SESIÓN 07 - FISIOLOGÍA POSTCOSECHA

UNIVERSIDAD SEÑOR DE UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPANSIPAN

MANEJO DE MANEJO DE MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS

Y PRODUCTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOSAGROPECUARIOS

2012-I2012-I

Ing. Lourdes Esquivel Paredes

[email protected]

[email protected]

UNIDAD IIUNIDAD IIFundamentos De La Fisiología Y Tecnología Fundamentos De La Fisiología Y Tecnología Post Cosecha De Frutas Y HortalizasPost Cosecha De Frutas Y Hortalizas

MANEJO DE MANEJO DE MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS

Y PRODUCTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOSAGROPECUARIOS

2012-I2012-I

Fisiología y tecnología Fisiología y tecnología poscosechaposcosecha

44

ETILENOETILENO

CHCH22 = CH = CH22

EL ETILENOEl etileno es un gas que es producido por tejidos vivos de las plantas, es catalogada como una hormona natural. Afecta el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente es producido en cantidades pequeñas por la mayoría de las frutas y vegetales. El eteno o etileno es el miembro más simple de los alquenos. Es un gas incoloro, con un olor agradable y su fórmula es:

CH2 = CH2•Es ligeramente soluble en agua.•Arde con una llama brillante.•Tiene un punto de fusión de -169,4 ºC •Punto de ebullición de -103,8 ºC. •Se produce comercialmente mediante "cracking" de petróleo y a partir del gas natural.

Etileno en el color:Exponer los productos en post-cosecha al

etileno puede resultar en una rápida descomposición de la clorofila.

Este efecto se ha mostrado en una amplia variedad de productos como apio, repollo, col de Bruselas, hojas de coliflor, pimentones, tomates, brócoli, varias frutas cítricas y frutas climatéricas como los plátanos.

La aplicación de etileno al tomate almacenado mostró un incremento en sus contenidos de carotenos y licopenos.

Las fresas expuestas al gas etileno presentaron un color rojo más intenso que aquellas almacenadas en aire libre de etileno.

La decoloración de la lechuga está asociada con el etileno. Esta puede tomar la forma de puntos ásperos o de una decoloración café oxidada en las hojas.

77

Efectos del etileno:Efectos del etileno: La clasificación de frutas en climatéricas/no climatéricas, La clasificación de frutas en climatéricas/no climatéricas,

también se basa en su Rpta. al etileno exógeno y en el ritmo también se basa en su Rpta. al etileno exógeno y en el ritmo se su síntesis durante la maduración organolépticase su síntesis durante la maduración organoléptica

Todo fruto produce etileno a lo largo de su desarrollo:Todo fruto produce etileno a lo largo de su desarrollo: Climatérico > No climatérico (durante la M.O.)Climatérico > No climatérico (durante la M.O.)

Concentración endógena de etileno:Concentración endógena de etileno: Varía de un fruto climatérico a otroVaría de un fruto climatérico a otro Similar en no climatéricos (apenas evidente)Similar en no climatéricos (apenas evidente)

Tratamiento con etileno:Tratamiento con etileno: Fruto climatérico + 0.1 a 1 ul/l Fruto climatérico + 0.1 a 1 ul/l Madurez (Un solo pico)Madurez (Un solo pico) NO climatérico: R° incrementa f(concentración etileno): NO climatérico: R° incrementa f(concentración etileno):

Varios picosVarios picos

88

Biosíntesis del etileno:Biosíntesis del etileno: ACC.SintasaACC.Sintasa

NHNH33

CHCH33 – S- CH – S- CH22 – CH – CH22 –COO –COO SAM SAM (S-Adenosil Metionina)(S-Adenosil Metionina)

MetioninaMetionina ATP Pi + PPi ATP Pi + PPi ACC ACC (Ac. 1-aminociclopropano-1-(Ac. 1-aminociclopropano-1-

carboxilo)carboxilo)

ACC-Oxidasa?ACC-Oxidasa?

