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Enqumicase llamanpropiedades coligativasa aquellas propiedades de unadisolucinque dependen nicamente de la concentracin. Generalmente expresada comoconcentracin equivalente, es decir, de lacantidad de partculasdesolutopor partculas totales, y no de lacomposicin qumicadel soluto.Estn estrechamente relacionadas con lapresin de vapor, que es lapresinque ejerce la fase de vapor sobre la fase lquida, cuando ellquidose encuentra en un recipiente cerrado. La presin de vapor depende del solvente y de latemperaturaa la cual sea medida (a mayor temperatura, mayor presin de vapor). Se mide cuando el sistema llega al equilibrio dinmico.ndice[ocultar] 1Descenso a disolucin 2Descenso crioscpico 2.1Aplicacin 2.2Aplicacin del fro en la congelacin de alimentos 3Aumento ebulloscpico 3.1Aplicacin 4Presin osmtica 4.1Aplicacin 5Enlaces externosDescenso adisolucin[editar]Los lquidos no voltiles presentan una gran interaccin entre soluto y solvente, por lo tanto su presin de vapor es pequea, mientras que los lquidos voltiles tienen interacciones moleculares ms dbiles, lo que aumenta la presin de vapor. Si el soluto que se agrega es no voltil, se producir un descenso de la presin de vapor, ya que este reduce la capacidad del disolvente a pasar de la fase lquida a la fase vapor. El grado en que un soluto no voltil disminuye la presin de vapor es proporcional a su concentracin.Este efecto es el resultado de dos factores:1. La disminucin del nmero de molculas del disolvente en lasuperficie libre.2. La aparicin defuerzas atractivasentre las molculas del soluto y las molculas del disolvente, dificultando su paso a vapor.Descensocrioscpico[editar]Artculo principal:Descenso crioscpicoEl soluto obstaculiza laformacin de cristalesslidos, por ejemplo el lquido anticongelante de los que hacen descender supunto de congelacin.T= Kf m mes lamolalidad. Se expresa en moles de soluto por kilogramo de disolvente (mol/kg). Tes eldescenso del punto de congelaciny es igual aTf- TdondeTes el punto de congelacin de la solucin yTfes el punto de congelacin del disolvente puro. Kfes una constante de congelacin del disolvente. Su valor, cuando el solvente es agua es 1,86C.kg/mol.Aplicacin[editar]Para enfriar algo rpidamente se hace una mezcla dehieloconsalo, si tiene precaucin,alcohol. El punto de congelacin bajar y el hielo se derretir rpidamente. Pese a aparentar haberse perdido el fro, la mezcla formada estar en realidad a unos cuantos grados bajo cero y ser mucho ms efectiva para enfriar que los cubos de hielo slidos. A pesar de que el hielo tiene una conductividad trmica cuatro veces mayor que el agua liquida, sta contacta mejor el cuerpo a enfriar, por lo que la superficie para la transferencia de calor ser mayor, lo que tambin contribuye al mejor enfriamiento. Es una consecuencia del descenso de la presin de vapor.El agua se congela a partir de los 0C, mientras que una solucin formada por agua y sal se congelar a menor temperatura (de ah que se utilice sal para fundir nieve o hielo con mayor facilidad)Aplicacin del fro en la congelacin de alimentos[editar]La congelacin es la aplicacin ms drstica del fro Temperatura del alimento < punto de congelacin Temperaturas de conservacin ms o menos -20C Disminuye la actividad del agua (forma de hielo) No hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias Limita la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas Aumento de la vida til de los alimentos Se mantienen las caractersticas organolpticas y valor nutritivo si el proceso de congelacin y almacenamiento son los adecuadosLa Congelacin es el mejor mtodo para conservacin a largo plazoLa Congelacin y almacenamiento realizados correctamente permiten la no variacin de propiedades organolpticas y nutritivas y una vida til elevada.[1]Aumento ebulloscpico[editar]Artculo principal:Aumento ebulloscpicoAl agregar molculas oionesa un disolvente puro, la temperatura en el que ste entra enebullicines ms alto. Por ejemplo, el agua pura a presin atmosfrica ebulle a 100C, pero si se disuelve algo en ella elpunto de ebullicinsube algunos grados centgrados.Tb= Kb m mes lamolalidad. Se expresa en moles de soluto por kilogramo de disolvente (mol/kg). Tbes el aumento del punto de ebullicin y es igual aT - TbdondeTes el punto de ebullicin de la solucin yTbel del disolvente puro. Kbes una constante de ebullicin del disolvente. Su valor cuando el solvente es agua es 0,512C kg/mol.Aplicacin[editar]Cuando una sal se disuelve lo hace disocindose. Por ejemplo, un mol de NaCl se disociar en un mol de Na+y un mol de Cl-, con un total de dos moles en disolucin, por eso una disolucin de agua con electrolitos, como NaCl en agua, requiere ms temperatura para hervir y no obedece la ley de Raoult. Se debe aplicar a dicha ley un factor de correccin conocido como elFactor de van't Hoff.El punto de ebullicin es la temperatura a la cual la presin de vapor de un solvente o solucin iguala la presin externa y se observa las molculas de lquido transformarse en gas. Por ejemplo, a presin externa de 1 atm, el agua hierve (tiene un punto de evaporacin) a 100C, si se modifica la presin externa se podra requerir ms o menos temperatura para hervir el agua.Una disolucin entre un soluto y un solvente, como glucosa y agua, obedece laLey de Raoultmodificando el Tb, pues modifica los valores de molalidadPresin osmtica[editar]Artculo principal:Presin osmticaLasmosises la tendencia que tienen los solventes a ir desde zonas de menor concentracin hacia zonas de mayor concentracin de soluto. El efecto puede pensarse como una tendencia de los solventes a "diluir". Es el pasaje espontneo de solvente desde una solucin ms diluida (menos concentrada) hacia una solucin menos diluida (ms concentrada), cuando se hallan separadas por una membrana semipermeable. La presin osmtica () se define como la presin requerida para evitar el paso de solvente a travs de una membrana semipermeable, y cumple con la expresin:(tambin: ) nes el nmero de moles de partculas en la solucin. Res laconstante universal de los gases, dondeR= 8.314472 J K-1 mol-1. Tes latemperaturaenKelvin.Teniendo en cuenta que n/V representa la molaridad (M) de la solucin obtenemos:

Al igual que en laley de los gases ideales, la presin osmtica no depende de la carga de las partculas.Observacin: Se utiliza la unidad demolaridad(M) para expresar la concentracin ya que el fenmeno de smosis ocurre a temperatura constante (de esto se deduce que las unidades de concentracin para el ascenso ebulloscpico y el descenso crioscpico estn dadas en molalidad (m), ya que este tipo de expresin no vara con la temperatura)...Aplicacin[editar]El experimento ms tpico para observar el fenmeno de smosis es el siguiente: Se colocan dos soluciones con distinta concentracin (por ejemplo, una consta de agua con sal comn oazcary la otra de agua sola). Ambas soluciones se ponen en contacto a travs de una membranasemipermeableque permite el movimiento del agua a travs de ella, es decir, que permite que el solvente pase y las partculas no. El papelcelofnsuele funcionar, pero debe ser verdadero papel celofn y no sus sustitutos. Al cabo de un tiempo se podr observar que el solvente ha pasado de la solucin diluida hacia la solucin concentrada y los niveles de lquido han cambiado.Las membranas celulares son semipermeables, la observacin almicroscopiode clulas que previamente han estado sumergidas en soluciones de sal comn o azcar, permite constatar el efecto de la entrada de agua (turgencia) o la prdida de agua (plasmlisis) en funcin de que el medio exterior seahipertnicoohipotnicorespecto al medio interno celular.Enlaces externos[editar]LANTA PROCESADORA DE AZCAR RUBIA (AZCAR MORENA)1.LANTA PROCESADORA DE AZCAR RUBIA (AZCAR MORENA)1.LANTA PROCESADORA DE AZCAR RUBIA (AZCAR MORENA)1.LANTA PROCESADORA DE AZCAR RUBIA (AZCAR MORENA)

1. INTRODUCCIN.

Por siglos, el azcar ha sido un artculo valioso por su calidad nutricional y su propiedad endulzante. Recientemente el precio del azcar blanca ha colapsado debido a las grandes escalas de produccin de la caa de azcar en las reas tropicales del mundo. Sin embargo, el precio del azcar rubia ha permanecido estable en aos pasados.

Los factores que contribuyen a este fenmeno son:

1. El azcar rubia es generalmente un producto producido y consumido en mercados domsticos. La demanda internacional del azcar rubia tiene pocos efectos en la fijacin de su precio.

2. Los mercados de azcar rubia son pequeos en comparacin a los mercados de azcar blanca. Los suministros de azcar rubia no presentan el alto nivel de competencia que presentan los suministros de azcar blanca.

