UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE MEDICINA ... · modalidad proyecto de investigación,...

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

“Estudio de factibilidad para la construcción de una sala de faenamiento

para cuyes en la empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA)”

Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del

Título de Médico Veterinario y Zootecnista

Autora: Calvopiña Fernández Alexandra Estefanía

Tutora: MVZ MSc Burgos Mayorga Ana Rafaela

Quito, julio 2018

ii

DERECHOS DE AUTOR

Yo, Alexandra Estefanía Calvopiña Fernández en calidad de autora y

titular de los derechos morales y patrimoniales del trabajo de titulación


para cuyes en la empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA)”,

modalidad proyecto de investigación, de conformidad con el Art. 114 del

CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor de

la Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y

no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con fines estrictamente

académicos. Conservo a mi favor todos los derechos de autor sobre la

obra, establecidos en la normativa citada.

Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice

la digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio

virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de

Educación Superior.

La autora declara que la obra objeto de la presente autorización es

original en su forma de expresión y no infringe el derecho de autor a

terceros, asumiendo la responsabilidad por cualquier reclamación que

pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de toda

responsabilidad.

Firma:

__________________________________

Alexandra Estefanía Calvopiña Fernández

CC. 1718426149

Dirección electrónica: [email protected]

iii

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE

TITULACIÓN

Yo, Ana Rafaela Burgos Mayorga en mi calidad de tutora del trabajo de

titulación, modalidad proyecto de investigación, elaborado por

ALEXANDRA ESTEFANÍA CALVOPIÑA FERNÁNDEZ; cuyo título es:

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UNA

SALA DE FAENAMIENTO PARA CUYES EN LA EMPRESA

URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA)”, previo a la obtención del

Grado de Médico Veterinario y Zootecnista; considero que el mismo reúne

los requisitos y méritos necesarios en el campo metodológico y

epistemológico, para ser sometido a la evaluación por parte del tribunal

examinador que se designe, por lo que lo APRUEBO, a fin de que el

trabajo sea habilitado para continuar con el proceso de titulación

determinado por la Universidad Central del Ecuador.

En la ciudad de Quito, a los 16 días del mes de julio de 2018.

________________________________

MVZ MSc Ana Rafaela Burgos Mayorga

DOCENTE-TUTORA

CC. 1804135471

iv

APROBACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ORAL/TRIBUNAL

El tribunal constituido por:

Dr. César Guanoluisa PRESIDENTE, Dra. Pamela Estupiñan VOCAL

PRINCIPAL, Ing. Ramiro Gallardo VOCAL PRINCIPAL, Dra. Martha

Naranjo VOCAL SUPLENTE.

Luego de receptar la presentación oral del trabajo de titulación previo a la

obtención del título de Médico Veterinario y Zootecnista, presentado por la

señorita Alexandra Estefanía Calvopiña Fernández.

Con el título:


para cuyes en la empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA)”.

Emite el siguiente veredicto: ____________________________________

Fecha: _________________________

Para constancia de lo actuado firman:

Nombre y apellido Calificación Firma

Presidente Dr. César Guanoluisa _________ ______________

Vocal 1 Dra. Pamela Estupiñan _________ ______________

Vocal 2 Ing. Ramiro Gallardo _________ ______________

v

DEDICATORIA

El presente trabajo de tesis va dedicado a las personas que han sido un

apoyo esencial en mi vida, mis queridos padres, César y Aida, quienes

con verdadero amor y paciencia supieron guiarme durante este largo

camino.

A mi hermana y compañera inseparable, Diana, quien con su ejemplo me

enseñó que con esfuerzo y dedicación todo se puede lograr.

A mi mejor amiga, Yuli, por haberme brindado su amistad incondicional

durante estos años donde hemos compartido las mejores experiencias y

hemos luchado para cumplir con nuestro sueño de ser grandes

profesionales.

Al resto de mis amigos, quienes estuvieron en cada paso que he dado

durante toda mi formación personal y profesional.

Alexandra Calvopiña

vi

AGRADECIMIENTO

A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad

Central del Ecuador, por permitirme cumplir con una de mis metas

profesionales; de la cual, siempre me sentiré orgullosa de haber

pertenecido y sabré llevar en alto su nombre.

Al Ing. Enrique Chiriboga propietario de la empresa URKUAGRO UASAK

SA. (CUYERA ANDINA), por brindarme el apoyo y la facilidad para

realizar el presente proyecto.

Al Dr. Fernando Díaz, quien con su amplia experiencia y conocimientos

en producción de cuyes supo guiarme de forma desinteresada durante

este transcurso de tiempo.

A mi tutora, Dra. Ana Burgos, por aceptar ayudarme a continuar con el

proceso del presente trabajo de titulación y por asesorarme

constantemente para poder obtener un excelente proyecto.

Al Ing. Roberto Moncayo, por brindarme su apertura para obtener

información acerca de la realidad de la producción de cuyes en el

Ecuador.

Finalmente, agradezco a todas las personas que me ofrecieron su

amistad y apoyo durante todo el transcurso de mi vida universitaria.

Alexandra Calvopiña

vii

ÍNDICE GENERAL

pág. DERECHOS DE AUTOR ............................................................................ ii

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN .......... iii

APROBACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ORAL/TRIBUNAL ..................... iv

DEDICATORIA .......................................................................................... v

AGRADECIMIENTO .................................................................................. vi

LISTA DE TABLAS .................................................................................... x

LISTA DE FIGURAS ................................................................................ xvi

LISTA DE ANEXOS ................................................................................ xvii

RESUMEN ................................................................................................ xx

ABSTRACT .............................................................................................. xxi

CAPÍTULO I ............................................................................................... 1

INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1

CAPÍTULO II .............................................................................................. 5

OBJETIVOS ........................................................................................... 5

2.1. Objetivo general ........................................................................ 5

2.2. Objetivos específicos ................................................................. 5

CAPÍTULO III ............................................................................................. 6

MARCO TEÓRICO ................................................................................. 6

3.1. El cuy ......................................................................................... 6

3.1.1. Reseña histórica..................................................................... 6

3.1.2. Distribución actual .................................................................. 6

3.1.3. Tipos de cuyes ....................................................................... 6

3.1.4. Líneas genéticas de cuyes ..................................................... 8

3.1.5. Proceso de producción ........................................................... 9

3.1.6. Proceso de post-producción ................................................... 9

CAPÍTULO IV ........................................................................................... 15

MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................ 15

viii

4.1. Materiales ................................................................................ 15

4.1.1. Material de campo ................................................................ 15

4.1.2. Material de oficina ................................................................ 15

4.2. Métodos ................................................................................... 15

4.2.1. Tipo de investigación ............................................................ 15

4.2.2. Localización de la zona en estudio....................................... 15

4.2.3. Diseño de la investigación .................................................... 16

4.2.4. Datos a tomarse y métodos de evaluación .......................... 19

4.2.5. Herramientas digitales para la interpretación de resultados . 19

CAPÍTULO V............................................................................................ 20

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................. 20

5.1. Diagnóstico situacional ............................................................ 20

5.1.1. Identificación de la propiedad ............................................... 20

5.1.2. Inventario de recursos .......................................................... 21

5.1.3. Estado actual de la empresa ................................................ 33

5.2. Estudio de mercado ................................................................. 34

5.2.1. Descripción del producto ...................................................... 34

5.2.2. Mercado objetivo .................................................................. 34

5.2.3. Demanda .............................................................................. 34

5.2.4. Oferta ................................................................................... 49

5.2.5. Plan de marketing ................................................................ 53

5.3. Estudio técnico ........................................................................ 58

5.3.1. Capacidad productiva ........................................................... 58

5.3.2. Ingeniería del proyecto ......................................................... 58

5.4. Estudio administrativo ............................................................. 71

5.4.1. Estructura organizacional ..................................................... 71

5.4.2. Estructura legal .................................................................... 75

5.5. Estudio económico-financiero .................................................. 75

5.5.1. Inversiones ........................................................................... 75

5.5.2. Financiamiento ..................................................................... 79

5.5.3. Proyección de presupuestos ................................................ 80

5.5.4. Proyección de estados financieros ....................................... 84

ix

5.5.5. Rentabilidad ......................................................................... 86

5.6. Estudio ambiental .................................................................... 88

5.6.1. Impacto ambiental ................................................................ 88

5.7. Evaluacion ex ante .................................................................. 91

5.7.1. Viabilidad comercial ............................................................. 91

5.7.2. Viabilidad técnico-productiva y administrativa ...................... 91

5.7.3. Viabilidad económico-financiera ........................................... 92

5.7.4. Viabilidad ambiental ............................................................. 92

CAPÍTULO VI ........................................................................................... 94

CONCLUSIONES ................................................................................. 94

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 96

ANEXOS ................................................................................................ 105

x

LISTA DE TABLAS

TABLA pág.

Tabla 1. Operacionalización de las variables independientes: estudio de

factibilidad. ............................................................................................... 16

Tabla 2. Operacionalización de las variables dependientes: construcción

de la sala de faenamiento. ....................................................................... 17

Tabla 3. Recursos naturales: características generales del suelo. .......... 21

Tabla 4. Recursos naturales: condiciones meteorológicas. ..................... 21

Tabla 5. Recursos naturales: características generales del agua. ........... 21

Tabla 6. Operarios encargados del área de galpones y potreros:

actividades y jornada laboral. .................................................................. 22

Tabla 7. Operarios encargados del área de oficinas y casa hacienda:

actividades y jornada laboral. .................................................................. 22

Tabla 8. Recursos económicos: distribución de hectáreas de terreno de la

empresa. .................................................................................................. 23

Tabla 9. Distribución del suelo: lotes de terreno destinados para el cultivo

de pastos y forrajes. ................................................................................. 25

Tabla 10. Distribución del suelo: lotes de terreno ocupados por

construcciones. ........................................................................................ 26

Tabla 11. Distribución del suelo: lotes de terreno ocupados por patios y/o

jardines. ................................................................................................... 26

Tabla 12. Distribución del suelo: lotes de terreno ocupados por galpones.

................................................................................................................. 26

Tabla 13. Distribución del suelo: lotes de terreno ocupados por

reservorios. .............................................................................................. 27

Tabla 14. Distribución del suelo: áreas de acceso e inacceso. ................ 27

Tabla 15. Recursos económicos: categorías de cuyes disponibles en la

empresa. .................................................................................................. 27

Tabla 16. Semovientes-manejo reproductivo: sistema de empadre

utilizado para la crianza de cuyes en la empresa. ................................... 28

xi

Tabla 17. Semovientes-manejo productivo: sistema de alimentación

utilizado para la crianza de cuyes en la empresa. ................................... 28

Tabla 18. Medidas de prevención: control de procesos infecciosos. ....... 30

Tabla 19. Medidas de prevención: control de ectoparásitos y

endoparásitos. ......................................................................................... 30

Tabla 20. Semovientes: parámetros reproductivos obtenidos en los

últimos tres años de producción. ............................................................. 31

Tabla 21. Semovientes: parámetros productivos obtenidos en los últimos

tres años de producción. .......................................................................... 31

Tabla 22. Semovientes: porcentaje de mortalidad obtenida en los últimos


Tabla 23. Ingresos: promedio de ventas efectuadas en los últimos tres

años de producción. ................................................................................. 32

Tabla 24. Egresos: promedio de costos y gastos generados en los últimos


Tabla 25. Matriz FODA. ........................................................................... 33

Tabla 26. Criterios de segmentación para establecer los consumidores

potenciales de los mercados objetivos. ................................................... 34

Tabla 27. Meses de mayor adquisición de cuyes en pie por parte de los

consumidores potenciales del primer mercado objetivo. ......................... 36

Tabla 28. Porcentaje de consumidores potenciales (primer mercado

objetivo) que consumen inmediatamente los cuyes que adquieren en pie.

................................................................................................................. 36


objetivo) que disponen de un lugar exclusivo para sacrificar cuyes. ........ 37

Tabla 30. Procedimiento efectuado para el manejo de desperdicios

generados en el faenamiento de cuyes (primer mercado objetivo). ......... 37


objetivo) que conocen la existencia de empresas que ofrezcan cuy

faenado. ................................................................................................... 38


objetivo) que estarían dispuestos adquirir cuy faenado. .......................... 38

xii

Tabla 33. Volumen de cuyes faenados que estarían dispuestos a comprar

los consumidores reales del primer mercado objetivo. ............................ 39

Tabla 34. Valor adicional en dólares que estarían dispuestos a pagar los

consumidores reales por cuyes faenados mediante procesos tecnificados

(primer mercado objetivo). ....................................................................... 39

Tabla 35. Presentaciones de cuy faenado que podrían adquirir los

consumidores reales del primer mercado objetivo. .................................. 40

Tabla 36. Métodos de conservación de las distintas presentaciones de cuy

faenado que podrían elegir los consumidores reales del primer mercado

objetivo. ................................................................................................... 40

Tabla 37. Opciones de entrega de los cuyes faenados que podrían elegir

los consumidores reales del primer mercado objetivo. ............................ 41

Tabla 38. Presentaciones gastronómicas de carne de cuy disponibles en

los asaderos y restaurantes considerados para el presente estudio. ...... 41

Tabla 39. Meses de mayor consumo de cuyes por parte de los asaderos y

restaurantes considerados para el presente estudio. .............................. 42

Tabla 40. Origen de los cuyes que son utilizados por los consumidores

potenciales del segundo mercado objetivo. ............................................. 42

Tabla 41. Forma de adquisición de los cuyes por parte de los

consumidores potenciales del segundo mercado objetivo. ...................... 43

Tabla 42. Porcentaje de asaderos y restaurantes (segundo mercado

objetivo) que consumen inmediatamente los cuyes que adquirieren en pie.

................................................................................................................. 43

Tabla 43. Porcentaje de consumidores potenciales (segundo mercado

objetivo) que disponen de un lugar adecuado para sacrificar cuyes. ....... 44

Tabla 44. Procedimiento efectuado para el manejo de desperdicios

generados en el faenamiento de cuyes (segundo mercado objetivo). ..... 44


objetivo) que conocen la existencia de empresas que ofrezcan cuy

faenado. ................................................................................................... 45


objetivo) que estarían dispuestos adquirir cuy faenado. .......................... 45

xiii

Tabla 47. Volumen de cuyes faenados que estarían dispuestos a comprar

los consumidores reales del segundo mercado objetivo. ......................... 46

Tabla 48. Valor adicional en dólares que estarían dispuestos a pagar los

consumidores reales por cuyes faenados mediante procesos tecnificados

(segundo mercado objetivo)..................................................................... 46

Tabla 49. Presentaciones de cuy faenado que podrían adquirir los

consumidores reales del segundo mercado objetivo. .............................. 47

Tabla 50. Métodos de conservación de las distintas presentaciones de cuy

faenado que podrían elegir los consumidores reales del segundo mercado

objetivo. ................................................................................................... 47

Tabla 51. Opciones de entrega de los cuyes faenados que podrían elegir

los consumidores reales del segundo mercado objetivo. ......................... 48

Tabla 52. Demanda mensual y anual de cuy faenado por parte de los

consumidores reales de la empresa. ....................................................... 48

Tabla 53. Demanda de cuy faenado proyectada en cinco años

considerados para el presente estudio. ................................................... 49

Tabla 54. Oferta mensual y anual de cuy faenado por parte de los

competidores directos de la empresa. ..................................................... 50

Tabla 55. Oferta de cuy faenado proyectada en cinco años considerados

para el presente estudio. ......................................................................... 52

Tabla 56. Demanda potencial insatisfecha de cuy faenado proyectada en

cinco años considerados para el presente estudio. ................................. 52

Tabla 57. Estrategias funcionales establecidas en base a la Matriz FODA.

................................................................................................................. 54

Tabla 58. Oferta anual, mensual y semanal de cuyes faenados (de 800g a

1200g) por parte de la empresa. .............................................................. 58

Tabla 59. Maquinarias y equipos necesarios para el desarrollo del proceso

operativo. ................................................................................................. 66

Tabla 60. Muebles y enseres necesarios para el desarrollo del proceso

operativo. ................................................................................................. 66

Tabla 61. Materiales necesarios para el desarrollo del proceso operativo.

................................................................................................................. 66

xiv

Tabla 62. Mano de obra y tiempo necesario para ejecutar el proceso de

faenamiento de cuyes. ............................................................................. 67

Tabla 63. Activos fijos: monto total de inversión en terreno y

construcciones (Año base: 2019). ............................................................ 76

Tabla 64. Activos fijos: monto total de inversión en maquinarias, equipos,

muebles y enseres (Año 1: 2020). ........................................................... 76

Tabla 65. Activos fijos: monto total de inversión en vehículos (Año 1:

2020). ....................................................................................................... 77

Tabla 66. Activos diferidos: monto total de inversión en activos diferidos

necesarios para el desarrollo del proyecto. ............................................. 77

Tabla 67. Activos corrientes: monto total de inversión en activos corrientes

necesarios para el desarrollo del proyecto (Año 1: 2020). ....................... 78

Tabla 68. Cronograma de inversiones iniciales en activos fijos, diferidos y

corrientes. ................................................................................................ 79

Tabla 69. Estructura de financiamiento del monto total de inversión para el

desarrollo del presente proyecto. ............................................................. 80

Tabla 70. Establecimiento de los cotos fijos y variables del presente

proyecto. .................................................................................................. 80

Tabla 71. Estimación del precio de expendio de los cuyes faenados según

su peso. ................................................................................................... 82

Tabla 72. Presupuesto de ingresos establecidos para el primer año de

producción de la sala de faenamiento. .................................................... 82

Tabla 73. Presupuesto de egresos proyectados en cinco años de


Tabla 74. Presupuesto de ingresos proyectados en cinco años de


Tabla 75. Pérdidas y ganancias proyectadas en cinco años de producción

de la sala de faenamiento. ....................................................................... 84

Tabla 76. Flujo de ingresos y egresos proyectados en cinco años de


Tabla 77. Determinación del valor actual neto (VAN) que generará el

presente proyecto. ................................................................................... 86

xv

Tabla 78. Matriz de Leopold: evaluación de impactos ambientales en la

etapa de construcción, producción y post-producción de la sala de

faenamiento. ............................................................................................ 89

xvi

LISTA DE FIGURAS

FIGURA pág.

Figura 1. Plano arquitectónico: distribución de hectáreas de terreno de la

empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA). ........................ 24

Figura 2. Flujograma del proceso operativo para la obtención de cuy

faenado. ................................................................................................... 64

Figura 3. Identificación de la zona sucia y zona limpia en el flujograma del

proceso operativo. ................................................................................... 65

Figura 4. Organigrama estructural: representación gráfica de la nueva

jerarquización y división de funciones de la empresa. ............................. 71

xvii

LISTA DE ANEXOS

ANEXO pág.

Anexo 1. Listado de clientes de la empresa URKUAGRO UASAK SA.

(CUYERA ANDINA). .............................................................................. 105

Anexo 2. Listado de consumidores institucionales externos (Asaderos y

Restaurantes). ....................................................................................... 105

Anexo 3. Modelo de una encuesta realizada a los clientes de la empresa

URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA). ..................................... 106

Anexo 4. Modelo de una encuesta realizada a los consumidores

institucionales externos (Azuay). ........................................................... 107

Anexo 5. Diseño del cuestionario para los clientes de la empresa

URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA). ..................................... 108

Anexo 6. Diseño del cuestionario para los consumidores institucionales

externos (Asaderos y Restaurantes). ..................................................... 109

Anexo 7. Consumidores reales establecidos para el primer mercado

objetivo. ................................................................................................. 110

Anexo 8. Consumidores reales establecidos para el segundo mercado

objetivo. ................................................................................................. 110

Anexo 9. Plano arquitectónico: implantación de la sala de faenamiento en

las instalaciones de la empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA

ANDINA). ............................................................................................... 111

Anexo 10. Plano arquitectónico: distribución de las áreas de la sala de

faenamiento. .......................................................................................... 112

Anexo 11. Plano arquitectónico: flujo del proceso operativo dentro de las

áreas de recepción de animales, faenamiento y despacho del producto.

............................................................................................................... 113

Anexo 12. Plano arquitectónico: dimensiones generales expresadas en

metros cuadrados de la sala de faenamiento. ....................................... 114

Anexo 13. Plano arquitectónico: dimensiones expresadas en metros

cuadrados de cada área de la sala de faenamiento. ............................. 115

xviii

Anexo 14. Plano arquitectónico: recorrido vehicular y peatonal dentro de

las instalaciones de la sala de faenamiento. .......................................... 116

Anexo 15. Requisitos para obtener el permiso de construcción de la sala

de faenamiento. ..................................................................................... 117

Anexo 16. Requisitos para obtener el certificado ambiental. ................. 117

Anexo 17. Requisitos para actualizar el Registro Único de Contribuyentes

(RUC). .................................................................................................... 117

Anexo 18. Requisitos para obtener el Certificado Único de Salud Vigente.

............................................................................................................... 117

Anexo 19. Presupuesto de inversión en terreno y obras civiles (Año base:

2019). ..................................................................................................... 118

Anexo 20. Presupuesto de inversión en maquinarias y equipos necesarios

para el proceso operativo (Año 1: 2020). ............................................... 120

Anexo 21. Presupuesto de inversión en muebles y enseres necesarios

para el proceso operativo (Año 1: 2020). ............................................... 120

Anexo 22. Depreciaciones de los activos fijos necesarios para el

desarrollo del proyecto. .......................................................................... 121

Anexo 23. Amortizaciones de los activos diferidos necesarios para el

desarrollo del proyecto. .......................................................................... 121

Anexo 24. Presupuesto de inversión en materiales directos e indirectos

necesarios para el proceso operativo (Año 1: 2020). ............................. 122

Anexo 25. Proyección en cinco años del presupuesto de inversión en

materiales directos e indirectos necesarios para el desarrollo del proyecto.

............................................................................................................... 123

Anexo 26. Presupuesto de inversión en el sueldo del personal del área de

producción (Año 1: 2020). ...................................................................... 123


producción (Año 2: 2021). ...................................................................... 123


comercialización (Año 1: 2020). ............................................................. 124


comercialización (Año 2: 2021). ............................................................. 124

xix


sueldos del personal del área de producción. ........................................ 124


sueldos del personal del área de comercialización. ............................... 125

Anexo 32. Presupuesto de inversión en servicios públicos necesarios para

el desarrollo del presente proyecto (Año 1: 2020). ................................ 125


servicios públicos necesario para el desarrollo del presente proyecto. . 125

Anexo 34. Presupuesto de inversión en combustible necesario para el

transporte del producto desde la sala de faenamiento hasta las

instalaciones de los futuros clientes. ...................................................... 126

Anexo 35. Amortizaciones del préstamo proporcionado por la CFN. ..... 127

Anexo 36. Proyección en cinco años del presupuesto de ingresos

generados en el desarrollo del presente proyecto. ................................ 128

Anexo 37. Pérdidas y ganancias generadas en los primeros cinco años de

producción de la sala de faenamiento. .................................................. 129

Anexo 38. Determinación de la tasa mínima aceptable de rendimiento

(TMAR). ................................................................................................. 130

Anexo 39. Actualización del VAN con la tasa de descuento menor y tasa

de descuento mayor. ............................................................................. 130

Anexo 40. Actualización del VAN de ingresos y egresos del presente

proyecto. ................................................................................................ 130

xx

TEMA: “Estudio de factibilidad para la construcción de una sala de

faenamiento para cuyes en la empresa URKUAGRO UASAK SA.

(CUYERA ANDINA)”.

RESUMEN

El presente estudio tuvo como principal finalidad, determinar la factibilidad

de la construcción de una sala de faenamiento para cuyes en la empresa

URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA). Para tal fin, se evaluó de

forma integral ciertos aspectos de mercado, técnicos, administrativos,

económicos, financieros y ambientales que respaldaron la viabilidad de su

ejecución. A través del estudio de mercado, se evidenció que la empresa

tendrá la oportunidad de ingresar a un mercado consumidor con una

demanda potencial insatisfecha de 200.100 unidades de cuyes faenados

anuales, misma que podrá ser cubierta en un 26% mediante la ejecución

de este proyecto. En cuanto al estudio técnico y administrativo, se

determinó que la empresa será capaz de cumplir con aquellos criterios

indispensables para construir una sala de faenamiento, como el

abastecimiento de la materia prima, el acatamiento de los requisitos

legales exigidos por el ente regulador (AGROCALIDAD) y la adquisición

de tecnología y mano de obra necesaria para el desarrollo del proceso

operativo. Respecto al estudio económico-financiero, se estipuló que el

proyecto será rentable, debido a que los resultados obtenidos en el

cálculo de ciertos indicadores financieros se encuentran dentro de los

parámetros establecidos para llevar a cabo un proyecto exitoso. Por

último, se estableció que la implantación de una sala de faenamiento para

cuyes producirá un impacto ambiental negativo de baja magnitud y

mediana importancia, y un impacto ambiental positivo de mediana

magnitud y mediana importancia.

PALABRAS CLAVES: FACTIBILIDAD / MERCADO / FAENAMIENTO /

RENTABLE / AMBIENTAL

xxi

TITLE: “Study on the feasibility of building a slaughterhouse for guinea

pigs in the company URKUAGRO UASAK S.A. (CUYERA ANDINA)”.

