Programación didáctica de Técnicas Culinarias requiere un servicio como este, el trabajo en...

I.E.S. Núm. 1 “Universidad Laboral”.

Málaga

Programación didáctica de Técnicas

Culinarias.

Departamento de Hostelería

1º de Cocina y Gastronomía

Curso 2017/18

Julio Verne, 6. 29191 Málaga Teléfono 951298580. Fax 951298585 1

I.E.S. Núm. 1 “Universidad Laboral”. Málaga


Programación didáctica de Técnicas Culinarias 1º de Cocina y Gastronomía (Tarde)

Profesores: Juan Ignacio Quesada Lara


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Curso 2017/18


Índice

INTRODUCCIÓN

1. CONTENIDOS BÁSICOS

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

3. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS

4. ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS

1. Definición, Secuenciación y Temporalización de las Unidades Didácticas.

5. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS.

1. Principios Metodológicos.

2. Secuencia de Actividades de Enseñanza-Aprendizaje.

3. Desarrollo de los temas transversales.

4. Las actividades complementarias y extraescolares.

5. Metodología en los desdobles (1º Mañana)

6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN.

1. Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado.

2. Evaluación de la programación.

3. Evaluación de la práctica docente.

4. Información a los alumnos y a las familias.

7. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.

8. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

9. BIBLIOGRAFÍA


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Introducción

INTRODUCCIÓN

El módulo profesional 0047 “Técnicas Culinarias” está asociado a la unidad de competencia 3 del Catalogo Nacional de Cualificación Profesional UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. Siendo sus objetivos los especificados y desarrollados en términos de capacidades terminales.

Este módulo profesional se encuadra dentro del currículo del primero curso académico del Ciclo Formativo de Grado Medio “COCINA Y GASTRONOMÍA”, siendo la preparación junto con el módulo profesionales “Preelaboración Y Conservación de Alimentos” del Módulo de segundo “Procesos Culinarios”.

Basándonos en el texto de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título Técnico en Cocina y Gastronomía, en el que se pretende promover la autonomía pedagógica y organizativa de los centros docentes, de forma que puedan adaptar los contenidos de las mismas a las características de su entorno productivo y al propio proyecto de centro, podemos por tanto adaptar el desarrollo curricular de estas enseñanzas.

Normativa y Documentación Básica

El Gobierno Central y la Junta de Andalucía-Consejería de Educación y Ciencia han dictado la normativa pertinente para regular la Formación Profesional y los estudios de Cocina en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurídicos más relevantes de dicha normativa son:

R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas

La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía

La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluación en los Ciclos Formativos de Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

R.D. 1128/2003 por el que se regula el CNCP , modificado por el R.D. 1416/2005

Ley 5/2002 de 19 de junio de Cualificación y F.P

RD 1147 29 de julio por el que se establece La Ordenación General de la FP

L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educación

Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educación de Andalucía


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Esta programación está diseñada para ser aplicada en el IES "Universidad Laboral" de Málaga. Desde este contexto destacan, en síntesis, tres ángulos, el entorno socioeconómico, los recursos del centro y posibilidades del departamento y las necesidades específicas del alumnado, que permiten hacer una adaptación ajustada a las circunstancias educativas en que se pretende desarrollar esta:

El entorno socioeconómico

Las tendencias y condicionantes del entorno económico no son singulares en la "Universidad Laboral", sino comunes a todos las centros de formación de la provincia. De su análisis se desprende que la formación de los futuros Técnicos de Cocina debe comprender su preparación para los dos modelos de restauración dominantes y con claros visos de futuro: la restauración directa y la restauración diferida. Para ambos sistemas intentamos dar respuesta articulando los servicios de comedor y de "Tienda de Gastronomía Artesana" respectivamente.

Otro elemento fundamental de contextualización lo determina la revalorización creciente de la cocina tradicional en sus distintas niveles, para ello, en la selección de las actividades de aula podrá apreciarse una presencia significativa de la cocina y la gastronomía malagueña y andaluza, sin olvidar la gastronomía, los productos del conjunto del país y la cocina internacional.

Como la mayoría de alumnos, tras una recogida de información inicial, pretenden desarrollar su futuro como cocinero/a en la provincia de Málaga los elementos de la programación tendrán un carácter muy marcado de gastronomía popular malagueña y andaluza, sin olvidar aquellas elaboraciones de ámbito nacional importantes.

Los recursos del centro y posibilidades del departamento

Los recursos del centro son adecuados para el desarrollo del currículo. Aunque presenta algunas carencias sobre todo en cantidad y calidad de los útiles y batería de cocina. Si bien contamos con un diseño de cocinas que permite un desarrollo sensato en el futuro, la realidad actual es precaria en cuanto a la disponibilidad de herramientas.

Hemos de destacar la dificultad que conlleva el desarrollo diario de las clases en el aula taller en los que hay muchos momentos en los que se encuentran al mismo tiempo entre 60 y 70 alumnos con unas divisiones estructurales deficientes para aislar los ruidos que se producen en cocina.

El departamento está estudiando la posibilidad de la adecuación de los espacios que posee para mejorar la atención a los alumnos así como adecuarse a los requerimientos de las normativas vigentes en referencia a seguridad e higiene. Para ello necesitaremos de una apuesta importante de la dirección y de los compañeros del centro que consideren viable los requerimientos de este


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Departamento sin que por ello otros Departamentos se sientan en desventaja frente a la necesaria inversión. Consideramos un momento propicio para mejorar nuestras instalaciones ya que la administración central está apostando por una FP de calidad y eso es lo que desde este Departamento se intenta.

En este sentido los contenidos y las capacidades terminales no se afectadas puesto que lo que hacemos es adaptarnos a las posibilidades tecnológicas concretas del departamento.

Para desarrollar la programación de primer curso de del Ciclo, apostamos por la creación de un sistema de "take away" que denominamos "Tienda de Gastronomía Artesana", con lo perseguimos ampliar la cantidad de materia prima que manipulamos y que los alumnos adquieran la responsabilidad de real de cumplir con las normas de seguridad e higiene, con la puntualidad que requiere un servicio como este, el trabajo en equipo para desarrollar la actividad, etc, todo esto se describirá en un anexo final. Así como en la tercera evaluación desarrollaremos una serie de servicio reales en el restaurante pedagógico. Consideramos que las prácticas más reales que se pueden hacer es el desarrollo del comedor de forma controlada y acotada para que sirva como herramienta didáctica en el aprendizaje de los alumnos que acuden a nuestras aulas.

Las necesidades específicas del alumnado

Descripción del grupo de la mañana

El grupo de la mañana está formado por 21 alumnos/as, de los cuales 7 presentan Necesidades

Educativas Especiales. Los alumnos son de diferentes edades comprendidas entre los 16 y los

25. Con diferentes procedencias académicas.

En ambos cursos se ha hecho una evaluación inicial escrita y practica, comprobando que sus

conocimientos sobre los contenidos de este módulo son nulos en algunos alumnos y en otros de

nivel intermedio bajo, por ello será necesario empezar desde los conceptos más básicos, pero

teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado.

Descripción del grupo de la Tarde

El grupo del curso 2017-18 lo forman 19 alumnos, 4 menores de edad, y el resto entre los 18 y 25 años. Hay un alumno repitiendo este módulo.

Se ha hecho una evaluación inicial escrita y practica, comprobando que sus conocimientos sobre los contenidos de este módulo son nulos en algunos alumnos y en otros de nivel intermedio bajo, por ello será necesario empezar desde los conceptos más básicos, pero teniendo en cuenta la


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circunstancias del resto del alumnado. Se ha detectado un nivel de competencias básicas en matemáticas y lengua muy bajo, haciendo hincapié en el bajo nivel de lectura comprensiva y expresión oral y escrita.

Duración y distribución horaria del Módulo

Este modulo Formativo tiene una duración de 288 horas y comprende un curso académico.

Las horas semanales de impartición serán 9, distribuidas como sigue:

2 horas de clase teórica en el aula-teórica y 7 horas de clase práctica en el aula-taller.

Esta distribución horaria podrá ser modificada por el profesor según necesidades.

Perfil profesional del título de técnico en cocina y gastronomía

Competencia general

La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Entorno profesional.

1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las subáreas de hostelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva).

También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y otros.

3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:


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Cocinero.

Jefe de partida.

Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Relación de cualificaciones y unidades de competencia del catálogo nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el modulo.

Del título de técnico en cocina y gastronomía (Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero)) Corresponden a este modulo la siguiente unidad de competencia completa

UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.

También contribuye a alcanzar las competencias de:

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración.

UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio.


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1. Contenidos básicos de la materia

Terminología profesional:

Terminología profesional.

Ejecución de técnicas de cocción:

Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones

Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.

Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave en la ejecución, control de resultados.

Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.

