UNIVERSIDADNACIONALHERMILIO VALDIZÁN DE HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELAACADÉMICO PROFESIONAL DEINGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

UTILIZACIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y MOLLE EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE

REPRESENTANTE:

Cueva Fabián, Thalía

ASESOR:Mg. Natividad Bardales, David

COLABORADOR:

Huanca Mendoza, MarilynRamírez Basilio, MirosaquiAcuña Jauregui, Vanesa

Huánuco- Perú2014

Perú

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1. Título del proyecto de tesis: Utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de una bebida rehidratante organica

2. Responsable:

Cueva Fabián Thalía

3. Institución patrocinadora:

4. Asesor:

Mg. Natividad Bardales David

5. Co-asesor o patrocinador o institución colaboradora:

Tucto Cueva, Yeli

6. Lugar de ejecución:

Laboratorio de procesos de la escuela de Ingeniería Agroindustrial

7. Duración:

Fecha de inicio: 15- 03-2014

Fecha de término: 25-07-2014

8. Revisado y aprobado por el Jurado:

PRESIDENTE SECRETARIO

9. Aprobado con Resolución del Decano Nº. ………………………………………

VºBº DECANO

(Firma y sello)

INDICE

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento del problema

1.2. Formulación del problema

Problema general

Problemas específicos

1.3. Justificación

1.4. Objetivos

Objetivo general

Objetivos específicos

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Fundamentación teórica

2.2. Antecedentes

2.3. Hipótesis

Hipótesis general

Hipótesis específicas

2.4. Variables y operacionalización de variables

III MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

3.2. Tipo y nivel de investigación

3.3. Población, muestra y unidad de análisis

3.4. Tratamientos en estudio

3.5. Prueba de hipótesis

3.5.1. Diseño de la investigación

3.5.2. Datos a registrar.

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de

la información.

3.6. Materiales y equipos

3.7. Conducción de la investigación

3.8. Cronograma de actividades

3.9. Recursos: humanos, materiales y financieros

3.10. Presupuesto

LITERATURA CITADA

ANEXOS

Matriz de consistencia de la investigación.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

UTILIZACIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y MOLLE EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE

ORGANICA

CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. Planteamiento del problema.

El estudio de la problemática planteada surge debido a que no

damos un valor agregado al molle y a la cascara de naranja. El molle

es una planta que se produce en grandes cantidades en el

departamento de Huánuco, se trata de una planta ampliamente

utilizada por la medicina tradicional, su corteza y resina se le han

atribuido propiedades tónicas, antiespasmódicas y cicatrizantes y la

resina es usada para aliviar las caries. Los frutos frescos en infusión

se toman contra la retención de orina. Las hojas hervidas y los baños

con el agua de las hojas en decocción, sirven como analgésico,

cicatrizante y antiinflamatorio de uso externo, y las hojas secas

expuestas al sol se usan como cataplasma para aliviar

el reumatismo ,los carbohidratos que ostenta los frutos del molle son

esenciales para la elaboración de la bebida rehidratante al igual que

la cascara de naranja que lo desechan sin dar valor a la composición

que tiene y darle un uso adecuado.

Las materias primas mencionadas con la mezcla de la cebada que

posee poder energizante obtenemos un producto importante para la

rehidratación de las personas que realizan ejercicio y actividad física,

los cuales desgastan componentes necesarios para el organismo

humano.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema General

- ¿De qué manera influirá la utilización de diferentes

porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en la

elaboración de la bebida rehidratante orgánica?

1.2.2. Problemas Específicos

-¿Cuál será el mejor porcentaje a utilizar de cascara de

naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida

rehidratante orgánica?

-¿Qué propiedades físico-químico tendrá la bebida

rehidratante a base de cascara de naranja, cebada y molle en

la obtención de una bebida rehidratante?

- ¿Qué atributos sensoriales tendrá la bebida rehidratante

orgánica obtenida con los mejores porcentajes de cascara de

naranja, cebada y molle?

1.3. Justificación e importancia

El desarrollo de la investigación tiene como finalidad proponer

una nueva alternativa de posicionarse en este mercado a

través de la producción y comercialización de una bebida

rehidratante en base de naranja, cebada y molle que

mantenga una buena salud y satisfaga las necesidades

fisiológicas causadas por las altas temperaturas y el exceso de

actividad física. Este proyecto procura aprovechar la ausencia

de este producto el mismo que posee grandes beneficios

tanto para los consumidores como los intereses de quienes

incursionen en esta actividad.

1.4. Objetivos de la investigación.

1.4.1. Objetivo General

- Determinar de qué manera influye la utilización de

diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle

en la elaboración de la bebida rehidratante orgánica

1.4.2. Objetivos Específicos

-Determinar el mejor porcentaje a utilizar de cascara de

naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida

rehidratante orgánica

- Determinar las propiedades físico-químico de la bebida

rehidratante a base de cascara de naranja, cebada y molle?

- Determinar las atributos sensoriales de la bebida

rehidratante orgánica obtenida con los mejores porcentajes de

cascara de naranja, cebada y molle.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Fundamentación teórica

2.1.1. Cascara de naranja:

La cáscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o

rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene

una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la

pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado. 

