Profesor:Ing. Eduardo Javier Daz Viteri Alumnos:Alex Vctor Rojas orrales Edson Ramos !o"ue elinda Ederlin #acora #E$A: %&'ERVAI(& P%R RE)RI*ERAI(&INTRODUCCIONLarefrigeracinsepuededefnircomoelprocesode bajarlatemperaturaauncuerpooespacio determinado,quitndolecalorasdeunaforma controlada.Lasaplicacionesdelarefrigeracinson mltiples,entrelasmsimportantestenemosla conservacindealimentosyelacondicionamientode aire. Larefrigeracinesunmtodoytcnicade conservacinacortoplao,permitemanteneralos productosennivelesbajosdetemperaturayde proliferacindebacterias,esimportanterecordarque la!umedadgeneramayorescondicionesde crecimientode!ongos,ascomodeotros microorganismos,porelloesnecesarioelestricto control de la temperatura. OBJETIVOS:"onocer los principales conceptos relacionados con la refrigeracin"onocer el proceso de sistema de refrigeracin."onocer las partes fundamentales de una construccin de una cmara frigorfca.REFRIGERACION consisteenlaconservacindelos productosabajastemperaturas.peropor encimadesutemperaturadecongelacin. #emanerageneral,larefrigeracinseen marca $%&" y '&".de esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. (s por esta ran que los productos frescos refrigeradossonconsideradosporlos consumidores como alimentos saludables.)cnicamentese!ablade refrigeracincuandolatemperatura del producto alcana un valor inferior a *+",yaquepordebajonose desarrollanlosmicroorganismos patgenos,yconsideraremos realmenterefrigeradaunapiea crnica cuando su centro -el punto que ms tarda en intercambiar el calor. ya !a sido enfriado. La refrigeracin debe aplicarseaproductossanos,ser preco y continuada.(lfronodestruyelosmicroorganismos sinoquenicamentein!ibeodemorasu crecimientoyduplicacin.(lmetabolismo bacterianoseretardaamedidaqueva bajandolatemperatura,aligualquetodas lasreaccionesqumicasdelmsculo,as pues,alrefrigerarloque!acemoses disminuirtodoslosprocesosdedeterioro delacarne,yaseanbioqumicoso microbiolgicos./orlotanto,cuantoms cercanasealatemperaturaalvalorde congelacin ms tiempo podr mantenerse la carne en buenas condiciones.Larefrigeracinpuedeutiliarsepara tres fnes, principalmente0o1efrigeracin para conservacin.o1efrigeracin para congelacin.o1efrigeracin para climatiacin.Losdosprimerasseaplican generalmenteaalimentos,mientras quelaultimasereferealas refrigeracindelocalesove!culos paraanimales,personasoplantas. (staltimaserestudiadaeneltema de climatiacinLas recomendaciones para el transporte y la conservacin de los alimentos no pueden serconstantes en el tiempo, se debenRevisar peridicamenteyadaptarse a los nuevos condicionantesy tecnologas.Las exigencias muy estrictas de: temperatura, humedades relativas, cajas de comercializacin,pueden cambiarSistemas de refrigeracin.Larefrigeracinsepuededefinircomoel procesodebajarlatemperaturaauncuerpoo espaciodeterminado,quitndolecalorasde una forma controlada.Lasaplicacionesdelarefrigeracinson mltiples, entre las ms importantes tenemos la conservacindealimentosyel acondicionamiento de aire.REFRIGERANTESUnrefrigeranteescualquiercuerpoosustanciaqueactacomoagentede enfriamiento absorbiendo calor de otro. ara que un refrigerante sea apropiado y se le pueda usar en el ciclo de compresin!vapor, debe poseer ciertas propiedades qumicas, fsicas y termodinmicas que lo "agan seguro y econmico durante su uso. Sustancias Refrigerantes:Antes 345, 678, "45, "78"lActual 1 %89 1 9:9; 1 9:* 1 55 1 %5 3)(?;3 #( /14#@"">A6 #( ?>6;">A6 #( ";L413>3)(?;3 ?