PROYECTO DIAGNÓSTICO ORGANIZACIONAL PARA LA …

PROYECTO DIAGNÓSTICO ORGANIZACIONAL PARA LA EMPRESA

RESTAURANTE PUEBLITO PAISA DE GIRARDOT

PROYECTO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE CONTADOR PÚBLICO

DANIELA CEBALLOS GIRALDO

ANGIE VANESSA DÍAZ ROJAS

JOHANNA ANDREA CASTRO SANTOS

UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA

SECCIONAL DEL ALTO MAGDALENA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y EMPRESARIALES

PROGRAMA DE CONTADURÍA PÚBLICA

X SEMESTRE

GIRARDOT - CUNDINAMARCA

2019

PROYECTO DIAGNÓSTICO ORGANIZACIONAL PARA LA EMPRESA

RESTAURANTE PUEBLITO PAISA DE GIRARDOT

DANIELA CEBALLOS GIRALDO

COD: 21410283

ANGIE VANESSA DÍAZ ROJAS

COD: 21410233

JOHANNA ANDREA CASTRO SANTOS

COD: 21410314

TUTORA:

ENNY EDITH ÁLVAREZ SALAZAR

ASESORA DE ORIENTACIÓN:

MARÍA DEL CIELO BURBANO PEDRAZA

UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA

SECCIONAL DEL ALTO MAGDALENA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y EMPRESARIALES

PROGRAMA DE CONTADURÍA PÚBLICA

GIRARDOT – CUNDINAMARCA

2019

Tabla de contenido

1. Introducción…………………………………………………………………………..…….7

2. Problema…………………………………………………………………….……….…..….9

2.1 Delimitación del problema……….………………………………………………...…..9

2.2 Descripción metodológica………………………………………………………....…....9

3. Fundamentación teórica y metodológica…………………………………………..…......10

3.1 Fundamentación teórica………………………………………………………..……..10

3.2 Propuesta metodológica inicial ...………………………………....……………..…19

3.3 Cronograma...…………………………………………………………………….…...19

3.4 Resultados esperados.....……….……………………………………………...…...….20

3.5 Diseño metodológico………….……………………………………….………...….…21

3.5.1 Tipo de investigación ………………………………………………………...21

3.5.2 Método de Investigación……………………………………………………..22

3.5.3 Instrumentos de recolección de la información...……….………….…...….22

3.5.4 Población y muestra ……………………………………………………........22

3.6 Recursos...……………………………………………………………………………...23

3.6.1 Recursos humanos …………………………………………………….….….23

3.6.2 Recursos materiales ………………………………………………….……....24

3.6.3 Recursos institucionales…………………………………………….………..24

3.6.4 Recursos financieros…………………………………………….…………....24

4. Diagnostico externo e interno del Restaurante Pueblito Paisa de Girardot .……….…25

4.1 Identificación de la empresa………………………………………………………....26

4.2 Analisis de fortaleza y debilidades del Restaurante Pueblito Paisa de Girardot…30

5. Diagnóstico y análisis externo………………………………………………………….....41

5.1 Matriz de las cinco fuerzas de Porter...……………………………………….....…..41

5.2 Diagnostico Y analisis interno...……………………………………………….….….43

5.2.1 Descripción de la empresa……………………………………………….…..43

5.2.2 Historia del Restaurante Pueblito Paisa……………………………………44

5.2.3 Aspecto fisico…………………………………………………………….…...46

5.2.4 Aspecto humano………………………………………………………….…..46

5.2.5 Aspecto tecnologico………………………………………………………..…47

5.2.6 Aspecto logistico ………………………………………………………..……47

5.2.7 Aspecto operativo …………………………………………………….……...47

5.2.8 Aspecto administrativo ………………………………………………….…..48

5.3 Perfil de oportunidades y amenazas del medio POAM …………………………....49

5.3.1 Oportunidad …………………………………………………………………51

5.3.2 Amenazas …………………………………………………………………….52

5.4 Diagnostico interno perfil de capacidad interna PCI ……………………………...54

5.4.1 Fortalezas……………………………………………………………………..58

5.4.2 Debilidades ……………………………………………………………….…..59

6. Analisis DOFA ……………………………………………………………………………60

7. Propuesta plan de mejoramiento………………………………………………………...64

7.1 Diagnostico situacional………………………………………………………...….….64

7.2 Hallazgos...………………………………………………………………….................65

8. Implementacion del plan de mejoramiento ……………………………………….…….67

8.1 Politicas de calidad propuestas para el Restasurante el Pueblito Paisa……….….76

8.1.1 Politica de seguridada y salud en el trabajo………………………………..77

8.1.2 Politica ambiental……………………………………………………………78

8.2 PQRS ………………………………………………………………………………….79

8.3 Mision propuesta……………………………………………………………………...80

8.4 Vision propuesta ……………………………………………………………………..80

8.5 Objetivos ……………………………………………………………………………...81

8.6 Equipo general y organigrama …………………………………………………..….81

8.7 Definición y descripción de cargos ……………………………………………….…82

8.8 Valores empresariales …………………………………………………….………….89

8.9 Principios empresariales……………………………………………………………..89

8.10 Incentivos y motovacion para los colaboradores ………………………………90

8.11 Proceso para la selección del personal ………………………………………....90

8.12 Implementacion plan de mejoramiento ……………………………………..…93

8.13 Mapa de procesos y procedimientos …………………………………………...94

9. Conclusiones………………………………………………………………………............95

10. Recomendaciones………………………………………………………………....………96

11. Referencias …………………………………………………………...………………...…99

12. Anexos……………………………………………………………...……………………..101

Lista de tablas

TABLA 1. Cronograma.………………………………………………………………………......19

TABLA 2. Recursos financieros…………………………………………………………......……24

TABLA 3. Información general de la empresa………………………………………………......25

TABLA 4. Identificación de factores internos………………………….………………………..25

TABLA 5. Factores externos……………………………….………………………………..……28

TABLA 6. Organigrama, misión, visión……………………………………………………..…...29

TABLA 7. Datos importantes………………………………………………………………..……45

TABLA 8. Perfil de oportunidad y amenazas del medio POAM ………………………..……..49

TABLA 9. Perfil capacidad interna PCI……………………………………………………..…..55

TABLA 10. Análisis DOFA……….……………………………………………………………....60

TABLA 11. DOFA………….………………………………………..……………..……………...61

TABLA 12. Variables de mercadeo 1 …………………………………………………………...68

TABLA 13. Variables de mercadeo 2 ………………..………………………………..………...71

TABLA 14. Matriz de investigación de mercado ………………………………………..……...74

TABLA 15. Descripción cargo de administración…………..……………………………….......83

TABLA 16. Descripción cargo de jefe de cocina …………………………………………..…....84

TABLA 17. Descripción cargo de cocinero………………………..……………………..……..85

TABLA 18. Descripción cargo de mesero………………………………………………………..86

TABLA 19. Descripción cargo de cajero……..………………………………………………..…87

TABLA 20. Descripción cargo de Stewart…………………..……………………………..……88

TABLA 21. Selección de personal………….……………………………………...…………… 92

TABLA 22. Manual de procesos y procedimientos……………………………………………94

Lista de Figuras

FIGURA 1. Logotipo empresa….…………………….………………………………………….. 29

FIGURA 2. Clientes rango de edades...…………...…………………………………………….. 30

FIGURA 3. Clientes género…………………..………………………………………………….. 31

FIGURA 4. Clientes ocupación………………………………..…………………....................….31

FIGURA 5. Clientes razones de visita………………………...………………………….………32

FIGURA 6. Clientes orden gastronómico……….………………...………………………….….32

FIGURA 7. Clientes día de visita ……………………………………………………….………33

FIGURA 8 Clientes precios…..…………………………………………………….……………..33

FIGURA 9. Clientes sabor y presentación….………………………...…………………….……34

FIGURA 10 Clientes recomendaciones …………………………………………………….…..34

FIGURA 11. Clientes y personal…….………………………………………………….………...35

FIGURA 12. Proveedores cordialidad……………………….…….………………………….….35

FIGURA 13. Proveedores horarios de atención….…………………………………….………..36

FIGURA 14. Proveedores tiempo de atención….………………………………………..………36

FIGURA 15. Proveedores facturación …………………………………………………....….…37

FIGURA 16. Proveedores pedidos ………………………………………………………….…...37

FIGURA 17. Proveedores devoluciones………………………………………………………........38

FIGURA 18. Proveedores plazo en pagos…………………………………….……………….…38

FIGURA 19. Colaboradores afiliación……………….....…………………………….....................39

FIGURA 20. Colaboradores elementos de protección……………………………………..……39

FIGURA 21. Colaboradores forma de pago ………………………………………………………40

FIGURA 22. Colaboradores capacitación…….….…………………………………………....…40

FIGURA 23. Colaboradores motivación………………………..…………………………….….41

FIGURA 24. Colaboradores estabilidad laboral………………………….……………….…….41

FIGURA 25. Las 5 fuerzas de Porter …………………………………......………………….....42

FIGURA 26. Plano del restaurante…………………………..………………..……………...…….47

FIGURA 27. Organigrama……….………………………………………………………….……82

7

1. Introducción

Este proyecto de grado está basado en un trabajo de campo realizado a la empresa

Restaurante Pueblito Paisa, en el municipio de Girardot, contexto en donde los conocimientos

adquiridos a lo largo de nuestra formación académica fueron puestos en práctica.

En busca de generar mejoramiento en cuanto a aquellas actividades que limitan el éxito y

aprovechando al máximo aquellas en las que se tiene mayor potencial y han sido desarrolladas de

la mejor manera, se decidió ejecutar un diagnóstico organizacional, con el que se evidenció la

situación actual de la empresa, así se identificaron los factores internos y externos, recursos físico,

humano, tecnológico, logístico, operativo y administrativo, que influyen sobre el comportamiento

organizacional de la empresa. A partir de ello se elaboró y desarrolló un análisis interno y externo,

por medio de la aplicación de matrices de diagnóstico y de medición, con el propósito de reconocer

los factores críticos y favorables y diseñando un plan de mejoramiento que pudiese ser

implementado como propuesta de valor a la empresa y que le permitiese posicionarse, crecer y

poder brindar un producto único e innovador que cumpla con las expectativas de los clientes.

A lo largo de este proyecto se presentaron varios informes a la alta gerencia sobre la

situación de la empresa, todos ellos acompañados de recomendaciones que permitieron fortalecer,

modernizar y activar la organización disminuyendo las faltas, los reprocesos y llevando a poder

realizar un mejor aprovechamiento de los recursos con los que se cuenta. La recolección de la

información en el transcurso del proyecto se realizó con cada uno de los roles laborales existentes

dentro de la empresa, mediante entrevistas directas con los funcionarios responsables de cada

cargo, observación diaria y cuestionarios los cuales suministraron toda la información necesaria

en cuanto a las actividades y procedimientos que cada uno de los colaboradores desempeña.

8

Teniendo en cuenta lo anterior fue importante para el buen funcionamiento de la empresa

determinar las formas de garantizar efectividad y productividad de los colaboradores al interior de

la organización. Para ello se hizo necesario crear insumos que permitieron realizar un seguimiento

a sus labores y responsabilidades, por ende fue preciso desarrollar un sistema en el cual los

directivos pudieran retroalimentar e interactuar de manera más organizada y eficiente con cada

uno de los puestos de trabajo sobre el quehacer de sus colaboradores, con el fin de facilitar los

procesos de evaluación y desarrollo. Debido a esto, se consideró importante que el Restaurante

Pueblito Paisa implementara manuales de funciones procesos y procedimientos y todo lo

concerniente a la estructura organizacional con el fin de facilitar la organización de la empresa en

todos los ámbitos y aumentar su eficiencia, efectividad y desarrollo para el aprovechamiento de

los recursos humanos y materiales. Con esto, la empresa estará en la capacidad de enfrentar las

contingencias que se presenten en el futuro, porque en la actualidad el mundo de los negocios vive

en un continuo cambio, evolución e innovación, por ello, se hace necesario que su administración

vaya de la mano ante las transformaciones que se generen en el mercado.

Este trabajo se realizó en conformidad con los lineamientos académicos exigidos por la

Facultad de Ciencias Sociales y Empresariales de la Universidad Piloto de Colombia como

evaluación final y requisito para obtener el título de grado académico en la carrera de Contaduría

Pública.

Se espera que los resultados sean de gran utilidad para el programa académico y para la

organización objeto de estudio.

2. Problema

9

2.1 Delimitación del problema

Actualmente algunas empresas u organizaciones presentan retrasos que les generan una

disminución de la competitividad, lo que es causado por errores gerenciales y desconocimiento en

diferentes procedimientos económicos y administrativos. Ello involucra procesos internos y

externos, los cuales son factores que intervienen en el crecimiento de la empresa.

Las empresas u organizaciones deben preocuparse no solo por ser eficientes, sino también

por ser sostenibles en el mercado, aunque cada vez sea más competido. Partiendo de esto es

importante que las entidades se autoevalúen y busquen ese mejoramiento continuo. Por esta razón

se decide tomar la empresa Restaurante Pueblito Paisa de Girardot y aplicar un proyecto de

diagnóstico organizacional, que permita conocer su estado actual, mediante el análisis de su

entorno interno y externo, focalizando este estudio en los aspectos social, político, ambiental y

cultural que rodean la empresa.

2.2 Descripción

¿Cómo incrementar la productividad y competitividad del Restaurante El Pueblito Paisa,

de la ciudad de Girardot, partiendo de la realización de un diagnóstico organizacional que permita

el diseño de un plan de mejoramiento y redireccionamiento de sus procesos y procedimientos?

3. Fundamentación Teórica y Metodológica

3.1 Fundamentación Teórica

Una vez identificada la necesidad a desarrollar, este proyecto tiene como soporte teórico,

los planteamientos de diferentes autores. Se iniciará hablando de Michael Eugene Porter (1947), quien

determinó la teoría de las cinco fuerzas, la cual señala las características que debe tener una empresa

10

para crear un mercado interesante generando altas ventajas económicas. Como se puede observar

en la Figura 25, las cinco fuerzas de Porter, identifican claramente “la amenaza de productos

sustitutos, la amenaza de rivales ya establecidos, la amenaza de entrada de nuevos competidores,

el poder de negociación de los proveedores, el poder de negociación de los clientes” (Arbeláez-

Ochoa, Serna-Gómez, & Díaz-Peláez, 2015, pág. 45). Esta teoría fue aplicada en el diseño de un

plan de mejoramiento y redireccionamiento de los procesos y procedimientos de la empresa

Restaurante Pueblito Paisa de Girardot.

Del mismo modo se realizó la aplicación de matrices tales como:

• Análisis Interno (Perfil de Capacidad Interna) P.C.I

Esta matriz busca analizar las fortalezas y debilidades de la empresa en relación con las

oportunidades y amenazas que presenta el medio externo. De acuerdo con Serna Gómez

(2008):

…el perfil de capacidad institucional (PCI) es un medio para evaluar las

fortalezas y debilidades de la compañía en relación con las oportunidades y

amenazas que le presenta el medio externo. Es una manera de hacer el

diagnóstico estratégico de una empresa involucrando en él todos los factores que

afectan su operación corporativa.

