UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE HISTORIA

MAESTRÍA EN HISTORIA

LA CULTURA ALIMENTARIA EN SINALOA. DE LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XIX A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX

TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRA EN HISTORIA

PRESENTA: LIC. SANDRA LUZ GAXIOLA VALDOVINOS

DIRECTOR DE TESIS:

DR. FÉLIX BRITO RODRÍGUEZ

CULIACÁN ROSALES, FEBRERO DE 2014

2

A mi madre (QPD)

3

Agradecimientos

Agradezco en primer lugar a la Universidad Autónoma de Sinaloa y a la Facultad de

Historia por brindarme la oportunidad de continuar con mi formación profesional al ser

aceptada para cursar un programa con reconocimiento de calidad como es la Maestría en

Historia. Mis agradecimientos también para el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

(CONACyT) que me brindó una beca de dos años para mis estudios de Maestría.

De igual manera brindo también mi reconocimiento para las instituciones encargadas de

mantener bajo su resguardo los acervos documentales sin los cuales no habría sido posible

desarrollar esta investigación, como el Archivo Municipal de Culiacán, el Archivo

Municipal de Mazatlán, el Archivo Municipal de El Fuerte, así como a la Biblioteca Miguel

Lerdo de Tejada en su sección del Fondo Reservado.

Particularmente, mis agradecimientos para mi director de tesis, el Dr. Félix Brito

Rodríguez que atinadamente y con paciencia dirigió esta investigación; a mis muy

apreciados lectores críticos, el Dr. Samuel Octavio Ojeda Gastélum y Dr. Rigoberto Arturo

Román Alarcón, quienes con sus acertadas observaciones contribuyeron no sólo a mejorar

esta investigación, sino también a enriquecer esta experiencia académica. De igual manera,

agradezco el apoyo de la Coordinación Académica y Administrativa del Posgrado en Historia.

Por último, y no menos importantes, agradezco a mi familia y amigos que han estado

presentes en el transcurso de este proyecto académico, sobre todo a mi madre, que aunque

no pudo ver su conclusión sé que dondequiera que esté me desea lo mejor.

4

ÍNDICE

Introducción 6

Capítulo I.- El sabor de la historia. El alimento en la historiografía 11

1.1. Los viejos ingredientes 11

1.2. El menú: temas y perspectivas 14

1.3. La cultura en la olla. Una receta con ingredientes locales 23

Capítulo II.- Los alimentos y la cultura productiva en Sinaloa . 35

2.1. La producción de alimentos 37

2.1.1 Alimentos de origen agrícola 43 2.1.2 Alimentos de origen animal. Ganadería, caza y pesca 55

2.2. Productores de alimentos: de los pueblos indios a la huerta familiar 63

2.3 La industria de transformación de alimentos 66

Capítulo III.- El comercio de alimentos y prácticas mercantiles 69

3.1 Establecimientos comerciales y prácticas mercantiles 74

3.2 El mercado y sus espacios 88

3.3 Precios y regulaciones en el mercado… 96

3.4 Los valores morales en torno a la venta de alimentos 104

3.5 De fondas, figones y restaurantes 108

Capítulo IV.- La cocina y las prácticas culinarias 114

4.1 La cocina como espacio 116

4.2 Indumentaria y utensilios de cocina 121

4.3 Del curtido y el salado al uso del hielo: la conservación de alimentos 127

4.4 Cocineros, recetas y técnicas para preparar los alimentos 133

4.5 Horarios y compañías 137

Capítulo V.- Prácticas alimentarias y discursos en torno al cocinar y al comer 140

5.1. Prácticas alimentarias 140

5.1.1 Las maneras de mesa 141 5.1.2 El placer de comer y las transformaciones de los gustos 143

5

5.1.3 Eclecticismo culinario. Los menús: comida tradicional y moderna 150 5.1.4 Comer en épocas de crisis 156

5.2 Discursos en torno al cocinar y comer 161

5.2.1 Pinceladas de cultura alimentaria por viajeros en Sinaloa 163 5.2.2 La modernidad en la alimentación. El afrancesamiento del menú 171 5.2.3 Los valores en torno a los alimentos 176

CONSIDERACIONES FINALES 181

FUENTES 185

INTRODUCCIÓN

El trabajo que a continuación se presenta tiene como objetivo analizar el

desarrollo de la cultura alimentaria en Sinaloa, en el período que comprende la

segunda mitad del siglo XIX a las primeras dos décadas del siglo XX. Para el

tratamiento de este trabajo se parte de entender que la cultura alimentaria de

una determinada sociedad engloba los diferentes aspectos que integran tanto

lo estrictamente material como lo puramente cultural, es decir, ver los diferentes

procesos que van desde la producción de los alimentos, su puesta en el

mercado y las prácticas que se generan al producir, circular y consumir alimentos

por los distintos actores sociales que integran a la sociedad sinaloense.

Con esta forma de entender y abordar el desarrollo de la Cultura

alimentaria en Sinaloa. De la segunda mitad del siglo XIX a principios del XX,

no sólo se pretende contribuir a la historiografía de la alimentación, sino

también a la de Sinaloa, intentando abordarla desde una perspectiva económica

y cultural que integre tanto al aspecto meramente económico que tiene que ver

con la producción y el comercio de los alimentos, con las prácticas que se

generan en torno a la producción de los alimentos como a la compra y venta de

los mismos, con los aspectos culturales que se generan en torno al acto de

comer, con el desarrollo de prácticas y formas de hacer y de ser que le dan

sentido e identidad a una determinada cultura. Si bien el punto de partida para

esta investigación es de índole meramente económico, pues se ubica en 1847

en tanto que las políticas liberales favorecieron el desarrollo del comercio

exterior, en realidad este comercio se venía presentando desde tiempo atrás,

pero será a partir de esa fecha en que se experimentará un incremento

comercial. Justificando también el inicio en esta temporalidad, las fuentes

encontradas son más cuantiosas a partir de la segunda mitad del siglo.

En tal sentido, el objetivo de la presente investigación es analizar el

desarrollo que presentó la cultura alimentaria de Sinaloa durante el período que

7

va de 1847-1920, en el marco de una sociedad tradicional que lentamente se

comenzó a abrir al exterior con la apertura de puertos y con el incremento de

su comercio marítimo. A través de ello, llegaron alimentos -conocidos y

novedosos- así como nuevos valores que se van a asentar en la alimentación

de una parte de la sociedad y que coexistirán con una alimentación tradicional

heredada de la época colonial producto del sincretismo cultural que se dio entre

España y las culturas autóctonas indígenas. En el marco de ese contexto

socioeconómico y político se estudiará el desarrollo de las prácticas y los

comportamientos que se realizaron en torno al cocinar y al comer. Así también,

se estudiarán los discursos que se desprendieron en torno a la comida, según

los valores que se desarrollaron en cada época.

Para tal efecto se parte de la idea de que en la segunda mitad del siglo

XIX y las primeras dos décadas del siglo XX, la cocina se desarrolló entre la

tradición y las influencias llegadas del extranjero, entre lo que se producía en la

región y los alimentos que llegaban del mercado nacional e internacional, entre

las prácticas y comportamientos heredadas del viejo régimen y las que se

imponía a una sociedad que se abría a nuevos modelos de consumo.

Por su parte, la llegada de la Revolución Mexicana, no sólo generó

cambios políticos sino que también repercutió en el terreno de la cocina a corto

y largo plazo. En el primer caso, los cambios más inmediatos se vivieron

durante la fase armada que se desarrolló en las distintas ciudades del estado, el

mercado de alimentos se trastocó puesto que los saqueos generaron escasez

de alimentos y la población tuvo que adaptarse a las nuevas situaciones. En

cuanto a los cambios generados a largo plazo, estos se manifestaron en una

transformación de valores acerca de lo que la cocina nacional y regional

representaban, enaltecer lo mexicano a partir de la cocina fue una de las tantas

formas en que el nacionalismo de las décadas posrevolucionarias se hizo

presente.

Fue precisamente en estas décadas en que también los cambios

científicos y tecnológicos que en el mundo y en el país estaban viviendo se

8

manifestaron en la cultura alimentaria, en la medida en que se modernizaron los

sistemas de producción y generaron una mayor disponibilidad de alimentos

favorecidos por una mayor comunicación en los medios de transporte, así como

también el desarrollo de la tecnología aplicado al hogar como los nuevos

aparatos electrodomésticos que fueron incorporándose lentamente a las

prácticas culinarias.

Al tratar de brindar una visión que englobe los distintos aspectos que

están inmersos en la cultura alimentaria, el presente trabajo tendrá un

tratamiento que se extiende a lo largo de cinco capítulos, en el primer capítulo

se expone el desarrollo de la receta de la presente investigación, es decir, el

apartado teórico y metodológico que le ha dado forma a este trabajo, el

segundo y el tercero se refieren al desarrollo de la cultura material y los tres

restantes se refieren al aspecto cultural que envuelven al acto de alimentarse.

En el primero se abordan tres aspectos básicos, se realiza un breve

recorrido historiográfico sobre el tema del alimento en la historia, un segundo

apartado versa sobre el tratamiento metodológico, y un tercer aspecto que

desarrolla la forma en que este tema es abordado, así como los conceptos que

guiaron esta investigación.

En el segundo se aborda la producción de alimentos, así como de la

transformación que se vivió en una agricultura que pasó de ser tradicional a una

moderna orientada a la exportación y como ello afectó directa o indirectamente

a la cultura alimentaria del estado. Otros aspectos como el desarrollo de la

industria de transformación de alimentos nos ayuda a tener una imagen sobre

los alimentos que se producían y que procesados de distintas formas

generaban una variedad más amplia de alimentos, pero que además, en la

medida en que se desarrolló esta industria se inició también un proceso de

masificación de los alimentos, y que además se conservaran durante mayor.

En el tercer capítulo se abordan las cuestiones que tienen que ver con el

comercio de alimentos y comida, su disponibilidad en el mercado, el tipo de

alimentos que provenían del comercio nacional e internacional, así como el

9

paulatino desarrollo de un sector que se dedicaría a la venta de comida; pero

además, se abordan dos aspectos que se puede decirse se encuentran más

allá de lo estrictamente comercial y que son prácticas que se desarrollan en

torno a esta actividad cómo son las prácticas comerciales y los valores que son

parte de la venta de alimentos.

En el cuarto capítulo, se estudia la constitución de los espacios

dedicados a la cocina, entendida esta en sus dos acepciones, por un lado, la de

cocina como espacio que se fue independizando del resto del hogar y

adquiriendo su carácter y su especificidad para el desarrollo de las prácticas

culinarias. Por otro lado, cocina como acción de cocinar que se refiere

propiamente al desarrollo de las prácticas culinarias y que tienen que ver con el

uso de aparatos, utensilios y técnicas que se fueron desarrollando, modificando

en tanto que no se trata de prácticas estáticas, sino que con la introducción de

nuevos aparatos, utensilios, nuevas técnicas para conservar los alimentos, las

formas de cocinar también se van modificando.

En el quinto capítulo se desarrolla en torno a las prácticas, actitudes y

comportamientos que se producen al momento de ingerir la comida,

estudiándose aspectos como el desarrollo de las maneras de mesa, cómo se

transforman los gustos, así como tratando de resaltar las particularidades de

cada una de las regiones que componen a Sinaloa, y cómo las cocinas van

sufriendo las transformaciones que experimenta la cultura de Sinaloa en la

medida en que nuevos tiempos se avecinan abriendo sus puertas a la

modernidad. En la segunda parte se analizarán los discursos que se han

generado en torno al cocinar y al comer, desde lo que los viajeros que pasaron

por estas tierras escribieron sobre lo que comieron, así como de los discursos y

los valores que se generaron respecto a distintas cocinas, como la francesa tan

valorada durante el porfiriato como un signo de distinción. Así como también

otros valores en torno al comer como aquellos relacionados a la salud.

A manera de balance se puede decir que esta investigación, que

inicialmente pretendía llegar hasta mediados del siglo XX, ofrece luces sobre un

10

aspecto de la historia sinaloense que quizás por ser algo tan común en la vida

cotidiana su estudio no había sido abordado de una manera sistemática. Con el

desarrollo de esta investigación creo se abren veredas que pueden llevar a

nuevos conocimientos de nuestro pasado y cultura que va más allá de lo

anecdótico y que pretende encontrar explicaciones a este fenómeno histórico.

Las fuentes que permitieron el desarrollo del presente trabajo fueron

variadas y diversas, para una parte de la tesis, que se puede decir que es la

parte dura en tanto que es la que estudia la producción de alimentos y el

comercio se utilizó la información de los archivos municipales de El Fuerte,

Culiacán y Mazatlán, los informes y anuarios estadísticos, así como la prensa

local de Mazatlán y Culiacán, y de órganos oficiales como los periódicos

oficiales donde se publicaban noticias de todos los distritos; para una segunda

parte, que se podría decir que es la que aborda las prácticas y las expresiones

culturales que se generan al torno del comer se utilizó información de la prensa

pero también de fuentes literarias, tanto de la prensa como de las memorias y

novelas escritas por personas que estuvieron en el Sinaloa de aquellos y que

plasmaron en ellas, ya fuera en el momento o en fechas posteriores, sus

recuerdos de aquel Sinaloa decimonónico.

Sin embargo, a pesar de las fuentes y la información utilizada el tema

que presento no se encuentra agotado, antes bien creo que es necesario decir

que en la presente investigación quedan vacíos que bien podrían ser temas de

futuras investigaciones, como por ejemplo una historia de los precios de los

alimentos en Sinaloa; o cómo se fueron modificando las dinámicas de

producción y consumo de alimento; ya en épocas revolucionarias se puede

estudiar el surgimiento de la cocina nacionalista impulsada por los discursos de

los gobiernos posrevolucionarios; para el siglo XX creo que se puede estudiar

cómo cada vez más se fueron abriendo más espacios para comer, desde las

cenadurías, las carretas de tacos, y los propios restaurantes; en fin, creo que el

tema del alimento ofrece un menú variado de platillos a escoger.

11

CAPÍTULO I.- EL SABOR DE LA HISTORIA. EL ALIMENTO EN LA

HISTORIOGRAFÍA

1.1. Los viejos ingredientes

El tema de la historia de la alimentación en las distintas sociedades no es

nuevo, sino que su historia se remite al inicio de la historia misma, cuando

algunos historiadores de la antigüedad escribieron sobre la alimentación de los

pueblos extranjeros y resaltaron sus peculiaridades para contraponer su

“barbarie” a la civilización establecida. Lo hicieron desde una posición de

superioridad, como pueblos dominantes que estudiaban a pueblos de diferentes

culturas, acentuando la desigualdad y la diferencia. Tal fue el caso del padre de

la historia Heródoto, quien desde la óptica de una cultura en el esplendor de su

desarrollo, describió con detalle la alimentación de los pueblos extranjeros.

En el libro II de Los nueve libros de la Historia, Heródoto proporciona

abundante información sobre la alimentación de los egipcios, pero en sus

historias no hablaba de la alimentación de la propia Grecia, quizás porque no

consideraba el tema de interés para sus lectores que lo tenían como algo

cotidiano y conocido, como algo vulgar, pues desde su posición como miembro

de una sociedad evolucionada lo que había que destacar de ella no era lo

cotidiano y que conocían de sobra, sino lo era lo más relevante y digno que a su

juicio era la política.1

En el caso de Roma se encuentran casos similares con Julio César un

siglo antes de Cristo, y en Tácito, en el siglo I y comienzos del II después de

Cristo, que dedicaban en sus obras amplio espacio a explicar las costumbres

alimentarias de los pueblos germánicos. Establecían ambos una relación directa

entre alimentación y civilización, la contraposición entre los considerados

1 Herodoto, Los nueve libros de la historia, México, Ed. Porrúa, 2002 (Primera edición en la

colección Sepan Cuantos, México 1971), pp. 75-139.

12

bárbaros y los civilizados romanos resultaba clara: carne frente a pan, cerveza

frente a vino, manteca frente a aceite.2

En la Edad Media los viajeros proporcionaron abundante información

sobre las costumbres alimentarias de pueblos muy diversos, tanto de los

viajeros ilustrados musulmanes, los llamados geógrafos, como Al-Idrisi o Ibn

Battuta, viajero infatigable que en el siglo XIV recorrió todo el mundo musulmán

desde el África negra hasta China, o el célebre Ibn Haldun en el mismo siglo

XIV en su autobiografía El viaje de Occidente y de Oriente,3 así como los

numerosos viajeros cristianos, de los más conocidos son los famosos viajes de

Marco Polo, que en el siglo XIII viajó a China y cuya obra Viajes4 difundió por

Europa muchos conocimientos y generó todavía más fantasías sobre aquellas

lejanas tierras. A Marco Polo se debe la difusión de ciertos alimentos de origen

asiático en el Occidente como las pastas que llevó de China y sin las cuales hoy

en día no se podrían concebir a la comida italiana.

En los inicios de la época moderna continuó y aumentó el afán viajero, en

un mundo que se hacía más grande en la medida en que se descubrían nuevos

territorios, a los ya conocidos como Asia y África se les incorporó la recién

nacida América. Los registros que nos dejaron sobre sus impresiones y la

alimentación de los pueblos americanos son diversos al igual que sus

descripciones, y ello debido a que fueron escritas por varios actores y con fines

igual de distintos.

Primero los descubridores, después los conquistadores, y finalmente los

cronistas de Indias aportaron una gran cantidad de información referente al

Nuevo Mundo, en la que figuraban apartados importantes dedicados a la

información de los pueblos con los que habían entrado en contacto. Desde los

2 María de los Ángeles Pérez Samper, “La historia de la historia de la alimentación”, Chonica

Nova, Revista de Historia Moderna de la Universidad de Granada, Publicación anual, No. 35, 2009, pp. 105-162.

3 Ibid., p. 107.

4 Esta obra de Marco Polo Viajes también es conocida como El libro de las maravillas en

diferentes ediciones. Marco Polo, Viajes, 7 ed., México, Ed. Porrúa, Colección Sepan Cuantos, 2012.

13

primeros escritos de Cristóbal Colón con sus Relaciones y Cartas5 y las

Décadas del Nuevo Mundo6 de Pedro Mártir de Anglería, pasando por la

Verdadera historia de los sucesos de la conquista de la Nueva España7 de

Bernal Díaz del Castillo, hasta la Historia General de las Indias8 de Francisco

López de Gómara y la Historia natural y moral de las Indias9 del padre José de

Acosta. En ellas, lo nuevo se hacía presente en sus páginas, y seguían la óptica

dominante, que veía en la diversidad de productos y de costumbres una prueba

más de la ventaja de la civilización europea frente a lo primitivo de los nuevos

pueblos conquistados.

En el siglo XVIII los viajes continuaron y se incrementaron, y la literatura

surgida de ellos también incorporó lo visto en América y en otros lugares del

mundo, pero el nuevo contexto histórico en el que el pensamiento ilustrado se

encontraba en pleno desarrollo le imprimió nuevas características a los

discursos, pues era el resultado de un proceso racional con fines científicos, tal

fue el caso de Alexander Von Humboldt, quien en su producción que incluye

diversas obras recogió abundante información que daban cuenta de sobre

diversos temas, como la riqueza vegetal, animal y mineral , en la que se

encontraban incluidas las costumbres alimentarias.

Sin embargo, ya en el siglo XIX, toda esta historia de la alimentación,

presente desde el inicio mismo de la Historia, se desdeñó con el desarrollo

científico del positivismo y según lo señala Jean Luis Flandrin, esos temas

fueron considerados sin valor para la Historia que se preciaba de ser científica y

5 Relaciones y cartas de Cristóbal Colón, Madrid, Librería de la Viuda de Hernando, 1892.

6 Pedro Martir de Anglería, Décadas del nuevo mundo, en Esteve Barba, Francisco:

Historiografía indiana, Madrid, Gredos, 1964.

7 Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de los sucesos de la conquista de la Nueva

España, México, Editores Mexicanos Unidos, 2010.

8 Francisco López de Gómara, Historia general de las Indias y vida de Hernán Cortés, Edición

Digital basada en la edición de Caracas, Biblioteca Ayacucho, 1978.

9 José De Acosta, Historia natural y moral de las Indias. En que se tratan las cosas notables del

cielo/elementos/metales/plantas y animales dellas/y los ritos y ceremonias/leyes y gobiernos de los indios, Serie Biblioteca Americana 38, Segunda Edición preparada con Edmundo O ´Gorman, Segunda Reimpresión, México, FCE, 1985.

14

dejados al margen como temas adecuados sólo para periodistas y literatura de

la gastronomía, como historias pintorescas cuando se trataba de costumbres

alimentarias o historias realmente trágicas cuando se trataba de episodios de

hambre extrema.10

El tema no saldría del desván sino hasta casi finalizando el primer tercio

del siglo XX pero ya no se trató de la misma historia de la alimentación que

rescataba lo otro, lo ajeno y diferente, para contraponerlos a la alimentación de

los pueblos civilizados, sino que se trató de nueva historia preocupada por

rescatar lo propio. Ello fue posible gracias a la ruptura metodológica que se

presentó en la forma de hacer y concebir a la historia, lo cual llevó a una

revolución historiográfica en todos los terrenos, la nueva historia de la

alimentación dejó de buscar lo pintoresco y lo trágico y se le otorgó el mismo

rigor científico que a cualquier otra rama de la historia.

1.2. El menú: Temas y perspectivas

De esta forma surgieron nuevos trabajos de historia de la alimentación con

distintos puntos de vista y con objetos igual de variados. En las décadas de los

años 20 y 30 algunos historiadores comenzaron a interesarse por la historia

de la alimentación. María de los Ángeles Samper, que hace un rastreo

bibliográfico excelente sobre la historia de la alimentación, señala que en 1926

se publicó el libro del botánico e historiador polaco A. Maurizio sobre la historia

de la alimentación vegetal desde la prehistoria hasta la actualidad. Publicado

primeramente en polaco en 1926 fue sobre todo a partir de su traducción al

francés en 1932 cuando su difusión se hizo mayor.11

10

Jean-Louis Flandrin, “Historia de la alimentación: Por una ampliación de las perspectivas” en Revista D´Història Moderna manus Crists, Universidad Autónoma de Barcelona, No. 6, Diciembre, 1987, pp.

11 María de los Ángeles Samper, “La historia de la historia… Op. cit., p. 111.

15

Este autor, se propuso estudiar las plantas comestibles a lo largo del

tiempo, tanto los productos del mundo vegetal que pueden considerarse

alimentos normales propios de épocas de estabilidad, como los productos de

escasez o de necesidad extrema, a los que es posible recurrir en épocas de

crisis y de penuria, cuando se amplía forzosamente la pirámide de lo que

puede ser o no ser comestible. Resulta especialmente meritoria la

reconstrucción del origen de las prácticas culinarias, partiendo de la economía

de recolección hasta la revolución agrícola del Neolítico, desde la sopa de

hierbas a la papilla de cereales; primero consumida líquida y más tarde vertida

sobre una piedra caliente y transformada en torta. Igualmente interesante es la

atención dedicada al tiempo más inmediato, con el estudio de las crisis de

hambre de la Europa central después de la Primera Guerra Mundial.

Unos años más tarde surgieron paralelamente varias iniciativas de gran

interés. Un médico e historiador italiano, Luigi Messedaglia, preocupado por las

carencias de la alimentación basada en el maíz y por las enfermedades

relacionadas con la nutrición, se dedicó al estudio de la historia agraria,

estableciendo sus relaciones con la historia de la alimentación. Publicó dos

obras importantes, la primera dedicada al maíz y la segunda, de más

importancia y ambición, sobre la historia de la agricultura y de la alimentación. A

pesar de su indudable interés, estas obras no alcanzaron resonancia en su

época. Pasó mucho tiempo hasta que en los años setenta fueron descubiertas y

valoradas por historiadores como Massimo Montanari, quien en El hambre y la

abundancia reivindicó a Messedaglia como un notable precedente de los

estudios de historia de la alimentación en Italia.

Este autor comenzaba por hacer una valoración crítica de las fuentes

empleadas y proporcionaba una visión global de la alimentación, desde Roma

hasta el presente, realizando un análisis de los sistemas alimentarios en

relación con la agricultura. En su oba la predomina la perspectiva social de la

alimentación, pues defendía la opinión de que los alimentos habían sido a lo

largo de la historia distribuidos de forma desigual en la sociedad, de tal manera

16

que la existencia de una sociedad jerarquizada había condenado a las clases

menos favorecidas a un permanente déficit alimentario.12

También a mediados de la década de los treinta Wilhelm Abel, un

historiador alemán especialista en economía, realizó unos estudios presentando

el consumo alimentario como una variante económica, dependiente de la

población y de los mecanismos de distribución. Publicó primero, en 1935, las

crisis cerealísticas y pasó después a estudiar el consumo de carne en

Alemania, trabajo que fue publicado en 1937. Aunque se trataba básicamente

de estudios de historia económica, el lugar central que ocupa en ellos el

consumo alimentario, sea de cereales o de carne, les concede gran relevancia

para la historia de la alimentación.

Fue también en la década de los treinta en que desde la corriente de

Annales se tuvo lugar la iniciativa de mayor trascendencia respecto a la historia

de la alimentación. En 1936, desde la revista Annales, el historiador francés

Lucien Febvre propuso una gran encuesta sobre la cocina tradicional francesa,

que daría muchos e importantes frutos, aunque el tema concreto de la

investigación sigue hoy todavía preocupando a los historiadores. Planteada

como una gran investigación interdisciplinar, llevada a cabo por historiadores y

etnógrafos, trataría de individualizar en Francia diversas áreas alimentarias y

culturales.

La primera gran división se articularía en función de las grasas utilizadas

para cocinar. La Francia del sur sería la del aceite y el resto sería la Francia de

la manteca. Después se trataría de ir identificando demarcaciones menores,

más específicas, que respondieran a las diferentes cocinas locales. El debate

sobre cocinas regionales diferenciadas continúa abierto, a pesar de los años

transcurridos. Flandrin defiende actualmente la existencia de la regionalización

a nivel de alimentación de subsistencias, pero no todos los especialistas

comparten su opinión. En su propuesta Lucien Febvre había lanzado dos ideas

de gran trascendencia, de una parte la reivindicación de la cocina francesa

12

Ibíd., p. 115.

17

como materia histórica, de otra parte, el carácter interdisciplinar que debía tener

la investigación.

El desarrollo de la Segunda Guerra Mundial detuvo el avance de los

estudios sobre la alimentación, pues los problemas que en ese momento el

presente planteaba estaban orientados a la guerra y como Michel de Certeau

expone magistralmente la historia se construye desde el lugar social del

historiador.13 Sin embargo, una vez que la guerra pasó y con el desarrollo de la

siguiente generación de Annales, bajo la dirección de Fernand Braudel, los

estudios que abordaron el tema de la alimentación también continuaron y los

enfoques fueron igual de diversos.

Quienes trataron el tema dentro de esta segunda generación dirigida por

Braudel lo hicieron desde una perspectiva más económica, a partir del estudio

de la cultura material, como el propio Braudel, quien dentro de este marco de la

cultura material abordó, al igual que sus antecesores, de manera tangencial el

tema de los alimentos al destacar las particularidades de las distintas zonas

geográficas que conforman al Mediterráneo, así como los diferentes tipos de

alimentos que se obtenían en ellas para demostrar que las diversidades que

imponían cada una de las regiones del Mediterráneo influían en el devenir

histórico de los pueblos que los componían marcando sus propios ritmos,

costumbres, y formas de vida que se desenvuelven en estructuras. Años más

tarde el mismo autor abordaría el tema de la cultura material en su trabajo

Civilización material, economía y capitalismo, siglo XV- XVIII.14

Sin embargo, al margen de la corriente predominante y paralela a ella

también surgieron otros estudios que tocaban de manera directa o directa el

tema de la alimentación, como fue el caso de Robert Mandrou, seguidor de

Henry Febvre, en su Introducción a la Francia Moderna tocó el tema, no desde

una perspectiva económica sino más bien como una forma de estudio de la vida

13

Michel de Certeau, La escritura de la historia, México, Universidad Iberoamericana, 1993. Véase el apartado que se refiere a la operación historiográfica.

14 Fernand Braudel, Civilización material, economía y capitalismo, siglo XV al XVIII, Madrid,

Alianza Editorial, 1984.

18

material de los franceses de la era premoderna para analizar su mentalidad y

las actitudes que se presentaban ante situaciones como la escasez de

alimentos.15

Otro historiador que realizó sus estudios en el marco de esta historia de

los Annales, y que al igual que Mandrou fue seguidor de los fundadores de

dicha escuela, pero no necesariamente de la segunda generación encabezada

Fernand Braudel,16 fue Ernest Labrousse, quien abordó el tema desde la

historia económica y social, en su estudio Fluctuaciones económicas e historia

social17 fue uno de los primeros en introducir la cuantificación en la historia al

analizar el papel que tuvo la escalada de precios en los motines de subsistencia

en los movimientos campesinos de Francia que se suscitaron en la antesala de

la Revolución Francesa, asignándoles un papel central en dichos

movimientos.18

Pero Annales no fue la única escuela historiográfica que marcó nuevos

senderos en la historia de la alimentación, a ellos se unió la escuela social

inglesa que con una de sus figuras más representativas Edward P. Thompson

también tocaron el tema de los alimentos. Thompson, de filiación marxista, en

“La economía moral de la multitud en la Inglaterra del siglo XVIII” estudió el

papel que desempeñaron los aumentos de los precios de los alimentos en los

motines de subsistencia que se desarrollaron en la Inglaterra del siglo XVIII,

encontró que la sociedad se resistió a las normas de una sociedad de mercado 15

Robert Mandrou, Introducción a la Francia Moderna 1500. Ensayo de Psicología Histórica, México, Editorial UTEHA, 1962,

16 La obra de Labrousse, a diferencia de Fernand Braudel quien concibe el devenir histórico

como estructuras que se desplazan en la larga duración en un tiempo lineal, nos presenta una concepción distinta pues considera que las estructuras se marcan por ciclos, estudiando los cambios y las coyunturas. Este autor encontró que los factores que desembocaron en los motines previos y durante la Revolución Francesa no sólo eran de orden económico como el aumento de los precios de alimentos, sino que también intervinieron otros de índole política, ideológica y social. Fiel a los paradigmas de la historiografía de Annales, presentaba una historia multicausal, interdisciplinaria, y renovada en su metodología.

17 Aunque la obra de Ernest Labrousse conoció la luz cuando Fernand Braudel ya había escrito

su gran obra El Mediterráneo y el mundo Mediterráneo en la época de Felipe II, en el año de 1949, Labrousse no compartía necesariamente sus postulados.

18 Ernest Labrousse, Fluctuaciones económicas e Historia Social, Madrid, Editorial Tecnos,

1980.

19

y antes de aceptar pacíficamente la subida de los precios de alimentos que las

reglas de mercado favorecía, impusieron de manera colectiva sus propias

reglas y condiciones a los productores y vendedores del trigo.19 Para dicho

estudio, Thompson utilizó la categoría analítica de economía moral.

En años más recientes, tras el retiro de Fernand Braudel de la dirección

de la revista de Annales, la forma de hacer historia cambió al modificarse los

paradigmas no solo de Annales, sino de la propia disciplina. Producto de ellos

surgieron estudios que apuntaban más hacia el desarrollo de una historia

cultural, que atendía más a lo particular y que se alejaba de crear las grandes

historias como el mediterráneo al estilo de Braudel para estudiar pequeñas

regiones, más que establecer generalidades se buscaron las particularidades

de los fenómenos históricos.

Cabe señalar que los estudios respecto a la historia de la alimentación no

se limitaron a Europa sino que se extendieron a otros países, entre ellos

México, y en general se puede afirmar que el desarrollo de esta temática en

nuestro país ha mostrado una evolución similar desde que los españoles

llegaron y comenzaron a registrar lo novedoso para ellos, hasta pasar por las

influencias ejercidas por las distintas escuelas historiográficas. Sin repetir lo que

escribieron los descubridores, cronistas, o religiosos sobre la Nueva España, en

el presente apartado exploraremos la forma en la que el tema se rescató

durante el siglo XX, sobre todo en la segunda mitad de dicho siglo.

Para ello es importante señalar que la irrupción de nuevos paradigmas se

dio en un momento crucial en la disciplina en México, en el que convergieron

una serie de factores que dejaron un campo fértil a inquietudes por una historia

que iba más allá de sólo la vieja historia política abrieron los cuestionamientos

a la historia oficial; el propio contexto político y social; la crisis de los

paradigmas de las ciencias sociales que revelaban que no existían las verdades

absolutas; así como la creciente profesionalización de la historia; la creación de

19

Edward P. Thompson, Costumbres en común, Barcelona, Crítica/Grijalbo Mondadori, 1995, pp. 213-293.

20

nuevos centros de investigación y la creciente interdisciplinariedad que

favoreció la renovación de los métodos en la historia, permitieron la exploración

hacia temas novedosos.

En ese contexto, los primeros estudios históricos obedecieron a

preocupaciones relacionadas a una cultura material en el marco de la historia

económica y social de las dos primeras generaciones de Annales, tal fue el

caso de Enrique Florescano, quien siguiendo los pasos de Ernest Labrousse

aplicó el modelo estadístico labroussiano a sus estudios sobre los precios del

maíz en el siglo XVIII.20 En dicha obra, Florescano a través del maíz

reconstruyó una serie de índices de precios durante el siglo XVIII con el objeto

de presentar como el incremento en dichos precios influyó en las rebeliones que

se presentaron en la Nueva España durante dicho siglo.

En investigaciones recientes se continúa abordando el tema desde la

historia económica con estudios como el abastecimiento de alimentos, sus

precios y la política alimentaria de los gobiernos virreinales, tal es el caso de

Enriqueta Quiroz en Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y

precios de la carne en la ciudad de México, 1750-1812,21 a través de las

reglamentaciones y las políticas alimentarias del gobierno de la ciudad de

México en las postrimerías del período colonial estudia la composición del

mercado y el abastecimiento de la carne, así como su demanda a través de la

perspectiva del comercio institucional que se encargaba de garantizar el

expendio de reses y carneros, como también el comercio de cerdos y los

subproductos generados por las tocinerías. Además del comercio institucional

también analiza el papel de un comercio extrainstitucional en el que la

participación indígena era mayoritaria. La autora si bien reconoce que le debe a

Annales la sensibilización de una metodología, realiza su estudio a partir de

20

Enrique Florescano, Precios del maíz y crisis agrícolas en México (1708-1810), México, El Colegio de México, 1969. Unos años antes este mismo autor publicó el artículo “El abasto y la legislación de granos en el siglo XVI”, en Historia Mexicana, XIV, 4(56) (abr-jun.), pp. 567-630.

21 Enriqueta Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y precios de la

carne en la ciudad de México, 1750-1812, México, COLMEX-Instituto Mora, 2005.

21

algunas variables y conceptos propios de la línea del comercio institucional,

como el de carne, abasto, demanda y consumo.

Mientras los trabajos anteriormente señalados son algunos de los temas

que han interesado y desarrollado desde la historia económica en México, el

arribo de la tercera generación de Annales en la década de los setenta y su

orientación hacia la historia cultural desplegó un abanico amplio de temáticas

que hasta entonces no habían sido estudiadas. En la obra Hacer la historia,22

que coordinaron Jacques Le Goff y Pierre Nora se publicaron una serie de

artículos que proponían el desarrollo de nuevas temáticas, en el caso de la

alimentación se publicó el artículo de Jean Paul Aron “La cocina: un menú en el

siglo XIX”23 es un ensayo en el que a través del consumo alimenticio en

Francia en los años de 1846-1847, muestra las transformaciones sufridas en la

alimentación en Francia durante las revoluciones de mediados del siglo XIX,

puesto que el descenso en la disminución del consumo de algunos productos

no se debió precisamente a la crisis agrícolas que se vivieron en esos años, o

que al menos no fue el único factor. Esto lo demuestra a través de diversos

análisis como son el económico, el biológico, el administrativo y el social.

El desarrollo de nuevos objetos de estudio bajo una corriente de Annales

que abrazaba una historia cultural, también extendió su influencia a nuestro

país. Uno de los primeros trabajos serios que se realizaron abordando la

alimentación en México desde una perspectiva cultural fue el desarrollado por

Sonia Corcuera de Mancera Entre gula y templanza,24 editado por primera vez

en 1979. Este ensayo rompía con lo que hasta ese momento se había hecho: la

historia de los precios y los problemas de abasto que desencadenaban en

movimientos sociales o los libros de cocina que rescataban recetas de la cocina

22

Jacques Le Goff, director, Hacer la historia, Barcelona, Editorial Laia, 1980.

23 Jean-Paul Aron, “La cocina. Un menú en el siglo XIX” en Jacques Le Goff, director, Hacer la

historia, Barcelona, Editorial Laia, 1980, pp. 177-198. La primera edición en francés de la obra se editó en los primeros años de la década de los setenta.

24 Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza. Un aspecto de la historia mexicana,

México, FCE, 1979.

22

tradicional de México y sus regiones, pero que no tenían ninguna historia y que

de ninguna manera constituían un libro de historia.25 La misma autora señala

que sus amigos le preguntaban dónde podrían conseguir su libro de recetas y la

felicitaban por el rescate de las recetas de la cocina tradicional mexicana, y el

desencanto que algunos mostraban cuando les comentaba que no se trataba

de un libro de cocina sino de historia.26 La comida se mostraba como un objeto

digno de ser estudiado por la historia, en tanto que la receta no era lo

importante, sino el hombre que tenía hambre y cómo este satisfacía esa

necesidad tan apremiante y necesaria para la vida como era el comer, así como

la evolución que se presentó en ese diario alimentarse que se encontraba

impregnado de significados que dejaban ver los procesos políticos y

socioeconómicos de la historia de México.

El interés por el tema de alimentación llevó a Sonia Corcuera a

desarrollar otros trabajos relacionados con el estómago, pasando de explorar el

arte del comer al arte de beber. Así que publicó El fraile, el indio y el pulque.

Evangelización y embriaguez en la Nueva España (1523-1548),27 libro que la

misma autora reconocería como la continuación de su trabajo de la

alimentación y, claramente bajo el auspicio de una historia inscrita en la tercera

generación de Annales, Corcuera hace un recorrido por las transformaciones de

las costumbres respecto a la bebida, las implicaciones de estas en la

cosmogonía de los distintos pueblos indígenas, las transformaciones que

trajeron consigo el contacto y el sincretismo con la cultura española y sus

nuevos valores acerca de la bebida, así como los diferentes discursos que se

generaron en torno a la embriaguez.

25

Este tipo de publicaciones tuvieron un auge hacia finales de la década de los treinta y cuarenta, y tenía por objeto el rescate de la comida tradicional mexicana en el marco de los discursos nacionalistas que exaltaban lo tradicional mexicano. Eran publicaciones que sólo compendiaban las recetas que consideraron tradicionales de las distintas regiones de México y que carecían de estudios históricos que analizaran la producción de dichas recetas en un contexto socioeconómico y cultural a los que pertenecían.

26 Sonia Corcuera, Entre gula… Op. cit., p. 7.

27 Sonia Corcuera, Sonia Corcuera de Mancera, El fraile, el indio y el pulque. Evangelización y

embriaguez en la Nueva España (1523-1548), México, FCE, 1991.

23

Durante las décadas de los ochenta y los noventa, sobre todo esta

última, la influencia de Annales en el tema de la alimentación generó una amplia

historiografía en diversos países. En la Europa Occidental aparecieron

numerosos trabajos sobre la cultura alimentaria de los pueblos europeos. Uno

de los países en el que se realizaron diversos estudios fue España, como el de

Juan Eslava Galán que realiza un recorrido por la historia de la alimentación de

España.

También en la década de los noventa conoció la luz la obra de Massimo

Montanari, El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en

Europa28 en la que el autor estudia la alimentación y cultura de Europa

Occidental. En su análisis, Montanari busca integrar una historia natural en el

que se sustentan las culturas para luego dar paso a los valores que se asignan

a los alimentos dentro del sistema alimentario de cada pueblo. Así como

también estudia las transformaciones que se fueron presentando en la

alimentación en la medida en que con el encuentro con otros pueblos se fue

integrando y asimilando alimentos de otras latitudes, algunos asimilados de

inmediato, otros tardarían un poco en ser aceptados, como ejemplo la rápida

aceptación del cacao y para una posterior el caso de la papa.

1.3 La cultura en la olla. Una receta con ingredientes locales

Como ya he señalado anteriormente, con el inicio de la tercera generación de

Annales se registró un cambio en los paradigmas tanto en la propia corriente

historiográfica como en la disciplina histórica en general, y uno de los enfoques

que adquirió una importancia cada vez mayor fue la historia cultural, si bien es

28

Massimo Montanari, El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en Europa, Barcelona, Ed. Crítica, 1993.

24

cierto que los estudios culturales han estado presentes desde hace ya un largo

tiempo.29

Peter Burke señala que los años setenta fueron una década de

renacimiento para la historia cultural30 y es que durante esos años confluyeron

una serie de factores que llevaron a una ruptura paradigmática en las diferentes

corrientes de la disciplina histórica que produjeron una renovación no sólo

metodológica sino también en sus objetos de estudio. El resultado fue un viraje

hacia la cultura como objeto de estudio, y los estudios que se generaron fueron

diversos y variados, resultado -como ha señalado Adam Kuper- de la aplicación

de una determinada teoría de la cultura según la adscripción que cada

historiador cultural tuvo en una corriente historiográfica.31

De ahí que nuevas corrientes historiográficas como la microhistoria

italiana,32 la historia social inglesa, la historia conceptual, y algunas renovadas

como una tercera generación de Annales o la Nueva Historia Económica, entre

otras, produjeran una gran gama de estudios culturales con temáticas, teorías,

influencias y enfoques variados y diversos, en un proceso que antes que ser

homogéneo resultó ser un mosaico multicolor que daba cuenta de que la

realidad tampoco es homogénea.

Una de las corrientes que más impacto tuvo en el desarrollo de la historia

cultural fue la corriente de Annales en su tercera generación, la unidad

presentada por el dominio de más de dos décadas de la historia estructural

económica y serial, desarrollada por Fernand Braudel, había dado paso a una

29

El antropólogo Adam Kuper hizo un excelente estudio de historia intelectual en el que realizó un rastreo sobre cómo ha sido concebido el concepto de “Cultura” en las diferentes tradiciones historiográficas alemana, inglesa y francesa. Adam Kuper, Cultura. La versión de los antropólogos, España, Paidós, 2001, pp. 41-64.

30 Peter Burke, ¿Qué es la historia cultural?, Barcelona, Ed. Paidós, 2006.

31 Adam Kuper, Cultura… Op. Cit., p.

32 Sus principales exponentes fueron Carlo Ginzburg y Giovani Levi, más que ser una corriente

historiográfica, pues no deja de ser historia cultural, la microhistoria es una categoría de análisis, que se enfoca en un aspecto particular, no para llegar a hacer generalizaciones, sino para demostrar que la realidad es compleja, fragmentaria.

