Tipos de leche, mtodos de procesado y su relacin con la salud

UNIDAD DIDACTICA II

TECNOLOGIA DE LAS LECHES DE CONSUMO

Mag. Rosario Tarazona Minaya.

CAP. II: TECNOLOGA DE LAS LECHES DE CONSUMO

PRODUCCIN DE LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO:

La leche de Consumo Directo, es un Producto lcteo que se obtiene a partir de leche cruda, de buena calidad, siendo esta leche sometida a diversos tratamientos como:Refrigeracin, Clarificacin, Standarizacin, Pasterizacin, Homogeneizacin, Deodorizacin y envasado. Obtenindose as una leche Procesada con garanta de calidad en su vida de almacenado.As:

PRODUCCIN DE LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO:

1. REFRIGERACIN.- (Enfriado):El objetivo de esta operacin es Bajar la T de la M.P (leche cruda) a la salida del ordeo (T=35-37C) o casi siempre se recomienda: T14C.2. CLARIFICACIN FILTRACIN:Esta operacin tiene como objetivo la eliminacin de sustancias Macroscopicas Extraas a la leche como: Los contaminantes de la leche de Tipo vegetal, animal, mineral, etc. Operacin que se realiza mediante el uso de filtros o por aplicacin a una Fuerzaa Centrifuga.

PRODUCCIN DE LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO:3. STANDARIZADO:Esta operacin tiene como objetivo Corregir, el contenido (%) de la materia grasa en la leche.Para la elaboracin de los productos lcteos se requieren el uso de leches de diferentes contenidos de materia grasa; cada pas segn sus disposiciones legales exigen el contenido de M. Grasa Mnima que debe contener la leche de consumo directo.Por lo general, este contenido es de : 3%M.G.La correccin del contenido en M.G. de la leche (M.P) se realiza adems teniendo en consideracin las siguientes exigencias. Tipo de leche a procesar. Marca de leche de consumo. Fabricante o Procesador (Criterios Tcnicos).

La mquina que ayudad para lograr la ansiada standarizacin se denomina standarizadora, Semejantes en sus principios a la descremadora.En la standarizadora, se realiza tambin una depuracin adicional y cierta homogenizacin; la mquina es ms eficiente cuando la leche alcanza en ella una T = 50 C (antes se debe precalentar).

PRODUCCIN DE LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO:4.PASTEURIZADO:Tiene como objetivo bajar, disminuir la carga M.Os e inactivar enzimas y con ello se espera alcanzar el tiempo de vida til de la leche T versus (tiempo).5. HOMOGENEIZADO:Tiene como objetivo estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche. Para conseguirlo se debe reducir el tamao de los glbulos de grasa para ser dispersados en la leche en su conjunto.

PRODUCCIN DE LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO:Esta operacin se realiza en una mquina que se denomina Homo geneizador.El homogeneizador, consiste en una Bomba que conduce a la leche a travs de una Hendidura estrecha bajo una presin igual a 200 atmosferas. Al reducirse el tamao de los glbulos grasos, se rompe la pelcula de la membrana proteica (Desfavorable), cambindose entonces la estructura qumica de la leche. Por esta razn la leche homogeneizada se conserva por menos tiempo que la No Homogeneizado por Ranciarse.Las enzimas digestivas digieren rpidamente a la leche homogeneizada, por ello es comn decir que estas son ms digeribles (que la leche no homogeneizada).LA T OPTIMA PARA HOMOGENIZACIN ES DE T =50C.

PRODUCCIN DE LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO:6. DEODORIZADO:La finalidad de esta operacin es la Eliminacin de los gases y olores indeseables en la leche.Consiste esta operacin en Rociar la leche en una cmara al vaco, desprendindose los gases y aromas u olores y son alejados y separados de la leche por el sistema de vaco.PRODUCCIN DE LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO:7. ENVASADO: El objetivo de esta operacin es Aislar y conservar a la leche procesada en condiciones idneas para ser consumida y para cumplir este papel, el envase debe cumplir como mnimo con los siguientes objetivos:

Econmico: Barato.Atractivo: Para el consumidor tanto en presentacin y forma.Fcil Manejo: Para el consumidor debe ser prctico de abrir, sacar el P.T., etc.Atxicos: Debe ser capaz de mantener las caractersticas organolpticas del P.T.Hermeticidad: Para evitar re- contaminacin.

