Seguridad e Higiene Vii

7/30/2019 Seguridad e Higiene Vii

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SEGURIDAD E HIGIENE

EN LA MANIPULACIN

DE ALIMENTOS

TEMA IXAPLICACIN

DEPRCTICAS

CORRECTASDE HIGIENE

Dborah Lp!viernes, 26 de abril de 13


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Dborah Lp objetivos

-Conocer los mtodos de

conservacin de los

alimentos, as como lospeligros asociados a las

p r c t i c a s d e l a s

m a n i p u l a c i o n e s

inadecuadas.

-Adecuar a cada alimento

e l s i s t e m a y

p r o c e d i m i e n t o d e

conservacin idneo para

s u p r e s e n t a c i ncomercial.

-Identificar los mtodos

de conservacin de los

alimentos.

viernes, 26 de abril de 13


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PELIGROS ASOCIADOS A PRCTICAS DE

MANIPULACIN INADECUADAS

La manipulacin de

a l i m e n t o s e s u n a

actividad en la que stos

se exponen a una serie

sucesiva de riesgos de

c o n t a m i n a c i n e n

cualquiera de las fases

de produccin, desde el

cultivo, pesca, cra,

recoleccin, ordeo...

hasta que llegan alconsumidor final.

De nada sirve una serie de medidas estrictas en una

fase, si en la siguiente, o en la anterior, el

producto se contamina.



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Por esto, y viendo que todas las fases tienen al

producto como nexo de unin entre ellas, la

normativa y sus distintos desarrollos, estn

concebidos para la obtencin de un producto

seguro.



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El transporte, el almacenamiento y lamanipulacin de productos primarios en ellugar de produccin, aunque no se altere sunaturaleza de manera sustancial.

El transporte de animales vivos.

En el caso de productos de origen vegetal,productos de la pesca, y animales de cazasilvestre, las operaciones de transporte deproductos primarios cuya naturaleza no sehaya alterado de manera sustancial desde el

lugar de produccin a un establecimiento.

La Normativa Europea tiene una serie de

Disposiciones de Higiene aplicables a la

produccin primaria y a las operaciones

conexas, aplicables a,



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Adems de estas disposiciones de higiene, los

operadores de estas empresas alimentariasdebern llevar un registro sobre las medidas

aplicadas para controlar los peligros de manera

adecuada y durante un perodo determinado,

teniendo en cuenta la naturaleza y tamao de la

empresa.viernes, 26 de abril de 13


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En ellos se registrarn los productosfitosanitarios para tratamiento deproductos vegetales, aparicin de plagas,

origen de los alimentos suministrados al o s a n i m a l e s , m e d i c a m e n t o sadministrados, su dosificacin y detallesde su administracin (en el caso de que

haya sido necesario administrarlos, etc...)



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Existen a suvez guaspara lasprcticas

correctas dehigiene, paralos distintos

sectoresproductivos,

de maneraque el sectorprimario nosgarantice unproducto de

calidad.viernes, 26 de abril de 13


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A s i m i s m o l a sexportaciones dea l i m e n t o sp r o c e d e n t e s d e

fuera de la unineuropea, debern,garantizar que entodas las etapas dep r o d u c c i n ydistribuccin sec u m p l e n l o sr e q u i s i t o s d ehigiene, controles,r e g i s t r o s ya u t o r i z a c i n

iguales que losexigidos por la UE.viernes, 26 de abril de 13


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Garantizado el control del producto en el sector

primario, se pasar el control a las empresas

transformadoras, distribuidoras y de servicios.

En ambos casos, las medidas a tomar, encuanto a recepcin, almacenamiento y

manipulacin, son las mismas.

a ellas llegan

los productos

frescos, (en

bruto o conligeros

procesados), o

productos

transformados.



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Pero estos mecanismos de control no

garantizan la seguridad del alimento,

por las siguientes razones:

Los productos alimenticios son productosvivos, tienen vida biolgica, es decir,maduran y evolucionan; con el tiempo y/ocondiciones no adecuadas comienzan sudeterioro.

Golpes o manejos inadecuados provocandeterioros en el producto.

Contaminacin por agentes externosprovocado por una mala manipulacin (unfallo en el sistema).



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Por eso, y para que el producto llegue enperfectas condiciones a su procesado o alconsumidor final, con ausencia de peligro,

hay unas fases que debemos controlar:

1. APROVISIONAMIENTO

2. ALMACENAMIENTO Y

CONSERVACIN DE PRODUCTOSALIMENTICIOS

3. PREPARACIN DE MATERIAS

PRIMAS4. COCINADO

5. EMPLATADO/SERVICIO

6. CONTROLESviernes, 26 de abril de 13


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Las materias primas van a ser

la base de nuestros platos. Estas

materias primas pueden venir

contaminadas, por ello, es muy

importante realizar una seleccin

de los proveedores, un adecuadocontrol de las condiciones en las

que son transportadas estas

materias primas y por ltimo una

supervisin de dichas materias.

APROVISIONAMIENTO

Para un mejor anlisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en

tres apartados: proveedores, transporte y recepcin de materias primas.



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La higiene en las materias primas tiene

su origen en el proveedor; losproveedores deben sumin is t rar

materias primas e ingredientes que

cumplan los requisitos regulados en su

normativa especfica y, por tanto, la

e m p r e s a s u m i n i s t r a d o r a

(establecimiento mayorista, industria,

e t c . ) d e b e r d i s p o n e r d e l

correspondiente nmero del RGSA

(Registro General Sanitar io de

Alimentos) o en el caso de minoristas o

venta al por menor la autorizacin

municipal correspondiente.

CONTROL DE PROVEEDORES



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ELECCIN DE PROVEEDORESLa eleccin de proveedores se basa en unos criterios:

-Adecuacin del producto a nuestras necesidades.

-Buena disponibilidad y periodicidad en el

suministro.-Precios competitivos.

-Capacidad de sustituir productos no disponibles

por otros de caractersticas similares.

-Garantas higinicas de almacenaje y transporte

del producto.



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Al trabajar con un proveedor nuevodeberamos hacer una visita a sus

instalaciones, de este modo, podremoscomprobar las condiciones de higiene desu local, as como los controles yregistros en materia sanitaria que realiza

sobre su actividad.viernes, 26 de abril de 13

T E T E E T


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VISITA AL ESTABLECIMIENTOVisitar el establecimiento nos da una buena idea de

la seriedad y sistema de trabajo del mismo; aspectos

que deberamos observar:

-Estado de mantenimiento y limpieza:dependencias limpias, en buen estado de

mantenimiento.

-Personal manipulador: indumentaria, limpieza deesta , aspecto , act i tudes , h ig iene de los

manipuladores.-Instalaciones y medios adecuados:estarn enconsonancia con el volumen a tratar, equipos de

fro, y almacenaje adecuados a cada producto.

-Envasado y embalaje: cumplirn los requisitos deenvasado y embalaje, de los productos alimenticios.

-Transporte: contarn con vehculos o medios detransporte adecuados con equipos de fro si fuera

necesarioEn temas anteriores hemos visto lo suficiente sobre los tres primeros puntos;

respecto a envasado, embalaje y transporte, en este tema estudiaremos losrequisitos a cumplir.



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Debemos trabajar con proveedores cuyaseriedad nos conste, y podamos demostrardocumentalmente el origen de la

mercanca; esto lo podremos hacerexigiendo facturas o albaranes dondefiguren los datos que identifiquen alproveedor, los artculos que suministre,

etc.



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El albarn es un documento que sirve como

justificante de la entrega de un producto,lo habitual es que en l aparezcan el

nombre y razn social de la empresa,

nombre del cliente, nmero de albarn,

fecha, producto y cantidad entregada, y

precio del mismo.viernes, 26 de abril de 13


20/192viernes, 26 de abril de 13



Algunas empresas aportan informacin adicional


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Algunas empresas aportan informacin adicional

interesante en los albaranes, como la siguiente:

-Razn social: nombre y direccin de la empresa.-Referencia: dato a nivel interno del proveedor,para identificar el producto por medio de un nmero.

-Denominacin: nombre comn y nombre cientficode las especies.

-Lote: dato muy importante para la trazabilidad,

indica de que partida procede ese producto.-Inscripcin en el registro mercantil:indicado en el lateral izquierdo, nos asegura que es

un proveedor autorizado.

