TESIS CARINA CASTILLO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Extensión Santo Domingo

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

Tesis de grado previo a la obtención del título de:

TECNÓLOGA EN GASTRONOMÍA

USO DEL JENGIBRE IDENTIFICANDO SUS PROPIEDADES GASTRONÓMICAS, ADOBANTES Y DE GUARNICIÓN EN LANGOS TINOS MACERADOS CON ADOBOS INSTANTÁNEOS, EN SANTO DOMINGO DE

LOS TSÁCHILAS 2013.

Estudiante:

CARINA MAGDALENA CASTILLO CAPA

Directora de Tesis

Ing. GABRIELA TRUJILLO

Santo Domingo- Ecuador

Noviembre, 2013

ii

USO DEL JENGIBRE IDENTIFICANDO SUS PROPIEDADES

GASTRONÓMICAS, ADOBANTES Y DE GUARNICIÓN EN LANGOS TINOS

MACERADOS CON ADOBOS INSTANTÀNEOS, EN SANTO DOMINGO DE

LOS TSÁCHILAS 2013.

Ing. Gabriela Trujillo DIRECTORA DE TESIS ________________________________

APROBADO

Ing. Daniel Anzules PRESIDENTE DEL TRIBUNAL ___________________________ _____ Ing. María Gutiérrez MIEMBRO DEL TRIBUNAL ______________________________ __ Ing. Magdalena Paredes MIEMBRO DEL TRIBUNAL ______________________________ __

Santo Domingo…..de……………………….2013.

iii

El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad de la autora.

……………………………………

Carina Magdalena Castillo Capa

172409801-5

Autor: CARINA MAGDALENA CASTILLO CAPA

Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.

Título de Tesis: USO DEL JENGIBRE IDENTIFICANDO SUS

PROPIEDADES GASTRONÓMICAS, ADOBANTES Y DE

GUARNICIÓN EN LANGOSTINOS MACERADOS CON ADOBOS

INSTANTÁNEOS, EN SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS 201 3.

Fecha: NOVIEMBRE, 2013

iv



INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo 21 de Octubre del 2013.

Ing. Daniel Anzules

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA GASTRONOMÍA

Estimado Ingeniero

Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo

realizado por la señorita: CARINA MAGDALENA CASTILLO CAPA , cuyo

tema es: “USO DEL JENGIBRE IDENTIFICANDO SUS PROPIEDADES

GASTRONÓMICAS, ADOBANTES Y DE GUARNICIÓN EN LANGOS TINOS

MACERADOS CON ADOBOS INSTANTÁNEOS, EN SANTO DOMINGO DE

LOS TSÁCHILAS 2013, ha sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en

todas sus partes, por lo cual autorizo su respectiva presentación.

Particular que informo para fines pertinentes

Atentamente,

__________________________

Ing. Gabriela Trujillo

DIRECTORA DE TESIS

v

DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado especialmente a:

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y

permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante de mi

formación profesional. A mi madre, por ser el pilar más importante y por

demostrarme siempre su cariño y apoyo incondicional por ayudarme con los

recursos necesarios para estudiar. Me ha dado todo lo que soy como persona,

mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi

coraje para conseguir mis objetivos. A mi papitos Piedad y Juan, a pesar de

nuestra distancia física, sé que están conmigo siempre y sé que este momento

ha sido tan especial para ellos como lo es para mí.

A mi padre que aunque nos faltan muchas cosas por vivir juntos le agradezco

por todo, por su atención hacia mí.

A mi hermano a mi familia y amigos en especial a mí querida amiga Lisseth

quienes estuvierón orgullosos de mí, a mis maestros por enseñarme a lo largo

de mi carrera, para ser una excelente profesional para la sociedad.

Carina

vi

AGRADECIMIENTO

Es mi deseo como sencillo gesto de agradecimiento, dedicarles mi humilde

obra de Trabajo de Grado en primera instancia a Dios quien me dio la fortaleza,

fe, salud y esperanza para alcanzar este anhelo que se vuelve una realidad,

siempre estuvo a mi lado y me doto de grandes dones y talentos que hoy

puedo utilizar en mi vida, luego a mi madre, quien permanentemente me apoyó

con espíritu alentador, contribuyendo incondicionalmente a lograr las metas y

objetivos propuestos.

A los docentes que me han acompañado durante el largo camino, brindándome

siempre su orientación con profesionalismo ético en la adquisición de

conocimientos y afianzando mi formación como estudiante universitario.

Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las

que les encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y

compañía en los momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí

conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde estén

quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han

brindado y por todas sus bendiciones

vii

ÍNDICE DE CONTENIDO

TEMA PAG

Portada ............................................................................................................... i

Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal ............................... ii

Responsabilidad del Autor ................................................................................. iii

Aprobación del Director de Tesis ....................................................................... iv

Dedicatoria ........................................................................................................ v

Agradecimiento .................................................................................................. vi

Índice ................................................................................................................ vii

Resumen Ejecutivo ......................................................................................... xiii

Executive Summary ...................................................................................... xiv

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1 . Prólogo ................................................................................................. 1

1.2 . El Problema de la Investigación ............................................................ 3

1.2.1. Diagnóstico ........................................................................................... 3

1.2.2. Pronóstico ............................................................................................. 3

1.2.3. Control de Pronóstico ........................................................................... 3

1.2.4. Formulación .......................................................................................... 4

1.2.5. Sistematización ..................................................................................... 4

1.3. Justificación de la Investigación ........................................................... 4

1.4. Objetivos. ............................................................................................. 5

1.4.1. Objetivo General .................................................................................. 5

1.4.2. Objetivo Específico. .............................................................................. 5

viii

CAPÍTULO II

MARCO REFERENCIAL

2.1. El Jengibre ........................................................................................... 6

2.1.1. Producción ........................................................................................... 7

2.1.2. Características del Jengibre .................................................................. 8

2.1.3. Utilización ............................................................................................. 9

2.1.4. Propiedades Medicinales Jengibre .................................................... 12

2.1.5. Variedades ......................................................................................... 13

2.2. El Langostino ..................................................................................... 14

2.2.1. Variedades. ....................................................................................... 15

2.2.1.1. Langostino Atlántico .......................................................................... 15

2.2.1.2. Langostino Tigre Gigante. ................................................................. 15

2.2.1.3. Langostino Tigre Marrón .................................................................... 16

2.2.1.4. Langostino Tigre Verde ...................................................................... 16

2.2.1.5. Langostino Ecuatorial ........................................................................ 17

2.2.1.6. Langostino Marfil. .............................................................................. 17

2.2.2. Hábitat, Alimentación, Reproducción ................................................. 18

2.2.3. Propiedades Nutritivas ....................................................................... 18

2.2.4. Refrigeración ...................................................................................... 18

2.3. Adobo ................................................................................................. 19

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1. Ubicación Geográfica de Santo Domingo de Los Tsáchilas ................ 21

3.1.1. Demografía ........................................................................................ 22

ix

3.1.2. Clima ................................................................................................... 22

3.2. Metodología de la Investigación .......................................................... 22

3.3. Fuentes y Técnicas de Investigación.................................................. 23

3.4. Población y muestra ............................................................................ 23

3.4.1. Población ............................................................................................ 23

3.4.2. Muestra. ............................................................................................. 24

3.4.3. Formula de la Población ...................................................................... 24

3.5. Materiales de cocina a utilizar ............................................................ 25

3.6. Diagrama de Flujo Extracción del Adobo Base .................................. 26

3.7. Descripción del Proceso ...................................................................... 26

3.8. Diagrama de Flujo Extracción Adobo Instantáneo ............................. 28

3.9. Descripción del Proceso ..................................................................... 28

3.10. Diagrama de Flujo de Guarnición y Producto Final ............................ 31

3.11. Descripción del Proceso ...................................................................... 32

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. Aplicación de Encuestas .................................................................... 33

4.2. Análisis ............................................................................................... 40

4.3. Elaboración de un plato Novedoso Ciudad de Santo Domingo ........... 40

4.3.1. Formato de Receta Estándar ............................................................. 43

4.3.2 Formato de Receta Estándar de Costos ............................................ 44

4.3.3. Rentabilidad de la producción del plato............................................... 54

4.4 Diseño y Presentación del Producto .................................................. 55

x

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones ....................................................................................... 57

5.2. Recomendaciones ............................................................................. 58

Glosario ........................................................................................................... 59

Bibliografía. ....................................................................................................... 64

Anexos ........................................................................................................... 65

INDICE DE TABLAS

Tabla Nº 1 Nutrientes del Jengibre............................................................... 8

Tabla Nº 2 Cuadro de Datos ...................................................................... 29




Tabla Nº 6 Tabulación de Encuesta Nº 1 ................................................... 33







Tabla Nº 13 Formato de Receta Estándar ................................................... 44

Tabla Nº 14 Formato de Receta Estándar de Costos .................................. 45

Tabla Nº 15 Receta Estándar Jengibre y Polvos Picantes ........................... 46

Tabla Nº 16 Receta Estándar de Costos Jengibre y Polvos Picantes ......... 47

Tabla Nº 17 Receta Estándar Jengibre y Finas Hierbas .............................. 48

xi

Tabla Nº 18 Receta Estándar de Costos Jengibre y Finas Hierbas ............. 49

Tabla Nº 19 Receta Estándar Jengibre y Hierbas Ecuatorianas .................. 50