El propsito de este estudio es generar inversiones interesantes en la produccin de azcar rubia con una gua sistemtica de como proceder para su inversin. La lista de maquinarias indica todas aquellas requeridas en la produccin y procesamiento de azcar rubia desde el corte de la caa hasta el empaque, en una operacin integrada. Sin embargo, si un inversionista desea utilizar melaza en lugar de procesar la caa de azcar, la inversin es slo un tercio de la inversin utilizada con el uso de caa de azcar.

Los procesos desarrollados en esta produccin son labores seguras, eficientes y tecnolgicamente avanzados. El proceso que involucra esta transferencia tecnolgica no es complicado y puede ser hecho fcilmente con ayuda de esta gua y la asistencia del consejo coordinador.

Antes que la transferencia sea completada, todas las maquinarias pasan por 30 exmenes de calidad. En estas fases de desarrollo, la preocupacin inicial no fue slo la calidad de salida de las mquinas, sino tambin la facilidad y eficiencia con que esta puede ser operada. En transferencias pasadas, estas han presentado ocasiones de fallas o produccin a bajo ritmo debido a las deficiencias de la maquinaria.

Finalmente, el ahorro del costo encontrado en esta inversin proporciona ms que razones suficientes para considerar a tal inversin digna o merecedora, a pesar que ambos mercados actuales presentan una tendencia a ser buenos en el futuro.

2. INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

1. MOLIENDA.

La caa de azcar es cortada en 4 secciones de 2 pulgadas cada una por un cortador de caa. Luego, stas son llevadas a un molino de rodillos largos y pesados donde se extraern el jugo de la caa de azcar. Durante este proceso, muchas porciones de agua soluble son extradas con otros materiales insolubles. La densidad de la masa de azcar coloidal es aproximadamente de 15 BX, esta mixtura es suspendida en un estado coloidal finamente dividido. El proceso de purificacin siguiente es para obtener desde la solucin de azcar diluida algunas de las impurezas disueltas. El bagazo puede luego ser usado como combustible para las calderas.

2. CLARIFICACIN.

Despus del proceso de molienda, el jugo extrado presenta una consistencia turbia u opaca y con un color verdoso como resultado de los cidos orgnicos y componentes inorgnicos mezclados. La purificacin de esta solucin implica la aadidura de cal diluida para ser mezclada con el jugo despus que ha sido calentado a una temperatura de 95C. Este proceso es conocido como neutralizacin.

La solucin resultante es enviada a un clarificador continuo para su purificacin. Algunas impurezas son separadas desde esta solucin purificada, y las otras que permanecen enturbiadas son removidas a travs de un filtro al vaco. Luego, el jugo filtrado ser vertido en el tanque del jugo clarificado, mientras que el residuo lodo ser canalizado para ser usado como fertilizante.

3. EVAPORACIN.

La densidad del jugo permanece inalterada durante el proceso de clarificacin. En el proceso de evaporacin, el jugo es pasado a travs de 4 evaporadores consecutivos. En este punto la densidad puede ser elevada desde 15 BX hasta 60 BX como resultado de los 4 procesos consecutivos de evaporacin.

4. CRISTALIZACIN.

El jugo que es canalizado desde los evaporadores es enviado hacia un colector a vaco para su concentracin en melaza. La melaza ser llevada hacia un agitador de azcar que cristalizar la mezcla.

5. FILTRADO Y EMPAQUETADO.

Antes de comenzar con la cristalizacin, la concentracin de azcar ms adecuada es aquella que supera el punto de saturacin. Por lo tanto, este requiere ser enfriado en un cuarto de secado. Una vez que es enfriado suficientemente, el azcar ser filtrado de acuerdo a la calidad requerida, un alto grado de azcar rubia. Finalmente, el azcar rubia ser almacenado hasta su comercializacin.

3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en el punto 3.4 de este estudio, operando un turno de ocho horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de producir aproximadamente 500 800 toneladas de azcar rubia por mes.

3.2 MATERIAS PRIMAS.

La nica materia prima utilizada es la caa de azcar.

3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE TRABAJADORES.

Tcnicos. 4 5

Operadores. 12 13

TOTAL. 16 18

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N DE MQUINAS.

Cortadora de caa de azcar. 1

Molino de rodillos. 1

Calentador del jugo. 1

Clarificadores continuos. 1

Prensa de filtrado. 1

Filtro de vaco. 1

Evaporador continuo. 1

3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Electricidad: 160 Kw (por maquinaria y equipo)

3.6 TERRENO Y AREA MNIMO REQUERIDOS.

Para maquinaria y equipo: 1,500 m2.

Para oficina: 70 m2.

Para almacn: 1,500 m2.

Lugar vacante: 2,000 m2.

3.7 DISTRIBUCIN DE PLANTA.

1. Transportador de caas.

2. Motor del cortador de caas.

3. Cortador de caas.

4. Motor del molino.

5. Riel de engranajes.

6. Molino de arrollamiento.

7. Acumulador.

8. Tanque de jugo mezclado.

9. Bomba de jugo mezclado.

10. Bomba de jugo mezclado.

11. Bomba de maceracin.

12. Calentador de vapor.

13. Bomba del calentador de vapor.

14. Motor del transportador de bagazo.

15. Transportador de bagazo.

16. Bomba de agua alimentador de caldera.

17. Bomba de agua alimentador de caldera.

18. Tanque de agua caliente.

19. Tanque equilibrador de vapor.

20. Caldera de vapor.

21. Chimenea.

22. Calentador de jugo.

23. Clarificador continuo.

24. Tanque suministrador de jugo.

25. Bomba de filtrado.

26. Prensa de filtrado.

27. Tanque de jugo filtrado.

28. Evaporador.

29. Condensador.

30. Escotilla de drenaje.

31. Bomba de vaco.

32. Bomba de jarabe.

33. Bomba de jugo filtrado.

34. Tanque de drenaje.

35. Tanque de drenaje.

36. Tanque de drenaje.

37. Tanque de jugo turbio.

38. Bomba del condensador.

39. Colector de vapor.

40. Agitador de azcar.

41. Gra corrediza.

42. Taladro.

43. Torno.

44. Transportador de azcar.

45. Tamizador de azcar.

46. Mezclador de cal diluida.

47. Soldador elctrico.

48. Instalacin elctrica.

49. Cepillo.

50. Bomba de servicio.

Informacin de proveedores:Taiwan Turnkey Project Associationhttp://www.tpcc.org.tw/index-english.aspEmail: public@tpcc.org.tw

XVVBCA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEAZUCAR RUBIAAzucar 98.599 PolAguaCondensadaMielTensoactivoTensoactivoT de operacin 60- 65 CPvacio> 25 HgJarabe 6065 BrixFloculante 23 ppmImpurezasAgua condensadaLodos de cachazaCachaza AgotadaBagacilloJugo filtradoJugo clarificado pH 6.87.0Jugo encalado pH 7.88.0Tjugo100104CSacarato de calcio1416 BeJugo de mezcladoBagacilloAgua con tierra,piedras, arenaBactericida 510mAgua de imbibicincondensado 85CPESADO DE LA CAARECEPCIONLAVADOPREPARACIONMOLIENDAENCALADOCALENTAMIENTOCLARIFICACIONEVAPORACIONCOCIMIENTOCRISTALIZACIONCENTRIFUGACIONENVASADOALMACENAMIENTOAguaCondensadaCOLADOFILTRACIONCOLADOPresin osmtica

Esquema de unamembrana semipermeable. Las molculas grandes de lasangreno pueden atravesar la membrana, mientras que las pequeas de solvente s.Lapresin osmticapuede definirse como lapresinque se debe aplicar a una solucin para detener el flujo neto dedisolventea travs de unamembrana semipermeable.1La presin osmtica es una de las cuatropropiedades coligativasde lassoluciones(dependen del nmero de partculas en disolucin, sin importar su naturaleza). Se trata de una de las caractersticas principales a tener en cuenta en las relaciones de loslquidosque constituyen el medio interno de losseres vivos, ya que lamembrana plasmticaregula la entrada y salida de soluto al medio extracelular que la rodea, ejerciendo de barrera de control.Cuando dos soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana semipermeable (membrana que deja pasar lasmolculasdedisolventepero no las de lossolutos), las molculas de disolvente se difunden, pasando habitualmente desde la solucin con menor concentracin de solutos a la de mayor concentracin. Este fenmeno recibe el nombre desmosis, palabra que deriva delgriegoosmos, que significa "impulso".2Al suceder la smosis, se crea una diferencia de presin en ambos lados de la membrana semipermeable: la presin osmtica.ndice[ocultar] 1Presin osmtica de equilibrio 2Historia 3Teoras 3.1Teora de van 't Hoff 3.2Otras teoras 4Magnitud de la presin osmtica 4.1Comparacin entre presin osmtica y presin hidrosttica 5La presin osmtica como proceso termodinmico irreversible 5.1Relacin entre presin osmtica y entropa 6Relaciones con otras magnitudes fsicas y qumicas 6.1Disoluciones diluidas de no electrolitos 6.2Disoluciones diluidas de electrolitos 6.3Disoluciones reales 7La presin osmtica en la naturaleza 7.1La presin osmtica en el medio interno 7.2Osmorreceptores 7.3La absorcin de agua en los vegetales 7.4Organismos osmfilos 8Aplicaciones 8.1Cientficas 8.2Analticas 8.3Industriales 9Vase tambin 10Referencias 11Bibliografa 12Enlaces externosPresin osmtica de equilibrio[editar]