El PCI examina cinco categorías a saber:

1. La Capacidad Directiva

2. La Capacidad Competitiva (o de mercadeo)

3. La Capacidad Financiera

4. La Capacidad Tecnológica (Producción)

5. La Capacidad del Talento Humano.

11

• Análisis Externo (Perfil de Oportunidades y Amenazas del Medio) P.O.A.M

Esta metodología permite identificar y aprovechar las amenazas y oportunidades sobresalientes

de una empresa. Partiendo de esto se puede determinar la importancia y conocer si es un factor

que conlleva a una amenaza u oportunidad para la entidad. Al respecto de esta valoración del

perfil de oportunidades y amenazas del medio:

…el perfil de oportunidades y amenazas del medio (POAM) es la metodología

que permite identificar y valorar las amenazas y oportunidades potenciales de

una empresa. Dependiendo de su impacto e importancia. Un grupo estratégico

puede determinar si un factor o el entorno constituyen una amenaza o una

oportunidad para la firma. El examen del medio puede subdividirse en seis áreas

claves. Ellas son:

1. Factores económicos

2. Factores políticos

3. Factores sociales

4. Factores tecnológicos

5. Factores geográficos (Serna-Gómez, 2008)

• Matriz DOFA (Fortalezas – Oportunidades - Debilidades y Amenazas)

…la Matriz DOFA es una herramienta empleada para la planificación

estratégica, y sus siglas derivan de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y

Amenazas.

Su origen se remonta a la década de los 70 debido a la investigación conducida

por un equipo de trabajo del Stanford Research Institute, cuyo propósito era

12

descubrir por qué falla la planificación corporativa, para luego conseguir alguna

solución o crear un modelo que permitiera recopilar, estructurar y analizar la

información clave para las decisiones estratégicas. (Castellanos, 2015)

• Análisis o Matriz FODA (Fortalezas – Oportunidades - Debilidades y Amenazas)

…el Análisis o Matriz FODA es una herramienta fundamental en la

administración y en el proceso de planificación, de hecho, con este estudio se

beneficiará de un plan de negocios, pudiendo dar fuerza a la sigla oportunidad,

logrando además la situación real en la que se encuentra la empresa o proyecto,

y poder planificar alguna estrategia a futuro.

El creador de la matriz FODA fue Albert S. Humpherey, el cual, murió en octubre

del 2005. Este estudio se llevó a cabo por Albert, con la finalidad de tener en

conocimiento del por qué la planificación corporativa a largo plazo fracasaba.

(Leiva, 2016)

Todas las empresas deben partir de un diagnóstico organizacional ya que a partir de este se

tiene el conocimiento total de los factores que entran a ser parte fundamental para una entidad;

pero cuando ya una empresa está en funcionamiento también se hace vital una evaluación de la

situación actual, integrando a esta sus conflictos y potencialidades, permitiendo hacerla más

competitiva en servicio y calidad. Un diagnóstico organizacional busca generar el crecimiento

gradual de la empresa por medio de cambios:

…la organización es un sistema socio-técnico abierto, el cual posee, relaciones

de entradas (insumos), salidas (productos) y retroalimentación o ciclos de

retorno para modificar el propio sistema, en estructura, operación, función o

propósito, permitiendo su permanencia en el tiempo, además de procesos

internos de readaptación, construcción y autoreparación, que le permiten

13

interrelacionarse adecuadamente con un entorno. (Velásquez-Contreras,

2007, pág. 132)

Partiendo de que las empresas son sistemas sociales, es necesario evaluar todos los entornos

de las entidades y además componentes que se involucran y que afectan directa o indirectamente

la misma.

La idea de los resultados organizacionales ha sido una temática firme a través de la historia

administrativa, es por esta razón que es muy importante analizar y diagnosticar la situación en que

una empresa se encuentra para establecer el modelo administrativo que satisfaga las exigencias

particulares de cada organización en forma consistente, sin olvidar que a todo empleado se le debe

proveer de seguridad, protección y atención en el desempeño de su trabajo. Una de las teorías que

se caracteriza por el énfasis en la estructura que debe tener una organización para lograr su

eficiencia y eficacia en las funciones básicas de cualquier empresa es la teoría clásica:

…lo cual enfatiza en la estructura organizacional y su relación con los

diferentes niveles de la empresa y así mismo la división del trabajo y una

especialización de las funciones que complementan el concepto de la

administración y sus cuatro principios fundamentales planear, organizar,

dirigir, coordinar y controlar los cuales son aplicados a cualquier tipo de

organización. (Jauregui, 2016)

Es claro que todo proceso administrativo está conformado por cuatro funciones:

planeación, organización, dirección y control, y se realiza en el orden mencionado. Por ende, antes

de empezar con la función de organización, se debe saber inicialmente qué es lo que se desea

organizar, en la función de planeación se responde a esta pregunta, a partir de la que en resumen

se plantean los objetivos a perseguir y las acciones o estrategias a realizar. En primer lugar y como

14

punto de partida se encuentra la formulación estratégica, es allí donde se evalúan las debilidades,

fortalezas, oportunidades y amenazas que tiene la empresa para posteriormente formular su misión,

los objetivos y las acciones que se van a realizar para garantizar que se cumpla con lo planeado.

Para ello es indispensable investigar sobre lo que está sucediendo en la empresa y el sector, para

así poder conocer cada uno de los frentes (interno y/o externo) que se desea mejorar. Para conocer

el estado actual en el que se encuentra una empresa y su entorno, se utiliza el modelo del diamante

de competitividad, formulado por Michael Porter.

…establece 4 atributos los cuales influyen directamente a la

competitividad de un país o sector, así como de las empresas que lo

conforman, estos 4 atributos o factores se encuentran intrínsecamente

relacionados unos con otros en donde el aumento o reducción de alguno

de ellos afecta positivamente o negativamente al resto. Los 4 factores del

diamante de Porter son: Condiciones de los factores de producción,

condiciones de la demanda Sectores relacionados y de apoyo, estrategia,

estructura y rivalidad. (Competitividad y estrategia, 1990)

También se deben tener en cuenta las organizaciones desde la teoría estructuralista la cual

hace énfasis en la organización formal y la organización informal; formal, propia de aquellas que

perduran con el tiempo y los empleados pasan por ellas; las informales, a su vez, se definen con

tareas específicas o transitorias, permitiendo las distintas relaciones entre los niveles jerárquicos,

generándose un concepto de organización donde se pueda aprovechar los problemas para ser

convertidos en oportunidades o ventajas y un nuevo prototipo de persona flexible, tolerante,

comprometida, dispuesta al cambio y la superación, que tenga la habilidad de reconocer sus errores

y distinguir entre recompensas y sanciones.

15

Es importante distinguir dentro del proceso administrativo las funciones del administrador.

Es así como la teoría neoclásica enfatiza en las funciones que todo administrador debe cumplir:

planear, organizar, dirigir, controlar. Estas a su vez conforman el proceso administrativo.

Se debe reconocer que la historia administrativa ha sido un enlace muy significativo para

la administración moderna, ya que ante las nuevas tendencias y características del entorno las

empresas sienten la necesidad y la obligación de buscar nuevas formas, herramientas para enfrentar

los grandes desafíos del mercado globalizado.

Aquellas formas tradicionales de dividir el trabajo y estructurar las organizaciones por

funciones y de buscar la especialización no son suficientes para suplir los requerimientos del

entorno ya que este exige altos niveles de calidad, servicios, reducciones de costos y altos niveles

de productividad, introduciendo el nuevo concepto de la reingeniería que tiene como objeto el

proceso y no la organización.

Es entonces donde nace la reingeniería como nuevo concepto administrativo que busca la

revisión fundamental, rediseño de los procesos para alcanzar mejores rendimientos, con calidad,

servicio y rapidez. Pero si se quiere alcanzar todos los logros se hace necesaria la participación

activa de todos los trabajadores de la organización para poder mejorar el desarrollo, diseño,

fabricación y mantenimiento de los productos y servicios que ofrece la empresa. Esta estrategia de

gestión moderna se da con el propósito de hacerle énfasis a la incertidumbre, riesgos, y

competencia a la cual se enfrentan las organizaciones debido a la globalización.

Es así como las empresas deben buscar las herramientas y estrategias necesarias que los

dirijan a la calidad y productividad para lograr ser competitivos. Una de las herramientas es el

Benchmarking, que es un proceso continuo de medir productos, servicios y prácticas haciendo

comparaciones con los más reconocidos, con el fin realizar mejoras organizacionales, siendo buena

16

herramienta para medir los resultados de otras organizaciones con respecto a los factores claves

de éxito que tiene la empresa.

A continuación se exponen algunos elementos adicionales a la teoría y esenciales en

relación con la formulación del problema:

Estructura organizacional: “…la estructura organizacional puede ser definida como las

distintas maneras en que puede ser dividido el trabajo dentro de una organización para alcanzar

luego la coordinación del mismo orientándolo al logro de los objetivos” (Marmiroli & Belén, pág.

1).

Departamentalización: “…la estructura organizacional define como tareas específicas y

actividades son asignadas a sus departamentos. Por ejemplo, los representantes de ventas estarán

agrupados dentro del departamento o división de ventas” (Los Recursos Humanos, 2019)

Control: “…en la estructura organizacional se define el número de empleados sobre los cuales

un mando ejerce su autoridad” (Los Recursos Humanos, 2019)

Organigrama:

…es una representación gráfica del esqueleto de una organización,

mostrando los cargos jerárquicos. El organigrama permite obtener una

idea rápida de cómo está organizada una empresa, cooperativa

u organización sin fines de lucros, cualquiera sea el tipo de organización

el organigrama es válido” (Raffino, 2019)

Manual de funciones:

…el Manual de Funciones constituye el documento formal que compila las

diferentes descripciones de puestos de trabajo de una organización. Es el

https://concepto.de/empresa/

https://concepto.de/organizacion/

17

resultado del estudio de los puestos de trabajo, imprescindible para llevar

a cabo la correcta gestión de las personas (Aiteco Consultores, 2019)

Manual de procedimientos:

…un manual de procedimientos es el documento que contiene la

descripción de actividades que deben seguirse en la realización de las

funciones de una unidad administrativa, o de dos ò más de ellas.

El manual incluye además los puestos o unidades administrativas que

intervienen precisando su responsabilidad y participación. Suelen

contener información y ejemplos de formularios, autorizaciones o

documentos necesarios, máquinas o equipo de oficina a utilizar y

cualquier otro dato que pueda auxiliar al correcto desarrollo de las

actividades dentro de la empresa. (Palma, s.f.)

Ambiente Laboral:

…el ambiente laboral de la empresa es un factor que tiene una gran

incidencia en el desempeño, en la productividad del trabajador

las empresas descuidan el ambiente laboral porque consideran que se

requiere mucha inversión para algo que no es primordial, pero se

equivocan rotundamente, puesto que los costos de un ambiente laboral

pésimo harán que el desempeño y productividad de los empleados

disminuya considerablemente, lo que resultará más costoso que si se

hubiera invertido en el mejoramiento del ambiente laboral. (Sanchéz,

2013)

18

Clima organizacional:

…el Clima Organizacional, mismo que es muy importante, debido a que

tiene e influencia en el comportamiento de trabajadores, lo que permite

tener un excelente desempeño laboral en las diferentes áreas de la

empresa. Dentro del Clima organizacional existen diferentes causas que

ocasionan este problema la falta de motivación, capacitación,

comunicación, liderazgo, se debe prestar mayor atención a las relaciones

interpersonales de los trabajadores (Fiallo, Alvarado-Andino, & Soto-

Medina, 2015)

El talento humano:

…No solo el esfuerzo o la actividad humana quedan comprendidos en este

grupo, sino también otros factores que dan diversas modalidades a esa

actividad: conocimientos, experiencias, motivación, intereses

vocacionales, aptitudes, actitudes, habilidades, potencialidades, salud,

etc. (Gerencie, 2018)

3.2 Propuesta Metodológica Inicial

Para la elaboración de este proyecto organizacional se realizó una investigación analítica e

inductiva, la cual permite la recolección de información y por medio de esta identificar el estado

de la organización como tal. La información general del Restaurante Pueblito Paisa de Girardot

se obtiene por medio de la representante legal, adicionalmente se aplican encuestas a los

colaboradores, clientes y proveedores de la empresa; sobre la base de dichos resultados se obtienen

19

datos valiosos los cuales se recopilan mediante matrices organizacionales permitiendo identificar

las debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades que tiene la empresa.

Para obtener la muestra de estudio se toma el establecimiento de comercio en el que se

busca tener resultados medibles y adecuados, por ende se diseñaron y practicaron encuestas de

fácil diligenciamiento que permitieron un desarrollo óptimo del diagnóstico en la recolección de

información.

3.3 Cronograma

ACTIVIDADES

MAYO

2019

JUNIO

2019

JULIO

2019

AGOSTO

2019

Información de la empresa en la cual se

va a realizar el diagnóstico

organizacional, conociendo sus

aspectos tanto internos como externos,

evaluando los comportamientos

sociales, ambientales, tecnológicos y

humanos.

Elaboración de formatos, donde se

puedan observar las amenazas,

debilidades, fortalezas y oportunidades

de la empresa y realizar el análisis

DOFA.

Metodología

20

Diagnóstico inicial, se inicia con la

recopilación de la información, para

empezar a instalar el pre-diagnóstico de

la empresa con el que se va a realizar la

identificación general, la ubicación,

actividad económica, el tipo de

sociedad, identificación de factores

internos, identificación de factores

externos, componentes y perfil de

oportunidades y amenazas.

Trabajo de campo, análisis, encuesta

clientes, proveedores y colaboradores,

análisis de los recursos técnicos y

humanos durante el desarrollo de las

actividades de la empresa.

Diagnóstico final, entrega final del

proyecto en donde se observan las

metas cumplidas desde el inicio hasta

el final y por último recomendaciones

específicas para la entidad.

Tabla 1. Cronograma

Fuente: Elaboración Propia

3.4 Resultados Esperados

Se espera obtener por medio de este proyecto datos que puedan ser analizados y construir

un punto de partida para la organización a examinar. se presume que se logre obtener estrategias

que permitan el mejoramiento continuo de las empresas -en este caso del Restaurante-, llevando a

la realidad los conocimientos académicos logrados y proporcionando la implementación un valor

agregado a las empresas de la región, destacando la importancia de la formalización de una

organización. Algunos logros concretos que genera la investigación son:

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• Tener un plan de mejoramiento permitiendo un impacto en el crecimiento de la empresa,

mediante su implementación.

• Recolectar información acerca de la competencia, teniendo en cuenta sus debilidades y

fortalezas.