25

nueva concepción del devenir histórico y a nuevas formas de pensar la historia

con procesos sociales que se desarrollaron entre lo viejo y lo nuevo.33

En esta nueva forma de concebir a la historia se presentó un fin en el

desarrollo de los procesos macros para volver a lo individual, la vista más que

posarse en las estructuras se posó en los discursos, más que hacer estudios de

mercado, los intereses se volvieron hacia los consumos. En este giro a un

nuevo tipo de estudio, el sujeto que anteriormente se diluía en las estructuras

retornó y su regreso constituyó un rompimiento con los paradigmas hasta

entonces vigentes. En este viraje la historia tejió redes con otras disciplinas

sociales, la economía como visión predominante de lo social dio espacio a

nuevas visiones transformando el quehacer historiográfico. La relación con

disciplinas como la sociología y economía en lugares preponderantes abrieron

espacio para la psicología y a la antropología, e incluso a otras como la

semiótica.34

En esta multiplicación de perspectivas y enfoques, la antropología jugó

un papel central, al aportar a la historia nuevas categorías analíticas que

permitieron dar cuenta de tres dimensiones de la realidad, discurso, símbolos,

representaciones, permitieron encontrar dimensiones que iban más allá de la

textualidad, no era sólo cuestión de estudiar la cosa, sino las relaciones

sociales que entablaba y los símbolos que dichas relaciones generaban.

La cultura adquirió de nuevo un lugar central en los estudios históricos. El

abanico de estudios que surgieron en consecuencia abarcó prácticamente

33

Si bien, cabe señalar que a pesar de ser la forma de hacer historia dominante no era la única, paralelamente se realizaron algunos trabajos que abordaban el estudio de la mentalidad, como fue Robert Mandrou, con su estudio Introducción a la Francia Moderna, o los realizados por Jacques Le Goff, que indican que los cambios hacia otras perspectivas no se dio de manera brusca, sino que en la medida en que fueron surgiendo nuevas interrogantes se trató de darles respuestas buscando otros marcos analíticos que ofrecieran resultados más satisfactorios.

34 Una de las principales discusiones en el área de la teoría de la historia se dio precisamente

con la cuestión de la construcción de los discursos y el papel que juegan en la construcción del conocimiento histórico, su principal, podríamos decir instigador, fue Hayden White con sus obras: Metahistoria. La imaginación histórica en la Europa del siglo XIX, México, FCE, 1992, y El Contenido de la Forma. Narrativa, discurso y representación histórica, Barcelona, Ediciones Paidós Ibérica, 1992.

26

todos los aspectos de la cultura de una sociedad que iban desde el tratamiento

a la muerte, al miedo, los rituales, el vestido, los gustos y los gestos, el

alimento, la lectura, los consumos, aspectos que anteriormente no eran

considerados de valor para el desarrollo de la historia.

En este nuevo tratamiento que se dio a temas antes considerados de

poco valor se encontró la historia de la alimentación, aunque cabe señalar que

desde años atrás ya había consolidado un lugar en la historia, claro a través del

estudio que se realizaba sobre la producción y abastecimiento de alimentos, su

valor en el mercado, etc. En este nuevo marco historiográfico la historia de la

alimentación fue redimensionada, se le otorgó una entidad que iba más allá de

lo económico para encontrarse con que pertenecía al aspecto propiamente de

la cultura, sobre formas, prácticas y costumbres que dejaron al descubierto

aspectos que no eran perceptibles en los discursos, y que resultaba preciso

captarlos en un nivel más abstracto.

La estrecha relación entre alimentación y cultura quedó al descubierto, se

comprendió que hablar de la alimentación es referirse de una parte indisoluble y

fundamental de la cultura de cualquier sociedad, en tanto que el hombre como

ser biológico no puede existir sin comer, y al comer el hombre no sólo consume

alimentos y asegura su supervivencia, pues más allá de que es un ente

biológico es también un ser sociocultural que consume y que reproduce la

cultura de la sociedad de la que forma parte.

Esa cultura que se consume y que se reproduce abarca todos los

aspectos de la sociedad, desde lo económico pues todas las actividades se

desarrollan dentro de los marcos culturales de cada sociedad, ya que las

distintas actividades económicas son realizadas por hombres con sentimientos,

pasiones y creencias que les imprimen a sus actividades su sistema cultural, y

no solamente la finalidad de conseguir ganancias es su único componente. Por

otra parte, en el terreno que concierne directamente a lo intangible de una

sociedad, a lo cultural, lo que le da sentido e identidad a una sociedad sobraría

27

decir que se aborda desde una perspectiva culturalista, tratando de discernir las

prácticas y las formas de hacer y de ser.

En virtud de lo anterior, se plantea que para lograr esta visión se utilizan

algunas categorías analíticas provenientes de disciplinas como la antropología

histórica, de la cual se toman conceptos como el de prácticas, formas de hacer,

comportamientos y hábitos que tanto pueden ser aplicados a fenómenos de

índole económica como son la producción de alimentos y su comercialización, y

ni que decir de las maneras de preparar y consumir los alimentos, de ahí que

esta forma –que ya no es tan nueva- de generar explicaciones a partir de la

cultura sea apropiada para el desarrollo de la presente investigación.

De acuerdo con Simon Gunn, a los estudios que plantean esta forma de

abordar la historia se les ha denominado “giro cultural” ya que implican a la

cultura en todas sus formas, desde la construcción del significado hasta el

consumo de bienes -o podríamos plantearlo a la inversa, desde el consumo de

los bienes hasta la construcción del significado- por lo que el concepto de

cultura se sitúa en el centro de toda relación entre las nuevas clases de teoría y

los nuevos tipos de historia.35 En ello han tenido gran responsabilidad los

planteamientos provenientes de la antropología cultural que durante las

décadas de los sesenta y setenta realizaron dos de sus principales exponentes

Mary Douglas y Clifford Geertz, pues ambos entendían a la cultura como un

proceso semiótico, como una cuestión de significados más que de

comportamientos.

Tomando de partida la definición que Clifford Geertz en La interpretación

de las culturas en la que definió la cultura como “una trama de significados en

función de la cual los humanos interpretan su experiencia y guían su acción”,36

podemos pensar que el hombre se encuentra inserto en un sistema de valores

en el que se producen objetos que adquieren significaciones dentro de ese

35

Simon Gunn, Historia y teoría cultural, Valencia, Universidad de Valencia, 2011, p. 75.

36 Clifford Geertz, La interpretación de las culturas, España, Editorial Gedisa, 2003, p. 20

28

sistema, imponiendo comportamientos, prácticas y hábitos en los individuos que

la componen.

De tal manera, podemos decir que la cultura, es una especie de

información que guía o modela el comportamiento de las personas por medio

de diferentes representaciones, de ahí que a diferentes culturas correspondan

diferentes comportamientos, diferentes formas de ser, hacer y estar en el

mundo que se manifiestan en diferentes rasgos, y también en diferentes

objetos.37 Pero no se trata de un sistema de valores que permanezca estático

reproduciendo los mismos comportamientos, prácticas y hábitos, sino que estos

son sensibles a los cambios históricos y se encuentran en constante

construcción.38

Aún más, la cultura debe entenderse como algo que se aprende (no

depende de los genes o la raza), que se configura históricamente, en muy largo

plazo (como proceso de Larga Duración, parafraseando a F. Braudel) y

susceptible de cambios, progresos, etc. Junto a ello, considerarla como un

campo de ideas, valores, cosmovisión, moralidad, estética que se expresan

mediante símbolos y discursos. La cual se trasmite mediante la educación y los

medios; es decir se desarrollan procesos culturales que generan, formas de

consumos e identidad culturales y por ende diferenciación , lo que conduce a

ver la cultura no como un ente o estructura estática y homogénea, sino que

puede ser de contenidos plurales, diversos.

Lo anterior conduce también a no considera a la cultura e identidad

cultural como algo esencialista, como un rasgo omnipresente, sino que es un

proceso de elección, donde los seres humanos activamente definen sus estilos

de vida (una manera de vivir, de vestir, de comer, etc), y que dicha cultura,

además, es una especie de puente entre individuos e identidades colectivas. Lo

37

Ibíd., p. 21

38 Que de hecho es una de las principales críticas que tanto Geertz como Douglas, le hicieron al

estructuralista Claude Levi-Strauss, aun cuando ambos recibieron una fuerte influencia de dicho antropólogo en lo que se refiere a la comprensión de la cultura como un conjunto de significaciones.

29

anterior conduce a que deben explorarse las configuraciones cambiantes de la

relaciones mutuas que se generan entre conocimiento, técnicas, lenguaje,

rituales, hábitos, etc. En fin, observar la cultura dentro de un proceso conectado

con otros procesos sociales y biológicos y del pensamiento.39

En tal sentido y como ya lo hemos visto, la alimentación es una parte

indiscutible de la cultura de una sociedad y se convierte en un fenómeno

complejo en la medida en que no podemos pensar a los alimentos solamente,

como señala Mary Douglas, como generadores de subsistencia, sino que para

hacer una caracterización y seguir la evolución de nuestra alimentación es

necesario conocer la cultura material de los alimentos, cómo se vinculan la

producción, las formas de obtener los productos, así como el consumo y la

distribución de los alimentos, pero también se vuelve imprescindible el

reconocer los escenarios sociales, económicos y culturales que sustentan dicha

cultura material. Pero el asunto no termina en ese nivel, ya que la cultura

material es donde se materializan las significaciones y el simbolismo, las

prácticas y los comportamientos que los individuos desarrollan en torno a la

alimentación.

Así, concretamente, Luce Giard en La invención de lo cotidiano. Habitar,

cocinar,40 nos señala que es necesario reconocer el papel de ciertos

parámetros ligados a una historia y a una geografía dadas. En un primer nivel

localizamos a la historia natural de una sociedad en dónde se encuentran las

especies vegetales y animales disponibles, la naturaleza de los suelos

cultivados y sus condiciones climáticas; este nivel se encuentra ligado a una

historia material y técnica que tienen que ver con las técnicas de desbroce,

labranza e irrigación, mejoramiento de las especies animales y vegetales,

introducción y aclimatación de especies que se tomaron prestadas de otros

espacios geográficos, aumento de rendimiento gracias a fertilizantes y al

mejoramiento de los suelos, modos de conservación y preparación de

39

Adam Kuper, Cultura. La versión… Op. cit., pp. 261-283. 40

Michel de Certeau y Luce Giard, La invención de lo cotidiano. Habitar, cocinar, Vol. I, México, Universidad Iberoamericana, 1996.

30

alimentos, etcétera. Estos dos primeros niveles son inscritos en los ciclos de

larga duración, de los cuales heredamos los beneficios sin tener conciencia de

ellos.

En esta historia material y técnica también se encuentran las inventivas

para conservar los alimentos. Desde la antigüedad y hasta el siglo pasado, las

sociedades estuvieron obsesionadas, y no era para menos, por la necesidad de

proteger sus subsistencias, almacenar granos y alimentos: reservas de granos

enterrados en fosos profundos para protegerlos de la fermentación; cecinas,

ahumadas o saladas; excedentes de leche transformados en mantequilla y en

quesos; frutas y legumbres secas, conservadas en aceite, en agua avinagrada

o en alcohol, etc.41 A propósito de las técnicas de conservación de alimentos,

en el período que nos ocupa veremos la transformación acelerada de las

métodos de conservación originada por el desarrollo de los inventos y la

aplicación de la tecnología.

Aunque no basta conocer una técnica para ponerla en práctica, también

es necesario disponer de los recursos necesarios. Este aspecto lleva a un

tercer nivel, el de una historia económica y social, en el que se desarrollan el

mercado de alimentos el precio de los productos alimentarios, las fluctuaciones

del libre mercado, la regularidad de los abastecimientos, su abundancia o su

racionamiento, todo eso constituye el rostro de la prosperidad de una

sociedad.42

Estos tres niveles nos llevan a un último nivel que se vincula al de las

prácticas y comportamientos que se desarrollan en torno al acto de comer,

porque el alimento pasa por un proceso de culturación desde el momento en

que decidimos cuáles son buenos para comer43 lo comestible e incomestible

que no siempre tiene que ver con lo nutritivo, cuáles se deben producir, cuáles

debemos procesar y de qué manera, los lugares y los momentos adecuados en

41

Michel de Certeau y Luce Giard, La invención de lo cotidiano… Op. cit., p. 112.

42 Ibíd. p. 115.

43 Véase Marvin Harris, Bueno para comer, Madrid, Alianza Editorial, 1999, p. 56.

31

que se deben ingerir, así como con quien lo hacemos y el fin que conlleva la

elección de la compañía como la convivencia familiar o de amigos, de negocios,

etc., y es que como comenta Juan José Cáceres al comer no sólo ingerimos

alimentos, también comemos trozos culturales.44

Una historia de la alimentación debe buscar amalgamar los distintos

niveles para generar una imagen más completa, pues la comida no es

únicamente una cuestión biológica o de economía, como señala Massimo

Montanari también es placer y es cultura45 y entre estas dos esferas se

desarrolla una historia que resulta se vuelve difícil y compleja, condicionada

tanto por las relaciones de poder como por las condiciones sociales. Historias

que pueden ser tanto de hambre como de abundancia, en la que el imaginario

cultural desempeña también un factor decisivo.46

Así que para lograr una empresa de tal magnitud será necesario utilizar

herramientas teóricas metodológicas tomadas de distintas corrientes

historiográficas que nos ayuden a tener una comprensión más global de un

fenómeno que de por sí presenta varias aristas. En ese sentido, la historia

económica y social no podría quedar fuera de un estudio de esta naturaleza, en

tanto que el precio de los alimentos, las fluctuaciones del libre mercado, la

regularidad de los abastecimientos, la abundancia o eventualmente el

racionamiento de los mismos; todo ello interviene en la prosperidad o en la

penuria,47 en la gula o en la templanza de una sociedad, pero sobre todo de la

sociedad de la segunda mitad del siglo XIX y de principios del siglo XX en el

que la agricultura de Sinaloa aún depende de una agricultura tradicional y de la

44

Elena Espeitx Bernat y Juanjo Cáceres Nevot, Sabores culturales. Ensayos sobre alimentación y cultura, España, Editorial Montesinos Ensayo, 2011, p. 14.

45 Podría en este apartado desarrollarse la perspectiva que Jean Luis Flandrin denomina una

psicosociología del gusto, bajo tal perspectiva se ha abordado el tema de la cocina y la técnica, así como las técnicas utilizadas y las transformaciones del gusto, lo bello y lo bueno, etc. Jean Luis Frandrin, “La historia de la alimentación… Op. cit., p. 23.

46 Massimo Montanari, El hambre y la abundancia, Op. cit., pp. 11-12.

47 Michel de Certeau, La invención de lo cotidiano… Op. cit., p. 177.

32

conexión con un mercado exterior para el aprovisionamiento de las mercancías

que o no se producían o en las que su producción resultaba ser insuficiente.

Pero también deberemos incorporar planteamientos que nos ayuden a

comprender las actitudes, los comportamientos y las prácticas que giran en

torno a la alimentación. Las formas que existen para abordar al tema de la

cocina y la comida partiendo de la historia cultural son diversas, pero las que

para este efecto me interesan tienen que ver con los estudios que se han

desarrollado desde la vida cotidiana,48 pero más particularmente los que se han

nutrido con planteamientos que provienen desde la antropología histórica y de

la sociología histórica, como son los trabajos realizados por Michel de Certeau y

Luce Giard con Habitar, Cocinar, y de Norbert Elías, quien ha realizado

propuestas interesantes con su obra El Proceso de la civilización,49 en la que

muestra cómo los hábitos y prácticas se encuentran en constante construcción.

Este último autor, Norbert Elías, analiza una diversidad de libros y

fuentes donde se prescriben comportamientos en la mesa, entre los siglos XIII y

XIX, para mostrar la manera de como una costumbre aceptada en un tiempo

posteriormente no lo es, pues los umbrales van avanzando gradualmente como

parte del proceso civilatorio. Elías se sitúa en el orden de las transformaciones

“psicogenéticas”, es decir, en los cambios graduales que se suceden en la

conducta, en el carácter psicológico de las personas en Occidente. Así, el

proceso de la civilización es una historia de las costumbres que han posibilitado

el hecho sociológico de ser “civilizado”. La psicogénesis del proceso civilatorio

48

Los estudios de la vida cotidiana si bien no siempre ha tenido una completa aceptación, en las últimas décadas se fueron introduciendo en el discurso académico como temas dignos de ser estudiados; y por muchos años la definición que dominó fue la de la reconocida socióloga Agnes Heller “vida cotidiana es el conjunto de actividades que caracterizan la reproducción de los hombres particulares, los cuales a su vez crean la posibilidad de reproducción social”. Sin embargo, en los últimos años los estudios de vida cotidiana han tomado caminos diversos en la historiografía de diferentes países, que van desde los estudios de la cultura material a los de espacios y experiencias, de los estudios de vida cotidiana a la fragmentación en los estudios de historia cultural “la cultura de todos los días”, todo depende de las influencias que los historiadores de vida cotidiana reciban. Manuel Peña Díaz, “La vida cotidiana en la época moderna: disciplinas y rechazos” Historia Social, No. 66, Fundación Instituto de Historia Social, España, 2010, pp. 41-56.

49 Norbert Elías, El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas,

México, FCE, 2da. Edición, 1989.

33

implica para Elías un análisis de procesos de largo plazo de las conductas

mundanas particulares, que no tienen un punto absoluto de principio ni final.

En ese sentido también se ubica Paula Caldo, quien desarrolla un

ensayo titulado Comer y Cocinar,50 y aunque su estudio es sobre la región de

Santa Fe, en Argentina, encuentra que las prácticas cotidianas del comer y

cocinar se van hilvanando en el día a día, en ese diario cocinar y comer que

han sido moldeados y modelados según la condición social de los individuos y

el contexto socioeconómico, político y cultural en el que se desenvuelven. En

este estudio se combinan una serie de disciplinas, en tanto que se toman

prestados conceptos de la antropología como son las de prácticas y

comportamientos, aplicados al terreno de los estudios de historia de la vida

cotidiana. Es precisamente en este sentido que el presente trabajo se pretende

insertar.

Dentro de una historiografía que rescata no un compendio de recetas, ni

un estudio que sólo ubique un conjunto de productos, sino de una historiografía

que ubica una base de condiciones materiales que marcan las pautas y que dan

sentido a las prácticas y comportamientos que se generan dentro de un sistema

alimentario que se encuentra en constante transformación y reinvención, puesto

que el menor cambio en las condiciones materiales o políticas bastan para

generar cambios en la manera de concebir y distribuir tal o cual tipo de labores

cotidianas.

En dichas disciplinas la irrupción y consolidación del simbolismo en la

sociología y la antropología que ven lo cotidiano como un estado dinámico de

naciente socialidad, de producción imaginaria y simbólica de lo social y la

ritualización incesante del vínculo social trajeron enfoques nuevos a la historia

de la vida cotidiana. La antropología también ha reivindicado los usos de los

50

Paula Caldo, “Cocinar y comer” en Sandra R. Fernández, Coordinadora, Nueva Historia de Santa Fe. Identidad y vida cotidiana (1860-1930), Tomo III, Argentina, Prohistoria-La Capital, 2006, pp. 115-156.

34

símbolos como otra forma de ver y comprender la realidad como lo demuestran

las propuestas de los autores arriba citados.51

Por ello, se podría decir que este trabajo pretende hacer esta historia de

la alimentación en Sinaloa desde una perspectiva que integre no sólo la

cuestión meramente económica de las condiciones económicas y sociales de la

producción y abastecimientos de alimentos, sino también estudiar la otra cara

del fenómeno en la que el alimento no es solamente un producto derivado de la

economía sino también es un producto cultural que se encuentra en constante

construcción,52 es decir, encontrar el momento en que se convierte en comida y

es transformado en cultura para convertirse en parte de la identidad de una

sociedad, en pocas palabras, no sólo ver como se lleva el alimento al mercado,

sino qué se hace con él cuando se lleva del mercado a la mesa.

51

Manuel Peña, “La vida cotidiana en la época moderna: disciplinas y rechazos” en Historia Social, No. 66, Fundación Instituto de Historia Social, 2010, pp. 41-56.

52 También podríamos invertir el orden y partir de la cultura, pues no olvidemos que se producen

los alimentos que culturalmente se permiten, pues como bien lo ha expuesto Marvin Harris la cultura define cuáles alimentos son los buenos para comer. Marvin Harris, Bueno para comer, Op. cit.

35

CAPÍTULO II.- LA CULTURA PRODUCTIVA EN SINALOA

El presente capítulo tiene como objetivo analizar las características generales

que presentó la cultura productiva de Sinaloa, así como la industria de

transformación de alimentos y comida durante el período a estudiar, ya que

ellos constituyen el soporte de la cultura alimentaria de Sinaloa,53 en el contexto

de una población que presentó un lento crecimiento poblacional entre 1850 y

1877, sobre todo, en las zonas rurales; pero que tras la instalación del Porfiriato

en el estado bajo la figura de Francisco Cañedo entre 1877 y 1910, el

crecimiento y el desarrollo tanto económico como poblacional comenzó a

registrarse de una forma nunca antes vista. Las principales ciudades del estado

comenzaron lentamente a crecer y a concentrar la mayor parte de las

actividades económicas del estado.

Podemos señalar que desde mediados del siglo XIX, la población

sinaloense presentó un comportamiento de crecimiento moderado en las dos

primeras décadas y a la alza en las décadas posteriores, aunque la información

de la que se dispone es escasa y no abarca por completo a todo el período de

estudio, sobre todo para las décadas que son anteriores al porfiriato, como a

continuación se puede percibir en el siguiente cuadro:

Cuadro 1. Población por distritos del estado de Sinaloa

AÑO

CIUDAD

1848 1854 1873 1886 1895

1900 1910

El Rosario 16,531 24,148 28,411 27,047 29,231

Concordia 11,065 16,551 18,060 17,817 19,159

Mazatlán 6,000 10,055 26,298 30,015 34,229 38,298 43,385

San Ignacio 8,007 17,489 11,932 13,865

Cosalá 13,258 17,349 18,351 21,399 21,751

Culiacán 22,554 35,652 37,778 44,344 51,668

53

Hoy en día, en los estudios de historia de la alimentación se reconoce que la cultura alimentaria engloba tanto lo material y económico que tiene que ver con la producción y el comercio de alimentos, con los aspectos de orden netamente cultural como son las formas de hacer y consumir los alimentos.

36

Mocorito 13,627 17,030 21,007 28,628 29,839

Badiraguato 9,807 16,278 17,955 16,923 19,961

Sinaloa 23,447 27,719 41,922 43,432 44,293

El Fuerte 23,437 31,453 31,905 45,530 50,490

Total 168,031 233,684 261,050 296,701 323,642

Fuentes: Rigoberto Arturo Román Alarcón, El Comercio en Sinaloa, p. 8, Memoria General del Estado de Sinaloa de 1886, Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística

de la República Mexicana,54 Censos de Sinaloa de 1895 y de 1900, y Séptimo censo Nacional de Población. 55

El crecimiento de la población y de las zonas urbanas vino a la par del

crecimiento económico del estado. Si bien es cierto, las décadas que van de

1850 a 1880 transcurrieron de forma convulsa tras las continuas guerras,

asonadas y levantamientos por los distintos grupos y facciones que querían

llegar al poder, ya se habían gestado los distintos polos de desarrollo del

estado.

Dichas zonas fueron, la zona sur con el puerto de Mazatlán que desde

fines de la década de los treinta inició con una importante actividad minera y

mercantil, ésta última abasteciendo los centros mineros como El Rosario y

Cosalá y las zonas aledañas. En la zona central la importancia fue de la ciudad

de Culiacán que se constituyó como el centro del poder político y en la que se

desarrolló una importante actividad agrícola y ganadera, y en menor

importancia las actividades mercantil y minera. Por su parte, en la zona norte,

fue el lugar del antiguo Fuerte de Montesclaros en el que también se registró

una importante actividad agrícola y ganadera, que con la instalación de los

ingenios azucareros hacia las últimas décadas del siglo XIX presentó también

un crecimiento importante. Con el inicio del porfiriato, esta conformación no

cambió en absoluto, por el contrario, se consolidó.

Cada una de las distintas zonas señaladas presentó sus propias

particularidades, así como sus crecimientos desiguales tanto económicos como 54

Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística de la República Mexicana, Tomo II, México, Tipografía de la Secretaría de Fomento, 1889.

55 Información extraída del Séptimo censo Nacional de Población. Estado de Sinaloa, 06 de

junio de 1950, México, Secretaría de Economía Dirección General de Estadística, 1950, p. 8

37

poblacionales. De tales particularidades me interesa destacar las que

conciernen a las prácticas que se generaron en torno a la producción de

alimentos. Conocer cuáles fueron las características de la cultura productiva

sinaloense, destacando la producción de alimentos tanto como a los

productores, sus formas de producción y sus prácticas, así como también el tipo

de industrias que se dedicaron a la transformación de los alimentos.

2.1. La producción de alimentos

Se podría decir que la producción de alimentos realizada en Sinaloa se puede

ver desde varias aristas en las siete décadas que abarca este estudio. Por un

lado, es necesario destacar que es un fenómeno en el que las diferencias

geográficas existentes en las diversas regiones del estado permitieron una

obtención diferenciada de alimentos, valles, costas y serranía brindaban

diferentes tipos de alimentos, cuya producción generaba pautas y prácticas

diferenciadas entre los productores.

A continuación se muestra un mapa topográfico en el que se pueden

apreciar las distintas áreas geográficas que componen al estado:

38

En el mapa topográfico se pueden observar las tres áreas geográficas de Sinaloa: sierra, costa y valle. Fuente José Gaxiola y Carlos Zazueta, Historia general de

Sinaloa. Época prehispánica, Culiacán, El Colegio de Sinaloa, 2005, p. 14.

39

Como podemos apreciar en el mapa, Sinaloa es un estado con un largo

litoral compuesto por serranías, valles y costas. En la zona sur es en la que hay

una menor presencia de valles y predomina una zona de marismas con

serranía; en la zona central y norte, predominan los valles, con serranía al este

y al oeste el Océano Pacífico. Además de esta conformación topográfica,

Sinaloa cuenta con once ríos que irrigan los valles y hacen que sean zonas

fértiles aptas para el desarrollo de la agricultura y proporcionan otros productos

alimenticios como pesca en agua dulce, etc.

Sinaloa, es, pues, un estado que ofrece una gran variedad y cantidad de

alimentos, aunque cabe señalar que alimentos que se producían en una región

no necesariamente se obtenían en las otras, pues algunas zonas eran más

aptas para determinados productos que otras como el caso del sur de Sinaloa

en donde la agricultura extensiva no se lograba, sino a muy pequeña escala por

no contar con los terrenos adecuados, y no solamente se trataba del tipo de

terreno, sino que también intervenían las cuestiones climáticas que al igual que

la geografía también presentan variaciones a lo largo del estado. La región

central y norteña era más adecuada para el desarrollo de la agricultura por

tener una mayor cantidad de terrenos de aluvión.

Entre los mejores estudios que plantean acerca de la influencia del medio

ambiente en el devenir de las sociedades fue el realizado por Fernand Braudel

en su gran obra El Mediterráneo y el Mundo Mediterráneo en la época de Felipe

II. En dicha obra, planteó cómo el medio ambiente interviene en el desarrollo y

en la evolución de las sociedades de los grupos humanos; y cómo las

características que poseen las montañas, altiplanos y llanuras influyen no sólo

en la obtención de recursos, sino también en el devenir histórico de las

sociedades que habitan cada una de las distintas zonas geográficas.56 Además,

cada geografía permite la obtención de recursos característicos de ellos,

56

Véase la primera parte en donde se analiza la influencia del medio ambiente en Fernand Braudel, El Mediterráneo y el Mundo Mediterráneo en la época de Felipe II, México, FCE, 2 Ed., 1992.

40

incluyendo a los alimentos, vemos que valles, costas y serranías generan

alimentos que son típicos de ellas.

Para Fernand Braudel la montaña se convierte en lo opuesto a la

civilización o por lo menos acepta con reticencia a los productos de la

civilización,57 y a pesar de que puede ofrecer los alimentos más diversos, es

también sinónimo de pobreza, pues sus recursos son diversos pero no

suficientes. Es cierto que entre laderas se pueden cultivar el trigo, la cebada y el

centeno, pues a trozos la tierra es fértil, los cereales pueden sobrevivir a alturas

hasta de 1 500 metros y también ofrece otros productos como el olivar, el

naranjo y la morera. Además de la agricultura y la arboricultura, los recursos de

la ganadería están presentes, ganado lanar y cabrío, pero también vacuno, de

ahí que la montaña sea el reino de los productos lácteos y del queso. Pero

Braudel nos advierte que todas estas ventajas no están agrupadas globalmente

en cada cantón de la montaña, de ahí que sus habitantes tengan que bajar a las

llanuras para buscar el sustento que ya no encuentran en las montañas cuando

estas dejan de ser sustentables.58

En los altiplanos, laderas y colinas, por su parte, es donde el hombre se

domestica, y a donde todos llegan en busca de productos alimenticios, donde la

agricultura florece y convierte a algunas regiones en verdaderos graneros, en

sus campos se conjugan la viña, el olmo, el nogal, el olivo, que se combina con

el pastoreo. La vida es estable y tranquila, los campesinos viven en estado de

semiservidumbre, que aunque no alenta mucho a la individualidad por ser

sociedades jerarquizadas, éstas si evolucionan y se transforman.59

La llanura, por otro lado es, aparentemente, un sinónimo de abundancia, en

cuanto los viajeros se acercan a las planicies las mujeres se acercan a vender

57

Massimo Montanari también encuentra que para las civilizaciones griega y romana, las bosques y la montañas también eran sinónimos de bárbaro, incivilizado, aunque también practicaran la agricultura y consumieran los mismos alimentos que dichas civilizaciones, pero al no ser central el consumo del pan de trigo el alimento central eran vistos de manera negativa. Massimo Montanari, Op. cit., p. 17-22.

58 Fernand Braudel, El Mediterráneo… Op. cit., p. 40

59 Ibíd., p. 66

41

toda clase de provisiones “cebada, avena, vino, pan o tortas cocidas en la

ceniza caliente”.60 Pero a pesar de todas las bondades de las planicies, es

necesario librar en ellas batallas diarias contras las enfermedades como la

malaria. Vemos, pues, que las diversas zonas geográficas son precisamente

eso diversas y poco tienen de homogéneas, y si bien el medio ambiente no es

determinista si influye en el devenir histórico de las sociedades que las habitan.

De tal suerte que deslizándonos, espacial y anacrónicamente, del

Mediterráneo a Sinaloa, veremos que también podemos encontrar, si no una

geografía tan diversa como en el primero, si tres zonas que se encuentran

definidas sin dificultades: la del litoral, la de los valles y la parte montañosa.

Eduardo Frías en su artículo “Condiciones naturales e históricas para el

desarrollo de la agricultura comercial en Sinaloa”61 esboza de manera general

las condiciones de cada una de estas zonas. La del litoral cubre

longitudinalmente la parte oeste del estado y colinda con la de los valles que se

extienden a pocos kilómetros de las marismas y se encuentran desde la zona

centro hasta el norte; en la zona sur por su parte, los valles son escasos y el

tipo de terreno no es aluvión y contienen sal por lo que no son aptos para la

agricultura; mientras que en la zona montañosa que también cubre

longitudinalmente el estado hacia el este es cubierta por la Sierra Madre

Occidental, lo cual genera un territorio bastante irregular.62

Esta diversidad en la geografía posibilitó la gestación de variadas

actividades. Si bien, las tres zonas geográficas cuentan con serranía en las que

se desarrolló una intensa actividad minera que impulsaron el desarrollo de otras

actividades, el clima y la geografía de cada una de ellas influyó en el desarrollo

de actividades diferenciadas, la zona sur que se nutrió precisamente de la

minería y al contar con poco terreno cultivable y un puerto de altura, el comercio

60

Ibíd., p. 76.

61 Eduardo Frías Sarmiento “Condiciones naturales e históricas para el desarrollo de la

agricultura comercial de la agricultura comercial en Sinaloa”, Arturo Carrillo Rojas y Mario Cerutti, Coordinadores, Agricultura comercial, empresa y desarrollo regional en el Noroeste de México, México, Universidad Autónoma de Sinaloa, 2006, pp. 17-42.

62 Ibíd., p. 18.

42

desarrolló como segunda actividad en importancia, además de otras como la

pesca, la industria y otras.

En la zona central y del norte, donde se encuentran los valles más

extensos y fértiles del estado, que van desde el río San Lorenzo hasta El Fuerte

sus condiciones similares permitieron el desarrollo de una agricultura, primero

tradicional63 y posteriormente con la creación de obras de infraestructura

hidráulica una moderna orientada hacia la exportación, Alfonso Luis Velasco

brindaba una imagen poética de los valles y sus maizales a los que retrataba

como mosaicos de mil luces con sus inhiestas milpas abrumadas de mazorcas

y a un lado las sementeras de frijol, haba y trigo, defendidas por el cardón, y en

las cuales las higueras, los platanares, los guanacaxtles y las ceibas que las

protegen.64

Esta división en la producción de alimentos también generó ciertas

diferencias en el consumo de alimentos dentro del mismo estado, en tanto que

recordando a Braudel no todos los alimentos se producían globalmente en un

sólo lugar, por lo que en algunos distritos favorecidos por la geografía se podían

obtener alimentos que en los otros no existían o su disposición estaba muy

limitada, lo que nos ayudará a entender porqué la producción de alimentos fue

distinta en los diferentes distritos de la geografía sinaloense y cómo ello influyó

en las prácticas alimentarias de los diferentes distritos. Comenzaré por hablar

de los productos origen agrícola, pero antes comenzaré por señalar las

características de la agricultura practicada en Sinaloa durante este período.

63

La agricultura tradicional de la que se obtenían la mayor parte de los alimentos de origen agrícola, pero hacia los años del porfiriato se desarrolló una agricultura más capitalista de la caña de azúcar cuya producción se destinaba a los ingenios azucareros, tanto los que se encontraban en el distrito de Culiacán como los que surgieron en el norte del estado, en el distrito de El Fuerte. Al respecto se pueden ver los trabajos de Gustavo Aguilar Aguilar, Sinaloa la industria del azúcar, Culiacán, DIFOCUR, 1993.

64 Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística, Op.cit., p. 14.

43

2.1.1 Alimentos de origen agrícola

En lo que a la agricultura se refiere, hasta las últimas décadas del siglo XIX

todavía se trataba de una agricultura de corte tradicional que se dedicaba al

autoconsumo, este modelo de producción agrícola convivió con una agricultura

de corte capitalista cuando ya entrado el período del porfiriato se crearon los

ingenios azucareros y se inició la explotación industrial de la caña de azúcar. Y

es que los medios, la infraestructura y la tecnología utilizada en la agricultura

todavía hasta la segunda década del siglo XX, denostaban que se trataba de

una agricultura de tipo tradicional dedicada al autoconsumo de la región, pero

ello cambiaría algunos años más tarde, cuando a inicios de la década de los

veinte se iniciaría la creación de una infraestructura hidráulica que incluiría

obras de irrigación como canales y presas que se realizaron en el estado, lo

que permitió un incremento notable en la agricultura permitiendo incluso la

exportación de productos agrícolas al extranjero.65

Así que, dentro de las principales características de la agricultura se

puede señalar que en la agricultura practicada a mediados del siglo XIX, y

todavía hasta la segunda década del siglo XX, convivieron distintos modelos de

producción agrícola, que iban desde la destinada al autoconsumo a las

practicadas por las industrias agrícolas orientadas a la producción agrícola

mercantil como los de B. Johnston, el de la familia Redo, el de la familia Almada

o la hacienda de los Peiro, que combinaban dicha actividad con los cultivos que

realizaban para la industria de la caña.

Philliph Martinet señalaba en su informe consular de enero de 1855, en el

distrito de Mazatlán, que los cultivos que se desarrollaron en el dicho distrito en

1854 fueron el maíz, el frijol, el chile y la cebolla, productos que formaban la

base de la alimentación en Sinaloa, los cuales eran cultivados a pequeña

65

Al respecto se puede ver el estudio de Eduardo Frías Sarmiento, El oro rojo de Sinaloa. El desarrollo de la agricultura del tomate para la exportación, 1920-1956, México, Universidad de Guadalajara-UCLA Programo on México-PROFMEX-WORLD-Universidad Autónoma de Sinaloa-Casa Juan Pablo Editores, 2008.

44

escala en franjas en los alrededores de la ciudad. La siembra se realizaba hacia

fines de la estación de lluvias, aproximadamente en los meses de octubre y

noviembre. La casi totalidad de la producción era cosechado en ciernes y

convertido en forraje.66

En cuanto a la horticultura del mismo distrito, no representaba una

significancia absoluta, pues comentaba Martinet: las legumbres cosechadas,

aún cuando son de las menos variadas y de una calidad mediana, bastan para

el consumo de algunas casas extranjeras,67 un dato importante que dicho

cónsul nos ofrece es que los habitantes de la región no estaban acostumbrados

al consumo de las legumbres, pues señala que ellas no se consumían jamás, lo

que nos da un indicio de que el consumo de legumbres eran prácticas más

propias de los extranjeros que de los habitantes nativos, de quienes señala

Martinet en materia de legumbres, se contentan con los frijoles, y es en las

granjas donde el cultivo de estas legumbres eminentemente nacional se hace

más grande.68 Por otra parte, las legumbres frescas sólo existían durante el

invierno y resultaba absolutamente imposible obtenerlas en verano.69

Además, algunos frutos que se daban en el interior de la ciudad y sus

alrededores más inmediatos eran, por ejemplo, el cocotero del que señala

Martinet el producto del árbol es nulo, el del fruto, insignificante, apenas si se

venden al año unos cientos de pesos de cocos. En su informe registró que los

únicos árboles de la localidad cuyos frutos daban un producto un poco

importante eran el guayabo y el plátano, sobre todo el último, ya que al parecer

la mayor parte de la población del puerto hacia un excesivo consumo de

plátanos.70

66

Información del cónsul francés Phillip Martinet en Versión francesa de México, 1855-1867. Informes económicos de los cónsules franceses en Mazatlán, México, Secretaría de Relaciones Exteriores, 1974, pp. 37-38.

67 Ídem.

68 Idem.

69 Idem.

70 Ibid. p. 42.

45

En general, los diversos autores que han realizado estudios sobre la

agricultura sinaloense en el siglo XIX coinciden en el carácter tradicional y de

autoconsumo de la agricultura practicada durante este período, tan sólo

dedicada a satisfacer la demanda local y regional y que, además, era realizada

bajo técnicas antiguas, así como el desarrollo de cultivos también muy

tradicionales.71 Tal era el caso de la agricultura desarrollada en el valle de la

zona central, salvo el caso de la caña de azúcar cuya producción era de corte

capitalista.

Se trataba, además, de una agricultura que era de temporal y que

dependía de las buenas temporadas de lluvias para lograr que se levantaran

suficientes cosechas y poder cubrir la demanda local. La misma prensa oficial

de la entidad daba cuente de dicho panorama: Por la escasez de lluvias en los

últimos días del mes, es de temerse que sufran grandes perjuicios los

sembrados de maíz, y que por lo mismo las cosechas puedan ser escasas.72

Los agricultores se encontraban en continua expectativa sobre cuáles serían los

resultados de dicha temporada de lluvias, como a continuación se dice en una

nota del periódico El Correo de Occidente: lo que podemos dar por pasada

estación de lluvias más puede llamarse por estación de sensaciones por la

irregularidad de ellas.73

Vemos pues, que estas son las dos características que presenta la

agricultura de este período, ser de consumo para el mercado local y regional, y

de temporal por depender de las lluvias para cumplir con los ciclos agrícolas de

los diversos cultivos, pues el agua que se tomaba por medio de las bombas de

riego que en algunos distritos se utilizaba era sacada directamente de los ríos.

En cuanto a los trabajos agrícolas de una temporada, desde la labranza, la

71

Hubert Cartón de Gramont, Los empresarios agrícolas y el Estado: Sinaloa 1893-1984, UNAM-Instituto de Investigaciones Sociales, México, 1990, pp.

72 Estado de Sinaloa. Órgano Oficial de Gobierno (en adelante ESOOG), Tomo XI. Culiacán

Rosales, martes 11 de septiembre de 1883, No. 42, p. 3

73 El Correo de Occidente, Culiacán, 13 de octubre de 1887, No. 2, 2da. Época., p. 1.

46

siembra y hasta la cosecha, se realizaban en los meses de invierno, de

diciembre a mayo.74

Sería hasta fines del siglo XIX que se iniciaría un lento proceso de

modernización en la infraestructura agrícola, como se puede leer en el informe

de 1890 de Mariano Martínez de Castro en el que manifestó a la legislatura la

formación de compañías para el cultivo del suelo, la construcción de obras y la

introducción de maquinarias e implementos como arados de ruedas, segadoras,

sembradoras, desgranadoras y molinos,75 que ayudarían optimizar el

rendimiento de los cultivos pero como señalé unas páginas atrás este proceso

sería lento, pero también desigual en el estado, pues para el año de 1898 John

R. Southworth señalaba que en el Distrito de Culiacán los pequeños

hacendados usaban herramientas españolas antiguas, y únicamente en las

fincas de mayor importancia se empleaban las máquinas agrícolas

norteamericanas.76

Imagen publicitaria de maquinaria agrícola disponible para su venta en el año de 1892.

74

Datos del cónsul francés Phillip Martinet en Versión francesa de México, 1855-1867. Informes económicos de los cónsules franceses en Mazatlán, México, Secretaría de Relaciones Exteriores, 1974, p. 31.

75 Informe leído por el gobernador del estado de Sinaloa C. Mariano Martínez de Castro, ante la

15° Legislatura, 1890, Culiacán, Tipografía de Ramírez, Díaz y Cía., p. 10.

76 John R. Southworth, Sinaloa ilustrado, Culiacán, Gobierno del Estado de Sinaloa, 1980, p.

41.

47

Fuente: Periódico El Socialista77

La zona norte, por su parte, también presentaba una zona rica y fértil

adecuada para el desarrollo extensivo de la agricultura, como ya dimos cuenta

en páginas anteriores, esta región comenzó a ser explotada con métodos

capitalistas, mediante la instalación del para el ingenio azucarero The Sugar

Company que se creó a fines del siglo XIX.

El desarrollo de la agricultura, en su mayoría y en casi todo el estado, fue

realizado por pequeños agricultores, aparceros y arrendatarios, pero además,

también se puede suponer, aunque no se cuenta con las fuentes que lo

permitan sustentar, que un número mucho más grande de la población

sembraba algunos de los productos de primera necesidad como maíz, frijol,

algunas verduras y frutas, en los terrenos que formaban parte de su viviendas y

que podían ser considerados como pequeños huertos familiares, y de donde

ellos mismos producían parte de los alimentos que necesitaban para su

subsistencia.

Es decir, como ya he señalado anteriormente en Del mercado a la mesa.

Alimentos y comida en el Culiacán porfirista,78 se estaba ante pueblos que

desarrollaban dinámicas en un reducido círculo en torno a la producción y al

consumo de productos y de una casi nula presencia gubernamental que

atendiera sus necesidades de sobrevivencia y consumo básico de alimentos de

tales pueblos.

Estos casos, en los que no existía intervención alguna de autoridades

respecto al cultivo de productos agrícolas no fueron pasajeros ni aislados, sino

que el panorama se prolongó por muchos años y fue una constante en la

producción de alimentos en una gran parte del territorio nacional. Los

cuantiosos estudios existentes coinciden en el carácter de autoconsumo que la

77

El Socialista, Mazatlán, Sinaloa, Tomo I, 05 de junio de 1892, No. 37, p. 4.

78 Sandra Luz Gaxiola Valdovinos, Del mercado a la mesa. Alimentos y comida en el Culiacán

porfirista, Culiacán Rosales, Facultad de Historia-Universidad Autónoma de Sinaloa, 2012, [Tesis de Licenciatura en Historia inédita].