-Tipo y zona de produccin: puede ser til a la hora deconocer la procedencia, si es pesca extractiva, o de acuicultura, zona deextraccin, o pas de origen.

-Informacin adicional: por ejemplo, que los residuos sonrecogidos por unas empresas especializadas en su gestin; indica tambin lascondiciones de devolucin.

-Otros datos: el peso/unidad viene indicado siempre en losalbaranes; tambin aparece el precio unitario, total y tipo de iva aplicable.viernes, 26 de abril de 13


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Las autoridades pueden autorizar el suministro

directo, por parte del productor, de pequeas

cantidades de productos primarios al consumidor

final, o a establecimientos locales de venta alpor menor, o de hostelera, con la excepcin de:

leche cruda, moluscos bivalvos vivos, y

otros productos que as se determine ensu normativa especfica.

Los productores y los locales de venta o quien

suministre al consumidor final debernident if icar al comprador o productor

respectivamente para tener esa informacin a

disposicin de la administracin por si esta lo

solicitase.


TRANSPORTE


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TRANSPORTE

El transporte juega un papel importante, no

basta con mantener unas instalaciones adecuadaspara la conservacin y el procesado de alimentos,

el medio de transporte y la manipulacin que se

hace de ellos durante el mismo, son cruciales

para evitar la contaminacin o el deterioro de los

alimentos.viernes, 26 de abril de 13

L h l l t t d


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Los vehculos para el transporte de

alimentos se clasifican en normales ,

isotermos, refrigerantes y frigorficos segn

las caractersticas de los productos que van a

distribuir. Hay que comprobar que los vehculos

utilizados son adecuados para el tipo de

alimento (ATP) y que estn perfectamente

limpios.

Para el transporte de productos alimenticiosslo se podrn utilizar vehculos de traccin

mecnica, completamente cerrados, con la

carga separada de los tripulantes, y dedicados

en exclusividad al transporte y distribucin de

este tipo de productos.

Las personas responsables del reparto son consideradas tambin manipuladores de

alimentos ya que durante su actividad laboral (transporte y distribucin), tienen contacto

directo con los mismos.


L


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Las condiciones que deben ser respetadas en el

transporte de alimentos:

- L o s r e c e p t c u l o s o

contenedores utilizados para

transportar los productos

alimentarios estarn limpios,

y diseados de modo y manera

q u e s u l i m p i e z a y

desinfeccin sea fcil.

- P o d r n m a n t e n e r l o s

alimentos a las temperaturas

n e c e s a r i a s p a r a s u

conservacin.

-Se evitar la contaminacin cruzada no utilizandoestos receptculos para transportar otras cargas;

si efectivamente se transportan otros productos no

alimentarios, o alimentos diferentes, existir una

separacin efectiva entre los diferentes tipos de

cargas.viernes, 26 de abril de 13

L


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- L o s p r o d u c t o s a

g r a n e l , e n e s t a d o

lquido, granulado o en

polvo se transportarn

e n r e c e p t c u l o s ,c i s t e r n a s o

c o n t e n e d o r e s

reservados para su

transporte; en los

contenedores figuraru n a i n d i c a c i n

indeleble, claramente

visible, en una o varias

lenguas comunitarias

sobre su uso para elt r a n s p o r t e d e

productos alimentarios,

o bien la indicacin

exclusivamente para

productos alimentarios.viernes, 26 de abril de 13


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Es importante saber que muchos proveedores no

disponen de flota propia de transporte, por lo que

externalizan este servicio, por lo general con unaempresa de mensajera urgente, haciendo llegar los

productos con un embalaje adecuado y manteniendo

las condiciones de transporte establecidas, ponen

el producto a nuestra disposicin en el tiempo

requerido.viernes, 26 de abril de 13


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Con el fin de realizar una buena seleccin de materias primas e ingredientes, es

importante que el responsable de compra del establecimiento conozca cules son las

caractersticas adecuadas de los productos que adquiere y qu debe exigir al

suministrador.

RECEPCIN


P ll d t t l i i t d i t bl l


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Para ello, podr tener en cuenta las siguientes recomendaciones y establecer los

siguientes controles:

1. Primer control sobre el transportista y su vehculo: higiene del transportista,

estado de limpieza del vehculo, etc.



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1. Controlvisualde la materia prima. tendremos la capacidad de descartar alimentos

que no renan las condiciones esperadas, porque, presenten alteraciones o cualquier

otra deficiencia de higiene tanto del alimento como del envase.


calidad en frutas y


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En estos productos se advierte fcilmente la frescura

o estado de la madurez observando el aspectogeneral; se desecharn las partidas en las que

existan verduras y frutas con mohos, pues las

esporas de estos proliferan con facilidad entre los

productos sanos; se evitarn las que estnmanchadas de tierra, con insectos o presencia de

podredumbres, pardas, secas u oxidadas.

Presentarn color franco, sin manchas, brillante si

procede.

Textura consistente, aspecto terso, hojas quebradizas.

Sin magulladuras, golpes, manchas o picaduras.

Cajas o embalajes con el etiquetado correspondiente,

indicando la especie, variedad, procedencia,

categora, calibre, etc.

calidad en frutas yhortalizas



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control de calidad en carnes En la carne el aspecto visual y olor son importantes;

cuando recibimos piezas fileteadas o troceadas, en

gran cantidad no basta con mirar las piezas que hay

por encima, debemos mover y mirar si las piezas que

hay por debajo, tienen el mismo aspecto y calidad

organolptica de las que estn por encima.

Las piezas de carne presentarn aspecto de frescura,coloracin y brillo adecuado a la especie y edad de la

pieza, consistencia firme, grado de engrasamiento

adecuado, buen olor etc.

Se descartarn las que presenten exhudacin anormal, limosidad superficial, tacto y

aspecto viscoso, superficie seca, o con ennegrecimiento por oxidacin, ...

Tendr la etiqueta identificativa que indique el origen del animal, para el control de

trazabilidad.

En piezas envasadas al vaco o atmsferas modificadas se comprueba el buen sellado del

envase, y la fecha de consumo preferente.viernes, 26 de abril de 13

control de calidad en pescados


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En los pescados debemos conocer los aspectos que hay que controlar para comprobar el

grado de frescura y particularidades de cada tipo de pescado, especialmente los tamaos

mnimos.

Signos de insuficiente grado de frescura son aspecto mate, agallas de color oscuro,

escamas desprendidas, ojos hundidos, pupilas blanquecinas y consistencia flcida.

ASPECTO GENERAL: ntegro, brillante, olor a mar, con las escamas bien adheridas, sin

golpes.

BRANQUIAS: color intenso, no pegajosas, sin limo viscoso, aspecto hmedo. OLOR: limpio, olor a mar; si est en mal estado desprende olor fuerte o amoniacal.

En lo posible, adquirirlos enteros, para poder observar su calidad mejor.

Irn en embalajes, sobre un lecho de escamas de hielo, con drenaje para eliminar el agua

del deshielo y no se regarn con agua.

Etiquetado correspondiente, indicando con la especie su nombre cientfico, la

procedencia, (pesca extractiva o acuicultura), regin pesquera o pas de origen, fecha de

consumo preferente, o grado de frescura, y fecha en la que se determin esta, y

presentacin (ntegro, eviscerado, con cabeza, etc.).

Comprobar la ausencia de parsitos (anisakis) mirando la parte interior del vientre.

control de calidad en pescados



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control de calidad en los mariscos


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control de calidad en los mariscos

En los mariscos debemos comprobar cuales son

los que tienen que estar vivos, e ntegros, y para

todos, el aspecto que garantiza su frescura: Mariscos como langostas, centollos, bogavantes,

ncoras, cangrejos o buey de mar, tienen que

estar vivos, e ntegros (con todas las patas).

Los moluscos bivalvos, como almejas, ostras, mejillones, etc. tienen que llegar vivos, y

comprobar su etiquetado, asegurndose el certificado de depuracin, pues si no pasan

esta fase son una fuente potencial de intoxicacin.

Otros como gambas, camarones,

cigalas, carabineros, tienen que

tener la cabeza bien adherida al

cuerpo, y color brillante, pues si

se pone negra es sntoma dedeterioro del producto.