ABSTRACT

The main purpose of this study was to determine the feasibility of the

construction of a slaughterhouse for guinea pigs in the company

URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA). To this end, this study

comprehensively assessed certain market, technical, administrative,

economic, financial and environmental aspects related to the feasibility of

the project. The market study showed that the company will have the

opportunity to enter a consumer market with an unsatisfied potential

demand of 200.100 units of slaughtered guinea pigs per year, which could

be satisfied by 26% through the execution of this project. Regarding the

technical and administrative study, it was determined that the company will

be able to meet those criteria essential to build a slaughter room, such as

the supply of raw material, compliance with the legal requirements

demanded by the regulatory body (AGROCALIDAD), and the acquisition

of technology and manpower necessary for the development of the

operating process. With respect to the economic-financial study, it was

estimated that the project will be profitable, since the results obtained in

the calculation of certain financial indicators are within the parameters

established for carrying out a successful project. Finally, it was determined

that the establishment of a slaughter room for guinea pigs will produce a

negative environmental impact of low magnitude and medium importance,

and a positive environmental impact of medium magnitude and medium

importance.

KEYWORDS: FEASIBILITY/ MARKET/ SLAUGHTERING/ PROFITABLE/

ENVIRONMENTAL

1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

En ciertos países andinos como Ecuador, Perú, Bolivia y Colombia, una

de sus especies originarias, el cuy, constituye en la actualidad una fuente

importante de alimento para la población humana, especialmente en

zonas rurales, debido a que posee gran variedad de cualidades nutritivas

y bajos costos de producción (Gil, 2007; Andrade, Fuentes, Vargas, Lima,

& Jácome, 2016). Además, por ser un animal con alta precocidad

reproductiva, rápido crecimiento, alimentación no selectiva y que no

requiere de un espacio amplio para su crianza se ha tornado como una

excelente alternativa para generar ingresos, principalmente para aquellas

familias que no poseen recursos ni espacios adecuados para mantener

otras especies más grandes (Chauca, 2007; Jiménez, 2007; INIAP, 2014).

La crianza, reproducción y comercialización de cuyes en Perú y Ecuador

se encuentra distribuida en la totalidad de su territorio, a diferencia de

Colombia y Bolivia donde su distribución es menor y únicamente se

extiende en determinadas regiones (Chauca, 2007; Avilés, Landi,

Delgado, & Martínez, 2014a). Perú cuenta con la población más grande

de cuyes, anualmente produce alrededor de 65 millones de animales

(INEI, 2012). Ecuador ocupa el segundo lugar en esta producción

agropecuaria con aproximadamente 21 millones de animales; sin

embargo, debido a la creciente demanda que existe, tanto en zonas

rurales como urbanas, se estima que se podría llegar a producir hasta 47

millones de cuyes (INEC, 2000).

En Ecuador aproximadamente el 70% del total de producción de cuyes se

lleva a cabo de manera artesanal, es decir, con escaso manejo

2

de tecnología y condiciones necesarias para alcanzar altos índices

productivos (MCPEC, 2012; INIAP, 2014). Este sistema de producción se

desarrolla principalmente en zonas rurales y se caracteriza por ser de tipo

familiar, su finalidad es el autoconsumo y venta del exceso de animales

en ferias campesinas (Aliaga, Moncayo, Rico, & Caycedo, 2009; Solano,

2013). El 30% restante se encuentra bajo un nivel de producción más

tecnificado con animales mejorados genéticamente y un mercado

específico de distribución (MCPEC, 2012; INIAP, 2014). Con el

incremento de la demanda de carne de cuy de calidad en mercados

nacionales e internacionales, la producción familiar ha experimentado una

evolución considerable, siendo representada en los últimos años por

pequeños y medianos criadores que producen en mayor escala y bajo

técnicas más sofisticadas (Avilés, Landi, Delgado, & Martínez, 2014b;

INIAP, 2014).

La carne de cuy tiene un valor nutricional significativo en relación a la

carne de otros animales, puesto que posee un alto contenido proteínico

(20,3%) y reducida cantidad de grasa (7,8%), la cual es baja en ácidos

grasos saturados (0,9%) y rica en ácidos grasos poliinsaturados (1,7%) de

la familia omega 3 (ácido linolénico) y omega 6 (ácido linoleico),

esenciales para el ser humano (Chauca, 1997; Solano, 2013; Rodríguez,

Calsin & Aro, 2017). Estos ácidos grasos poliinsaturados ejercen un

sinnúmero de efectos beneficiosos para el organismo humano, entre los

cuales está la capacidad de prevenir el desarrollo de enfermedades

cardiovasculares, nerviosas y cancerígenas. Por lo tanto, incluirlos en la

dieta de diferentes grupos poblacionales a través del consumo de carne

de cuy, resulta beneficioso para controlar el aparecimiento de estas

alteraciones (Valenzuela, Tapia, González, & Valenzuela, 2011; Piñeiro,

Lago, & Culebras, 2013; Guevara, Rojas, Carcelén & Seminario, 2015).

En la última década la carne de cuy ha presentado gran aceptación de

consumo al ser considerada como un producto saludable, exótico y con

excelente calidad nutritiva (Flores, Roca, Tejedor, Salgado, & Villegas,

3

2015). Se estima que en Ecuador se consume aproximadamente 13

millones de cabezas anuales a un peso promedio en pie de 2,1 Kg, esto

significa alrededor de 26.590 toneladas de carne al año (INEC, 2000). El

65% de los consumidores se encuentran en el sector rural, mientras que

el 35% restante corresponde al sector urbano (INEC, 2000). Según datos

proporcionados por el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones

Agropecuarias (INIAP) (2009): “el consumo per/cápita del Sector Rural se

encuentra en 1,41 Kg/mes, 16,90 [i.e. 16,92] Kg/año equivalente a un

promedio de 8 cuyes al año, mientras que en el Sector Urbano, el

consumo per/cápita es de 0,710 Kg/mes, 8,52 Kg/año equivalente a 4

cuyes al año”.

En zonas rurales el consumo de carne de este animal es representativo y

está relacionado con motivos festivos, mientras que, en zonas urbanas el

consumo se lo realiza en restaurantes y asaderos especializados situados

generalmente en la periferia de las ciudades o en pueblos donde por

tradición se ofrece el cuy como plato principal (Aliaga et al., 2009; Avilés

et al., 2014a). La mayoría de asaderos y restaurantes adquieren los

animales en pie directamente de criaderos y plazas, su posterior

faenamiento lo realizan en sus propias instalaciones bajo técnicas poco

adecuadas y con escaso manejo sanitario, afectando así la salud de los

consumidores. Además, los desperdicios generados no son eliminados

correctamente, provocando un foco importante de contaminación que

puede desencadenar graves enfermedades en la población (Castro, 2002;

Téllez, 2007; Aliaga et al., 2009).

La forma tradicional y más habitual de faenar cuyes, consiste en realizar

un desnucamiento del animal (separación de la columna vertebral del

cráneo) mediante un fuerte estirón, posteriormente y en algunos casos se

efectúa un desangrado a través de un corte en el área del cuello,

finalmente se realiza un depilado manual y eviscerado (Aliaga et al., 2009;

Nakandakari, Gutiérrez, Chauca & Valencia, 2014). El valor real de la

carcasa final del cuy que incluye piel, músculos, cabeza, patas y huesos,

4

puede verse afectado durante este proceso, debido a ciertos defectos que

se pueden generar como tensión muscular producida por estrés durante

el sacrificio, presencia de sangre en la canal por un mal desangrado,

golpes y contaminaciones (Téllez, 2007; Aliaga et al., 2009; Nakandakari

et al., 2014).

Por dichos motivos disponer de un lugar adecuado para realizar el

faenamiento de cuyes, donde se trabaje con las mejores condiciones de

higiene y se cumpla todas las normas de calidad, puede convertirse en

una gran oportunidad para alcanzar un desarrollo significativo en la

cadena productiva de cuyes y así lograr satisfacer los requerimientos de

un mercado cada vez más exigente.

La empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA), dedicada

exclusivamente a la crianza y comercialización de cuyes en pie,

actualmente se ve en la necesidad de implementar en sus instalaciones

una sala de faenamiento para responder a las necesidades de sus

clientes institucionales (asaderos y restaurantes), debido a que los

mismos estarían dispuestos a adquirir cuyes faenados de una manera

tecnificada. El principal objetivo será expandir su mercado a través de la

obtención de excelente carne de cuy, mediante la aplicación de procesos

tecnificados y cumpliendo con todas las normas de calidad e higiene

establecidas por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) (F.

Díaz, comunicación personal, 2017).

El presente estudio tuvo como principal finalidad, determinar si la

construcción de una sala de faenamiento para cuyes podrá convertirse en

una oportunidad para que la empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA

ANDINA) logre expandir su mercado y así mejorar su rentabilidad. Para tal

fin, se evaluó de forma integral ciertos aspectos de mercado, técnicos,

administrativos, económicos, financieros y ambientales que respaldaron la

viabilidad de su ejecución.

5

CAPÍTULO II

OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Determinar la factibilidad de la construcción de una sala de

faenamiento para cuyes en la empresa URKUAGRO UASAK

SA. (CUYERA ANDINA).

2.2. Objetivos específicos

Realizar un estudio de mercado para conocer la oferta y

demanda del producto a desarrollarse.

Determinar la viabilidad técnico-productiva, administrativa y

económico-financiera de la construcción de una sala de

faenamiento para cuyes, mediante una evaluación ex ante.

Establecer el impacto ambiental que producirá el desarrollo del

proyecto.

6

CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO

3.1. El cuy

3.1.1. Reseña histórica

El cuy (Cavia porcellus), también conocido como cobayo, curí o conejillo

de indias, es un pequeño mamífero originario de la zona occidental de

América del Sur, cuya domesticación data hace aproximadamente 2500 y

3600 años a.C. (Aliaga et al., 2009; Solano, 2013). Los primeros restos

arqueológicos que evidenciaron su existencia fueron hallados en Perú y

Colombia hace 9000 años atrás (Chirinos et al., 2008; Avilés et al.,

2014a).

Esta especie de roedor fue intensamente explotada en la época

precolombina, debido a que representaba la principal fuente de alimento

para los indígenas que poblaban Perú, Ecuador, Bolivia y Colombia

(Castro, 2002; Aliaga et al., 2009;). Actualmente el cuy es criado y

consumido en las zonas rurales y suburbanas de estos países (Aliaga et

al., 2009; Solano, 2013; Avilés et al., 2014b).

3.1.2. Distribución actual

Existen grandes poblaciones de cuyes en Ecuador, Perú, Venezuela,

Colombia, Bolivia, Nor Oeste de Argentina y Norte de Chile. El hábitat de

este animal es muy extenso pudiendo encontrarse desde los 4500 metros

sobre el nivel del mar hasta la costa y la selva alta (Chauca, 2007).

3.1.3. Tipos de cuyes

Los cuyes se clasifican de acuerdo a la conformación corporal y a la

forma, longitud y tonalidad de su pelaje.

7

Clasificación según su conformación corporal

Tipo A

Pertenece a los denominados “cuyes mejorados”, son animales largos

con una conformación ancha y profunda. Se caracterizan por tener un

temperamento tranquilo y una buena conversión alimenticia. Son

destinados principalmente para la producción de carne (Chirinos et al.,

2008; Aliaga et al., 2009).

Tipo B

Corresponde a cuyes que tienen una conformación angular y poco

profunda. Son animales nerviosos y con un desarrollo muscular limitado.

Predominan en la crianza de tipo familiar y son conocidos como “cuyes

criollos” (Aliaga et al., 2009; Solano, 2013).

Clasificación según el pelaje

Tipo 1 o lacio

Son cuyes que se hallan provistos con un pelaje corto, lacio y dispuesto

en una sola dirección. Son ampliamente utilizados en la producción de

carne, debido a que tienen un buen rendimiento por su velocidad de

crecimiento y ganancia de peso (Aliaga et al., 2009; Solano, 2013).

Tipo 2 o crespo

Cuyes que poseen un pelaje corto dispuesto en diferentes direcciones

formando remolinos a lo largo del cuerpo. A pesar de ser considerados

como buenos productores de carne, por su rápido crecimiento, no son

criados con frecuencia, debido a que genéticamente no son una población

dominante (Chirinos et al., 2008; Aliaga et al., 2009).

Tipo 3, landoso o peruano

Dentro de esta clasificación se encuentran dos subtipos que pertenecen al

tipo 3-1 (pelaje largo y lacio) y al tipo 3-2 (pelaje largo y crespo). Su

crianza es poco difundida, debido a su baja fertilidad y baja ganancia de

peso. Usualmente son comercializados como mascotas (Aliaga et al.,

2009; Solano, 2013).

8

Tipo 4 o ensortijado

Son cuyes que tienen un pelaje notablemente ensortijado en su

nacimiento, pero a medida que van creciendo este se torna erizado. Son

buenos productores de carne, debido a que tienen una buena formación

muscular y grasa de infiltración (Chirinos et al., 2008; Aliaga et al., 2009).

Clasificación según la tonalidad del pelaje

En este grupo se encuentran dos tipos de cuyes, aquellos que poseen

pelajes de un solo color (pelaje simple) y aquellos que tienen pelajes de

dos o más colores con distintas tonalidades (pelaje compuesto) (Chauca,

1997; Aliaga et al., 2009).

3.1.4. Líneas genéticas de cuyes

En producción de cuyes se hablan de líneas genéticas mas no de razas,

debido a que existe gran variedad de cruces sin control y registro (Castro,

2002). En Ecuador se conocen básicamente tres líneas de cuyes:

Línea Perú

Son animales que tienen un rápido crecimiento, alta fertilidad y buena

prolificidad (2,61 crías por parto). Bajo un buen manejo pueden alcanzar

un peso de 800 gramos en dos meses de edad. Su rendimiento de

carcasa o canal es del 72% (Chirinos et al., 2008; Aliaga et al., 2009).

Línea Andina

Son cuyes que no tienen buena ganancia de peso pero su prolificidad es

alta, pueden tener un promedio de 3,2 crías por parto. Son utilizados

como línea materna, debido a que presentan mayor número de celos

post-parto (Chirinos et al., 2008; Aliaga et al., 2009; Solano, 2013).

Línea Inti

Son animales más resistes y poseen una capacidad reproductiva similar a

la línea Andina (3,2 crías por parto). Pueden alcanzar un peso de 800

gramos en diez semanas de edad y su rendimiento de carcasa es igual o

superior a la línea Perú (Chirinos et al., 2008; Aliaga et al., 2009; Solano,

2013).

9

3.1.5. Proceso de producción

Sistemas de crianza

Familiar-tradicional

Este sistema se efectúa a nivel rural y se caracteriza por ser una actividad

secundaria. Los animales suelen ser criollos y su alimentación se basa en

residuos de cocina o pastizales propios de la zona. La mortalidad es alta y

la capacidad productiva baja. Esta crianza tiene como propósito el

autoconsumo (Sánchez, 2010; Avilés et al., 2014a; INIAP, 2014).

Familiar-comercial

Es una crianza de tipo familiar pero organizada. Las personas disponen

de infraestructura, buenos forrajes y mano de obra para el manejo de los

animales. Realizan cruzamientos entre cuyes criollos y mejorados para

obtener buenos parámetros productivos. Su finalidad es el autoconsumo y

la comercialización de los excedentes en mercados o ferias campesinas

(Sánchez, 2010; Avilés et al., 2014b; INIAP, 2014).

Comercial

Este sistema de crianza se encuentra bajo el dominio de empresas

agropecuarias, cuyo objetivo es ofrecer animales de excelente calidad a

un mercado específico. Utilizan un volumen superior a mil ejemplares de

cuyes madres genéticamente mejoradas. Los animales son criados en

instalaciones apropiadas y con un correcto manejo reproductivo,

nutricional y sanitario (Solano, 2013; Avilés et al., 2014b; INIAP, 2014).

3.1.6. Proceso de post-producción

A partir de la producción cuyícula se pueden obtener los siguientes

productos:

Productos primarios

Cuy en pie (vivo)

Se pueden comercializar las siguientes categorías (Aliaga et al., 2009):

1. Crías de cuyes: animales de 15 y 25 días de edad con pesos de

200g y 400g.

10

2. Cuyes freideros: animales de 10 semanas de edad con un peso de

1000g.

3. Cuyes asaderos: animales de12 semanas de edad con pesos de

1300g y 1500g.

4. Cuyes de descarte: animales que han terminado su proceso

reproductivo. Son utilizados en asaderos.

5. Cuyes reproductores: animales con características fenotípicas y

genotípicas superiores.

Cuy faenado

Desde el punto de vista nutricional, a diferencia de la carne de otras

especies animales, la carne de cuy tiene una composición química de

mejor calidad, debido a su elevado porcentaje de proteínas y baja

cantidad de grasa (Castro, 2002; Gil, 2007). Estas propiedades le han

permitido posicionarse en el mercado como un producto saludable apto

para el consumo de diferentes grupos poblacionales (Gil, 2007; Solano,

2013).

En la actualidad, como consecuencia del crecimiento de la población, la

demanda de carne de cuy ha incrementado considerablemente, ya que en

ciertas épocas del año, principalmente en fechas festivas, el volumen de

producción es insuficiente para cubrir dicha demanda (Aliaga et al., 2009;

Flores et al., 2015).

A pesar de existir alta demanda de esta carne, no se realiza un control

adecuado para asegurar su inocuidad durante su obtención y

procesamiento (Aliaga et al., 2009). La mayoría de asaderos y

restaurantes realizan el faenamiento de los cuyes de forma artesanal, es

decir, con técnicas poco adecuadas y con escaso manejo sanitario

(Castro, 2002; Téllez, 2007; Aliaga et al., 2009). Sin embargo, y con la

finalidad de satisfacer las necesidades de un mercado cada vez más

exigente, algunas empresas agropecuarias realizan un faenamiento de

tipo industrial cumpliendo con todos los parámetros técnicos e higiénicos

establecidos (Aliaga et al., 2009; INIAP, 2014).

11

A nivel industrial, la carne de cuy es obtenida a partir de un proceso que

se desarrolla en forma ordenada y que consta de los siguientes pasos:

1. Acondicionamiento

Previo al faenamiento, los cuyes son sometidos a un periodo de ayuno y

descanso de 12 o 24 horas para que su estómago e intestino se

mantengan vacíos y no se produzca una posterior contaminación de

carcasas (FAO, 2008; Aliaga et al., 2009).

2. Aturdimiento

Este proceso se efectúa para provocar la insensibilización de los animales

y así evitar generar estrés o dolor durante la fase de desangrado (OIE,

2007; Aliaga et al., 2009). Se aturde a los cuyes, no solamente para

asegurar su bienestar, sino también para asegurar la calidad de su carne.

Existen dos métodos de aturdimiento: por desnucamiento y descarga

eléctrica (Aliaga et al., 2009; Huamani, 2014).

Aturdimiento por desnucamiento, consiste en separar las vértebras

cervicales mediante un fuerte estirón del cráneo y cuerpo del animal

(FAO, 2008). Este método produce alteraciones en el aspecto de las

carcasas, debido a que se generan hematomas y tensión muscular

(Argote, Velasco, & Paz, 2007; Aliaga et al., 2009).

Aturdimiento por descarga eléctrica, radica en generar un estado

epiléptico inmediato en el animal mediante la colocación de dos

electrodos en su cabeza y la aplicación de una descarga de 150 voltios

con 1,5 amperios durante 1,54 segundos (a mayor peso del animal mayor

tiempo de exposición). Este método asegura el bienestar de los cuyes y

no genera cambios en las carcasas (OIE, 2007; Huamani, 2014; Jurado,

Cabrera, & Salazar, 2016).

3. Desangrado

Se lleva a cabo inmediatamente realizado el aturdimiento para evitar que

los animales puedan recuperar la sensibilidad (Huamani, 2014). El

desangrando se efectúa mediante una incisión en el área del cuello a la

12

altura de la vena yugular y arteria carótida (Téllez, 2007; Aliaga et al.,

2009). Un cuy puede perder todo su volumen sanguíneo en 1,45 minutos

(Casp & Lopez, 2003). La sangre representa el 3,24% del peso vivo del

animal (Argote et al., 2007).

Un correcto desangrado influirá directamente en el aspecto externo de las

carcasas y en su posterior conservación (Huamani, 2014). Bello (2008)

menciona que, el principal objetivo de retirar la mayor cantidad de sangre

del animal, radica en el hecho que los residuos sanguíneos constituyen un

medio apropiado para el desarrollo microbiano.

4. Escaldado

Es el método mediante el cual se logra ablandar a los folículos pilosos

para facilitar el posterior depilado de los animales (Moreno, 2006). Para

tal fin, los cuyes son introducidos en un recipiente con agua a un rango de

temperatura de 57°C y 71°C, durante un periodo de 10 o 15 segundos

(Huamani, 2014; Nakandakari et al., 2014). Este proceso debe ser

monitoreado constantemente, debido a que un exceso de escaldado

puede causar una cocción de la piel y, por ende, arruinar la calidad de las

carcasas (Aliaga et al., 2009; Huamani, 2014).

5. Depilado

En la mayoría de países andinos los cuyes son consumidos con su piel,

por lo que solamente se retira su pelaje de forma manual o mecánica

(máquina peladora) (Aliaga et al., 2009). El depilado manual es un

proceso lento y poco eficiente, mientras que, el depilado mecánico es más

rápido y permite reducir costos en mano de obra (Argote et al., 2007;

Aliaga et al., 2009). El pelo representa el 5,76% de peso vivo del animal

(Xicohtencatl, Barrera, Orozco, Torres, & Monsivais, 2013).

6. Eviscerado

Para la respectiva extracción de vísceras se realiza una incisión

longitudinal desde la porción anal hasta la altura del cuello; se debe

seccionar el esternón. Una vez abierta la canal se retiran, en primer lugar,

13

las vísceras de la cavidad abdominal y, en segundo lugar, los órganos

torácicos; por último, se extraen los órganos de la cavidad pélvica (Argote

et al., 2007; Huamani, 2014). Las vísceras corresponden al 19% del peso

vivo del cuy (Téllez, 2007; Xicohtencatl et al., 2013).

7. Lavado

Una vez finalizado el proceso de evisceración, las carcasas son lavadas

con abundante agua a presión para eliminar residuos de sangre, pelos y

si es el caso de material fecal (Aliaga et al., 2009; Huamani, 2014).

8. Desinfección

Tiene como finalidad reducir la carga de patógenos microbiológicos

provenientes de los propios animales o del personal, equipos, utensilios o

ambiente de trabajo (agua y aire) (Valencia & Acero, 2013). Existen

diversos métodos y productos para la desinfección de carcasas; sin

embargo, en la producción cuyícula se utilizan principalmente dos

productos químicos: hipoclorito de sodio y ácido láctico (Téllez, 2007).

El hipoclorito de sodio es ampliamente utilizado en la industria cárnica,

debido a su bajo costo. Este producto actúa eficazmente contra bacterias

como Escherichia coli y Salmonella spp.; pero, es inactivado rápidamente

al tener contacto con materia orgánica (Moreno 2006; Téllez, 2007).

Por otra parte, el ácido láctico actúa contra varias enterobacterias y

aunque su costo es relativamente más alto que el hipoclorito de sodio,

constituye una alternativa más segura para la desinfección de carcasas

(Téllez, 2007; Iezzi, Sallovitz, & Purslow, 2016).

9. Pesaje

Las carcasas son pesadas individualmente para determinar su

rendimiento; el rendimiento de carcasa se define como la relación que

existe entre el peso vivo del animal luego del ayuno y el peso al

faenamiento (Aliaga et al., 2009; INIAP, 2014).

14

10. Conservación

La carne de cuy puede ser conservada mediante la reducción de

temperatura (refrigeración y congelación) o la reducción de oxígeno

(empaque al vacío) (Aliaga et al., 2009; INEN, 2013).

Refrigeración: las carcasas frescas pueden ser refrigeradas a un

rango de temperatura de 0º a 4ºC, durante un periodo de cuatro

días (Aliaga et al., 2009; INEN, 2013).

Congelación: la temperatura más apropiada para mantener las

carcasas congeladas durante un tiempo prolongado (60 días) es de

-18ºC (Aliaga et al., 2009; INEN, 2013).

Empaque al vacío: consiste en sellar herméticamente a las

carcasas para impedir la proliferación de bacterias aeróbicas y la

oxidación de grasas. Una carcasa empacada al vacío puede

mantenerse refrigerada durante 15 días y congelada más de 90

días (Aliaga et al., 2009).

Productos secundarios

Durante la crianza de cuyes se pueden generan residuos como estiércol,

orina, desperdicios de forraje y balanceado, los cuales suelen ser

utilizados como fuentes de abono orgánico para el cultivo de forrajes

(Aliaga et al., 2009). En cuanto al faenamiento industrial de los animales,

generalmente la sangre es eliminada por las tuberías de la sala de

faenamiento, los pelos son tratados para convertirse en abono orgánico,

mientras que, las vísceras son comercializadas como alimento para

cerdos, aves y ganado de doble propósito (Parra, Acosta, Andrade, &

Guerra, 2016).

15

CAPÍTULO IV

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Material de campo

Instrumento de recolección de datos (cuestionario), cámara fotográfica,

grabador de audio y GPS.

4.1.2. Material de oficina

Computadora portátil, impresora, papel de impresión, libretas de apuntes,

carpetas y esferográficos.

4.2. Métodos

Se aplicaron dos métodos de investigación, inductivo y deductivo.

4.2.1. Tipo de investigación

Se realizó un estudio transversal de tipo exploratorio y descriptivo.

