UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR … · RESTAURANTE DE COMIDA ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE ... Anexo...

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

Carrera de Turismo Ecológico

DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE COMIDA ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE

URCUQUÍ, IMBABURA.

TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADO

EN TURISMO ECOLÓGICO.

JEFFERSON DAMIÁN ALMEIDA PEÑAHERRERA.

QUITO ECUADOR

2015

ii

DEDICATORIA

A mis padres, mi mayor motivación.

iii

AGRADECIMIENTO

A cada una de las personas que ayudaron en el desarrollo del presente trabajo.

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

Yo, JEFFERSON DAMIÁN ALMEIDA PENAHERRERA, en calidad de autor del trabajo de

investigación o tesis realizada sobre el DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA ORGÁNICA EN LA

PARROQUIA DE URCUQUÍ, IMBABURA. INITIAL BUSINESS PLAN DESIGN TO AN

ORGANIC FOOD RESTAURANT AT URCUQUÍ PARISH, IMBABURA, autorizo hacer

uso del contenido que me pertenece o parte de lo que contiene esta obra, con fines estrictamente

académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción a la presente autorización, seguirán

vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y demás

pertinentes de la ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Quito, 22 de junio de 2015

Jefferson Damián Almeida Peñaherrera

C.I.: 1720498896

[email protected]

IV

YACHAY

Quito, 10 de marzo 2015

A quien corresponda

Presente.-

De mi consideración:

Certifico que el Sr. Jefferson Damián Almeida Peñaherrera ingresó su proyecto "Diseño de unPlan de Negocios para la Implementacion de un Restaurante de Comida Orgánica en la parroquiade Urcuquí, Imbabura" en la base de datos del Centro de Emprendimiento Innopolis solicitandolos servicios de incubación para el desarrollo del mismo. Actualmente nos encontramosanalizando su proyecto para determinar la aceptación del mismo.

Seguro de contar con su gentil atención, me suscribo. JÍRECCIÓN DE EMPRENDIMÍENTOE INNOVACIÓN

• -"** o n MAD omt Documer2 O MAR 2015 Redbidt

Analista Experto de EmprencHrotentaje. .

YACHAYInnovación Responsable

Hora;.Con Anexos:..Sin Anexos:...

UHACIUDADPENSADAPARAPENSAR.

[email protected]

Amazonas N26 - 146 y La NiñaTel: (593 23949100) Ext. 1812www.ciudadyachay.comQuito - Ecuador

¡ i - ' - • . La Niñú

üu Ecuadoii ' -

CERTIFICACIÓN

En calidad de tutor del trabajo de graduación cuyo título es DISEÑO DE UN PLAN DE

NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA

ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE URCUQUÍ, IMBABURA; presentado por el señor

JEFFERSON DAMIÁN ALMEIDA PEÑAHERRERA, previo a la obtención del Título de

Licenciado en Turismo Ecológico, certificó que el proyecto reúne los requisitos necesarios, tras su

revisión, corrección y aprobación.


Ing. Cecilia Jaramillo MBA.

TUTORA DE TESIS


Doctor

Jesús Inca

DIRECTOR DE LA CARRERA DE TURISMO ECOLÓGICO

Presente. -

Señor Director:

Luego de las revisiones técnicas realizadas por mi persona del trabajo de graduación DISEÑO DE

UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN RESTAURANTE DE

COMIDA ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE URCUQUÍ, IMBABURA; por parte del

señor JEFFERSON DAMIÁN ALMEIDA PEÑAHERRERA, egresado de la carrera de Turismo

Ecológico, ha concluido de manera exitosa, consecuentemente el mencionado estudiante podrá

continuar con los trámites de graduación correspondientes de acuerdo a lo que estipulan las

normativas y disposiciones legales.

Por la atención que se dé a la presente, reitero mi agradecimiento.

Atentamente,

Ing. Cecilia Jaramillo MBA.

TUTORA DE TESIS

vi


RESTAURANTE DE COMIDA ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE URCUQUÍ,

IMB ABURA.

APROBADO POR:

Ing. Cecilia Jaramillo, MBA.

TUTORA DE TESIS

Lie. Diego Salazar, M. Se.

PRESIDENTE DE TRIBUNAL

Ing. Jacquelyn Pacheco, M. Se.

PRIMER VOCAL PRINCIPAL

Ing. Denisse Espinoza

SEGUNDO VOCAL PRINCIPAL

2015

Vil

viii

CONTENIDO

CAPÍTULO PÁGINAS

RESUMEN EJECUTIVO 1

METODOLOGÍA 3

MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 5

CAPÍTULO I: IDEA DEL NEGOCIO 11

1.1 Introducción 11

1.2 Antecedentes 12

1.3 Planteamiento del Problema 13

1.4 Justificación 13

1.5 Hipótesis 15

1.6 Objetivos 15

1.6.1 Objetivo General 15

1.6.2 Objetivos Específicos 15

1.7 Localización 15

1.7.1 Macro localización 15

1.7.2 Micro localización 17

1.7.3 Infraestructura 19

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 21

2.1 Objetivos del Estudio de Mercado 21

2.1.1 Objetivo General 21

2.1.2 Objetivos Específicos 21

2.2 Análisis del Mercado 21

2.2.1 Identificación del Mercado 21

2.3 La Demanda del Mercado 22

2.3.1 Demanda Actual 22

2.3.2 Demanda Futura 23

ix

CAPÍTULO PÁGINAS

2.4 La Oferta del Mercado 23

2.4.1 Oferta Actual 24

2.4.2 Oferta Futura 25

2.5 Demanda Potencial Insatisfecha 25

2.6 Participación de Mercado 26

2.7 Segmentación de Mercado 27

2.8 Tamaño y Universo de la Muestra 28

2.9 Encuesta 29

2.9.1 Resultados de la Encuesta 30

2.10 Competencia 47

2.10.1 Fortalezas y Debilidades de la Competencia 48

CAPÍTULO III: MARKETING MIX 49

3.1 Producto 49

3.1.1 Características del Producto y del Servicio 49

3.1.2 Características y Estilo del Restaurante 49

3.1.3 Accesibilidad del Restaurante 49

3.1.4 Tamaño de la Planta 50

3.1.5 Capacidad instalada 50

3.1.6 Horarios de Atención 50

3.1.7 Nombre del Restaurante 51

3.1.8 Imagen Corporativa del Restaurante 51

3.1.8. 1 Logotipo del Restaurante 51

3.1.9 Diseño de la Carta 52

3.2 Precio 53

3.3 Plaza 55

3.4 Canal de Distribución 55

3.5 Análisis de Proveedores 55

x

CAPÍTULO PÁGINAS

3.6 Promoción y Comunicación 60

3.7 Estrategias de Marketing 62

CAPÍTULO IV: ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS 63

4.1 Estructura Orgánico- Funcional 63

4.2 Misión empresarial 63

4.3 Visión empresarial 63

4.4 Valores corporativos 63

4.5 Políticas 64

4.5.1 Políticas Administrativas 64

4.5.2 Políticas de Recursos Humanos 64

4.6 Organigrama de la Empresa 65

4.6.1 Organigrama de Administración y Dirección 65

4.6.2 Funciones por Departamentos 65

4.6.2.1 Gerente General 65

4.6.2.2 Departamento de Contabilidad y Finanzas 65

4.6.2.3 Departamento de Operaciones y Procesos 66

4.6.2.4 Departamento de Marketing 66

4.6.3 Organigrama Operativo del Restaurante 67

4.6.4 Descripción de los Puestos Operacionales 67

4.7 Gestión de Talento Humano 69

4.7.1 Contratación y Orientación 69

4.7.2 Entrenamiento y Soporte 69

4.7.3 Trato al Equipo de Trabajo 70

4.7.4 Reconocimiento al Desempeño 70

4.8 Compromisos Empresariales 70

4.8.1 Compromisos con los Clientes 71

4.8.2 Compromisos con los Proveedores 71

xi

CAPÍTULO PÁGINAS

4.8.3 Compromisos con la Comunidad 71

4.8.4 Compromisos con los Inversionistas 71

4.9 Estándares Empresariales 71

4.9.1 Estándares del Servicio 71

4.9.1.1 Pasos del Buen Servicio 72

4.9.2 Estándares de Recepción de Mercaderías 72

4.9.2.1 Pasos de Recepción de Mercaderías 72

4.9.3 Estándares de Cocina 73

4.9.3.1 Preparación de Alimentos 73

4.9.3.2 Parámetros de Preparación 73

4.10 Normas Sanitarias 74

4.10.1 Higiene y Limpieza del Establecimiento 74

4.10.2 Higiene del Personal 74

4.10.3 Uniformes del Personal 75

CAPÍTULO V: ESTRUCTURA LEGAL 77

5.1 Estructura Legal 77

5.2 Permisos y Obligaciones 78

5.2.1 Registro Único de Contribuyente 78

5.2.2 Patente Municipal 79

5.2.3 Permiso del Cuerpo de Bomberos 79

5.2.4 Permiso y Registro Sanitario 80

5.2.4.1 Permiso Sanitario 80

5.2.4.2 Registro Sanitario 80

5.2.5 Registro en el Ministerio de Turismo 80

5.2.6 Registro de Marca 81

5.2.7 Permiso Ambiental 82

CAPÍTULO VI: GESTIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 83

xii

CAPÍTULO PÁGINAS

6.1 Evaluación del Impacto Ambiental 83

6.2 Principios del Estudio del Impacto Ambiental 83

6.3 Clasificación de Residuos Sólidos 84

CAPÍTULO VII: ESTUDIO FINANCIERO 85

7.1 Presupuesto de Inversión del Negocio 85

7.2 Inversión de Activos 86

7.2.1 Inversión de Activos Fijos 86

7.2.2 Inversión de Activos Diferidos 91

7.3 Capital de Trabajo 92

7.4 Precio de Venta 101

7.5 Gastos de Depreciación 103

7.6 Presupuesto de Ingresos 107

7.7 Financiamiento del Proyecto 109

7.7.1 Amortización del Crédito Bancario 109

7.8 Costos 109

7.8.1 Costos Fijos 109

7.8.2 Costos Variables 110

7.8.3 Costos Totales 110

7.9 Punto de Equilibrio 111

7.10 Estados Financieros Proyectados 112

7.10.1 Estado de Situación Inicial 112

7.10.2 Estado de Resultados Proyectados 114

7.11 Razones Financieras Básicas 116

7.12 Razones de Rentabilidad 116

7.12.1 Margen de Utilidad Bruta 2016 116

7.12.2 Margen de Utilidad Operativa 116

7.12.3 Margen de Utilidad Neta 117

xiii

CAPÍTULO PÁGINAS

7.13 Flujo de Caja 117

7.14 Valor Actual Neto 119

7.15 Período de Recuperación de la Inversión 119

7.16 Tasa Interna de Retorno 120

CONCLUSIONES 123

RECOMENDACIONES 124

RESUMEN 125

SUMMARY 129

REFERENCIAS 131

ANEXOS 135

xiv

LISTA DE ANEXOS

ANEXO PÁG.

Anexo Nº 1: Diseño en Plano de Restaurante 135

Anexo Nº 2: Valoración Técnica de Proveedores del Emprendimiento 136

Anexo Nº 3: Presupuesto Total de Construcción de Obra 138

Anexo Nº 4: Cuadro Financiero General 139

Anexo Nº 5: Amortización de Crédito Bancario 140

Anexo Nº 6: Cuadro Financiero Año 2016 143

Anexo Nº 7: Modelo de Encuesta 144

Anexo Nº 8: Encuestas Realizadas 145

Anexo Nº 9: Proformas Almacenes Montero 148

Anexo Nº 10: Ficha de Producción- Morocho de Sal 150

Anexo Nº 11: Ficha de producción- Mashca 151

Anexo Nº 12: Ficha de producción- Sopa de quinua 152

Anexo Nº 13: Ficha de producción- Caldo de gallina 153

Anexo Nº 14: Ficha de producción- Locro 154

Anexo Nº 15: Ficha de producción- Yahuarlocro 155

Anexo Nº 16: Ficha de producción- Timbushca 156

Anexo Nº 17: Ficha de producción- Locro de paico 157

Anexo Nº 18: Ficha de producción- Locro de mote 158

Anexo Nº 19: Ficha de producción- Locro de sambo 159

Anexo Nº 20: Ficha de producción- Cariuchu 160

Anexo Nº 21: Ficha de producción- Seco de gallina 161

Anexo Nº 22: Ficha de producción- Ensalada especial 162

Anexo Nº 23: Ficha de producción- Ensalada de fréjol 163

Anexo Nº 24: Ficha de producción- Espárragos salteados al ajo 164

Anexo Nº 25: Ficha de producción- Ensalada de arveja 165

Anexo Nº 26: Ficha de producción- Guisado de fréjol 166

Anexo Nº 27: Ficha de producción- Guisado de arveja 167

Anexo Nº 28: Ficha de producción- Guisado de garbanzo 168

Anexo Nº 29: Ficha de producción- Habas, mellocos y choclos cocinados 169

Anexo Nº 30: Ficha de producción- Ají de culantro 170

Anexo Nº 31: Ficha de producción- Ají de maní 171

Anexo Nº 32: Fichas de producción- Ají de pepas de sambo 172

Anexo Nº 33: Fichas de producción- Dulce de sambo 173

Anexo Nº 34: Ficha de producción- Dulce de babaco 173

xv

ANEXO PÁG.

Anexo Nº 35: Ficha de producción- Tomates de árbol en almíbar 174

Anexo Nº 36: Ficha de producción- Jucho 175

Anexo Nº 37: Ficha de producción- Limonada 176

Anexo Nº 38: Ficha de producción- Fresco de tamarindo 176

Anexo Nº 39: Precios Estándares de Productos 177

xvi

LISTA DE CUADROS

CUADRO PÁG.

Cuadro Nº 1: Demanda Actual de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 23

Cuadro Nº 2: Demanda Futura de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 23

Cuadro Nº 3: Establecimientos Existentes en la Parroquia de Urcuquí, 2015 24

Cuadro Nº 4: Oferta Actual de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 25

Cuadro Nº 5: Oferta Futura de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 25

Cuadro Nº 6: Demanda Potencial Insatisfecha Diaria de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 26

Cuadro Nº 7: Demanda Potencial Insatisfecha Anual de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 26

Cuadro Nº 8: Participación de Mercado Diaria de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 27

Cuadro Nº 9: Participación de Mercado Anual de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 27

Cuadro Nº 10: Preguntas de Encuesta Aplicada en la Parroquia de Urcuquí, 2015. 30

Cuadro Nº 11: Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 31

Cuadro Nº 12: Lugar de Residencia de Visitantes Encuestados de Urcuquí, 2015. 33

Cuadro Nº 13: Género de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 34

Cuadro Nº 14: Edad de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 35

Cuadro Nº 15: Gasto Individual Promedio en Restaurantes de Encuestados Urcuquí, 2015. 36

Cuadro Nº 16: Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana de Urcuquí, 2015. 37

Cuadro Nº 17: Frecuencia de Consumo de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 38

Cuadro Nº 18: Platos a Consumirse de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 40

Cuadro Nº 19: Conocimiento Beneficios Alimentos Orgánicos de Encuestados de Urcuquí. 41

Cuadro Nº 20: Reconocimiento de la Competencia de Encuestados de Urcuquí, 2015. 42

Cuadro Nº 21: Aceptación del Producto de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 43

Cuadro Nº 22: Potenciales Clientes de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 44

Cuadro Nº 23: Aceptación de Precios de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 45

Cuadro Nº 24: Medios de Comunicación de Preferencia de Encuestados de Urcuquí, 2015. 46

Cuadro Nº 25: Servicios de Alimentación de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 47

Cuadro Nº 26: Competencia Existente en la Parroquia de Urcuquí, 2015. 47

Cuadro Nº 27: Fortalezas y Debilidades de la Competencia Existentes en Urcuquí, 2015. 48

Cuadro Nº 28: Costos de Producción del Producto, 2015. 54

Cuadro Nº 29: Análisis de Proveedores, 2015. 57

Cuadro Nº 30: Redes Sociales 60

Cuadro Nº 31: Medios de Comunicación Escritos, 2015. 60

Cuadro Nº 32: Medios de Comunicación Radiales, 2015. 61

Cuadro Nº 33: Volantes Publicitarios, 2015. 61

Cuadro Nº 34: Medios Publicitarios y Comunicativos, 2015. 62

xvii

CUADRO PÁG.

Cuadro Nº 35: Uniformes del Personal, 2015. 75

Cuadro Nº 36: Clasificación de Residuos Sólidos, 2015. 84

Cuadro Nº 37: Costos de Inversión, 2015. 85

Cuadro Nº 38: Terreno y Construcción del Restaurante, 2015. 86

Cuadro Nº 39: Maquinaria y Equipo, 2015. 87

Cuadro Nº 40: Utensilios de Cocina, 2015. 88

Cuadro Nº 41: Vajilla, Cristalería y Cubertería, 2015. 89

Cuadro Nº 42: Muebles y Enseres, 2015. 90

Cuadro Nº 43: Equipos de Oficina, 2015. 90

Cuadro Nº 44: Equipos de Computación, 2015. 91

Cuadro Nº 45: Vehículo, 2015. 91

Cuadro Nº 46: Gastos de Constitución, 2015. 92

Cuadro Nº 47: Capital de Trabajo, 2015. 92

Cuadro Nº 48: Materia Prima, 2015. 93

Cuadro Nº 49: Servicios Básicos, 2015. 95

Cuadro Nº 50: Servicios Básicos, 2015. 95

Cuadro Nº 51: Uniformes de Personal, 2015. 96

Cuadro Nº 52: Diseño de Cartas de Menú, 2015. 96

Cuadro Nº 53: Suministros de Oficina, 2015. 97

Cuadro Nº 54: Suministros de Limpieza, 2015. 98

Cuadro Nº 55: Salarios y Sueldos Año 2016 99

Cuadro Nº 56: Salarios y Sueldos de Años Posteriores a 2017 100

Cuadro Nº 57: Promoción y Comunicación, 2015. 101

Cuadro Nº 58: Precio de Venta de Productos, 2015 102

Cuadro Nº 59: Promedio Precio Venta al Público de Platos, 2015. 103

Cuadro Nº 60: Gastos de Depreciación 105

Cuadro Nº 61: Gastos de Depreciación en Detalle 106

Cuadro Nº 62: Presupuesto de Ingresos 108

Cuadro Nº 63: Proyección de Presupuestos de Ingresos 108

Cuadro Nº 64: Amortización de Crédito Bancario, 2015. 109

Cuadro Nº 65: Costos Fijos, 2015. 110

Cuadro Nº 66: Costos Variables, 2015. 110

Cuadro Nº 67: Costos Totales, 2015. 110

Cuadro Nº 68: Punto de Equilibrio en Dólares para Año 2016 112

Cuadro Nº 69: Punto de Equilibrio por Número de Clientes para Año 2016 112

xviii

CUADRO PÁG.

Cuadro Nº 70: Estado de Situación Inicial 2016 113

Cuadro Nº 71: Estado de Resultados Proyectados 115

Cuadro Nº 72: Flujo de Caja 118

Cuadro Nº 73: Valor Actual Neto 119

Cuadro Nº 74: Período de Recuperación de la Inversión 120

Cuadro Nº 75: Tasa Interna de Retorno 120

xix

LISTA DE GRÁFICOS

GRÁFICO PÁG.