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Los huevos debern ir estuches

perfectamente acomodados, con

la parte estrecha hacia abajo, y

protegidos para evitar rozaduras

que los haran rechazables.

Tendrn la cscara ntegra,

limpia, sin defectos, fisuras ni

roturas, con la correspondiente

marca de trazabilidad impresa. Estarn etiquetados indicando la

clase, categora comercial, etc.

CONTROL DE CALIDAD EN HUEVOS



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t e te e t e e e


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Con carcter de criterio global se especifican las temperaturas lmites de las

materias primas, que en ningn caso se superarn en el momento de la recepcin:

Un aspecto de vital consideracin para llevar a cabo la medicin de temperatura

es la disposicin de unos adecuados termmetros. Existen numerosos tipos de

termmetros, los ms usuales son los termmetros con sonda bayoneta y berbiqu y

con lser.

control de temperaturas en recepcin

Lcteos: 0-8 C

Carnes: 0-5 C

Frutas y hortalizas: 3- 7C

Carne de ave : 4 C Productos de la pesca:

(presencia de hielo); 0 - 5C

Alimentos congelados: -18 C


A la recepcin de los gneros conviene hacer un


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control de las temperaturas a las que llegan;

normalmente se realiza un muestreo aleatorio, y se

registran los datos; debemos tener una gua con

las temperaturas adecuadas a cada tipo de producto

y los mrgenes de tolerancia en caso de desvo.

La muestra se tomar con un termmetrosonda, y se medir la temperatura en elinterior del producto nada ms llegar al

establecimiento.viernes, 26 de abril de 13


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T a m b i n s ec o t e j a r n l o s

productos con ela l b a r ncorrespondiente,y se realizarn

comprobacionesde los pesos o lascantidades, y severificar que lo

que ha vendido seajusta a lo que hasolicitado.


control calidad envases


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Latas oxidadas, abombadas o con golpes

Alimentos envasados al vaco o en atmsfera modificadas con el envase roto

Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en el caso de materias primas

envasadas o que rebasen las fechas de consumo indicadas en la etiqueta o estn prximas

a hacerlo, y si se respetan las temperaturas recomendadas para su conservacin.

control calidad envases


Alimentos congelados parcialmente descongelados;


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nunca debe haberse roto la cadena de frio


Seguro que has odo hablar en alguna ocasin de la


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Seguro que has odo hablar en alguna ocasin de la

cadena de fro, esa que no hay que romper nunca cuando

se transporta un alimento perecedero o un frmaco que

necesitan unas ciertas condiciones de temperatura

controlada, ya sea refrigeracin o congelacin. Qu

puede pasar si se rompe la cadena de fro?

Seguir la cadena de fro a lo largo de todo el proceso de

distribucin que va desde la cosecha, captura o

elaboracin del producto hasta el consumidor final

supone manejar de forma controlada los valores relativos

a latemperatura

y lahumedad

de los productosperecederos.

Y ese control lo realiza tanto el productor como el

distribuidor del producto, pero tambin los

consumidores debemos poner todos los elementos para

que no se rompa la cadena de fro, por ejemplo,

evitando grandes contrastes de temperatura o

humedad al comprar y conservar los alimentos.

Lo que se consigue preservando la cadena de fro no es

ni ms ni menos que retrasar la degradacin del

alimento y conservar sus propiedades de olor, sabor y

gusto. As, si rompemos la cadena de fro, acabamos

con esa proteccin.


QUEMADURAS DE CONGELACIN


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La mayora de los alimentos quemados lo estn porque sehan sometido a elevadas temperaturas y, comoconsecuencia, su superficie adquiere un color oscuro. Estosalimentos no se pueden consumir debido a un sabordesagradable, adems de no ser seguros. Sin embargo, elfro extremo tambin quema. Las bajas temperaturas

provocan una reaccin de combustin que causa los mismosefectos que las altas.

Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que elalimento se halla en atmsferas con una humedad baja, es decir, en ambientessecos. En

estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la sequedad.El agua est en forma de hielo, en estado slido. Cuando pasa al estado de vapor sinadquirir antes una textura lquida, se causan quemaduras en los alimentos. A simplevista, un producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristalesde hielo, adopta un color marrn oscuro, se deshidrata y se daa la estructura. Lasresponsables de este proceso son las molculas de agua de los alimentos y delhielo de congelacin.

QUEMADURAS DE CONGELACIN


La temperatura de los congeladores domsticosil t 12C 18C C d i t d


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oscila entre -12C y -18C. Cuando se introducenalimentos, estos quedan congelados por completoen poco tiempo. Es entonces cuando las molculasde agua buscan lugares ms clidos para disponerde energa. El agua migra hacia los alimentos y,

una vez all, empiezan a formarse redes decristales de hielo. Es un proceso muy lento quedeteriora el alimento. En ocasiones, las molculasde agua se desplazan hacia las esquinas delcongelador, donde se forman grandes placas dehielo. Esto explica por qu quedan pequeas gotas

de agua o grandes piezas de hielo en las paredesdel congelador.No obstante, cada vez se causan menos quemaduraspor fro en los congeladores domsticos, ya que lasnuevas tecnologas de fabricacin impiden que seacumule hielo y que ste dae los alimentos. Lacongelacin en el mbito industrial no supone ningn

peligro para el alimento y tampoco lo altera. En estenivel se alcanzan -30C y -45C, en estrictascondiciones de humedad, aire y temperatura. Adems,los equipos de congelacin industriales son especficospara este fin y con elevados coeficientes detransferencia del fro, algo que no ocurre en casa y

que, por lo tanto, favorece que los alimentos se sequeno se quemen.viernes, 26 de abril de 13

Cambios de color

L l d l d t
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/02/4602.php


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La carne y el pescado son los productosms susceptibles de quemarse en elcongelador, debido a la importante cantidadde agua que tienen en su interior. Estofavorece un mayor deterioro. Son alimentosque pierden sus molculas de agua mssuperficiales y, en el caso de la carne, lamioglobina, la molcula responsable de sucolor rojo. sta, ante la falta de agua yoxgeno del medio, provoca una reaccin deoxidacin en la que la mioglobina se

transforma en metamioglobina, responsabledel color marrn de la carne seca, oxidada.Cuando entra en contacto con el aire fro delcongelador, se quema.

En el pescado se aprecia un color marrnamarillento, fruto de la deshidratacin tras

someterse a bajas temperaturas. En lasaves, el color rara vez cambia. Enocasiones, los huesos y la carne que quedacerca de ellos pueden oscurecerse, pero node manera habitual. Esto se debe a que elpigmento se filtra a travs de los poros de

los huesos a los tejidos contiguos cuandolas aves se someten a congelacin.viernes, 26 de abril de 13

Evitar las quemaduras
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/02/4602.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/02/4602.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/01/02/4602.php


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Como norma general, cuando se decidecongelar los alimentos, deben protegerse delas posibles agresiones externas.

Utilizar envases hermticos para que

queden protegidos del aire fro que circulaen el interior del congelador y evitar lamigracin de las molculas de agua delos alimentos o fuera de ellos.

Extraer todo el aire posible del interior delenvase.

Si no se dispone de envases, usar filmtransparente, cubrir todo el alimento yevitar que haya oxgeno en el interior.

Las bolsas al vaco con cierre hermticoson la manera ms prctica de congelar y

evitar la presencia de oxgeno.

Con estas acciones, se dificulta que el agua del interior de los alimentos migre al exterior,reseque el alimento y se deterioren sus caractersticas nutricionales. Adems, se aseguraque el agua se mantenga en el interior del alimento y aporte la jugosidad y el sabor de cadaproducto. Si pese a todo se detectan sntomas de deterioro por el fro, bastar con cortar laspartes ms afectadas y cocinar despus el alimento, excepto si tiene un elevado grado dedeterioro. En ese caso, se descartar por motivos de calidad.


Esto es as a todos los niveles de cadena de fro, pero se


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manifiesta de un modo extremo cuando hablamos de fro

tambin extremo, es decir, congelacin. En ocasiones habrs

odo decir que un producto que se descongela no se puede

volver a congelar. Esto es as por dos razones.

De un lado, cuando se enfra un alimento, se ralentiza la

actividad de la mayor parte de los microorganismos que

contiene, y cuando la temperatura aumenta, esa actividad

tambin lo hace. As, si un alimento se vuelve a congelar

despus de haberlo descongelado, con l conservaremos un

nmero de microorganismos superior al que tena de

origen, con los posibles riesgos que eso implica.