• Determinar una planeación estratégica en donde se establezcan los objetivos, lineamientos

y políticas para lograr un mejor desempeño en sus servicios, tanto internos como externos.

• Poseer estrategias de venta para poder entrar en el mercado.

• Generar reconocimiento y posicionamiento de la empresa, ampliando alianzas que

abarquen otros mercados.

• Elaboración de un manual de funciones por puesto de trabajo.

3.5 Diseño metodológico

3.5.1 Tipo de investigación.

El tipo de investigación que se utiliza para el desarrollo de este trabajo es el descriptivo,

mediante el cual se pretende identificar y analizar los factores que intervienen en el desarrollo y

crecimiento empresarial y la importancia de implementar una planeación estratégica teniendo

como referente el diagnóstico realizado que permita aportar a la solución las fallas gerenciales

existentes.

3.5.2 Método de investigación.

El método de investigación para llevar a cabo este estudio es el inductivo-deductivo, en

razón de que a partir de las observaciones realizadas sobre los aspectos particulares de la empresa,

sobre la información obtenida se llega a las conclusiones generales.

22

Por otra parte se tabula la información arrojada mediante distintas matrices tales como:

matriz de las 5 fuerzas de Porter, POAM, PCI, DOFA, FODA. Con el fin de identificar y evaluar

la situación particular y actual del Restaurante Pueblito Paisa de Girardot.

3.5.3 Instrumentos de recolección de la información.

Para la recolección de información se utiliza instrumentos que permitan el análisis y

conclusiones del presente estudio, dichos instrumentos son:

● Técnica de observación directa.

● Técnica documental.

● Estudio exploratorio.

● Encuestas y entrevistas.

La observación e indagación realizada al representante legal referente a diferentes aspectos

físico, humano, tecnológico, operativo, administrativo, permiten identificar e implementar

soluciones que sirvan para el mejoramiento general de toda la organización a nivel externo e

interno

3.5.4 Población y muestra.

Para la realización de la presente investigación, la población objeto se encuentra definida

de la siguiente manera: al restaurante ingresan aproximadamente 784 personas a la semana, cuenta

con 12 proveedores y 10 colaboradores. A partir de lo anterior, se decide realizar la siguiente

cantidad de encuestas a la siguiente población:

• 6 Colaboradores de la empresa

• 6 Proveedores

• 100 Clientes

23

Conjuntamente, a través de una encuesta, se recopila la información necesaria para

identificar y conocer las expectativas, necesidades e inconformidades de cada uno de los clientes,

así como para tener un contacto directo con los mismos.

El proyecto de investigación se basa en la observación directa, entrevista con el

representante legal, y colaboradores, con el fin de determinar información referente al clima

organizacional y el manejo en sus procesos administrativos. También se consultan documentos

propios de la empresa, fotografías, páginas web, libros, DIAN y Cámara de Comercio. Todo

material que genera aporte sobre el presente proyecto.

3.6 Recursos

3.6.1 Recursos humanos.

Para la exitosa realización de este proyecto fue necesario contar con el apoyo, objetividad

y colaboración del recurso humano altamente capacitado como es Gilma Rosa Montoya Ceballos

(Representante Legal), quién proporciona la información necesaria para la adecuada realización

de la investigación, además fue indispensable la intervención de los colaboradores, clientes y

proveedores de la empresa donde se efectuó la investigación.

3.6.2 Recursos materiales.

Para el desarrollo del proyecto de investigación se estimó la utilización de recursos físicos

tales como: Cámara Fotográfica, USB, Grabadora, Impresora, equipos de cómputo,

documentación, cuadernos de notas, hojas, esferos, etc.

24

3.6.3 Recursos institucionales.

Para el desarrollo del proyecto se requirió el apoyo de la Universidad Piloto de Colombia,

la Cámara de Comercio, DIAN y la Dependencia Gubernamental, con el fin de suministrar

información de primera mano que conllevara a la realización de la presente investigación.

3.6.4 Recursos financieros.

Para el desarrollo del proyecto fue necesario contar con un presupuesto necesario para su

operación, así:

GASTOS VALOR

Lápices – esferos 5.000

Impresiones 20.000

Alimentación 30.000

Transporte 50.000

Imprevistos 150.000

TOTAL $255.000

Tabla 2. Recursos financieros


4. Diagnóstico externo e interno del Restaurante Pueblito Paisa de Girardot

4.1 Identificación de la empresa

Información General

25

Nombre de la empresa Restaurante Pueblito Paisa De Girardot

Representante legal Gilma Rosa Montoya Ceballos

Ubicación Carrera10 #18-30 centro de Girardot

Actividad económica Restaurantes y Bar

Tipo de sociedad Unipersonal

Régimen mercantil Régimen Común.

Resolución de Facturación 87620117846771

Tesorería Impuestos Municipales: Impuesto de

industria y comercio

Impuestos Nacionales: Impuesto Nacional al

Consumo INC, Impuesto sobre la renta y

complementarios

Contabilidad La contabilidad de la empresa es manual

Estructura Orgánica Existe, su estructura es Lineal pero no es

divulgada

1. Nivel directivo

2. Nivel táctico

3. Nivel operativo Tabla 3. Información General de la Empresa

Fuente: Elaboración propia

Identificación de factores internos

Servicios El Restaurante Pueblito Paisa de Girardot

ofrece gran variedad gastronómica.

26

Portafolio de Productos

Desayunos Caldo de costilla

Caldo de pescado

Carne en salsa

Carne asada

Huevos al gusto

Desayuno continental

Platos típicos

Bandeja paisa

Plato típico de mi

pueblo

Sobrebarriga salsa

bogotana

Lomo de mi pueblo

Lomo carbonara

Lomo de cerdo gourmet

Pechuga mozzarella

Pechuga de mi pueblo

Bonne Femme

Mixtura de carnes

Solomito borguiñón

Chuleta de cerdo

valluna apanada

Parrilladas

Costillas de cochino

ahumado

Churrasco con salchicha

americana

Parrillada napoleón

Punta de anca con

chirizo y queso

Baby beef

Pescados

Róbalo a la marinera

Bagre samaritano

Mojarra frita

Amarillo monseñor

Espaguetis bucaneros

Espaguetis continental

Menú infantil

Hamburguesa de res

ahumada

Nuggets de pollo x 4

Salchipapa

27

Adiciones

Porción de chorizo

Porción de chicharrón

Porción de arroz

Porción de papa a la

francesa

Porción de ensalada

Porción de sopa

Porción de fríjol

Bebidas

Gaseosa

Jugo Hit

Gatorade

Agua botella

Chocolate

Café con leche

Aromática

Milo

Club Colombia

Águila

Águila Light

Póker Tabla 4. Identificación de Factores internos

Fuente: Archivos Restaurante Pueblito Paisa

28

Identificación de factores externos

Mercado

Nuestro mercado va dirigido a:

-Los Estratos 1 a 5

- Hogares, empresas

- Turistas

- Comunidad en general

Clientes

- Los habitantes

- Turistas

- Empresas de Girardot y sus alrededores.

Empresas similares Restaurantes de Girardot

Proveedores

-Coopesmar

-Carnes Nápoles

-Pollo fiesta

-La receta

-Al día Supermayorista

-Coca-Cola

-Postobón

-Ajover.

Asesores Antonio Prada (Contador tributario)

Entidades y Organismos de vigilancia y

control

Dirección de Impuestos y Aduanas

Nacionales (DIAN), Cámara de Comercio

G/dot, Alcaldía municipal.

Entidades de apoyo y financiamiento Banco Davivienda.

Componente tecnológico

El Restaurante Pueblito Paisa cuenta con dos

equipos de cómputo, televisores y un software

especial para restaurantes.

Tabla 5. Factores Externos de la Empresa

Fuente: Restaurante el Pueblito Paisa (2013)

29

Organigrama

La empresa no cuenta con una estructura organizacional jerárquica, se identifican los cargos, se

conoce la línea de mando, pero no está documentado.

Misión. Visión.

Somos una empresa prestadora de servicios de

expendio de comidas a la mesa, especializados

en gastronomía antioqueña. Buscamos

satisfacer las necesidades de los clientes y

turistas de Girardot con una atención cálida y

oportuna, para transmitir y recordar la cultura

antioqueña y sus platos típicos.

En 2025 seremos un restaurante de referencia en

el municipio de Girardot por la calidad de sus

platos y servicio al cliente, capacitando el

personal en actitud de servicio y desarrollo de

los procesos operacionales. Todo esto para

aumentar la atracción y fidelización de los

clientes.

Valores Corporativos.

● Responsabilidad

● Integridad

● Honestidad

● Calidez

● Transparencia

Políticas

Actualmente no cuenta con unas políticas claras y documentadas de la estructura organizacional.

Manual de cargo de funciones

No existe ningún manual respectivo de los cargos y responsabilidades. Tabla 6. Organigrama, Misión, Visión.

Fuente: Restaurante Pueblito Paisa (2014)

LOGO: Isotipo representativo de la empresa.

Figura 1. Logotipo empresa

Fuente: Restaurante Pueblito Paisa (2017).

4.2 Análisis de las fortalezas y debilidades del Restaurante Pueblito Paisa

30

Clientes – Proveedores – Colaboradores

La encuesta está conformada por las siguientes preguntas:

• Población a quien se le aplicó:

• 100 Clientes

• 6 Proveedores

• 6 Colaboradores

Análisis encuesta

Clientes

Figura 2 Clientes Rango de edad

Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo al análisis realizado en esta gráfica podemos determinar que el 50% de los

clientes que nos visitan tiene una edad promedio entre 31 a 45 años, el 30% de 46 o más y el 20 %

de 18 a 30 años de edad.

20%

50%

30%

Rango de edad

18 a 30 31 a 45 46 o más

31

Figura 3. Clientes género


De acuerdo a la encuesta realizada podemos identificar que el 70% de los clientes que

visitan el restaurante son hombres y el 30% mujeres.

Figura 4. Clientes ocupación


En esta gráfica, podemos determinar que el 60% de los clientes cautivos del restaurante son

independientes, y que el 40% son empleados.

Hombre70%

Mujer30%

Género

0%

40%

60%

0%

¿Cuál es su ocupación actual?

Estudiante

Empleado

Independiente

Otro

32

Figura 5. Clientes razones de visita


En esta gráfica, como se evidencia, la razón más importante por la cual los clientes visitan

el restaurante es por el sabor y sazón en los platos con mayor votación en la encuesta, seguido por

la variedad de los platos y tipos de comida que ofrecen.

Figura 6. Clientes orden gastronómico


Validando la información recibida de esta pregunta, se puede percibir que la preferencia

de los clientes en el orden gastronómico es el plato fuerte, y aquí se confronta esta realidad con

información estadística del restaurante donde los platos más vendidos son efectivamente los

mencionados.

0 1 2 3 4 5 6

Calidad en los servicios y ubicación

Por su precio

Variedad de platos y tipo de comida que…

Por su sabor y sazón

Porque está de moda y es reconocido

Razones por las que escoge un

restaurante

Calidad en los servicios y ubicación

Por su precio

Variedad de platos y tipo de comida que ofrecen

Por su sabor y sazón

Porque está de moda y es reconocido

02

4

6

Entrada Entrada yplato fuerte

Entrada ypostre

Entrada, platofuerte ypostre

Plato Fuerte Plato fuerte ypostre

¿Cuál es su preferencia en el orden

gastronómico?

33

Figura 7. Clientes día de visita


Como se pudo corroborar, los días que los clientes más visitan el restaurante, son los fines

de semana, ya que son días en que más se puede compartir en familia y se reciben visita de los

turistas de otras regiones. El 80% de los encuestados afirmó que su día preferido es el sábado o

domingo. Y el 20% restante de los encuestados son los clientes cautivos que trabajan, laboran o

visitan el centro de la ciudad entre semana.

Figura 8. Clientes precios


Aquí se reafirma la hipótesis anterior, el Restaurante goza de good will, y sus clientes

cautivos se sienten cómodos con los precios establecidos en la carta, reafirmando que el segmento

y dicho mercado están bien orientados a su misión y visión empresarial.

Lunes a Viernes

20%

Fin de semana

80%

Primera vez0%

¿Qué días de la semana nos visita?

100%

0%

¿Le son convenientes nuestros

precios?

Si

No

34

Figura 9. Clientes sabor y presentación


Con notoriedad absoluta se evidencia, que al 100% de los clientes les parece acertada la

forma en que son llevados y presentados los platos ante los comensales.

Figura 10. Clientes recomendación.


De acuerdo al análisis realizado podemos determinar que el 100% de los clientes

recomiendan el restaurante, como una excelente opción en la ciudad, por todas las ventajas y

características que los diferencia, otorgando un plus ante la competencia por dicha recomendación.

100%

0%

¿Le agrada el sabor y presentación de

nuestros platos ?

Si

No

100%

0%

¿Nos recomendaría con familiares

y amigos ?

Si

No

35

Figura 11. Cliente y personal.


Como se refleja en la gráfica, el 100% de los clientes se sienten a gusto con la atención por

parte del personal del Restaurante.

Proveedores

Figura 12. Proveedores cordialidad


Como se revela en la gráfica, el 67% de los proveedores consideran que la atención por

parte de la administración del Restaurante es buena y el 33% considera que es excelente.

100%

0%

¿El personal que lo atendió fue atento?

Si

No

67%

33%

La cordialidad en la atención es...

1.1. Mala 1.2. Regular 1.3. Buena 1.4. Excelente

36

Figura 13. Proveedores Horarios de atención


Como se puede constatar, el 50% de los proveedores encuestados están de acuerdo con la

flexibilidad en los horarios de atención y el otro 50% considera que los horarios son regulares.

Figura 14. Proveedores tiempo atención

Fuentes: Elaboración Propia

Como se puede mostrar en la gráfica, l 50% de los encuestados consideran que el tiempo

de espera en la atención es bueno, el 33% considera que es excelente y el 17% que el tiempo de

espera es regular.

3.2. Regular 17%

3.3. Buena 50%

3.4. Excelente33%

Tiempo de espera de atención

4.2. Regular

17%

4.3. Buena 50%

4.4. Excelente

33%

Nivel de facturación

2.2. Regular 50%

2.3. Buena 50%

Flexibilidad en horarios de atención


37

Figura 15. Proveedores facturación


Como se puede señalar el 50% de los proveedores encuestados afirma que el nivel de

facturación es bueno, el 33% excelente y el 17% regular. Esto quiere decir que el restaurante

cumple con los pagos pactados y cuenta con capital necesario para cubrir el pago de sus

proveedores.

Figura 16. Proveedores pedidos


De acuerdo al análisis realizado podemos determinar que el 67% de los proveedores

encuestados argumentaron que los pedidos realizados por parte del restaurante son claros y

fácilmente identificables de manera excelente, mientras que el 33% considera que son buenos.

33%

67%

¿Los pedidos son claros y fácilmente

identificables?


