UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPLITANA.

UNIDAD XZTAPALAPA. IwcTvER8IDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

UNIDAD XZTAPALAPA.

4 m S I 6 N : CIENCIAIS BIOL6GICAS Y DE LA SALUD.

/kOYECTO: eEFEC'W DE LA FERMENTACI6N LbTICA EN LA CALIDAD SENSORUU DE LA CARNE". FINANCIADO POR LA m 6 N EUROPEA, CONTRATO: CI 1- CT93-0060.

TI- "CARACTEREACI6N DE CARNE DE CABALLO".

LUGAR DE R E A L ~ C I ~ N : PLANTA PILOTO DE CARNE8 Y LAB. 8-146.

FECHA DE INICIO 02 DE MARU) DE 1998.

/FECHA DE TE-ACIdIQ: 02 DE SEPTIEMBRE DE 1 5

C u m DE REQIISTRO: __.___________________________. /&-O ARCOS GARCfA QAMALIEL.

MATRICULA: 922321 14.

TELkFONO 6925822.

/LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS.

-= 98.1.

--_-------_____----____I______. &m

I PROFE(KIRTITULARCTIE?úPOCOMPLETO.

M. EN C. MA. DE LOURDES

PROFESOR A(pOcIAD0 D TiEMPO COMPLETO.

CHABELA.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la): M. EN C. MARIA DE LOURDES PÉREZ CHABELA

del Departamento de BIOTECNOLOG/A de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesor6 el siguiente Servicio Social:

TITULO

ALUMNO Arcos García Gamaliel MATR~CULA 922321 14 LICENCIATURA Ingeniería de los Alimentos PERIODO Marzo 2, 1998 a Septiembre 2, 1998.

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a tres de Noviembre de mil novecientos noventa y ocho.

A T E N T A M E N T E "Casa Abierta al Tiempo"

Efecto de la fermentación láctica en la calidad sensorial de la carne.

\

M. EN C SECRETARIO ACADÉMICO 7

UNIDAD IZTAPALAPA

Av. MichoacAn y La Purlsima lztapalspa 09340, México. D.F. A.P. 55-535 Fax: (5)612-80-83 leis. 724-4841 y 85

DR. JOS& LUIS ARREDOI'IDO F'IOUEROA DIRECTOR DE LA DMSI6N DE C.B.S.

Por medio de la presente nos dldghoo a usted para notUhule que el aínmno de la Licenciatura de ingenieria de los Alimentos: ARCOS GARCfA OAMALIEL, con nthero de matrfcrrta: 92232114, concluyó satisfactoriamente su servicio social el cual t n v i ~ ~ o s a bien curigir.

El cuál tuvo por ti- "Caracter&aci¿n de Carne de Cabalio".

Dicho traba0 forma parte del proyecto: "Efecto de la Fermentacih Ldctica en la Caüdad Sensorial de la Carne". Ffnuiciado por la Unun europea* con número de contrato Ci1-CT93-0060.

Septiembre del mismo año. El cual inici6 el 02 de Marzo de 1998 y finalit6 el 02 de

Sin más por el momento nos despedimos de usted.

La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. En la práctica esta defmición se halla restringida a unas cuantas docenas de las 3000 especies de animales mamíferos. La mayor parte de la carne consumida procede de ovejas, vacas y cerdos; el conejo y la liebre generalmente se consideran aparte junto con las aves. No obstante, en algunos países europeos& en otras partes) también se consume regularmente carne de caballo, cabra y ciervo, y en diferentes partes del mundo se consumen otras varias especies de animales mamíferos según su disponibilidad o a consecuencia de la costumbre local.(l)

El consumidor siempre ha tenido conciencia de la variabilidad en la calidad y conservabiiidad de la carne.

Crecientemente se admite el punto de vista de que la variabilidad de las propiedades de la carne es el reflejo de las diferencias sistemáticas en la composición y estado del tejido muscular.( 1)

En términos generales puede decirse que la came contiene aproximadamente un 75% de agua, un 18% de proteína, un 3.5% de sustancias no proteicas y un 3% de grasa. Estos datos, sin embargo, no dicen nada acerca de las variaciones en la naturaleza y propiedades de la carne.

Es preciso tener en cuenta que ia carne es el reflejo postmortem de un complicado sistema biológico constituido fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo con la función que desempeña en el organismo.(i)

La came a causa de su composición, constituye un excelente medio de cultivo para los microorganismos, por lo que puede ser vehiculo de varias enfermedades para el hombre, bactenanas y parasitarias principalmente, aunque la inspección ante y postmórtem en los mataderos supone un fiitro sanitario importante. Con la muerte del animal cesan los mecanismos de defensa inherentes al tejido muscular, que evitan la invasión microbiana y su multiplicación. La naturaleza del proceso de matanza y el posterior manejo de la carne cruda, da lugar a con tamhación tanta con flora de alteración como con microorganismos patógenos.(2)

La inocuidad y el tiempo de conservación de la carne, dependen de las técnicas de preservación, aplicadas rápidamente después del sacrificio. Esta preservación es el efecto de varios procedimientos, como la congelación, el curado, la deshidratación, el tratamiento térmico, etcétera.(2)

Dentro de los métodos de conservación propuestos, la utilización de ácidos orgánicos no tóxicos, como el ácido láctico y propionico(8) presenta grandes ventajas, por que aumenta la vida media de la carne fresca sin alterar sus propiedades fisicas químicas y sensoriales(9). Recientemente la fermentación láctica controlada con cepas seleccionadas de bacterias lácticas ha cobrado interés como agente descontaminante de la superficie de la came.