(Gupta, M. 270.1995)

Cuadro 01: En 100gr de cascara de naranja tenemos:

COMPONENTES Cantidades

Kilocalorías 97Kcal

Proteína 1.5 g

Grasas 0.2 g

Colesterol 0.0 mg

Sodio 3.00 mg

Fibra 10.6 g

Índice glucémico 53

Fuente: Gupta (1995)

2.1.2. Cebada:

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de

invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el

hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la

del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos

carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La

tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La

cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser

tan fértiles como los dedicados al trigo. La raíz de la planta es

fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y

secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento

de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la

cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del

tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una

caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos,

separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más

largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El

número de tallos en cada planta es variable, y cada uno de ellos

presenta una espiga. (La Rotta, Constanza, 1984)

Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las

cuales están unidas por la lígula y presentan dos

prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se

encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o

pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja. Su

espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una

prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás

plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio. La

función protectora la desempeñan las glumas y las páleas. El

grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y

disminuyendo hacia los extremos. La cáscara (en los tipos

vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de

utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa

un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo,

variedad del grano y latitud de plantación. La cebada está

representada principalmente por dos especies cultivadas:

Hordeumdistichon, que se emplea para la elaboración de la

cerveza, y Hordeumhexastichon, que se usa como forraje para

alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el

nombre de Hordeumvulgaresubsp. Vulgare. . (La Rotta,

Constanza, 1984)

2.1.2.1. Usos

En algunos países del Cercano Oriente, del norte de Europa

(como Finlandia), y de América del Sur (como Colombia y

Ecuador) aún se utiliza como alimento para consumo humano.

Sin embargo, es mucho más utilizada en el malteado y

obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para

destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra

holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cereal:

pan de cebada (denominado a veces “pan negro”). Otra

pequeña proporción se destina para la alimentación animal,

particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohólicas

o ligeramente alcohólicas, como el kvas y el agua de cebada.

(La Rotta, Constanza,1984)

Cuadro 02: Valor nutricional de la cebada

COMPONENTES CANTIDADESHidratos de Carbono 77.7 gFibra 15.6 gProteínas 9.9 gAzúcares 0.8 gÁcidos grasos totales 1.2 gÁcidos grasos saturados (AGS). 0.2 gÁcidos grasos mono insaturados (AGM). 0.1 gÁcidos grasos poliinsaturados (AGP) 0.6 gOmega -3 55 mgOmega – 6 505 mg

Fuente: Constanza (1984)

2.1.3. Molle:

Son árboles de tamaño pequeño a mediano, que alcanzan un

tamaño de hasta 15 m metros de alto y 30 cm de diámetro,

ramas colgantes, corteza exterior café o gris, muy áspera,

exfoliante en placas largas, tricomas erectos o curvados, hasta

0.1 mm de largo, blanquecinos; plantas dioicas. Hojas alternas,

siempre verdes o deciduas, imparipinnadas o paripinnadas, 9–

28 cm de largo, 11–39-folioladas; folíolos opuestos a alternos,

estrechamente lanceolados, 1.3–5.1 cm de largo y 0.2–0.5 cm

de ancho, ápice agudo, obtuso o redondeado, acumen

mucronado a enconado, base redondeada, obtusa o cuneada,

oblicua, márgenes enteros a serrados, especialmente hacia el

ápice, generalmente glabros, cactáceos. Inflorescencia terminal

y axilar, pleiotirsos o fascículos, brácteas frondosas, de 10–25

cm de largo, glabra a escasamente pubescente, pedúnculo 0–3

cm de largo, pedicelos 1.3–2 mm de largo, articulados. Fruto

globoso, de 5–7 mm de diámetro, exocarpo delgado, deciduo,

rosado a rojo-rosado cuando maduro, glabro, mesocarpo

carnoso y resinoso, endocarpo óseo; semillas comprimidas,

cotiledones planos. ( Herrera, L. & L. Urrego. 1996)

2.1.3.1. Usos

Uso medicinal

Se trata de una planta ampliamente utilizada por la medicina

tradicional. A su corteza y resina se le han atribuido

propiedades tónicas, antiespasmódicas y cicatrizantes y la

resina es usada para aliviar las caries. Los frutos frescos en

infusión se toman contra la retención de orina. Las hojas

hervidas y los baños con el agua de las hojas en decocción,

sirven como analgésico, cicatrizante y antiinflamatorio de uso

externo, y las hojas secas expuestas al sol se usan como

cataplasma para aliviar el reumatismo y la ciática.( Herrera, L.

& L. Urrego. 1996)

En medicina folclórica las hojas y las flores se utilizan como

cataplasmas calientes contra el reumatismo y otros dolores

musculares. Las hojas en infusión junto con hojas de eucalipto,

y en inhalaciones, son usadas para el alivio de afecciones

bronquiales. Su resina encuentra parecidas aplicaciones que la

almáciga.

Otros usos

La semilla se emplea como «pimienta rosada». Al frotarse en la

piel genera una sustancia que aleja a los mosquitos. De las

hojas y la corteza se extrae un aceite esencial (bálsamo) el cual

es utilizado en dentífricos, perfumes y jabones como materia

prima industrial.( Herrera, L. & L. Urrego. 1996)

2.1.4. Bebida rehidratante:

Se llama bebidas isotónicas, bebidas rehidratantes o bebidas

deportivas a las bebidas con gran capacidad de rehidratación.

Incluyen en su composición bajas dosis de sodio, normalmente

en forma de cloruro de sodio o bicarbonato sódico, azúcar o

glucosa y, habitualmente, potasio y otros minerales. Estos

componentes ayudan a la absorción del agua, que es vital para

el buen funcionamiento del cuerpo humano y del ser vivo. No

hay que confundirlas con las bebidas energizantes, ni con las

bebidas estimulantes, ya que no contienen sustancias

estimulantes. Son bebidas que reponen las sustancias pérdidas

durante la actividad física.

