Programa de Higiene y Saneamiento
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE UNA PLANTA ACEITERA TRUJILLO – PERÚ ABRIL 2015
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE UNA
PLANTA ACEITERA
TRUJILLO – PERÚ
ABRIL
2015
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE UNA PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE ACEITE
I. Procedimientos de Higiene y Saneamiento
I.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente
Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones
higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos.
I.1.1. Procedimiento de Limpieza
Objetivo
La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos
microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.)
De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento,
dejándolas limpias a la vista y al tacto.
Procedimiento
o Se retiran los residuos sólidos y de los basureros.
o Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si
fuera necesario, para desprender los materiales depositados o costras.
o Barrer los pisos.
o Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerlas en solución, en todas las superficies (de pisos y equipos).
o Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente.
o El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con
niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)
Métodos
Físicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o aplicación de agua a presión
Químicos mediante el uso de detergentes.
El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el
alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de limpieza no
contaminen el alimento. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a
los equipos, no ser peligroso para el operador, ser compatible con el procedimiento de limpieza.
Deberá ser fácilmente soluble en agua, cumplir las especificaciones de inocuidad, de uso en
salud pública, ser biodegradable y razonablemente económico.
Materiales
Utensilios: escoba de cerdas gruesas, recogedor, baldes, paños, trapeador, guantes, entre otros.
Insumos: detergente, agua segura.
Responsabilidades
Operarios del establecimiento.
Responsable del local.
Formatos
Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes:
Registro de limpieza y desinfección o higienización de ambientes.
Registro de limpieza y desinfección o higienización de equipos y utensilios.
La acción correctiva será ordenada por el responsable del establecimiento, de acuerdo a lo
establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento; se aplicará en el caso que la limpieza no
resulte satisfactoria, por lo cual se volverá a realizar dicha operación.
Frecuencia. El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos.
Así como los responsables de ejecución y supervisión.
AMBIENTES Y EQUIPOS
FRECUENCIA DE LIMPIEZA
RESPONSABLE DE EJECUCIÓN
RESPONSABLE DE LA
SUPERVISIÓN
REGISTRO DE CONTROL
Sala de Proceso Inicio y término de proceso. Operarios del
establecimiento de elaborado de productos de planificación.
Responsable del establecimiento.
Higienización de ambiente.
Higienización de Equipos Materiales y
Área de Almacenes y enfriado del producto.
Diaria
Mesas de trabajo Diaria
Utensilios
Área de vestuario Diaria
Equipos y utensilios varios.
Inicio y término de proceso.
Vitrinas, estantes de producto terminado.
Diaria
Área de comercialización despacho
Inicio y término de proceso
Operarios del establecimiento de
elaborado de productos de planificación.
Responsable del establecimiento
Higienización de ambiente.
Higienización de Equipos Materiales y Utensilios.
Servicios higiénicos Diaria
Depósitos de residuos sólidos.
Diaria
Alrededores Diaria
I.1.2. Procedimiento de Desinfección
Objetivo
Seguido del proceso de limpieza, se aplicará la desinfección para reducir el número de microbios
que hayan quedado después de la operación de limpieza a un nivel que no puedan contaminar en
forma nociva los alimentos.
Materiales y métodos
Se utilizarán baldes y trapeadores limpios para el piso y para los equipos y utensilios del proceso se
usarán paños o baños por inmersión en depósitos plásticos. Se tendrá especial cuidado para no
contaminar los alimentos y eliminar todos los residuos de desinfectante mediante el enjuague.
Los desinfectantes a utilizar se podrán seleccionar entre aquellos permitidos en la industria
alimentaria, tales como:
Cloro y productos a base de cloro (incluyen los compuestos de hipoclorito: si se usan
debidamente puede considerarse entre los mejores desinfectantes entre la industria alimentaria.
Tiene efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos. Se utilizará, principalmente el
hipoclorito de calcio (granulado) o hipoclorito de sodio (líquido, comúnmente llamado lejía)
concentraciones de 100 a 200 ppm (partes por millón de cloro) o mg/litro (miligramo por litro)
luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas después de
un tiempo suficiente de contacto. Para lograr soluciones con esta concentración de cloro se
adicionará una (01) cucharada de solución madre o lejía por cada litro de agua.