Además de que la fermentación láctica se aplica en una gran variedad de alimentos y es reconocida como segura(8).

La fermentación láctica aplicada en la superficie de la came reduce la contaminación de enteropátogenos del tipo Enterobactucea y Campylobacter SP.(8)

. Los microorganismos satisfacen a partir de la came las necesidades básicas para su crecimiento(carbono, nitrógeno, vitaminas etc.). Para el crecimiento bacteriano también son esenciales la temperatura, el agua utilizable, la presión osmótica, el pH, el potencial redox y la composición de la atmósfera. Como todos estos factores se hallan interelacionados, su importancia individual varía con las circunstancias particulares en cada caso.

Los productos de la actividad bacteriana, como las toxinas que permanecen en la c m e después de la muerte de los microorganismos, no sólo reducen la calidad organoléptica, sino que además suponen un peligro para la salud pública.( 1)

Después de la temperatura, la humedad es el principal factor que afecta el crecimiento de los microorganismos sobre la came, a pesar de que algunas bacterias permanecen durante mucho tiempo en estado latente cuando el nivel de humedad es bajo y de que las esporas resistan mejor el calor seco que el húmedo.( 1)

El pH de la came depende de varios factores, entre otros, la condición postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. El pH óptimo para el crecimiento de la mayoría de las bacterias se halla próximo a 7, no creciendo bien a valores de pH inferiores a 4 o superiores a 9.(6)

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de

La capacidad de retención de agua(CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas

compuestos aminados durante la putrefacción.(6)

externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.(6) I

@

Muchas de las propiedades fisicas de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención fisica del agua libre.(6)

Las pérdidas de peso y paiatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA.

Esta propiedad de la came se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado.(6)

La proteína es el constituyente más valioso en la carne y a la larga determina su valor y calidad nutritiva. Para analizar la proteína cruda total se utiliza normalmente el método micro-kjeldhal.

La carne puede considerarse como una importante fuente dietética de vitaminas B1 y B2. La carne pierde vitamina B 1 principalmente por una acción de lavado. La labilidad de las vitaminas B6, B12 y ácido pantoténico es de orden similar a i de la vitamina B1. A diferencia de las vitaminas B, el 90-100% de las vitamina A se retiene después del calentamiento a una temperatura interna tan alta como 80 C.

La grasa es mucho más barata que la proteína y sin embargo, la cantidad de grasa presente en un producto cámico tiene una gran influencia sobre el valor económico de este producto. La grasa esta comúnmente locaiizada en la canal y puede ser reducida durante el deshuese.

El método más común para a n h la grasa en came es por extracción de solvente(éter etílico o éter de petróleo].

Después de la temperatura, la humedad es el principal factor que afecta el crecimiento de los microorganismos sobre la came, a pesar de que algunas bacterias permanecen durante mucho tiempo en estado latente cuando el nivel de humedad es bajo y de que las esporas resistan mejor el calor seco que el húmedo.( 1)

El colágeno del tejido conectivo posee un contenido de hiroxiprolina, más alto que cualquier otra proteína común(l2.8%; Bowes, Eliiot y Mass, 1957). El contenido en hidroxiprolina del mfisculo se usa con frecuencia como índice de la cantidad de tejido conectivo.(l)

Las determinaciones andíticas necesarias en el laboratorio de control de calidad de una empresa dedicada a la preparación de carnes y productos cámicos, para la mayoría de los tines prácticos, son: humedad, grasa, proteína, pH, CRA, andisis microbiológico, tejido conjuntivo y cenizas o sales del producto. Es aconsejable realizar tales análisis mediante métodos rápidos.(7)

0BJExlv08.

Conocer la calidad de la came de caballo.

ESPECIFICOS:

o Conocer el efecto de la maduración en came de cabailo.

Estudiar el efecto del tiempo de maduración, en el crecimiento de microorganismos.

Conocer los microorganismos patógenos presentes en carne de caballo.

Evaluar las Características organolépticaa de la carne de caballo mediante una evaluación sensorial.

Determinar la composición química de la came de caballo.

--- I

MATERIALE8 Y Mh'ODOS

MATERIAPRIMA:

Se adquirió came de caballo (250 g), la cuál se almaceno a 4'C y posteriormente se dividió en 5 porciones de 50 g cada una y se les practicaron análisis fisicoquimicos, sensoriales y microbiológicos.