Gráfico Nº 1: Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 31

Gráfico Nº 2: Lugar de Residencia de Visitantes Encuestados de la Parroquia de Urcuquí. 32

Gráfico Nº 3: Género de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 34

Gráfico Nº 4: Edad de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 35

Gráfico Nº 5: Gasto individual Promedio en Restaurantes de Encuestados de Urcuquí. 36

Gráfico Nº 6: Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana de Encuestados Urcuquí. 37

Gráfico Nº 7: Frecuencia de Consumo de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 38

Gráfico Nº 8: Platos a Consumirse de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 39

Gráfico Nº 9: Conocimiento Beneficios de Alimentos Orgánicos de Encuestados Urcuquí. 41

Gráfico Nº 10: Reconocimiento de la Competencia de Encuestados de Urcuquí, 2015. 42

Gráfico Nº 11: Aceptación del Producto de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 43

Gráfico Nº 12: Potenciales Clientes de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 44

Gráfico Nº 13: Aceptación de Precios de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 45

Gráfico Nº 14: Medios de Comunicación de Preferencia de Encuestados de Urcuquí, 2015. 46

Gráfico Nº 16: Diseño de carta 53

Gráfico Nº 17: Organigrama de Administración y Dirección 65

Gráfico Nº 18: Organigrama Operativo del Restaurante 67

xx

LISTA DE IMÁGENES

IMAGEN PÁG.

Imagen Nº 1: Parroquia de Urcuquí 16

Imagen Nº 2: Acceso a Parroquia de Urcuquí 17

Imagen Nº 3: Sectores de Crecimiento 18

Imagen Nº 4: Logotipo del Restaurante 51

xxi


RESTAURANTE DE COMIDA ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE URCUQUÍ,

IMBABURA.

RESUMEN

La parroquia de Urcuquí ha experimentado un crecimiento notable en sus actividades económicas,

debido al incremento de visitantes motivados por conocer la “Ciudad del Conocimiento Yachay”.

El diseño de un plan de negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica,

está definido en el aprovechamiento de las oportunidades del mercado, como la existencia de una

demanda potencial insatisfecha y la participación de proveedores de productos orgánicos. Así, se

estableció un menú comprendido por sopas tradicionales, platos fuertes, ensaladas, guarniciones,

postres y bebidas, todos dentro de la caracterización gastronómica ecuatoriana y con el valor

agregado que conceden los alimentos orgánicos. La rentabilidad del emprendimiento se evidencia

en un valor actual neto de $ 243.748,37 dólares americanos, una tasa interna de retorno del 46%

para los primeros seis años operativos y un período de recuperación de la inversión para el 2018.

DESCRIPTORES: PLAN DE NEGOCIOS, ALIMENTOS ORGÁNICOS, GASTRONOMÍA

TRADICIONAL ECUATORIANA, RENTABILIDAD.

xxii

INITIAL BUSINESS PLAN DESIGN TO AN ORGANIC FOOD RESTAURANT AT

URCUQUÍ PARISH, IMBABURA.

ABSTRACT

Urcuquí parish has experienced a significant growth in its economic activities due to the increase of

visitors to one of Ecuador’s major national projects, the "City of Knowledge Yachay”. The

business plan design to create an organic food restaurant seeks to take advantage for the

opportunities of the current market, as well as the existence of an unsatisfied potential demand and

the participation of organic-product suppliers. Thus, a menu that includes soups, entrees, salads,

side dishes, desserts and drinks was designed to show the typical Ecuadorian gastronomy and the

value of organic food. The evidence of the economic profitability of this venture is the net current

value of $243,748.37 American Dollars, an internal return rate of 46% for the first six years of

operation (2016 to 2021) and an investment recuperation period for 2018.

DESCRIPTORS: BUSINESS PLAN, ORGANIC FOOD, ECUADORIAN TRADITIONAL

GASTRONOMY, PROFITABILITY.

INITIAL BUSINESS PLAN DESIGN TO AN ORGANIC FOOD RESTAURANT AT

URCUQUÍ PARISH, IMBABURA.

ABSTRACT

The Urcuquí parish has experienced a significant growth in economic activity due to increase

visitors to one of Ecuador's major national projects, the "City of Knowledge Yachay". The

business plan design créate an organic food restaurant is looking for the opportunities of the current

market to as well as an unsatisfied potential demand and a meaningful participation of organic

producís suppliers. This, to show the typical Ecuadorian gastronomy and the valué of organic food

was designed a menú that include soups, entrees, salads, side dishes, desserís and drinks. The

evidence of íhe profiíability economic is going to be a net present valué of $243,748.37 US and an

internal rate of return of 46% for the first six years of financia! and business íransacíion of íhe

resíaurant, the iniíial invesímení will gel back in 2018.

DESCRIPTORS: BUSINESS PLAN, ORGANIC FOOD, ECUADORIAN TRADITIONAL

GASTRONOMY, PROFITABILITY.

La Señora Ana Montalvo de Vinueza, Licenciada en Ciencias de la Educación con Mención en

Inglés, de la Universidad Técnica Particular de Loja; certifica haber realizado la traducción del

presente trabajo.

Quito, 23 de abril de 2015.

Ana . tfo G.ENGLISH TEACHER

Leda. Ana Montalvo de Vinueza.

1

RESUMEN EJECUTIVO

El emprendimiento productivo denominado “Bueno es Culantro” se presenta como un restaurante

innovador, cuya principal intención es reposicionar el valor de la gastronomía tradicional

ecuatoriana, potencializando la producción y el uso de alimentos orgánicos, dentro de la

preparación de cada uno de los productos que presentará el establecimiento.

El restaurante estará dentro de la “Ciudad del Conocimiento Yachay”, en la parroquia de Urcuquí,

provincia de Imbabura; fortaleciendo la activación y el crecimiento de la zona destinada a las

iniciativas Agroturísticas y a la estructuración de una ciudad sostenible.

El emprendimiento productivo está a cargo del autor del plan de negocios como único

inversionista, respaldado por un equipo de trabajo definido para las operaciones del restaurante, de

acuerdo a las necesidades y requerimientos de todos los procesos a manejarse.

El producto y servicio que ofrecerá el restaurante “Bueno es Culantro”, está compuesto por platos

característicos de la gastronomía tradicional ecuatoriana y de la zona de influencia, elaborados con

productos orgánicos obtenidos de proveedores comunitarios cercanos al establecimiento y de

proveedores de ciudades cercanas como San Gabriel, Pimampiro, Ibarra, Otavalo y Quito.

Los platos a ofrecerse están clasificados dentro de categorías como sopas, platos fuertes,

guarniciones, ensaladas, postres y bebidas, acompañados de salsas de ají de maní, de pepas de

sambo y culantro. Todo esto dentro de un ambiente exclusivo y tradicional, manejado a través de

principios de elegancia y comodidad, con la intención de que las/los clientes degusten de los

alimentos en un ambiente distinguido y acogedor.

Los factores de éxito para el emprendimiento son las grandes oportunidades existentes en el

mercado, debido a que en la parroquia de Urcuquí no existe ningún tipo de iniciativa con las

características que tendrá el restaurante “Bueno es Culantro”, y a su vez, la presente propuesta,

dentro de los procesos de investigación y estudio llevados a cabo en el territorio, receptó aceptables

resultados de aprobación, frente al creciente interés de consumir alimentos saludables con altos

niveles de nutrientes.

Los principales clientes del establecimiento serán las/los visitantes y residentes de la parroquia de

Urcuquí y de la “Ciudad del Conocimiento Yachay”. Es importante mencionar, el nivel de

crecimiento de visitantes que ha conseguido la parroquia de Urcuquí, debido a la trascendencia que

marca la “Ciudad del Conocimiento Yachay” y el desarrollo que ha conseguido y conseguirá la

actividad económica dentro del territorio.

2

La presente propuesta requiere de una fuerte inversión de $200.000,00 dólares americanos, que en

un cien por ciento se obtendrá de un crédito bancario con la Corporación Financiera Nacional del

Ecuador, para un período de pago máximo de diez años, con una tasa de interés del 11,50%.

El monto de inversión será destinado para la compra del terreno, la construcción del

establecimiento y su adecuación con máquinas, equipos, muebles y enseres, y para la compra de un

vehículo. Todo esto se realizará en el año cero del establecimiento, que es el año 2015 puesto que

el primer año operativo del restaurante será a partir del año 2016.

El tiempo de recuperación de la inversión se efectuará en los primeros meses del año 2018, siendo

este el tercer año operativo del restaurante, puesto que el emprendimiento calcula un presupuesto

de ingresos de $ 242.925,21 dólares americanos para el año 2016, con una utilidad neta de $

10.878,10 dólares americanos, un flujo efectivo de caja de $ 95.321,73 dólares americanos, que

representan un valor actual neto de $ 243.748,37 dólares americanos y una tasa interna de retorno

del 46% para los primeros seis años operativos del restaurante.

Considerando estos datos, el emprendimiento planteado se muestra técnica y económicamente

viable, con altos beneficios económicos para todos los actores involucrados, de manera que adopta

un carácter fiable y rentable, garantizando la inversión y la confianza en el proyecto.

3

METODOLOGÍA

A fin de desarrollar los procesos de investigación y lograr el cumplimiento de los objetivos

propuestos, serán empleados métodos de investigación según los requerimientos del caso. De esta

manera se hará uso de métodos como el Método Descriptivo y el Método de Observación que

permitirán manejar los principales componentes de acción, a través de sus principales

características y cualidades, para facilitar la definición del diagnóstico situacional del escenario

donde se ejecutarán dichas acciones. Complemento a ello, se recurrirá al Método Deductivo que

permitirá analizar aspectos claves del mercado alimenticio, a través de la revisión de fuentes

secundarias. El Método Inductivo especificará cada uno de los principales elementos que se

manejarán durante todo el desarrollo del Plan de Negocios, recurriendo a fuentes primarias como la

información de encuestas, entrevistas y visitas de territorio a realizarse.

El Método Analítico permitirá examinar la información obtenida de las fuentes primarias, a fin de

tomar correctas decisiones en la formulación del producto, del precio, la plaza y la promoción que

caracterizarán los procesos productivos y operativos del restaurante. La ayuda del Método de

Síntesis permitirá establecer esquemas importantes para establecer la orientación de las ideas y

clarificar las conclusiones que demostrarán la viabilidad de la idea propuesta.

La aplicación de Métodos Estadísticos permitirá evidenciar los principales indicadores financieros

propuestos en un análisis, que respaldarán el estudio financiero del propuesto Plan de Negocios.

5

MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

Plan de Negocios

El diseño de un plan de negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica,

requiere del bueno manejo de conceptos y de estructuras de planificación, que permitan jerarquizar

cada uno de los procesos de desarrollo, con el propósito de desplegar las mejores decisiones que

fortalezcan los principales objetivos que se han planteado para dicho emprendimiento productivo.

Como lo define el Departamento Regional de Asesoría al Empresario de Crédito, de la Corporación

Financiera Nacional, (2014):

“El Plan de Negocios es aquel documento que esquematiza de manera clara la información

necesaria para conocer si el nuevo negocio o la ampliación de la actividad productiva va

ser exitosa y rentable. Uno de los errores frecuentes en estas iniciativas es no vislumbrar

resultados alcanzables. Es imprescindible identificar las fortalezas y las necesidades para

no incurrir en el desperdicio de recursos1”.

Esto define, la importancia de esquematizar la idea propuesta, a través de condicionantes que lo

apeguen a la realidad y demuestren su pertinente viabilidad técnica y económica.

Estas estimaciones reconocen las oportunidades y las limitaciones del mercado, consiguiendo

determinar las cualidades más sensibles a la rentabilidad del emprendimiento y poder aprovecharlas

en la estructuración de estrategias y acciones, definiendo su claridad operativa.

Según Friend & Zehle, (2008), un Plan de Negocios debe cumplir ciertas verificaciones para

puntualizarlo como coherente, y esto se expresa en que2:

1. Describe una historia coherente, consecuente y cohesiva, centrada en el cliente.

2. Define claramente el mercado, sus perspectivas, los clientes, los proveedores y los

competidores.

3. Contiene una planificación de negocios con estimaciones y pronósticos creíbles.

4. Describe de qué manera el negocio logrará ventajas competitivas sostenibles.

1Departamento Regional de Asesoría al Empresario de Crédito, de la Corporación Financiera Nacional.

(2014). Corporación Financiera Nacional del Ecuador. Recuperado el 01 de Febrero de 2015, de

http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=406&Itemid=

2Friend, G., & Zehle, S. (2008). Cómo Diseñar un Plan de Negocios. Buenos Aires: Cuatro Media.

6

5. Identifica las estimaciones que más puedan afectar al éxito del negocio, los riesgos

potenciales y acciones que puedan atenuarlos; cuenta con el apoyo de aquellos que deberán

implementarlo; contiene una descripción de las personas involucradas en la administración

del negocio.

6. Identifica el financiamiento requerido para el negocio.

Tomando en consideración estas seis cualidades, un plan de negocios comprende importantes

elementos que están orientados en la función de obtener un financiamiento, potencializando una

actividad económica, a través del detalle de los procesos y presupuestos comerciales, operativos y

administrativos, sus acciones de monitoreo y seguimiento, y las gestiones pertinentes de toda la

planificación.

Esto quiere decir que obligatoriamente se define un producto y/o servicio como razón comercial;

clientes dentro de un mercado objetivo; recursos y un equipo humano como ejecutores de las

acciones; y contactos y oportunidades para evaluar la rentabilidad del emprendimiento productivo.

Para esto, se debe responder a una esquematización que logre definir su funcionalidad en el área

establecida. La esquematización considerada para el diseño del presente plan de negocios, responde

a los requerimientos planteados por la Corporación Financiera Nacional del Ecuador y por la

Empresa Pública Yachay E.P.

El Departamento Regional de Asesoría al Empresario de Crédito, de la Corporación Financiera

Nacional, (2014) exige de una:

1. Planificación Estratégica, que demuestre las principales acciones a desarrollarse en

función de alcanzar los objetivos.

2. Asignación Administrativa, que demuestre la organización del recurso humano.

3. Planificación Legal, que presente los principales requerimientos legales y tributarios de la

actividad productiva.

4. Planificación Técnica, donde se consideren cada uno de los elementos de los procesos

operativos y técnicos del emprendimiento.

5. Planificación Ambiental, donde se justifique un estudio de impacto ambiental.

6. Planificación Financiera, que demuestre la viabilidad económica de la actividad

productiva3.

Esta esquematización se complementa con los demandas planteadas por la Empresa Pública

Yachay E.P, en el manejo de Planes de Negocio, para el estudio de emprendimientos y diseños

3 Departamento Regional de Asesoría al Empresario de Crédito, de la Corporación Financiera Nacional.

(2014). Corporación Financiera Nacional del Ecuador. Recuperado el 01 de Febrero de 2015, de

http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=406&Itemid=

7

productivos, a cargo del Área de Desarrollo Productivo y Atracción de Inversiones. El diseño de

los planes de negocios para la Empresa Pública Yachay E.P, debe contener las siguientes partes4:

1. Organización Estratégica, donde se definen los principios y las pautas de toda la

planificación.

2. Investigación de Mercado, donde se establecen los principales condicionantes del

mercado.

3. Estructura de Operaciones, que responda a cada uno de los procesos operativos y

productivos del emprendimiento.

4. Estudio Financiero, que revele la viabilidad financiera de los procesos operativos y

productivos del emprendimiento.

Estudio de Mercado

El estudio de mercado constituye una de las partes principales de todo Plan de Negocios, puesto

que permite conocer el mercado objetivo deseado de la actividad económica. Esto a su vez,

proporciona información sobre las oportunidades y las fortalezas que presenta la actividad y en su

misma medida muestra las debilidades y amenazas existentes en el mercado.

“El mercado está formado por todos los demandantes y oferentes que comparten una necesidad o

deseo específico y que podrían estar dispuestos a participar de un intercambio que satisfaga esa

necesidad o deseo5” García, (2006)

Dentro del diseño del plan de negocios para la implementación del restaurante de comida orgánica,

se propone un análisis de mercado, que permitirá conocer la demanda y oferta actual y futura del

territorio definido, con el propósito de comprobar que el establecimiento contará con potenciales

clientes.

Para Kloter, Cruz, Cámara, & Grande, (2006), la demanda es “el deseo que se tiene de un

determinado producto pero que está respaldado por una capacidad de pago6” y William, (2003)

define la oferta como la “relación que muestra las cantidades de un bien o servicio que el productor

4 Ciudad del Conocimiento Yachay. Área de Desarrollo Productivo y Atracción de Inversiones.

Departamento de Gestión de Emprendimientos. 5García, G. (2006). Guía para Elaborar Planes de Negocio (Primera ed.). Quito.

6 Kloter, Cruz, Cámara, & Grande. (2006). Dirección de Marketing (Décimo segunda ed.). España: Prentice

Hall Iberia.

8

o vendedor está dispuesto y en posibilidades de vender a varios precios durante un periodo dado,

estando las demás cosas constantes7.”

Esto expresa la dependencia que configuraría la relación de la oferta y la demanda, para

potencializar el aprovechamiento de las oportunidades del mercado. El análisis de mercado

percibirá las principales características del nicho de mercado deseado y con la aplicación de

técnicas de investigación como encuestas y entrevistas, se reunirá información de fuentes primarias

como de los pobladores y visitantes de la parroquia; y de fuentes secundaria como el Gobierno

Autónomo Descentralizado de la parroquia y la Ciudad del Conocimiento Yachay, que

determinarán en detalle a clientes y competencia.

Marketing Mix

El Marketing Mix es una herramienta táctica que permite orientar las variables de una organización

con el propósito de mejorar los objetivos comerciales; es decir, se presenta como un instrumento

que ordena y combina dichos elementos para potencializarlos en una sola orientación y asegurar un

trabajo correlativo para el posicionamiento del establecimiento en el mercado. Los elementos

principales a definirse en el Marketing Mix son el Producto, el Precio, la Plaza y la Promoción.

Como lo expresan Kotler & Armstrong, (2003): “la combinación de los elementos del marketing

mix se realiza para producir una respuesta deseada en el mercado meta. La mezcla de

mercadotecnia incluye todo lo que la empresa puede hacer para influir en la demanda de su

producto8.”

En función de esta consideración, las cualidades que se establecerán a cada elemento del Mix de

Marketing presente en este diseño de plan de negocios, fundamenta los enfoques operativos y

técnicos del emprendimiento productivo, puesto que se configurarán las principales características

del producto, su precio, la plaza y la promoción.

Según Espinoza, (2015), el producto es:

“la variable por excelencia del marketing mix, ya que engloba tanto a los bienes como a los

servicios que comercializa una empresa. Es el medio por el cual se satisfacen las

necesidades de los consumidores. Por tanto el producto debe centrarse en resolver dichas

necesidades y no en sus características tal y como se hacía años atrás. Dentro del producto

7William, M. E. (2003). Microeconomía: Una introducción contemporánea. México DF: Thomson Learnign.

8Kotler, P., & Armstrong, G. (2003). Fundamentos de Marketing (Sexta ed.). México: Prentice Hall México.

9

encontramos aspectos tan importantes a trabajar como la imagen, la marca, el packaging o

los servicios posventa9.