ETILENOETILENO (H(H22C = CHC = CH22))

99

Clasificación de materias hortícolas Clasificación de materias hortícolas según su tasa de producción de etilenosegún su tasa de producción de etileno

Clase Rango de 20 0C (µLC2H4/kg-hr)

Productos básicos

Muy bajo menos de 0.1

Alcachofa, esparrago, coliflor, cereza, frutas cítricas ,uva , fresa , granada, papa

Bajo 0.1 -1.0 Zarzamora, arándano , melón, pepino, berenjena, olivo, pimienta, calabaza, frambuesa, tamarindo

Moderado 1.0 -10.0 Plátano, higo , guayaba, mango, tomate

Alto 10.0 -100.0 Manzana, albaricoque, palta, kiwi, nectarina, papaya, melocotón , pera, ciruela

Muy alto Mas que 100.0 Chirimoya, zapote

Fuente: Kader, Adel (2002)

1010

Acción del etileno:Acción del etileno:

Afinidad del receptor por el etileno:Afinidad del receptor por el etileno: Mayor en presencia de O2,Mayor en presencia de O2, Menor en presencia de CO2Menor en presencia de CO2

Etileno + [auxinas, giberelinas, citocininas) Etileno + [auxinas, giberelinas, citocininas) controla maduración (Inicio de senescencia):controla maduración (Inicio de senescencia): Alta auxina y citocinina: NO maduraciónAlta auxina y citocinina: NO maduración Al decaer Citocinina, el etileno acelera Al decaer Citocinina, el etileno acelera

senescencia.senescencia. La refrigeración disminuye La refrigeración disminuye

senescencia, pero NO la inhibesenescencia, pero NO la inhibe

1111

Efectos del etileno:Efectos del etileno:

Producto Efecto

Lechuga Zanahoria Apio Repollo / coliflor Espárragos zapallo Col de Bruselas Arveja Champiñones Papas Tomate

Puntos ásperosSabor amargoBlanqueamiento - clorosisAbscisión de hojaFibrosidadDesverdizaciónAlargamiento de talloFormación de la toxina pisatinFormación de capa y de talloSupresión de retoñoIncremento de carotenos y licopenos

1212

REMOCION DEL ETILENO DEL REMOCION DEL ETILENO DEL ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

Hay varias formas mediante las cuales el Hay varias formas mediante las cuales el etileno puede ser removido de los etileno puede ser removido de los almacenamientos. Esto involucra:almacenamientos. Esto involucra:

Absorción.Absorción. ReacciónReacción Conversión catalíticaConversión catalítica Removedores de ozonoRemovedores de ozono

1313

Absorcion de etilenoAbsorcion de etileno Filtros moleculares y el carbón activado pueden retener Filtros moleculares y el carbón activado pueden retener

moléculas orgánicas como el etilenomoléculas orgánicas como el etileno

Silicato de aluminio tratado también puede usarse para Silicato de aluminio tratado también puede usarse para absorber el etileno. Este tiene una estructura compleja que absorber el etileno. Este tiene una estructura compleja que forma una red de panal que puede alinearse con aniones forma una red de panal que puede alinearse con aniones que sostendrán ligeramente cualquier catión con el cual que sostendrán ligeramente cualquier catión con el cual hagan contacto. Una zeolita natural llamado clinoptilolite es hagan contacto. Una zeolita natural llamado clinoptilolite es usadausada

1414

Removedores de OzonoRemovedores de Ozono

El ozono reacciona con el etileno para El ozono reacciona con el etileno para producir COproducir CO22 y agua. Puede generarse y agua. Puede generarse fácilmente a partir de oxígeno molecular fácilmente a partir de oxígeno molecular con radiación ultravioleta o descargas con radiación ultravioleta o descargas eléctricas. eléctricas.

Una cámara de reacción consta de una Una cámara de reacción consta de una lámpara ultravioleta que genera lámpara ultravioleta que genera radiación a 184 y 254 nanómetros, las radiación a 184 y 254 nanómetros, las que producen ozono y oxígeno atómico. que producen ozono y oxígeno atómico. La atmósfera del almacenamiento es La atmósfera del almacenamiento es impulsada con un ventilador por la impulsada con un ventilador por la cámara de reacción y cualquier cantidad cámara de reacción y cualquier cantidad de etileno que ésta contenga es oxidado de etileno que ésta contenga es oxidado rápidamente. rápidamente.

GASES ALTERNATIVOS AL ETILENOTodos son considerablemente menos efectivos que el etileno y un pre-requisito para la efectividad parece ser que su estructura química debe contener un enlace insaturado, es decir, tener un enlace doble o triple entre átomos de carbono.