ANALISIS FXSICOQU~MICOS

DETERMINACIÓN DE pH:

Se llevó a cabo se&n el método reportado por (Owen y col. 1982). Se tomaron muestras de 10 g de came, se homogeneizaron en una licuadora doméstica mezclando 90 mi de agua destilada durante 1 min. El método se midió con un potenciómetro digital (Conductronic 50-66Hz. 127V, México) después de equilibrar el electrodo con buffer de fosfatos de sodio y de potasio a pH=4.0 y pH-7.0. El análisis se llevó a cabo por triplicado.

CAPACIDAil DE RETENCIÓN DE AQUA

Se realizó por el método descrito por Price y Schweigert (1971) y Hamm (1975). Se molieron 10 g de carne en un mortero y se colocaron 5 g en un tubo de centrifuga. Se añadieron 8 mi de una solución de NaCl 0.6 M, se agitó con una varilla de vidrio durante 1 min. Se enfrió en bafío de hielo durante 30 min y posteriormente se agitó de nuevo por 1 min. Se centrifugó a 8,000 g por 15 min. Se decantó el sobrenadante y se midió el volumen. Se reportó el volumen de NaCl 0.6M retenido por 100 g de came. Loa análisis se efectuaron por tripiicado.

DETERMINACi6ia DE COLOR

Se midió empleando un colorímetro Hunter Lab, modelo D25-PC2 (Reston, Va.) por el método descrito por Little (1975). Empleando como estándares los siguientes valores: L = 94.5, a = 1.0, b = 1.9. Las muestras se leyeron por triplicado, rotando el portamuestras 90" en cada lectura. Los valores de L, a y b se transformaron a coordenadas polares, para obtener valores de cromaticidad y tonalidad de la siguiente forma:

Tonalidad = tan-' b/a Cromaticidad = da2 + b2

El valor de luminosidad se tomó igual a la lectura en el colorímetro (Luminosidad = L). Los análisis se llevaron a cabo por tripiicado.

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y SOLIDOS:

Se midió empleando una Termobalanza Digital OHAUS, modelo MB-200 (U.S.A.) por el método descrito en el manual del fabricante(1986). Pesar 10 g de muestra en el plato de aluminio especial y este a su vez colocarlo en el platillo de la balanza, cerrar la balanza y proceder a su calibración, calibrando a una temperatura de 100°C durante tres horas y al cabo de este tiempo verificar el YO de humedad y YO de sólidos. Los análisis se llevaron a cabo por triplicado.

DETERMINACIÓN DE PROTEfNA

Este parámetro se evaluó mediante el método para la Determinación de Nitrógeno Total (Kjeldhal). Se toma O. 1 g. de muestra, se le agregan 2 perlitas de vidrio, una medida de Selenio(0.5 g.), 3 ml. de Acido Sulfúrico concentrado. Se pone a mineralizar hasta que la mezcla se ponga clara, de allí se cuentan 20 minutos y se sacan, se dejan enfriar.

Vigilar que no se quemen. Se ponen 5 ml. de ácido bórico al 4% en un vaso de precipitados de 100 ml. Y 4 ó 5 gotas de indicador de proteína. Se vacía el contenido del matraz con 15 mi. de agua y 10 mi. de Hidróxido de Sodio(al45%), se retira cuando cambia a un color verde. Se titula con Acido Sulfúrico 0.1 N. calcular el % de proteína con los ml gastados de HzS04 gastados. La prueba de realizará por triplicado.

DETERMINACI6N DE TEXTURA:

Se midió la dureza de las muestras a través de análisis de compresión en el sentido paralelo a las fibras musculares, empleando una máquina universal INSTRON (SERIE 21 15, Canton, Ma. U.S.A.). Se aplicó una fuerza de 10 Newton/ 1 c m 3 de muestra, hasta lograr una deformación del 50%. Se obtuvo como respuesta la fuerza necesaria para lograr esta deformaci6n. Los análisis se lievaron a cabo por triplicado.

DETERMINACI6N DE EIDROXIPROLINA

La técnica que se utilizó fue la reportada por Woessner (1961). Se tomó 1 g de came y se hornogeneizó con 9 mi de @a destilada, se centrifhgó a 7800 g por 30 min y se almacenó en el refrigerador a 4"C, el botón de células se colocó en unas ampolietas y se le agregaron 2 mi de HC1 6 n, se homogeneizó y las ampolletas se seliaron con un mechero, se pusieron a hidrolizar por 24 horas a 110°C.