Es preciso considerar que los desinfectantes clorados, excepto el bióxido de cloro, pierden
rápidamente su eficiencia ante la presencia de materia orgánica.
Responsabilidad
Operarios de la panadería.
Responsable del establecimiento.
Formatos
Las acciones se registrarán en los formatos siguientes, los mismos que deben estar debidamente
firmados y actualizados.
Registro de Higienización de Ambientes
Registro de Higienización de Equipos y Utensilios
La acción correctiva será ordenada por el supervisor del PHS y se aplicará en el caso que la
desinfección no se realice en forma correcta, volviéndose a ejecutar dicha operación.
Frecuencia
El cuadro siguiente muestra las frecuencias para las operaciones de desinfección, tanto de áreas
como de equipos.
AMBIENTES Y
EQUIPOS
FRECUENCIA
DE LIMPIEZA
RESPONSABLE
DE EJECUCIÓN
RESPONSABLE DE
LA SUPERVISIÓN
REGISTRO
DE CONTROL
Sala de Proceso Semanal
Operarios del
establecimiento de
elaborado de
productos de
planificación.
Responsable del
establecimiento.
Higienización de
ambiente.
Higienización de
Equipos
Materiales y
Utensilios
Mesas de trabajo Inicio y término
de proceso
Área de vestuario Semanal
Equipos y
utensilios varios.
Inicio y término
de proceso
Vitrinas, estantes
de producto
terminado.
Semanal
Área de
comercialización
despacho
Inicio y término
de proceso
Operarios del
establecimiento de
elaborado de
productos de
planificación.
Responsable del
establecimiento
Higienización de
ambiente.
Higienización de
Equipos
Servicios
higiénicos
Diaria
Operarios del
abastecimiento de
elaborado.
Materiales y
Utensilios.
Depósitos de
residuos sólidos.
Semanal
Alrededores Semanal
Higienización en Ambientes (sala de proceso, área de envasado, de comercialización,
vestuario, etc.)
La limpieza de estas áreas se practicará diariamente al inicio y al final de cada jornada u operación.
Se evitará el barrido en seco, recurriéndose al baldeado o trapeado del piso a fin de no levantar
polvo sobre las superficies y alimentos.
Se limpiarán también techos, ventanas, puertas, paredes, columnas y las demás estructuras,
utilizando escobillas, paños abundantes agua. Para su desinfección se utilizará solución clorada a
100 ppm de cloro residual y libre y enjuagar con abundante agua.
Higienización de servicios higiénicos
Los servicios higiénicos del personal se someterán a limpieza diaria: el contenido de las papeleras
se eliminará a diario.
Después de efectuar la limpieza de techos, paredes, piso, inodoro, lavatorio, puertas, a fin de retirar
polvo, materia orgánica, desperdicios, telas de araña, etc., se aplicarán desinfectantes (solución
dorada por ejemplo) sobre las superficies y enjuagar con agua limpia.
Limpieza de alrededores
Así mismo semanalmente se limpiarán los alrededores del centro de producción, retirando los
residuos sólidos y materiales diversos (basura, objetos inservibles, etc.). La aplicación de
desinfectantes puede efectuarse posterior a labor de limpieza, semanalmente.
I.2. Higienización de Equipos y utensilios
Las superficies interiores y exteriores de los equipos, utensilios y mesas de trabajos húmedos,
escobillas para aquellos que lo requieran y solución con detergente.
Una vez que estén limpios se someterán a desinfección con solución dorada, ya sea mediante la
frotación con paños o por inmersión de recipientes plásticos enjuagar agua limpia.
Disposición de residuos sólidos
Los desechos o residuos se obtienen principalmente en la sala de proceso, envasado, siendo su
evacuación de la siguiente manera:
Se recolectarán en bandejas o depósitos plásticos utilizados para este fin los utensilios de
limpieza como recogedores, etc.
Se dispondrán en bolsas de polietileno, dentro de un contenedor con tapa.
La frecuencia de evacuación de centro productor es diaria, al final de la jornada o cuando sea
necesario o cuando se evidencie acumulación notable de desechos.
Responsable de ejecución: operarios encargados del Proceso Productivo.