Esquema del modo de accin de la presin osmtica. En azul se representan las molculas dedisolventey en rojo las desoluto. La disolucin ms concentrada se denominahipertnicay la diluidahipotnica. Como consecuencia de la diferencia inicial de concentraciones se produce una presin osmtica, apareciendo una diferencia de altura h, hasta que las concentraciones se igualan.Historia[editar]

Osmmetroempleado porWilhelm Pfeffer.Las primeras investigaciones sobre la presin osmtica fueron realizadas en1748por el abad francsJean Antoine Nollet, cuando era profesor de fsica en elcolegio de Navarra, quien descubri la existencia de lasmembranas semipermeables. Nollet obtuvo una membrana a partir de unavejigade cerdo, colocalcohola un lado yaguaal otro, y observ que el agua flua a travs de la vejiga para mezclarse con el alcohol, pero el alcohol no lo haca.3No obstante, el descubrimiento de lasmosisen membranas semipermeables se le atribuye aHenri Dutrochet, considerado uno de los grandesfisilogosdel siglo XIX, en el ao1828.4Dutrochet descubri este fenmeno al observar que la difusin de disolvente a travs de una membrana semipermeable ocurra siempre desde la disolucin de menor concentracin de un soluto, el cual no poda atravesarla, hasta la disolucin de mayor concentracin; adems, el disolvente que fluye es capaz de ejercer unapresinsobre la membrana, la presin osmtica. Dutrochet construy el primer dispositivo experimental para observar la presencia de la presin osmtica, denominadoosmmetro. Al descubrir la smosis declar:Este descubrimiento que he hecho pertenece a una clase nueva de fenmenos fsicos que sin duda alguna intervienen fuertemente en los procesos vitales.3De este modo, Dutrochet intuy la importancia del fenmeno en lasclulas, las cuales absorberan o retendran determinadas sustancias.El inglsThomas Grahamdescubri, en1854, que las sustanciascoloidalesno atravesaban ciertas membranas. Sin embargo, los primeros estudios cuantitativos datan de1877y se deben al alemnWilhelm Pfeffer,5profesor de botnica enTubingenyLeipzig, quien prepar una membrana semipermeable artificial precipitandohexacianoferrato (II) de cobre (II), Cu2[Fe(CN)6], sobre las paredes de un vaso poroso.6Pfeffer, a partir de la medicin de presiones osmticas en multitud de disoluciones de solutos no voltiles, lleg a las siguientes conclusiones:1. A presin constante, la presin osmtica es directamente proporcional a la concentracin de soluto.2. La presin osmtica de una concentracin determinada es directamente proporcional a la temperatura.3. A una temperatura determinada, dos disoluciones con el mismo nmero de moles tienen la misma presin osmtica.7Pfeffer midi la presin osmtica en soluciones deazcary otrasmolculas orgnicas, logrando presiones de hasta algo ms de 200atmsferas.3El holandsJacobus Henricus van 't Hoffrealiz un estudio sistemtico de laspropiedades coligativasde las disoluciones, que public en1885.8En este artculo van 't Hoff frmula una expresin, para disoluciones diluidas, que relaciona la presin osmtica con la concentracin del soluto, la cual es similar a laecuacin de los gases idealesy proporciona la primera teora para explicar la presin osmtica:

donde:, es la presin osmtica, enatmsferas(atm)., es laconstante universal de los gases ideales(aunque a pesar de su nombre no slo se aplica a gases, como es el caso). Su valor es de 0,082 atmLK-1mol-1., es latemperaturaabsoluta, enkelvin(K)., es laconcentracin molaro molaridad de la disolucin, medida en molL-1. Jean Antoine Nollet. Henri Dutrochet. Jacobus Henricus van 't Hoff.Teoras[editar]Teora de van 't Hoff[editar]

Las partculas de ungasse mueven en todas direcciones y chocan entre ellas mismas y con las paredes del recipiente. Los choques contra las paredes representan la presin del gas. En esta animacin el disolvente se representa con bolas azules y el soluto con bolas rojas.Se han propuesto diversas teoras para explicar la causa de lasmosis. La primera teora fue la del bombardeo de van 't Hoff, que est basada en la analoga entre la ecuacin de la presin osmtica y laley de los gases ideales. Van 't Hoff describi la presin osmtica como el resultado de las colisiones de las molculas desolutocontra lamembrana semipermeable, y supuso que las molculas dedisolventeno contribuan de ninguna manera. Con este modelo, la presin osmtica de una disolucin es la misma presin que ungas idealejercera si ocupase el mismo volumen de la disolucin.Otras teoras[editar]La suposicin en la teora de van 't Hoff de que las molculas del disolvente no ejercen ningn efecto sobre la presin osmtica constituye un interrogante, ya que estas partculas se encuentran golpeando continuamente la membrana semipermeable. De este problema surge otra teora, que considera el bombardeo de las molculas de disolvente; segn esta teora las molculas de disolvente bombardean la membrana semipermeable de manera desigual y provocan la smosis y la presin osmtica, aunque la diferencia de presiones aumente con la cantidad de soluto.Una tercera teora explica la smosis en base al descenso de lapresin de vapor, el cual da lugar a que el disolvente se difunda a travs de la membrana hasta que se igualan las dos presiones. Si se aplica una presin igual a la presin osmtica de la disolucin se saturar ladestilacin, y se necesitara una presin mayor para invertir la direccin.69El flujo de disolvente a travs de una membrana semipermeable es anlogo al flujo de disolvente en la fase vapor que se produce si se dejan, dentro de un recipiente cerrado, muestras del disolvente y de una disolucin. Como la presin de vapor del disolvente es mayor, se produce una transferencia neta de disolvente hacia la disolucin. El flujo de disolvente contina hasta que todo el disolvente ha pasado a la disolucin.10Magnitud de la presin osmtica[editar]La presin osmtica, como su nombre indica, es unapresin, y por tanto tiene las mismas unidades que el resto de presiones, es decir,Pascales(Pa) en elSistema Internacional, aunque tradicionalmente tambin se utilizan lasatmsferas(atm).Lamolaridadmide la cantidad de masa del soluto por volumen de disolucin. La molaridad y la presin osmtica son dos magnitudes relacionadas proporcionalmente; el aumento o disminucin de una de ellas produce el mismo efecto en la otra, aunque en distinta proporcin. Del mismo modo, la temperatura (medida enkelvin, K) tambin posee la misma relacin con la presin osmtica.A continuacin se muestra una tabla con los valores de la presin osmtica correspondientes a diferentes concentraciones desacarosaa una temperatura constante de 293 K (20C). La concentracin se expresa enmolalidady no en molaridad, segn laecuacin de Morse, pero las diferencias son mnimas.Presin osmtica experimental de disoluciones de sacarosa a 20C11

Molalidad (moles de sacarosa/kg de agua)0,11,02,03,04,06,0

Presin osmtica (atm)2,4727,258,495,2139,0232,3

Comparacin entre presin osmtica y presin hidrosttica[editar]Al tratarse ambas de presiones, se puede comparar el valor de la presin osmtica con el de lapresin hidrostticaen determinadas situaciones. La presin hidrosttica viene dada por:

dondees ladensidaddel lquido (para agua: agua= 1 000kg/m),ges laaceleracin de la gravedad(en la superficie terrestre: g = 9,81m/s), yhes la profundidad, expresada enmetros.Con esta frmula, se puede comparar a qu profundidad de agua correspondera cualquier valor de la presin osmtica de la tabla anterior. Por ejemplo, a molalidad 1 gsac/kgaguacorresponde una presin de 27,2 atm. De este modo, despejando h:

Y convirtiendo atmsferas a pascales (27,2 atm2 750 000 Pa), obtenemos finalmente la altura:

As, la presin osmtica sobre la membrana semipermeable que ejerce la disolucin de un mol de sacarosa en un kilogramo de agua equivale a la presin a 281 m bajo el agua, un valor realmente elevado.La presin osmtica como proceso termodinmico irreversible[editar]Desde el punto de vista de lafsica, en un sistema binario no reaccionante, en que los componentes no acarrean carga elctrica y existe una temperatura uniforme e igual para dosreservorios, se tiene que la produccin deentropaes:12

donde los flujos son simplemente el flujo dedifusinrelativo del compuesto 1 y el flujo relativo de velocidades de los componentes:

Las fuerzastermodinmicasson diferencias entre magnitudes intensivas entre los dosreservoirs:potencial qumicoypresin:

Lasleyes fenomenolgicasson:

De lo que se deduce, para una situacin estadionaria () que una diferencia de concentraciones en losreservoirsprovoca una diferencia de presiones y viceversa. Son los fenmenos de smosis y smosis inversa, dados por la relacin:

A la diferencia de presionesque provoca una determinada diferencia de concentracinse denomina presin osmtica. Los coeficientesson loscoeficientes fenomenolgicos. Adems lasrelaciones de Onsager-Casimirnos dicen que la paridad del proceso es positiva y.Relacin entre presin osmtica y entropa[editar]Desde el punto de vista de latermodinmica, se puede relacionar la presin osmtica con laentropapara explicar el sentido de flujo del disolvente. El paso de disolvente hacia la disolucin representa un aumento de entropa del sistema. Las molculas de soluto aumentan su desorden al diluir la disolucin mezclndose con el disolvente que atraviesa la membrana, ya que las molculas de soluto tienen ms espacio para moverse, lo que representa un mayor nmero de posiciones disponibles (mayor desorden), y, por tanto, una mayor entropa. Tambin las molculas de disolvente tienen mayor desorden en una disolucin que en estado puro. Si el disolvente pasase desde la disolucin al disolvente puro el orden aumentara, lo cual disminuira la entropa y no se cumplira elsegundo principio de la termodinmica. Todo esto demostrable matemticamente.10Relaciones con otras magnitudes fsicas y qumicas[editar]Disoluciones diluidas de no electrolitos[editar]En el caso de disoluciones diluidas de noelectrolitosse aplica directamente la ecuacin de van 't Hoff. Si la presin osmtica se produce entre dos disoluciones, en lugar de entre una disolucin y el disolvente puro, en la ecuacin figura la diferencia de concentraciones,:

Sin embargo, la ecuacin obtenida por el qumico norteamericanoHarmon Northrop Morsese ajusta mejor a las observaciones experimentales. Morse sustituy la concentracin expresada enmolaridadde la ecuacin de van 't Hoff, por la expresada enmolalidad, m.13As, la ecuacin de Morse queda como sigue:

Realmente, la ecuacin de Morse expresada en molalidad solamente es correcta si el disolvente es agua, ya que el volumen de agua expresado enlitroscoincide con su masa expresada enkilogramos.[Expandir]Deduccin termodinmica de las ecuaciones de Morse y van 't Hoff14

Disoluciones diluidas de electrolitos[editar]Jacobus Henricus van 't Hoffdescubri que las disoluciones deelectrolitosno c soluciones de no electrolitos, e introdujo el llamadofactor de van 't Hoff, un factor determinado empricamente simbolizado por la letra, y definido como el cociente entre el valor experimental de la presin osmtica media y el valor terico que se deduce con la ecuacin para disoluciones de no electrolitos:

De esta manera la nueva ecuacin para la presin osmtica queda de la siguiente forma:

Este factor de correccin fue explicado por el qumico suecoSvante August Arrhenius, quien entre1883y1887desarroll lateora de la disociacin electroltica,15segn la cual lasmolculasde los electrolitos se disocian en mayor o menor medida enionescargados elctricamente, capaces de transportar lacorriente elctrica, y existiendo un equilibrio entre las molculas no disociadas y los iones. Por tanto, en disolucin hay ms partculas que las que se han disuelto ya que estas se rompen, se disocian, en partes ms pequeas. La presin osmtica, como las otraspropiedades coligativas, depende del nmero total de partculas en disolucin, de manera que en una disolucin de electrolitos se tendrn ms partculas que las disueltas, las cuales se han de tener en cuenta para calcular la concentracin total. A modo de ejemplo, podemos suponer un electrolito binario como elcloruro de calcio,CaCl2, el cual alcanza el equilibrio de disociacin enaguasegn la siguiente ecuacin:

Por tanto, en disolucin, hay ms partculas que las disueltas inicialmente porque parte de estas partculas se han disociado en iones.14Disoluciones reales[editar]Para disoluciones concentradas, se ha de utilizar laactividad(ms concretamente su logaritmo,) en lugar de lasfracciones molares, y se debe tener en cuenta la influencia de lapresinen elvolumen molardel disolvente (en la deduccin termodinmica se considera el volumen de disolvente constante). De esta manera se obtiene una expresin ms precisa, aplicable a las disoluciones concentradas que contienen un trmino aadido donde aparece la presin osmtica al cuadrado:

dondees elcoeficiente de compresibilidadisotermo del disolvente.14[Expandir]Deduccin termodinmica de la ley de la presin osmtica para disoluciones reales14

En el caso de electrolitos, elcoeficiente de actividaddel disolvente permanece cercano a la unidad, aunque la concentracin de electrolitos sea alta, y por tanto, con coeficientes de actividad del electrolito alejados de la unidad. Por este motivo, el coeficiente de actividad del disolvente no resulta adecuado para caracterizar las propiedades reales de la disolucin electroltica concentrada y se define elcoeficiente osmtico(), por parte del qumico dansNiels J. Bjerrum, de la siguiente manera:

As, la expresin de la presin osmtica para electrolitos queda corregida con el coeficiente osmtico:14

La presin osmtica en la naturaleza[editar]La presin osmtica en el medio interno[editar]

Difusin de agua en las clulas vegetales por efecto de la presin osmtica.

Eritrocitosdentro de disoluciones con distinta concentracin.La smosis tiene una gran importancia en losseres vivos. Las clulas de los organismos estn rodeadas por fluidos acuosos, como lasangre, lalinfa, o lasavia, que contienen concentraciones de diferentessolutos. Lasmembranas celularesson permeables al agua, aloxgeno, alnitrgeno, aldixido de carbono, y a otras molculas orgnicas de pequeo tamao, comoglucosaoaminocidos, mientras que son impermeables a las molculas polimricas, comoprotenasypolisacridos. En cambio, losionesinorgnicos y losdisacridos, como lasacarosa, pasan muy lentamente a travs de las membranas celulares.Las clulas tambin tienen la capacidad de transportar especies qumicas a travs de su membrana desde una regin de baja concentracin de la especie a una regin de concentracin ms elevada, en sentido contrario al del flujo espontneo. Los mecanismos que originan este tipo de transporte, denominado transporte activo, son complejos y todava no se conocen totalmente. Un ejemplo tpico de transporte activo es el decationespotasio, K+, hacia el interior de las clulas desde los lquidos circundantes, que tienen menor concentracin de cationes potasio.En ausencia de transporte activo, la membrana celular permite el paso de molculas deaguay de todos los solutos permeables hasta que se igualen sus respectivospotenciales qumicosa ambos lados de la membrana. No obstante, existe un gran nmero de especies, tanto en el fluido que rodea la clula como en el fluido celular ocitoplasma, que no pueden atravesar la membrana. Si la concentracin total de este soluto es ms grande en el fluido que rodea la clula, esta perder agua por smosis, y se dice que el fluido circundante eshipertnicorespecto al fluido celular (tiene mayor presin osmtica). En caso contrario, cuando la concentracin total del soluto que no puede atravesar la membrana es mayor en el fluido de la clula, esta ganar agua del lquidohipotnicocircundante (de menor presin osmtica). Cuando no se produce transferencia neta de agua entre el fluido celular y el que rodea la clula, se dice que los dos fluidos sonisotnicos, es decir, tienen la misma presin osmtica. La sangre y la linfa son aproximadamente isotnicos respecto de las clulas de un organismo.ojoLos lquidos de lasinyeccionescontienen una disolucin salina isotnica con la sangre, porque si se inyectara agua directamente, loseritrocitosde la sangre la absorberan por smosis hasta estallar.7Osmorreceptores[editar]

Hormona antidiurtica, vasopresina o ADH.Hblanco,Cgris,Orojo,Nazul,Samarillo.Existen unas clulas especializadas en detectar cambios de la presin osmtica en los lquidos corporales (plasma sanguneo,fluido intercelular...), llamadasosmorreceptores. Los osmorreceptores pueden localizarse en algunas estructuras, como en elhipotlamo, en lasarterias, entre otros lugares. Mediante estas clulas, el organismo puede regular la concentracin de sales en sus fluidos, laosmolalidad.16En los seres humanos, son osmorreceptores los ncleossuprapticooparaventricular. Por medio de lashormonas antidiurticas(tambin llamada vasopresina, ADH o pitresina), los osmorreceptores inhiben ladiuresiscon tal de mantener la presin osmtica de la sangre correspondiente a una osmolalidad media de 285 osmol/kg. Es suficiente una variacin de tan solo 3 osmol/kg para activar este mecanismo.17La absorcin de agua en los vegetales[editar]