4.2.2. Localización de la zona en estudio

El presente estudio fue realizado en la empresa URKUAGRO UASAK SA.

(CUYERA ANDINA).

Ubicación geográfica (GAD Urcuquí, 2017):

Provincia: Imbabura

Cantón: San Miguel de Urcuquí

Parroquia: San Blas

Sector: Comunidad Coñaqui

Altitud: 2.229 msnm.

16

4.2.3. Diseño de la investigación

Factores de estudio

Tabla 1. Operacionalización de las variables independientes: estudio de factibilidad.

Elaborado por: La autora

Objetivo Variable Indicadores Ítems Medios de

verificación

Diagnóstico

situacional

Recursos

disponibles

Características de los recursos

naturales:

Suelo, clima y agua

Tipo

Fuente

Inventario de

recursos

Cantidad de recursos humanos:

Trabajadores

(Administrativos, asistencia

técnica y operarios)

Nº

Cantidad de recursos

económicos:

Distribución de tierras

Semovientes

Ingresos y egresos

ha

Nº

$

Estado actual de

la empresa

Análisis interno

Fortalezas y debilidades

Análisis externo

Oportunidades y amenazas

Nº

Nº

Matriz FODA

Estudio de

mercado

Producto Descripción del producto Tipo Comunicación

personal

Mercado

objetivo Consumidores potenciales

Tipo

Nº

Comunicación

personal

Revisión

bibliográfica

Demanda

Consumidores reales

Consumo actual

Volumen de consumo mensual

y anual

Demanda proyectada en 5 años

Demanda potencial insatisfecha

actual

Demanda potencial insatisfecha

proyectada en 5 años

Nº

Nº

Nº

Nº

Nº

Nº

Encuestas

Oferta

Competidores directos

Producción actual

Producción anual

Oferta proyectada en 5 años

Nº

Nº

Nº

Nº

Encuestas

Comunicación

personal

Revisión

bibliográfica

Plan de

marketing

Marketing estratégico:

Estrategias funcionales

aplicadas

Nº

Matriz FODA

Marketing operativo:

Estrategias aplicadas en el

Marketing Mix

Tipo

Nº

Encuestas

Comunicación

personal

Revisión

bibliográfica

17

Tabla 2. Operacionalización de las variables dependientes: construcción de la sala de

faenamiento.

Objetivo Variable Indicadores Ítems Medios de

verificación

Estudio

técnico

Aspectos

técnicos

operativos

Capacidad productiva Nº

Estudio de mercado

(Registro de la

demanda potencial

insatisfecha proyectada

en 5 años)

Diagnóstico de

situación (Inventario de

recursos económicos)

Ingeniería del proyecto

Diseño de la sala de

faenamiento

Tipo

Diagnóstico de

situación (Planos de la

infraestructura)

Comunicación personal

Revisión bibliográfica

Descripción del

proceso operativo

Nº

Tipo Flujograma de

procesos operativos


Revisión bibliográfica

Maquinarias, equipos

muebles, enseres y

materiales

Nº

Tipo

Cantidad y calidad de

recursos humanos

Nº

Tipo

Estudio

administrativo

Estructura

organizacional

Jerarquización y división

de funciones Tipo

Diagnóstico de


recursos humanos)

Estudio técnico

(Flujograma de

procesos operativos)


Organigrama

Estructura legal Requisitos legales a

cumplir

Nº

Requisitos legales para

la construcción y

funcionamiento de

centros de faenamiento

para cuyes exigidos por

AGROCALIDAD

Estudio

económico y

financiero

Inversiones

Volumen de inversión:

Activos fijos

Nº

$

Diagnóstico de


recursos económicos

disponibles)

Estudio técnico

(Registro de

maquinarias, equipos,

muebles y enseres

necesarios para el

proceso operativo);

(Planos de la sala de

faenamiento); (Planos

de la empresa con la

implantación de la sala

de faenamiento)

18


Activos diferidos

Activos corrientes

Nº

$

Estudio de mercado

(Listado de estrategias

de publicidad)

Estudio administrativo

(Listado de personal

que necesitará

capacitaciones);

(Registro de requisitos

legales de

funcionamiento)

Estudio técnico

(Listado de

maquinarias y equipos

que requerirán

asesoría para su

montaje)

Nº

$

Estudio técnico

(Registro de capacidad

productiva); (Registro

de maquinarias,

equipos y materiales)

Estudio administrativo

(organigrama)

Financiamiento

Monto total de

financiamiento:

Capital propio y

créditos

%

$

Cronograma de

inversiones


Proyección de

presupuestos

Volumen de costos: fijos y

variables $

Cronograma de

inversiones

Volumen de ingresos $

Estudio técnico

(Registro de capacidad

productiva)

Registro de costos

Proyección de

estados

financieros

Situación económica y

financiera de la empresa $

Estado de pérdidas y

ganancias

Flujo de Caja

Rentabilidad

Valor Actual Neto (VAN) $ Cronograma de

inversiones

Registro de costos

Registro de ingresos

Registro del flujo de

caja

Tasa Interna de Retorno

(TIR) %

Relación Beneficio Costo

(B/C) $

Punto de equilibrio (PE) %

$

Periodo de recuperación

del capital (PRC) d/m/a

Estudio

ambiental

Impacto

ambiental Magnitud e importancia +/- Matriz de Leopold

Evaluación ex

ante

Factibilidad del

proyecto

Viabilidad comercial,

técnico-productiva,

administrativa, económico-

financiera y ambiental

Conclusiones

Estudios de mercado,

técnico, administrativo,

económico-financiero y

ambiental

19

4.2.4. Datos a tomarse y métodos de evaluación

Fuentes de recolección de información

Fuentes primarias

Encuesta

Esta técnica de investigación fue utilizada para generar información

acerca de la oferta y demanda del producto a desarrollarse (cuy faenado)

(ver detalle en Estudio de Mercado).

Análisis de la información

Los resultados de las encuestas fueron procesados en una hoja de

cálculo, esta información fue interpretada a través de distribución de

frecuencias. Todos los datos fueron tabulados y representados en tablas

de frecuencia para facilitar su lectura y comprensión.


Se estableció una comunicación directa con el propietario y gerente de

producción de la empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA),

para elaborar el respectivo diagnóstico de situación y los estudios de

mercado, técnico, administrativo y económico. También se entabló una

comunicación personal con el propietario de la empresa AUQUINORTE,

para obtener información acerca de la oferta actual de cuy faenado.

Análisis de la información

Una vez recopilada la información necesaria a través de esta técnica de

investigación, se describieron, analizaron e interpretaron todos los datos.

Fuentes secundarias

Se obtuvo información del presente tema de investigación a partir de

ciertas fuentes como libros, páginas de internet, tesis, revistas, etc.

4.2.5. Herramientas digitales para la interpretación de resultados

Todos los cálculos generados durante la investigación fueron efectuados

y registrados en una hoja de cálculo.

20

CAPÍTULO V

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Diagnóstico situacional

5.1.1. Identificación de la propiedad

Nombre de la empresa

“URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA)”.

Propietario

Ingeniero Enrique Vicente Chiriboga Gonzáles.

Ubicación Geográfica

Provincia: Imbabura.

Cantón: San Miguel de Urcuquí.

Parroquia: San Blas.

Sector: Comunidad Coñaqui.

Vías de acceso

Tipo: Terrestre.

Subtipo: Asfaltado.

Vía: Urcuquí a Imantag km 2,5.

Actividad productiva

Crianza y comercialización de cuyes en pie.

Reseña histórica

La empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA) fue

creada en el año 2014, con el objetivo de convertirse en la mejor

productora de cuyes en el área Andina, a través de la crianza de

animales con excelente carga genética y con una alimentación

adecuada de acuerdo a cada una de sus etapas.

21

5.1.2. Inventario de recursos

Recursos naturales

Suelo

Tabla 3. Recursos naturales: características generales del suelo.

Características Detalle

Tipo Franco arcilloso

Ph 7,06 (Neutro)

Pendiente Menor al 5%

Materia orgánica 2,67%

Fuente: URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA) Elaborado por: La autora

Clima

Tabla 4. Recursos naturales: condiciones meteorológicas.

Condición Detalle

Clima

Mesotérmico semi húmedo a húmedo,

ecuatorial mesotérmico seco y tropical

megatérmico húmedo

Tº máxima anual promedio 19ºC

Tº mínima anual promedio 14ºC

Precipitación media anual 643,12mm

Humedad relativa Superior al 50%

Velocidad del viento 3,15m/segundo


Agua

Tabla 5. Recursos naturales: características generales del agua.

Característica Detalle

Origen

Vertientes de los páramos de la Reserva Ecológica

Cotacachi-Piñan

Red de agua potable de la Comunidad Coñaqui

Tipo Aguas Duras (alto contenido de calcio y magnesio)

Tratamiento No se realiza

Reservorios 2 reservorios

Abastecimiento

100% en invierno

Disminuye el 40% en verano (Estanques de

reserva)

Caudal 33L/seg en el predio y vertientes


22

Recursos humanos

Administración

Ingeniero Enrique Chiriboga.

Contabilidad

Contador capacitado.

Asistencia técnica

MVZ Fernando Díaz (Gerente de producción).

MVZ Francisco Catoni (Jefe de finca).

Operarios

La empresa cuenta con un total de 22 operarios, los cuales se encuentran

distribuidos en tres áreas descritas a continuación:

Área de galpones y potreros

Tabla 6. Operarios encargados del área de galpones y potreros: actividades y jornada

laboral.


Área de oficinas y casa hacienda

Tabla 7. Operarios encargados del área de oficinas y casa hacienda: actividades y

jornada laboral.


Cantidad Actividades Jornada laboral

6 Elaboración de balanceado

Alimentación de animales

Lunes a viernes (7am - 3pm)

No trabajan en feriados

Vacaciones cada año (15 días)

7 Cuadrillas de limpieza Dos días a la semana (7am - 3pm)


7

Riego, siembra y corte de

pastizales

Mantenimiento de acequias

Lunes a viernes (7am - 3pm)


Vacaciones cada año (15 días)

Cantidad Actividades Jornada laboral

1 Mantenimiento de oficinas y

casa hacienda Lunes a viernes (7am - 3pm)

No trabaja en feriados

Vacaciones cada año (15 días) 1 Control de ingreso y salida de

personas y vehículos

23

Recursos económicos

El 60% los de recursos económicos utilizados para la puesta en marcha

de la empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA), fueron

financiados por créditos proporcionados por la Corporación Financiera

Nacional (CFN). El 40% restante provienen de un financiamiento propio.

Distribución de tierras

La empresa cuenta con 58,09 hectáreas de terreno, mismas que se

encuentran distribuidas de la siguiente forma:

Tabla 8. Recursos económicos: distribución de hectáreas de terreno de la empresa.


Código Distribución general del suelo Hectáreas

A00 Lotes de terreno para Cultivo 51,23

C00 Lotes de terreno ocupados por Construcciones 0,69

D00 Lotes de terreno ocupados por Patio/Jardín 0,48

H00 Lotes de terreno ocupados por Galpones 0,79

R00 Lotes de terreno ocupados por Reservorios 0,67

AA Áreas de Acceso 0,85

AI Áreas sin acceso ni aprovechamiento 3,38

Total 58,09

24

Figura 1. Plano arquitectónico: distribución de hectáreas de terreno de la empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA).

Fuente: URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA) Elaborado por: Arquitecto Loachamin Freddy

25

Lotes de terreno para cultivo

Tabla 9. Distribución del suelo: lotes de terreno destinados para el cultivo de pastos y

forrajes.

Código Área total (ha) Pendiente (%)

A01 1,15 1,13

A02 3,59 2,38

A03 1,17 2,48

A04 3,99 0,91

A05 1,98 4,02

A06 2,74 2,85

A07 1,56 3,65

A08 13,39 4,85

A09 2,29 2,56

A10 1,27 4,10

A11 6,77 3,63

A12 5,01 3,34

A13 6,32 4,79


Estos lotes de terreno son manejados de la siguiente manera:

Cultivo:

Pastos Tropicales:

Pasto Cuba (Pennisetum purpureum): 4,5 ha; 6,5 cortes/año.

Pasto King Grass (Pennisetum hybridum): 4,5 ha; 6,5

cortes/año.

Alfalfa (Medicago sativa): 26 ha; 9,3 cortes/año.

Riego:

Sistema por inundación o gravedad.

Sistema por aspersión con bomba de riego.

Control de malezas

Pastos Tropicales: Herbicida de amplio espectro (GESAPRIM).

Alfalfa: Herbicidas selectivos de malezas de hojas anchas y

gramíneas (VERDICT y ZEUS).

Fertilización

Abono orgánico de cuy - 4 veces al año.

Fertilizante a base de urea - 3 veces al año.

26

Lotes de terreno ocupados por construcciones

Tabla 10. Distribución del suelo: lotes de terreno ocupados por construcciones.

Código Descripción Área total (ha)

C01 Oficina 0,02

C02 Bodega de balanceado 0,01

C03 Bodega de maquinaria 0,06

C04 Vestidores 0,04

C05 Comedor de trabajadores 0,05

C06 Casa hacienda 0,01




Lotes de terreno ocupados por patio/Jardín

Tabla 11. Distribución del suelo: lotes de terreno ocupados por patios y/o jardines.


D01 Patio/Jardín 0,09






Lotes de terreno ocupados por Galpones

Tabla 12. Distribución del suelo: lotes de terreno ocupados por galpones.


H01 Galpón de reproductores 1 0,10




H05 Galpón de engorde 1 0,10





27

Lotes de terreno ocupados por reservorios

Tabla 13. Distribución del suelo: lotes de terreno ocupados por reservorios.


R01 Reservorio 0,19

R02 Reservorio 0,26

R03 Área de Reservorio 0,22


Áreas de Acceso e inacceso

Tabla 14. Distribución del suelo: áreas de acceso e inacceso.


AA Áreas de acceso (caminos) 0,85

AI Áreas de inacceso 3,38


Semovientes

Actualmente la empresa cuenta con 19.175 cuyes de tipo A1, los cuales

se encuentran distribuidos en las siguientes categorías:

Tabla 15. Recursos económicos: categorías de cuyes disponibles en la empresa.

Categoría N° de animales

Madres en producción 6.823

Hembras Reproductoras 1.872

Reemplazo 2.629

Machos Reproductores 751

Reemplazo 405

Engordes Hembras 2.311

Machos 4.384

Total 19.175


Este número de animales varía constantemente y depende de la cantidad

de crías que sean destetadas por mes.

Manejo Técnico

Reproducción y producción final

28

Empadre:

Tabla 16. Semovientes-manejo reproductivo: sistema de empadre utilizado para la

crianza de cuyes en la empresa.

Manejo Unidad Machos Hembras

Densidad (1,5m2) Animales 1 10

Edad Semanas 10 10

Peso Gramos 1.500 1.200

Vida reproductiva Años 1 1

Sistema Continuo o postparto


Destete y sexaje: Al final de la lactancia que corresponde

aproximadamente a los 15 días de edad, las crías son separadas

de sus madres para posteriormente ser ubicadas en nuevas pozas

según su sexo.

Recría I o cría: Transcurridas cuatro semanas del destete y sexaje,

las crías son clasificadas según su conformación corporal en las

categorías de reemplazo y producción de carne.

Recría II o Engorde: Las hembras y machos destinados para

engorde deben alcanzar cierto peso a una edad establecida para

su comercialización, como se describe a continuación:

Cuyes de ocho semanas-1.200g

Cuyes de diez semanas-1.300g

Cuyes de doce semanas-1.500g

Alimentación

La empresa maneja un sistema de alimentación mixta: 90% de forraje y

10% de balanceado (ver detalle en Tabla 17).

Tabla 17. Semovientes-manejo productivo: sistema de alimentación utilizado para la

crianza de cuyes en la empresa.

Alimentación Frecuencia Cantidad/animal

Forraje:

Alfalfa y pastos tropicales 2 veces al a día 400g

Balanceado:

20% proteína; 3200 kilocalorías 1 vez al día 40g


29

Sanidad

Las medidas de acción sanitarias que emplea la empresa para prevenir y

controlar el aparecimiento de diferentes procesos patógenos, son

basadas en las recomendaciones de la Guía de Buenas Prácticas

Pecuarias en la Producción de Cuyes (2013a), establecida por la Agencia

Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (AGROCALIDAD).

a. Medidas de bioseguridad

Ingreso de automóviles y personas a las instalaciones:

Está prohibido el ingreso de automóviles y personas

particulares hacia el área de producción.

Ingreso de nuevos animales de la misma especie:

La empresa no compra cuyes procedentes de otras granjas.

Contacto con otras explotaciones:

La empresa se encuentra a una distancia de 22km del criadero

más cercano (Parroquia Salinas) (GAD Urcuquí, 2017).

Los operarios son exclusivos de la granja. Estos no manejan

ningún sistema adicional de crianza animal en sus domicilios.

Manejo de material fecal y mortalidad:

El material fecal conjuntamente con viruta y restos de forraje

son utilizados como abono orgánico.

Los animales muertos son depositados en pozas sanitarias

ubicadas en zonas alejadas del área de producción.

b. Medidas higiénicas

Higiene general:

Los operarios de la empresa cuentan con vestimenta protectora

y botas de uso exclusivo para la granja.

La empresa dispone de pediluvios con desinfectante

biodegradable de amplio espectro en la entrada de cada galpón.

Limpieza y desinfección de pozas:

Las camas a base de viruta son removidas por completo para

desinfectar los pisos y paredes de las pozas mediante la

aplicación de plaguicidas organofosforados (cada 15 días).

30

Control de plagas:

La población de roedores es controlada mediante la aplicación

de cebos con veneno en puntos estratégicos de la empresa.

Los galpones y bodega de almacenamiento de alimento

balanceado cuentan con un sistema de mallas para evitar el

ingreso de aves silvestres.

c. Medidas de prevención

Procesos infecciosos de origen bacteriano:

Se realiza un control de ciertos procesos infecciosos como

salmonelosis, pasteurellosis, colibacilosis y estreptococosis

mediante la administración de los siguientes antibióticos:

Tabla 18. Medidas de prevención: control de procesos infecciosos.

Principio activo Dosis y administración Categoría

Enrofloxacina

80mg por kg de peso

En alimento balanceado

3 días consecutivos cada 21 días

Reproductoras

Sulfadiazina

30mg por kg de peso


8 días consecutivos

Animales destetados


Procesos infecciosos de origen parasitario

Se lleva a cabo un control de ectoparásitos (moscas, pulgas,

piojos y ácaros) y endoparásitos (Eimeria Caviae, Passalurus

Ambiguus, etc.) mediante la administración de los siguientes

antiparasitarios:

Tabla 19. Medidas de prevención: control de ectoparásitos y endoparásitos.

Principio activo Dosis y administración Categoría

Ivermectina

0,25ml

Vía subcutánea

Dosis única

Animales de reemplazo con

95 días de edad

Piperazina

30mg por kg de peso


2 veces a la semana

Otras categorías


31

Parámetros reproductivos y productivos

A continuación se detallarán los parámetros reproductivos y productivos

que obtuvo la empresa en los últimos tres años de producción:

Tabla 20. Semovientes: parámetros reproductivos obtenidos en los últimos tres años de

producción.

Descripción Encontrado Ideala

Número de partos 4 4 a 5

Tamaño de camada 3,5 crías 2,5 a 3,5 crías

Número de crías nacidas 14 10 a 18

Mortalidad al nacimiento y destete 10% 10%

Número de crías destetadas 12,6 12,6

Nota. Fuente: (a) Aliaga et al., 2009.


Tabla 21. Semovientes: parámetros productivos obtenidos en los últimos tres años de

producción.

Descripción Unidad Encontrado Ideala

Índice de productividad % 0,81 0,80 a 1,00

Ganancia diaria de peso g 17 17

Nota. Fuente: (a) Aliaga et al., 2009.


Respecto al porcentaje de mortalidad, la empresa mantuvo los siguientes

valores:

Tabla 22. Semovientes: porcentaje de mortalidad obtenida en los últimos tres años de

producción.

Categoría % Causas

Reproductoras 3 a 4

Problemas digestivos y respiratorios

Partos distócicos y abortos

Traumatismos y cambios climáticos

Reproductores 0,5 a 1 Problemas digestivos y respiratorios

Traumatismos y cambios climáticos Remplazos 2

Engorde 2


Ingresos y egresos

A continuación se detallarán los ingresos y egresos que obtuvo la

empresa en los últimos tres años de producción:

32

Tabla 23. Ingresos: promedio de ventas efectuadas en los últimos tres años de

producción.

Descripción Valor

Ventas anuales (cuyes en pie) 27.984

Precio promedio por animal $9,00

Total de ingresos promedios $251.856,00


Los principales canales de comercialización de la empresa corresponden

a restaurantes, asaderos, intermediarios y consumidores finales

localizados en diferentes puntos del país.

El precio de expendio de los cuyes está basado en el mercado y varía

según el peso de los mismos.

Tabla 24. Egresos: promedio de costos y gastos generados en los últimos tres años de

producción.

Descripción Valor

Obras civiles $10.000,00

Maquinarias y equipos $37.000,00

Muebles y enseres $1.500,00

Personal (sueldos) $130.000,00

Servicios básicos $2.500,00

Cultivo de pastos y forrajes $6.000,00

Medicamentos $2.000,00

Mantenimiento de infraestructura $2.000,00

Gastos generales $10.000,00

Total de costos y gastos promedios $201.000,00


Utilidad operacional anual

En los últimos tres años de producción, la empresa URKUAGRO UASAK

SA. (CUYERA ANDINA) presentó una utilidad operacional de 50.856,00

dólares. Su margen de utilidad fue del 20,19%.

33

5.1.3. Estado actual de la empresa

Tabla 25. Matriz FODA.

Análisis interno

Fortalezasb Debilidades

b

1. Recursos humanos: Gerente de producción calificado con 25 años de experiencia en manejo y producción de cuyes.

2. Parámetros productivos: Animales con rápido crecimiento, buena conversión alimenticia y excelente conformación cárnica (rendimiento de carcasa del 75%). Volumen de producción alto y homogéneo.

3. Alimentación: Sistema de alimentación basado en un 90% de forraje (60% Alfalfa; 30% Pastos Tropicales) y solo un 10% de balanceado. El alimento balanceado es fabricado en la propia empresa.

4. Uso de tecnología: Mecanización para corte y recolección de pastos y forrajes.

5. Investigación: Colaboración con diferentes universidades del país para el desarrollo de proyectos de investigación en cuyes.

6. Infraestructura: Terreno propio con capacidad para el cultivo de pastos y para el futuro crecimiento de la empresa.

1. Nuevos en el mercado productor de cuyes y con endeudamientos altos.

2. Costos de producción elevados, debido a que la empresa se encuentra en su fase de crecimiento.

3. Oferta limitada de productos, a pesar de disponer de la suficiente cantidad de materia prima (cuyes), debido a que la empresa solamente puede expender cuyes vivos por la ausencia de una sala de faenamiento en sus instalaciones.

Análisis externo

Oportunidades Amenazas

1. Elevada demanda insatisfecha de carne de cuy en sectores urbanosa.

2. Nuevas tendencias de consumo de carne de cuy (tipo gourmet)c.

3. Reducción de la oferta de cuy en pie y faenado, debido al envejecimiento de los productores de cuy más importantes del país y a la desaparición de pequeños y medianos productores por la crisis económica actual

d.

4. Créditos brindados por la Corporación Financiera Nacional (CFN) para la elaboración de proyectos agroindustriales

e.

5. Tratado comercial multipartes con la Unión Europea (UE)f.

6. Ausencia de centros de faenamiento certificados para la obtención y procesamiento de carne de cuy

h.

1. Fluctuación de precios de la materia prima (elaboración del balaceado)

b.

2. Pequeños productores que ofertan cuyes (baja calidad) a precios inferiores a lo establecido en mercado

b.

3. Ausencia de información y control sanitario de linfadenitis en cuyes en el país

g.

Nota. Fuente: (a) Aliaga et al., 2009. (b) URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA). (c) Avilés et al., 2014b. (d) MCPEC, 2012. (e) CFN, 2018. (f) MCEI, 2016.

(g) Estupiñán et al., 2018. (h) Castro, 2002.


34

5.2. Estudio de mercado

5.2.1. Descripción del producto

La empresa pretenderá construir en sus instalaciones una sala de

faenamiento para cuyes, para ofertar un producto cárnico (cuy faenado)

que cumpla con todos los requerimientos de un mercado consumidor

específico.

5.2.2. Mercado objetivo

El presente estudio estuvo dirigido hacia dos mercados objetivos:

Primer mercado: Consumidores internos (clientes institucionales e

intermediarios).

Segundo mercado: Consumidores institucionales externos

(asaderos y restaurantes).

Consumidores potenciales

Los consumidores potenciales de los mercados objetivos fueron

establecidos en base a los siguientes criterios de segmentación:

Tabla 26. Criterios de segmentación para establecer los consumidores potenciales de

los mercados objetivos.

Mercado Criterio de Segmentación Consumidores potenciales

Primer

mercado

Tiempo de consumo Más de un año

Volumen de consumo Mínimo 50 cuyes en pie semanales.

Segundo

mercado

Ubicación Geográfica Principales provincias consumidoras de

carne de cuy

Uso del producto

Preparación de carne de cuy en

diferentes presentaciones

gastronómicas


5.2.3. Demanda

Para conocer si existirá un mercado de consumo real que justifique el

desarrollo del presente proyecto, fue necesario obtener datos a partir de

fuentes de información primaria, en este caso a través de encuestas, las

cuales fueron dirigidas a los consumidores potenciales de los mercados

objetivos anteriormente establecidos.

