tesis Marcos Villarroel -...
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2 1. INTRODUCCIÓN La superficie plantada de limoneros en Chile se estimó el año 2004 en alrededor de 6.800 ha, de las cuales siguen predominando las variedades tradicionales: Génova y Eureka. Se ha observado que los productores citrícolas chilenos, han buscado condiciones agroclimáticas más protegidas para desarrollar este cultivo, desde la Región Metropolitana hacia el norte, favoreciendo de esta manera la producción de verano. Chile tiene una escasa participación en el mercado mundial de cítricos, exporta cantidades atractivas de limones, crecientes de clementinas y más moderadas de naranjas (ODEPA, 2004). Desde 1996 las exportaciones de limones han mostrado una tendencia al alza, esto influenciado directamente con el inicio de las exportaciones a Japón, el cual constituye un importante mercado para la colocación de las frutas cítricas, siempre y cuando se logren cumplir las elevadas exigencias de calidad de los consumidores japoneses (ODEPA, 2002; MAGDAHL, 1998). Japón, es uno de los mercados más interesantes para la fruta chilena, debido principalmente a los retornos que se obtienen, los precios FOB han fluctuado alrededor de US$ 1,1/kg para Japón y en Estados Unidos se han fluctuado entre los US$ 0,55/kg (ODEPA, 2002). La producción nacional se concentra principalmente en invierno, los mayores volúmenes de exportación se logran en los meses de julio y agosto. Esta distribución se debe a que las principales variedades plantadas en Chile, concentran su producción en esta época (MAGDAHL, 1998). Dentro de las mayores dificultades para la comercialización de cítricos, se encuentra al perdida de calidad de la fruta, debido principalmente a la distancia de los mercados consumidores y a los altos niveles de exigencia de estos, como es el caso de Japón (ODEPA, 2002).
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1. INTRODUCCIÓN
La superficie plantada de limoneros en Chile se estimó el año 2004 en alrededor de
6.800 ha, de las cuales siguen predominando las variedades tradicionales: Génova y
Eureka. Se ha observado que los productores citrícolas chilenos, han buscado
condiciones agroclimáticas más protegidas para desarrollar este cultivo, desde la
Región Metropolitana hacia el norte, favoreciendo de esta manera la producción de
verano. Chile tiene una escasa participación en el mercado mundial de cítricos,
exporta cantidades atractivas de limones, crecientes de clementinas y más moderadas
de naranjas (ODEPA, 2004).
Desde 1996 las exportaciones de limones han mostrado una tendencia al alza, esto
influenciado directamente con el inicio de las exportaciones a Japón, el cual
constituye un importante mercado para la colocación de las frutas cítricas, siempre y
cuando se logren cumplir las elevadas exigencias de calidad de los consumidores
japoneses (ODEPA, 2002; MAGDAHL, 1998). Japón, es uno de los mercados más
interesantes para la fruta chilena, debido principalmente a los retornos que se
obtienen, los precios FOB han fluctuado alrededor de US$ 1,1/kg para Japón y en
Estados Unidos se han fluctuado entre los US$ 0,55/kg (ODEPA, 2002).
La producción nacional se concentra principalmente en invierno, los mayores
volúmenes de exportación se logran en los meses de julio y agosto. Esta distribución
se debe a que las principales variedades plantadas en Chile, concentran su producción
en esta época (MAGDAHL, 1998). Dentro de las mayores dificultades para la
comercialización de cítricos, se encuentra al perdida de calidad de la fruta, debido
principalmente a la distancia de los mercados consumidores y a los altos niveles de
exigencia de estos, como es el caso de Japón (ODEPA, 2002).
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Debido a lo anterior, se han buscado vías alternativas para lograr una mayor vida de
poscosecha del limón, conservando sus características organolépticas, con el objetivo
principal de diversificar mercados externos y ampliar la oferta en el mercado interno,
teniendo presente la inclinación de los consumidores por preferir vegetales con la
menor intervención de productos químicos en su manejo.
Una de las cuales corresponde a la aplicación de distintas coberturas sobre la
superficie de los frutos, lo que crea un sistema de atmósfera modificada, que permite
extender la vida de poscosecha de los productos al dificultar el paso del vapor de agua
hacia el exterior, disminuyendo o aminorando factores de deterioro como es la
pérdida de peso vendible o la disminución del turgor de la fruta. Ahora, si a esta vía
se le agrega el uso de almacenaje refrigerado, en condiciones de baja temperatura 7
+/- 1° C y humedad relativa alta del orden del 95%, la vida de poscosecha se
extiende por un mayor período de tiempo, al disminuir con esto el déficit de presión
de vapor (CLAYPOOL, 1975).
Hipótesis:
El presente trabajo plantea que mediante el uso de tres tipos de coberturas y dos tipos
de embalajes (bins y cajas), es posible realizar un almacenaje de larga duración de
limones cv. Eureka, en condiciones de ambiente refrigerado.
Para el siguiente ensayo se han fijado los siguientes objetivos:
Objetivo general:
• Evaluar el efecto de algunas coberturas naturales y dos tipos de embalaje
sobre la duración en almacenaje refrigerado de limones cv. Eureka.
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Objetivos específicos:
• Evaluar la influencia de tres coberturas sobre la calidad final de limones cv.
Eureka, en un largo período de almacenaje.
• Evaluar la influencia de dos tipos de embalajes (bins y cajas), sobre la calidad
final de limones cv. Eureka, en un largo período de almacenaje.
• Evaluar la influencia de tres coberturas y dos tipos de embalajes, sobre las
características organolépticas de limones cv. Eureka, en condiciones de
ambiente refrigerado.
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2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Características del fruto:
El fruto del limonero es un hesperidio, que es un tipo de baya. La cáscara o pericarpio
está compuesta por una capa externa llamada epicarpio o flavedo, coloreada por
carotenos, otra capa interna esponjosa y blanca llamada mesocarpio o albedo. Flavedo
y albedo envuelven al endocarpio que es la pulpa de ocho o más segmentos. Estos
segmentos contienen vesículas de jugo que desarrollan células grandes denominadas
vacuolazas (GIL, 2000).
El albedo (mesocarpio interno), corresponde a parénquima esponjoso, el cual se
encuentra adherido a las paredes externas de los lóbulos, es un tejido bastante
desorganizado y de color blanco en la mayoría de los frutos cítricos (SCHNEIDER,
1968).
Las frutas cítricas poseen una curva de crecimiento del tipo sigmoidea simple y su
crecimiento se desarrolla en tres etapas bien marcadas (UNDURRAGA, 1998). La
etapa I, abarca desde la antesis hasta el final de la caída fisiológica de los frutos y se
caracteriza por una intensa división celular, especialmente del pericarpio, el cual al
término de esta etapa alcanza su espesor máximo. La etapa II, es un período que se
prolonga por varios meses, y va desde el final de la caída fisiológica hasta poco antes
del cambio de color de la fruta. En esta fase las vesículas de jugo comienzan a
acumular agua lo que provoca un aumento de su tamaño, la tasa de crecimiento de la
piel baja, pero comienza la elongación celular. En la etapa III, hay un reducido
crecimiento del fruto y se produce el cambio de color, es decir, la degradación de la
clorofila y el paso de cloroplasto a cromoplasto. En esta etapa se desarrolla el proceso
de maduración de la fruta (ERICKSON, 1968).
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2.2. Características de la especie y la variedad:
El limón o limonero en Chile, se cultiva en lugares con mesoclima abrigado en las
regiones IV, V, Metropolitana y VI. Las variedades más importantes son Fino 49,
Génova, Eureka y Lisboa (GIL, 2000). Tener un clima adecuado para la producción
de cítricos de calidad es un factor muy importante. Tanto en el hemisferio Sur, como
en el Norte, las áreas de producción donde se obtiene la fruta de mayor calidad se
encuentra entre las latitudes 32 y 40 grados (LEE, 1998).
El cv. Eureka fue obtenido en California en el año 1858, es el más importante en
California y la primera variedad del mundo. Es reflorescente, con mayor o menor
intensidad dependiendo del clima del lugar, el vigor y tamaño medio del árbol,
número de espinas y con tendencia a fructificar al final de ramas largas, muy precoz,
sensible al frío y a la salinidad. El fruto es de tamaño medio, con forma elíptica,
mamelón apical delgado y de longitud variable. Corteza de espesor medio y de
superficie finamente punteada, con glándulas de aceite hundidas. Su producción está
distribuida a lo largo de todo el año, aunque la más importante es la de finales de
invierno (GARCÍA, 1998).