Adems, cuando se descongela y se vuelve a congelar

un producto, el agua que contiene se cristaliza, cosa

que no ocurre en la ultracongelacin debido a la

velocidad del proceso. Esa cristalizacin del agua

tambin puede deteriorar los alimentos.

Por todo esto, durante los procesos que acompaan a

nuestros alimentos frescos, refrigerados o congelados,

hay que procurar mantener la cadena de fro, y

prximamente veremos cmo se hace antes de que los

productos entren en casa.



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Observa que los productos congelados

no presenten sntomas de haber sido

descongelados en algn momento:

-Formacin de escarcha superficial.-Coloracin anormal o marcas de

quemaduras de congelacin.

-Prdida de rigidez del producto.

-Envases con el cartn mojado odeteriorado por la descongelacin.


4. Control de envases y embalajes


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Los envases y embalajes debern estar

constituidos por materiales fabricados para estar en

contacto con los alimentos y debern proceder de

establecimientos autorizados y, como tales, deberndisponer del correspondiente nmero de RGSA, por lo

que se deber solicitar a la empresa suministradora

de envases, el nmero de RGSA para asegurarse de

que es una empresa autorizada.Los envases debern estar protegidos por

envolturas resistentes, de forma que los asle de

suciedades y contaminaciones. En el momento de la

entrega, se deber comprobar la integridad de estas

envolturas y el estado en que se encuentran los

envases. Se deben rechazar envases con

humedades, mohos, suciedades y rotos.

Tambin se verificar la fecha de la caducidad o consumo preferente, asegurndose de

que est dentro de los mrgenes aceptables.viernes, 26 de abril de 13


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Losalimentos que no lleguen enlas adecuadas condiciones

debern rechazarse, ya que al

aceptarlo se asume la

responsabilidad de quienes lo

manipularon anteriormente.


Para un adecuado controlde la fase de aprovisionamiento se debe registrar los diversos


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In tentar reduc i r e l nmero deproveedores

Concentrar la entrada de materias

primas en un determinado momento de

la jornada que corresponda al de

menor actividad en la cocina

Aumentar la frecuencia del examen en

l o s p r o v e e d o r e s n u e v o s y

disminuyndola en los proveedores

antiguos Intensificar la frecuencia de los

controles en las partidas de materias

primas perecederas

controles que se efectan pero existen unas recomendaciones generales para que estos

registros se simplifiquen lo mximo posible:


ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE


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Una vez recibidos, o elaborados, si

el consumo no va a ser inmediato, losalimentos han de almacenarse de

modo que se mantengan en unas

condiciones ptimas de conservacin y

no puedan contaminarse.

Al recibir los gneros los dividimos en

perecederos (los que tienen una

duracin muy limitada, y necesitan ser

almacenados en cmaras frigorficaspara su conservacin), y los no

perecederos, con una vida til ms

larga, y que pueden ser conservados a

temperatura ambiente.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS


Productos no perecederos


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Estos alimentos no necesitan fro para su

conservacin, pero s unas condiciones mnimas

para su almacenaje:

Los alimentos no deben depositarse nunca

directamente sobre el suelo, sino en estanteras o

sobre palets. Deben colocarse a una altura de unos10 cm del suelo como mnimo. El material con que

estn hechas las estanteras o los palets ser de

fcil limpieza y desinfeccin y se mantendrn en

buenas condiciones.

Productos no perecederos

Siempre que se introduzcan nuevas mercancas en el almacn, los productos ms

antiguos se situarn en la parte anterior del mismo para favorecer la rotacin y

renovacin de las existencias.


Principalmente, los no perecederos son


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- C o n s e r v a s :productos enlatados o en

tarros; conservas de

pescado, como atn,

bonito, sardinas.. . o

v e g e t a l e s , c o m o

esprragos, alcachofas ojudas verdes; preparados

como mermeladas, salsas,

etc.

- O t r o s : e s p e c i a s ,harinas, vinos, licores,

leche en polvo, leche

esterilizada uht, etc.

de dos tipos:


Productos perecederos


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Productos perecederos

-Congelados: productos opreparados sometidos a muy bajastemperaturas para prolongar suvida til. se comercializancongelados de cualquier tipo.

-Semi conservas: vienenenvasados y preparados peronecesitan ser mantenidas encondiciones de fro, como los

ahumados y las anchoas.

-Frescos: son losque se presentan en elm e r c a d o s i n n i n g n

tratamiento previo deconservacin y son paraconsumir o transformaren breve perodo detiempo; son, generalmentefrutas, verduras, carne,pe sc ado , l ct eos noesterilizados, (quesos

f r e s c o s , y o g u r e s ,mantequilla, etc.).


Productos a temperatura refrigerada/congelada

Separar las materias primas de los productos ya elaborados Si esto no es posible


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- Separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si esto no es posible,

los productos elaborados debern situarse en la zona superior para evitar la

contaminacin por goteos de las materias primas

- Todos los productos y en especial los elaborados, se protegern del ambientemediante un film plstico o en envases con cierre.

- Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente indicadas por el fabricante.

Establecer un sistema de rotacin del gnero (el primer producto que entra ser el

primero que salga). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el da de

entrada de los productos elaborados

- Proteger los puntos de luz, del interior de las cmaras, para evitar que por roturas

caigan cristales sobre los alimentos.

- No sobrepasar la capacidad de las cmaras

- Separar los distintos tipos de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. Por

un lado, los productos elaborados situarlos en las partes ms altas, luego carnes y

pescados frescos, por otro ,carne de aves, y por ltimo, frutas y verduras frescas .

Por la elevada carga microbiana de las frutas y verduras, se recomienda, si es

posible, almacenarlos en lugares separadas del resto de los alimentos.viernes, 26 de abril de 13

Caractersticas que han de cumplir


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Caractersticas que han de cumplir

las cmaras o muebles frigorficos

Asegurar la temperatura de los

equipos de refrigeracin (+4 C ) y la delos equipos de congelacin (-18 C )

pues con ello se garantiza la correcta

conservacin de los alimentos.

Los elementos empleados para la

refrigeracin o congelacin de los

alimentos deben tener incorporado un

termmetro para un control del registro

de temperaturas. Se debe asegurar que

el sistema permita una adecuada

circulacin del aire fro de tal forma que

l l egue a t odos l os p roduc tos

almacenados.


Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos (R.D. 3484/2000)


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1. Las temperaturas de almacenamiento, conservacin,

transporte, venta y, en su caso, servicio de las

comidas preparadas conservadas a temperaturaregulada, sern las siguientes:

a. Comidas congeladas


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- Est prohibido volver a congelar alimentos

descongelados- La descongelacin debe hacer siempre en

refrigeracin (+4 C) ya que los grmenes

en congelacin no mueren. Si se realiza a

temperatura ambiente favorecemos su

c r e c i m i e n t o . O t r a t c n i c a d e

descongelacin permitida es en el

microondas slo cuando el alimento ser

transferido inmediatamente a los aparatos

de cocinar convencionales o en el propio

microondas.

Descongelacin


Control de las temperaturas


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Las cmaras o muebles de refrigeracin/congelacin deben estar dotadas de

termmetros, con lo cual, si se conocen los lmites de temperatura que se deben

respetar, es el momento de plantearse cmo acometer la vigilancia de las

temperaturas. Para ello, se tendr que designar a un responsable y establecer un

registro (ver anexo). El registro de las temperaturas puede hacerse de forma manual

o automatizada por medio de un termmetro registrador o termgrafo.


MTODOS DE CONSERVACIN


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En los alimentos, adems, pueden originarse alteraciones

mecnicas causadas por desgarros y golpes,

generalmente producidas en el transporte que afectan a la

presentacin y vida media del producto; biolgicas

derivadas del ataque de los microorganismos y de lasenzimas que deterioran el alimento con modificaciones del

sabor, del aspecto y de la consistencia adems de

provocar prdidas importantes de su valor nutritivo y fsico-

qumicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor yla humedad que actan sobre el alimento.