35

Encuestas

Tipo de muestreo

El tipo de muestreo que se efectuó fue no probabilístico, por lo que se

tomó una muestra de tipo intencional.

Cálculo del tamaño de la muestra

Para el primer mercado objetivo se determinó que en promedio 10

clientes cumplieron con los criterios de segmentación establecidos, por lo

que se convirtieron en el tamaño de la muestra (ver Anexo 1).

Para el segundo mercado objetivo se tomó como tamaño de muestra a 60

establecimientos, entre asaderos y restaurantes, identificados

previamente en las principales provincias consumidoras de cuyes como

Azuay, Chimborazo, Tungurahua, Pichincha, Imbabura y Carchi (ver

Anexo 2).

Cuestionario

Se diseñaron dos tipos de cuestionarios con una combinación de

preguntas abiertas y cerradas, para generar información acerca de las

necesidades, preferencias y conductas de consumo de los compradores

potenciales de cuy faenado.

Dichos cuestionarios fueron validados a través de una prueba piloto,

misma que fue dirigida a un 50% de los consumidores potenciales de

cada mercado objetivo (ver Anexos 3 y 4). Los resultados de esta prueba

sugirieron ciertas modificaciones antes de efectuar un muestreo completo.

Los cuestionarios adjuntos en los Anexos 5 y 6 presentan dichas

modificaciones.

36

Tabulación e interpretación de resultados

Resultados de las encuestas realizadas a los clientes de la empresa

URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA).

1. ¿En qué meses del año compra mayor cantidad de cuyes y por qué?

Tabla 27. Meses de mayor adquisición de cuyes en pie por parte de los consumidores

potenciales del primer mercado objetivo.

TOTAL Frecuencia Porcentaje (%)

10 100

Enero 4 40

Febrero 0 0

Marzo 0 0

Abril 0 0

Mayo 10 100

Junio 0 0

Julio 0 0

Agosto 0 0

Septiembre 0 0

Octubre 0 0

Noviembre 6 60

Diciembre 10 100

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: La autora

El 100% de encuestados adquieren cuyes durante todo el año, pero su

consumo incrementa en los meses de mayo (100%), diciembre (100%),

noviembre (60%) y enero (40%), debido a que en estos meses se

celebran ciertas fechas festivas.

2. ¿Los cuyes que usted adquiere en pie son consumidos

inmediatamente?

Tabla 28. Porcentaje de consumidores potenciales (primer mercado objetivo) que

consumen inmediatamente los cuyes que adquieren en pie.


10 100

SI 8 80

NO 2 20

Fuente: Investigación de campo


37

El 80% de encuestados manifestaron que consumen inmediatamente

todos los cuyes que adquieren en pie, debido a que poseen un volumen

de ventas significativo. El 20% restante expresaron que no existe un

consumo total, ya que su volumen de ventas depende de la cantidad de

pedidos que tengan durante el día, por lo que realizan una inversión

adicional en la construcción de pozas para mantener los animales hasta

su sacrificio y consumo.

3. ¿Cuenta con un lugar exclusivo para realizar el sacrificio de los cuyes?


disponen de un lugar exclusivo para sacrificar cuyes.


10 100

SI 3 30

NO 7 70


El 30% de encuestados cuentan con un lugar exclusivo para realizar el

sacrificio de los cuyes, dicho lugar se encuentra equipado con materiales

adecuados como mesas de acero inoxidable, cocinas industriales,

máquinas peladoras, etc. El 70% restante utilizan las cocinas y

lavanderías de sus establecimientos o domicilios para sacrificar los

animales.

4. ¿Cómo maneja los desperdicios del faenamiento?

Tabla 30. Procedimiento efectuado para el manejo de desperdicios generados en el

faenamiento de cuyes (primer mercado objetivo).


10 100

Son enterrados 2 20

Son incinerados 0 0

Son procesados (aprovechamiento de pelo,

sangre y vísceras) 2 20

Son eliminados como basura común 6 60

Otro (especifique) 0 0


38

Un elevado porcentaje de encuestados, el 60%, eliminan los desperdicios

del faenamiento como basura común. Un 20% aprovechan las vísceras

para servir como aperitivo en sus establecimientos y otro 20% entierran

los desperdicios en sus jardines o en algún terreno baldío.

5. ¿Conoce la existencia de alguna empresa que ofrezca cuy faenado en

el sector?


conocen la existencia de empresas que ofrezcan cuy faenado.


10 100

SI 0 0

NO 10 100


Mediante la ejecución de esta pregunta, se evidenció que no existen

empresas que ofrezcan cuy faenado en los lugares donde se encuentran

localizados los consumidores potenciales del producto a ofertarse.

6. ¿Sí dentro de los próximos años la empresa URKUAGRO UASAK SA.

(CUYERA ANDINA) ofreciera cuy faenado de calidad a un precio

adaptado a sus necesidades, estaría dispuesto adquirirlo?


estarían dispuestos adquirir cuy faenado.


10 100

SI 7 70

NO 3 30


El 70% de encuestados indicaron que estarían dispuestos a adquirir cuy

faenado, debido a que desean reducir costos en mano de obra

(faenamiento de cuyes) y en adecuaciones para mantener los animales

que no logran faenar. Del 30% restante se obtuvo una respuesta negativa,

debido a que ellos ya cuentan con su propia área para faenar cuyes.

39

7. ¿Cuántos cuyes faenados estaría dispuesto a comprar una vez por

semana?

Tabla 33. Volumen de cuyes faenados que estarían dispuestos a comprar los

consumidores reales del primer mercado objetivo.


7 100

Menos de 50 cuyes 0 0

Entre 50 y 200 cuyes 5 71,43

Más de 200 cuyes 2 28,57


El 71,43% de encuestados indicaron que realizarían una compra semanal

de 200 cuyes faenados. Únicamente un 28,57% expresaron que les

agradaría adquirir más de 200 cuyes faenados por semana.

8. ¿Cuál sería el valor adicional en dólares que pagaría por cuyes

faenados mediante procesos tecnificados?

Tabla 34. Valor adicional en dólares que estarían dispuestos a pagar los consumidores

reales por cuyes faenados mediante procesos tecnificados (primer mercado objetivo).


7 100

0,50 a 1,00 0 0

1,00 a 1,50 1 14,29

1,50 a 2,00 6 85,71



El 85,71% de encuestados estarían dispuestos a pagar $2,00 adicionales

al precio que pagan por un cuy en pie, debido a que consideran que el

valor en dólares del producto final que ellos ofrecen en sus

establecimientos también va a sufrir una modificación con la adquisición

del nuevo producto, y suponen que si el precio aumenta radicalmente el

consumo puede reducirse.

9. ¿En qué presentación le gustaría adquirir el cuy faenado? (Puede

escoger más de una opción)

40

Tabla 35. Presentaciones de cuy faenado que podrían adquirir los consumidores reales

del primer mercado objetivo.


7 100

Entero sin cabeza 0 0

Entero con cabeza 7 100

Dos medias carcasas (incluye cabeza) 0 0

Media carcasa anterior (incluye cabeza) 0 0

Media carcasa posterior 0 0

Otra (especifique) 0 0


Los clientes institucionales de la empresa manifestaron que adquirirían

cuy entero con cabeza, debido a que estos ofrecen en sus

establecimientos un producto que aún conserva las características de un

plato tradicional. De igual forma los intermediaros se inclinaron por esta

opción, puesto que indicaron que sus principales clientes solían ser

asaderos y restaurantes tradicionales.

10. ¿Cómo le agradaría conservar las distintas presentaciones de cuy

faenado anteriormente descritas? (Puede escoger más de una opción)

Tabla 36. Métodos de conservación de las distintas presentaciones de cuy faenado que

podrían elegir los consumidores reales del primer mercado objetivo.


7 100

Frescas y sin empaque 7 100

Empacadas al vacío en bolsas de polietileno 0 0

Empacadas al vacío en bandejas de plástico 0 0


El 100% de encuestados manifestaron que no adquirirían un cuy

empacado al vacío, porque suponen que el precio de este producto sería

más alto y también porque consideran que para sus necesidades la

manipulación de un cuy sin empaque es más rápida. También, indicaron

que adquirirían un cuy fresco y no refrigerado o congelado, debido a que

no podrían saber cuánto tiempo permanecieron en esas condiciones;

puesto que piensan, en base a su experiencia, que la carne de cuy sufre

41

alteraciones en su color y sabor si se mantiene por un tiempo prolongado

bajo estas dos formas de conservación.

11. ¿Cómo estaría dispuesto adquirir los cuyes faenados?

Tabla 37. Opciones de entrega de los cuyes faenados que podrían elegir los

consumidores reales del primer mercado objetivo.


7 100

Retirándolos directamente de la sala de

faenamiento 3 42,86

Pagando un valor agregado por la entrega

del producto en sus establecimientos 4 57,14


Por comodidad, el 57,14% de encuestados estarían dispuestos a pagar

por el transporte del producto desde la empresa hasta sus

establecimientos. En cambio, el 42,86% desearían retirar el producto

directamente, ya que se encuentran cercanos a la empresa.

Resultados de las encuestas realizadas a los consumidores

institucionales externos (asaderos y restaurantes).

1. ¿En qué presentaciones gastronómicas ofrece el cuy en su

establecimiento?

Tabla 38. Presentaciones gastronómicas de carne de cuy disponibles en los asaderos y

restaurantes considerados para el presente estudio.


60 100

Asado 42 70

Horneado 6 10

Frito 12 20

Otras (especifique) 0 0


El 70% de personas encuestadas (propietarios de asaderos) indicaron

que ofrecen en sus establecimientos cuy asado, para lo cual adquieren

cuyes en pie con un peso aproximado de 1.500 gramos. Por otra parte,

42

los propietarios de restaurantes manifestaron que ofrecen el cuy en

ciertas presentaciones gastronómicas (horneado y frito) donde el peso de

los animales vivos no supera los 1.200 o 1.300 gramos.


Tabla 39. Meses de mayor consumo de cuyes por parte de los asaderos y restaurantes

considerados para el presente estudio.


60 100

Enero 50 83,33

Febrero 27 45

Marzo 0 0

Abril 0 0

Mayo 53 88,33

Junio 0 0

Julio 0 0

Agosto 0 0

Septiembre 0 0

Octubre 0 0

Noviembre 41 68,33

Diciembre 60 100


El 100% de encuestados expresaron que consumen cuy todo el año, pero

en mayor cantidad en los meses de diciembre (100%), mayo (88,33%),

enero (83,33%), noviembre (68,33%) y febrero (45%), debido a que en

estos meses se celebran ciertas fechas festivas.

3. ¿De dónde provienen los cuyes que utiliza para su negocio?

Tabla 40. Origen de los cuyes que son utilizados por los consumidores potenciales del

segundo mercado objetivo.


60 100

Granja cuyícula propia 3 5

Granjas cuyículas externas 43 71,67

Intermediaros 10 16,67

Mercado mayorista 4 6,66


El 71,67% de consumidores institucionales compran cuyes de granjas

43

cuyículas externas, debido a que consideran que los animales que

provienen de estos lugares son de mejor calidad. El 16,67% reciben

cuyes de diferentes granjas a través de intermediarios. El 6,66% indicaron

que prefieren adquirir animales directamente de mercados mayoristas,

debido a su bajo precio y también porque pueden escoger los animales en

base a sus necesidades. El resto de asaderos y restaurantes (5%)

cuentan con su propia granja cuyícula, los cuales manifestaron que su

producción abastece la demanda que poseen actualmente.

4. ¿Cómo adquiere los cuyes para su negocio?

Tabla 41. Forma de adquisición de los cuyes por parte de los consumidores potenciales

del segundo mercado objetivo.


57 100

Vivos (en pie) 32 56,14

Faenados 25 43,86


El 56,14% de consumidores institucionales adquieren cuyes vivos de

diferentes sectores del país. El 43,86% compran cuyes faenados de

cuatro distribuidores (posibles competidores) localizados en las provincias

de Imbabura y Chimborazo.

5. ¿Los cuyes que usted adquiere en pie son consumidos

inmediatamente?

Tabla 42. Porcentaje de asaderos y restaurantes (segundo mercado objetivo) que

consumen inmediatamente los cuyes que adquirieren en pie.


32 100

SI 32 100

NO 0 0


El 100% de encuestados afirmaron que consumen de forma inmediata

todos los animales que adquieren en pie, debido a que poseen un

volumen de ventas significativo.

44

6. ¿Cuenta con un lugar exclusivo para realizar el sacrificio de los cuyes?

Tabla 43. Porcentaje de consumidores potenciales (segundo mercado objetivo) que

disponen de un lugar adecuado para sacrificar cuyes.


35 100

SI 2 5,71

NO 33 94,29


El 94,29% de encuestados no cuentan con un espacio adecuado para el

sacrificio de los cuyes, ya que utilizan las cocinas y lavanderías de sus

hogares para dicho fin. Por otra parte, el 5,71% de encuestados (2

asaderos) indicaron que sí cuentan con un lugar para faenar los animales,

el cual se encuentra equipado con materiales adecuados como mesas de

acero inoxidable, cocinas industriales, máquinas peladoras, etc.


Tabla 44. Procedimiento efectuado para el manejo de desperdicios generados en el

faenamiento de cuyes (segundo mercado objetivo).


35 100

Son enterrados 7 20

Son incinerados 0 0

Son procesados (aprovechamiento de pelo,

sangre y vísceras) 6 17,14

Son eliminados como basura común 22 62,86



El 62,86% de consumidores eliminan los desperdicios del faenamiento

como basura común. El 20% entierran dichos desperdicios en sus

jardines o en algún terreno baldío. El resto de consumidores (17,14%)

aprovechan la sangre y vísceras para servir como alimento a los cerdos.

8. ¿Conoce la existencia de alguna empresa que ofrezca cuy faenado en

el sector?

45


conocen la existencia de empresas que ofrezcan cuy faenado.


35 100

SI 9 25,71

NO 26 74,29


En base a esta pregunta, se determinó que existen cuatro empresas que

expenden cuy faenado en los principales sectores donde se encuentran

los asaderos y restaurantes que fueron considerados para este estudio

(ver detalle en el análisis de la oferta).

9. ¿Sí dentro de los próximos años existiese un proveedor que ofreciera

cuy faenado de calidad a un precio adaptado a sus necesidades,

estaría dispuesto adquirirlo?


estarían dispuestos adquirir cuy faenado.


60 100

SI 46 76,67

NO 14 23,33


Dentro del 76,67% de encuestados que indicaron que efectivamente

comprarían cuy faenado, se encuentran los asaderos y restaurantes que

adquieren cuyes en pie de diferentes criaderos del país (26

establecimientos) y también aquellos que adquieren cuy faenado (20

establecimientos), estos últimos manifestaron que si en un futuro una

empresa ofreciera un producto con mejores características y a un precio

adaptado a sus necesidades no descartarían la posibilidad de adquirirlo.

Dentro del 23,33% de encuestados que indicaron que no comprarían cuy

faenado, se encuentran los consumidores institucionales que poseen su

propia granja cuyícula (3 establecimientos), los que cuentan con su área

adecuada para realizar el faenamiento de cuyes (2 establecimientos) y,

46

también, los que se encuentran completamente satisfechos con su

proveedor de cuy faenado (5 establecimientos). Otros asaderos y

restaurantes que engloban este porcentaje, son aquellos que adquieren

cuy en pie en mercados mayoristas (4 establecimientos).

10. ¿Cuántos cuyes faenados estaría dispuesto a comprar una vez por

semana?

Tabla 47. Volumen de cuyes faenados que estarían dispuestos a comprar los

consumidores reales del segundo mercado objetivo.


46 100

Menos de 50 cuyes 11 23,91

Entre 50 y 200 cuyes 35 76,09

Más de 200 cuyes 0 0


El 76,09% de consumidores institucionales desearían adquirir 200 cuyes

faenados por semana, puesto que indicaron que su volumen de ventas es

similar a dicho valor. El resto de consumidores estarían dispuestos a

comprar menos de 50 cuyes faenados.

11. ¿Cuál sería el valor adicional en dólares que pagaría por cuyes

faenados mediante procesos tecnificados?

Tabla 48. Valor adicional en dólares que estarían dispuestos a pagar los consumidores

reales por cuyes faenados mediante procesos tecnificados (segundo mercado objetivo).


46 100

0,50 a 1,00 0 0

1,00 a 1,50 5 10,87

1,50 a 2,00 32 69,57

Otro (especifique) 9 19,56


El 69,57% de encuestados indicaron que pagarían $2,00 adicionales al

precio que pagan por un cuy en pie. El 19,56% indicaron que estarían

dispuestos a pagar hasta $3,00, siempre y cuando el producto cumpla con

sus expectativas.

47

12. ¿En qué presentación le gustaría adquirir el cuy faenado? (Puede

escoger más de una opción)

Tabla 49. Presentaciones de cuy faenado que podrían adquirir los consumidores reales

del segundo mercado objetivo.


46 100

Entero sin cabeza 0 0

Entero con cabeza 46 100

Dos medias carcasas (incluye cabeza) 0 0

Media carcasa anterior (incluye cabeza) 0 0

Media carcasa posterior 0 0

Otra (especifique) 0 0


El 100% de consumidores institucionales desearían adquirir cuyes enteros

con cabeza, debido a que esta presentación encaja con sus necesidades

gastronómicas.

13. ¿Cómo le agradaría conservar las distintas presentaciones de cuy

faenado anteriormente descritas? (Puede escoger varias opciones)

Tabla 50. Métodos de conservación de las distintas presentaciones de cuy faenado que

podrían elegir los consumidores reales del segundo mercado objetivo.


46 100

Frescas y sin empaque 38 82,61

Empacadas al vacío en bolsas de

polietileno 8 17,39

Empacadas al vacío en bandejas de

plástico 0 0


El 82,61% de encuestados desearían adquirir cuyes faenados frescos y

sin empaque, debido al precio y manipulación de las carcasas. El resto de

encuestados (17,39%) expresaron que les agradaría adquirir el producto

empacado al vacío en bolsas de polietileno, ya que consideran que esta

presentación ayuda a prolongar la vida útil de la carne.


48

Tabla 51. Opciones de entrega de los cuyes faenados que podrían elegir los

consumidores reales del segundo mercado objetivo.

TOTAL Frecuencias Porcentaje (%)

46 100

Retirándolos directamente de la sala de

faenamiento 9 19,57

Pagando un valor agregado por la entrega del

producto en sus establecimientos 37 80,43


El 80,43% de consumidores institucionales manifestaron que pagarían un

valor agregado por el transporte del producto desde la empresa hasta sus

establecimientos, debido a que se encuentran en lugares lejanos al sector

donde se construirá la sala de faenamiento. En cambio, el 19,57% de

consumidores preferirían retirar el producto directamente de la empresa,

ya que se encuentran en sitios cercanos.

Cuantificación de la demanda

Consumidores reales

Según los resultados obtenidos en las encuestas descritas anteriormente,

se determinó que el producto a ofertarse (cuy faenado) tendrá un

mercado de consumo real, el cual estará conformado por el 70% de

consumidores del primer mercado objetivo y el 76,67% de consumidores

del segundo mercado objetivo (ver Anexos 7 y 8). Su volumen de

consumo será de 200 unidades de cuyes faenados semanales, mismo

que podría incrementar en los meses enero, febrero, mayo, noviembre y

diciembre.

Volumen de consumo mensual y anual

Tabla 52. Demanda mensual y anual de cuy faenado por parte de los consumidores reales de la empresa.

Frecuencia de

consumo

Consumidores

reales

Volumen

mensual Volumen anual

1 vez por semana Primer mercado 5.600 67.200

Segundo mercado 36.800 441.600

Total 53 42.400 508.800


49

De acuerdo a lo expuesto en la Tabla 52, se estableció que existirá una

demanda real de 42.400 unidades de cuyes faenados mensuales y

508.800 unidades de cuyes faenados anuales.

Demanda proyectada en cinco años

La proyección de la demanda de cuy faenado en cinco años establecidos

para el presente estudio, fue realizada en base a la tasa de crecimiento

geométrico poblacional de la región Sierra (INEC, 2010). A continuación,

un detalle de la fórmula utilizada:

DP= DA × (1 + r) t

En donde:

DP: demanda proyectada

DA: demanda actual

r: tasa de crecimiento anual de la región Sierra (1,84%) (INEC, 2010)

t: tiempo transcurrido entre la producción inicial y la final

Tabla 53. Demanda de cuy faenado proyectada en cinco años considerados para el

presente estudio.

Nº Años Años Demanda proyectada

Año base 2019 508.800

Año 1 2020 518.162

Año 2 2021 527.696

Año 3 2022 537.406

Año 4 2023 547.294

Año 5 2024 557.364


5.2.4. Oferta

Según los resultados obtenidos del análisis de las encuestas

desarrolladas anteriormente, se comprobó que existen cuatro

competidores directos en las zonas consideradas para este proyecto. En

la siguiente tabla se describe la cantidad de cuy faenado que es ofertado

mensualmente y anualmente por dichos competidores.

50

Tabla 54. Oferta mensual y anual de cuy faenado por parte de los competidores directos

de la empresa.

Empresa Oferta mensual Oferta anual

CORPORACIÓN SEÑOR CUY 15.000i

180.000i

AUQUINORTE 9.300j

111.600j

APROCAAA 1.000k 12.000

k

APROCUY 425l

5.100l

TOTAL 25.725 308.700

Nota. Fuente: (i) Sr. Cuy, 2012. (j) R. Moncayo, comunicación personal, 2018. (k) Arroyo

& Padilla, 2013. (l) Naranjo & Simbaña, 2016.


Competidores directos de la empresa

Corporación Señor Cuy

Es una asociación conformada por más de 200 familias

productoras de cuyes de las provincias de Chimborazo,

Tungurahua y Cotopaxi. Estas familias cuentan con animales

mejorados genéticamente y reciben periódicamente asistencia

técnica para optimizar su crianza y manejo.

Esta corporación cuenta con una sala de faenamiento, la cual se

encuentra equipada con maquinaria apropiada para el sacrificio de

los animales (peladora, cocina industrial y empacadora al vacío).

Anualmente oferta un promedio de 180.000 cuyes faenados a los

consumidores de las provincias de Azuay, Chimborazo,

Tungurahua y Pichincha (Sr. Cuy, 2012).

Criadero AUQUINORTE Cia. Ltda.

Localizado en la provincia de Imbabura, en el cantón Ibarra. Su

propietario es el Ingeniero Roberto Moncayo.

Es el único criadero privado que posee una sala de faenamiento

legalmente autorizada para su funcionamiento.

Anualmente oferta un promedio de 111.600 cuyes faenados a

diferentes consumidores ubicados en las provincias de Azuay,

Tungurahua, Pichincha, Imbabura y Carchi.

Comercializa cuyes faenados en cuatro categorías de precios,

según el peso de los animales: $8,75 (700g y 750g); $9,50 (850g);

51

$11,00 (1000g y 1100g); $14,00 (1200g) (R. Moncayo,

comunicación personal, 2018).

APROCAAA

Es una asociación conformada por 93 pequeños productores de

cuyes localizados en la provincia de Imbabura, en el cantón

Antonio Ante.

Cuenta con su propia sala de faenamiento correctamente

equipada.

Anualmente comercializa un volumen de 12.000 cuyes faenados a

asaderos y restaurantes locales (Arroyo & Padilla, 2013).

APROCUY

Es una asociación de mujeres productoras de cuyes de la provincia

de Pichincha, específicamente de la cabecera cantonal Cayambe.

Anualmente oferta 5.100 cuyes faenados a un peso aproximado de

500g y 800g.

Sus principales mercados de comercialización son asaderos y

restaurantes locales (Naranjo & Simbaña, 2016).

Oferta proyectada en cinco años

Para proyectar la oferta de cuy faenado en cinco años establecidos para

el presente estudio, se utilizó como base de cálculo la tasa de crecimiento

geométrico poblacional de la región Sierra (INEC, 2010). A continuación,

un detalle de la fórmula utilizada:

OP= OA × (1 + r) t

En donde:

OP: oferta proyectada

OA: oferta actual

r: tasa de crecimiento anual de la región Sierra (1,84%) (INEC, 2010)

t: tiempo transcurrido entre la producción inicial y la final

52

Tabla 55. Oferta de cuy faenado proyectada en cinco años considerados para el

presente estudio.

Nº Años Años Oferta proyectada

Año base 2019 308.700

Año 1 2020 314.380

Año 2 2021 320.165

Año 3 2022 326.056

Año 4 2023 332.055

Año 5 2024 338.165


A pesar de no conocer los objetivos y proyectos futuros de los

competidores anteriormente citados, esta proyección servirá para estimar

la cantidad de cuyes faenados que podrían ofertar durante los cinco años

considerados para este estudio.

Cuantificación de la demanda potencial insatisfecha

Para conocer si existirá una demanda potencial insatisfecha de cuy

faenado en los mercados objetivos establecidos anteriormente, fue

necesario efectuar la siguiente proyección:

Tabla 56. Demanda potencial insatisfecha de cuy faenado proyectada en cinco años

considerados para el presente estudio.