38

Figura 17. Proveedores devoluciones


Validando la información recibida a través de la encuesta realizada a los proveedores, se

refleja que el 67% ve una buena gestión en las devoluciones de los pedidos, el 17% lo estima

excelente y el 16% regular.

Figura 18. Proveedores plazo en pagos


Como se evidencia en esta gráfica, la gestión de la administración es muy buena, ya que el

67% de los proveedores encuestados certifica que el cumplimiento de los plazos de pagos

acordados es bueno, un 17% lo califica excelente y solo un 16% afirma que es regular.

6.2. Regular 16%

6.3. Buena 67%

6.4. Excelente17%

Gestión de devoluciones

16%

67%

17%

Cumplimiento de los plazos de pago

acordados


39

Colaboradores

Figura 19. Colaboradores afiliación


En la presente gráfica se evidencia que el 67% de colaboradores encuestados, no conoce a

qué seguridad social los afilió la empresa, mientras que el 33% de los colaboradores sí tiene

presente la empresa de afiliación.

Figura 20. Colaboradores elementos de protección

Fuente: Elaboración Propia.

Como se refleja en esta gráfica, el 67% de los colaboradores encuestados afirmaron que

la empresa suministra elementos de protección para el desempeño de su labor y el 33% afirma que

no se los suministran.

67%

33%

¿Usted sabe a qué seguridad

social está afiliado?

NO

SI

33%

67%

¿Le suministran elementos de

protección necesarios para

desempeñar su labor?

NO

SI

40

Figura 21. Colaboradores forma de pago


En esta gráfica se refleja que hay una insatisfacción en la forma de pago del 67% de los

colaboradores encuestados, se pudo constatar que esto se debe a que son empleados nuevos que

hasta ahora están conociendo la forma de trabajo de la empresa; y el 33% está conforme con la

forma de pago implementada por el Restaurante.

Figura 22. Colaboradores capacitación


El 67% de los colaboradores afirmaron haber recibido capacitación para el desempeño de

su labor; y un 33% afirma no haber recibido capacitación cumplir con su rol. Según el resultado la

organización debe implementar estrategias para que sus colaboradores reciban inducción para la

labor contratada.

67%

33%

¿Está satisfecho con la forma de pago

implementada por la empresa?

NO

SI

33%

67%

¿Recibe capacitación oportuna para el

desempeño de su labor?

NO

SI

41

Figura 23. Colaboradores motivación.


El 100% de los colaboradores afirmaron recibir motivación por parte de sus superiores.

Figura 24. Colaboradores estabilidad laboral


El 67% de los colaboradores afirmaron no contar con estabilidad laboral, y el 33%

argumenta que la empresa les ha garantizado durante tiempo prolongado su trabajo.

5. Diagnóstico y análisis externo.

5.1. Matriz de las cinco fuerzas de Porter.

Para realizar el análisis del sector de restaurantes en Girardot, se han observado aspectos

de la competencia del Restaurante el Pueblito Paisa.

0%

100%

¿Recibe motivación por parte de sus

superiores?

NO

SI

67%

33%

¿La empresa le garantiza

estabilidad laboral?

NO

SI

42

Proveedores

Factores determinantes

● Manejo de precios altos

● Falta de especialización

● Ilegalidad en normas de calidad

● Informalidad en facturas

● Importancia alta

del producto

• Alto costo de materia prima

Figura 25. Las 5 fuerzas de Porter


COMPETIDORES

INTENSIDAD DE LA

RIVALIDAD

ENTRADAS

POTENCIALES

PROVEEDORES

SUSTITUTOS

Poder de

negociación de

los compradores


1. La plaza es nueva

2. Hay un mercado abierto

3. Falta de experiencia

4. Nuevos restaurantes en la zona

5. Políticas Gubernamentales


1. diferenciación de producto

2. diversidad restaurantes

3. características similares

4. altos costos fijos

Amenaza de

productos

entrantes Poder de

negociación de

los Proveedores

COMPRADORES


1. El comprador tiene el

poder de escoger platos

variados.

2. El poder de escoger un

plato que se ajuste a su

presupuesto

3. Tiene el poder de elegir

como uno de los

mejores restaurantes de

la ciudad

4. Buena zona para la

venta

5. Facilidad para irse a la

competencia

Amenaza de productos o

servicios sustitutos


1. Hay muchas variedades gastronómicas

en la cuidad

2. los clientes reemplazan los productos

por otros

Más económicos.

3. Alta posibilidad de sustitución

43

5.2. Diagnóstico y análisis interno

Actualmente las empresas deben tener un análisis interno con el fin de evaluar los

factores o elementos que puedan existir dentro de una entidad, de ese mismo modo poder

detectar las fortalezas y debilidades que esta comprende:

…cada empresa es diferente, posee fortalezas y debilidades distintas

de las demás, el realizar un análisis interno le facilita a la

organización evaluar su desempeño y capacidades, reconociendo de

esta manera sus propias fortalezas y debilidades; que en conjunto

con la misión y la visión serán parte de la base para el

establecimiento de objetivos y estrategias. Estas estrategias y

objetivos irán encaminados hacia el aprovechamiento de las

fortalezas de la organización y a superar sus debilidades. (López,

2011, pág. 22)

5.2.1. Descripción de la empresa

Es un restaurante de comida típica, hace parte del sector terciario de la economía y

del sub sector según el CIIU 5521 (Expendio a la mesa de comidas preparadas).

El CIIU es una clasificación uniforme de las actividades económicas por procesos

productivos. Su objetivo principal es proporcionar un conjunto de categorías de actividades

que se pueda utilizar al elaborar estadísticas sobre ellas. Tiene por objeto satisfacer las

necesidades de los que buscan datos clasificados referentes a categorías comparables

internacionalmente de tipos específicos de actividades económicas.

44

En este caso el código que aplica para hoteles, restaurantes, bares y similares (división

55), es el 5521 expendio a la mesa de comidas preparadas, en restaurantes. (DIAN, 2012)

5.2.2. Historia del Restaurante Pueblito Paisa

Esta idea de negocio nace en una reunión familiar de los hermanos GIRALDO

CASTAÑO, a finales del año 2012 en Girardot, donde se discutía la insatisfacción por la

oferta gastronómica que había en la ciudad y los pocos restaurantes especializados en comida

típica, los cuales no cumplían con las NIEDS (necesidades, insatisfacciones, expectativas,

deseos y satisfacción), de los turistas que visitaban la ciudad y no encontraban un lugar con

dichas características. Entonces se decidió hacer los estudios técnicos y financieros, los que

salieron positivos con resultados favorables para su ejecución; llevando a cabalidad la

ubicación actual en la carrera 10 con 18-30, centro de Girardot. Al iniciar, en el año 2013, se

puso la primera piedra en un lote solar perteneciente a los hermanos Zuluaga, reconocidos

comerciantes de la ciudad.

El diseño del restaurante está hecho en un concepto bioambiental, con guadua y

muros en mampostería que le dan un toque fresco y agradable del campo en la ciudad. El

restaurante abrió sus puertas al público, el día 28 de junio del año 2013, con 20 juegos de

mesas, dos cocineros, tres meseros, y un cajero. Ofreció 12 platos a la carta.

Hasta el día de hoy ha demostrado ser uno de los mejores restaurantes de la ciudad,

por su infraestructura, variedad de platos, precios, atención al cliente y servicio postventa;

ello según Circulo Dorado VIP, que cataloga los mejores cinco restaurantes de las ciudades

turísticas, lo que enaltece el trabajo que ha desempeñado en estos seis años el Restaurante

Pueblito Paisa en la ciudad de Girardot.

45

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN

Nombre Comercial Restaurante El Pueblito Paisa de Girardot

Representante Legal Gilma Rosa Montoya Ceballos

Ubicación Carrera 10 #18-30 Centro

Actividad Económica Restaurantes y Bar

Personal Empleado 10 Personas

Nivel de estudios Profesional, Tecnológico, Técnico

Tipo de sociedad Persona natural, Régimen Común

Resolución de facturación 18762011784677

N.I.T. 21481042-9

Competencia Restaurante La Carbonera

Restaurante El Caserón

Asadero La Bonga

Rancho Medina

Proveedores Coopesmar

Carnes Nápoles

Pollo Fiesta

La Receta

Postobón

Coca-Cola

Contabilidad Asesor Externo Dr. Antonio Prada

Entidades de apoyo y

financiamiento

Banco Davivienda.

Estructura

Organizacional

Cuenta con: misión, visión, objetivo general, objetivos

específicos, filosofía, valores y principios de la empresa,

políticas, reglas, procedimientos, estrategias, logo, slogan.

46

Componente

teleológico

No existe, su estructura es Lineal.

1. Nivel directivo

2. Nivel táctico

3. Nivel operativo

Tamaño Pequeña.

Tabla 7. Datos Importantes

Fuente: Restaurante el Pueblito Paisa (2013)

A continuación se describen las potencialidades del Restaurante el Pueblito Paisa,

según los aspectos anteriormente mencionados:

5.2.3. Aspecto físico.

El Restaurante Pueblito Paisa cuenta con una infraestructura de 1 planta, con un

amplio espacio que permite eficientemente desarrollar las labores económicas (Ver anexo 1.

Registro fotográfico infraestructura). Figura 26. Planos Infraestructura del Restaurante el

Pueblito Paisa.

5.2.4. Aspecto humano:

El Restaurante Pueblito Paisa cuenta con 10 colaboradores, profesional, técnico y

bachilleres. De acuerdo al perfil profesional ocupan el cargo mesero, cajeros, cocinero chef,

cocinero auxiliar, stewart, porcionador. Teniendo en cuenta la actividad económica de la

empresa, los colaboradores que tienen contrato directo cuentan con la seguridad social (salud,

ARL), lo estipulado en la ley. Adicionalmente y de acuerdo al desempeño laboral reciben

una bonificación anual, y un ingreso extra autorizado por la recepción de propinas por

atención al servicio, de igual forma tienen derecho a una liquidación conforme a la ley.

47

Figura 26. Plano del restaurante


5.2.5. Aspecto Tecnológico

El Restaurante El Pueblito Paisa cuenta con sus propias maquinarias industriales, y

equipos de oficina, elementos necesarios para el desarrollo eficiente de la empresa.

5.2.6. Aspecto Logístico

El proceso logístico de abastecimiento y proveedores depende estrictamente de la

administración.

5.2.7. Aspecto Operativo

Dentro su proceso operativo, El Restaurante Pueblito Paisa al inicio del día, hace una

reunión con el personal de colaboradores y realiza la asignación de tareas de acuerdo a la

función de cada uno y respectivo rol a ejecutar.

48

5.2.8. Aspecto Administrativo

Dentro su proceso administrativo ejecuta la selección y vinculación del personal,

manejo contable por medio de un software contable. Este permite realizar un control

operativo del restaurante.

La empresa cuenta con una estructura organizacional (visión, misión, objetivos,

principios, valores) pero no ha sido divulgada a sus empleados de manera formal, no cuenta

con procesos de mercadeo y publicidad.

Por tal razón se hace pertinente, realizar un análisis de los aspectos de la empresa e

implementar un diagnóstico organizacional y la implementación de un plan de mejoramiento.

49

5.3. Perfil de oportunidades y amenazas del medio POAM

Perfil de oportunidades y amenazas del medio –POAM

Factores Oportunidades Amenazas Impacto

Económico Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo

Política Fiscal X X

Política Laboral X X

Inestabilidad de la Región X X

Competidores X X

Incremento del índice del desempleo X X

Conflicto armado X X

Nivel de inseguridad y delincuencia X X

Producto de alta necesidad X X

Valorización de predios X X

Política

Política de Seguridad del País- Conflicto armado X X

Credibilidad en las Instituciones X X

Incentivos otorgados a las PYMES X X

Tecnológicos

Nuevas tecnologías industriales X X

Telecomunicaciones X X

50

Tabla 8. Perfil de Oportunidades y Amenazas del medio POAM


Desarrollo de Internet y Comercio electrónico X X X

Aplicación de Tecnologías a la producción X X

Geográficos

Calidad de las Vías X X

Condiciones climáticas y ambientales X X

Condiciones del Suelo X X

51

Para proceder al análisis y evaluación de la matriz POAM, según el diagnóstico

organizacional realizado al Restaurante Pueblito Paisa, se logró analizar los siguientes

factores externos que tienen incidencia en la empresa:

5.3.1. Oportunidades

Producto de alta necesidad: Los productos que se ofrecen en el restaurante son de

alta necesidad ya que los alimentos hacen parte de la primera línea de necesidad.

Credibilidad en las instituciones: la credibilidad en las instituciones para el

Restaurante Pueblito Paisa es una oportunidad de nivel alto con un impacto medio, ya que

la empresa cumple y responde con calidad y servicio a sus clientes, dando seguridad y

confiabilidad a la comunidad con los resultados del servicio.

Incentivos Otorgados a Las Pymes: el incentivo otorgado a las pymes para el

Restaurante Pueblito Paisa representa una oportunidad con un nivel medio con un impacto

medio, ya que gracias a los programas de financiamiento y créditos se convierte en

oportunidad de crecer, el capital de la organización en momentos de necesidad o activar su

flujo de efectivo en caso de ampliar o invertir en maquinaria y equipo.

Nuevas tecnologías industriales: las nuevas tecnologías industriales para el

restaurante constituyen una oportunidad de nivel alto con un impacto medio, ya que el

innovar con diferentes maquinarias mejoran y agilizan los procesos de producción en la

empresa y así mismo la prestación del servicio.

Telecomunicación: las telecomunicaciones para el restaurante representan una

oportunidad de nivel medio con un impacto medio, ya que son una herramienta de primera

mano para la operación propia de las actividades del día a día del restaurante.

52

Desarrollo del internet: El desarrollo del internet para el restaurante establece una

oportunidad de nivel alto con un impacto medio, por ser este un recurso de las TICs,

implementándose dentro de la empresa un software para ingresar pedidos y las labores

administrativas.

Aplicación de tecnologías de la producción: aplicación de tecnologías de nivel para

medir la producción del restaurante, constituye una oportunidad de nivel alto con un impacto

alto, ya que para el funcionamiento del establecimiento se requiere un aplicativo para el

control de producción, entrada y salida de productos, número de clientes, ordenes de pedidos

etc., que fortalecen y agilizan el servicio.

Calidad de vías: la calidad de vías para el restaurante representa una oportunidad de

nivel bajo con un impacto bajo, entendiendo que Girardot es un municipio turístico, el cual

cuenta con una malla vial eficiente y no presenta falencias que afecten directamente a los

clientes para llegar al restaurante.

5.3.2. Amenazas

Política fiscal: Para el restaurante, la política fiscal es considerada una amenaza de

grado medio con un impacto medio, ya que los impuestos municipales y nacionales muchas

veces varían por los gobiernos de momento y afectan con dicha carga tributaria los resultados

financieros de la empresa, por tal razón esta amenaza debe ser tratada con mucho tacto por

parte de la administración para no tener inconvenientes jurídico-tributarios.