Preparación de elaboraciones culinarias elementales:

Documentos relacionados con la producción en cocina.

Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.

Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.

Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, corrección de errores y control de resultados.

Elaboración de guarniciones y elementos de decoración:

Guarniciones y decoraciones.

Guarniciones clásicas.

Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.

Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.

Valoración de la calidad del producto final.

Realización de acabados y presentaciones:

Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.


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Ejecución de los procesos de acabado y presentación.

Puntos clave y control de resultados.

Desarrollo de los servicios en cocina:

El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

Tareas previas a los servicios en cocina. “Mise en place “

Documentación relacionada con los servicios.

Coordinación durante el servicio en cocina.

Ejecución de los procesos propios del servicio.

Tareas de finalización del servicio.

Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.

2. Resultados de aprendizaje (objetivos) según Real Decreto 1147/2011 Y

Criterios de evaluación.

En primero tres evaluaciones parciales (diciembre, marzo y mayo) y una evaluación final. Quién no supere un módulo o quiera mejor la calificación del mismo, por ejemplo para acceder en mejores condiciones a la universidad en el caso de los grados superiores, seguirá asistiendo a clase hasta la evaluación final que tendrá lugar a finales de junio.

Los resultados de aprendizaje expresan los resultados esperados del proceso de enseñanza y aprendizaje. Como el logro de dichos resultados es necesario para adquirir la cualificación profesional necesaria para la obtención del título, se establecen para cada una de ellos criterios de evaluación, que nos ofrezcan indicadores para poder realizarla.

1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.

c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.


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e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.


a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

c) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.


a) Se ha interpretado correctamente la información necesaria.

b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas.

c) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.


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d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

e) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

g) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.

h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.


a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.

a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.

b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.


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c) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.

b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.

d) Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio.

e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Las COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES ALCANZADAS, en diferentes niveles, una vez superado el módulo, son las que se relacionan a continuación:

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.

f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.


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g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.


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Competencias / Resultados de Aprendizaje RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 RA6


x x X X x x


X X X X X X

f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.

x X X X X X


x x x x x x


x x x x x x


x x x x x x

j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.

x x x x x x


x x x x x x

3. Orientaciones pedagógicas


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Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de producción y servicio en cocina.

La función de producción y servicio en cocina incluye aspectos como

Elaboración de productos.

Terminación/presentación

Conservación/envasado.

Prestación de servicios en cocina.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

Procesos de producción de alimentos en restauración.

Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/ catering u otras formas de restauración.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados:

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.


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j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas:



f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.




j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo


Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

La ejecución de técnicas de cocción.

La confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

La terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias.

El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecución.


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4. Organización de los contenidos.

Definición, Secuenciación, Temporalización y Presupuesto de las Unidades Didácticas.

INTRODUCCIÓN. (9 h)

BLOQUE 1. Las técnicas culinarias

U.D. 1. Aplicación de las Técnicas Culinarias y Terminología culinaria. (21 h)

BLOQUE 2. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

U.D. 2. Elaboración de Fondos y Bases de cocina. (12 h)

U.D. 3. Elaboración de las Salsas Básicas y Derivadas. (21 h)

BLOQUE 3. Preparación de elaboraciones culinarias elementales

U.D. 4. Vegetales. Ensaladas y gazpachos (25 h)

U.D. 5. Sopas, Cremas, Cocidos y Potajes (21 h)

U.D. 6. Pastas y Arroces (21 h)

U.D. 7. Guisos (30 h)

U.D. 8. Las Carnes de Abasto (30 h)

U.D. 9. Aves y Conejo (18 h)

U.D. 10. Pescados Y Mariscos (30 h)

BLOQUE 4. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración

U.D. 11. Guarniciones y Decoraciones (20 h)

BLOQUE 5. Realización de acabados y presentaciones

U.D. 12. Acabados y presentaciones (10 h)

BLOQUE 6. Desarrollo de los servicios en cocina

U.D. 13. Los servicios en cocina (20 h)


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5. Estrategias metodológicas.

5.1. Principios Metodológicos

Orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Partir de los conocimientos previos y de los intereses personales-vocacionales de los alumnos, prestando cuidadosa atención a sus peculiaridades individuales. Se tendrá en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de considerar y asumir los diferentes ritmos de aprendizaje, características personales, distintos intereses, expectativas, preferencias y motivaciones.

Desarrollar el proceso de enseñanza-aprendizaje según los criterios de la metodología constructivista y participativa y del aprendizaje significativo, evidenciando su funcionalidad práctica en la vida profesional y personal de los alumnos.

Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstáculo y desafiantes, pero viables, en el centro de la dinámica de trabajo como elementos clave para su motivación e implicación en el aprendizaje.

Diversificar y alternar el uso de los métodos de enseñanza, de los medios y recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear dinámicas estimulantes de trabajo.

Introducir sistemáticamente en el proceso de enseñanza-aprendizaje el uso de un lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de información -las nuevas TIC- y propiciar el ejercicio de técnicas de trabajo intelectual -mapas conceptuales, diagramas de flujo, esquemas, resúmenes, etc.- para alcanzar los niveles de cualificación exigidos por el mercado actual de trabajo.

Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor de la mayor autonomía y creatividad posibles, y a la vez de la asunción de responsabilidades personales y los roles diversos que concurren en la práctica laboral de la cocina. Enseñanza realista. Aprendizaje lo más real posible.

5.2. La secuencia de actividades de enseñanza-aprendizaje

La más importante implicación del modelo constructivista en el diseño curricular sería "concebir el currículo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades, sino como un programa de actividades a través de las cuales dichos conocimientos y habilidades pueden ser construidos y adquiridos". Esto supone entender el proceso formativo como una investigación dirigida, en la que el profesor juega el papel de "director de investigaciones" y los


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alumnos el de "investigadores novatos" que trabajan en un campo bien conocido por el experto que los dirige. Este enfoque se plasma en la siguiente secuencia de actividades que se desarrollará en todas la Unidades Didácticas:

ECUENCIA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES DE INICIO

En Gran Grupo: Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica

ACTIVIDADES DE DESARROLLO

Clases Expositivas: Exposición de los contenidos conceptuales de la Unidad

Clases Demostrativas: Exposición de los contenidos procedimentales de la Unidad

En Grupos pequeños: Realización de las actividades prácticas pertinentes

ACTIVIDADES DE ACABADO

Síntesis en Gran Grupo: Puesta en común de la unidad didáctica.

Síntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualización del diccionario y del recetario personal.

ACTIVIDADES DE AMPLIACIÓN

Trabajos de Investigación

Servicios extraordinarios de restauración

En la descripción de cada unidad didáctica se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de la misma

5.3 Desarrollo de los temas transversales

En una programación basada en la consideración de los contenidos actitudinales como elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un apartado curricular diferenciado sino un principio metodológico presente en toda su extensión.

Un profesional de la cocina debe ser también una persona socialmente madura que participa en la construcción de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su cultura, en la ética y en el civismo imprescindibles para la convivencia democrática llena de sentido humano.

Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales será su integración en el módulo, seremos también sensibles a un conjunto de conmemoraciones que se nos


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presentes a lo largo del curso, permitirán reforzar la atención y favorecer la sensibilización de toda la comunidad educativa hacía los mencionados contenidos. Teniendo que centrarnos en inculcar las ideas más cercanas a una cocina como es el reciclaje de aceite, de materiales, uso de productos de limpieza.asi como en diferentes fiestas y conmemoraciones a lo largo del año como...tos santos, semana santa.

5.4 Las actividades complementarias y extraescolares

La programación de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al logro de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de los módulos, a las finalidades y objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formación Profesional; en ningún caso resultar acciones arbitrarias, fruto de la improvisación, de puro carácter lúdico e inconexas del diseño curricular. Su concreción dependerá de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y organizativo, de las dinámicas sociales, culturales y profesionales del entorno del centro, etc. no obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles serán:

-Visitas al entorno para conocer su flora gastronómica

-Las visitas a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen durante el curso y a empresas del entorno provincial.

- La asistencia a los actos sociales y académicos convocados dentro y fuera del centro que tengan relación con las materias objeto de este módulo.

- Elaboración de servicios de cena, con motivos especiales, tales como el día de los enamorados, el día del padre, cena barroca, etc…

Fechas:

Visita a Mercado Municipal de Málaga Atarazanas. Noviembre-diciembre 2016

Visita Hotel NHMálaga. Noviembre-diciembre 2016

Realización de "Tienda de Gastronomía Artesana" Noviembre 2016 - marzo 2017.

Realización de servicios de Restaurante Pedagógico. Marzo 2017-mayo 2017.

El resto de actividades que puedan surgir serán informadas con el tiempo suficiente para garantizar una correcta ejecución


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6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN.