Tabla Nº 20 Receta Estándar de Costos Jengibre y Hierbas Ecuatorianas . 51

Tabla Nº 21 Receta Estándar Jengibre y Frutos Cítricos ............................. 52

Tabla Nº 22 Receta Estándar Jengibre y Frutos Cítricos ............................. 53

INDICE DE FOTOS

Foto N°1 El Jengibre ........................ ............................................................. 6

Foto Nº 2 El Jengibre Fresco ....................................................................... 10

Foto Nº 3 Jengibre Caramelizado ................................................................. 10

Foto N° 4 Jengibre en Conserva ................ ................................................... 11

Foto N° 5 Jengibre Encurtido .................. ...................................................... 11

Foto N° 6 Jengibre en Polvo ................... ...................................................... 11

Foto N° 7 Jengibre Seco ....................... ........................................................ 12

Foto N° 8 Langostino ......................... .......................................................... 14

Foto N° 9 Langostino Atlántico ............... ...................................................... 15

Foto N° 10 Langostino Tigre .................... ...................................................... 16

Foto N° 11 Langostino Tigre Marrón ............. ................................................. 16

Foto N° 12 Langostino Tigre Verde .............. .................................................. 16

Foto N° 13 Langostino Ecuatorial ............... .................................................... 17

Foto N° 14 Langostino Marfil ................... ....................................................... 17

Foto Nº 15 Adobos ......................................................................................... 19

Foto Nº 16 Elaboración de los adobos ........................................................... 40

Foto Nº 17 Degustación. ................................................................................ 67






xii

INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico Nº 1 Tabulación de datos Nº 1 .......................................................... 33






Gráfico Nº 7 Tabulación de datos Nº 7 ........................................................... 39

Gráfico Nº 8 Adobo de jengibres y frutos cítricos ........................................... 55

Gráfico Nº 9 Adobo de jengribe con hierbas ecuatorianas ............................. 55

Gráfico Nº 10 Adobo de jengribe con polvos picantes ..................................... 56

Gráfico Nº 11 Adobo de jengribe con hierbas finas .......................................... 56

xiii

RESUMEN EJECUTIVO

El jengibre es una raíz que se produce en la zona de Santo Domingo y es

utilizada como bebida aromática con fines medicinales y culinarios en

diferentes platos de sal y de dulce; por estas características se propone realzar

este trabajo práctico con el propósito de dar un aporte más a la Gastronomía

Ecuatoriana.

Este trabajo mediante la utilización de esta raíz en estado fresco se lo realiza

con la finalidad de obtener adobos instantáneos y aplicarlos en nuestra

gastronomía.

Se detalla el proceso de la obtención de estos diferentes adobos instantáneos,

como los materiales y equipos a utilizados.

Además se aplica estos adobos en las siguientes preparaciones: Langostinos

adobados con jengibre y frutos cítricos; Langostinos adobados con jengibre y

hierbas Ecuatorianas; Langostinos adobados con Jengibre y polvos picantes;

Langostinos adobados con jengibre y hierbas finas.

Se aplicaron encuestas para determinar el grado de aceptación del producto

siendo la más aceptada los langostinos adobados con jengibre y hierbas

Ecuatorianas.

Se resume las Recetas Estándar de los platos realizados, la receta estándar de

costos dando como resultado: El valor de los Langostinos adobados con

jengibre y hierbas Ecuatorianas $ 8.82; Langostinos adobados con jengibre y

hierbas finas $ 8.80; Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes $

8.80; Langostinos adobados con jengibre y frutos cítricos $ 8.89.

Se presenta el diseño y el logo respectivo del producto, que harán que este

plato se pueda comercializar con factibilidad.

xiv

EXECUTIVE SUMMARY

Ginger is a root that is grown in the Santo Domingo area and it is used as

aromatic beverage with medicinal and culinary purposes in different dishes of

salt and sweet; for these features it is proposed to enhance this practical work

in order to give a more contribution to the Ecuadorian gastronomy.

This work by using this fresh root is taken in order to get instant seasoning and

apply them in our cuisine.

It details the process of obtaining these different instant seasonings, as the

materials and equipment used.

Besides, these seasonings are applied in the following preparations: marinated

prawns with ginger and citrus fruits; prawns marinated with ginger and

Ecuadorian herbs; prawns marinated with ginger and spicy powders; prawns

marinated with ginger and fine herbs.

Surveys were conducted to determine the acceptability of the product being the

most accepted the prawns marinated with ginger and Ecuadorian herbs.

It summarizes the Standard Recipes of prepared dishes , the standard recipe

resulting in expenses: The cost of prawns marinated with ginger and herbs

Ecuadorian $ 8.82, Prawns marinated with ginger and fine herbs $ 8.80, Prawns

marinated with ginger and spicy powders $ 8.80; prawns marinated with ginger

and citrus $ 8.89.

The design and the product’s logo are presented; which will make this dish can

be sold with feasibility.

1

CAPÍTULO ǀ

INTRODUCCIÓN

1.1. Prólogo

El jengibre es originario del este de Asia. Las culturas Hindúes y chinos lo han

utilizado por milenios como un relajante digestivo.

Los chinos consideran el jengibre como el yang, o comida picante, la cual

equilibra la comida fría ying para crear armonía. Es una planta originaria de las

zonas tropicales del sureste asiático.

El jengibre es una especie originaria del este de Asia. Además de ser un

condimento muy apreciado el jengibre ha sido utilizado con propósitos curativos

desde hace miles de años.

En la medicina de la India y en la medicina china el jengibre ocupa un lugar

importante. Esta raíz tiene una larga historia de usos como hierba aromática,

tanto para fines medicinales como culinarios. En el ámbito culinario es utilizada

para sazonar platos de sal y dulces como tortas, galletas, panes, y bebidas.

Este tubérculo ha sido utilizado ya hace miles de años atrás como especia,

condimento, su utilización se remonta hace más de 2900 años Antes de Cristo, en

donde productos como la pimienta, canela, jengibre, entre otros eran muy

apreciadas y requeridas en esas épocas, incluso más valiosas que el oro, solo las

clases sociales altas disfrutaban de estos productos.

El gran prestigio que los productos ya mencionados han alcanzado, se da en los

años 3000 a.c. hasta el año 200 a.c. fue impresionante, ya que la comida que se

2

servían en aquellas épocas no eran las mejores ni poseían un buen sabor. No

existían papas, té, chocolate, tampoco limones o azúcar entre otros productos,

pero al poseer un poco de jengibre, pimienta, etc., las mismas hacían de las

comidas más feas o grotescas, los mejores manjares que se pudieran disfrutar.

En cuanto a los beneficios medicinales, uno de los efectos benéficos mejor

documentados de esta planta es el de aliviar la náusea y el malestar causado por

el movimiento u otras causas. Existen estudios que apuntan a que en estos casos

el jengibre es más efectivo que los medicamentos recetados.

La producción de jengibre, se calcula que en el país existen más de 100

hectáreas destinadas a este producto, según el Ministerio de Agricultura,

Ganadería, Pesca y Acuicultura. Esas son las condiciones de Santo Domingo,

nor-occidente de Pichincha, Manabí y Morona Santiago, donde se cultiva el

producto exótico con buenos resultado. Si se cumple con los cuidados que el

cultivo exige, a los 10 meses se pueden cosechar hasta 21000 kilos por hectárea

y recuperar la inversión de 5000 dólares.

3

1.2. El problema de la investigación

1.2.1. Diagnóstico

En el ámbito de la cocina ecuatoriana el jengibre es muy poco utilizado sabiendo

que este rizoma contiene un alto contenido nutricional y medicinal sin pasar

desapercibido su agradable aroma y sabor, en la actualidad se lo cultiva mucho

en Santo Domingo de los Tsáchilas solo para exportarlo es por esto que se lo

debería innovar en nuestros platos para darle un toque especial y diferente,

aprovechando sus cualidades organolépticas.

1.2.2. Pronóstico

En nuestro medio la utilización del jengibre es muy limitada ya que no existe un

conocimiento de los beneficios que aporta, podemos adaptar el uso de esta raíz

en nuestra gastronomía utilizándole como adobante junto con otros productos

logrando una fusión de sabores, para de esta manera aportar para así conseguir

una buena maceración en mariscos, ayudando a su conservación y aportando con

nuevos sabores y fragancias.

1.2.3. Control de pronóstico

Proponer una nueva alternativa de utilización de adobos instantáneos a base de

jengibre para mariscos aportando así con nuevas tendencias sabores y olores, en

la gastronomía tomando en consideración que la alimentación sea correcta, es

parte de la medicina preventiva, así cambiando los sabores comunes a un sabor

dulce picante.

4

1.2.4. Formulación

¿Será rentable el uso del jengibre en diferentes tipos de mariscos como

adobante?

1.2.5. Sistematización

• ¿Cuáles son las características organolépticas del jengibre?

• Cómo sabremos las características gastronómicas adobantes del jengibre?

• ¿Cómo investigo el grado de aceptación de los langostinos adobados con

jengibre en los comensales?

• ¿Cómo quedarían las recetas estándar y de costos de langostinos con

jengibre?

1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El propósito de este tema es llevar a nuestra alimentación diaria un nuevo sabor

utilizando técnicas de cocción adecuadas para la preparación de los langostinos

macerados con adobos instantáneos y con la utilización de la receta estándar

obtendríamos las proporciones adecuadas de cada uno de sus ingredientes para

obtener el mejor sabor y contextura dando una exquisita sensación de sabores y

olores.