El químico comúnmente más usado, en vez del etileno, para la iniciación de la maduración es el acetileno.

Se usa por todo el mundo en países menos desarrollados en forma de carburo de calcio ya que es más económico que las fuentes de etileno y más fácil de aplicar en las bodegas de maduración.

El carburo de calcio usualmente se aplica envolviendo unos cuantos gramos en un pedazo de papel periódico y poniéndolo en las cajas de fruta. Reacciona con humedad relativa dando una liberación lenta de acetileno.

El acetileno ha mostrado ser efectivo para iniciar la maduración del plátano.

1616

MADURACIONMADURACION

MaduraciónMaduración Serie de cambios fisiológicos, bioquímicos Serie de cambios fisiológicos, bioquímicos

y estructuralesy estructurales

Cambios en la Cambios en la

expresión génicaexpresión génica

Firmeza: cambios en el metabolismo de la pared celular, degradación.

Color: síntesis de carotenoides y otros pigmentos, degradación de clorofilas.

Sabor: aumento de azucares/hidrólisis de almidón, disminución de ácidos.

Aroma: Síntesis de compuestos volátiles, metabolitos secundariosRespiración y etileno

Sobremadurez - senescenciaSobremadurez - senescencia

Características:Características:

- ablandamiento del fruto- ablandamiento del fruto

- pérdida de color y sabor…- pérdida de color y sabor…

Pérdidas cuali-cuantitativasPérdidas cuali-cuantitativas

velocidad de pérdida de calidad después de la cosechavelocidad de pérdida de calidad después de la cosecha

Características del proceso de maduración de cada fruto.Características del proceso de maduración de cada fruto. Tecnología poscosecha disponible.Tecnología poscosecha disponible.

Influencia de los factores ambientales.Influencia de los factores ambientales.

• Condiciones de transporte almacenaje…Condiciones de transporte almacenaje…

Dinámica de maduraciónDinámica de maduración

Fruto climáterico: capaz de Fruto climáterico: capaz de seguir madurando después seguir madurando después de haber sido recolectado, de haber sido recolectado, aumentan su tasa de aumentan su tasa de respiración y su producción respiración y su producción autocalítica de etileno.autocalítica de etileno.

La aplicación exógena de La aplicación exógena de etileno adelanta la etileno adelanta la aparición del pico aparición del pico respiratorio y de la síntesis respiratorio y de la síntesis autocatalítica de etileno autocatalítica de etileno endógenoendógeno

Dinámica de maduración (II)Dinámica de maduración (II)

Fruto no climatérico: maduran de forma lenta y no Fruto no climatérico: maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de Presentan mayor contenido de almidón. .

Etileno exógeno no tiene influencia sobre la tasa Etileno exógeno no tiene influencia sobre la tasa respiratoriarespiratoria

Recolección de frutos climatéricos

Los frutos climatéricos deben ser cosechados inmaduros

Se han desarrollado estrategias para retrasar laproducción de etileno en frutos cosechados tratamientos químicos:

amino vinil glicina (AVG) inhibe una de las enzimas clave de la biosíntesis de etileno, la ACC sintetasa.

3131

Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a transformaciones químicas durante la respiración:transformaciones químicas durante la respiración:

Cambio de color:Cambio de color: Criterio mas usado para reconocer Criterio mas usado para reconocer

madurezmadurez Excepciones: Manzana “Pachacamac”, Excepciones: Manzana “Pachacamac”,

kiwi, palta, cítricos en clima templado kiwi, palta, cítricos en clima templado (verdes aún estando maduras: (verdes aún estando maduras: FotosíntesisFotosíntesis))

La clorofila degrada por cambios en el La clorofila degrada por cambios en el pH debido a:pH debido a: Salida de ác. orgánicos Salida de ác. orgánicos Desarrollo procesos oxidativosDesarrollo procesos oxidativos Acción de clorofilasasAcción de clorofilasas

3232

Conforme desaparece la clorofila,Conforme desaparece la clorofila,aparecen otros pigmentos:aparecen otros pigmentos:

Carotenoides:Carotenoides: Color: Amarillo a rojoColor: Amarillo a rojo Hidrocarburos no saturados (40 C)Hidrocarburos no saturados (40 C) Moléculas oxigenadasMoléculas oxigenadas Muy establesMuy estables En plátano son visibles cuando la En plátano son visibles cuando la clorofila degenera clorofila degenera (desenmascaramiento)(desenmascaramiento) En tomate la degradación de clorofila es En tomate la degradación de clorofila es paralela a la paralela a la síntesissíntesis de carotenoides de carotenoides

3333

Conforme desaparece la clorofila, aparecenConforme desaparece la clorofila, aparecenotros pigmentos:otros pigmentos:

Antocianinas:Antocianinas: Glicósidos fenólicos Glicósidos fenólicos hidrosolubleshidrosolubles En las vacuolas En las vacuolas (remolacha)(remolacha) En la epidermis (uva, En la epidermis (uva, ciertas vars. manzana)ciertas vars. manzana)

3434


Hidratos de carbono:Hidratos de carbono: Su degradación: Cambio mas importante (madurez Su degradación: Cambio mas importante (madurez

de F. y H.)de F. y H.) Degradación mas común:Degradación mas común:

Frutos climatéricos: Hidrólisis almidón a azúcares Frutos climatéricos: Hidrólisis almidón a azúcares (textura y sabor)(textura y sabor)

No climatéricos: Los azúcares se acumulan como No climatéricos: Los azúcares se acumulan como consecuencia de la traslocaciónconsecuencia de la traslocación

Degradación de polímeros (e.g. sustancias Degradación de polímeros (e.g. sustancias pécticas, hemicelulosa) independiza células pécticas, hemicelulosa) independiza células adyacentes:adyacentes: Al inicio: Mejora texturaAl inicio: Mejora textura Luego: Desintegra estructura celular (Ablandamiento)Luego: Desintegra estructura celular (Ablandamiento)

3535


Ácidos orgánicos:Ácidos orgánicos: Segunda reserva energética de las Segunda reserva energética de las

frutas: Durante la maduración se frutas: Durante la maduración se transforman en azúcarestransforman en azúcares

Su contenido declina durante la Su contenido declina durante la máxima actividad metabólica, máxima actividad metabólica, excepto en piña y plátano, cuya excepto en piña y plátano, cuya máxima actividad metabólica se máxima actividad metabólica se registra cuando están plenamente registra cuando están plenamente maduros.maduros.

3636


Compuestos nitrogenados (Proteínas y Compuestos nitrogenados (Proteínas y aminoácidos):aminoácidos): Componentes minoritarios de frutasComponentes minoritarios de frutas Sufren variaciones en su integridad y Sufren variaciones en su integridad y

cantidadcantidad No rol prioritario en determinación de No rol prioritario en determinación de

calidad comestible:calidad comestible: Variación en aminoácidos durante maduración Variación en aminoácidos durante maduración

se correlaciona con incremento en la síntesis de se correlaciona con incremento en la síntesis de proteínaproteína

Durante la senescencia aumentan los Durante la senescencia aumentan los aminoácidos por la degradación de enzimas y la aminoácidos por la degradación de enzimas y la disminución del metabolismo.disminución del metabolismo.

3737

Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a transformaciones químicas durante la respiración:a transformaciones químicas durante la respiración:

Aroma:Aroma: Rol fundamental en el desarrollo de Rol fundamental en el desarrollo de

calidad comestiblecalidad comestible Es consecuencia de la síntesis de Es consecuencia de la síntesis de

compuestos volátiles, donde se usa <1% compuestos volátiles, donde se usa <1% del COdel CO22 expulsado en respiración expulsado en respiración

El compuesto volátil mas importante (NO El compuesto volátil mas importante (NO contribuye al aroma de frutas) es el contribuye al aroma de frutas) es el etileno: 50 – 75% del carbono total de etileno: 50 – 75% del carbono total de todos los volátiles.todos los volátiles.