6.1. Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado

Criterios generales

Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las resultados de aprendizaje y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

La aplicación del proceso de evaluación a los alumnos y alumnas requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos módulos profesionales que constituyen el currículo del Ciclo Formativo de Formación Profesional Específica, de acuerdo con lo establecido en el artículo 35 del Real Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes de los alumnos y las normas de convivencia en los centros.

La evaluación del proceso de aprendizaje del alumno cumplirá diferentes funciones y se concretará en tres momentos diferentes:

a) Una función diagnóstica: Evaluación Inicial de competencia curricular referida a los conocimientos previos del alumno (punto de partida).

b) Una función orientadora: Evaluación Formativa que, por una parte, indica al alumno su situación (progreso) y, por otra, permite el ajuste de la programación y la adecuación flexible al grupo.

c) Una función informativa: Evaluación Sumativa, cuyo fin es la valoración de los resultados del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y al finalizar el Ciclo. Se realizará tomando como referencia los criterios de evaluación y los objetivos (resultados de aprendizaje, objetivos didácticos) establecidos para ese período.

La evaluación sumativa realizada al final del curso reflejará el grado de consecución del aprendizaje establecido en las resultados de aprendizaje del módulo.

Serán objeto de evaluación los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. La evaluación objetiva de éstas últimas se realizará tomando como referencia la siguiente relación de actitudes del alumno susceptibles de ser evaluadas:

1. Participa activamente en clase.

2. Realización las tareas en tiempo y forma.

3. Relación correcta con el profesor y los compañeros.

4. Orden y limpieza en su trabajo y con respecto al entorno.


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5. Puntualidad.

6. Cumplimiento de las normas internas del centro y de aula.

Procedimientos de evaluación

Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina, de su participación y aportación a las actividades de grupo.

Valoración de las actividades de síntesis individual.

Valoración de los trabajos de investigación

Valoración de los contenidos actitudinales y del comportamiento.

Criterios de calificación

Criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial en Departamento de Hostelería

En cumplimiento del artículo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen los siguientes criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial.

Estos criterios tendrán que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didácticos en las programaciones didácticas de las materias de las que sean responsables, además de los criterios de evaluación propios.

Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Común Propio

C.C.E.1. Asiste puntualmente a clase X X

C.C.E.2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X

C.C.E.3. Trae a clase el material necesario para la realización de las actividades de enseñanza y aprendizaje.

X X

C.C.E.4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades que se desarrollan en clase y en las actividades complementarias y extraescolares

X X


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C.C.E.5. Muestra interés por el estudio y realiza las tareas cumpliendo los plazos

X X

C.C.E.6. Utiliza las técnicas de trabajo Intelectual básicas propias de cada materia.

X X

b. Referentes a la convivencia y autonomía personal

C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X

C.C.E.8. Trata con corrección al profesorado, personal de administración y servicios, y a sus compañeros /as

X

C.C.E.9. Se comporta adecuadamente según los lugares y momentos

X

C.C.E.10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir

X

C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X

C.C.E.12. Se relaciona y convive de manera participativa en una sociedad democrática, plural y cambiante aceptando que puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema.

X

C.C.E.13. Es autónomo en la toma de decisiones y es capaz de dar razón de los motivos del propio comportamiento, asumiendo el riesgo que comporta toda decisión.

X X

C.C.E.14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la búsqueda del mejor resultado posible

X X

C.C.E.15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos propios

X

C.C.E.16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compañeros/as

X X

c. Referente a la expresión y comprensión oral y escrita

C.C.E.17. Se comprobará la capacidad para la expresión escrita, X

C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X

C.C.E.19. Se valorará la claridad en la exposición, la capacidad de síntesis manifestada en la realización de resúmenes y

X


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esquemas, etc.

C.C.E.20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situación comunicativa.

X X

d. Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC

C.C.E.21. Maneja distintas fuentes de información y sabe seleccionarla de forma crítica, discriminando lo relevante de lo irrelevante.

X X

C.C.E.22. Utiliza adecuadamente Internet para la búsqueda de información y para la comunicación, envío y recepción de información.

X X

C.C.E.23. Presenta la información de manera inteligible y ordenada. X X

En la descripción de cada unidad se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de evaluación de la misma

El 20% de la nota serán los criterios comunes anteriormente descritos.

Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 %

Referentes a la convivencia y autonomía personal. 6%

Referente a la expresión y comprensión oral y escrita. 4%

Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC. 4%

El 80 % de la nota serán los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en:

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones diarias realizadas. 5%

Secuenciación de los procesos. 5%

Higiene permanente del lugar de trabajo. 5%

Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés, artículos, recetario. 5%

Pruebas prácticas. 35%

Pruebas teóricas. 25%

Criterios de calificación / Resultados de Aprendizaje % RA

1

RA

2

RA

3

RA

4

RA

5

RA

6


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Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 % x x x x x x

Referentes a la convivencia y autonomía personal. 6 % x x x x x x

Referente a la expresión y comprensión oral y escrita. 4 % x x x x x x

Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC. 4 % x x x x x x

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. 5 % x x x x x x

Secuenciación de los procesos. 5 % x x x x x x

Higiene permanente del lugar de trabajo. 5 % x x x x x x

Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés o artículos. 5 % x x x x x x

Pruebas prácticas 35 % x x x x x x

Pruebas teóricas 25 % x x x x x x


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Procedimientos de utilización continua observación y análisis de tareas)

Procedimientos de evaluación Instrumentos de evaluación

Observación asistemática

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas

Actitud para el trabajo en equipo

Iniciativa y toma de decisiones

Observación sistemática

Escalas y registros de observación

Disposición y estado del uniforme y herramientas

Secuenciación de los procesos

Higiene permanente del lugar de trabajo

El análisis de tareas o de producciones del alumnado

Intervenciones del alumnado (la participación en las clases, la contestación en clase a preguntas orales las intervenciones en la pizarra)

Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-n-place)

Las entrevistas individuales Abiertas, estructuradas o semiestructuradas.

Procedimientos programados (formales)

Exámenes Escritos y orales

Pruebas prácticas

La puntualidad.

La uniformidad exigida y limpia.

Higiene permanente del lugar de trabajo.

Disposición y estado de las herramientas personales.

Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro.

Las actividades que se realicen en el aula.

Secuenciación de los procesos.

Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.

Iniciativa en la toma de decisiones.

Presentación de trabajos Trabajos monográficos de investigación

Trabajos de carácter interdisciplinar lectura de libros

Visionado de programas televisivos

Solución de problemas

Recursos empleados

Rapidez de reacción

Trabajo en equipo


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Descripción de los aspectos anteriormente relacionados con

Puntualidad

o Retrasos de hasta cinco minutos a partir de la hora de entrada estipulada por el profesor/a: -0,10 Puntos sobre la calificación de los criterios comunes.

o Retrasos en la hora de entrada superiores a cinco minutos: Falta injustificada y posibilidad de denegación de la entrada al aula y/o participación en las actividades a realizar como la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios

Uniformidad

o Para 1ºCFGm, el uniforme completo consta de:

Chaquetilla Blanca bordada Mandil francés o de peto serigrafiado Gorro blanco Pantalón especifico cocina negro Zuecos cerrados negros Dos trapos En caso de llevar camiseta interior esta deberá ser discreta y no podrá

transparentarse sobre la camisa o Uniformidad incompleta: -0,25 Puntos sobre la calificación de los criterios comunes. o Falta grave de uniformidad: Denegación de la entrada en el aula (falta de asistencia

injustificada) o de la participación en la actividad. o Las faltas de uniformidad podrán llevar consigo la asignación de tareas de limpieza

u organización de espacios

Higiene imagen personal

o Se considerará correcta teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

Afeitado correcto (del día)

Manos sin anillos (salvo alianza matrimonial) y sin pintar (manchas de bolígrafo, rotuladores…)

Unas cortas, limadas y sin pintar

No se utilizarán pulseras, relojes…


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Pelo corto o debidamente recogido y peinado

Ausencia de perfume o colonias con olores penetrantes

Ausencia de piercings (salvo uno por oreja con pendientes discretos)

Uniformidad debidamente planchada y limpia

o Falta de higiene o de imagen personal (afeitado, pelo, manos, uñas, pulseras, piercings, uniformidad sucia o arrugada…): -0,25 Puntos sobre la de los criterios comunes

o La falta de higiene personal podrá llevar consigo la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios

Material obligatorio

o Funda con cuchillos (cebollero, puntilla y pelador) o Bolígrafo o Mechero o Libreta o Material obligatorio incompleto: -0,25 Puntos sobre la calificación del módulo.