Responsable de supervisión: supervisor de PHS y Representante legal.
La sala de proceso cuenta con basureros que son recipientes con tapa rotulados, con bolsas plásticas
en el interior, los mismos que son vaciadas al final de la jornada. Los tachos de basura se limpiarán
y desinfectarán a diario procediendo a lavarlos con solución dorada a 100 ppm.
I.3. Control de plagas
I.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros
Objetivo
Eliminar insectos tales como cucaracha americana (Peri planeta americana), cucaracha alemana
(Blatella germánica), mosca doméstica (Musca doméstica), mosca verde de la carne
(cochliomyiamecelaria), mosca del vinagre, plátano y fruta madura (Drosophila melanogaster),
hormigas (Monomorium so, Iridomyrmessp).
Procedimientos
Control físico
Exteriores de la panadería
Se da la eliminación de residuos si fuera el caso, con una frecuencia semanal.
Impedir que los exteriores de la Empresa acumulen desechos o basura de cualquier tipo,
procedimiento su retiro de inmediato.
No se permitirá el empozamiento de agua residual en las inmediaciones.
Interiores de la panadería
Mantener las ventas protegidas para evitar el ingreso de insectos.
Limpiar las telas de arañas, revisas esquinas y rincones de las instalaciones.
Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos.
Control Químico
Aplicación de insecticidas
El establecimiento no debe estar en proceso productivo y debe encontrarse limpio y seco, las
superficies de trabajo deben estar cubiertas con mantas de plástico.
El responsable de la ejecución debe estar capacitado en el manejo y aplicaciones de
productos químicos, debiendo cumplir con las medidas de seguridad que recomiendan los
fabricantes entre ellas contar con un indumentaria completa de protección (mascarilla con filtros,
mameluco, botas de jebe, guantes, lentes, protectores, gorro).
Controlar mediante los registros de control, las operaciones de fumigación realizadas, fecha
tipo de insecticida utilizado y áreas de aplicación, debiendo rubricar el registro el responsable de
la ejecución y el Supervisor del PHS
De no contar con un personal entrenado, las fumigaciones deben ser realizadas por personal
especializado extrema o empresas de saneamiento particulares debidamente autorizadas por el
Ministerio de salud.
Aplicar el insecticida en paredes, techos, zócalos, canaletas de desagüe, resumideros ductos
de ventilación, vigas de techo, parte inferior de los equipos, vigas exteriores de las instalaciones
de la planta, exteriores de puertas, umbrales, exterior de almacenas servicios higiénicos y
alrededores de la planta con ayuda de una mochila pulverizada o moto mochila fumigadora.
Mantener el recinto cerrado para que actúe el insecticida en forma efectiva. Según las
instrucciones del fabricante.
Después del tiempo de acción, retirar las mantas y protecciones de equipos y almacenar en
forma separada e identificada en un lugar destinado para materiales químicos.
Al iniciar la jornada de trabajo se debe enjuagar con mucho cuidado los equipos e
instalaciones de la planta para arrastrar posibles residuos de la fumigación.
Materiales
Los insumos a elegir para el control químico de insectos se presentan en el cuadro: principales
productos químicos para el control de plagas, que se muestra más adelante.
Responsabilidades
El responsable del control de insectos será el operario adiestrado en operaciones de fumigación
del establecimiento; quien será supervisado por el Responsable de la panadería.
De no disponer de personal entrenado en la aplicación de insecticidas, se solicitará el servicio a
empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de Salud y del mismo modo,
la supervisión de Saneamiento y Gerente General.
Formato
Las acciones de control de insectos efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro
de Control de Plagas, debiendo mantenerse éste actualizado y firmado.
Frecuencia
Las fumigaciones o desinsectaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia
semestral (cada 6 meses): sin embargo, ante la presencia de una plaga de insectos que este
afectado las instalaciones y poniendo en riesgo tos alimentos que aquí se procesan, aún
cumpliendo debidamente los controles físicos; se efectuará un control químico anticipada.
I.3.2. Control de roedores
Objetivo
Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento y por consiguiente la
salud de los consumidores, así como las pérdidas ocasionadas por los Roedores, entre ellos
principalmente la rata de desagüe (Rattusnorvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus)
mediante un control efectivo.