Política laboral: La política laboral se considera para el restaurante una amenaza de

grado alto con impacto alto, debido a la carga prestacional que impone el gobierno nacional

para contratar al personal de la empresa es demasiado alta con un 33% en gastos parafiscales

más las arandelas prestacionales.

53

Inestabilidad de la región: la inestabilidad de la región para el restaurante es una

amenaza de nivel alto con un impacto alto, debido a que la economía regional presenta

periodos de recesión económica y escasea el per cápita municipal y esto afecta directamente

la percepción de ingresos.

Competidores: Los competidores para el restaurante son una amenaza de nivel

medio con un impacto medio, ya que en el mercado ofrecen una gran variedad gastronómica

a bajos precios, por esto es importante estar al tanto de las necesidades de los clientes y hacer

que los productos de la empresa se diferencien de la competencia.

Incremento del desempleo: el incremento de desempleo es una amenaza de nivel

alto con un impacto alto, debido a que el desempleo ocasiona baja demanda en la adquisición

de los productos y de esta manera afecta el nivel de productividad del restaurante.

Nivel de inseguridad y delincuencia: El nivel de inseguridad es una amenaza de

nivel alto con un impacto alto, esto se debe a que la delincuencia común se ha incrementado

en el municipio generando mayor riesgo para la seguridad de los propios, los turistas y hasta

los negocios mismos.

Condiciones climáticas: Las condiciones climáticas son una amenaza de nivel medio

con un impacto medio, siendo el clima un factor estable en las condiciones naturales debido

a la ubicación geográfica del municipio, teniendo en cuenta que Girardot goza todo el año de

un clima promedio de 28 a 30 grados centígrados con algunas limitaciones de lluvia.

Condiciones del suelo: las condiciones del suelo son una amenaza de nivel bajo con

un impacto bajo, esto se debe principalmente a que el restaurante está ubicado en el centro

de la ciudad, en un terreno arcilloso duro, con una estructura en guadua cilindrada e

inmunizada, y muros en mampostería, con disponibilidad de servicios públicos y

valorización estratificada.

54

5.4. Diagnóstico interno perfil de capacidad interna PCI

Realizado el diagnóstico en las áreas de la empresa proporcionados con la recolección

de información, se identificaron las fortalezas y debilidades presentes, con el fin de evaluar

su impacto dentro de la organización en forma integral.

55

Perfil capacidad interna – PCI

Factores Fortaleza Debilidad Impacto

Capacidad competitiva Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo

Servicio

Calidad de servicio X X

Fortaleza de los proveedores y

disponibilidad de insumos

X X

Demografía

Ubicación de la empresa X X

Cliente X X

Satisfacción del cliente X X

Entrega de servicio a tiempo X X

Direccionamiento de la empresa

Imagen de la empresa X X X

Planeación y dirección X X

Comunicación y control interno X X

Indicadores de gestión X X

Sistema de toma de decisiones X X

Visión empresarial X X

Misión empresarial X X

Capacidad instalada e infraestructura X X

56

Mercado

Estrategias De publicidad y mercado X X

Conocimiento de los competidores X X

Alianzas estratégicas X X

Segmentación del mercado X X

Capacidad del talento humano

Disponibilidad del personal cuando se

requiera

X X

Nivel académico X X

Experiencia técnica X X

Capacitación del personal X X

Manual de funciones X X

Estabilidad laboral X X

Estructura organizacional X X

Programas de salud ocupacional X X

Capacidad de trabajo en equipo X X

Motivación X X

Nivel de remuneración X X

Planeación de riesgos profesionales en

prevención de accidentalidad

X X

Capacidad técnica y tecnológica

Uso de las TIC X X

57

Tabla 9. Perfil Capacidad Interna PCI


Recursos tecnológicos y equipos de

oficina

X X

Capacidad financiera

Capacidad de liquidez X X

Capacidad de inversión X X

Capacidad de endeudamiento X X

Capacidad de pago X X

Capacidad de rentabilidad X X

58

Análisis y evaluación de la matriz PCI

Este diagnóstico nos permite conocer el funcionamiento del Restaurante Pueblito

Paisa de Girardot, con el propósito de determinar sus fortalezas, recursos y debilidades que

dispone la empresa.

5.4.1. Fortalezas

Capacidad competitiva: El Restaurante Pueblito Paisa de Girardot ofrece servicios

de alta calidad a sus clientes y se preocupa por mantener una excelente relación con sus

proveedores, ofrece una gran variedad gastronómica que permite abarcar gran diversidad de

clientes con gustos y preferencias y así obtener resultados de calidad.

La empresa cuenta con misión, visión y valores corporativos, pero no han sido

divulgados a su personal para que trabajen bajo la misma. Por otra parte cuenta con una

infraestructura amplia en la cual puede albergar en un promedio de 120 a 150 comensales.

Capacidad talento humano: El proceso de selección de la empresa lo realiza

directamente recibiendo hojas de vida para su análisis, con el propósito de ubicar a

colaboradores potenciales que cumplan con cada una de las labores de la empresa; el

restaurante cuenta con personal altamente experto o sea el nivel de preparación y

profesionalismo es acorde a las necesidades de la industria.

Presenta un buen clima laboral entre empleador y empleados ya que estos últimos

reciben incentivos por su buen desempeño y gracias a su excelente remuneración adquieren

un alto grado de compromiso y colaboración para lograr los objetivos de la empresa.

59

Capacidad financiera.

• El restaurante posee capital para obtener maquinaria y equipos necesarios para la

prestación del servicio.

• La empresa está por debajo de sus límites de capacidad de endeudamiento y por ende

tiene buena capacidad para adquirir préstamos.

• La compañía dispone de liquidez para responder por sus deudas.

Capacidad tecnológica: El restaurante cuenta con tecnología suficiente para llevar a

cabo sus labores, en cuanto a equipos y maquinaria específica para un buen desempeño, por

otro lado, cuenta con un sistema software que facilita el control interno como pedidos,

facturación, inventarios etc.

5.4.2. Debilidades.

Capacidad competitiva

• La empresa no lleva estadísticas del desempeño diario ni datos de históricos de las

actividades realizadas durante periodos.

● Los clientes conocen los servicios, pero desconocen un poco el restaurante debido a

que la entrada del establecimiento es pequeña y pasa desapercibida ante los clientes.

● La empresa hace poco uso de mercadeo y de alianzas que abarquen otros mercados.

Capacidad talento humano

● La empresa no destina recursos ni cuenta con un cronograma de capacitación y no

implementa programas de salud ocupacional.

● La empresa no cuenta con los manuales de funciones por puesto de trabajo.

● La organización actualmente no posee indicadores de gestión por trabajador ni área

de Trabajo.

60

6. Análisis DOFA

Matriz DOFA: Se identificaron todos los factores tanto internos como externos que

pueden afectar en algún grado la empresa El Restaurante Pueblito Paisa.

Oportunidades Amenazas

● Producto de alta necesidad

● Credibilidad en las Instituciones

● Incentivos otorgados a las PYMES

● Nuevas tecnologías industriales

● Alto ingreso de turistas a la zona

● Aplicación de Tecnologías a la

producción

● Alianzas estrategias

● Creación de nuevos platos

● Posibilidad de abrir sucursales

● Captación del turismo

● Descuentos y bonos

● Inestabilidad de la Región

● Competidores

● Incremento del índice del

desempleo

● Conflicto armado

● Nivel de inseguridad y

delincuencia

● Condiciones climáticas y

ambientales

● Competencia cerca

● Consumidores poco fieles

● Alta tasa de precio en la materia

prima

● Pocos proveedores

Fortalezas Debilidades

● Calidad de servicio

● Fortaleza de los proveedores y

disponibilidad de insumos

● Satisfacción del cliente

● Entrega de servicio a tiempo

● Comunicación y control interno

● Platos y recetas únicas

● Capacidad instalada e

infraestructura

● Conocimiento de los competidores

● Segmentación del mercado

● Precios asequibles

● Materia prima de excelente calidad

● Capacidad de trabajo en equipo

● Motivación

● Uso de las TIC

● Ubicación de la empresa

● Imagen de la empresa

● Planeación y dirección

● Indicadores de gestión

● Estrategias de publicidad y

mercado

● Alianzas estratégicas

● Disponibilidad del personal

cuando se requiera

● Capacitación del personal

● Manual de funciones

● Estructura organizacional

● Programas de salud ocupacional

● Falta de seguridad

● Baja afluencia de clientes en

semana

Tabla 10. Análisis DOFA


61

DOFA

PUEBLITO PAISA DE

GIRARDOT

Oportunidades Amenazas

• Producto de alta necesidad

• Credibilidad en las Instituciones

• Incentivos otorgados a las PYMES

• Nuevas tecnologías industriales

• Alto ingreso de turistas a la zona

• Aplicación de Tecnologías a la

producción

• Alianzas estrategias

• Creación de nuevos platos

• Posibilidad de abrir sucursales

• Captación del turismo

• Descuentos y bonos

• Inestabilidad de la Región

• Competidores

• Incremento del índice del desempleo

• Conflicto armado

• Nivel de inseguridad y delincuencia

• Condiciones climáticas y ambientales

• Competencia cerca

• Consumidores poco fieles

• Alta tasa de precio en la materia prima

• Pocos proveedores

Debilidades DO DA

• Imagen de la empresa

• Planeación y dirección

• Indicadores de gestión

• Estrategias de publicidad y

mercado

• Alianzas estratégicas

• Disponibilidad del

personal cuando se requiera

• Capacitación del personal

• Manual de funciones

• Estructura organizacional

• Programas de salud

ocupacional

• Falta de seguridad

• Se realizará la guía ocupacional

donde se describa las funciones y

responsabilidades correspondientes al

cargo.

• Se aplicará el uso adecuado de la

tecnología de la industria para la

minimizar costos y de esta forma el

rendimiento sea óptimo.

• Capacitación del personal, crear una

carta llamativa y de alto impacto

visual resaltando lo étnico y natural

creada con conocimientos en

ingeniería de menú, también

implementar un sistema de análisis

• Se implementará un mapa estratégico

que seguirá la empresa a cumplir con las

metas propuestas.

• Se realizará un estudio de benchmarking

para lograr comportamientos

competitivos y eficientes.

• Se realizarán políticas de seguridad

frente a la inseguridad y delincuencia

común.

• Se realizarán talleres y capacitaciones

donde se concientizará a los

colaboradores del uso adecuado de los

elementos de protección personal (EPP).

62

• Baja afluencia de clientes

en semana.

sobre los problemas o déficit que

nuestros propios clientes nos hagan

saber, para así estar al tanto de lo que

nosotros como restaurante debemos

mejorar y fortalecer para lograr en lo

posible un ambiente totalmente grato.

Fortalezas FO FA

• Calidad de servicio

• Fortaleza de los

proveedores y disponibilidad de

insumos

• Satisfacción del cliente

• Entrega de servicio a

tiempo

• Comunicación y control

interno

• Platos y recetas únicas

• Capacidad instalada e

infraestructura

• Conocimiento de los

competidores

• Segmentación del mercado

• Precios asequibles

• Materia prima de excelente

calidad

• Capacidad de trabajo en

equipo

• Motivación

• Uso de las TIC

• Ubicación de la empresa

● Mantener el rendimiento diario para

cumplir la entrega del servicio

satisfactoriamente.

● Proteger la comunicación, control

interno y el trabajo en equipo en

beneficio de la empresa.

● Cuidar la imagen y el prestigio ya que

de esta manera aumentará la

credibilidad.

● Aprovechar los incentivos otorgados

por el Estado.

● Buena propagación del restaurante

para darlo a conocer y difundir por

distintos medios y poder así llamar la

atención de la gente, generar en el

cliente un sentimiento de orgullo de

sus raíces y una atracción por

degustar y conocer más sobre las

distintas etnias y culturas

● Satisfacer y ser responsable con los

trabajadores pagando a tiempo los

salarios, aumento de comisiones

según las ventas, motivar a través de

• Fortalecer el trabajo en equipo buscando

mediante el empoderamiento de cada

colaborador de esta manera se

disminuirá los niveles de inseguridad

que podrían existir.

63

incentivos económicos a los

trabajadores, fidelizar a nuestros

clientes a través de la buena atención

y la personalización de esta, también

garantizando confort y seguridad total

a los comensales.

Tabla 11. DOFA


64

7. Propuesta plan de mejoramiento

Teniendo en cuenta el proceso anteriormente realizado, donde se llevó a cabo el

diagnóstico organizacional al Restaurante Pueblito Paisa y partiendo de los resultados

obtenidos mediante el análisis estratégico realizado, los principales puntos a trabajar en la

organización, son: la formulación e implementación del presente plan con acciones

encaminadas al mejoramiento de la empresa; reconociendo las fortalezas y debilidades; que

en conjunto con la misión y la visión serán parte de la base para el establecimiento de

objetivos y estrategias. Estas estrategias y objetivos irán encaminados hacia el

aprovechamiento de las fortalezas de la organización y a superar sus debilidades.

7.1. Diagnóstico situacional.

En cuanto a la planeación organizacional el Restaurante Pueblito Paisa no se

encuentra muy sólido y definido puesto que no cuenta con una buena estrategia, lo cual hace

referencia a la definición de objetivos que lo encaminen y le den dirección. Es relevante

observar que la misión, la visión, los valores, políticas de calidad y principios corporativos

son de vital importancia en una empresa, razón por la cual se implementan para el crecimiento

óptimo del Restaurante, y así dar mayor orden a su sistema organizacional.

La empresa está clara en cuanto a su misión, pero no se pone en práctica, no se

encuentra estructurada ni ha sido socializada con sus colaboradores, esto es poco apropiado

para llevar una buena calidad de vida empresarial, teniendo que ser consecuente con sus

principios y valores.

65

La visión empresarial es poco clara, no está bien definida, solo cuenta con una idea

muy general y abstracta que es la de poder llegar a ser una empresa más grande y muy

reconocida; de igual forma, no tiene una estructuración de los procesos administrativos.

A pesar de que cada uno de los colaboradores son personas comprometidas con la

empresa y muy responsables, no se tiene claro el manual de funciones de cada cargo.

7.2. Hallazgos

De acuerdo a los hallazgos identificados en el diagnóstico situacional, se plantean

las siguientes recomendaciones para que con su aplicación se pueda contribuir a mejorar las

debilidades y afianzar las fortalezas de la empresa, así:

● Obtener el compromiso de la alta dirección ya que el plan de mejoramiento debe

empezarse desde los altos directivos, puesto que son los encargados de darle la fuerza y

el compromiso a este proceso.

● Asegurar la participación en equipo de los colaboradores.

● Conseguir la participación individual.

● Determinar la planeación de la empresa que abarca la misión, visión, políticas de calidad,

valores, principios y objetivos.

● Planear las estrategias adecuadas para alcanzar los objetivos.

● Crear el organigrama de la empresa.