Exámenes teóricos o prácticos, trabajos y apuntes

o Para realizar las diferentes pruebas de los exámenes prácticos es necesario acudir perfectamente aseado (bien peinado, pelo recogido, afeitado…), uniformado (uniforme completo, sin piercings, relojes ni pulseras) y con todo el material obligatorio. En caso contrario la nota del examen será de un “0”

o Para poder realizar una prueba teórica parcial será necesario tener presentados los ejercicios y trabajos enviados hasta la fecha. En caso contrario, la calificación de la prueba será de 0 puntos.

o Los exámenes de recuperación sólo podrán aprobarse o suspenderse, alcanzando como nota máxima un cinco y también será necesario tener presentados los ejercicios y trabajos enviados hasta la fecha

o Los trabajos y apuntes entregados fuera de plazo sin la debida justificación no puntuarán.

o Los exámenes y trabajos entregados sin nombre tendrán la calificación de 0 puntos. o Los exámenes parciales hacen media con el examen final de cada trimestre. o Un alumno/a que obtenga una calificación igual o inferior a 4 puntos en un examen

parcial o final de un trimestre, se considerará no apto y tendrá que realizar la correspondiente recuperación del trimestre.


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o El alumno/a que haya aprobado las tres evaluaciones podrá presentarse al examen final del curso con el objetivo de subir nota.

Requisitos para una evaluación final positiva del módulo:

o Haber entregado todos los trabajos de carácter obligatorio, realizado todos los exámenes y presentado los apuntes solicitados al final de cada trimestre según el formato establecido.

o Haber obtenido una evaluación igual o superior a 4,5 o Que una vez tenido en cuenta los puntos anteriores y restado o sumado los puntos

de la Hoja de control diario, la nota sea igual o superior a 5 puntos.

6.1. Actividades de Recuperación

Al final de cada evaluación, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por el grupo, y conjuntamente con los alumnos, determinará las fechas de recuperación de las Unidades correspondientes.

Como el término de cada evaluación coincide con períodos vacacionales, se especificará por parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de refuerzo necesarios para la preparación de la prueba de recuperación que se realizará al principio de la nueva evaluación. Se establecerán pruebas prácticas, orales y/o escritas para aquellos alumnos que no hayan superado la evaluación correspondiente así como la entrega de trabajos pendientes o no superados

Entre los días 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarán su actividad lectiva para la recuperación del alumnado que requiera preparar la evaluación extraordinaria.

Alumnado con evaluaciones pendientes que se presentan en ordinaria y extraordinaria.

Todo aquel alumno/a que tenga pendiente de recuperar dos o más evaluaciones se presentará en evaluación final a dos exámenes por módulo:

o Un examen teórico, dividido por evaluaciones, debiendo superar cada evaluación por separado con al menos un 5 para obtener una calificación final positiva de la prueba

o Un examen práctico dividido en varias pruebas, debiendo superar cada una de ellas con al menos un 5 para obtener una calificación final positiva de la prueba.

o Para obtener una calificación final positiva del módulo deberá superar ambos exámenes además de haber entregado todos los trabajos del curso según el formato establecido.


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o Se obtendrá nota máxima de un 10.

6.2. Evaluación de la programación

La evaluación de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer lugar, al docente que las aplica. Deberá incluir al menos estos elementos:

1. La validez en la selección, distribución y secuenciación de las resultados de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación.

2. La idoneidad de la metodología, así como de los materiales curriculares y didácticos.

3. La validez de las estrategias de evaluación establecidas.

Con todo supone la verificación de que el trabajo de planificación realizado permite alcanzar los objetivos previstos, tanto en la organización de los tiempos como, en último término, la adquisición de la competencia profesional prevista.

6.3. Evaluación de la Práctica Docente

Los profesores también evaluarán su propia práctica docente. Entre otros elementos podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluación del profesorado:

Los resultados obtenidos por los alumnos, los cuestionarios que se realicen a tal efecto.

Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de hostelería y turismo.

De modo práctico, el proceso de reflexión sobre la idoneidad de la programación y de nuestra práctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas interrogantes:

¿La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseñanza, aprendizaje y evaluación se corresponden con el tiempo disponible?

¿Las actividades propuestas posibilitan la adquisición de las capacidades establecidas?

Al final del proceso ¿se adquiere la competencia general establecida?

Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, procederá la revisión y reformulación de algunos aspectos del proceso.


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6.4. Información a los alumnos y a las familias

Con el fin de garantizar el derecho que asiste a los alumnos y alumnas a que su rendimiento escolar sea valorado conforme a criterios de plena objetividad, a principio de curso se informará a los alumnos y alumnas, acerca de los objetivos, resultados de aprendizaje, contenidos, criterios metodológicos y estrategias de evaluación de este módulo profesional. La información recogida por el profesor como consecuencia de las evaluaciones inicial, continua y final de los alumnos se comunicarán al tutor del grupo para que éste informe adecuadamente a las familias al objeto de que conozcan tanto el progreso como las medidas de refuerzo o de adaptación curricular que cada alumno necesite.

7. Medidas de atención a la diversidad.

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con Necesidades Educativas Específicas que cursen las enseñanzas para obtener el Título de Técnico en Cocina, o cualquier otro Título de la Formación Profesional, está determinado por el carácter profesionalizador de estas enseñanzas.

La titulación de Técnico en Cocina acredita una competencia profesional cuyas capacidades se han desglosado en las unidades de competencia, cuyo reflejo formativo son las resultados de aprendizaje de cada módulo. Por tanto es requisito sine qua non poseer dichas capacidades para superar cualquier módulo profesional y obtener la titulación. En consecuencia, con carácter general para nuestro ámbito educativo, las medidas de atención a la diversidad estarán siempre referidas a la forma y ritmo con que los alumnos con necesidades específicas van adquiriendo las capacidades profesionales requeridas en el empleo sin que puedan suponer, en ningún caso, una modificación significativa de los objetivos del currículo

Se establecerá la adecuación de las actividades formativas, así como de los criterios y procedimientos de evaluación adaptándolas en la fase práctica y teórica.

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con necesidades educativas específicas que cursen las enseñanzas para obtener el Título de Técnico en Cocina, o cualquier otro Título de la Formación Profesional, está determinado por el carácter profesionalizado de estas enseñanzas. Durante este curso se aplicará una atención personalizada a los siguientes alumnos/as:

Manuel Ávila Rincón

Alejandro Patricio Exposito

Adecuación de actividades formativas.

Se realizará una adaptación de las prácticas que se realicen en cocina, con la incorporación de estos alumnos a grupos de otros 3 o 4 alumnos/as para la realización de las diferentes


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elaboraciones, en las que ellos mismos puedan realizar una serie de técnicas que sean de posibilidad para ser realizada dentro de un grupo de compañeros.

Dicho en términos de metodología didáctica, los alumnos con necesidades específicas que cursen los estudios de Técnico en Cocina pueden y deben recibir ayuda personalizada, pero en forma de REFUERZOS EDUCATIVOS Y ADAPTACIONES CURRICULARES NO SIGNIFICATIVAS que contribuyan al logro de las capacidades profesionales, por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al título de formación profesional de técnico en cocina en la comunidad autónoma de Andalucía.

Adecuación Temporal

El módulo lo dividiremos en 4 pastes fundamentales, para que el alumno pueda aprender una parte por año.

1.- Durante el primer año intentaremos alcanzar los resultados de aprendizaje relacionados con contenidos:

Terminología profesional:

Terminología profesional.

Ejecución de técnicas de cocción:

Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones

Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.



2.- Durante el segundo año intentaremos alcanzar los resultados de aprendizaje relacionados con contenidos:

Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave en la ejecución, control de resultados.

Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.


Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.



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3.- Durante el tercer año intentaremos alcanzar los resultados de aprendizaje relacionados con contenidos:


Documentos relacionados con la producción en cocina.

Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.

Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.

Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, corrección de errores y control de resultados.

Elaboración de guarniciones y elementos de decoración:



Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.

Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.


4.- Durante el cuaro año intentaremos alcanzar los resultados de aprendizaje relacionados con contenidos:

Realización de acabados y presentaciones:


Ejecución de los procesos de acabado y presentación.

Puntos clave y control de resultados.






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Criterios y procedimiento de evaluación adaptados.

Se realizará una adaptación de los diferentes procedimientos de las diferentes evaluaciones, tanto en fase práctica y de teoría

Con apoyo de fichas, vídeos, apuntes adaptados en contenidos.

Adaptar con dibujos, animaciones, examen oral

Procedimientos de evaluación

Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo.

Valoración de los trabajos realizados por estos alumnos.

Valoración del comportamiento

Criterios de calificación

Las calificaciones numéricas -0 a 10- a realizar en las evaluaciones sumativas se obtendrán conjugando y sumando los resultados de evaluar el grado de asimilación de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, contando en todo momento el día a día. Primando en estos casos la fase de prácticas y trabajo manual, relación e incorporación a la sociedad, comunicación con las personas del día a día.

Realizando una evaluación estos alumnos/as de una manera más teórica a la hora de realizar un examen junto con práctica a diario, viendo integración en grupo su participación.