Procedimiento
Control Físico
La planta, demás ambientes y alrededores cada semana, para detectar la presencia de pelos,
excrementos o cualquier señal de infestación o evidencia de la existencia de roedores.
Mantener caños de agua, recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de
los roedores a las fuentes de agua.
Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas, recipientes papeles, muebles, etc.)
que puedan servir de refugio de plagas.
Retirar todo producto deteriorado de la zona de procesamiento.
Cumplir las operaciones de limpieza según los procedimientos establecidos limpieza
exhaustiva del establecimiento, disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos
generados del proceso, etc.
Control químico
Aplicación de Rodenticídas
Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes,
utilizándose principalmente rodentìcidas en pellets.
Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden de material descartaste u otros
destinados para este fin.
Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si estuvieran identificadas) o cerca de los
muros exteriores de la planta, a una distancia mínima de dos metros entre comedero, en horas
de la tarde o durante la noche.
La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo, los mismos que se monitorean
semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario.
Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se procederá a la revisión del
establecimiento y alrededores para la búsqueda y eliminación de roedores muertos, los
mismos que serán enterrados con una cubierta de cal viva.
La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento, contando
con ello con indumentaria de protección de guantes, mandil plástico mascarilla descartables,
botas de jebe o de polivinilo) diferente de la vestimenta de procesos, debiendo guardarlo en
un lugar separado de las áreas de proceso.
En el caso de disponer de personal adiestrado, se solicitará el servicio de desratización a
Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud.
Materiales
Los insumos utilizados para operaciones de desratización se muestran en el cuadro: principales
productos químicos para el control de plagas, recomendándose principalmente tos rodenticidas en
pellets de acción retardada.
Responsabilidad
El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización
del local, quien será supervisado por el responsable del establecimiento.
En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros (empresas de saneamiento particulares),
el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación.
Formato
Las acciones de control de roedores efectuadas se registrarán en el formato respectivo: Registro de
control de plagas, debiendo mantenerse éste actualizado, firmado y se adjuntará el croquis del local
indicando la distribución de los cebaderos.
Frecuencia
Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una frecuencia semestral (cada 6 meses): sin
embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones de la panadería y que ponen en riesgo la
inocuidad de los alimentos, se efectuará el control químico cuantas veces sea necesario.
PRINCIPALES PRODUCTOS QUÍMICOS PARA CONTROL DE PLAGAS
INSECTOS Y ROEDORES
MÈTODOS DE
CONTROL
PRODUCTOS A
UTILIZARDOSIFICACIÒN OBSERVACIÒN
Control químico de
insectos.
Aplicación de
insecticidas.
Baygónlìquido 1% Producto listo para
usar
Baygòn 20%
concentrado
emulsionable.
Diluir en agua Ml x
litro
1 litro cubre 20m2
Stokade Diluir 250 ml x 1
litro de agua
Solfac 5% polvo Diluir 10 ml. x 1 litro
de agua.
Kothrine 5% polvo 80 gr. Por 10 litros de
agua.
Alfacypermetrina
(Alfa 10 PM) polvo
mojable.
Diluir 60 gr. En 10
litros de agua.
Estricnina ratnín 25 gr. En cebo. De acción inmediata.
Sumamente tóxico y
peligroso para personas.
Control químico de
roedores: aplicación de
rodenticidas
Racumin cebo pellets
Co-rax
Promar
Rozol
Fumarín
25 – 50 gr. Para
ratones.
200 gr. Para ratas.
De acción retardada, es un
anticoagulante.
De dosis múltiple, se
aplican durante 5-10
Noches consecutivos.
Klerat
Pellet/bloque
Ratherincebo pellets
Rodillon pellet
Ratax pellet
25 – 50 gr. Para
ratones.
200 gr. Para ratas.
De acción retardada, es un
anticoagulante.
De dosis única, se aplican
durante 1-2 noches.
I.4. Control de higiene y presentación del personal
El presente procedimiento define los cuidados y normas que debe tener el personal de la planta en
todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los productos procesados.