2.3. Índice de madurez:
Para la mayoría de los cítricos, la definición de madurez es vaga o relativamente
compleja, ya que los cambios visibles en las características externas: como el color,
no siempre están relacionadas con las características internas de dulzor, porcentaje de
jugo o de sólidos solubles. En el caso del limón, los cambios internos son graduales y
no del todo perceptibles, por lo que las modificaciones más notables serían: aumento
del diámetro, aumento del peso, disminución del grosor de la cáscara, aumento del
porcentaje de jugo, cambio de color de verde a amarillo, aumento del contenido de
ácidos y reducción de los contenidos de azúcares. Sin embargo, no todos estos
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indicativos de cambios cumplen con los requerimientos necesarios para ser un buen
índice de madurez, es por esto que los índices más usados en cítricos incluyen la
medición del contenido o porcentaje de jugo, sólidos solubles totales, acidez titulable
y la relación entre estas dos últimas (UNDURRAGA, 1998).
En Chile, la época de cosecha ha estado normalmente asociada a condiciones de
mercado, color, tamaño, problemas climáticos, es una tradición que no siempre ha
estado ajustada al momento más óptimo de cosecha. No obstante, un limón para ser
cosechado debe tener un mínimo de 25% a 30% de jugo en volumen, estar libre de
pudriciones, manchas en la cáscara, desecados y otros defectos (KADER, 1982).
2.4. Cosecha:
La cosecha es una de las labores más importantes, ya que el costo para obtener una
fruta de calidad puede perderse en gran medida por una inadecuada cosecha.
Prácticamente todos los cítricos en el mundo se cosechan en forma manual, el
desprendimiento puede efectuarse por tirón o mediante el uso de tijeras. Por tirón, los
frutos son tomados por el cosechador, realizando a un mismo tiempo, movimientos de
tracción y torsión. Por este método, la cosecha es más rápida, pero con alto porcentaje
de daño en el árbol y de desgarro o lesiones en la cáscara de la fruta que deprecian su
calidad y son fuente de ingresos para enfermedades patógenas (UNDURRAGA,
1998).
Para realizar cosechas de fruta destinada al mercado fresco de exportación, esta debe
efectuarse mediante el empleo de tijeras, para evitar los desgarramientos innecesarios
en la zona de inserción y cortar la fruta con el pedúnculo al ras de la roseta, ya que los
trozos que sobresalen pueden dañar a otros frutos (UNDURRAGA, 1998).
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2.5. Curado:
En toda faena de cosecha y exportación de frutas cítricas, existe una etapa que se
denomina “curado”.
El principal objetivo de este curado, es que la fruta pierda turgencia, para que las
glándulas de aceite no estén tan susceptibles a daño mecánico, los cuales pueden
producir en cualquier etapa del proceso de selección y embalaje de la fruta.
Esta técnica consiste en prealmacenar los frutos durante dos a tres días a altas
temperaturas (34-36°C) antes de las 48 horas de haber sido cosechada, reduce las
podredumbres, puede ser efectivo contra Penicillium italicum, Penicillium digitatum,
Botrytis cinerea o Alternaria citri. Sin embargo, es posible que aumente la incidencia
de otros hongos en frutas sobremaduras (MAZZUZ, 1996).
2.6. Fisiología de poscosecha:
2.6.1. Respiración
Una de las consideraciones más importantes a tener en cuenta durante la cosecha, es
que esta se debe realizar cuando el fruto se encuentra en óptima madurez
organoléptica para el consumo. Esta situación se debe a que corresponde a frutos de
tipo “no climatéricos” en que su velocidad o tasa respiratoria decrece lentamente sin
sufrir alzas hacia el fin del desarrollo como sería en el caso de fruta climatérica
(UNDURRAGA, 1998).
Esta característica de patrón respiratorio no climatérico conlleva a que esta fruta
detenga su proceso de maduración, perdiendo la capacidad de evolucionar una vez
que han sido cosechadas (UNDURRAGA, 1998).
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Para la mayoría de los cítricos la respiración durante todo el proceso de crecimiento
es baja, es la responsable que compuestos de reserva como ácidos orgánicos pasen a
constituir azúcares en las naranjas, bajando la acidez y elevando el dulzor en
momentos de madurez de consumo. En el caso de los limones se ha observado que
algunos constituyentes azucarados se reducen dando mayor contenido de ácidos,
principalmente cítrico (UNDURRAGA, 1998).
2.6.2. Transpiración
La pérdida de agua por transpiración, es el cambio físico más cuantificable, ya que
trae como consecuencia una disminución del peso vendible de los frutos de cítricos
después de ser cosechados.
La causa inmediata de la transpiración es la existencia de una gradiente en la presión
de vapor de agua entre la atmósfera externa y la interna próxima a la superficie de la
fruta (AGUSTÍ, 2000).
Como consecuencia de la pérdida de agua, las frutas cítricas sufren cambios, que
pueden implicar un deterioro importante en su calidad como pérdida de peso,
ablandamiento y envejecimiento de la piel (AGUSTÍ, 2000).
2.7. Parámetros y atributos de calidad en frutos cítricos:
La calidad, es el conjunto de propiedades o características de un producto que
determinan su valoración por parte del consumidor. Los parámetros de calidad como:
el peso del fruto, porcentaje de jugo, pH, acidez, grosor de cáscara, etc. son
características objetivamente medibles. Los atributos de calidad en cambio son
factores difícilmente medibles como son la facilidad de pelado, el sabor, olor, etc.
(ORTUZAR, 1997).
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2.7.1. Grosor de cáscara
Varios autores señalan que el grosor de cáscara va disminuyendo a medida que el
fruto madura. Esto estaría asociado según MUÑOZ (1970) a condiciones climáticas.
Por otro lado, ensayos realizados por FUCHS Y VIAL (1971) señalan que los frutos
de color verde claro presentan mayor grosor de cáscara que los frutos amarillos. Sin
embargo, si se comparan los de color verde con los de color verde amarillento, estos
últimos presentan un mayor grosor de cáscara que los primeros.
Si bien no existen normas de calidad específicas para este parámetro, se señala que un
grosor de cáscara ideal para naranjas y limones está entre los 5 y 7 mm (ORTUZAR,
1997).
2.7.2. Porcentaje de jugo
Este parámetro es muy usado como índice de cosecha en limones. Según COHEN et
al. (1990), limones con un 28 % de jugo por volumen se consideran maduros para
exportación. Durante la maduración de la fruta, los contenidos de jugo aumentan
hasta el final de la madurez, donde el porcentaje de jugo se tiende a estabilizar
(MAZZUZ, 1996).
En lo que respecta al comportamiento de este parámetro durante el almacenaje,
BARTHOLOMEW Y SINCLAIR (1951) señala que el contenido de jugo aumenta,
esto especialmente en limones inicialmente más verdes. Esto se debería a cambios
físicos y químicos que dejan libre humedad de los tejidos circundantes a las vesículas
de jugo, principalmente de la cáscara, llegando esta humedad a dichas vesículas. Sin
embargo, EAKS (1961) señala que gran parte del aumento del contenido de jugo en la
fruta, se debe a cambios dentro del tejido de la pulpa y no a un movimiento de agua
desde la cáscara a la pulpa.
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2.7.3. Sólidos solubles
Los principales sólidos solubles presentes en el limón son glucosa, sacarosa y
fructosa (MAZZUZ, 1996).
La influencia de los factores climáticos son de gran importancia en la concentración
de sólidos solubles. Frutos que se desarrollan bajo condiciones tropicales acumulan
una más rápida y mayor concentración de sólidos solubles, que aquella fruta que se
desarrolló bajo condiciones más frías o costeras (BERGER, 1994).
Según YAKUSHIJI (1996), los árboles sometidos a estrés hídrico tendrían fruta con
una mayor concentración de sólidos solubles, especialmente de sacarosa, glucosa y
fructosa.
En lo que respecta al comportamiento de los sólidos solubles en almacenaje, se sabe
que este aumenta, tanto para naranjas como limones, aunque las causas de este
aumento serían diferentes. En el caso de los limones, aumentarían los ácidos,
mientras que en el caso de las naranjas, aumentarían los azúcares solubles
(BARTHOLOMEW Y SINCLAIR, 1951).
2.7.4. pH
El pH, en el caso de los limones disminuye durante el desarrollo y madurez de la
fruta, aproximadamente de 5 a 2,5. Durante el período final de la maduración,
aumenta la acidez libre valorable, pero el pH baja un poco, por un efecto tampón
(SÁENZ Y ZAPATA, 1987). Se sabe que el pH del zumo aumenta a medida que el
fruto madura, pero por un efecto tampón cítrico-citrato, las variaciones de ácidos
libres sólo generan cambios pequeños de pH (COOK, 1983).
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FUCHS Y VIAL (1971), al analizar limones en distintos estados de madurez, desde
el color verde hasta el amarillo, no encontraron diferencias significativas de pH. Sin
embargo, REDARD (1993) analizó la evolución del pH de frutos marcados de color
verde y plateado y observó una tendencia a la disminución de este parámetro.
2.7.5. Acidez titulable
La acidez del limón se debe principalmente a la presencia de ácido cítrico y ácido
málico (ERICKSON, 1968). Otro ácido que regularmente aparece es el ácido
galacturónico libre, como producto de la degradación de las pectinas (BRADDOCK,
1995).