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9. Desarrollo de las unidades didácticas

INTRODUCCIÓN AL MÓDULO

Duración: 9 horas

Objetivos Generales del Ciclo.

Objetivos/RESULTADOS DE APRENDIZAJE del Módulo.

Contenidos. Estructura de Conocimiento del Módulo.

Secuenciación y Distribución de las Unidades Didácticas

Criterios de Evaluación del Ciclo y del Módulo.

BLOQUE 1. LAS TÉCNICAS DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Duración total: 21 horas

Teóricas: 6

Prácticas: 15

OBJETIVOS DIDÁCTICOS

Distinguir los procesos de aplicación de las técnicas culinarias básicas, sus fundamentos científico-técnicos y los efectos que provocan en las materias primas.

Obtener elaboraciones culinarias elementales aplicando las técnicas culinarias básicas.

CONTENIDOS

Procedimentales

Realizar y presentar elaboraciones emulsionadas y marinadas.

Realizar elaboraciones sencillas de cocción húmeda, grasa, mixta y seca, respectivamente.

Conceptuales

Técnicas de cocina: Conceptos generales. Clasificación:

Tratamiento de los alimentos en crudo: Amasar, Emulsionar (Majar, Triturar, Batir), Marinar, Encurtir (cocción química) etc.

Tratamiento con calor: Leyes de la cocción:

o Las cocciones Húmedas: Vapor, Hervir, Blanquear, Escaldar, Escalfar, Infusionar


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o Las cocciones Mixtas: Guisos: Estofado, Breseado.

o Las cocciones Grasas: Salteado, Fritura, Rehogado, Confitado

o Las cocciones Secas: Asado (al horno, en plancha, en parrilla, en espeto). Gratinado. Glaseado.

o Otras: Microondas, Baño María, al Vacío

Procesos de ejecución de las técnicas culinarias básicas.

Actitudinales

Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, géneros y preparaciones culinarias en condiciones de máxima seguridad e higiene. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. Verificación de los estándares de calidad establecidos. Uso riguroso del lenguaje profesional

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

En Gran Grupo

Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica.

Clases Expositivas

Técnicas de cocina. Conceptos generales. Clasificación: Técnicas de tratamiento en crudo y cocciones. Principios de la cocción. Resultados de su aplicación a los alimentos.

Clases Demostrativas

Procesos de aplicación de las técnicas culinarias básicas más representativas.

En Grupos pequeños

Elaboración de platos sencillos aplicando las técnicas culinarias básicas.

Síntesis en Gran Grupo / Individual

Puesta en común de la unidad didáctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualización del diccionario y del recetario personal.

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre Las técnicas culinarias y sus aplicaciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos individuales de síntesis de la UD.


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Actividades programadas para esta unidad

Actividades tipo demostrativas y participativas de los métodos de cocinado siendo estos puestos en práctica durante el resto de unidades.

Se realizaran prácticas básicas de cocciones de verduras aplicando todas las técnicas de cocción explicadas. Entre las actividades se encontraran, cocción al vapor de calabacines, cocción desde frío de patatas, desde hirviendo zanahorias, pisto, lasaña de verduras gratinadas, calabacines rellenos glaseados, fritura de diferentes cortes de patata, cocción en papillote, asado al horno de verduras, asado a la parrilla y plancha de verduras, entre otras.

Este tema será transversal a todos los módulos posteriores.

BLOQUE 2. ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE FONDOS Y BASES DE COCINA


Teóricas: 3

Prácticas: 9


Distinguir las bases y fondos y Elaborar los fundamentales, aplicando las técnicas culinarias básicas.

Almacenarlos o mantenerlos en los recipientes y equipos de frío/calor asignados.

CONTENIDOS

Procedimentales

Elaborar fondos básicos y complementarios (ligazones, caldos, aparejos y farsas, mantequillas compuestas, aceites compuestos y vinagres aromatizados).

Utilizar adecuada y oportunamente los preparados industriales

Envasar y conservar las elaboraciones realizadas.

Conceptuales

Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones: Definición, clasificación general y aplicaciones:

Fondos Básicos: Blanco, Oscuro, Glasé, Gelatinas, Fumet

Fondos Complementarios: ligazones, caldos, aparejos y farsas, mantequillas compuestas, aceites compuestos y vinagres aromatizados.


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Actitudinales

Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, géneros y preparaciones culinarias en condiciones de máxima seguridad e higiene. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. Verificación de los estándares de calidad establecidos Uso riguroso del lenguaje profesional del lenguaje profesional


En Gran Grupo

Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica.

Clases Expositivas

Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones: Concepto y clasificación general: Fondos Básicos, ligazones, caldos, aparejos y farsas, mantequillas compuestas, aceites compuestos, vinagres aromatizados. Preparados industriales


Procedimientos de realización de los fondos básicos y complementarios.

Utilización de los preparados industriales

En Grupos pequeños

Realización de fondos básicos y complementarios, según órdenes de trabajo sencillas.

Deducción y ejecución de sus necesidades específicas de conservación.


Puesta en común de la unidad didáctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualización del diccionario y del recetario personal...


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre Fondos básicos y complementarios y Fundamentos de la conservación en frío. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos individuales de síntesis de la UD.


Actividades tipo:

Caldo de carne


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Caldo de ave

Fumet

Fondo oscuro

Glasé de Viande

Farsas de ternera, ave, pescado, caza, marisco

Mantequillas compuestas como: Colbert, a las finas hierbas, de mostaza, de ajo, maître d´hotel

Ligazones: almidón , grasa, reducción

Aceites y vinagres perfumados: elaborados en frio y en caliente

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS


Teóricas: 7

Prácticas: 14


Elaborar las salsas básicas y construir derivadas, aplicando las técnicas culinarias básicas.

Conservarlas/Mantenerlas en los recipientes, equipos y a las temperaturas adecuadas.

CONTENIDOS

Procedimentales

Elaborar salsas básicas y construir derivadas. Utilizar, en su caso, los preparados industriales. Envasar y conservar en frío o mantener al calor. Regenerar.

Conceptuales:

SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS:

o LIGADAS: Española/Demi-glace. Veloutés. Bechamel. Tomate. Jugo Ligado

o EMULSIONADAS: Mayonesa. Vinagreta. Holandesa. Bearnesa.

SALSAS CON NOMBRE PROPIO: Romesco, Vizcaína, Verde, Ali-oli, Pil-pil, Mojo Picón, Americana, aderezos.

Nuevas tendencias.

Preparados industriales.


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Actitudinales

Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez

Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y de prevención, seguridad e higiene.

Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energéticos


En Gran Grupo

Confección del Mapa Conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica

Clases Expositivas

SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS. Concepto y Clasificación. Conservación y Mantenimiento.

SALSAS CON NOMBRE PROPIO.

PREPARADOS INDUSTRIALES.


Procedimientos de elaboración de salsas básicas. Procedimientos de construcción de salsas derivadas. Utilización de los preparados industriales

En Grupos pequeños

Realización de las principales salsas básicas y derivadas, según órdenes de trabajo sencillas. Deducción de sus necesidades específicas de conservación y mantenimiento




Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre Salsas básicas, derivadas y con nombre propio. Fundamentos de la conservación por acción del calor. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos individuales de recopilación y síntesis de la UD.


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Actividades tipo:

Salsa española y sus derivadas:

o Diabla, Italiana, perigourdine, perigueux, robert, bordalesa, cumberland

Salsa de tomate y sus derivadas:

o Italiana, boloñesa, provenzal, tomate concassé

Salsa velouté y sus derivadas:

o De vino blanco, suprema, nantúa

Salsa bechamel y sus derivadas:

o Crema, chaufroid, mornay

Salsa holandesa y sus derivadas:

o Muselina, maltesa

Salsa bearnesa y sus derivadas:

o Choron, foyot,

Salsa mayonesa y sus derivadas:

o Rosa, chantilly, tártara

Salsa vinagreta y sus derivadas:

o Francesa , ravigot, aderezos.

Otras salsas:

o Vizcaína, Romescu, verde, alioli, americana, parís

BLOQUE 3. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS ELEMENTALES

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LOS VEGETALES. ENSALADAS Y GAZPACHOS


Teóricas: 6

Prácticas: 19


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Preparar elaboraciones frías y calientes de hortalizas y verduras aplicando las técnicas de tratamiento en crudo y de cocción. Deducir y realizar las guarniciones/decoraciones necesarias

CONTENIDOS

Procedimentales

Emulsionar, Majar, Triturar, Batir, Marinar, Encurtir, hortalizas y verduras para obtener elaboraciones elementales frías y aplicar las técnicas de cocción para obtener elaboraciones calientes.