Si el manipulador omite prácticas higiénicas en cualquier fase de los procesos provocaría la
contaminación del producto. Este procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de
procesamiento (envasado, proceso, selección, etc.) durante los turnos jornadas y fuera de ellos y qué
participe directa o indirectamente en el proceso productivo (administrativo, operativo, visitante,
entre otros).
De los hábitos de higiene, presentación e indumentaria del personal.
El personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:
Darse un baño diario, antes de acudir a planta.
Usar desodorante.
Lavarse frecuentemente el cabello y asistir bien peinado.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente de ropa interior.
Rasurarse diariamente, en el caso de los varones.
Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Las barbas y/o pelo facial largo queda estrictamente prohibido.
No se permite el uso de bigote siempre que se extienda más alla de lo de la boca.
No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.) dentro de la
planta.
El personal debe de practicar el lavado correcto de las manos.
Antes de iniciar labores.
Antes de manipular los productos.
Después de ir al servicio sanitario.
Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
Después de manipular la basura u otros material contaminado.
Forma correcta de lavarse las manos.
Humedezca sus manos con agua.
Cúbralas con jabón desinfectante.
Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por 20 segundos.
Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos frotando
rápidamente.
Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua.
Escurra el agua residual.
Saque las manos y los brazos con toallas descartables o secador de manos.
Vestir uniforme completo muy limpio, en buen estado de conservación y de color claro debiendo
lavarlo y plancharlo después de cada turno. El uniforme no debe presentar desgarres. Falta de
cierres, botones partes descosidas presencia de huecos.
El personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El cabello
deberá usarse de preferencia corto.
Las personas que ingresen al área de proceso deberán cubrir su cabeza una redecilla o gorra. El
cabello deberá usarse de preferencia corto.
Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que salga de la redecilla o
gorra.
Solo se permite, el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia zapatillas. Los
mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Para prevenir la posibilidad que ciertos artículos caigan en el producto no se debe permitir llevar en
los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc. particularmente de la cintura para arriba.
No se permitirá dejar prendas de vestir utilizadas en la producción, en interior del área de proceso;
al finalizar la jornada.
No se permitirá la salida con uniforme de trabajo fuera de la planta de proceso. Si el manipulador
deseara utilizar los servicios higiénicos deberá quitarse el uniforme y ponerlo en el perchero al
ingreso a la planta y salir de la sala, para volver a vestirse después de lavarse las manos.
En horas de descanso, no podrá desplazarse fuera del centro de producción con el uniforme. Deberá
dejarlo colgado a la entrada de local e higienizarse manos y calzado antes de su ingreso.
El manipular deberá tener especial cuidado de no provocar contaminación cruzada al cambiar de
función durante el proceso.
El responsable de la panadería facilitará los uniformes suficientes para cada uno de los trabajadores;
tanto para personal de proceso como para el de limpieza.
Se prohibirá el ingreso al área de proceso a quien no cumpla con las normas antes indicadas.
I.5. Control de salud personal
Procedimiento
Deberán gozar de buen estado de salud y someterse a controles médicos cada 06 meses, que incluya
examen de heces, descarte de tuberculosis y examen general, para lo cual acudirán al Centro de
Salud más cercano, que extenderán los certificados de buena salud, los mismos que deberán obrar
en archivo y adjuntos a los registros de control de salud del personal.
Si el manipulador presenta una enfermedad infecto contagiosa, algún padecimiento respiratorio
(resfriado, sinusitis amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales
(diarrea, vómitos) deberá informarlo al supervisor del PHS para ser retirado de las labores hasta su
recuperación total.
Si presentara alguna lesión, herida en brazos, manos, rostro, cortaduras, erupciones en la piel,
quemaduras y otras alteraciones.
Estas deberán ser comunicadas al supervisor del PHS inmediato.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser
retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con estos productos,
materiales de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
I.6. Capacitación de personal
Los manipuladores deberán haber recibido capacitación en BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura), como requisito previo para ejercer como trabajadores de la planta, quedando
constancia de la misma en el registro de Capacitación del Personal.
La Representante Legal realizara capacitaciones continuas a los manipuladores sobre higiene de
alimentos priorizando temas como enfermedades transmitidas por alimentos, buena práctica de
manufactura, higiene y presentación del personal, procedimientos de higiene y presentación del
personal, procedimientos de higiene y saneamiento de planta, entre otros.