48

agricultura sinaloense mantuvo durante en este período, en opinión de John

Coatsworth todavía hasta los años porfiristas no se había avanzado mucho en

la producción de alimentos de consumo nacional y hacia fines del siglo XIX se

seguía cosechando más o menos lo mismo de maíz, frijol, chile y trigo que diez

años antes, a pesar de la persistente protección arancelaria. El parvifundista, el

arrendatario, el aparcero y el comunero no dejaban la costumbre de hacer sus

milpas y comerse todo o la mayor parte de sus productos.79

Entrando de manera directa en los datos duros que existen sobre la

agricultura y los valores, pues ayudan a generarnos un panorama más concreto

sobre el estado que presentaba la agricultura sinaloense, es el texto de Alfonso

Luis Velasco, el que nos muestra algunos datos sobre el cultivo de alimentos

para mediados de la década de los ochenta del siglo XIX, como a continuación

se presentan en los siguientes cuadros:

Cuadro 2. Productos agrícolas producidos en Sinaloa.

Producto Peso en kilógramos Valor en pesos

Calabazas 8500 270

Caña de azúcar 26,000 7,800

Camote 184,000 5,000

Chile 2000 400

Azúcar 700,000 210,000

Papa 350,000 28,400

Tomate 101,200 7,520

Panocha 2,000,000 200,000

Producto Peso en hectolitros Valor

Chícharo 300 560

Frijol 58,800 357,200

Garbanzo 16,030 116,800

Chile verde 20 240

Maíz 628,300 2,167,000

Naranja 5,200 26,000

Mango 1,800 7,600

Limón silvestre 1,000 7,000

79

John Coatsworth, Los orígenes del atraso. Nueve ensayos de historia económica de México en los siglos XVIII y XIX, México, Alianza Editorial Mexicana, 1990, p.

49

Trigo 10,820 106,600

Producto Cantidad Valor

Coco de agua 150 millares 2,250

Plátano 180 millares 4,600

Frutas en el distrito de El Rosario 14,000

Producción del chícharo, durazno, granada, lima, mango y papa del distrito de San Ignacio

21,000

Ídem del distrito de Mocorito 19,000

Producción de cebolla, tomate, chícharo, chile, durazno, granada, naranja, lima, mango, camote, papa, garbanzo, etc., del distrito de Badiraguato

8,000

Productos agrícolas de los distritos de Culiacán y Cosalá

83,000

Fuente: Luis Alfonso Velasco, “Geografía y Estadística del Estado de Sinaloa” en Ortega, Sergio y López Mañón, Edgardo, Comp. Sinaloa textos de su historia, México, Gobierno del Estado de Sinaloa, DIFOCUR, Instituto Mora, 1987, p. 86-87.

De la información presentada en el cuadro anterior no es la intención

resaltar el valor de los productos agrícolas sólo por el valor que generaban

dentro de la economía del estado, sino para destacar la importancia que la

producción de dichos productos tuvo dentro del mercado de alimentos y que de

alguna manera se reflejaba en la mesa de los sinaloenses.

Vemos con ello, cómo ciertos productos presentan una mayor

importancia, por ejemplo podemos mencionar el caso de la caña de azúcar,80

maíz, del frijol, garbanzo, del trigo, y de otros cultivos que representaban un

valor menor, como frutas, hortalizas y legumbres, pero que sin duda alguna

resultaban ser un complemento a la dieta alimenticia de los pobladores, tales

productos fueron la papa, camote, tabaco, mezcal, algunas verduras y

legumbres, así como una amplia variedad de frutas que también eran

producidas en la entidad.81 Alimentos que son citados en la obra México y sus

80

Ya he señalado anteriormente que el cultivo de la caña de azúcar era el que representaba una mayor producción, primero con la gran cantidad de trapiches que se encargaban de la producción de panocha y posteriormente, en los años del porfiriato con el establecimiento de los ingenios azucareros, pero este producto, a diferencia de los otros de origen agrícola es destinado a satisfacer la demanda de una agricultura capitalista.

81 Memoria General de la Administración pública del Estado de Sinaloa presentada a la XXI

Legislatura por el gobernador constitucional c. general los años, 1896 a 1902, Imprenta de Retes, Mazatlán México, 1905, Tomo II, pp. 146.

50

capitales, pues también se señala que los principales productos agrícolas son:

la caña de azúcar, el tabaco, el frijol, el maíz, el garbanzo, el trigo, calabazas,

camote, cebolla, chile, papa, tomate, chícharo, y toda clase de legumbres,82

además de cosechas de frutas como las sandías y los melones, que podían

rendir abundantes frutas en algunas temporadas.83

Del distrito de El Fuerte, Luis Velasco señala que se trataba de un distrito

muy fértil bañado por las aguas del río del Fuerte y se trataba de la región

agrícola más rica de Sinaloa, los agricultores hacían uso de los arados antiguos

de madera, así como de los moderno de hierro, de machetes comunes,

azadones, zapapicos, hachas y máquinas de mano para desgranar el maíz.

Cuadro 3. La producción anual del distrito de El Fuerte.

Producto Peso en kilógramos Valor en $

Maíz 130,000 520,000

Frijol 11,000 66,000

Trigo 4,000 48,000

Garbanzo 7,000 56,000

Azúcar 700,000 210,000

Panocha 2,000,000 200,000

Vino mezcal 6,000 barriles 60,000

Fuente Alfonso Luis Velasco, Op. cit., p. 50.

A más de estos productos se cosechaba también sandías, melones, toda

clase de legumbres, naranjas, mangos, duraznos, higos, etc. Además de

abundar los pastos destinados a alimentar al ganado.

Tratando de particularizar en otros distritos, la obra de John Southworth,

Sinaloa ilustrado,84 resulta de gran ayuda porque también brinda una imagen

general del estado de la agricultura y de lo que se producía en los distintos

distritos. Para el distrito de El Rosario, señala que se trataba de tierras

82

Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística… Op. cit., p. 527.

83 El Socialista, Mazatlán, Sinaloa, Tomo I, Junio 12 de 1892, No. 38, p. 2.

84 John Southworth, Sinaloa ilustrado... Op. cit. p. 35

51

sumamente fértiles y no se usaba abono artificial en ellas, los productos

principales eran maíz, frijol, garbanzo, caña de azúcar, camote, y plátano. Las

cosechas se distinguían por ser abundantes pero las herramientas agrícolas en

uso aún eran las antiguas españolas, aunque ya comenzaban a introducirse las

modernas norteamericanas.85

Southworth continúa con su relación, y para el distrito de Concordia

señala que en sus tierras de riego se cultiva la caña de azúcar, el café, el

tabaco, la papa y varias clases de legumbres. En San Ignacio, el cultivo

principal lo constituían el maíz y la caña de azúcar, con la que se elabora la

panocha, cuya producción es calculada en unas 400,000 libras y en poco más

la de frijol. Este distrito de San Ignacio, según Southworth, se consideraba

susceptible de gran desarrollo, si se estableciera un sistema de riego que

permitiría sembrar las tierras que se encontraban ociosas,86 aspecto que da

cuenta de la falta de infraestructura hidráulica que permitiera la explotación a

mayor escala de la agricultura.

Del distrito de Culiacán, señala Southworth, se trataba del más rico del

estado, pero que tan sólo tenía cultivadas una cuarta parte de sus tierras,

aunque ellas podían aprovecharse fácilmente mediante bombas de riego o con

obras de drenaje, como ya se hacía en las márgenes del Tamazula y el

Humaya. Los cultivos principales eran el maíz, frijol, mezcal y caña de azúcar.

En menor escala también se mencionaba los plantíos de algodón, frutas y

legumbres. La cosecha de maíz se calculaba en 800,000 libras, la producción

de azúcar es 2, 000,000 libras y la de aguardiente mezcal en 2,000 barriles, y

en 200,000 la cosecha de frijol.87

En el distrito de Badiraguato, se sembraba un poco de café a pequeña

escala, los principales cultivos eran la caña de azúcar, maíz, frijol y garbanzo.

En el de Mocorito se sembraba trigo con muy buen éxito, así como caña de

85

Ibíd., p. 37.

86 Ibíd., pp. 38-39.

87 Ibíd., p. 41.

52

azúcar, naranjas, maíz y mezcal. En el distrito de Sinaloa, el principal cultivo lo

constituía el maíz, aunque también se producía un poco de trigo en pequeña

escala. Otros productos de este distrito lo componían el frijol, cebada, caña de

azúcar, uva, plátano y naranja, el tabaco se cultivaba en pequeñas

cantidades.88 Es de destacarse, en los últimos dos distritos señalados la

existencia del cultivo del trigo aunque en pequeña escala, prácticamente los

únicos en cultivarse debido a que en las otras regiones o resultaba incosteable

su producción o el clima no era propicio para su producción, por lo que más

adelante veremos que el abasto de dicho producto tuvo que realizarse mediante

la importación.

Vemos, pues, que la mayor parte de los distritos generaban una

agricultura que se encontraba destinada a satisfacer una demanda local de

productos alimenticios. De hecho, en un informe sobre el estado que guardaba

la agricultura publicado en el periódico El correo de la tarde en el año de 1897

se insiste en este carácter de tradicional, como se menciona en dicho informe:

Bajo el punto de vista económico la agricultura se divide en dos periodos: El primero se llama doméstico, es en el que se produce especialmente para consumir. El segundo se llama industrial y es en el que se produce sobre todo para vender. Estamos entre ambos períodos, pues si bien es cierto que producimos para vender esas ventas están destinadas al consumo del estado y raras son las exportaciones, por no decir excepcionales.89

En los primeros años del siglo XX la agricultura todavía se realizaba bajo

los tradicionales métodos y cultivando los mismo productos.90 Asunto que

resultaba preocupante para las autoridades estatales, en un informe de 1908

sobre el estado de la agricultura señalaba las negociaciones que el gobierno del

estado mantenía con compañías extranjeras para iniciar nuevos cultivos. Se

trataba de mostrarles a los campesinos y hombres del campo locales nuevas

88

Ibíd., p. 42.

89 El Correo de la tarde, Mazatlán, Tomo XII, 20 de febrero de 1897, No. 3752, p. 4.

90 Si bien, hacia finales del siglo XIX se impulsará una agricultura de tipo capitalista, se trataba

del cultivo de la caña de azúcar que se cultivaba para los ingenios azucareros.

53

técnicas y métodos de cultivo que fueran más prácticos y benéficos, con formas

más adecuadas para la explotación de nuevos productos, pues -señalaban las

autoridades- gran parte de los labradores continuaban apegados a sus

tradicionales rutinas y no perfeccionaban sus métodos de cultivo ni se

dedicaban a nuevas y provechosas explotaciones.91

Ya entrado el siglo XX, durante los gobiernos revolucionarios, la

agricultura pasó por momentos difíciles de escasez y penurias que se vivieron

entre los meses de junio y julio del año de 1915, tal como lo informa el

gobernador Ángel Flores en su informe de 1916, y de las medidas que tuvo que

tomar para incentivar la producción de semillas, como fueron invertir

$400,000.00 y brindar la posesión temporal de terrenos por tres o cuatro meses,

aunque ya tuvieran dueños, a quienes tuvieran la posibilidad de hacerlos

producir.92

Sería hasta ya iniciada la década de los años treinta del siglo XX que la

agricultura poco a poco comenzaría su modernización con nuevas

explotaciones y con nuevas técnicas de cultivo, y daría un salto importante con

el impulso de una moderna infraestructura de irrigación93 que garantizaría el

agua para los cultivos aún cuando se presentara escasez de lluvias en alguna

determinada región y convertiría a Sinaloa en un estado agroexportador.94 Las

regiones del centro y norte del estado destacarían con el desarrollo de este tipo

de agricultura comercial.

Cabe mencionar que en los informes y memorias de gobierno que nos

brindan testimonios sobre el valor de la producción agrícola en diferentes

91

ESOOG, Culiacán Rosales, 27 de marzo de 1908, No 20, Tomo XXXV.

92 Informe de Gobierno del Gobernador Ángel Flores, 1916. (Versión electrónica publicada en

los CD de informes de Gobierno).

93 Los inicios de los trabajos para la construcción del canal Antonio Rosales son notificados en

los informes de gobierno del Ing. Manuel Rivas en los años de 1922 y 1923. (Versión electrónica en los CD de Informes de Gobierno).

94 Si bien es cierto, ya existían algunos canales antes de las presas, como el canal Cañedo,

propiedad de los Almada, el canal de los Redo y el canal de los Barrantes en Quilá. Ahora bien, si bien es cierto que la construcción de la presa inició a fines de la década de 1930, esta no entró en funciones sino hasta mediados de la década de 1940.

54

momentos de este período, la mayor parte no se encuentra de manera regular e

incluso para algunos años no existe información,95 pero que para el presente

trabajo son útiles porque nos ofrecen una idea de cómo se encontraba el

panorama agrícola de la región y de cuáles eran los alimentos que se

producían, pues la alimentación de una sociedad depende en gran medida de lo

que en ella se produce, sobre todo para los períodos de los que estamos

hablando.96

Además de las producciones agrícolas, existía una producción importante

proveniente de los árboles frutales que generaban diversas variedades como:

ciruelos de varias clases, cocos de agua, chicozapote, guayaba, limón, higuera,

granado cordelino, durazno, chirimoya, membrillo, melocotón, moral negro y

blanco, mango, plátanos de varias clases, etc. A su vez, también se

encontraban exquisitas pitahayas y aguamas en gran abundancia, así como

también señalaba Luis Velazco, que se cosechaban muy buenas uvas, sandías

y melones.97

Hasta aquí se han presentado lo que las cifras de los distintos informes

han proporcionado respecto al tipo de cultivos y sus valores durante el período

de estudio, sin embargo, he de insistir en ello no toda la producción quedaba

registrada y contabilizada, pues existía la tradición en una buena parte de la

población de producir ellos mismos sus alimentos, tal y como lo señalan

numerosos informes citan cómo las cosechas de maíz de diversos pueblos eran

95

La lista de precios de los alimentos de primera necesidad aparecían publicados en el Periódico Oficial del Estado de Sinaloa, pero no era de manera continua, además, se presentaban variaciones en los alimentos considerados como de primera necesidad de un distrito a otro. Estas listas de precios se publicaron sobre todo en los periódicos de la década de los setenta hasta los últimos años de la década de los noventa, ya para los primeros años del siglo XX no aparecen listas de precios de alimentos.

96 Si se desea consultar un buen análisis sobre el valor de la producción agrícola en el Sinaloa

en las diversas memorias de gobierno véase Rigoberto Arturo Román Alarcón “La producción agrícola en Sinaloa (1881-1902)” en Gustavo Aguilar, Compilador, Et. Al., Historias de Sinaloa y otras regiones. Memoria del XII Congreso Nacional de Historia Regional, UAS, 2002, pp. 193-202.

97 Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística… Op. cit., p. 83.

55

producidas sólo para su propio consumo, según lo señala José Agustín

Escudero en el año de 1849 sobre los pueblos del norte de Sinaloa.98

2.1.2 Alimentos de origen animal: ganadería, caza y pesca

Cambiando un poco de giro alimenticio, en lo que se refiere a la producción de

alimentos de origen animal, los principales eran los que provenían de los

ganados vacuno y porcino, y en menor medida del cabrío, que se

complementaba con los de origen avícola y con los que se obtenían producto

de la caza, sin dejar de fuera los que se agenciaban a través de la actividad de

la pesca, tanto de agua salada y de agua dulce.

Con respecto a los producto de la cría de ganado vacuno y porcino, cabe

señalar que su producción se encuentra presente en el estado desde tiempos

de la colonia, más precisamente a partir del siglo XVII, cuando la práctica de la

ganadería se comenzó a generalizar en esta provincia, y la cual se convertiría

en una de las actividades económicas de mayor importancia, debido a la

riqueza de los pastos en el centro y norte del estado; su importancia aún

crecería todavía más para fines del siglo XIX.99

Esta ganadería se desarrolló y adquirió sus propias particularidades

según las características propias de cada una de las regiones. Eustaquio

Buelna en su Compendio histórico, geográfico y estadístico de Sinaloa, del año

de 1877, señaló que los quesos producidos en Mocorito debían su fama a la

calidad de los pastos con los que el ganado se alimentaba. Por su parte, en El

Fuerte, la cecina que se obtenía tenía un delicioso sabor debido a que entre los

pastos donde el ganado se alimentaba crecía la planta de orégano de manera

98

José Agustín Escudero, Noticias estadísticas de Sonora y Sinaloa, México, Tipografía de R. Rafael, 1849, p. 119.

99 Guillermo Ibarra Escobar, Sinaloa, tres siglos de economía, Culiacán, DIFOCUR, 1993, p.

56

silvestre, lo que brindaba un sabor muy particular a la carne que se obtenía de

dicho ganado.100

Aun cuando en cada región la actividad ganadera adquirió rasgos

particulares, como lo demuestran los informes de gobierno, la ganadería

continuó siendo una de las actividades de notable importancia junto con la

agricultura. Entrando a los datos duros, para el año de 1885, tan sólo en el

distrito de Culiacán había una producción de 40,804 cabezas de ganado

vacuno, del cabrío 800 cabezas, del lanar 859 cabezas y del porcino 40,000.101

Es de destacarse la importancia de los ganados vacuno y porcino en el distrito,

ya que en Culiacán casi un 80% de la carne que se consumía era de res, un

15% de cerdo y un 5% de ganado cabrío,102 situación que era muy similar

respecto a los otros distritos del estado.

Cuadro 4. Tipos de ganado existente durante el año 1886.

Distrito Ganado Vacuno Ganado Porcino Ganado Cabrío

Mazatlán 37,000 20,000 2,200

Culiacán 40,804 40,000 800

Concordia 5,230 2,890 80

San Ignacio 15,130 2,381 25

Mocorito 38,100 ---------- 80

Sinaloa 63,000 9,600 2,350

Badiraguato 19,951 1,731 696

El Fuerte 25,000 10,000 3,000

El Rosario 19,000 29,000 2,030

Cosalá 14,930 13,500 635

Fuente: Luis Velasco, Op. cit., p. 49.

100

Eustaquio Buelna, Compendio histórico, geográfico y estadístico, Sinaloa 1877, 2ed., Culiacán, Editorial Culiacán, 1978, p. 59.

101 Memoria General de la Administración Pública del Estado, presentada a la H. Legislatura del

mismo por el gobernador constitucional C. General Francisco Cañedo, Culiacán, Imprenta Estereotípica de Tomás Ramírez, 1886, sección de fomento, p. 203.

102 Esta información se desprende de los informes que se presentaban periódicamente sobre la

actividad del rastro municipal y la cantidad de animales sacrificados para su consumo. Al respecto se pueden ver los periódicos El Mefistófeles, El Demócrata.

57

Para el año de 1890, según John Southworth en su Sinaloa ilustrado,

señala que el consumo de carnes, a partir de los derechos causados, está

representado por 29,000 reses de ganado mayor, 15,000 cerdos, 300 carneros

y 2,000 cabras. En esta cantidad que presenta no se considera las cantidades

de reses que en grande escala se sacrifican en las haciendas para su remisión

en carnes conservadas a otras plazas, pues estas no causaban impuestos,103 ni

tampoco las reses que producto del robo se sacrificaban clandestinamente,

pues el robo de ganado era una práctica que se presentaba regularmente,

cómo se comenta en la siguiente nota de periódico, que por cierto, no fue la

única noticia que se encontró al respecto: robo de reses en las inmediaciones

de la ciudad. Algunas vacas de ordeña se han extraviado sin dar con su

paradero, se cree que son robadas y se les sacrifica para la venta de su carne

en el mercado.104 Todavía algunas décadas más tarde en el municipio de

Mazatlán se continuaría denunciando el robo de ganado y como este era

sacrificado y puesto para su venta en el mercado.

Para inicios del siglo XX, en las Estadísticas Económicas y Sociales del

Porfiriato, se contabilizan para el estado de Sinaloa 490,145 cabezas de

ganado bovino y se menciona que se sacrificaron 40,907 cabezas, mientras que

para el ganado porcino se contabilizan 154,103 cabezas de ganado porcino y el

sacrificio de 16,432 puercos en el rastro. Respecto al ganado caprino, hay una

inconsistencia en las estadísticas, pues mientras se señala una existencia de

888 cabezas se habla del sacrificio de 1002 cabras.105

Como hemos visto los principales animales que se sacrificaban para el

consumo de la población en el rastro eran reses, cerdos, cabras y carneros.106

103

John Southworth, Sinaloa ilustrado… Op. cit. p. 33.

104 El Occidental, Mazatlán, 02 de octubre de 1873, No. 46, p. 2.

105 Moisés González Navarro, Estadísticas económicas del porfiriato. Fuerza de trabajo y

actividades económicas por sectores, México, COLMEX-Secretaría de Economía, 1956, pp. 86-91.

106 Es una reforma al presupuesto de ingreso por el degüello de reses, cerdos, cabras y

carneros que los señores Tellaeche y Martínez de Castro presentaron ante el ayuntamiento. Acta de Cabildo, AHMC, Sesión del 19 de junio de 1883, Caja 2, Vol. 8, Doc. 26, F. 68.

58

Esto se manifestó durante gran parte de los años porfiristas, ya que datos

provenientes de los primeros años del siglo XX indican que para esas fechas,

en el rastro local se sacrificaban diariamente -para el consumo y demanda

local- entre 11 y 14 reses, 3 cerdos y solamente 2 chivos.107 Estos datos se

presentan sin tomar en cuenta los animales que se sacrificaban en los hogares,

pues esa era una práctica que se encontraba muy arraigada en la población

como se denunciaba en las discusiones de las reuniones de cabildo en el

Ayuntamiento.108

Además de la carne que se podía obtener como alimento, estaban los

otros productos derivados del ganado, sobre todo vacuno, como eran la leche,

el queso, el requesón, el jocoque y otros más que brindaban también una

cantidad importante de alimentos. Por otro lado, derivado del puerco, la

manteca constituía un alimento casi tan importante como su carne, debido a

que la mayor parte de la población utilizaba la manteca para guisar.

Pero además, de los alimentos obtenidos de los diferentes tipos de

ganados, existía también otra fuente importante de alimentos también de origen

animal, la cual era producto de la caza, algunas fuentes e informes han dejado

constancia de la importancia de esta actividad dentro de los mercados locales.

Los animales que se cazaban eran los que a continuación se enlistan: coyotes,

gatos monteses, hurones, corni-cabros [sic], venados, tigres, lobos, leones,

jabalíes, conejos, liebres, armadillos, tejones, zorras, onzas, etc. Aves como

codornices, palomas, patos silvestres, pavos, gansos, garzas, grullas, ánsares,

y multitud de huilotas, tórtolas, golondrinas, etc.109

De la pesca, sabemos es una actividad que se realizaba desde tiempos

prehispánicos de la que ha quedado una mayor evidencia en el sur de Sinaloa,

pues la población aborigen se dedicaba tanto a la recolección y caza, como a la 107

Esteban Flores, Anuario estadístico de Sinaloa, Culiacán, Tipografía de Faustino Díaz, 1907, p. 35.

108 Acta de Cabildo, AHMC, sesión ordinaria del 12 de septiembre de 1895, p. 86.

109 Aunque no se puede afirmar que todos los animales que eran producto de la caza estuvieran

destinados al consumo de su carne, otros más eran destinados al comercio de pieles. La lista de los animales producto de la caza es obtenida de Luis Alfonso Velasco, Op. Cit., p. 38.

59

explotación de las marismas, y en muy menor medida a la agricultura. Ya

Phillíp Martinet señala que la pesca que se hace en Mazatlán en el año de 1855

empleaba a tan solo una doce de pescadores profesionales y a un igual número

de marineros que no tenían embarcación alguna, los cuales pescaban a

medias, entre lo que aportaba el bote y las redes. El pescado era llevado al

mercado todas las mañanas, solamente para el consumo del día. A pesar de la

abundancia y la variedad del producto, Phillip Martinet señalaba que no se

hacía ninguna salazón ni conserva que valiera la pena,110 señalamiento que nos

permite corroborar la impresión que se tiene acerca de las escasas técnicas con

que se contaba en la época para la preservación de ciertos alimentos, pero

además, teniendo en cuenta que ese comentario lo realiza un extranjero,

francés particularmente, que suponemos en su cultura existían otras formas

particulares de conservar los alimentos.

Además de peces, en las marismas y mar del sur también se daba la

pesca de camarón, como Rigoberto Román ha señalado, durante la época

colonial la pesca del camarón fue una actividad que se básicamente se

encontraba destinada al consumo local, aunque parte de las capturas era

enviada a zonas aledañas. Ya en el siglo XIX la pesca de este producto sigue

sin figurar como actividad relevante y se enfoca para abastecer el mercado

esencialmente en la época de cuaresma,111 volviendo a la idea de que las

actividades económicas también se ven afectadas por los valores culturales de

cada sociedad, en este caso de la religión católica que en su gran mayoría

profesaba la sociedad sinaloense.

De acuerdo con lo que señala el doctor Rigoberto Román, la pesca del

camarón tendría una importancia creciente a partir del último tercio del siglo

XIX, cuando se inicia el envío hacia otros lugares de dicho producto, lo cual lo

constata a partir de los Apuntes sobre las estadísticas de Mazatlán 1874, que

110

Versión francesa, Op. Cit., p. 40.

111 Rigoberto Arturo Román Alarcón, La pesquería de camarón en el puerto de Mazatlán 1936-

1982, México, Universidad Autónoma de Sinaloa-Asociación de Historia Económica del Norte de México, 2013, pp. 16-17.

60

señala que ese puerto recibió en ese año 954 bultos de camarón y exportó a

Panamá 140 bultos, por lo que deduce que ese producto fue consumido

localmente,112 y que si lo comparamos con los menús que se ofrecían que en

algunos restaurantes del puerto durante el período veremos que esta

información se puede corroborar.

Luis Alfonso Velasco también nos señala, que se trataba de una

actividad que, aunque debería ser abundante, se encontraba bastante limitada

por la escasez de la población que se dedicara a este tipo de actividad laboral.

El distrito en el que se concentraba la mayor pesca era el de Mazatlán, de

donde se obtenían los siguientes peces: pargos, flamencos, colorado,

coconaco, amarillo, prieto, raicero; robalo, neto, garabato, ourbina, colorada,

pinta, anguila, blanca, amarilla, chata; cabrilla, prieta, dorada, palometa; sierra,

liza, gallo, palomitan, pajarito, roncador, mero, couriel, chopa, puyeque,

gualicoche, garlope; bagre, aguijón, agujita, bonito, perico, ratón, cocinero,

gavilán, muñeca, závalo, chico, pámpano, lopón, raya, caballo; mojarra blanca,

prieta, garabato, cantiloña, pinta, chona, dorada.113 Y de mariscos, se obtenía

ostión de mangle, ostión de placer, camarón, jaiba, langosta, pulpo, calamar,

burro, almeja de placer, de piedra y de caracol, pata de mula, cucaracha,

borgado, lapa, acha y pérsele.114

En los esteros del distrito de Sinaloa115 se pescaban ostiones, almejas,

pargos, tintoreras, tiburones y toninas, y la mayor parte de los peces que se han

señalado para el distrito de Mazatlán. En los ríos del distrito de Sinaloa se

encontraban también lisas, bagres, caimanes y mojarras. En los arroyos de

112

Ibíd., p. 17.

113 Ibíd.,., p. 39.

114 Ídem.

115 Para este momento todavía es correcto decir los esteros de Sinaloa, ya que Guasave

todavía formaba parte del Distrito de Sinaloa, pues su separación oficial se dio hasta el 30 de noviembre de 1916 entrando en vigor la separación en enero de 1917.

61

Cacalotán y Bacubirito, nutrias o perros de agua, bagres y mojarras. Casi estos

mismos peces se encontraban en las aguas del distrito de El Fuerte.116

Por último, la otra actividad mediante la que se podía obtener carne era a

través de la caza de animales en el monte. Volviendo al informe de Phillip

Martinet, en él se registra como una actividad importante la caza practicada en

el puerto, de la que señala:

La caza es casi una industria en Mazatlán. Hay un cierto número de hombres que viven exclusivamente. En invierno van a cazar a las lagunas situadas cerca de la ciudad, donde hay pollas y patos salvajes, casi tantos como se quieran matar y también gran cantidad de gansos, chochas y agachadizos. A bastante corta distancia de la ciudad se encuentran en abundancia corzo, liebre, conejo y perdiz. La calidad de caza dista mucho de responder a la cantidad. La de los montes no tiene sabor alguno, la de los campos tiene muy poco y la del agua sabe horriblemente a pantano. Hay una gran variedad de otras especies, pero que no se comen y por esa razón no se cazan. La caza vendida cada año en el mercado de Mazatlán asciende a 5 mil o 6 mil pesos.117

Se puede observar que la caza, actividad a la que según Philliph Martinet

se dedicaban alrededor de 8 personas, era de una importancia considerable

dentro de la economía local a pesar de los defectos que el francés encontraba a

la carne producto de dicha actividad.

Mientras que para fines del siglo XIX, Thomas Robertson señalaba que

los muchachos, en el valle de El Fuerte, tenían mucho tiempo para pescar y

cazar, era tan abundante que podía decirse que las piezas de caza llegaban

hasta las puertas de sus casas. Una hora a caballo era suficiente para

internarse en el monte donde se encontraban con el venado y el jabalí, que

cazaban al estilo indio, yendo lentamente al acecho por los senderos, listos

para hacer un rápido disparo.

Thomas Robertson, descendiente de un danés que fue atraído por las

promesas de bonanza de la colonia de migrantes norteamericanos promovida

116

Ídem.

117 Philliph Martinet, Versión francesa…Op. cit., p. 40.

62

por Albert K. Owen, brinda un relato bastante atractivo en el que describe las

formas en que en los viejos tiempos los indios mayos cazaban, pues además de

cazarlos en curiosas trampas, también los perseguían a pie hasta agotarlos –no

gracias a la velocidad con que lo hacían, sino a la perseverancia con que

perseguían a sus presas:

Dos o tres mayos, avistando al venado a hora temprana, se turnaban mientras seguía su rastro trotando o con paso rápido, sin permitirle al venado descanso alguno. De vez en cuando el rastreador llamaba a los otros, y como el venado trazaba un amplio circulo mientras huía, otro de los hombres podía seguir con la persecución, hasta que al entrar la tarde el pobre animal tenía que detenerse para descansar, permitiendo así que un indio se acercara lo suficiente como para matarlo con una flecha de su arco.118

Un poco más complicado resultaba con la caza del jabalí, ya que si bien

solían huir tan rápido como los venados, si estaban heridos se enfrentaban

resueltamente al cazador y podían incluso causarles la muerte.119

Otro animal que al parecer era cazado frecuentemente eran los caimanes

que encontraban en la desembocadura de los ríos de El Fuerte, Sinaloa y

Culiacán, así como de otros ríos sureños. Los nativos habían inventado una

forma ingeniosa de atraparlos armando una especia de anzuelo con dos palos

cruzados y engoznados. En estos encajaban la carnada que podía ser un

conejo o un cerdito, y les ataban una cuerda de gran grosor cuyo extremo

amarraban en una estaca clavada en la ribera. Cuando el caimán se tragaba la

carnada y se retiraba, la cuerda al estirarse abría los palos engoznados,

quedaban atorados en su garganta, permitiendo que los pescadores

arrastraran al animal hasta la ribera, donde lo acaban de matar a garrotes.120

Vemos pues, como a pesar de que no existían todavía las condiciones

necesarias de infraestructura para explotar al máximo la producción de

alimentos en el estado, Sinaloa contaba con las condiciones favorables para la

118

Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa… Op. cit., p. 261

119 Idem.

120 Ibíd., p. 265.

63

obtención de alimentos de diversos géneros al adquirir alimentos tanto de la

agricultura, la ganadería, la pesca y la caza. Sin embargo, no todos los diversos

géneros de alimentos se producían en el mismo distrito, de ahí que el comercio

desarrollado en la entidad se convirtiera en una fuente importante para

complementar el abasto de comestibles, a través del comercio interno y

externo.

2.2 Productores de alimentos. De la huerta familiar a la agricultura

comercial

Cómo ya señalaba unas páginas atrás, la mayor parte de la producción de

alimentos que se realizaba en este período era de autoconsumo, lo cual era

resultado de las propias prácticas y formas de producir que desarrollaban los

diferentes productores de alimentos del estado. El Sinaloa de la segunda mitad

del siglo XIX y de principios del siglo XX era todavía, aún en las ciudades, una

sociedad de tipo rural que tenía dinámicas de producción muy tradicionales

distintas a las capitalistas, salvo el caso de la producción las haciendas

azucareras, cuya producción del cultivo de caña de azúcar estaba destinada a

la industria azucarera.

Las prácticas y formas de producir eran diversas que iban desde las de

los agricultores con terrenos cultivables de áreas extensas, hasta los

arrendatarios, los pequeños aparceros e incluso la de los pueblos indígenas. En

cuanto a los productores que generaban alimentos a una mayor escala se

encontraban los agricultores propietarios de haciendas y ranchos que poseían

grandes extensiones de terreno. Aunque una parte considerable de la tierra era

destinada al cultivo de la caña para la producción de los ingenios, también se

cultivaban productos de primera necesidad destinada a cubrir las necesidades

64

de las haciendas, tanto de los dueños como de los trabajadores que podían

adquirir sus alimentos en las tiendas de raya de esas haciendas.121

Por otra parte, en menor escala que la producción para los ingenios y

para un comercio local o regional, también se encontraban aquellos productores

que sembraban maíz, frijol, y otras legumbres a una escala mayor que el huerto

familiar y que destinaban sus productos para la venta en el mercado local, y

constituían un grupo amplio de campesinos y agricultores en tanto que de las

ocupaciones que se tienen registradas en los distintos censos y memorias, era

una de las actividades que mantenían a una mayor cantidad de personas

dedicadas a tales labores.

Tal era el caso de los agricultores que arrendaban parte de las tierras

que habían ido acumulando los dueños de los ranchos y haciendas, sobre todo

hacia finales del siglo XIX, en donde hubo una mayor concentración de tierras

por las compañías deslindadoras. Araceli Santiago en su tesis Trabajadores de

las haciendas azucareras en Sinaloa durante el porfiriato, encontró que para

inicios del siglo XX en Sinaloa existían 50 haciendas y para 1910 tan solo 37,

mientras que el número de ranchos pasó de 2096 a 3178. Las haciendas

producían y comerciaban sus propios alimentos, tanto de origen agrícola como

de origen ganadero, y por supuesto, la caña de azúcar que abastecía a los

ingenios.122 Sabemos del caso de la Compañía Sinaloa Sugar Company que

en sus libros de contabilidad llevaba un registro detallado de las personas y las

cantidades que debían por el arrendamiento de tierras, ya fueran nacionales o

extranjeros, como los de la colonia americana.123

Otra forma de producir los alimentos eran las que practicaban los

pueblos indios del norte del estado, y aunque habían pasado ya unas décadas

desde la Independencia de México de España, pero su herencia y organización 121

Para ahondar sobre el tema de los trabajadores en las haciendas se puede consultar el trabajo de Araceli Santiago Ramírez, Trabajadores de las haciendas azucareras en Sinaloa durante el porfiriato, Culiacán, Facultad de Historia-UAS, 2010. [Tesis de Maestría en Historia inédita].

122 Ibíd, p. 27.

123 Ibíd., p. 51.

65

en la forma de producir alimentos no se habían modificado sustancialmente,

pues seguían sembrando, cosechando y consumiendo los alimentos cómo lo

habían realizado desde tiempos ancestrales y que durante el período colonial

no se había modificado sustancialmente, pues aún se mantenían sin avanzados

instrumentos de cultivo, tal como lo comenta Agustín Escudero:

Estos se comen los elotes antes de madurar; razón por la cual no podemos hacer los cálculos de otros pueblos que absolutamente cosechan nada por esta costumbre. Por otra parte abandonados estos habitantes al ocio no siembran nada en esta forma, sino que casi lo único que hacen es aventarlo a la tierra. Y a pesar de esto los productos llegan de ciento cincuenta y doscientos por uno. Cuan felices serían estos pueblos con la protección y cuidado del gobierno.124

Al finalizar el siglo XIX Thomas Robertson, también escribió sobre

algunas de las prácticas que los indios mayos del río Fuerte, de quienes señala

que aunque ya habían perdido buena parte de sus fértiles tierras ribereñas,

tenían sus pequeñas parcelas cubiertas de mezquites y arbustos, con sus

pequeños cultivos de maíz y frijol, con calabazas plantadas entre las filas de

maíz. Más adentro del lecho, donde se habían formado bancos de arena,

excavaban amplios hoyos de metro y medio de profundidad hasta llegar a la

tierra permanentemente húmeda donde plantaban sandías.125

Los indios mayos alternaban los períodos de cosechas con el trabajo de

peones que realizaban en los ranchos en los que prestaba sus servicios por

contratos, en los cuales podían durar largos años trabajando, sin embargo,

cuando se acercaba la época de las siembras se ausentaban durante largos

períodos, como lo señala Thomas Robertson, todos los años pedían permiso

para ir a sembrar sus tierras, posteriormente para darles algo de cultivo, y una

vez más para cosecharlas.126

124

José Agustín Escudero, Noticias estadísticas… Op. cit., p. 119.

125 Thomas Robertson, Utopía… Op. cit., p. 227

126 Ibíd., p. 220.

66

Además de las anteriores formas de producir alimentos, al menos los de

origen vegetal, la población en general también tenía una forma propia de

producir alimentos, actividad que era realizada en los propios hogares, pues se

tenía la posibilidad de plantar algunas legumbres y tener algunos árboles

frutales como naranjos, guayabos, mangos, ciruelares, en el interior de los

mismos y si el terreno sobraba, hasta se podían sembrar algunos metros de

maíz, para el consumo del elote como verdura, o el maíz, ya como cereal de

primera necesidad. Además, la existencia de árboles frutales daba la posibilidad

de tener frutas frescas, según lo permitiera la temporada.

Además, no sólo obtenían alimentos de origen vegetal, sino que también

tenían la posibilidad de criar algunos animales domesticados como los cerdos o

algunos chivos, e incluso quizás la crianza de algunas vaquitas, lo que se infiere

a través de algunas noticias que se obtenían de la prensa respecto a las

denuncias que se hacían sobre la libertad con que algunos animales como

cerdos, vacas y mansos jumentos paseaban por las calles de Culiacán.127 Esta

posibilidad de tener animales en caza les brindaba en algunas fechas

especiales tener acceso a la carne y manteca del cerdo, o a los productos que

se podían obtener de la vaca, como leche, quesos, y carnes.

2.3 La industria de transformación de alimentos

Hasta el momento no son muchos los datos encontrados en este ramo, pero

podemos tener un panorama general a partir de los datos oficiales, así como de

la prensa en la que se ha encontrado alguna información de las industrias y

fábricas. A mediados del siglo XIX, la industria de transformación de alimentos

no se encontraba muy diversificada, se sabe que la mayor parte de las

industrias que se encontraban en el estado la conformaban las fábricas de

127

Mefistófeles, Culiacán, 07 de abril de 1905, Año IV, No. 691.

67

aguardiente mezcal y las fábricas de panocha que se elaboraban de forma

artesanal, y algunas industrias de elaboración de conservas.

Si bien los trapiches eran las industrias que predominaban en el estado,

no había un solo distrito en el que no se registrase un trapiche, según se puede

observar en los números que ofrecen algunos informes de gobiernos, también

existían otro tipo de industrias que transformaban ciertos alimentos, como las

fábricas de conservas de frutas, asentada sobre todo en el sur de Sinaloa, pues

para la época los dulces tradicionales que se elaboraban en el estado eran a

base de frutas.

Si bien, para mediados del siglo XIX se ha encontrado muy poca

información desglosada acerca de las industrias de transformación de

alimentos, en el informe que nos presenta Phillip Martinet en su informe de

marzo de 1855 sobre el puerto de Mazatlán, sólo se menciona 8 panaderías, 5

restaurantes, 5 tiendas para la venta del maíz al por menor, y 1 fábrica de

jengibre.128

Pero si se complementa los datos que ofrece sobre los establecimientos

con el listado que ofrece de las ocupaciones y oficios de la población, la imagen

de establecimientos se hace más amplia. De los primeros en resaltar en la lista

son los chocolateros específicamente 4 personas que se dedicaban a tal

actividad, lo que nos permite inferir a que para 1855, año del informe, existían

en el puerto, entre uno y cuatro pequeños establecimientos de chocolate,

además de las panaderías se encontraban las reposterías y las confiterías.129

Para el año de 1906 se ha encontrado en El Demócrata la existencia de

la fábrica de conservas y frutas en su jugo, con variedades de piña, mango,

ciruela, guayaba, etc., así como de legumbres como tomates, y conservas de

las más variadas.130

128

Versión Francesa de México, Op. Cit., 34.

129 Ibíd., p, 36-37.

130 El Demócrata, Mazatlán, 1906, 06 de junio de 1906, No. 646, p. 4.

68

Ya en los primeros años del siglo XX encontramos un incremento en las

industrias de transformación. Por ejemplo, nos encontramos con una fábrica de

chocolates, finos y corrientes, denominada La Flor del Pacífico, que se

encontraba asentada en el mismo distrito de Mazatlán.131

Para el año de 1906, Esteban Flores encuentra un común de industrias

en los distintos distritos del estado, las fábricas de aguardiente mezcal y las

fábricas de panocha, salvo los distritos de Mazatlán y Culiacán presentaban

otras industrias como las fábricas de aguas gaseosas, de molienda de nixtamal,

de azúcar, licores, y en el caso de Mazatlán, presentaba además, una fábrica

de tortillas y de pastas alimenticias, aunque sin especificar de qué tipo de

pastas.132 En mi opinión, en este informe se presentan las industrias que los

autores consideran un tanto más extraordinarias y no señalan aquellas que son

parte importante dentro de la cultura alimentaria como eran algunas industrias

caseras, por ejemplo se puede señalar las que constituían la de elaboración de

bizcochos y que a juzgar por la cantidad de personas dedicadas a ese oficio, se

puede decir que tenía una mayor presencia en el distrito de Culiacán pues se

registra un número de 321 personas dedicadas a ese oficio, mientras que el

distrito que le sigue es Mazatlán con 86 personas dedicadas a dicho oficio.133

Otro ejemplo notable lo ofrece la industria del pan que también el distrito

de Culiacán mantiene la mayor cantidad de personas dedicadas a ese oficio,

pues casi doblaba a la de Mazatlán que le seguía en cuanto a la cantidad de

panaderos, contando el primero con 433 y el segundo con 269.134 Aunque no

está de más señalar que el distrito de Culiacán contaba hacia 1900 con una

población mayor que en cualquiera de los otros distritos, aunque era algo que

se podía apreciar notablemente desde algunos años antes.

131

El Demócrata, Mazatlán, 13 de junio de 1906, No. 648, p 3.

132 Esteban Flores, Anuario estadístico… Op. cit., p. 117-123.

133 Memoria del gobernador Francisco Cañedo, p. 109.

134 Ibíd., p. 112.

69

CAPÍTULO III.- COMERCIO DE ALIMENTOS Y PRÁCTICAS MERCANTILES

Aunque esta investigación conecta a los alimentos con los rasgos y prácticas

culturales presentes en la sociedad sinaloense de la segunda mitad del XIX y

principios de los XX, este capítulo no se limita a tratar este tema desde el

campo de la cultura material, sino que se detiene en las realidades económicas

prevalecientes, lo que implica desentrañar los sistemas de venta y

comercialización que se suscitaron durante dicha temporalidad.

