Química de Alimentos 1-DIAPOSITIVAS

8/16/2019 Química de Alimentos 1-DIAPOSITIVAS

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Química de Alimentos.Msc. Edgar Fernando Landines Vera


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Aspectos Relevantes del Curriculum delDocente.

Títulos 3er!to "ivel# $ngeniero en AlimentosEscuela %uperior &olit'cnica (E%&)L*.

Master en Ciencia e $ngeniería en Alimentosespecialidad en $ngeniería d&roductos ,niversidad &olit'cnica de Valencia.

Docente de la ,niversidad Estatal Ama-nica. (Desde Mar-o del /012Mar-o /

Química 4eneral + Analítica.

Mec5nica de Fluidos.

6ecario Retornado /da Convocatoria A7ierta /01/.

Ad8udicatario de 6eca Doctorado /da Convocatoria A7ierta /01!.


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)78etivos 4enerales#

Determinar las distintas interacciones 7iolgicas9en-im5ticas + :uímicas :ue se producen en unalimento.

Conocer la composicin :uímica de los alimentos.

Conocer los cam7ios :uímicos durante la coccin9manipulacin9 almacenamiento + procesado dealimentos.


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Resultados de Aprendi-a8e.


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Contenidos#

1. $ntroduccin.

1.1 Alimento# De;inicin9 propiedades9 utilidad.

1.1./ Química de Alimentos# De;inicin9 importancia en la industria +4astronomía.

1./ Actividad de Agua. De;inicin. $mportancia en la Conservacin deAlimentos.

1.3 p< De;inicin. Relacin del p< con los Alimentos.

1.! Temperatura. Relacin de la Temperatura con los Alimentos.


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1.1 $ntroduccin#

La Ciencia de los Alimentos es una materia interdisciplinaren la :ue est5n implicadas principalmente la6acteriología9 la Química9 la 6iología + la $ngeniería. LaQuímica de los Alimentos es parte ;undamental de laCiencia de los Alimentos9 trata de su composicin +

propiedades + de los cam7ios :uímicos :ue su;ren durantesu manipulacin9 procesado + almacenamiento.


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Tarea.Entregar mi'rcoles 1? de Ma+o del /01.


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Es interesante se@alar :ue los descu7rimientos van paralelos con elcomien-o de adulteraciones graves + mu+ etendidas de los alimentos+ no es eagerado a;irmar :ue la necesidad de detectar las impure-asde los alimentos =a sido el principal estímulo para el desarrollo de la:uímica analítica en general + de la :uímica analítica de los alimentos

en particular.

La =istoria de la adulteracin de los alimentos en los países m5sdesarrollados del mundo9 podría dividirse en tres ;ases distintas#

Desde los tiempos antiguos =asta 1?/0.

La segunda ;ase comien-a =acia 1?/0 cuando la adulteracin de losalimentos aumenta muc=o9 tanto en ;recuencia como en intensidad.

En 1B/0 aproimadamente9 ;ec=a :ue marca el ;inal de la segunda;ase + el inicio de la tercera.

En 1B20 comien-a la cuarta ;ase de adulteracin de los alimentos.


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A partir de 1?009 aumentaronprogresivamente las medidas para remediarla adulteracin de alimentos + consisti enuna nueva legislacin :ue convirti enilegal la adulteracin + en un gran es;uer-ode los :uímicos para esta7lecer laspropiedades in=erentes de los alimentos9

las sustancias :uímicas empleadascorrientemente como adulterantes + lasmaneras de detectarlas.


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1.1./ Alimento#De;inicin9 propiedades + utilidad.


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De;inicin.

%e entiende por "alimento" toda sustancia9 ela7orada9semiela7orada o 7ruta9 :ue se destina al consumo=umano9 inclu+endo las 7e7idas9 el c=icle + otrassustancias :ue se utilicen en la ;a7ricacin9 preparacin otratamiento de los alimentos9 pero no inclu+e los

cosm'ticos ni el ta7aco ni las sustancias utili-adassolamente como medicamentos.(/*


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&ropiedades de los Alimentos.