Semillas germinadas con la radcula llena de pelos absorbentes.Losvegetalesutilizan la presin osmtica para hacer ascender agua a travs delxilemadesde lasraceshasta lashojas. As se ha comprobado en losarcesal comenzar la primavera y se inicia el movimiento de lasavia. Las races tienen una gran concentracin deazcaresalmacenados, producidos durante el verano. Cuando se funde lanieve, el agua llega en grandes cantidades a las races y entra dentro de ellas a travs de pelos absorbentes, y por efecto de la presin osmtica la savia sube hacia las hojas. Sin embargo, en la mayora de los vegetales no es posible explicar la ascensin de la savia hasta las hojas por medio de la presin osmtica. En las partes ms elevadas del vegetal, la savia asciende debido al descenso de presin provocado por la transpiracin de las hojas. En ocasiones, en lugar de que las races presenten grandes concentraciones de azcares, se encuentran rodeadas de agua muy salada, producindose el fenmeno conocido comosmosis inversa; este es el caso de losmangles.18Organismos osmfilos[editar]

Levadurade la especieSaccharomyces cerevisiae, utilizada para lafermentacinde lacerveza.Se denominanosmfiloslos organismosextremfilosque pueden crecer en ambientes con una alta concentracin deazcares.16Casi todos los microorganismos osmfilos sonlevaduras. Los osmfilos son similares a los organismoshalfilos(medios salinos). La alta concentracin de azcar representa un factor limitante en el crecimiento de muchosmicroorganismos, pero los osmfilos logran protegerse contra la elevada presin osmtica por medio de la sntesis deosmoprotectores, comoalcoholesyaminocidos. Estos organismos son importantes porque causan el deterioro de productos como loszumosdefrutas, losjarabeso lamiel, adems de tener aplicaciones industriales como lafermentacinde lacerveza. Algunos ejemplos de este tipo de microorganismos osmfilos son:Saccharomyces rouxii,Saccharomyces bailii,Debaryomyces, ySaccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza."Saccharomyces"deriva delgriego, que significa "moho del azcar".Aplicaciones[editar]Cientficas[editar]Una de las aplicaciones cientficas de la presin osmtica es la determinacin demasas moleculareso masas molares, demacromolculas. A partir de la ecuacin de van 't Hoff se puede despejar la masa molar, M, del soluto disuelto:

Despejando lamasa molar, sta queda en funcin de constantes y variables que se pueden medir en el laboratorio: la masa disuelta de soluto, laconstante de los gases ideales, R, latemperaturaabsoluta, T, el volumen de disolucin, V, y la presin osmtica,:

Analticas[editar]Artculo principal:OsmmetroEn los laboratorios se puede determinar la concentracin total de partculas en disoluciones osmticamente activas, lo que se conoce comoosmolaridaduosmolalidad, midiendo la presin osmtica. Los aparatos que se utilizan se denominanosmmetrosde membrana. Se trata de aparatos automatizados que permiten la realizacin de las determinaciones de presin osmtica de forma rpida.Industriales[editar]Vase tambin:smosis inversa

Bobinade membrana semipermeable empleada en ladesalinizacindelagua salobre.En la industria se emplea lasmosis inversa. Se trata de un procedimiento que invierte la difusin normal de disolvente desde la disolucin diluida hacia la disolucin concentrada, aplicando una presin sobre la disolucin concentrada que supera a la presin osmtica, permitiendo el paso de disolvente desde la disolucin concentrada a la diluida.Los campos de aplicacin de la smosis inversa son cada vez ms numerosos. Las reas de laingenieraque ms se han visto beneficiadas con estas aplicaciones son principalmente las industrias de losalimentos, delpapel, labiomedicina, lapetroqumica, lanucleary, entre otras, la de separacin o purificacin degases, donde se obtienehidrgenode la disociacin delamonio,sulfuro de hidrgenodelgas naturalde lasrefineras,heliodel gas natural, as como el enriquecimiento deoxgenoa partir delaire. Tambin cabe destacar la recuperacin de sustancias valiosas en fluidos de deshechos industriales. No obstante, la aplicacin ms importante es la desalinizacin delagua saladamarina para su potabilizacin, lo cual ha permitido abastecer con agua de calidad a poblaciones situadas en lugares donde los recursos hidrulicos son insuficientes.Vase tambin[editar]smosis y presin osmticaAutores:Silvia Cerdeira, Helena Ceretti y Eduardo Reciulschi.Responsable disciplinar:Silvia Blaustein.rea disciplinar:Qumica.Temtica:Propiedades de las soluciones.Nivel:Secundario, ciclo bsico.Secuencia didctica elaborada porEduc.ar.

Propsitos generalesPromover el uso de los equipos porttiles en el proceso de enseanza y aprendizaje.Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusin y el intercambio entre pares, la realizacin en conjunto de la propuesta, la autonoma de los alumnos y el rol del docente como orientador y facilitador del trabajo.Estimular la bsqueda y seleccin crtica de informacin proveniente de diferentes soportes, la evaluacin y validacin, el procesamiento, la jerarquizacin, la crtica y la interpretacin.Introduccin a las actividadesUn pepino en salmuera se arruga y se contrae; una zanahoria flcida recupera su aspecto si se la coloca en agua; las personas que comen demasiada sal en los alimentos sufren la retencin de agua en las clulas de los tejidos. Todos estos procesos tienen una explicacin en comn: elproceso de smosis.Durante el proceso de smosis, el agua se mueve desde un rea donde su concentracin es elevada concentracin baja de soluto hacia un rea de menor concentracin alta concentracin de soluto a travs de la membrana semipermeable que solo permite su paso.Se pueden mencionar diversos procesos naturales e industriales en los que se aplican los principios del fenmeno de smosis. Por ejemplo, el movimiento ascendente del agua presente en el suelo hacia el interior de las races de las plantas y posteriormente hacia las partes superiores se debe, en parte, a la smosis.A travs del proceso de smosis, una bacteria que se encuentre en la carne salada o en la fruta azucarada pierde agua, se deshidrata y muere. Este mtodo se ha empleado y se usa actualmente para conservar alimentos.Lapresin osmticapuede definirse como la presin que se debe aplicar a una solucin para detener el flujo neto de disolvente, generalmente agua a travs de una membrana semipermeable. Es decir, detener la smosis.La presin osmtica es una de las cuatro propiedades coligativas de las soluciones (dependen del nmero de partculas en disolucin, sin importar su naturaleza) y su estudio ha permitido el desarrollo de tecnologas innovadoras para la purificacin de aguas y efluentes industriales lquidos.Objetivos de las actividadesQue los alumnos:interpreten el fenmeno de smosis a nivel molecular; investiguen la presencia de los procesos osmticos en la vida cotidiana.Actividad 1Van a experimentar cmo es el transporte de soluto a travs de una membrana semipermeable.a) Miren la simulacinPresin osmtica.La presin para detener este procesopresin osmtica est vinculada con la presin atmosfrica y la altura que es capaz de alcanzar una columna de lquido.Adems de las membranas celulares, hay otros materiales que actan como membranas semipermeables, por ejemplo, la cermica, el celofn y algn tipo de polietileno.b) Realicen un experimento similar al que vieron. No se olviden de filmar el proceso con las cmaras de sus equipos porttiles.

MaterialesUn tubo transparente de vidrio o de plstico de 1-2 cm de dimetro.Un poco de papel celofn (de algn envase de alimentos o artculo de kiosco).Un soporte metlico con una agarradera para l.Hilo pioln.Agua destilada o de la canilla.Azcar.Un vaso.Una cuchara.

Procedimiento1. Tomen el vaso y agreguen agua hasta aproximadamente la mitad de su capacidad.2. Por otro lado, tapen uno de los extremos del tubo con celofn y tenlo fuertemente con hilo de modo que quede armado una especie de vaso alto.3. Coloquen el tubo en el soporte e introdzcanlo dentro del vaso con agua, con el extremo que tiene el celofn para abajo.4. Agreguen agua por dentro del tubo y esperen 5 minutos.5. Verifiquen que el agua dentro del tubo est a la misma altura que fuera del tubo.6. A continuacin, agrguenle una cucharada de azcar al tubo.

7. Esperen el tiempo necesario para que se vuelva a estabilizar la altura de la columna de agua y midan la diferencia entre la altura del lquido en el interior del tubo respecto de la del vaso de agua.Actividad 2

a) Miren el videosmosis. Utilicen el programa Draw de sus equipos porttiles para realizar una secuencia de cuatro esquemas similar a la del video, que represente el proceso de smosis hasta llegar al equilibrio.b) Con esos esquemas y el video de la actividad anterior, armen un clip similar a los que han visto.