El mercado de alimentos estuvo abastecido por dos fuentes, por un lado,

se encontraban los que se producían en cada una de las localidades y que

generalmente eran destinados a cubrir la demanda local; y por otro lado, a

través de los alimentos que llegaron como producto del comercio nacional e

internacional, que tanto eran para cubrir las necesidades de primera necesidad

como para el consumo suntuario.

A pesar de los años convulsos de guerras y asonadas y levantamientos

que se vivieron durante la mayor parte del siglo XIX, este comercio permaneció

y se adaptó a las circunstancias políticas y sociales de la sociedad sinaloense,

siendo sus puertas de entrada los dos puertos de importancia Mazatlán y Altata.

La llegada del porfiriato y su consolidación fue una época dorada para el

desarrollo del comercio, debido a factores como las facilidades otorgadas por el

gobierno tanto para la migración de extranjeros y a las inversiones, su

asentamiento en el puerto de Mazatlán y la apertura de un mayor número de

casas comerciales crearon un ambiente de prosperidad. 135

Este comercio tanto interno como externo, estuvo favorecido por el

desarrollo e incremento de las vías de comunicación y medios de transporte

que permitieron un aumento en el flujo mercantil, generándose una mayor

circulación de mercancías y alimentos provenientes de lugares distantes. Al ser

Sinaloa un estado con un largo litoral, el comercio que por vía marítima se

135

Rigoberto Arturo Román Alarcón, El comercio en Sinaloa, siglo XIX, Siglo XIX, México, DIFOCUR, FOECA-CONACULTA, 1998.

70

realizaba se vio favorecido por la apertura del puerto de Mazatlán, que desde

1822 fue abierto al comercio de altura y posteriormente con la apertura del

puerto de Altata que estuvo abierto al comercio de cabotaje y durante dos

lapsos permaneció abierto al comercio de altura, el primero de 1847 a 1853 y el

segundo de noviembre de 1858 a julio de 1859.136

A los puertos de Sinaloa, llegaban los vapores de las compañías

navieras tanto nacionales como internacionales, quienes en su trayectoria

arribaban a los principales puertos del océano Pacífico cargados de mercancías

de distinta procedencia.137 En este punto será de gran importancia el papel

desempeñado por el puerto de Mazatlán al recibir a barcos y vapores de

procedencia nacional e internacional que descargaban sus mercancías entre las

que destacaban las de carácter alimenticio y que eran destinados tanto al

mercado local como al interior del estado, tanto a las poblaciones y localidades

cercanas como a las distantes zonas serranas y mineras, así como a los

puertos de importancia secundaria como el de Altata por medio de las

embarcaciones de cabotaje.

Al puerto de Mazatlán le seguía en importancia el puerto de Altata,138 al

que llegaban muy escasamente los vapores de las compañías internacionales,

resultando más común el arribo de vapores y buques de las compañías

136

Los años en que el puerto de Altata se abrió al comercio de altura fueron los años en que Mazatlán se encontraba ocupado por las fuerzas extranjeras al ser un lugar estratégico por su carácter de puerto y por ser la aduana una fuente importante de ingresos. Eustaquio Buelna, Compendio histórico, geográfico y estadístico. Sinaloa 1877, Culiacán, Editorial Culiacán 1978, pp. 50-51.

137 J. R. Southworth, ya hablaba al respecto cuando señalaba que en las costas de Sinaloa se

veían vapores de todas las nacionalidades que conectaban los puertos de Estados Unidos y otros países. J. R. Southworth, Sinaloa ilustrado, Culiacán, Gobierno del Estado de Sinaloa, 1980, p. 51.

138 Esto se debe a la importancia de los comerciantes y las casas comerciales radicadas en los

distintos centros urbanos que eran Mazatlán y Culiacán. Vemos como la importancia de los comerciantes extranjeros radicados en Mazatlán será un factor que contribuirá de manera importante al comercio con Europa, mientras que los comerciantes de Culiacán se dedicarán más que nada al comercio nacional. Para mayor información sobre el papel desempeñado por los comerciantes en Sinaloa se puede consultar los trabajos de Rigoberto Arturo Román Alarcón, El comercio en Sinaloa, Op. cit. Del mismo autor también véase Mazatlán en el siglo XIX, Casa Juan Pablo Editores-Universidad Autónoma de Sinaloa, 2009.

71

nacionales como la “Naviera del Pacífico” y “Costa del Pacífico” que hacían

escalas en diversos puertos del Pacífico como Santa Rosalía, La Paz,

Ensenada, Agiabampo, Guaymas, Topolobampo, Mazatlán, Salina Cruz,

Manzanillo, Acapulco; del extranjero llegaban buques procedentes de San

Francisco.139

En suma, se puede afirmar que a través de los vapores que arribaban a

los distintos puertos, se registraba un importante movimiento tanto de personas

como de mercancías que llegaban no sólo del país sino también del extranjero.

Se trataban de rutas comerciales que hacían escalas en los principales puertos

sudamericanos e incluso llegaban hasta el continente asiático, era éste un

comercio intercontinental, como bien lo señala María del Rosario Vidaca en su

investigación Los circuitos mercantiles en Sinaloa durante el porfiriato.140

Complementario a los medios marítimos se encontraban los transportes

terrestres de tracción animal como fueron las diligencias y carretas pues eran

éstos los que podían llegar a los pueblos y rancherías que se encontraban

enclavadas en las zonas rurales y serranas del estado, muchos de los cuales

se dedicaban a la actividad minera y eran importantes consumidores de tales

mercancías. De la importancia de estos medios de transporte y del sistema

carretero que recorría el estado daban cuenta algunos periódicos de mediados

del siglo XIX, quienes informaban constantemente de lo relevante que resultaba

esta vía así como del mal estado en que se encontraba, tal como lo ejemplifica

la siguiente nota publicada en el periódico El Pacífico:

Causa verdadera extrañeza al ver que no existen en un estado como el nuestro, en el que hay y ha existido un tráfico mercantil y minero y agrícola de mucha consideración. Lo que en la actualidad se tiene por caminos en el estado, no son sino brechas abiertas a través de bosques cual si estuviéramos en los primeros años de la conquista. No hay un

139

“Movimiento marítimo en el puerto de Altata” Diario Oficial de la Federación, 23 de diciembre de 1903, No. 307, p. 715.

140 Para una mayor profundización sobre el comercio marítimo en Sinaloa, véase el trabajo de

María del Rosario Vidaca Montenegro, Los circuitos mercantiles en Sinaloa durante el porfiriato, Culiacán, Facultad de Historia-Universidad [Tesis de Maestría en Historia, inédita] Autónoma de Sinaloa, 2008.

72

solo tramo que pueda llamarse camino por su amplitud y demás condiciones. No hay un solo puente desde el Río de las Cañas hasta el de El Fuerte: estamos en medio de una naturaleza virgen cual se encontraba en los tiempos de la creación, y sin embargo, el ministerio de fomento ha recogido en la aduana marítima de este puerto por el derecho a bultos la fuerte suma de $120,000.00 en dos años pasados:

un solo centavo no se ha gastado en Sinaloa.141

A continuación un mapa del camino nacional en 1877, que como se

puede apreciar atraviesa a todo el estado:

Mapa 2 El camino nacional en 1877

141

El Pacífico (Segunda época), Mazatlán, Miércoles 13 de octubre de 1868, No. 7, Tomo I, p. 4.

73

Fuente: Antonio García Cubas, Atlas pintoresco e histórico de los Estados Unidos Mexicanos, México, Debray Sucesores, 1885, p. 6.

Otro medio de transporte terrestre y un símbolo característico del

porfiriato lo constituyó el ferrocarril, y si bien en realidad no tuvo demasiada

importancia para el desarrollo del comercio como se ha creído, en la corta

distancia que va de Altata a Culiacán la línea ferroviaria del Kansas City Oriente

si contribuyó a mejorar el tránsito de mercancías, la posterior llegada del tramo

del ferrocarril SudPacífico a inicios del siglo XX del también contribuiría a

mejorar el comercio.142

Ahora bien, tanto los productos alimenticios que se produjeron en el

estado como los que llegaron a través del comercio nacional e internacional, se

ponían a la venta en diferentes establecimientos como fueron las casas

comerciales, los abarrotes y los puestos instalados en los mercados, así como

por los vendedores ambulantes que no tenían un espacio fijo y que en sus

carretas recorrían las calles ofreciendo los alimentos. Las dinámicas

mercantiles que se generaron en los distintos establecimientos fueron variadas

y diversas, como el contacto directo con la mercancía del mercado, mientras

que en los establecimientos existía de por medio un mostrador y un

dependiente que le acercaba al cliente la mercancía solicitada, o los propios

horarios de compra. Si bien todos estos establecimientos se dedicaron a la

venta de mercancías, éstas adquirieron características propias originadas por

las tradiciones de la población, el tamaño de los establecimientos, abarrotes o

casas comerciales, así como por la ubicación de los mismos.

De igual manera, el incremento demográfico tanto en las ciudades como

en el volumen de su comercio a lo largo del período de estudio, sobre todo en

142

Al respecto Inés Herrera Canales ha señalado que el ferrocarril fue más bien el complementario a los otros dos medios de transporte, los tradicionales y los marítimos, ya que ni los tramos de vías abarcaban grandes distancias que recorrieran el estado y en muchas ocasiones sus costos eran demasiado elevados. Inés Herrera Canales, “La circulación (Comercio y transporte en México entre los años 1880-1910)” en Ciro Cardoso, Coordinador, México en el siglo XIX (1821-1910). Historia económica y de la estructura social, México, Nueva Imagen, 1989.

74

las últimas décadas del siglo XIX, demandaron la creación y la apertura de

espacios adecuados que atendieran las necesidades de hospedaje y

alimentación, no sólo de una población local que crecía, sino también de otra

que se encontraba fluctuante o que simplemente estaba de paso, por los que

los establecimientos dedicados a la venta de comida y hospedaje se hicieron

más numerosos y visibles con el surgimiento de hoteles fondas, figones y

restaurantes, sobre todo en Mazatlán que por sus características de puerto y

ciudad comercial tenía una mayor afluencia de personas de paso.

Lo anterior indica, como bien afirma Daniel Muñoz para el caso español

decimonónico, la intensificación del tráfico comercial mayorista, evidenciada en

el desarrollo de unas redes comerciales más tupidas a nivel internacional y en

la consolidación de una sólida burguesía, estuvo acompañada de una serie de

transformaciones en los sistemas de ventas al por menor, que jugaron un papel

clave en la difusión de las nuevas pautas de consumo, tanto en los centros

urbanos como en las áreas rurales.143

3.1. Establecimientos comerciales y prácticas mercantiles

Ya señalaba unos renglones arriba, que la venta de alimentos se realizó en

distintos lugares y establecimientos que generaron sus propias dinámicas

debido a factores diversos, y entre los que se podían contar iban desde las

tradiciones, el tamaño de los establecimientos comerciales, la ubicación, la

variedad de sus productos, y hasta por los propios comerciantes o vendedores

que también generaron sus propias dinámicas comerciales.

Entre los establecimientos dedicados al comercio encontramos que

desde muy tempranamente en el puerto de Mazatlán se establecieron casas

143

Daniel Muñoz Navarro “Espacios de consumo en la Valencia preindustrial. Notas para una

historia moderna de la comercialización en la España moderna”, en Daniel Muñoz Navarro, ed, Comprar, vender y consumir. Nuevas aportaciones a la historia del consumo en la España moderna, Valencia, Universitat de València, 2011, p . 101, Páginas del artículo: 99-120.

75

comerciales de importancia notable ya que desde inicios de la década de 1820

fue abierto al comercio internacional, pues en su carácter de puerto de altura

recibía embarcaciones tanto nacionales como extranjeras con productos de

diversa procedencia. Las casas comerciales establecidas en dicho puerto se

encargaban de abastecer de mercancías a todo el estado y parte de Durango y

Sonora.

A pesar de que a mediados del siglo XIX comenzó a presentarse un

declive en su comercio debido a la apertura del puerto de Guaymas, su

importancia como centro abastecedor del estado no lo perdió y las casas

comerciales que existían en dicho puerto se encontraban abastecidas no sólo

con los alimentos de primera necesidad, sino también de aquellos alimentos y

productos que eran para un consumo de tipo suntuario.

Entre los estudios con los que se cuenta sobre el comercio en Sinaloa se

encuentra el trabajo de Rigoberto Arturo Román, quien señala que un papel

sobresaliente en el desarrollo del comercio de Mazatlán lo tuvieron los

extranjeros que establecieron en el puerto un número importante de casas

comerciales, para 1846 ya se contabilizan once, de las cuales, señala Rigoberto

Román, una era francesa, dos norteamericanas, dos españolas y seis

alemanas. La mayor parte eran de origen alemán y le seguían en cantidad las

españolas y norteamericanas.144 Para 1854 en el puerto existían 138

establecimientos comerciales, de las que me interesa destacar que seis eran

abarrotes de primera clase, 57 abarrotes de segunda clase.145

La cantidad de los establecimientos y la procedencia de los dueños será

cambiante a lo largo de este período, pues si para inicios del período el lugar de

importancia lo mantenían los alemanes hacia finales del siglo XIX serán los

españoles quienes ostenten ese lugar, aunque lo que debe destacarse es que

los extranjeros jugaron un papel de suma importancia en el desarrollo del

comercio ya que desempeñaban un papel de intermediarios y de abastecedores

144

Rigoberto Arturo Román Alarcón, El comercio en Sinaloa… Op. Cit., p. 18.

145 Ibíd., p. 20.

76

de las mercancías de los principales países europeos y de Estados Unidos en

su gran mayoría, tanto en el puerto como en el resto del estado.

Además de las grandes casas comerciales, existían también un número

importante de abarrotes y tendejones, de nacionalidad mexicana, que

presumiblemente vendían mercancías de primera necesidad.

En cuanto a las casas comerciales de Culiacán, que vendían sus

productos en almacenes y comercios menores en las que vendían tanto al

mayoreo como al menudeo; descollaban las siguientes negociaciones

comerciales: Luz Salmón y familia, la cual se encontraba situada en la calle del

Comercio (hoy Ángel Flores) y el llamado Callejón del Oro (hoy Rubí) y se

dedicaban en general mercancías de diversas clases como artículos de lujo,

loza y cristalería, ferretería, abarrotes, licores y cervezas de varias marcas,

puros y cigarros. En tanto, a los abarrotes y alimentos, que es la mercancía que

me interesa resaltar, destaca la compra y venta de cereales, además, tenía

locales separados para la venta de lencería y abarrotes.146

Una casa comercial más fue la de Ponciano Almada y Hermanos,

posteriormente como Ponciano Almada y Sucesores. Esta se encontraba

situada en El Callejón de los Artesanos, entre las calles Rosales y Ángel Flores

y tenía una sucursal dedicada a la panadería, tabacos y abarrotes.147 Existían

también otros almacenes como el de los Hermanos Ituarte, en la calle del

Comercio No. 13, sin especificar su mercancía. El de Luis R. Izabal, dedicado

exclusivamente a la venta de abarrotes.

También se encontraba el almacén de la Familia de la Vega, situado en

el Callejón del Oro, cerca del mercado, vendían productos de abarrote y ropa.

Así como los de Sánchez Velásquez y Hermanos, que tenía a la venta toda

clase de mercancías nacionales y extranjeras y que compartían el espacio los

artículos de abarrotes con otros artículos de loza, ferretería, etc. Se encontraba

146

Mayra Lizzete Vidales Quintero, Comerciantes de Culiacán, Del Porfiriato a la Revolución, México, UAS, 2003, p. 125.

147 Ibíd., p. 126.

77

también el almacén de Manuel Clouthier llamado El Emporio que no

especificaba que tipo de mercancías vendía, y uno llamado La Favorita que

también vendían diversas clases de mercancías importadas, tanto nacionales

como internacionales.

De menor importancia que las casas comerciales se encontraban los

pequeños abarrotes, la información arrojada por las fuentes con respecto a

ellos no es muy abundante, motivo por lo cual no podemos establecer

generalidades sobre este tipo de establecimientos. Sabemos que ellos se

encontraban establecidos en el interior de las ciudades, y que eran sujetos al

pago de los impuestos correspondientes por las autoridades de los

ayuntamientos,

En el caso de los abarrotes establecidos en el puerto de Mazatlán, en

1867 se presentó un proyecto para que los abarrotes estuvieran abiertos los

sábados hasta las diez de la noche y los domingos permanecieran cerrados

todo el día, sólo quedarían exceptuadas de cerrar ese día las casas que

tuvieran como giro principal la panadería y tocinería. El autor del proyecto

consideraba que:

Los comerciantes preferirían a dependientes extranjeros porque los nacionales están obligados a consumir en horas de despacho a los ejercicios del guardia nacional. También dice que los hombres que trabajan tienen necesidad de algunos días libres para el descanso y gozarlos con su familia, que aprobando esta medida se evitaría que los días domingos se vieran en las calles individuos ebrios con perjuicio de la moral y del buen nombre de esta población. 148

En el resto del estado también se establecieron casas comerciales de

cierta importancia encargadas de distribuir en las diferentes poblaciones las

mercancías que llegaban a través del comercio exterior. En el caso de El

Rosario, importante centro minero desde la época colonial, antes de Mazatlán

era donde se concentraba la actividad comercial, pero con la creciente

importancia del puerto su papel comercial fue decayendo gradualmente

quedando bajo la dependencia de los comerciantes extranjeros de Mazatlán.

148

Acta de Cabildo, AHMM, sesión del 01 de junio de 1867, p. 144.

78

En el caso de la zona norte del estado, al igual que en Culiacán, se

encontraba en manos de comerciantes mexicanos. En El Fuerte, para 1881

existían 17 comerciantes; en la villa de Choix había dos tiendas para igual año y

en Mochicahui también se encontraban cinco comerciantes entre los más

destacados. Rigoberto Román señala que para principios del siglo XX la

importancia de los capitales incluso era mucho mayor que la de Culiacán.149

Tenemos noticias de que en otros lugares también existían

establecimientos comerciales de cierta importancia como en el distrito de

Sinaloa, en Mocorito, así como en Concordia y Cosalá. Este panorama nos

permite suponer que en las principales poblaciones de Sinaloa existían

establecimientos comerciales que abastecían de manera regular no sólo los

productos de primera necesidad que se requerían por la población, sino

también de otros productos que provenían del comercio exterior y que o

complementaban la dieta o tenían fines suntuarios.

La prosperidad que muchos de estos establecimientos tuvieron durante

el porfiriato fue parcialmente interrumpido por el inicio de los movimientos

revolucionarios que se desarrollaron en el estado y que paralizaron las

actividades comerciales y desfiguraron la fisonomía de algunos lugares, tal

como lo rememora José C. Valadés en sus Memorias de un joven rebelde para

el caso de Mazatlán las antiguas y poderosas empresas mercantiles europeas

cerraron sus puertas. Los almacenes de chinos desaparecieron.150

En ese sentido también son las declaraciones que el novelista de la

revolución por excelencia, Martín Luis Guzmán hizo para Culiacán, al parecer

embelesado por los bellos paisajes de la naturaleza de Culiacán apenas podían

observar los estragos de la contienda que libraban los hombres que dejaban

tiendas saqueadas, con puertas rotas y vacíos los anaqueles, y donde no

parecía importar que no siempre hubiese pan en la ciudad, ni carne o café, ni

149

Rigoberto Arturo Román Alarcón, El comercio en Sinaloa, Op. Cit., p. 40.

150 José C. Valadés, Memorias de un joven rebelde, México, Universidad Autónoma de Sinaloa,

1986, p. 11.

79

otros alimentos por el estilo.151 Tales eventos sucedidos durante la toma de la

ciudad por el ejército zapatista dejaron a una ciudad saqueada, aunque

Culiacán no fue la única ciudad que sufrió el estrago de los embates

revolucionarios.152 Como se observa en la fotografía que a continuación se

muestra, las fuerzas del revolucionario Conrado Antuna alistándose para salir

de la ciudad de Culiacán con las mercancías saqueadas.

Fuente: Colección La Crónica de Culiacán.

Hasta aquí lo que se refiere a cómo se encontraban distribuidos los

establecimientos comerciales en Sinaloa a lo largo del período de estudio, pero

151

Martín Luis Guzmán, El águila y la serpiente, 3 ed., Madrid, Ed. Espasa-Calpe S.A. de C.V., 1932, pp. 133-134.

152 Samuel Octavio Ojeda Gastélum, “Sinaloa, temores, angustias e infortunios…” en Samuel

Octavio Ojeda Gastélum y Matías Hiram Lazcano Armienta, Historias de la Revolución en Sinaloa, México, Universidad Autónoma de Sinaloa, 2011, p. 155.

80

no quedaría del todo completo, sino no se mencionaran las características del

comercio de dichos establecimientos, que como ya mencioné unos renglones

atrás, una de las fuentes con las que el mercado regional se abastecía de

alimentos para cubrir la demanda de la población era mediante el comercio

interno y externo de productos y mercancías que hacia mediados del siglo XIX

ya se realizaba de manera importante en el estado.153

Sabemos de la importancia que el puerto de Mazatlán jugaba en esta actividad,

como lo refiere Santiago Calderón, al evocar el auge comercial que se vivió en

el puerto entre los años que van de 1840 a 1862:

En aquellos felices tiempos, esta ciudad era un pequeño conjunto de más casas, no se ostentaba en ellas hermosura, ni elegancia, pero en cambio contenían inmenso número de manufacturas otras, familias rodeadas de bienestar y hasta sus comenzadas calles llenas de fardos, de trabajadores y compradores rebelaban la buena época de un pueblo y su risueño porvenir.154

Aunque hacia la década de 1850 algunos informes ya empezaban a dar

cuenta de una crisis en el puerto, tras el cierre de casas comerciales, sobre

todo los nacionales, y de vez en cuando, de algún extranjero.155 Algunas causas

de esta crisis las pondera Santiago Calderón al enunciar lo siguiente:

Sin embargo la febril actividad comercial de este puerto, se vio afectada por acontecimientos como la sesión de Alta California, la migración de población, la separación de la federación, y la introducción del ferrocarril de México a Veracruz que resultó en su momento una alternativa de transporte a menores costo de fletes y acortamiento de las distancias para el abastecimiento de mercancías.156

153

Véanse los trabajos que sobre el comercio ha realizado Rigoberto Arturo Román Alarcón, El comercio en Sinaloa, siglo XIX, México, DIFOCUR, FOECA-CONACULTA, 1998.

154 Santiago Calderón, Estadísticas, documento mecano-escrito, Mazatlán Sinaloa México,

Mayo de 1875, p. 9.

155 Versión Francesa de México, Op. cit., p. 10.

156 Santiago Calderón, Op. Cit., pp. 52, 53.

81

Con todo y a pesar de la crisis, Phillip Martinet, cónsul de Francia, nos

refuerza la idea de la importancia comercial del puerto al señalar que las

mercancías que llegaban no sólo eran para consumo del puerto o del estado,

sino también para los estados de Sonora, Durango, Jalisco y Baja California,

ello lo señala en su informe fechado para el año de 1853, al mencionar que de

una treintava parte de las mercancías que llegaban al puerto sólo una parte se

consumía en la plaza y las veintinueve trigésimas eran reexportadas a los

lugares señalados.157

La mayor parte de las mercancías provenían del comercio con Europa,

como se señala en ese mismo informe:

Las importaciones de Europa se elevarían a una suma de nueve a diez millones de francos. Inglaterra sola provee casi las tres quintas partes de esta suma, Francia, una quinta parte y Alemania la otra, de China llegan telas de seda, muebles, objetos de marfil, etc., por un valor de 1,200,000 a 1,500,00 francos. Las importaciones de Estados Unidos son casi nulas. Chile no hace sino reexportaciones de mercancías europeas en muy pequeña cantidad.158

Este comercio por cierto, se vio favorecido por el paulatino incremento

en las vías de comunicación y en los medios de transporte, sobre todo a través

de los medios marítimos que tenían un circuito comercial que conectaba con los

principales puertos del Pacífico, no sólo los nacionales, sino que también

conectaba con puertos de Estados Unidos como San Francisco y de países

sudamericanos,159 así como también con el incremento en el establecimiento de

casas y agencias comerciales en las principales ciudades del estado.

157

Versión Francesa de México, Op. Cit., p. 11.

158 Ibíd., pp. 11-12.

159 María del Rosario Vidaca Montenegro, Los circuitos mercantiles en Sinaloa durante el

Porfiriato, Culiacán, Facultad de Historia-Universidad Autónoma de Sinaloa, 2008, (Tesis de Maestría en Historia inédita).

82

Aun cuando para la década de 1860 se registró una disminución en la

actividad comercial del puerto, su importancia como centro abastecedor

continuó dentro del territorio del estado y una parte del de Sonora:

Se ha dicho mucho que el comercio de este puerto se encuentra en decadencia, nada como más falso que esta tan aventurada como injustificada aserción. Es verdad que Mazatlán contaba anteriormente con plazas de consumo para sus cargamentos, las de estados de Sonora, Chihuahua, Durango y parte de Jalisco; y que hoy se haya reducido a una pequeña parte de Sonora y todo Sinaloa. Las causas de esta depresión son bien conocidas, pues la inmediación de los establecimientos mercantiles de la frontera americana, por una parte y el ferrocarril de Veracruz a México por a otra, han sustraído de ese consumo a Chihuahua y gran parte de Sonora de un todo, y de otro a Durango. Sin embargo de esto, vemos que los cargamentos son los mismos en número que antes se recibían, aumentados con el transporte de los vapores que en considerable número de toneladas de carga nos traen mes por mes., mientras que hoy los quintales llegan, y hay también otro punto de importancia que mueve nuestra atención, y es que hace pocos años la importación, por ejemplo de cien quintales de café bastaba para que bajara el precio de este artículo, se importan a millares y todo se consume. Tal vez pueda atribuirse esto al mejoramiento social, o aumento de las necesidades; pero lo que decimos del café pudiéramos también decirlo de otros muchos artículos de comercio que forman y sustentan el de esta plaza.160

Vemos pues, que desde la década de 1840 en el puerto de Mazatlán se

realizaba un tráfico importante de mercancías, entre las cuales los alimentos

ocupaban un lugar relevante, y aunque tradicionalmente se ha señalado que el

desarrollo e incremento del comercio y otras actividades que se vivió en el

porfiriato fueron las que permitieron este flujo mercantil, es de resaltarse que,

sin embargo, en las décadas previas al porfiriato ya existía un mercado

marítimo importante que era abastecido con productos y alimentos diversos,

provenientes del comercio con Europa, pero posteriormente cobrará

importancia el comercio con Estados Unidos, lo que además nos permite

160

Ibíd., p.

83

reforzar la tesis de que la producción local de alimentos era insuficiente para

cubrir las necesidades de la población.

Resultado de este comercio llegaban a los distintos puertos, alimentos

tanto de origen nacional como internacional. Hacia mediados del siglo XIX, y

todavía en la década de los sesenta y setenta, el mayor volumen de alimentos

provenía del extranjero y se trataban, sobre todo, de alimentos básicos como

maíz, frijol, arroz, garbanzo, trigo, arroz, especias, quesos, pescados y mariscos

frescos y secos, fruta fresca y seca, azúcar, licores y aguardientes.

De las mercancías que llegaban al puerto se debe hacer la observación

de que cuando hubiese mercancías que eran señaladas como de procedencia

nacional, podía suceder que estas fueran de origen extranjero y sólo fueran

reimportadas de un puerto a otro, como en uno de los informes escribe Phillip

Martinet cuando señala que las mercancías provenientes de Chile eran sólo

reexportaciones de productos que llegaban de Europa.

Sin embargo, en la medida en que el siglo avanzó, sobre todo ya en el

período del porfiriato en el que hay una mayor estabilidad y las actividades

económicas empiezan a presentar crecimiento, el mayor peso de las

mercancías llegadas del extranjero a través del comercio marítimo, si bien se

siguen comprando granos y otros como harinas, maíz y frijol, se va a

concentrar en los alimentos de consumo suntuoso, los alimentos que cumplían

una doble función, alimentar el cuerpo y satisfacer la necesidad de

diferenciarse del resto de la sociedad, de igual manera se detectó que ya

entrado el porfiriato, se registró un crecimiento de los alimentos de consumo

básico procedentes del mercado nacional.

Para el caso de la ciudad de Culiacán el comercio también se realizaba

de manera importante a través de la vía marítima, aunque la mayor parte de la

mercancía llegaba al puerto de Mazatlán, de ahí era trasladada a otras

ciudades o pueblos por medio de la navegación de cabotaje, así como a través

de los medios de transportes tradicionales como las carretas y las recuas de

84

mulas, y hacia fines de siglo XIX por medio del ferrocarril en el caso de Altata a

Culiacán a fines de dicho siglo.

Uno de los productos que mayor demanda tenía en Sinaloa pero que no

se producía en la entidad era el trigo, y que a pesar de ser consumido de

manera importante no se producía en el estado, como quedó registrado en los

informes que los cónsules franceses entregaban a sus autoridades durante la

época de la invasión francesa:

Toda la harina que se consume en Sinaloa viene de Sonora, de donde es traída a Mazatlán a través de barcos costeros. Cada año entran más de 6,000 cargas, o sea más de 36 decalitros. Apenas la mitad de esa cantidad se consumirá en la ciudad, el excedente se envía a otros puertos de la costa o al interior.161

Así que el gobierno del estado trató de incentivar su cultivo.162 También

algunos particulares intentaron que se produjera este artículo pues esperaban

que:

Esta industria enteramente desconocida en Sinaloa, ocupará mil brazos que serán otros tantos colaboradores en la producción, la harina bajará para siempre su precio, se generalizará su consumo, y es más probable que antes de mucho tiempo ocurran a nuestros mercados los que por tantos años han sostenido el más tremendo monopolio de este artículo de primera necesidad.163

Sin embargo, a pesar de todos los esfuerzos y los buenos deseos, el

trigo sólo se logró cosechar en algunas pocas localidades como Mocorito, y sólo

en muy pequeñas cantidades que solo alcanzaba para cubrir la demanda de su

propio consumo, por lo que era necesario comprarlo en el vecino estado de

161

Versión francesa de México, Op. cit., p. 34.

162 A través de la creación de una ley que buscaba incentivar el cultivo de nuevos productos el

gobierno del estado ofrecía premiar a los agricultores por productos cosechados dentro del estado, procurando que fueran de buena calidad y de regular precio. De tal suerte que ofrecían premios sobre las cosechas de trigo, caña de azúcar, café, cacao, uva y arroz. Boletín Oficial del Estado de Sinaloa, Mazatlán, miércoles 26 de abril de 1871, Folio 65, Tomo II, No. 17.

163 Además de los impulsos del gobierno del estado, en Mazatlán los Sres. Tammés

establecieron un molino de trigo en 1878 y se firmaron algunos contratos con algunos agricultores para que se sembrara el trigo en el estado. El Monitor del Pacífico, Mazatlán, 05 de septiembre de 1878, No. 65, Tomo I, p. 3.

85

Sonora que no sólo cubría la demanda de su estado, sino también la de Sinaloa

y Baja California.164 Ese producto se adquiría por parte de casas comerciales y

era traído a través de los vapores que llegaban a los puertos de Mazatlán y

Altata.

No obstante, cuando en Sonora había problemas para abastecer la

demanda de su propio mercado las dificultades no se hacían esperar, y los

precios de la harina de trigo se elevaban significativamente. Cuando esta

situación se presentaba, lo más común era que esta mercancía se importara

del estado de Chihuahua o de los Estados Unidos.165 Cuando se presentaban

los problemas para lograr abastecer a la ciudad de este producto, las

autoridades otorgaban concesiones para la introducción del trigo sin tener que

pagar los impuestos correspondientes, pero al parecer en algunas ocasiones

este beneficio era aprovechado por comerciantes que especulaban con los

precios, pues lo introducían sin pagar las respectivas contribuciones pero lo

vendían a precios exorbitantes.166

De esta permanente dependencia del trigo extranjero, deriva que en

Sinaloa no se haya gestado una tradición en el consumo del pan de harina

como se dio en otros estados de la república, y nuestra dependencia mayor

hacia la tortilla de maíz o hacia las galletas hechas con harina de maíz como las

famosas pinturitas de Pericos o los tacuarines de Aguaruto.

De los alimentos se importaban del suroeste norteamericano algunos

alimentos para el consumo de sectores con capacidad de compra tales como

cacao, tubérculos, hortaliza, pescado en conserva, legumbres en conserva,

féculas, cerveza, pastas, tocino, mantequilla, vino tinto, leche condensada,

levadura sagú y canela.167

164

Sergio Ortega Noriega, Un ensayo de historia de historia regional, México, FCE, 1993, pp. 198-199.

165 Mefistófeles, Culiacán, 07 de julio de 1905, Año IV, No. 767, p. 3.

166 El Monitor del Pacífico, Mazatlán, Tomo I, jueves 18 de abril de 1878, No. 45, p. 3.

167 El Correo de la Tarde, Mazatlán, Agosto 05, 1891, Año VI, No. 1893, F. 1.

86

Respecto a las formas en que operaban algunos establecimientos

comerciales y tiendas de abarrotes y de las prácticas que se generaban en

torno a la venta de productos, se puede brindar algunas luces a partir de la

literatura de la época. El escritor Alonso Morgado nos introduce en el ambiente

de una tienda mazatleca de las postrimerías del siglo XIX y nos describe su

conformación interior, en la que había objetos suspendidos de las paredes y el

techo numerosos objetos de variadísima visualidad. Pero lo que realmente

llama la atención de Morgado es el papel que jugaba el mostrador y la persona

encargada de atender detrás del mostrador, pues como comenta el citado

Alonso Morgado, todo vendedor comienza por poner una barrera entre él y su

público.

Imagen. El mostrador de un establecimiento comercial.

87

Fuente: Archivo la Crónica de Culiacán (Aunque es una fotografía de los años treinta,

los comercios no presentaban muchas diferencias con los de veinte años atrás)

Para Alonso Morgado, el mostrador más que servir para exhibir los

efectos, servía para ocultar al dueño de él, y es que además del mostrador,

existía, un enverjado reforzado que lo cubría por un lienzo para poder atisbar

desde dentro al público sin que la clientela pudiera observar lo que pasaba en el

interior de la tienda, lo que para el dueño significaba múltiples ventajas, puesto

que le brindaba cierto grado de privacidad. Aunque estar detrás del mostrador y

sólo mostrar una parte de sí hacía sospechar a Morgado sobre el tipo de

individuos que se encontraban atendiendo a los negocios. Pero si estos

individuos eran como don Remigio, abuelo de José Valadés, quien era un

próspero comerciante de Cosalá, lo que hacían era vigilar a los dependientes,

revisar cuentas, vigilar el horario de la diligencias, atender en fin, sus prósperos

negocios.168

Pero conocer sólo una parte de los individuos no le impide a Alonso

Morgado establecer algunas de las características que los dependientes de las

tiendas y establecimientos debían poseer. Entre ellas estaban las de ser dócil,

vivo, expedito, locuaz, simpático y si es posible de buena estampa, y además

de las enlistadas y sin la cual todas las demás perdían importancia, la cual

consistía en la honradez, a lo que Morgado llama de integridad mercantil. De las

reglas generales que Morgado señala que debían seguir los dependientes es la

de ser intachables, muy puros en su manejo e incapaces de disponer de un solo

centavo en numerario, ni un ovillo de hilo en mercancías. Pero luego señala

otras que eran particulares, como el utilizar la equidad, que los dependientes

tienen con los patrones, también con los parroquianos y tratara de obtener sólo

el precio justo por los efectos que vendía; que el dependiente dijera cuando se

trataba de un efecto corriente o regular; si no cambiase la naturalización a los

168

José C. Valadés, Mis confesiones… Op. cit., p. 15.

88

artefactos sin carta de naturalización; o si no tratase por todas las mañas

posibles que los marchantes comprase más de lo que necesitan.169

Estas reglas que Alonso Morgado clasifica como particulares del

comercio son reveladoras porque de alguna manera ofrece algunas luces sobre

la percepción que en la sociedad se tenía sobre las prácticas de los

comerciantes como el de vender los productos a precios más altos que los de

su costo real, alterar la categoría o la procedencia de los mismos, sabemos que

en la prensa se ofertaba una gran variedad de productos y alimentos que,

según se anunciaba, procedían de Europa.

A pesar de lo anterior, aún continuamos sin saber mucho de dichos

establecimientos, ni de sus dueños y prácticas mercantiles, sin embargo, he

encontrado que a fines del porfiriato, algunos de dichos establecimientos se

encontraban en manos de comerciantes chinos y es posible que no todos los

establecimientos manejados por estas personas fueran aceptados del todo ya

que en numerosas notas periodísticas se referían a ellos en tono despectivo y

se decía que la población denostaba sus hábitos de higiene y sus costumbres

como poco atractivas para los clientes.

3.2 El mercado y sus espacios

Entre los lugares con dinámicas mercantiles generadas por las tradiciones

estaban los mercados, existentes en nuestro país desde tiempos

prehispánicos,170 las tres ciudades más importantes del estado contaban con

dichos establecimientos. Mazatlán, Culiacán y El Fuerte poseían sus plazas de

mercado a los que la población acudía diariamente a comprar los alimentos de

169

Alonso Morgado, “El dependiente” en Mazatlán literario… Op. cit., pp. 113-115.

170 Los mercados han estado presente en la historia de México desde tiempos inmemoriales,

baste recordar la impresión que causó el mercado cuando los españoles llegaron a la gran en Tenochtitlán, y la larga y detallada descripción que el propio Hernán Cortés hizo de él en las diversas cartas de relación. Hernán Cortés, Cartas de Relación, Madrid, Ed. Dastin, 2009.

89

primera necesidad. Aunque las plazas se encontraban compuestas por un

conjunto de puestos, tinglados, y mesas de expendio en las que se colocaban

los productos, el orden y las reglamentaciones de cada una de las plazas de

mercado varió en el período y en cada una de las ciudades. Será hasta fines del

siglo XIX o en el transcurso de los primeros años del siglo XX cuando se realizó

la construcción de los mercados de mampostería, lo cual benefició en orden y

en higiene. Es claro que en otros poblados con cierta concentración poblacional

y movilidad social también existieran tales establecimientos, aunque de menor

importancia.

Para darse una idea de dichos espacios de compra-venta de alimentos,

la fotografía del mercado de El Fuerte de fines del siglo XIX, resulta sugerente.

Imagen. Vista de la fiesta de El Fuerte de 1890, en el lugar del mercado de dicha

plaza.

Fuente: Colección de Topolobampo, Colección especial de la Biblioteca de la

Universidad de California, Fresno.

90

En cuanto a Culiacán, el gran sitio para la venta de alimentos era por

antonomasia la plaza del mercado, el cual era durante la mayor parte de este

período estuvo constituido por tan sólo un conjunto de puestos que se

encontraban amontonados unos sobre otros sin ningún tipo de higiene ni de

orden, según las quejas que se recibían acérrimamente de la prensa y en las

discusiones que se generaban en las sesiones de cabildo para combatir dichos

males,171 lo que constantemente originaba que las autoridades buscaran la

forma de arreglar el problema, aunque en la práctica la higiene y el orden

continuara ausente.

Dentro de la plaza del mercado se encontraban los puestos de frutas y

verduras, de abarrotes, los que se dedicaban a la venta de granos, de comida,

y otros giros como ferretería, lencería, etc., que se encontraban enclavados de

manera permanente,172 además de los puestos que eran movibles y eventuales

y que se colocaban en cualquier punto de dicho mercado.173

En este período se trató de regular la construcción de los puestos, así

como dar un cierto orden al mercado y para ello se realizaron algunos

proyectos, cómo el que realizó el Sr. Jorge Tellaeche en 1883, que contenía

proposiciones para la elaboración de un plano y obligar a los comerciantes a

construir bajos ciertas reglas los puestos de dicha plaza.174 El mercado debería

de estar divididos en calles, cajones, sombras, tinglados y puestos, y los

puestos eventuales colocarse dónde las autoridades correspondientes les

indicaran.175

171

Mefistófeles, Culiacán, 30 de julio de 1906, Año V, No. 1089, p. 3.

172 La diferencia entre los puestos fijos enclavados y los puestos eventuales era que los

primeros eran propiedad de particulares, mientras que de los segundos eran propiedad del municipio y cobraba una renta diaria por puesto, Acta de cabildo, AHMC, sesión ordinaria del 22 de marzo de 1895, p. 20.

173 Es importante señalar que los puestos se podían mover de un lugar a otro de la plaza del

mercado si las autoridades así lo estimaban conveniente o si el propietario del puesto solicitaba su cambio ante las autoridades correspondientes. Acta de Cabildo, Sesión ordinaria del 28 de noviembre de 1893.

174 Acta de Cabildo, Sesión del 12 de junio de 1883, F. 67, Caja 2, Vol. 8, Doc. 25, Fjs. 65-69,

AHMC.

175 Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 28 de noviembre de 1893.

91

Pero, fue hasta el año de 1892 cuando se presentó el proyecto para la

construcción de un mercado de fierro y mampostería, el cual estuvo a cargo del

el Arq. Luis F. Molina y Santa Ana Almada, como se anunciaba en el periódico

El Socialista:

Refiere “El Monitor Sinaloense” en el número 15 fecha 11 del presente mes, que los Sres. Ing. Luis F. Molina y Santa Ana Almada, han presentado un proyecto para la realización de un mercado en Culiacán. De seguro que se llevara a efecto, pues aquella capital cuenta con el concurso de todos los distritos, cuyos rendimientos se remiten a ella, y puede con estos elementos emprender mejoras de gran importancia. Desde que el Sr. Buelna cambió la residencia del gobierno ¿a cuántos millones sube con lo que los distritos tributarios han contribuido? Súmese sus rendimientos y se verá que con razón aquella capital

realiza mejoras de grande importancia. 176

Sin embargo, los trabajos para su construcción no iniciaron rápidamente

pues sería hasta tres años después, en octubre de 1895, que se nombró a una

comisión para que se hiciera cargo del proyecto para la creación del

mercado.177 Finalmente la construcción iniciaría hasta 1896 y su culminación

sería hasta casi finalizando el período en 1906, diez años después.178

Imagen. Foto del mercado de Culiacán a su término en 1906.

176

Es de hacerse notar el tono en que dicha nota está escrita, pues se hace referencia a que cómo no se haría tal proyecto en la capital del estado, si contaba con los recursos que los otros distritos le remitían y podía darse el lujo de emprender tales proyectos. El Socialista, Mazatlán, Diciembre 18 de 1892, No. 65, Tomo I, P. 2

177 Acta de Cabildo AHMC, sesión ordinaria del 10 de octubre de 1895, p. 95.

178 Respecto a la arquitectura urbana de Culiacán se puede consultar la obra de Martín

Sandoval Bojórquez, El mundo de Molina… Op. cit.

92

Fuente: Colección de imágenes de La Crónica de Culiacán.

Por otra parte, en lo que toca al mercado Romero Rubio de Mazatlán, su

construcción se inició en enero de 1897 con la colocación de la primera piedra

por el gobernador del estado Francisco Cañedo179 y se terminó en enero de

1900, mucho más rápido que el de Culiacán, pero hasta esa fecha, el viejo

mercado también se encontraba compuesto de tendejones con espacios

insuficientes para los comerciantes, pues regularmente cubrían las calles del

mercado poniendo sus vendimias en el piso tapando la pasada a los

transeúntes, tal y como se anunciaba desde hacía casi un par de décadas

antes.180 Una vez que los locatarios del mercado terminaron de mudarse al

nuevo mercado su inauguración se realizó el 10 de febrero de 1900,181 la

179

El Correo de la Tarde, Mazatlán, 28 de enero de 1897, Tomo XII, No. 3728.