(";6>"43S#S$%&'S &%()*#(+SSistemas cerrados que actan como una bomba que e,trae el calor del alimento o de un recinto quesepretendeenfriarylotransfiereaotra -ona donde se disipa.Seempleanfluidosrefrigerantesque recirculanatrav.sdelsistemaenuncircuito cerradotransformndosesucesivamentede lquido a vapor y de vapor a lquido. Ea!"ra#"r:(seldispositivodondesevaporiaporcompletoelCudo refrigerante que llega al mismo, al absorber el calor del espacio circundante, que se debe refrigerar y mantener a una temperatura establecida C"$!res"r:(lcompresorsuccionaelrefrigeranteparacomprimirloy elevar su presin, generalmente los compresores son accionados por medios mecnicosobteniendosuenergademotoreselctricosintegradosal compresor. C"n#ensa#"r:(sdeltipodeplacasyestcolocadoenlaparteposterior del gabinete, enfrindose el vapor refrigerante por la circulacin natural del aireentrelasplacaslascualestienenondulacionesqueformancanaleso tubos. V%lula #e e&!ansi'n:(l refrigerante -en forma lquida. pasa por la vlvula de eDpansin disminuyendo su temperatura y su presin !asta alcanar las condiciones que eDisten en el evaporador. )@E4 ";/>L;1(l tubo capilar es prcticamente un restrictor, pero en lugar de ser un orifcio es propiamente un tubo restrictor, pues est constituido por un simple tubo de dimetro interno muy pequeFo, de aproDimadamente un milmetro, cuyo largo puede variar entre uno y seis metros. FI(TRO SECADOR(s un dispositivo que cumple dos funciones. 46 (6 ";16(3;ltura de rieles desde el piso no menor de8.8: mts para medias resesacunas o 5,=: mts para cuartos vacunos"arga de riel 8 medias reses por metro#istancia entre rieles mnimo ': cm.#istancia entre rieles y muros mnima H: "m)rinci!i"s(a transferencia #e energ*a cal'rica #e un "+,et" -#e $a."r te$!eratura a "tr" #e $en"r/ se #a !"r:"onduccin"onveccin1adiacinFact"res 0ue in1u.en en la el"ci#a# #e enfria$ient""alor especfco de la canal -relacionado con cociente magro -grasa.. La grasa tiene menor coefciente.)amaFo de la canal)emperatura del entorno6mero de canales. (l espacio entre ellas afecta la velocidad - 8 reses por metro.Cua#r"N23Gra4c"#el"strescanales0ueafectanlael"ci#a##e refrigeraci'n Fact"res 0ue afectan la i#a 5til "arga microbiana inicial )emperatura y 71I de almacenamiento. /resencia de tejidos protectores /resencia de grasas insaturadas - carne susceptibles a enranciarse0 cerdo, aves. )ipo de producto ;lmacenamiento bajo 1efrigeracin ;lmacn refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin empaquetar )emperatura $%&" a J5&" 71I '= K L=I "irculacin de aire :.% K :.8 mtsMseg. >ntensidad luminosa 4scuro a H: luD ;lmacn refrigerado para carne de vacuno, empaquetada al vaco )emperatura K%&" a J5&" "irculacin de aire :.% K :.8 mtsMseg. >ntensidad luminosa oscuro a H: luD "onservacin 5% a 95 das !asta *:A(GUNAS VARIAB(ES A TENER EN CUENTA1elacin entre la masa de carne a enfriar y la superfcie de evaporacin instalada -E.Bndice de recirculacin, defnido como el cociente entre el volumen de aire circulado y el volumen fsico de la cmara)emperatura de evaporacin -te.6mero de veces que se ingresa a la cmara6mero de veces que se abre las puertasVal"res ac"nse,a+les -c%$aras #e enfria#"/)emperatura de evaporacin -te.0 $5+" a $=+"7umedad relativa -71.0 de L: I a L= I)emperatura de la cmara0 de J%&" a J8&""irculacin de aire en la cmara0 5 a = renovaciones por !ora(as eta!as #el !r"ces" #e enfria#"(as c"n#ici"nantes #el al$acena$ient" #e enfria#"debe mantenerse el producto a la temperatura eDigida, evitando el calentamiento del mismo por encima de los lmites reglamentariosdebe evitarse enfriar eDcesivamente el producto, a fn de impedir la congelacin parcial del mismodebe evitarse el descenso eDcesivo de la !umedad relativa del ambiente, causante de la merma del producto.debe evitarse la produccin de condensacin en la cmaraCura i#eal #e al$acena$ient" enfria#"*RAIA' P%R '2 A#E&I(&