Actividad 3Una vez que en un sistema se ha detenido el proceso de smosis, si se aplica mayor presin que la presin osmtica, se invertir el proceso de smosis, es decir, se obtendr solvente puro a partir de una solucin.Lean el artculosmosis inversa.Busquen qu aplicaciones prcticas tiene esta tecnologa.

Webgrafa recomendadaSimulacin de smosisLA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOSHay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.ElProcesado y conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro y as permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original.La conservacin de los alimentosEs el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.Ejemplos de alimentos que requieran de alguna tcnica de conservacin para mantener en buen estado por un tiempo determinado.Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproduccin.Objetivo persigue la conservacin de los alimentosEl objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms tiempo.Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin. Defina cada uno de ellos.Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:0. Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.0. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.0. Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.Usos e importancia de las tcnicas de la conservacin de los alimentos.0. La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e industrializados.0. Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos0. Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.0. Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.0. Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin.Tcnicas de conservacin de alimentos.0. Altas Temperaturas, que puede ser de tres tipos:0. Ebullicin: los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullicin, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este mtodo no logra la esterilizacin total0. Pasteurizacin: se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten altas temperaturas de ebullicin porque pueden sufrir modificaciones en su composicin. Este mtodo se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre.0. Esterilizacin: es til para destruir la flora microbiana viva. Los productos son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilizacin se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas ms recientes1. Bajas Temperaturas, que puede ser de dos tipos:1. Refrigeracin: consiste en conservar alimentos a temperaturas sobre 0 C, o sobre el punto de congelacin ; con las bajas temperaturas pueden desarrollarse muchos microorganismos que ocasionan la descomposicin. Las carnes, legumbre, frutas, huevos y muchos otros alimentos se conservan por un tiempo, mas o menos fijo, pero despus de este tiempo se van daando1. La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan entre 0C a 4C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos Presin Osmtica: por este proceso, el agua se separa de los microorganismos ponindolos en soluciones que contengan grandes cantidades de soluto disuelto como azcar o sal, las clulas pierden agua y se detienen los procesos vitales de los microorganismos, estos procesos son: El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado. Radiaciones: La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire. Deshidratacin por el sol: se limita a climas favorables y para ciertas frutas como pasas, ciruelas, albaricoques, peras, melocotones. Para llevar a cabo este tipo de deshidratacin, las frutas se extienden en bandejas y se voltean continuamente durante el proceso, hasta que se secan completamente perdiendo el agua que contienen. Deshidratacin por desecadores mecnicos: es desecador es un horno simple que lleva a cabo la deshidratacin de alimentos, aprovechando las corrientes naturales que se producen al calentar el aire. Procesos Qumicos: Fermentacin alcohlica: los alimentos se conservan en sustancias lquidas que contienen alcohol, porque la presencia del alcohol inhibe el desarrollo de microorganismos y an ms de las levaduras que los producen. El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc. Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos. Acidificacin: se emplean diversos tipos de cido para la conservacin de alimentos como:1. cido Actico: se utiliza como preservador de alimentos verdes.1. cido Ctrico: se utiliza en bebidas sin alcohol, y en los productos de pastelera.1. cido Lctico: se utiliza para conservacin de alimentos como ciertos embutidos.1. Agregados preservativos: son agentes qumicos que detienen el crecimiento de bacterias, como el benzoato de sodio, el nitrato y nitrito de sodio que detienen el crecimiento de las bacterias en la carne y sus deribados Radiaciones: Rayos ultravioletas (UV) se usan para disminuir la contaminacin superficial de algunos alimentos deteniendo la accin y reproduccin, de los icroorganismos, se usa en plantas procesadoras de carne y quesos. Radiaciones Gamma: teiene alta penetrabilidad por lo cual se utilizan en productos alimenticios que han sido previamente empacados y enlatados.Precauciones.Antes de consumir alimentos conservados, tome en cuenta:1. El envase est en buen estado1. Latas no abolladas, oxidadas ni abombadas,1. Embases de cartn o plsticos que no estn abombados1. Los frascos deben estar cerrados hermticamente.1. que se apeguen oficialmente al cumplimiento de las normas sanitarias.UNA RECETA CASERA MAYONESA CASERA