Al utilizar la encuesta se podrá determinar el nivel de aceptación en la población

de esta manera incentivaremos a las personas a utilizar en su alimentación diaria

el jengibre como adobo en los mariscos y así proporcionar herramientas y

conocimientos que constituyan un aporte para la sociedad.

Es importante la realización de esta investigación porque ayudara a conocer

profundamente los componentes del jengibre para de esta manera incentivar a la

sociedad su consumo, realzando su valor nutricional y medicinal.

5

Es una propuesta nueva, creativa y atractiva además de permitir la aplicación de

los conocimientos adquiridos durante la vida estudiantil universitaria.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo General

• Identificar las propiedades gastronómicas adobantes del jengibre y de

guarnición en langostinos macerados con adobos instantáneos.

1.4.2. Objetivos Específicos

• Investigar las características organolépticas del jengibre.

• Identificar las propiedades gastronómicas adobantes y de guarnición en

los langostinos macerados con adobos instantáneos.

• Realizar respectivas recetas estándar y de costos

• Realizar degustación determinando el grado de aceptación mediante

encuestas.

6

CAPÍTULO II

MARCO REFERENCIAL

2.1. El jengibre

Fuente: Stephen, fulder

J.COROMINAS – J.A PASCUAL, 1989, afirman que “El jengibre planta cuya raíz o

tallo puede adquirirse entero, en rodajas o molido, jengibre fresco, jengibre

caramelizado, jengibre encurtido, jengibre en polvo y jengibre seco. Proviene del

este de Asia. Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático.

El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito (que significa en forma de

cuerno) en latín se convirtió en zingiber y ya en español como jengibre” (p.206).

Culturas como las Hindús y Chinas lo han utilizado por milenios como un aliviante

digestivo; muchas de estas le han dado un significado a su utilización; así por

ejemplo los chinos consideran al jengibre como el yang, o comida picante, la cual

equilibra la comida fría ying para crear armonía. Los griegos romanos, también lo

utilizaban para este propósito.

Foto Nº 1

El Jengibre

7

En Europa y América se establecieron como una hierba medicinal y se volvió

popular como una bebida suave (ginger ale, ginger beer, y ginger tea) para

aplacar dolores estomacales.

Esta raíz tiene una larga de usos como hierba aromática, tanto para fines

medicinales como culinarios. En el ámbito culinario es utilizada para sazonar

platos de sal y dulces como tortas, galletas, panes, y bebidas. También es bueno

en salsas y platos de frutas, normalmente usado en la cocina oriental.

En la actualidad el jengibre es cultivado mundialmente; se cultiva, en países

como: India, China, Japón e Indonesia, en América tenemos en Islas del Caribe,

Venezuela, Jamaica; siendo en este último país donde se da con mayor

abundancia y la calidad es insuperable.

El Ecuador presenta grandes facilidades para el cultivo de esta especie, puesto

que su ubicación geográfica presenta varias opciones de establecimiento para su

producción. Además, los beneficios edáficos permiten que el producto sea de

gran calidad.

2.1.1. Producción

Las zonas aptas para el cultivo del jengibre se localizan en las zonas húmedas

tropicales y subtropicales: Esmeraldas, San Lorenzo, Quinindé, La Concordia,

Santo Domingo de los Colorados, Quevedo, El triunfo, Tena, Macas, El Coca, ya

que poseen la temperatura, altitud, afluencia de lluvias, etc. ideal para su

excelente cultivo. Los lugares en donde el jengibre es mayormente cultivado son

específicamente en las zonas de Quevedo y Santo Domingo.

Para la zona de Luz de América, en Santo Domingo de los Tsachilas se produce

Jengibre, bajo una población de 20.312 plantas por hectárea”.

Recuperado, de http://www.hierbitas.com/nombre común/jengibre.

8

2.1.2. Características del Jengibre

El jengibre es una planta parecida a la caña. Posee un sabor característico de

picor, el cual se atribuye a la presencia de una sustancia oleosa llamada gingerol.

Parte esencial de la planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los

rizomas son de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro.

Las flores son vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por

escamas empizarradas. Planta herbácea, perenne, rizomatosa, hasta de 1 m de

altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso.

Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos

líneas paralelas.

Tiene un cálido aroma con una fragancia fresca a madera y un fondo dulce, con

sabor picante y ligeramente amargo.

Tabla Nº 1

Nutrientes del jengibre

Fuente León, J. Botánica de los cultivos

9

2.1.3. Utilización

El jengibre fresco es muy utilizado en las gastronomías, de la India, Japón,

Indonesia e Islas del Caribe, es un elemento básico aromatizando salsas, carnes,

pescados, mariscos, pollo, casería, arroz, sopas, como también se usa en

mermeladas, frutas confitadas y golosinas.

El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo

picante y muy aromático, lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando

hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo

cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma.

En algunos países se utiliza además para la elaboración de cerveza de jengibre.

China, Taiwán, Tailandia, Nigeria y, últimamente, Australia han desarrollado

cultivos de esta planta. El jengibre que procede de Jamaica, de color más pálido,

es particularmente valorado. Fresco, posee un sabor incomparable. Incluso se

dice que los expertos en jengibre son capaces de distinguir cosechas, como

sucede en los vinos. Al igual que el ajo, se utiliza siempre en pequeñas

cantidades y no resulta prudente conservarlo durante más de dos o tres semanas.

Asimismo, también se puede utilizar seco o en conserva, aunque, como ocurre

con otros condimentos, pierde parte de su aroma. En definitiva, un aroma

embriagador.

Los tailandeses añaden jengibre rallado junto con otros mucho ingredientes (en

forma de pastas sazonadoras) para obtener el condimento de la leche cremosa de

coco.

Los indonesios utilizan con frecuencia pastas de especias preparadas con chiles

y jengibre para recubrir la carne antes de asarla o cocerla. El té de jengibre,

preparado hirviendo unos trozos de jengibre fresco durante unos minutos, es una

bebida aromática y saludable que saborean en los climas tropicales calurosos

(Indonesia), pero también en las frías montañas del Himalaya.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo se restringe tradicionalmente

a alimentos dulces, se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para

10

saborizar galletas y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o

"ginger ale", bebida dulce, carbonatada y sin alcohol que disfruta de considerable

popularidad en USA. Igual que la cerveza de raíz (beer root), no es una cerveza

fermentada, sino simplemente azúcar, extracto de jengibre y agua carbonatada.

Según Botanical Onlyne (1999-2012) las formas principales de encontrar el

jengibre son las siguientes:

• Jengibre fresco: Es el más utilizado, puede ser en forma de raíces

jóvenes o maduras. Las primeras no requieren ser peladas. Puede

utilizarse en trozos o para gratinar.

Foto Nº 2 El Jengibre Fresco

Fuente: pienso-luego-cocino.blogspot.com

• Jengibre caramelizado: Se utiliza principalmente para pastelería.

Foto Nº 3 Jengibre Caramelizado

Fuente: herbolariolosaustrias.com

11

• Jengibre en conserva: Conservado en jarabe de azúcar, se utiliza para

la confección de postres.

Foto Nº 4 Jengibre en Conserva

Fuente spanish.alibaba.com

• Jengibre encurtido: Conservado en vinagre, se utiliza para la confección

del sushi.

Foto Nº 5 Jengibre Encurtido

Fuente gastronomiaycia.com

• Jengibre en polvo: Se fabrica a partir de las raíces africanas que no son

tan finas como las asiáticas. Tiene un sabor diferente al fresco y se utiliza

para elaborar postres y recetas un poco picantes.

12

Foto Nº 6 Jengibre en polvo

Fuente herbolarionavarro.es

• Jengibre seco: Su sabor y sus usos son similares al jengibre fresco,

aunque debe ser remojado antes de su utilización.

Foto Nº 7 Jengibre Seco

Fuente directoalpaladar.com

El jengibre es una de las especias o condimentos más conocidos y utilizados en el

mundo. Se utiliza tanto para carne, pescado, verduras, arroces y pasta, salsas

(como el Curry), panes, sopas, mermeladas, encurtidos, frutas confitadas,

infusiones, bebidas e incluso en postres. Aporta un picante muy agradable ya que

no suele molestar al estómago y nunca "repite" (como el ajo).

2.1.4. Propiedades medicinales del jengibre

En investigaciones médicas se ha demostrado que la raíz de jengibre es un

efectivo tratamiento contra las náuseas causadas por los mareos en medios de

13

transporte, así como las padecidas por las mujeres embarazadas. Se utiliza

también como estimulante gastro-intestinal, tónico y expectorante, entre otros.

Contiene muchos antioxidantes.

Externamente sirve para tratar traumatismos y reumatismos.

Se han realizado estudios científicos para probar la validez sobre los beneficios

medicinales que se le atribuyen. Entre las propiedades del jengibre comprobadas

científicamente tenemos:

• El gingerol suprimen las contracciones gástricas.

• El rizoma fresco o seco suprime la secreción gástrica y reduce el vómito.

• Los gingeroles tienen efecto sedante, antipirético, analgésico e

hipotensor y reducen la actividad intestinal.

Además el jengibre es efectivo contra el crecimiento de las bacterias Escherichia

Coli, Salmonella.