Pasado este tiempo, se filtró el contenido con una bomba de vacío y se volvieron a homogeneizar las células con HCI, se lavaron con un volumen pequefio de agua y se almacenaron en viales a una temperatura de 4°C. Antes de utilizarlas las muestras se resuspendierón en 1 ml de agua desionizada y se cuantificó, utilizando el micrométodo para la cuantiiicación de hidroxiprolina. Se pusieron 1OOpi de la muestra + 1OOpi de agua + 1004 de una solución de cloramina T (Cloramina T, Agua Desionizada, Metii Celosolve y Amortiguador de Acetatos). Se agitó vigorosamente y se dejó a temperatura ambiente durante 24 h, pasado este tiempo se le adicionaron 1004 de ácido perclórico 3M y se agitó vigorosamente y se dejó a temperatura ambiente durante 5 minutos y se le adicionaron 10Opl de la solución de Acido para Diamino Benzoic0 (PDAB) al 20%. Se agitó vigorosamente, después se calentaron las muestras a 60°C durante 20 min. Se enfriaron al chorro de agua y se leyeron en un espectrofotómetro a 557 nm. Los resultados se extrapolaron en una curva patrón de hiroxiprolina.

ANALISIS SENSORIAL.E&

Los análisis sensoriales se realizaron con la participación de un panel no de Evaluación

con una escala no - estructurada se contó con la entrenado, realizando una prueba Triangular y una prueba Subjetiva de la Carne colaboración de 25 jueces

a) PRUEBA "RIANG-

Se realizo una prueba de triángulo, con la participación de 25 jueces no entrenados para ver si existe diferencia en cuanto a color entre la came de res y la carne de caballo.

Se coloco una muestra de carne cruda de 1 c m 3 marcada como referencia R (came de res) y se les pidió a dichos jueces que la comparan con otras dos muestras codificadas (una de las cuales corresponde a carne de res y la otra a la came de caballo).

b) PRUEBA DE LA EVALWACI~I SüBJETIVA DE LA CARiWk

La Evaluación Subjetiva de la Carne se realizó con la participación de 25 jueces no entrenados mediante un análisis sensorial, donde se &caron tres diferentes parámetros: sabor, jugosidad y blandura. Se utilizaron dos diferentes tipos de carne, codificados de la siguiente manera: Muestra 392 (Carne de Caballo), Muestra (410 Carne de Res).

Para el análisis sensorial, la carne se cocinó a baño María hasta que alcanzó una temperatura interna de 80'C.

En estas pruebas se utilizó una escala del 1 al 10, como se menciona a continuación:

Sabor: 1= excelente, 10= muy repulsiva. Jugosidad: 1- muy jugosa, 10= muy seca. Blandura: 1= muy dura, 10- muy blanda.

O ANALISIS IUICROBIOL~GICO:

Se tomaron muestras de 10 g de came, se homogeneizaron en un vaso estéril de licuadora doméstica mezclando con 90 mi de agua estéril durante 1 min. (licuar perfectamente).

Diluciones: La muestra qué esta en el vaso de la licuadora es la dilución 101.

De esta, tomar 1 mi. Y agregarla a un tubo de vidrio estéril con 9 ml. De agua, este volumen corresponde a la dilución 10-2. Y así sucesivamente realizar las diluciones que se consideren necesarias.

De las diferentes diluciones preparadas, se toma 0.1 ml. Y se inocula en cada una de las cajas con los diferentes medios. Se esparce bien la muestra con una varilla de vidrio. Rotular perfectamente las cajas y colocarlas en las condiciones de temperatura abajo citadas.

Dentro de los análisis microbiológicos se realizaron pruebas para; Enterobacterias, Psicróñlos, Mesófilos, Hongos y Levaduras. Para cada tipo de microorganismos, se utilizaron medios de cultivo específicos y temperaturas de incubación diferentes, a saber:

Tipo de Microorganismo Medio de Cultivo Temperatura "C.

Enterobacterias. Agar Verde Brillante. 37°C. Psicrófilos. Agar Nutritivo. 4°C. Mesófilos. Agar Nutritivo. 37°C. Hongos y Levaduras. Agar Papa Dextrosa. 30°C.

Debido a que la carga microbiana de coliformes resulto ser muy alta se procedió a realizar, una prueba para la identificación de enteropatógenos.

B

8

e

B

D

D

B

D

DIAS 1 pH 5.66

CRAa 11.04

A continuación se presentan los resultados globales obtenidos para cada uno de los parárnetros anaiizados en el presente experimento.

4 8 11 15 5.83 5.90 6.00 6.38 12.29 9.16 5.20 5.00

TABLA 1.- RESULTADOS DE p H Y CAPACIDAD DE RETENCI~~ DE AOUA, EN CARNE DE CABALLO.

% DE PROTEtNAa. % DE HUMEDAD.

HIDROXiPROLINAb.