Nº Años Años Demanda

real

Oferta

actual

Demanda

potencial

insatisfecha

Cobertura de la

demanda

insatisfecha

(26%)

Año base 2019 508.800 308.700 200.100 52.026

Año 1 2020 518.162 314.380 203.782 52.983

Año 2 2021 527.696 320.165 207.531 53.958

Año 3 2022 537.406 326.056 211.350 54.951

Año 4 2023 547.294 332.055 215.239 55.962

Año 5 2024 557.364 338.165 219.199 56.992


Según los datos obtenidos en la Tabla 56, se conoció que existirá una

demanda potencial insatisfecha de 200.100 unidades de cuyes faenados

anuales. Mediante este proyecto la empresa será capaz de cubrir dicha

demanda en un 26%.

53

5.2.5. Plan de marketing

Marketing estratégico

Con la finalidad de potencializar los recursos que posee la empresa para

poder llevar a cabo el presente proyecto, se desarrollaron estrategias

funcionales en base a la Matriz FODA. A continuación, un detalle:

54

Tabla 57. Estrategias funcionales establecidas en base a la Matriz FODA.

Análisis interno

Análisis externo Fortalezas Debilidades

Oportunidades

Estrategias (F-O) Estrategias (D-O)

1. Aprovechar la disponibilidad de terrenos para

expandir la capacidad productiva y construir una sala

de faenamiento (F6; O1, O2, O3, O6).

2. Realizar una crianza intensiva para logar satisfacer la

demanda potencial insatisfecha (F1, F2, F3, F4; O1,

O2, O3).

3. Elaborar programas de producción de acuerdo a la

demanda mensual de los consumidores reales (F1;

O1, O2, O3).

1. Acceder a los créditos que ofrece la Corporación

Financiera Nacional (CFN) para construir una sala de

faenamiento en base a lo exigido por el ente

regulador (AGROCALIDAD) (D1, D2, D3; O4, O6).

2. Acceder a tecnología (sala de faenamiento) mediante

el tratado comercial multipartes con la Unión Europea

(UE) (D1, D2; O5).

3. Promocionar el nuevo portafolio de productos de la

empresa (cuyes en pie y faenados) para captar

nuevos nichos de mercado (D1; O1, O2, O3).

Amenazas

Estrategias (F-A) Estrategias (D-A)

1. Cumplir con las exigencias del mercado consumidor

mediante el expendio de carcasas con buena

conformación cárnica (sistema de crianza), libres de

contaminantes y sin alteraciones en sus

características sensoriales (faenamiento industrial)

(F1, F2, F3, F5; A2).

2. Incrementar el valor del producto de la empresa (cuy

en pie) mediante la obtención del certificado de

producción con buenas practicas pecuarias

(AGROCALIDAD, 2013b) (F1, F2, F3, F4; A2).

3. Mantener un correcto manejo sanitario para evitar

introducir animales portadores de enfermedades

como linfadenitis (F1; A3).

1. Establecer acuerdos de compraventa con cláusula

con los proveedores de insumos para la elaboración

de alimento balanceado (D2; A1).

2. Segmentar los mercados de comercialización de cuy

faenado para competir por calidad y no por precios de

venta (D1; A2).

3. Aprovechar al máximo la capacidad instalada de la

sala de faenamiento para no incurrir en gastos de

producción innecesaria (D2; A1).

Fuente: Diagnóstico situacional Elaborado por: La autora

55

Marketing operativo

Para asegurar el éxito del presente proyecto, se elaboraron estrategias en

base a los 4P del Marketing, es decir, el producto, precio, plaza y

promoción. A continuación, un detalle:

Producto

Objetivos

Ofrecer un producto final que cumpla con los requerimientos de

conformación cárnica exigidos por el mercado consumidor.

Ofrecer un producto cárnico de calidad, es decir, sin alteraciones

en sus propiedades físico-químicas (pH y capacidad de retención

de agua) y microbiológicas (contaminación bacteriana).

Estrategias

Con el fin de satisfacer las necesidades del mercado consumidor,

la empresa continuará con el sistema de crianza que ha mantenido

durante sus últimos tres años de producción, ya que le ha permitido

obtener animales con excelente desarrollo muscular y buena

distribución grasa.

La empresa utilizará únicamente los animales procedentes de sus

instalaciones, los cuales serán faenados bajo un sistema

industrializado cumpliendo con las mejores condiciones técnicas y

sanitarias.

El producto a comercializar será un cuy entero con cabeza, sin

vísceras y sin empaque, el cual se manejará en tres categorías de

pesos:

800g-900g (Producto final para restaurantes)

1.000g-1.100g (Producto final para restaurantes y asaderos)

1.100g-1.200g (Producto final para asaderos)

Estas categorías fueron establecidas en base a los resultados

obtenidos en las encuestas y los rendimientos de carcasas de los

animales de la empresa.

56

Precio

Objetivos

Fijar un precio de venta en base a los costos de producción.

Estrategias

El precio de venta del producto final será calculado en base a un

margen de utilidad del 5% del costo total de producción. Este

cálculo será detallado en el estudio económico-financiero.

Plaza

Objetivos

Comercializar el producto mediante un canal de distribución

directo.

Disponer de un volumen óptimo de producto durante todo el año

para lograr abastecer a la demanda.

Estrategias

La empresa expenderá el producto directamente a los

consumidores, sin la necesidad de establecer intermediarios en el

canal de distribución.

El producto será distribuido en las instalaciones de los futuros

clientes, debido a que estos están dispuestos a pagar un valor

agregado por dicho servicio. La entrega se realizará por vía

terrestre manteniendo una correcta cadena de frío.

La empresa comercializará los cuyes el mismo día de su

faenamiento. El volumen de animales que se faenarán dependerá

de la cantidad de pedidos que efectúen por semana.

Promoción

Objetivos

Promover el consumo del producto por su calidad y no por su

precio de venta.

Dar a conocer el producto en los segmentos de mercado

establecidos para el presente estudio.

57

Estrategias

La empresa incrementará el valor de su producto (cuy faenado),

mediante la obtención de un certificado que valide el sistema de

crianza de sus animales.

Para dar a conocer las propiedades cárnicas del producto, se

realizará una promoción personal y directa.

Promoción personal: un asesor de ventas se encargará de

promocionar personalmente el producto con los propietarios

de los asaderos y restaurantes considerados para el estudio.

Promoción directa: el cuy faenado será incluido en el

portafolio de productos de la empresa y será promocionado

en su blog oficial y en redes sociales.

58

5.3. Estudio técnico

5.3.1. Capacidad productiva

En base al análisis de la demanda potencial insatisfecha proyectada en el

estudio de mercado, se estableció que la empresa deberá ofertar la

siguiente cantidad de cuyes faenados:

Tabla 58. Oferta anual, mensual y semanal de cuyes faenados (de 800g a 1200g) por

parte de la empresa.

Nº Años Años Oferta anual Oferta mensual Oferta semanal

Año 1 2020 52.983 4.415 1.104

Año 2 2021 53.958 4.497 1.124

Año 3 2022 54.951 4.579 1.145

Año 4 2023 55.962 4.664 1.166

Año 5 2024 56.992 4.749 1.187


Conforme a lo expuesto en la Tabla 58, se estipuló que la sala de

faenamiento tendrá una capacidad productiva semanal de 1.145 carcasas

de cuyes.

Actualmente la empresa dispone de un volumen semanal de 1.674

animales para producir carne, del cual solamente el 34,83% (583 cuyes)

es comercializado, es decir, que existe un 65,17% (1.091 cuyes) de

exceso de animales. Se aprovechará dicho porcentaje de exceso para

cubrir el 95,28% de la capacidad productiva de la sala de faenamiento.

5.3.2. Ingeniería del proyecto

Diseño de la sala de faenamiento

El diseño de la sala de faenamiento fue realizado en base a:

Recomendaciones de la Guía de Faenamiento de cuyes (2014),

establecida por la Coordinación General de Inocuidad de

Alimentos de AGROCALIDAD.

Recomendaciones de la Norma Técnica Ecuatoriana 1218 (1985):

Carne y Productos Cárnicos. Faenamiento, establecida por el

Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN).

59

Información obtenida a través de una comunicación personal con

el MVZ Fernando Díaz, gerente de producción de la empresa


Localización

Macro localización

Según el Artículo 5 de la Guía de Faenamiento de cuyes (2014),

establecida por la Coordinación General de Inocuidad de Alimentos de

AGROCALIDAD: “Los centros de faenamiento de cuyes deben estar

ubicados como mínimo a mil metros de distancia de los centros poblados

y tres mil metros entre plantas de faenamiento y otras plantas de

producción; en lugares de fácil acceso”.

La sala de faenamiento será construida dentro de los límites de la

empresa, la cual se encuentra localizada a diez mil metros de distancia de

la cabecera cantonal Urcuquí (centro poblado) y a veintidós mil metros de

distancia del criadero de cuyes más cercano (GAD Urcuquí, 2017). La vía

principal de acceso de primer orden está conectada con la panamericana

norte.

Micro localización

El lote de terreno de la empresa que será utilizado para construir la sala

de faenamiento corresponderá al código A02 (ver Figura 1 y Anexo 9). Se

consideró este lote, porque cuenta con un área extensa de terreno (3,59

hectáreas) y porque tiene acceso a la vía principal asfaltada por donde se

pretenderá movilizar el producto. Este lote se encuentra a una distancia

de 2,6km del área de producción de la empresa (galpones de cuyes en

pie).

Áreas de la sala de faenamiento

Según el Artículo 7 de la Guía de Faenamiento de cuyes (2014),

establecida por la Coordinación General de Inocuidad de Alimentos de

AGROCALIDAD, la sala de faenamiento deberá disponer de las

siguientes áreas (ver Anexo 10):

60

a. Área de acceso

En esta área se realizará un control sanitario de vehículos y personas

(operarios y médico veterinario encargado) previo a su ingreso hacia la

sala de faenamiento.

b. Área de recepción de animales

Corresponde al espacio donde se ubicarán a los cuyes en pie que

llegarán desde el área de producción de la empresa (galpones de

engorde).

c. Área de faenado

Área donde se desarrollará el proceso de faenamiento, es decir, el

aturdimiento de los animales, su desangrado, escaldado, depilado,

eviscerado y posterior control de calidad, desinfección, pesaje y

clasificación de carcasas.

d. Área de despacho

En esta área se mantendrá el producto conservando una cadena de

frio, hasta su posterior embarque en los camiones frigoríficos para su

traslado hacia los establecimientos de los futuros clientes.

e. Área de desechos

Lugar donde se realizará el tratamiento de residuos líquidos (sangre) y

sólidos (pelos y vísceras) generados durante el faenamiento de cuyes.

f. Área de administración y personal

Corresponderá al área que actualmente se encarga de la

administración de la empresa.

g. Área de tratamiento de aguas

En esta área se tratarán las aguas residuales producto del

faenamiento de cuyes (tratamiento primario).

61

Proceso operativo

El faenamiento de cuyes se desarrollará bajo un sistema de flujo continuo

y comprenderá de las siguientes fases (ver Anexo 11) (AGROCALIDAD,

2014; F. Díaz, comunicación personal, 2018):

a. Recepción

Los animales en pie serán transportados directamente desde el área de

producción (galpones de engorde) hacia la sala de faenamiento.

Previamente deberán cumplir con un periodo de ayuno y descanso de 12

horas y, además, ser pesados e inspeccionados por el médico veterinario

encargado (FAO, 2008; Aliaga et al., 2009).

Los cuyes serán ubicados según su sexo y peso en gavetas plásticas

dispuestas para su alojamiento temporal en el área de recepción. Las

gavetas con los animales serán movilizadas hacia el área de faenado

mediante un sistema de transporte de rodillos.

b. Aturdimiento

Para asegurar el bienestar de los animales y la calidad de las carcasas,

se insensibilizarán a los cuyes con un aturdidor eléctrico (OIE, 2007;

Aliaga et al., 2009). Estos serán humedecidos previamente con agua a

temperatura ambiente y recibirán una descarga de 150 voltios con 1,5

amperios durante 1,54 segundos (Huamani, 2014; Jurado et al., 2016).

c. Desangrado

Este procedimiento se llevará a cabo inmediatamente efectuado el

aturdimiento, para evitar que el animal pueda recuperar la sensibilidad

(Huamani, 2014). Los cuyes insensibilizados serán suspendidos de sus

extremidades posteriores en un sistema de barras con ganchos

dispuestos sobre un canal recolector de sangre. Mediante el uso de tijeras

para carne, se realizará una incisión en el área del cuello para permitir

que el animal se desangre (1,45 minutos) (Argote et al., 2007; Aliaga et

al., 2009). La sangre será reservada en baldes de acero inoxidable con

una capacidad de 20 litros.

62

d. Escaldado

Los cuyes desangrados serán colocados en una escaldadora semi-

industrial durante un periodo de 10 segundos (Huamani, 2014;

Nakandakari et al., 2014). Esta máquina contará con un calentador a gas

y un termómetro analógico para mantener la temperatura constante del

agua a aproximadamente 70ºC (Aliaga et al., 2009).

e. Depilado

Una vez terminada la fase de escaldado, los animales serán depositados

en una máquina peladora, aquí permanecerán durante 30 segundos

(Aliaga et al., 2009). Transcurrido este periodo de tiempo, los cuyes serán

dispuestos en una mesa de acero inoxidable para ser despojados de

aquellos pelos que no hayan sido removidos en el depilado mecánico.

Para retirar los residuos de pelos se utilizará una afeitadora desechable

(Aliaga et al., 2009). El pelo será reservado en contenedores de acero

inoxidable con una capacidad de 10kg.

f. Primer lavado (externo)

Para poder eliminar los restos de pelos de las carcasas, se efectuará un

primer lavado con agua a presión a través de un sistema de aspersores

(duchas), los cuales estarán instalados en línea sobre un canal de

evisceración con un sistema de escurrido (Aliaga et al., 2009; Huamani,

2014). Bajo este canal se colocarán dos recipientes tipo tamiz para

recolectar dichos residuos.

g. Eviscerado

Previamente y mediante el uso de un cepillo, se retirarán los restos de

alimento de la cavidad bucal de los cuyes (Aliaga et al., 2009).

Posteriormente y con la ayuda de una tijera para carne, se efectuará un

corte desde la porción anal hasta la abertura del cuello (desangrado) para

poder extraer las vísceras del animal (Argote et al., 2007; Huamani,

2014). Las vísceras serán reservadas en contenedores de acero

inoxidable con una capacidad de 10kg.

63

h. Segundo lavado (interno)

Las carcasas sin vísceras serán lavadas minuciosamente con agua a

presión para eliminar los residuos de sangre (Aliaga et al., 2009;

Huamani, 2014). Una vez limpias serán colocadas en una tina de acero

inoxidable para ser trasladadas hacia la zona donde se efectuará su

inspección sanitaria.

i. Inspección sanitaria

El médico veterinario encargado realizará una inspección cuidadosa de

las carcasas para descartar la presencia de sangre, pelos y material fecal.

Aquellas carcasas que presenten alguno de estos residuos retornarán

hacia el área de lavado para su respectiva limpieza. Las carcasas que

presenten alteraciones (golpes o hemorragias) serán descartadas

inmediatamente (AGROCALIDAD, 2014).

j. Desinfección

Las carcasas serán desinfectadas en un tanque de acero inoxidable

provisto con una solución de ácido láctico al 2% (15 segundos) (Téllez,

2007).

k. Pesaje y clasificación

Aquellas carcasas que hayan cumplido con la fase de desinfección, serán

dispuestas en una mesa de acero inoxidable para ser pesadas en una

balanza digital. Los pesos serán anotados en registros para poder

determinar los rendimientos de las carcasas por lotes (Aliaga et al., 2009;

INIAP, 2014).

Los cuyes faenados enteros y sin empaque serán clasificados según su

peso en gavetas plásticas, las cuales serán cubiertas con papel film y

posteriormente transportadas hasta el área de despacho a través de dos

carros industriales portadores de gavetas. Las gavetas con las carcasas

permanecerán en el área de despacho a una temperatura de refrigeración

de 4ºC, hasta su respectivo embarque en los camiones frigoríficos (INEN,

2013).

64

Flujograma del proceso operativo

A continuación se representará mediante un flojograma el proceso que se

efectuará para el respectivo faenamiento de cuyes:

Figura 2. Flujograma del proceso operativo para la obtención de cuy faenado.


65

Identificación de la zona sucia y zona limpia

Con el objetivo de optimizar el diseño y manejo de la sala de faenamiento

y, además, asegurar la inocuidad del producto, se distribuyó el proceso

operativo en dos zonas, una sucia y una limpia (Casp & Lopez, 2003):

Figura 3. Identificación de la zona sucia y zona limpia en el flujograma del proceso

operativo.


Maquinarias, equipos, muebles, enseres y materiales necesarios

para el proceso operativo

A continuación se detallarán las maquinarias, equipos, muebles, enseres

y materiales que se utilizarán para llevar a cabo proceso operativo:

66

Tabla 59. Maquinarias y equipos necesarios para el desarrollo del proceso operativo.

Detalle Cantidad

Área de recepción y faenado Sistema de trasporte de rodillos 1 Sistema de ventilación 1 Sistema de barras con ganchos (30 ganchos) 1 Sistema de aspersores (4 duchas) 1 Aturdidor eléctrico 1 Máquina escaldadora semi-industrial (capacidad 10 cuyes) 1 Máquina peladora de cuyes (capacidad 10 cuyes) 1 Canal recolector de sangre 1 Canal de evisceración con sistema de escurrido 1 Tanque de desinfección de acero inoxidable 1 Balanza digital 1 Carros industriales portadores de gavetas plásticas (capacidad 9 gavetas)

2

Área de despacho Cámara panelada de refrigeración 1


Tabla 60. Muebles y enseres necesarios para el desarrollo del proceso operativo.

Detalle Cantidad

Área de faenado Mesas de acero inoxidable 2 Mesas de acero inoxidable con bordes 2 Tina de acero inoxidable 1


Tabla 61. Materiales necesarios para el desarrollo del proceso operativo.

Detalle Cantidad

Área de recepción Gavetas plásticas (capacidad 10 cuyes vivos)

m 115

Mascarillas desechables (caja 50 unidades) 1 Cofias desechables (caja 50 unidades) 1

Área de faenado Pistola de riego plástica 1 Contenedores de acero inoxidable (capacidad 10Kg) 10 Baldes de acero inoxidable (capacidad 20 litros) 4 Recipientes tipo tamiz 2 Bandejas de acero inoxidable 4 Cilindro de gas industrial 1 Gavetas plásticas (capacidad 20 cuyes faenados)

m 58

Cepillos pequeños de limpieza 5 Tijeras para carne 6 Afeitadoras desechables (caja 100 unidades) 2 Papel film industrial (100 metros) 4 Envase de ácido láctico (30Lts) 4 Delantales industriales impermeables 13 Guantes de manejo (caucho) 2 pares Guantes desechables (caja 100 unidades) 1 Mascarillas desechables (caja 50 unidades) 1 Cofias desechables (caja 50 unidades) 1

Nota. Fuente: (m) F. Díaz, comunicación personal, 2018.


67

Mano de obra y tiempo necesario para ejecutar el proceso operativo

La empresa pretenderá faenar 1.145 cuyes en un solo día laborable (ocho

horas), para cumplir con este objetivo deberá disponer de la siguiente

cantidad de operarios:

Tabla 62. Mano de obra y tiempo necesario para ejecutar el proceso de faenamiento de

cuyes.

Descripción del proceso Nº

operarios Operario

Tiempo estimado

(Seg)

Bloque de 10 cuyes

Recepción 2 A

B 10

m

Aturdimiento 1 C 15,40n

Desangrado 1 D 87a

Escaldado 1 E 10ñ

Depilado 1 F 30m

Lavado externo

5

G

H

I

J

K

60m

Eviscerado

Lavado interno

Inspección sanitaria Médico veterinario 15m

Desinfección 1 L 15m

Total 242,40

Pesaje y clasificación 2 N

M 120

m

Total 362,40

Nota. Fuente: (a) Aliaga et al., 2009. (m) F. Díaz, comunicación personal, 2018. (n) Argote

et al., 2007. (ñ) Huamani, 2014.


Según los resultados obtenidos en la Tabla 62, se determinó que se

necesitarán en total 14 operarios para permitir que el faenamiento de

cuyes se desarrolle de forma continua y ordenada. Además, se estableció

que para cumplir con el objetivo de faenar 1.145 cuyes en un solo día con

ocho horas laborables, se deberán invertir máximo cuatro minutos, desde

el alojamiento de los cuyes hasta la desinfección de carcasas, por cada

bloque de diez animales.

Los operarios no necesitarán tener experiencia, ya que el proceso no

presentará un alto grado de complejidad; sin embargo, requerirán de una

68

capacitación previa para poder laborar en las distintas áreas de la sala de

faenamiento.

Infraestructura e instalaciones

La sala de faenamiento estará constituida de la siguiente forma

(AGROCALIDAD, 2014):

Estará aislada y protegida por un cerco perimetral de cuatro

metros de altura.

Las instalaciones serán construidas con paredes y puertas de

superficie lisa y con un material no absorbente. Los pisos serán de

material resistente y antideslizante, estos estarán provistos de

rejillas tipo tamiz para retener residuos sólidos y evitar el ingreso

de roedores.

Las áreas de recepción y faenamiento contarán con un sistema de

ventilación artificial.

Se dispondrá de un tanque de depósito de agua con una

capacidad de almacenaje de 2.500 litros, para poder cubrir el

requerimiento total de un día de trabajo.

Los residuos del faenamiento, es decir, sangre, pelos y vísceras

serán tratados en una compostera construida con madera sobre

un piso de concreto.

Las aguas residuales del faenamiento serán tratadas en un

depósito cilíndrico de sedimentación vertical (FAO, 2014).

Espacio físico necesario para la sala de faenamiento

Se realizó una estimación del área que ocupará la sala de faenamiento en

base a la capacidad productiva, la disponibilidad de mano de obra y a las

dimensiones de las maquinarias y equipos. Dichas dimensiones fueron

obtenidas a partir de catálogos en línea proporcionados por las empresas

TASHIA S.L., MECALUX S.A., EQUI&FRIGOS, ASERAGRO y JAT S.A.

La sala de faenamiento ocupará un área total de 1.128,75m2 y estará

distribuida de la siguiente manera (ver Anexos 12, 13 y 14):

69

Área de acceso

Estará integrada por dos filtros sanitarios:

Primer filtro sanitario: estará conformado por un arco de

desinfección para vehículos.

Segundo filtro sanitario: estará dividido en dos secciones; la

primera destinada para el médico veterinario encargado y la

segunda para los operarios. Cada sección contará con un baño,

dos duchas y dos vestidores generales.

Aquí también estará situada la garita de control. El espacio físico que

ocupará esta área será de 248,54m2.

Área de proceso

a. Área de recepción

Aquí se encontrarán ubicadas las gavetas plásticas donde se alojarán a

los 1.145 cuyes en pie. Para dicha cantidad de animales, se colocarán

115 gavetas dispuestas en 23 columnas de cinco unidades. La limpieza y

desinfección de estos materiales se realizará en un espacio adecuado, el

cual también pertenecerá a esta área. Esta infraestructura ocupará un

espacio físico de 39,10m2.

b. Área de faenado

Para ingresar a esta área los operarios deberán atravesar por un pasillo

que se conectará con el exterior, el cual tendrá una dimensión de 5,46m2.

Aquí se hallarán dispuestos ciertos materiales para llevar a cabo el

faenamiento de cuyes (delantales industriales, guantes de manejo,

mascarillas y cofias desechables).

El área de faenado ocupará un espacio físico de 61,12m2 y constará de

las siguientes zonas:

Zona de ingreso de animales (5,50m2): Estará integrada por un

sistema de transporte de rodillos, el cual se conectará con el área

de recepción a través de una abertura aislada por cortinas

plásticas.

70

Zona de insensibilización (3,80 m2): Estará compuesta por un

rociador de acero inoxidable y una mesa del mismo material

donde estará dispuesto el aturdidor eléctrico.

Zona de sangrado (5,30m2): En esta zona se encontrará un

sistema de barras con 30 ganchos dispuestos equitativamente

sobre un canal recolector de sangre. Aquí también estarán

ubicados los baldes de acero inoxidable para reservar la sangre.

Zona de escaldado (4,34m2): Esta zona estará ocupada por una

escaldadora semi-industrial para cuyes.

Zona de depilado (6,46m2): Aquí se hallará instalada una máquina

peladora para cuyes.

Zona de eviscerado (lavado externo y lavado interno) (9,95m2):

Estará conformada por un sistema de aspersores instalados en

línea sobre un canal de evisceración, una mesa de acero

inoxidable con bordes y una tina de acero inoxidable. Aquí

también se ubicarán los contenedores de acero inoxidable para

reservar el pelo y vísceras.

Zona de inspección sanitaria (desinfección, pesaje y clasificación)

(25,77m2): Estará integrada por una mesa de acero inoxidable con

bordes, un tanque de desinfección, una mesa de acero inoxidable

para colocar la balanza digital y dos carros industriales portadores

de gavetas plásticas.

Aquí también se encontrarán ubicadas las gavetas plásticas

donde se depositarán las carcasas frescas y sin empaque. Se

colocarán 58 gavetas ordenadas en 11 columnas de cinco

unidades y una columna de 3 unidades.

Área de despacho

Ocupará un espacio físico de 21,06m2 y se encontrará aislada del área de

faenado por medio de cortinas plásticas. Aquí se hallará localizada una

cámara panelada de refrigeración.

71

Área de desechos

Estará localizada a 20 metros de distancia del área de proceso y ocupará

un espacio físico de 8,75m2.