De las conductas del Personal
Durante las etapas de fabricación de los productos alimenticios, el personal manipulador evitará
toser y estornudar directamente sobre éstos, así como escupir, comer, mascar chicle, fumar, rascarse
la cabeza, introducir los dedos en la boca, nariz, orejas. Arreglarse el cabello, ni tocarse los ojos,
axilas zona inguinal, ni secarse el sudor con las manos, mandil, brazos entre otras conductas
indeseables. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente,
debe lavarse inmediatamente las manos.
El personal antes de toser o estornudar deberás alejarse de inmediato del producto que está
manipulando, cubrirse la boca y después de lavarse las manos con jabón desinfectante, para
prevenir la contaminación bacteriana.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la sala de proceso.
El personal que incumpla estas disposiciones se hará acreedor a una severa llamada de atención por
escrito en caso de reincidencia se le suspenderá por tres meses.
Dentro del establecimiento se regulará el tránsito de personas ajenas; sobre todo en los ambientes de
proceso mediante el uso de algún tipo de barrera.
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en
las zonas donde se procede a la manipulación de estos. Para esto los visitantes utilizarán cobertores
para el cabello.
Estas disposiciones se recordaran al personal mediante rótulos o letreros colocados estratégicamente
en ciertos lugares visibles del área de proceso.
Responsabilidades
El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento es responsable de:
Vigilar el cumplimiento sobre control de enfermedades en los empleados.
Vigilar hábitos de higiene en los empleados de acuerdo a lo estipulado en el PHS
Vigilar estado y limpieza de uniformes.
Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados. Proponer y/o programar las
capacitaciones al personal. Aplicar las sanciones definidas por el responsable, en caso que no
haya cumplimiento de lo estipulado en el PHS.
Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir, según sea la
función que se le asigne.
Es de responsabilidad del responsable exigir el cumplimiento de las normas implantadas en la
empresa.
Formatos
La inspección ocular de los manipuladores y sus condiciones de presentación se registrarán en el
formato de registro de Control de Higiene de Personal, debiendo.
Estarán actualizados y debidamente firmado por el responsable del local.
Los controles de salud del personal se registrarán en formatos del mismo nombre archivando
adjunto a este, los certificados de buena salud de cada uno de los trabajadores, debiendo cumplir las
frecuencias establecidas y mantenerlo debidamente firmado.
Las capacitaciones que serán brindadas por profesionales externos o por técnicos capacitados de la
misma panadería, se impartirán cuantas veces sea necesario y se llevará el registro de capacitación
del personal para realizar el monitoreo, seguimiento y evaluación de las instrucciones impartidas.
Frecuencia
La inspección del personal la realizará el responsable del establecimiento, al inicio de cada jornada
durante el proceso productivo y al finalizar las labores.
I.7. Calidad sanitaria del agua
Objetivo
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que
dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higiénico disponiendo de agua en cantidad y
calidad suficientes.
El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que
satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción. Así como
para la higiene del personal y demás operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo
tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.
Procedimiento
El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que brinda la EPS GRAU, la misma
que es almacenada en baldes con tapa.
Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de proceso se limpiarán con
detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a 100 ppm, con una frecuencia
diaria.
Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán en la corrección del nivel
de Cloro Residual Libre (CL) se considerará el uso de:
- Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro.
- Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros.
Cada día al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro residual libre (CRL), en el grifo
del lavatorio, debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento; de manera
inmediata, si el nivel del CRL no es el óptimo.
Así, mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que
efectúa la planta, se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral (cada 6
meses) para determinar bacterias heterotróficas y coliformes (criterios establecidos por el Codex
Alimentarius) realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud.
Materiales
Hipoclorito de sodio al 5%
Baldes plásticos
Responsabilidades
Operarios del área de proceso.
Responsable del establecimiento.
Formatos
Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el mismo que deberá
mantenerse actualizado y debidamente firmado.
Frecuencia
Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que
sea necesario.
I.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos
Objetivo
El Programa de Higiene y Saneamiento de la planta considera incluir procedimientos de
mantenimiento que los equipos principales del Centro de Producción a fin de evitar posibles fallas
durante el proceso, para optimizar su funcionamiento y mejorar el rendimiento de los equipos que
se va a traducir en ahorro de tiempo, energía, reducción de merma, etc.