El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas

reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos

(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

Es un problema a considerar el que gran nmero de productos alimenticios, al

desnaturalizarse fcilmente, no permiten su conservacin sin que se alteren sus cualidades

originales.viernes, 26 de abril de 13

La prolongacin de la vida til

de los alimentos ha sido una de


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de los alimentos ha sido una de

las obsesiones ms antiguas de

la humanidad, cada cultura ha

ido desarrollando sistemas quealargaran la vida sanitaria de

los productos, y de ah

surgieron los ahumados, los

escabeches, las salazones...

etc. Con la aparicin del fro, y de

las nuevas tecnologas, se

c o n s i g u e n s i s t e m a s d e

conservacin que respetan ms

la integridad del producto, yaq u e l o s a n t e r i o r e s l o

transformaban, aunque los

medios anteriores nunca caern

en desuso porque los cambios

en el producto son positivos.viernes, 26 de abril de 13


74/192



75/192


Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin de:


76/192

Elevadas temperaturas que destruyen los

microorganismos, esterilizacin, pasterizacin

Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin

que impiden el crecimiento de los microorganismos y

retrasan los cambios que lo envejecen

Eliminacin del contenido en agua, total o parcial:

deshidratacin, liofilizacin

Adicin de sustancias que modifican el medio interno

del alimento, vinagre, limn, azcar, sal,

Adicin de microorganismos tiles que originan

fermentaciones protectoras como en el caso del yogur

o la cuajada

Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones

Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y

autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilizacin


CONSERVACIN MEDIANTE FRIO


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CONSERVACIN MEDIANTE FRIO

La conservacin mediante fro es el principal

sistema de mantenimiento de los productos en

todas las industrias; respeta las caractersticas de

los gneros sin la necesidad de aadir compuestos

conservadores y es compatible y complementario

con otros sistemas de conservacin; se basa en ladetencin de los procesos qumicos enzimticos y

de proliferacin bacteriana que se producen en los

alimentos a temperatura ambiente.

Esta forma de conservacin puede ser por frio

positivo o negativo, lo que conocemos como

refrigeracin y congelacin, respectivamente.


o Refrigeracin, o fro positivo, que somete al alimento a temperaturas


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ligeramente superiores a 0 C, en cmaras de fro positivo, con temperaturas segn

los alimentos que se quiera conservar, entre 1 a 3 C para carnes y pescados, y no

tan fras, 4 a 6 C para frutas y hortalizas.

los productos que se

c o n s e r v a n s o n

perecederos, y por lo tanto

con vida; la conservacin

en fro se basa en que laactividad biolgica del

producto se desarrolla de

una manera ms lenta en

c o n d i c i o n e s d e f r o ,

impidiendo o ralentizandoe l p r o c e s o d e

envejecimiento de este y

ampliando la vida del

producto.



79/192

Adems el fro permite almacenargneros; con algunos de ellos, como las

frutas, podemos conseguir y mantener elgrado de madurez que consideremosptimo slo jugando con ms o menosfro para adelantar o retrasar su

madurez.viernes, 26 de abril de 13

el fro tiene efecto conservador que


80/192

ralentiza la actividad y la proliferacinde microorganismos; por debajo de los 3 C

cuando estos dejan de producir toxinas.

Para la conservacin por

fro positivo, las cmaras

debern tener cierto

grado de humedad queimpida la deshidratacin

d e l o s p r o d u c t o s a

c o n s e r v a r ; t a m b i n

c o n v i e n e q u e l o s

productos estn cubiertoso protegidos, para evitar

la deshidratac in , y

posibles contaminaciones

por contacto.


o El fro negativo, permite una


81/192

conservacin del alimento durante

p e r i o d o s m s p r o l o n g a d o s . L a

denominada ultra congelacin es unacongelacin rpida y es el mejor

procedimiento de aplicacin del frio pues

los cristales de hielo que se forman

durante el proceso son de pequeo

tamao y no llegan a lesionar los tejidos

del alimento.

En fro negativo es necesario para estar por debajo de

-18C para detener la multiplicacin de microorganismos;pero el fro no los mata, slo inhibe su actividadtemporalmente, permaneciendo en estado de latenciahasta que la temperatura se eleve, momento en el que

pueden continuar multiplicndose.viernes, 26 de abril de 13

CARACTERSTICAS DEL FRO NEGATIVO:


82/192

Para realizar una correcta

congelacin se puede

recurrir a distintos sistemas,como clulas de congelacin

rpida, abatidores

congeladores, o tneles de

congelacin, cualquiera que

logre que el proceso decongelacin sea muy rpido.


Cuando la congelacin es

rpida, el agua presente en


83/192

,

las clulas que forman el

producto se transforma en

m insculos cr i st ales

redondeados , que , al

regenerarse el alimento

no rompen las fibras del

mismo; en caso contrario,

una congelacin lenta,consigue que el agua

cr ist al i ce en granos

g r u e s o s , d e f o r m a s

irregulares, con aristas,

que cortan las paredescelulares, y con ellas, las

fibras, siendo un buen

caldo de cultivo, adems de

la prdida de textura del

producto.viernes, 26 de abril de 13

Pero no se trata de


84/192

una simple

conservacin en fro

positivo o negativo,

es necesario aadir

tcnicas que

permitan enfriar

rpidamente los

productos cocinadospara que bajen su

temperatura en un

tiempo

relativamente

rpido (abatimientode temperatura),

proceso al que

obliga la normativa

sanitaria.



85/192

RECUERDA:

EN CASO DE NO DISPONER DE

CMARAS SEPARADAS PARA LOS

DISTINTOS PRODUCTOS, EN LA PARTE

SUPERIOR SE COLOCARN LOS GNEROSYA COCINADOS, O CURADOS, Y EN LAS

INFERIORES LOS CRUDOS, PARA

EVITAR GOTEOS SOBRE LAS QUE YA

NO VAN A SER TRANSFORMADAS.


CONSERVACIN MEDIANTE CALOR


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La conservacin mediante la

aplicacin del calor persigue como

o b j e t i v o l a d e s t r u c c i n d e

microorganismos perjudiciales y la

inactivacin de las enzimas.

Las formas de conservacin por calor,

son la esterilizacin y la pasteurizacin

segn la temperatura y el tiempoaplicado:


la pasteurizacin


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E n e s t e p r o c e s o s e

d e s t r u y e n t o d a s l a s

formas vegetativas de los

m i c r o o r g a n i s m o s

p a t g e n o s d e l o s

alimentos, y se destruye o

inactiva la casi totalidad

d e l a f l o r a b a n a l ,

sometiendo los alimentos a

temperaturas variables,

segn el tipo de alimento,

d e m a n e r a q u e s u

composicin no suframodificacin, y se asegure

su conservacin, por lo

menos, en 48 horas desde

que el envase se abre


principalmente se aplica a productoslcteos, ovoproductos y zumos.


88/192

,



89/192


o Tratamiento de pasterizacin que utiliza temperaturas inferiores a 100C, entre 65C

y 75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejndolo enfriar rpidamente


90/192

(depende del tipo de liquido) para destruir bacterias patgenas que pudiera contener

el liquido alimenticio, alterando as lo menos posible la estructura fsica y sus

elementos bioqumicas y deben despus ser conservados bajo condiciones de frio.

Por (ejemplo en derivados de la leche: la pasterizacin a baja temperatura se realiza de

60C a 70C durante 30 minutos, y la pasterizacin a alta temperatura se hace de 70C a

80C durante 20/30 segundos).


o Tratamiento de esterilizacin, en el que se aplican temperaturas superiores a


91/192

100C para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el fro

y tienen una duracin aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el

procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas

durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea

el mximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las mnimas. La

esterilizacin de la leche embotellada se hace tras una depuracin y filtrado, as

como una normalizacin de su riqueza en grasa (segn sea entera, semidesnatada

o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilizacin a 140 C durante unos

segundos; se embotella y se esteriliza a 117C-120C de 17 a 20 minutos. Este

proceso permite la conservacin de la leche en botellas hermticamente cerradas y

la preparacin de bebidas aromticas a base de leche. La uperizacin consiste en

una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado,manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C

menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con

la pasteurizacin



92/192


conservacin por modificacin de laactividad del agua


93/192

esta tcnica somete al producto a una prdida de

humedad que hace difcil el desarrollo de

m icroorganismos ; podemos d ist ingu ir ladeshidratacin, la salazn y el ahumado.


CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN


94/192

Los mtodos de conservacin por

deshidratacin tienen como objeto eliminar el

agua de los alimentos impidiendo, de estaforma, el crecimiento de microorganismos, que

necesitan agua para sobrevivir, y la actividad

enzimtico. Se puede llevar a cabo una

deshidratacin:

o Parcial del producto , obteniendo

alimentos lquidos concentrados como en

los extractos de carne, leches evaporadas,

zumos concentrados, etc.

o Total, reduciendo el alimento a polvo lo que

permite una mejor conservacin: leche en

polvo, sopas instantnea, huevo en polvo,

caf etc.


caractersticas


95/192

-Eliminacin del contenido de agua de los alimentos,

pudiendo llegar hasta el 98%.

-Reduccin del peso y del volumen.

-Conservacin e intensificacin del aroma natural.

-Recuperacin de las propiedades, olor, sabor, ycolor, tras la rehidratacin.

-En aquellos productos destinados a consumir

desecados (especias, pasas, orejones, higos, etc) seintensifica el sabor, aroma, color, y adems su

almacenamiento y conservacin mejora.viernes, 26 de abril de 13

en el medio rural


96/192

en el medio rural

an se secan uvas,

higos y otras frutas

para consumirlas

durante todo el ao.



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procesos de deshidratacin-Naturales: sometiendo al producto a una


98/192

Naturales: sometiendo al producto a una

exposicin al sol, y/o a corrientes de aire en

ambientes secos.

-Forzados: se somete al producto a corrientes deaire o calor de manera artificial.

-Lquidos, se pulverizan a modo de aerosol sobreplacas y se someten a corrientes de aire caliente,

o bien se introducen a centrifugar en un tambor

previamente calentado con vapor.-Slidos, gneros enteros o troceados, dispuestossobre placas y sometidos a corrientes de aire.

Aplicacin: frutas, legumbres, carnes y pescadosdespus de la salazn, especias, infusiones, leche,

cacao, sopas preparadas, huevos, salsas, algas.viernes, 26 de abril de 13

todas las legumbres vienen


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todas las legumbres vienen

envueltas en una vaina y

tras la recoleccin se

extienden al sol para quese sequen las vainas y

separar las semillas, que

son las que consumimos; al

estar secas, las semillas

podemos conservarlas

durante mucho tiempo, pero

para consumirlas debemos

ponerlas a remojo el da

anterior para querecuperen el agua que han

perdido durante su proceso

de desecacin.


CONSERVACIN POR LIOFILIZACINLa liofilizacin es un proceso en el que se congela un producto biolgico y una vez


100/192

La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante

sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o

menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante

ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima

conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

La liofilizacin es un proceso en el que se congela un producto biolgico y una vez

congelado, se introduce en una cmara de vaco para que se evapore el agua por sublimacin.


salazn
http://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A1mara_de_vac%C3%ADo&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A1mara_de_vac%C3%ADo&action=edit


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La salazn consiste en la penetracin

de sal dentro del gnero; la salabsorbe la humedad, y provoca unadeshidratacin parcial que impide eld e s a r r o l l o d e b a c t e r i a s y

microorganismos.viernes, 26 de abril de 13

procedimiento: los procesos de salazn mscomunes son la salmuera seca y la salmuera

lquida


102/192

lquida.


salmuera secaConsiste en rodear el producto de sal de manera que


103/192

Consiste en rodear el producto de sal de manera que

esta va absorbiendo la humedad y entrando en los

tejidos; se emplea principalmente para pescados y

carnes, anchoas, bacalao, jamones, etc. en losprocesos industriales se aaden adems una serie de

aditivos, entre los que estn los fosfatos para

curados, que son alcalinos y sirven para que el

producto pierda agua.


SALMUERA LQUIDA


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Las salazones de carne se suelen hacer con

salmuera nitrificada; as los nitrificantes

consiguen que la hemoglobina de la carne no se

oxide, dndole ese color rosado, pues de otra

manera se tornara gris.viernes, 26 de abril de 13

LA SALMUERA LQUIDABsicamente, cuando pones sal en unrecipiente con agua y luego un pedazo de


105/192

recipiente con agua, y luego un pedazo decarne, un proceso cientfico llamadosmosis comienza a surtir efecto. Esteproceso busca igualar la cantidad de sal en

el exterior de la carne, con la cantidad enel interior.

Bien. Hay poco o nada de sal en el interiorde, por ejemplo, un pollo, por lo tanto lasal y el agua se mete profundamente enlas fibras de la carne para crear el proceso

que llamamos carne en salmuera.

Lo realmente bueno de este proceso esque puedes aadir tus propias especias,hierbas y aromas, para que penetren conel agua dentro de la carne tambin.

En carne de vaca y cerdo el efecto no estan grande, pero sobre aves de corral lahistoria es totalmente diferente. Elresultado es mucho ms sabroso y jugoso.

La proporcin de agua y sal es 1:16.Aproximadamente 1 taza de sal por cada 4

litros de agua.viernes, 26 de abril de 13

salmuera lquidaConsiste en sumerg ir o


106/192

inyectar al producto en una

salmuera compuesta de agua,

sal, azcar, especias y sal

nitro; en la elaboracin de

jamones dulces, bacon, y otros

f i am br es , se in ye ct a la

salmuera con un aparato de

agujas mltiples, se envasa elgnero al vaco, y despus pasa

a unas centrifugadoras que

proporcionan un masaje al

producto que reparte bien la

salmuera, y despus se cuecen.


INYECTORES DE

SALMUERA


107/192

SALMUERA

MEZCLADOR PORCENTRIFUGACIN



108/192

En los procesos industriales estn, como

aditivos los fosfatos para cocidos denaturaleza cida, y se usan para que losjamones de york, lomos adobados, etcretengan el agua, llegando a doblar su

peso con la inyeccin de salmuera.viernes, 26 de abril de 13

EL SALMN MARINADO ES


109/192

UNA FORMA DE SALAZN

EN LA QUE SE MEZCLAN A

PARTES IGUALES SAL YAZCAR, Y SE CUBREN

LOS LOMOS DE SALMN

CON ESA MEZCLA; EL

AZCAR TIENE LA MISMA

PROPIEDADDESHIDRATANTE QUE LA

SAL, AS SE EXTRAE EL

AGUA DEL SALMN Y NO

RESULTA TAN SALADO, Y

SE PUEDE COMER TALCUAL UNA VEZ SACADO

DE ESA PARTICULAR

MARINADA.


AHUMADOEl ahumado consiste en la introduccin en el


110/192

gnero de unos agentes bactericidas presentes en

el humo, que son el metanal y la creosata, lo cual

unido a la deshidratacin del gnero y laconservacin en fro hace prcticamente imposible

el desarrollo bacteriano. Adems en muchos

productos el ahumado se suma a una salazn previa.


PROCEDIMIENTOPara el ahumado se emplean leas o serrn de

maderas aromticas que no sean resinosas; la forma


111/192

maderas aromticas que no sean resinosas; la forma

artesanal, llevada a cabo antiguamente, se haca

colocando los productos en la chimenea

exponindolos con accin del humo; en procesosindustriales y en hostelera se utilizan ahumadores

en los que se realiza el proceso de forma

controlada.

La cecina, trucha, salmn, bacalao, anchoas...

adems del proceso de salazn se les aplica

ahumado para prolongar su conservacin, adems

de conferir un aroma especial.


El ahumador


112/192


AHUMADO EN FROse expone el producto en el ahumador a una

temperatura entre 30 y 38C para despus pasarlos


113/192

a una temperatura entre 24 y 28C, normalmente en

una cmara aparte; el tiempo de ahumado y el sern

mezcla depender del tipo de producto y sugrosor. Este sistema est indicado para productos

de larga conservacin, como quesos, salmones,

embutidos, o jamones.

Los ahumados en fro para pescados, hay que

congelarlos previamente a -20C, durante al menos

24 horas para destrur las posibles larvas de

anisakis.viernes, 26 de abril de 13

AHUMADO EN CALIENTESe introduce el

producto en el


114/192

producto en el

ahumador a una

t e m p e r a t u r a

entre 100 y 130C

p a r a

posteriormente

mantenerlo a 40 o

45C; se empleapara productos de

ciclo corto como

s a l c h i c h a s y

morcillas.