Conceptuales

LOS VEGETALES EN LA COCINA: Fundamentos de la cocina de base vegetal: físicos, químicos y nutricionales. Principales técnicas culinarias de aplicación a las hortalizas.

Elaboraciones elementales frías de hortalizas: CRUDITÉS, ENSALADAS, GAZPACHOS,

Elaboraciones elementales calientes de hortalizas: Hervidas, fritas, menestras, pistos, rellenas, etc.

Actitudinales



En Gran Grupo

Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica

Clases Expositivas

LOS VEGETALES EN LA COCINA: Fundamentos de la cocina de base vegetal: físicos, químicos y nutricionales. Principales técnicas culinarias de aplicación a las hortalizas. Elaboraciones elementales. Principales salsas de acompañamiento.


Procedimientos de realización de los principales platos fríos y calientes basados en las hortalizas y verduras.

En Grupos pequeños

Realización de los principales platos basados en las HORTALIZAS Y VERDURAS.


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Deducir y calcular las necesidades de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y las necesidades específicas de conservación/regeneración/decoración.




Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre La cocina básica de las hortalizas y verduras. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación.


Actividades tipo:

Alcachofas cocidas con jamón

Alcachofas rellenas (fondos de alcachofa)

Berenjenas gratinadas

Salteado de verduras

Menestra de verduras (con coles de Bruselas, judías, espárragos, etc.)

Ensalada de lechugas variadas

Guisantes con jamón

Judías verdes al vapor

Fritura de hortalizas

Pisto manchego

Escalibada

Ensalada mixta

Ensaladilla rusa

Ensalada de crudites

Ensalada cesar

Gazpacho andaluz

Porra antequerana


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Huevos rellenos.

Ensalada malagueña.

Gazpacho de espárragos trigueros.

Ensalada arriera.

Salmorejo.

Pastel de kabracho.

Menestra rondeña.

Espinacas a la crema

Quiches de verduras

Cocas de verduras

Ensaladas clasicas, waldorf, campera, cesar...

Setas, champiñones y hongos a la plancha, en revuelto, guisado

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES.


Teóricas: 5

Prácticas: 16


Preparar y presentar, regenerando los géneros y los fondos básicos antes conservados, SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES.

CONTENIDOS

Procedimentales

Elaboración y presentación de SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES.

Conceptuales

SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES: Definición, características, clasificación. Sopas emblemáticas.


Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


Actitudinales

Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y de las normas de prevención, seguridad e higiene: descongelar y “levantar”. Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energéticos. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.


En Gran Grupo


Clases Expositivas

SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES. Fundamentos de su elaboración. Características y Clasificación. Criterios de Calidad.


Procedimientos de realización de los principales SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES

En Grupos pequeños

Deducir y calcular necesidades de géneros y de fondos básicos. Realización y presentación de SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES emblemáticos.




Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre Consomés, sopas y cremas, y Conservación/Regeneración de géneros y fondos: Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos individuales de recopilación y síntesis.


Actividades tipo:

Consomé, consomé doble.

Consomé de ave, de pescado, de caza

Consomé renia, Gellé, royal, Rossini, Carmen

Sopa de ajo, castellana, de cebolla, juliana, Ajo blanco malagueño


Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


Crema vichy, parmentier, san german, solferino, Esaú, dubarry, argentil…

Vichysoise

Bisqué de mariscos

Potaje de vigilia, de lentejas, de alubia roja.

Berza malagueña, potaje de coles, callos malagueños, sopa picadillo

Caldillo de pintarroja

Cazuelas de fideos, de patata..

Cocido madrileño

Marmitako

Fabada asturiana

Purrusalda

Minestrone

Bouillabaise

Sopa cachorreña.

Sopa maimones.

Emblanco.

Gazpachuelo.

Sopa de los siete ramales.

Caldereta de marisco.

Puchero.

Sopas perotas.

Cazuelas en sus distintas variantes.

Tagarninas esparragás.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. LAS MASAS, LAS PASTAS Y LOS ARROCES



Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


Teóricas: 5

Prácticas: 16


Aplicar las técnicas culinarias básicas para preparar y presentar platos elementales confeccionados con masas, pastas y arroz

CONTENIDOS

Procedimentales

Elaboración y presentación de elaboraciones confeccionados con masas, pastas y arroz. Decorarlos y servirlos

Conceptuales

Las pastas italianas: clasificación. platos emblemáticos. salsas usuales.

Masas de pan, de pizza y de empanadas. y empanadillas. tipos. platos emblemáticos. pastas quebradizas: tartas saladas y empanadillas. Buñuelos salados: pasta choux y pasta orly. Platos emblemáticos. migas, cus-cus y polenta. Esquemas de elaboración y presentación

Técnicas de cocinado de los arroces: hervido, pilaf, risotos, paellas, cazuelas, calderos, al horno, platos elementales de arroz. esquemas de elaboración y presentación.

Actitudinales


Actividades de enseñanza-aprendizaje

En gran grupo

Confección del mapa conceptual inicial de la ud y selección de la terminología específica

Clases expositivas

La cocina básica de las harinas y del pan. características y clasificación: la pasta italiana, la masa de pan, pizza y empanadas, la pasta quebradiza y la masa para empanadillas; las pastas para buñuelos: choux y orly; las migas, el cuscús y la polenta. platos emblemáticos. salsas usuales.

El arroz: fundamentos de su cocina. técnicas de cocinado. platos emblemáticos de arroz. esquemas de elaboración y presentación.


Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


Clases demostrativas

Procedimientos de realización de platos elementales basados en las masas, las pastas y los arroces.

En grupos pequeños

Realización de los principales platos basados en las masas, las pastas y los arroces.

Deducir y calcular las necesidades de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y las necesidades específicas de decoración de los platos elaborados.




Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre La cocina básica de las harinas, el pan y el arroz. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación.


Actividades tipo:

Empanadas, empanadillas

Platos con nombre propio: cuscús, gazpacho Galiano, tabulé...

Espaguetis carbonara

Macarrones boloñesa

Tallarines al pesto

Lasaña florentina

Canelones rossini

Cintas napolitana

Tagliatelli a la putanesca

Pizza marinera, a los 4 quesos, hawaiana, barbacoa

Pastas para Ensaladas

Tortelinis matriciana


Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


Raviolis de ricota y espinacas

Arroz salteado: tres delicias, curry, mostaza....

Arroz al horno: pilaf, horno, fesols y naps, albóndigas de bacalao alcachofas y habas

Arroces secos: Paella valenciana, Arroz a-banda, Arroz negro

Arroces melosos: Rissoto de setas, de marisco, mixto, de verduras

Arroces caldosos: conejo y caracoles, pollo y verdura, marisco...

Fideua de pescado y marisco

UNIDAD DIDÁCTICA 7. GUISOS


Teórica: 7

Prácticas: 23


Preparar y presentar los distintos tipos de GUISOS. Realizar las guarniciones/decoraciones necesarias.

CONTENIDOS

Procedimentales

Elaboración y presentación de GUISOS. Realización de guarniciones/decoraciones

Conceptuales

Los guisos: concepto.

Guisos con nombre propio: estofados, breseados, cazuelas, calderetas, escabeches, menestras.

Esquemas de elaboración y presentación.

Actitudinales

Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. Verificación de los estándares de calidad establecidos Uso riguroso del lenguaje profesional



Málaga


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En Gran Grupo


Clases Expositivas

Los guisos. Fundamentos de su elaboración. Características y Clasificación. Criterios de Calidad.


Procedimientos de realización de los principales GUISOS y sus guarniciones.

En Grupos pequeños

Realización de los principales GUISOS según órdenes de trabajo concretas. Deducir y calcular las necesidades de géneros y necesidades específicas de decorar/guarnecer los GUISOS elaborados.




Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre Los guisos y las guarniciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación.

Actividades mínimas programadas para esta unidad

Actividades tipo:

Caldereta de cordero

Rabo de toro

Estofado de ternera, de rabo de buey, de cerdo, pavo.

Redondo Breseado, carré de cerdo Breseado,

Carbonada flamamde

Carrillera de ternera estofada

Ossobuco estofado

Blanqueta de ternera

Ragout de ternera


Málaga


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Curso 2017/18


Pollo al chilindrón, al ajillo, al curri

Conejo a la cazadora

Caldereta de pescados

Escabeche de perdiz, codorniz, Conejo

Caldereta de pescados

Escabeche de Atún, sardina , jurel, melva y caballa.

Escabeche de perdiz, codorniz, Conejo

Boquerones en vinagre.

Pintarroja y cazón en adobo.

Redondo de ternera mechado.

Lomo en manteca colorá.

Carrilleras en colorao.


Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


UNIDAD DIDÁCTICA 8. LAS CARNES


Teóricas: 5

Prácticas: 25


Conocer sus fundamentos y preparar y presentar platos elementales a base de carne. Realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarias.