2.1.5. Variedades

Para reconocer la variedad del jengibre se toma en cuenta el color externo, color

interno, contenido de agua, (amargura) y sabor. Las variedades más conocidas

son:

• El jengibre jamaiquino, es de coloración azulada y a la vez duro al

momento de cortar.

• El jengibre asiático es conocido como el de mejor calidad, su pulpa es de

color amarillo.

• El hawaiano es considerado el de mejor calidad, sus rizomas son de color

blanco.

14

2.2. El Langostino

Foto Nº 8 El Langostino

Fuente euroresidentes.com/Alimentos/pescados/langostino

El langostino o Penaeus kerathurus es un marisco decápodo distribuido

generalmente por las costas atlánticas europeas y mediterráneas, disponiendo

este último de una de las variedades más preciadas en gastronomía.

Este crustáceo se caracteriza por poseer un cuerpo alargado, comprimido

lateralmente, abdomen desarrollado con caparazón semiduro, cola alargada, así

como una espina o rostro aquillado y aplastado lateralmente. Sus tres primeros

pares de patas acaban en pinzas, las restantes en una uña. Aunque existen

diferencias entre los langostinos de distintos hábitat, generalmente su longitud

máxima oscila entre los 12-15 centímetros.

Sus tonalidades abarcan colores como el rosáceo-amarronado, atravesados

lateralmente por franjas oscuras (como todos los miembros de la variedad de

langostino tigre, aunque algunos reflejen mayor intensidad que otros).

Durante varios años la producción bordeó las 120.000 toneladas anuales, el 14%

del total mundial.

15

Más del 90% del camarón comerciado internacionalmente es consumido por un

puñado de grandes países importadores: Japón, Estados Unidos y algunos países

de la UE (en especial España). Japón y los Estados Unidos son los principales

consumidores de camarón tropical cultivado.

Aunque la Unión Europea importa más camarón que ninguna región

(principalmente la variedad de agua fría) y Japón es el principal importador de

camarón de aguas tropicales, Estados Unidos es el mayor consumidor de

camarón del mundo.

2.2.1. Variedades

Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no, bandas

longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y blanco. Entre los

primeros destacan:

2.2.1.1. Langostino Atlántico (Penaeus duorarum) Posee dos dientes en la parte

ventral del rostro en lugar de uno.

Foto Nº 9 Langostino Atlántico

Fuente Regmurcia.com

2.2.1.2. Langostino Tigre Gigante o Jumbo (Penaeus monodom). Se

encuentran en Asia y sur de África, de gran tamaño.

16

Foto Nº 10 Langostino Tigre

Fuente spanish.alibaba.com

2.2.1.3. Langostino Tigre Marrón (Penaeus esculentus). Costas del Índico,

cuerpo con bandas muy marcadas.

Foto Nº 11 Langostino Tigre Marrón

Fuente: vistaalmar.es

2.2.1.4. Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus). Este de África, norte

de Australia, Japón e India. Presenta tonos verdosos.

Foto Nº 12 Langostino Tigre Verde

Fuente: murciacofidencial.blogspot.com

17

Entre los langostinos blancos se encuentran:

2.2.1.5. Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei). Se cultiva en la costa

este del Pacífico. Carece de bandas atigradas, de patas blanquecinas y

resto del cuerpo en tonos rosados.

Foto Nº 13 Langostino Ecuatorial

Fuente industrias-alimentarias.blogspot.com

2.2.1.6. Langostino Marfil (Panaeus latisulcatus). Costa oeste de África. Su

cuerpo muestra tonos amarfilados.

Recuperado de http://www.regmurciamariscos.com.

Foto Nº 14 Langostino Marfil

Fuente gastronomiakiefer.blogdpot.com

18

2.2.2. Hábitat, alimentación, reproducción

Los langostinos se crían en grandes estanques de por lo menos un metro de

profundidad. Estos son fertilizados artificialmente con úrea y superfosfato triple

para estimular la producción natural de alimento o bien se añaden directamente

concentrados suplementarios, y con frecuencia se utilizan ambas técnicas. Él

langostino patiblanco, que es de una talla menor, se produce en Ecuador.

Su dieta se basa en moluscos, gusanos, algas y crustáceos.

Al contrario que ocurre con otros crustáceos similares como las gambas, la

fecundación del langostino se produce en el agua, sin transporte por parte de las

hembras. La temperatura del agua actúa como ayuda para su reproducción,

resultando más intensa los meses calurosos.

2.2.3. Propiedades nutritivas

El langostino posee características nutritivas similares a especies de su mismo

género. Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras, los grupos B y

D intervienen en procesos como la síntesis de material genético, la producción de

hormonas sexuales o la formación de glóbulos rojos.

Los minerales más representativos aportados por esta especie son el hierro,

fósforo y yodo, este último incluso triplicando los niveles de las gambas.

2.2.4. Refrigeración

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran

con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación

adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite

mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.

El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el

19

método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican

temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta

debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al

consumidor.

En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo.

Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo

inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una

conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en

tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que

pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

2.3. Adobo

Foto Nº 15 Adobos

Elaborado por: Carina Castillo

“Ya desde la antigüedad una de las preocupaciones del hombre ha sido la

conservación de alimentos, de aquí fueron surgiendo primero los ahumados,

después las salazones, luego los escabechados hasta llegar finalmente a los

adobos. En un primer momento, las especias se utilizaban, más que para alargar

la vida de los alimentos, para disimular el estado del producto dándole un sabor

especial, entonces empezaron a surgir los adobos que ayudaban a disimular el

sabor de los alimentos además de modificar y mejorar su aspecto y su olor,

20

finalmente comenzó a usarse como método de alargar la vida útil de los alimentos

siendo posteriormente mejorado con la aparición del frío y de otras técnicas más

modernas”. Recuperado de http://www.sabor-artesano.com.

Sin embargo, ninguna de las técnicas empleadas antiguamente como

conservante ha dejado de emplearse, puesto que cada una de ellas también

aporta un sabor especial que nos recuerda las técnicas de preparación de

alimentos tradicionales”. Si queremos realizar un adobo para cocinar carnes o

pescados disponemos de una gran variedad de recetas, puesto que los adobos

aportan diferentes sabores además de ser excelentes conservantes, esto

explicaría que utilicemos aquellos ingredientes que más se ajusten a nuestros

gustos y al sabor que queremos que asimilen las piezas a adobar. Si queremos

adobar algo de pescado, normalmente utilizaremos un adobo más suave que el

empleado en la carne, los ingredientes más habituales son agua con vinagre o

limón a los que luego se añaden especias o hierbas aromáticas como el ajo,

perejil, orégano, pimienta, comino, tomillo, laurel.

Si queremos realizar un adobo para la carne podemos realizarlo con aceite de y

sal como ingredientes base a los que después añadimos las especias o plantas

aromáticas que deseemos como ajos, laurel, pimentón dulce y tomillo, o bien

pimentón dulce, orégano, tomillo y albahaca. Es la inmersión de un alimento crudo

en un preparado en forma de caldo o salsa de distintos componentes: pimentón el

más habitual, orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de

procedencia en el que se vaya a usar a conservar y realzar el alimento. La técnica

de cocina es originaria de la cocina española y posteriormente fue adoptada en

otros países. “El adobo se empleaba antes como método de conservación de

alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración

el adobo se emplea tan solo como un método de saborizante de alimentos antes

de su cocinado” Recuperado de http://www.elgourmeturbano.blogspot.com.

21

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1. Ubicación Geográfica de Santo Domingo de los T sáchilas.

Según:(www.Santodomingo.gob.ec)

Provincia.- Santo Domingo de los Tsáchilas

Capital.- Santo Domingo

Ubicación.- a 133 Km. de Quito

Extensión.- 3.523 Km²

Altitud.- 655 msnm

Temperatura media.- 22.9º centígrados

Clima.- tropical húmedo

Población.- 450.000 mil habitantes

Población Electoral.- 249.020 votantes

Santo Domingo de los Tsáchilas se encuentra ubicado en las estribaciones de la

Cordillera Occidental a 133 Km de Quito, Capital del Ecuador.

22

Norte.- Provincia de Esmeraldas y los Cantones Puerto Quito y San Miguel de los

Bancos.

Sur.- Las Provincias de los Ríos y Cotopaxi.

Este.- Los cantones Quito y Mejía.

Oeste.- La Provincia de Manabí.

3.1.1. Demografía

Cuenta con una población aproximada de 450.000 habitantes según la estimación

de acuerdo con su tasa de crecimiento anual. Es una de las ciudades más

prósperas y de mayor crecimiento poblacional del país

3.1.2. Clima

Se encuentra en una zona climática lluviosa subtropical, a una altura de 655

msnm, teniendo una temperatura promedio de 22, 9°C y un volumen de

precipitaciones de 3000 a 4000 mm anuales.”

3.2. Metodología para la investigación

• Método deductivo – inductivo.- para poder lograr elaborar este plato

necesito tener un buen conocimiento en técnicas de cocción y maceración

de esta manera obtener un producto optimo y de calidad apto para el

consumo.

23

• Método estadístico.- mediante la realización de muestras estadísticas se

lograra ver el grado de aceptación que tendrán los diferentes adobos

instantáneos con jengibre aplicados en los langostinos.

• Método de analítico.- mediante este método descompondremos el tema

en partes así obtendremos lo más importante.