Ingredientes: 1 Huevo1. 1 taza de Aceite1. cucharadita de sal1. 1 cucharada de vinagrePreparacin:Agregar el huevo en la licuadora, cuando est licuando, agregar el aceiteen forma de hilo hasta espesar.Agregar la sal y el vinagreBIBLIOGRAFA1. Enciclopedia Encarta 2001.1. Guas de Alimentacin para Venezuela del nio y del adolescente. Ministerio de la Familia. Fundacin CAVENDES.1. Diaz Amarenyelis y otros (1996), Biologa 2000, Estudios de la Naturaleza 7 grado. Mac Grauw Hill.5TRATAMIENTOS DE CONSERVACINTEMA 2 Mtodos de conservacin. Clasificacin. Conservacin por calor de los alimentos.3.1. Escaldado.3.2. Pasterizacin.3.3. Esterilizacin.4. Conservacin por fro.4.1. Refrigeracin.4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento porrefrigeracin.4.2. Congelacin.4.2.1. Etapas.4.2.2. Clases4.2.3. Descongelacin.5. Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw).5.1. Concentracin.5.2. Desecacin o deshidratacin.5.3. Liofilizacin.6. Tratamiento qumico.6.1. Sin modificacin de las caractersticas organolpticas delalimento.6.2. Con modificacin de las caractersticas organolpticas.6.2.1. Salazn.6.2.2. Ahumado.6.2.3. Acidificacin.6.2.4. Fermentaciones.6.2.5. Azucarado.7. Tratamientos con radiaciones.7.1. Radiaciones ultravioletas.7.2.8. Valor F.Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.Los alimentos conservados son aquellos que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higinico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.La conservacin se basa en una serie de acciones:1- Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, paraconseguirlo se ha de hacer:1. Mantener los alimentos se germenes.1. Eliminar los existentes.2- Prevencin o retraso de la autodescomposicin de los alimentosmediante estas acciones:1. Destruir o inactivar sus enzimas.1. Prevenir o retardar las reacciones qumicas. Prevencin de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores, etc.1. Mtodos de conservacinExisten mtodos de conservacin de los alimentos:1. asepsia: Se trata de impedir que los microorganismos llegen a los alimentos.1. Eliminacin de los microorganismos:> Mantenimiento de condiciones anaerobia. (Recipiente al vaco)> Usando temperaturas bajas.- Desecacin.- Irradiacin.- Combinacin de dos o ms mtodos.2. Clasificacin3. Conservacin por calor de los alimentosEl calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destruccin.El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del alimento.Algunos como la leche slo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que se pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento trmico mayor nmero de grmenes se destruye.3.1. EscaldadoEs un tratamiento trmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo ms o menos largo a una temperatura inferior a 100C.Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservacin.Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as como los mohos y las levaduras.3.2 PasterizacinEs un procedimiento trmico realizado a temperaturas inferiores a 100C que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los grmenes patgenos.Debido a esta parcial inactivacin de los microorganismos se acompae de otras tcnicas, como la conservacin del producto refrigerado, la acidificacin del medio, la reduccin de la actividad del agua (Aw), la adiccin de azcares o sales, etc.Un tratamiento pasterizante est recomendado en los siguientes casos:1. Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el producto (leche, anchoas).1. Si se pretende eliminar patgenos de un alimento. Ej: En la leche pasterizada para hacer queso.1. Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termoresistentes. Ej. Las levaduras en los jugos de frutas.1. En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para evitar fermentaciones anmalas, como por ejemplo el vino.Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varan segn el producto y la tcnica de pasterizacin.Existe un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el producto se somete a 72C/ 15''.Otro mtodo es el de temperatura baja-tiempo largo (LTH) a 63C/30'.La pasterizacin destruye muchos microorganismos pero no logra una esterilizacin comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda las caractersticas organolpticas del alimento, sino la destruccin de los patgenos.3.3 EsterilizacinEs un procedimiento ms drstico, las temperaturas son superiores con vapor a presin o esterizadotes.Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones de producto por el efecto trmico sean mnimas. No obstante como el proceso de debe mantener un cierto tiempo la temperatura afecta al valor nutricional y organolptico de ciertos productos.Este sistema de conseguir altas temperaturas en poco tiempo, cada vez es ms utilizado, uperizacin o UHT. Se trata de elevar la temperatura a 150C durante 1-2''.As se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4C.A la hora de realizar un tratamiento trmico esterilizante, hay que tener en cuenta unos factores:- El pH del alimento.- Si el tratamiento se hace antes o despus del llenado del recipiente.- La forma de aplicarlo.- El empleo o no de agitacin mecnica.4. Conservacin por froEl efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones qumicas que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos.Existe proporcionalidad entre la disminucin de temperatura y la disminucin de los microorganismos y su multiplicacin.La diferencia esencial entre congelacin y refrigeracin radica en la formacin de cr5istales de hielo en los productos congelados.La disminucin de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralizacin de las reacciones celulares, etc. El cambio de agua a hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua.Durante la refrigeracin las clulas de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En la congelacin se paraliza toda actividad metablica.El inconveniente en la formacin de los cristales de hielo en la congelacin que pueda ocasionar un deterioro mecnico de la textura del tejido.4.1 RefrigeracinConsiste en conservar a los alimentos a temperaturas superiores a las de congelacin se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos lcteos, huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento trmico poco drstico y productos elaborados.El enfriamiento inicial debe ser lo ms rpido posible como ocurre en los productos crnicos, ya que la temperatura interna de las canales es alta (30-39C) y se ha de reducir la de loas porciones ms gruesas de la canal a 5C menos.El almacenamiento en refrigeracin se limita a cortos periodos de tiempo dado que los cambios alternativos continan y su velocidad se acelera con tiempo.La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario reducir al mnimo la contaminacin inicial del alimento en todas las fases de manipulacin, procesado, envasado, etc.En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable conservar la temperatura de almacenamiento constante (3C menos). En la sala de despiece, elaboracin y facturacin y para comodidad de los operarios la temperatura es superior a 5C. Esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas tiene que ser el mnimo posible.4.1.1 Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por refrigeracin Temperatura: Cuanto ms baja la temperatura mejor se conservaran los alimentos, pero tambin ms caro resulta mantener este proceso.La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento (HR, composicin de la atmsfera).2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composicin de la atmsfera y de los tratamientos de irradiacin.Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que supone perdida de peso, ablandamiento de verduras y encogimiento de las frutas.Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de microorganismos.3) Ventilacin: Es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor y un sabor alterado.4) Composicin de la atmsfera de almacenamiento: Los alimentos vegetales almacenados contaminan respirando. Consumen oxigeno y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su conservacin. El xido etileno envejece la fruta.4.2 CongelacinConsiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelacin.Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacin del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por tanto no est disponible.Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja daan mecnicamente las estructuras celulares. Cuantos ms pequeos sean menores sern las lesiones de su tejido y elementos celulares.4.2.1 EtapasEn la congelacin hay tres etapas: Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelacin. Cambio de estado: Se inicia con la formacin de cristales de hielo. Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.4.2.2 ClasesLenta: Se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. La temperatura puede variar entre -15C y -29C durante aproximadamente 12 h.Rpida: Se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el refrigerante, por contacto indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a travs de los productos.Algunas diferencias entre estas dos congelaciones son:1. En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos.1. El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida.1. El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelacin rpida.Los efectos fsicos de la congelacin son de gran importancia pues aumenta el volumen cuando el agua se convierte en hilo con lo cual el volumen del alimento tambin se aumenta.En la congelacin lenta se originan cristales de gran tamao y se favorece el desplazamiento del agua. Estos procesos explican la exudacin visible en numerosos productos cuando se descongelen.Durante el almacenamiento las reacciones qumicas y enzimticas continan lentamente (oxidacin) ocasionando cambios as las protenas de la carne y el pescado se deshidratan de forma irreversible, las superficies adquieren un color pardo debido a la oxidacin de la mioglobina, y las grasas tambin se oxidan.En estos productos y ms en las frutas y hortalizas los cristales de hielo se pueden evaporar en un rea de la superficie apareciendo las denominadas quemaduras del hielo.La duracin de conservacin depende de la temperatura.4.2.3 DescongelacinCuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las clulas de los tejidos o sale al exterior de los alimentos. El exudado es de color rosado-rojizo que se desprende de las carnes, o bien el zumo que desprenden frutas y hortalizas.Si la descongelacin es suficientemente rpida y el producto se consume pronto existe poco peligro de desarrollo microbiolgico.La descongelacin se considera finalizada cuando la temperatura del centro trmico del alimento alcanza lo 0C.Los alimentos que han de cocinarse para su consumo se pueden descongelar directamente mediante inmersin en agua hirviendo.La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a temperatura ambiente o en refrigeracin.Para carne y pescado, sobre todo las piezas de gran tamao se recurre al empleo de bajas temperaturas.Para reducir al mnimo los cambios producidos por la descongelacin, cualquier mtodo de descongelacin debe cumplir: Evitar el calentamiento excesivo del producto. Reducir al mnimo el tiempo de descongelacin. Evitar una deshidratacin excesiva, si se emplea aire.5. Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw)La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre 0 y 1. As la actividad del agua ser 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolucin saturada de sal 0.75.La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.Microorganismos Aw mnimaMayora Gram - 0.97Bacterias Mayora Gram + 0.90Levaduras 0.88Mohos 0.80La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:1. A travs de la extraccin de H2O.1. Aadiendo solutos como sales azcares.Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican as:1. Halfilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en ausencia de sol.1. Xerfilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias levaduras.1. Osmfilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones osmticas (medios con alto contenido en azcares). Son levaduras tolerantes al azcar.