Cuando la fruta cítrica madura, baja la acidez y aumentan los sólidos solubles, a
excepción del limón, en el que los ácidos aumentan debido a la acumulación de
citratos (BALDWIN, 1993).
En lo que respecta al almacenaje del limón, BARTHOLOMEW Y SINCLAIR (1951)
indica que existe un aumento de la acidez del jugo, expresada en ácido cítrico.
2.7.6. Color de la fruta
El color de la cáscara en cítricos, es un atributo de calidad debido a que el aspecto
externo de la fruta es relacionado por el consumidor con la calidad interna
(UNDURRAGA, 1998).
Uno de los factores más determinantes en el desarrollo del color en las frutas cítricas
es la temperatura. Plantas expuestas a temperaturas diurnas de 20 ºC y nocturnas de
7ºC con temperaturas de suelo de 12 ºC promedio, tienden a producir frutos
fuertemente coloreados debido a la pérdida de clorofila y a la acumulación de
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carotenoides. Temperaturas mayores a las señaladas, desarrollan frutos pobremente
coloreados (COGGINS, HALL Y JONES, 1981). Otro factor que influye en el
desarrollo del color, es la luz, ya que ésta participa directamente en la síntesis de
carotenoides y antocianos. Debido a esto, los frutos expuestos a la luz del sol serán
más coloreados que aquellos ubicados en lugares más sombríos (MAZZUZ, 1996).
2.8. Desórdenes fisiológicos en frutos de cítricos:
Al igual que las frutas subtropicales, los cítricos son sensibles a las bajas
temperaturas, lo que trae como consecuencia el desarrollo de ciertos desordenes
fisiológicos.
Entre las alteraciones más frecuentes en los limones almacenados se tiene:
∗ Teñido de membrana: Se caracteriza por una coloración de color pardo a
negruzco sobre las membranas.
∗ Mancha roja: Se caracteriza por una decoloración café especialmente en
limones.
∗ Pardeamiento del albedo: Se presenta como una decoloración en la zona del
albedo de la cáscara. Se observa una leve granulosidad externa café a gris
oscuro.
∗ Picado (pitting): Se caracteriza por una serie de manchas color pardo en la
cáscara con depresiones de 0.5 – 1.3 cm de diámetro.
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∗ Descomposición acuosa: Se presentan como frutos blandos y esponjosos. Al
ser presionados liberan sustancias acuosas desde el albedo.
∗ Decaimiento interno: Se presenta como una destrucción de tejido interno en el
ápice del limón, dejando cavidades. Los tejidos se caracterizan por presentar
un color café o rosa, con secreción de goma en casos más severos.
∗ Oleocelosis: Corresponde al manchado de la epidermis, como consecuencia
de la liberación de aceites esenciales, desde las glándulas de aceite ubicadas
en la parte exterior de la cáscara, debido a roces o presión sobre la cáscara.
El escape de aceite desde las glándulas puede ocurrir durante todas las etapas
de poscosecha, pero el tiempo de curado juega un rol importante.
∗ Peteca: la peteca es un desorden fisiológico que afecta a los limones y que se
caracteriza por le desarrollo de lesiones necrosadas, hendidas, que
comprometen únicamente al albedo (cáscara) y afecta la presentación de la
fruta (LATORRE, 1992; KLOTZ, 1978).
Al principio, las células superficiales no presentan ningún signo de raspadura
o de daño mecánico, pero bajo el tejido, en el albedo, las células se
encuentran secas y contraídas, pudiendo ser de un color blanco o ligeramente
incoloro. Las glándulas de aceite, se oscurecen antes que las células
epidermales vecinas. La depresión que se observa en el flavedo resulta del
encogimiento de la superficie de la corteza del limón (KHALIDY, JAMALI y
BOLKAN, 1969).
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2.9. Principales alteraciones patológicas en poscosecha de cítricos:
Las pudriciones producidas por hongos constituyen, sin lugar a dudas, uno de los
factores más importantes a considerar para la obtención de un buen almacenaje. El no
tomar las precauciones necesarias, implica que las pérdidas originadas por hongos
pueden alcanzar gran magnitud.
Las principales enfermedades en cítricos causadas por hongos son:
∗ Moho azul: causada por el hongo Penicillium italicum, ocasiona podredumbre
acuosa blanda. Las esporas son de color azul y producen un borde blanco más
delgado. Se produce durante la cosecha, o posteriormente durante el
almacenamiento.
La infección se favorece con la presencia de pequeños e inaparentes daños
mecánicos, producidos en la fruta, producto de una cosecha poco cuidadosa.
∗ Moho verde: causada por el hongo Penicillium digitatum, se produce un
ablandamiento de la superficie, que da paso a la podredumbre. Al igual que el
caso anterior, la infección se ve favorecida por daños mecánicos a la fruta, por
lo tanto, es necesario tener un manejo cuidadoso de la fruta durante la cosecha
y el transporte.
∗ Pudrición parda: causada por Phytophthora citrophyhora, los síntomas
característicos se pueden expresar tanto en el huerto como en poscosecha. Se
puede disminuir la incidencia de este patógeno a nivel de campo con
aplicaciones cúpricas y con medidas de manejo, por ejemplo, tiempo de
curado suficiente.
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Este problema es muy común en limones y naranjos, después de alguna
lluvia. Se caracteriza por producir una podredumbre blanda, acuosa y
generalizada de color pardo o grisáceo. Por lo general, la fruta que presenta
indicios de esta enfermedad, es preseleccionada en el huerto, sin embrago, un
alto porcentaje de fruta desarrolla problemas fungosas durante el transporte y
almacenaje, diseminándose por simple contacto de frutos sanos y enfermos.
∗ Pudrición del pedúnculo: Causada por Alternaria citri, cuyos síntomas se
presentan en frutos que maduran prematuramente con color negro cerca del
ombligo o la roseta. Se observa claramente por un pardeamiento interno en
corte longitudinal.
∗ Pudrición algodonosa: Causada por Slerotinia sclerotiorum, los síntomas se
expresan por una pudrición blanda, acuosa, con miscelio blanco y esclerocios
negros.
∗ Pudrición gris: Causada por Botrytis cinerea, los síntomas se expresan como
una pudrición blanca acuosa, con abundante miscelio gris-pardo, se hace
necesario limpiar y desinfectar las bodegas, camiones frigoríficos, cajones,
bandejas cosecheras, bins, para disminuir el potencial del inóculo.
2.10. Condiciones de almacenaje:
Conservar en frío, ha sido siempre el método más utilizado para conservar los
cítricos, debido a que la baja temperatura disminuye la deshidratación; la velocidad
de los procesos metabólicos que llevan a la senescencia y la actividad de los agentes
patógenos. Pese a todas estas ventajas de la conservación en frío, los limones no se
pueden almacenar a menos de 10° C, porque desarrollan daño por frío el que se
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manifiesta como pitting necrótico en partes de la piel del fruto que afectan su calidad
de manera significativa. Dependiendo de la variedad de limón y el tiempo de
conservación que se desee obtener, las temperaturas fluctúan entre los 11 y 12° C
(DAVIES y ALBRIGO, 1995).
Según GARDIAZABAL (1985), la temperatura más recomendable para almacenar
los limones sin problemas es de 14-15° C. Además, estos autores sugieren que la
temperatura al interior de la cámara se mantenga constante.
COHEN et al. (1990), postulan que la temperatura óptima para almacenar los limones
es de 13° C, con lo que se tiene un período máximo de almacenaje menor a tres
meses, porque después de este tiempo se pueden producir problemas de coloración,
pérdida de peso y decaimiento, lo que provoca que se obtenga un producto muy poco
atractivo para el consumidor.
Sin embargo, UNDURRAGA (1998) señala que en el país no hay problemas al
almacenar los limones a una temperatura cercana a los 8° C +/- 1° C.
2.11. Uso de coberturas:
La deshidratación o la disminución del peso vendible puede ser el problema más serio
de algunos productos frutícolas, durante el periodo entre el productor y el
consumidor. Esto es especialmente importante en productos que pierden agua
rápidamente, o en aquellas en que transcurre mucho tiempo desde que son cosechados
hasta el consumidor final (CLAYPOOL, 1975).
En general, el encerado aumenta la concentración de dióxido de carbono de la
atmósfera interna durante el almacenaje, y disminuye el de oxígeno. Sin embargo, el
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incremento de las concentraciones de dióxido de carbono no pudo ser correlacionado
con la disminución de la pérdida de humedad (CLAYPOOL, 1975).
Normalmente, se utilizan coberturas al agua del tipo emulsiones acuosas compuestas
por coberturas vegetales (carnauba) y/o coberturas sintéticas (polietileno), dichas
coberturas suelen llevar resinas para mejorar el brillo, por lo que es muy importante
diferenciar entre las coberturas de confección y las de conservación (MAZZUZ,
1996).
Las coberturas de conservación, no deben contener más de un 10% de sólidos totales
y un 18% en las de confección, el aumento de dicho porcentaje no mejora el control
de la deshidratación y si puede provocar la aparición de malos sabores u otras
alteraciones.