3838

Hortalizas:Hortalizas:

No incrementan actividad No incrementan actividad metabólica como para metabólica como para compararlas con el compararlas con el climaterio de las frutas, climaterio de las frutas, excepto:excepto: Rebrote Rebrote Germinación (Cebolla Germinación (Cebolla

germinada):germinada): > [ác. Ascórbico]> [ác. Ascórbico] > [azúcares]> [azúcares]

3939

Maduras (cereales):Maduras (cereales): Pierden actividad metabólica por el Pierden actividad metabólica por el

reducido nivel de agua (< 15%)reducido nivel de agua (< 15%).. Calidad comestible: Determinada por Calidad comestible: Determinada por

estado fisiológico.estado fisiológico. Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):

Alta actividad metabólica por su alto Alta actividad metabólica por su alto contenido de agua (>70%) y estado contenido de agua (>70%) y estado inmaduroinmaduro

Estado inmaduro: Azúcares > almidón. Estado inmaduro: Azúcares > almidón. > madurez: Azúcar se transforma en > madurez: Azúcar se transforma en

almidón, < agua, > fibraalmidón, < agua, > fibra Calidad comestible: Determinada por Calidad comestible: Determinada por

aroma y textura.aroma y textura.

4040

Actividad metabólica (ritmo de Actividad metabólica (ritmo de deterioro) variabledeterioro) variable

Senescencia más rápida en tallos y Senescencia más rápida en tallos y hojas:hojas: Factor determinante de la recolección y la Factor determinante de la recolección y la

calidad: Textura y turgencia de tejidoscalidad: Textura y turgencia de tejidos El sabor es menos importante, pues se El sabor es menos importante, pues se

consumen cocidas, con sal y especias.consumen cocidas, con sal y especias.

4141

Gran cantidad de sustancias de Gran cantidad de sustancias de reserva (permite iniciar rebrote)reserva (permite iniciar rebrote)

En la cosecha: En la cosecha: Reducida actividad metabólicaReducida actividad metabólica Reposo vegetativo: Puede Reposo vegetativo: Puede

prolongarse con adecuado manejo prolongarse con adecuado manejo post cosechapost cosecha

4242

PRODUCTOS PRODUCTOS ORNAMENTALESORNAMENTALES

Respiración (Glicólisis, Respiración (Glicólisis, TCA) elevada:TCA) elevada: Traslocación de azúcares Traslocación de azúcares

desde las hojasdesde las hojas Tratamiento con azúcar Tratamiento con azúcar

alarga vida útilalarga vida útil

4343

Cambios en los niveles de pigmentación de los plátanos durante la maduración

4444

Cambios en el contenido de clorofila en la cáscara y Cambios en el contenido de clorofila en la cáscara y firmeza en la pulpa de los mangos Keitt durante el firmeza en la pulpa de los mangos Keitt durante el

almacenamientoalmacenamiento

4545

Cambios en azúcares y contenido de ácido en Cambios en azúcares y contenido de ácido en los mangos Keittlos mangos Keitt

4646Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.

4747

CAMBIO DE COLORCAMBIO DE COLOR

5555

PlatanoPlatano

5959

LimonLimon

NaranjaNaranja

6060

Sólidos solubles Sólidos solubles totales (A y B), totales (A y B),

acidez titulable (C y acidez titulable (C y D) y relación D) y relación

Brix/ácido (E y F) de Brix/ácido (E y F) de frutos de mango, frutos de mango,

cultivares Palmer y cultivares Palmer y Keitt, tratados con Keitt, tratados con

Prolong y Primafresh Prolong y Primafresh durante 18 días de durante 18 días de almacenamiento. almacenamiento.

Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.

6161

INDICE DE COSECHAINDICE DE COSECHA

6262

FRUTA INDICES DE MADUREZ VALOR MINIMO DE COSECHA

Palta (fuerte y Hass)

Contenido de aceiteColor de cáscaraContenido peso seco de pulpaConsistencia de la pulpaLlenado de frutoLenticelas

8 - 10%verde brillante, verde mate17 – 20.5%durocompletovisibles

Fresa Color de cáscaraSólidos solubles totalesAcidez totalI.M.

Rojo sin cubrir parte de la zona del cáliz6 – 8%14 – 17 meq/100 ml jugo0.4 – 0.5 ºBrix/meq/100 ml jugo

Guanábana Color de cáscaraConsistencia de la pulpaSólidos solubles totalesDías transcurridos desde punto de erizo a cosechaPrueba de almidón

Verde brillante, verde mateMenos de 2 Kgf10 – 16 ºBrix14 – 16 semanasnegativo zona basal y/o apical

Mango Haden

HombrosColor pulpaAcidez totalSólidos solubles totalesI.M.