A partir de esto, el producto y/o servicio que se presentará, mostrará características que se idealicen

en satisfacer las necesidades expresas de visitantes y pobladores del territorio, previa a la

evaluación sometida a través de las técnicas de investigación utilizadas. De esta manera, se

construye un producto y un servicio acorde a las preferencias y a los gustos del mercado objetivo,

correlacionado al aprovechamiento de las oportunidades del mercado, previamente definidas.

El precio es la variable del marketing mix por la cual entran los ingresos de una empresa. Es

necesario estudiar aspectos como el consumidor, el mercado, los costes, la competencia, etc.

Espinoza, (2015)

La determinación del precio del producto y del servicio depende en gran medida del valor recibido

que genera su adquisición, es decir son aquellas cualidades que generan bienestar y que logran

satisfacer las necesidades de los clientes, las que definen su precio dentro del mercado.

Espinoza, (2015) menciona que la plaza o distribución:

“consiste en un conjunto de tareas o actividades necesarias para trasladar el producto

acabado hasta los diferentes puntos de venta. La distribución juega un papel clave en la

gestión comercial de cualquier compañía. Es necesario trabajar continuamente para lograr

poner el producto en manos del consumidor en el tiempo y lugar adecuado. No hay una

única forma de distribuir los productos, sino que dependerá de las características del

mercado, del mismo producto, de los consumidores, y de los recursos disponibles10

”.

La determinación de la plaza o distribución depende completamente de los condicionantes del

mercado, es por ello que se necesita analizar el área de estudio, determinando las principales

características que favorecerán a la actividad productiva. Esto a su vez, se complementa con las

estrategias planteadas para la Comunicación o Promoción del producto y servicio, entendiendo que

la Comunicación es el “proceso mediante el cual orientamos acciones para consolidar las ventas, la

imagen e identidad corporativa de la compañía11

”. Kotler & Armstrong, (2003)

9 Espinoza, R. (2015). Blog de Marketing y Ventas. Recuperado el 1 de Febrero de 2015, de Marketing Mix:

http://robertoespinosa.es/2014/05/06/marketing-mix-las-4ps-2/

10

Espinoza, R. (2015). Blog de Marketing y Ventas. Recuperado el 1 de Febrero de 2015, de Marketing Mix:

http://robertoespinosa.es/2014/05/06/marketing-mix-las-4ps-2/

11

Kotler, P., & Armstrong, G. (2003). Fundamentos de Marketing (Sexta ed.). México: Prentice Hall

México.

10

La definición de los elementos del Marketing Mix, dentro del diseño del plan de negocios para la

implementación de un restaurante de comida orgánica, pretende ajustarse al mercado objetivo a

definirse, en función de asegurar las mejores estrategias que potencialicen las principales

características de dichos elementos.

Así, se proyecta establecer un producto y/o servicio capaz de satisfacer el mayor número de

necesidades de los potenciales clientes; fijando un precio que resguarde los procesos productivos y

que asegure la aceptación del producto y/o servicio; logrando consolidarlo en el mercado a través

de los más efectivos y eficientes medios de comunicación, y asegurando su distribución directa al

consumidor.

11

CAPÍTULO I: IDEA DEL NEGOCIO

1.1 Introducción

La riqueza cultural de los pueblos definida en un sin número de expresiones intrínsecas y

extrínsecas, determinan la importancia ancestral e histórica de tradiciones, costumbres y bagajes

hereditarios, que construyen identidades que marcan manifestaciones propias de admiración y

orgullo. Estas manifestaciones comprenden expresiones artísticas, gastronómicas, simbólicas,

espirituales y vivenciales que a lo largo de los años, forman parte de un tesoro nacional que definen

la importancia de los escenarios, de las formas de vivir y de las formas de relacionarse con la

naturaleza.

La gastronomía tradicional de los pueblos constituye una de las principales muestras de valor,

debido a la importante cohesión de saberes y experiencias que precisan únicos e inigualables

sabores, olores y texturas que respaldan la cultura y que fortalecen la diversidad de las

manifestaciones propias de cada pueblo.

El valor cultural de la gastronomía tradicional del Ecuador, es un importante recurso vivencial

debido a la infinidad de conocimientos, de procesos, de herramientas, de técnicas y de elementos

que figuran en su constitución, y que a su vez, la variada existencia de pequeñas y grandes

formaciones humanas, han determinado un carácter propio para cada una de ellas. Es por esto, que

las expresiones gastronómicas del Ecuador, son muy distintas en cada una de sus regiones, dado

por la heterogénea disposición de alimentos y recursos naturales y por las distintas maneras de

relacionarse con la naturaleza, el entendimiento de su entorno y las variadas formas de convivencia

y armonía.

La revalorización de los principales elementos que definen las manifestaciones gastronómicas de

los pueblos, exige de la seguridad de las formas de relacionarse con la naturaleza, es decir, requiere

de las mismas consideraciones técnicas para el manejo de la tierra y los elementos naturales.

Las distintas formas de relacionarse con la naturaleza, han determinado el grado de consideración

en la disposición y el uso de los elementos naturales. El grado de importancia que se expresa en los

modos y en los medios de producir la tierra, han evolucionado de manera impetuosa y actualmente

han tergiversado los ciclos innatos de los procesos naturales.

El uso de sustancias químico-sintéticas en la producción de la tierra, ha logrado hasta cierto punto

alcanzar su intención de producir en grandes masas, pero equivalente a ello, ha desgastado

considerablemente las capacidades nutritivas y sustanciosas del suelo y ha limitado su facultad

productiva. Este, como muchos otros más son los perjuicios que resultan del uso de químico-

12

sintéticos en la producción del suelo y de la tierra, pero que actualmente en la medida de

contrarrestar estas limitaciones, las iniciativas y las acciones para revalorizar y rescatar los

procesos productivos con los que se trabajaba la tierra, han forjado un sin número de tareas que

han reposicionado los métodos y las técnicas que los antepasados usaban en sus quehaceres para

obtener los alimentos.

Estas formas de obtener los alimentos de una manera limpia y segura, conceden una característica

irremplazable en su sabor y aroma, y aseguran una importante carga nutricional en cada uno de sus

alimentos. Sin duda alguna, esta característica forma parte de la importante expresión cultural de la

gastronomía de los pueblos ancestrales, que merece de una reposición que reconozca la importancia

de respetar los derechos y los principios con los que se debe obrar la tierra y asegurar la disposición

y el uso de cada uno de los elementos naturales y culturales de los pueblos.

La producción de los alimentos orgánicos, denominados de esta manera por sus características en

su producción limpia y segura, configuran como una condición inherente la reversión del valor

cultural de la gastronomía tradicional ecuatoriana, dado por los principios que manejaban los

pueblos aborígenes y por el significado que otorgaron a sus expresiones culturales.

Los alimentos orgánicos actualmente se expresan como nueva tendencia de consumo, debido a su

importante valor nutricional y a su valor ambiental-social, puesto que sus procesos productivos son

más amigables con el ambiente y a su vez generan una mayor participación comunitaria

independiente del resto de actividades.

1.2 Antecedentes

La producción de alimentos orgánicos se percibe como una tendencia de consumo en crecimiento,

durante los últimos años en el Ecuador; expresándose como una alternativa de gran acogida entre

productores y consumidores (Ecuador Orgánico, 2014)12

De esta manera, se han desarrollado iniciativas que respaldan este tipo de producción, a través de

actividades de organizaciones públicas y privadas, agrupando familias y comunidades únicamente

en el trabajo de la producción orgánica.

Dentro de la parroquia de Urcuquí, no se encuentra un emprendimiento que proponga ofertar

productos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados con alimentos orgánicos, ni mucho

menos propuestas que cooperen con las iniciativas de las familias y comunidades que trabajan en la

producción de alimentos orgánicos.

12

Ecuador Orgánico. Alimentos Orgánicos. Portal Web

13

El crecimiento visible que ha presentado la Parroquia de Urcuquí, en los últimos cuatro años con la

construcción y planificación de la Ciudad del Conocimiento Yachay, ha potencializado su carácter

turístico y ha definido un sin número de iniciativas económicas (Plan Maestro Ciudad del

Conocimiento Yachay, 2013)13

Las oportunidades de mercado existentes en la parroquia de Urcuquí son innumerables y cuentan

con el apoyo de la Empresa Pública Yachay E.P, que conjuntamente con el Área de Desarrollo

Productivo y Atracción de Inversiones y su Departamento de Gestión de Emprendimientos,

potencializan la consolidación de sectores de crecimiento de la Ciudad del Conocimiento Yachay.

1.3 Planteamiento del Problema

La parroquia de Urcuquí, actualmente se presenta como un destino turístico de alto potencial,

limitado por la falta de planta turística, que contribuya al aprovechamiento de las cualidades

turísticas del territorio. Los servicios de alimentación son limitados y no cuentan con todos los

requerimientos para considerarlos aptos para el servicio turístico.

Es por esta razón, que se pretende diseñar un plan de negocios para la implementación de un

restaurante de comida orgánica dentro de la gastronomía tradicional ecuatoriana, con el objetivo de

asegurar la rentabilidad y el éxito del emprendimiento productivo, puesto que no se conoce con

certeza su viabilidad, su conveniencia y su eficiencia como actividad productora en el territorio

seleccionado.

1.4 Justificación

El turismo en la actualidad, representa una actividad productiva de gran importancia social,

económica y ambiental, que ha logrado constituirse como una alternativa beneficiosa en el

aprovechamiento de todos los recursos naturales y culturales; y que en la medida de las nuevas

tendencias a las que centra su intención, el turismo adopta un carácter sostenible en cada una de las

actividades que lo definen como tal.

El turismo sostenible caracterizado por las cualidades de consciente y alternativo, ambiciona

nuevos espacios y nuevas formas de producción, que viabilizan un alto número de iniciativas, en

función de remediar las limitaciones vigentes de la disposición y el uso de los recursos naturales y

de las manifestaciones culturales propias del territorio.

13

Plan Maestro Ciudad del Conocimiento Yachay. Plan Metropolitano de Desarrollo. Portal Web

14

Esta pretensión viable de sostenibilidad, construye una tendencia que advierte la importancia de

producir a través de mecanismos limpios y transformadores, reconociendo cada uno de los

derechos, principios y prioridades que definen la existencia y permanencia de los elementos de la

naturaleza y de las expresiones culturales de cada uno de los pueblos.

La producción de alimentos orgánicos se expresa como una acción responsable en subvención de

los derechos de los seres humanos y de los elementos naturales dispuestos en su cadena de

obtención, convirtiéndose actualmente, en una orientación de preferencia, a través de un

importante valor agregado en su producto final.

El valor agregado de los alimentos orgánicos, aprovechado en la revitalización de los aspectos

culturales que forman parte de la gastronomía tradicional ecuatoriana, exige de la aplicación de

parámetros de identidad, encaminados a mantener la pureza de los sabores y orígenes del producto;

con el pleno propósito de reposicionar todo el contraste ancestral, que gira en torno a este tipo de

manifestaciones culturales.

El emprendimiento productivo, orientado en revalorizar la identidad cultural de la gastronomía

tradicional ecuatoriana y la calidad nutritiva de los alimentos orgánicos, exige de una

esquematización clara de la información que demostrará su rentabilidad y éxito económico, es por

ello que la estructura de un plan de negocios facilita determinar la eficiencia y la conveniencia de la

actividad productiva para su futura constitución y edificación.

De esta manera, lo que se pretende conseguir es diseñar un plan de negocios para la

implementación de un restaurante con la capacidad de ofertar un servicio distinguido, que a su vez

contribuya a fortalecer la escasa planta turística existente en el lugar señalado y de manera directa

beneficiar el desarrollo turístico de la parroquia de Urcuquí.

La parroquia de Urcuquí ha ganado un importante peso dentro del escenario turístico, debido a la

imponente trascendencia que marca la “Ciudad del Conocimiento Yachay” y todos los procesos de

integración que implica esta gran edificación.

A más de ello, las características propias del suelo y las condiciones climáticas de este territorio, le

confieren un gran valor dentro de las actividades agrícolas y ganaderas, que contribuirían de

manera considerable a los procesos de operación de dicho restaurante, y a su vez fortalecerán la

participación de las comunidades para generar beneficios sustentables.

15

1.5 Hipótesis

El diseño del plan de negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica dentro

de la gastronomía tradicional ecuatoriana, en la parroquia de Urcuquí, provincia de Imbabura,

afirmará la viabilidad del proyecto. (Determinación de rentabilidad y éxito del emprendimiento

productivo, ratificando con certeza la conveniencia y eficiencia como actividad productora en el

territorio seleccionado)

1.6 Objetivos

1.6.1 Objetivo General

Diseñar un plan de negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica dentro

de la gastronomía tradicional ecuatoriana, en la parroquia de Urcuquí, provincia de Imbabura.

1.6.2 Objetivos Específicos

Definir el producto específico que ofertará el restaurante de comida orgánica dentro de la

gastronomía tradicional ecuatoriana.

Determinar el mix de marketing que definirá la orientación del restaurante de comida

orgánica dentro de la gastronomía tradicional ecuatoriana.

Determinar la viabilidad financiera del restaurante de comida orgánica dentro de la

gastronomía tradicional ecuatoriana.

1.7 Localización

1.7.1 Macro localización

La implementación del restaurante de comida orgánica será en la parroquia de Urcuquí, del cantón

San Miguel de Urcuquí de la provincia de Imbabura.

Urcuquí14

es la única parroquia urbana perteneciente al cantón San Miguel de Urcuquí de la

provincia de Imbabura. Se encuentra ubicada a 19 km de la capital provincial (Ibarra) y a 152 km

de la capital ecuatoriana (Quito).

Las coordenadas geográficas de la parroquia de Urcuquí precisan en 0º 25’ 13” de latitud norte y

78º 11’ 50” longitud oeste. Presenta una temperatura que oscila entre los 14ºC a 19ºC, y se

encuentra a una altura de 2.307 msnm. Presenta una precipitación anual de 500 mm.

14

Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Urcuquí. Portal Web.

16

Urcuquí limita al Norte con la parroquia de Salinas del cantón Ibarra; al Sur con las parroquias de

Imbaya, Chaltura y Atuntaqui del cantón Antonio Ante, y la parroquia de Imantag del cantón

Cotacachi; al Este con la parroquia rural de San Blas del cantón Urcuquí y al Oeste con el cantón

Ibarra.

Tiene una superficie aproximada de 56,62 Km2, con un total de 4.499 habitantes.

La mayor parte del espacio territorial de esta parroquia comprende las áreas urbanizadas y espacios

de cultivos de ciclo corto y perenne. Adicionalmente ocupa áreas erosionadas con espacios de

vegetación arbustiva muy esporádicas.

El espacio territorial comprende parte de dos ecosistemas; el Bosque seco montano bajo, que ocupa

un 95% de la parroquia y corresponde al sector urbano-marginal; y la Estepa espinosa Montano

Bajo, que ocupa un 5%, que corresponde al sector de Tapiapamba. (GAD Municipal de Urcuquí,

2004)

Imagen Nº 1: Parroquia de Urcuquí

Parroquia de Urcuquí Fuente: Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada

17

Imagen Nº 2: Acceso a Parroquia de Urcuquí

Acceso a Urcuquí15

Fuente: Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada

1.7.2 Micro localización

El restaurante estará ubicado en la “Ciudad del Conocimiento Yachay” dentro del Sector 3,

destinada a la Activación de la Ciudad Sostenible.

La “Ciudad del Conocimiento Yachay” se presenta como uno de los proyectos de mayor relevancia

nacional y regional, que potencializará la transformación de la matriz productiva del Ecuador,

impulsando a grandes escalas la investigación, el desarrollo y la innovación, a través de la

articulación de cuatro sectores16

:

Sector del Conocimiento

Sector Producción Industrial

15

Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada. Portal Web. 16

Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada. Portal Web.

18

Sector de Agro- Turismo

Sector de Biotecnología

El Sector del Agroturismo está destinado a la activación de la ciudad sostenible, a través del

impulso a emprendimientos e iniciativas caracterizadas por un orden agroecológico y sostenible,

que potencialicen las actividades turísticas de la ciudad y de la parroquia.

El Área de Desarrollo Productivo y Atracción de Inversiones de la Empresa Pública Yachay17

, a

cargo de la Ciudad del Conocimiento Yachay, está encargada de crear mecanismos que permitan

instalar y desarrollar proyectos de emprendimiento, promover la instauración de pequeñas,

medianas y grandes empresas y atraer a inversionistas comprometidos con la innovación.

Imagen Nº 3: Sectores de Crecimiento

Sectores de Crecimiento18

Fuente: Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada

La idea propuesta dentro del diseño del plan de negocios para la implementación de un restaurante

de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí, califica a los requerimientos definidos por el Sector

17

Ciudad del Conocimiento Yachay. Área Productiva Empresarial. Portal Web. 18

Ciudad del Conocimiento Yachay. Sectores de Crecimiento. Portal Web.

19

3 de la Ciudad del Conocimiento Yachay, es por ello que el desarrollo de toda la idea, se orienta en

esta ejecución.

1.7.3 Infraestructura

La parroquia de Urcuquí cuenta con los siguientes servicios básicos: sistema de energía eléctrica,

servicio telefónico, cobertura telefónica celular, servicio de recolección de basura, agua potable y

alcantarillado. Estos servicios básicos están a disposición del terreno donde se efectuará la

implementación del restaurante.

El restaurante de comida orgánica estará conformado por una planta de 400m2, donde se

distribuirán áreas como el área de servicio, de cocina, de dispensario de gas, de bodega, de

servicios higiénicos tanto para los clientes (hombres, mujeres y personas con capacidades

especiales), como para el personal; se destinará un área administrativa, el área de caja. El

restaurante contará con parqueaderos, estacionamientos para bicicletas y un área destinada para el

huerto orgánico del restaurante.

El huerto orgánico del restaurante pretende suplir de alguna manera la provisión de materia

orgánica, concediendo a su vez un carácter autosostenible y potencializando los alcances y

servicios del restaurante dentro de las actividades agroturísticas.

El restaurante presentará una capacidad máxima para 80 clientes, dispuestos en 20 mesas, con

cuatro sillas cada una de ellas.

21

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Objetivos del Estudio de Mercado

2.1.1 Objetivo General

Definir el nicho de mercado al que llegará el restaurante de comida orgánica en la

parroquia de Urcuquí, Imbabura.

2.1.2 Objetivos Específicos

Determinar el mercado objetivo del restaurante de comida orgánica.

Determinar la oferta y la demanda del mercado donde operará el restaurante de comida

orgánica.

Definir el balance de la oferta y la demanda del mercado del restaurante de comida

orgánica.

Realizar un análisis de la competencia en el mercado donde operará el restaurante de

comida orgánica.

2.2 Análisis del Mercado

El análisis de mercado permite determinar la oferta y la demanda existente en el territorio, donde se

configurará la actividad productiva mencionada. Es decir, permite conocer si existen los clientes

suficientes para definir a esta actividad productiva como rentable, y a su vez, se reconoce con

claridad el mercado objetivo y los posibles condicionamientos que establecerán al producto y al

servicio que prestará el restaurante de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí.