Este método nos permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se

puede: explicar, hacer analogías, comprender mejor su comportamiento y

establecer nuevas teorías.

3.3. Fuentes y técnicas de investigación

ENCUESTAS.- las aplicaremos con el único propósito de saber el grado de

aceptación que se tuvo de los con los diferentes tipos de adobos aplicado en los

langostinos mediante la degustación.

REVISIÓN DE LITERATURA.- obtener información necesaria de libros para la

elaboración del tema.

INTERNET.- obtener información por medio electrónico rescatando las partes más

importantes y de esta manera aplicarlo en el proyecto.

3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA

3.4.1. Población

La población constituye los Alumnos de la Carrera de Agroindustrias y

Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, por el Sistema de

Educación y paladares exigentes en la Gastronomía Ecuatoriana quienes darán

24

una aceptación favorable al producto. Por lo tanto la población objeto el estudio

de investigación es de 35 que incluye hombres y mujeres, de todas las edades,

sin importar raza o religión.

3.4.2. Muestra

Se considera la Facultad de Agroindustrias y Gastronomía de la Comunidad

Universitaria UTE Santo Domingo. Para obtener el tamaño de la muestra que

tiene que ser representativa, para tener información suficiente. Por lo tanto el

diseño utilizado, es de la población finita, la cual determinara el tamaño de la

muestra y así con el número de encuestas a realizar.

3.4.3. Fórmula de la población

En donde

n = Tamaño de la muestra

N = Tamaño de la población

Z = Margen de confiabilidad

S² = Varianza conservadora (0.5) (0.5) o desviación estándar de la población

e = Margen de error 5%

n= (N)² (Z) S²

25

n= 143 * 3,8416*0,25 143 * 0,000025 + 3,8416

n= 133,3372 0,003575 + 3,8416

n= 137,3372 3,845175

n= 35

3.5. Materiales de cocina a utilizar en el proceso

• Cacerolas

• Cuchillo

• Tabla de picar

• Cuchara de palo

• Colador

Equipos a utilizar

• Licuadora

• Balanza

• Cocina

26

3.6. DIAGRAMA DE FLUJO EXTRACCIÓN DEL ADOBO BASE

PRIMER PASO:

EXTRACCIÓN DEL ADOBO BASE

EXTRACCIÓN DEL ADOBO BASE

LANGOSTINOS ADOBADOS

RECEPCIÓN RECEPCIÓN

PELADO LAVADO

PICADO PRIMER MACERADO

Aceite; Sal; Vinagre MEZCLAR Adición

MACERADO DE LANGOSTINOS

3.7 Descripción del proceso

• Recepción: al momento de escoger el jengibre debemos tomar en cuenta

que se encuentre en perfecto estado, para de esta manera obtener

mayor cantidad de extracto.

• Pelado: realizamos este proceso cuidadosamente con la ayuda de una

cuchara, sacándole la corteza desde arriba hacia abajo, la fina piel se

desprende fácilmente debido a sus irregularidades asi obtendremos los

desperdicios y la pulpa.

• Picado: procedemos picando el jengibre muy finamente en corte

brunoise.

27

• Mezclar: este paso lo hacemos con el jengibre picado anteriormente

conjuntamente con aceite, sal y vinagre.

PROCESO DE LOS LANGOSTINOS MARINADOS CON ADOBO BASE

• Recepción: al momento de seleccionar los langostinos debemos tomar

en cuenta que se encuentre en estado fresco con estas sugerencias

obtendremos un excelente producto.

• Lavado: se tiene que lavar bien los langostinos haciéndole un corte en la

parte superior y quitarles el intestino con una puntilla.

• Macerado de langostinos con adobo base: colocar los langostinos en

un recipiente hondo con el extracto del adobo base tratando de que se

impregne completamente y conservamos en refrigeración por 12 horas.

28

3.8. DIAGRAMA DE FLUJO EXTRACCIÓN ADOBO INSTANTÁNEO

Segundo paso:

Extracción del adobo instantáneo

JENGIBRE

PELADO

PESADO

LANGOSTINOS MACERADOS CON

ADOBOS INSTANTÁNEOS

LICUADO Agua

CERNIDO OBTENCIÓN DEL

EXTRACTO

LICUADO

MACERADO DE LANGOSTINOS

3.9. Descripción del proceso

• Pelado: realizamos este proceso cuidadosamente con la ayuda de una

cuchara, sacándole la corteza desde arriba hacia abajo.

• Pesado: se realizó formulas por cada tipo de adobo, de acuerdo a las

siguientes cantidades, la fórmula que me da un producto final es la

fórmula 2.

29

CUADRO DE DATOS

ADOBO DE JENGIBRE Y POLVOS PICANTES

Tabla Nº 2 Cuadro de Datos

FORMULA 1

FORMULA 2

EXTRACTO DE JENGIBRE 50 cc 50 cc

SAL 2 gr 2 gr PIMIENTA NEGRA 2 gr 1 gr PIMIENTA BLANCA 2 gr 1 gr

AJI EN POLVO 2 gr 1 gr ACEITE 10 cc 5 cc

Elaborado por: Carina Castillo/ 2013

ADOBO DE JENGIBRE Y HIERBAS FINAS

Tabla Nº 3 Cuadro de Datos

FORMULA 1

FORMULA 2


SAL 2 gr 2 gr ALBAHACA 5 gr 3 gr

MENTA 5 gr 5 gr OREGANO 1 gr 1 gr

ACEITE 10 cc 5 cc Elaborado por: Carina Castillo/ 2013

30

ADOBO DE JENGIBRE Y HIERBAS ECUATORIANAS

Tabla Nº 4

Cuadro de Datos

FORMULA 1

FORMULA 2


SAL 2 gr 2 gr CHILLANGUA 5 gr 5 gr OREGANON 5 gr 5 gr CILANTRO 5 gr 2 gr

ACEITE 10 cc 5 cc Elaborado por: Carina Castillo/ 2013

ADOBO DE JENGIBRE Y FRUTOS CÍTRICOS

Tabla Nº 5

Cuadro de Datos

FORMULA 1

FORMULA 2


SAL 2 gr 2 gr TORONJA ROSADA 30 cc 30 cc

MARACUYÁ 15 cc 10 cc LIMÓN 10 cc 10 cc ACEITE 10 cc 5 cc


• Licuado: la pulpa obtenida del jengibre la licuamos con una determinada

cantidad de agua.

• Cernido: pasamos por un colador la pulpa licuada y separamos la fibra

del líquido.

31

OBTENCIÓN DEL ADOBO INSTANTÁNEO

• Obtención del extracto: este proceso se lo dio anteriormente, pero ahora

vamos a utilizar solamente el líquido.

• Licuado: junto con el extracto obtenido mezclamos juntamente con los

demás ingredientes y licuamos asi obtenemos los distintos adobos

instantáneos.

• Macerado de langostinos: Se marina los langostinos nuevamente con el

adobo instantáneo obtenido.

3.10. DIAGRAMA DE FLUJO DE GUARNICIÓN Y PRODUCTO F INAL

PRODUCTO FINAL

RECEPCIÓN DE PAPAS

PELADO DE PAPAS

CORTADO

COCINADO

SALTEADO

SALTEADO DE LANGOSTINOS

PRODUCTO FINAL

32

3.11. Descripción del proceso

• Recepción de papas: Al momento de obtener la papa debemos elegir la

de mejor calidad, para de esta manera el resultado sea óptimo.

• Pelado de papas: Este proceso lo hacemos con una puntilla o pelador.

• Cortado: Cortamos la papa en bastones.

• Cocinado: cocinamos las papas en método hervido, una vez que estén

suave las escurrimos. Cuando se tornen doradas retiramos del fuego.

• Salteado: en un sartén amplio derretimos la mantequilla con jengibre y

orégano, salteamos las papas.

• Salteado de los Langostinos: Colocamos un sartén a fuego alto con

aceite, una vez caliente salteamos los langostinos, cuándo se tornen en

color rosa rectificamos sabores y verificamos que estén cocidos.

• Producto final: servimos los langostinos acompañados con la papa

salteada.

33

CAPÍTULO VI

ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. Aplicación de encuestas

Las encuestas fueron realizadas con la finalidad de saber la aceptación del

producto. Las personas encuestadas fueron de la ca rrera de Gastronomía y

Agroindustrias en la Universidad Tecnológica Equino ccial Santo Domingo.

1. ¿Conoce usted el jengibre?

Tabla Nº 6 Tabulación de la encuesta Nº 1

variables # de personas encuestadas %

si 33 96 no 2 4

total 35 100 Elaborado por: Carina Castillo/2013

Gráfico Nº 1 Tabulación de datos Nº 1

Elaborado por: Carina Castillo/2013 Análisis

El 96% de las personas encuestadas si conocen el jengibre y el 4% de los

encuestados no conocen este producto.

96%

4%

SI

NO

34

2. ¿Conoce usted adobos instantáneos?


variables

# de personas

encuestadas %

si 22 63

no 13 37

total 35 100

Elaborado por: Carina Castillo/2013



Análisis

El 63% de las personas encuestadas si conocen adobos instantáneos y el 37%

de los encuestados no conocen este producto.

63%

37%SI

NO

35

3. ¿Le gustaría saber cómo se le puede combinar con diferentes hierbas y

especias?


variables

# de personas

encuestadas %

si 35 100

no - -

total 35 100




Análisis

El 100 % de las personas encuestadas desearían saber cómo combinar el

jengibre con diferentes hierbas y especias.