La aplicación de las coberturas al agua, solas o en mezclas con fungicidas, se realizan
por medio de boquillas, donde la impregnación y distribución de la cobertura se
facilita por la acción de cepillos rotatorios, sobre los que avanza la fruta (MAZZUZ,
1996).
2.11.1. Natural shine 960
Es una emulsión base acuosa 100% vegetal, la cual esta compuesta por carnauba,
colofonia y candelilla. Está formulada especialmente para cítricos, para la confección
de fruta para exportación, en el proceso de embalaje.
Permite un buen control de la deshidratación o pérdida de peso, y es compatible con
productos fungistáticos.
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Natural shine 960 contiene ingredientes aprobados por el F.D.A en Estados Unidos
para su uso como recubrimiento de comercialización grado alimenticio
(ORELLANA, 2004)1.
2.11.2 Natural shine 6020
Es una emulsión base acuosa, de coberturas polietilenicas y parafinitas, formulada
especialmente para el recubrimiento de frutos cítricos durante el período de guarda en
bins, previo al proceso de embalaje.
Es el producto más indicado para el recubrimiento de frutos cítricos que son
guardados que requieren un alto control de la deshidratación o pérdida de peso, es
compatible con productos fungistáticos.
Natural shine 6020 contiene ingredientes aprobados por el F.D.A en Estados Unidos,
para uso de larga duración de cítricos con un proceso posterior de remoción, para la
aplicación de recubrimiento de comercialización grado alimenticio (ORELLANA,
2004)2.
2.11.3 Ecofrut
Es una emulsión base acuosa de Triacilgliceroles y ácidos grasos, formulada
especialmente para el control de la deshidratación de diferentes productos
hortofrutícolas.
1 Marcos Orellana, Gerente de ventas, Pace Internacional Lcc. comunicación personal. 2 Marcos Orellana, Gerente de ventas, Pace Internacional Lcc. comunicación personal.
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Dentro de las características más relevantes, se encuentra un alto control de la
deshidratación o pérdida de peso, además de un marcado e eficiente efecto
fungistático, característica que la hace una muy buena alternativa, a la hora de tomar
una decisión sobre la cobertura a utilizar (ORELLANA, 2004)3.
3 Marcos Orellana, Gerente de ventas, Pace Internacional Lcc. comunicación personal.
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3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar del ensayo:
Los frutos para realizar los ensayos se obtuvieron de limoneros (Citrus limon
Burm.) cv. Eureka, propiedad de Inversiones Quintil, ubicado en el sector La Palma,
Provincia de Quillota, V Región.
Una vez realizados los tratamientos y depositados en los embalajes definitivos, se
trasladaron hacia el laboratorio de Poscosecha e Industrialización, de la Facultad de
Agronomía, de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, donde fueron
almacenados en una cámara de refrigeración a una temperatura de 7 +/- 1º C y con
una humedad relativa de 95 %, por un periodo de 70 días.
3.2. Descripción del ensayo:
La fruta se cosechó de limoneros de tres años y medio de edad, injertados sobre
patrón Citrus macrophylla, establecidos a una distancia de plantación de 6m x 3m y
riego por goteo.
En el mes de octubre, se cosecharon limones amarillos de 150 g de peso
aproximadamente, con buen estado sanitario, en bandejas de 20 kg de capacidad. Se
cosecharon un total de 1100 kg.
Todos los materiales necesarios para realizar la cosecha como: bandejas cosecheras,
cámara de refrigeración, tijeras cosecheras, fueron desinfectadas previamente con una
solución clorada con 200 ppm de ingrediente activo.
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Una vez cosechados los limones permanecieron por dos días en el packing del predio,
propiedad de Inversiones Quintil, período que fue considerado como curado.
Debido a requerimientos de la investigación, se realizaron dos ensayos, que
corresponden a los tipos de embalaje (bins y caja).
E1: Bins, capacidad aproximada 300 kg
E2: Cajas, capacidad aproximada 20 kg
Los limones fueron ingresados en las líneas de proceso del packing donde se
aplicaron las siguientes coberturas: Natural shine 960 y Natural shine 6020, fueron
aplicadas en una línea mediante el uso de boquillas, las cuales son impulsadas por
aire comprimido, donde la impregnación y distribución de la cobertura se facilita por
la acción de cepillos rotatorios; Ecofrut, que se realizó en una línea convencional, la
cual aplica las coberturas con un rodillo, donde se agrega la cobertura y se distribuye
por toda la superficie de la fruta.
Una vez aplicados los tratamientos se depositaron en los embalajes definitivos,
donde permanecieron por 70 días en la cámara de refrigeración del laboratorio de
Poscosecha e Industrialización de la Facultad de Agronomía de la Pontificia
Universidad Católica de Valparaíso, a una temperatura de 7 +/- 1º C y con una
humedad relativa del 95 %.
Para el primer ensayo, almacenaje en bins, se utilizó aproximadamente 1000 kg de
limones, y para el segundo, almacenaje en cajas, se utilizaron aproximadamente 100
kg de limones.
Ensayo 1: Efectos de tres coberturas, en la conservación de larga duración de
limones cv. Eureka, almacenados en bins, en ambiente refrigerado.
23
Las evaluaciones fueron realizadas a los 0, 30, 60 y 70 días de almacenamiento.
Cuadro 1: Tratamientos resultantes de cuatro coberturas y tres fechas de almacenaje a 7 +/- 1º C y un 95% de humedad relativa, hasta 70 días.
Tratamiento Fecha 1 30 días
Fecha 2 60 días
Fecha 3 70 días
T1: Natural shine 960
R1-R2-R3 R1-R2-R3 R1-R2-R3
T2: Natural shine 6020
R1-R2-R3 R1-R2-R3 R1-R2-R3
T3: Ecofrut R1-R2-R3 R1-R2-R3 R1-R2-R3
T4: Testigo R1-R2-R3 R1-R2-R3 R1-R2-R3
Donde R: Repetición
• Las evaluaciones a los parámetros de calidad, se realizaron a la salida de
cámara de refrigeración, en el laboratorio de Poscosecha e Industrialización
de la Facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de
Valparaíso, los parámetros evaluados fueron:
a) Grosor de cáscara: Para determinar este punto se utilizó un pie de metro
digital. Se cortaron los frutos por la mitad y se midió el grosor de cáscara en
dos partes de una de las secciones. Las mediciones fueron opuestas una de
otra, promediándose ambos valores. Los datos obtenidos fueron expresados en
milímetros.
24
b) Porcentaje de jugo: Se extrajo el jugo de los limones con un sacajugo manual,
luego se pesó, para posteriormente expresarlo en porcentaje sobre el peso del
fruto (%).
c) Sólidos solubles: Para establecer la cantidad de sólidos solubles del jugo sin
filtrar, se utilizó un refractómetro manual autocompensado, marca Atago. Los
resultados se expresaron en grados Brix.
d) pH: El valor del pH del jugo, se determinó mediante un pHmetro digital y
termocompensado marca Handylab 1.
e) Acidez titulable: Se midió mediante la titulación de 20 ml de muestra de jugo
de limón con NaOH 0,5N hasta lograr neutralizar la muestra a un pH de 8,2.
Los resultados se expresaron en: g de ácido cítrico/100 cc de jugo mediante la
siguiente fórmula:
Acidez = Gasto de NaOH (ml) x Normalidad NaOH x 6,41
Volumen de muestra (ml)
f) Color: Para determinar el color, se utilizó un colorímetro marca Minolta C-
200, el cual entrega las coordenadas L, a y b. Para interpretar los datos se usó
la relación de b/a para obtener la evolución del color de los limones en
almacenaje refrigerado.
g) Presencia de alteraciones patológicas: Este parámetro se evaluó cuantificando
la incidencia de alteraciones patológicas en cada una de los tiempos de
almacenaje y para cada uno de los tratamientos, el resultado se expresó en
porcentaje. En cada evaluación se eliminaron los limones afectados.
25
i) Incidencia de desórdenes fisiológicos: La fruta fue evaluada al igual que el
resto de los parámetros en cada uno de los tiempos de almacenaje y se
clasificaron basándose en el siguiente cuadro:
Cuadro 2. Escala de incidencia de alteraciones fisiológicas.
Escala N° de manchas Superficie dañada Nivel de daño
0 0 0 Sin daño
1 1-2 <0.5 Leve
2 3-5 >0.5 - <1.5 Moderado
3 6 o más >1.5 Severo
3.3. Diseño experimental: Para el análisis estadístico de las variables: deshidratación, sólido soluble, pH, acidez
titulable, porcentaje de jugo, grosor de cáscara e incidencia de alteraciones patológicas
se aplicó el modelo Completo al Azar con arreglo Factorial de (4x4), considerando un
error del 5%, se realizaron tres repeticiones para cada una de las interacciones.
yijk = µ + Ci + Fj + C*Fij + �jjk
donde: yijk : variables
µ : media general
Ci : i-ésimo tipo de cobertura
Fj : j-ésimo tiempo de almacenaje
CFij : interacción entre tipo de cobertura y tiempo de almacenaje
�jjk : Error experimental ~ N(0;σ²)
26
De existir efecto significativo del tipo de cobertura de los tiempos de almacenaje o de la
interacción de los factores, se utilizará el Test de Tukey al 5%.