Procedimientos
Mantenimiento de maquinas
El mantenimiento preventivo de estos equipos se efectuará cada 3 meses.
El mantenimiento correctivo se realizará ante la presencia de faltas, inesperadas en estos
equipos debiendo para ello suspender su uso e inmediatamente corregir el problema.
Los principales problemas que deben prevenirse o corregirse son los siguientes:
- Partes de los equipos con óxido.
- Cámaras de combustión o fones con acumulación de residuos.
- Desprendimiento de revestimiento de la infraestructura.
Las medidas a implementar son las siguientes:
- Lijado y pulido de equipos con lijas especiales para metal y retirar cuidadosamente los
residuos.
- Limpieza fogones cámaras de combustión consistente en el retiro de los residuos de la
combustión del Petróleo (cenizas, restos de carbón, etc.).
- Limpieza y desinfección general después de cada mantenimiento.
I.9. Verificación del Programa de higiene
Objetivo
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implementación del Programa
de Higiene y Saneamiento en la planta y que los procedimientos que involucro cumplan los
propósitos para los que fueron diseñados; para ello se realizara hisopado de superficies de trabajo,
uñas, manos de personal y análisis.
Procedimiento
Revisar mensualmente los registros de control del programa y redactar un informe respecto a
las observaciones reportadas en los mismos y respecto al cumplimiento del programa. Este
informe será entregado al responsable del establecimiento.
Realizar mensualmente el auto inspección de los equipos del establecimiento y redactar
informe respectivo.
Realizar las acciones correctivas en coordinación con el responsable y registrarlas.
Se realizarán hisopados de superficies, manos del personal, utensilios y otras estructuras que se
estimen convenientes; para demostrar el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento.
Responsabilidades
El responsable será el propietario del Programa de Higiene y Saneamiento, que se encargará de
realizar la verificación de acuerdo a los procedimientos descritos anteriormente y realizar las
acciones correctivas.
El responsable del local, decidirá las acciones correctivas y estrategias para Optimizar el
programa en coordinación con el operario de la panadería.
Formatos
Resultado de Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento.
Auto inspección de la panadería.
Estos formatos deberán mantenerse actualizados y debidamente formados por los responsables.
Frecuencia
La frecuencia del procedimiento de verificación de equipos se hará en forma semanal y
dependiendo del tipo de equipo empleado.
1. Requisitos para Buenas Prácticas de Manufactura (Codex Alimentarius, 2003)
Materia prima: tener presente los posibles efectos de las actividades de producción primaria sobre la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Identificar todos los puntos concretos de las actividades en que
pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas específicas para reducir al
mínimo dicho riesgo. Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, piensos,
fertilizantes, plaguicidas, medicamentos veterinarios o cualquier agente utilizado en la producción
primaria. Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole. Tener
cuidado en tratar los desechos y almacenar sustancias nocivas de manera apropiada.
Establecimientos: deberán ubicarse normalmente alejados de zonas cuyo medio ambiente esté
contaminado, zonas expuestas a inundaciones, a infestaciones de plagas, o que no puedan retirarse de
forma eficaz los desechos.
Edificios y salas: las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar
sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.
Las superficies de las paredes, muros y suelos deberán ser de materiales impermeables que no
tengan efectos tóxicos.
Las paredes y muros deben ser de superficie lisa hasta una altura apropiada. Los techos y los
aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y condensación, y desprendimiento de partículas.
Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo
la acumulación de suciedad, y cuando sea necesario estar provistas de malla contra insectos.
Las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar.
Las superficies de trabajo que estén en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas,
duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no
absorbente y no tóxico.
Equipos: el equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos
para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable,
para permitir el mantenimiento, limpieza, desinfección y facilitar la inspección de posibles plagas.
Abastecimiento de agua: deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deberá supervisarse de
manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento posterior y el agua que se
recupere de la elaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre
que esto no represente un riesgo para la 97 inocuidad de los alimentos. Deberá cumplir con los
requisitos establecidos en la Norma INEN para agua potable (NTE INEN 1 108:2011).