● Para que la empresa maneje un mayor orden, diseñar el manual de funciones para cada

cargo.

● Definir un proceso para la selección del personal.

66

● Implantar planes de incentivos para los empleados en donde se trata de estimular

conductas que lleven al logro de metas individuales y organizacionales.

● Crear material de comunicación entre el personal.

● Introducir estrategias de trabajo en equipo.

● Realizar planes de acción y estrategias para el DOFA.

● Indicadores de gestión para medir la eficiencia en el cumplimiento de las tareas.

● Capacitar y desarrollar programas, cursos y toda actividad que vaya en función del

mejoramiento de los conocimientos del personal.

67

8. Implementación del plan de mejoramiento.

En conjunto con el representante legal y el personal de la organización se realizaron

tres sesiones de trabajo con el fin de generar una propuesta de organigrama, misión, visión y

objetivos de la empresa que facilitaran la formulación del presente plan de mejoramiento, se

presenta la propuesta del organigrama actual, aunque los cargos no están definidos ni

formalizados es así como se va organizando la empresa.

En este punto se presentan los desarrollos de algunas recomendaciones propuestas:

68

MALLA ESTRUCTURAL RESTAURANTE PUEBLITO PAISA

Variables De Mercadeo

Estructura

del mercadeo Producto Precio Plaza Publicidad Servicio Técnicas de venta Tmd

Consumidor

o usuario PLATOS

TÍPICOS $10.000-

$40.000

CENTRO

GIRARDOT, en el

punto G, el cual se

encuentra ubicado

en la Carrera 10 #

18 – 30 centro

Girardot

I. Página web del

restaurante II.

Marketing digital

por social media III.

Marketing Viral.

IV. Publicidad BTL

(folletos, vallas,

radio, televisión

local) V. Atención al

cliente.

I. Oferta en variedad de

platos típicos, comida

típica antioqueña, con la

más calidad y

originalidad: Con mano

calificada y experta,

productos frescos,

alternativos y orgánicos.

II. Servicio a la mesa y

entrega puntual. III.

Garantía de productos y

servicio postventa si los

platos salen con no

conformidades serán

cambiados. IV. Escuchar

activamente: La opinión

de los clientes es muy

importante, tanto personal

como digital. En ambos

rubros es vital atender

todos los comentarios,

positivos y negativos.

I Upselling (Venta

mejorada) II. Down-

Selling (alternativa más

barata) III. Especiales de

promoción Iv. Incentivos

V Círculo Dorado

(alianzas con empresas

grandes, fondos de

empleados, universidades

y asociaciones que nos

permitan ofrecer nuestros

productos a través de

descuentos o beneficios

exclusivos en el local hacia

sus asociados, estudiantes

o empleados. VI.

DOMICILIOS.

I. Utilizar los medios de

comunicación masiva

como emisoras y

periódico locales, II.

Desarrollar sitio web

del restaurante III.

Crear cuentas en los

medios de electrónicos

de marketing digital

como Facebook,

Instagram y Twitter IV.

69

Competencia

I. Restaurante

Juan José II. El

Caserón

Restaurante

III.

Restaurante

La Carbonera

V. Cuchara de

Palo

Restaurante V.

Restaurante

La Estación

VI. Rancho

Medina VII.

Asadero La

Bonga.

$10.000-

$40.000

Girardot Cra 10,

centro de la ciudad.

I. No tiene página

Web II. Utiliza

marketing digital y

publicidad BTL

como vallas

móviles, cuñas

radiales 10 en el día.

I. Ofrecen variedad de

platos típicos asados y

parrilla. II. Tiene un lugar

agradable de 2 pisos con

acomodación de 20

mesas. III. Atienden solo

5 personas y el

administrador.

I. Ofrecen a sus clientes

productos de primera

calidad, estándares de

servicio, personal idóneo,

compromiso social y

alianzas estrategias con

empresas de turismo de la

región.

I. Utilizan medios

convencionales, como

el correo para enviar

cartas, sobres, folletos,

catálogos del

restaurante. II. De igual

forma utilizan medios

de comunicación

masivos: normalmente

radio. III. Medios

electrónicos como

marketing digital a

través de sus redes

sociales.

Condición

del

sector

productivo

El sector

gastronómico

tuvo en

promedio un

crecimiento en

todo el país

superior a

22%

$10.000-

$40.000

Girardot,

Cundinamarca.

Los atractivos

turísticos con los

cuales cuenta la

ciudad la convierten

en un epicentro de

diversión y

entretenimiento para

la persona que la

visita. Los

restaurantes utilizan

mucha publicidad

BTL, y algunos

marketing digital

como

TRIPADVISOR,

CIVICO, PAGINAS

AMARILLAS.

En Girardot se pueden

visitar restaurantes que

ofrecen variedad de platos

entre los que ofrecen

parrilla y comida típica;

pero no son especialistas

en los productos ni en la

preparación de comida

típica colombiana.

En cuanto a la actividad

económica se determinó,

que el 55,3% de los

establecimientos estaba

dedicado al comercio y el

33,5% donde la mayor

parte de la población

trabajaba en el sector del

comercio, hoteles,

restaurantes, bares y

similares. Las técnicas de

ventas personales, se

enfatizan mucho en

servicio, calidad, precio.

I. Utilizan los medios

convencionales, como

los correos, cartas,

sobres, folletos,

catálogos del

restaurante. II. Medios

electrónicos como

marketing digital a

través de sus redes

sociales.

Proveedores

Carnes

Nápoles,

Coopesmar,

Surtidora Del

Campo,

Distribuidora

Al Grano,

Plaza De

Mercado,

Salsamentaría

Precios

reales del

mercado,

con crédito

a 15 días.

Girardot,

Cundinamarca.

Utilizan publicidad

BTL en sus

negocios.

Este restaurante está

enfocado en la comida típica colombiana por tal motivo es

abastecido por, grano y

verduras, carnes, pescados en la región se encuentran

excelentes proveedores que

ofertan estos productos en la ciudad.

I. Fácil acceso y

comunicación permanente II. Variedad de productos III.

Promociones y descuentos

especiales IV. Puntualidad en distribución y entregas V.

Calidad y garantías VI.

Tecnología VII Respeto por la competencia.

I. Utilizan medios

convencionales, CRM

y Medios electrónicos

como marketing digital

a través de su

Telemarketing,

Buzoneo.

70

Santander,

Pollo Andino.

Tabla 12. Variables de Mercadeo 1


71

MALLA ESTRATÉGICA RESTAURANTE PUEBLITO PAISA

VARIABLES DE MERCADEO

Estrategias de

mercadeo Consumidor o usuario Competencia Plaza

Condición del

sector

productivo

Comercializadores Proveedores

Producto

PLATOS TÍPICOS bandeja

paisa, cazuela de frijol, lengua en

salsa, sobrebarriga, mondongo

antioqueño, sancocho de gallina,

lomo de cerdo, pechuga, carnes a la

parrilla, pescados.

Ofrecer

descuentos

compra dos lleva

tres de algunos

productos.

Un sitio agradable, que

ofrezca algo nuevo,

desde música en vivo,

hasta un desfile de

actores, equipos de

animación y

performances urbanos.

Fuerte capacidad en

la investigación

básica, con una

reputación

empresarial de

liderazgo de

precios y calidad.

Directamente nadie

comercializará mis

platos, nosotros mismos

atenderemos a nuestros

clientes.

Liderazgo total en

costos, con precios

más bajos y de

buena calidad.

Precio $10.000-$40.000

Descuento del

10% en compras

en efectivo.

Una infraestructura

ampliada con diferentes

conceptos, amenidades

y música.

Atractivo modelo

de negocio, con

precios altos y

bajos, pero la

calidad lo reflejará.

Vamos a habilitar

un puesto de

degustación.

N/A

Inversión

constante en

activos para

facilitar la

producción y

sistema de

distribución a

precios cómodos.

72

Publicidad

Alianzas estratégicas con socios

como Círculo Dorado, Star

Alliance, con incentivos

económicos, reducir nuestros

precios un 20%, con el fin de atraer

una mayor clientela o incentivar las

ventas.

Eventos y

actividades de

entrenamiento y

música en vivo.

Fotografías y

publicidad BTL del

local amplio donde el

cliente puede ver las

locaciones, la variedad

de productos y

alimentos del lugar.

Imprimir y repartir

1000 folletos,

volantes, tarjetas de

presentación,

ofrecer y vender

nuestros productos

a través de 30

llamadas

telefónicas

N/A

Estrategias de

empuje,

comercializar el

producto como los

mayoristas y

minoristas, para

convencerlos de

proporcionar

espacio en los

estantes para el

producto y para

publicidad. La

campaña implica

generalmente

ofrecer

descuentos,

pruebas gratuitas,

garantías de

calidad y otros

medios de

persuasión.

Servicio

I. Oferta en variedad de platos y

comida típica colombiana, con la

más calidad y originalidad: Con

mano calificada y experta,

productos frescos, alternativos y

orgánicos. II. Servicio a la mesa y

entrega puntual con un software

(aplicación soluciones en línea)

donde los pedidos lleguen a la

cocina con contratiempo de entrega

al cliente. III. El canal de los

domicilios es necesario

promocionarlo mediante la entrega

de imanes a los clientes del

restaurante, ya que muy pocos

restaurantes tienen el servicio.

Ofrecer

descuentos por

pronto pago, por

volumen o por

temporada.

Crear un sorteo o un

concurso entre nuestros

clientes a ciertos

horarios.

Crear una

aplicación o una

tienda virtual para

nuestro producto.

N/A

Contratar solo

proveedores

expertos y

especialistas de

cada producto.

73

Técnicas de venta

Construir un manual con políticas

de servicio al cliente, teniendo en

cuenta la bienvenida al restaurante,

explicación del menú, estar atento

ante cualquier necesidad del cliente

y anticiparse a estas (si es posible)

y despedida del restaurante. Para

lograr esto es fundamental

concientizar a los empleados de las

metas de servicio.

Darles pequeños

regalos u

obsequios a

nuestros clientes

en sus

cumpleaños o

aniversarios.

Participar en unas ferias

y sala de negocios de la

cámara de comercio

cada 30 días y las ferias

municipales.

Participar en una

feria o exposición

de negocios.

N/A

Pedir a los

proveedores

procedimientos de

calidad en la

producción,

comercialización

de productos,

donde llenen un

pequeño formato

en el registro de

proveedores, se

puede mantener a

los clientes

informados de

nuevas

promociones,

especiales,

actualizaciones del

menú y otras

técnicas de

comercialización

vía correo

electrónico.

Tmd

I. Utilizar los medios de

comunicación masiva como la

emisora, hacer 3 cuñas en el día en

La mega y Radio Uno, en el canal

de Tv local WILSON NOTICIAS,

con un comercial diario en el

horario prime, y en el periódico

EXTRA DE GIRARDOT una nota

publicitaria de 12cm x 10cm todos

los viernes durante un mes. II.

Desarrollar sitio

www.restaurantepueblito

paisagr.com.co III. Crear la cuenta

@restaurantepueblitopaisagirardot

en los medios de electrónicos como

Facebook, Instagram y Twitter IV.

Día de almuerzo 2x1.

Alquilar espacios

publicitarios en

letreros o paneles

ubicados en la vía

pública.

Colocar carteles o

afiches publicitarios en

la fachada del local de

nuestro restaurante.

Colocar láminas

publicitarias en los

exteriores en 10

taxis de la ciudad y

anunciar en sitios

de clasificados en

Internet.

N/A

I. Fácil acceso y

comunicación

permanente II.

Variedad de

productos III.

Promociones y

descuentos

especiales IV.

Puntualidad en

distribución y

entregas V.

Calidad y garantías

VI. Tecnología

VII. Respeto por la

competencia.

Tabla 13. Variable de Mercadeo 2


http://www.restaurantepueblito/

74

MATRIZ DE INVESTIGACIÓN DE MERCADEO

Factores por

conocer

Fuentes Documental Fuentes Directas

Internas

(Empresas) Externas (Gremio)

Clientes

Internos Clientes Externos

Consumidor o usuario Frecuencia de

consumo de comida

típica en Girardot

Encuesta de gustos

y experiencias.

I. Publicaciones especializadas de las

Universidades, sobre información

empresarial general y sectorial. II. Noticias

divulgadas por los propios competidores.

III. ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES

ORGANIZADOS DE GIRARDOT Y LA

REGIÓN -ACOGYR- que venden

información.

Entrevista a cada

uno de los socios.

I. Página web del

restaurante II. Marketing

digital por social media

(redes sociales) III.

Sondeos de investigación

de mercado, sugerencias,

reclamaciones y quejas.

Competencia Software utilizado

para control de

pedidos

Entrevista con

administradores.

I. Publicaciones especializadas de la

Universidad Piloto de Colombia Seccional

del Alto Magdalena facultad de Ciencias

Sociales y Empresariales, sobre información

empresarial general y sectorial. II. Noticias

divulgadas por los propios competidores.




información.

Entrevista a

trabajadores de los

restaurantes.

I. Página web del







Condición del sector

productivo

DECRETO 3075 DE

1997 Buenas

Prácticas de

Manufactura. Las

actividades de

fabricación,

procesamiento,

envase,

almacenamiento;

transporte,

Averiguaciones

sobre la

aplicabilidad del

decreto en los

restaurantes de la

ciudad.

I. Alcaldía de Girardot II. Secretaria de Salud

de Girardot.

Entrevista a

trabajadores de los

restaurantes.

I. Página web del







75

distribución y

comercialización de

alimentos.

Comercializadores

Cuáles son las

empresas que

comercializan platos

y banquetes en

Girardot.

Compra y sondeo

visual de

publicidad en los

restaurantes.

I. Publicaciones especializadas de las

compañías, los fondos de capital privado y

los socios estratégicos. II. Noticias

divulgadas por las compañías.




información.

Entrevista a

trabajadores de los

restaurantes para

conocer cuáles son

los

comercializadores.

I. Página web de los

socios estratégicos y

restaurantes II. Marketing






Proveedores Precio y forma de

pago que ofrecen.

Entrevista con

propietarios de los

negocios.

I. ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES



información. II. Cámara de comercio de

Girardot.

Entrevista a

trabajadores de cada

proveedor.

I. Página web de

proveedores II. Marketing




de mercado con los

clientes existentes,

sugerencias,


Tabla 14. Matriz de Investigación de Mercadeo


76

Lo que nos muestra la malla estratégica y estructural del Restaurante El Pueblito Paisa,

son las actividades estratégicas sobre los ejes fundamentales que se irán desarrollando de acuerdo

a la evolución del plan de mejoramiento.

Podemos decir que, al cumplir el objetivo de capacitación, se mejoran los niveles de

productividad, esto conlleva a que la calidad del servicio sea óptima y así se orienta el propósito

de reducir costos operativos, lo que finalmente nos lleva al incremento del valor patrimonial del

restaurante.