Área de tratamiento de aguas

Esta área tendrá una dimensión de 28m2 y se encontrará localizada a la

misma distancia que el área de desechos.

5.4. Estudio administrativo

5.4.1. Estructura organizacional

A continuación se representarán los niveles jerárquicos que tendrá la

empresa con la implementación de una sala de faenamiento para cuyes.

Figura 4. Organigrama estructural: representación gráfica de la nueva jerarquización y

división de funciones de la empresa.


Jerarquización y división de funciones

Área administrativa

La planificación, ejecución y control del sistema de funcionamiento de la

sala de faenamiento, se encontrarán a cargo del gerente administrativo y

propietario de la empresa, el ingeniero Enrique Chiriboga.

72

Área financiera

El manejo de ingresos, costos y gastos de producción en los que incurrirá

la empresa con la implementación de la sala de faenamiento, estará a

cargo del actual representante contable.

Área de producción

Esta área estará conformada por un supervisor y 14 operarios. A

continuación, un detalle de sus principales funciones:

Supervisor

Este cargo estará ocupado por el gerente de producción de la empresa, el

MVZ Fernando Díaz, cuyas funciones serán:

Capacitar a los operarios que laborarán en la sala de

faenamiento.

Elaborar y supervisar la correcta ejecución de los procedimientos

operacionales estandarizados (POE), procedimientos

operacionales estandarizados de sanitización (POES) y sistemas

de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

Vigilar que el proceso de faenamiento se desarrolle bajo las

mejores condiciones técnicas e higiénicas.

Realizar la inspección sanitaria de las carcasas.

Llevar registros de los lotes de cuyes en pie que ingresen a la sala

de faenamiento y de los rendimientos de carcasas por lotes.

Supervisar que se realice un adecuado tratamiento de los

residuos líquidos y sólidos del faenamiento de cuyes.

Operarios

La empresa dispondrá de 14 operarios para la ejecución del faenamiento

de cuyes, los cuales laborarán tres días a la semana y cumplirán con las

siguientes funciones:

Operarios A y B

Recibir los cuyes en pie provenientes de los galpones de la

empresa.

73

Movilizar los cuyes en pie hacia el área de faenado.

Limpiar y desinfectar los materiales que se encontrarán

dispuestos en el área de recepción.

Manejar la compostera de residuos orgánicos.

Operario C

Insensibilizar a los animales con la ayuda de un aturdidor

eléctrico.

Limpiar y desinfectar los equipos y materiales que se encontrarán

dispuestos en el área de producción.


Operario D

Suspender a los cuyes insensibilizados en un sistema de barras

con ganchos.

Desangrar a los animales con la ayuda de tijeras para carne.

Reservar la sangre en baldes de acero inoxidable.

Limpiar y desinfectar los equipos y materiales que se encontrarán



Operario E

Colocar bloques de diez cuyes en la máquina escaldadora.

Controlar el tiempo de escaldado.

Retirar los animales de la máquina escaldadora y colocarlos en la

peladora mecánica.

Movilizar los baldes con sangre hacia la compostera.


Operario F

Controlar el tiempo de depilado mecánico.

Retirar los bloques de diez cuyes de la máquina peladora y

colocarlos en una mesa de acero inoxidable.

Reservar el pelo en contenedores de acero inoxidable.

74

Movilizar los contenedores con pelo hacia la compostera.


Operarios G, H, I, J y K

Retirar los residuos de pelos de los cuyes con la ayuda de una

afeitadora desechable.

Realizar un lavado externo de las carcasas para eliminar los

restos de sangre y pelos.

Efectuar una limpieza de la cavidad bucal de los cuyes y

posteriormente retirar todas sus vísceras.

Realizar un lavado interno de las carcasas para eliminar residuos

de sangre u otro material contaminante.

Reservar las vísceras en contenedores de acero inoxidable.

Movilizar los contenedores con vísceras hacia la compostera.

Manejar el área de tratamiento de aguas residuales.

Operario L

Depositar los bloques de diez cuyes en una mesa de acero

inoxidable para su respectiva inspección sanitaria.

Colocar las carcasas en un tanque de desinfección.

Controlar el tiempo de desinfección de las carcasas.




Operarios M y N

Pesar y clasificar las carcasas en gavetas plásticas.

Transportar las gavetas con las carcasas hacia el área de

despacho.

Embarcar el producto en los camiones frigoríficos.


dispuestos en el área de despacho.


75

Área de comercialización

Estará conformada por un asesor de vetas, mismo que se encargará de

promocionar y recibir los pedidos del producto. Aquí también, se

encontrarán dos vendedores y dos choferes que conducirán los camiones

frigoríficos.

Área de vigilancia y control

El actual vigilante de la empresa velará por la seguridad de la sala de

faenamiento y, también, llevará un control del ingreso y salida de

vehículos y personas del establecimiento.

5.4.2. Estructura legal

Mediante una investigación directa realizada en AGROCALIDAD, se

determinó que la empresa deberá cumplir con los siguientes requisitos

para poder construir una sala de faenamiento en sus instalaciones:

Disponer del plano de localización del terreno e instalaciones.

Obtener el permiso de construcción consignado por el Municipio

pertinente (ver Anexo 15).

Obtener el certificado ambiental expedido por el Ministerio del

Ambiente (MAE) (ver Anexo 16).

Disponer del número de registro en el MSP y SENESCYT del

Médico Veterinario Responsable.

Actualizar el Registro Único de Contribuyentes (RUC) (ver Anexo

17).

Adquirir el certificado único de salud vigente del personal del

centro de faenamiento (ver Anexo 18).

5.5. Estudio económico-financiero

5.5.1. Inversiones

Activos fijos

Los activos fijos corresponderán al terreno, construcciones, maquinarias,

equipos, muebles, enseres y vehículos necesarios para la correcta

implantación del proyecto. A continuación, un detalle:

76

Terreno y construcciones

Tabla 63. Activos fijos: monto total de inversión en terreno y construcciones (Año base:

2019).

Detalle Valor total ($)

Terreno 134.450,00

Auxiliares 6.464,23

Obras preliminares 5.714,40

Cimentación y estructura 28.665,25

Mampostería 7.513,00

Enlucidos 8.094,14

Pisos 2.641,04

Carpintería metal/madera 2.213,48

Recubrimientos 2.105,86

Agua potable 650,43

Aparatos sanitarios 1.719,26

Aguas residuales 2.018,88

Instalaciones eléctricas 1.943,39

Obras exteriores 3.090,22

TOTAL 207.283,58


El monto total de inversión en el terreno y construcciones será de

$207.283,58. Este valor fue estimado en base a una consulta directa con

un arquitecto (ver Anexo 19).

Maquinarias, equipos, muebles y enseres

Tabla 64. Activos fijos: monto total de inversión en maquinarias, equipos, muebles y

enseres (Año 1: 2020).


Maquinarias y equipos 37.607,00

Muebles y enseres 3.341,00

Total 40.948,00


El monto total de inversión en estos activos fijos será de $40.948,00. El

valor de estos bienes fue obtenido a partir de catálogos en línea

proporcionados por las empresas TASHIA S.L., MECALUX S.A.,

EQUI&FRIGOS, ASERAGRO Y JAT S.A. (ver Anexos 20 y 21).

77

Vehículos

Tabla 65. Activos fijos: monto total de inversión en vehículos (Año 1: 2020).

Detalle Cantidad Valor

unitario ($) Valor total ($)

Camiones frigoríficos 2 18.500,00 37.000,00

Total 37.000,00


El monto total de inversión en vehículos será de $37.000,00. El valor en

dólares de estos bienes fue obtenido a partir de catálogos en línea

proporcionados por la empresa RENAULT.

Depreciaciones

Las depreciaciones de los activos fijos fueron calculadas en base al

método de depreciación lineal o en línea recta (ver detalle en Anexo 22).

Activos diferidos

Los activos diferidos corresponderán a las inversiones que se efectuarán

en la organización legal, estudio de factibilidad, marketing y publicidad,

capacitaciones especializadas y asesorías para el montaje de

maquinarias y equipos. A continuación, un detalle:

Tabla 66. Activos diferidos: monto total de inversión en activos diferidos necesarios para

el desarrollo del proyecto.


Año base (2019)

Organización legal (requisitos de funcionamiento) 1.750,00

Estudio de factibilidad 1.200,00

Año 1 (2020)

Marketing y publicidad 1.000,00

Capacitaciones especializadas 1.000,00

Asesoría para el montaje de maquinarias y equipos 700,00

Total 5.650,00

Fuente: Investigación directa Elaborado por: La autora

Según los resultados expresados en la Tabla 66, se estableció que el

monto total de inversión en activos diferidos será de $5.650,00.

78

Amortizaciones

Las amortizaciones de los activos diferidos fueron calculadas en base al

método de amortización lineal (ver detalle en Anexo 23).

Activos corrientes

Los activos corrientes pertenecerán a los materiales (directos e

indirectos), mano de obra (directa e indirecta), servicios públicos y a los

gastos que se generarán en el trasporte del producto (combustible) y en el

mantenimiento de maquinarias, equipos y vehículos. A continuación, un

detalle:

Tabla 67. Activos corrientes: monto total de inversión en activos corrientes necesarios

para el desarrollo del proyecto (Año 1: 2020).


Materiales (directos e indirectos) 2.443,50

Mano de obra (directa e indirecta) 49.956,97

Servicios públicos 2.280,00

Transporte del producto (combustible) 2.620,80

Mantenimiento de maquinarias, equipos y vehículos 1.506,14

Total 58.807,41


Según los resultados obtenidos en la Tabla 67, se determinó que el monto

total de inversión en activos corrientes será de $58.807,41.

El valor en dólares de los materiales fue obtenido a partir de catálogos en

línea proporcionados por las empresas EQUI&FRIGOS, JAT S.A. y AMC

ECUADOR CIA. LTDA. (ver Anexos 24 y 25).

Respecto a la mano de obra, la empresa establecerá un contrato de

trabajo a tiempo parcial permanente (ver Anexos 26, 27, 28, 29, 30, 31).

El cálculo del monto total de inversión en servicios públicos se halla

detallado en los Anexos 32 y 33.

El monto total de inversión en combustible para el respectivo transporte

del producto, fue calculado en base a una estimación de los litros de

79

gasolina que consumirán los camiones frigoríficos por cada kilómetro de

recorrido (ver Anexo 34).

Cronograma de inversiones iniciales

Tabla 68. Cronograma de inversiones iniciales en activos fijos, diferidos y corrientes.

Detalle Unidad Año base Año 1

2019 2020

Activos fijos $ 207.283,58 77.948,00

Terreno $ 134.450,00 0,00

Construcciones $ 72.833,58 0,00

Maquinarias y equipos $ 0,00 37.607,00

Muebles y enseres $ 0,00 3.341,00

Vehículos $ 0,00 37.000,00

Activos diferidos $ 2.950,00 2.700,00

Organización legal $ 1.750,00 0,00

Estudio de factibilidad $ 1.200,00 0,00

Marketing y publicidad $ 0,00 1.000,00

Capacitaciones especializadas $ 0,00 1.000,00

Asesoría para el montaje de maquinarias

y equipos $ 0,00 700,00

Activos corrientes $ 0,00 58.807,41

Materiales (directos e indirectos) $ 0,00 2.443,50

Mano de obra (directa e indirecta) $ 0,00 49.956,97

Servicios públicos $ 0,00 2.280,00

Transporte del producto (combustible) $ 0,00 2.620,80

Mantenimiento de maquinarias, equipos y

vehículos $ 0,00 1.506,14

Subtotal $ 210.233,58 139.455,41

Total $ 349.688,99

Imprevistos (5%) $ 17.484,45

Monto total de inversión en activos $ 367.173,44


De acuerdo a lo expuesto en la Tabla 68, se evidenció que la empresa

deberá invertir aproximadamente $367.173,44 en activos.

5.5.2. Financiamiento

La inversión necesaria para la puesta en marcha del presente proyecto,

será financiada a través de créditos proporcionados por la Corporación

Financiera Nacional (CFN) (80%) y mediante el aporte del capital propio

de la empresa (20%).

80

Tabla 69. Estructura de financiamiento del monto total de inversión para el desarrollo del

presente proyecto.

Detalle Crédito (%) Capital propio (%) Valor ($)

Activos fijos 40 0 146.869,38

Activos diferidos 0 10 36.717,34

Activos corrientes 40 0 146.869,38

Imprevistos (5%) 0 10 36.717,34

Total 80 20 367.173,44


La CFN otorgará un préstamo de 293.738,76 dólares, el cual estará sujeto

a una tasa de interés del 13,80% anual y será pagado en forma mensual

en un plazo de 5 años (CFN, 2018). La empresa deberá pagar una cuota

fija mensual de $6.804,37 y un interés anual de $37.833,01 (ver Anexo

35).

Las amortizaciones del préstamo fueron calculadas en base al método de

amortización francesa (cuotas constantes) (ver Anexo 35).

5.5.3. Proyección de presupuestos

Presupuesto de egresos

Costos fijos y variables

Tabla 70. Establecimiento de los cotos fijos y variables del presente proyecto.

Detalle Costos fijos ($) Costos variables ($)

Costos de producción

Materiales directos e indirectos 2.443,50

Mano de obra directa 35.677,72

Servicios públicos 2.280,00

Transporte del producto

(combustible) 2.620,80

Mantenimiento de maquinarias,

equipos y vehículos 1.506,14

Costos de operación

Depreciaciones 13.064,92

Amortizaciones 1.130,00

Costos de comercialización

Marketing y publicidad 1.000,00

Mano de obra indirecta 14.279,25

Costos financieros

Interés 37.833,01

Total anual 105.264,90 6.570,44


81

En base a lo expuesto en la Tabla 70, se estipuló que lo costos fijos del

proyecto corresponderán a $105.264,90 y los costos variables a

$6.570,44.

Costo unitario

Para determinar el costo por unidad de cuy faenado, fue necesario definir

el valor unitario de los costos fijos y variables del proyecto. A

continuación, un detalle:

Costo fijo unitario

Costo fijo unitario= costo fijo total / producción anual

Costo fijo unitario= 105.264,90 / 52.983

Costo fijo unitario= 1,99

Costo variable unitario

Costo variable unitario= costo variable total / producción anual

Costo variable unitario= 6.570,44 / 52.983

Costo variable unitario= 0,12

Costo unitario total

Costo unitario total= costo fijo unitario + costo variable unitario

Costo unitario total= 1,99 + 0,12

Costo unitario total= 2,11

Presupuesto de ingresos

El presupuesto de ingresos fue determinado en base al volumen de

producción anual y al precio de venta del producto (cuy faenado).

Precio de venta

El precio de venta del producto final fue calculado en base a un margen

de utilidad del 5% del costo total de producción. A continuación, un detalle

de la fórmula que fue utilizada:

Precio de venta= costo unitario total / (1 - margen de utilidad)

Precio de venta= 2,11 / (1 - 0,05)

Precio de venta= 2,22

82

En base a los cálculos efectuados anteriormente, se determinó que la

empresa deberá agregar $2,22 al valor fijado para la comercialización de

cuyes vivos. A continuación, un detalle:

Tabla 71. Estimación del precio de expendio de los cuyes faenados según su peso.

Pesos en

pie (g)

Pesos al

faenamiento (g)

Precio en

pie ($)

Valor

adicional ($)

Precio de

venta/

unidad ($)

1.200 800 - 900 8,00 2,22 10,22

1.300 1.000 – 1.100 9,00 2,22 11,22

1.500 1.100 – 1.200 10,00 2,22 12,22


Los valores establecidos para la comercialización de cuyes faenados con

distintos rangos de peso serán de $10,22, $11,22 y $12,22. Según la

evaluación de los resultados obtenidos en el estudio de mercado, se

puede afirmar que el producto ingresará al mercado con un precio

competitivo y accesible para los futuros consumidores.

En el primer año de producción la empresa tendrá la siguiente cantidad de

ingresos:

Tabla 72. Presupuesto de ingresos establecidos para el primer año de producción de la

sala de faenamiento.

Categoría de pesos

de carcasas (g)

Precio de venta/

unidad ($)

Volumen de

producción anual

Total de

ingresos ($)

800 - 900 10,22 17.661 180.495,42

1.000 – 1.100 11,22 17.661 198.156,42

1.100 – 1.200 12,22 17.661 215.817,42

Promedio total 11,22 52.983 594.469,26


Conforme a lo descrito en la Tabla 72, se estableció que la empresa

tendrá un ingreso de $594.469,26 en el primer año de actividad de la sala

de faenamiento.

Presupuesto de egresos e ingresos proyectados en cinco años

83

Tabla 73. Presupuesto de egresos proyectados en cinco años de producción de la sala de faenamiento.

Detalle Unidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

2020 2021 2022 2023 2024

Costos de producción $ 44.528,16 46.929,64 46.966,78 47.004,20 47.041,90

Materiales directos e indirectos $ 2.443,50 2.462,56 2.481,77 2.501,13 2.520,63

Mano de obra directa $ 35.677,72 38.042,36 38.042,36 38.042,36 38.042,36

Servicios públicos $ 2.280,00 2.297,78 2.315,71 2.333,77 2.351,97

Transporte del producto (combustible) $ 2.620,80 2.620,80 2.620,80 2.620,80 2.620,80

Mantenimiento de maquinarias, equipos y vehículos $ 1.506,14 1.506,14 1.506,14 1.506,14 1.506,14

Costos de operación $ 14.194,92 14.194,92 14.194,92 14.194,92 14.194,92

Depreciaciones $ 13.064,92 13.064,92 13.064,92 13.064,92 13.064,92

Amortizaciones $ 1.130,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00

Costos de comercialización $ 15.279,25 15.225,65 15.225,65 15.225,65 15.225,65

Marketing y publicidad $ 1.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Mano de obra indirecta $ 14.279,25 15.225,65 15.225,65 15.225,65 15.225,65

Costos financieros $ 37.833,01 31.388,41 23.995,99 15.516,34 5.789,59

Interés $ 37.833,01 31.388,41 23.995,99 15.516,34 5.789,59

Presupuesto total anual $ 111.835,34 107.738,62 100.383,34 91.941,11 82.252,06


Tabla 74. Presupuesto de ingresos proyectados en cinco años de producción de la sala de faenamiento.


2020 2021 2022 2023 2024

Total de ventas anules $ 52.983 53.958 54.951 55.962 56.992

Precio de venta promedio $ 11,22 11,31 11,40 11,48 11,57

Presupuesto total anual $ 594.469,26 610.130,95 626.205,91 642.701,25 659.635,73

Nota. Ver detalle en Anexo 36. Elaborado por: La autora

84

5.5.4. Proyección de estados financieros

Estado de pérdidas y ganancias

Tabla 75. Pérdidas y ganancias proyectadas en cinco años de producción de la sala de

faenamiento.


2020 2021 2022 2023 2024

Utilidad bruta $ 549.941,10 563.201,31 579.239,13 595.697,05 612.593,83

Utilidad

operacional $ 520.466,93 533.780,74 549.818,56 566.276,48 583.173,26

Utilidad líquida $ 482.633,92 502.392,33 525.822,57 550.760,14 577.383,67

Utilidad antes

del impuesto a

la renta

$ 453.675,88 472.248,79 494.273,22 517.714,53 542.740,65

Utilidad neta $ 294.889,33 306.961,71 321.277,59 336.514,45 352.781,42

Nota. Ver detalle en Anexo 37.


En base a los resultados obtenidos en la Tabla 75, se determinó que el

proyecto generará ganancias desde el primer año de actividad de la sala

de faenamiento.

Flujo de caja

A continuación se detallará el flujo de ingresos y egresos que tendrá la

empresa durante los primeros cinco años de vida útil del proyecto:

85

Tabla 76. Flujo de ingresos y egresos proyectados en cinco años de producción de la sala de faenamiento.

Detalle Unidad Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

2019 2020 2021 2022 2023 2024

Utilidad neta $ 0,00 294.889,33 306.961,71 321.277,59 336.514,45 352.781,42

(+) Depreciaciones $ 0,00 13.064,92 13.064,92 13.064,92 13.064,92 13.064,92

(+) Amortizaciones $ 0,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00

(-) Monto total de inversión en activos $ -210.233,58 -139.455,41 0,00 0,00 0,00 0,00

(-) Imprevistos (5%) $ -10.511,68 -6.972,77 0,00 0,00 0,00 0,00

(+) Valor residual activos fijos $ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 85.457,00

(-) Amortización anual del crédito $ 0,00 -43.819,41 -50.264,01 -57.656,43 -66.136,08 -75.862,83

Flujo neto de efectivo $ -220.745,26 118.836,66 270.892,62 277.816,08 284.573,29 376.570,51


De acuerdo a lo citado en la Tabla 76, se estableció que durante los primeros cinco años de actividad de la sala de

faenamiento la empresa obtendrá un flujo de ingresos de $118.836,66, $270.892,62, $277.816,08, $284.573,29 y

$376.570,51, respectivamente.

86

5.5.5. Rentabilidad

A continuación se detallarán los cálculos de los principales indicadores

financieros que fueron utilizados para determinar la rentabilidad del

proyecto:

Valor Actual Neto (VAN)

Este indicador financiero fue obtenido a partir de la diferencia entre la

sumatoria del flujo neto de efectivo actualizado de cada año y el monto

total de inversión inicial.

Para obtener el valor actualizado del flujo neto de efectivo de cada año se

utilizó la siguiente fórmula:

Factor de actualización= 1 / (1 + i) n

En donde:

i: tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR) (ver detalle en Anexo 38)

n: número de periodos

Tabla 77. Determinación del valor actual neto (VAN) que generará el presente proyecto.

Años Flujo neto de efectivo

($)

Flujo neto de efectivo

actualizado ($)

0 -220.745,26 -220.745,26

1 118.836,66 110.156,34

2 270.892,62 232.763,72

3 277.816,08 221.276,13

4 284.573,29 210.102,10

5 376.570,51 257.716,14

Total ($) 811.269,17

Monto total de inversión inicial ($) 367.173,44

VAN ($) 444.095,73


Según los resultados obtenidos en la Tabla 77, se determinó que el

proyecto generará un VAN de $444.095,73.

Tasa Interna de Retorno (TIR)

Para calcular la tasa interna de retorno (TIR) de la presente inversión fue

necesario aplicar la siguiente fórmula:

TIR= tm + (VAN tm / VAN tm + VAN TM) (TM – tm)

87

En donde:

TIR: tasa interna de retorno

VAN tm: VAN con una tasa de descuento menor (ver detalle en Anexo 39)

VAN TM: VAN con una tasa de descuento mayor (ver detalle en Anexo 39)

TIR= 0,2940 + (12,26 / 12,26 + (-1,10)) (0,29341 – 0,29340)

TIR= 29,34%

En base a los cálculos efectuados anteriormente, se determinó que el

proyecto generará una TIR de 29,34%.

Relación Beneficio Costo (B/C)

Este indicador financiero fue derivado de la división efectuada entre los

ingresos y egresos actualizados (ver detalle en Anexo 40). Su cálculo se

llevó a cabo mediante la ejecución de la siguiente fórmula:

Relación B/C= VAN ingresos / VAN egresos

Relación B/C= 2.500.012,67 / 400.366,34

Relación B/C= 6,24

El presente proyecto tendrá una relación beneficio costo de $6,24, es

decir, que por cada dólar invertido la empresa ganará $5,24.

Punto de Equilibrio

Este indicador financiero fue obtenido a partir de las siguientes fórmulas:

Punto de equilibrio por unidad monetaria

PE/$= costos fijos / 1 - (costos variables / ingresos)

PE/$= 105.264,90 / 1 - (6.570,44 / 594.469,26)

PE/$= 106.441,36

Punto de equilibrio por capacidad de producción

PE/CP= costos fijos / (ingresos - costos variables)

PE/CP= 105.264,90 / (594.469,26 – 6.570,44)

PE/CP= 17,91%

88

Conforme a lo citado anteriormente, se estipuló que la empresa deberá

producir aproximadamente 9.489 unidades de cuyes faenados y facturar

$106.441,36, en el primer año de funcionamiento de la sala de

faenamiento, para cubrir los costos totales sin generar pérdidas.

Periodo de Recuperación del Capital (PRC)

A continuación se detallará la fórmula que fue utilizada para determinar el

periodo de recuperación del monto total de inversión inicial del proyecto:

PRC= IT / (FNEA / n)

En donde:

PRC: periodo de recuperación del capital

IT: monto total de inversión inicial

FNEA: flujo neto de efectivo actualizado

n: número de periodos

PRC= 367.173,44 / (811.269,17 / 6)

PRC= 2,72 años

En base al cálculo descrito anteriormente, se determinó que la empresa

recuperará el monto total de inversión inicial a partir del segundo año,

ocho meses y 19 días de la ejecución del proyecto.

