tec, oleaginosas Examen Final

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

INVESTIGACIÓN DE MERCADOS 102045ª_224

TRABAJO FINAL

“ACEITE DE OLIVA CON ALBAHACA”

MILLER LADY RINCON SASTOQUE CODIGO: 1 112 222 022

NIYERED RINCÓN SASTOQUE CÓDIGO: 1 112 228 960

MARÍA DEL PILAR DÍAZ CÓDIGO: 21190265

YULI PAULIN SANDOVAL CODIGO: 94032606533

ROBINSON ARBEY TROCHEZ CODIGO: 1.114.058.326

TUTORA

Clara Isabel Sánchez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

TECNOLOGÍA DE OLEAGINOSAS 232015A-224

NOVIEMBRE DE 2015



INTRODUCCION

La aceituna es el fruto de un árbol de la familia de las Oleáceas, originario de la

cuenca mediterránea, estos cultivos también se han plantado en California, en

América Central y del sur y en algunas zonas de Australia. La aceituna es una drupa

oval, de sección circular y de unos 15-30 mm de largo y 15-20 mm de diámetro.

El aceite se encuentra contenido fundamentalmente en la pulpa, la molienda rompe

estas células, desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas. El aceite de

oliva es un alimento altamente energético proveniente de sus ácidos grasos de los

cuales el ácido oleico representa la mayor parte considerado una grasa mono

insaturada presentando efectos positivos sobre la salud de las personas

consumidoras de este aceite.

El aceite de oliva con albahaca es utilizado como aderezo de ensaladas vegetales y

acompañamiento en pastas pues la albahaca le da un sabor especial que junto con el

aceite es la combinación perfecta para acompañar este tipo de platos.

La adición de hierbas y especias para el aceite de oliva virgen puede mejorar mucho y

cambiar el sabor del aceite. La popularidad de los aceites de oliva aromatizados ha

llevado a la creación de mercados especializados de aceite de oliva y las líneas al por

menor.



OBJETIVOS

Elaborar un aceite oleaginoso que sea novedoso en el mercado.

Investigar sus características químicas y fisicoquímicas

Investigar su composición nutricional

Elaborar diagrama de flujo con PC y PCC



ACEITE DE OLIVA CON ALBAHACA

Materias primas

Aceitunas

Hojas de albahaca deshidratadas

Composición química

Fracción saponificable: encontramos los triglicéridos, componente principal y

componentes minoritarios digliceridos, mono glicéridos y ácidos grasos libres.

Fracción insaponificable: tenemos pigmentos, compuestos volátiles, polifenoles,

tocoferoles y esteroles.

Estructura química de los ácidos grasos mayoritarios

Fuente: http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf

(a) Ácido oleico con un doble enlace en su estructura

(b) Acido palmítico, ácido graso saturado mayoritario.

(c) Ácido linoleico, ácido graso poliinsaturado mayoritario.

El principal antioxidante que representa la vitamina E es la α-tocoferol y representa

el 90-95% de los tocoferoles totales que le dan estabilidad al aceite.



Estructura de la α-tocoferol

Fuente: http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf

En pigmentos encontramos del color verde la clorofila y feofitinas y el amarillos a los

carotinoides.

Propiedades fisicoquímicas

Contenido de grasa. Extracción por método Soxhlet. (Anexo C)

Densidad: 0.918kg/L

Humedad: ≤ 0,1 %

Índice de Acidez: ≤ 1,0 % Ac. Oleico

Índice de Peróxidos: ≤ 15 meq O2/Kg

Índice de Yodo: 75-94

Índice de saponificación: 184-196

Aceite claro, color entre amarillo y verde, con olor y sabor específicos, exento de

sabores u olores que indiquen alteración o contaminación del aceite.

Composición nutricional aceite de oliva

Valor energético 900 Kcal / 3700 KJ

Ac. Grasos saturados 13.808 g

Ac. Grasos mono insaturados 72.96 g

Ac. Grasos poliinsaturados 10.52 g



Calcio 1 mg

Hierro 0.56 mg

Potasio 1 mg

Sodio 2 mg

Vitamina E 14.35 mg

Vitamina k 0.06 mg

Albahaca composición nutricional

Por cada 100g

Agua 92.06g fibra 1.6 g

Proteínas 3.15g azucares 0.3 g

Lípidos0.64g Ceniza 1.49g

Hidratos de Carbono 2.65g



FICHA TECNICA

Aceite de oliva extra virgen con albahaca de categoría superior obtenido

directamente de la oliva con procedimientos mecánicos y en el momento de la

molturación de la aceituna, lo mezclamos con una buena cantidad de albahaca

fresca

Vida útil: inferior a 2 años después de la fecha de envasado

Botella vidrio rectangular: 250 ml

Embalaje: Cajas de cartón ondulado.

Unidades: 20

Temperatura ambiente: 20-30°C

Número de lote que incluye: fecha de fabricación y caducidad

Producto comercialmente estéril

Destino: consumidor final

Almacenamiento: conservarse en lugar fresco y seco lejos de la luz y fuentes de

calor.