2.1.4.1. Características

Son bebidas isotónicas o ligeramente hipotónicas, pues una

concentración excesiva de solutos entorpecerá la absorción del

agua, incluso comparándola con el agua sola. Para que esto no

suceda, los hidratos de carbono no deben superar el 10% de la

composición de la bebida.

Otros componentes que se han estudiado para mejorar la

absorción del agua son carbohidratos que no incrementen la

osmolaridad, o sea que no vuelva la bebida hipertónica y

entorpezca la absorción, como la maltodextrina, un polímero de

la glucosa con menos osmolaridad; aminoácidos como la

glicina, glutamina y la alanina parece que pueden tener una

función similar a la de la glucosa en la absorción del agua;

también algunos dipéptidos o tripéptidos que reducen la presión

osmótica en relación con los aminoácidos.

Otros componentes que se les añaden y que no están

relacionados con la mejora en la absorción de agua son

minerales, magnesio y calcio; aminoácidos, pensando más en

reponer los que se han degradado; carbohidratos de asimilación

lenta para reponer las reservas de glucógeno, y vitaminas, de

las cuales son más recomendables las hidrosolubles ( vitamina

C y grupo B) ya que el grupo B está relacionado con el

metabolismo, y el exceso, tanto de C como de B, se eliminan

fácilmente con la orina; las liposolubles, son menos

recomendables, sobre todo D y A ya que no tienen mucha

relación con la actividad física, necesitan alguna grasa para

absorberse (es muy raro que una bebida isotónica la contenga)

y si se absorben son más difíciles de eliminar. También se

añaden saborizantes y colorantes que sólo tienen funciones

organolépticas. No se añade gas carbónico, ni es recomendable

porque puede provocar molestias durante el ejercicio.

El Agua de arroz posee una de las características deseables

antes mencionadas: proporciona glucosa en forma de un

almidón de asimilación rápida, mejorando la absorción del agua

sin volverlo hipertónico. Se usa sobre todo para reducir las

diarreas, además de por su mejora en la absorción del agua. De

hecho el origen de las bebidas isotónicas fue para evitar las

muertes por deshidratación extrema que producían las diarreas

por cólera. Se descubrió la terapia de rehidratación oral y las

muertes disminuyeron drásticamente. La rehidratación oral fue

tan efectiva como la intravenosa en la gran mayoría de los

casos.

Las bebidas isotónicas no son imprescindibles y en actividades

de menos de una hora, no presentan prácticamente ventajas

respecto al agua y el resto de solutos (sodio, glucosa, etc.) se

reponen en la siguiente comida. Pero con actividad de larga

duración sí pueden aumentar el rendimiento o disminuir el

cansancio.

2.1.5. Alimentación del Deportista:

Un buen entrenamiento físico y una adecuada alimentación,

mejoran el desenvolvimiento deportivo de un individuo. La dieta

balanceada brinda al cuerpo los nutrientes para su

funcionamiento y el entrenamiento bien realizado, capacita al

organismo para la utilización adecuada de sus reservas de

combustible. La energía requerida para realizar movimientos

musculares, proviene de la utilización de ácidos grasos y

glucosa, almacenados. La glucosa se almacena en el hígado y

en los músculos en forma de glucógeno. El glucógeno del

hígado es utilizado para mantener estables los niveles de

glucosa ("azúcar") en sangre, mientras que el glucógeno

muscular, constituye una reserva por excelencia de energía,

para ellos. Al ir disminuyendo los depósitos de glucógeno,

empieza a deteriorarse la eficacia y el rendimiento del

deportista, ocasionándole fatiga. Los ácidos grasos se

almacenan en el tejido adiposo, en varias partes del cuerpo.

Ellos son llevados desde la periferia a los músculos y otros

órganos, donde suministran bastante energía. Proveen casi el

80% de las necesidades energéticas de los atletas de alto

rendimiento. Sin embargo, los músculos NO pueden trabajar

eficazmente sólo con ácidos grasos, necesitan

simultáneamente glucosa. Un plan de alimentación para un

deportista es similar que el de cualquier otra persona, en cuanto

a variedad y tipo de nutrientes, pero las necesidades de energía

si se deben incrementar. Ninguna bebida o alimento por sí solo,

contiene todo lo que un deportista necesita para mantenerse

saludable y vigoroso. (Brouns, F. 1991)

2.1.5.1. Nutrientes Esenciales

Las cantidades de cada nutriente varían en las personas según

la edad, el sexo, la estatura, el peso, la contextura, el tipo de

deporte que se practique, entre otros.

a. Carbohidratos (CHO): Son la fuente más importante de

glucosa. La cantidad de CHO que ingiera una persona, dictará

la cantidad de glucógeno almacenado y por ende, su capacidad

de resistencia durante el ejercicio, pero esto quiere decir que la

alimentación debe contener CHO en exceso. Se recomienda

que un 55 a 60% del requerimiento diario de energía provenga

de CHO, sin embargo, depende del tipo de ejercicio, pueden

incrementar hasta en un 70%. Las mejores fuentes son el arroz,

las pastas, papas, yuca, camote, panes, galletas, granos

(frijoles, lentejas y garbanzos) y frutas, pero también están en

las mieles, jaleas y dulces, los cuales hay que consumir con

moderación. Debe haber un balance entre ellos en cada día

para asegurar buenas fuentes de energía y de glucosa.

b. Grasas: Son la fuente más concentrada de energía, por que

proveen 9 calorías/gramo, mientras que los CHO y las proteínas

sólo 4 calorías/gramo. Hay varios tipos de grasas: saturadas,

que se adhieren a las paredes de las arterias, están en los

pellejos de pollo y res, la manteca vegetal y de cerdo, las

comidas rápidas, la mantequilla, queso crema, natilla y el aceite

de coco; poliinsaturadas, en los aceites de maíz, girasol, soya,

la margarina, la mantequilla de maní, las nueces y almendras y

las mono insaturadas, protectoras del corazón en el aceite de

oliva y canola, principalmente.

