PROYECTO quesof

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1. TITULO: Anlisis de Riesgos de la Elaboracin de queso fresco en la Empresa de lcteos Milky2. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMAA pesar de que nuestra empresa cuenta con un registro sanitario que la respalda y que la infraestructura presenta condiciones adecuadas para la produccin de quesos, no implementa un control de la leche cruda proveniente de los diferentes proveedores en lo que se refiere a parmetros como pH, densidad, y actividad microbiolgica esto sumado a que los distribuidores (campesinos de la zona) no son certificados.

La manipulacin y manejo de la leche cruda se lo hace sin mantener la cadena de frio y exponindola a contaminacin de diversa ndole al mesclar la leche de diversos proveedores,

Las buenas prcticas de manufactura se cumplen parcialmente el obrero no se encuentra con la implementacin bsica. y no se realiza el control de enfermedades al personal adems no hay control de plagas ni calibracin de equipos.

No se respeta el modelo de tecnologa de alimentos en lo que se refiere a tiempos y medidas para un proceso exitoso, la elaboracin del queso dura alrededor de 24 horas y se realiza a temperatura ambiente.

No se realiza limpieza ni desinfeccin trmica de los utensilios utilizados en el proceso, a dems de que algunos de estos son porosos (madera) lo que evita la eficacia en el lavado, no cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales.

Sin implementacin de SISTEMAS DE INOCUIDAD la empresa no cuenta con un plan de trazabilidad del producto, con lo que no se puede elaborar un plan de contingencias en el caso que se presente un caso de intoxicacin o infeccin alimentaria masiva, adems Saquisili no cuenta con un centro de salud pblica cercano con lo que el riesgo de muerte aumenta para la poblacin.

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIONLa industria artesanal de lcteos Milky se localiza en el cantn de Saquisil en la provincia de Cotopaxi, a partir de 300 L de leche fresca tiene una produccin diaria de 150 -130 quesos, cuenta con registro sanitario 7724-INH2AN027.

Los mercados en donde se distribuye el producto son Quito 30%, Latacunga 30% y Saquisili 40%

Las poblaciones de Salcedo, Pujil, Buena Ventura, Ilal, Juno y La Libertad son aquellas de donde proviene la leche cruda y la mano de obra es oriunda del lugar. La planta de procesamiento se encuentra en el centro de la ciudad de Saquisili que cuenta con un clima frio (17C) y donde viven alrededor de 8.279 habitantes, del que alrededor de un 43% son nios y adultos mayores.(1).

(1) INEC, Habitantes /cantn / censo 2001

4. OBJETIVOS

4.1GENERAL Analizar e identificar patgenos en la elaboracin de queso fresco a partir de leche de vaca en la empresa de lcteos Milky

4.2 ESPECFICOS

Realizar un proceso terico y real para elaboracin de queso fresco. Estudiar los factores microbiolgicos que afectan el crecimiento de patgenos en las diferentes etapas del proceso de elaboracin de queso fresco.

Realizar una lista de patgenos cuya presencia se asume en el proceso.

Identificar los causantes de contaminacin endgena y exgena.

Realizar un anlisis de riesgo de todas las fases del proceso de elaboracin de queso fresco.

Comparar las especificaciones microbiolgicas y posteriormente escogiendo mtodos generales y especficos de implementacin en el laboratorio. Determinar los puntos de muestreo y estudio de factibilidad del trabajo en el laboratorio.5. HIPTESIS En la etapa de recepcin de la leche cruda encuentran los patgenos Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes , yersinia enterocolitica, campilobacter y brucella .

Despus de la pasteurizacin de la leche cruda mueren todos los patgenos a excepcin de la listeria monocytogenes .

En el prensado existe una contaminacin por Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes En la refrigeracin, proceso previo al expendio se encuentran los patgenos Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes .6. ALCANCE El Anlisis de riesgos se ha implementado en la Industria artesanal de Lacteos Milky en la produccin del queso fresco elaborado a partir de leche de vaca desde recepcin del la materia prima hasta su almacenamiento.

7. MARCO TEORICO DefinicionesLeche: Lquido opaco, blanquecino o amarillento segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no parece hasta vatios das despus del alumbramiento; la leche est formada por globulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene lactosa, casena y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre.