Cereales9 derivados + legum7res.

L5cteos + derivados.

Verduras9 =ortali-as + ;rutas.

Carnes9 pescados9 =uevos + grasas.

Frutos secos9 a-cares9 dulces + 7e7idas a-ucaradas.


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,tilidad de la Química de Alimentos#

La :uímica de alimentos tiene muc=as aplicaciones + utilidades de las

cuales se destacan las siguientes#

Determinar las propiedades :ue constitu+en las característicasimportantes de los alimentos inocuos + de gran calidad.

Esta7lecer las reacciones :uímicas + 7io:uímicas :ue tienen in;luenciasmarcadas en las p'rdidas de calidad +o salu7ridad de los alimentos.

$ntegrar am7os aspectos de ;orma :ue se comprenda cmo in;lu+en en

la calidad e inocuidad las reacciones tanto :uímicas como 7io:uímicas.

Aplicar este conocimiento a las distintas situaciones :ue encontramosdurante la ;ormulacin9 almacenamiento + procesado de los alimentos.


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1./ Química deAlimentos.

De;inicin9 importancia en la industria + 4astronomía.


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$mportancia de la Química de Alimentosen la $ndustria#

La importancia de la Química de Alimentos en la $ndustriaradica en conocer los atri7utos de los alimentos inocuos +las reacciones :uímicas m5s signi;icativas implicadas en eldeterioro de los alimentos + las relaciones entre unos +otras. utili-ar estos conocimientos para me8orar los

procesos de almacenamiento + procesado de losalimentos.


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$mportancia en la 4astronomía#

La identi;icacin de los atri7utos adecuados de losalimentos :ue son utili-ados en la preparacin dealimentos es clave para ela7orar productos de calidad einocuidad aptos para su consumo.


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1./ Actividad de Agua.De;inicin.

$mportancia en la Conservacin de Alimentos.


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1.3 Actividad de Agua.

La actividad de agua GEpresa la GdisponibilidadH o GlibertadH del agua para participar en las reaccione

:uímicas + micro7iolgicasH.0 Iaw I 1. Cuanto m5s se acer:ue a 1 (agua pura* macantidad de agua li7re presente en el producto.

%iempre est5n presentes las tres ;ormas#

Agua libre

Agua débilmente ligada

Agua fuertemente ligada (5)


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Actividad en-im5tica en ;uncin de aw.

(A* 9


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1.3 Temperatura.Relacin de la Temperatura con los Alimentos.


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Velocidad de desnaturali-acin de unaen-ima a varias temperaturas. (2*


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p<

El p< indica la concentracin de iones =idrogeno Kt%!EvtO

http://concepto.de/ph/#ixzz47tS4Evtwhttp://concepto.de/ph/#ixzz47tS4Evtw


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1.! p


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E;ectos del p< en el crecimiento7acteriano.(?*


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Conclusiones#

El avance del estudio de la Química de los Alimentos esta relacionado con elconocimiento de la composicin de los alimentos e impedir su adulteracincausada por el =om7re o por causas naturales.

El estudio de la Química de los Alimentos permite relacionar la calidadorganol'ptica + nutricional como dos ;actores :ue est5n íntimamenterelacionados entre si.

Eisten di;erentes ;actores :ue intervienen en la composicin de los

alimentos + en los cam7ios :ue se podrían dar en un alimento :ue dependendel p


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6i7liogra;ia#

(1* )Oen R. Fennema (/000*9 Química de los Alimentos9 /da Edicin9 EditorialAcri7ia9 Espa@a.

(/*)rgani-acin de las "aciones ,nidas &ara la Alimentacin(FA)*9 Depositode documentos de la FA)9 De;iniciones para los ;ines del C)DEPAL$ME"TAR$,%# =ttp#OOO.;ao.orgdocrepO2B>2sO2B>2s0?.=tm

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