180 El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 29 de noviembre de 1879, No. 125, Tomo II, P. 3.

181 El Correo de la Tarde, Mazatlán, 11 de febrero de 1900, Tomo I, No. 59.

93

quema y destrucción de las últimas maderas podridas que aún quedaban en las

ruinas se realizó en medio de una ceremonia, entre música y globos

aerostáticos el día 17 del mismo mes.182 Lo anterior es con lo referente a la

constitución de los espacios que ocuparon los mercados en las ciudades

referidas. A continuación imagen del mercado Rubio:

Imagen. Mercado Romero Rubio

Fuente: Colección de fotos antiguas de Mazatlán, Archivo Histórico de Mazatlán

Ahora bien, en cuanto al tipo de productos que se vendían en el

mercado, por lo general eran aquellos que se consumían diariamente, los de

primera necesidad, aunque ello no quiere decir que no se encontraran otro tipo

de mercancías a la venta. En este mercado se realizaba la venta de alimentos

182

El Correo de la Tarde, Mazatlán, Tomo XV, 17 de febrero de 1900, No, 4709

94

frescos y de consumo diario más importante de la ciudad; se podían encontrar a

la venta granos como maíz, frijol, garbanzo, arroz y otros; alimentos de origen

animal como carne de res, de puerco y de carnero y otros derivados de la res y

cerdo como leche, queso, chilorio, chicharrones, manteca; pescados y

mariscos; verduras como papa, ejote, calabaza, tomate, chile y fruta de

temporada, entre otros alimentos. Además de la venta de alimentos frescos, se

encontraban también los puestos para la venta de comida preparada como las

pozolerías, las menuderías, los expendios de tortillas de maíz183 y otros. Pero,

más allá de eso, el mercado jugó un papel importante en la distribución y

adquisición de alimentos, pues en ellos se podía encontrar desde los alimentos

más básicos como maíz, frijol, verduras, frutas, carnes frescas y secas, quesos,

salchichas, chicharrones, chorizo, huevos, aves de corral, animales de caza,

mariscos, pescado, pan, tortillas de maíz184, además de los puestos donde se

vendía comida como eran los expendios de menudo y pozole185, y a los que

accedían casi todos los pobladores.

Respecto a las prácticas mercantiles que se realizaron al interior de los

establecimientos, se puede decir que éstas fueron producto de la tradición,

pues durante varios siglos la costumbre era ir al mercado a buscar los alimentos

que se requerían y que no se podían producir en casa. En lo que se refiere a las

prácticas y horarios de venta, el mercado se encontraba abierto a los

compradores desde temprana hora, casi al salir el sol, hora en que las señoras

de la casa o las sirvientas se dirigían al mercado todos los días con sus

canastillas o sus bandejas para hacer las compras de los alimentos frescos y

comenzar con la preparación de la primer comida del día,186 y es que la falta de

183

A estos expendios y otros cuya mercancía no costara más de dos pesos y ocuparan sólo 45 centímetros de frente no se les impondría un impuesto directo. Acta de cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 02 de julio de 1895, p. 59.

184 Actas de cabildo, AHMM, Sesión ordinaria del 05 de diciembre de 1896, f. 10.

185 Ídem.

186 “La cocinera” en Mazatlán literario. Álbum prosa y verso de los escritores de la ciudad de

Mazatlán, (Estado de Sinaloa, República Mexicana). Editado a expensas del Tesoro del Municipio. Por acuerdo de su Ayuntamiento y a iniciativa de la Junta de exposición del Distrito para la Exposición Internacional de París, Mazatlán, Imprenta y Casa editorial de Miguel Retes, 1889, pp. 110-112.

95

medios para conservar a los alimentos hacían que la visita al mercado fuera

casi de manera obligatoria diariamente. Además, la mayor parte de las

actividades se realizaban aprovechando la luz del sol, desde sus tempranas

horas hasta el atardecer.

Otra práctica que se generaba en el mercado era en relación con el

contacto de los clientes con los productos, pues era más cercano o directo ya

que el cliente que pasaba frente a los puestos podía ver y escoger sus

alimentos, así como también los clientes podían regatear los precios de los

mismos, como lo relata Edith cuando acompañaba a su sirvienta Josefa a hacer

el mercado en Mazatlán:

El ir al mercado en este pueblo viejo significaba algo (no solamente hacer el mercadeo “ordinario”, ustedes deben de saber), primero, nos levantábamos alrededor de las cinco de la mañana y para las seis estábamos en el mercado. Josefa regateaba de lo lindo y ella sabía cómo hacerlo. Volvía a casa con toda clase de cosas y entre los comestibles había siempre un costal lleno de ostiones o camarones que nos gustaban tanto.187

De hecho el contacto con la mercancía era tan directo, que no en pocas

ocasiones se registraron denuncias y detenciones a individuos que fueron

encontrados dentro del mercado consumiendo los alimentos del mercado como

frutas o de aquellos que en los puestos de comida pedían se les sirviera

menudo u otros alimentos y luego no los pagaban, tal es el caso de Antonio

Corrales:

Antonio Corrales tenía un hambre devoradora, pero estaba sin blanca. En situación tan triste fue al mercado se engulló dos platos de menudo y no pagó. Está en la cárcel, pero ha pensado en pedir amparo, según el dice, está abolida la prisión por deudas.188

187

Pablo Lizárraga Arámburu, Luz de luna. Edith, la gringuita cronista de Sinaloa, Culiacán, Instituto La Crónica de Culiacán-CAADES, 2008.

188 Mefistófeles, Culiacán, 17 de mayo de 1906, Año V, No. 1029

96

3.3 Precios y regulaciones en el mercado

Un aspecto que me parece que vale la pena destacar es que los

mercados se regían bajo reglamentos impuestos por las autoridades

municipales con el objeto de regular la venta y los precios de los alimentos. De

importancia mayor era lo que concernía a pesas y medidas, sabemos que

desde tiempos antiguos un factor que el comercio entre las distintas regiones

del país tuvo en contra fue la falta de unidad en sus pesas y medidas, y aun

cuando en México se decretó la utilización del sistema métrico decimal en 1857

bajo la presidencia de Ignacio Comonfort para que su aplicación iniciara a partir

del 01 de enero de 1862,189 aunque su aplicación práctica no se realizó

inmediatamente, antes hubo de pasar bastantes años para que su uso se fuera

generalizando en los diferentes mercados locales, como en el caso de Mazatlán

que diez años después de su decreto de aplicación en el Ayuntamiento de

Mazatlán se continuaba manifestando que ya era hora de que se hiciera la

reconversión de las medidas, y se pedía la aplicación del sistema métrico

decimal que por ley estaba acordado, sin embargo, al no encontrarse una copia

de dicha ley en los depósitos de archivo del municipio, se resolvió que mientras

el gobierno del estado no diera alguna disposición sobre pesas y medidas, se

acordó que se siguiera practicando el sistema hasta entonces aplicado.190 Así

que la utilización de diferentes tipos de medidas como la arroba, la fanega, el

quintal, la carga, el almud, continuó durante mucho tiempo, no obstante que las

autoridades de los ayuntamientos intentaron normar la aplicación de las pesas y

medidas en sus respectivos distritos.

En el caso del puerto de Mazatlán, encontramos proyectos presentados

diversos que se aprobaban para regular la práctica mercantil, así como la

189

Sistema Métrico Decimal. Tablas que establecen la relación que existe entre los valores de las antiguas medidas mexicanas y las del nuevo sistema legal formadas en el Ministerio de Fomento conforme a la ley del 15 de marzo de 1857, México, Imprenta de Andrade y Escalante, 1857, p.3. Fondo Reservado, Ministerio de Comercio. Archivo General de la Nación,.

190 Acta de Cabildo, AHMM, 06 de febrero de 1867, p 44

97

higiene y el buen estado de ciertos productos, como el presentado en 1867

para regular la venta del pescado, en el que se pedía que se prohibiera el

expendio del pescado que se pescara con sustancias venenosas, aunque la

comisión de salubridad del municipio rechazó el proyecto por considerar que la

sustancia de la que se valían los pescadores para sacar el pescado, la leche de

haba y la molaiza, no causaban ningún tipo de mal a las personas que se

alimentaran con ese pescado envenenado, pues el único mal que ocasionaba

era que este pescado entraba en estado de descomposición antes que el que

se pesca de otra manera, el ayuntamiento se mostró receptivo a la necesidad

de mantener una vigilancia escrupulosa al comercio del pescado, prohibiendo la

venta a aquellos que se encontraran en mal estado.191

Dentro de la normatividad que regían en los ayuntamientos, tenemos por

ejemplo, en un reglamento aprobado por el ayuntamiento de Mazatlán en 1868

se señalaba que no se podían adquirir títulos de posesión o de dominio sobre

los sitios en que los puestos estuvieran colocados, no se permitía atravesar el

mercado en caballo o en carruajes, se prohibía tener en pie a animales bravos

ni anuncios indecentes, además, todos los comerciantes debían barrer los

frentes y costados todos los días de 10 a 11 de la mañana, y por último, todos

los dueños de expendios de carnes, mantecas y en general todo

establecimiento de ese tipo debían de lavar sus mesas diariamente a las horas

indicadas.192

La regulación de los mismos y la vigilancia por parte de las autoridades

era constante y para ello contaban con la figura de un inspector de mercados,

para quien existía un reglamento que establecía los requisitos para ser un

inspector, así como sus deberes y obligaciones:

El inspector de mercados y abastos debía ser un médico o farmacéutico mayor de 25 años. Sus obligaciones eran la de hacer por lo menos una visita al año a todos los almacenes, tiendas y expendios de bebidas comestibles, y hacer las visitas a los almacenes cuando la comisión de

191

Acta de Cabildo, AHMM, sesión del 14 de mayo de 1867, p. 135.

192 Reglamento a que deben ajustarse en los mercados los CC. Que hacen en ellos el comercio,

Acta de Cabildo del Ayuntamiento de Mazatlán, Sesión de julio 03 de 1868, f. 35.

98

salubridad lo considerara necesario. Debía de comunicar a quien corresponda, el resultado de su visita al segundo día. Debía exigir a los encargados de los almacenes, tiendas o expendios que les muestren los efectos que designe para hacer en la porción que crea necesario el reconocimiento o análisis de las mercancías, si fuere posible en el acto. Cuando resulte que ha cometido una falta o delito el inspector asegurará los efectos a fin de que no puedan ser sustituidos por otros y avisará sin demora a la prefectura para que proceda contra los culpables como corresponda. Las visitas y reconocimientos se harán en presencia de dos jefes respectivos y el dueño o encargado del establecimiento. Las facultades dadas al inspector de abastos no impiden que el Consejo de Salubridad enviara a una comisión de su seno a visitar a los almacenes, tiendas y expendios que creyera convenientes, aun y cuando acabara de visitarlos el inspector, pero al hacerlo esa comisión tenían que acatar estas prevenciones. Además, de supervisar tiendas, mercados y demás establecimientos comerciales, otra de sus funciones era cuidar que en las boticas no se vendieran drogas o medicinas rancias o

adulteradas.193

Además, El inspector también debía encargarse de supervisar que los

alimentos que se vendieran estuvieran en buenas condiciones, que los

vendedores cuidaran la higiene de sus puestos, en especial los dedicados a la

venta de la carne y pescados y mariscos, e imponer las multas y sanciones

correspondientes según lo ameritara el caso. Por cierto, estos alimentos, por

ser los que mayor riesgo podían traer a la salud si se vendían en mal estado

contaban con sus reglamentos especiales que regulaban su venta y su higiene;

labor que también estaba a cargo del inspector de mercados y abastos, quien

debería de supervisar y garantizar que el mercado abasteciera

competentemente; así como también que en todo comercio, giro o

establecimiento, se usaran pesas y medidas arregladas conforme a las leyes de

la materia.

En materia de regulaciones de la venta de los productos, sobre el que

más se discutía y se trataba de regular era sobre la carne, desde la matanza del

ganado hasta su venta en el mercado, pues la falta de reglamentaciones, así

como de vigilancia y supervisión permitía que se sacrificaran animales robados

o enfermos. En 1872, se aprobó en Culiacán un reglamento para el sacrificio de

193

Acta de cabildo, AHMC, sesión ordinaria del 16 de mayo de 1893.

99

ganado, el cual debía ser conducido al rastro para su sacrificio,194 y su venta

debía estar supervisada por el Inspector del mercado quien diariamente tenía

que estar presente a la hora de la introducción del ganado a las instalaciones y

sobre todo, a la hora de la matanza, a fin de vigilar y calificar que el ganado que

se sacrificara estuviera en perfecto estado, y de no ser así, impedir que

sacrificaran animales que tuviera alguna enfermedad pues su carne podría

estar contaminada y su consumo podría ser nocivo para la salud de la

población.

La necesidad de poner fin a los rastros clandestinos fue una constante de

las autoridades políticas, quienes buscaban además, disminuir el problema del

abigeato, tal como nos lo señala la siguiente nota periodística de 1873: Algunas

vacas de ordeña se han extraviado sin dar con su paradero, se cree que son

robadas y se les sacrifica para la venta de su carne en el mercado.195 Por su

parte, en el Ayuntamiento de El Fuerte se aprobó en 1874 un proyecto para la

regulación de la matanza de ganado ya que el abigeato era una actividad que

se había vuelto demasiado frecuente y se creía que muchos de esos animales

eran sacrificados para su venta en el mercado, y con el objeto de salvaguardar

la propiedad individual, poder realizar los cobros de los derechos municipales

por degüello, así como para poder revisar el estado de salud de los animales

sacrificados, se ordenaba que:

1° Por regla general todas las reses que se destinen para el consumo de esta población, deben mostrarse precisamente en el lugar designado para este efecto, y de las dos a las cinco de la tarde. 2° Cuando alguno quisiere matar alguna res para el uso de su casa fuera del rastro, se le concederá permiso por el presidente municipal pagando el doble de los derechos que se causan matando en el rastro.

194

En la sesión del cabildo se aprobó la construcción de un rastro, pues hasta ese momento sólo funcionaba como rastro un tejaban que no tenía ni siquiera una toma de agua, Actas de Cabildo, AHMC, Sesión del 28 de noviembre de 1872.

195 El Occidental, Mazatlán, Jueves 02 de octubre de 1873, No. 46. P. 2.

100

3° En cualquier paraje en que haya de matarse una res de dará aviso antes al recaudador municipal quien mandará uno de sus agentes a tener razón de quienes es el matancero, quien el que vende la res, de la clase, color y fierro de ella y si esta pertenece al vendedor, mostrando al dueño en caso contrario. 4° En las alcaldías y celadurías foráneas queda a cargo de los alcaldes y celadores la vigilancia del prevenido en el artículo anterior, haciendo dichos funcionarios lo que el recaudador está encomendado. 5° Toda infracción de estas disposiciones será castigada en quien la comenta en una multa desde uno hasta cinco pesos según la gravedad del caso y a juicio del presidente del ayuntamiento.196

Algunos años más tarde, en el mismo Ayuntamiento, la promulgación de

un nuevo decreto nos da a entender que no todo se encontraba resuelto, pues

en él se seguía insistiendo en que todos los que mataran reses debían hacerlo

en el rastro reconocido por la población. Además, en el decreto se

incorporaban algunos artículos referentes a la venta de la carne, la cual debía

ser conducida a la plaza del mercado para su venta y se tendría para ese fin

hasta las diez de la mañana,197 aspecto que resultaba muy lógico dado el clima

en extremo riguroso que se registra en dicho distrito durante la mayor parte del

año.

A pesar de la elaboración que se hizo de todo tipo de reglamentación,

algunas de las principales ciudades no siempre se contaban con los rastros

para la matanza, o si los había sus condiciones físicas no siempre eran las

adecuadas para la higiene del producto. Tal era el caso del rastro de Culiacán,

del que constantemente se hacían denuncias ante los cabildos de los

ayuntamientos y ante la prensa por el mal estado en que se encontraba, pues

éste no presentaba ningún tipo de higiene ya que ni siquiera tenía una llave o

una fuente de agua cercana con el que se pudiera limpiar la sangre y el

196

Proyecto para la reglamentación de la matanza de ganado en El Fuerte, Acta de Cabildo, AHMF, Sesión ordinaria del 03 de junio de 1874.

197 Acta de Cabildo AHMF, Sesión ordinaria del, 20 de febrero de 1879.

101

desecho del ganado que allí se sacrificaba con el fin de mantener limpio el

lugar.198

Lo anterior respecto a la matanza del ganado, en cuanto a la venta en la

plaza del mercado existían algunas reglamentaciones que tenían que ver con el

traslado del producto del rastro al mercado o con su colocación en las mesas

de expendio, sobre sus precios e incluso sobre sus horarios como lo señalé

unos renglones atrás. Sobre el traslado de la carme del rastro al mercado, la

normatividad establecía que debía de realizarse en carros forrados en zinc y

debían de lavarse diariamente, con pena de ser multados199 si no se cumplía

esta disposición; otro aspecto que se contemplaba es que para su venta, los

expendios tenían la obligación de poner a la vista del público y con caracteres

bien claros la tarifa de precios de sus mercancías200 y hacia fines de 1906

además de incluir la medida y las tarifas se incluyó una clasificación quedando

la carne de primera, de segunda y de tercera clase.201 Los comerciantes al

anunciar sus mercancías también debían de fijar los precios y las unidades de

medida para que el público tuviera conocimiento de qué se le vendía por un

precio determinado.202

Normatividad que fue diversa pero constante y se adaptó a las

necesidades específicas a lo largo del período, aunque algunos de ellos no

pasaron de ser solamente propuestas como la del Sr. Pomposo Gómez, quien –

en 1883- sugirió que se estableciera en la plaza del mercado una mesa de

repeso en la que los clientes pudieran verificar que la mercancía que compraran

contuvieran el peso por el que estaban pagando;203 además, la propuesta era

198

Acta de cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 11 de abril de 1893, p. 27.

199 Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 12 de septiembre de 1898, p. 30.

200 Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 06 de febrero de 1896, Tomo I.

201 Mefistófeles, Culiacán, Año VI, No. 1177, 10 de noviembre de 1906, p. 2.

202 Acta de Cabildo, AHMC, Sesión del 24 de febrero de 1898, pp. 27-28.

203 Acta de Cabildo, AHMC, sesión ordinaria del 11 de agosto de 1883, Caja 2, Vol. 8, Doc. 31,

Fs. 82-87.

102

que la revisión de pesas y medidas debían de hacerse cada tres meses, o

antes si el inspector de mercado lo consideraba conveniente.204

Además de las anteriores sobre los espacios y medidas sobre las pesas,

en cuanto a la higiene, muchas fueron las observaciones que se realizaron

sobre ciertos alimentos, en especial lo que concierne a la venta de las carnes,

pescado y leche, y otros alimentos de consumo diario y que por ser los que

entraban en descomposición más rápidamente debía de vigilarse su venta

diariamente. Además de vigilar que no se vendieran alimentos adulterados, que

durante el período estudiado fue constante en las diversas plazas del estado.205

En el caso de Culiacán también se regulaba la venta del pescado, pues

era uno de los productos de cuya venta se recibían quejas continuamente. La

información recopilada no específica de dónde provenían los peces, aunque

como ya he señalado Sinaloa es un estado con un largo litoral de donde se

podía extraer gran cantidad de productos marinos, como en el caso del distrito

de Mazatlán y otros pueblos cercanos a la costa, pero aún en las ciudades que

no se encontraban cerca del mar, el pescado podía extraerse de los ríos

cercanos o venir como producto del comercio interno o externo.

Sin embargo, y a pesar de la relativa cercanía de abastecimiento, los

productos obtenidos de la pesca en el mar o agua dulce, iniciaban con rapidez

su estado de descomposición, lo cual generaba diversas quejas entre los

consumidores y en repetidas ocasiones se debía a que éste se colocaba para

su expendio en el mercado en mal estado.206

Por otro lado encontramos que una práctica recurrente entre los

comerciantes del mercado, y probablemente no sólo de ese establecimiento,

era la adulteración de los alimentos con el objeto de obtener una mayor

204

Acta de Cabildo, AHMC, Sesión del 08 de enero de 1898.

205 Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 28 de noviembre de 1893.

206 Varios casos en los que se reducía a prisión a individuos que vendían este producto en mal

estado, por ejemplo el de una nota aparecida en el periódico Mefistófeles en la que se señala sobre la detención de un individuo que andaba vendiendo pescado en mal estado en el mercado y que fue reducido a prisión, Mefistófeles, 06 de diciembre de 1906, Año IV, No. 595.

103

ganancia. Entre los alimentos que frecuentemente eran adulterados se

encontraban la leche que era rebajada con agua y otros como el café, que

frecuentemente era molido junto con semillas como el garbanzo.

En el caso de la leche, el inspector de mercados tenía que visitar

diariamente los expendios de este producto, evaluar que ésta se encontrara en

un óptimo estado para su venta, pues continuamente había quejas de que se

vendía leche en estado de descomposición y rebajada con agua hasta en un 50

por ciento, además de que la medida con la que se expendía dicho líquido no

era una medida completa.207 De corroborarse estos casos, el inspector debía

notificar a la prefectura para que esta impusiera la sanción respectiva.

Sin embargo, y a pesar de las denuncias en esta materia, las autoridades

no siempre podía hacer mucho al respecto ya que no contaban con el suficiente

personal y las herramientas indispensables para hacer las inspecciones

necesarias,208 y esta situación no cambió durante mucho tiempo, pues una

constante durante este período fue la falta de un control permanente sobre la

venta de este producto.

En algunas ocasiones las denuncias eran porque no existía ninguna

pesa o medida que regulara la exactitud de la venta, y como ejemplo el caso de

la leche en el que la unidad de medida para la venta se realizaba sin ningún

control, aún cuando en el reglamento se contemplaban que en cada

establecimiento, giro, comercio o fábrica se usarán pesas y medidas arregladas

conforme a las leyes de dicha materia.209 Para garantizar lo anterior, en el

reglamento se contemplaban las ya aludidas visitas diarias por parte de los

inspectores para que en caso de encontrar irregularidades se procediera a

imponer la multa correspondiente o dado el caso se procediera a tirar el líquido

207

No obstante de que se hacían todas estas observaciones en las sesiones de cabildo y que se realizaban una serie de discusiones sobre cómo mejorar el expendio de leche.

208 Solicitud del inspector de mercado para que le proporcionen los útiles necesarios para

realizar los análisis de las bebidas y alimentos que se vendían en la plaza, sobre todo, de la leche y los vinos. Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 05 de agosto de 1894, p. 56.

209 Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 28 de noviembre de 1893.

104

inmediatamente.210 Esto sucedía comúnmente desde mediados de la última

década del siglo XIX.

Posteriormente, para el año de 1906 en el periódico Mefistófeles se

anunciaba que los lecheros tenían la obligación de asistir diariamente al

mercado con el inspector para que este revisara la mercancía,211 sin embargo,

pese a las reglamentaciones las quejas por la mala calidad de la leche no

cesaron, además de que muchos lecheros hicieron caso omiso de la

reglamentación y no asistían a que la mercancía fuera inspeccionada como se

les estaba indicado.212

3.4 Los valores morales en torno a la venta de alimentos En las sociedades pre-capitalistas la economía no se encontraba regulada por

el mercado, sino por la propia gente que en su tradición tenían muy arraigados

los principios de colaboración mutua por encima de la búsqueda individual de

las ventajas, es decir, que la misma población regulaba los pesos y los precios

de productos como el pan a través de insurrecciones y motines que tenían

como acción central fijar los precios y defender derechos y costumbres

tradicionales.

Para explicar este fenómeno Edward Thompson utilizó la categoría de

economía moral, en su ensayo, que tituló con el nombre de “Economía moral

de la multitud”, pues encontró que se trató de un modelo de acción que se

reproducía como medida de emergencia en épocas de escasez de alimentos,

actuando entre la persuasión y la imposición y sus efectos se dejaron sentir

incluso en la legislación que otorgaba a los magistrados el poder de

inspeccionar la existencia de cereales en cámaras y graneros y ordenar el

210

Reglamento de Inspector de Mercados y Abastos, Acta de Cabildo, AHMC, sesión ordinaria del 16 de mayo de 1893.

211 Mefistófeles, Culiacán, 14 de agosto de 1906, Año V, No. 1102, p. 4.

212 Mefistófeles, Culiacán, 13 de octubre de 1906, Año VI, No. 1154, p. 3.

105

envío de ciertas cantidades al mercado.213 Era una forma de acción popular

directa, disciplinada y con claros objetivos.

Aunque el modelo Thompson lo aplicó para el caso de Inglaterra, este

bien puede aplicarse a otras sociedades preindustriales, como a los casos de

las diversas regiones de México que en el siglo XIX todavía presentaban

economías que no se regulaban por el mercado y la ley de la oferta y la

demanda, sino que todavía tenían prácticas que eran regidas por normas y

valores culturales cuando se trataba de momentos de escasez de alimentos y

carestías en los precios de los mismos, y hacían necesaria la participación de la

población y de las propias autoridades para asegurar el abasto de los alimentos

de primera necesidad, sobre todo del maíz, para toda la población a precios

accesibles.

En las discusiones asentadas en las actas de cabildo de los

ayuntamientos encontramos que una preocupación constante de las

autoridades políticas fue la de asegurar los alimentos de primera necesidad a

la población. Para ello se pusieron en práctica una serie de medidas desde la

propia autoridad como fueron el exentar del pago de impuestos la introducción

de los productos alimenticios, tales como el maíz, el frijol y en ocasiones el

trigo. En mayo de 1868, en el distrito de Mazatlán entró en vigor un acuerdo en

el que se exceptuaba de pago de impuestos a los alimentos de primera

necesidad. Ese mismo acuerdo fue revocado al mes siguiente por considerar

que las causas que habían motivado la excepción de impuestos habían cesado,

además de que se había demostrado que no por dispensarse del pago de

derechos, los introductores vendían el producto más barato.214

Por otra parte, en septiembre de 1871, en El Fuerte, los miembros del

cabildo de dicha localidad solicitaron al ayuntamiento que dada la escasez de

maíz que ya comenzaba a pesar sobre la clase menesterosa de la población,

213

Edward Palmer Thompson, Tradición, revuelta y consciencia de clase. Estudios sobre la crisis de la sociedad preindustrial, Barcelona, Editorial Crítica, 1995, Véase el apartado “Economía moral de la multitud en la Inglaterra del siglo XVIII”, pp. 213-293.

214 Acta de Cabildo, AHMM, sesión del 13 de junio de 1868, p. 7.

106

se deliberara sobre los medios más prontos y fáciles de proveer dicho alimento,

y teniendo informes de que algunos comerciantes mantenían considerables

existencias de maíz, y de que sin grave perjuicios de sus negocios podían

desprenderse de una parte de ellas en beneficio público, se les dirigiera una

excitativa a fin de que abrieran la venta de maíz a un precio que no excediera el

precio de cuatro reales el almud y en el número de fanegas que se les asigna

en la adjunta por dos mil fanegas , pues se ha creía que con esa cantidad se

podría hacer frente a las necesidades por el tiempo que amenazaba con ser

más rigurosas.215 Vemos, pues que las autoridades trataban de regular la

venta de los alimentos más necesarios como el maíz.

Pero la intervención de las autoridades no siempre se realizaba de

manera oportuna, pues en el año de 1877 en que se presentó una sequía

generalizada no sólo en el estado, sino también en los vecinos estados de

Sonora, Durango y Chihuahua. 216 En octubre de ese año ya se vislumbraba el

panorama poco alentador de lo que sería el siguiente, y escenas dramáticas

por falta de alimentos se vivieron en todo el estado.

En ese mismo ayuntamiento, una década más tarde, un grupo de

habitantes se dirigieron a las autoridades para manifestarles que se

encontraban en muy triste situación con respecto a los alimentos

indispensables para la subsistencia, pues existía escasez del artículo de

primera necesidad, el maíz, y había una gran cantidad de familias pobres que

no podían conseguir dicho producto, y aunque en las casas de Don Cirilo y Blas

Ybarra no se había dejado de vender maíz con medida y hora determinada, sin

embargo, resultaba ser insuficiente su venta, por lo que los solicitantes pedían

la intervención del ayuntamiento para que la venta de maíz no se suspendiera,

su abasto se garantizara y el artículo no subiese de precio. En la solicitud que

se dirigió al presidente del Cabildo de dicho ayuntamiento, se hizo hincapié en

215

Acta de Cabildo, AHMF, sesión del 02 de septiembre de 1871.

216 El Monitor del Pacífico, Mazatlán, Octubre 11 de 1877, No. 18, Año I, P. 3.

107

que si bien en el mercado se encontraban disponibles otros alimentos, el más

importante de ellos no se podía conseguir, como a continuación se aprecia:

Díganos usted C. presidente, que haría usted en la situación de pobreza de nosotros, con familia que mantener, y a alguna de ella en pequeña edad y que con afanes y trabajos personales, consiguiera monedas para subsistir las necesidades y que estas no le sirvieran porque no encontrara este artículo y que al regreso a su casa pidiéndole y llorando de hambre. Se le haría muy doloroso esto, y que lo comprometerían se puede decir que hasta hoy, se consigue harina, carne, queso, pero si para estos alimentos no pueden servirse para auxiliar la vida, habiendo maíz hay todo, porque se le da diferente beneficio y aumento y provecho en menor costo.217

Tal fue el caso de las principales poblaciones de Sinaloa cuando en

diversas ocasiones que por malas cosechas o porque los comerciantes

acaparaban el maíz y el frijol, la población exigía a través de motines el abasto

del maíz a precios moderados, como fue el caso del motín que se presentó en

El Fuerte, en el año de 1877 en el que la población se agolpó en las puertas del

Ayuntamiento para exigir la existencia del cereal en el mercado a un precio

accesible.218

La triste situación que vivía la mayor parte de la población estimuló a un

grupo de vecinos para que reunieran fondos para darle de comer a la gente

menesterosa de la ciudad y pueblos cercanos repartiendo diariamente carne y

arroz a cientos de personas que se amontonaban para adquirir tales

artículos.219

Otra forma que la población tomaba para asegurar el abasto de los

alimentos a los más necesitados fue a través de la constitución de Juntas de

Beneficencia que se formaron en las principales ciudades y en todo el período,

compuesta generalmente por las personas más notables de las ciudades. En el

período hay información abundante sobre la constitución de dichas juntas en

momentos en que la escasez de alimentos imperaba, para ello, dichas juntas se

217

Acta de Cabildo, AHMF Julio, 13 1887.

218 Eustaquio Buelna, Compendio histórico… Op. Cit., p.

219 Ibíd., p.

108

constituían con el objeto de hacer accesible el maíz, y en algunos casos el frijol

a las clases sociales más necesitadas vendiéndolo ellas mismas a precios de

costo obteniendo en muchos casos concesiones del gobierno del estado.

Además de la venta de tales productos, las juntas también se

organizaban para establecer comedores públicos para aquellas personas que

en las épocas más difíciles de escasez de alimentos no podían conseguir una

comida a un precio accesible.

3.5 De fondas, figones y restaurantes

El incremento de la actividad comercial presentada desde mediados del siglo

XIX no sólo se manifestó en la multiplicación de las casas comerciales, sino

que también fue necesaria la creación de establecimientos que atendieran las

necesidades de hospedaje y alimentación de las personas que viajaban a las

ciudades a adquirir mercancías que llegaban a los puertos, así como de

viajeros que se sentían atraídos por la promesa de lo novedoso, de ahí que se

hizo indispensable el surgimiento de los espacios apropiados que brindaran a

esta población circulante un lugar donde satisfacer las necesidades tan vitales

como dormir y comer.

A mediados del siglo XIX la traza urbana de los pueblos y ciudades

comenzaron a presentar cambios con la proliferación de hoteles, restaurantes,

neverías, dulcerías, "tívolis" y cafés cantantes de corte europeo no hispano. Lo

cual también impactó en la actividad social de las poblaciones que comenzó a

desplazarse de las casas particulares a las calles y plazas, a los teatros y

cafés, a las pistas de carreras, restaurantes y salones de bailes. El surgimiento

de estos lugares también impactó en la población local que tuvieron un

desplazamiento de la vida privada hacia los espacios públicos se manifestó en

algunos aspectos que estaban destinados a realizarse en otras esferas.

Cabe aclarar, sin embargo, que el surgimiento de estos espacios se dio

sobre todo en las ciudades y pueblos con mayor población, pues al interior del

109

estado en los pequeños poblados y rancherías, a menudo no contaban con

este tipo de servicios, pues a fines del siglo XIX en 1884, en un viaje que el

gobernador del estado realizó a Topolobampo, las dificultades por encontrar en

el trayecto de lugares apropiados para descansar y comer, orilló a la comitiva

que lo acompañaba a tocar las puertas de las casas de las rancherías por las

que pasaron, lo que reafirma la idea de que los nuevos espacios surgieron,

sobre todo, en las poblaciones urbanas.

Sinaloa no estuvo al margen del surgimiento de restaurantes, de los que

en Mazatlán y Culiacán contamos con un mayor registro. La mayor parte de

ellos surgieron como parte del servicio que brindaban algunos hoteles

mazatlecos, como fueron los hoteles Iturbide, Central, Emporio, del Pacífico, y

en Culiacán los hoteles, La Lonja, el Ferrocarril, el Hotel Cosmopolita, pero

también surgieron otros espacios como los cafés y neverías que también tenían

a la venta comida. En todos ellos, además de la comida que se tenía a la venta

diariamente, se ofrecían los servicios para festejos comúnmente utilizados por

el sector político y económico de las ciudades.

El servicio de restaurant brindado en Mazatlán y Culiacán presentaba

algunas particularidades y se podían establecer algunas diferencias entre sí.

En Mazatlán se registraron más establecimientos de hoteles y restaurantes,

pero considero que ello tuvo que ver con su propio carácter de puerto. Buena

cantidad de los establecimientos que brindaban el servicio de restaurant

estaban en manos de extranjeros, la comida tuvo un carácter multicultural,

donde se combinó lo extranjero, alemán y español sobre todo, con lo que se

producía localmente y con los productos de mar. Se encontraban el Hotel

Iturbide que brindaba el servicio de repostería y cantina,220 el Hotel Central, el

Hotel Emporio y el Hotel del Pacífico que funcionaba para el año de 1878.

En el Hotel Central de Mazatlán se ofrecía el siguiente menú:

Comida Sopa a la italiana

220

El Monitor del Pacífico, Mazatlán, Tomo I, Jueves 13 de diciembre de 1877, p. 2.

110

Filete de pescado escabechado Costillas salteadas con pepinillos a la crema Jamón a la soubise Guajolote sorpresa Frijoles Helados con mamón Cena Sopa consomé Vol-au-vent con ostiones Mayonesa de pollos Beefsteack con papas al gratin Parfart al chocolate221

También en el puerto se encontraba la pastelería alemana que servía

La pastelería alemana servirá esta noche y mañana Beefsteack con papas Para mañana pasteles surtidos Helados imperiales222

Otros restaurantes que no eran parte de hoteles los tenían Josep Mary

Hatton que ofrecía su restaurant prometiendo servir con prontitud y esmero, en

la calle del Puerto Viejo, No. 11.223 Por su parte, la señora Antonia Calderón

abrió el restaurant El Cosmopolita que brindaba su servicio de restaurant y

cantina en la esquina de las calles El Faro y Puerto Viejo, que estaría abierto

desde las seis de la tarde hasta altas horas de la noche, prometía un servicio

de prontitud, esmero y limpieza, tanto en el restaurant como en la cantina, con

precios módicos y con comidas extraordinarias los jueves y domingos, en el día

y en la noche.224

En Culiacán, en cambio, funcionó el restaurant Hidalgo, ubicado en el

Portal de La Lonja, donde se ofrecía el servicio de restaurant, cantina y

servicios especiales para festejos, como dice la siguiente nota:

221

Menú del Hotel Central para el 19 de abril de 1891, El Correo de la Tarde, Mazatlán, 19 de abril de 1891.

222 Ibíd.,.

223 El Socialista, Mazatlán, Sinaloa, Tomo I, México, 26 de junio de 1892, No, 40, p. 3.

224 El Socialista, Mazatlán, Sinaloa,. Tomo I, México, 27 de noviembre de 1892, No. 62, p. 2.

111

Servicio especial: Restaurant y Cantina.

Constantemente se encontrará en este establecimiento un surtido de manjares de diez a doce platillos, su cantina está siempre surtida de los más finos licores.

Se admiten abonos por mensualidades a precios módicos, previo pago de quincenas adelantadas225

Por otro lado, el restaurant El Nacional que se encontraba en la calle del

Comercio, No. 61, contigua a la tienda del Sr. Martínez

Restaurant Nacional

En este establecimiento montado al estilo europeo se servirán las más exquisitas viandas y suculentos manjares pudiendo contratar el gusto más exigente de los consumidores. Habrá además un variado surtido de conservas alimenticias a precios sumamente baratos. Se garantiza exactitud baratura y limpieza. Precios: Desayuno, tres platos y café $0.25, comida, cuatro platos $0.25, comida entera con dulce y café $0.50, cena con tres platos y café o té $0.25. Se admiten abonados desde $16.00 hasta $20.00 al mes.226

Pero esta población fluctuante tenía sus propios períodos, pues en

temporadas de lluvias los hoteles y mesones se encontraban prácticamente

vacíos,227 debido a que los caminos se encontraban en mal estado y no

permitía el paso de las diligencias y demás medios de transportes terrestres por

los cuales transportar las mercancías, pero hacia el mes de octubre, los

forasteros comenzaban a llegar a las ciudades con el objeto de hacer compras

para sus comercios, razón por la cual los hoteles y mesones volvían a

llenarse,228 convirtiéndose en un ciclo más de la economía del estado.

225

La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, 09 de julio de 1887, p. 1

226 La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Martes

28 de agosto de 1888, No. 8, Tomo II, p. 4.

227 El Demócrata, Mazatlán, Sinaloa, No. 118, 15 de agosto de 1906, p. 3.

228 El Demócrata, Mazatlán, Sinaloa, No, 169, 07 de octubre de 1906, p. 1.

112

Además de atender a los huéspedes y visitantes, los restaurantes

también brindaban servicios de banquetes para las reuniones sociales y

políticas de la élite y la clase media, lo que se puede afirmar a partir de las

constantes notas sociales que aparecen en la prensa de la época.

Claro que no eran los únicos lugares que existían para comer, para

quienes no estaban tan beneficiados económicamente, o simplemente para

quienes degustaban de la comida sencilla, del pueblo, podían acercarse a las

pequeñas fondas que estaban instaladas dentro de los mercados, en donde

podían degustar de los deliciosos platos de pozole o menudo por la mañana y

por la tarde,229 aunque no sin ciertos riesgos por las condiciones en que las

fondas y pequeños establecimientos podían encontrase en los mercados:

Hay en el mercado un jacalucho que está punto de derrumbarse. Allí se encuentra establecida un fonda, y uno será remoto el día menos pensado los parroquianos del establecimiento sean víctimas de un desagnisado [sic].230

De las menuderías, que consistían en expendios del platillo llamado

menudo que es preparado con vísceras y extremidades de la vaca,231 estas no

sólo se encontraban establecidas en el mercado, sino que también se les podía

encontrar en otros puntos de las ciudades, aunque la información que al

respecto se tiene es poca y tiene que ver con denuncias que se presentaban

sobre esos establecimientos y que tenían que ver con la poca higiene de los

desechos que se tiraban en los patios, los cuales generaban olores

nauseabundos o con los escándalos que se generaban en tales lugares, como

el que sigue:

229

En el presupuesto de ingresos del ayuntamiento de Mazatlán se fija la tarifa por el cobro de piso a los expendios de menudo y pozole, por la mañana $0.15 y por la tarde $0.10, Acta de cabildo del Ayuntamiento de Mazatlán, sesión del 08 de diciembre de 1896, foja 51, Archivo Histórico de Mazatlán.

230 El Mefistófeles, Culiacán, 23 de mayo de 1906, Año V, No. 1034.

231 La forma de preparar el menudo es la siguiente, es necesario lavar y relavar la víscera para

prepararla y ponerla a cocer con el maíz. El producto terminado, aderezado con cebolla picada, hojitas de cilantro y chiltepines; es el menudo blanco típico de la región. Receta tomada de Arturo Murillo, Los años no bastan, Culiacán, La Crónica de Culiacán, 2001, p. 143.

113

De los lugares que hay más noticias es sobre las menuderías y los

expendios de pozole,232 Se trataban de pequeños jacales o chozas que se

establecían en el mercado, muchas de ellas apenas se sostenían en pie,

algunos otros sólo eran mesas con unas sillas. 233

Estas se encontraban no sólo en el mercado, sino también en domicilios

particulares, siendo estos lugares los que más quejas tenían debido a que los

desperdicios que la elaboración del menudo arrojaba, como podían ser sobras,

menudencias, huesos, etc., que eran arrojados en los patios traseros de esos

lugares lo que provocaba olores nauseabundos y quejas constantes de los

vecinos.234 Además, las menuderías que se encontraban instaladas en

diferentes puntos de la ciudad, eran centro de concurrencia de personas de

muy bajo nivel social, pues en diferentes notas del periódico Mefistófeles se

hacía referencia a que mujeres de mala nota e individuos de bajo nivel tenían

sus escándalos en esos lugares.235

Todo lo antes señalado indica que al presentarse un cambio profundo en la

demanda y en la cultura material, esto se materializó en un incremento de los

niveles de consumo de un amplio sector social, que significó a su vez, una

transformación de los sistemas de venta al por menor, lo que implicó una viva

presencia de los pequeños y medianos mercaderes, con trayectorias menos

espectaculares que los grandes comerciantes, tuvieron en el proceso de

dinamización económica y comercial, 236 pero no por eso menos importantes.

232

También se encontraban establecidos otros expendios, en los que se vendían atoles, de tortillas de maíz, de tamales, de elote y de carne, ya fuera de puerco o de pollo que eran los que más se producían, además, también se vendían panes de harina de trigo.

233 En el presupuesto de ingresos, en el que se señala la contribución que generaban los

expendios de menudo, pozole. Acta de Cabildo, Archivo Histórico Municipal de Mazatlán, Sesión del 08 de diciembre de 1896.

234 El Mefistófeles, Culiacán,

235 La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Martes

18 de diciembre de 1888, No. 24, Tomo II, P. 3.

236 Daniel Muñoz Navarro “Espacios de consumo en la Valencia preindustrial. Notas para una

historia moderna de la comercialización en la España moderna”, en Danioel Muñoz Navarro, ed, Comprar, vender y consumir. Nuevas aportaciones a la historia del consumo en la España moderna, Valencia Universitat de València, 2011, p. 101. Páginas del artículo: 99-120.

114

CAPÍTULO IV.- COCINA: ESPACIOS Y PRÁCTICAS CULINARIAS Dejando atrás las páginas que nos hablan de la cultura productiva y comercial

que se desarrolló en el estado, pasaremos a aquellas que tratarán al alimento

como un objeto de cultura, pues entre las innumerables prácticas que

caracterizan al universo de la vida cotidiana, se encuentra una cuyos productos

seducen, atraen y disciplinan no sólo el gusto, sino también la sensibilidad y las

emociones de los sujetos. Se trata del conjunto de las prácticas culinarias237 y

su consecuente resultado: la comida.

En el universo de la vida cotidiana, los sujetos se apropian de su

condición social, y la comida irrumpe marcando modos, costumbres, formas,

ritmos temporales y preferencias. Sin embargo, las diferencias comienzan a

cristalizar al explorar las particularidades del carácter histórico, cultural y

sociopolítico que envuelven y constituyen a las cosas del cocinar y del comer.