9.88 % 72% 35.325

~~~

a Como mi de NaC10.6 M retenidos en 100 g de came.

ESPECIE TEXTURA. L* ANIMAL.

CABALLO. 0.1706 20.95 BOVINO. 0.1493 32.88

TABLA 2.-RESULTADOS DE PROTEhA, HlJMEDAD E HIDROXIPROLINA EN CARñE DE CABALLO.

a b bc

12.75 24.93 13.82 40.68

ANALISIS S E N S O m

Se realizó una prueba de triángulo, con la participacíon de 25 jueces no entrenados para ver si existe diferencia en cuanto a color entre la came de res y la carne de caballo.

La prueba se realizó de la siguiente manera:

Se coloco una muestra marcada como referencia R (came de res) y se les pidió a dichos jueces que la comparan con otras dos muestras codificadas (una de las cuales corresponde a carne de res y la otra a la carne de caballo).

'

Hipótesis: Ho : p = 113 Ha: p > 113

Resultados: n = 25

Donde: n= número de jueces. x = aciertos. a = nivel de signifícancia.

x = 16 a = 0.002

Decisión Estadística: Se rechaza Ho, con un nivel de conñanza de 99.8%. El 0.2% restante se debe a otros factores.

Conclusión: Se concluye que si hay diferencia significativa en cuanto a color, entre la carne de res y la came de cabdo:

TABLA 4.- RFSULTADOS DE LA EVALUACIÓIQ SUBJETIVA DE LA

A las calificaciones obtenidas se les realizó el análisis estadístico de la Ji - Cuadrada de Friedman(Xzpr), para saber si había diferencia entre los tratamientos en cuestión; para lo cud se procedió a comparar dos parámetros en cada análisis. En primer lugar se comparo la carne de caballo con la carne de res en cuanto a sabor se refiere, posterionnente se comparo fiipo. idad y por último biandura.

Ahora presentaremos el análisis estadístico para la comparación de SABOR entre la cane de caballo y la carne res:

Hipótesis: HO : RSABOR~~Z = &OR 410

Ha : R S A B O R ~ # RSABOR~IO

Aplicando la fórmula de la Ji Cuadrada de Friedman tenemos:

x2p1.p 12 / r T ("+l) x C R+ - 3 r (T+l) Donde: r = renglones ojueces.

T = tratamientos. R+ = suma de rangos ai cuadrado.

X+ 12 / (25 x 2 x 3) x 2813 - (3 x 25 x 3)

an= 0.04

rn

W

m 8

8

8

8

D @

8

8

D

8

8

B

8

D

D B D

D

o

De tablas obtenemos la Ji Cuadrada xz (g.1, n.s), donde: g.1 = grados de

xZ(1, 0.01) = 6.635

p(1, 0.05) = 3. 841

Comparando el valor de la xZn. con el valor de la X+,BUS, tenemos que: "Ho no se rechaza, ya que X~TABLAS >x%" .

Por lo tanto no hay diferencia entre la carne de cabailo(392) y la carne de res (410) en cuanto a SABOR, ambas son preferidas por igual por los jueces participantes en la prueba.

libertad y n.s = nivel de significancia.

Ahora se expone el análisis estadístico para la comparación de JUGOSIDAD entre la came de cabailo y la carne res:

CR+ = 1444+1369 - 2813

b B

D B

D D D D D

B B

B B B B

B D

B

D

D

D

B B

Hipótesis: H O : &UOOSiDAD392 = RJUWSlDAD 410 Ha : &UGOSIDAD~~Z * RJUGOSIDAD~IO

Aplicando la fórmula de la Ji Cuadrada de Friedman tenemos:

p p r = 12 / r T (T+1) x C R+ - 3 r (T+l) Donde: r = renglones o jueces.

T = tratamientos. R+ = suma de rangos al cuadrado.

x2pr= 12 / (25 x 2 x 3) x 2813 - (3x25~ 3)

x2pr’ 0.04

De tablas obtenemos la Ji Cuadrada x2 (g.1, n.s), donde: g.1 = grados de libertad y n.s = nivel de significancia.

x2 (1, 0.01) = 6.635

x2(1, 0.05) = 3. 841

Comparando el valor de la xzm, con el valor de la x%-, tenemos que:

“Ho no se rechaza, ya que xarABiAs y&” .

,

Por lo tanto no hay diferencia entre la carne de caballo(392) y la came de res (410) en cuanto a JUGOSIDAD , ambas son preferidas por igual por los jueces participantes en la prueba.

Ahora se expone el análisis estadístico para la comparación de BLANDURA entre la came de caballo y la carne res:

Hipótesis: H O : &ANDLIRA392 = b A N D U R A 4 1 0

Ha : RBLAM>URA~W f RBLANDURA~~O

Aplicando la fórmula de la Ji Cuadrada de kiedman tenemos:

pp,= 12 / r T (T+l) x X RT1- 3 r Cp+l)

Donde: r = renglones o jueces. T - tratamientos. RT1 = suma de rangos ai cuadrado.

~ 2 p , = 12 / (25 x 2 x 3) x 2814.5 - (3 x 25 x 3)

1 9

~ 2 ~ ~ s O. 16

De tablas obtenemos la Ji Cuadrada x2 (g.1, n.s), donde: g.1 = grados de libertad y n.s = nivel de signiíhncia.

~ 2 ( 1 , 0.01) = 6.635

p(1, 0.05) = 3. 841

Comparando el valor de la ~ Z F ~ , con el valor de la x2TABLhs, tenemos que:

“Ho no se rechaza, ya que ~ ’ ~ A ~ L A s > x Z F ; . Por lo tanto no hay diferencia entre la carne de cabdo(392) y la came de res (410) en cuanto a BLANDURA , ambas son preferidas por igual por los jueces participantes en la prueba.

,

DIAS. 1 4 8 11 15

ANALISIS MICROBIOL6OICO

MES6FILOSa PSICROFILOSa COLIFORMESa HONGOS6 4.93~105 9.ox101 6.9~105 3.49~105 5.54~106 6.85~105 4.29~106 7.96~105 1.28X106 3.0~106 4.12~106 2.49~ 1 O7 3.73X106 5.97~107 1.22~107 8.16~107 1.12~107 3.40~10s 2.58~ 1 O7 1.08~10s