2.2.1 Identificación del Mercado

La Parroquia de Urcuquí, donde estará el restaurante de comida orgánica, presenta un total de 4.499

habitantes. Para determinar el mercado interno del restaurante, se tomará en cuenta únicamente a la

población económicamente activa de la parroquia, que representa el 41,36% de total de población y

se expresa en 1.860 habitantes, según el dato estadístico del censo de población y vivienda del año

2010. Es importante mencionar que el levantamiento de información se efectuará con mayor interés

dentro de la Ciudad del Conocimiento Yachay, puesto que el emprendimiento se efectuará dentro

de uno de los sectores de desarrollo definidos en su planificación.

22

A más de ello, se considerará el dato más próximo de los visitantes que llegan a la parroquia de

Urcuquí, el mismo que es emitido por la Cámara Provincial de Turismo de Imbabura, y que

determinó que para el año 2010, llegaron 2.862 visitantes. Este dato se estima para considerar el

mercado externo.

Es importante mencionar, que es un dato emitido antes del posicionamiento de la “Ciudad del

Conocimiento Yachay” y que actualmente, según datos emitidos por la Empresa Pública Yachay

EP19

, el crecimiento turístico de la parroquia se proyecta en un 12,79% para el año 2013.

Estos datos expresos, son considerados para la determinación de la demanda y la aplicación de las

encuestas para determinar el mercado objetivo y la definición del producto y servicio como tal.

2.3 La Demanda del Mercado

2.3.1 Demanda Actual

Para determinar la demanda actual del mercado es necesario conocer el número de habitantes de la

parroquia de Urcuquí, que forman parte de la población económicamente activa (1.860) y el

número de visitantes que llegan a la parroquia. Para tener este dato más próximo a la realidad, se

considerará el dato del año 2010 emitido por la Cámara Provincial de Turismo de Imbabura (2.862

visitantes) y el porcentaje de crecimiento turístico emitido por la Empresa Pública Yachay EP

(12.79%). Para esto se aplicará la fórmula de la tasa de crecimiento poblacional, determinando la

proyección de la población para el año 2015. Así tenemos:

( )

Se estima que para el año 2015, lleguen a la parroquia de Urcuquí 5.224 visitantes, 14 visitantes

por día. Este dato le sumamos a la población económicamente activa y tenemos un total de 1.874.

La demanda actual, se calculará utilizando el dato de los posibles consumidores de los productos

del restaurante, que se obtiene de la suma de la población económicamente activa de Urcuquí y de

los visitantes diarios que llegan a la parroquia (1.874); a su vez se utilizará el porcentaje obtenido

19

Ciudad del Conocimiento Yachay. Portal Web.

23

de la pregunta número 10 de la encuesta aplicada, donde se determinó el porcentaje de potenciales

clientes del restaurante (aceptación del producto/servicio del establecimiento en un 98%).

Número de posibles consumidores: 1.874

Porcentaje de potenciales clientes: 98%

Número de potenciales clientes por día: 1.837

Demanda Actual

Según el análisis de la demanda actual, se estima que para este año, existan 1.837 potenciales

consumidores diarios del restaurante de comida orgánica.

Cuadro Nº 1: Demanda Actual de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Año Demanda Diaria Demanda Anual

2015 1.837 670.505

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.

2.3.2 Demanda Futura

Para determinar la demanda futura, se hará uso del dato obtenido de la demanda actual (1.837) y se

realizarán proyecciones para los siguientes cinco años, considerando el porcentaje de crecimiento

del 12,79%.

Cuadro Nº 2: Demanda Futura de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Año Demanda Diaria Demanda Anual

2016 2.072 756.280

2017 2.337 853.005

2018 2.636 962.140

2019 2.973 1085.145

2020 3.353 1223.845


2.4 La Oferta del Mercado

La oferta del mercado permite conocer los productos y servicios que están a disposición de

consumo, reconociendo condicionantes que posicionan las oportunidades dentro del mercado. Estos

24

factores se expresan en el precio, en las cualidades y características del producto y servicio y en los

medios que llegan al mercado.

Para considerar la oferta del mercado donde se posicionará el restaurante de comida orgánica, es

necesario determinar el número de establecimientos que ofertan el servicio de alimentación, el

número de plazas, el promedio diario de clientes y el promedio general de los precios de los

productos.

2.4.1 Oferta Actual

Para determinar la oferta actual es necesario analizar los factores antes mencionados (número de

establecimientos que ofertan el servicio de alimentación, el número de plazas, el promedio diario

de clientes y el promedio general de los precios de los productos).

Estos datos fueron conseguidos a través del trabajo de campo, en cada uno de los establecimientos

considerados. Los restaurantes tomados en cuenta reposan dentro de la información de catastros de

establecimientos registrados para la parroquia de Urcuquí, emitido por el Gobierno Autónomo

Descentralizado de Urcuquí. Estos establecimientos responden medianamente a los requisitos

existentes para considerarlos como servicios turísticos. Estos son:

Cuadro Nº 3: Establecimientos Existentes en la Parroquia de Urcuquí, 2015

Nº Nombre del

Establecimiento

Número de

Plazas

Promedio Diario de

Clientes

Promedio General

de Precios

1 La Tulpa Restaurante 60 50 $4.00

2 Su Sabor Restaurante 60 50 $4.00

3 Sisay Quinta Real 120 50 $6.00

4 Las Menestras del Negro 150 500 $6.00

4 - 390 163 Promedio $5.00 Promedio

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Catastro GAD Urcuquí.

Oferta Actual

Según el análisis de la oferta actual del mercado, se estima que para este año se están ofertando 652

almuerzos diarios, dentro de todos los establecimientos dedicados al servicio de alimentación y

bebidas de la parroquia de Urcuquí.

25

Cuadro Nº 4: Oferta Actual de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Año Oferta Diaria Oferta Anual

2015 652 237.980


2.4.2 Oferta Futura

Para determinar la oferta futura, se hará uso del dato de la oferta actual (652), realizando

proyecciones para los siguientes cinco años, considerando el porcentaje de crecimiento 12.79%

Cuadro Nº 5: Oferta Futura de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Año Oferta Diaria Oferta Anual

2016 735 268.275

2017 829 302.585

2018 936 341.640

2019 1.055 385.075

2020 1.190 343.350


2.5 Demanda Potencial Insatisfecha

La demanda potencial insatisfecha responde a los clientes que están interesados en consumir los

productos del restaurante, pero que actualmente los establecimientos de la competencia no pueden

satisfacerlos en su totalidad.

Este dato se obtiene de la resta de la demanda y de la oferta, como se presenta en el siguiente

cuadro:

Demanda Potencial Insatisfecha Diaria

Para el año 2016, existe una demanda potencial insatisfecha de 1.337 clientes. Esto representa una

importante ventaja dentro del mercado, debido a la escasa existencia de restaurantes que cumplan

con los requisitos necesarios para considerarlos como servicios turísticos.

26

Cuadro Nº 6: Demanda Potencial Insatisfecha Diaria de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Año Demanda Diaria Oferta Diaria Demanda Potencial

2016 2.072 735 1.337

2017 2.337 829 1.508

2018 2.636 936 1.700

2019 2.973 1.055 1.918

2020 3.353 1.190 2.163


Demanda Potencial Insatisfecha Anual

Para el año 2016, existirán 488.005 potenciales clientes insatisfechos. Este dato demuestra lo

importante que es la implementación de un restaurante que cuente con las calificaciones pertinentes

para considerarlo como turístico y a su vez presente una ventaja competitiva caracterizada por el

uso de productos orgánicos.

Cuadro Nº 7: Demanda Potencial Insatisfecha Anual de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Año Demanda Diaria Oferta Diaria Demanda Potencial

2016 756.280 268.275 488.005

2017 853.005 302.585 550.420

2018 962.140 341.640 620.500

2019 1085.145 385.075 700.070

2020 1223.845 343.350 880.495


2.6 Participación de Mercado

La participación de mercado estima el dato más próximo de los potenciales clientes del restaurante,

considerando la demanda potencial insatisfecha y la participación de los posibles consumidores

determinado por la pregunta número 10 de la encuesta aplicada (98% posibles clientes del

establecimiento).

27

Cuadro Nº 8: Participación de Mercado Diaria de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Año Participación Demanda Potencial

Insatisfecha Diaria Total

2016 98% 1.337 1.310

2017 98% 1.508 1.478

2018 98% 1.700 1.666

2019 98% 1.918 1.880

2020 98% 2.163 2.120


Cuadro Nº 9: Participación de Mercado Anual de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Año Participación Demanda Potencial

Insatisfecha Anual Total

2016 98% 488.005 478.245

2017 98% 550.420 539.412

2018 98% 620.500 608.090

2019 98% 700.070 686.069

2020 98% 880.495 862.856


Los resultados obtenidos de la demanda potencial insatisfecha y de la participación del mercado,

son datos que permiten tener una idea clara de las oportunidades que se presentan en el mercado

para la implementación de la idea propuesta; es decir, no son datos cien por ciento exactos de los

potenciales clientes con los que contará el establecimiento, sino son muestras tentativas de lo ideal

que fuese la aceptación del restaurante de comida orgánica, dentro del territorio.

2.7 Segmentación de Mercado

El mercado objetivo al que pretende llegar el restaurante de comida orgánica, se define en hombres

y mujeres, residentes y visitantes de la parroquia de Urcuquí, cuyas edades fluctúen entres los 16 a

los 65 años, dentro de un estrato social medio y alto, y principalmente motivados por consumir

alimentos orgánicos y platos referenciales de la gastronomía tradicional ecuatoriana.

28

2.8 Tamaño y Universo de la Muestra

La Parroquia de Urcuquí tiene un total de 4.499 habitantes. Para determinar el mercado interno del

establecimiento, se tomará en cuenta únicamente a la población económicamente activa de la

parroquia, que representa el 41,36% de total de población y se expresa en 1.860 habitantes, según

el dato estadístico del censo de población y vivienda del año 2010. Para el cálculo del tamaño de la

muestra, se aplicará la siguiente fórmula:

[( )( )]

Dónde:

n= tamaño de la muestra

N= población de 1860

K= confianza de 95% (1,96)

p= probabilidad de 50% (0,5)

q= probabilidad de 50% (0,5)

e= error de 5% (0,04)

Así tenemos:

( ) ( )

[( )( )] ( )

Reemplazando todos los datos en la fórmula, se obtiene un total de 319 que representa el tamaño de

la muestra y por lo tanto el número de encuestas que se deben aplicar en el territorio, para reunir

información sobre el mercado interno, que constituyen los habitantes de la parroquia.

Por otro lado, el dato más próximo de los visitantes que llegan a la parroquia de Urcuquí, es el

emitido por la Cámara Provincial de Turismo de Imbabura, que determinó que para el año del

2010, llegaron 2.862 visitantes. Este es el único dato disponible que se utilizará para reunir la

información sobre el mercado externo, al que pretende llegar el restaurante a constituirse.

29

Para el cálculo del tamaño de la muestra, se aplicará la siguiente fórmula:

[( )( )]

Dónde:

n= tamaño de la muestra

N= población de 2.862

K= confianza de 95% (1,96)

p= probabilidad de 50% (0,5)

q= probabilidad de 50% (0,5)

e= error de 5% (0,04)

Así tenemos:

( ) ( )

[( )( )] ( )

Reemplazando los datos en la fórmula se obtiene como resultado 339, que representa el número de

encuestas a aplicarse a las/los visitantes que llegan a la parroquia de Urcuquí.

2.9 Encuesta

La encuesta a aplicarse en el territorio, muestra objetivos expresamente definidos en determinar la

aceptación del producto y servicio en general, y en configurar las principales características del

producto y servicio a ofrecerse.

La encuesta está conformada por un total de 13 preguntas, definidas de la siguiente manera (revisar

Anexo Nº 6):

30

Cuadro Nº 10: Preguntas de Encuesta Aplicada en la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Nº de Preguntas Objetivo de Preguntas

0- 1- 2- 3 Definir el mercado objetivo del restaurante.

4- 5 Determinar la aceptación de la gastronomía tradicional ecuatoriana.

6 Definir los platos que conformarán la carta del restaurante.

7 Determinar el conocimiento de los alimentos orgánicos

8 Determinar establecimientos que constituyan la competencia en el mercado.

9- 10- 11 Determinar la aceptación del producto y servicio del restaurante.

12 Definir los medios que se podrían usar en los procesos de comunicación.


2.9.1 Resultados de la Encuesta

La información de las investigaciones y los estudios realizados se ha presentado de manera veraz y

fidedigna a sus principales fuentes, garantizando su autenticidad para la toma de decisiones y los

procesos de inversión.

La encuesta se aplicó en el territorio, en las proximidades de la Plaza Central de Urcuquí y en las

instalaciones de la “Ciudad del Conocimiento Yachay” Se aplicó un total de 660 encuestas,

considerando los resultados de la muestra definida de pobladores y visitantes a la parroquia de

Urcuquí.

Es importante mencionar que el levantamiento de información se efectuó con mayor interés dentro

de la Ciudad del Conocimiento Yachay, aplicando encuestas a estudiantes, docentes, personal

administrativos y personal de apoyo; considerando que el emprendimiento se efectuará dentro de

uno de los sectores de desarrollo definidos en su planificación. Anexo Nº 6

Los datos obtenidos de la encuesta son los siguientes:

31

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.

Gráfico Nº 1: Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Del total de encuestas aplicadas (660 encuestas), se aplicó 277 encuestas a las/los visitantes de la

parroquia de Urcuquí y 383 a pobladores y residentes de la parroquia de Urcuquí.

Cuadro Nº 11: Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Clase Frecuencia Frecuencia

Relativa Porcentaje

Visitantes 277 0,42 42

Pobladores 383 0,58 58

Total 660 1,00 100


58%

42%

Encuestados

Pobladores de Urcuquí

Visitantes

32


Gráfico Nº 2: Lugar de Residencia de Visitantes Encuestados de la Parroquia de Urcuquí,

2015.

77

60

15

14

13

13

11

9

8

6

5

5

5

4

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

Quito

Ibarra

Cuenca

Colombia

Atuntaqui

Otavalo

Guayaquil

Venezuela

Riobamba

Loja

Tulcán

Machala

Ambato

España

Guaranda

Manta

Argentina

Latacunga

Guayllabamba

Esmeraldas

Cuba

Imbaya

Puyo

Sucumbios

San Gabriel

Uruguay

Cayambe

Panamá

Sto. Domingo Tsáchilas

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Lugar de Residencia

33

Del total de los visitantes encuestados de la parroquia de Urcuquí (277), los visitantes procedentes

de las ciudades como Quito, Ibarra, Cuenca, comprenden más del 50%.

Los visitantes extranjeros provienen de países como Colombia, Venezuela, España, Cuba, Uruguay

y Panamá y llegan en pequeños grupos de 3 a 4 personas.

Cuadro Nº 12: Lugar de Residencia de Visitantes Encuestados de Urcuquí, 2015.

Clase Frecuencia Frecuencia Relativa Porcentaje

Quito 77 0,28 28

Ibarra 60 0,22 22

Cuenca 15 0,05 5

Colombia 14 0,05 5

Atuntaqui 13 0,05 5

Otavalo 13 0,05 5

Guayaquil 11 0,04 4

Venezuela 9 0,03 3

Riobamba 8 0,03 3

Loja 6 0,02 2

Tulcán 5 0,02 2

Machala 5 0,02 2

Ambato 5 0,02 2

España 4 0,01 1

Guaranda 3 0,01 1

Manta 3 0,01 1

Argentina 3 0,01 1

Latacunga 2 0,01 1

Guayllabamba 2 0,01 1

Esmeraldas 2 0,01 1

Cuba 2 0,01 1

Imbaya 2 0,01 1

Puyo 2 0,01 1

Sucumbíos 2 0,01 1

San Gabriel 2 0,01 1

Uruguay 2 0,01 1

Cayambe 2 0,01 1

Panamá 2 0,01 1

Sto. Domingo Tsá. 1 0,00 0

Total 277 1,00 100


34

Pregunta Nº 1. Género


Gráfico Nº 3: Género de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas), 342 personas son mujeres y 318 son hombres.

Cuadro Nº 13: Género de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

Masculino 318 0,48 48

Femenino 342 0,52 52

Total 660 1,00 100


48%

52%

Género

Masculino

Femenino

35

Pregunta Nº 2. Edad


Gráfico Nº 4: Edad de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas) el rango de edad con mayor frecuencia comprende las

edades de 16 a 25 años con un total de 322, seguido de las personas que fluctúan entre las edades

de 26 a 35 años con un total de 207.

Cuadro Nº 14: Edad de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

16- 25 322 0,49 49

26- 35 207 0,31 31

36- 45 85 0,13 13

46- 55 30 0,04 4

56- 65 12 0,02 2

Más de 65 4 0,01 1

Total 660 1,00 100


49%

31%

13% 4%

2% 1%

Edad

16- 25

26- 35

36- 45

46- 55

56- 65

Más de 65

36

Pregunta Nº 3. Gasto Individual Promedio en Restaurantes


Gráfico Nº 5: Gasto individual Promedio en Restaurantes de Encuestados de la Parroquia de

Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas) el gasto individual promedio en restaurantes fluctúa entre

los $9 y los $15 dólares americanos con un total de 232 repeticiones.

Cuadro Nº 15: Gasto Individual Promedio en Restaurantes de Encuestados Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

$3- $5 107 0,16 16

$6- $8 175 0,27 27

$9- $15 232 0,35 35

Más de $15 146 0,22 22

Total 660 1,00 100


16%

27%

35%

22%

Gasto Individual Promedio en Restaurantes

$3- $5

$6- $8

$9- $15

Más de $15

37

Pregunta Nº 4. En una escala del 1 al 10, considerando que 1 es lo más bajo y 10 lo más alto,

¿cuánto calificaría su preferencia por la gastronomía tradicional ecuatoriana?


Gráfico Nº 6: Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana de Encuestados de la

Parroquia de Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas), la preferencia por la gastronomía tradicional ecuatoriana

calificada en 10 puntos, como el dato con mayor repetición en un total de 236.

Cuadro Nº 16: Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

1 2 0,00 0

2 6 0,01 1

3 4 0,01 1

4 1 0,00 0

5 7 0,01 1

6 42 0,06 6

7 67 0,10 10

8 136 0,21 21

9 159 0,24 24

10 236 0,36 36

Total 660 1,00 100


2

6

4

1

7

42

67

136

159

236

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 50 100 150 200 250

Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana

38

Pregunta Nº 5. ¿Con qué frecuencia, consume platos de la gastronomía tradicional del

Ecuador?


Gráfico Nº 7: Frecuencia de Consumo de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas), la frecuencia de consumo de platos de la gastronomía

tradicional ecuatoriana, se efectúan los fines de semana, con un total de 253 repeticiones.

Cuadro Nº 17: Frecuencia de Consumo de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

Más 1 vez semana 111 0,17 17

1 vez semana 232 0,35 35

1 vez mes 51 0,08 8

1 vez año 8 0,01 1

Fines de semana 253 0,38 38

Nunca 5 0,01 1

Total 660 1,00 100


17%

35%

8%

1%

38%

1%

Frecuencia de Consumo

Más 1 vez semana

1 vez semana

1 vez mes

1 vez año

Fines de semana

Nunca

39

Pregunta Nº 6. De los siguientes platos tradicionales de la gastronomía ecuatoriana, ¿cuáles

consumiría usted? Seleccione varias respuestas.