100%

0%

SI

NO

36

4. ¿Cuál de estos cuatro adobos instantáneos con jengibre le agrado más?

Tabla Nº 9

Tabulación de la encuesta Nº 4


Jengibre con picante 15 43

Jengibre con hierbas

ecuatorianas 5 14

Jengibre con frutas cítricas 12 34

Jengibre con finas hierbas

3 9

Total 35 100 Elaborado por: Carina Castillo/2013



Análisis

Según datos encuestados el adobo instantáneo que les agrado más fue el

jengibre con polvos picantes con un 43 % luego el de frutos cítricos con un 34%

seguido el jengibre con hierbas ecuatorianas con un 14 %, y el jengibre con finas

hierbas con un 9 %.

43%

14%

34%

9%

jengibre con

picante

jengibre con

hierbas

ecuatorianas

jengibre con

frutos citricos

37

5. ¿Cuál de estas cuatro aplicaciones con adobos le agrado más?



Langostino con Jengibre con picante 12 34

Langostinos con Jengibre y hierbas ecuatorianas 13 37

Langostinos con Jengibre y frutas cítricas 9 26

Langostinos con Jengibre y finas hierbas

1 3

Total 35 100 Elaborado por: Carina Castillo/2013



Análisis

Según datos encuestados la aplicación del adobo instantáneo en los langostinos

que les agrado más fue el langostinos con jengibre y hierbas ecuatorianas con un

37 % seguido del langostino adobado con jengibre y polvos picantes con un 34 %,

luego el langostino adobado con jengibre y frutos cítricos con un 26 % y por último

el langostino adobado con jengibre y finas hierbas con un 3 %.

34%

37%

26%

3%

Langostino con Jengibre

con picante

Langostinos con Jengibre

y hierbas ecuatorianas


y frutas cítricas


y finas hierbas

38

6. ¿Qué tal le pareció el sabor de estas preparaciones?

Tabla Nº 11

Tabulación de la encuesta Nº 6

variables

# de personas

encuestadas %

Muy buena 30 89

Buena 5 11

Regular - -

Mala - -

Total 35 100




Análisis

El 89 % de las personas encuestadas les pareció muy bueno el sabor de estas

preparaciones, y el otro 11 % le pareció bueno.

89%

11%

0% 0%

Muy buena

Buena

Regular

Mala

39

7. ¿le gustaría encontrar este tipo de preparaciones en Santo Domingo?


variables

# de personas

encuestadas %

si 35 100

no - -

total 35 100




Análisis

El 100 % de las personas encuestadas les gustaría encontrar en Santo Domingo

este tipo de preparaciones.

100%

0%

SI

NO

40

4.2. Análisis

Se realizó la encuesta a los estudiantes de Gastronomía y Agroindustrias de la

Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo,

el 09 de julio 2013.

Durante las encuestas se vio que los degustadores se mostraron interesados con

este nuevo producto por sus características y sabores. La elaboración de la

degustación es la parte práctica del proceso de tema de tesis.

El proceso de producción, de los Langostinos macerados con adobos

instantáneos de jengibre fresco que fue degustado; se lo realizo con todo el

cuidado e higiene durante su preparación y degustación manteniendo siempre

presente las normas HACCP.

4.3. Elaboración de un plato novedoso para la ciuda d de Santo Domingo de

los Tsáchilas.

Foto Nº 16 Elaboración de los adobos

Elaborado por Carina Castillo/ 2013

41

PREPARACIÓN DE LOS ADOBOS

Merma de Limpieza del Langostino

Peso de langostino 500 gr

Merma de Limpieza 3 %

Rendimiento = peso inicial en kg - %

R= 0.5 kg – 3%

R= 0.5kg- 0,015kg

R= 0.485kg = 485 gr

Factor de rendimiento= rendimiento / peso inicial

FR= 0,485kg / 0.5 kg

FR= 0.97

Nuevo precio = valor total / factor de rendimiento

NP= 7.00 / 0,97

NP= 7.22

NP= 14.44 c/kg

Merma de Limpieza del Jengibre

Peso del jengibre 400 gr 0.4 kg



R= 0.4 kg – 15%

R= 0.4 kg- 0.06 kg

R= 0.34 kg = 340 gr


FR= 0,34 kg / 0.4 kg

FR= 0,85


NP= 1, 10 / 0, 85

NP= 1.29 c/ lb.

NP= 2.58 c/kg

42

Merma de Limpieza de la papa

Peso de papa 500 gr



R= 0.5 kg – 15%

R= 0.5kg- 0,075kg

R= 0.425kg = 425 gr


FR= 0,425kg / 0.5 kg

FR= 0.85


NP= 0.5 / 0,85

NP= 0.59

NP= 1.18 c/kg

Formula Cantidad Requerida

43

4.3.1. Formato de Receta Estándar

Partimos de saber que en una Receta Estándar es una lista detallada de todos los

ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas, guarniciones,

fuertes, etc.), la cual además de exponer los ingredientes, también, debemos

incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir, utensilios, el grado de

dificultad.

44

Tabla Nº 13 Formato de la Receta Estándar

RECETA ESTANDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes

nº pax Peso porción f m d

ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora Jengibre picado X cacerola Aceite X tablas Vinagre X balanza Sal X cuchillos ADOBO PICANTE cuchara Jengibre X colador Pimienta negra X Pimienta blanca X Ají en polvo X Aceite X Langostinos X GUARNICIÓN Jengibre X Papa X Orégano X Sal X Mantequilla X

PREPARACIÓN DEL ADOBO

Elaborado por: Carina Castillo/2013 4.3.2. Formato de receta estándar de costos

El costo unitario y el costo total de la Receta Estándar es en el que se verá,

porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un

costo exacto de lo que utilizamos en cada Receta a estos alimentos se les llama

intangibles pues es de difícil medición, en el que calcularemos el precio de venta

al público.

45

Tabla Nº 14 Formato de Receta Estándar de Costos

RECETA ESTANDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes

Ingredientes cantidad unidad Costo unitario Costo total ADOBO BASE Jengibre picado Aceite Vinagre Sal ADOBO PICANTE Jengibre Pimienta negra Pimienta blanca Ají en polvo Aceite Langostinos GUARNICIÓN Jengibre Papa Orégano Sal Mantequilla Subtotal

Cost. porción

% costo de venta 35%

Precio Venta


46

Tabla Nº 15 RECETA ESTÁNDAR

RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes nº pax 3

nº porción # 0.324 kg f m d

ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora Jengibre picado 0.035 kg cacerola Aceite 0.005 cc tablas Vinagre 0.008 cc balanza Sal 0.005 kg cuchillos ADOBO PICANTE cuchara Jengibre 0.059 kg colador Pimienta negra 0.001 Kg Pimienta blanca 0.001 Kg Ají en polvo 0.001 Kg Aceite 0.005 cc Langostinos 0.588 Kg GUARNICIÓN Jengibre 0.0058 Kg Papa 0.235 Kg Orégano 0.005 Kg Sal 0.005 Kg Mantequilla 0.01 kg

0.971

ADOBO BASE

1. Limpiamos los langostinos únicamente le sacamos la vena. 2. Pelamos el jengibre y procedemos a cortarlo en brunoise luego mezclamos

con el vinagre, sal y el aceite. 3. Con este primer adobo marinamos los langostinos por 12 horas.

ADOBO CON JENGIBRE Y POLVOS PICANTES 1. Pelamos el jengibre y licuamos con el agua, y le pasamos por un colador

para obtener solo el extracto. 2. Con el extracto obtenido volvemos a licuar con pimienta blanca, pimienta

negra, y el ají en polvo, aceite y sal. 3. Procedemos a agregarle esta mezcla a los langostinos adobados

anteriormente por 30 minutos. 4. Colocamos un sartén a fuego alto y salteamos los langostinos.

GUARNICIÓN 1. Pelamos las papas, y las cortamos en bastones, agregamos sal y luego

las ponemos a cocinar hasta que estén suaves. 2. Salteamos en un sartén margarina, orégano, jengibre en brunoise y sal

junto con las papas. 3. Servimos con los langostinos.


47

Tabla Nº 16 RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes nº pax 3

nº porción # 0.324 kg

Ingredientes cantidad unidad Costo unitario Costo total ADOBO BASE Jengibre picado 0.035 Kg 2.58 0.09 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Vinagre 0.008 cc 2.20 0.02 Sal 0.005 kg 0.80 0.004 ADOBO PICANTE Jengibre 0.059 kg 2.58 0.15 Pimienta negra 0.001 kg 40.00 0.04 Pimienta blanca 0.001 kg 26.00 0.03 Ají en polvo 0.001 kg 16.00 0.02 Aceite 0.005 cc 2.70 0.01 Langostinos 0.59 kg 14.44 8.52 GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg 2.58 0.02 Papa 0.235 kg 1.18 0.28 Orégano 0.005 kg 10.00 0.05 Sal 0.005 kg 0.80 0.004 Mantequilla 0.01 kg 2.20 0.02

0.971 kg

Subtotal 9.27

Cost. porción 3.09

% costo de venta 35%

Precio Venta 8.83


48


RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y finas hierbas nº pax 3


ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora Jengibre picado 0.035 kg cacerola Aceite 0.005 cc tablas Vinagre 0.008 cc balanza Sal 0.005 kg cuchillos ADOBO JENGIBRE FINAS HIERBAS Jengibre 0.059 cc colador Albahaca 0.003 kg cuchara Menta 0.005 Kg Orégano 0.001 kg Aceite 0.005 kg Langostinos 0.59 kg GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg Papa 0.24 kg Orégano 0.005 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.01 kg ADOBO BASE

1. Limpiamos los langostinos únicamente le sacamos la vena. 2. Pelamos el jengibre y procedemos a cortarlo en brunoise, luego mezclamos con el

vinagre, sal y el aceite. 3. Con este primer adobo marinamos los langostinos por 12 horas.