FormadosAmarillo alrededor de la semilla

0.38% ac. Cítrico- 10ºBrix29º Brix/%Ac. cítrico

Mango Kent HombrosColor pulpaAcidez totalSólidos solubles totalesI.M.

FormadosAmarillo alrededor de la semilla0.27% ac. Cítrico10ºBrix30ºBrix/%Ac. cítrico

Maracuya Color de la cáscaraSólidos solubles totalesAcidez totalI.M.

Amarilla con visos verdes- 17ºBrix1.- 5% ácido cítrico3 - 4ºBrix/%Ac. cítrico

6363

FRUTA INDICES DE MADUREZ VALOR MINIMO DE COSECHA

Naranja Valencia

Color de cáscaraSólidos solubles totalesRendimiento de jugoAcidez totalI.M.

Amarillo con tonos verdes- 14ºBrix1.- 50% a 12ºBrix10 - 25 meq/100 ml6 - 15 ºBrix/% ac. cítrico

Papaya Color de cascaraSólidos solubles totales

Parte apical amarillenta6 ºBrix

Piña cayena lisa

Color piel

Sólidos solubles totalesConsistencia de la pulpaAcidez totalI.M.

Depende de tamaño (verde fruta grande; amarillo-fruta pequeña) 15ºBrix4.5 kgf/cm211 meq/100 ml jugo1.3 - 1.8 ºBrix/meq/100 ml jugo

Plátano AristasLlenado de fruto

Muy suavesCompleto

Tomate Color de la cascaraSólidos solubles totalesAcidez total

Verde con tonos rojos o rosados3-5 ºBrix15 meq/100 ml jugo

Tangelo Mineola

Color de la cascaraSólidos solubles totalesAcidez totalI.M.

Amarillo naranja con leves tonos verde claro12ºBrix12 meq/100 ml jugo10 - 18ºBrix/%Ac. citrico

6464

ESTUDIO DEL MANGO EN EL

VALLE DE SECHIN BAJO - CASMA

Cosecha

Los cortes del pedúnculo se realizan al ras del fruto, a 1.5cm. En la cosecha se debe tener cuidado para minimizar los daños por golpes, cortes o rasgaduras

Luego se coloca en la tierra por la zona del corte, debajo del árbol (en sombra), para realizar el deslechado.

Luego del deslechado, los mangos son trasportados en jabas de plástico de 20kg de capacidad hacia el centro de acopio.

6565

ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA

LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN

1. Clasificación del mango por su estado de madurez

La clasificación de los estadíos de madurez lo realizamos por método subjetivo, utilizando la vista, donde lo clasificamos a medida que iba perdiendo la coloración verde (degradación de la clorofila).

1 2 3 4 5 6 7

6666



2. Determinación del color por medio del colorímetro

Con el Colorímetro Konika Minolta cr 400. se toman medidas en tres zonas del mango: superior, medio e inferior

CÁSCARA GRADO 1CÁSCARA GRADO 1

Parte superiorParte superior Parte intermediaParte intermedia Parte inferiorParte inferior

LL 33.3933.39 47.1447.14 46.8746.87

aa 19.7219.72 -15.02-15.02 -17.62-17.62

bb 9.979.97 30.8830.88 28.4428.44

PULPA GRADO 1PULPA GRADO 1

Parte superiorParte superior Parte intermediaParte intermedia Parte inferiorParte inferior

LL 91.4891.48 92.6792.67 80.8980.89

aa -7.34-7.34 -9.05-9.05 -10.33-10.33

bb 56.7256.72 42.7042.70 46.3346.33

6767

ESCAESCALALA

CLASIFICACICLASIFICACIÓNÓN

SEGÚN SEGÚN COLORCOLOR

FOTOGRAFÍFOTOGRAFÍAA

PROMEDIO LECTURASPROMEDIO LECTURASMÉTODO ANALÍTICOMÉTODO ANALÍTICO

SATURACISATURACIÓNÓN

TONO TONO ROJASROJAS

TONOS VERDESTONOS VERDESY AMARILLASY AMARILLAS

CÁSCARACÁSCARA PULPAPULPA

L*L* a*a* b*b* L*L* a*a* b*b*

11 El mango poseía El mango poseía una coloración una coloración verde oscura, verde oscura, sin desarrollo de sin desarrollo de ala coloración ala coloración característicacaracterística

42.42.4646

--4.34.311

23.23.0303

88.88.3434

--8.98.900

48.48.5858

23.42/49.3823.42/49.38 -79.39/-79.61-79.39/-79.61 18.72/39.6818.72/39.68


22 El mango tenia El mango tenia una coloración una coloración verdusca con verdusca con ciertas zonas de ciertas zonas de color rojizo. color rojizo.