Gráfico Nº 8: Platos a Consumirse de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas), los platos que se consumirían con mayor frecuencia,

serían: el Caldo de Gallina (557 repeticiones), el Locro (491 repeticiones), Yahuarlocro (486

repeticiones) y la Timbushca (377 repeticiones).

359

232

557

491

245

325

410

250

377

325

486

355

Locro de Paico

Aguado de Gallina

Caldo de Gallina

Locro

Locro de Mellocos

Locro de Mote

Locro de Queso

Sopa Chorreada

Timbushca

Cariucho

Yahuarlocro

Sopa de Quinua

0 100 200 300 400 500 600

Platos a Consumirse

40

Cuadro Nº 18: Platos a Consumirse de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

Locro de Paico 359 0,08 8

Aguado de Gallina 232 0,05 5

Caldo de Gallina 557 0,13 13

Locro 491 0,11 11

Locro de Mellocos 245 0,06 6

Locro de Mote 325 0,07 7

Locro de Queso 410 0,09 9

Sopa Chorreada 250 0,06 6

Timbushca 377 0,09 9

Cariucho 325 0,07 7

Yahuarlocro 486 0,11 11

Sopa de Quinua 355 0,08 8

Total 4412 1,00 100


41

Pregunta Nº 7. ¿Conoce los beneficios de consumir alimentos orgánicos?


Gráfico Nº 9: Conocimiento Beneficios de Alimentos Orgánicos de Encuestados de Urcuquí,

2015.

Del total de encuestados (660 personas), el 98% conoce los beneficios de consumir alimentos

orgánicos con un total de 647 repeticiones.

Cuadro Nº 19: Conocimiento Beneficios de Alimentos Orgánicos de Encuestados de Urcuquí,

2015.


Relativa Porcentaje

Si 647 0,98 98

No 13 0,02 2

Total 660 1,00 100


98%

2%

Conocimiento de Beneficios de Alimentos Orgánicos

Si

No

42

Pregunta Nº 8. ¿Conoce de algún establecimiento que ofrezca platos de la gastronomía

tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos?


Gráfico Nº 10: Reconocimiento de la Competencia de Encuestados de la Parroquia de

Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas), el 99% desconoce la existencia de algún establecimiento

que presente alimentos orgánicos en la producción de platos de la gastronomía tradicional

ecuatoriana. La minoría representada por el 1%, coinciden con el reconocimiento del restaurante

del Hotel Sacha Ji, ubicado en Otavalo.

Cuadro Nº 20: Reconocimiento de la Competencia de Encuestados de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

Si 7 0,01 1

No 653 0,99 99

Total 660 1,00 100


1%

99%

Reconocimiento de Competencia

Si

No

43

Pregunta Nº 9. ¿Consumiría platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados

100% con alimentos orgánicos?


Gráfico Nº 11: Aceptación del Producto de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas), 648 personas aceptarían consumir platos de la

gastronomía tradicional ecuatoriana elaborados con alimentos orgánicos, representando el 98% del

total.

Cuadro Nº 21: Aceptación del Producto de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

Si 648 0,98 98

No 12 0,02 2

Total 660 1,00 100


98%

2%

Aceptación del Producto

Si

No

44

Pregunta Nº 10. ¿Si existiese un restaurante donde ofrezcan platos de la gastronomía

tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos, usted fuese cliente del

establecimiento?


Gráfico Nº 12: Potenciales Clientes de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas), el 98% que corresponde a 645 personas, se definen como

potenciales clientes del establecimiento.

Cuadro Nº 22: Potenciales Clientes de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

Si 645 0,98 98

No 15 0,02 2

Total 660 1,00 100


98%

2%

Potenciales Clientes

Si

No

45

Pregunta Nº 11. ¿Si los platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100%

con alimentos orgánicos, tienen un valor mayor económico a los convencionales, usted los

consumiría?


Gráfico Nº 13: Aceptación de Precios de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas), la mayoría representada por el 96%, aceptarían el

consumo de los productos del restaurante, considerando el incremento en su precio.

Cuadro Nº 23: Aceptación de Precios de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

Si 631 0,96 96

No 29 0,04 4

Total 660 1,00 100


96%

4%

Aceptación de Precios

Si

No

46

Pregunta Nº 12. ¿A través de qué medios de comunicación le gustaría recibir información del

restaurante de comida orgánica y de los beneficios que presentarán sus productos?

Selecciones varias respuestas.


Gráfico Nº 14: Medios de Comunicación de Preferencia de Encuestados de la Parroquia de

Urcuquí, 2015.

Del total de encuestados (660 personas), el 55% expresa su preferencia de recibir información del

establecimiento, a través de redes sociales. Dentro de las opciones sugeridas, se propone el uso de

comerciales.

Cuadro Nº 24: Medios de Comunicación de Preferencia de Encuestados de Urcuquí, 2015.


Relativa Porcentaje

Redes Sociales 606 0,55 55

Volantes 306 0,28 28

Radio 184 0,17 17

Otros 2 0,00 0

Total 660 1,00 100


55% 28%

17%

0%

Medios de Comunicación

Redes Sociales

Volantes Publicitarios

Radio

Otros

47

2.10 Competencia

Para analizar la competencia del mercado, es necesario recurrir a la información presente en el

catastro de establecimientos registrados para la parroquia de Urcuquí, emitido por el Gobierno

Autónomo Descentralizado de Urcuquí. Donde se tienen los siguientes datos:

Cuadro Nº 25: Servicios de Alimentación de la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Servicios Cantidad

Restaurantes 4

Cafeterías y Heladerías 1

Picanterías 15


Los restaurantes que se encuentran en la parroquia de Urcuquí, preparan sus platos con alimentos

producidos de la manera convencional, es decir, ninguno de ellos produce sus platos con alimentos

orgánicos.

Los restaurantes existentes en la parroquia de Urcuquí, son los siguientes:

Cuadro Nº 26: Competencia Existente en la Parroquia de Urcuquí, 2015.

Nombre del

Establecimiento

Número de

Plazas

Promedio General

de Precios Gastronomía Ofertada

La Tulpa Restaurante 60 $4.00 Variada

Su Sabor Restaurante 60 $4.00 Variada

Sisay Quinta Real 120 $6.00 Variada y tradicional

ecuatoriana.

Las Menestras del Negro 150 $6.00 Variada


El único establecimiento que oferta dentro de su carta, platos de la gastronomía tradicional

ecuatoriana, es el restaurante “Sisay Quinta Real”, ubicado en la entrada del poblado de Urcuquí,

en la carretera Ibarra- Urcuquí.

Fuera de la parroquia de Urcuquí, se encuentra el restaurante “Jardín y Patio”, ubicado en el

poblado de Imbaya, en el kilómetro 4 de la vía Ibarra- Urcuquí. Aquí se ofrecen platos de

gastronomía variada y de la gastronomía tradicional ecuatoriana.

De los resultados expresos de la aplicación de la encuesta, cinco personas mencionan al restaurante

del Hotel Sacha Ji como competencia directa dentro del producto y servicio ofrecido, puesto que

este establecimiento oferta gastronomía variada utilizando productos orgánicos. El Hotel Sacha Ji

48

se encuentra en San Pablo, cerca de la ciudad de Otavalo. El servicio de restaurante está abierto a

todo público y los precios de sus platos oscilan entre $20,00 dólares americanos.

2.10.1 Fortalezas y Debilidades de la Competencia

Cuadro Nº 27: Fortalezas y Debilidades de la Competencia Existentes en Urcuquí, 2015.

Fortalezas Debilidades

Experiencia en el Negocio.

Experiencia en técnica y logística.

Aprovisionamiento de materia prima.

Mayor número de proveedores.

Comensales definidos.

Baja oferta de platos de la gastronomía

tradicional ecuatoriana.

Ningún establecimiento utiliza productos

orgánicos.

Falta de gestión del talento humano.

Falta de planificaciones de mercado.


49

CAPÍTULO III: MARKETING MIX

3.1 Producto

3.1.1 Características del Producto y del Servicio

El restaurante se caracterizará por ofertar un producto y servicio diferenciado de la competencia, en

función de ofertar platos, platillos y bebidas de la gastronomía tradicional ecuatoriana producidos a

través de alimentos orgánicos.

Esta particularidad en su producto, revela una condición innovadora y diferenciadora que se

plasmará en el servicio a prestarse.

El potencial cliente del restaurante podrá disfrutar de sopas tradicionales, platos fuertes, ensaladas

y salsas de la gastronomía ecuatoriana, complementados con deliciosos postres y bebidas

refrescantes, todos elaborados cien por ciento con productos orgánicos, provenientes de

comunidades aledañas a la parroquia y de distintas ciudades de la región.

3.1.2 Características y Estilo del Restaurante

El restaurante presentará una arquitectura tradicional y popular, manteniendo las características

propias de las construcciones existentes en la parroquia de Urcuquí.

En su interior, se manejará un ambiente tradicional, donde se expondrán evidencias de la

importancia de la cultura de los pueblos ecuatorianos, complementados con muestras donde se

reconocerá la importancia del consumo de alimentos orgánicos, todo esto en contraste de un diseño

interior tradicional de ladrillo visto y madera.

Estas particularidades se manejarán a través de principios de elegancia y comodidad, con la

intención de que los clientes puedan degustar de los alimentos en un ambiente distinguido y

acogedor.

3.1.3 Accesibilidad del Restaurante

El restaurante presentará una excelente accesibilidad, contando con una vía de primer orden (Vía

Ibarra- Urcuquí). La parroquia de Urcuquí cuenta con servicios de transporte público como la línea

de buses interparroquiales Urcuquí; servicio de una cooperativa de taxis y de una cooperativa de

camionetas.

50

3.1.4 Tamaño de la Planta

El área total del restaurante es de 400 m2, distribuida de la siguiente manera: (Anexo Nº 1):

Área de Servicio será de 132m2, donde se distribuirán las 20 mesas, cuyas dimensiones serán de

1,00 x 0,60m.

Cada mesa estará dispuesta para cuatro sillas, y se considerará el espacio de la mesa y de las cuatro

sillas, destinando un total de 2,50 x 2,10m, para facilitar el paso de los clientes en el

establecimiento.

Área de Cocina será de 15,75m2, esta área contará con un baño para el personal del restaurante,

con una dimensión de 3,5m2

Área de Gas se ubicará cerca del área de cocina y contará con un área total de 1m2. Tendrá espacio

para 4 cilindros de gas.

Área de Despensa estará continua al área de cocina y tendrá un área total de 7m2. Este espacio

estará destinado para el almacenamiento de la materia prima del establecimiento.

Área de Servicios Higiénicos para los clientes será de 25m2. Estará dividido para mujeres,

hombres y personas con capacidades especiales. Estarán a disponibilidad de los clientes un total de

7 servicios higiénicos; tres para mujeres, tres para hombres y uno para personas con capacidades

especiales.

Área Administrativa será de 7,5m2 y se destinará para la gestión y la planificación de todos los

procesos operativos del restaurante.

Área de Parqueadero estará dispuesta para automóviles y para bicicletas.

Área de Huerto Orgánico será de 126m2 y será el espacio donde se producirán las materias

primas para el establecimiento.

Este espacio pretende suplir de alguna manera la provisión de materia orgánica, que en alguna

situación sea difícil de obtenerla. Los productos a seleccionarse para su producción en el huerto, se

establecerán a medida de las dificultades que se obtengan en las relaciones con los proveedores.

3.1.5 Capacidad instalada

La capacidad instalada del restaurante responderá para 80 personas, ubicando un total de 20 mesas

para cuatro personas cada una.

3.1.6 Horarios de Atención

El restaurante atenderá de lunes a domingo de 12:00 am a 20:00 pm.

51

3.1.7 Nombre del Restaurante

El restaurante se llamará “Bueno es Culantro”.

La definición del nombre alude a la expresión popular “bueno es culantro, pero no tanto,”

considerando únicamente su primera parte, en función de otorgar al nombre una connotación

popular y tradicional.

Por otro lado, responde al uso del “culantro” como ingrediente de la mayoría de los platos

ofertados por el restaurante.

3.1.8 Imagen Corporativa del Restaurante

3.1.8. 1 Logotipo del Restaurante

Imagen Nº 4: Logotipo del Restaurante

Elaborado por: Almeida, J.

El logotipo del restaurante presenta el nombre “Bueno es Culantro”, utilizando la fuente

Admirations Pains Normal, con un tamaño de fuente de 56 puntos cada palabra.

Los colores utilizados difieren de cada palabra y mantienen un contraste en el color verde,

aludiendo a la característica asociativa de los alimentos orgánicos, sus beneficios ecológicos y sus

beneficios nutritivos.

Los colores son:

Color verde oscuro

Código RGB: #006400

52

Color amarillo-verde oscuro

Código RGB: #9ACD32

Color verde

Código RGB: #008000

3.1.9 Diseño de la Carta

El diseño de la carta que se presentará en el restaurante, será de la siguiente manera:

53

Caldo de Gallina…………………………………………………………………………………... $ 4,88

Locro………………………………………………………………………………………………….... $ 2,28

Locro de Mote……………………………………………………………………………………… $ 5,86

Locro de Paico……………………………………………………………………………………... $ 3,28

Locro de Sambo...………………………………………………………………………………… $ 6,68

Mashca…………………………………………………………………………………………………. $ 3,06

Morocho de Sal…………………………………………………………………………………… $ 2,82

Sopa de Quinua………………………………………………………………………………….. $ 3,12

Timbushca……………………………………………………………………………………………. $ 4,84

Yahuarlocro………………………………………………………………………………………… $ 6,14

Cariuchu……………………………………………………………………………………………… $ 5,98

Seco de Gallina……………………………………………………………………………………. $ 5,08

Ensalada de Arveja………………………………………………………………………………. $ 3,64

Ensalada de Fréjol………………………………………………………………………………... $ 4,04

Ensalada Especial…………………………………………………………………………………. $ 2,78

Espárragos Salteados al Ajo………………………………………………………………… $ 3,76

Guisado de Arveja……………………………………………………………………………….. $ 3,14

Guisado de Fréjol………………………………………………………………………………… $ 3,04

Guisado de Garbanzo………………………………………………………………………….. $ 3,36

Habas, Mellocos y Choclos Cocinados……………………………………………….. $ 5,98

Dulce de Babaco…………………………………………………………………..................... $ 1,78

Dulce de Sambo…………………………………………………………………………………... $ 2,64

Tomates de árbol en Almíbar……………………………………………………………… $ 1,76

Fresco de Tamarindo…………………………………………………………………………… $ 1,38

Jucho……………………………………………………………………………………………………. $ 1,48

Limonada…………………………………………………………………………………………….. $ 1,56


Gráfico Nº 15: Diseño de carta

54

3.2 Precio

Los precios del producto a ofrecerse, se determinaron a través del desarrollo de las fichas de

producción de cada uno de los platos, platillos y bebidas del menú, considerando como rango de

aceptación, el gasto promedio del mercado objetivo que fluctúa entre los $9,00 y $15,00 dólares

americanos. De esta manera se obtuvieron los siguientes resultados (Anexos Nº 8 al 37):

Cuadro Nº 28: Costos de Producción del Producto, 2015.

Plato Costo Neto 10%

Varios

Utilidad

100% PVP

Sopas

Caldo de Gallina 2,22 0,22 2,44 $ 4,88

Locro 1,04 0,10 1,14 $ 2,28

Locro de Mote 2,66 0,27 2,93 $ 5,86

Locro de Paico 1,49 0,15 1,64 $ 3,28

Locro de Sambo 3,04 0,30 3,34 $ 6,68

Mashca 1,39 0,14 1,53 $ 3,06

Morocho de Sal 1,29 0,13 1,41 $ 2,82

Sopa de Quinua 1,42 0,12 1,56 $ 3,12

Timbushca 2,20 0,22 2,42 $ 4,84

Yahuarlocro 2,79 0,28 3,07 $ 6,14

Platos Fuertes

Cariuchu 2,72 0,27 2,99 $ 5,98

Seco de Gallina 2,31 0,23 2,54 $ 5,08

Ensaladas

Ensalada de Arveja 1,66 0,17 1,82 $ 3,64

Ensalada de Fréjol 1,84 0,18 2,02 $ 4,04

Ensalada Especial 1,26 0,13 1,39 $ 2,78

Espárragos Salteados al Ajo 1,71 0,17 1,88 $ 3,76

Guarniciones

Guisado de Arveja 1,43 0,14 1,52 $ 3,14

Guisado de Fréjol 1,38 0,14 1,52 $ 3,04

Guisado de Garbanzo 1,53 0,15 1,68 $ 3,36

Habas, Mellocos y Choclos Cocinados 2,72 0,27 2,99 $ 5,98

Salsas

Ají de Culantro 1,66 0,17 - -

55

Ají de Maní 1,26 0,13 - -

Ají de Pepas de Sambo 1,36 0,14 - -

Postres

Dulce de Babaco 0,81 0,08 0,89 $ 1,78

Dulce de Sambo 1,20 0,12 1,32 $ 2,64

Tomates de árbol en Almíbar 0,80 0,08 0,88 $ 1,76

Bebidas

Fresco de Tamarindo 0,63 0,06 0,69 $ 1,38

Jucho 0,67 0,07 0,74 $ 1,48

Limonada 0,71 0,07 0,78 $ 1,56


3.3 Plaza

El restaurante de comida orgánica se posicionará en la parroquia de Urcuquí, ubicado en la “Ciudad

del Conocimiento Yachay” dentro del Sector 3, destinada a la Activación de la Ciudad Sostenible.

Esto se define por la importante atracción que genera la Ciudad del Conocimiento Yachay y por el

crecimiento turístico que se ha definido en los últimos cuatro años.

3.4 Canal de Distribución

El canal de distribución del producto será directo y se efectuará en las instalaciones del restaurante.

Está dirigido para los pobladores, residentes y visitantes de la parroquia de Urcuquí.

3.5 Análisis de Proveedores

Los proveedores de materia prima constituyen una parte fundamental dentro de los procesos

operativos y productivos de cualquier actividad económica. En este caso, no puede ser la

excepción, y más aún cuando se trata de una materia prima específica de vulnerable aceptación

dentro del mercado.

La producción orgánica en el Ecuador, específicamente dentro de la región andina, ha mostrado un

crecimiento progresivo con la importante ayuda de organismos públicos y privados, en la

construcción de medios productivos, la facilitación de insumos, equipos, capacitación técnica y en

el seguimiento de las actividades productivas. De esta manera, se ha logrado impulsar a familias,

56

organizaciones y comunidades a trabajar sus tierras para su beneficio económico y el de sus

familias.

El restaurante operará directamente con proveedores de materia prima orgánica de las comunidades

aledañas a la parroquia de Urcuquí como San Blas, Tumbabiro, Pablo Arenas, Cahuasquí y

Chachimbiro; y a su vez con organizaciones y asociaciones de poblados fuera del cantón como

Ibarra, Pimampiro, San Gabriel, Otavalo y Quito.

Es importante mencionar que ninguno de los proveedores con los que pretende trabajar el

emprendimiento cuentan con calificaciones o certificaciones reconocidas, debido a que constituyen

asociaciones y organizaciones voluntarias de familias y comunidades que producen

independientemente los alimentos; el emprendimiento privado “De la mata a la olla” actualmente

trabaja para conseguir una certificación. Por esta razón se estableció una valoración de las

principales consideraciones expresadas en la Normativa General para Promover y Regular la

Producción Orgánica, Ecológica, Biológica en el Ecuador presentada por el Ministerio de

Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca y la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la

Calidad del Agro AGROCALIDAD, en el año 2013. De esta manera las consideraciones básicas

tomadas en cuenta para la valoración de cada uno de los proveedores fueron las siguientes:

Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).

Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin

tratamiento químico.

Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,

Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del

suelo.

Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y

animal como recursos para la producción agrícola.

Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.

Respeto de principios de bienestar animal.

Prevención de mezcla y contaminación de desechos.

Asistencia técnica en todos los procesos

Cómo resultados se obtuvieron que los Huertos Familiares Orgánicos de Urcuquí, San Blas,

Tumbabiro, Pablo Arenas y Cahuasquí; el Programa “Tierra Viva” en Comunidad Paragachi con el

proyecto “Montañas de Esperanza” y el emprendimiento particular “De la mata a la olla”,

constituyen los proveedores de mayor confianza y fiabilidad en la producción orgánica de los

alimentos, por aprobar a la mayor cantidad de consideraciones establecidas en la valoración.

Revisar Anexo Nº 2

57

Cuadro Nº 29: Análisis de Proveedores, 2015.

Proveedor Lugar y Período Comunidades Participantes Apoyo Institucional Productos

“Huertos

Familiares

Orgánicos”

Ferias Solidarias en Santa

Agua de Chachimbiro los

sábados de cada mes.

Urcuquí: Plaza vieja, San

Ignacio, Cualta.

San Blas: San Juan,

Iruguincho, El Tablón,

Pisangacho.

Tumbabiro.

Pablo Arenas.

Cahuasquí.

Gobierno Municipal de

Urcuquí.

Cooperación Belga.

Frutales cítricos, morocho, maíz,

caña, fréjol, arveja, garbanzo,

tomate de árbol, tomate riñón,

pimiento, granadilla, espárragos,

mora de castilla.

“Tierra Viva”

Comunidad Paragachi. Ferias

Solidarias los sábados de cada

mes.

100 familias del cantón

Pimampiro.

“Montañas de Esperanza”

Apoyo Norteamericano.

Tomate de árbol, tomate riñón,

cebolla paiteña, papa, mora,

fréjol, arveja, uvilla, granadilla,

zanahoria, pepinillo, aguacate, ají,

pimiento, culantro, ajo.

“Huertos

Familiares

Orgánicos”

San Gabriel. Mercado

municipal de la ciudad San

Gabriel los sábados de cada

mes.

Familias y poblados de San

Gabriel y Cantón Montúfar.

Gobierno Autónomo

Descentralizado de Montúfar.

Agrinsa.

Terrenobio.

Dirección del Ambiente.

Papa, arveja, frutales, hortalizas.

“Huertos

Familiares

Ciudad de Ibarra. Ferias

Solidarias en Planada frente al

Pobladores de Ibarra,

Ambuquí, La Esperanza,

Apoyo de Unión Europea.

Federación de los Pueblos

Hortalizas, legumbres, frutas y

verduras.

58

Orgánicos” Terminal Terrestre cada

primer y segundo sábado de

cada mes.

Salinas y San Antonio.

Kichwas de la Sierra Norte.

“Ferias

Solidarias”

Otavalo. San Luis. Patio de

escuela Libertador Simón

Bolívar todos los sábados.

31 comunidades de la cuenca

Lago San Pablo

Federación de los Pueblos

Kichwas de la Sierra Norte.

Centro de Estudios

Pluriculturales.

Oxfam América.

Heif Project International.

Hortalizas, legumbres, frutas y

verduras.

“De la mata a la

olla”

Quito. Todos los fines de

semana. Emprendimiento particular. Emprendimiento particular.

Lechuga, lechuga de hoja, acelga,

apio, col, col morada, espinaca,

nabo chino, cebolla blanca,

cebolla paiteña, remolacha,

zanahoria, papanabo, rábano,

tomate riñón, pimiento, ají, arveja,

fréjol, haba, maíz, coliflor,

babaco, tomate de árbol, limón,

albahaca, tomillo, perejil,

culantro.

Pollo, gallina de campo, cuy,

cerdo.

Bioferias

CONQUITO

Administraciones zonales y

parques del Distrito

Familias del Distrito

Metropolitano de Quito.

Municipio del Distrito


Habas, mellocos, choclo, fréjol,

zapallo, sambo, hortalizas,

59


Dos fines de semana por cada

mes.

“Agrupar” legumbres, frutas y verduras.

“Feria

Campesina

Artesanal”

Plaza Iglesia Matriz de

Machachi. Ferias solidarias

cada primer y tercer domingo

de cada mes.

Familias del cantón Mejía.

Gobierno Autónomo

Descentralizado del Cantón

Mejía.

Centro de Desarrollo

Económico Mejía.

Hortalizas, legumbres y verduras.

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Trabajo de campo.

60

3.6 Promoción y Comunicación

Las acciones encaminadas a establecer los procesos de promoción y comunicación del

establecimiento, responderán al resultado de la pregunta número 12 de la encuesta aplicada. Del

mismo, se considerarán los medios de comunicación más acordes a la orientación del restaurante y

su mercado objetivo definido.

De este modo, se crearán cuentas en las redes sociales de mayor aceptación en el medio, donde se

emitirá información del restaurante, del menú ofrecido, de los horarios de atención y de

promociones que se apliquen en sus productos. Las redes sociales a utilizarse serían las siguientes:

Cuadro Nº 30: Redes Sociales

Facebook

Twitter

Instagram

YouTube


Se creará y diseñará una página web del restaurante, donde se mostrará la información detallada de

su organización, planificación, información general de operaciones y procesos; y a su vez, se

presentará en detalle el menú ofrecido por el restaurante, para que los clientes puedan acceder y

conocer sobre los servicios que se ofrecen.

Se fortalecerán las acciones de promoción y comunicación, contratando espacios publicitarios en

revistas de reconocimiento nacional como la Revista Familia.

Las publicaciones en la Revista Familia, se realizarán semestralmente los primeros domingos de

cada mes.

Cuadro Nº 31: Medios de Comunicación Escritos, 2015.

Revista Detalle Valor Unitario

Revista Familia Interior 12,28 x 19cm

Full color. $2.336 (mensual)

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Portal web Revista Familia.

Se recurrirá a contratar una producción spot/cuña publicitaria en Radio Canela Imbabura, de una

duración de 45 segundos, con 6 emisiones diarias de lunes a domingo. El mensaje que se

61

desarrollará hará referencia a la ubicación del restaurante, su orientación comercial y la

información necesaria sobre sus productos y servicios.

Cuadro Nº 32: Medios de Comunicación Radiales, 2015.

Radio Detalle Valor

Radio Canela

Imbabura

Spot cuña comercial

45 segundos

6 emisiones diarias

Lunes a viernes ($1,25)

Sábado y domingo ($1,50)

Lunes a viernes

$37,50

$55,50 (semanal)

Sábado y domingo

$18,00

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Portal web Radio Canela Imbabura.

Complementariamente, el restaurante dispondrá de volantes publicitarios para los clientes y las

personas que se encuentre cerca del establecimiento. Este material contará con la información

pertinente del restaurante como horarios de atención, información del menú y beneficios de los

alimentos orgánicos.

Cuadro Nº 33: Volantes Publicitarios, 2015.

Agencia Detalle Valor Unitario Valor

Agencia de Publicidad

y Producción ABP

Flyer en papel couché de 120gr.

De 10 x 15cm. Full color

1000 flyers

($0,12 c/u) $120,00

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Portal web Agencia de Publicidad y Producción ABP

A continuación se muestra una tabla resumen de los medios publicitarios y comunicativos a

utilizarse:

62

Cuadro Nº 34: Medios Publicitarios y Comunicativos, 2015.

Medio de Comunicación Valor Mensual Valor Anual

Prensa Escrita Revista Familia 2.336 14.016

Internet

Página Web 180 180

Facebook - -

Twitter - -

Instagram - -

YouTube - -

Radio Radio Canela Imbabura 222 2.664

Volantes Publicitarios 1000 flyers 120 1.440

Subtotal $ 2.858 $ 18.300

Imprevistos 2% $ 57,16 $ 366

Total $ 2.915,16 $ 18.666

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.

Se estima que anualmente se hará una inversión de $18.666 dólares americanos en actividades

promocionales y comunicativas, para lograr el posicionamiento en el mercado del restaurante.

3.7 Estrategias de Marketing

Gestionar un programa de inauguración del establecimiento, permitiendo a los clientes

conocer la orientación del restaurante y relacionarse con los productos a ofrecerse,

mediante degustaciones de los productos del menú.

Fortalecer las gestiones de publicidad del establecimiento, rentando tres vallas publicitarias

a lo largo de la Panamericana Norte E-35 y la vía Ibarra Urcuquí.

Contratar espacios publicitarios en más revistas de reconocimiento nacional e

internacional, logrando conseguir dos publirreportajes anuales sobre el establecimiento.

Fortalecer la marca “Bueno es Culantro” a través de la participación en redes con

instituciones públicas y privadas como Gobiernos Autónomos Descentralizados, la

Empresa Pública Yachay EP y con proveedores como “De la mata a la olla” y “Ecuador

Orgánico”.

63

CAPÍTULO IV: ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS

4.1 Estructura Orgánico- Funcional

La estructura orgánico-funcional del establecimiento se definirá en reunir y consolidar un grupo de

trabajo a la altura de ofrecer un servicio distinguido, amable y eficaz, en función de cristalizar cada

uno de los planteamientos empresariales, respetando y cumpliendo una serie de valores

corporativos y políticas organizativas, con el único propósito de posicionar al establecimiento

dentro de parámetros de prestigio y autenticidad.

4.2 Misión empresarial

Brindar un servicio inigualable, ofreciendo un producto orgánico con identidad gastronómica

ecuatoriana, que exceda las expectativas de los clientes y respete parámetros de calidad y

excelencia.

4.3 Visión empresarial

En los próximos cinco años, afianzaremos nuestro posicionamiento en el mercado, como uno de los

mejores restaurantes de la región, presentando un servicio innovador, renovable y sustentable, en

función de fortalecer la orientación productiva orgánica en comunidades y pueblos del Ecuador.

4.4 Valores corporativos

Transparencia en cada uno de los procesos operativos del establecimiento, fortaleciendo la idea de

la producción orgánica dentro de parámetros de calidad.

Compromiso con cada uno de los clientes, proveedores y trabajadores del establecimiento, para

mantener estrechas relaciones que fortalezcan sus condiciones económicas y sociales, y contribuir a

mejorar su calidad de vida.

Honestidad en cada una de las relaciones laborales y sociales con clientes, proveedores y

trabajadores, evidenciando claridad y voluntad de hacer bien las cosas y ofrecer los mejores

productos y servicios.

64

Responsabilidad en cada uno de los procesos operativos del establecimiento con la intención de

ofrecer el mejor producto y servicio, respetando el compromiso de mejorar continuamente y

desplegar nuevos servicios en beneficio de clientes, proveedores y trabajadores.

4.5 Políticas

4.5.1 Políticas Administrativas

La administración y dirección del restaurante se encargará de:

Realizar y revisar la panificación de innovación y de mejoras continua que presentará el

restaurante periódicamente.

Revisar el cumplimiento de los parámetros de calidad e identidad en la preparación y

presentación de los productos y servicios.

Efectuar reuniones y comisiones mensuales con la intención de medir el desempeño y el

desarrollo empresarial.

Revisar periódicamente el cumplimiento de objetivos de cada uno de los departamentos

estructurales de la empresa.

4.5.2 Políticas de Recursos Humanos

La administración y dirección del restaurante se encargara de:

Buscar e incorporar personas aptas y calificadas para cada uno de los procesos operativos

del restaurante.

Capacitar periódicamente al personal de trabajo en atención al cliente y en las

especificaciones de su rol de desempeño.

Controlar el cumplimiento de las obligaciones y derechos de cada uno de los trabajadores

del establecimiento.

Reconocer el cumplimiento del trabajo a través de incentivos y bonificaciones a cada uno

de los trabajadores del establecimiento.

65

4.6 Organigrama de la Empresa

4.6.1 Organigrama de Administración y Dirección


Gráfico Nº 16: Organigrama de Administración y Dirección

4.6.2 Funciones por Departamentos

4.6.2.1 Gerente General

Administrar y dirigir todos los procesos del restaurante para potencializar su

posicionamiento en el mercado.

Fortalecer el cumplimiento de la planificación estratégica general del restaurante y

formular nuevas metas y objetivos continuos.

Organizar a cada uno de los departamentos del establecimiento, revisando objetivos,

estrategias de cumplimiento y resultados.

Efectuar y revisar las decisiones que se determinan en los departamentos de Contabilidad y

Finanzas, Operaciones y Procesos y Marketing, con el fin de planificar los procesos de

desarrollo del establecimiento.

4.6.2.2 Departamento de Contabilidad y Finanzas

Mantener la contabilidad y las finanzas claras del establecimiento.

Mejorar la rentabilidad del establecimiento a través de planificaciones comerciales.

Planificar periódicamente las acciones financieras del establecimiento, evaluando los

porcentajes de utilidad y beneficio.

Gerencia General

Departamento Contabilidad y Finanzas

Departamento Operaciones y Procesos

Departamento Marketing

66

Facilitar a tiempo, los pagos y las retribuciones financieras del establecimiento.

4.6.2.3 Departamento de Operaciones y Procesos

Controlar el cumplimiento de los procesos y de las operaciones, dentro de los parámetros y

estándares establecidos por el restaurante.

Potencializar la eficiencia y la eficacia de los procesos y las operaciones del

establecimiento, a través de una planificación estratégica periódica.

Coordinar las principales acciones que definan la prestación de un servicio de calidad.

Desarrollar procesos de diversificación e innovación de productos y servicios.

Desarrollar procesos de capacitación laboral y procesos de retroalimentación empresarial

con la intención de promover mejoras continuas en los procesos y las operaciones del

restaurante.

4.6.2.4 Departamento de Marketing

Ejecutar acciones de promoción y comunicación del establecimiento para su

posicionamiento en el mercado, a través de una planificación periódica.

Desarrollar actividades comunicativas para fortalecer la participación en redes con

instituciones públicas y privadas.

Fortalecer la imagen corporativa del restaurante, llegando a medios locales de gran

importancia.

67

4.6.3 Organigrama Operativo del Restaurante


Gráfico Nº 17: Organigrama Operativo del Restaurante

4.6.4 Descripción de los Puestos Operacionales

Cajero- Contador

Se encargará de:

Elaborar facturas correspondientes al consumo realizado por los clientes.

Cobrar los valores facturados a los clientes.

Conciliar las transacciones de caja al final del día.

Elaborar del diario general y el balance de caja de las transacciones realizadas.

(1) Gerencia General

Jefe Departamento Contabilidad y Finanzas

(1) Cajero-Contador

Jefe Departamento Operaciones y Procesos

(1) Capitán de Meseros

(2) Meseros

(1) Chef

(2) Ayudante de Cocina

(1) Posillero

Jefe Departamento Marketing

68

Capitán de Meseros

Se encargará de:

Revisar el montaje de las mesas y la decoración del restaurante.

Revisar el desempeño de los meseros al dar el servicio.

Supervisar y controlar al personal de meseros.

Recibir y ubicar a los clientes.

Apoyar al personal de servicio cuando se amerite.

Meseros

Durante el primer año de operación del restaurante se iniciará con dos meseros en la planta de

servicio. Para el segundo año, se sumará otro mesero a las labores, logrando suplir la capacidad de

servicio del restaurante.

Se encargarán de:

Atender eficiente y oportunamente a los clientes en cada una de sus peticiones.

Sugerir las diferentes opciones de la carta.

Recibir los pedidos de los clientes.

Servir y retirar la orden de los clientes.

Mantener limpias y ordenadas las mesas y sillas del establecimiento.

Chef

Se encargará de:

Preparar los alimentos controlando estándares de calidad dentro de todos los procesos.

Realizar revisiones de fichas de producción de menú.

Supervisar los tiempos de preparación de alimentos.

Ayudante de cocina

Se encargará de:

Apoyar en la preparación de los alimentos.

Realizar la limpieza del área de cocina.

Apoyar en las tareas de Bodega.

Mantener una buena comunicación y coordinación con el área de servicio.

69

Posillero

Se encargará de:

Mantener la cocina limpia.

Lavar y desinfectar la cocina y el menaje de comedor.

Pulir y abastecer de platos al personal de servicio.

Abastecer de utensilios limpios a la cocina.

Mantener los equipos de cocina limpios.

4.7 Gestión de Talento Humano

La gestión del talento humano representa una etapa de gran importancia dentro de los procesos y

las operaciones de cualquier establecimiento, puesto que la forma en la que se establecen las

relaciones sociales y laborales, determina el nivel de desempeño y las posibilidades de presentar

resultados a grandes escalas.

Las consideraciones que definen una correcta gestión del talento humano, inician desde los

procesos de contratación y entrenamiento hasta las actividades que reconocen el desempeño de

cada uno de los trabajadores.

El restaurante manejará importantes parámetros que responderán a los valores y las políticas

corporativas, con la intención de potencializar las relaciones sociales y laborales con cada uno de

los trabajadores, a fin de permitir su desarrollo emocional y humano y su consolidación dentro de

su puesto de trabajo.

4.7.1 Contratación y Orientación

Los procesos de contratación de un nuevo personal, se efectuarán a través de entrevistas y

evaluaciones que definirán las capacidades y las habilidades de cada uno de ellos. Posterior a esto,

se efectuará una selección de aquellos participantes con mayor aproximación a los requerimientos

del puesto disponible. Esta actividad, se encargará de determinar a los postulantes idóneos, quienes

serán orientados a las funciones y obligaciones de su puesto de trabajo.

4.7.2 Entrenamiento y Soporte

Dentro de este proceso, los nuevos miembros del equipo estarán sometidos a capacitaciones e

inducciones de las principales funciones que deberán cumplir. Estas actividades deberán ser

70

evaluadas, a través de indicadores de eficiencia y eficacia, con el fin de asegurar cada detalle y que

los procesos sean ejecutados de la mejor manera.

Finalmente, se dará seguimiento a cada una de las actividades cumplidas por los nuevos miembros,

con la intención de corregir y mejorar las acciones ejecutadas, para potencializar los procesos y las

operaciones del restaurante.

4.7.3 Trato al Equipo de Trabajo

Las condiciones en el trato al equipo de trabajo estarán ligadas directamente a los valores y

políticas corporativas planteadas por el establecimiento, a fin de promover un ambiente óptimo y

propicio, para que las relaciones laborales se den de manera consensuada, justa y respetuosa, con el

propósito de lograr el cumplimiento de los objetivos determinados por cada uno de los

departamentos existentes.

4.7.4 Reconocimiento al Desempeño

El reconocimiento al desempeño del equipo de trabajo se efectuará a través de incentivos y

bonificaciones, en la medida de promover la satisfacción del trabajo bien cumplido y de la

felicitación reconocida, para que los trabajadores se esmeren en cada una de sus actividades.

Estos reconocimientos se darán de manera justa y proporcional, y se los realizarán de manera

pública para que los trabajadores se sientan motivados con su trabajo y su desempeño.

4.8 Compromisos Empresariales

El restaurante responderá a compromisos empresariales que lo definirán dentro de un plano

integrador y dentro de un esquema participativo, interesado en extender sus alcances y beneficios a

cada uno de los participantes que forman parte del emprendimiento.