Sin duda alguna, la pregunta por las formas de cocinar y del comer trae

consigo la problemática de la cultura. De ahí que no sea casual la incursión de

los antropólogos que tras los rastros del otro cultural, sean pioneros en

detenerse a reflexionar sobre las cosas del comer y del cocinar como lo han

hecho Levi-Strauss, Mary Douglas y Luce Giard,238 etcétera. En opinión de

Paula Caldo, fueron los antropólogos los que advirtieron que en la trastienda de

aquellas prácticas que se desarrollaban de manera cotidiana, mecánicas, casi

ingenuas reposaba algún cofre de sentidos que era necesario iluminar. No faltó

quien dijera que “cocinar hizo al hombre”, lo arrancó de su condición de

homínido introduciéndolo en el orden de la cultura.239

237

Luce Giard señala que las prácticas culinarias son situadas en el nivel más elemental de la vida cotidiana, en el nivel más necesario y más menospreciado. Se juzga este trabajo como monótono, repetitivo, desprovisto de inteligencia e imaginación, manteniéndosele fuera del campo del conocimiento. En Michel de Certeau, La invención de lo cotidiano, Op. cit., p., 159.

238 Ibíd., p. 161.

239 Paula Caldo, “Cocinar y comer” en Sandra R. Fernández, Coordinadora, Nueva Historia de

Santa Fe. Identidad y vida cotidiana (1860-1930), Tomo III, Argentina, Prohistoria-La Capital, 2006, p. 115.

115

Así, cocinar es cultivar, civilizar, humanizar. Dicho acto encierra al ritual

que permite nacer en el universo de la cultura, y es evidentemente que es en el

espacio cotidiano, en ese día a día donde por medio de pequeñísimos actos se

van hilvanando los retazos que hacen al hombre un ser sociocultural. Estudiar

la culinaria de una determinada región es intentar conocer tanto los modos de

procesar y cocinar los alimentos, así como la forma en que solidifica esa

cultura. Al cocinar, los grupos humanos cuecen indirectamente los parámetros

de su sociedad, es decir, se cocinan.

Para la historiadora Paula Caldo, el término cocina, en los países de

habla hispana, resulta ser un término polisémico que encierra por lo menos dos

campos de significados. Por un lado, cocina que expresa la acción de cocinar,

que se refiere al conjunto de prácticas que posibilitan la transformación y el

procesamiento de los alimentos a efecto de volverlos aptos para el consumo

humano –según los parámetros de la propia cultura-; y por otro lado, cocina

también designa –como sustantivo- al espacio físico y arquitectónico del hogar

que tiene como función el desarrollo de las prácticas alimentarias.240

Establecer esta diferenciación es de gran utilidad para introducir uno de

los principales rasgos que caracteriza a la cocina de México, y en general de los

pueblos latinoamericanos: la idea de la mezcla, yuxtaposición y fusión de lo que

se presume como un todo. En este sentido, este capítulo se propone dilucidar

cuáles fueron las formas en que se desarrollaron los espacios y las prácticas

culinarias que le dieron forma a la cocina sinaloense, en un marco temporal y

espacial que se fue transformando lenta y desigualmente, que pasó por

períodos de convulsiones políticas y luchas armadas, por constantes crisis

económicas, por períodos de estabilidad y de crecimiento económico, así como

por desastres climáticos que generaron escasez, pero también por la constante

experimentación e invención de técnicas que se aplicarían a la conservación de

los alimentos, así como en las prácticas culinarias.

240

Ibíd., p. 117.

116

4.1 La cocina como espacio

En el conjunto de las prácticas culinarias existen dos momentos distintos pero

que indiscutiblemente son los dos lados de la misma moneda, por un lado, se

refiere a la constitución del espacio físico que se destina al acto de cocinar y

que contiene un conjunto de significados y simbolismos, es un espacio que

tradicionalmente es asociado y ocupado por la figura femenina que asume los

roles según la concepción de la familia tradicional en los que la mujer es la

responsable de mantener en buen orden el hogar y es la responsable de la

preparación de los alimentos.241

En cuanto a la cocina como espacio, no siempre estuvo presente en la

mayoría de los hogares, el comedor y su mesa se convirtieron en una

característica estable a comienzos del siglo XIX. Durante muchos siglos, no

existió un lugar designado para comer, pues por lo general eran viviendas de

una o dos piezas y una misma habitación podía ser usada lo mismo como una

pieza de estar,242 dormitorio, cocina y comedor, solo las casas grandes de las

familias adineradas tenían habitaciones con usos más definidos. Fue en los

espacios de la nobleza europea donde surgió una habitación para comer y su

uso se fue extendiendo durante el siglo XVIII. Las habitaciones tenían muebles

especiales, una o dos cocinas, una fuente de agua, muebles con tapa de

mármol, sillas simples, mesas de arrimo y biombos, todavía no existía la mesa

instalada permanentemente. Fue después de la revolución francesa que las

mesas desplegables desaparecieron y la mesa de comedor se convirtió en una

pieza integral de esta. Las decoraciones del espacio del comedor fueron hechas

241

Roles que incluso hoy en día continúan vigentes aún cuando la incorporación de la mujer en el mercado laboral ha generado nuevos roles en la familia, aunque en muchas ocasiones eso sólo significa la duplicación del trabajo de la mujer. Además, la concepción tradicional de familia también ha tenido que convivir con nuevos modelos de familia, desde aquellas que eligen no casarse o parejas que deciden no tener hijos, como el de las familias compuestas por parejas homosexuales.

242 Incluso los restos arqueológicos que han sobrevivido desde la época prehispánico han

demostrado que las habitaciones de la mayor parte de los pueblos presentaban habitaciones de una pieza rectangular con restos de hornillas.

117

según las tendencias europeas y en algunos lugares fueron asuntos temáticos

los que dominaron en las mesas de las clases superiores.243

En México, la situación resultó algo similar que en Europa, las clases

más adineradas recibieron la influencia de las modas europeas, y la creación de

nuevos espacios para actividades tan específicas como cocinar o comer no

quedó atrás. Las modas europeas se hicieron presentes en los hogares de las

familias pudientes, pero la apropiación hecha de estos espacios fue desigual,

las variaciones entre las grandes ciudades y el campo, así como las diferencias

económicas de las diversas clases económicas influyeron generando

consumos desiguales.

La construcción de las cocinas dependía de las posibilidades

económicas, si se era de una posición económica acomodada la cocina podía

tener una habitación especial con la hornilla construida de ladrillo o de adobe,

con una sala especial para el comedor, y según relata la norteamericana Edith

S. Dorsey, quien vivió su adolescencia en el pueblo minero de Zamora, en la

mayoría de los hogares en México, al menos de Sinaloa, se contaban con un

horno para el pan construidos en los patios traseros hechos de lodo o barro

ollero, lo suficientemente grandes para hornear varias hogazas de pan al mismo

tiempo.244

En la siguiente imagen de El Fuerte de fines del siglo XIX se puede

observar que la mayor parte de las casas se encuentran formadas por terrenos

amplios con casas de una o dos piezas rectangulares, construidas de material y

con techos con material o de palma.

Imagen. Corresponde a El Fuerte a Fines del Siglo XIX.

243

Catherine Arminjon, El arte de comer, Consultado en línea http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&ved=0CCQQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.deartesypasiones.com.ar%2F03%2Fdoctrans%2FArminjon-l%2520Arte%2520de%2520Comer.doc&ei=ePdEUIKzFKaI2gXOsoHQDA&usg=AFQjCNFsOzTxpLTHKZxw59txvuGNfeZnKQ&sig2=v1fhH6ekJxwH_5ok3Xsfqg el día 08 de agosto de 2012.

244 Pablo Lizárraga Arámburo, Luz de luna. Edith, la gringuita de Sinaloa, Culiacán, La Crónica

de Culiacán-CAADES, 2008, p. 35.

118

Fuente: Colección de Topolobampo, Special Collections Library, California State

University, Fresno.

Obviamente, que la constitución de los espacios debió ser desigual,

dependiendo de la posición socioeconómica de la población, sin embargo, fuera

de lo que podemos leer y obtener de la literatura de la época, pocas son las

referencias encontradas en fuentes de archivo o de prensa respecto a los

espacios como la cocina y el comedor.

Así que mientras las clases adineradas creaban espacios y los

decoraban suntuosamente, en los hogares humildes se usaba la misma pieza

para dormir, cocinar y comer, y la mesa podía ir y venir de un lugar a otro

ajustándose a las necesidades del momento, y como única decoración se podía

encontrar una lámpara de aceite ubicada en la mesa para iluminar toda la

119

habitación, como señala Luce Giard, los pobres, los verdaderos pobres no

tenían cocina.245

Imagen. Corresponde a una vivienda de fines del siglo XIX de El Barrio, Culiacán.

Fuente: La Crónica de Culiacán.

En la fotografía se puede observar una vivienda de El Barrio, Culiacán,

de fines del siglo XIX, lo que podemos concluir, desde el ángulo en que está

tomada, es que se trata de una vivienda de dos piezas con una cama de

mecates móvil, quizás por desuso o para tener un poco de espacio libre

mientras no estuviera en uso, pero a un lado se encuentra una olla sobre un

245

Michel de Certeau, Habitar…Op. cit., p. 179.

120

horcón, las cuales se utilizaban para almacenar el agua destinada al consumo,

que por la olla de barro conservaba su frescura.

Lo cierto es, que tanto la cocina como la mesa conquistaron espacios en

la vida cotidiana de los hogares de los que antes no disponían. Su introducción

se fue tornando parte de los hogares sinaloenses y su uso y adaptación se dio

en función de las posibilidades económicas de la población. Dentro de la cocina

estaba la hornilla o el horno, que funcionaban con leña, la mesa que existía

dentro de la pieza, bien se utilizaba para elaborar los alimentos, cortar, picar,

mezclar, como para comer una vez que la comida estuviese lista.

Contamos con algunas descripciones de viviendas en diferentes puntos

del estado, por ejemplo, entre algunas de las posesiones del comerciante Don

José Unanue en Capirato, Mocorito, figuraban una vivienda con una pieza

grande con despensa y cocina de jacal, mientras que Valentín Vidaurreta en

1878 adquirió una casa con una pieza y cocina en los terrenos de Vitauruto.246

Con la Revolución de 1910 en casa, la población de Sinaloa trató de

continuar con su vida habitual, la sobriedad de la mesa de uno de sus líderes es

rescatada por Martín Luis Guzmán:

El comedor de la casa de Ramón F. Iturbe no mostraba el aparato tan común en las grandes ocasiones… claro se trataba de un hombre sencillo y sobrio. Una mesa amplia y blanca ocupaba la mayor parte del espacio de la sala… sobre el mantel, los brillos humildes de una vajilla pobre y las transparencias desiguales de vasos de diversas formas alternaban con las manchas oscuras, como de palos de boliche en desorden de las botellas de cerveza.247

246

Rigoberto Jiménez Lauren y Samuel O. Ojeda, “Capirato: crónica de una alcaldía marginada en la historia de Mocorito” en Fiestas tradicionales e historia de los pueblos, Memoria del Tercer Congreso de Cronistas de Sinaloa, Mocorito, 2002, p. 97.

247 Martín Luis Guzmán, El águila y la serpiente, 3 ed., Madrid, Ed. Espasa-Calpe, s.a. de c.v.,

1932., p. 133.

121

4.2 De la indumentaria y utensilios de cocina

Veíamos, pues, que cocina también se refiere a la acción de cocinar, a las

maneras de hacer, en la que se desarrollan una serie de prácticas culinarias

con el objeto de preparar los alimentos y convertirlos en comida según las

normas tradicionales y con la utilización de ciertas técnicas heredadas y

aprendidas de generación en generación, puestas en práctica y reinventadas en

la medida que se suceden cambios socioeconómicos o culturales que influyen

en la reinvención o en la asimilación de nuevas formas de preparar alimentos y

en la elaboración de nuevas comidas.

El desarrollo de estas prácticas culinarias no sólo implica la ocupación de

un espacio físico en el que se desarrolla la acción de la preparación de comida,

sino que también se necesitan de una serie de instrumentos y utensilios que a

manera de herramientas de cocina son indispensables para la transformación

de los alimentos en aras de convertirlos en aptos para el consumo según los

valores de cada cultura.

En lo que se refiere a los instrumentos que se requieren tanto para

cocinar como para comer, está documentado que desde tiempos prehispánicos

existían vasijas y recipientes de cerámica y de barro utilizados en la mezcla y

cocción de alimentos. Durante la época colonial el comercio y el contrabando

entablado permitieron la afluencia de utensilios de cocina hechos de metal,

como cucharones, tenedores, tenazas, bases para colocar recipientes sobre el

fuego, ollas, sartenes y otros tantos.248 Como estos fueron artefactos que

tardaron en producirse en México, la mayor parte de ellos venían de España,

por lo que eran de alto costo y sumamente apreciados. Su uso se ha

248

Durante la época colonial el contrabando existente en esta zona del Pacífico está documentado, al respecto en el artículo de [ ] nos comenta que

122

documentado en los inventarios de instituciones como conventos, hospitales o

casas, y también aparecieron en testamentos como objetos de valor.249

Pero el comercio que ya se presentaba de manera importante a

mediados del siglo XIX permitió una mayor disposición de manera amplia de

utensilios de peltre, loza de porcelana o de cristal en los almacenes, en la

medida en que provenientes del comercio nacional e internacional abarrotaron

los estantes de los almacenes. Así, desde mediados del siglo XIX, se pueden

encontrar anuncios publicitarios de los utensilios de cocina, loza y vasijas que

se encontraban a la venta en los almacenes, y desde los artículos de peltre

hasta la cristalería y vajillas más finas provenientes de Europa, como a

continuación se puede leer en la siguiente imagen:250

Imagen publicitaria.

Los utensilios traídos por medio del comercio nacional e internacional

convivieron con los producidos localmente, generalmente de barro, pues en los

249

Janet Long, Coord., Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2011, p. 160.

250 El Pacífico, Mazatlán,

123

informes presentados por los gobernadores figura la industria de la alfarería y

uno de los productos que se elaboraban eran precisamente loza de cerámica

y/o de barro. En el caso de Mazatlán, además de la industria de la alfarería en

la que se elaboraba, además de alguna artesanía, también existía una fábrica

de cristalería y de loza.251

Sin duda que la innovación en los instrumentos para cocinar era

importante, pues se realizaron experimentos con instrumentos novedosos para

tal propósito:

Mr. Adams Teniendo como público varios caballeros y periodistas, realiza una prueba en un novedoso y privilegiado aparato solar utilizado para cocinar. El resultado fue muy satisfactorio. A las once de la mañana se colocó al aire libre para que recibiera los rayos solares y cada media hora su inclinación se cambiaba por medio de un movimiento con la mano. A las ocho cuando se quito la cubierta los vegetales y la carne que contenía se encontraban completamente cocido. Los que probaron este delicioso alimento comprobaron que su sabor era muy sabroso, y no se encontraba muy caliente, mientras que la vasija no podía ser tocada con la mano. El aparato consiste en una vasija de cobre forrada en hoja de lata por dentro y pintada de negro por fuera, con una cubierta de vidrio que rodea a la vasija con una pulgada de aire caliente. Los rayos solares al pasar por el vidrio se convierten en calor que el vidrio guarda. La vasija esta fija al fondo de un reflector cónico forrado de hoja de lata común y tiene veintiuna pulgadas cuadradas en su base más grande y ocho en la más pequeña. Mr. Adams ha hecho un aparato más sencillo, que, el que le sirvió para esta experiencia, en el cual por medio de los rayos solares y al aire libre, se pueden hacer costillas y beefsteks, tan bien y tan pronto como en el fuego. Un detalle es que el calor puede conservarse hasta tres horas y media y tal vez más tiempo. Se cree que por medio del sistema de la combinación de reflectores planos se pueden concentrar el calor que hará milagros científicos.252

251

Esteban Flores, Anuario estadístico… Op. cit., p. 123.

252 Monitor del Pacífico, Mazatlán, abril 18 de 1878, p. 2.

124

Aún con la disposición de utensilios que pudiera existir en el mercado, su

consumo y utilización fue diferenciado, según lo que las posibilidades

económicas y la cultura de la población les permitieran. En el caso de los

extranjeros, había quienes traían consigo sus utensilios, como fue el caso de la

familia de Edith S. Dorsey, que procedentes de San Francisco y cuyo padre era

un ingeniero de minas asignado al mineral de Zamora, cargaban con su vajilla

de plata, la cual, por desgracia, les fue robada de la mesa del comedor a plena

luz del día durante la corta estancia que pasaron en Mazatlán.253

No sólo los extranjeros viajaban con sus utensilios de cocina, ya que

también los sinaloenses cargaban con ellos al cambiar de residencia, tal como

lo recuerda José C. Valadés sobre el momento en que se vieron obligados a

dejar el puerto y empacaron más de diez grandes cajas y media docena de

barriles con la porcelana y el cristal, su madre justificando el porqué de tanto

equipaje señalaba: entre la carga iba un metate, para que los niños no se

desmexicanazaran, pues era necesario hacer tortillas y tamales, y si se llevaban

las vajillas de porcelana, los cubiertos y servicios principales era para que los

hijos no se desacostumbraran a vivir en la diligencia y comodidades de la

vida.254 Se observa pues, la relación que existía entre los utensilios, la

preparación de ciertas comidas y la observación de algunas prácticas que eran

consideradas como propias de la cultura mexicana.

Pero no todos requerían de los productos de la civilización en sus

hogares para cocinar, pues los indios mayos de El Fuerte hacían sus estufas de

zarzo embarrado, que debió de haber consistido en una hornilla sobre un pretil

de zarzo cubierto con barro, y sus utensilios eran de cerámica, a menos que

alguno pudiera darse el lujo de tener recipientes de hoja de lata para el café o la

manteca, y de sartenes de hierro para las fritangas.255

253

Pablo Lizárraga Arámburu, Luz de luna… Op. cit., p.

254 José C. Valadés, Mis confesiones… Op. cit., p. 261.

255 Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa… Op. cit., p. 229.

125

Por su parte, las mujeres indias bajaban al canal de irrigación donde el caudal

fluía suavemente, balanceando en la cabeza grandes ollas redondas que

llenaban usando pequeñas guajes o jumates con el agua fresca. Esos jumates

que servían como cazos de agua eran cultivados y despaciosamente

manufactureros por los aguadores indígenas.256

Para inicios de la década de los años veinte, si bien, para este período

existen ya una serie de inventos en aparatos y utensilios para la cocina, la

mayor parte de los hogares aún continuaban utilizando los instrumentos

tradicionales para la elaboración de la comidas, las hornillas y fogones, los

metates, los molcajetes y las ollas de peltre, sin dejar de mencionar las ollas y

cazuelas de barro, mientras que las estufas de petróleo ya se publicitaban

continuamente en la prensa desde principios de los años veinte,257 y estufas de

gas lo harán a partir de la década de los cuarenta cuando ya se empiecen a

vislumbrar los aires de la modernidad que llega y se mete hasta la cocina.

Arturo Murillo, autor de la obra Los años no bastan, al evocar su juventud que

transcurrió en estos años nos dice que:

Las hornillas de carbón ardían continuamente en nuestra cocina en donde se calentaba la olla de café.... La comida se guisaba en sartenes colocados sobre parrillas calentadas por el carbón ya hecho brasas, las tortillas se echaban sobre comales calentados de igual manera. El agua para tomarse se servía en ollas de peltre color azul, de allí pasaba a una cantera socavada para recibir el agua, en donde transporaba por las paredes de la piedra formando lentamente una gota que caía sobre una olla de barro. La cantera se montaba sobre un armazón de madera con paredes de celosía de fajitas cruzadas en diagonal y pintadas con pintura de aceite, brilloso y de color verde. El conjunto se llamaba destiladera y producía un agua fresca con sabor a barro cocido, que por no contener azúcar, calmaba mejor la sed sin necesidad de estar a punto de congelación; única manera en que son

256

Ibíd., p. 215.

257 Las estufas de gas se anuncia en la prensa de manera continua, en la década de los veinte

serán las estufas de petróleo y posteriormente las estufas de gas desde junio hasta noviembre del año de 1945, continuando la campaña publicitaria para promover la venta de estufas, pero ahora ofreciendo diversos estilos, precios y marcas, con su respectivo gas butano y con facilidades de abonos, además de facilitar equipos (tanques), a la venta en Comercios Unidos S.A. Publicidad de noviembre a enero de 1946.

126

posibles las aguas con jarabe y sabor artificial que ahora llamamos refrescos.258

Sin duda que quienes trabajaban en la publicidad debían conocer la

persistencia del uso de la hornilla, pues ofrecían en un primer momento las

estufas de petróleo y posteriormente las de gas como las estufas para las

mujeres progresistas y amantes de la comodidad que querían olvidarse de los

viejos sistemas del carbón y la leña. Pero las estufas no fueron los únicos

cambios en los instrumentales de la cocina, sino que también hicieron su

entrada los muebles que consistían en gabinetes de piso y de pared con

fregadores y juegos desayunadores, que poco a poco fueron dejando atrás las

viejas alacenas que se encontraban colgadas del techo y que en algunos casos

sólo eran jabas de maderas en donde se colocaban los alimentos alejados de

los roedores y los gatos que rondaban por la cocina.

Será también ya finalizando los años posrevolucionarios, cuando un

mayor número de utensilios se introduzcan en la cocina como la licuadora y

otros enceres.

4.3 Del curtido y el salado al uso del hielo: la conservación de alimentos

Alimentos y salud son aspectos que se encuentran estrechamente

relacionados, pues sabemos las implicaciones que consumir alimentos en mal

estado conlleva al generar serios problemas de salud y en fatídicas

circunstancias llevar a la muerte. De ahí que el hombre haya entablado una

lucha permanente por lograr la conservación de los mismos desde tiempos

ancestrales.

Aunque como señala Luce Giard, nuestras actuales técnicas han hecho

que no tengamos mucha conciencia de esta lucha; el ahumado, el salado, el

258

Arturo Murillo, Los años no bastan… Op. cit., p.

127

curtido, el escabechado, las conservas, fueron las técnicas que se conocieron

durante varios siglos para la conservación de alimentos como carnes, pescados

y frutos, sin embargo, tales técnicas no se podían aplicar a todo género de

alimentos, de ahí que la búsqueda para encontrar nuevas formas de

conservación continuara todavía hasta el siglo XX, la llegada del frigorífico y la

posibilidad de mantener refrigerados los alimentos, y los envasados al alto

vacío, la pasteurización y la congelación, todo en menos de un siglo, cambiaría

de manera radical la forma de preservar los alimentos durante un mayor tiempo.

Desentrañar cuáles eran las técnicas que se utilizaban en Sinaloa

durante el siglo XIX, pudiera parecer un tanto complicado pero se tratará de

brindar algunas luces sobre un aspecto que pareciera estar lleno de sombras.

Partiendo del conocimiento que se tiene, sabemos que existía desde tiempos

prehispánicos un comercio importante de sal, lo cual nos permite inferir que el

salado era una de las técnicas utilizadas por los habitantes autóctonos para la

preservación de los alimentos, sobre todo de las carnes obtenidas de la caza y

de la pesca.

Tenemos por ejemplo, que los indios mayos, una vez que obtenían la

carne de los pocos animales que mantenían como reses, cabras y borregos, e

incluso la carne de la caza que incluía a venados y jabalíes, la secaban al sol y

posteriormente la colgaban del techo de la casa hasta que la necesitaran.259

Las técnicas de conservación aumentarían una vez que pasó la

conquista y el establecimiento de los españoles en el territorio novohispano,

pues el sincretismo cultural llegó también al terreno de la cocina, las técnicas de

conservación de alimentos se integraron gradualmente a las originarias, y así

llegaron el ahumado, el curtido y la conserva. Sin embargo, los trescientos años

de la colonia transcurrieron sin muchas innovaciones, y para mediados del siglo

XIX era poco lo que se había avanzado en ese terreno. Fue a partir de la

segunda mitad de dicho siglo que el uso del hielo en las cámaras de los barcos

que transportaban alimentos, en casas y comercios hizo notables

259

Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa, Op. cit., p. 228.

128

contribuciones al respecto. En la prensa de la época vemos como los vapores

que arribaban a los puertos mexicanos anunciaban el transporte de mercancías

en sus cámaras refrigeradas.

Aunque en este período no se avanzará mucho en el terreno de la

conservación de alimentos, si habrá mucha experimentación para alcanzar tal

cometido, y es que la era de los inventos también llegó al estómago. El

investigador Juan Pío Martínez en su ensayo “Ciencia y salud. Adulteración de

alimentos en Guadalajara a finales del siglo XIX y principios del XX”260 señala

que la adulteración261 de alimentos en aras de buscar su conservación fue

constante durante su período de estudio. La experimentación en la

conservación de alimentos mediante la química llevó a utilizar

indiscriminadamente productos químicos de los que no siempre se tenía

conocimiento de los efectos secundarios que podían producir en la salud como

es el caso de la conservación de sopas, frutas, leche y carne y otros muchos

comestibles por medio del radio que logró el químico neoyorkino Mr. Hugo

Lieber.262

Noticias como las anteriores comenzaron a aparecer en la prensa de la

época, noticias en las que se hacía referencia a los avances que se

presentaban en la conservación de alimentos y se brindaban las recetas y

pasos a seguir. Como veremos en la técnica que a continuación se describe,

ya estaba presente el descubrimiento que el francés Víctor Racib había

realizado en 1803 en el que descubrió un método para conservar los alimentos

por calor en recipientes herméticamente cerrados, algunos años más tarde

descubriría que era más eficaz el vapor que el agua hirviendo para la

260

Juan Pío Martínez “Ciencia y salud. Adulteración de alimentos en Guadalajara a finales del siglo XIX y principios del XX” en Revista del Seminario de Historia Mexicana. Prácticas sociales, Siglos XVIII al XX, Época 1, Volumen 1, Número 5, 2000, pp. 75-87.

261 La adulteración en el contexto de la época podía ser entendida de dos maneras, la primera,

entendida como una práctica fraudulenta, y la segunda, la adulteración para la conservación de los alimentos, es sobre esta última sobre la que se podrá énfasis en este apartado.

262 Juan Pío Martínez, “Ciencia y Salud… Op. Cit., p. 76.

129

esterilización.263 En el año de 1810 José Casado sustituyendo al cristal, patenta

el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las

previno del efecto de la luz que deteriora el contenido.

A continuación una receta para conservar las frutas y legumbres

aparecida en el periódico El Pacífico publicado en el año de 1862:

Variedades. Diversas recetas Para conservar las frutas y legumbres La mayor parte de los cocineros de París emplean este medio para conservar los guisantes, las judías verdes, los tomates, y las frutas de todas las especies. Para ello se tomarán botellas con las bocas más o menos anchas según el tamaño de los frutos que se quiera introducir y cuyo vidrio si es posible tenga un grosor igual. Se las llenará de legumbres crudas o lo que es preferible, blanqueadas ya en agua hirviendo. Se cerrarán estas botellas herméticamente con tapones de corcho finos rodeándolas enseguida de un cordón de heno o de un saco de lienzo, para prevenir el caso de que estallara el vidrio. Después se les colocará un poco de paja. Hecho esto, se pondrá agua en la vasija; de manera que las botellas desaparezcan hasta el cuello; y después se calentará lentamente y con precaución. En seguida se retiran las botellas, se las deja enfriar gradualmente, la pequeña cantidad de aire contenida en las botellas llenas, ha sido arrojada fuera por entre el tapón o absorbida por las conservas, lo que es menos fácil de comprender y no habiendo ya oxígeno para desarrollar la fermentación, las sustancias pueden mantenerse en buen estado durante un año, y aún más. En vez de botellas, operar cuando sea producción en gran escala, se emplean

cajas de hoja lata.264

Vemos pues que los descubrimientos que en el viejo mundo se

realizaban llegaban con algunos años de retraso a los países de América. Pero

no sólo los nuevos métodos se publicitaban, otros que no eran tan nuevos y que

seguramente ya eran conocidas por la población como el salado del tocino

también se publicaban:

263

Su descubrimiento lo hizo a raíz de una convocatoria que Abraham Mariscal lanzó cuando una hambruna diezmó sus tropas, ofreciendo una recompensa de 12,000 francos a quien encontrara la manera de hacer que los víveres y provisiones duraran más tiempo, y por lo cual obtuvo el premio referido.

264 El Pacífico, Mazatlán, Febrero 07 de 1862, Año II, No. 25, P. 2.

130

Para la salazón del tocino Para conservar bien el tocino, es preciso dejarle la menor carne posible. La salazón se hará de esta manera. Se pondrán unas tablas en la despensa o el sótano, al abrigo de los ratones. Las hojas de tocino, frotadas fuertemente con sal por todas sus superficies, se irán colocando sobre las tablas unas sobre otras, que compriman los tocinos t que hagan penetrar la sal. Generalmente se emplea una libra de sal seca y molida para cada diez libras del tocino. Al cabo de tres semanas, se retirarán todos los tocinos de aquel sitio húmedo y se les colocará en un

lugar seco.265

Y para conservar la carne, otro método diferente al salado, más parecido

al utilizado al de la conservación de los frutos:

Conservación de la carne por el azúcar

La azúcar constituye un excelente agente de conservación de la carne y presenta algunas ventajas sobre la sal marina. La sal observa una parte de la sustancia nutritiva y del buen gusto de la carne. Cuando se analiza la solución de la sal disuelta por el agua contenida en la carne, se encuentran cuerpos albuminosos, sustancias extractivas, potasa y ácido fosfórico, la sal despoja tanto mejor a la carne esta sustancias cuanto más profundamente penetra en el tejido que obra más largo tiempo. Sucede entonces que la carne retirada de la solución salina ha perdido alimentos nutritivos de verdadera importancia. La azúcar en el polvo, al contrario, siendo menos soluble produce menos líquido. Forma alrededor de la carne una especie de postra sólida que le toma muy poco de agua y no altera su gusto, así conservada, hasta introducirla en el agua antes de servirse de ella. Y si este tratamiento cuenta un poco más de la conservación por sal, se debe tener en cuenta el resultado final y la pérdida evitada que es superior a la diferencia del precio entre

los dos agentes de la conservación. 266

Mientras que para conservar la leche, y acorde con los experimentos del

uso de la química en la época, en el periódico El Socialista se recomendaba lo

siguiente:

Para conservar la leche A cada litro de leche se le pone un grano de nitrato de sosa, con esto la leche no se corta, ni se altera el gusto y es un medio de facilitar la

265

El Pacífico, Mazatlán, Febrero 07 de 1862, Año II, No. 25, P. 2.

266 La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Sábado

03 de septiembre de 1887, No. 8, Tomo I, P. 3.

131

digestión. Con que ya lo saben los expendedores de leche y las familias

remedio tan sencillo.267

Y para conservar los huevos en un clima tan inclemente que provocaba

que entraran en descomposición rápidamente, se recomendaba lo siguiente:

Para conservar los huevos La acción del aire es la que corrompe y deseca los huevos. Trátase pues para conservar frescos, de impedir que el aire penetre por los poros del cascarón. Nada más fácil. Se los introduce en ceniza o entre arena muy fina o carbón en polvo, bien tamizado, teniendo cuidado de colocarlos separadamente unos de otros, o bien se los hecha en agua hirviendo, durante unos 20 segundos, a fin de coagular la clara y fijarla en las pareces internas del cascarón, lo que impedirá el paso del aire. Después de esto se los limpia con un trapo de hilo caliente, y se van colocando por capas de agua y cal, con la punta hacia abajo. La cal se deposita en los poros formando una especie de cimientos en el exterior. En vez de colocarlos con agua y cal se puede echarlos con agua de goma muy

espesa y cubrirlos con carbón en polvo.268

Treinta años después en El Correo de la Tarde se ofrecieron otros

consejos útiles para la de conservación de los huevos, la forma de conservarlos

era la siguiente:

Los que se dedican a este comercio emplean el siguiente procedimiento, que es el más sencillo cuando se trata de gran cantidad de huevos. Se comienza por golpearlos uno contra otro para saber si no suenan a “cascado”. Después se colocan en vasijas de barro con la parte más puntiaguda hacia abajo. Cuando la vasija está llena, se cubren los huevos que quedan con una mezcla de ocho granos de cal apagada por cada litro de agua. Hecha esta operación se tapan las vasijas y se ponen en un lugar en donde no les de la luz.

Así pueden los huevos conservarse perfectamente hasta por seis u ocho

meses.269

Hasta dónde estas técnicas y métodos de conservación fueron aplicados

en los hogares sinaloenses es complicado discernir, pero creo que son

267

El Socialista, El Socialista, Mazatlán, Julio 03 de 1892, No. 41, Tomo I, p. 2

268 El Pacífico, Mazatlán, Febrero 07 de 1862, Año II, No. 25, p. 2.

269 El Correo de la Tarde, Mazatlán, Agosto 09 de 1892, No. 2165, p. 3.

132

importantes en tanto que se generaron en una época en la que existieron pocos

métodos para lograr la conservación de los alimentos por tiempo prolongado y

se debía de recurrir a aquellos que pudieran brindar ese beneficio. Si bien hacia

mediados de siglo el hielo ya llegaba a los comercios producto de las

importaciones, con la instalación de una fábrica de hielo,270 creo que pudo

haber sido empleado para ayudar a la preservación de los alimentos, pues al

menos en Mazatlán, hacia el año de 1892 se le podía comprar a todas horas en

algunos establecimientos comerciales.271

¡Hielo! ¡hielo! Deseosos los Sres. Felton hermanos de proporcionar al mayor número de personas la conveniencia de tener hielo y de poder mantener sus provisiones en buen estado bajando los precios se han propuesto vender desde ahora: Hielo, libra $0.05 cts. Hielo, arroba $1.00 Hielo, 11 libras $0.50 cts.

Felton hermanos272

Los indios mayos del norte de Sinaloa, por su parte, secaban al sol la

carne de los pocos animales que mantenían en corrales para su posterior

sacrificio, ya fuera de res, cabra o borrego, colgándola después bajo el techo de

sus casas hasta que la necesitaran.

El siglo XX sería particularmente prolífico en descubrir nuevas formas

para la conservación de alimentos, pero el verdadero descubrimiento lo

significaría la llegada del refrigerador al mercado y a los hogares en el

transcurso de la segunda década del siglo XX.273

270

Hacia el año de 1878 se ofrecía a la venta una máquina de hacer hielo, pero no se encontraba al alcance de cualquier persona pues su costo ascendía a $2,000.00, El Monitor del Pacífico, No. 76. Mazatlán, Sinaloa, Jueves 14 de marzo de 1878, p. 3.

271 Tal era el caso de la Cantina Anáhuac que tenía manejaba en su publicidad la venta de hielo

a todas horas. El Socialista, Mazatlán, Sinaloa, Tomo I, 05 de junio de 1892, No. 37, p. 4.

272 El Correo de la Tarde, Mazatlán, Julio 26 de 1892, No. 2152, p. 3.

273 El refrigerador comenzó a anunciarse comercialmente en la prensa desde la segunda

década del siglo XX, aunque ello no significa necesariamente que su adquisición y uso se haya dado inmediatamente y en toda la población, sino que su consumo se dio de manera gradual y

133

4.4 Cocineros, recetas y técnicas para preparar los alimentos

Cocinar no implica tan sólo el espacio y los instrumentos para hacerlo, pues no

podemos olvidarnos de que el fin último es la alimentación del hombre y es el

individuo concreto el que con sus prácticas culinarias, el que con sus maneras

de hacer el día a día, el que al asegurar su supervivencia reproduce también su

cultura. Las responsables de esta reproducción fueron las mujeres, quienes

asumiendo los roles en la familia tradicional y encargarse del hogar eran

también las responsables de la preparación de la comida y su espacio por

antonomasia lo constituía la cocina, aunque bien cabe decir que los hombres ya

incursionaban en el oficio de cocinero, pero en un nivel más profesional como

chef en cafés y restaurants.274

El escritor mazatleco Alonso Morgado en el año de 1889 dedicó una

pequeña oda a la cocinera en la que describía las cualidades de la cocinera:

La sociedad ha colocado a nuestra heroína entre las hornillas. Los cuatro llamados antiguamente elementos los puso a su disposición. La tierra sobre las descansan sus aparatos; el agua con profusión; el fuego; el viento representado por un soplador de palma. Los elementos de segundo orden son: la sal; la manteca y los utensilios; y entre nosotros hay que agregar el chile.275

El poeta se refería a la mujer que trabajaba como cocinera con las

familias que podían pagar los servicios, que durante nuestro período debieron

representar una considerable fuerza de trabajo, según lo demuestran las

estadísticas de los informes de gobierno, pues en Sinaloa para el año de 1900

la población que se dedicaba a los servicios domésticos representaba un total

desigual, seguramente venciendo los prejuicios y según las posibilidades económicas de los habitantes.

274 Durante esta época son diversos los anuncios de chefs que publicitaban en la prensa sus

servicios con especialidad en algún género de cocina.

275 Alonso Morgado “La cocinera” en Mazatlán literario… Op. cit., pp. 110-112.

134

de 12,385 personas, de las cuales 9,087 era mujeres. Claro está que dentro de

esta clasificación entraban los mozos, meseros, y demás empleados de

establecimientos, según lo contemplaba el bando de policía y buen gobierno,

pero aún considero que se trataba de un número bastante representativo.

Pero volviendo a nuestras cocineras y retomando lo que Alonso Morgado

escribió sobre ellas, estas iniciaban su faena desde tempranas horas de la

mañana, pues su carga de trabajo iniciaba con las compras diarias de alimentos

en el mercado, y desde las siete de la mañana hasta las doce del día era de

trabajo activo sin descanso:

En este lapso de tiempo no tiene un momento desocupado: ya pela el pollo y escama el pescado; ya atiza el fogón o lava los trastos; va a espumar el puchero, monda los ejotes o pica la calabaza. Corre al perro, ahuyenta al gato, espanta las gallinas; despide al niño que va a birlarle las golosinas; limpia el arroz, descascara el plátano, da probaditas, se quema los dedos, regala los desperdicios al cochino o a las aves del corral; sazona los guisos, tira la ceniza, barre la cocina, encala el comal, cuece el nixtamal, lo quebranta y lo remuele; hace uno que otro mandado a la carrera y siempre dejando remendado su teatro; viene y menea las cazuelas, se rebulle, se afana, gira, sopla y trajina; pero no es perdido ninguno de esos movimientos; todos son fecundos. Esa criatura durante todo el tiempo que dilata en preparar la comida no tiene un instante, un acto, un pensamiento que no pertenezca sus quehaceres: allí no es mujer, únicamente cocinera.276

Aterrizando en el caso de una cocinera, podemos nombrar a Josefa, la

cocinera de la familia de Edith S. Dorsey, quien se levantaba alrededor de las

cinco de la mañana para estar en el mercado a las seis, en donde regateaba de

lo lindo y ella sabía cómo hacerlo, a su regreso a casa volvía con toda clase de

cosas y entre los productos comestibles había siempre un costal lleno de

ostiones y camarones que tanto gustaban a la familia.277

Esta visión casi idealizada de la imagen de la cocinera contrastaba un poco con

lo que un par de años después aparecería escrito en una noticia en El Correo

276

Ibíd., p. 111.

277 Pablo Lizárraga Arámburu, Luz de luna… Op. cit., p.

135

de la Tarde, en la que por motivo de la escasez y de la carestía de alimentos

que se presentó en el año de 1892 se instalaron comedores que ofrecían

comidas a precio de 5 centavos. En dicha nota, si bien se aplaudía la iniciativa

que redundaba en beneficio de los más necesitados, se hacía una fuerte crítica

a la forma en que las cocineras preparaban la comida, pues se les acusaba de

sobrecoser los alimentos y eliminar sus nutrientes, así como el de preparar las

comidas sobre condimentadas y de irritar los intestinos de los comensales. A la

crítica de la forma de cocinar se le añadía la crítica a la imagen de la cocinera,

pues una persona que se dedicaba a moler el nixtamal, hacer las tortillas y

atender la cocina, exigían que al menos se presentara con la cara limpia y

peinada, y con ropa presentable, al menos limpia y remendada.278

Utensilios, espacio, cocineros, alimentos, todo ello eran necesarios para

la elaboración de la comida, lo que Michel de Certeau y Luce Giard definen

como prácticas culinarias279 de ahí que también se hable de ciertas técnicas

para la realización de algunos platillos que aparecieron en el período de

estudio, de los cuales se pueden hacer varias clasificaciones. Desde aquellos

que claramente se pueden identificar como característicos de la cocina

sinaloense, otros que específicos de las zonas costeras por depender de los

productos del mar, y otras recetas que ni eran tan características de la región o

no eran tan comunes y su preparación era mucho más elaborada y

seguramente con algún fin en particular como era alguna fiesta.

Thomas Robertson, en sus memorias escribió sobre la forma en que en

el rancho sinaloense, ubicado en el norte de Sinaloa, los indígenas preparaban

diariamente sus tortillas, la faena iniciaba a tempranas horas con la molienda

del maíz nativo para hacer la masa de tortillas, pues había que hervirlo en agua

con cal para quitarles las cáscaras al grano, proceso que resultaba ser largo

puesto que tomaba varios horas al día:

278

El Correo de la Tarde, Mazatlán, julio 20 de 1892, No. 2148, p. 2.

279 Michel de Certeau y Luce Giard, La invención de lo cotidiano… Op. cit., p. 159.

136

Primero se pasaba una y otra vez la mano de piedra sobre el metate, aplastando los granos suavizados por el hervor, formando así una pasta húmeda con la cual se hacen las tortillas batiéndola entre las palmas de las manos –delgadas y redondas crepas que se ponen a cocer en un semicircular comal de barro sobre el fuego.280

Robertson continúa hablando de los indígenas de El Fuerte, de quienes

comenta que la carne que secaban al sol y que posteriormente era colgada de

los techos de las casas, permanecía así hasta que se necesitaba, entonces era

machacada en el metate de piedra para ponerla en un guisado o un cocido con

chiles y cebollas.281

Robertson también escribió sobre la forma en que cocinaban y lo que

comían los indígenas cuando salían a cortar leña y hacer otros trabajos en el

campo, puesto que tales excursiones podían durar varios días montaban una

especie de campamentos. En esos campamentos, señala el autor, la comida

era buena para las circunstancias y la época, la cual consistía de un cocido de

maíz en grano, maíz machacado, frijoles y trozos de carne de res, pozole para

los mexicanos, tortillas y café.282

Se cocinaba al principio en ollas de barro, posteriormente en latas de 20 litros de capacidad colgadas de un trípode que los indios llamaban pie de gallo y que se ponía sobre la hoguera. El pozole se cocía durante toda la tarde hasta que el cocinero se iba a dormir y luego se volvía a cocer desde las dos de la mañana, aproximadamente, que era cuando el hombre se despertaba para hacer docenas de tortillas para los hambrientos indios. Hacia las cuatro de la mañana, estos ya estaban devorando el pozole y las tortillas y bebiendo café con mucha azúcar, y ya para las cinco, antes de que rayara el sol, en el monte resonaban los golpes de 20 o 30 hachas que hacían cortes en los troncos.283

280

Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa… Op. cit., p. 215.