8.1. Políticas de calidad propuestas para El Restaurante Pueblito Paisa

El Restaurante Pueblito Paisa, abiertamente ha identificado ofrecer unos servicios

competitivos, los cuales van de la mano de un conjunto de valores que permiten un excelente

desempeño idóneo y responsable a sus clientes. Es por este motivo que las instalaciones ofrecen

un servicio cálido y oportuno en el expendio de comidas preparadas a la mesa en el municipio de

Girardot y la región.

El sistema de gestión de calidad del Restaurante Pueblito Paisa está esbozado de manera

que los servicios que presta el establecimiento se lleven a cabo correctamente y de manera

eficiente.

Para cumplir con los objetivos indicados, el sistema de gestión de calidad establecido

por el Restaurante Pueblito Paisa, basado en la norma de referencia ISO 9001: 2000 la cual se

apoya en ciertos conceptos básicos:

● Dirigir esfuerzos a mejorar continuamente la calidad de los servicios ofertados, así como

la eficacia de los procesos que lo hacen posible.

77

● Ofrecer a los clientes un servicio adecuado, que cumpla y supere las expectativas de los

mismos.

● Establecer objetivos de calidad basados en la mejora del sistema y en la eficacia de los

servicios que oferta al público.

● Aportar los recursos necesarios para obtener los resultados previamente definidos.

● Comunicar y difundir el conocimiento dentro de la organización

● Cumplir los requisitos legales y reglamentarios aplicables a la organización.

Objetivos de calidad

✔ Satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes

✔ Asegurar una gestión efectiva en los procesos

✔ Mejora continua y sostenible de los modelos de gestión adoptados por la organización

✔ Garantizar el cumplimiento continuo de los requisitos y reglamentarios aplicables.

8.1.1. Política de seguridad y salud en el trabajo

El Restaurante Pueblito Paisa está comprometido con gestionar la salud y la seguridad

de sus colaboradores.

Esta Política se fundamenta en:

● Formulación del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo, divulgación y

documentación de su entendimiento, implementación de acciones planificadas,

verificación de su cumplimiento y mejora continua.

● Cumplimiento de las especificaciones técnicas en el tiempo proyectado, con el talento

humano competente y disponibilidad de recurso.

78

● Cumplimiento de la normatividad legal vigente aplicable a la empresa en el ámbito de la

seguridad y salud ocupacional.

● Enfoque en la prevención de accidentes de trabajo y de enfermedades laborales.

● Compromiso de todos los niveles de la empresa con equipos de trabajo a cargo para proveer

un ambiente sano y seguro de trabajo y cumplimiento de las normas de seguridad.

● Compromiso de los colaboradores para que en el desarrollo de cualquier trabajo

salvaguarden su salud y seguridad, identificando que existan las condiciones seguras para

realizar la labor, uso de los respectivos EPP (elementos de protección personal), reporte

de condiciones anómalas y cumplimiento de normas de seguridad.

● Acompañamiento y exigencia a los colaboradores que realizan labores de la empresa, del

cumplimiento del sistema de gestión de seguridad en el trabajo y pago de seguridad social,

respetando la autonomía técnica, administrativa y responsabilidad con sus trabajadores.

8.1.2. Política ambiental

El Restaurante Pueblito Paisa asume el compromiso de adoptar la gestión ambiental en

sus actividades, esto con el fin de crear un modelo de gestión ambiental en donde se despliegan

ciertas políticas ambientales basadas en los siguientes principios:

● Llevar a cabo una gestión ambiental adecuada a la realidad de nuestra organización y a

nuestras actividades y servicios, intentando con ello mejorar nuestra gestión desde la

sostenibilidad.

● Dar formación continua y adecuada al personal para mejorar la implicación y capacitación

de sus labores con criterios de respeto al medio ambiente.

79

● Promover entre los colaboradores y proveedores el cumplimiento de nuestra política

Ambiental.

● Mejorar constantemente nuestra actuación ambiental y evaluarla periódicamente,

consiguiendo con ello la mejora ambiental de nuestra organización.

● Cumplir con todos los requisitos establecidos por la legislación medioambiental vigente,

los requisitos legales de aplicación específica al sector, requisitos voluntarios y otras

exigencias establecidas por terceras partes.

● Evaluar los aspectos ambientales asociados a nuestras actividades, indicando y llevando a

cabo las medidas adecuadas, para maximizar los beneficios y evitar, minimizar o corregir

los riesgos.

● Aplicar el principio básico de prevención de la contaminación desde la planificación y

evaluación de decisiones.

● Practicar la utilización sostenible de los recursos naturales y materias primas, así como

fomentar el uso eficiente de la energía y realizar prácticas de reutilización y reciclado de

los residuos generados por la actividad.

● Proporcionar las informaciones medioambientales de nuestras actividades y difundir

nuestra política ambiental a las personas que trabajen para la organización, clientes, al

público en general y asegurar su actualización y adecuación.

8.2. PQRS

Estamos comprometidos con el crecimiento y desarrollo de nuestros grupos de interés

(clientes, colaboradores, proveedores), así como con la protección del medio ambiente,

cumpliendo con la conservación de los derechos humanos, lo dispuesto por la constitución

política, marco legal colombiano y los valores empresariales.

80

● Colaboradores: crecimiento laboral y personal, a través de un entorno de trabajo

estructurado, ambiente de trabajo satisfactorio y trato digno. Nuestras prácticas laborales

se caracterizan por la aceptación de la diversidad sin discriminación, no permitimos el

trabajo infantil ni la mano de obra forzada, actos de violencia o acoso en cualquiera de sus

manifestaciones, respetamos los derechos de las mujeres y se garantiza la igualdad en las

oportunidades.

● Clientes: compromiso con el conocimiento de los requisitos y expectativas de los clientes

y su satisfacción, promoviendo la mejora continua de nuestros productos y servicios.

● Ambiente: compromiso con el cumplimiento de la política ambiental.

● Proveedores: compromiso con la construcción de la relación en igualdad de condiciones,

generando confianza y cumplimiento.

8.3. Misión propuesta

Somos una empresa que busca la excelencia en la preparación de comidas, estamos

especializados en gastronomía antioqueña. Así mismo brindamos productos y servicios de

calidad, agregando un valor superior para que nuestros clientes de Girardot y la región disfruten

de nuestro trabajo, armonizándolos con una infraestructura ecológica, rústica y original, donde se

manifieste, se promueva y se difunda las más puras expresiones de la cultura antioqueña

colombiana.

8.4. Visión propuesta

Nuestra visión es posicionarnos en 2022 como el mejor restaurante de Girardot y la

región, convirtiéndonos en líderes en materia de servicio y calidad de alimentos, proyectándonos

al mercado a nivel regional. Llegaremos a la población en general y a todas las instituciones que

requieran nuestros servicios con una excelente carta de alimentos y bebidas, capacitando el

81

personal en actitud de servicio y desarrollo de los procesos operacionales. Todo esto para aumentar

la atracción y fidelización de los clientes.

8.5. Objetivos

● Ofrecer un servicio cálido y oportuno en el expendio de comidas preparadas a la mesa en

el municipio de Girardot y la región.

● Implementación de las BPM.

● Transmitir la cultura gastronómica Antioqueña Colombiana.

● Incrementar la base de clientes y fidelizarlos.

● Mejorar la gestión y la organización interna de la empresa a partir de la implementación

de estrategias para disminuir gastos y desperdicios en los diferentes procesos.

● Continuar asignando los recursos en programas de capacitación y formación del personal

con el fin de obtener un mejoramiento continuo.

● Mantener y mejorar el sistema de Gestión para asegurar la satisfacción de nuestros clientes

y el cumplimiento de las normas vigentes.

8.6. Equipo gerencial y organigrama

La estructura administrativa del Restaurante Pueblito Paisa será determinante en todos

los procesos como empresa organizada. La administración decidirá el rumbo, dará las pautas sobre

qué se comparte y qué se transfiere para contextualizar correctamente las decisiones y el

aprendizaje. En la estructura jerárquica se reflejan las líneas de autoridad y de comunicación, su

finalidad será facilitar el desarrollo de la estrategia, delegando funciones y tareas para facilitar la

ejecución del proceso de acción y retroalimentación.

ADMINISTRADOR

82

Figura 27. Organigrama


8.7. Definición y descripción de cargos

El manual de cargos, ha sido creado con el fin de describir cada una de las actividades y

funciones que van a desempeñar los colaboradores en su puesto de trabajo. Todo con en el fin de

cumplir con nuestro plan estratégico misión, visión y objetivos del Restaurante Pueblito Paisa. A

continuación se presenta el manual de funciones, para cada cargo.

Ficha 1. Descripción del cargo de administrador

DIA MES AÑO NOMBRE DEL CARGO PUNTOS CÓDIGO

20 02 2019 Administrador 001

DEPARTAMENTO: SECCIÓN:

Administrativo y Financiero Oficina

NOMBRE DEL CARGO DE QUÍEN DEPENDE: ELABORADO POR

Cajero Jefe de cocina Meseros

Cocineros

Stewart

ASESORíA CONTABLE

Porcionador

83

REPRESENTANTE LEGAL RESTAURANTE PUEBLITO PAISA

NATURALEZA DEL CARGO: Controlar las actividades de administración de una unidad, elaborando e

interpretando las herramientas contables, tales como: registros, estados de cuenta, cuadros demostrativos,

estados financieros, presupuesto y otras necesarias para garantizar la efectiva distribución y

administración de los recursos materiales y financieros.

II. FUNCIONES

Integrar y coordinar el trabajo del personal, facilitar la cooperación operativa-administrativa.

Toma de decisiones administrativas, de financiamiento, de ampliación de la capacidad productiva.

Inspeccionar periódicamente para verificar la calidad de los procesos, productos y el desempeño de los

demás empleados.

Establecer políticas y normas en el funcionamiento del servicio.

Supervisar el adecuado cumplimiento de las políticas y metas de la empresa

Realizar actividades de marketing

Manejar presupuesto de la empresa.

Realizar los pagos de nómina, pago de proveedores.

Responder antes los clientes, socios, entes de control y demás.

Realizar actividades inherentes al cargo.

III. REQUISITOS

FACTORES ESPECIFICACIONES

CONOCIMIENTOS Y

HABILIDAD

Título como profesional en Administración de

Empresas, Ingeniería Financiera, Administrador

Turístico.

EDUCACIÓN

Estudios complementarios: contabilidad, ventas y

marketing

Inglés nivel superior

Mínimo 2 años de experiencia como administrador

o 1 año de experiencia en cargos similares

EXPERIENCIA

Tareas no repetitivas que implican la formulación

de políticas y normas de control, cumplimiento de

metas dirección de personal, manejo de

presupuesto, proveedores, revisoría fiscal, entes de

control.

COMPLEJIDAD

Tabla 15. Ficha 1. Descripción de cargo administrador


Ficha 2. Descripción del cargo de jefe de cocina.


22 02 2019 Jefe de cocina. 002


Producción Cocina

84

NOMBRE DEL CARGO DE QUÍEN

DEPENDE: ELABORADO POR

Administrador general RESTAURANTE PUEBLITO PAISA

NATURALEZA DEL CARGO:

Planificar y elaborar el programa alimenticio periódico de forma objetiva y estructurada, con centro

de costo, para el servicio de venta de alimentos y bebidas.

II. FUNCIONES

Coordinar con el supervisor de la cocina la preparación de los alimentos.

Determinar la variedad y calidad de los alimentos.

Elaborar el menú y especialidades.

Supervisar y dirigir los procesos de manipulación y preparación de los

platos.

Supervisar directamente el personal que labora en la cocina para garantizar la calidad

de los alimentos que se preparan

Revisar que los platos sean servidos siguiendo los estándares

establecidos.

Ordenar y revisar los pedidos de insumos y almacenamiento.

Asesorar al personal en la preparación de comidas.


III. REQUISITOS


CONOCIMIENTOS

Y HABILIDAD

Título como Chef cocinero o Tecnólogo o

profesional en Cocina o gastrónomo

EDUCACIÓN Especialista en alimentación y nutrición

Gastronomía Colombiana.

Mínimo 36 meses de experiencia como chef o

cargos similares EXPERIENCIA

Trabajo en equipo, iniciativa, creatividad,

dirección de personal. COMPLEJIDAD

Tabla 16. Ficha 2. Descripción de cargo jefe de cocina


Ficha 3. Descripción del cargo de cocinero


22 02 2019 Cocinero 003


85

Producción Cocina



Chef RESTAURANTE PUEBLITO PAISA NATURALEZA DEL CARGO:

Asistir y preparar los requerimientos alimenticios de cualquier índole en el área productiva

solicitados el cliente, manteniendo orden y limpieza el área de trabajo.

II. FUNCIONES

Cumplir con las normas de higiene y seguridad necesarias para

preservar la salud y evitar accidentes

Distribuir los alimentos en platos de acuerdo con los menús y las

raciones indicadas en ellos.

Mantener con perfecta limpieza y orden la cocina, equipo e

instalaciones, incluyendo vajillas, cubiertos, trapos de cocina, etc.

Preparar las bebidas frías y apoya en caso de ser necesario en la elaboración de las bebidas calientes

Elaborar informes de actividades en procesos o concluidas

Mantener limpios y organizados sus equipos y las áreas de trabajo

Reemplazar esporádicamente al cocinero en ausencia temporal.

Colaborar en la preparación de los alimentos (limpia, pela, pica, etc.)

III. REQUISITOS


CONOCIMIENTOS

Y HABILIDAD

Título como Tecnólogo o Técnico en Cocina

EDUCACIÓN En nutrición y manejo de aparatos de

cocina

Mínimo 12 meses de experiencia como auxiliar

de cocina o cargos similares

EXPERIENCIA

Trabajo en equipo, iniciativa, creatividad COMPLEJIDAD

Tabla 17. Ficha 3. Descripción de cargo cocinero


Ficha 4. Descripción del cargo de mesero


22 02 2019 Mesero 004

86


Producción Cocina



Administrador RESTAURANTE PUEBLITO PAISA


Asesorar al cliente en sus gustos y preferencias culinarias, generando experiencias positivas en él, a

través de los diversos platos y bebidas que la casa ofrece.

II. FUNCIONES

Realizar el montaje de mesas y acondicionamiento de espacios a utilizarse

Llevar el control de existencias de víveres y bebidas

Verificar que su estación haya sido aseada por el personal de limpieza

Coordinar la práctica de inventarios de loza, cristalería y demás utensilios para servicio en los

diferentes centros de servicio

Supervisar las comandas y cuentas para su correcto cobro

Elaborar reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del personal a su cargo

Atender quejas de los clientes

Verificar la preparación previa al servicio.

Apoyar en los procesos de aseo y limpieza en la unidad productiva.


III. REQUISITOS


CONOCIMIENTOS Y

HABILIDAD

Bachiller, tecnólogo, estudiante de carrera.

EDUCACIÓN Curso de capacitación de atención al cliente

cocina.