Estos compromisos están expresos dentro de los lineamientos de las políticas y los valores

corporativos, idealizados en cristalizar la misión y la visión empresarial, y orientados en posicionar

una imagen con altos niveles de credibilidad, respeto y entendimiento.

71

4.8.1 Compromisos con los Clientes

El compromiso con los clientes se expresa en la idea de ofertar un producto cada vez más alto en

calidad, enfocado en mostrar mejoras continuas y en la capacidad de llenar cada una de las

expectativas de las/los clientes, con la única intención de fidelizar las relaciones y obtener

beneficios mutuos.

4.8.2 Compromisos con los Proveedores

El compromiso con los proveedores de materia prima radica en mantener una estabilidad en la

comunicación, logrando generar la mayor cantidad de beneficios y siendo un cliente seguro de sus

productos. El compromiso también se extiende a crear impulsos de innovación, que vayan acorde a

las necesidades del restaurante, para que el trabajo conjunto, se despliegue a lo largo de todos los

procesos y operaciones del establecimiento.

4.8.3 Compromisos con la Comunidad

El compromiso con la comunidad se idealiza en extender los beneficios para todos los

involucrados, permitiendo la participación directa o indirecta en el proyecto, capaz de asociar

esfuerzos por construir espacios óptimos e ideales para la convivencia y la generación económica

dentro de las unidades familiares y sociales.

4.8.4 Compromisos con los Inversionistas

El compromiso con los inversionistas radica en el trabajo constante de potencializar el proyecto y

sacar la mayor cantidad de beneficios, a través del cumplimiento de los objetivos y las metas

propuestas.

4.9 Estándares Empresariales

4.9.1 Estándares del Servicio

Respondiendo al cumplimiento de la misión empresarial, el restaurante se encargará de ofrecer un

servicio distinguido y eficaz, logrando que los clientes se sientan satisfechos durante toda su

estadía en el restaurante. Este compromiso requiere del cumplimiento de parámetros definidos en la

72

intención de mantener una comunicación abierta y directa con los clientes, prestar una asistencia

inmediata a cualquier requerimiento y disminuir los tiempos de espera antes, durante y después de

la prestación del servicio.

4.9.1.1 Pasos del Buen Servicio

Los pasos para brindar un buen servicio son:

1. Al ingresar el cliente al establecimiento, se le dará una bienvenida cordial, asignándole una

mesa.

2. Seguido a ello, se ofrecerá la carta con el menú del restaurante.

3. Se procederá a tomar la orden y ésta se entregará directamente en el área de cocina.

4. Cuando la orden esté lista, se procederá a realizar un breve chequeo de calidad, para

posteriormente servir en la mesa del cliente.

5. Durante el consumo de la orden, los meseros se encontrarán atentos ante cualquier

requerimiento del cliente.

6. Finalizado el consumo de la orden, el mesero entregará la cuenta.

7. Se procesará el pago de la cuenta y finalmente se emitirá un agradecimiento por la visita y

el consumo del servicio, invitando al cliente a regresar nuevamente.

8. El mesero limpiará y alistará la mesa para un nuevo cliente.

4.9.2 Estándares de Recepción de Mercaderías

Los procesos de recepción de mercaderías estarán definidos por los contratos y acuerdos

establecidos con cada uno de los proveedores. La entrega de la mercadería puede darse de dos

maneras. De una manera directa cuando el proveedor acuda al establecimiento a proporcionar la

mercadería y de manera indirecta cuando un equipo del establecimiento acuda a los puntos de

entrega de la mercadería, considerando que gran parte de los proveedores trabajan en ferias

solidarias.

4.9.2.1 Pasos de Recepción de Mercaderías

En el caso de acordar con el proveedor la entrega directa de la mercadería en el lugar del

establecimiento, se procederá de la siguiente manera:

1. Recepción de la materia prima.

2. Revisión de calidad, peso y precio de cada uno de los productos.

3. Proceso de pago de cuenta con proveedor.

4. Selección y limpieza de los productos.

5. Almacenamiento de los productos de acuerdo a sus necesidades y requerimientos.

73

6. Control de rotación de productos con los existentes en bodega.

7. Inventario general, a través de pesos y fecha de entrada de los productos.

En el caso de acudir a los puntos de entrega de la mercadería (ferias solidarias), se precederá de la

siguiente manera:

1. El equipo designado a adquirir la materia prima se movilizará al punto de entrega,

previamente definiendo una lista de compras, en cantidad y pesos.

2. Se procederá a seleccionar los productos y a procesar los pagos correspondientes con cada

proveedor.

3. Se trasladará los productos al establecimiento para realizar su revisión, selección y

limpieza.

4. Se almacenará los productos de acuerdo a sus necesidades y requerimientos.

5. Se realizará un control de rotación de productos con los existentes en bodega.

6. Se realizará un inventario general, a través de pesos y fecha de entrada de los productos.

4.9.3 Estándares de Cocina

Los estándares a manejarse dentro de la cocina precisará el nivel de calidad de los platos y de las

bebidas a ofrecerse. Se manejarán altos niveles de asepsia y limpieza en la manipulación de los

alimentos y en su preparación. Asimismo, se manejarán parámetros básicos de lavado de la vajilla

y del menaje de cocina.

4.9.3.1 Preparación de Alimentos

La preparación de los alimentos se realizará de la siguiente manera:

1. Cuando la orden llegue al área de cocina, el chef revisará el pedido y determinará la

cantidad de los productos a utilizarse.

2. Se procederá a tomar los productos de la bodega y limpiarlos de la mejor manera.

3. Se preparará el plato.

4. Antes de entregarlo a la mesa, se realizará un chequeo de calidad, determinando su buen

olor y su buena presentación.

5. Finalmente la orden será entregada.

4.9.3.2 Parámetros de Preparación

Para la preparación de los alimentos se considerarán los siguientes parámetros:

1. Limpiar y desinfectar los utensilios y mesones de trabajo, antes y después de su uso.

74

2. Controlar el tiempo de preparación de los alimentos para conservarlos a temperaturas

adecuadas.

3. Almacenar los productos, respondiendo a las circunstancias y necesidades de cada

producto.

4.10 Normas Sanitarias

Las garantías en la producción de alimentos de calidad dependen rotundamente de los parámetros y

de las medidas sanitarias y de higiene que se manejen. Respondiendo a la misión y la visión

empresarial, manejar altos estándares de limpieza en todos los procesos operativos del restaurante,

precisarán la aceptación y el posicionamiento del establecimiento dentro de los gustos y

preferencias de los clientes.

4.10.1 Higiene y Limpieza del Establecimiento

La higiene y la limpieza del establecimiento dependen de una planificación diaria, que asegure un

proceso de limpieza antes de abrir el restaurante y otra después de cerrarlo. Esta planificación debe

considerar una limpieza rigurosa de cada área del restaurante, dos veces por semana.

4.10.2 Higiene del Personal

El personal deberá presentarse limpio a su lugar de trabajo, utilizando guantes y gorros en

el área de cocina. Los meseros deberán mantener una presentación limpia y modesta.

El personal de trabajo deberá hacer buen uso de su uniforme, manteniéndolo limpio y

presentable.

Deberán mantener sus manos siempre limpias, utilizando el equipo necesario para cada

área del restaurante.

Empleará utensilios siempre limpios en cada uno de sus procesos y funciones.

75

4.10.3 Uniformes del Personal

Cuadro Nº 35: Uniformes del Personal, 2015.

Área del

Restaurante Personal Uniforme

Área de Cocina

Chef

Ayudante de Cocina

Posillero

Pantalón de gabardina negro.

Camiseta polo gris con logotipo del

restaurante.

Delantal Negro.

Malla y guantes.

Zapatos negros de cocina

Medias negras.

Área de Servicio

Cajero-Contador

Capitán de meseros

Meseros

Pantalón de gabardina caqui.

Camiseta polo verde con logotipo del

restaurante.

Delantal negro.

Zapatos negros.

Medias negras.


77

CAPÍTULO V: ESTRUCTURA LEGAL

5.1 Estructura Legal

El restaurante se constituirá legalmente como una Compañía de Responsabilidad Limitada.

Según la Superintendencia de Compañías del Ecuador,( 2015), una Compañía de Responsabilidad

Limitada es20

:

“es la organización que se contrae con un mínimo de dos personas, y pudiendo tener como

máximo un número de quince. En ésta especie de compañías sus socios responden

únicamente por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales, y

hacen el comercio bajo su razón social o nombre de la empresa acompañado siempre de

una expresión peculiar para que no pueda confundiese con otra compañía. El capital

mínimo con que ha de constituirse la compañía de Responsabilidad Limitada, es de

cuatrocientos dólares. El capital deberá suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el

50%del valor nominal de cada participación y su saldo deberá cancelarse en un plazo no

mayor a doce meses. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en especies

(bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En

cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o actividades que integren el

objeto de la compañía. El socio que ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de

constitución, el bien, su valor, la transferencia de dominio a favor de la compañía, y dichos

bienes serán avaluados por los socios o por los peritos”.

Es importante empezar la constitución en escritura pública de la organización, a través del Registro

Mercantil, en la Superintendencia de Compañías, el que debe cumplir con los siguientes requisitos:

La denominación de la sociedad.

El objeto social de la empresa.

El domicilio social (sede de la empresa).

El capital social, las participaciones en que se divide, su valor nominal y su numeración

correlativa.

Estatuto de la sociedad.

El modo de organizar la administración, en los términos establecidos por la ley.

20

Superintendencia de Compañías del Ecuador. (2015). Portal de Constitución de Compañías. Recuperado el

5 de Febrero de 2015, de http://www.supercias.gob.ec/portal/

78

Los demás pactos lícitos y condiciones especiales que los socios crean conveniente

establecer.

El registro y la legalización del restaurante se llevará a cabo en la Superintendencia de Compañía,

presentando los siguientes requisitos:

Número de RUC de la empresa.

Copias de cédulas de identidad de los socios.

Acta de constitución de la empresa debidamente notariada.

Impuesto predial.

Contrato de arrendamiento o escrituras de propiedad.

Planillas de pago de los tres servicios básicos.

5.2 Permisos y Obligaciones

El cumplimiento legal que debe presentar el restaurante, debe responder a los siguientes trámites y

obligaciones:

Registro único de contribuyente.

Patente municipal.

Registro sanitario.

Registro de marca.

Recomendación del Cuerpo de Bomberos.

Permiso ambiental.

5.2.1 Registro Único de Contribuyente

El Registro Único de Contribuyente permite que se identifique a la empresa como agente tributario,

respondiendo a sus obligaciones legales como empresa. Además, este documento es importante

para poder solicitar otros permisos de funcionamiento. Los requisitos que se deben presentar para

obtener el RUC, son los siguientes21

:

Original y copia de la cédula de identidad o de ciudadanía.

Original y copia del certificado de votación del último proceso electoral.

Planilla de servicio eléctrico, o consumo telefónico, o consumo de agua potable, de uno de

los últimos tres meses anteriores a la fecha de registro.

21

Servicio de Rentas Internas. Portal Web. Registro Único de Contribuyentes.

79

Comprobante del pago del impuesto predial, puede corresponder al del año en que se

realiza la inscripción, o del inmediatamente anterior.

Copia del contrato de arrendamiento legalizado o con el sello del juzgado de inquilinato

vigente a la fecha de inscripción.

Para personas jurídicas presentar la escritura de constitución de la empresa.

Presentar el nombramiento del representante legal.

5.2.2 Patente Municipal

Es un comprobante de pago emitido por la administración zonal correspondiente a la localización

del establecimiento, y se efectúa por la cancelación anual del impuesto de patente municipal, que se

fija a toda persona natural o jurídica que ejerza una actividad comercial o industrial y opere dentro

de las circunscripciones del municipio vigente. Para obtener la patente municipal, es necesario

presentar los siguientes requisitos22

:

Original y copia de formulario de declaración del impuesto de patentes.

Original y copia de la escritura de constitución de la compañía.

Original y copia de la resolución de la Superintendencia de Compañías.

Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del representante

legal.

Dirección del establecimiento.

5.2.3 Permiso del Cuerpo de Bomberos

Para obtener el permiso de funcionamiento emitido por el Cuerpo de Bomberos, es necesario

presentar los siguientes documentos23

:

Solicitud de inspección del establecimiento para las siguientes 48 horas.

Informe de control de extintores, salidas de emergencia y requerimientos básicos del

establecimiento.

Formulario de visto bueno de aprobación de planos.

Permisos del Ministerio de Salud.

22

Gobierno Autónomo Descentralizado de Urcuquí. Patente Municipal. 23

Cuerpo de Bomberos de parroquia de Urcuquí.

80

5.2.4 Permiso y Registro Sanitario

Para el correcto despliegue de las actividades del establecimiento, es necesario contar con un

permiso sanitario de funcionamiento y un registro sanitario de procesamiento de alimentos,

otorgado por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador24

.

5.2.4.1 Permiso Sanitario

Para ello, es necesario presentar los siguientes requerimientos:

Copia de cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada de todos los trabajadores

del establecimiento.

Certificados de salud de cada trabajador del establecimiento.

Documento de control del cumplimiento de requisitos para la actividad.

Certificado de uso de suelo.

Categorización otorgada por el área de Control Sanitario.

Comprobante de pago de patente del año.

5.2.4.2 Registro Sanitario

Es necesario presentar los siguientes requisitos25

:

Plantilla de inspección del Ministerio de Salud Pública del Ecuador.

Derecho por servicio de inspección.

Licencia anual de funcionamiento otorgado por la Cámara Provincial de Turismo de

Imbabura, a través de la Prefectura de Imbabura y el Ministerio de Turismo del Ecuador.

Copia de carné de salud ocupacional de trabajadores.

Copia de la cédula de propietarios

Copia del RUC del establecimiento.

Copia del certificado del Cuerpo de Bomberos.

5.2.5 Registro en el Ministerio de Turismo

Para adquirir el Registro de Turismo en la Cámara Provincial de Turismo de Imbabura, a través de

la Prefectura de la provincia, es necesario presentar los siguientes requisitos en el Ministerio de

Turismo del Ecuador26

:

24

Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Permiso Sanitario. 25

Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Permisos Sanitarios. 26

Ministerio de Turismo. Cámara Provincial de Turismo de Imbabura. Prefectura de Imbabura.

81

Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o reforma de estatuto,

tratándose de personas jurídicas.

Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la Oficina del Registro

Mercantil, tratándose de personas jurídicas.

Copia del registro único de contribuyentes.

Copia de la cédula de identidad y de papeleta de votación

Copia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso de cambio de propietario

con la autorización y el nombre comercial.

Certificado de búsqueda de nombre comercial, marca de productos, marca de servicios y en

trámite, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), de no

encontrarse registrada la razón social, (nombre comercial del establecimiento).

Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de arrendamiento del

local, debidamente legalizado.

Original y copia de lista de precios de los servicios ofertados.

Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil, llenando el formulario emitido

por el Ministerio de Turismo.

5.2.6 Registro de Marca

El registro de marca asegura la propiedad y el uso de logotipos y de productos, reconociendo

autenticidad y pertenencia al establecimiento en la prestación de los servicios. Para esto, es

necesario realizar una serie de procedimientos en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual

(IEPI). Todo trámite debe ir patrocinado por la firma de un abogado, indicando el número de

matrícula en el Colegio de Abogados, número de casillero IEPI o judicial o dirección en el caso de

provincias. Considerando esto, se presentan los siguientes requerimientos27

:

Llenar solicitud que se entrega en IEPI.

Búsqueda de archivos: búsqueda parcial (marcas registradas, nombres comerciales, nombre

de servicios) $8,00 dólares americanos.

Adjuntar el comprobante original de pago de la tasa de registro de marcas $54,00 dólares

americanos.

Copia de cédula de ciudadanía y papeleta de votación.

Copia de nombramientos de representantes legales que suscriben la solicitud, debidamente

inscrito en el Registro Mercantil.

Examen de cumplimiento de requisitos formales.

27

Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI). Registro de Marca.

82

Notificación para que se completen los documentos.

Publicación del extracto de las solicitudes en la Gaceta de la Propiedad Intelectual.

Examen de registro para verificar si procede o no el registro de la marca.

Resolución emitida por el Director nacional de Propiedad Intelectual conociéndose el

registro de la marca. Pago de tasa por USD$ 28,00.

Emisión y otorgamiento del título de marca con duración de diez años renovables.

5.2.7 Permiso Ambiental

El permiso ambiental responde a una inspección realizada por la Dirección Municipal de Ambiente

y Turismo, del Gobierno Autónomo Descentralizado de Urcuquí. Para ello, es necesario presentar

los siguientes requerimientos28

:

Copia de registro único de contribuyente.

Informe de inspección al establecimiento.

Pago de $40 dólares americanos.

Retiro de permiso de funcionamiento válido por dos años.

28

Gobierno Autónomo Descentralizado de Urcuquí. Dirección Municipal de Ambiente.

83

CAPÍTULO VI: GESTIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

6.1 Evaluación del Impacto Ambiental

La evaluación de los impactos ambientales se define como el proceso de investigación de los

resultados que genera una actividad en el ambiente, cuyo propósito se orienta en procurar que

dichas actividades sean adecuadas y sustentables con el medio.

El restaurante de comida orgánica, por presentarse en aquella orientación dentro de parámetros

agroecológicos, se ve en la obligación de manejar una evaluación de impactos ambientales a un

nivel de medición extraordinaria. Esto quiere decir que el manejo de todo el establecimiento estará

proyectado en disminuir la contaminación y el uso de energía, que eventualmente presentan este

tipo de emprendimientos.

La evaluación de los impactos ambientales se ejecutará a través de una planificación mensual, que

se encargará de medir periódicamente los niveles de contaminación, la generación de basura y el

consumo de energía y recursos.

Dentro de las visiones empresariales, se espera transformar los procesos de producción y

generación de energía en el establecimiento, logrando conceder un carácter autosostenible, con la

implementación de equipos y herramientas que aprovechen energías renovables y que los niveles

de contaminación sean mínimos.

6.2 Principios del Estudio del Impacto Ambiental

La evaluación de los impactos ambientales del establecimiento, se centrarán en principios claves

que lograrán precisar resultados claros para la toma de decisiones en beneficio del restaurante y de

sus clientes.

Como menciona Páez, (2001), los principios guías de la Evaluación de Impactos Ambientales

son29

:

Participación, acceso apropiado y oportuno al proceso para todas las partes interesadas;

transparencia en medida de que todas las decisiones y fundamentos de la evaluación sean

abiertas y accesibles;

certeza y responsabilidad por las acciones y decisiones de los procesos de evaluación;

29

Páez, C. (2001). La Evaluación de Impactos Ambientales. Quito: PPL Impresores.

84

credibilidad en función de que las evaluaciones deben ser efectuadas con profesionalismo y

objetividad; y

practicidad determinando que los procesos de evaluación deben estar listos para ser usados

en la toma de decisiones y de planificación.

Considerando cada uno de los principios claves, las actividades definidas para la evaluación de

impactos ambientales del restaurante, estarán programadas de la siguiente manera:

Cuadro Nº 36: Clasificación de Residuos Sólidos, 2015.

Operación Períodos de

acción Observaciones

Clasificación de

residuos sólidos Todos los días

Los residuos sólidos serán

clasificados por las normas

establecidas dentro de las

Buenas Prácticas Ambientales,

manejadas por el Ministerio

del Ambiente.