UNA VEZ AHUMADOS, LOS PRODUCTOS SECONSERVARN EN FRO, ENTRE 0 Y 2C,

LOS PESCADOS SE ENVASARN EN

ACEITE, O AL VACO CON ALGO DE ACEITE.


tratamiento por radiaciones


115/192


El mtodo de la irradiacin todava suscita cierta

CONSERVACIN POR IRRADIACIN


116/192

alerta y desconfianza en los consumidores. Consiste

en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones

ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms

empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la

desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y

cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la

vida til de un producto en las mejores condiciones.

Existe un smbolo internacional propuesto para

identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido

sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo

no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debemencionarse en la etiqueta que el producto o sus

ingredientes han sido irradiados.

Actualmente se est aplicando este mtodo extensamente en los denominados productos de

cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparacin y consumo).viernes, 26 de abril de 13

Se trata de un mtodo muy efectivo, pero pocoempleado, para la conservacin de alimentos; el

consumidor lo rechaza por el temor que suscita,


117/192

todo alimento que indique que ha sido irradiado, y ,

adems,el coste del tratamiento (ya que se exigen

elevadas medidas de seguridad adems del elevadoprecio del material radiactivo), y el no haber,

mtodos fiables de control para cuantificar la

radiacin que han recibido los productos, hace que

las empresas sean reacias a realizar inversiones en

este tipo de tratamientos.

Adems los alimentos irradiados pueden presentar

modificaciones de coloracin, ya que acelera los

sntomas de alteracin por oxidacin de los

productos.viernes, 26 de abril de 13


118/192


La irradiacin es un

proceso que retrasa


119/192

la maduracin de

frutas y hortalizas,

impide la germinacinde t u b rc ul os y

bulbos, desinfecta

los cereales, las

f r u t a s f r e s c a s ,

elimina los insectosy d e s t r u y e l a s

bacterias de la carne

fresca; parece un

mtodo ideal, pero

ante el escepticismod e l c o n s u m i d o r ,

e s t o s p r o d u c t o s

e s c a s e a n e n e l

mercado.



120/192

proceso: se somete el producto a una radiacin de

iones y electrones acelerada.Aplicacin: aunque en otros pases se utiliza en

muchos productos y se ha evaluado como un mtodo

de conservacin seguro, el hecho de que se

transmita radiacin al producto hace que no todos

los pases acepten este mtodo de conservacin de

forma generalizada. La UE, en conjunto, autoriza

slo la radiacin de especias, y de hierbas, aunque

pases como francia, Blgica y Holanda, amplan

este mtodo a otros productos.



121/192


l o s p r o d u c t o s

irradiados deben


122/192

irradiados deben

estar rotulados

c o m o t a l e s ; e so b l i g a t o r i a l a

leyenda tratado

c o n e n e r g a

ionizante, y el

l o g o t i p oi n t e r n a c i o n a l

radura; en la ue

obligan al uso del

logo o la indicacin

del tratamiento enl a s d i s t i n t a s

l e n g u a s d e l o s

estados miembros.


En Espaa existe una legislacin especfica sobre la utilizacin de radiaciones

ionizantes desde la dcada de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el

momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa


123/192

momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa

99/2 y 99/3, referida a la aproximacin de la legislacin de los Estados Miembros sobre

alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, que, en breve, setransformar en legislacin nacional, y slo se permitir irradiar hierbas aromticas secas,

especias y condimentos vegetales.

Los productos europeos irradiados en el momento actual son, adems depatatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.

La conservacin de alimentos mediante envasado en atmsferas protectoras no

implica necesariamente que el alimento haya sido irradiado; este sistema, como veremos,se basa en la sustitucin de la atmsfera que rodea el alimento por otra preparada

especficamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de

microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones qumicas y enzimticas

indeseables.


CONSERVACIN PORMODIFICACIN DEL PH


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Otra forma de conservar

los alimentos consiste en

mantener los gneros en

un medio hostil para los

microorganismos; en ese

c a s o s e t r a t a d e

introducir el producto

en un medio cido, es

decir, de ph bajo; en la

mayora de los casos de

un producto cocinado y

su inmersin en un mediode acidez elevado.

DISTINGUIMOS ENTRE

ESCABECHES Y ENCURTIDOS.


ESCABECHEMtodo de conservacin tradicional en la

gastronoma espaola, utilizado principalmente


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,

para las piezas procedentes de la caza, y la pesca

de ro, aunque se ha hecho extensivo a pescados y

moluscos marinos.



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Consiste en introducir el gnero en un preparado

cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias

(este preparado es lo que denominamos

escabeche); la proporcin ms adecuada es de dos

partes de aceite, uno de vinagre, y una de vinoblanco, sal, azcar, laurel, unos granos de

pimienta y unos dientes de ajo; este preparado se

cuece y se aade sobre el producto a escabechar;

tambin puede aadirse a los escabeches pimentn,

cebolla, zanahorias, etc.viernes, 26 de abril de 13

los escabeches se pueden conservar enfro positivo durante meses; los defabricacin industrial que adems son


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fabricacin industrial, que adems sonesterilizados, en las latas en las que se

presentan, se conservan a temperaturaambiente, y su conservacin es an mayor.


L o s b o q u e r o n e s e nvinagre se consideran un

e s c a b e c h e f r o ; s e


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elaboran limpiando los

boquerones separando

los lomos, se introducenen agua fra con hielo,

para su desangrado, se

congelan un mnimo de 48

horas a -20C para

p r e v e n i r u n a

intoxicacin por anisakis,

se salan, se cubren con

vinagre por espacio de

cuatro horas, pasado ese

tiempo se sacan del

vinagre, se lavan, y se

cubren con aceite de

oliva y espolvorean con

ajo y perejil picado.viernes, 26 de abril de 13

ENCURTIDOSConsiste en la inmersin de un gnero en vinagre,generalmente aromatizado con especias, con lo que


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el producto queda aislado en un ambiente que impide

el desarrollo de microorganismos.

Consiste en el blanqueado de la hortaliza, con

refrescado o no, e inmersin en vinagre aromatizado

con especias; el vinagre puede estar rebajado con

agua; se emplea para pepinillos, alcaparras,

berenjenas, tomates, pimientos, coliflor, etc.viernes, 26 de abril de 13


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CONSERVACIN ENATMSFERA MODIFICADA


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La conservacin mediante

atmsfera modificada estbasada en la modificacin de

las proporciones de gas

normalmente presentes en

el aire, en un recinto

cerrado y climatizado.

Las altas concentraciones de CO2, y bajas

concentraciones de O2, tienen numerosos efectos

beneficiosos, entro los que destacan:-Inhibicin o ralentizacin de mohos y otros

microorganismos.

-Inhibicin de ciertas enzimas responsables del

pardeamiento enzimtico.



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Los films plsticos y otras bolsas deembalaje se utilizan en la distribucinpara crear la atmsfera modificada.


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c e l s e o c .


ENVASADO AL VACOEl envasado al vaco preserva al producto de todo

contacto con el exterior, con lo que est aislado de


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contacto con el exterior, con lo que est aislado de

cualquier posible contaminacin por contacto, se

evita la prdida de peso por evaporacin, y por lotanto no se reseca el producto, y evita la oxidacin.

Es un mtodo

sencillo y de bajocoste, cada vez ms

extendido.

En hostelera permite el aprovechamiento de

tiempos muertos en la cocina en los que se puede

racionar y envasar los productos mejorando as sus

posibilidades de almacenaje, y alargando la

conservacin de los mismos.viernes, 26 de abril de 13


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Asmismo, la cocin al vaco, abre unmundo de posibilidades en el cocinado deproductos , mejorando texturas ,

conservacin y distribucin.


El envasado al vaco requiere una mquinaenvasadora y bolsas especiales para el


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envasado; distinto es la cocina al vaco, que

requiere de una tcnica y equipo muyconcreto, en funcin del sistema deproduccin.


Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de

sustancias que actan modificando qumicamente el producto.

Mtodos de conservacin qumica


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La salazn consiste en la adicin de

algunos de los mtodos que hemos visto suponen unaalteracin qumica natural, ayudada en ocasiones

con aditivos:

La adicin de azcar cuando se realiza a


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La salazn consiste en la adicin de

cloruro sdico, sal comn, que inhibe el

crecimiento de los microorganismos, la

degradacin de los sistemas enzimticos

y, por tanto, la velocidad de las

reacciones qumicas. El al imento

obtenido tiene modificaciones de color,sabor, aroma y consistencia.