41.41.6262

3.53.544

21.21.3535

89.89.0404

--11.11.6363

41.41.4949

21.64/43.0821.64/43.08 80.58/-74.3480.58/-74.34 24.89/29.8624.89/29.86


33 El color rojizo El color rojizo del mango se del mango se había había desarrollado en desarrollado en toda la fruta y toda la fruta y empezaba a empezaba a notarse una notarse una coloración coloración amarilla.amarilla.

57.57.1919

1.21.277

38.38.0202

78.78.9393

10.10.0707

72.72.6060

38.04/73.2938.04/73.29 88.08/82.1088.08/82.10 39.29/82.6739.29/82.67

TABLA DE COLOR PARA EL MANGO DE SECHIN BAJO-CASMA


6868


44 En este estadio, la En este estadio, la coloración rojiza coloración rojiza era más “fuerte”, era más “fuerte”, al igual que la al igual que la coloración coloración amarilla.amarilla.

57.1657.16 4.044.04 42.7542.75 64.664.699

12.4212.42 71.0171.01

42.94/72.0842.94/72.08 84.60/80.0784.60/80.07 46.79/83.4346.79/83.43


55 Para este estadio Para este estadio la coloración la coloración verde desaparecía, verde desaparecía, siendo el amarillo siendo el amarillo y el rojo los más y el rojo los más predominantes.predominantes.

63.6263.62 20.9120.91 48.6848.68 66.266.211

17.3817.38 69.5369.53

52.98/71.6652.98/71.66 66.75/75.9666.75/75.96 69.59/86.9169.59/86.91

66 El fruto mostraba El fruto mostraba un marcado color un marcado color rojo y amarillo, rojo y amarillo, sin rastros de la sin rastros de la coloración verde.coloración verde.

55.5755.57 26.7926.79 41.8341.83 67.767.788

10.210.2 67.8167.81

49.67/68.5749.67/68.57 57.36/81.5957.36/81.59 68.62/78.0168.62/78.01


77 El fruto mostraba El fruto mostraba la coloración la coloración típica de madurez, típica de madurez, una chapa roja una chapa roja muy marcada y el muy marcada y el amarillo muy amarillo muy resaltante.resaltante.

57.1457.14 25.2725.27 38.5038.50 67.767.733

11.411.4 69.9869.98

46.05/70.9046.05/70.90 56.72/80.7456.72/80.74 63.77/81.3863.77/81.38

TABLA DE COLOR PARA EL MANGO DE SECHIN BAJO-CASMA

6969


LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN3. Determinación Test de Yodo

Se utiliza Lugol, para determinar la presencia de almidón en los diferentes estadios de período de maduración.

7070



4. Determinación de Sólidos Solubles TotalesCon un refractómetro se determina los SST.

EstadíoEstadío 11 22 33 44 55 66 77

°Brix°Brix 11.2511.25 11.511.5 13.7513.75 14.2514.25 16.516.5 1717 2121

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5 6 7

Estadio de Madurez

°Bri

x


7171



5. Medición del pH


pHpH 4.34.3 4.34.3 5.45.4 5.45.4 5.45.4 5.15.1 5.35.3

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7

Estadio de Madurez

pH

El pH aumenta con el proceso de maduración del mango

7272

6. Medición del porcentaje de acidez

Se Utiliza el NaOH 0.1N y fenolftaleína como indicador. El ácido predominante en el mango es el cítrico




% Acidez% Acidez 0.7310.731 0.6880.688 0.1920.192 0.2880.288 0.160.16 0.240.24 0.3680.368

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

1 2 3 4 5 6 7

Estadio de Madurez

%A

cid

ez

La acidez disminuye a medida que la aumenta la maduración


GRACIASGRACIAS

SESIÓN 07 - FISIOLOGÍA POSTCOSECHA

Documents

Transcript of SESIÓN 07 - FISIOLOGÍA POSTCOSECHA