5.6. Estudio ambiental

5.6.1. Impacto ambiental

Para establecer el impacto ambiental que producirá el desarrollo del

presente proyecto, fue necesario realizar un análisis a partir de la Matriz

de Leopold. A continuación, un detalle:

89

Tabla 78. Matriz de Leopold: evaluación de impactos ambientales en la etapa de construcción, producción y post-producción de la sala de

faenamiento. Causas de impacto

Factores ambientales representativos

Etapa de construcción

Etapa de producción Etapa de

post-producción

Interacción (filas)

∑

Ambiente Componente Factor

Ob

ras

pre

lim

ina

res

Ob

ras d

e

infr

aestr

uctu

ra

Ob

ras

exte

rio

res

Recep

ció

n

Atu

rdim

ien

to

Desan

gra

do

Escald

ad

o

Dep

ilad

o

Evis

cera

do

La

vad

o

Desin

fecció

n

Tra

tam

ien

to d

e

ag

ua

s

Tra

tam

ien

to d

e

de

sech

os

(-) (+) (-) (+)

Ambiente

físico

Suelo Contaminación de suelo -2

4

-4

4

+2

3

-3

3

-1

1

+2

2 4 2

10

12

4

5

Agua Contaminación de aguas

superficiales

-2

2

-1

1

-1

1

-4

4

-5

5

-3

3

-3

3

+6

3 7 1

19

19

6

3

Aire

Generación de gases

contaminantes

-4

4 1 0

4

4 0

Generación de ruidos -4

3

-3

2

-2

2

-3

3

-3

3

+1

1

+2

2 5 2

15

13

3

3

Ambiente

biológico

Flora

Cambios en la composición de

bosques 0 0 0 0

Daño a árboles y arbustos

remanentes

-1

1

-3

3 2 0

4

4 0

Fauna

Efecto sobre la diversidad de

mamíferos y aves

-4

4

-4

4

-2

2

-1

1 4 0

11

11 0

Efecto sobre la abundancia de

especies en peligro de extinción 0 0 0 0

Ambiente

social

Cultural Cambios en el paisaje -1

1

-1

1

+3

3

-4

4

-1

1 4 1

7

7

3

3

Socioeconómico Generación de empleo +3

3

+5

7

+2

2

+5

3 +5 3

+5 3

+5 3

+5 3

+5 3

+5 3

+5 3

+5 3

+5 3

0 13 0 60

42

Interacción (columnas)

(-) 6 6 0 2 1 1 0 2 0 1 2 3 3 27

(+) 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 3 2 19

90

∑

(-) 14 15

16 15

0 3 3

3 3

4 4

0 8 8

0 3 3

6 6

7 7

6 6

70 70

(+) 3 3

5 7

7 8

5 3

5 3

5 3

5 3

5 3

5 3

6 4

5 3

13 8

7 5

76 56

Promedio del

proyecto 3 3

4 3

Fuente: (FAO, 1995; Maza, 2007)


91

5.7. Evaluacion ex ante

5.7.1. Viabilidad comercial

A partir del análisis del estudio de mercado, se conoció que el producto a

ofertarse (cuy faenado) tendrá una demanda real de 508.800 unidades

anuales. Igualmente, se determinó que la oferta actual de cuy faenado,

que corresponde a 308.700 unidades anuales, no logrará satisfacer dicha

demanda, ya que existirá una demanda potencial insatisfecha de 200.100

unidades de cuyes faenados anuales.

En base a esto, se estableció que el proyecto es viable a nivel comercial,

ya que la empresa tendrá la oportunidad de ingresar a un mercado

consumidor con una demanda potencial insatisfecha para ser

aprovechada.

5.7.2. Viabilidad técnico-productiva y administrativa

De acuerdo con el análisis de los estudios técnico y administrativo, se

determinó que el proyecto es viable, debido a los siguientes criterios:

La empresa podrá abastecer la capacidad productiva de la sala de

faenamiento, es decir, con 1.145 unidades de cuyes faenados semanales,

ya que actualmente dispone de un exceso de 1.091 animales por semana.

Este exceso de animales será utilizado para cubrir el 95,28% de dicha

capacidad productiva, el resto (4,72%) será cubierto mediante la

implementación de estrategias de producción.

En cuanto a los requisitos legales para la construcción y funcionamiento

de la sala de faenamiento para cuyes exigidos por el ente regulador

(AGROCALIDAD), se estableció que estos se encuentran dentro del

alcance de la empresa y podrán cumplirse a cabalidad.

Respecto a las maquinarias, equipos y materiales que serán necesarios

para llevar a cabo el proceso productivo, se evidenció que estos serán de

fácil adquisición, manejo y mantenimiento, por lo que no representarán un

obstáculo para el desarrollo del presente proyecto.

92

De igual manera, se evidenció que la empresa no necesitará contratar

personal especializado o con experiencia, debido a que el proceso de

faenamiento de cuyes, según lo descrito en el estudio técnico, no

presentará un alto grado de complejidad; sin embargo, su correcto

desarrollo repercutirá en la calidad del producto, por lo que dicho personal

recibirá constantes capacitaciones.

5.7.3. Viabilidad económico-financiera

Según el análisis del estudio económico-financiero, se comprobó que el

proyecto es rentable, debido a los siguientes enunciados:

El proyecto generará un VAN superior a cero, es decir, que no solo se

lograrán cubrir los costos de inversión, sino que se producirá una

ganancia adicional, en este caso de $444.095,73.

Referente a la TIR, que corresponde al 29,34%, se determinó que esta

será mayor a la tasa mínima de ganancia establecida para la presente

inversión. Esto refleja que el proyecto es atractivo para generar nuevos

ingresos.

Sobre la relación beneficio costo, el proyecto tendrá un valor superior a la

unidad ($6,24), lo que establece que su ejecución es viable.

Por otro lado, se demostró que el proyecto es conveniente para la

empresa, ya que esta deberá producir solamente el 17,91% de la

capacidad instalada de la sala de faenamiento, durante el primer año de

actividad, para cubrir los costos totales sin generar pérdidas. Además, el

monto total de inversión inicial podrá ser recuperado en un periodo corto,

exactamente en dos años, ocho meses y 19 días.

5.7.4. Viabilidad ambiental

Mediante el análisis de la Matriz de Leopold proyectada en el estudio

ambiental, se estableció que la implantación de una sala de faenamiento

para cuyes producirá un impacto negativo de baja magnitud y mediana

93

importancia (3/3), y un impacto positivo de mediana magnitud y mediana

importancia (4/3).

El componente ambiental más afectado será el agua, debido a que se

producirán constantemente residuos de sangre y pelos durante el

faenamiento de los cuyes. Para controlar este efecto se tratarán las aguas

residuales mediante un depósito de sedimentación vertical (FAO, 2014).

Por otra parte, el componente socioeconómico será el que tendrá un

mayor impacto positivo, debido a que el proyecto generará nuevas

fuentes de empleo para los habitantes de las poblaciones más cercanas a

la empresa.

94

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES

Por medio de la presente investigación, se determinó que el proyecto de

construcción de una sala de faenamiento para cuyes en la empresa

URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA) es factible, ya que cumple

con todos los criterios de viabilidad establecidos.

En base a los resultados obtenidos en el estudio de mercado, se

determinó que la oferta actual de cuy faenado no logrará cubrir la

demanda de los segmentos de mercado considerados para este estudio,

debido a que existirá una demanda potencial insatisfecha de 200.100

unidades de cuyes faenados anuales. Mediante este proyecto la empresa

tendrá la oportunidad de cubrir el 26% de dicha demanda insatisfecha.

A través de la evaluación ex ante, se comprobó que el proyecto es viable

a nivel técnico-productivo y administrativo, ya que la empresa podrá

cumplir con aquellos criterios indispensables para construir una sala de

faenamiento para cuyes. Dichos criterios abarcan al abastecimiento de la

materia prima, el acatamiento de los requisitos legales exigidos por el

ente regulador (AGROCALIDAD) y la adquisición de tecnología y mano de

obra necesaria para el desarrollo del proceso operativo.

A partir del análisis del estudio económico financiero, se demostró que el

proyecto es rentable, debido a que los resultados obtenidos en el cálculo

de ciertos indicadores financieros como el VAN ($444.095,73), TIR

(29,34%), relación beneficio costo ($6,24), punto de equilibrio (17,91%) y

recuperación del capital (dos años, ocho meses y 19 días) se encuentran

dentro de los parámetros establecidos para llevar a cabo un proyecto

exitoso.

95

Finalmente, se estableció que el proyecto es ejecutable a nivel ambiental,

debido a que la implantación de una sala de faenamiento para cuyes

producirá un impacto ambiental negativo de baja magnitud y mediana

importancia, y un impacto ambiental positivo de mediana magnitud y

mediana importancia.

96

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro

(AGROCALIDAD). (2013a). Guía de Buenas Prácticas Pecuarias en

la Producción de cuyes. Recuperado de

http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2015/07/Guia-de-

buenas-practicas-de-produccion-de-cuyes1.pdf


(AGROCALIDAD). (2013b). Manual de Procedimientos de

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105

ANEXOS

Anexo 1. Listado de clientes de la empresa URKUAGRO UASAK SA.

(CUYERA ANDINA).

Designación Tipo de consumidor Consumo cuyes en

pie/semana

Cliente Nº 1 Institucional 300 cuyes








Cliente Nº 9 Intermediario 350 cuyes

Cliente Nº 10 Intermediario 450 cuyes


Anexo 2. Listado de consumidores institucionales externos (Asaderos y

Restaurantes).

Provincia Nº Tipo

Azuay 2 Restaurantes

6 Asaderos

Chimborazo 4 Asaderos

Tungurahua 3 Restaurantes

8 Asaderos

Pichincha 10 Asaderos

Imbabura 10 Restaurantes

2 Asaderos

Carchi 12 Asaderos

3 Restaurantes


106

Anexo 3. Modelo de una encuesta realizada a los clientes de la empresa




107

Anexo 4. Modelo de una encuesta realizada a los consumidores

institucionales externos (Azuay).



108

Anexo 5. Diseño del cuestionario para los clientes de la empresa


Encuesta Nº Tipo de consumidor:

Indicaciones generales

Por favor lea con detenimiento las preguntas y conteste de acuerdo a su criterio.


□ Enero □ Julio □ Febrero □ Agosto □ Marzo □ Septiembre □ Abril □ Octubre □ Mayo □ Junio

□ Noviembre □ Diciembre

Por qué: ____________________________________________________________________ 2. ¿Los cuyes que usted adquiere en pie son consumidos inmediatamente?

SI________ NO________ 3. ¿Cuenta con un lugar exclusivo para realizar el sacrificio de los cuyes?

SI________ NO________ Especifique: _________________________________________________________________


a. Son enterrados b. Son incinerados c. Son procesados (aprovechamiento

de pelo, sangre y vísceras)

d. Son eliminados como basura común

e. Otro (especifique): _________

5. ¿Conoce la existencia de alguna empresa que ofrezca cuy faenado en el sector?

SI_______ NO_______ Especifique: ______________________________________________________________

6. ¿Sí dentro de los próximos años la empresa URKUAGRO UASAK SA. (CUYERA ANDINA) ofreciera cuy faenado de calidad a un precio adaptado a sus necesidades, estaría dispuesto adquirirlo?

SI________ NO________ En el caso de ser negativa su respuesta especifique por qué (fin de la encuesta):________________________________________________________________

7. ¿Cuántos cuyes faenados estaría dispuesto a comprar una vez por semana?

a. Menos de 50 cuyes b. Entre 50 y 200 cuyes c. Más de 200 cuyes

8. ¿Cuál sería el valor adicional en dólares que pagaría por cuyes faenados mediante procesos tecnificados?

a. 0,50 a 1,00 b. 1,00 a 1,50

c. 1,50 a 2,00 d. Otro (especifique): __________

9. ¿En qué presentación le gustaría adquirir el cuy faenado? (Puede escoger más de una opción)

a. Entero sin cabeza b. Entero con cabeza c. Dos medias carcasas (incluye

cabeza)

d. Media carcasa anterior (incluye cabeza)

e. Media carcasa posterior f. Otra (especifique): __________

10. ¿Cómo le agradaría conservar las distintas presentaciones de cuy faenado anteriormente descritas? (Puede escoger más de una opción)

a. Frescas y sin empaque b. Empacadas al vacío en bolsas de polietileno Refrigerado □ Congelado □ c. Empacadas al vacío en bandejas de plástico Refrigerado □ Congelado □


a. Retirándolos directamente de la sala de faenamiento b. Pagando un valor agregado por la entrega del producto en sus establecimientos

Elaborado por: Calvopiña Alexandra Basado en: Pantoja, 2014

109

Anexo 6. Diseño del cuestionario para los consumidores institucionales

externos (Asaderos y Restaurantes).

Encuesta Nº

Provincia: __________ Cantón: __________ Parroquia: __________

Indicaciones generales

Por favor lea con detenimiento las preguntas y conteste de acuerdo a su criterio.

1. ¿En qué presentaciones gastronómicas ofrece el cuy en su establecimiento?

a. Asado b. Horneado

c. Frito d. Otras (especifique): _________


□ Enero □ Julio □ Febrero □ Agosto □ Marzo □ Septiembre □ Abril □ Octubre □ Mayo □ Junio

□ Noviembre □ Diciembre

Por qué: ____________________________________________________________________ 3. ¿De dónde provienen los cuyes que utiliza para su negocio?

a. Granja cuyícula propia b. Granjas cuyículas externas

c. Intermediaros d. Mercado Mayorista

En el caso de haber elegido la opción a. continúe con la pregunta número 6. 4. ¿Cómo adquiere los cuyes para su negocio?

a. Vivos (en pie) b. Faenados En el caso de haber elegido la opción b. continúe con la pregunta número 9.

5. ¿Los cuyes que usted adquiere en pie son consumidos inmediatamente?

SI________ NO________ 6. ¿Cuenta con un lugar exclusivo para realizar el sacrificio de los cuyes?

SI________ NO________ Especifique: _________________________________________________________________


a. Son enterrados b. Son incinerados c. Son procesados (aprovechamiento

de pelo, sangre y vísceras)

d. Son eliminados como basura común

e. Otro (especifique): _________

8. ¿Conoce la existencia de alguna empresa que ofrezca cuy faenado en el sector?

SI_______ NO_______ Especifique: _________________________________________________________________

9. ¿Sí dentro de los próximos años existiese un proveedor que ofreciera cuy faenado de calidad a un precio adaptado a sus necesidades, estaría dispuesto adquirirlo?

SI________ NO_______ En el caso de ser negativa su respuesta especifique por qué (fin de la encuesta):_________________________________________________________________

10. ¿Cuántos cuyes faenados estaría dispuesto a comprar semanalmente?

a. Menos de 50 cuyes b. Entre 50 y 200 cuyes c. Más de 200 cuyes

11. ¿Cuál sería el valor adicional en dólares que pagaría por cuyes faenados mediante procesos tecnificados?

a. 0,50 a 1,00 b. 1,00 a 1,50

c. 1,50 a 2,00 d. Otro (especifique): __________

12. ¿En qué presentación le gustaría adquirir el cuy faenado? (Puede escoger más de una opción)

a. Entero sin cabeza b. Entero con cabeza c. Dos medias carcasas (incluye

cabeza)

d. Media carcasa anterior (incluye cabeza)

e. Media carcasa posterior f. Otra (especifique): __________

110

13. ¿Cómo le agradaría conservar las distintas presentaciones de cuy faenado anteriormente descritas? (Puede escoger varias opciones)

a. Frescas y sin empaque b. Empacadas al vacío en bolsas de polietileno

Refrigerado □ Congelado □ c. Empacadas al vacío en bandejas de plástico

Refrigerado □ Congelado □ 14. ¿Cómo estaría dispuesto adquirir los cuyes faenados?

a. Retirándolos directamente de la sala de faenamiento b. Pagando un valor agregado por la entrega del producto en sus establecimientos Elaborado por: Calvopiña Alexandra Basado en: Pantoja, 2014

Anexo 7. Consumidores reales establecidos para el primer mercado

objetivo.

Clientes Nº Personas Porcentaje (%)

SI NO SI NO

Institucionales 5 3 50 30

Intermediarios 2 0 20 0

Subtotal 7 3 70 30

TOTAL 10 100


Anexo 8. Consumidores reales establecidos para el segundo mercado

objetivo.

Provincia Nº Establecimiento Porcentaje (%)

SI NO SI NO

Azuay 8 ( 2 Restaurantes y 6

Asaderos) 0 13,33 0

Chimborazo 3 Asaderos 1 Asadero 5 1,66

Tungurahua 7 (5 Asaderos y 2

Restaurantes)

4 (3 Asaderos y 1

Restaurante) 11,67 6,67

Pichincha 4 Asaderos 6 Asaderos 6,67 10

Imbabura 9 Restaurantes 3 (2 Asaderos y 1

restaurante) 15 5

Carchi 15 (12 Asaderos y 3

Restaurantes) 0 25 0

Subtotal 46 14 76,67 23,33

Total 60 100


111

Anexo 9. Plano arquitectónico: implantación de la sala de faenamiento en las instalaciones de la empresa URKUAGRO

UASAK SA. (CUYERA ANDINA).

Elaborado por: Arquitecto Loachamin Freddy

112

Anexo 10. Plano arquitectónico: distribución de las áreas de la sala de faenamiento.


113

Anexo 11. Plano arquitectónico: flujo del proceso operativo dentro de las áreas de recepción de animales, faenamiento y

despacho del producto.


114

Anexo 12. Plano arquitectónico: dimensiones generales expresadas en metros cuadrados de la sala de faenamiento.


115

Anexo 13. Plano arquitectónico: dimensiones expresadas en metros cuadrados de cada área de la sala de faenamiento.


116

Anexo 14. Plano arquitectónico: recorrido vehicular y peatonal dentro de las instalaciones de la sala de faenamiento.


117

Anexo 15. Requisitos para obtener el permiso de construcción de la sala

de faenamiento.

Estos requisitos fueron obtenidos a través de una investigación directa en el Gobierno

Autónomo Descentralizado de San Miguel de Urcuquí.

1. Formulario INEC 2. Certificado de no adeudar al Municipio y fotocopia 3. Certificado de Gravamen/Historial y detalle de ventas 4. Copia del impuesto predial 5. Planos arquitectónicos formato A1 firmados por el propietario y profesional/ N. de cédulas

(Arquitecto), construcción de 1 piso en losa 6. Planos estructurales formato A1 firmados por el propietario y profesional/ N. de cédulas

(Ingeniero Civil), construcción en losa 7. CD, con archivo digital del plano 8. Copia de escritura 9. Carta de responsabilidad de los profesionales 10. Hoja impresa del SENESCYT con datos de los profesionales

Anexo 16. Requisitos para obtener el certificado ambiental.

En base a una investigación directa efectuada en el Ministerio del Ambiente (MAE), se

determinó que para obtener el Certificado Ambiental la empresa deberá registrar el

proyecto en el Módulo de Regularización y Control Ambiental del sistema SUIA, para ello

deberá ingresar los siguientes datos:

1. Área del Proyecto: Hace referencia al área o superficie del proyecto, obra o actividad y puede ser expresada en hectáreas, metros cuadrados o kilómetros cuadrados

2. Ubicación geográfica: se deberá detallar la ubicación geográfica donde se encuentra el proyecto, Provincia, cantón y Parroquia

3. Dirección: aquí se deberá ingresar la descripción detallada de la dirección del proyecto

Una vez ingresada esta información se emitirá el certificado vía online.

Anexo 17. Requisitos para actualizar el Registro Único de Contribuyentes

(RUC).

Estos requisitos fueron obtenidos a través de una investigación directa en el Servicio de

Rentas Internas (SRI).

1. Formulario 01A; dispuesto en la página oficial del Servicio de Rentas Internas (SRI): http://www.sri.gob.ec

2. Escritura de constitución con el nombramiento del Representante Legal 3. Original y copia de la cédula del Representante Legal 4. Original del certificado de votación del Representante Legal

Anexo 18. Requisitos para obtener el Certificado Único de Salud Vigente.

Estos requisitos fueron obtenidos a través de una investigación directa en el Ministerio

de Salud Pública (MSP).

1. Biometría hemática 2. Coproparasitario 3. EMO (Elemental y microscópico de

orina)

4. Exámenes de Glucosa 5. Exámenes de Colesterol 6. Exámenes de Triglicéridos 7. Exámenes de Ácido úrico

118

Anexo 19. Presupuesto de inversión en terreno y obras civiles (Año base:

2019).

Código Rubro Unidad Cantidad Precio

unitario ($)

Costo total ($)

TERRENO

SC Terreno m2 1.128,75 120,00 134.450,00

AUXILIARES

24 Encofrado de cadena (20x20) cm m3 49,90 104,71 5.225,03

26 Encofrado de columnas (20x20) cm m3 10,00 123,92 1.239,20

OBRAS PRELIMINARES

42 Cerramiento provisional m 137,48 25,95 3.567,61

43 Bodegas y oficinas provisionales m2 3,26 32,92 107,32

44 Limpieza manual del terreno m3 40,00 1,50 60,00

45 Replanteo y nivelación con equipo topográfico

m2 1.128,75 1,54 1.738,28

47 Excavación manual en cimientos y plintos

m3 18,00 7,60 136,80

55 Relleno compactado con suelo natural m3 10,00 6,73 67,30

57 Acarreo de escombros m3 5,00 2,74 13,70

58 Desalojo a máquina. Equipo: cargadora frontal y volqueta

m3 5,00 4,68 23,40

CIMENTACIÓN Y ESTRUCTURA

62 Replantillo h.s. 140 kg/cm

2 e=5cm.

Equipo: concreto saco m

3 5,05 106,03 535,45

64 Plinto de h.s. 210kg/cm

2 Equipo:

concreto 1 saco m

3 18,00 134,98 2.429,64

65 Hormigón cadenas 20x20cm , 210 kg/cm

2 Equipo: concreto 1saco, vib,

enc. Cad. m

3 2,00 260,79 521,58

66 Hormigón en columnas (20x30)cm f'c, 210 kg/cm

2 Equipo: concreto 1 saco,

vib. m

3 1,13 263,44 296,37

70 Hormigón en losa de 20 cm, 210kg/cm

2. Equipo: concreto 1 saco,

vib, enc. Losa m

3 48,22 362,71 17.489,88

78 Bloque de alivianamiento 15x20x40cm. Timbrado incluye estibaje

U 1.400,00 0,68 952,00

81 Acero estructural kg 1.391,00 4,63 6.440,33

MAMPOSTERÍA

99 Mampostería de bloque de carga e = 15cm. Mortero 1:6, e=3cm

m2 500,00 13,85 6.925,00

101 Mampostería de bloque de carga e=10cm. Mortero 1:6, e=2,5cm

m2 26,00 11,96 310,96

105 Caja de revisión (60x60x60) cm U 8,00 34,63 277,04

ENLUCIDOS

108 Enlucido vertical. Incluye andamios m2 287,68 7,61 2.189,24

109 Enlucido liso exterior. Incluye andamios m2 250,00 7,63 1.907,50

110 Enlucido horizontal liso. Incluye andamios. Mortero 1:6, e=1,5cm

m2 260,00 8,79 2.285,40

111 Masillado en losa + impermeabilizante, sica1, e=3cm, mort. 1:3

m2 220,56 7,41 1.634,35

113 Cerámica para pared m2 4,15 18,71 77,65

PISOS

117 Contrapiso h.s. 180 kg/cm

2 e= 6cm.

Piedra bola Equipo: concreto 1 saco m

2 60,91 15,89 967,86

118 Alisado de pisos (mort. 1:3, e=1,5cm) m2 60,91 6,35 386,78

130 Cerámica para pisos graiman 30x30, m2 60,00 18,28 1.096,80

119

mortero 1:3, e=1cm

134 Barredera de cerámica m 83,16 2,28 189,60

CARPINTERÍA METAL / MADERA

143 Cerradura de baño (cesa) tipo, nova cromada

U 10,00 27,48 274,80

147 Puerta de plywood tambor 0,75 lacada, incluye marcos y tapamarcos

U 2,00 168,90 337,80

148 Puerta de plywood tambor 1,00 lacada, incluye marcos y tapamarcos

U 8,00 200,11 1.600,88

RECUBRIMIENTOS

163 Pintura de caucho interior. 2 manos, lva, cemento blanco, equi. Andamios

m2 249,52 4,07 1.015,55

164 Pintura de caucho exterior. 2 manos, lva, cemento blanco, equi. Andamios

m2 249,50 4,37 1.090,32

AGUA POTABLE

178 Salida de agua fría hidro 3. Llave de control y accesorios

Pto 14,00 30,62 428,68

179 Salida de agua caliente hidro 3. Llave de control y accesorios

Pto 5,00 44,35 221,75

APARATOS SANITARIOS

199 Lavamanos pompano blanco U 2,00 134,44 268,88

200 Inodoro tanque bajo tipo sabex U 2,00 98,87 197,74

204 Accesorios de baño. Jg 2,00 24,72 49,44

207 Ducha sencilla cromada. Incluye mezcladora y grifería

U 8,00 150,40 1.203,20

AGUAS RESIDUALES

209 Canalización pvc 75 mm Pto 6,00 20,06 120,36



S/c Tubería pvc hidrosanitario 160 ml m 52,20 28,49 1.487,18

212 Bajantes aguas residuales pvc 110mm. Unión codo

m 10,00 8,89 88,90

213 Bajantes de aguas lluvias 110mm. Unión codo

m 10,00 8,89 88,90

220 Canalización pvc 110 mm m 5,00 8,06 40,30

INSTALACIONES ELÉCTRICAS

229 Tablero control ge4-8 pto breaker 15-50 U 2,00 76,91 153,82

230 Acometida principal conductor #10 m 10,00 16,95 169,50

231 Acometida telefónica flex 35 mm m 10,00 4,57 45,70

235 Iluminación conductor # 12 Pto 38,00 22,84 867,92

236 Salida para teléfono. Alambre telefónico, alug 2x20

Pto 10,00 19,10 191,00

237 Salidas especiales. Conductor #10. Tomacorriente 220v y caja rectangular

Pto 2,00 33,27 66,54

240 Tomacorriente doble 2#10 t. Conduit. 1/2"

Pto 14,00 27,54 385,56

243 Timbre. Incluye pvc liviano 1/2", alambre y caja rectangular

U 1,00 63,35 63,35

OBRAS EXTERIORES

303 Bordillo prefabricados m 51,95 18,61 966,79

S/c Colocación de adoquines hexagonales instalado con mortero 1;3

m 77,08 5,58 430,11

284 Encespedo colocación de chamba en terreno preparado

m2 30,52 2,73 83,32

285 Limpieza final de la obra m2 1.000,00 1,61 1.610,00

TOTAL PRESUPUESTO 207.283,58

Fuente: Arquitecto Loachamin Freddy

120

Anexo 20. Presupuesto de inversión en maquinarias y equipos

necesarios para el proceso operativo (Año 1: 2020).