3

TABLA 6.- RESULTADOS DE LA I D E N ~ C A C I ~ N BIOQofaaICA DE EWl'EROPA"6GENOS EN CARNE DE CABALLO.

MEDIO DE CULTIVO.

UREAa

LIAb

ACSc

T S I d

* caldo urn. '

PRUEBA 1. (-1 I (-1

ACID0 /ACID O, GAS, Has.

RESULTADOS PRUEBA 2.

(-1 I (-1

ACIDOIACID O, GAS, HzS.

igar Lisina Descarbodaaa, C A g a r Ck

RESULTADOS GENEROS O ESPECIES

Géneros: Klebsiella. Proteus. Especies: Bordatellc

PRUEBA 3. BACTERIANOS. (-1 / (-1

pamertussis Y B. bronchiseDtica, Pasteurellc pne~n~~tro~ ioa , p. ureae, Yersinic entemw..

(+I I (+I *- coli, Klebsiella y grupos Enterobacter.

(+I I(+) Géneros : Salmonella, Serratia liauefaciens, Klebsiella, Grupos Klebsiella-Entertobe. Especies: Aereomonas hudroDhilia, Momxella osloensis, Proteus rettqen, Pseudomonas

Citrobacter, Proteus mirabilis,

it0 de Simmons, Agar Tripie Azúcar Hierro.

W 3,

m 3,

m m 1)

s

DISCUSI6N DE RE8üLTADOS.

En primer término abordaremos los resultados de los análisis fisicoquimicos.

Los resultados de pH y Capacidad de Retención de Agua(CRA) en carne de caballo se muestran en la tabla 1.

El pH inicial de la carne de caballo, tuvo un valor de 5.66, el cuál es muy parecido a lo reportado ea la cita (10) para came de caballo adulto; de acuerdo lo anterior podemos mencionar que dicha came tenía poco tiempo de almacenamiento antes de ser comercializada y a su vez este valor refleja la condición postmortem que consideramos fue la adecuada; además: ‘el p H postmortem y la temperatura tienen un efecto significativo en los cambios estructurales, en el patrón de degradación de las proteínas musculares y en la blandura final de la carne”, (1 1)

El valor inicial de pH fue incrementándose conforme aumentaron los días de maduración, lo cud resulta lógico ya que: “el pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción”, (6).

En lo que respecta a la Capacidad de Retención de Agua (CRA), a un pH inicial de 5.66 se obtuvo una CRA de 11 .O4 ml, ai transcurrir el cuarto día de maduración con un pH de 5.83, se obtuvo la CRA más alta de todo el proceso de maduración: “a un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de las proteínas y, por lo tanto, una baja en la CRA”, (6).

En el gráfco 1 se observa claramente la evolución del pH y la CRA con respecto al tiempo de maduración, corroborando lo antes mencionado.

En la tabla 2 se presentan los resultados de proteina, humedad e hidroxiprolina en came de caballo.

El resultado del % de proteína (9.88 %) resultó ser más bajo que el reportado en la cita (10) para m e de caballo adulto que fue de (20.79%); la diferencia tan marcada pudo ser debida al método utilizado en el presente experimento para su determinación.

El YO de humedad hallado fue de 72%, el cual se encuentra muy cercano al reportado en la cita (10) que es de 73.15% en caballo adulto, lo que es indicativo de que existe concordancia de resultados en este parámetro.

El valor de hidroxiprolina fue de 35.325 lo cual indica un alto contenido de tejido conectivo, a saber: ‘El colágeno del tejido conectivo posee un contenido de hiroxiprolina, más alto que cualquier otra proteina común12.8%, (12).

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El contenido en hidroxiprolina del musculo se usa con frecuencia como índice de la cantidad de tejido conectivo.”(l).

En la tabla 3, se muestran los resultados comparativos de textura y color entre la carne de caballo y la carne de res.

En lo que se refiere a los resultados de textura, encontramos que se necesita una fuerza mayor para lograr la deformación de la muestra de carne de caballo(O.1706 N/cm2) que la de came de res(0.1493 Nlcmz); lo cual resulta lógico ya que la came de caballo tiene mayor contenido de tejido conectivo lo que le confiere una mayor dureza.

De acuerdo a los resultados de color se encontró que la luminosidad de la carne de caballo presentó un valor menor(20.95) que la carne de res(32.88); lo que indica que la carne de caballo es menos pálida que la carne de res, ya que: ”el color m4s pálido es el valor de luminosidad más alejado de cero”, (6). En el valor de cromaticiánd se obtuvo que la came de caballo tuvo un valor menor(12.75) que la came de res(13.82), lo anterior es indicativo que la came de caballo tiene un color menos intenso: “el color más intenso es un valor de cromaticidad más alto”, (6). Finalmente tenemos un valor de tomiidad, el cual es más bajo en carne de caballo(24.93) que en carne de res(40.68), de lo cuál se puede mencionar que la carne de caballo tiene una tonaiidad más roja: “la tonalidad más cercana al rojo es el ángulo más próximo a cero”, (6).

A continuación se discutirán los resultados del d s i s sensorial.