Las grasas se digieren muy lentamente, lo que NO las hace una

fuente rápida de energía. Generalmente se recomienda una

ingesta de 20-25% diaria, principalmente de grasas

poliinsaturadas y mono insaturadas, pues proveen ácidos

grasos y vitaminas, esenciales para el organismo.

c. Proteínas: Su función principal es construir, mantener y

reparar tejidos, por ejemplo, los musculares. Los músculos

también pueden utilizar las proteínas como fuente de energía,

pero requieren de un gran esfuerzo para hacerlo.

Se ha creído que los deportistas y atletas requieren grandes

cantidades de proteínas, sin embargo, se pueden cubrir las

necesidades diarias (12-15%, 1.2-1.5 gr/kg/día o hasta 1.8 o

más, según el deporte) con una buena alimentación que incluya

res y pollo sin pellejos, pescado, atún, huevos, leche, yogurt y

quesos bajos en grasa.

Los excesos NO pueden ser almacenadas por el cuerpo y

pasan al hígado, convirtiéndose en grasa, NO se almacenan en

músculo. Además, las dietas con gran cantidad de proteínas

ocasionan pérdidas de calcio, lo que puede conllevar a una

osteoporosis y producen daños en el hígado y el riñones, a

largo plazo.

d. Vitaminas y minerales: NO aportan energía, pero si son

vitales para el organismo por la variedad de funciones que

realizan. Se ha visto que suplementar la dieta con elevados

niveles de estos nutrientes, no mejora el desempeño deportivo

ni la composición del cuerpo. La variedad y buena calidad de

los alimentos aseguran una ingesta adecuada de vitaminas y

minerales de todo tipo.

e. Agua y Electrolitos: El agua es fundamental cuando se

habla de rendimiento deportivo, pues las personas pierden agua

por medio del sudor durante el esfuerzo físico. Es necesario

tomar agua antes, durante y después del ejercicio en

cantidades adecuadamente distribuidas, para evitar una

deshidratación y una disminución de la actividad.

Los deportistas NO deben esperar a sentir sed, para ingerir

líquidos y la mejor manera de controlar la pérdida de líquido, es

pesarse antes y después del ejercicio. En algunos casos, el

agua no basta únicamente para hidratar, por lo que se

diseñaron las bebidas hidratantes con electrolitos. Los más

conocidos son sodio, potasio, magnesio y cloro. Juegan un

papel muy importante en la contracción muscular, los impulsos

nerviosos y en mantener un adecuado nivel de líquidos

corporales.

El potasio, al disminuir, se asocia con una debilidad muscular,

pero se recupera al ingerir alimentos o bebidas que lo

contengan, como un jugo de naranja, de tomate o un banano.

El sodio, se obtiene con una alimentación bien balanceada. De

todas formas, las bebidas hidratantes contienen cantidades

balanceadas de estos electrolitos. (Brouns, F. 1991).

Según (el Códex alimetarius), establece que los componentes

importantes que debe tener una bebida deportiva son:

- Agua: Principal componente de las bebidas deportivas,

cumplirá con la función de ayudar a recuperar las pérdidas del

líquido por el sudor.

-  Hidratos de carbono: Deben de contener entre un 2.5 hasta

10 por ciento por porción: beber agua con hidratos de carbono

simples como la glucosa, sacarosa o maltodextrina, permite una

mayor absorción de líquidos, un mejor sabor de la bebida lo que

permite una fácil ingesta. Aumenta más el volumen sanguíneo y

el flujo de sangre a zonas periféricas, lo cual permite una mejor

disipación del calor que se traduce en mayor rendimiento.

-  Sodio: Debe contener entre 46 y 115 mg por cada 100 ml:

debe estar presente para prevenir la hiponatremia que se puede

producir sólo bebiendo agua. Además, facilita la retención de

líquidos en el organismo y no quita la sensación de sed que

necesita conservarse para continuar con la ingesta. Por otro

lado, si se bebe sólo agua será mayor la producción de orina,

algo que debe controlarse en deportistas sin descuidar la

hidratación

 -Calorías: No menos de 80 ni más de 350 por litro de bebida:

las calorías ayudarán a proporcionar energía rápida y a retrasar

la aparición de fatiga, así como también, a reducir la percepción

del esfuerzo. El 75% de las calorías debe provenir de los

hidratos de carbono simples.

 -Osmolaridad: Debe oscilar entre 200 y 330 mOsm por Kg de

agua: una osmolaridad mayor aceleraría el vaciado gástrico y

produciría malestares gastrointestinales. Electrolitos en

cantidades no especificadas: Cloruro, potasio, magnesio, que

también se pierden por sudor y que ayudan a conservar el

equilibrio en el organismo si se beben junto al agua. El cloruro

también favorece la absorción de fluidos.

SEGÚN LA NORMA (CODEX ALIMENTAIUS) La bebida

rehidratante debe tener pH entre 3.5 – 3.7, Acidez 0.4096, ° Brix

11.5 – 12

2.1.6. Metodología para determinar carbohidratos:

Según Burke, L. y Read, R. (1993). Prepare una serie de

diluciones a partir de la solución stock de glucosa. Las

concentraciones deberán ser de 300, 150, 75 y 30 µg/ml.