PRODUCCIN DE LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO:8. HIGIENIZACIN:Se entiende como el conjunto de las operaciones que tienen como objetivo mantener la calidad de la leche y a partir de ella obtener derivados lcteos de calidad.La leche higienizada, est lista para ser envasada como leche de consumo directo.

OPERACIONES DE LA HIGIENIZACIN:a. Almacenamiento Previo de la leche purificada.b. Standarizacin de la leche a un contenido graso Pre- establecido.c. Almacenamiento de la nata.d. Pasteurizacin de la leche standarizada.f. Almacenamiento de la leche Pasteurizada.g. Homogeneizacin.h. Almacenamiento de la leche Pasteurizada Homogeneizada.i. Desodorizacin.j. Almacenamiento de la leche Pasteurizada Homogeneizada y deodorizada.

Tipos de leche, Mtodos de Procesado y su Relacin con la SaludHabitualmente, se recomienda consumir leche con menos grasa que la entera por sus efectos beneficiosos para la salud. Al contrario de lo que se suele pensar, la eliminacin de grasa prcticamente no afecta a los niveles de otros nutrientes presentes en la leche, y los mtodos de procesado, como la pasteurizacin, tienen poco impacto en sus beneficios nutricionales.

Los beneficios Nutricionales de la Leche

En el marco de una dieta equilibrada y sana, la leche proporciona varios nutrientes esenciales, necesarios para un crecimiento correcto y para la salud de huesos y dientes. Es una fuente muy valiosa de calcio, ya que un vaso de 200 ml proporciona un tercio de la cantidad diaria recomendada, y tambin proporciona protenas, energa, vitaminas B2 y B12, fsforo y Iodo. Adems, la leche aporta a la dieta vitamina B1, niacina, folato, vitaminas A, D y C, potasio, magnesio y zinc.

Es ms sana la leche baja en grasa?El consumo de leche vara mucho en los distintos pases, donde la mayora de los consumidores pueden elegir entre leche entera, semidesnatada y desnatada . Como la mitad de las grasas que contiene la leche son saturadas, la variedad desnatada o semidesnatada permite limitar estos aportes, especialmente en las personas que consumen mucha leche.

Tipos de leche

1. Leche entera natural, cruda o tratadaLeche a la que no se ha aadido ni eliminado nada.3,5-5% de grasa, dependiendo de la raza de la vaca.2. Leche entera estndarLeche estandarizada Con un 3,5-4% de grasa.3. Leche semidesnatadaSe ha eliminado la mitad de la nata. Con 1,5-1,8% de grasa.4. Leche desnatada (o baja en grasa)Se ha eliminado casi toda la nata. Menos del 0,5% de grasa.5. Leche baja en lactosa o sin lactosa Se ha eliminado parcial o totalmente el azcar presente en la leche (lactosa). Para personas con intolerancia a la lactosa.

Es ms sana la leche baja en grasa?

La grasa es una fuente concentrada de energa, por lo que su reduccin contribuye a reducir la cantidad de caloras que se consume. La leche semidesnatada tiene aproximadamente dos tercios de las caloras de la leche entera, y la desnatada slo la mitad. Sin embargo, la mayora de las autoridades en materia de salud recomiendan que los nios menores de dos aos consuman leche entera porque necesitan esa fuente concentrada de energa para el crecimiento y para el buen desarrollo del sistema nervioso. La leche desnatada no debe introducirse hasta los cinco aos de edad.

La Eliminacin de la Grasa tiene poco Impacto

El calcio, las protenas y la mayora de los dems nutrientes de la leche casi no estn presentes en la nata, por lo que al eliminarla permanecen en la leche. Las vitaminas liposolubles A y D (esta ltima en pequea cantidad), al estar presentes en la nata, se eliminan al desnatar la leche.