En primer término revisaremos los resultados de la prueba triangular realizada para ver si existia diferencia en cuanto a color entre la carne de res y la carne de caballo; a partir de los datos obtenidos se encontró que si hay diferencia en color entre la carne de res y la carne de caballo(p < 0.002), prefinéndose el color de la came de res. De lo anterior podemos concluir que el color de la came de res es ampliamente preferido por los jueces participantes en la prueba; además en la tabla 3 se exponen los resultados de la comparación de color entre la came de res y la came de caballo y se encontró que si hay diferencia.

A continuación se anaiizan los resultados de la evaiuacidn subjetiva de la carne, en dicha prueba se compararon tres parámetros: sabor, jugosidad y blandura entre la came de caballo y la carne de res.

Al realizar la comparación de eabor entre la came de caballo y la carne de res no se encontró diferencia significativa(p < 0.01) entre estas, ambas son preferidas de igual forma por los panelistas participantes.

Comparando la carne de caballo y la carne de res en cuanto a jugosidad, tampoco se encontró diferencia significativa(p < 0.01) entre las mismas, los dos muestras de carne fueron Preferidas de igual forma por los jueces participantes en la prueba.

Por último comparando la biandura de la carne de caballo con la carne de res, no se halló diferencia significativa(p c 0.01) entre los dos tipos de carne ambas son preferidas de igual manera por los jueces evaluadores.

En conclusión podemos mencionar que en todos los parámetros evaluados, solamente en color si hay diferencia significativa entre la carne de caballo y la carne de res, de acuerdo a esto decimos que la carne de caballo tuvo una muy elevada aceptación por los jueces participantes en la prueba.

En seguida se discuten los resultados del anáiisis microbiológico.

En la tabla 5 se observa la evolución de la flora microbiana durante la maduración en carne de caballo. Como se puede observar desde el primer día del proceso de maduración la carne de caballo tiene una muy alta concentración de microorganismos, como son: mesófilos, coliformes y hongos, excepto psicrófílos(ya que las condiciones no son favorables para su crecimiento); lo cuál es indicativo de una deficiente higiene: altas &as de gérmenes totales en carne pueden ser indicio de alguna deficiencia en la higiene de la manipulación u otro tratamiento descuidado, como v. gr., un almacenamiento a temperaturas elevadas", (12).

Conforme los días de maduración fueron en aumento los diferentes tipos de microorganismos aumentaron su número gradualmente en especial los psicrófilos: " uno de los factores externos más importantes es la temperatura; por consiguiente, la acción continuada de las temperaturas de enfriamiento ocasiona la selección de una nora que todavía es capaz de multiplicarse en tales condiciones, constituida por los llamados gérmenes, psicrófilos", (12).

Debido a que el contenido de coliformes al inicio(carne íkesca) y al ñnal del proceso de maduración fue muy elevada, se decidió realizar una prueba para la identüicación bioquímica de enteropatógenos en carne de caballo(Tab1a 6); encontrando que esta carne si contiene diferentes tipos de géneros y especies de coliformes, entre los más importantes podemos citar a : Salmonella, Escherichia coli, Klebsiella, etc. Los cuales representan un riesgo muy importante para la salud pública y a su vez es indicativo de unas prácticas higiénicas muy deficientes, tanto en el rastro donde se sacrifica al animal así como en los lugares donde se comercializa.

CONCLUSIONES.

Se evaluó la calidad de la carne de caballo mediante el análisis de diferentes parámetros: fisicoquimicos, sensoriales y microbiológicos; para así tener un panorama global acerca de la factibilidad del consumo más extendido de esta carne en sectores mas amplios de la población.

La maduración tiene un efecto muy marcado en el aumento de microorganismos, encontrando que conforme se aumenta el tiempo de maduración la carga microbiana crece proporcionalmente.

La carne durante la maduración tiende a ser más blanda y jugosa, también presenta una variación muy importante en el pH y la CRA, lo cual se atribuye principalmente al efecto de los microorganismos.

Al estudiar este tipo de carne se encontró que tiene una muy alta concentración de microorganismos, principalmente de enteropatógenos los cuales son muy nocivos .para el consumidor.

Después de realizar los análisis sensoriales encontramos que en loa prueba triangular si hubo una marcada diferencia en cuanto a color, entre la came de caballo y la carne de res, preferiendose la carne de res. En las subsecuentes pruebas no se encontró diferencia entre la carne de caballo y la carne de res en cuanto a sabor, jugosidad y blandura ambos tipos de carne son preferidos por igual por los jueces participantes.