La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico medio para el crecimiento de una gran diversidad de microorgansmos. Entre los que se pueden encontrar en ella, unos son beneficiosos como las bacterias lcticas, otros son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.

El queso: producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto mas suero se extrae ms compacto es el queso.

Nutrientes y factores fsico qumicos del queso

QuesoCAL/100 grHCPROTEINASGRASAS

Queso fresco2453.78.222

pH4.75 - 5.02

aw0,99

Bacterias infectantes:

Son bacterias Gram -, las cuales son producidas por endotoxnas afectando el sistema nervioso central. Por esta razn se produce enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos o agua que contienen microorgansmos vivos perjudiciales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino humano pueden multiplicarce y/o producir toxinas. Las bacterias que pueden causar infeccin y se encuentran presentes en el queso fresco: Salmonella, Campylobacter, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Brucella Bacterias IntoxicantesSon bacterias Gram + las cuales son producidas por exotoxnas que afectan al tejido gastrointestinal, estas producen enfermedades por la ingestin de las toxinas formadas en tejidos animales, vegetales o de productos metablicos de los microorgansmos en los alimentos o por sustancias qumicas incorporados accidentalmente o intencionalmente. Estas toxinas generalmente no tiene olor ni sabor y pueden producir enfermedades luego de la eliminacin del microorgansmo. Las bacterias que pueden causar intoxicacin y que se encuentran presentes en los quesos frescos: Bacillius Cereus, Clostridium Botulinum, Stafilococus Aereus

7.4 Definiciones de los trminos utilizados en el levantamiento del procesoProliferacin.- Factores que favorecen al desarrollo de microorganismos que alteran la calidad de la leche, luego de un tratamiento trmico.

Supervivencia.- Los factores de crecimiento y diferenciacin estn relacionados pues son a su vez factores de supervivencia para determinados tipos celulares.Muerte.- La ausencia de los factores de crecimiento, las bacterias sufren muerte celular activa.

Contaminacin.- Es producida por algo extrao o ajeno al medio en que se encuentra y produce un desequilibrio o dao en el.

Contaminacin Endgena.- Se genera en el interior del ambiente, flora propia del alimento y dan lugar a niveles altos txicos. Contaminacin. Exgena.- Es la flora que no corresponde al alimento, las fuentes seran distintas: Ambientales, Manipuladores o Procedimiento Contaminacin Cruzada.- La contaminacin cruzada, es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro, en ollas, tablas para picar, cuchillos, tijeras, etc. si no son manejados adecuadamente.7.5 Microbiologa del leche cruda y queso fresco LECHE CRUDAPlan de muestreo Lmite por gr/ml

Parmetro Categora Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesf. 3 3 5 1 5x10^510^6

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Lmites microbiolgicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods)+QUESO FRESCOQueso fresco **

Coliformes fecales NMP/gMohos y levaduras (UFC/g)Salmonella en 25 g Staphylococcus aureus (UFC/g)Listeria monocytogenes en 25 g100500Ausente1000Negativo

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Lmites microbiolgicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods).

7.6 Condiciones fsico- qumicas que influyen en el crecimiento de patgenos en la leche cruda y en la elaboracin de queso frescoCondiciones fsico-

qumicasdel crecimientoBacterias

pHStaphylococcus aureusE. colliListeriaSalmonellacampilobacter( leche cruda ) Yersiniaenterolitica

( leche cruda )

4.5-7*-9.4 5.5-7*-9(4.0- 4.6)- 9.0Tolerancia a variacin en el pH4.5-94-94.6-9

Temperatura [C]6.6-35*-47 25-37*-405- 37*- (44-46)1.1-4-altas temperaturas5-45 42*-4332-7.5*-34

aw>0.86

>0.900.95- 1Resistente a cambios en aw0.930.980.93

%NaCl mx 8-107-8.8Resistente a levadas concentraciones de ClNaPoco resistentePoco resistente 5

Destruccin por calor30 min/ 62.8CTermoresistente0.27 min/ 60CNo termoflico No resistente a la pasteurizacin normal

Tiempo de generacin

30[min]15-20[min]30-40 horas6-48 horas--

Se encuentra en :Ubicuo

Presentes en mucosas y piel de animalesHeces humanas

Contaminacin exgena UbicuoHabitante del tracto intestinal, contaminacin endgena exgena y cruzada . animales de abasto Animales de abasto y mascotas.Animales de abasto(cavidades)

Dosis infectiva

ufc/gr10x10610x106-10x108 100 15-20 200 Desconocida

8 MARCO METODOLOGICO

8.1 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DL PROCESO DE QUESO FRESCO

PUNTO DE RIESGO 1

Recepcin

Filtracin

Staphylococcus aureus Contaminacin por heridas infectadas en la

Ubre.