Utilice matraces volumétricos aforados con tapón y márquelos

con la concentración correspondiente.

1. Pipetee 1 ml. de cada solución estándar de glucosa y agua

destilada como blanco en tubos de ensayo con capacidad de

25 ml. aforados.

2. Añada 1 ml. de reactivo alcalino de Nelson.

3. Mezcle. Coloque los tubos en un baño de agua hirviendo

durante 20 minutos y enfríelos al chorro de agua fría.

4. Añada 1 ml. de arsenomolibdato.

5. Mezcle bien por un período de 5 min. (para disolver el Cu2O

para reducir el aresnomolibdato).

6. Afore a 25 ml. con agua destilada y mezcle.

7. Lea la absorbancia a 520 nm.

Grafique la absorbancia contra la concentración (µg/g). Utilice

esta curva estándar para determinar la concentración de

glucosa en las muestras de frutas.

2.1.6.1. Preparación de las muestras para la determinación

de azúcares reductores totales

1.- Extraiga el jugo de la fruta asignada mediante un extractor

de jugos.

2.- Diluya el jugo de la muestra con agua destilada (1:49).

3.- Coloque 5 ml. del jugo diluido en un matraz volumétrico de

250 ml. y afore con agua destilada.

2.1.6.2. Determinación de azúcares reductores totales

1.- Transfiera 1 ml. del jugo diluido a un matraz volumétrico

aforado de 100ml. y añada 5 ml. de reactivo de ferrocianuro.

2.- Coloque los matraces en un baño de agua hirviendo por 10

minutos.

3.- Enfríe los matraces inmediatamente bajo el chorro de agua

fría.

4.- Neutralice el contenido de los matraces con 10 ml. de

solución de ácido sulfúrico 2N.

5.- Mezcle los contenidos de los matraces suavemente hasta

que no emanen más gases.

6.- Añada 4 ml. de arsenomolibdato.

7.- Mezcle una vez más el contenido de los matraces.

8.- Afore a 100 ml. con agua destilada.

9.- Tome una celda del espectrofotómetro y transfiera ahí el

contenido de cada matraz (uno por celda).

10.- Efectúe la lectura en el espectrofotómetro a 520 nm. El

blanco constará de todos los reactivos antes mencionados,

excepto la muestra de jugo de fruta bajo estudio. No olvide

ajustar el espectrofotómetro con agua destilada al principio.

CÁLCULOS:

A partir de la curva estándar se calcula el valor k para la

determinación de azúcares reductores totales mediante la

siguiente fórmula:

k = c/a

En donde:

k = El factor por unidad de absorbancia o pendiente de la

curva.

c = Concentración de azúcares reductores en gramos/100 ml.

a = Absorbancia de la solución a esa concentración.

Los valores k a diferentes concentraciones de azúcar se

promedian y se designan como K. El contenido total de

azúcares reductores, S, de la muestra se calcula de la fórmula:

S = K.A.D.

En donde:

S = Concentración total de azúcares reductores de la muestra

en gramos/100 ml de jugo.

K = Pendiente promedio de la curva.

D = Factor de dilución.

2.2. Antecedentes del estudio:

a. Johanna Chávez Alcívar ( 2012) sustento la tesis titulada

“ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE

LACTOSUERO Y ENRIQUECIDA CON VITAMINAS”

Objetivos:

- Aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el

lactosuero para la Elaboración de una bebida hidratante

hipotónica a base del mismo.

Conclusión:

Se puede concluir que la bebida con el contenido de lactosuero

del 10% es la que se ajusta correctamente con los

requerimientos de la norma empleada en el estudio, además en

base a resultados obtenidos de las pruebas sensoriales se tiene

que la bebida con el porcentaje ya mencionado, agradó a los

consumidores, es decir, que las características sensoriales de la

bebida es agradable. Así mismo se tiene que se puede emplear

hasta un 12% del contenido de lactosuero en la bebida y este no

causa diferencia significativas en sus propiedades organolépticas

ni incumple con la norma empleada.

b. María Esthela Mayanza Paucar y Abel Adolfo Bajaña Atty (2011),

sustentó la Tesis titulada “ELABORACION DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE

A BASE DE LA CAÑA DE AZÚCAR”

Objetivo:

- Elaborar un una bebida rehidratante de calidad a base de la

caña de azúcar.

Conclusión:

Obtuvimos un producto de calidad que cumple los estándares de

calidad mencionado por el códex con grados brix de 11.5 y los

electrolitos y carbohidratos que debe poseer la bebida

rehidratante, carbohidratos de 13.9 gr que fue el 10% de bebida

rehidratante de 300ml.

2.4. Hipótesis:

2.4.1. Hipótesis General

- Si determinamos de qué manera influye la utilización de

diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle

entonces obtendremos una bebida rehidratante orgánica mejor

que las bebidas convencionales

2.4.2. Hipótesis Específico:

-Si determinamos el mejor porcentaje a utilizar de cascara de

naranja, cebada y molle entonces se estandarizara la formulación

-Si Determinamos las propiedades físico-químico entonces

obtendremos un producto de mejor calidad

-Si determinamos las atributos sensoriales de la bebida

rehidratante orgánica entonces obtendremos una bebida que

será aceptable para el consumidor.

2.5. Variables y operacionalización de variables.2.5.1. VARIABLES:

Variable Independiente:

Utilización de diferentes porcentajes de Cascara de naranja, cebada y molle.

Dimensiones e Indicadores:

CUADRO 05.