Ensayo 2: Efectos de tres coberturas en la conservación de larga duración de limones
cv. Eureka, almacenados en cajas, en ambiente refrigerado.
Para este ensayo, se utilizaron los mismos tratamientos, parámetros de calidad y tiempo
de almacenaje. Por lo que, el diseño estadístico que se aplicó corresponde al mismo del
ensayo anterior.
27
4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. Ensayo 1: Efectos de tres coberturas, en la conservación de larga duración de
limones cv. Eureka, almacenados en bins, en ambiente refrigerado.
4.1.1. Deshidratación
Sobre el porcentaje de deshidratación de los limones, se determinó que existe un
efecto de los tipos de cobertura, del tiempo de almacenaje y de la interacción de los
factores.
A continuación (Cuadro 3), se muestra los promedios de los porcentajes de
deshidratación, para la interacción de los factores.
Cuadro 3. Promedio del porcentaje de deshidratación de limones cv. Eureka, almacenados en bins, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Para este parámetro, se observó una diferenciación de los tratamientos separándose en
dos grupos, el primero formado por el testigo y la cobertura Ecofrut, los que
presentan una tasa de deshidratación más alta, lo que podría deberse principalmente a
Tiempo de almacenaje Tipos de coberturas 30 Días 60 Días 70 Días Natural Shine 960 4,11 ab 4,92 ab 4,92 ab Natural Shine 6020 3,48 a 7,44 c 7,08 c Ecofrut 7,33 c 5,59 abc 6,06 bc Testigo 6,31 bc 7,51 c 7,59 c
28
las características de cada una de las coberturas, para evitar la pérdida de vapor de
agua del interior del fruto.
El segundo grupo, formado por la cobertura Natural shine 6020 y Natural shine 960,
presentan un mejor control de la deshidratación debido a que corresponden a
coberturas específicas para cítricos, lo cual, le confiere un mejor control de la
deshidratación.
La cobertura Natural shine 960, corresponde a una cobertura de confección, esto
quiere decir, que esta pensada para un corto periodo de tiempo entre el productor y el
consumidor, es muy efectiva en el control de la deshidratación. No debe superar el
18% de sólidos totales, esta compuesta por carnauba, colofonia y candelilla, es 100%
vegetal.
La cobertura Natural shine 6020, corresponde a una cobertura de conservación, esto
quiere decir, que esta pensada para guardar fruta en bins, esperando condiciones de
mercado o por estrategia, para luego ser procesada y aplicada la cobertura de
confección, no debe superar el 10 % de sólidos totales, debido a que pueden aparecer
malos sabores, es muy efectiva en un largo periodo de almacenaje, esta compuesta
por ceras polietilénicas y parafinicas.
Luego de una primera etapa de evaluación, todos los tratamientos tienden a
estabilizar la tasa de deshidratación, esto se podría explicar por el uso de la
refrigeración, con lo cual, al bajar la temperatura que traía el fruto desde el campo,
influye directamente en una disminución del déficit de presión de vapor, una
disminución de la tasa respiratoria y transpiratoria, situación que se ve favorecida por
la mantención de una humedad relativa de la cámara constante y alta (90% - 95%).
29
Por otra parte, se puede observar que los limones tratados con Natural Shine 960 son
los que presentan menor deshidratación a lo largo de todo el período de evaluación.
4.1.2. Grosor de cáscara
Con respecto, al grosor de la cáscara de los limones, se determinó que existe un
efecto significativo entre los tipos de coberturas, del tiempo de almacenaje, pero no
hay efecto significativo entre las interacciones de factores.
Al comparar los promedios del grosor de la cáscara de los limones, para los diferentes
tiempos de almacenaje (Cuadro 4), se determinó que en la medida que el tiempo de
almacenaje aumenta, se produce una disminución del grosor de la cáscara.
Cuadro 4. Promedio del grosor de cáscara, expresados en milímetros, de limones cv. Eureka, almacenados en bins, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tiempo de almacenaje Grosor de cáscara
0 días 0,84 c
30 días 0,80 bc
60 días 0,76 b
70 días 0,71 a Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
En la medida en que el almacenaje aumenta, se produce una disminución en el grosor
de las cáscaras, esto se explica porque a medida que se extiende el período de guarda,
aumenta la entrega natural de humedad hacia el ambiente y al interior de la fruta,
principalmente por parte del albedo (BARTHOLOMEW y SINCLAIR, 1951).
30
Este adelgazamiento de la cáscara se debería principalmente a la deshidratación o a
una pérdida de agua por transpiración en el período de almacenaje del fruto (EAKS,
1961).
Al comparar los promedios del grosor de la cáscara de los limones, para los tipos de
cobertura (Cuadro 5), se determinó que los limones testigo presentan un grosor
promedio de cáscara mayor, al igual que los frutos tratados con Natural Shine 960 y
6020, siendo la cobertura Ecofrut, la que presenta un menor grosor promedio.
Cuadro 5. Promedio del grosor de cáscara, expresados en milímetros, de limones cv.
Eureka, almacenados en bins, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Con respecto a la incidencia de los tipos de coberturas, existe diferencia significativa
entre los tratamientos Natural shine 960 y Ecofrut, esto se debería, a que natural shine
960, es la cobertura que tiene el menor porcentaje de deshidratación, en todo el
tiempo de almacenaje, lo que explica su mayor promedio de grosor de cáscara. Para
el tratamiento Ecofrut, esto se debería a una pérdida por deshidratación y a un
aumento del porcentaje de jugo, esto explicaría la pérdida de grosor de cáscara, por la
entrega de humedad hacia el ambiente y al interior de la fruta.
Tipos de coberturas Grosor de cáscara
Natural Shine 960 0,79 b
Natural Shine 6020 0,78 ab
Ecofrut 0,73 a
Testigo 0,81 b
31
4.1.3. Porcentaje de jugo
Con respecto, al porcentaje de jugo de los limones, se determinó, que no existe un
efecto significativo entre los tipos de cobertura, el tiempo de almacenaje, ni de la
interacción de los factores.
Al comparar los promedios del porcentaje de jugo de los limones para los tipos de
coberturas (Cuadro 6), se determinó que todos los limones independiente de los
tratamientos, presentan una tendencia a aumentar su contenido de jugo en la medida
que transcurre el tiempo de almacenaje.
Cuadro 6. Evolución del porcentaje de jugo de limones cv. Eureka, almacenados en bins, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Esto se debería, a que hasta lograr la madurez fisiológica de los limones, el porcentaje
de jugo va aumentando y llega a estabilizarse en la etapa final del proceso de madurez
(MAZZUZ, 1996; FUCHS Y VIDAL, 1971).
A medida que el tiempo de almacenaje se incrementa, el contenido de jugo tiende a
aumentar, esto se debería a cambios físicos y químicos que dejan libre humedad de
Tiempo de almacenaje
Tipos de coberturas O Días 30 Días 60 Días 70 Días
Natural Shine 960 25,94 a 28,92 a 29,37 a 30,84 a
Natural Shine 6020 23,45 a 30,67 a 33,81 a 31,30 a
Ecofrut 26,47 a 29,99 a 33,17 a 30,70 a
Testigo 26,53 a 27,44 a 29,68 a 30,69 a
32
los tejidos circundantes a las vesículas de jugo, principalmente de la cáscara, llegando
esta humedad a dichas vesículas (BARTHOLOMEW y SINCLAIR, 1951).
Según COHEN et al. (1990), cuando los limones han alcanzado un porcentaje de jugo
del orden del 28% no importando el color de piel que presenten, se consideran
maduros para ser exportados.
4.1.4. Sólidos solubles
Con respecto, a los sólidos solubles de los limones, se determinó, que existe un efecto
significativo entre los tipos de cobertura, no así del tiempo de almacenaje, ni de la
interacción de los factores.
Al comparar los promedios de sólidos solubles de los limones para los tipos de
coberturas (Cuadro 7), se determinó que el tratamiento con la cobertura Natural shine
960, es el que presenta el menor promedio de sólidos solubles en todo el período de
almacenaje.
Cuadro 7. Evolución de los sólidos solubles, expresados en grados Brix, de limones
cv. Eureka, almacenados en bins, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tipos de coberturas Sólidos Solubles
Natural Shine 960 5,73 a
Natural Shine 6020 5,95 b
Ecofrut 6,07 b
Testigo 6,12 b Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
33
Esto se debería, a que la cobertura Natural shine 960, al ser una cobertura de
confección, disminuye el intercambio gaseoso, lo que trae como consecuencia una
menor tasa respiratoria, impidiendo el aumento de sólidos solubles.