281 Ibíd., p. 228.

282 Ibíd., p. 225.

283 Ibíd., p. 225.

137

Tras una buena comida, los indígenas que descansaban un rato bajo la

sombra de los árboles y antes de que oscureciera afilaban sus hachas. Si

acaso, asaban una iguana en las brasas, para los indios un manjar tan exquisito

como el tlacuache lo es para los negritos sureños.284

4.5 Horarios y compañías

De las tantas actividades que se realizan cotidianamente, ninguna se presta

mejor que el comer para establecer horarios y definir compañías y fines, que

pueden ser desde la comida diaria con sólo los miembros de la familia en los

horarios y actividades cotidianas, hasta las sociales que incluyen no sólo a la

familia, sino también a amigos, conocidos, compañeros de trabajo, y con

compañías tan variadas los fines son igual de diversos que pueden ir desde la

convivencia familiar hasta las reuniones realizadas con fines políticos o de

negocios.

La sociedad sinaloense del siglo XIX, desarrolló sus horarios de comida

dependiendo de la luz del sol, pues será hasta fines del siglo cuando las

empresas de energía brindarán sus servicios en las principales ciudades, pero

sólo para el alumbrado público,285 por lo que la población acostumbraba tomar

sus alimentos al salir el sol y antes de oscurecer.

En cuanto a los horarios habituales de desayuno y volviendo de nuevo al

relato de Edith S. Dorsey, ella escribió que ningún mexicano que se respetara a

sí mismo pensaría en tomar su desayuno antes de las nueve de la mañana. El

día se iniciaba con una taza de café, y aquellos que podían permitírselo lo

acompañaban con un pan dulce, el desayuno venía después a las nueve de la

mañana, y no todos podían darse el lujo de que les llevaran el café y el pan a la

284

Ibíd.,, p. 226.

285 Al respecto Eduardo Frías en su trabajo Historia del alumbrado eléctrico en Culiacán, 1895-

1920, Culiacán, DIFOCUR-Ayuntamiento de Culiacán, 1999.

138

cama como lo hacía Josefa a la familia de Edith, ni servirles el desayuno en el

comedor, pues a los trabajadores, ya fuera campesinos o mineros, las mujeres

de sus casas les llevaban el desayuno hasta sus lugares de trabajo, tal y como

lo apunta la autora:

A esta hora uno podía ver a docenas de mujeres por el camino a la mina llevando todas unas pequeñas cacerolas de café cubiertas con una servilleta de tela inmaculada; uno podía adivinar siempre lo que llevaba la vasija sin temor a equivocarse, porque siempre llevaban frijoles cafés, sin los cuales no podía vivir ningún hombre del país.286

Por otro lado, es bien sabido que un estómago que se encuentra

satisfecho es más propicio para el diálogo, de ahí que las reuniones y comidas

con tintes de negocios o políticos hayan sido particularmente abundantes, sobre

todo a partir del porfiriato cuando la creciente inversión reunía a intereses

diversos.

Para concluir este capítulo, dedicado a las prácticas culinarias que se

refieren a aquellas prácticas y formas de hacer y preparar los alimentos se han

desarrollado algunos aspectos que intervienen de manera directa en los

procesos culinarios como son los espacios y los utensilios, es decir, los lugares

en los que se realizan y las herramientas que se requieren, si bien es cierto

hubiese querido profundizar y hacer un seguimiento sobre la evolución de

dichos espacios la insuficiente información o su tratamiento sólo me permitió

ofrecer unos atisbos de luz en los que se puede apreciar las diferencias en los

espacios que van de acuerdo a las posibilidades económicas de la población.

Otros temas tratados y que de igual manera son parte de estas prácticas

culinarias son las técnicas y los métodos para mantener conservados los

alimentos en un período en el que se contaba con pocos conocimientos al

respecto y que eran tanto más necesarios en cuanto a que la base de la cultura

alimentaria dependía de una agricultura de autoconsumo y el clima del estado

286

Pablo Lizárraga Arámburu, Edith S. Dorsey… Op. cit., p.

139

no permitía la conservación natural de los alimentos por mucho tiempo,

especialmente de aquellos como las carnes y pescados, de ahí que, y

coincidiendo con el siglo en el que se realizaron profundas innovaciones

tecnológicas o la era de los inventos según la ha llamado Eric Hobsbawm se

realizaran constantes experimentos para lograr tales objetivos.

Pero lo anterior no puede ser llevado a cabo sin los individuos que

concretamente tienen necesidades alimenticias, cocinan y degustan la comida

que cocinan, de ahí que figuras como las cocineras, o cocineros que hacían su

incursión en la cocina se hayan constituido como figuras centrales dentro de los

procesos creativos como es el cocinar.

140

CAPÍTULO V.- PRÁCTICAS ALIMENTARIAS Y DISCURSOS EN TORNO AL

COCINAR Y AL COMER

En páginas anteriores he señalado que comer no sólo es un acto biológico,

sino que es también un acto cultural que deja al descubierto expresiones y

manifestaciones de contenido estrictamente culturales de los pueblos. Las

prácticas alimentarias, son expresiones de esa cultura que se reproduce e

incluye las formas y maneras de comer, desde que los individuos se sientan a

la mesa hasta las formas en que el alimento se lleva a la boca. Estas

expresiones culturales también producen discursos que resaltaron las

particularidades de las prácticas y maneras de comer en la sociedad

sinaloense de antaño, estableciendo juicios y valoraciones de la cultura

alimentaria sinaloense.

5.1 Las prácticas alimentarias

Así, este apartado tiene como objetivo mostrar algunas de las características

de las prácticas alimentarias desarrolladas en el Sinaloa de la segunda mitad

del siglo XIX y los primeros años del siglo XX que se desarrollaron en Sinaloa.

Se abordarán aspectos como las maneras de mesa, es decir, aquellas formas y

prácticas que se generaron al momento en que los sinaloenses tomaron sus

alimentos y que variaron dependiendo del contexto social, económico, el lugar,

y las compañías de la población, es decir, desde una comida cotidiana en la

intimidad del hogar con la familia, hasta aquellas que se desarrollaban en un

ambiente social.

141

5.1.1. Las maneras de mesa

Las prácticas y maneras de mesa no siempre han sido las mismas a lo largo de

la historia, antes bien estas han sido diferentes en las diversas culturas y

períodos. Ello lo podemos apreciar de forma bastante ejemplar en el trabajo del

sociólogo alemán Norbert Elías, El proceso de la civilización,287 en dicha obra,

que creo que aún no ha sido superada, Elías estudia las transformaciones y la

evolución que se han presentado en las estructuras emotivas y en los

comportamientos para desmenuzar cómo sucedió el proceso civilizatorio de la

sociedad occidental medieval. Elías parte de que el Estado fue configurando

las conductas y los comportamientos de la sociedad, es decir, los fue

civilizando. Para ello, analiza una serie de manuales de comportamiento que

fueron apareciendo a lo largo de la Edad Media y todavía hasta antes de la

Revolución Francesa.

Si bien es cierto que el siglo XIX latinoamericano se encuentra lejos de

aquellas sociedades que se fueron civilizando, es también muy cierto que en

este ámbito circuló una obra por muchos conocida del venezolano Manuel

Antonio Carreño titulado Manual de Carreño. Urbanidad y buenas maneras,288

que se publicó en 1853 por entregas y que circuló por toda América Latina,

sobre todo, en las altas clases sociales en el que se brindaban una serie de

consejos y pautas de comportamiento que debían seguirse en las diversas

esferas de la vida cotidiana, muy apropiado para las jóvenes naciones que, al

menos en el caso de México, tras décadas de continuas guerras deseaban

darse a conocer en el escenario internacional como una nación civilizada.

En este manual, al igual que en los estudiados por Norbert Elías, las

maneras de mesa encuentran un lugar importante, ya que la mesa, señala

Manuel Carreño, es uno de los lugares donde más clara y prontamente se

287

Norbert Elías, El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas, México, FCE, 1989.

288 Manuel Antonio Carreño, Manual de Carreño. Urbanidad y buenas maneras, Biblioteca

Virtual, 2005.

142

revela el grado de educación y de cultura de una persona, por cuanto son

tantas y de naturaleza tan severa, y sobre todo tan fáciles de quebrantarse, las

reglas y las prohibiciones a que está sometida.289 De ahí que resultara

adecuado, y necesario, un manual en el que se describiera de manera clara lo

que se encontraba permitido y lo que no en la mesa.

Si bien es cierto que para lograr una completa comprensión del

fenómeno se necesitaría hacer un estudio de larga duración que diera cuenta

de la evolución en las maneras de mesa, sin embargo, al estar escasos de

fuentes documentales, sólo se pueden brindar unos breves chispazos de

cuáles eran las valoraciones de algunas maneras de mesa, pero que son útiles

en cuanto a que ayudan a generarse una idea de lo que era considerado

correcto partiendo de lo que se veía incorrecto o se valoraba de manera

negativa, sin proponerse el objetivo de buscar su evolución ya que no se

cuenta con el material que permita tal empresa.

Dentro de la información con que se cuenta, es el caso de una nota que

aparece en el periódico El Pacífico, en el año de 1863 en Mazatlán, en la que

se crítica las maneras de mesa que el acompañante de un padre provincial

ejecutaba en la mesa, la nota dice lo siguiente:

Estaban un día, convidados a la mesa del intendente de la provincia un padre provincial con el lego que lo acompañaba. Este poco versado a las reglas de la etiqueta, encontrando excelente uno de los guisos que le sirvieron empezó a mojar el pan y más pan a la salsa de la misma fuente que estaba en el centro de la mesa. El padre indignado de tamaña rustiquez quiso advertir al lego dándole un fuerte puntapié por debajo de la mesa; pero se equivocó de pierna y lastimó la del intendente -¡Cuidado reverendo, [exclamó este], que no soy yo el que moja el pan en la salsa!290

Cómo se puede observar, si bien esto se cuenta a manera de anécdota,

lo que si se ve reflejado es la valoración negativa que se realiza hacia ciertas

289

Ibíd., p.

290 El Pacífico, Mazatlán, Junio 24 de 1862, Año II, No. 45, p.32.

143

maneras de mesa que ya no se consideraban apropiadas, tal como se señala

en el Manual de Carreño sobre las indicaciones que hace sobre la forma en

que se debe cortar y comer el pan, sin tocar la fuente que es de uso común.

Entre otras indicaciones que se enlistaron en el manual se encontraba

también las referidas al uso correcto de cubiertos, la forma en que deberían

tomarse y el uso específico que se debería dar a cada uno de ellos, aspecto

que posiblemente tenía especial importancia, como se percibe en la siguiente

noticia de fines del siglo XIX:

Decían 2 jóvenes que habían asistido a un gran convite ponderando la habilidad de una de sus amigas. –Fígurate, sabía para qué eran todas las copas y vasos y en qué se empleaban todas las cucharas que tenían a su lado-. Y en efecto saber es. Y cuando ese conocimiento constituye la prueba fehaciente de su pertenencia a la alta sociedad, es tanto más admirable. Estas son hoy, según parece, las pruebas de hidalguía y en vez de mostrar luenga [sic] ejecutoria y diez y seis cuarteles, baste conocer diez y seis copas y un sin número de cucharas, y el mundo

marche.291

Por lo que vemos se trataba de una sociedad que cada vez más se

volvía más exigente con sus normas y reglas de estar en sociedad. Lo señala

también José Valadés, al señalar que durante su infancia, ya para finalizar el

siglo XIX, que tenía que seguir estrictamente las reglas de urbanidad tanto en

la mesa, en sus maneras de comportarse con los extraños, y en las visitas,

tanto cuando las hacían como cuando las recibían en sus casas, ya que su

madre le decía que era parte de sus comodidades pero también de sus

obligaciones.

5.1.2 El placer de comer y las influencias externas

Comer no es sólo alimentarse para subsistir, no sólo es una cuestión de

biología y de nutrición, es también un acto cultural, subjetivo, de placer y de 291 El Correo de la tarde, Mazatlán, Sinaloa, Abril 20, 1891, Año VI, No. 1898, p. 3.

144

gustos, de significados. La cocina sinaloense, cuyas raíces se localizan en las

antiguas naciones indígenas prehispánicas y en la cocina española traída a

México por los conquistadores y que durante los trescientos años que duró el

período colonial se caracterizó por ser austera y frugal, consumiendo los

alimentos que se podían producir en las diferentes localidades, ante las

limitaciones que las distancias hacia las poblaciones con mayor disposición de

alimentos imponían para un mejor abastecimiento.

El fin del período colonial significó para la cocina sinaloense una

apertura hacia nuevos sabores, ya que al abrirse los puertos mexicanos al

comercio internacional permitió las posibilidades a nuevos productos

provenientes de lugares distantes, tanto del propio país como del extranjero,

particularmente de Europa, comercio en el que jugaron un papel importante los

comerciantes extranjeros instalados en el puerto.

Como fuera, Sonia Corcuera señala que la sociedad mexicana, un tanto

cansada por la monotonía de 300 años de comer lo mismo pero no porque

dejara de gustar recibió los influjos de comidas extranjeras, particularmente de

Francia que desde la llegada de Maximiliano y su corte se mostró receptiva y

en la medida en que transcurrió la segunda mitad del siglo XIX, particularmente

del porfiriato, esta influencia se consolidó, pues lo francés era sinónimo

civilizado y ante un país que se encontraba deseoso de figurar en las naciones

de primer orden adoptó las modas que provenían del exterior.292

De tal manera, que en la medida en que el comercio se fue consolidando

en la región, no sólo llegaron mercancías del exterior, sino también recetarios y

chefs dispuestos a brindar sus conocimientos, sus sabores y sus texturas a una

sociedad elitista que buscó nuevos elementos que la distinguieran del común

de la población, de ahí que los servicios que los chef ofrecían eran tan

apreciados, tal era el caso del joven chef Genaro Araiza que ofrecía al

292

Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza, Op. cit., p. 28.

145

comercio y amigos sus servicios profesionales de cocinero y repostero.293 En

ese sentido, la parte de la cocina sinaloense que se deseaba proyectar

presentó ciertos cambios y algunas variaciones debidas a la influencia que

presentaron las cocinas extranjeras en la cultura sinaloense, pues veremos que

en algunos de los centros urbanos más desarrollados como el puerto de

Mazatlán, en la capital, Culiacán, y en el norte del estado se establecieron un

importante número de población extranjera, que si bien no modificaron

sustancialmente a la cocina sinaloense si contribuyeron a darle algunos

matices a la cultura alimentaria sinaloense durante el período de estudio.

En el caso del puerto de Mazatlán, que sabemos contó con una

población extranjera importante dedicada a las principales actividades

económicas como la minería o el comercio, pero además, en su carácter de

puerto también contó con una población fluctuante, por lo que se instalaron

algunos restaurantes y cafés que tenían como fin brindar los servicios de

comida a esta población. En los menús que aparecieron publicados en la

prensa de la época se puede apreciar este carácter en la comida, que si bien

elaborado a partir de los productos que se obtenían localmente o con aquellos

que llegaban producto del comercio, tenían un carácter más cosmopolita, cómo

se puede apreciar en los menús que ofertaba restaurant del Hotel Central que a

continuación se presentan:

293

El Estado de Sinaloa, Órgano Oficial del Gobierno, Tomo I, Mazatlán, lunes 10 de febrero de 1877, No 7.

146

Cuadro. Menús del Hotel Central servido entre abril y mayo de 1891.

Menú del hotel central para el 19 de abril

294

Menú del hotel central para el domingo 26 de

abril295

Menú del hotel central para el 02 de mayo

296

Menú del hotel central para el 10

de mayo297

Menú del hotel central para el 29 de mayo de

1891298

Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo

Sopa a la italiana

Filete de pescado escabechado

Costillas salteadas con pepinillos a la crema

Jamón a la soubise

Guajolote sorpresa

Frijoles

Helados con mamón

Sopa de ravioles

Filete de pescado veneciano

Lomillos a la alemana

Pollos a la romana

Chícharos con jamón

Filete de res asado

Frijoles

Cocada

Sopa juliana con huevos en

camisa

Pescado relleno a la chambord

Costillas a la milanesa

Landrecilla de ternera

mechada

Legumbre

Guajolote reganela

Frijoles

Parfart al café

Sopa de camarones con

leche

Pescado eu fricando

Pieza de res a la marinera

Pollos a la zíngara

Legumbre

Pernil de ternera asada

Frijoles

Helado

Sopa a la brunesa

Pescado a la normanda

Costillas a la soubise

Salamillas de buey real

Legumbre

Pavo trufado al horno

Frijoles

Helados

Cena Cena Cena Cena Cena

Sopa consomé

Vol-au-vent con ostiones

Mayonesa de pollos

Beefsteack con papas al gratis

Frijoles

Parfart al chocolate

Sopa a la Mónaco

Bacalao a la vizcaína con morrones

Castillas reina con papas paja

Pieza de res asada con ensalada de

ejotes

Tamales de gallina

Frijoles

Pudding

Sopa a la condé

Vol-au-vent con camarones

crema

Pollos a la campesina

Gigote a la infanta

Croquetas de papas

Filete de res asado

Frijoles

Jericaya

Sopa primaveral

Vul-au-vent en ostiones

Gallinas a la

Legumbre

Filete de res

Frijoles y enchiladas

Cajeta

Sopa de cabeza

Vao-au-vent con ostiones

Ensalada de gallina

Perniles de carnero estofado

Legumbre

Rosbeef asado

Frijoles

294

El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Abril 18, 1891, Año VI, No. 1772, F. 1

295 El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Abril 25, 1891, Año VI, No. 1778, F. 1

296 El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Mayo 02, 1891, Año VI, No. 1781, F. 1

297 El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Mayo 09, 1891, Año VI, No. 1769, F. 1

298 El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Mayo 28, 1891, Año VI, No. 1801, F. 1

147

Se observa, pues, que si bien estos menús eran ofrecidos para un

público consumidor que más que sinaloenses eran extranjeros y para los

cuales se ofertaban comidas que podían considerarse más internacionales,

aunque no pueden pasar desapercibidos algunos elementos de carácter local

como son los frijoles, con dulces y postres de clara tradición española, como lo

es la jericaya.

Un restaurant más que ofrecía sus servicios de comida era la Pastelería

Alemana que continuamente servía el famoso Beefsteack con papas, pues en

sus anuncios no sólo era el plato que aparecía en todos sus anuncios en El

Correo de la Tarde, sino que era el único, y que seguramente, tenía entre su

clientela a parte de la población alemana que residía en el puerto, y que

gustaba de la carne semicocida que tanta repulsión le causaba a José Valadés,

que solía llenar sus bolsillos con los pedazos de carne que apenas masticaba y

que ocultaba en ellos.299

Otros menús que si bien no eran parte de las comidas que ofrecían los

restaurantes, si estaban destinados a un sector extranjero, como es el menú

que se sirvió en la celebración del Día de Acción de Gracias que los miembros

de la colonia americana que se encontraban en la ciudad de Culiacán

ofrecieron:

Los miembros de la colonia americana residentes en esta ciudad celebraron el Thanksgiving day, con un suntuoso banquete que se efectuó en los amplios salones del Hotel Cosmopolita. El local fue adornado con banderas mexicanas y americanas, y con festones y guías de flores. La mayor animación reinó en la fiesta. El servicio fue exquisito y estuvo a cargo del Sr. Adolfo Shuetz, que es, como se sabe un excelente cordon blue. He aquí el menú: Sopa de ostiones Vino del Rhin Pescado frito Haut santerne Jamón compuesto

Zinfandel vieux

299

Dentro de los números consultados en El Correo de la Tarde, esta pastelería aparece anunciada al menos en todos los números publicados entre los meses de abril y noviembre de 1891.

148

Pavo trufado Macón Chícharos a la Maitré-Hotel Puré de papas Pastel de manzanas Espárragos Dulces Helados Champagne Fueron pronunciados varios brindis, algunos de ellos muy expresivos

para nuestro país, para Sinaloa y para Culiacán.300

Otro ejemplo más en la constitución de los menús que estaban

destinados a la población extranjera es el siguiente menú que se ofreció en una

celebración de los ingenieros que prestan sus servicios en la Sinaloa Land Co.,

que acaban de llegar a la ciudad de Culiacán:

Los ingenieros que prestan sus servicios en la Sinaloa, Land Co., ofrecieron a los miembros de la comisión hidrográfica, que hace poco llegaron a esta ciudad un suntuoso banquete. La fiesta se celebró ayer en el Oberón dónde hay un excelente servicio. El exquisito menú fue el que indicamos enseguida: Sopa a la tártara Tortas de champiñones Pollo a la milanesa Beefsteack chateaubriand Entretenimientos Anchoas Espárragos Queso de Gruyers Dulces de naranja Flands Vinos Jerez viejo Santerne de Fred Gridey Macón francés legítimo Champagne A las ocho de la noche se sentaron a la mesa los apreciables

caballeros.301

300

El Mefistófeles, Culiacán, Sinaloa, Noviembre 29, 1906, Año V, No. 1193.

301 El Mefistófeles, Culiacán, Sinaloa, enero 18, 1907, Año VI, No. 1234

149

Es de destacarse cómo se integran tantos los productos locales con

externos para formar platillos que pudieran ser una especie de comidas

neutrales, entre lo sinaloense y lo comido y lo bebido por los extranjeros.

Por otra parte, y siguiendo la idea de las influencias extranjeras, se puede citar

de nuevo a Edith S. Dorsey, quien señala que en su estancia en el pueblo

minero cercano a El Rosario, su mamá quien se encargaba de elaborar los

pasteles, ya que no existía en la población ninguna persona que contara con

las técnicas o los utensilios para hacer pasteles, aunque en casi todos los

hogares existieran hornos para hacer pan.302

Dentro de los extranjeros que dejaron una fuerte influencia en la cocina

sinaloense que ha llegado hasta nuestros días, pero que durante el período de

estudio se fue gestando, se encuentran los chinos que se asentaron en los

principales centros urbanos como Mazatlán y Culiacán, así como en algunos

centros mineros de importancia en los que se desempeñaron como

comerciantes. Sus prácticas alimentarias y culinarias, en ese período fueron

observadas con recelo por la población local y tardarían años en ser

aceptadas, ya que entre los pobladores autóctonos existía cierta desconfianza

hacia los hábitos de higiene de la comunidad china, eso lo recuerda bastante

bien Arnulfo Rodríguez, que vivió su niñez en El Rosario, a principios del siglo

XX, cuya familia tenía como vecinos en una casa contigua a una familia de

chinos y de quienes recibía un sinfín de atenciones por parte del chino:

Cuando yo tenía ocho años de edad vivía con mis padres, en la ciudad de El Rosario, del estado de Sinaloa. Nuestra casa lindaba con la de un chino que nos guardaba algunas atenciones y no pocas veces solía enviarle a mi madre a la usanza lugareña “bocaditos” de cualquier comida preparada para él. Ya venía un plato copeteado de coles cocidas, sin sal y mezcladas con aceite, que no probábamos nadie de la casa, naturalmente. Ya un manjar raro, humeante, escandaloso de olor a apio y que tampoco probábamos; o bien un plato de arroz cocido que solíamos comer,

302

Palblo Lizárraga Arámburu, Luz de luna… Op. cit., p.

150

no sin la sal que exigía nuestro paladar. Otras veces solía regalarnos “fruta china” y esta sí que la comíamos toda.303

En virtud de lo anterior, se puede señalar que parte de la cultura

alimentaria sinaloense de este período se encontró recibiendo influencias del

exterior, ya fuera por los extranjeros que llegaron a residir al estado, como por

el comercio que también en su mayoría se encontraba en manos de

inmigrantes, tanto los grandes comerciales de Mazatlán como pequeños

abarrotes que eran propiedades de chinos que, a la larga, también contribuirían

a la formación de la cocina sinaloense.

Lo anteriormente señalado era la proyección de un sector en particular,

pues José C. Valadés señala para el caso de Mazatlán que en los años

dorados del porfiriato lo incambiable era la alimentación de orden doméstico, es

decir, la que se realizaba diariamente al interior del hogar, si bien es cierto que

se trataba de una sociedad en la que en sus costumbres dominaban las

proyecciones extranjeras tanto en la indumentaria, las fiestas, las maneras de

urbanidad que llegaban y Mazatlán las adoptaba muy fácilmente de otros

países.304

5.1.3 Eclecticismo culinario. Los menús: comida tradicional y comida moderna

Aunque el estado posee una cocina regional que comparte sus características

básicas en todas sus regiones, adquiere sus propias particularidades en la

medida en que en algunas regiones se dispone de mayores recursos que en

otras, o en las que su producción es escasa en otras. En el caso de los

productos del mar, la importancia de los alimentos marinos variaba en relación

con la cercanía a la costa. Tal es el caso de las zonas costeras en donde su

303 Arnulfo Rodríguez “El paquete de chocolate”, Presagio, Culiacán, Sinaloa, No, 48, Año 4,

Junio de 1981, p. 50.

304 José C. Valadés, Mis confesiones… Op. cit., p. 62.

151

alimentación si bien no sólo dependía de los productos del mar, en su dieta

cotidiana se encuentra presentes estos productos, lo cual se ha podido percibir

en los platillos y menús que se encontraron para los distintos distritos.

En el sur del estado, por ejemplo, la pesca constituyó no sólo una

actividad económica de cierta importancia, al menos en cuestiones culinarias

que se vio reflejada en la mesas de los mazatlecos, si bien los menús

consultados son más bien menús de restaurantes en los que no hay uno sólo

en el que no se ofrezca por los menos un platillo con base en los producto del

mar, filetes de pescado en diversas preparaciones, camarones, ostiones y otros

moluscos eran parte del cocinar cotidiano en el puerto, y es que su cercanía

con la costa le permitía obtener productos del mar, tales como diversas

variedades de pescados, camarón y moluscos, que complementaban con

productos de origen agrícola que se cultivaba en las cercanías o del que

llegaba del comercio con otras regiones, además de los productos del ganado

vacuno y porcino.

En cambio en el centro del estado, se dependía más de los productos

agrícolas y de la producción del ganado vacuno y porcino, pues en los

diferentes menús se pudo apreciar que sus componentes esenciales son los

que integran precisamente estos alimentos y las comidas que pueden ser

tradicionales o característicos de una región se da en función del uso que se

puede hacer de alimentos que se encuentran constantes en los mercados

locales, aunque claro, ello no indica la ausencia completa de alimentos de

origen marino sino que no es tan constante como en los lugares cercanos a la

costa.

De tal suerte, el predominio de un producto sobre otro será en función de

la disponibilidad de alimentos que existan en los mercados locales, lo cual se

puede percibir en los menús que ostentaban para fiestas y reuniones mismos

que se publicaban constantemente en la prensa local, en donde las clases

sociales más beneficiadas hacían pública su vida social. Lo más común eran

las reuniones que se organizaban en torno a las figuras políticas más

152

importantes, ya fueran locales o del estado, o entre los miembros más

destacados de la sociedad, como el banquete que a continuación se muestra y

que fue ofrecido en honor del gobernador Francisco Cañedo:

Magnífico resultó ayer el banquete ofrecido en la Toma de Agua, al gobernador del estado, Sr. General Francisco Cañedo, siendo ésta una de las notas más salientes de la fiesta con que se ha celebrado el cumpleaños del gobernador. La toma de agua, ese ameno lugar donde se disfrute de hermosísimas perspectivas fue adornado de manera elegante y apropiada. A la una dio principio el banquete. La mesa estaba adornada y dispuesta con la mayor elegancia y en ella había multitud de hermosas y fragantes bouquets que esparcían sus delicados aromas. El menú impreso en tarjetas especiales, tenía la siguiente dedicatoria “Paseo de campo en la Toma de Agua, en obsequio del Sr. Gral. Francisco Cañedo” Enseguida se leía: Sopa de tortuga Pescado en salsa picante Pollos con champiñones Barbacoa de carnero Pavo relleno Espárragos en salsa holandesa Enchiladas nacionales Dulce de leche Cervezas frescas Champagne Té helado, café Nieve de leche y limón Entremeses Pikles, aceitunas, espárragos, mantequilla, queso Vinos Sauterne, jerez, borgoña, cognac, whiskey, Chartreaux, pausse caffé, champagne y cerveza.305

Pero frente a esta cocina que se trataba de proyectar al exterior con

platillos y menús en los que se conjugaban elementos de modernidad con

tradicionales, se encuentra también la cocina que es propiamente regional y

tradicional, aquella a la que José C. Valadés le encontraría tantas excelencias

en su despedida del puerto, cuando aún no lo perdía de vista en el buque en el

que junto con su familia partían hacia San Francisco durante el conflicto

305

El Mefistófeles, Culiacán, Sinaloa, Agosto 14, 1906, Año V, No. 1102

153

revolucionario. El autor en sus Confesiones, recuerda cómo su abuela, doña

Josefa, cultivó el arte culinario no por arte, sino por exquisitez, y cómo

consentía a su abuelo pues le mandaba servir de diez a doce guisos diferentes,

seguido de un igual número de dulces, y todo ello cambiando la siempre larga y

sabrosa lista.306

De niño José Valadés tuvo una condición enfermiza, por lo que su complexión

física era un tanto delgada, casi escuálida, de ahí que su abuela siempre

estuviera intentando hacer que tomara desayuno y le enviaba a la cama ya

fuera un pedazo de carne de asada, una leche cuajada o una quesadilla,

alimentos que, según señala el autor, al menor descuido iban a dar debajo de

la cama.307

Su condición la seguiría presentando unos años después, pues estando

de visita con su tío, en la casa de la novia de este en el poblado de La Noria les

sirvieron:

Cerca de la medianoche los condujeron al comedor o donde estaba ya la mesa servida y por verle un aspecto tan tímido y enfermizo pusieron enfrente de él todo cuanto había de comestible en la casa, así pasó el pollo adornado con cebollas coloradas, lechuga, pinole, aguacates, papa y otras legumbres; allá un plato humeante de menudo; a la izquierda tamales de dulce y de carne de cerdo. A la derecha estaba el vaso de leche con calabaza en tacha... y cuando llegó la hora de la comida ¡Qué banquete! Doña Manuelita se había propuesto dar carne a mi enflaquecido cuerpo en veinticuatro horas… y he aquí la cuajada, y las costillas de puerco, y la carne en caldillo y el pollo circundado de legumbres y dulces varios.308

Pero ya en el puerto, de visita con una familia de apellido Somellera,

entre tanta novedad y cocina, el posteriormente escritor solía olvidaba de sus

enfermedades, pues al sentarse a la mesa al mediodía, doña Matilde les decía

“hagan estómago niños porque hay dieciocho platillos” y siempre era exacto el

número anunciado:

306

José C. Valadés, Mis confesiones, Op. Cit., p. 39.

307 Ibíd.,., p. 121.

308 Ibíd.,., p. 215.

154

Pues a las indispensables sopas secas o caldudas seguían los pescados fritos, cocidos, tatemados o al horno, o los ostiones empanizados, o en baño María, o en salsa picante o en la cazuela. Después servían los platillos de carnes frías, los chiles rellenos, las papas horneadas, las tostadas, los frijoles… Las piezas de la mesa de tal casa no habrían sido completas sin las frutas de todos los colores y formas, ya de plata, ya de cristal, y eran una verdadera exhibición de mangos y plátanos, de naranjas y piñas, de zapotes y duraznos y peras, de manzanas y uvas.309

La llegada de los movimientos revolucionarios provocó la partida de

numerosas familias del puerto, entre las que se contaban la de José Valadés,

en el buque de partida sin todavía abandonar las costas del puerto pensó en

las excelencias de la comida, las papas fritas, el consomé de pollo, el pan de

caja, la galleta marinera, los albaricoques en conserva, las pastas italianas, el

queso holandés.310

Dentro de las remembranzas de esta cocina tradicional, aquella que

seguía incambiable según el mencionado autor, tenían un importante lugar la

elaboración de dulces, o confites como se decía en la época, arte y ocupación

que principalmente se encontraba en manos femeninas, y que requería de un

talento especial, como el de doña Josefa, abuela del propio José Valadés,

quien era originaria de Cosalá y poseía un gran poder en el manejo del azúcar

y el conocimiento de los efectos de dulce en la leche y en el agua, y que sabía

además llevar el ritmo del fuego, pues mezclaba los sabores con habilidad y el

resultado de quien sabe unir los sabores y la palita.311 Doña Josefa hacía

jericaya -postre que aparece en los menús del Hotel Central-, al que se

agregaba ora canela, ora vainilla, y que al sacarlo del baño María lo cubría con

una capa de azúcar y piñón planchado, y sobre el que protestaba cada vez que

309

Ibíd.,., p. 248.

310 Ibíd.,., p. 262

311 Ibíd.,., p. 37.

155

alguien llamaba flan a este postre, pues según advertía ella, era un nombre

muy francés y en tanto que salía de sus manos era de Cosalá.312

Otros dulces famosos de doña Josefa fue el jamoncillo, que lo elaboraba

con estrictas y a la vez delicadas reglas que incluía a los utensilios de cocina

que usaba para tal efecto, la calidad de la leche, el soplo de las brasas, los

movimientos con las cucharas, todo debía ser de acuerdo con los preceptos

establecidos por doña Josefa, y no era todo, pues como el gusto también surge

de la vista, le daba al dulce aspectos de tentación y vitrina, ya que hacía con

los jamoncillos figuras de animales o de embarcaciones, o signos numéricos o

alfabéticos,313 pero no era todo, habría que añadir también las cocadas, los

caramelos de azúcar quemada con cacahuate, la cajeta de camote con piña, la

jícama revuelta con leche y las yemas de huevo cristalizadas con azúcar, las

guayabas amerengadas y los arrayanes en almíbar.314

No sólo los dulces de la abuela de José Valadés despertaban el paladar,

pues también los dulces que elaboraba doña Matilde, en casa de los

Somellera, eran muy bien aceptados, pues los niños llegaban ansiosos de

probar los canutos de leche y vainilla que acompañados de mermeladas

exquisitas resultaban ser unas viandas exquisitas.315

Lo que hasta aquí se ha señalado es parte de la tradición culinaria de

una parte la sociedad sinaloense, que era originaria del sur, primero de Cosalá,

luego de Mazatlán y La Noria que pertenecían a una clase media y que se

desenvolvían en entornos económicos favorables que les permitían poder llevar

diversidad y cantidad de alimentos que otras mesas menos favorecidas no

tenían posibilidad alguna, aún con ello, se puede observar que se trataba de

sabores, formas de hacer y de comer con raíces hondas, y aunque los cambios

no fueron tan perceptibles a simple vista, el continuo contacto con otras formas

312

Ibíd.,., p. 38.

313 Ídem.

314 Ídem.

315 Ibíd., p. 248

156

de hacer, a la larga hubo elementos que se imprimieron en la cultura

alimentaria de los sinaloenses.

5.1.4 Comer en época de crisis

Si existe poca información sobre las prácticas culinarias y alimentarias de las

clases sociales que contaban con mayores posibilidades económicas para tener

una mesa mucho más rica, para las clases sociales pobres es aún más difícil,

recordando lo que Luce Giard comentaba en La invención de lo cotidiano.

Habitar, cocinar los pobres, los verdaderos pobres no tenían cocina, y si

cotidianamente tenían dificultades para surtir las mesas con alimentos, más aún

lo era en tiempos de crisis cuando los alimentos escaseaban y los precios

subían, y por supuesto, eran ellos quienes más sufrían.

Como ya se ha señalado en capítulos anteriores, Sinaloa durante el siglo

XIX y primeras décadas del siglo XX presentaba todas las características de

una sociedad rural con un producción de alimentos de autoconsumo, que

aunque contaba con los terrenos apropiados para el desarrollo de una

agricultura de mayor escala, pero al no contar con una infraestructura hidráulica

para desarrollar la agricultura de riego seguía dependiendo de que en cada

estación de lluvias se presentaran buenas temporadas para realizar los cultivos

y obtener buenas cosechas, aunque es bueno recordar que el clima no era el

único factor que ocasionaba crisis, también la revolución de la primera década

del XX generó crisis que afectaron el abastecimiento y la distribución de los

alimentos en las poblaciones afectadas por los enfrentamientos de los ejércitos.

Así que cuando la naturaleza no se mostraba tan generosa por escasez

o abundancia de lluvias, las cosechas no brindaban los resultados esperados y

generaba escasez de alimentos en el mercado, lo que a su vez provocaba

aumentos en los precios de los alimentos, sobre todo, de los de primera

necesidad como eran en maíz y el frijol. Cierto es que en las épocas difíciles, de

crisis, quienes siempre resultaban más perjudicados eran aquellos que menos

157

tenían y que dependían directamente de lo que se producía en la región para

sobrevivir. En la segunda mitad del siglo XIX, fueron repetidas las ocasiones en

las que en los distintos distritos se vivieron situaciones dramáticas de escasez

de alimentos ocasionadas por desastres naturales, falta o abundancia de agua,

ciclones, etc.

Estas pérdidas afectaban directamente a la población, ya que las

cosechas se perdían y tras ellas venían los consecuentes incrementos de los

precios en los alimentos. En el último tercio del siglo XIX fueron repetidas las

ocasiones en las que la población general no sólo del estado, sino también en

estados vecinos, sufrió por los precios altos en los alimentos, 1868, 1877-1878,

1891-1892, y 1896, fueron tan solo algunos de los años en los que hay registros

de épocas difíciles.

En el año de 1877 en que Francisco Cañedo inició su gubernatura se

presentó en Sinaloa y sus estados vecinos una sequía prolongada que originó

malas cosechas, la escasez y los incrementos en los precios de los cereales no

se hicieron esperar. En octubre de ese mismo año ya se vaticinaba lo que

ocurriría en el siguiente, el panorama no era nada consolador con el hambre ya

en las puertas de Sinaloa

La crisis que afectó no sólo a Sinaloa, pues también en los estados

vecinos de Durango, Sonora y Chihuahua se registró una intensa sequía que

afectó su producción de alimentos. Los primeros meses de 1878 fueron

particularmente duros, el hambre continuó con toda su descarnada desnudez

haciendo estragos siempre en las clases económicas más desprotegidas, a

pesar de los esfuerzos que el gobierno y los ciudadanos realizaron a través de

las Juntas de Beneficencia.

Para marzo de 1878 en el periódico El Monitor del Pacífico se

denunciaba la gravedad de la situación por la que atravesaba el estado y según

la opinión de sus editores, por más que quisiera el gobernador insistir en su

discurso inaugural del tercer período de sesiones del congreso que los males

habían sido mitigados, la clase proletaria se encontraba muy lejos de tener

158

alivio alguno, pues la escasez de víveres continuaba presente.316 Todos los

distritos sin excepción se vieron afectados, en El Rosario el almud de maíz se

encontraba a un peso, Culiacán, El Fuerte y Sinaloa no se quedaban atrás y las

medidas no resultaban ser suficientes para calmar la crisis.

Si bien se adoptaron algunas medidas para aliviar la crisis,317 la

población se vio obligada a buscar productos con los cuales complementar su

alimentación en situaciones que ya resultaban desesperadas. Ante tales

condiciones, la población desesperada recurrió a diversos remedios y recetas

improvisadas para paliar el hambre, y se tomaba lo que se tenía al alcance de

la mano. En El Fuerte y Sinaloa bastante gente enfermó por comer biznaga

pura o combinada con maíz.318

En El Rosario y algunos pueblos de su jurisdicción se comían la semilla

del “Guanacaxtle”:

La miseria en El Rosario

Un amigo nos remite de aquel distrito lo que sigue:

316

El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 28 de marzo de 1878, No. 42, Tomo I, p. 1.

317 Entre las medidas que se adoptaron para aliviar la crisis se encontraba la exención de

pagos en los derechos de importación con el fin de que los granos se vendieran a precios de costo, pero tales medidas no dieron los resultados esperados. La exención en el pago de derechos de importación que otorgó el gobierno del estado a la importación del maíz, así como las compras hechas por la Junta de Beneficencia que cada distrito realizaba para vender el producto al costo fueron insuficientes. En el caso de Culiacán la Junta se encontraba integrada en su mayor parte por los dueños de los comercios de la ciudad, y frecuentemente se rumoraba que ellos mismos acaparaban el maíz que el gobierno federal le subvencionaba al estado y lo vendían a elevados precios. En Mazatlán, el maíz que vendía a la Junta no satisfacía tampoco las necesidades de la población por dos razones, la primera porque vendía a $0.56 el almud, y la segunda porque el expendio abría muy pocas horas al día.

De la exención de impuestos a los derechos del maíz, frijol, harina, arroz y otros artículos de primera necesidad se denunciaba que el pueblo no recibía ningún beneficio, pues dichos alimentos se seguían vendiendo a precios muy altos y los únicos que hacían negocio resultaban ser los especuladores, y como ejemplo la harina que cuando estaba a precios regulares se podía encontrar a $13.00 la carga y con la escasez subió hasta $28.00, la manteca llegó a costar tres reales l libra y el quintal de café subió hasta $11.00. El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 28 de marzo de 1878, No. 42, Tomo I, p. 1.

318 Esta forma de mezclar maíz con ciertas frutas obtenidas de cactus como es la biznaga se

practicaba desde tiempos coloniales, al respecto se puede ver el artículo en Pilar Gonzalbo Aispuro, Historia de la vida cotidiana en México. El siglo XVIII entre tradición y cambio, México, El Colegio de México, 2005, pp.

159

Recursos que los desgraciados han optado para atenuar el hambre que los devora:

¿Conocen el árbol del guanacaxtle? Produce unas roscas anchas que parecen orejas y las cuales cuando están sazonas las usan las lavanderas para lavar, porque es espumosa al restregarse y limpia la ropa. Estas roscas contienen unas semillas negras como las del tamarindo, y son las que sirven de alimento a algunos desgraciados.

En Ponce dónde el maíz ya no se conoce, las familias acuden con sus canastos al monte, recogen esas semillas, las tuestan a manera de esquite y según parece es nutritiva, se desconoce si es perjudicial a la salud. Esto es lo que comen junto con el guamúchil. Las pobrerías de Mazatlán también acuden a recoger esas semillas.319

Mientras tanto, se decía que en La Noria hacía meses que la población

no comía un solo grano de maíz y que sobrevivían a base de comer puras

pitahayas,320 mientras que en el norte del estado las familias seguían

padeciendo de la escasez de maíz y harinas321

Todavía a mediados de julio de dicho año la escasez de alimentos

estaba presente, la escasez y los altos precios seguían afectando a la

población, fue hasta mediados de agosto que la situación empezó a mejorar un

poco debido a que empezaron a llegar mayores cantidades de maíz. Los

precios de este artículo de encontrarse a más de un peso a la venta habían

bajado a tres reales el almud y se esperaba que con la introducción de otras

cantidades de maíz proveniente de San Blas, Manzanillo y San Francisco se

obtuvieran precios aún más bajos.322

Aunque en Mazatlán se auguraban buenas cosechas para la siguiente

temporada por las lluvias abundantes, en Culiacán el clima era más sombrío

pues las lluvias no habían sido tan generosas. En los años siguientes, las

buenas cosechas impidieron que se presentaran crisis como la de 1877-1878,

319

El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 16 de mayo de 1878, No. 49, Tomo I, p. 3.

320 El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 20 de junio de 1878, No. 54, Tomo I, p. 3

321 El Monitor del Pacífico, Mazatlán, miércoles 12 de julio de 1878, No. 53, Tomo I, p. 3.

322 El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 22 de agosto de 1878, No. 63, Tomo I, p. 3.

160

aunque los cuadros de miseria de las clases pobres no dejaron de estar

presente aún en tiempos en los que las calamidades naturales no se

presentaron, cómo se señaló en la noticia que a continuación se presenta:

Miseria horriblemente

Se tropieza a cada momento con familias que sólo consiguen una comida deficiente cada dos o tres días. El organismo debilitado es terreno fértil para las epidemias, no se necesita ser profeta para pronosticar una gran calamidad pública que les alcanzará a los indiferentes y a los egoístas.323

Para el año de 1892 el fantasma del hambre volvió a espantar a la

población, altos precios y escasez en los alimentos más básicos no tardaron

mucho en llegar. Para mayo de ese mismo año, el Cabildo de Culiacán se

dispuso a tomar las medidas que ayudaran a evitar males mayores. Para el mes

de julio la carestía en Mazatlán ya era mucho mayor.