Iluminación: deberá disponerse iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización
de las operaciones de manera higiénica. No deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá
ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas, a
fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
Almacenamiento: deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los
alimentos, sus ingredientes, y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza,
lubricantes, y combustibles. El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la
clase de producto alimenticio. Se deberá ubicar instalaciones de almacenamiento separadas y seguras
para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
Control de plagas: las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos. Se
pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, inspección
de materiales introducidos y buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas. Los edificios
deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de
plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que
puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas
colocadas en ventanas abiertas, puertas y aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la
entrada de plagas.
Aseo del personal: quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo
personal, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. Los cortes y las heridas del personal
deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos cuando su nivel de
limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, y cada vez que cambie de actividad durante el
trabajo. Debe utilizar un jabón bactericida, cepillarse las uñas y secar las manos cuidadosamente (con
papel desechable). Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos como fumar, escupir,
masticar o comer, estornudar o toser 98 sobre alimentos no protegidos. En las zonas donde se
manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas,
relojes, broches u otros objetos, si representan una amenaza para la inocuidad de los alimentos.
2. Limpieza y desinfección
La elaboración higiénica de alimentos exige que tanto los locales como el material sean limpiados con
frecuencia y perfectamente para devolver el grado de limpieza deseado. Lo que parece estar
visiblemente limpio puede albergar grandes cantidades de microorganismos viables que pueden
contaminar el producto. Las operaciones de limpieza comprenden: a) limpieza física: eliminar la
suciedad que se adhiere a las superficies y b) limpieza microbiológica o desinfección: reducir a niveles
admisibles la cantidad de microorganismos que sobreviven a la limpieza física (Adams & Moss, 1997).
La limpieza no solamente resulta necesario para cubrir los requisitos higiénicos sino también por
razones organolépticas y de inocuidad, así como para asegurar un funcionamiento eficaz del equipo
(Arthey & Dennis, 1992).
Los procedimientos de limpieza consisten en (Codex Alimentarius, 2003):
Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla
en solución o suspensión.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.
Desinfectar si es necesario, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen, que el enjuague no es necesario.
En cuanto al detergente, su composición depende de la naturaleza de la suciedad a eliminar (Adams &
Moss, 1997). En este caso se usaría un detergente alcalino medio-débil (pH de 7,5 a 12), contiene con
frecuencia metasilicatos y fosfatos.
Es más seguro de manejo y puede utilizarse en superficies de aluminio. Los fosfatos de sodio degradan
las proteínas, ablandan el agua y emulsionan y saponifican las grasas. No son corrosivos y se eliminan
bien por aclarado (Moreno, 2006).
Además de la actividad química de la solución de detergente, intervienen varios factores. El calor
generalmente aumenta la eficacia de la limpieza, especialmente cuando se trata de suciedad que
contiene grasa. La energía mecánica en forma de fuerzas de empuje creadas por turbulencia, el fregado
o alguna forma de perturbación ayudan de modo importante en el proceso de limpieza (Adams &
Moss, 1997).
Es deseable que el material no quede mojado después de su limpieza, ya que los microorganismos
serán capaces de crecer en cualquier película de agua residual. Lo cual mejora con la instalación de
suficientes puntos de desagüe y la desecación natural al aire (Adams & Moss, 1997).
El desinfectante que se recomienda usar para la producción de barras energéticas es Compuestos de
Amonio Cuaternario (CAC) que es un producto superficieactivo, que reduce la tensión superficial de
una solución acuosa frente a otras fases, con lo que desarrolla un efecto humectante y emulsionante.
Lo que tiene lugar por su acumulación en la superficie de separación y como consecuencia de su
estructura molecular con una parte hidrofílica y otra hidrofóbica, que mejora la eficacia del
desinfectante. Posee una acción antimicrobiana, es una sustancia humectante que se disuelve bien en el
agua y forma mucha espuma. Son compuestos termoestables y en solución acuosa soportan
temperaturas superiores a 90°C. Actúan bien en la zona de pH de 5 a 10, por encima de 10 y debajo de
4, disminuye notablemente su eficacia. De acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de
empleo, las concentraciones eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras) y 10000
mg/L (bacterias gramnegativas y mohos) (Wildbrett, 2006).