Además, en la medida que el limón va madurando y adquieren la coloración
amarilla, el contenido de jugo es mayor, y se produce una difusión de los sólidos
solubles, por lo que descienden gradualmente (REDARD, 1993; FUCHS Y VIDAL,
1971).
4.1.5 pH:
Con respecto al pH de los limones, se determinó, que existe efecto solamente del
tiempo de almacenaje, no así de los tipos de cobertura, ni de la interacción entre los
factores.
Al evaluar el pH obtenido, para cada uno de los tratamientos y en cada una de los
tiempos de almacenaje (Cuadro 8), se observó que la única diferencia está dada por la
evaluación efectuada al inicio.
Cuadro 8. Evolución del pH del jugo, de limones cv. Eureka, almacenados en bins, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tiempo de almacenaje pH
0 días 2.35 a
30 días 2.48 b
60 días 2.46 b
70 días 2.48 b Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
34
Esto se debería, al aumentar el período de almacenaje, se produce un leve aumento
en el pH de los limones, lo que concuerda con diferentes autores, señalan que las
sales y ácidos libres presentes en el zumo del limón, crean una solución tampón de
pH, que se mantiene bastante estable frente a tratamientos (SINCLAIR, 1984).
Los resultados coinciden plenamente con estudios realizados en Chile, por CORFO-
ENAFRI (1971), que determinaron que el pH del limón en almacenaje, varía entre
valores de 2,3 y 2,7, de forma relativamente pequeña, debido al efecto tampón antes
mencionado.
4.1.6. Acidez titulable
Con respecto a la acidez titulable de los limones, se determinó, que existe solamente
efecto entre los tipos de cobertura, no así del tiempo de almacenaje, ni de a
interacción de los factores.
Al comparar los promedios de acidez de los limones para los diferentes tipos de
cobertura (Cuadro 9), se determinó que los limones tratados con la cobertura Natural
shine 960, son los que presentan una mayor acidez promedio, en el período de
evaluación.
35
Cuadro 9. Evolución de la acidez titulable, expresados en gr. de ácido cítrico/ 100 cc. de jugo, de limones cv. Eureka, almacenados en bins, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tipos de coberturas Acidez titulable
Natural Shine 960 4.49 a
Natural Shine 6020 4.70 ab
Ecofrut 5.08 b
Testigo 4.63 ab Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Esto se debería a que la cobertura Natural shine 960, es la que presenta la menor
deshidratación, lo que indica que no pierde humedad hacia el exterior, lo que
explicaría una disminución de la acidez que se atribuiría a una dilución. Para la
cobertura Ecofrut, se produce lo contrario, al ser uno de los tratamientos con mayor
deshidratación, se produce una concentración de ácidos, lo que explicaría su mayor
promedio.
Los resultados anteriores coinciden con lo señalado por BARTHOLOMEW Y
SINCLAIR (1951), quien señala, que en limones durante el almacenaje existe un
aumento de la acidez total del jugo del limón, expresada en ácido cítrico.
4.1.7. Incidencia de alteraciones patológicas
Del análisis, del porcentaje de incidencia de alteraciones patológicas en limones, se
determinó, que existe un efecto de los tipos de coberturas, del tiempo de almacenaje
y de la interacción entre los factores.
36
Al comparar, los porcentajes promedios de incidencia de hongos para la interacción
(Cuadro 10), se determinó en general que a medida que transcurre el período de
almacenaje, los frutos presentan un mayor porcentaje de incidencia de alteraciones
patológicas, aunque los tratados con Ecofrut, presentan menores porcentajes de
incidencia de alteraciones patológicas, dentro de cada uno de los tiempos de
almacenaje.
Cuadro 10. Evolución del porcentaje de incidencia de alteraciones patológica, de
limones cv. Eureka, almacenados en bins, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Esto se explica debido a que, la cobertura Ecofrut, tiene dentro de sus características
intrínsecas un efecto fungistático, lo que permite servir de barrera para las
enfermedades fúngicas, otorgándole así una característica deseable a los frutos
tratados con esta cobertura (ORELLANA, 2004)4
Siendo penicillium sp. la enfermedad más común en la poscosecha de cítricos, es
lógico pensar que la única enfermedad que se presentó en ambos embalajes fue la
causada por los hongos Penicillium digitatum y Penicillium italicum, cuya incidencia
fue muy alta.
4 Marcos Orellana, Gerente de ventas, Pace Internacional Lcc. comunicación personal.
Tiempo de almacenaje Tipos de coberturas 30 Días 60 Días 70 Días Natural Shine 960 19,0 a 50,72 e 55,86 f Natural Shine 6020 21,21 ab 55,94 f 61,60 g Ecofrut 13,66 a 29,70 c 35,11 d Testigo 25,26 bc 64,97 gh 69,15 e
37
La infección puede producirse en el campo, pero en esencia son patógenos de
poscosecha y con frecuencia a ellos se les debe más del 90 % de la descomposición
de los frutos durante el transporte, almacenamiento y comercialización. Penetra en los
tejidos del hospedante a través de aberturas en la cáscara o corteza e incluso por las
lenticelas.
Es por esto que se debe poner especial cuidado en todos los manejos realizados a los
limones, fundamentalmente de la cosecha en adelante, debido a que en este momento,
se pueden producir microfisuras o heridas, por una mala manipulación de los frutos,
lo que permitiría el ingreso del patógeno.
4.1.8. Color de la fruta
El color, es un factor de calidad muy importante en los limones, este se origina por la
existencia de dos grupos de pigmentos liposolubles: los carotenoides, que le otorgan
el color amarillo y la clorofila que le otorga el color verde.
La coloración de la piel de los cítricos, resulta de la degradación de la clorofila que
da el color verde, lo que permite que se manifiesten los carotenoides, que dan el color
amarillo anaranjado a la fruta. Sin embargo, la pérdida de la clorofila esta muy
influenciada por el clima, ya que noches largas y frías solas o en combinación con
días calidos, inducen más rápidamente la pérdida de clorofila, especialmente si el
clima es seco (UNDURRAGA, 1998).
38
Cuadro 11. Evolución del color antes y después de almacenaje, de limones cv. Eureka, almacenados en bins, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tratamiento Antes de almacenaje Después de almacenaje Diferencial
Natural shine 960 -10,2 -39,8 -29.6 Natural shine 6020 -10,8 -52,9 -42.1 Ecofrut -11,1 -48,3 -37.2 Testigo -9,5 -41,6 -32.1
Para el caso de limones la relación utilizada fue b/a, la cual muestra la evolución del
color desde verde al amarillo, entre más negativo sea el valor, mayor es la tendencia
hacia el color amarillo. Según los datos expuestos en el cuadro anterior se podría
señalar que hay un efecto del almacenaje.
Además, se debe mencionar que existe una tendencia de las coberturas Natural Shine
6020 y Ecofrut, a provocar una mayor coloración amarilla de los frutos, esto se
debería a un incremento de la degradación de los cloroplastos en cromoplastos, lo que
les confiere el color amarillo característico, dejando que se expresen con mayor
intensidad los carotenoides.
4.1.9. Incidencia de desórdenes fisiológicos
De los promedios de incidencia de desórdenes fisiológicos, obtenidos de los
diferentes tratamientos, en los tiempos de almacenaje establecidos, se debe mencionar
que no existe una diferencia entre los tratamientos, esto debido a que el principal
desorden que se presenta, es petaca, el cual se presenta con mayor intensidad en la
cosecha de invierno.
Los frutos necesarios para este ensayo, se obtuvieron en el mes de octubre, por lo que
no hubo incidencia de petaca, ni de otros desórdenes fisiológicos.
39
4.2 Ensayo 2: Efectos de tres coberturas, en la conservación de larga duración de
limones cv. Eureka, almacenados en cajas, en ambiente refrigerado.
4.2.1. Deshidratación
Con respecto, a la deshidratación de los limones, se determinó, que existe un efecto
de los tipos de coberturas, del tiempo de almacenaje y de la interacción de los
factores.
Cuadro 12. Promedio del porcentaje de deshidratación de limones cv. Eureka, almacenados en cajas, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tiempo de almacenaje Tipos de coberturas 30 Días 60 Días 70 Días Natural Shine 960 5,63 ab 7,47 c 9,36 d Natural Shine 6020 4,92 a 6,6 b 7,68 c Ecofrut 5,9 ab 7,91 c 9,05 d Testigo 6,75 b 8,02 cd 11,19 e
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Al comparar, los promedios de deshidratación de los limones para la interacción
(Cuadro 12), se determinó que a medida que transcurre el tiempo de almacenaje,
todos los tratamientos tienen una elevada tasa de deshidratación, en cada una de las
tiempo de almacenaje, sin embargo, se debe destacar que el testigo es el que presenta
los mayores niveles. Esto último se puede explicar debido a que, al no poseer una
cobertura adicional se produce una mayor pérdida de vapor de agua del interior del
fruto hacia el exterior.