5.1. ConcentracinEs el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado slido.Se utiliza para prepara extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc.En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un proceso adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado o el congelado.5.2. Desecacin y deshidratacin.Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales.Deshidratacin: Es el mismo proceso pero recurriendo a la accin del calor artificial.La desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la HR la Aw y en estas condiciones los microorganismos no crecen y la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin quedan detenidas.El proceso de deshidratacin se realiza mediante la vaporizacin, operacin en la que intervienen dos fenmenos fundamentales: La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor. La transferencia de vapor a travs y fuera del alimento.El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima fase, la rehidratacin que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos troceados como la verdura o la carne su rehidratacin depende de los trozos y del grado en que retienen agua, en lneas generales, la rehidratacin es mejor cuanto ms pequeo son los trozos.Si se trata de productos en polvo, su reconstitucin depende de cuatro propiedades: Humectabilidad: Es la capacidad de las partculas para absorber agua en la superficie e iniciar la rehidratacin. Depende del tamao de las partculas. Si son excesivamente pequeas, forman grumos y no se humedecen individualmente. Sumergibilidad: Es la capacidad de la partcula para hundirse en el agua. Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partculas se distribuyen de forma individual en la superficie. Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolucin de las partculas en el agua.5.3 LiofilizacinConsiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad (hielo),generalmente aportando calor a una presin muy baja.Se utiliza para deshidratar alimentos lquidos sensibles de gran valor como el caf siendo especialmente apropiada para alimentos slidos muy valiosos como gambas, setas, etc.Est tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad de rehidratacin del alimento.La liofilizacin consta de varias etapas: Congelacin: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin se hace en un medio slido, por tanto, no hay lquidos ni solutos, no hay contraccin de volumen y prcticamente no existen reacciones qumicas ni enzimticas. Para que esto se cumpla, la mayor parte del agua estar congelada y su temperatura ser < - 20C. Desecacin primera: Se trata de una sublimacin de la mayor parte del agua congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variar segn el producto a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizarn temperaturas altas. Durante la desecacin la temperatura de la superficie del producto se mantiene entre 40C - 70C. Temperaturas superiores alteran las caractersticas organolpticas del producto. Desecacin segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusin.Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual que corresponde al AFL (agua fuertemente ligada).En la prctica se mantiene de 20 - 70 C durante 2 - 6 h.6 . Tratamiento qumico.6.1 Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento.Se trata de compuestos antimicrobiano que se aaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y para que se conserven ms.Hay varios tipos de compuestos:1. Derivados Sufurados: Como el anhdrido sulfuroso que acta como antioxidante e inhibidor del pardeamiento no enzimtico.1. cido srbico y sus sales: Que previene mohos en productos con pH no superior a 5 sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.1. cido propinico y sus sales: Se usa en panificacin e industrias afines para evitar que proliferen algunos bacilos muy especficos del pan y productos derivados de harinas especialmente panes de miga, cortados y envasados en rebanadas.6.2 Con modificacin de las caractersticas organolpticas.6.2.1 SalaznConsiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el agua se une a compuestos qumicos, no queda disponible para ser utilizada por los microorganismos y como consecuencia la actividad del agua baja.Se aplica fundamentalmente en la carne y permite obtener una gran cantidad de productos crnicos. Tambin se utiliza en pescados.Este tratamiento se debe efectuar bajo unas condiciones de temperaturas controladas, puesto que sin inmediatamente despus del salazn no se mantiene una temperatura de refrigeracin, las bacterias de la putrefaccin pueden invadir los tejidos y crecer antes de que la sal haya penetrado en sus partes interiores lo mismo puede ocurrir con las bacterias patgenas como clostridium botulinum.La salazn se suele hacer en dos fases: Dura unos 30 das y al final de ella la concentracin del agua ha disminuido un 50%. El producto se seca, y en ocasiones se vuelve a salas.Al final de todo el proceso la concentracin en agua es de un 20% a 40% y la de la sal llega hasta un 30%.Para que no halla pardeamiento y se conserve la blancura del producto, especialmente pescados, se hace un tratamiento con derivados sulfurados como los bisulfitos.6.2.2 AhumadoConsiste en someter a los alimentos a la accin de productos voltiles procedentes de la combustin incompleta de virutas o serrn de maderas duras, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromticas.Desde antiguo, el ahumado ha sido un proceso conservador de muchos productos crnicos y pescado. Hoy se utiliza ms como adyuvante conservador, contribuyendo al aroma y al color del producto.El poder conservador se debe a la deshidratacin y a la acidificacin del alimento.El efecto antimicrobiano del humo es especialmente importante frente a bacilos gram -.6.2.3 AcidificacinLa mayora de los productos en estado natural tienen un pH ms bien cido (carnes, pescados y productos vegetales) o muy cidos (algunas frutas) pocos son alcalinos (clara de huevo).Atendiendo a su pH podemos clasificar en cuatro grupos:1. Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes, pescados).1. Alimentos de acidez media: su pH est entre 5.3 y 4.5 (esprragos, etc.)1. Alimentos muy cidos: pH inferior a 3.7 (limones, naranjas).Para preservar los alimentos se puede aumentar la acidez, bien de manera natural (fermentacin) o de forma artificial (aadiendo cidos).Un pH bajo puede ayudar a la conservacin de dos modos:1. Directamente inhibiendo el crecimiento microbiano.1. Indirectamente porque como consecuencia de la bajada de pH disminuye la termoresistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados trmicamente.El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal. As se consigue inhibir el crecimiento bacteriano si el producto se mantiene en refrigeracin.Tambin se utiliza con otros productos como escabechados y salsas de tomate que se pasteriza posteriormente.El cido ctrico se usa en el zumo de tomate cuando el tomate procede de zonas con pH alto. Su actividad antimicrobiana es baja.6.2.4 FermentacionesLas fermentaciones se caracterizan por producir considerable modificaciones qumicas de la materia prima.Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis, con un nivel adecuado de sal y con control de la temperatura.Existen tres clases de fermentaciones:1. Lctica.1. Alcohlica.1. Actica.La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de bacterias cidolacticas, hongos y levaduras.Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentacin tienen unas caractersticas comunes que son:1. Actividad en condiciones de pH bajo.1. Actividad de agua reducida.En anaerobiosis act6an las bacterias lcticas y las levaduras facultativas ( Actan con o sin oxigeno, las levaduras estrictas sin oxigeno) y el resto en aerobiosis.La fermentacin lctica, que es la ms habitual en los alimentos de nuestro entorno, tiene lugar por inoculacin (inyectando microorganismos) de bacterias de la familia Lactobacteriaceae, del gnero :Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus etc. y la especie. Por ejemplo inmunitas.Algunos de los productos obtenidos por est fermentacin son el yogurt, los encurtidos (frutas y legumbres en vinagre)etc.6.2.5 AzucaradoCon el azucarado se consige unas concentraciones de azcar muy elevadas en el producto, llegando as a una Aw baja, lo que dificulta que crezcan microorganismos.7. Tratamientos con radiacionesLa irradiacin de alimentos es un procedimiento fsico que consiste en exponerlos a la accin directa de radiaciones electromagnticas, electrnicas o atmicas y se usan para mejorar la calidad higinica, aumentar su conservacin o modificar algunas caractersticas tecnolgicas.En 1987 se realiz un estudio de utilizacin de radiaciones y en 20 pases se est uti8lizando para mejorar la conservacin de alimentos, para la destruccin de microorganismos o para la inhibicin de las transformaciones bioqumicas (reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).Las principalesventajasde la irradiacin son:1. Los alimentos no son sometidos a la accin del calor y por tanto sus caractersticas organolpticas apenas se modifican.1. Permite el tratamiento de alimentos envasados.1. Los alimentos pueden conservarse con una nica manipulacin, sin precisar la utilizacin de aditivos qumicos.1. La necesidad energtica del proceso son muy bajas.1. Las prdidas de valor nutritivo son similares a la de los mtodos de conservacin corrientes.1. El proceso puede controlarse automticamente y requiere muy poca mano de obra.LasdesventajasSon:1. El alto coste de la instalacin.1. La mala comercializacin del producto.7.1Radiaciones ultravioletasUtilizan radiaciones de longitud de ondas ms corta que la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja energa.Las reacciones qumicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la detencin de las reacciones metablicas esenciales para la supervivencia de los microorganismos. De esta forma se inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo que llega a impedir la transcripcin y la replicacin del ADN.Trascripcin: No crecimiento microbiano.Replicar ADN: No reproduccin.La resistencia de los microorganismos o esta radiacin queda determinada por su capacidad para reparar estos daos.Las radiaciones de esta clase penetran poco en los lquidos y casi nada en los slidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el aire o en la superficie.Las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases.7.2 Radiaciones IonizantesSon radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido energtico, un gran poder de penetracin y su accin es letal.Ventajas1. Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasterizantes o esterilizantes.1. No hay cambios organolpticos a niveles bajos.1. No deja residuos.1. Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y congelados.1. Presenta una pentracin instantnea uniforme y profunda.Inconvenientes1. Son precisos el control y la proteccin del personal, y de la zona de trabajo frente a las fuentes radioactivas.8. Valor FEs un parmetro que se usa en la industria conservera, y puede definirse como el tiempo que se requiere a una temperatura definida para reducir la poblacin microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.Cada microorganismo tiene su propio valor F.Cuando el valor F se refiere a 121C se define conFo.Se calcula a partir de la siguiente expresin:F = D (lg No - lg Nt)F= Es el tiempo (min), requerido para lograr el grado de reduccin de la poblacin microbiana hasta el nivel deseado (letalidad).D= Es el tiempo de reduccin decimal. Es el tiempo necesario a una temperatura determinada para destruir el 90% de los microorganismos presentes.900Reducimos a una decima parte 1/10 = 1000 90100 9101No = Nmero inicial de microorganismos.Nt = Nmero final al que se preente llegar.Clostridum botulinum elabora una potente neurotoxina cuando se multiplica en los alimentos. Como es una bacteria anaerobia, y en las conservas no existe oxigeno, clostridum botulinum puede crecer y producir la toxina.Para salvaguardar al consumidor, al esterilizar un alimento de pH > 4.5, siempre se supone que existe 1 espora de clostridum botulinum por envase, y es necesario reducir su nmero a una espora viable (vida) por cada billn (10) de envase. Es decir que el tratamiento trmico ocasione 12 reducciones decimales.Es lo que se conoce como concepto 12 D.Se sabe que el valor Fo mnimo para conservas de alimentos de pH mayor de 4.5 es 2.52 min.Teniendo en cuenta que el valor D a 121C de las esporas de las capas ms termoresistentes de clostridum botulinum es 0.21 min. , podemos decir que Fo = 2.52 minD a 121C = 0.21 minNo = 1 micro/envaseNt = ?Fo= 0.21 (lg 1 - lg)Fo = 0.21 (lg 1 - lg)Fo = 0.21 * 12.Fo = 2.252Explicacin de las frmulas.F = D*nn = nmero de reducciones decimales.N = lg No/Nt n = lg No - lg ntF = D ( lgNo - lg Nt)Actividades1) Calcular el tiempo detratamiento trmico neesario para reducir la poblacin microbiana presente en un alimento desde 1 000 000 hasta 100. El tiempo de reduccin decimal a 1211C para este microorganismo es de 30 segundos.Fo = 0.50 (lg10 exp 6 - lg 10 )Fo = 050 ( 6 - 2 )Fo = 2 min.2) Cuanto tiempo se deber calendar a 70C un producto para reducer su carga microbiana a una bacteria por ml. Si partimos de una poblacn inicial de 10 000 000 de bacterias por ml. Y su D a 70C es de 20 seg.Fo = ?D = 20 seg = 0.33 min.No = 10 exp 7Nt = 1Fo = D (lgNo - lg Nt)Fo = 0.33 (lg 10 exp 7 - lg 1)Fo = 0.33 (7 - 0)Fo = 2.31 min.3) Sabiendo que a 121C el tiempo de reduccin decimal de clostridium botulinum es 0.21 min.Calcular en nmero de microorganismos supervivientes si partimos de una concentracin inicial de 100 000 clulas y aplicamos el tratamiento durante 4.2 min.Fo = 4.2 min.D = 0.21 min.No = 10 exp 5Nt = ?.Fo = D (lgNo - lg Nt)4.2 = 0.21 ( lg 10 exp 5 - lg Nt)4.2/0.21 - lg 10 exp 5 = lg Nt15 = - lg Ntlg Nt = -15Nt = 10 exp -15 clulas