ADOBO CON JENGIBRE Y FINAS HIERBAS 1. Pelamos el jengibre y licuamos con el agua, y le pasamos por un colador para

obtener solo el extracto. 2. Con el extracto obtenido volvemos a licuar con el orégano, la albahaca, y la menta. 3. Procedemos a agregarle esta mezcla a los langostinos adobados anteriormente por

30 minutos. 4. Colocamos un sartén a fuego alto y salteamos los langostinos.

GUARNICIÓN 1. Pelamos las papas, y las cortamos en bastones, agregamos sal y luego las

ponemos a cocinar hasta que estén suaves. 2. Salteamos en un sartén margarina, orégano, sal junto con las papas. 3. Servimos con los langostinos.

0.982


49


RECETA ESTÁNDAR dificultad

Langostinos adobados con jengibre y finas hierbas nº Pax 3

nº porción # 327 kg

Ingredientes cantidad unidad Costo unitario

Costo total

ADOBO BASE Jengibre picado 0.035 kg 2.58 0.09 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Vinagre 0.008 cc 2.20 0.02 Sal 0.005 gr 0.80 0.004 ADOBO CON JENGIBRE Y FINAS HIERBAS

Jengibre 0.059 gr 2.58 0.15 Orégano 0.001 gr 10.00 0.01 Menta 0.005 gr 10.00 0.05 Albahaca 0.003 gr 10.00 0.03 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Langostinos 0.59 gr 14.44 8.52 GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 gr 2.58 0.02 Papa 0.24 gr 1.18 0.28 Orégano 0.005 gr 10.00 0.05 Sal 0.005 gr 0.80 0.004 Mantequilla 0.01 gr 2.20 0.02

0.982

Subtotal 9.27

Costo porción

3.09

%costo de venta

35 %

Precio venta

8.83


50

Tabla Nº 19

RECETA ESTÁNDAR RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y hierbas ecuatorianas nº pax 3


ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora

Jengibre picado 0.035 kg cacerola Aceite 0.005 cc tablas Vinagre 0.008 cc balanza Sal 0.005 kg cuchillos

ADOBO JENGIBRE Y HIERBAS ECUATORIANAS Jengibre 0.059 kg colador Chillangua 0.005 kg cuchara Oreganon 0.005 Kg Cilantro 0.002 kg Aceite 0.005 cc Langostinos 0.59 kg GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg Papa 0.235 kg Orégano 0.005 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.01 kg ADOBO BASE

1. Limpiamos los langostinos únicamente le sacamos la vena. 2. Pelamos el jengibre y procedemos a cortarlo en brunoise, luego mezclamos con el

vinagre, sal y el aceite. 3. Con este primer adobo marinamos los langostinos por 12 horas.

ADOBO CON JENGIBRE Y HIERBAS ECUATORIANAS 1. Pelamos el jengibre y licuamos con el agua, y le pasamos por un colador para

obtener solo el extracto. 2. Con el extracto obtenido volvemos a licuar con la Chillangua, Oreganon, y cilantro,

sal y aceite, Procedemos a agregarle esta mezcla a los langostinos adobados anteriormente por 30 minutos.

3. Colocamos un sartén a fuego alto y salteamos los langostinos. GUARNICIÓN

1. Pelamos las papas, y las cortamos en bastones, agregamos sal y luego las ponemos a cocinar hasta que estén suaves.

2. Salteamos en un sartén margarina, orégano, sal junto con las papas. 3. Servimos con los langostinos.

0.979


51


RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y hierbas ecuatorianas nº pax 3

nº porción # 280 gr

Ingredientes cantidad

unidad Costo unitario

Costo total

ADOBO BASE Jengibre picado 0.035 kg 2.58 0.09 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Vinagre 0.008 cc 2.20 0.02

Sal 0.005 kg 0.80 0.004 ADOBO JENGIBRE Y

HIERBAS ECUATORIANAS Jengibre 0.059 kg 2.58 0.15 Chillangua 0.005 kg 10.00 0.05 Oreganon 0.005 kg 10.00 0.05 Cilantro 0.002 kg 13.00 0.03 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Langostinos 0.59 kg 14.44 8.52 GUARNICIÓN Jengibre 0.005 Kg 2.58 0.01 Papa 0.235 kg 1.18 0.28 Orégano 0.005 kg 10.00 0.05 Sal 0.005 kg 0.80 0.004 Mantequilla 0.01 kg 2.20 0.02

0.979

Subtotal 9.30 Cost. Porción 3.10

% costo de venta 35 %

Cost. porción 8.86


52


RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y frutos cítricos nº pax 3

nº porción # 339 kg f m d

ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora Jengibre picado 0.035 kg cacerola Aceite 0.005 cc tablas Vinagre 0.008 cc balanza Sal 0.005 kg cuchillos

ADOBO JENGIBRE Y FRUTOS CÍTRICOS cuchara

Jengibre 0.059 kg colador Toronja rosada 0.03 cc Limón 0.01 cc Maracuyá 0.01 cc Aceite 0.005 cc Langostinos 0.59 kg GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg Papa 0.235 kg Orégano 0.005 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.01 kg

1.1 kg ADOBO BASE

4. Limpiamos los langostinos únicamente le sacamos la vena. 5. Pelamos el jengibre y procedemos a cortarlo en brunoise, luego mezclamos con

el vinagre, sal y el aceite. 6. Con este primer adobo marinamos los langostinos por 12 horas.

ADOBO CON JENGIBRE Y FRUTOS CÍTRICOS 5. Pelamos el jengibre y licuamos con el agua, y le pasamos por un colador para

obtener solo el extracto. 6. Con el extracto obtenido volvemos a licuar con el jugo de la toronja rosada, el

jugo de limón y el jugo de maracuyá agregamos aceite y sal. 7. Procedemos a agregarle esta mezcla a los langostinos adobados anteriormente

por 30 minutos. 8. Colocamos un sartén a fuego alto y salteamos los langostinos.

GUARNICIÓN 4. Pelamos las papas, y las cortamos en bastones, agregamos sal y luego las

ponemos a cocinar hasta que estén suaves. 5. Salteamos en un sartén margarina, orégano jengibre en brunoise, sal junto con

las papas. 6. Servimos con los langostinos.


53

Tabla Nº 22

RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS RECETA ESTÁNDAR dificultad

Langostinos adobados con jengibre y frutos cítricos nº pax 3

nº porción # 293 gr

Ingredientes cantidad

unidad Costo unitario

Costo total

ADOBO B ASE Jengibre picado 0.035 kg 2.58 0.09 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Vinagre 0.008 cc 2.20 0.01 Sal 0.005 kg 0.80 0.004

ADOBO JENGIBRE Y FRUTOS CÍTRICOS Jengibre 0.059 kg 2.58 0.15 Toronja 0.03 cc 4.80 0.14 Maracuyá 0.01 cc 2.50 0.03 Limón 0.01 cc 2.50 0.03 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Langostinos 0.59 kg 14.44 8.52 GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg 2.58 0.02 Papa 0.235 kg 1.18 0.28 Orégano 0.005 kg 10.00 0.05 Sal 0.005 kg 0.80 0.004 Mantequilla 0.01 kg 2.20 0.02

878

Subtotal 9.38

Cost. Porción

3.13

% Costo de venta

35 %

Cost. Porción

8.94


54

4.3.3. Rentabilidad de la producción del plato

Para obtener ganancia en un producto en alimentos es desde el 30% al 35 % que

es el porcentaje del costo de ventas para alimentos que nos dará una ganancia

razonable, tomando en cuenta que los gastos de producción de un alimento que

comprende los Costos Directos que son la Materia Prima y Costos Indirectos que

son, la Mano de Obra Calificada, luz, agua y gas, el cual está tomado de un 30

%como constante, para sacar el cálculo de P.V.P en alimentos se realiza de la

siguiente manera:

Costo total de receta = 9.38

Costo total / # de porciones = 9.38/3 = 3.13

PVP producto = 3.13 / 35 * 100 = 8.94

55

4.4.1. Diseño y presentación del producto

Diseño establecido para ofertar en la Cuidad De Santo Domingo de los Tsáchilas.

Gráfico Nº 8

ADOBO DE JENGIBRES Y FRUTOS CÍTRICOS


Gráfico Nº 9 ADOBO DE JENGIBRE CON HIERBAS ECUATORIANAS


56

Gráfico Nº 10 ADOBO DE JENGIBRE CON POLVOS PICANTES


Gráfico Nº 11 ADOBO DE JENGIBRE CON HIERBAS FINAS


57

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

• El jengibre es un rizoma de sabor agrio-picante y de un aroma muy

agradable, las culturas orientales lo utilizan desde la antigüedad para

favorecerse de sus valores nutricionales y medicinales.