Lo que destaca de todo esto, es el hecho de que la población de Sinaloa

se vio obligada a consumir productos que no eran utilizados cotidianamente o

que no eran considerados como alimentos, pero ante las situaciones tan

desesperadas que se presentaban se veían obligados a recurrir a ellos para

paliar las necesidades más urgentes.

Cabe señalar también, que no en todos los lugares donde se

presentaban las crisis de escasez o carestías de alimentos se afrontaban de la

misma manera, pues la disposición que podían tener de otros productos de

alguna manera los ayudaba a paliar la necesidad alimentaria, como era el caso

de los lugares cercanos a la costa de donde podían extraer los productos del

mar, tal como era el caso de las poblaciones como Mazatlán y otras que tenían

a la pesca como una actividad importante dentro de su economía, y de la que

los mismos pobladores eran conscientes, tal como señala una en una noticia

del periódico El Socialista: …Por fortuna para los habitantes de Mazatlán que

carecen de los bienes de fortuna tienen en el mar un surtidor infinito para saciar

323

La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán,

Sábado 27 de agosto de 1887, No. 8, Tomo I, p. 3.

161

el hambre, pero no es esto todo, ni se puede vivir sólo de mariscos, ni estos dan

abrigo contra todo el rigor del invierno, que como nunca se ha hecho sentir.324

5.2 Los discursos en torno al comer

Ligado a las prácticas alimentarias, se encuentran los discursos que se

desprendieron de la cultura alimentaria de Sinaloa, analizando los escritos de

los viajeros y sus respectivas valoraciones; así como también como la

modernidad que tanto se persiguió durante el período del estudio también llegó

a las mesas; por último, se verá cómo la alimentación es asociada a la salud y

ciertos alimentos son considerados medicinales y valorados por sus

propiedades curativas.

A lo largo de la historia las diversas culturas han generado juicios y valores en

torno a la alimentación, valores que han emanado desde el centro mismo de las

culturas y que han tenido que ver con cuestiones como la religión,325 la propia

concepción que se tuviera de la civilización en los distintos pueblos y épocas

históricas,326 conforme fue avanzando la ciencia de la salud también se

324

El Socialista, Mazatlán, Enero 08 de 1893, No. 68, Tomo II, p. 2.

325 La religión ha influido en la selección y discriminación de los alimentos en diversas culturas,

al decidir cuáles son aptos para ser consumidos y hasta el momento para comerse, pues cómo se ha demostrado a través de la antropología, dicha selección se ha hecho más que atendiendo asuntos de nutrición al simbolismo y a los significados que a ellos les han sido atribuidos. Es por muchos conocido como ciertos alimentos son prohibidos por algunas religiones, el cerdo por la nación judía, la vaca en la India, y en la religión católica las carnes rojas son prohibidas durante la cuaresma y la semana santa.

326 Las propias culturas han generado discursos sobre lo que han considerado como civilizado y

las cosas del comer no han escapado a ello. En la Antigüedad griegos y romanos consideraban que la civilización giraba alrededor de la agricultura y la arboricultura y todo aquello que se generaba en la naturaleza inculta, en los bosques, constituían la antítesis de la civilización como era el caso de los pueblos germanos y celtas que habitaban el norte de Europa y que vivían de una economía que se generaba en la caza, la recolección y la pesca, ellos eran considerados bárbaros que se alimentaban de la carne. Pero la religión no ha sido la única en formular discursos y asignar valores, las propias culturas han generado discursos sobre lo que han considerado como civilizado y las cosas del comer no han escapado a ello. En la Antigüedad griegos y romanos consideraban que la civilización giraba alrededor de la agricultura y la arboricultura y todo aquello que se generaba en la naturaleza inculta, en los bosques, constituían la antítesis de la civilización como era el caso de los pueblos germanos y celtas que habitaban el norte de Europa y que vivían de una economía que se generaba en la caza, la recolección y la pesca, ellos eran considerados bárbaros que se alimentaban de la carne

162

generaron valores en torno a lo salubre e insalubre de los alimentos; e incluso,

las naciones también utilizaron a la comida para crear sentimientos de identidad

y nacionalidad.327 Estos aspectos han tenido el poder de hacer comible o

incomible un determinado alimento y han podido convertir a pueblos enteros en

bárbaros o civilizados, en modernos o atrasados, tan sólo por la forma en que

producían y/o consumían sus alimentos.

En el caso de México, y Sinaloa en particular, también se produjeron

discursos que emitieron valores respecto a su cultura alimentaria y que tuvieron

expresiones muy diversas, desde las impuestas por la religión católica como las

prohibiciones de ciertos alimentos en determinadas épocas del año como la

semana santa, o por ejemplo, las producidas por la clase dirigente en torno a lo

que consideraban moderno, pero también encontramos las expresiones de los

viajeros que en su tránsito por esta región del noroeste mexicano decimonónico

plasmaron lo que les pareció relevante, con los juicios y valores procedentes de

su propia cultura.

En este caso, uno de los primeros discursos que se retomarán es sobre

los viajeros que pasaron por tierras sinaloenses y escribieron sobre lo que

comieron; sus juicios en ocasiones son favorables y en otras son severos pero

reflejan los valores que ellos tenían respecto a su propia alimentación. De igual

manera la élite porfirista también generará su propio discurso, desde el

momento en que encuentra a la cocina francesa como el signo de modernidad y

trata de reproducir dicha cocina en la élite porfirista. Este discurso cambiará

cuando con la llegada de los gobiernos revolucionarios la exaltación se realice

sobre la cocina mexicana tratando de rescatar lo tradicional mexicano con el

objeto de fomentar el nacionalismo.

Otros tipos de discursos que también se generaron en el período tienen

que ver con los valores que ciertos alimentos mantienen en la relación estrecha

327

Sobre todo en el período posrevolucionario se volverán las miradas hacia la cocina para exaltar el sentimiento de nacionalismo y es cuando, en opinión de autores como José Luis Juárez López, se da la formación de la cocina mexicana. José Luis Juárez López, Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, México, CONACULTA, 2012.

163

que entre salud y alimentación, y cómo se han transformado las ideas y

concepciones respecto a un tipo de alimento, en un período de la historia que

se caracteriza por la constante innovación y experimentación no sólo en el

terrero de las ciencias de la salud, sino de la ciencia en general.

5.2.1 Pinceladas de cultura alimentaria por los viajeros en Sinaloa

Los relatos de viajeros y trotamundos en los que se describen las costumbres y

prácticas de los lugares por los que transitaron han estado presentes a lo largo

de la historia, he mencionado ya el caso de los historiadores de la antigüedad

como los griegos. El caso de México no fue la excepción, los relatos sobre las

costumbres y prácticas alimentarias están presentes desde la época de la

conquista misma, a partir del momento en que los europeos comenzaron a

registrar lo novedoso que para ellos resultaban alimentos que no se imaginaban

que pudieran existir, así como las prácticas que resultaron de ellas.

Descripciones hay en demasía, desde las que generó Joseph de Acosta con su

Historia natural y moral de las Indias328 o la del propio Bernal Díaz del Castillo

con su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España,329 ambos

realizaron descripciones ricas detallando los productos y alimentos que

encontraron en los nuevos territorios asignando nombres y estableciendo

comparaciones según los alimentos que ellos conocían y que nombraban de

manera similar.

Respecto al caso de la región del noroeste de la Nueva España, se

encuentra la obra del misionero Andrés Pérez de Ribas con su Historia de los

triunfos de nuestra Santa Fe entre las gentes más bárbaras y fieras del nuevo

328

Joseph de Acosta, Historia natural y moral de las Indias. En que se tratan las cosas notables del cielo/elementos/metales/plantas y animales dellas/y los ritos y ceremonias/leyes y gobiernos de los indios, Serie Biblioteca Americana 38, Segunda Edición preparada con Edmundo O ´Gorman, Segunda Reimpresión, México, FCE, 1985.

329 Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, primera

edición, segunda reimpresión, México, Editores Mexicanos Unidos, S.A., 2010.

164

orbe,330 en la que realiza una descripción detallada de los alimentos que se

producían, la forma de obtenerlos y algunas prácticas que se originaron en

torno a su consumo.

En las postrimerías del período colonial todavía se continuaban

escribiendo las costumbres de los pueblos de América, como el caso de

Alejandro Von Humbolt y su cuadro estadístico Ensayo político sobre el reino de

la Nueva España.331 Pero sería el siglo XIX, particularmente fecundo en dichas

descripciones, pues una vez que pasó el período independentista y las puertas

de México fueron abiertas a los extranjeros –sobre todo europeos no

españoles- que traídos precisamente por las riquezas descritas por Humboldt

desearon venir a México y probar suerte por sí mismos.

En sus escritos presentan no sólo descripciones sobre las costumbres de

culturas diferentes a la de quienes escriben, sino que también nos dicen mucho

más de ellos mismos en tanto que escriben a partir de sus propios parámetros

y asignan valores al otro en función de ellos mismos, 332 tal como lo señala

Brígida Margarita Von Mentz de Boege en su estudio México en el siglo XIX

visto por los alemanes,333 los extranjeros enjuiciaron lo novedoso dentro de lo

conocido en Europa, las valoraciones son hechas a partir de sus propios

parámetros culturales. Aunque no sólo los extranjeros escribieron sobre las

prácticas alimentarias de México, también los propios mexicanos que realizaban

travesías al interior del país o de los estados dejaron constancia de sus pasos

por tales lugares como fue el caso del célebre Manuel Payno o de Francisco

Gómez Flores.

330

Andrés Pérez de Ribas, Historia de los triunfos de nuestra Santa Fe entre las gentes las más bárbaras y fieras del nuevo orbe, México, DIFOCUR - Siglo XXI, 1992.

331 Alexander Von Humboldt, Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, 1811.

332 Muchos de quienes escribieron acompañaban las expediciones militares en las campañas de

conquista, en los relatos griegos el ideal de comida era sobrio vegetariano y se veía en los pueblos del norte de Europa que consumían carne lo opuesto a su ideal de cocina y de la civilización, se trataba pues de pueblos bárbaros que no eran capaces de reprimir sus conductas primitivas. Massimo Montanari, El Hambre y la abundancia… Op. cit., p.

333 Brígida Margarita Von Mentz de Boege, México en el siglo XIX visto por los alemanes,

México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1982, p. 155.

165

Las descripciones de los viajeros, de cualquier procedencia, son una

buena referencia para observar y distinguir lo que une y separa a los distintos

sistemas alimentarios, tanto entre las regiones como entre los países. Pero

además, la perspectiva que desde fuera y desde lejos se realizan permite

reconocer no sólo las diversidades, sino también la unidad.

Comer fuera, en un lugar extraño al de origen era comer diferente, pues

durante el viaje la alimentación cambiaba radicalmente, aparte de las

dificultades para encontrar buenos lugares para reposar y buenos alimentos,

como en el viaje que Francisco Gómez Flores,334 poeta, escritor, periodista y

redactor del periódico El Correo de la Tarde, realizó hacia la bahía de

Topolobampo en el año de 1888. En el camino de Culiacán a Mocorito no

encontraban los lugares apropiados para comer y tenían que apelar a la

benevolencia de los pobladores, quienes no siempre estaban dispuestos a

compartir sus preciados víveres, como les sucedió en un lugar llamado Los

Coyotes, en donde la comitiva tocó a una de las casas:

-Señora, le dijimos- ¿Puede usted darnos de almorzar? -No tengo qué, señores: Uds., dispensarán –nos respondió una voz cascada y seca. Y como notase que acertábamos a ver desde nuestro sitio las gallinas del corral, una cesta llena de huevos y unas lonjas de carme colgadas del techo, se apresuró a decir en el mismo tono desabrido: -La verdad es que no puedo. -Pero señora,- le suplicamos, -advierta que tenemos algunas leguas en el cuerpo y la jornada es larga todavía. -En suma, señores,- nos contestó, haciendo una mueca de disgusto, - ¡Estoy recién casada! Y nos dio la espalda.335

334

Francisco Gómez Flores era redactor del periódico comercial El Correo de la Tarde que se publicaba en Mazatlán durante el periodo del porfiriato. El motivo del viaje fue acompañar a las autoridades políticas que encabezaba el gobernador del estado Francisco Cañedo para cerciorarse si Topolobampo era una bahía que pudiera aprovecharse para el comercio de altura que cubriera las necesidades de comercio del noroeste de México y pudiera rivalizar con el puerto de Guaymas. Gómez Flores, era un intelectual que se encontraba al servicio del estado, pero en sus descripciones escritas en los distintos lugares a los que llegaron en el transcurso del viaje, nos dejó un valioso relato de costumbres y tradiciones de los sinaloenses de los últimos años del siglo XIX. Francisco Gómez Flores “Viaje a Topolobampo” en Julio Peñate Orate, “Camino del viaje hacia la literatura” en, Julio Peñate Rivero, ed., Relato de viaje y literaturas hispánicas, Visor Libros.,

335 Ibíd.,., p. 43.

166

Aunque a la llegada a Mocorito, la comitiva oficial y sus acompañantes

fueron bien recibidos por la familia Peiro, y posteriormente por el prefecto

Manuel Inzunza en donde se destaparon las botellas de champagne,336 y en El

Fuerte recibidos por el Sr. Zakany y por el Sr. Ochoa en Ahome, que también

les obsequiaron agradables comidas, e incluso la colonia americana de Owen

les armó una agradable fiesta, al cumplir con la empresa del viaje y salir de

Topolobampo hacia Asinagua, a las cinco de la mañana y llegar al Chino a las

diez de la noche, sin tener otro horizonte que el interminable médano, al llegar a

un lugar llamado el Rodeo, rodeado únicamente de playas salitrosas, en donde:

Ni sal encontramos para sazonar una escuálida gallina que a duras penas hubimos para todos, y don enclenques liebres que cazó el Lic. Juan Urrea, a la orilla de un arroyo de aguas turbias que rodea el Rodeo. Un símil de gallina y dos croquis de liebre, constituyeron el almuerzo de la comitiva oficial, de los criados, de los cocheros, de los policías, de los gendarmes y hasta de unos hambrientos canes y unos descorteses marranos, que pusieron todo esmero en hacernos desagradable su

compañía.337

Y es que como podemos observar un importante factor diferencial se

unía a la alimentación de los viajeros, porque nunca es lo mismo comer en casa

que comer fuera de casa. Con frecuencia no se podían elegir los productos del

mismo modo en que se hacía en el lugar de residencia y había que conformarse

con los que se encontraban disponibles en los lugares de paso, que podían ser

muy diferentes a los habituales, como nos lo ha ilustrado Gómez Flores. En

cada país, región o comarca variaban los productos en función de la agricultura

y del comercio. Muchos viajeros anotaron en sus relatos los cultivos que

observaron durante sus recorridos, bastante de los cuales encontrarían también

en sus platos. Tal fue el caso de Leónidas Le Cenci Hamilton quien en su paso

por Culiacán en el año de 1883 escribió:

336

Ibíd.,., p. 45.

337 Ibíd.,., p. 51

167

El campo aledaño produce caña de azúcar, maíz, frijol, arroz y varios tipos de vegetales, así como frutas comunes a éste tipo de clima y baja altitud. Existen algunas minas en las proximidades. Se cultiva también café a precio de 30 a 40 centavos por libra, habiendo ocasionalmente prohibida su importación para proteger el desarrollo de su industrialización en el estado.338

También le dedicó algunas páginas a otros distritos del estado, de El

Fuerte destacó la riqueza que podría aportar a la agricultura la explotación del

fértil valle, que sólo se aprovechaba para el apacentamiento y producción de

ganado. De Mazatlán destacó las actividades comerciales y el tipo de alimentos

que se colocaban a la venta en la plaza del mercado, del que señaló lo

siguiente:

Las compras se hacen principalmente los domingos por la mañana en el mercado de la plaza, donde se adquieren mercancías de los campesinos cada semana. Maíz indio, frijol, papas, camote, huevos, pimientos rojos, plátanos, naranjas, limas, varias especies de chirimoyas, toronjas, ciruelas, melones, papayas, gallinas, guajolotes y una variedad de gallináceas como el joco o guaco y faisanes, son frecuentemente exhibidos para su venta. Después de que esta termina para los habitantes de la ciudad, los saldos son comprados por vendedores ambulantes locales a precios rebajados.339

Un viajero más que escribió fue el norteamericano John Southworth,

quien más a manera de un compendio y con fines de divulgación, escribió su

Sinaloa Ilustrado, obra ya citada con anterioridad, y en la que registró

ampliamente la producción de alimentos que se realizaba en cada uno de los

distritos del estado, al respecto se puede ver el capítulo I que se refiere a la

producción de alimentos, en donde Sinaloa ilustrado constituyó una fuente

importante para el desarrollo de ese capítulo.340

338

Leónidas Le Cenci Hamilton, “Guía Mexicana de Hamilton. (Sinaloa, 1883)”, Revista Clío, No. 26, Nueva Época, Facultad de Historia-Universidad Autónoma de Sinaloa, Enero-Abril de 2002, (Traducción de María Esther Ortiz Híjar) p. 143.

339 Ibíd.,., p. 139.

340 John Southworth, Sinaloa ilustrado, Op. cit.

168

Un aspecto más que se puede observar en los relatos de viajeros, es que

además, el viaje cambiaba forzosamente la manera de preparar los productos

alimenticios, pues no se disponía del mismo tiempo ni de los mismos medios,

ello suponiendo que se los preparara el mismo viajero o sus criados, como lo

podemos apreciar en la fotografía que a continuación se muestra, tomada en el

camino a Topolobampo por una de las familias de americanos residentes en la

colonia de La Logia.

Fuente: Colección de Topolobampo, Special Collections Library, California State

University, Fresno.

Una imagen dice más que mil palabras, y podemos observar en la

fotografía cómo la mujer amasa, posiblemente harina para hacer ya sea pan o

169

tortillas en una mesa plegable bajo el inclemente clima del norte del estado,

pues se veían obligados a improvisar una cocina ambulante para preparar sus

alimentos. Los colonos, que venían en busca de una mejor perspectiva de vida,

se toparon con un ambiente bastante inhóspito y en algunas temporadas la

escasez de provisiones y la ausencia de cosechas los dejaron como campo

fértil para enfermedades como la viruela que cobró algunas víctimas en la

colonia.

Ante las penurias, algunos colonos ponían buena cara, Thomas

Robertson nos habla del siempre animado Burt Pressey, que le escribía a su

hermana Anna que vivía en Hammonton, New Jersey:

Después de todo, el atole de harina de maíz con mucha sabrosa sal no es tan malo como se pudiera pensar y además, sabes, lo tomamos de varias maneras, un día bien cocido, al otro día medio crudo…

Me pasé la semana pasada excursionando en las playas de Topo y Las Copas. Fui principalmente a probar las almejas y, en efecto, las probé dos y tres veces al día durante la semana entera […] sacábamos las almejas con la pala, luego hacíamos una hoguera y las cocinábamos. ¡Te aseguro que es un platillo digno de un rey! Las existencias son inagotables. Se encuentran al borde de la resaca, como a 5 centímetros de profundidad, en una franja de 150 metros de ancho y más de 5 kilómetros de largo […] cuando agotas las existencias, te mudas a otro

de los esteros.341

Las descripciones que se hicieron no siempre delataban las penurias por

las que los colonos pasaron, otras, como las cartas que la señora Eaton Wilber

enviaba a un periódico norteamericano relató bellas descripciones del Río El

Fuerte, la fauna que lo habitaba y los bellos atardeceres de la localidad, y

completaba su descripción de las frutas, tanto domésticas como las silvestres,

de ello decía:

Las frutas silvestre que yo he probado y más me gustan son las que provienen de dos tipos de cactos, la pitahaya y la tuna, así como el chapote, que es del tamaño de un melocotón pequeño y tiene el sabor de una pera. Ahora es el inicio de la temporada de la guayaba, que se

341

Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa… Op. cit., p. 82-83.

170

parece bastante a una nuez verde y tiene el sabor combinado de un

membrillo y una fresa.342

Para el otoño siguiente de 1887, ya se preparaban para su primera

cosecha importante. Además de las hortalizas y los cultivos de maíz, fríjol, y

trigo, lo mismo que cultivaban los agricultores sinaloenses, había obtenido

gracias a los esfuerzos de un colono llamado L.A. Gould, miles de esquejes de

melocotones, ciruelos, peras, caquis, nectarinas, higueras, olivos, naranjos y

vides.343

En general, los viajeros, las visiones de los extranjeros son variadas y

diversas, las descripciones hechas por los viajeros que estuvieron poco tiempo

se encuentran muchos escrúpulos y prejuicios alimentarios, rechazando cosas

que los mexicanos comían con placer y deleite, pero por otro lado, encontramos

que algunos relatos, hechos por viajeros que estuvieron más tiempo en el

estado aprendieron a apreciar los alimentos que la región les ofrecía, aún en

las situaciones más difíciles.

Un aspecto que es de destacarse en las descripciones de algunos de los

viajeros que pasaron por Sinaloa, es que si bien no se detienen mucho en

describir comidas, costumbres y prácticas, si se detienen en la descripción de

sus riquezas naturales, entre ellas las de la producción agrícola. A diferencia de

otros viajeros que transitaron el por el interior del país, sobre todo el centro y

sur, en cuyos escritos se pueden apreciar con mucho detalle las comidas,

horarios, costumbres e incluso lo desagradable que podían ser algunas

comidas que para ciertos viajeros acostumbrados a sabores más delicados,

como era el caso del chile, lo cual lo podemos constatar en una de las

relaciones de alemanes que ingresaron a México por Veracruz y que en su

recorrido a la capital escribieron lo que sigue de la comida:

342

Ibíd., p. 84.

343 Ibíd., p. 87.

171

Que el desayuno consta primero de chocolate con pan y después puro; para tener fuego enciende un anafre pequeño que durante todo el día permanece sobre la mesa. Más tarde toma el verdadero desayuno que según el lujo de la casa consta de pescado frito, “ragout” o huevos fritos y frijoles negros, todo condimentado sobre el “ragout”, con chile: este condimento que no soporto en lo absoluto”. Quien a las once de la mañana tiene tiempo come algo de fruta, pan y bebe algo de vino o de licor para luego a la una y media tomar la comida. Esta consta, según los autores alemanes, de un caldo, de un plato de arroz, pan o pasta y de la llamada “olla” como platillo principal. Se compone de carne de res o carnero hervida y algo de verduras. Otro platillo principal es la olla podrida que consta de carne de res, de carnero, de puerco y de pollo, con cebollas y verduras que se comer con una salsa de jitomate, con chile, cebolla y vinagres. Después de algunos platillos como al ragout y carnes asadas se comen frijoles negros con frecuencia con queso fresco

y al final fruta en dulce o un postre de leche.344

Volviendo de nuevo a los relatos de Thomas Robertson, a fines de 1917,

cuando se encontraba acampando en la desembocadura del río Culiacán, como

sus provisiones se habían terminado, cazaron un pequeño caimán al que le

cortaron la cola y a este le quitaron la cola, hirvieron la carne blanca, que es

parecida a la del pescado, durante tres horas, para ablandarla y luego frieron

unos filetes que les resultaron ser bastante aceptables. Filetes de caimán –un

tanto duros-, calabazas que tomaron de una cercana hortaliza india, tortillas de

harina y té, fue el menú que integró su cena de Acción de Gracias, aunque por

supuesto, no era un menú muy usual para una celebración como esa.

5.2.2 La modernidad en la alimentación. El afrancesamiento del menú La llegada del porfiriato a México, y a Sinaloa, significó el inicio de un período

que se caracterizó por la estabilidad económica y social, aunque forzada,

después de un largo tiempo de crisis política y económica. La imagen que

México deseaba presentar en el concierto de las naciones era el de un país

civilizado que había superado ya el período de guerras y que era un país

seguro para la inversión extranjera. Un país que se preciaba de ser civilizado

344

Brígida Margarita Von Mentz, México en el siglo XIX… Op. cit., p. 159.

172

seguía a los países más desarrollados, en este caso Francia que se convirtió en

un modelo a seguir en las diferentes esferas de la vida como la política, la

cultura, el arte, el vestuario, y por supuesto, la gastronomía.345

La historiadora Sonia Corcuera nos comenta que mientras las

autoridades exaltaban lo tradicional e indígena como una manera de que las

clases populares desarrollaran un sentimiento de pertenencia a la patria, las

autoridades y miembros de la clase política dirigente y de la élite económica

volcaron su mirada hacia la cocina francesa como un elemento que los

identificara y les diera un estatus de moderno y civilizados.346 No significa que la

comida tradicional forjada en trescientos años de sincretismo entre lo indígena y

lo español dejara de consumirse, por el contrario, considero que era la comida

que componía la mesa diariamente, más bien el uso que se dio a esta cocina

francesa era de distinción y brindaba un estatus de moderno en el ámbito

social, como las fiestas, tertulias y reuniones de negocios o de política.

Lo anterior se puede percibir en los menús y en las invitaciones que

aparecieron durante casi todo el período en la prensa, de ellos sobresalen los

nombres de los platillos en francés, aunque muchos de ellos, o al menos la

mayor parte, realizados con ingredientes producidos en la región. Platillos con

nombres en francés y también algunos alimentos provenientes del comercio

exterior con Europa por medio de la importación de vinos, comidos y

degustados por aquellos que tenían las posibilidades de adquirir dichos

alimentos y compartirlos en las veladas que organizaban en honor personajes

importantes de la élite.

En la siguiente imagen se observa el menú que se realizó para el Sr.

Bernardo Vázquez, con motivo de su visita al puerto de Mazatlán:

345

Aunque la gastronomía francesa ya había hecho sus incursiones en México con la llegada de Maximiliano de Habsburgo y su esposa Carlota, a quienes se les preparaba la comida bajo indicaciones de la cocina francesa, y ellos la habían extendido entre los círculos cercanos a ellos.

346 Sonia Corcuera, Entre gula y templanza… Op. cit., p.

173

Otra imagen similar, en la que se ofrece un banquete al gobernador Francisco

Cañedo:

174

Imagen. Tarjeta especial con menú

Fuente: La Opinión de Sinaloa347

347

La Opinión de Sinaloa, Mazatlán, 09 de octubre de 1892, Tomo I, No. 34, p. 2

175

En las impresiones de los menús se puede observar que los nombres de

los platillos en francés es lo predominante. Si en realidad eran platillos que se

preparaban según los recetarios de la cocina francesa, es un aspecto difícil de

discernir. Es más probable que lo que si era de procedencia extranjera fueran

los vinos, de los cuales hay una entrada constante en los comercios de los

principales centros urbanos del estado, como ya se ha podido observar en el

capítulo dedicado al comercio.

Si bien esos son los menús que se encontraron durante el apogeo del

período del porfiriato, sin embargo, hacia los últimos años del período, en los

menús que aparecen publicados en los distintos distritos se presentó un

paulatino abandono de los nombres en francés, cómo se puede observar en las

siguientes noticias de los diferentes pueblos:

Paseo campestre que varias familias organizaron en la Toma de Agua, poético y agradable lugar en el que se disfrutaron de hermosísimas perspectivas. Los invitados se dirigieron el domingo al lugar de reunión en alegres grupos. Ya en la Toma de agua se sirvieron Tamales Champurrado Pasteles Nieves Cerveza Bohemia La música de Feliciano López alegró la reunión que estuvo sumamente animada. Cuando menos se esperaba se desató un temporal y las familias tuvieron que regresar apresuradamente no sin grave peligro, pues las canoas eran azotadas por el viento y estuvieron a punto de zozobrar.348

De igual manera, se puede percibir en una publicación de Mocorito en una

cena dedicada a los señores Dr. Enrique González Martínez y Antonio

Echavarría. En la Voz del Norte se relató el acontecimiento:

La mesa presentaba un elegante aspecto y se destacaban los artísticos

bouquets y menús, impresas sobre ricas tarjetas realzadas que decían así:

348

Mefistófeles, Culiacán, Sinaloa, Agosto 14, Año V, No. 1102

176

Cena en obsequio de los señores Dr. Enrique González Martínez y Antonio

Echavarría. Mocorito, 24 de diciembre de 1906.

Las décadas posteriores es una vuelta hacia los menús que podemos

considerar tradicionales y propios de la cocina sinaloense como es el siguiente

banquete que se ofreció con motivo del cambio de autoridades locales en el

puerto de Mazatlán: “Alegre y entusiasta banquete del correligionario José V.

Sarabia ofreció ayer a sus partidarios y amigos un banquete en el paseo

oriente para festejar la toma de posesión de la Presidencia Municipal. Con una

sabrosa barbacoa y abundante cerveza se obsequió a los numerosos

concurrentes.”349

5.2.3 Propiedades y utilidades de los alimentos

Existen también otros elementos que imponen sus propios valores a la

alimentación de una sociedad, tales pueden ser los relacionados a la salud, por

sólo poner un ejemplo, no hace muchos años que todavía se creía que un buen

caldo gordo de gallina ayudaría a curar cualquier mal, hoy en día sabemos que

la grasa de un caldo gordo es y que puede generar serios problemas de salud

asociados a la obesidad, problemas cardiacos, etc. Lo anterior nos indica que

también a través de la alimentación podemos medir ciertos parámetros de una

sociedad. Es este último aspecto, el que queremos destacar en este punto, los

discursos que los avances de la medicina y el área de la salud le imprimieron a

los alimentos en Sinaloa.

La segunda mitad del siglo XIX, y que forma parte de nuestro período de

estudio, corresponde con el siglo de los inventos. Los avances en la medicina

también se aplicaron al terreno de la alimentación al descubrirse, o suponerse,

la propiedades que poseían ciertos alimentos para curar ciertas enfermedades.

Dichas noticias que fueron transmitidas en la prensa de la época,

349

El Demócrata Sinaloense, Mazatlán, 7 de junio de 1919, Núm. 78, P. 4.

177

frecuentemente eran recogidas de diarios de circulación nacional o

internacional, como la siguiente nota publicada en el periódico El Pacífico en el

año de 1867 sobre el tiempo que necesitaba una persona saludable para digerir

algunos alimentos:

El globo ha traducido de un diario de París lo siguiente: El tiempo que necesita una persona saludable para digerir el arroz cocido es de una hora, los garbanzos dos horas y cuarenta y cinco minutos, la yuca dos horas, el pan seco dos horas, el pan fresco tres horas, las chuletas de venado hora y media, la col cocida cuatro horas, las ostras dos horas y media, el salmón cuatro horas, las de carnero tres horas, las de vaca o ternera tres horas, el puerco asado cinco horas, el huevo crudo dos horas, el huevo cocido ocho horas, y el huevo cocido

duro tres horas y media.350

En una noticia más publicada en El Monitor del Pacífico se comentaba

que aún no se conocían las ventajas de los espárragos en el tratamiento de

ciertas enfermedades como el reumatismo, la cual -señalaba el diario- se

curaban en pocos días comiendo los espárragos en abundancia, y hasta los

casos más crónicos se aliviaban si se abstenían de usar ácidos. Otro alimento

usado para curar este mal era la alcachofa de Jerusalén, pues se consideraba

que las plantas que naturalmente crecían en la costa del mar contenían cierta

cantidad de yodo, medicamento útil contra esta enfermedad.351

Pero el alimento al que se le signaba un mayor poder curativo era la

sabrosa y nada despreciable fruta del mango, del que en 1887 se escribía

atribuyéndosele múltiples cualidades curativas, como a continuación se puede

leer:

Dice un colega que posee propiedades medicinales de la mayor importancia: bien maduro el fruto es un magnífico depurativo de la sangre, sudorífico útil contra la sarna, sífilis, escorbuto y la tos chifladora de los niños; y tomado uno en ayunas cura la estiquez [sic]. El

350

“La digestión” El Pacífico (Segunda época), Mazatlán, Sábado 03 de octubre de 1868, No. 10, Tomo I, P. 4.

351 “Los espárragos y el reumatismo” El Monitor del Pacífico, Mazatlán, Septiembre 26 de 1877,

No. 16, Año I, P. 4.

178

cocimiento fuerte de su semilla tomado interiormente destruye las lombrices: la goma del árbol disuelta en agua y bebida cura la diarrea y el cocimiento de las hojas, sobre las partes golpeadas, las desinflama y

borra las manchas que forma la sangre coagulada.352

Las propiedades del mango quizás no ayudaban a curar todas las

enfermedades señaladas, pero por tratarse de una fruta que era parte de la

gastronomía sinaloense quizás no generó desconfianza, pues quienes la

consumían si no presentaban los resultados medicinales que se le atribuían por

lo menos disfrutaban de una fruta deliciosa.

Por otro lado, para este período ya se conocía el poder curativo de dar a

los niños aceite de castor o de palma cristi para reforzar su sistema

inmunológico y una de las formas para hacerlo era batir un huevo o hacer una

tortilla con azúcar, pues de esta manera los niños apenas percibían el mal

sabor de dicho aceite.353 En la misma nota se decía que el mejor remedio para

curar una tos persistente proveniente de la irritación de los bronquios era una

cucharada de azúcar granulada o humedecida en vinagre, y para los dolores de

cabeza neurálgicos estos se curaban con una taza de café bien cargado con

azúcar y con el jugo de limón exprimido en el momento de tomarlo.354

En cuanto al plátano, se pensaba que el vino del sumo del plátano era

infalible para combatir las fiebres palúdicas, según se había descubierto en el

Congo.355 Y para combatir un envenenamiento ocasionado por la estricnina de

uno o más activos de veneno de manera eficaz se recomendaba emplear la

calabaza, de cualquier especie aunque los resultados mejoraban si se

empleaba la chilacayota, así como combatir los envenenamientos producidos

352

“El mango” La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Sábado 30 de julio de 1887, No. 4, Tomo I, P. 3.

353 “Remedios caseros” La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de

Noticias, Culiacán, Sábado 20 de agosto de 1887, No. 7, Tomo I, P. 3.

354 Ídem.

355 La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Sábado

20 de agosto de 1887, No. 7, Tomo I, P. 3.

179

por el óxido de los útiles de fierro utilizados en la cocina, no había remedio

mejor que la calabaza cocida.356

Por su parte, en El Correo de Occidente se exaltaban las utilidades

médicas del perejil, pues al parecer sus propiedades iban más allá que las de

servir únicamente como condimento en las salsas, sino que también poseía una

acción curativa y hasta el momento desconocida de ser un coagulante y ayudar

a detener las hemorragias, la forma de era la siguiente:

Por ejemplo, si una persona arroja sangre por la nariz introdúzcasele en ella una bolita formada por hojitas de perejil, y la sangre dejará de correr. Lo mismo se consigue con las heridas aplicando sobre ellas las hojas de este precioso vegetal. El remedio es sencillo y está en todas las

cocinas.357

Saber hasta dónde era posible comprobar que estos remedios realmente

curaban las enfermedades a las que se relaciona y más importante comprobar

que la gente realmente los usaba es una cuestión que hasta el momento es

difícil resolver. Pero lo que creo que es aún más importante es señalar que

estos discursos que se generaron en una sociedad sinaloense que se

encontraba abierta a los avances que la modernidad les presentaba y que a

través de medios como la prensa los daban a conocer a su población.

De manera general, este capítulo ha mostrado algunos elementos que se

forjaron en torno a las prácticas alimentarias y de los discursos que se

desprendieron de dichas prácticas. Desde las que conciernen a la forma en que

se toman los alimentos; entre los nuevos sabores y los ya conocidos y como

ambos se integran en una sociedad que asigna roles diferenciado. A ello se

añaden los discursos que tanto propios como extraños brindan a la cultura

alimentaria sinaloense y las utilidades que se asignan a ciertos alimentos.

De lo anterior se desprende que las prácticas alimentarias son

heterogéneas y diversas, que se adaptan a los contextos socioeconómicos y

356

“Nuevo contraveneno” La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Martes 03 de abril de 1888, No. 39, Tomo I, P. 3.

357 “Utilidad médica del perejil”, El Correo de Occidente, Mazatlán, 2 época, No. 1, 24 de

noviembre de 1887, p. 3.

180

culturales, y que además se encuentran en una constante innovación y

experimentación como se puede apreciar en las últimas décadas del siglo XIX

donde se percibe a una sociedad sinaloense que adopta en su exterior lo

extranjero para ser considerada como una sociedad civilizada o moderna pero

en que en su interior predominan los elementos de carácter tradicional que

serán revalorizados ya entrados los primeros años del siglo XX al ya no estar

confinados sólo al ámbito doméstico.

181

CONSIDERACIONES FINALES

Después de las anteriores páginas se ha podido observar el desarrollo que

presentó la cultura alimentaria de Sinaloa durante la segunda mitad y los

primeros años del siglo XX. A través del estudio de los diferentes aspectos que

integran a la cultura alimentaria, que se refieren tanto al ámbito de la cultura

material como a aspectos que son de orden estrictamente cultural, se ha

encontrado que se trataba de una sociedad que osciló entre lo tradicional y lo

moderno, entre las formas tradicionales de producir alimentos con sus formas

tradicionales de comercializarlos y de consumirlos, pero a la vez se trató de una

sociedad que se abría a la modernidad, y que consumía de manera diferente

los productos que ésta le ofrecía asignándoles roles diferenciados.

En un primer nivel se puede hablar de una cultura alimentaria que

dependía tanto de los alimentos que se producían en el estado para el

autoconsumo de los mercados locales, de los alimentos que llegaban producto

del comercio exterior, así como de otras actividades como la pesca, la caza y la

recolección de plantas silvestres cuando la situación lo requería. Sin embargo,

esta actividades en tanto que eran realizadas por hombres pertenecientes a una

cultura en particular le imprimía ciertas prácticas y formas de hacer a las

distintas actividades, lo cual se percibe claramente desde la forma en que un

agricultor capitalista produce y la forma en la que un indígena obtiene sus

alimentos. Esta forma de producir se mantendrá de esa manera hasta las

primeras décadas del siglo XX con la construcción de una modernizada

infraestructura hidráulica que permitirá en los sucesivos años la explotación de

la agricultura de manera intensiva, ya no sólo de cereales, sino también de

hortalizas que pondrán a Sinaloa en un escenario diferente.

También se ha visto de manera general el desarrollo del comercio de

alimentos en el estado, destacando la importancia que mantuvo el comercio de

alimentos, tanto los producidos en las diferentes localidades como el que era

producto del comercio internacional. En este comercio jugaron un papel

182

importante los medios de comunicación tanto marítimos como terrestres que

conectaron a Sinaloa no sólo con el resto de México sino también con el

exterior y proyectaron a Sinaloa como un espacio de oportunidad, de ahí que

desde fechas tempranas se establecieran en lugares como Mazatlán

empresarios extranjeros que con sus casas comerciales desempeñaron un

papel importante en el desarrollo del comercio regional, aunque, cabe señalar,

también los empresarios de Culiacán y de otras poblaciones como El Fuerte, El

Rosario o Cosalá tuvieron en el desarrollo activo del comercio al interior del

estado.

Claro que las grandes casas comerciales no fueron los únicos lugares

que tuvieron una participación activa en el comercio de alimentos, antes bien, el

lugar que se puede decir jugó un papel importante como abastecedor de los

alimentos de primera necesidad para el consumo diario fueron los mercados de

las principales zonas urbanas y poblaciones que contaban con ellos, pues

imprimieron dinámicas de compra y venta diferentes y que las diversas

autoridades se vieron en la necesidad de regular con el objeto de proteger y

brindar seguridad a los consumidores alimentos en buen estado y a precios

accesibles que garantizaran el acceso y la calidad de los comestibles.

Diferentes establecimientos generaron igualmente prácticas y

comportamientos diversos en torno a los diferentes tipos de comercio, tanto por

parte de los vendedores como de los consumidores que acudían a los

diferentes tipos de establecimientos y se encontró que tenemos a una sociedad

que evolucionaba lentamente en sus hábitos y prácticas, en sus formas de

vender y de comprar los alimentos, que iniciaban el día a horas muy tempranas

del día, y que se regía por pautas y horarios tradicionales que tenían que ver

con aspectos tan elementales como la luz del día.

Esta cultura material y sus respectivas prácticas se desarrolló a partir de

la tradición heredada del período colonial, entre el sincretismo de la cocina

española y la indígena, y una moderna que se introducía lentamente por los

europeos no españoles -y también por mexicanos- que fueron imponiendo

183

nuevas pautas y prácticas a una sociedad que a su vez se abrió a los cambios,

pero que también se mostró dispuesta a mantener lo tradicional al interior de los

hogares y que constituyó la base del desarrollo de prácticas y de formas de

hacer y de comer de la sociedad sinaloense.

Fueron prácticas, comportamientos y formas de cocinar y de comer en

una sociedad que era diversa, plural, así como desigual social y

económicamente, lo que influyó en que sus prácticas y formas de hacer y

consumir alimentos fueran también heterogéneas. Las diferencias se pueden

percibir claramente entre un habitante de los principales centros urbanos como

Culiacán o Mazatlán y un habitante del interior del estados, en las comunidades

apartadas como los indios mayor que habitaban en el norte del estado de

Sinaloa, que vivían más en comunión con la naturaleza y obtenían de ella lo

que necesitaban para vivir. De igual manera, no son las mismas formas de

hacer entre un habitante de las clases adineradas, que entre los habitantes

pobres de una población.

Esta cultura alimentaria de la segunda mitad del siglo XIX y principios del

siglo XX también generó discursos que exaltaron o enaltecieron a la comida

sinaloense, dependiendo del cristal con el que se viera. Una parte de la

sociedad sinaloense que adoptaba lo francés consideraba que de esa manera

se colocaba de lo moderno, pero un extranjero que observaba las costumbres

de la población rápidamente podía percibir las peculiaridades de las cocinas

locales, y muchos de ellos, en sus memorias recordaban con anhelo los

sabores de esa cultura que con los años habían dejado atrás.

Pero como la cocina también se vio afectada por los cambios políticos,

en la medida en que la ideología del régimen porfirista se encontró cada vez

más cuestionado el discurso en torno a lo extranjero comenzó a dejarse de

lado, en los menús y los platillos de fiestas y reuniones que se hacían públicos

se logra distinguir el viraje hacia lo propio, lo tradicional que cada vez es más

valorado. Hacia los años posrevolucionarios, sabemos, el discurso se centró en

fortalecer el nacionalismo y en la construcción de una identidad propia tomando

184

los elementos de una cocina que ya no se escondía o recluida al interior de los

hogares, y que mejor forma de llegar al colectivo, a la conciencia de los

mexicanos que a través de sus estómagos.

Hasta aquí he desarrollado algunas conclusiones a las que me ha llevado la

presente investigación, sin embargo, existen otros elementos que se

encuentran ausentes en ella y que por motivos diversos no se incluyeron, pero

que pueden ser objeto para posteriores investigaciones que enriquezcan el

conocimiento histórico de la cultura alimentaria sinaloense.

185

FUENTES:

1. ARCHIVÍSTICAS

Archivo Municipal de El Fuerte

Archivo Municipal de Culiacán

Archivo Municipal de Mazatlán

2. HEMEROGRÁFICAS

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El Demócrata (Mazatlán)

El Monitor Sinaloense (Mazatlán)

El Mefistófeles (Culiacán)

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La Opinión (Culiacán)

El Socialista (Mazatlán)

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