Agente de mastitis.

E. coli

Por contaminacin con heces fecales del ganado.

Manipulacin por manos sucias.

Listeria Monocytogenes

Contaminacin por contacto con el pasto, suelo, aguas

Y ensilados

Salmonella

Bacteria que se adhieren a la piel de la ubre y entran atravez del esfnter del pezn.

Contaminacin por personal sin mascarilla.

Yersinia Enterocolitica

Contaminacin por mala higiene en el equipo de lechera.

Campylobacter Presente en la flora intestinal del ganado y excretado en la leche.

Brusella por zoonosis

PUNTO DE RIESGO 2

Pasterizacin

Staphylococcus aureus LA PASTERIZACIN con la temperatura y tiempo adecuado consigue la muerte de todos los patgenos que pueden proliferar en la leche cruda, con ecepcion de la listeria monocytogenes por ser termoresistente.

E. coli


Salmonella

Yersinia Enterocolitica

Campylobacter

PUNTO DE RIESGO 3

Corte de la cuajada

Batido

Salmonella

Malos hbitos de higiene del personal

Adicin del cuajo sin guantes.

Mala higiene en los aparatos como liras y paletas.

E. coli

Staphylococcus Aureus


PUNTO DE RIESGO 4

Moldeo y Prensado

Salmonella Contaminacin por la falta de empleo de guantes y masacarillas en el personal.

E. coli



PUNTO DE RIESGO 5Empacado

Salmonella Recontaminacin por la falta de empleo de guantes y masacarillas en el personal.

E. coli



PUNTO DE RIESGO 6Refrigeracin

Salmonella La conservacin cumple con la cedena de fro del producto (queso fresco), a 6C.

E. coli



8.2 METODOS GENERALES DE ANALISISGeneralidades.

Se utilizo el plan de muestreo para anlisis microbiolgico por atributos a tres clases que sirven para determinar los niveles de seguridad de un producto. Basndose en el nivel de microorganismos que es aceptado por las normas

Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un numero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande, el 10% si es pequeo.

Aunque estos valores hay que adecuarlos a las consideraciones reales

Toma de muestras representativas.

Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse estas de forma estadsticamente representativa utilizando tablas de nmeros al azar. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento, para ello se debe homogenizar la muestra utilizando batidoras

RecoleccinLas muestras se etiquetan adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo:

Sitio de toma de muestra( punto de riesgo) Nmero de muestra Persona responsable del muestreo.

Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.

Informacin sobre el N del contenedor y las condiciones de conservacin de la muestra

Se realizan la toma de muestras por duplicado.

Tamao y conservacin de muestras.Recolectar muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento, si es necesario. En caso de ser solido tomar aspticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso.8.2.1 Muestreo para los puntos de riesgo Las muestras sern tomadas de determinados puntos de riesgo:

Puntos de riesgoExplicacion

Filtracin Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad Se tomaran muestras por duplicado despus de la filtracin

Pasteurizacin Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad ,

Se tomaran muestras despus de la pasteurizacin. Se tomaran muestras por duplicado

Batido

Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad ,

Se tomaran muestras antes y despus del proceso de batido.

Se tomaran muestras por duplicado

.

Moldeo

Tomar aspticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso. Se tomaran muestras antes y despus del proceso de moldeo Se tomaran muestras por duplicado

RefrigeracinTomar aspticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso. Se tomaran muestras antes y despus del proceso de empacado.

Se tomaran muestras por duplicado

8.3 MUESTREO ESPECFICO Fundamento de las tcnicas BacteriaMtodo de ensayoFundamento

Staphylococcus aureusMtodo oficial de la AOAC 987.09. Mtodo del nmero ms probable por aislacin y recuento de Staphylococcus aureus en alimentos. Es un mtodo oficial, el alcance es para pequeas concentraciones de la bacteria y con gran poblacin de flora competitiva como se espera, todos los medios que se utilizan hay en el laboratorio, la tcnica no es complicada.