DIMENSIONES INDICADORES

Porcentajes -T1: 20%cn,50%c y 30%m

-T2: 30cn,50%c y 20%m

-T3: 20%cn,60%c y

Propiedades Físico - Químico

Atributo sensorial

20%m

-T4: 30%cn,40%c y 30%m

- pH

- Acidez

- Grado Brix

-Textura

-Color

-Aroma

-Sabor

Variables Dependientes:

Bebida rehidratante con el mejor porcentaje de cascara

de naranja, cebada y molle.

Bebida rehidratante con las mejor característica físico

químico

Bebida rehidratante con los mejores atributos sensoriales

Bebida rehidratante que nos brinde mayores beneficios a

bajos costos.

2.5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES:

DEFINICION DE

VARIABLES OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

DIMENSIÓN INDICADORES ITEMS

Variable independientes:Utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja ,cebada y molleCascara de naranja: Es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa.Cebada: Es un cereal de los conocidos como cereal de inviernoMolle: El fruto de molle contiene un dulzor único además contiene peptina

Bebida rehidratante elaborado con cascara de naranja, cebada y molle: Es un producto homogéneo destinadas a dar energía y reponer las pérdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos físicos por un proceso adecuado de elaboración a partir de la cascara de naranja, cebada y molle

La utilización de los mejores porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en el proceso d elaboración de la bebida rehidratante nos ayudara significativamente a mejorar su actividad rehidratante

Porcentajes

propiedades Físico - Químico

Atributo sensorial

-T1: 20%cn,50%c y 30%m

-T2: 30cn,50%c y 20%m

-T3: 20%cn,60%c y 20%m

-T4: 30%cn,40%c y 30%m

- pH

- Acidez

- Grado Brix

-Textura

-Color

-Aroma

-Sabor

1. ¿Qué porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle será recomendable para elaborar la bebida rehidratante?

2. ¿De qué manera afectara la utilización de los diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en las características físico-químico del producto final?

3. ¿Cómo influye el uso de diferentes de cascara de naranja, cebada y molle en la textura de la bebida rehidratante?

4. ¿Cómo influye el uso de diferentes de cascara de naranja, cebada y molle en el color de la bebida rehidratante?

5. ¿Cómo influye el uso de diferentes de cascara de naranja, cebada y molle en el aroma de la bebida rehidratante?

6. ¿Cómo influye el uso de diferentes de cascara de naranja, cebada y molle en el sabor de la bebida rehidratante?

Variable dependientes:- Bebida rehidratante con los mejores porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle-Bebida rehidratante con la mejor propiedades físico. Químico-Bebida rehidratante con los mejores atributos sensoriales

III MATERIALES Y MÉTODOS

3.1Lugar de ejecución

El trabajo de investigación se realizará en distrito de Cayhuayna,

Provincia de Huánuco, Departamento de Huánuco.

La obtención de los mejores porcentajes, características físico-químico

y atributo sensorial se realizara en el laboratorio de proceso de la

Universidad Nacional Hermilio Valdizan de Huánuco facultad de

Ciencias Agrarias de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial.

3.2Tipo y nivel de investigación

3.2.1 Tipo de investigación: Aplicada

3.2.2 Nivel de investigación: Experimental

3.3Población, muestra y unidad de análisis:

3.3.1. Población:

En la presente investigación se utilizará la cebada perteneciente a la

comunidad de Jacas Chico, provincia de Dos de mayo. El molle y la

cascara de naranja pertenece al distrito de pillcomarca. Para la

elaboración de la bebida rehidratante

3.3.2. Muestra:

Se utilizaron 250gr cascara de naranja, 500gr granos de cebada y

250gr frutos maduros de molle con buenas características para cada

tratamiento, se utilizaron en porcentajes 20%, 30%, 20%, 30% de

cascara de naranja, 50%,50%,60%,40% de cebada,

30%,20%,20%,30% de molle con respecto a la bebida rehidratante a

elaborar.

3.3.3. Unidad de análisis:

- propiedades físico – químico

- Atributo sensorial

3.4Tratamiento en estudio:

El experimento va a constituir de 4 tratamientos con diferentes

porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle

3.5Prueba de hipótesis:

Ho: Los cuatro tratamientos realizados en la obtención de la bebida

rehidratante poseen la misma característica físico- químico, atributo

sensorial y porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle

HI : Los cuatro tratamientos realizados en la obtención de la bebida

rehidratante poseen distinta característica físico- químico, atributo

sensorial y porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle

3.5.1. Diseño de la investigación:

El diseño experimental obedece y se ajusta a la prueba estadística no

paramétrica de FRIEDMAN. Para evaluar los resultados de acuerdo a la

prueba de Friedman se utilizará el software SPSS.

Cuadro 01. Tratamientos y observaciones

TRATAMIENTO % DE MOLLE%

CASCARA DE

NARANJA

% CEBADA Observaciones

T1 30 20 50 01

T2 20 30 50 02

T3 20 20 60 03

T4 30 30 40 04

3.5.2. Datos a registrar:Durante el estudio se registraron las cantidades de materia utilizada y

sus respectivos costos. Los datos de la parte experimental fueron: Mejor

porcentaje de cascara de naranja, cebada y molle, °Brix, PH, % de

acidez, atributo sensorial.

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información.

Para esta investigación se utilizó las siguientes técnicas:

Evaluación sensorial: técnica que permitió recopilar en forma

cualitativa los valores de los atributos sensorial de los tratamientos en

estudio.