Garantizar la Seguridad de la Leche

La mayora de la leche que bebemos ha sido pasteurizada o tratada para tener una vida til extendida (ESL - Extended Shelf Life) o con temperaturas ultra altas (Ultra-High Temperature - UHT). La pasteurizacin tiene un efecto mnimo en el sabor o la calidad nutricional de la leche, y contribuye a incrementar su vida til.Garantizar la Seguridad de la Leche

La leche ESL dura alrededor de 3 semanas y sabe igual que la leche fresca. La leche UHT dura varios meses sin refrigeracin siempre que est envasada al vaco, aunque una vez abierta dura lo mismo que la leche fresca. Al igual que la pasteurizacin, los efectos en la calidad nutricional de la leche son pocos, pero tiene un sabor peculiar. El tratamiento UHT destruye alrededor de la mitad de las vitaminas C y B1.

Garantizar la Seguridad de la Leche

El proceso de filtrado de la leche a travs de membranas con poros muy pequeos se denomina microfiltracin y elimina hasta el 99% de las bacterias. Posteriormente, la cantidad que queda en la membrana y que contiene las bacterias se trata trmicamente de forma separada y se aade a la leche filtrada. As se minimiza la prdida de nutrientes y los cambios de sabor provocados por el tratamiento trmico. La leche cruda tiene una vida til breve y su consumo es menos seguro debido a la posible presencia de microorganismos contaminantes.

Tipos de Leche de Consumo 1. Leche PasteurizadaEs la leche natural entera ,desnatada o semidesnatada ,sometida a un proceso trmico adecuado que asegura la destruccin de los no patgenos no esporulados y reduzca significativamente la carga microbiana banal , sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y caractersticas qumicas y sensoriales.

Leche que ha recibido un tratamiento trmico ligero, por lo que existen dos formas de realizarlo:

Pasteurizacin Baja o LTH( Low Temperature Holding) se emplea para pequeos volmenes de leche bajo las siguientes condiciones : 62-65C durante 25-30 min. Para destruir los microorganismos susceptibles de causar intoxicacin.

Pasteurizacin Alta o HTST ( High Temperature Short Time) El mismo que se efectua en flujo continuo con cambiadores de calor (Pasteurizador) bajo las siguientes condiciones : (72-75C durante 15-30 segundos) para destruir los microorganismos susceptibles de causar intoxicacin.

1. Leche Pasteurizada

Se puede obtener leche Pasteurizada a partir de leche Higienizada se almacena en tanques aislados para asegurar la continuidad en la seccin de envasado , en ese momento se debe asegurar el contenido graso de la leche .

Limites de Tolerancia del Contenido Graso : 0.05% a 0.1% del porcentaje deseado

Condiciones:

Si es necesario Bajar el % de Grasa se Adiciona Leche Descremada.Si es necesario Aumentar el % de Grasa se Adiciona Leche Entera.

Para obtener el % Graso Deseado se usa el Mtodo : CRUZ DE MEZCLAS

Para calcular las cantidades de leches a mezclar ,para obtener el contenido deseado de grasa se debe aplicar con el criterio tcnico respectivo el mtodo de cruz de mezclas.

EJERCICIOS DE APLICACIN As mismo la elaboracin de la leche Pasteurizada consta de las siguientes operaciones : Recepcin , clarificacin, Pasteurizacin, Refrigeracin, Envasado, Refrigeracin, Almacenado, Comercializacin.

Ventajas y Desventajas de la PasteurizacinVENTAJAS

Destruccin del 100% las bacterias patgenas que se encuentran en la leche, por lo tanto previene varias enfermedades relacionadas a estos microorganismos. Destruccin de bacterias E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas dela leche. Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es un tratamiento trmico alto. Poco cambio de las propiedades organolpticas del producto.Se puede hacer en forma casera o artesanal.Los alimentos se pueden conservar todava por varios das.

Ventajas y Desventajas de la PasteurizacinDESVENTAJAS No elimina los microorganismos que forman esporas.A diferencia de UHT, es necesario almacenar el alimento bajo las condiciones de refrigeracin.Gran inversin en equipos para la elaboracin industrial.Ventajas y Desventajas de la Pasteurizacin HTST en Comparacin con la LTH.