Modo de uso: para su mesa el mejor aceite de oliva extra virgen con albahaca que

le da una ligera nota aromática a sus comidas haciéndolas exquisitas.

Presentación:

Fuente: http://www.espanaenlamesa.com/aceites-de-oliva-virgen-extra/135-aceite-

de-oliva-virgen-extra-con-albahaca.html

Descripción del proceso estandarizado



Recepción/Depósito Producción Laboratorio Fraccionamiento

Inicio

Aceite de

oliva

Llenado

Materias

Primas

Control

MP

MP en buen

estado?

Si Preparación

MP

Maceración Control

de

calidad

Cumple

?

No

Si Filtrado

Control

de

pureza



Ambrosini, C. (2013). Recuperado en: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/5772/tesis-cs-ec-ambrosini.pdf [23 de

Noviembre de 2015]

FORMULACION

Para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 5 kilos de aceitunas

1 litro aceite 5 kilos aceitunas

100 litros X X= 5*100/1= 500 kilos aceitunas

Para la albahaca incorporar el 1 % de los kilos totales de aceituna

500 k* 1%= 5 kilos de albahaca

1000 g de Aceite ocupa 1,0893 litros. (1089.3 ml)

BALANCE DE MATERIA

ingreso salida %

Aceitunas 500 kg 100

Aceitunas defectuosas 10 kg 2

hojas 10 kg 2

Piedras barro 5 kg 1

Clasificación en tolva 5 kg 1

alperujo 350 kg 70

aceite sucio decantación 15 L 3

Filtrado Aceite 5 L 1

aceite envasado 100 L 20

Normatividad para los parámetros fisicoquímicos

Contenido de grasa. Extracción por método Soxhlet.

Cumple?

Si Fraccionado

Depósito

Comercialización

Fin



Densidad (NTC 336).

Humedad (NTC 287).

Índice de Acidez (NTC 218).

Índice de Peróxidos (NTC 236).

Índice de Yodo (NTC 283).

Índice de saponificación (NTC 335).

Maquinaria en la producción de aceite de oliva: En la elaboración de aceite de

oliva es importante alcanzar un alto rendimiento y una excelente calidad ahorrando

costos de energía y producción. Estos beneficios solamente se pueden conseguir

si se emplea una centrífuga para la extracción del aceite de oliva.

Tricanter para la separación de tres fases: separación de agua, aceite y

sólidos.

Separador para la clarificación y purificación del aceite de oliva.

Proceso:

Máquina Aceite de Oliva Modelo DB-OLIO-380 y 760:

Enumeración de los elementos Cantidad elementos p/modelo

DB-OLIO-380 DB-OLIO-760

1 Decanter 1 2

2 Amasadora 1 2

3 Gusano alimentación amasadora

4 Tablero de comando 1 1

5 Gusano alimentación molino

6 Deshojadora-Lavadora 1 1

7 Molino 1 1

8 Bomba alimentación decanter 1 1

9 Gusano extractor orujo

10 Gusano colector orujo

11 Separador aceite



Especificaciones Técnicas del modelo DB-OLIO-760

Conjunto Potencia Total [KW] Peso[kg]

Deshojadora 1,5 270

Molino 5,5 170

Amasador 2,0 205

Bomba 2,2 100

Decanter 5,5 760

Extractor orujo 0,4 115

Producción: 760 Kg/h

Temperatura Ambiente Aconsejada: 15 ºC

Dimensiones Conjunto Armado: 7000x4000x2100

Empaques:

Elaboración y presentación del producto seleccionado.

1 litro de Aceite de oliva y las hojas de la albaca, lavadas y debidamente secadas.

Dos frascos de vidrios debidamente limpios y secos, se introducen las hojas y

luego el aceite se tapa y se dejan por una o dos semanas.

Después se filtra el aceite para evitar las impurezas, y como resultado se obtiene

un aceite de oliva aromatizado a albahaca.



PCC Y ANALISIS DE CONTROL DEL ACETITE DE OLIVA

FASE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC LIMITES CRÍTICOS

PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA

MEDIDAS RECTIFICADORAS

REGISTRO

Recepción de aceitunas, encimas y talcos

Contaminación por transporte inadecuado, carga microbiana, -contaminación química -contaminación física

Evaluación de proveedores -homologación de productos -calidad concertada con proveedor -formación de agricultores

si Definidos en las especificaciones de compra -definidos en las especificaciones de servicio

Control visual y perceptivo del producto en su recepción -control y revisión de las garantías sanitarias exigidas a proveedores y transportistas -inspecciones periódicas de las características sanitarias

-retirar homologación del proveedor -clasificación de la aceituna -devolución del genero

-albarantes de compra -resultados de inspección -certificados de garantías -medidas correctoras

Limpieza y lavado (agua de lavado)

-Carga microbiana excesiva -Contaminación fisicoquímica por presencia de: Sustancias toxicas impurezas

Utilización de agua según legislación vigente, en caso de suministro público -renovación del agua -potabilización del agua

si -según parámetros de legislación vigentes -B.P.M.