Observación: técnica que permitió identificar casos relevantes para

esta investigación

Internet:permitió obtener información de las teorías existentes

relacionadas al tema de investigación y afianzar los resultados

obtenidos.

Encuesta: Técnica que permitió recopilar en forma cualitativa y

cuantitativa las informaciones de cada muestra seleccionada

3.6Materiales y equipos:

3.6.1. Materiales:

Placas petri.

Baguetas.

Pinzas.

Desecadores.

Espátulas.

Mortero con pilón.

Cuchillos.

Bureta de 50 ml.

Embudos.

Papel filtro.

Pipeta de 5 ml y 10 ml.

Probetas de 10, 100 y 250 m

Bombilla de succión.

Tubos de prueba.

Vasos de precipitado.

Recipientes de vidrio

CARACTERIZACIÓN DEL MOLLE, CASCARA DE NARANJA,CEBADA

ELABORACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

Figura 01. Esquema experimental del trabajo de investigación

Figura 03. Esquema experimental del trabajo de investigación

EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA OBTENCIÓN DE LOS MEJORES PORCENTAJES DE CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y

MOLLE

3.6.2. Equipos:

Refractómetro manual (0-32 °Brix)

PH metro.

Termómetro 0 a 100°C.

Balanza Analítica

Secador

Refrigerador.

Mesa de acero inoxidable.

Equipo de Filtración.

3.7Conducción de la investigación:

3.7.1. Metodología:

Analisis Fisico-químicos:

Se determinara la composición fisicoquímica de la bebida

rehidratante elaborada con diferentes porcentajes de

cascara de naranja, cebada y molle

pH : por potenciómetro.

Sólidos solubles: por refractómetro.

Acidez titulable : Por titulación

visual.

ELABORACIÓN DE BEBIDA REHIDRATANTE A PARTIR DE LA

CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y MOLLE

Recepción de Materia Prima: Se recepciona la cascara de

naranja, cebada y molle en buenas condiciones

Formulación: Se pesa la canela, clavo de olor y panela

Pasteurización: Se realiza a una temperatura de 85 °C y le

adicionamos la cascara de naranja, cebada y molle.

Homogenización: Se realiza la homogenización de los

respectivas materias primas adicionadas

Envasado: Envasamos el producto ya obtenido

Enfriado: Enfriamos la bebida rehidratante obtenida

Etiquetado: Etiquetamos el producto

Almacenado: Almacenamos a una temperatura de 25 °C

3.8Cronograma de actividades

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

FORMULACIÓN

PASTEURIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

20 gr/lt de panela

5gr/Lt   de   clavo   de olor y canela

-T1: 20%cn,50%c y 30%m-T2: 30cn,50%c y 20%m-T3: 20%cn,60%c y 20%m-T4: 30%cn,40%c y 30%m

El cronograma de actividades es desarrollado en base a los

procedimientos a realizar en el contexto de la formación del trabajo de

investigación sin ser los tiempos específicos del desarrollo del trabajo.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N° ACTIVIDADES DISTRIBUCION TEMPORAL DEL PROYECTO DE TESIS 2014MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 41 Desarrollo de la etapa exploratoria X2 Determinación del problema de 

investigación.X

3 Ubicación del problema de investigación en el contexto de su problemática.

X

4 Elaboración de la INTRODUCCIÓN. X5 Selección de los elementos necesarios al 

marco teórico.X X X

6 Elaboración del Marco teórico. X7 Formulación de los objetivos (generales y 

específicos).X

8 Elaboración de la hipótesis. Definición conceptual y operacional.

X

9 Selección del DISPOSITIVO DE PRUEBA: X10 Definición de la estrategia metodológica. X11 Descripción de cada instrumento de 

investigación.X

12 Realización de la DEFENSA DEL PERFIL. X13 Elaboración de cada instrumento de 

investigación.X

14 Realización del PILOTAJE de prueba de los instrumentos de investigación.

X

15 Aplicación de los instrumentos (recolección de información).

X

16 Procesamiento de información. X17 Elaboración de conclusiones. X18 Elaboración de PROPUESTA. X19 Elaboración de recomendaciones. X20 Elaboración de borrador final de la tesis. X21 Realización de la PREDEFENSA de la Tesis. X22 Corrección de señalamientos. X23 Entrega de la versión final de la Tesis. X

Fuente:Investigador

3.9Recursos: Humanos, materiales y financieros

3.9.1. Valor Humano:

En cuanto a los valores humano para el desarrollo de la investigación

se requiere personas de asesoramiento y apoyo en laboratorios los

cuales serán reconocidos por el tiempo de apoyo al proyecto, siendo la

mano de obra del investigador la que generara la totalidad del proyecto

por ser de su interés y por contar con recursos insuficientes para la

contratación de personal a dedicación exclusiva del proyecto.

Se requerirá el apoyo de un laboratorista.

Un asesor de tesis.

El investigador

3.9.2. Materiales:

En referencia a los materiales a utilizar se cuenta con la mayoría de

insumos los cuales son del alcance del investigador, y pueden ser

adquiridos es por ello que no se requiere de una inversión amplia para

el proyecto.

Entre los principales están el agua destilada.

Reactivos.

Así como instrumentos de laboratorio y de procesos los cuales son

sencillos y de bajo costo.

3.9.3. Financieros:

El proyecto es auto financiado por el investigador por ser de su interés y

buscar un mecanismo de análisis económico pero certero el cual

garantice los resultados de la investigación.

Dentro de los medios de financiar la investigación se buscaría una

empresa la cual financie la investigación por medio de un proyecto el

cual al finalizar la investigación podría ser utilizada para desarrollar la

investigación a escala productiva con una división de utilidades para el

investigador y la empresa.