CONTENIDOS

Procedimentales

Hervir, Emparrillar, Asar a la plancha, Al horno, Saltear. Freír, Confitar carnes y realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarios para obtener platos elementales.

Conceptuales

Fundamentos de la cocina de la carne. Técnicas de cocción más adecuadas.

El bovino, el porcino, el ovino y caprino: Platos emblemáticos de carnes.

Esquemas de elaboración y presentación.

Actitudinales

Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez. Control económico y de seguridad en el uso de medios energéticos. Verificación de los estándares de calidad establecidos.


Clases Expositivas

Las carnes: fundamentos de su cocina.

El bovino, el porcino, el ovino y caprino. técnicas de cocción más adecuadas. platos emblemáticos de carnes. esquemas de elaboración y presentación.

En Gran Grupo



Procedimientos de preparación y presentación de platos elementales de carne.


Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


En Grupos pequeños

Realización de los platos emblemáticos basados en las CARNES.



Trabajo de Investigación “Cocina tradicional de la carne en las comarcas de Málaga”


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre La cocina básica de las carnes y las grasas animales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación.


Actividades tipo:

Fileta migñón perigueux

Tournedó rossini

Chateaubriand bearnesa

Steack tartare

Solomillo Wellington

Roast- beef

Entrecote plancha

Bitoques, Hamburguesas en salsa

Escalope de ternera

Churrasco asado

Flamenquines

Musaka de cordero

Fajitas de ternera

Codillo asado

Carré de cerdo asado


Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


Lomo plancha

San Jacobo

Manos de cerdo rellenas

Albondigas en salsa de almendras.

Escalopines con salsa cazadora.

Lomo en manteca.

Pate campaña.

Filetes de hígado encebollado.

Gordón blue.

Manitas de cerdo en su salsa.

Riñones al jerez.

Solomillo a la pimienta, al queso azul o al PX

Magro con tomate.

Escalopines a la pimienta verde, al queso azul y con salsa de setas.

Pierna de cordero asada.

Chivo a la pastoril.

Codillo breseado.

Costillas a la barbacoa.

Albóndigas en salsa de almendra.

Mollejas al vino dulce.

Hígado a la pastoril.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. AVES Y CAZA


Teóricas: 3


Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


Prácticas: 15


Preparar y presentar platos elementales de aves y caza. Realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarias.

CONTENIDOS

Procedimentales

Guisar en Salsa, Emparrillar, Asar a la plancha, Al horno, Saltear aves y caza y realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarios para obtener platos elementales.

Conceptuales

las aves: Técnicas de cocción más adecuadas.

la carne de caza: Clasificación. Fundamentos de su cocina.

el conejo: Estructura. Técnicas de cocción más adecuadas.

Platos emblemáticos de aves, caza. Esquemas de elaboración y presentación.

Actitudinales

Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, géneros y preparaciones culinarias en condiciones de máxima seguridad e higiene. Con las contaminaciones cruzadas. Atención a la salmonella en las carnes de ave.


En Gran Grupo


Clases Expositivas

Las aves y la caza: Técnicas de cocción más adecuadas. Platos emblemáticos de aves y caza. Esquemas de elaboración y presentación.

el avestruz: Carne emergente. Importancia nutricional. Fundamentos de su cocinado.


Procedimientos de preparación y presentación de platos elementales de aves y caza.

En Grupos pequeños

Realización de platos emblemáticos de aves y caza.


Málaga


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Curso 2017/18



Puesta en común de la unidad didáctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad.

Actualización del diccionario y del recetario personal.


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre La cocina básica de las aves y el conejo. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación.


Actividades tipo:

Pollo asado

Pollo frito

Pollo al ajillo

Conejo a la cazadora

Pavo relleno

Pechugas de pollo, pavo, rellenas, a la plancha, empanadas, Villarroy

Pato A la naranja

Ciervo al PX

Conejo a la parrilla

Pato confitado

Magret de pato con arándanos

Civet de liebre

Jabalí en caldereta

Terrina de faisán con avellana

Supremas de ave tropical

Codornices escabechadas

Pierna de conejo relleno con salsa vino tinto.

Jamoncitos de pollo a la americana.


Málaga


Culinarias.



Curso 2017/18


Galantina de pollo picantón y perdiz , a la gelatina de oporto.

Pularda escalfada con salsa suprema

Conejo con tomate

Pollo al curry.

Pollo en pepitoria.

Unidad Didáctica 10. Pescados Y Mariscos


Teóricas: 5

Prácticas: 25


Conocer los fundamentos culinarios y preparar y presentar platos elementales de pescados y mariscos. Realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarias.

CONTENIDOS

Procedimentales

cocer al vapor y al caldo corto, escalfar, glasear, guisar en salsa, emparrillar, asar a la plancha, al horno, saltear, freír pescados y mariscos y realizar los fondos, salsas, guarniciones y decoraciones necesarios para obtener elaboraciones culinarias elementales.

Conceptuales

Los pescados: Concepto. Fundamentos de la cocina del pescado. Técnicas de cocción más adecuadas. Platos emblemáticos de pescado. Esquemas de elaboración y presentación.

Los mariscos: Concepto. Fundamentos de la cocina del marisco: Técnicas de cocción más adecuadas. Platos emblemáticos de marisco. Esquemas de elaboración y presentación

Actitudinales

Realizar el aprovisionamiento, manipulación, conservación regeneración y servicio del pescado con extrema atención sanitaria


En Gran Grupo



Málaga


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Curso 2017/18


Clases Expositivas

Los pescados: Concepto. Fundamentos de la cocina del pescado. Técnicas de cocción más adecuadas. Platos emblemáticos de pescado. Esquemas.

Los mariscos: Concepto. Fundamentos de la cocina de los mariscos: Técnicas de cocción más adecuadas. Platos emblemáticos de marisco. Esquemas de elaboración y presentación.


Procedimientos de elaboración y presentación de platos elementales de pescados y mariscos.

En Grupos pequeños

Realización de platos emblemáticos de pescados y mariscos.




Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre La cocina básica del pescado y del marisco. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación

Actividades mínimas programadas para esta unidad

Actividades a desarrollar:

Bacalao a la vizcaína

Bacalao al Pil-pil

Brandada de bacalao

Pescado en papillote

Pescado a la parrilla

Salmón ahumado

Boquerones fritos, en vinagre

Atún encebollado, con tomate

Merluza a la vasca

Merluza a la romana


Málaga


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Trucha a la navarra

Lenguado meunière

Lubina/dorada a la sal

Lubina/dorada a la espalda

Poupietas de lenguado rellenas

Rodaballo al horno

Fritura de pescados

Vieiras pilpil o rellenas

Langosta termidor

Txangurro

Ostras al natural

Almejas a la marinera

Mariscos cocidos (bígaros, canalillas, nécoras, gambas, buey de mar...)

Mariscos a la plancha (gambas, langostinos, cigalas, navajas...)

Mejillones al vapor

Pulpo a la gallega

Calamares en su tinta, a la plancha, rellenos

Cazón en amarillo.

Dorada a la espalda.

Dorada a la sal.

Fritura malagueña.

Fritura de la huerta.

Boquerones al limón.

Rosada rebozada.

Mejillones a la marenga.

Mojete de almejas.


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Curso 2017/18


Gambas al pimpil.

BLOQUE 4. ELABORACIÓN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 11. Guarniciones y Decoraciones


Teóricas: 3

Prácticas: 17


Conocer los Guarniciones y decoraciones clásicas y dominar los procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.

CONTENIDOS

Procedimentales

Realizar las guarniciones y elementos decorativos necesarios para obtener platos elementales.

Conceptuales



Actitudinales



En Gran Grupo


Clases Expositivas

Guarniciones y decoraciones. Guarniciones clásicas.


Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones. Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.

En Grupos pequeños

Realización de guarniciones y decoraciones emblemáticas.


Málaga


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Curso 2017/18





Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre guarniciones y decoraciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación

Actividades programadas para esta unidad:

Actividades tipo:

De patatas: paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo, chips, onduladas, rejilla, triscadas, torneadas, rioladas, soufflé, en puré (duquesa, delfín, muselina…), al horno, panadera, cocidas.

De arroz: Arroz cocido en blanco, arroz pilaf, salteados

De pastas: Toda variedad de pastas saltead en mantequilla o similar. Además ñoquis y pastas cocidas tipo tabulé

De hortalizas crudas:

lechuga, tomate, zanahorias, apio, endivias, etc. aderezadas solas o entre sí.

De hortalizas cocidas:

Lo componen la inmensa variedad de hortalizas con aplicación de cualquier método de cocción adecuado para estas. Básicamente cocidas, salteadas, horneadas y fritas.

BLOQUE 5. REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 12. Acabados y presentaciones


Teóricas: 2

Prácticas: 10


Conocer las normas de decoración y presentación (Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.) para acabar y presentar elaboraciones elementales.