Campilobacter

Mtodo oficial de la AOAC para identificacin de campilobacter en alimentos Este es una mtodo cualitativo y cuantitativo para determinar campilocater en leche no pasterizada

E.Coli

Tcnica cualitativo Mossell Mtodo en placa para determinar morfologa y presencia de E.Coli con Agar Mack ConkeyAislamiento de Bacilos Gram -de difcil desarrollo e inhibicin la mayoria de Gram +

E.COLI

Tcnica cuantitativo AOAC 998.08 Mtodo tcnico para recuento de E,coli mediante la tcnica petrifilmMtodo oficial que nos permite aislar y cuantificar en un rango de 10-150 colonias en carnes y alimentos marinos.

LYSTERIA

MONOCYTOGENESAOAC 993.12 Mtodo de rutina para investigacin e identificacin de Lysteria monocitogenes en lecheAgar Oxfor: cultivo selectivo y diferencial inhiben total o parcialmente el desarrollo de la flora acompaante presente en la muestra

Agar Palcam: El crecimiento de la mayora de los organismos diferentes de las especies de Listeria presentes en alimentos y muestras clnicas. La concentracin de ceftazidima se reduce de 20 mg/L a 8 mg/L para mejorar el crecimiento y la recuperacin de Listeria.

SALMONELLAAOAC Mtodo Oficial 995.07 mtodo se aplica para realizar el Mtodo de ensayo cualitativo con MSRV contaje en placa para la confirmacin de Salmonella en lacteos y sus productos

Inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y Gram negativas a excepcin de coliformes. Y para para evitar el crecimiento de proteus se aada 40 mg/Lde novobicina

Yersinia enterolitica BAM

Ensayo cualitativo para determinar yersinia enterocolitica en lcteos

8.4 FACTIBILIDADPara cada bacteria se tiene a continuacin los clculos de las cantidades que se van a utilizar en la realizacin de la prctica, estos datos son por una toma de muestra en determinado punto crtico.

Staphylococcus aureusMediosPreparacin Cantidad por anlisisCosto frasco 500g en dlaresCosto por anlisis en dlares

Agua de peptona tamponada 0.1g/ 100ml 0.12g/ 118.8ml460.01

Caldo Soya- Tripticasa con 10% de NaCl30g/ 1000ml0.405g/ 13.5ml250.02

Agar Baird Parker60g/ 1000ml3.6g/ 60ml720.53

Salmonella

MediosPreparacin Cantidad por anlisisCosto frasco 500g en dlaresCosto por anlisis en dlares

Agua de peptona tamponada 0.1g/ 100ml 0.005g/ 4.5ml460.004

Caldo Soya- Tripticasa con 10% de NaCl30g/ 1000ml0.14g/ 4.5ml250.007

Caldo lactosado13g/ 1000ml0.06g/ 4.5ml34.610.004

Listeria monocytogenes


TSAYE47g/ 1000ml0.94g/ 20ml53.180.10

E. colli


Agua de peptona0.1g/ 100 ml0.12g/ 118.8ml460.01

Petrifilm126.0

9 CRONOGRAMAFechas Mes: ENERO Actividades

5Entrega aprobacin del proyecto y

6Aprobacin del cronograma

7Preparacin de material ,Esterilizacin

8Preparacin de medios, esterilizacin

11Muestreo

12Siembra

13Pre-enriquecimiento

14enriquecimiento

15Siembra

18Contaje y preparacin de medios para pruebas bioqumicas

19Siembre para pruebas bioqumicas

20Resultados y entrega del informe

10. BIBLIOGRAFIA

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Lmites microbiolgicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). Inec censos 2001.