Mediante el análisis fisicoquimico se obtuvo la composición química de la came de caballo, encontrando que está tiene un muy aceptable valor nutritivo.

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Después de haber realizado todas las pruebas antes descritas, se encontró que la carne de caballo, posee características muy similares a la carne de res.

Se obtuvo una evaluación global de la calidad de dicha carne, hallando un alto valor alimenticio.

Por lo cual se recomienda que se siga trabajando con este tipo 'de carne, cabe aclarar que es necesario además estudiar las propiedades funcionales de esta carne como materia prima de embutidos y otro derivados cámicos.

Además la carne de caballo es más económica que la carne de res por lo cual sería una buena alternativa para que sea consumida por sectores más amplios de la población.

Uno de los problemas más importantes a los que se enfrentaría el

Por otro lado, debido a que la came de caballo es consumida por sectores minoritarios de la población y en general de escasos recursos, la calidad higiénica de está es muy deficiente, encontrándose una alta concentración de microorganismos y en particular de coiiformes, lo que causaría graves problemas de salud.

consumo de esta carne serían las costumbres e ideas de los consumidores.

Creemos que teniendo buenas prácticas de higiene y tratando de introducir esta carne en centros comerciales, puede ser un alimento muy completo y con expectativas muy alentadoras.

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RESUMEN. o ALUMNO: ARCOS GARCfA GAMALIEL.

MATRICULA 92232 114. LICENCIATURA: INGENIERíA DE LOS ALIMENTOS. PROYECTCX "EFECTO DE LA FERMENTACI6N LkTICA EN LA CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE". FINANCIADO POR LA UNION EUROPEA, CONTRATO: CI 1- CT93-0060. TITULO: UCARACTERIZAC16N DE CARNE DE CABALLO".

0 FECHA DE TERMINACIÓN: 02 DE SEFTIEMBRE DE 1998. ASESORES:

0 CLAVE DE REGISTRO: ------------.

DRA. ISABEL GUERRERO LEGARRETA, PROFESOR TITULAR C TIEMPO COMPLETO. M. EN C. MARiA DE LOURDE8 PÉREZ CHABELA, PROFESOR ASOCIADO D TIEMPO COMPLETO.

Los obietivos del presente experimento fueron: evaluar la caíidad de la carne de caballo, observar el efecto de la maduración, analizar el tipo de microorganismos presentes, evaluar su aceptación mediante pruebas sensoriales y observar el efecto de la fermentación láctica. Se realizaron pruebas fisicoquimicas sensoriales y microbiológicas. Los resultados se describen a continuación. En las pruebas fia;icoquimicas se observo que en carne fresca presentó un valor de pH de 5.66 el cual fue aumentando conforme transcurría el tiempo de maduración, así mismo la capacidad de Retención de Agua, alcanzó un valor máximo al cuarto día de maduración para después descender g r a d a e n t e . El porcentaje de proteína fue de 9.88Y0, el porcentaje de humedad h e de 72% y de hidroxiprolina 35.325.h~ resaltados de color en carne de caballo fueron: L- 20.95, a= 12.75 y b= 40.68; Textura = 0.1706. En las pruebas sensoriales podemos mencionar que en todos los parámetros evaluados(color, sabor, jugosidad y biandura) solamente en color si hay diferencia signiíícativa entre la carne de caballo y la carne de res, en todos los demás parámetros no se encontró diferencia. En el análisis microbiológico se encontró una elevada concentración de microorganismos(tanto en carne fresca como después de la maduración) debido a lo cual se procedió a reaiizar una prueba para la identificación bioquímica de enteropatógenos resultando está positiva. La fermentación 14ctica si inhibió el crecimiento de microorganismos causantes de descomposición. Se concluve que: después de realizar todos los análisis correspondientes se obtuvo una evaluación global de la caiidad de la carne de caballo, resultando esta factible para un consumo más extendido en sectores más amplios de la población. Duramte el .proceso de maduración la carga microbiana de la came de caballo aumenta proporcionalmente. En los análisis sensoriales la carne de caballo fue evaluada muy alto, encontrando solamente diferencia en cuanto a eolor con respecto a la came de res. Se encontró que la came de caballo tiene una muy alta concentración de microorganismos especialmente de enterobacterias, las cuales son muy dañinas para el ser humano.

VISTO BUENO DE LOB ASESORES

Dra. Isabel Guerrero Legarreta. Profesor Titular C, Tiempo Completo.

M. en C. Ma. De Lourdes Pérez Chabeh. Profesor Asociado D, Tiempo Completo.

Alumno: Arcos Garcia Gamalid.