CONTENIDOS


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Procedimentales

Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados.

Conceptuales


Procesos de acabado y presentación: Puntos clave y control de resultados.

Actitudinales



En Gran Grupo


Clases Expositivas


Procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados.


Procedimientos de presentación de elaboraciones elementales.

En Grupos pequeños

Realización de distintos acabados y presentaciones de elaboraciones elementales




Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre La realización de acabados y presentaciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación

BLOQUE 6. DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 13. LOS SERVICIOS EN COCINA

Duración: 20 horas


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Conocer los fundamentos y desarrollar adecuadamente todo tipo de servicios desde la cocina

CONTENIDOS

Procedimentales


Conceptuales







Actitudinales

Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad


En Gran Grupo


Clases Expositivas

El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas. Documentación relacionada con los servicios. “Mise en place “

Coordinación durante el servicio en cocina y Tareas de finalización del servicio.


En Grupos pequeños






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Prueba mixta de ensayo/objetiva sobre el desarrollo de los servicios en cocina. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD.


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10. Bibliografía

Bibliografía de departamento

PRADANOS, J. y GÓMEZ CARRIZO, P. EL GRAN DICCIONARIO DE COCINA. Alimentos, Técnicas y Recetas. Montague Editores.

GALLEGO, J. F. y PEYROLÓN, R. DICCIONARIO DE HOSTELERÍA. Paraninfo.

DELGADO, C. DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA. Altaya

VÁZQUEZ, C. y LÓPEZ-NOMDEDEU. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. Díaz S.

MATAIX, J. Y CARAZO, E. NUTRICIÓN PARA EDUCADORES. Díaz de Santos.

VARIOS AUTORES, MODERNIST CUISINE. Edit Tashen.

LAROUSE GASTRONOMIQUE. Edit. Larouse

Libros por alumnos:

Técnicas Culinarias. Edit. Altamar

Preelaboración y conservación de alimentos. Edit. Paraninfo.

Otros recursos que se usarán.

Ordenador portátil, sala de video y ordenadores, películas, vídeos, biblioteca, programas de tv, correo electrónico, etc.


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Curso 2017/18


ANEXO I TIENDA DE GASTRONOMÍA ARTESANA.

INTRODUCCIÓN

Con la intención de alcanzar tanto los objetivos generales del módulo como los resultados de aprendizaje, proponemos poner en marcha un sistema de "take Away". La organización del mismo es sencilla, en esta programación hay descritas una serie de actividades para alcanzar los resultados de aprendizaje marcaos por la normativa actual vigente. De estas actividades se extraerá una lista de platos para la venta por raciones. La cantidad de raciones viene determinada por la estructura de la clase, 5 grupos de 4 a 5 alumnos, y cada grupo elabora entre 4 y 6 raciones como medida estándar. De esto se desprende que alrededor de 20 a 30 raciones se elaboraran. De estas, deberemos dejar 5 para que los alumnos prueben para determinar aciertos y errores, generen memoria gustativa y analicen todas las cualidades organolépticas, con lo cual entre 15 y 25 raciones saldrán a la venta.

El orden será el siguiente, los alumnos, que abonaran entre 3 y 5€ por el total de elaboraciones que se destinen a la venta, y posteriormente los profesores con un precio de entre 8 y 10€por las elaboraciones, servidas el miércoles y el jueves.

Este sistema de "Take Away" persigue un doble objetivo, por un lado la responsabilidad de los alumnos, en cuestiones como puntualidad, higiene, control de pedidos... y por otro lado minimizar en la medida de lo posible el desperdicio de comida que se llevaría a cabo si tiráramos todas estas elaboraciones.

OBJETIVOS 1ª EVALUACIÓN

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.


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Curso 2017/18


h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

RESULATADOS DE APRENDIZAJE TRABAJADOS

1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

UNIDADES DE TRABAJO IMPLICADAS

U.D. 1. Aplicación de las Técnicas Culinarias y Terminología culinaria.

U.D. 2. Elaboración de Fondos y Bases de cocina.

U.D. 3. Elaboración de las Salsas Básicas y Derivadas.

U.D. 4. Vegetales. Ensaladas y gazpachos.

U.D. 5. Sopas, Cremas, Cocidos y Potajes.

U.D. 6. Pastas y Arroces.

U.D. 7. Guisos.


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En ocasiones y por necesidades de alcanzar alguna resultado de aprendizaje y de forma ocasional se podrán realizar elaboraciones de unidades posteriores.

Semana 7-11 noviembre

Potaje de bacalao

Menestra de verduras con salsa de queso

Berenjena gratinadas

Quiche de verduras con brécol y tomate

Sopa de cebolla


Pochas con codornices

Ensalada cesar

Huevos rellenos

Lentejas con chorizo

Pasta carbonara


Paella

Fideau

Lasaña con bechamel

Guiso de patatas con rape

Croquetas

Semana 28 noviembre - 2 diciembre

Rissoto de setas y parmesano

Escabeche de codornices

Carbonada flamande

Callos a la malagueña

Semana 12-16 diciembre

Pollo al Chilindrón


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Curso 2017/18


Crema parmentier

Crema calabaza

Canelones carne

Empanadillas pisto y atún.

Día 22 diciembre extra navidad

Pollo rellenos

Salmón marinado

Langosta rellena

Foie mi_cuit

Pierna de cordero a baja temperatura

Cochinillo asado


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Curso 2017/18


ANEXO II RESTAURANTE PEDAGÓGICO.

A mediados del segundo trimestre los alumnos/as de ciclo de grado medio de cocina pasarán a dar los servicios de comedor los miércoles, los alumnos/as de primero realizarán de forma aleatoria labores de servicio de sala-comedor y cocina, además realizarán la comida del personal.

Estructura de la práctica durante servicios de comedor

Menú ejemplo unidad de trabajo cocina regional:

Aperitivo:

Entrada:

Primero:

Postre:

Pan.

Conceptos empleados:

Técnicas culinarias:

o Cocción desde hirviendo

o Rehogado, horneado

o Salteado

o Cocción al vapor en horno

o Fritura y cocción en salsa

o Estofado


Málaga Programación didáctica de Técnicas Culinarias.

Departamento de Hostelería 1º de Cocina y Gastronomía

Curso 2016/17

Julio Verne, 6. 29191 Málaga Teléfono 951298580. Fax 951298585

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o Horneado

Cada técnica principal descrita corresponde a cada plato.

Conservación de alimentos:

o Recepción de mercancías

o Durante la ejecución del plato

o Antes del servicio

o Tras el servicio

Preelaboración y técnicas:

o Hortalizas

o Mariscos

o Pescados

o Elaboraciones de múltiple aplicación, fondos, salsas y ligazones.

o Carnes

o Productos de repostería.

Cocina regional española:

o Recorrido por distintas regiones españolas describiendo platos representativos, previamente descritos en el aula teórica.

Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez.

Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y de prevención, seguridad e higiene.

Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energéticos.

Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

Verificación de los estándares de calidad establecidos.

Profesionalizar el vocabulario para optimizar la comunicación en la cocina.

Objetivos:

Reforzar contenidos básicos del primer bloque de estudio.


Málaga Programación didáctica de Técnicas Culinarias.

Departamento de Hostelería 1º de Cocina y Gastronomía

Curso 2016/17

Julio Verne, 6. 29191 Málaga Teléfono 951298580. Fax 951298585

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Mantener orden y limpieza en la manipulación y/o conservación – regeneración.

Conocer la cocina y gastronomía en las regiones de España.

Conocer las materias primas más empleadas en las diferentes cocinas

Conocer las tradiciones culinarias de las regiones españolas.

Servicio al cliente en condiciones térmicas, higiénicas y visibles lo más cercanas a la realidad de la restauración profesional.

Cumplimiento de los contenidos actitudinales anteriormente expuestos.

Estructura económica de las prácticas

Precio del menú 13 € bebida no incluida

Costes fijos:

Comida alumnado: 3 €

Lavandería: 2 €

Materia prima: 7 € *

Beneficio=precio menú – costes fijos.

B=13 – 12€

B= 1 € por menú.

El gasto por menú irá en función del número de raciones que se elaboren, partiendo de un mínimo de 8 menús y un límite establecido de 35 comensales cada menú necesitará de 96 y 420 € para el desarrollo de la práctica, con un beneficio neto de 8 A 35 €.

La finalidad de la realización de esta actividad no es la obtención de beneficios si no la realización de prácticas con clientes reales,

Perseguimos que las prácticas se desarrollen con un coste inferior al de una semana normal, no ganar, si no gastar menos.

Todo esto basándonos en los objetivos del módulo y los resultados de aprendizaje.

Programación didáctica de Técnicas Culinarias requiere un servicio como este, el trabajo en...

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