La cobertura Natural shine 6020, corresponde a una cobertura de conservación, esto
quiere decir, que esta pensada para prolongar por un mayor tiempo de almacenaje sus
características organolépticas, esperando condiciones de mercado o por estrategia,
40
para luego ser procesada y aplicada la cobertura de confección, no debe superar el 10
% de sólidos totales, debido a que pueden aparecer malos sabores, es muy efectiva en
un largo periodo de almacenaje, esta compuesta por ceras polietilénicas y parafinitas.
4.2.2. Grosor de cáscara
Con respecto, al grosor de la cáscara de los limones, se determinó, que existe un
efecto significativo entre los tipos de coberturas, del tiempo de almacenaje, pero no
entre las interacciones de factores.
Al comparar los promedios del grosor de la cáscara de los limones, para los diferentes
tiempos de almacenaje (Cuadro 13), se determinó que en la medida que el tiempo de
almacenaje aumenta, se produce una disminución del grosor de la cáscara.
Cuadro 13. Promedio del grosor de cáscara, expresados en milímetros, de limones cv. Eureka, almacenados en cajas, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tiempo de almacenaje Grosor de cáscara
0 días 0.79 bc
30 días 0.81 c
60 días 0.75 b
70 días 0.70 a Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
En la medida, en que el tiempo de almacenaje aumenta, se produce una tendencia a
la disminución del grosor de las cáscaras para todos los tratamientos, esto se explica
porque a medida que se extiende el período de guarda, aumenta la entrega natural de
41
humedad hacia el ambiente y al interior de la fruta, principalmente por parte del
albedo (BARTHOLOMEW y SINCLAIR, 1951).
Este adelgazamiento de la cáscara se debería principalmente a la deshidratación o a
una pérdida de agua por transpiración en el período de almacenaje del fruto (EAKS,
1961).
Al comparar los promedios del grosor de la cáscara de los limones, para los tipos de
cobertura (Cuadro 14), se determinó que los limones testigo presentan un grosor
promedio de cáscara mayor, al igual que los frutos tratados con Ecofrut y Natural
Shine 6020, siendo la cobertura Natural Shine 960, la que presenta un menor grosor
promedio.
Cuadro 14. Promedio del grosor de cáscara, expresados en milímetros, de limones cv. Eureka, almacenados en cajas, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tipos de coberturas Grosor de cáscara
Natural Shine 960 0.73 a
Natural Shine 6020 0.78 b
Ecofrut 0.79 b
Testigo 0.76 ab Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Con respecto, a las diferentes coberturas existe una diferencia significativa entre los
tratamientos, siendo la cobertura Natural shine 960, la que presenta un menor
promedio del grosor de cáscara a través del tiempo de almacenaje, esto se debería a
la entrega de humedad proveniente del albedo, tanto hacia el exterior como interior
42
del fruto, esto se correlaciona con una elevada tasa de deshidratación, así como un
aumento en el contenido de jugo.
4.2.3. Porcentaje de jugo
Con respecto, al porcentaje de jugo de los limones, se determinó, que existe efecto de
los tipos de cobertura, no existe efecto del tiempo de almacenaje, ni de la interacción
de los factores.
Al comparar los promedios del porcentaje de jugo de los limones para los tipos de
coberturas (Cuadro 15), siendo el testigo el que presenta el menor promedio
significativo.
Cuadro 15. Evolución del porcentaje de jugo de limones cv. Eureka, almacenados en cajas, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tipos de coberturas Porcentaje de jugo
Natural Shine 960 30.8 b
Natural Shine 6020 31.0 b
Ecofrut 29.07 ab
Testigo 28.25 a Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Esto se debería, a que al presentar la mayor tasa de deshidratación, durante todo el
tiempo de almacenaje, pierde más humedad, proveniente del albedo hacia el exterior
del fruto y no hacia el interior. Para el caso de la cobertura Natural shine 6020, es la
que presenta menor deshidratación, por lo que la entrega de humedad por parte del
albedo, iría a incrementar el porcentaje de jugo.
43
El aumento del contenido de jugo en los cítricos, se puede explicar debido a que
hasta alcanzar la madurez fisiológica de los limones, el porcentaje de jugo va
aumentando y llega a estabilizarse en la etapa final del proceso de madurez
(MAZZUZ, 1996; FUCHS Y VIDAL, 1971).
Según COHEN et al. (1990), cuando los limones han alcanzado un porcentaje de jugo
del orden del 28% no importando el color de piel que presenten, se consideran
maduros para ser exportados.
4.2.4. Sólidos solubles
Con respecto, a los sólidos solubles de los limones, se determinó, que existe un efecto
significativo entre el tiempo de almacenaje, no así los tipos de coberturas, ni de la
interacción de los factores.
Al comparar los promedios de sólidos solubles de los limones, para los diferentes
tiempos de almacenaje (Cuadro 16), se determinó que los limones evaluados a los 30
días, presentan el menor promedio de sólidos solubles.
Cuadro 16. Evolución de los sólidos solubles, expresados en grados Brix, de limones
cv. Eureka, almacenados en cajas, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tiempo de almacenaje Sólidos solubles
0 días 6.13 b
30 días 5.74 a
60 días 6.13 b
70 días 5.98 b Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
44
Esto se podría explicar debido a que en limones, el contenido de sólidos solubles es
constante al final de la maduración, pero la acidez aumenta en cantidad y
concentración, y se correlaciona con un descenso de los azúcares y otros sólidos
solubles.
Diversos autores han señalado que existe un aumento de los sólidos solubles en la
fruta cítrica a través del almacenamiento, tanto en limones como en naranjas, aunque
las razones no serían las mismas. En el limón, el aumento correspondería a un
incremento en los ácidos, mientras que en la naranja esto se debería a un aumento de
los azúcares solubles (BARTHOLOMEW Y SINCLAIR, 1951).
4.2.5. pH
Con respecto, al pH de los limones, se determinó, que existe efecto solamente del
tiempo de almacenaje, no así de los tipos de coberturas, ni de la interacción entre los
factores.
Al evaluar los resultados de los pH obtenidos, de los limones para los diferentes
tiempos de almacenaje (Cuadro 17), se observó que la única diferencia está dada por
la evaluación efectuada al inicio, y que se produce un aumento leve del pH para todos
los tratamientos, en la medida que aumenta el período de almacenaje.
45
Cuadro 17. Evolución del pH del jugo, de limones cv. Eureka, almacenados encajas, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tiempo de almacenaje pH
0 días 2.32 a
30 días 2.5 b
60 días 2.47 b
70 días 2.48 b Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Esto se debería, al incrementar el tiempo de almacenaje, se produce un leve aumento
en el pH de los limones, lo que concuerda con diferentes autores que señalan que las
sales y ácidos libres presentes en el zumo del limón, crean una solución tampón de
pH, que se mantiene bastante estable frente a tratamientos (SINCLAIR, 1984).
Se sabe que el pH del zumo aumenta a medida que el fruto madura, pero por un
efecto tampón cítrico-citrato, las variaciones de ácidos libres sólo generan cambios
pequeños de pH (COOK, 1983).
Los resultados de la tabla anterior coinciden plenamente con estudios realizados en
Chile, por CORFO-ENAFRI (1971), que determinaron que el pH del limón en
almacenaje varía entre valores de 2,3 y 2,7, de forma relativamente pequeña, debido
al efecto tampón antes mencionado.
46
4.2.6. Acidez titulable
Con respecto, a la acidez titulable de los limones, se determinó, que existe solamente
efecto entre los tipos de coberturas, no así del tiempo de almacenaje, ni de la
interacción de los factores.
Al evaluar los promedios de acidez obtenidos para cada tratamiento (Cuadro 18), se
determinó que los limones tratados con la cobertura Natural shine 6020 presentan una
mayor acidez.
Cuadro 18. Evolución de la acidez titulable, expresados en gr. de ácido cítrico/ 100 cc. de jugo, de limones cv. Eureka, almacenados en cajas, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tipos de coberturas Acidez titulable
Natural Shine 960 4.70 b
Natural Shine 6020 4.37 a
Ecofrut 4.61 ab
Testigo 4.71 b Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
Esto se debería a que la cobertura Natural shine 6020 es la que presenta la menor
deshidratación, lo que indica que no pierde humedad hacia el exterior, y es uno de los
tratamientos con mayor porcentaje de jugo, lo que explicaría una disminución de la
acidez que se atribuiría a una dilusión. Para el testigo se produce lo contrario, al ser
uno de los tratamientos con mayor deshidratación y uno de los menores porcentajes
de jugo, se produce una concentración de ácidos, lo que explicaría su mayor
promedio.
47
No está absolutamente claro la disminución de la acidez en la fruta cítrica a medida
que va madurando, esto debido a que normalmente el porcentaje de estos compuestos
tiende a disminuir y la cantidad de jugo a aumentar, por lo que puede ocurrir que la
cantidad absoluta de ácido en la fruta permanezca constante durante su desarrollo, y
que su porcentaje en el jugo aparentemente disminuya, debido al aumento de la
cantidad de jugo (BRAVERMAN, 1980).