Detalle Cantidad Valor unitario

($) Valor total ($)

Arco de desinfección 1 980,00 980,00

Sistema de trasporte de rodillos 1 300,00 300,00

Sistema de ventilación 1 2.200,00 2.200,00

Sistema de barras con ganchos (30

ganchos) 1 110,00 110,00

Sistema de ganchos adhesivos para pared

(7 ganchos) 1 12,00 12,00

Sistema de aspersores (4 duchas) 1 50,00 50,00

Sistema de cortinas industriales de pvc 9 30,00 270,00

Aturdidor eléctrico 1 850,00 850,00

Máquina escaldadora semi-industrial 1 900,00 900,00

Máquina peladora de cuyes 1 1.500,00 1.500,00

Canal recolector de sangre 1 480,00 480,00

Canal de evisceración con sistema de

escurrido 1 600,00 600,00

Tanque de desinfección de acero inoxidable 1 400,00 400,00

Balanza digital 1 75,00 75,00

Carros industriales portadores de gavetas

plásticas 2 15,00 30,00

Cámara panelada de refrigeración 1 10.000,00 10.000,00

Tanque de depósito de agua (25000 Litros) 1 850,00 850,00

Tanque sedimentador vertical 1 18.000,00 18.000,00

Total 37.607,00


Anexo 21. Presupuesto de inversión en muebles y enseres necesarios

para el proceso operativo (Año 1: 2020).

Detalle Cantidad Valor unitario

($) Valor total ($)

Lockers metálicos(15 compartimientos) 2 250,00 500,00

Lockers metálicos (4 compartimientos) 2 75,00 150,00

Lockers metálicos (2 compartimientos) 1 35,00 35,00

Escritorio 1 150,00 150,00

Bancos metálicos 2 145,00 290,00

Sillas de metal 4 15,00 60,00

Archivadores 20 2,50 50,00

Estantes para archivadores 1 65,00 65,00

Cestos Metálicos 3 35,00 105,00

Papeleras y basureros 8 12,00 96,00

Alfombra deck 4 40,00 160,00

Mesas de acero inoxidable 4 187,50 750,00

Mesas de acero inoxidable con bordes 2 290,00 580,00

Tina de acero inoxidable 1 350,00 350,00

Total 3.341,00


121

Anexo 22. Depreciaciones de los activos fijos necesarios para el desarrollo del proyecto.

Activo fijo Valor

inicial ($)

Años

de vida

útil

Depreciación

anual

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Depreciación

acumulada

($)

Valor

residual

($) 2020 2021 2022 2023 2024

Construcciones 72.833,58 20 5% 3.459,60 3.459,60 3.459,60 3.459,60 3.459,60 17.297,98 55.535,60

Maquinarias y

equipos 37.607,00 10 10% 3.384,63 3.384,63 3.384,63 3.384,63 3.384,63 16.923,15 20.683,85

Muebles y enseres 3.341,00 10 10% 300,69 300,69 300,69 300,69 300,69 1.503,45 1.837,55

Vehículos 37.000,00 5 20% 5.920,00 5.920,00 5.920,00 5.920,00 5.920,00 29.600,00 7.400,00

Depreciación total

anual 150.781,58 13.064,92 13.064,92 13.064,92 13.064,92 13.064,92 65.324,58 85.457,00

Fuente: SRI, 2018 Elaborado por: La autora

Anexo 23. Amortizaciones de los activos diferidos necesarios para el desarrollo del proyecto.

Activo diferido Valor

inicial ($) Años

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Amortización

acumulada

($)

Valor

residual ($) 2020 2021 2022 2023 2024

Organización legal (requisitos de funcionamiento) 1.750,00 5 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00 1.750,00 0,00

Estudio de factibilidad 1.200,00 5 240,00 240,00 240,00 240,00 240,00 1.200,00 0,00

Marketing y publicidad 1.000,00 5 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 1.000,00 0,00

Capacitaciones especializadas 1.000,00 5 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00 1.000,00 0,00

Asesoría para el montaje de maquinarias y equipos 700,00 5 140,00 140,00 140,00 140,00 140,00 700,00 0,00

Amortización total anual 5.650,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00 5.650,00 0,00

Fuente: SRI, 2018 Elaborado por: La autora

122

Anexo 24. Presupuesto de inversión en materiales directos e indirectos

necesarios para el proceso operativo (Año 1: 2020).

Detalle Cantidad Valor

unitario ($)

Valor total

($)

Materiales directos

Gavetas plásticas de 80cm x 40cm x 30cm

(capacidad 10 cuyes vivos) 115 6,00 690,00

Gavetas plásticas de 80cm x 40cm x 40cm

(capacidad 20 cuyes faenados) 58 6,00 348,00

Contenedores de acero inoxidable 10 18,00 180,00

Baldes de acero inoxidable 4 13,00 52,00

Recipientes tipo tamiz 2 20,00 40,00

Bandejas de acero inoxidable 4 15,00 60,00

Cilindro de gas industrial 1 120,00 120,00

Pistolas de riego plásticas 3 7,00 21,00

Tijeras para carne 6 22,00 132,00

Afeitadoras desechables (caja 100 unidades) 2 12,00 24,00

Cepillos pequeños de limpieza 5 1,50 7,50

Envase de ácido láctico (30Lts) 4 75,00 300,00

Papel film industrial (100 metros) 4 7,50 30,00

Materiales indirectos

Delantales industriales impermeables 13 15,00 195,00

Mascarillas desechables (caja 50 unidades) 2 3,50 7,00

Cofias desechables (caja 50 unidades) 2 3,50 7,00

Guantes de manejo (caucho) 2 7,00 14,00

Guantes desechables (caja 100 unidades) 1 6,00 6,00

Toallas de baño 15 7,00 105,00

Jabón líquido antibacterial (galón) 3 35,00 105,00

Total 2.443,50


123

Anexo 25. Proyección en cinco años del presupuesto de inversión en materiales directos e indirectos necesarios para el

desarrollo del proyecto.


2020 2021 2022 2023 2024

Materiales directos

$ 2.004,50 2.020,14 2.035,89 2.051,77 2.067,78

Materiales indirectos $ 439,00 442,42 445,88 449,35 452,86

Total $ 2.443,50 2.462,56 2.481,77 2.501,13 2.520,63

Nota. Las proyecciones fueron calculadas en base a la inflación de Abril de 2018 que fue de 0,78% (INEC, 2018).


Anexo 26. Presupuesto de inversión en el sueldo del personal del área de producción (Año 1: 2020).

Personal Cantidad

Sueldo por

96h

mensuales

Valor total

por mes

(96h)

Valor total por

año (1152h)

Aportación

patronal

anual

Decimo 4to

anual

Decimo

3ero anual

Total

remuneración

anual

Supervisor

1 161,60 161,60 1.939,20 216,24 121,20 161,60 2.438,24

Operarios 14 157,36 2.203,04 26.436,48 2.947,68 1.652,28 2.203,04 33.239,48

Total 35.677,72

Fuente: Ministerio del trabajo, 2018 Elaborado por: La autora

Anexo 27. Presupuesto de inversión en el sueldo del personal del área de producción (Año 2: 2021).

Personal Cantidad

Valor total por

mes

(96h)

Remuneración

anual

Fondos de

reserva anual

Total

remuneración

anual

Supervisor

1 161,60 2.438,24 161,60 2.599,84

Operarios 14 2.203,04 33.239,48 2.203,04 35.442,52

Total 38.042,36


124

Anexo 28. Presupuesto de inversión en el sueldo del personal del área de comercialización (Año 1: 2020).

Personal Cantidad

Sueldo por

96h

mensuales

Valor total

por mes

(96h)

Valor total

por año

(1152h)

Aportación

patronal

anual

Decimo 4to

anual

Decimo

3ero anual

Total

remuneración

anual

Asesor de ventas 1 159,18 159,18 1.910,16 213,00 119,39 159,18 2.401,73

Vendedores 2 156,28 312,56 3.750,72 418,20 234,42 312,56 4.715,90

Choferes 2 237,33 474,66 5.695,92 635,04 356,00 474,66 7.161,62

Total 14.279,25


Anexo 29. Presupuesto de inversión en el sueldo del personal del área de comercialización (Año 2: 2021).

Personal Cantidad Unidad

Valor total por

mes

(96h)

Remuneración

anual

Fondos de

reserva anual

Total

remuneración

anual

Asesor de ventas 1 $ 159,18 2.401,73 159,18 2.560,91

Vendedores 2 $ 312,56 4.715,90 312,56 5.028,46

Choferes 2 $ 474,66 7.161,62 474,66 7.636,28

Total 15.225,65


Anexo 30. Proyección en cinco años del presupuesto de inversión en sueldos del personal del área de producción.

Personal Unidad

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

2020 2021 2022 2023 2024

Supervisor

$ 2.438,24 2.599,84 2.599,84 2.599,84 2.599,84

Operarios $ 33.239,48 35.442,52 35.442,52 35.442,52 35.442,52

Total $ 35.677,72 38.042,36 38.042,36 38.042,36 38.042,36


125

Anexo 31. Proyección en cinco años del presupuesto de inversión en sueldos del personal del área de comercialización.

Personal Unidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

2020 2021 2022 2023 2024

Asesor de ventas $ 2.401,73 2.560,91 2.560,91 2.560,91 2.560,91

Vendedores $ 4.715,90 5.028,46 5.028,46 5.028,46 5.028,46

Choferes $ 7.161,62 7.636,28 7.636,28 7.636,28 7.636,28

Total $ 14.279,25 15.225,65 15.225,65 15.225,65 15.225,65


Anexo 32. Presupuesto de inversión en servicios públicos necesarios para el desarrollo del presente proyecto (Año 1: 2020). Servicio Valor mensual ($) Valor anual ($)

Energía eléctrica 120,00 1.440,00

Agua Potable 70,00 840,00

Total 190,00 2.280,00

Fuente: GAD Urcuquí, 2017 Elaborado por: La autora

Anexo 33. Proyección en cinco años del presupuesto de inversión en servicios públicos necesario para el desarrollo del

presente proyecto.


2020 2021 2022 2023 2024

Energía eléctrica

$ 1.440,00 1.451,23 1.462,55 1.473,96 1.485,46

Agua Potable $ 840,00 846,55 853,16 859,81 866,52

Total $ 2.280,00 2.297,78 2.315,71 2.333,77 2.351,97

Nota. Las proyecciones fueron calculadas en base a la inflación de Abril de 2018 que fue de 0,78% (INEC, 2018).


126

Anexo 34. Presupuesto de inversión en combustible necesario para el transporte del producto desde la sala de faenamiento

hasta las instalaciones de los futuros clientes.

Camiones frigoríficos Recorrido (km) Galones de gasolina

o Valor unitario ($) Valor total

semanal ($) Valor mensual ($) Valor anual ($)

Camión 1 300 21 1,30 27,30 109,20 1.310,40

Camión 2 300 21 1,30 27,30 109,20 1.310,40

Total 600 42 1,30 54,60 218,40 2.620,80

Nota. Fuente: (o) IDAE, 2012. Fuente: EP PETROECUADOR, 2018 Elaborado por: La autora

127

Anexo 35. Amortizaciones del préstamo proporcionado por la CFN.

Fuente: CFN, 2018

Nº de

cuotasCapital Interés Amortización Cuota fija Saldo Interés anual

Amortización

anual

1 $ 293.738,76 $ 3.378,00 $ 3.426,37 $ 6.804,37 $ 290.312,39

2 $ 290.312,39 $ 3.338,59 $ 3.465,78 $ 6.804,37 $ 286.846,61

3 $ 286.846,61 $ 3.298,74 $ 3.505,63 $ 6.804,37 $ 283.340,98

4 $ 283.340,98 $ 3.258,42 $ 3.545,95 $ 6.804,37 $ 279.795,03

5 $ 279.795,03 $ 3.217,64 $ 3.586,73 $ 6.804,37 $ 276.208,31

6 $ 276.208,31 $ 3.176,40 $ 3.627,97 $ 6.804,37 $ 272.580,33

7 $ 272.580,33 $ 3.134,67 $ 3.669,69 $ 6.804,37 $ 268.910,64

8 $ 268.910,64 $ 3.092,47 $ 3.711,90 $ 6.804,37 $ 265.198,74

9 $ 265.198,74 $ 3.049,79 $ 3.754,58 $ 6.804,37 $ 261.444,16

10 $ 261.444,16 $ 3.006,61 $ 3.797,76 $ 6.804,37 $ 257.646,40

11 $ 257.646,40 $ 2.962,93 $ 3.841,43 $ 6.804,37 $ 253.804,97

12 $ 253.804,97 $ 2.918,76 $ 3.885,61 $ 6.804,37 $ 249.919,35 $ 37.833,01 $ 43.819,41

13 $ 249.919,35 $ 2.874,07 $ 3.930,30 $ 6.804,37 $ 245.989,06

14 $ 245.989,06 $ 2.828,87 $ 3.975,49 $ 6.804,37 $ 242.013,56

15 $ 242.013,56 $ 2.783,16 $ 4.021,21 $ 6.804,37 $ 237.992,35

16 $ 237.992,35 $ 2.736,91 $ 4.067,46 $ 6.804,37 $ 233.924,90

17 $ 233.924,90 $ 2.690,14 $ 4.114,23 $ 6.804,37 $ 229.810,66

18 $ 229.810,66 $ 2.642,82 $ 4.161,55 $ 6.804,37 $ 225.649,12

19 $ 225.649,12 $ 2.594,96 $ 4.209,40 $ 6.804,37 $ 221.439,71

20 $ 221.439,71 $ 2.546,56 $ 4.257,81 $ 6.804,37 $ 217.181,90

21 $ 217.181,90 $ 2.497,59 $ 4.306,78 $ 6.804,37 $ 212.875,13

22 $ 212.875,13 $ 2.448,06 $ 4.356,30 $ 6.804,37 $ 208.518,82

23 $ 208.518,82 $ 2.397,97 $ 4.406,40 $ 6.804,37 $ 204.112,42

24 $ 204.112,42 $ 2.347,29 $ 4.457,08 $ 6.804,37 $ 199.655,34 $ 31.388,41 $ 50.264,01

25 $ 199.655,34 $ 2.296,04 $ 4.508,33 $ 6.804,37 $ 195.147,01

26 $ 195.147,01 $ 2.244,19 $ 4.560,18 $ 6.804,37 $ 190.586,83

27 $ 190.586,83 $ 2.191,75 $ 4.612,62 $ 6.804,37 $ 185.974,21

28 $ 185.974,21 $ 2.138,70 $ 4.665,66 $ 6.804,37 $ 181.308,55

29 $ 181.308,55 $ 2.085,05 $ 4.719,32 $ 6.804,37 $ 176.589,23

30 $ 176.589,23 $ 2.030,78 $ 4.773,59 $ 6.804,37 $ 171.815,64

31 $ 171.815,64 $ 1.975,88 $ 4.828,49 $ 6.804,37 $ 166.987,15

32 $ 166.987,15 $ 1.920,35 $ 4.884,02 $ 6.804,37 $ 162.103,13

33 $ 162.103,13 $ 1.864,19 $ 4.940,18 $ 6.804,37 $ 157.162,95

34 $ 157.162,95 $ 1.807,37 $ 4.996,99 $ 6.804,37 $ 152.165,96

35 $ 152.165,96 $ 1.749,91 $ 5.054,46 $ 6.804,37 $ 147.111,50

36 $ 147.111,50 $ 1.691,78 $ 5.112,59 $ 6.804,37 $ 141.998,91 $ 23.995,99 $ 57.656,43

37 $ 141.998,91 $ 1.632,99 $ 5.171,38 $ 6.804,37 $ 136.827,53

38 $ 136.827,53 $ 1.573,52 $ 5.230,85 $ 6.804,37 $ 131.596,68

39 $ 131.596,68 $ 1.513,36 $ 5.291,01 $ 6.804,37 $ 126.305,67

40 $ 126.305,67 $ 1.452,52 $ 5.351,85 $ 6.804,37 $ 120.953,82

41 $ 120.953,82 $ 1.390,97 $ 5.413,40 $ 6.804,37 $ 115.540,42

42 $ 115.540,42 $ 1.328,71 $ 5.475,65 $ 6.804,37 $ 110.064,77

43 $ 110.064,77 $ 1.265,74 $ 5.538,62 $ 6.804,37 $ 104.526,14

44 $ 104.526,14 $ 1.202,05 $ 5.602,32 $ 6.804,37 $ 98.923,82

45 $ 98.923,82 $ 1.137,62 $ 5.666,74 $ 6.804,37 $ 93.257,08

46 $ 93.257,08 $ 1.072,46 $ 5.731,91 $ 6.804,37 $ 87.525,17

47 $ 87.525,17 $ 1.006,54 $ 5.797,83 $ 6.804,37 $ 81.727,34

48 $ 81.727,34 $ 939,86 $ 5.864,50 $ 6.804,37 $ 75.862,83 $ 15.516,34 $ 66.136,08

49 $ 75.862,83 $ 872,42 $ 5.931,95 $ 6.804,37 $ 69.930,89

50 $ 69.930,89 $ 804,21 $ 6.000,16 $ 6.804,37 $ 63.930,73

51 $ 63.930,73 $ 735,20 $ 6.069,16 $ 6.804,37 $ 57.861,56

52 $ 57.861,56 $ 665,41 $ 6.138,96 $ 6.804,37 $ 51.722,60

53 $ 51.722,60 $ 594,81 $ 6.209,56 $ 6.804,37 $ 45.513,04

54 $ 45.513,04 $ 523,40 $ 6.280,97 $ 6.804,37 $ 39.232,07

55 $ 39.232,07 $ 451,17 $ 6.353,20 $ 6.804,37 $ 32.878,87

56 $ 32.878,87 $ 378,11 $ 6.426,26 $ 6.804,37 $ 26.452,61

57 $ 26.452,61 $ 304,21 $ 6.500,16 $ 6.804,37 $ 19.952,45

58 $ 19.952,45 $ 229,45 $ 6.574,92 $ 6.804,37 $ 13.377,53

59 $ 13.377,53 $ 153,84 $ 6.650,53 $ 6.804,37 $ 6.727,01

60 $ 6.727,01 $ 77,36 $ 6.727,01 $ 6.804,37 $ 0,00 $ 5.789,59 $ 75.862,83

128

Anexo 36. Proyección en cinco años del presupuesto de ingresos

generados en el desarrollo del presente proyecto.

Años

Categoría de

pesos de

carcasas (g)

Precio de venta/ unidad

($)

Volumen de

producción

anual

Total de ingresos ($)

Año 1

2020

800 - 900 10,22 17.661 180.495,42

1.000 - 1.100 11,22 17.661 198.156,42

1.100 - 1.200 12,22 17.661 215.817,42

Promedio total 11,22 52.983 594.469,26

Año 2

2021

800 - 900 10,30 17.986 185.250,69

1.000 - 1.100 11,31 17.986 203.376,98

1.100 - 1.200 12,32 17.986 221.503,27

Promedio total 11,31 53.958 610.130,95

Año 3

2022

800 - 900 10,38 18.317 190.131,45

1.000 - 1.100 11,40 18.317 208.735,30

1.100 - 1.200 12,41 18.317 227.339,16

Promedio total 11,40 54.951 626.205,91

Año 4

2023

800 - 900 10,46 18.654 195.139,83

1.000 - 1.100 11,48 18.654 214.233,75

1.100 - 1.200 12,51 18.654 233.327,67

Promedio total 11,48 55.962 642.701,25

Año 5

2024

800 - 900 10,54 18.997 200.281,56

1.000 - 1.100 11,57 18.997 219.878,58

1.100 - 1.200 12,61 18.997 239.475,60

Promedio total 11,57 56.992 659.635,73

Nota. Las proyecciones de los precios fueron calculadas en base a la inflación de Abril de 2018

que fue de 0,78% (INEC, 2018).


129

Anexo 37. Pérdidas y ganancias generadas en los primeros cinco años de producción de la sala de faenamiento.


2020 2021 2022 2023 2024

(+) Ingresos por ventas $ 594.469,26 610.130,95 626.205,91 642.701,25 659.635,73

Total de ventas anules $ 52.983 53.958 54.951 55.962 56.992

Precio de venta promedio $ 11,22 11,31 11,40 11,48 11,57

(-) Costos de producción $ 44.528,16 46.929,64 46.966,78 47.004,20 47.041,90

Materiales directos e indirectos $ 2.443,50 2.462,56 2.481,77 2.501,13 2.520,63

Mano de obra directa $ 35.677,72 38.042,36 38.042,36 38.042,36 38.042,36

Servicios públicos $ 2.280,00 2.297,78 2.315,71 2.333,77 2.351,97

Transporte del producto (combustible) $ 2.620,80 2.620,80 2.620,80 2.620,80 2.620,80

Mantenimiento de maquinarias, equipos y vehículos

$ 1.506,14 1.506,14 1.506,14 1.506,14 1.506,14

(=) Utilidad bruta $ 549.941,10 563.201,31 579.239,13 595.697,05 612.593,83

(-) Costos de operación $ 14.194,92 14.194,92 14.194,92 14.194,92 14.194,92

Depreciaciones $ 13.064,92 13.064,92 13.064,92 13.064,92 13.064,92

Amortizaciones $ 1.130,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00 1.130,00

(-) Costos de comercialización $ 15.279,25 15.225,65 15.225,65 15.225,65 15.225,65

Marketing y publicidad $ 1.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Mano de obra indirecta $ 14.279,25 15.225,65 15.225,65 15.225,65 15.225,65

(=) Utilidad operacional $ 520.466,93 533.780,74 549.818,56 566.276,48 583.173,26

(-) Costos financieros $ 37.833,01 31.388,41 23.995,99 15.516,34 5.789,59

Interés $ 37.833,01 31.388,41 23.995,99 15.516,34 5.789,59

(=) Utilidad líquida $ 482.633,92 502.392,33 525.822,57 550.760,14 577.383,67

(-) 6% de participación laboralp $ 28.958,04 30.143,54 31.549,35 33.045,61 34.643,02

(=) Utilidad antes del impuesto a la renta $ 453.675,88 472.248,79 494.273,22 517.714,53 542.740,65

(-) Impuesto a la renta 35%q

$ 158.786,56 165.287,08 172.995,63 181.200,09 189.959,23

(=) Utilidad neta $ 294.889,33 306.961,71 321.277,59 336.514,45 352.781,42 Nota. Fuente: (p) Ministerio del trabajo, 2018. (q) SRI, 2018.


130

Anexo 38. Determinación de la tasa mínima aceptable de rendimiento

(TMAR).

La TMAR fue utilizada para el respectivo cálculo de los indicadores financieros de

rentabilidad. Este valor fue obtenido a partir de la siguiente fórmula:

TMAR= TA (1 - % PE) + TP (% PI) + TLR + Inflación

En donde:

TMAR: tasa mínima aceptable de rendimiento

TA: tasa activa (7,63%) (BCE, 2018)

TP: tasa Pasiva (4,99%) (BCE, 2018)

PE: presupuesto externo (80%)

PI: presupuesto interno (20%)

TLR: tasa libre de riesgo (4,58%) (BCE, 2018)

Inflación: inflación de Abril de 2018 (0,78%) (INEC, 2018).

TMAR= 7,63% (1 - 80%) + 4,99% (20%) + 4,58% + 0,78%

TMAR= 7,88%

Anexo 39. Actualización del VAN con la tasa de descuento menor y tasa

de descuento mayor.

Años Flujo neto de

efectivo ($)

Actualización con la

tasa de descuento

mayor (29,341%)

Actualización con la

tasa de descuento

menor (29,340%)

0 -220.745,26 -220.745,26 -220.745,26

1 118.836,66 91.878,57 91.879,28

2 270.892,62 161.929,04 161.931,55

3 277.816,08 128.395,18 128.398,16

4 284.573,29 101.683,22 101.686,36

5 376.570,51 104.031,59 104.035,61

Total ($) 367.172,34 367.185,70

Monto total de inversión inicial($) 367.173,44 367.173,44

VAN ($) -1,10 12,26


Anexo 40. Actualización del VAN de ingresos y egresos del presente

proyecto.

Años Ingresos ($) Egresos ($) VAN ingresos

TMAR (7,88%)

VAN egresos

TMAR (7,88%)

1 594.469,26 111.835,34 551.046,77 103.666,43

2 610.130,95 107.738,62 524.253,31 92.574,11

3 626.205,91 100.383,34 498.763,14 79.953,75

4 642.701,25 91.941,11 474.510,03 67.880,65

5 659.635,73 82.252,06 451.439,42 56.291,41

Total ($) 2.500.012,67 400.366,34


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