La adicin de azcar cuando se realiza a

elevadas concentraciones permite que los

alimentos estn protegidos contra la

proliferacin microbiana y aumenta sus

posibilidades de conservacin, este proceso

se lleva a cabo en la elaboracin de leche

c o n d e n s a d a , m e r m e l a d a s , f r u t a sescarchadas y compotas.

El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal

comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar

muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partirde ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema

para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el

crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve

para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.


La acidificacin es un

mtodo basado en la


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El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como

esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este

mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes

como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo

porque genera sustancias carcingenas.

reduccin del pH del

alimento que impide eld e s a r r o l l o d e l o s

microorganismos. Se

lleva a cabo aadiendo

al alimento sustancias

acidas como el vinagre.


2.2. La conservacin qumica con el uso de

aditivos alimentarios


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Los aditivos alimentarios se definen, segn el

Cdigo Alimentario Espaol, como aquellassustancias que pueden ser aadidas

intencionadamente a los alimentos y bebidas

con el fin de modificar sus caracteres, sus

tcnicas de elaboracin o conservacin opara mejorar su adaptacin al uso al que son

destinados.

Para facilitar su uso, etiquetado y

s e r r e c o n o c i b l e sinternacionalmente se nombran

mediante un cdigo de una letra

(que si son de la normativa europea

es la E) seguida de tres cifras.

Se aaden voluntariamente, no pretenden

enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente,

se utilizan para mejorar alguno de los

aspectos del alimento, como son el tiempo de

conservacin, la mejora del sabor, del color, etc.


En nuestro caso, los aditivos conservadores seemplean para retrasar el deterioro o la aparicin,

de bacterias, levaduras y mohos; el listado incluye

gran cantidad de aditivos conservantes;


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gran cantidad de aditivos conservantes;

destacaremos los siguientes:

-cido srbico (e-200): se emplea paraconservar productos a base de quesos, lcteos,

(yogures), y mermeladas.

-cido benzoico (e-210): utilizados en los

mariscos en conserva y en el caviar.-Metabisulfito sdico (e-223): para mariscosfrescos.

-Metabisulfito potsico (e-224): se emplea enla elaboracin de vinos, mostos y bebidas.

-Nitratos (e-250, e-251, y e-252): utilizadosdesde la antigedad en la conservacin de

productos crnicos y embutidos, para protegerlos

de bacterias; tambin les confieren el color rosado

a las carnes (jamn york).viernes, 26 de abril de 13


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1 Colorantes

La cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientescuatro grupos:


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1. Colorantes

2. Conservantes

3. Antioxidantes

4. Estabilizantes



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COLORANTES:

Vamos a hacer algunos comentarios sobre los ms utilizados:


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Se utilizan para recuperar el color de

los alimentos. El color es de lasprimeras sensaciones que se

p e r c i b e n d e l a l i m e n t o y

tradicionalmente ha sido una

prctica muy comn desde antiguo,

siendo el azafrn o la cochinilla de

los primeros en utilizarse. El color ha

podido perderse durante los

tratamientos tecnolgicos o durante

e l a lmacenamien to . Ex i s ten

colorantes naturales y colorantes

artif iciales que son productos

obtenidos por la sntesis qumica.


EDULCORANTES:Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden sernaturales

y artificiales


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POTENCIADORES DEL SABOR:

Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento. Este aditivo puede

plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de

alimentos que lo contengan A esta intolerancia se la conoce con el nombre del sndrome


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alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del sndrome

del restaurante chino.


AGENTES AROMATIZANTES:Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles

un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.


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Son sustancias que se aaden al

CONSERVANTES


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Son sustancias que se aaden al

alimento con el fin de mantener su

estabilidad y seguridad microbiolgica.

Retardan o inhiben los procesos de

alteracin. Entre los conservantes

inorgnicos se encuentran los nitratos y

nitritos (curado de productos crnicos,

los protegen del Clostridium botulinum).

Los nitratos, no obstante pueden dar

lugar a la formacin de nitrosaminas

que son potencialmente cancergenasy este hecho ha obligado a una estricta

regulacin de su uso.


Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de

oxidacin provocados por la luz, el oxgeno y el contacto con los metales.

ANTIOXIDANTES


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ESTABILIZADORES


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Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura

de salsas, cremas, batidos, helados y los ms usuales son el agar-agar, las pectinas,

goma guar, almidones modificados etc.


Entre los correctores del pH se destaca el

carbonato de sodio, potasio y magnesio.

CORRECTORES DE ACIDEZ


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ESTOS PRODUCTOS SON PARA LA


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DESTRUCCIN O INHIBICCIN DE

BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS, Y ESEEFECTO TAMBIN LO PUEDE PRODUCIR EN

NUESTRO ORGANISMO, LO QUE OCURRE

ES QUE LAS DOSIS MXIMAS

AUTORIZADAS SON TOLERABLES PORNUESTRO ORGANISMO; AN AS, ALGUNAS

DE ELLAS PUEDEN PRODUCIR

IRRITACIONES O INTOLERANCIAS, Y EN

CANTIDADES ELEVADAS, PRESENTAR UNALTO NDICE DE TOXICIDAD.


El uso de aditivos est regulado por ley y en el Cdigo Alimentario Espaol y lasReglamentaciones Tcnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones

generales para su autorizacin. Espaa tiene las denominadas Listas positivas

donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van


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donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van

actualizndose a lo largo del tiempo en funcin de los nuevos conocimientos.

Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se haestablecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable)

que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis que

el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda

la vida sin peligro para la salud.viernes, 26 de abril de 13

Pese a todas estas garantas, el Cdigo Alimentario Espaol slo contempla la

utilizacin de aditivos si:


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Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las

condiciones de los alimentos

Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de peligro

para el consumidor

Renen las debidas condiciones de pureza

Pueden identificarse en los alimentos mediante mtodos analticos sencillos

Se prohbe la utilizacin de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr

los mismos efectos por otros mtodos, si puede provocar engao al consumidor

por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo

de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte

importante


3. PREPARACIN DE MATERIAS

PRIMAS


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Cul es el peligro?

- Contaminacin cruzada (superficie, tiles, etc.).

- Contaminacin de los alimentos que se estn

elaborando por medio de los manipuladores.

- Presencia de insectos, piedras, arena en

vegetales.

- Presencia y crecimiento de grmenes y/o

toxinas.

- Presencia de residuos del desinfectanteempleado en el lavado de productos vegetales.

- Presencia de parsitos en el pescado.


Cmo podemos


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- Disponiendo de espacios distintos para la preparacin de los alimentos crudos y los

cocinados.

- Utilizando equipos y utensilios diferentes para productos crudos y productos cocinados,

fundamentalmente tablas de cortar y cuchillos.

- Si no es posible utilizar equipos y utensilios distintos, lavar y desinfectar a fondo todos los

equipos, superficies y utensilios cuando se manipulen alimentos distintos, crudos y

cocinados.

- Instalando esterilizadores de cuchillos.- Preparando, con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo, las comidas

dispuestas para servir, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.

- Aplicando buenas prcticas de manipulacin e higiene personal.

-

Aplicando los programas de limpieza

podemos

prevenirlo?


Genera lmente se consumen leches

h i g i en i zadas que pueden t om ar se

PRODUCTOS LCTEOS


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directamente o aplicndoles calor, si se

desea, pero sin llegar a hervirlas. Una vez

abiertas, pueden conservarse por un perodo

de cuarenta y ocho horas en el frigorfico.

En ocasiones, utilizamos leches evaporadas

o concentradas o en polvo a las que hay queaadir agua para que adquieran la

consistencia de una leche natural. En este

caso, se hace:

Respetando los consejos del etiquetado.

En recipiente limpio y con cuidado para

evitar contaminaciones posteriores.

Calentando la cantidad que se vaya a

consumir de inmediato.


P o s t re s a b a s e d e l e c h eDebern prepararse y conservarse en fro hasta el momento del consumo.

Existir una escrupulosa limpieza en recipientes,


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LOS HUEVOSAntes de comenzar a preparar

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