• En la investigación se determinó que el aroma el jengibre tiene un olor

bastante característico que al desarrollar la maceración brindan un mejor

aroma y potencializar el sabor en los Langostinos.

• El mejor adobo que combina con los langostinos es el de jengibre y

hierbas Ecuatorianas con una aceptabilidad del 37% en los degustadores.

• Esta nueva propuesta de adobos instantáneos a base de jengibre tuvo

una buena acogida mediante las encuestas y su nivel de aceptación es de

cien por ciento.

58

5.2. Recomendaciones

• Como gastrónomos es nuestra obligación proponer nuevos menús,

innovadores y atractivos a los consumidores para así crear una cultura

gastronómica, apegada a las riquezas naturales para aprovecharlas en

bien de nuestra salud.

• Con el presente documento espero contribuir al consumo de esta raíz

debido a sus propiedades nutricionales y aromáticas.

• A más de las nuevas recetas presentes a base de adobos instantáneos

en este trabajo se debería generar nuevas formas de emplear en cocción

y maceración en langostinos, y de esta manera introducir este ingrediente

para personas que disfrutan un tipo de comida picante.

• Cabe recalcar que estos diferentes adobos instantáneos hacen una muy

buena combinación con carnes rojas y blancas.

59

GLOSARIO

Este glosario está establecido para que pueda entender la preparación de la

recetas y tenga la mejor utilización de cada uno de los ingredientes.

Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm

de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de

vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento,

Nutrición: Conjunto de funciones orgánicas que transforman los alimentos para

obtener la energía necesaria para el organismo.

Proteína.- Cualquiera de las numerosas sustancias químicas que forman parte de

la materia fundamental de las células y de las sustancias vegetales y animales.

Saltear: es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una

pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor

relativamente alta.

Hervir: La ebullición es el proceso físico en el que la materia pasa a estado

gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al

punto de ebullición del líquido a esa presión.

Cocción al vapor: es un método de cocción que consiste en cocinar los

alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en

aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los

alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo,

la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente.

Salpimentar: Aderezar o condimentar un alimento con sal y pimienta.

60

Napar : es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un

líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden

totalmente cubiertos.

Tornear: es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se

practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita

darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines,

nabos, alcachofas, pepinos.

Marinado: es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en

remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día

hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o

que llegue a estar más aromatizado.

La Refrigeración: es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un

cuerpo o espacio (bajando así su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es

importante su efecto.

La Congelación: de alimentos es una forma de conservación que se basa en la

solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en

cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

Degustación o Cata: significa apreciar el sabor de una bebida o alimento.

Vinagre: es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la

fermentación acética del alcohol.

Oreganon: Hierba carnosa, peloso-tomentosa, de olor fuerte, y en ocasiones

hasta 1 m de altura. Hojas opuestas, anchamente aovadas, crenadas, de 4 a 10

cm de largo, pelosas en ambas caras y con la base decurrente en el peciolo.

61

Albahaca: Las plantas aromáticas y medicinales han gozado siempre de un lugar

privilegiado en la botánica. Desde la preparación de remedios naturales hasta sus

aplicaciones culinarias

Chillangua: Como condimento para aromatizar y dar un sabor picante a distintos

platos Es una hierba baja cuya altura no pasa, generalmente, de 40 cm, con raíz

pivotante y hojas en roseta hasta 25 cm de largo, o lanceoladas, con borde

espinoso o aserrado. Los tallos floríferos, con brácteas dentadas, llevan

inflorescencias cilíndricas de hasta 2 cm de largo, con muchas flores.

Toronja rosada: Su sabor es menos dulce que el de la naranja, menos ácido que

el del limón y algo amargo. Son de color rosado debido al pigmento licopeno.

Licopeno: es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo

característico a los tomates, sandías y en menor cantidad a otras frutas y

verduras.

Orégano: en la cocina se utiliza como aromatizante y saborizante en distintas

preparaciones, generando gran sabor además realzando sabores, en carnes aves

y mariscos.

Maracuyá: es una fruta redonda de piel resistente cuando la fruta está madura

adopta una coloración verde amarillenta dorada y también la variedad morada. La

pulpa contiene pequeñas semillas negras comestibles, es de color amarillo

mostaza con intenso sabor aromático.

Limón: es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar más de 4 m de

altura. Su fruto es el limón una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente

fragante que se usa en la alimentación.

Pimienta negra: El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede

usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o

verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten.

62

La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave

que la negra, también es muy usada pues dicen los entendidos que resiste mejor

la cocción.

Pimienta roja: La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se

trata de un arbusto, cuyos frutos son los chiles o ajís, que cuando maduran se les

deja secar y luego se muelen.

Los pimientos son amarillos, que a medida que avanza su maduración se van

poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color granate o rojo oscuro. El polvo

extraído al molerlos, es la pimienta de cayena.

GLOSARIO DE EQUIPOS A UTILIZAR

Cocina : es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante

diversos combustibles o por electricidad.

Cuchillo: consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente

acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se

sujeta.

Colador: El colador es un utensilio de cocina que emplea el concepto de filtro de

alimentos con el objeto de escurrir.

Mesa: mesa es un mueble compuesto por un mínimo de una tabla lisa que es

sostenida por una o más patas (también llamadas pies). Este mueble suele ser

fabricado con madera, aunque existen mesas de otros materiales metal y vidrio.

Tabla para picar: La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina

exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de

63

madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie

plana, segura y homogénea para el cortado y rebanado.

Sartén: es un utensilio de cocina, usado para freír y saltear, generalmente en

aceite o mantequilla.

Congelador: Un congelador, es un equipo de refrigeración que comprende un

compartimento aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por

compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener los productos

almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -

30 °C y -4 °C.

Balanza: La balanza es un instrumento que sirve para medir masa y cuerpo.

Bols: Pieza plana o algo cóncava para servir, presentar o depositar cosas.

64

BIBLIOGRAFÍA

FUENTES LIBROS

1. Cifuentes Lemus Juan Luis, Torres García María Del Pilar. El Océano

y Sus Recursos, XI: Acuicultura, México: Fondo de Cultura Económica. 2. Duke James A . (1998) La Farmacia natural. Estados Unidos: Health

Books en Español. 3. FULDER Stephen. (1998). “El Libro del Jengibre”. Barcelona España:

Ediciones Martínez Roca. 4. Goligorsky Lilian (1995). Gastronomía todo lo que debería saber.

Buenos Aires: Ediciones Robinbook, RB Bon Vivant. 5. Corominas J. – Pascual J.A . (1980). Diccionario Crítico Etimológico

Castellano e Hispánico. Madrid: Edi. Gredros Madrid 6. León, J. (1987). Botánica de los cultivos tropicales. San José, Costa Rica:

IICA. 7. Lexus Editores. (2006). Buffet. España: Editorial Grafos. 8. Montaldo Alvaro. (1991).Cultivo de raíces y tubérculos tropicales, San

José de Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

9. Rodríguez Rivera Víctor Manuel (2008) Bases de la Alimentación Humana, España: Editorial Netiblo.

10. Salas Jordi, García Pilar, Sànchez Joseph i Ripollè s. (2005) La Alimentación y la nutrición, Barcelona: Editorial Glosa.

11. Scheel Mayenberger Adolfo . (1989), Control de Alimentos y Bebidas, primera edición, Colombia editorial Universidad Externado de Colombia.

12. Wright Jeniy Treuille Eric. (1997), LE CORDON BLEU, España: edición Ilustrada, Editorial Blume.

FUENTES INTERNET

13. http://books.google.com.ec/books?isbn=98722079177 14. http://www.dietasycalorias.com › Información › Nutricion 15. http://www.enbuenasmanos.com 16. http://www.regmurcia.com 17. http://www.sabormediterraneo.com 18. http://www.who.int/topics/nutricion 19. http://www.hierbitas.com/nombrecomun/jengibre

66



FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

Solicito a usted que se digne responder las siguientes preguntas, cuyo propósito es de carácter educativo para la obtención de un Título Profesional.

1. ¿Conoce usted el jengibre? SI NO

2. ¿Conoce usted adobos instantáneos?

SI NO

3. ¿Le gustaría saber cómo se puede combinar con diferentes hierbas y especies?

SI NO

4. ¿Cuál de estos cuatro adobos de agrado más?

• Adobo de jengibre con picante • Adobo de jengibre con hierbas ecuatorianas • Adobo de jengibre con frutos cítricos • Adobo de jengibre con finas hierbas

5. ¿Cuál de estas cuatro preparaciones con langostino le agrado más?

• Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes • Langostinos adobados con jengibre y hierbas Ecuatorianas • Langostinos adobados con jengibre y frutos cítricos • Langostinos adobados con jengibre y finas hierba

6. ¿Qué tal le pareció el sabor de estas preparaciones?

Muy buena Buena Regular Mala

7. Le gustaría encontrar este tipo de preparaciones en Santo Domingo? SI NO

67

DEGUSTACIÓN EN EL TALLER DE GASTRONOMÍA

Realización una degustación para evaluar la aceptabilidad del producto en Santo Domingo De Los Tsáchilas

Foto Nº 17


Foto Nº 18


68

Foto Nº 19


Foto Nº 20


69

Foto Nº 21


Foto Nº 22


TESIS CARINA CASTILLO

Documents

Transcript of TESIS CARINA CASTILLO