Microbiologia de la leche lecciones desarrolladas universidad de Mexico

Microbiologia de alimentos MOSSEL

Tecnologa de alimentos DesRosier

Medios de cultivo de la mercK

www.fao.com www.lechecruda.comINDICE

1. TITULO

2. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION

4. OBJETIVOS4.1 General

4.2 Especficos

5. HIPTESIS

6. ALCANCE

7. MARCO TEORICO

7.1 Definiciones

7.2 Bacterias infectantes:

7.3 Bacterias Intoxicantes7.4 Definicin de los trminos utilizados en el levantamiento de los procesos7.5 Microbiologa del leche cruda y queso fresco

7.6 Condiciones fsico- qumicas que influyen en el crecimiento de patgenos en la leche cruda y en la elaboracin de queso fresco

8. MARCO METODOLOGICO

Levantamiento del proceso terico de la elaboracin de queso fresco

Levantamiento del proceso real de la elaboracin de queso fresco

7.7 Factores que afectan el crecimiento por patgenos en las diferentes etapas del proceso de elaboracin de queso fresco

7.8 Mtodos generales de anlisis

7.8.1 Muestreo para los puntos de riesgo

7.9 Muestreo especfico de anlisis 7.10 Factibilidad

9. CRONOGRAMA10. BIBLIOGRAFIA

2

_1324664139.vsd

PROCESO TEORICO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

LECHE CRUDA

RECEPCIN

ANLISIS

PASTEURIZACIN

Calentar la leche 65C x 30 minAdicionar NaCL 800g/4000 L de leche

V= 4000LFiltrado en tela finaDensidad:1,029

Para evaluar su calidad de la leche: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez 16 y 18 Dornic

leche pasteurizada se enfra 37-39C pasando agua fria en la chaqueta

ENFRIAMIENTO

ACIDIFICACIN

Adicin de fermento lcteos 0,5 1%pH: 4,5

COAGULACIN

Adicin de cuajo:7mL/100L de lecheReposo 20-30min T: 38-39C

Corte de la cuajada

La masa se corta con una lira haciendo cuadros de 2 cm. Temperatura:33-34C

DESUERADO

Se separa 70-80% de suero producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l

SALADO

BATIDO

Se bate 10min se deja en reposo de 5 min .La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic

EMPACADO

Inmersin en salmuera 20%(p/V)x 24h 3% de sal en quesos

MOLDEADO

T:25CMoldes de acero inoxidable

REFRIGERACION

PRENSADO

pH: 5,640lb x 2 h

TEMPERATURA 4-6C

SIMBOLOGIAProliferacionInhibidaMuerte

Staphylococcus aureus E. Coli SalmonellaYersinia enterocoliticaCampylobacterBrucellaListeria monocytogenes

SupervivenciaContaminacin endgenaContaminacin exgena



Listeria monocytogenesE.coliStaphylococcus aureus








PR1

PR2

_1324666758.vsd

REPOSO

FILTRACIN

PROCESO REAL DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

LECHE CRUDA

EMPACADO

REFRIGERACION

TEMPERATURA 6C

En la mesa de acero inoxidables toda la noche temperatura 15-17C

SALADO

22.7% P/P concentracion de salmuera tiempo 30min

PRENSADO

Con bloques de maderaTiempo 45 min

MOLDEADO

T: 40CMoldes de acero inoxidable

DESUERADO

Temperatura de 40C Eliminacion del 30 a 38% de suero En mesa de acero inoxidable

Manualmente fundas plasticasTemperatura 17C

BATIDO

Se bate 3min Adicin de bioxin para que la masa de queso se compacte

Corte de la cuajada

La masa se corta con una lira de nylon Temperatura: 45C


COAGULACIN

Adicin de cuajo:7mL/100L de lecheReposo 20-30min T: 45CAdicin calcio


leche pasteurizada se enfra 45C pasando agua fria en la chaqueta

ENFRIAMIENTO

PASTEURIZACIN

Calentar la leche 75C x 10 minOlla de doble camisa por accin de vapor de agua

Cernidor y filtros de tela

Listeria monocytogenesSalmonellaE. ColiStaphylococcus

RECEPCIN

V= 300 L/DIARIOSDENSIDAD: 1,029g/mlAcidez:17DTemperatura: 17C






Listeria monocytogenesSalmonellaE.coliStaphylococcus aureus

Listeria monocytogenesSalmonella E.coliStaphylococcus aureus

Listeria monocytogenesE.coliStaphylococcus aureusSalmonella

PR1

PR3

PR4

SIMBOLOGIAProliferacionInhibidaMuerte

SupervivenciaContaminacin endgenaContaminacin exgena

PR5


PR2

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