Mínimo 12 meses de experiencia como mesero o

cargos similares. EXPERIENCIA

Trabajo en equipo, iniciativa, buenos modales,

servicio al cliente, mesa y bar, eventos. Manejo de

utensilios. COMPLEJIDAD

Tabla 18. Ficha 4. Descripción cargo de mesero


Ficha 5. Descripción del cargo de cajero


87

22 02 2019 Cajero 005


Financiero



Administrador RESTAURANTE PUEBLITO PAISA


Realizar actividades de registro de ventas, verificación de clientes, atención personalizada, CRM,

control y elaboración de correspondencia, digitar y registrar las transacciones de las operaciones,

responder por manejo de dinero en caja.

II. FUNCIONES

Mantener las cuentas claras de la caja, manejo de efectivo, control de cambio monedas, entre

otras.

Elaborar planilla de pago de extras y temporales. (Autorizada para pagar)

Revisión de la contabilidad y documentos.

Clasificar adecuadamente de acuerdo a los centros de costos existentes los documentos contables.

Administrar la papelería y elementos de uso de la compañía llevando registros en las planillas

indicadas.

Clasificar operaciones registradas, como medio para obtener objetivos

propuestos

Revisar los recibos de caja y comprobantes de pago.

Preparar la información financiera cuando se requiera

Apoyar a la administración en todos los procesos de planeación, control y ejecución.


III. REQUISITOS


CONOCIMIENTOS

Y HABILIDAD

Técnico o Tecnólogo en contabilidad

EDUCACIÓN

Manejo de programas de office

Mínimo 10 meses como auxiliar contable o cargos

similares EXPERIENCIA

participación activa de las decisiones financieras COMPLEJIDAD

Tabla 19. Ficha 5. Descripción cargo de cajero


Ficha 6. Descripción del cargo de Stewart


88

22 02 2019 Stewart 006


Producción áreas comunes



Administrador – Jefe de cocina RESTAURANTE PUEBLITO PAISA


Realizar las labores de aseo, limpieza cocina y área productiva. Brindar comodidad a los

funcionarios en los sitios de trabajo del área a la cual está prestando los servicios, conforme a las

normas y procedimientos vigentes, del decreto 3075 de 1997.

II. FUNCIONES

Lavar ollas, platería, utensilios de cocina, entre otros.

Asear cocina y área de producción, vigilar que se mantengan aseadas.

Mantener limpios los muebles, enseres, ventanas, cortinas y todo elemento o accesorio de

las áreas de las oficinas

Proponer, preparar e implementar los procedimientos e instrumentos requeridos para

mejorar la prestación de los servicios a cargo de la entidad.


III. REQUISITOS


CONOCIMIENTOS

Y HABILIDAD

Bachiller, técnico.

EDUCACIÓN Atención a los clientes y responsabilidad en el

puesto de trabajo.

Mínimo 12 meses como auxiliar de cocina,

Stewart o cargos similares. EXPERIENCIA

Participación activa en el área de trabajo. COMPLEJIDAD

Tabla 20. Ficha 6. Descripción de cargo Stewart


8.8. Valores empresariales

Los valores propuestos para el Restaurante Pueblito Paisa son:

89

● HONESTIDAD: en el Restaurante Pueblito Paisa nos comunicamos con respeto y

compartimos la información, los conocimientos y las experiencias de manera clara y

sincera.

● RESPONSABILIDAD: Contribuimos y participamos en el logro de los objetivos de la

empresa, asumiendo con responsabilidad las consecuencias de nuestros actos

comprometiéndonos con la excelencia como un deber individual y colectivo.

● RESPETO: Orientamos todo nuestro talento humano a transmitir interés por el predominio

del respeto por el otro.

● TOLERANCIA: Escuchamos a nuestros compañeros con atención, valoramos las

opiniones del otro sin rechazarlo.

8.9. Principios empresariales

● Defender la dignidad del ser humano.

● Tratar a todas las personas como quiero ser tratado.

● Desarrollar al máximo el talento humano.

● Fomentar el trabajo en equipo.

● Orientar nuestras acciones al mercado y sus clientes.

● Impulsar el progreso de nuestra comunidad.

● Proteger nuestro medio ambiente.

● Ser libres, pero con responsabilidad.

8.10. Incentivos y motivación para los colaboradores.

90

Para motivar adecuadamente a los colaboradores es necesario conocer sus necesidades,

gustos, preferencias y sobre todo a quién se está motivando, aunque ninguna persona puede

motivar a otra, más que a sí misma, la organización puede impulsar a sus empleados a liberar su

propia motivación.

El uso de incentivos y recompensas, así como mejoras en las condiciones de laborales

pueden ser muy útiles como herramientas para impulsar la motivación en el trabajo.

En la empresa se trabaja guiados por el compromiso social de brindar bienestar y

satisfacción a las necesidades a través de proyectos de construcción y obra civil.

Se plantea lo siguiente como incentivos motivacionales al personal:

● Reconocimiento mensual a la mejor cuadrilla de trabajo.

● Reuniones mensuales donde se da a conocer el estado de la empresa.

● Entrega de bonificación el día de cumpleaños.

● Reconocimiento por antigüedad

● Regalos en Navidad para los hijos.

● Paseo fin de año.

8.11. Proceso para la selección del personal.

Es muy importante hacer el proceso de selección de personal con rigor si no queremos

tener una ratio de rotación muy alta en la empresa.

Los procedimientos de selección de personal tienen como objetivo evaluar las

características y circunstancias de los candidatos a un puesto de trabajo para elegir, entre una

multitud, en este punto es importante resaltar que en la empresa no se suele elegir al mejor

91

candidato en términos absolutos, sino al que más y mejor se ajuste a las características del puesto

solicitado.

Dado que los procesos de selección son bastante complejos y especializados, se propone

llevar a cabo una entrevista como requisito mínimo para el ingreso del personal bajo un formato

ya establecido, siendo el siguiente:

92

ENTREVISTA SELECCIÓN DE PERSONAL A CONTRATO Fecha:

Nombre del entrevistado :

Cargo al que aspira:

I. ANÁLISIS HOJA DE VIDA

Experiencia específica en el cargo Experiencia total en el cargo Requisitos de estudio

Otros estudios Cumple con el perfil definido en el manual de

cargos y funciones SÍ NO

Observaciones

II. PRE- ENTREVISTA ¿Cumple?

Presentación personal Grado de cuidado y aseo que tiene la

persona para consigo mismo y con sus

prendas de vestir. SÍ NO

Facilidad de expresión Capacidad de transmitir a otros ideas,

operaciones, servicios, etc. SÍ NO

Estabilidad emocional Seguridad y adaptación que muestra la

persona durante la entrevista. SÍ NO

Relaciones interpersonales Capacidad para interactuar y mantener una

relación dentro de la entrevista. SÍ NO

Opinión de sí mismo Percepción que tiene la persona de sí

mismo en cuanto a sus propias

capacidades y habilidades. SÍ NO

Consistencia en los estudios Estabilidad que ha tenido la persona en los

estudios y coherencia entre estos. SÍ NO

Expectativas personales Concordancia entre lo que la persona

espera para ella y la que la entidad le

puede brindar. SÍ NO

Como se enteró del trabajo:

Entrevistado por:

III. RESULTADOS ENTREVISTA TÉCNICA ¿Cumple?

Integración de la experiencia Correlación que existe entre lo que la

persona sabe y la práctica SÍ NO

Evaluado por:

Concepto:

I.V. CONFIRMACIÓN DE REFERENCIA ¿Cumple?

SÍ NO

SÍ NO

OBSERVACIONES:

¿Candidato apto para el cargo? Sí_____ No_____

Aprobó:

Tabla 21. Selección del personal

93

8.12. Implementación plan de mejoramiento

Para la implementación del rediseño organizacional del restaurante, es necesario que se

ejecute lo siguiente:

• Explicar a la administración los cambios sugeridos para ordenar las actividades que se

desarrollan en la misma.

• La Administrador debe dar la autorización para la implementación de la propuesta.

• El Administrador debe diseñar la metodología y las técnicas administrativas adecuadas

para el proceso del cambio.

• El Administrador debe informar y orientar a los empleados para que conozcan en qué

consiste el rediseño y las modificaciones que se realizarán en cada uno de los puestos de

trabajo según funciones y atribuciones del mismo.

• El Gerente administrativo debe capacitar a los empleados para que conozcan y utilicen la

forma adecuada de los nuevos procesos y los métodos apropiados a las necesidades de la

empresa.

94

8.13. Manual de procesos y procedimientos.

Tabla 22. Manual de procesos y procedimientos

95

9. Conclusiones

El Restaurante Pueblito Paisa de Girardot ha desarrollado su actividad económica por

más de cuatro años en el mercado, por ende, la propuesta planteada en este proyecto

comprende herramientas administrativas que se pueden implementar en pequeñas, medianas

y grandes empresas que quieran tener un control en sus finanzas, principalmente en los

ingresos y egresos de la empresa desde lo tangible.

Por lo tanto este proyecto se puede ejecutar sin iniciar con una alta inversión, ya que

parte de cambiar la forma de trabajo de los empleados, ocupando los tiempos muertos en el

personal operativo, hasta implementar procesos con los activos que tiene actualmente el

restaurante, como lo son el aprovechamiento de la infraestructura y el sistema POS con que

cuenta actualmente la empresa y que está en desuso.

Con la aplicación de esta propuesta la empresa percibirá que tiene mayor control

sobre sus activos, materiales, insumos, y empleados, ya que serán más productivos y tendrán

un alto nivel de responsabilidad en su entorno, además con este proyecto la administración

contará con información que facilitará el proceso de toma de decisiones.

El Restaurante Pueblito Paisa siempre se ha preocupado por estructurar de manera

óptima sus funciones, utilizando una herramienta que mejora el desempeño de sus

colaboradores, sin embargo, la empresa no había iniciado con el camino de la estructura

organizacional, ni manuales de funciones, procesos y procedimientos que sirvieran de guía

para integrar las actividades laborales con la eficacia que se desea obtener. Todo esto se debía

a la falta de personal que realizara una formulación precisa que permitiera identificar todas

las labores, procesos y procedimientos realizados diariamente, para así obtener

96

estandarización de las actividades de cada uno de los cargos dentro de la estructura

organizacional.

∙ La realización del diagnóstico sobre las funciones, procesos y procedimientos

constituyó uno de los principales pasos para la elaboración de la misión, visión, valores,

principios, políticas y manuales, logrando identificar aquellos procesos y procedimientos no

óptimos en el desarrollo de las actividades administrativas y operativas, lo que permite

plantear las acciones correctivas para eliminar tareas repetitivas o infructuosas.

∙ El fortalecimiento de la estructura organizacional se convierte en parte fundamental

para llevar a cabo la implementación de los manuales de funciones, procesos y

procedimientos, promoviendo la evaluación y control de los procesos.

∙ Para una optimización de las actividades dentro de la función administrativa, se debe

medir el grado de desarrollo que estas alcanzan en un determinado tiempo. Esto se obtiene a

través de la formulación de objetivos y resultados que a su vez brindan el medio para lograr

el cumplimiento de las metas programadas.

∙ La planeación estratégica y la matriz DOFA son herramientas que brindan toda la

información necesaria sobre las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas de cada

área de la empresa, lo que permite un buen diagnóstico de las condiciones de la misma.

∙ Las estructuras organizacionales tienen gran participación en la productividad de las

empresas ya que nos ofrecen las pautas necesarias para conocer quién es la empresa, para

dónde se dirige y qué pautas la rigen.

97

10. Recomendaciones

La ejecución de este proyecto no debe implicar una decisión imperativa por parte de

la administración, ya que efectivamente es un restaurante que hasta ahora ha perdurado en el

tiempo, pero el hecho de realizar cambios partiendo con lo que la organización tiene en este

momento es una oportunidad para iniciar con su crecimiento y su proyección, ya que, de esta

manera, además de evitar sanciones, pueden mejorar la forma de trabajo y llevar un control

que mejorará la calidad.

Por otra parte esta propuesta constituye una forma de apoyo al alcance de los

objetivos que tiene actualmente la empresa, lo que también generará una experiencia

significativa para asumir los cambios venideros con mayor facilidad.

El cumplimiento y actualización de la visión será vigilada, de manera que permita

orientar de manera más efectiva la empresa.

El manual de funciones diseñado para la empresa se convierte en un insumo para

establecer la remuneración salarial con el fin de promover la equidad entre los colaboradores

El plan estratégico de cada una de las áreas de la empresa debe ser evaluado

periódicamente con el fin de identificar las fortalezas y debilidades.

El reclutamiento interno de trabajo será realizado con el fin permitir el tener claras

las obligaciones, deberes y beneficios de cada colaborador.

Se recomienda mantener actualizado el manual de funciones, procesos y

procedimientos para la ampliación e innovación.

98

Se recomienda establecer un programa de incentivos el cual brinde al trabajador

motivación para seguir trabajando con la eficacia que lo debe caracterizar. Otras

recomendaciones para tener en cuenta son:

o Capacitar al personal sobre el manejo y mantenimiento de las herramientas,

manuales.

o Almacenar adecuadamente los equipos y herramientas utilizados en la empresa,

así como construir una base de datos estadísticos que sirvan de apoyo para tomar

medidas de corrección, según sea el caso, mediante la construcción de indicadores

que evalúen los procesos, su impacto y la definición de su análisis.

o Continuar y seguir implementando las estrategias propuestas por los

investigadores, ya que contribuyen al crecimiento y reconocimiento de la

empresa.

o Comprometer a los colaboradores con los cambios implementados, con el

propósito de fomentar el sentido de pertenencia, ya que los beneficios serán en

conjunto y el crecimiento de la empresa permitirá mejorar las condiciones

laborales.

o Fortalecer todas aquellas alianzas estratégicas entre el Restaurante Pueblito Paisa

y empresas del sector.

o Consolidar los apoyos dirigidos al fortalecimiento de cadenas productivas,

modernización tecnológica, estrategias de mercadeo, capacitación básica y

especializada; fortalecer el direccionamiento estratégico, financiamiento para la

99

adquisición de bienes de capital, promoción del uso de TICs, articulación

productiva y asociatividad empresarial

o Para la Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas es una oportunidad

formidable para dar cumplimiento cabal a su misión, dedicada a la formación de

profesionales que formulan y orientan soluciones a las necesidades empresariales

y organizacionales de la comunidad.

100

11. Referencias

Aiteco Consultores, S. (2019). Manual de Funciones de Puestos de Trabajo. Obtenido de Manual de

Funciones de Puestos de Trabajo: https://www.aiteco.com/manual-de-funciones/

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Los Recursos Humanos. (2019). Estructura Organizacional. Obtenido de


LosRecursosHumanos.com. (2019). Estructura organizacional. Obtenido de


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Marmiroli, G. H., & Belén, M. (s.f.). Estructura Organizacional. Obtenido de

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.

102

12. Anexos

PROYECTO DIAGNÓSTICO ORGANIZACIONAL PARA LA …

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