VENTAJAS Puede procesarse grandes volmenes de lecheLa automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacinEl equipo requiere poco espacio y es fcil de limpiar El proceso puede adaptarse a clarificacin, estandarizacin, pre calentamiento, homogenizacin, etc. Imparte a la leche poco sabor y olor a cocido.Las bacterias termfilas no causan problemas durante el proceso.El sistema cerrado evita la destruccin de la vitamina cEl sistema cerrado evita que existan perdidas en el proceso

Ventajas y desventajas de la pasteurizacin HTST en comparacin con la LTH.DESVENTAJAS El proceso no puede adaptarse manualmente a pequeas cantidades de productoGomas en placas muy frgiles No puede hacerse un drenaje completo.

Vida til de la Leche Pasteurizada

tiempo que la leche permanece sin cambios indeseables aparentesAlteraciones de la leche pasteurizada durante el almacenamiento:causadas por crecimiento bacteriano: produccin de cido, protelisis y lipolisis.causadas por enzimas nativas o bacterianas: protelisis y lipolisis.reacciones qumicas que originan sabores ha oxidado.cambios fisicoqumicos: floculacin o coagulacinDepende: Calidad de la leche cruda de partida.Condiciones de procesado (higiene, T, tiempo)Leche de partida:Elevada calidad microbiolgica.Vida til 8-10 das en refrigeracin y en el envase sin abrir.Mala calidad (crecimiento elevado de microorganismos psicrotrofos).Vida til reducida debido a actividad enzimtica.TRABAJO ENCARGADO: VIDA UTIL DE LECHE PASTEURIZADA

Tipos de Leche de Consumo

2. Leche Esterilizada Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 C, por un periodo de 20 minutos (a unos 110C durante 20-30 minutos para destruir todos los microorganismos) , una vez envasada la leche hermticamente, el problema fundamental de este mtodo radica en la perdida de caractersticas organolpticas de la leche ya que el tratamiento es bastante severo, destruyndose algunas vitaminas, desnaturalizando protenas, caramelizando azcares de la leche (lactosa), etc. Es un sistema utilizado en menor medida que la pasterizacin y la ultrapasterizacin (UHT)

3. Leche UHT(Temperatura Ultra Alta)

Es, como en los dos casos anteriores el tratamiento mediante el aumento de la temperatura, en esta ocasin entre 135 C y 150C durante 1 segundo (mnimo legal exigido) hasta los 4 segundos normalmente, posteriormente se baja la temperatura y se envasa en condiciones aspticas.

Prcticamente no se producen modificaciones en la composicin de la leche pudiendo notarse no obstante ligeras modificaciones en el sabor (dejando un sabor especial debido a la caramelizacin de parte de los azcares de la leche). Esta leche tiene una alta fecha de caducidad y es conocida tambin como la leche de brick o leche de caja El proceso de la leche UHT o de larga duracin consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 C durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, adems de lograr la total esterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mnimo la posibilidad de posteriores transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas del alimento.

El tiempo vlido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una suave caramelizaran de la lactosa (azcar de la leche).Leche que se calienta a una temperatura ms elevada (135C durante al menos 1 segundo) para destruir la mayora de los microorganismos.TRABAJO ENCARGADO: VIDA UTIL DE LECHE UHT

4. Leche ESL (con vida til extendida) El procesado de leche en un reducido nmero de grandes empresas ha llevado a un alargamiento de la cadena de distribucin. Adems, en la actualidad la demanda de productos con mayor vida til y mejores caractersticas organolpticas por parte de los consumidores, hace necesario el desarrollo de nuevos procesos productivos. Por este motivo, surge la denominada leche ESL (Extended Shelf Life). La microfiltracin se realizar con la tercera y ms novedosa generacin de membranas cermicas basadas en la modificacin de poro (gp-porosity gradient) y de espesor variable (isoflux membranes) recientemente comercializadas.La mayor conservacin en el tiempo de la leche (y derivados) tras este tratamiento se debe a la retencin de esporas, bacterias (esporuladas y no esporuladas) y clulas somticas por parte de estas membranas de forma ms eficiente en comparacin con los procesos clsicos de MF (Bactocatch).

Entre los procesos ESL, la tecnologa con membranas se presenta como una de las mejores herramientas para conseguir estos objetivos. Leche microfiltrada y/o tratada trmicamente.La eficiencia de la microfiltracin como una tcnica para alargar la conservacin de la leche fresca (extended shelf life ESL), como alternativa a los procesos trmicos de conservacin.

MUCHAS GRACIAS

rtarazona20@hotmail.com