-análisis químicos y microbiológicos -inspección visual

potabilización, si procede -interrupción temporal o definitiva del suministro

-parámetros analíticos -documentación de incidencias y medidas correctoras

almacenamiento Contaminación fisicoquímica y microbiana por: -almacenamiento en condiciones higiénicas inadecuadas -incorrecta manipulación

-control de temperatura/tiempo de almacenamiento -mantener unas buenas prácticas de manipulación -programa de limpieza y desinfección de tolvas

si Establecimiento en los correspondientes programas -el tiempo de almacenamiento debe estar entre 24-48 horas

-control temperatura/tiempo de la aceituna almacenada -asegurarse de que se cumplen los programas establecidos

Restablecer temperatura/tiempo de espera -restablecer buenas prácticas de manipulación -restablecimiento de las condiciones higiénico-sanitarias

Resultado de inspecciones de (temperatura/tiempo) -documentos de incidencias y medidas correctoras adoptadas -registros de limpieza y desinfección

Molienda o molturación

-oxidación por contacto con las atmosfera -migraciones de metales -intrusión de insectos, roedores, pájaros

Disminuir en la medida de lo posible, la superficie y el tiempo en molienda -programa de mantenimiento de equipos -materiales inertes en las maquinas

si Establecidos en los correspondientes programas -B.P.M,

-control de cumplimiento de los programas -seguimiento de las prácticas de manipulación

-restablecer las B.P.M. -cambio de maquinaria -restablecimiento de las condiciones higiénico/sanitarias

-resultados de inspecciones -documentación de incidencias y medidas correctoras adoptadas -registros de limpieza y desinfección





REGISTRO

termo batido Incorporación de insectos, pequeños roedores, etc. -uso del agua inadecuada -contaminación química( migración de metales)

-programa de mantenimiento de equipos -control de temperatura -utilización de agua según legislación vigente -maquinaria fabricada

si -según legislación vigente(agua) Durante el batido T menor a 35 grados centígrados -tiempo entre 75-90 minutos

Control de temperatura/tiempo -seguimiento de las B.P.M.yde los programas establecidos

-rechazo partida -restablecer programas de manipulación y mantenimiento de equipos -medidas rectificadoras según legislación (agua)

-resultado de inspecciones -documentación de incidencias y medidas correctoras adoptadas -registros de limpieza y desinfección



-enracinamiento con materiales inertes -B.P.M -cumplimiento de los programas establecidos

Adición de coadyuvantes

Manipulación incorrecta

-correctas prácticas de manipulación -utilización de dosificadores

no

Centrifugación horizontal

- Manipulación incorrecta -migración de iones metálicos -Contaminación microbiana

correctas prácticas de manipulación -maquinarias fabricadas con materiales inertes -programa de actuación

no

filtrado - Manipulación incorrecta -migración de iones metálicos -Contaminación microbiana -paso de impurezas atraves de los filtros

correctas prácticas de manipulación -maquinarias fabricadas con materiales inertes -programa de actuación

no

Centrifugado vertical

migración de iones metálicos -Contaminación microbiana

Control de temperatura(25-30grados centígrados) -correctas prácticas de manipulación -maquinarias fabricadas con materiales inertes -programa de actuación Cumplimiento de la legislación en cuanto al agua

no





REGISTRO

almacenamiento Incorporación de insectos, pequeños roedores, etc. -migración de iones metálicos por el contacto entre el aceite y los depósitos.

-control de temperatura, luz y aireación en los depósitos. -establecer programas de almacenamiento y mantenimiento

Si Establecidos entre los correspondientes programas

-Control del cumplimiento de los programas -B.P.M.

Restablecimiento de las condiciones de almacenamiento -cambio de los depósitos

Registros de temperatura e inspecciones realizadas -documentación de incidencias y medidas correctoras adoptadas



CONCLUSIONES

Se logró el cumplimiento de los objetivos planteados al inicio de este trabajo

colaborativo.

A través del presente trabajo se logró aplicar, a través de un caso real en la

industria de grasas y aceites, los principios y conocimientos generados

durante el desarrollo del curso.

El conocimiento teórico-práctico que adquirimos como estudiantes a lo largo

del curso permitió contar con las bases necesarias para desarrollar y/o

idealizar esta propuesta de desarrollo de producto.

La mecánica de desarrollo colaborativo del presente trabajo, generó el

apoderamiento personalizado de cada uno de los integrantes para llevarlo a

feliz término a través de sus diferentes aportes constructivos.

La visión del aceite de oliva es cada día mejor, ya que se considera un

producto saludable gracias a sus componentes nutricionales, especialmente

a sus bajos niveles de ácidos grasos saturados y por el contrario rico en

mono y poliinsaturados benéficos para la salud.



BIBLIOGRAFIA

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