4.2.7 Incidencia de alteraciones patológicas
Del análisis realizado al porcentaje de incidencia de alteraciones patológicas en
limones, se determinó, existe un efecto de los tipos de coberturas, del tiempo de
almacenaje y de la interacción entre los factores.
Al comparar los porcentajes promedios de la incidencia de alteraciones patológicas
para la interacción (Cuadro 19), se determinó en general, que a medida que transcurre
el tiempo, los frutos presentan un mayor porcentaje de incidencia de hongos, siendo
los frutos tratados con Ecofrut, los que presentan en cada uno de los tiempos de
almacenamiento la menor incidencia de patógenos.
Cuadro 19. Evolución del porcentaje de incidencia de alteraciones patológica, de
limones cv. Eureka, almacenados en cajas, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tiempo de almacenaje Tipos de coberturtas 30 Días 60 Días 70 Días Natural Shine 960 11,14 bc 22,14 d 24,52 de Natural Shine 6020 17,5 c 20,12 d 28,31 f Ecofrut 6,42 a 7,84 a 10,76 ab Testigo 12,45 bc 19,96 cd 24,9 de
Letras iguales indican que no existen diferencias significativas entre tratamientos, se comparan las medias con el Test de Tukey al 5%.
48
Esto se explica debido a que la cobertura Ecofrut tiene dentro de sus características
intrínsecas un efecto fungistático, lo que permite controlar los agentes patógenos
(ORELLANA, 2004)5
Dentro de las enfermedades más comunes en poscosecha de cítricos, se encuentra el
los hongos Penicillium digitatum y Penicillium italicum, los cuales producen perdidas
importantes durante el transporte, almacenamiento y comercialización. Son patógenos
esencialmente de cosecha en adelante, pero se debe tomar las precauciones necesarias
a fin de evitar la infección en el predio.
Es por esto, que se debe poner especial cuidado en todos los manejos a los que son
sometidos los limones, fundamentalmente de la cosecha en adelante, para minimizar
los riesgos de contaminación por heridas provenientes de una mala manipulación de
la fruta.
4.2.8. Color de la fruta
El color, es un factor de calidad muy importante en los limones, este se origina por la
existencia de dos grupos de pigmento liposolubles: los carotenoides, que le otorgan el
color amarillo y la clorofila, que le otorga el color verde.
La tonalidad de la piel de los cítricos, resulta de la degradación de la clorofila que da
el color verde, lo que permite que se manifiesten los carotenoides que dan el color
amarillo anaranjado a la fruta. Se produce la degradación de los cloroplastos dando
paso a los cromoplastos los que se encargan de la expresión de los pigmentos. Sin
embargo, la pérdida de la clorofila esta muy influenciada por el clima, ya que noches
5 Marcos Orellana, Gerente de ventas, Pace Internacional Lcc. comunicación personal.
49
largas y frías, solas o en combinación con días cálidos, inducen más rápidamente la
pérdida de clorofila, especialmente si el clima es seco (UNDURRAGA, 1998).
Cuadro 20. Evolución del color antes y después de almacenaje, de limones cv. Eureka, almacenados en cajas, refrigerados a 7 +/- 1º C y con una humedad relativa del 95%, por 70 días.
Tratamiento Antes de almacenaje Después de almacenaje Diferencial
Natural shine 960 -12.4 -41,8 -29.4 Natural shine 6020 -13.1 -53,1 -40 Ecofrut -10.3 -47,4 -37.1 Testigo -8.8 -38,6 -29.8
Para el caso de limones, la relación utilizada fue b/a, la cual muestra la evolución del
color desde verde al amarillo, entre más negativo sea el valor, mayor es la tendencia
hacia el color amarillo. Según los datos expuestos en el cuadro anterior, se podría
señalar que hay un efecto del almacenaje.
Además, se debe mencionar que existe una tendencia de las coberturas Natural Shine
6020 y Ecofrut, a provocar una mayor coloración amarilla de los frutos, esto se
debería a un incremento de la degradación de los cloroplastos en cromoplastos, lo que
les confiere el color amarillo característico.
4.2.9 Incidencia de desórdenes fisiológicos
De los promedios de incidencia de desórdenes fisiológicos obtenidos de la interacción
de las coberturas y los tiempos de almacenamiento, se debe mencionar que no existe
una diferencia entre los tratamientos, esto debido a que el principal desorden que se
presenta es peteca, el cual se refleja con mayor intensidad en la cosecha de invierno.
50
Los frutos necesarios para este ensayo, se obtuvieron en el mes de octubre, por lo que
no hubo incidencia de petaca, ni de otros desórdenes fisiológicos.
51
5. CONCLUSIONES
En lo que respecta a almacenaje en bins se determina que:
- Aplicaciones de cobertura Natural shine 960 o de Ecofrut, sobre limones cv. Eureka
cosechados con color amarillo y almacenados en bins a 7 +/- 1º C y con un 95% de
humedad relativa, pierden menos de un 7% de su peso inicial, por 70 días de
almacenaje.
- Aplicaciones de Natural shine 960, Ntural shine 6020 o Ecofrut, realizadas a
limones cv. Eureka, cosechados con color amarillo y almacenados en bins a 7 +/- 1º C
y con un 95% de humedad relativa, tienden a aumentar su contenido de jugo, por 70
días de almacenaje.
- Aplicaciones de Ecofrut al 20% de dilusión, permite disminuir la incidencia de
patogenos, protegiendo a los frutos del ingreso de hongos.
En lo que respecta a almacenaje en cajas se determina que:
- Aplicaciones de cobertura Natural shine 6020, sobre limones cv. Eureka cosechados
con color amarillo y almacenados en cajas a 7 +/- 1º C y con un 95% de humedad
relativa, pierden menos de un 7% de su peso inicial, por 70 días de almacenaje.
- Aplicaciones de Natural shine 960, Ntural shine 6020 o Ecofrut, realizadas a
limones cv. Eureka, cosechados con color amarillo y almacenados en cajas a 7 +/- 1º
C y con un 95% de humedad relativa, tienden a aumentar su contenido de jugo, por
70 días de almacenaje.
52
- Aplicaciones de Ecofrut al 20% de dilusión, permite disminuir la incidencia de
patogenos, protegiendo a los frutos del ingreso de hongos.
53
6. RESUMEN
Limones cv. Eureka, de 150 g de peso aproximadamente y color amarillo, fueron cosechados en el mes de octubre y almacenados en refrigeración a 7+/- 1° C y 95 % de humedad relativa. Para su embalaje se utilizaron dos tipos (bins y cajas), y se aplicaron tres coberturas, Natural shine 960, Natural shine 6020 y Ecofrut, a fin de evitar las perdidas de calidad, estos tratamientos se aplicaron en una línea de proceso, perteneciente a Inversiones Quintil, posteriormente se trasladaron a cámaras de refrigeración, en el laboratorio de Poscosecha e Industrialización de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, se realizaron cuatro evaluaciones a los 0, 30, 60, 70 días, las variables fueron analizadas con el modelo completo al azar con arreglo factorial ( 4x4). Para los limones almacenados en bins, los tratamientos que presentan la menor perdida de turgor, fueron Natural shine 960 y Ecofrut, presentando valores inferiores al 7 % de su peso inicial. Para los limones almacenados en cajas, el tratamiento que presenta la menor perdida de turgor, fue la cobertura Natural shine 6020, presentando menos de un 7% de su peso inicial. El resto de los parámetros se comporto de manera errática, salvo el efecto de la cobertura Ecofrut tiene sobre el control de problemas fitosanitarios, sus cualidades fungiestáticas hacen de esta cobertura una buena herramienta a la hora de optar por un tipo de cobertura, ya que, los mercados actuales se inclinan por los productos sin uso de químicos.
54
7. ABSTRACT
Yellow ‘Eureka’ lemons weighing approximately 150 g were harvested in October and put into cold storage at 7+/- 1° C and 95 % relative humidity. The treatments consisted of: two kinds of packaging (Bins and boxes); and three coatings, Natural shine 960, Natural shine 6020 and Ecofrut. These treatments were applied on a processing line belonging to Inversiones Quintil, and subsequently transferred to cold storage chambers at the Industrialization and Post Harvest Laboratory of the Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, where four evaluations were done at days 0, 30, 60, and 70.
For the lemons stored in bins, the treatments that showed the lowest loss of firmness were Natural shine 960 and Ecofrut, with values lower than 7% of the original weights. For the lemons stored in boxes, the treatment that showed the lowest loss of firmness was Natural shine 6020, at 7% of the original weight.
The other parameters showed erratic behaviour. It should also be noted that the Ecofrut coating had an effect on phytosanitary problems, its fungistatic qualities make this coating agent an even more efficient tool, as many markets nowadays prefer chemical-free products.
55
8. LITERATURA CITADA
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