La otra opción es el financiamiento mediante un programa de desarrollo

nacional del estado como es el vamos Perú el cual requiere un estudio

de mercado o un producto innovador.

Se cubriría todo el presupuesto de la investigación.

3.10 Presupuesto

A continuación se presenta el cuadro de costos y presupuestos

UNIDADES INVERSION S/.MATERIAL DE ESTUDIOMolle 250gr 3.00 cascara de naranja 200gr 3.00Cebada 500gr 2.00Panela 50gr 6.00MATERIALES DE PROCESOMesa de acero inoxidable 1 200.00Cuchillo 1 3.00Ollas 1 50.00Tela Organza 1 metro 8.00botellas de vidrio o plástico 9 4.50Embudos 1 5.00Brixómetro (0° - 80° brix) 1 70.00PH metro 1 50.00Termómetro 1 20.00Balanza analítica 1 150.00Equipo de filtración 1 2000.00MATERIALES DE OFICINALapices y lapiceros 5 2.50Hojas 50 2.50Horas de internet 20 horas 20.00cámara fotográfica 1 300.00Copias 30 3.00REACTIVOSNaOH 0.1 N 100 ml 7.00Fenolftaleina 100 ml 5.00Ácido Ascórbico 100 ml 20.00Benzoato de sodio 100 gr 5.00sulfato de potasio 100 gr 2.00Sulfato de cobre 100 gr 5.00MATERIALES DE LABORATORIOplacas Petri 9 45.00bagetas 1 3.00Pinzas 2 4.00papel filtro 1 pliego 3.00desecadores 1 10.00Espátulas 1 3.00Buretas 1 3.00Embudos 1 5.00pipetas de 5ml y 10 ml 2 10.00Probetas 3 30.00tubos de ensayo 9 45.00soporte universal 1 55.00Pizetas 1 6.00TOTAL S/. 3168.5

Fuente: investigador

IV. LITERATURA CITADA

4.1. Herrera, L. & L. Urrego. 1996. El molle  (SCHINUS MOLLE) EN LA INDUSTRIA. 

Tomo XI. TROPEMBOS Colombia.

4.2. Gupta, M. 270. Estudio científico de la naranja. Santafé de Bogotá, D.C.,

Colombia. 1995.

4.3. La Rotta, Constanza. Propiedades de la cebada y su forma de cultivo–

Colombia.1984.

4.4. American College Of Sports MedicineÒ, American Dietetic Association And

Dietetians Of Canada (2000). Nutrition and Athletic Performance. Med Sci

Sports Exer. 32(12): 2130-2145.

4.5. Bacharach, D., Von-Duvillard, S., Rundell, K., Meng, J., Cring, M.,

Szmedra, L. y Castle, J. (1994). Carbohydrate drinks and cycling performance. J

Sports Med Phys Fitness, 34(2):161-168

4.6 Brouns, F. (1991) Heat-sweat-dehydration-rehydration: a praxis oriented

approach. J Sports Sci, 9 Spec: 143-152.

4.7. Burke, L. y Read, R. (1993). Dietary supplements in sport. Sports Med,

15(1): 45-65.

V. ANEXO

MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS

OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLESDISEÑO

VARIABLES DIMENSION INDICADORES

UTILIZACIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y MOLLE EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE

PROBLEMA GENERAL- De que manera influirá la utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida rehidratante

PROBLEMA ESPECIFICO

-¿Cuál será el mejor porcentaje a utilizar de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida rehidratante ?-¿Qué propiedades físico-químico tendrá la bebida rehidratante a base de cascara de naranja, cebada y molle en la obtención de una bebida rehidratante? - Qué atributos sensoriales tendrá la bebida rehidratante obtenida con los mejores porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle?

OBJETIVOGENERAL

Determinar de que manera influye la utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida rehidratanteOBJETIVO ESPECIFICO

-Determinar el mejor porcentaje a utilizar de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida rehidratante

- Determinar las propiedades físico-químico de la bebida rehidratante a base de cascara de naranja, cebada y molle?

- Determinar los atributos sensoriales de la bebida rehidratante obtenida con los mejores porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle.

-

HIPÓTESISGENERAL

Si determinamos de que manera influye la utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle entonces obtendremos una bebida rehidratante mejor que las bebidas convencionales

HIPÓTESIS ESPECÍFICA

-Si determinamos el mejor porcentaje a utilizar de cascara de naranja, cebada y molle entonces se estandarizara la formulación-Si Determinamos las propiedades físico-químico entonces obtendremos un producto de mejor calidad

- Si determinamos las atributos sensoriales de la bebida rehidratante entonces obtendremos una bebida que será aceptable para el consumidor.

VARIABLE INDEPENDIENTE

Utilización de diferentes

porcentajes de Cascara de naranja, cebada y molle

VARIABLE DEPENDIENTE

Bebida rehidratante de buena calidad.

Porcentajes

Propiedades Físico - Químico

Atributo sensorial

T1: 20%cn,50%c y 30%mT2:30cn,50%c y 20%mT3: 20%cn,60%c y 20%mT4: 30%cn,40%c y 30%m

- pH- Acidez- Grado Brix

Textura-Color-Aroma-Sabor

TIPO DE INVESTIGACIÓN

Aplicada

NIVEL DE INVESTIGACION

Experimental

DISEÑO DE INVESTIGACIÓNEl diseño experimental obedece a DBCA y se ajusta a la prueba estadística no paramétrica de FRIEDMAN