Materia orgánica.

Papel y cartón.

Vidrio y metal.

Plástico.


6.3 Clasificación de Residuos Sólidos

La clasificación de los residuos sólidos del establecimiento se efectuará de la siguiente manera:

Materia Orgánica

La materia orgánica generada por los procesos de operación del restaurante, serán clasificados en

bolsas negras, para su posterior utilización dentro del huerto orgánico que manejará el restaurante.

Su uso se efectuará en la generación de abono orgánico para la potencialización del suelo en la

producción de materia prima.

El papel, el cartón, el vidrio, el metal y el plástico, serán clasificados de acuerdo a distintos colores

en los basureros, con la intención de reciclarlos en futuros procesos, o a su vez, facilitar el trabajo

de las personas encargadas de la recolección de la basura. La clasificación de los residuos sólidos

se efectuará de la siguiente manera:

Materia orgánica

Papel y cartón

Vidrio y metal

Plástico

85

CAPÍTULO VII: ESTUDIO FINANCIERO

7.1 Presupuesto de Inversión del Negocio

La implementación del restaurante de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí, exige de una

fuerte inversión de capital, que cubra cada una de los requerimientos técnicos y operativos a

desarrollarse. Esto quiere decir, que se determinará un monto inicial de inversión para la

construcción y adecuación del establecimiento; para la compra de los equipos, la maquinaria, los

muebles, enseres y para cada uno de los recursos que se requieran en todos los procesos operativos

y productivos del establecimiento como tal.

El presupuesto de inversión se ha estructurado para el año 2015 (año 0), donde se efectuarán las

labores de construcción y adecuación del establecimiento y para ello se han considerado los

siguientes rubros (Anexo Nº 3):

Cuadro Nº 37: Costos de Inversión, 2015.

Costos de Inversión Año 2015

Activos Tangibles

Maquinaria y equipo $ 5.954,27

Utensilios de cocina $ 1.853,64

Vajilla, cristalería y cubertería $ 2.507,67

Muebles y enseres $ 5.434,19

Equipos de oficina $ 1.139,93

Equipos de computación $ 1.725,73

Vehículo $ 30.000,00

Construcción de restaurante $ 94.713,66

Terreno $ 20.000,00

Activos Diferidos Gastos de constitución $ 946,68

Capital de Trabajo Capital de Apoyo año 2015 $ 35.724,23

Total $ 200.000,00


El monto total de inversión para la implementación del restaurante de comida orgánica en la

parroquia de Urcuquí, es de $200.000,00 dólares americanos.

86

7.2 Inversión de Activos

7.2.1 Inversión de Activos Fijos

Los activos fijos son aquellos bienes físicos que permiten desarrollar los procesos operativos y

productivos del establecimiento. Esta inversión representa la más significativa debido a que está

relacionada directamente con el funcionamiento y los procesos operativos y productivos del

establecimiento.

Para la implementación del restaurante se ve necesaria en un inicio la adquisición de un terrero para

la construcción del establecimiento; así mismo es necesaria la compra de maquinaria y equipo de

cocina, utensilios de cocina, vajilla, cristalería y cubertería, muebles y enseres, equipos de oficina,

de computación y un vehículo.

A continuación se detalla cada uno de los rubros de los activos fijos:

Terreno y Construcción del Restaurante

Cuadro Nº 38: Terreno y Construcción del Restaurante, 2015.

Concepto Detalle Costo Total

Terreno

400 m2

Cada 1 m2 tiene un costo de $55,00 dólares

americanos.

$ 20.000,00

Construcción de

Restaurante Presupuesto total de obra para 3 meses $ 94.713,66

Total $ 114.713,66

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Empresa Pública Yachay E.P. Auditoria Guerrero-García.

87

Maquinaria y Equipo

Cuadro Nº 39: Maquinaria y Equipo, 2015.

Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total

Cocina industrial 4 quemadores 2 320,00 640,00

Mesas de trabajo con repisa 2,40x1,20m 2 750,00 1.500,00

Licuadora 6 l. de cap. 1 490,18 490,18

Batidora 6 l. de cap. 10 veloc. 1 414,29 414,29

Peladora de papas 11 l. 1 775,89 775,89

Armario mixto

(refrigerador-congelador)

1,50x1x2m 1 1.390,00 1.390,00

Extractor de olores 24 pulgadas 2 202,07 404,14

Estantería cromada 4 niveles 2 107,10 214,20

Subtotal $ 5.828,70

Mantenimiento 2% $ 116,57

Total $ 5.945,27

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Montero.

88

Utensilios de Cocina

Cuadro Nº 40: Utensilios de Cocina, 2015.


Olla acero inoxidable 11 l. de cap. 4 89,24 356,96

Olla acero inoxidable 20 l. de cap. 4 142,81 571,24

Olla de presión 8 l. de cap. 2 48,72 97,44

Balanza electrónica - 1 15,63 15,63

Tabla para picar 30x20x1,2cm 4 9,51 38,04

Cuchillo cebollero - 4 10,85 43,40

Cuchillo deshuesador - 2 5,33 10,66

Puntillas - 2 2,77 5,54

Sartén grande de teflón 280mm diámetro 2 41,67 83,34

Sartén mediano de teflón 240mm diámetro 2 34,77 69,54

Sartén pequeño de teflón 200mm diámetro 2 29,77 59,54

Paila grande 60cm 1 67,56 67,56

Paila mediana 36cm 1 20,41 20,41

Termómetro digital - 1 13,39 13,39

Cernidor de metal mediano 10 l. de cap. 2 44,50 89,00

Espátula para fritura - 4 5,86 23,44

Cucharón grande 32 oz. 3 9,82 29,46

Cucharón mediano 24 oz 3 9,38 28,14

Pinzas 16 pulg. 3 5,65 16,95

Fuentes 8,7 l. 4 8,25 33,00

Jarras de metal 1,7 l. 3 14,55 43,65

Bol grande - 4 15,28 61,12

Bol mediano - 4 9,96 39,84

Subtotal $ 1.817,29


Total $ 1.853,64


89

Vajilla, Cristalería y Cubertería

Cuadro Nº 41: Vajilla, Cristalería y Cubertería, 2015.


Plato hondo 17cm x 6 unidades 18 19,49 350,82

Plato tendido 26cm x 6 unidades 18 22,44 403,92

Plato pequeño 19cm x 6 unidades 18 15,30 275,40

Pozuelo 15x14cm 100 2,66 266,00

Taza pequeñas 28cl. x 6 unidades 18 15,30 275,40

Plato de taza pequeña 15cm x 6 unidades 18 10,34 186,12

Jarra de vidrio 1870 cc. 60 1,90 114,00

Vaso de vidrio 110 oz. 100 0,65 65,00

Salero 10 oz. 25 3,31 82,75

Azucarero 15 oz. 25 3,61 90,25

Cuchara sopera Paquete 12 unidades 9 9,05 81,45

Cucharilla Paquete 12 unidades 9 6,37 57,33

Cuchillo de mesa Paquete 12 unidades 9 14,29 128,61

Tenedor Paquete 12 unidades 9 9,05 81,45

Subtotal $ 2.458,5

Imprevistos 5% $ 49,17

Total $ 2.507,67


90

Muebles y Enseres

Cuadro Nº 42: Muebles y Enseres, 2015.


Mesa de madera 1m x 0,60cm 20 60,00 1.200,00

Silla - 80 35,00 2.800,00

Servilleta de tela 0,30x0,30cm 80 1,12 89,60

Mantel de tela 1,50x1m 30 4,25 127,50

Porta servilletas - 30 2,34 70,20

Escritorio 1,20x0,80m 3 130,00 390,00

Silla giratoria - 3 48,00 144,00

Archivador 4 gavetas 3 168,78 506,34

Subtotal $ 5.327,64


Total $ 5.434,19


Equipos de Oficina

Cuadro Nº 43: Equipos de Oficina, 2015.


Teléfono Inalámbrico Panasonic dos líneas 1 56,60 56,60

Caja de registradora Sharp con escáner 1 380,00 380,00

Televisor Plasma Sony 40” 1 480,00 480,00

Equipo de Sonido LG dos parlantes 1 250,00 250,00

Subtotal $ 1.116,60


Total $ 1.139,93

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes TVentas.

91

Equipos de Computación

Cuadro Nº 44: Equipos de Computación, 2015.


Computador personal Dell Core i3 2 689,00 1.378

Impresora de computadora Epson tinta continua 1 234,00 234,00

Router de Internet Wifi 4 puertos 1 79,89 79,89

Subtotal $ 1.691,89


Total $ 1.725,73

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Súper Paco.

Vehículo

Cuadro Nº 45: Vehículo, 2015.


Vehículo Camioneta Diésel D-Max

Doble cabina 4x4 1 29.400,00 29.400,00

Subtotal $ 29.400,00


Total $ 30.000,00

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Chevrolet.

7.2.2 Inversión de Activos Diferidos

Los gastos de constitución son todos aquellos valores requeridos para efectuar las actividades

comerciales del establecimiento y lograr su correcto funcionamiento en el mercado.

Estos valores son los siguientes:

92

Cuadro Nº 46: Gastos de Constitución, 2015.

Detalle Precio

Permiso Funcional $ 261,60

RUC $ 00,00

Permiso Cuerpo de Bomberos $ 35,00

Registro Sanitario $ 130,00

Permiso Ambiental $ 40,00

Registro de Marca $ 350,00

Registro MINTUR $ 85,00

Imprevistos (5%) $ 45,08

Total $ 946,68


7.3 Capital de Trabajo

El capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios para efectuar los procesos

operativos y productivos del restaurante. Los siguientes aspectos son considerados para los años

operativos, que inician desde el año 2016.

Cuadro Nº 47: Capital de Trabajo, 2015.

Detalle Valor mensual Valor Anual

Gastos de Producción

Materia Prima $ 3.039,00 $ 36.468,00

Energía Eléctrica $ 80,00 $ 960,00

Agua Potable $ 60,00 $ 720,00

Gas Industrial $ 54,00 $ 648,00

Gastos Administrativos

Servicio Telefónico $ 40,00 $ 480,00

Servicio de Internet $ 30,00 $ 360,00

Uniformes de Personal $ 116,82 $ 1.401,84

Costo Diseño de Cartas de Menú $ 22,55 $ 270,60

Suministros de Oficina $ 33,38 $ 400,56

Sueldos y Salarios $ 5.694,69 $ 68.336,28

Suministros de Limpieza $ 214,69 $ 2.576,28

Gastos de Venta Publicidad y Comunicación $ 2.915,16 $ 34.981,92

Total $ 12.300,29 $ 147.603,48


93

A continuación se detallarán cada uno de los rubros considerados en el capital de trabajo:

Gastos de Producción

Materia Prima

Los siguientes datos están considerados para una producción mensual:

Cuadro Nº 48: Materia Prima, 2015.

Concepto Detalle

Cantidad

Costo

Unitario

Costo Total

Cerdo Kg. 25 7,00 175,00

Gallina Kg. 25 6,00 150,00

Panza de borrego Kg. 15 3,00 45,00

Sangre de borrego Kg. 15 2,00 30,00

Tripas de borrego Kg. 15 3,75 56,25

Aceite achiote L. 5 5,00 25,00

Vinagre L. 5 5,00 25,00

Arroz Kg. 50 2,20 110,00

Arroz de cebada Kg. 25 1,50 37,50

Azúcar Kg. 25 2,50 62,50

Canela Kg. 5 2,00 10,00

Clavo de olor Kg. 5 2,00 10,00

Harina de cebada Kg. 25 2,00 50,00

Harina de trigo Kg. 25 1,75 43,75

Huevos 30 Unidad 3 5,00 15,00

Maní Kg. 5 2,00 10,00

Mantequilla Kg. 20 5,00 100,00

Miel de raspadura Kg. 20 2,50 50,00

Morocho quebrado Kg. 50 1,20 60,00

Mote Kg. 50 3,00 150,00

Orégano Kg. 5 1,50 7,50

Pepas de sambo Kg. 20 2,00 40,00

Pimienta Kg. 5 1,50 7,50

Pimienta dulce Kg. 5 2,50 23,50

94

Queso Kg. 20 6,00 120,00

Quinua Kg. 50 2,50 125,00

Sal Kg. 5 1,20 6,00

Babaco Kg. 20 3,00 60,00

Capulí Kg. 20 3,50 70,00

Hierbaluisa Kg. 5 1,50 7,50

Limón meyer Kg. 20 2,50 50,00

Naranjilla Kg. 20 3,50 70,00

Pulpa de tamarindo Kg. 20 3,50 70,00

Tomate de árbol Kg. 20 3,50 70,00

Aguacate Kg. 20 3,00 60,00

Ají Kg. 20 2,00 40,00

Ajo machacado Kg. 10 1,20 12,00

Arveja Kg. 20 2,00 40,00

Cebolla blanca Kg. 20 1,00 20,00

Cebolla paiteña Kg. 20 1,75 35,00

Col Kg. 20 3,00 60,00

Culantro Kg. 20 1,00 20,00

Choclo Kg. 20 3,50 70,00

Espárragos Kg. 20 2,00 40,00

Espinaca Kg. 20 3,00 60,00

Fréjol Kg. 20 1,75 35,00

Garbanzo Kg. 20 2,50 50,00

Habas Kg. 20 3,00 60,00

Lechuga de hoja Kg. 20 2,25 45,00

Mellocos Kg. 20 3,00 60,00

Paico Kg. 20 3,00 60,00

Papanabo Kg. 20 2,50 50,00

Papas Quintal 2 37,50 75,00

Perejil Kg. 10 1,00 10,00

Pimiento rojo Kg. 20 1,50 30,00

Pimiento verde Kg. 20 1,50 30,00

Sambo Kg. 20 3,00 60,00

95

Tomate riñón Kg. 20 1,50 30,00

Zanahoria Kg. 20 2,25 45,00

Total Mensual $ 3.039,00

Total Anual $ 36.468,00

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: De la Mata a la Olla.

Servicios Básicos

Cuadro Nº 49: Servicios Básicos, 2015.

Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo total

mensual

Costo total

anual

Energía eléctrica Pago mensual 1 80,00 80,00 960,00

Agua potable Pago mensual 1 60,00 60,00 720,00

Gas industrial Pago mensual

Cilindro 15 kg. 4 13,50 54,00 648,00

Subtotal 194,00 $ 2.328,00

Imprevistos 2% 3,88 $ 46,56

Total 197,88 $ 2.374,56


Gastos Administrativos

Servicios Básicos

Cuadro Nº 50: Servicios Básicos, 2015.

Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo total

mensual

Costo total

anual

Servicio telefónico Pago mensual 1 40,00 40,00 480,00

Internet Pago mensual 1 30,00 30,00 360,00

Subtotal 70,00 $ 840,00

Imprevistos 2% 1,40 $ 16,80

Total 71,40 $ 856,80


96

Uniformes de personal

Cuadro Nº 51: Uniformes de Personal, 2015.


Pantalón de gabardina

negro

Tallas: 30, 32,34 8 33,20 265,60

Pantalón de gabardina

caqui

Tallas: 30, 32,34 8 33,20 265,60

Camiseta polo gris Talla: M, L, X 8 25,00 200,00

Camiseta polo verde Talla: M, L, X 8 25,00 200,00

Delantal Negro Talla: L 16 12,33 197,28

Malla de cabeza - 16 0,60 7,20

Guantes de cocina Táctico anticorte 8 2,34 18,72

Zapatos negros de cocina antideslizantes 4 54,99 219,98

Subtotal $ 1.374,38


Total $ 1.401,87

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Bordabax.

Diseño de Cartas de Menú

Cuadro Nº 52: Diseño de Cartas de Menú, 2015.

Concepto Detalle Cantidad Costo Unitario Costo Total

Diseño gráfico de

cartas - 1 50,00 50,00

Papel Galgo

Verjurado

Paquete de 100

hojas A4 1 80,25 80,25

Impresión de

Cartas - 100 1,35 135,00

Subtotal $ 265,25


Total $ 270,56

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Portal web Agencia de Publicidad y Producción ABP.

97

Suministros de Oficina

Cuadro Nº 53: Suministros de Oficina, 2015.


Resma de papel bond paquete de 75 gr. 2 3,25 6,50

Grapadora 8 mm 1 2,10 2,10

Grapas Caja de 500 grapas

de 8 mm 1 1,00 1,00

Perforadora - 1 1,76 1,76

Tinta de impresora Paquete cuatro

colores 1 6,34 6,34

Esferográficos Caja de 30 unidades 1 2,33 2,33

Carpetas archivadoras - 5 2,54 12,70

Subtotal $ 32,73


Total Mensual $ 33,38

Total Anual $ 400,56

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Súper Paco.

98

Suministros de Limpieza

Cuadro Nº 54: Suministros de Limpieza, 2015.


Escobas - 3 3,75 11,25

Trapeadores - 3 4,23 12,69

Limpiones Paquete de 10

unidades de 0,50 cm

x 0,55 cm

5 5,21 26,05

Paño multiuso absorbente Paquete de 10

unidades de 0,30 cm

x 0,25 cm

5 4,76 23,80

Estropajos Paquete de 6

unidades 4 3,46 13,84

Jabón lavaplatos Tarro 500 gr. 5 4,65 23,25

Desinfectantes Tarro de 1 galón 2 6,00 12,00

Papel higiénico Paquete de 12

unidades 10 5,24 52,40

Dispensador de jabón

líquido

500 cc 6 3,45 20,70

Jabón líquido Tarro de 5 litros 1 15,20 15,20

Subtotal $ 210,48


Total Mensual $ 214,69

Total Anual $ 2.576,28

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Supermaxi.

Salarios y Sueldos

El primer año de operación del restaurante (2016), se iniciará con la participación de dos meseros

de planta de servicio, con la intención de estabilizar los gastos de venta con los ingresos obtenidos.

Para los posteriores años de operación se sumará un tercer mesero de planta para facilitar el

servicio y la atención en el restaurante.

Para el año 2016, los gastos de sueldos y salarios serían:

99

Cuadro Nº 55: Salarios y Sueldos Año 2016

Cargo Salario

básico 13 sueldo

14

sueldo Vacaciones

Aporte

patronal

12,15%

Fondo de

Reserva

8,33%

Sueldo total

mensual

Sueldo total

anual

Gerente general 600,00 50,00 29,50 25,00 72,90 49,98 827,38 9.928,56

Cajero-contador 600,00 50,00 29,50 25,00 72,90 49,98 827,38 9.928,56

Chef 500,00 41,66 29,50 20,00 60,75 41,65 693,56 8.322,72

Capitán mesero 500,00 41,66 29,50 20,00 60,75 41,65 693,56 8.322,72

Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76

Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76

Ayudante de cocina 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76


Posillero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76

Subtotal 5.583,03 $ 66.996,36

Imprevistos 2% 111,66 $ 1.339,93

Total 5.694,69 $ 68.336,29


100

Para los siguientes años (a partir del 2017), los gastos de sueldos y salarios serían:

Cuadro Nº 56: Salarios y Sueldos de Años Posteriores a 2017

Cargo Salario

básico 13 sueldo

14

sueldo Vacaciones

Aporte

patronal

12,15%

Fondo de

Reserva

8,33%

Sueldo total

mensual

Sueldo total

anual

Gerente general 600,00 50,00 29,50 25,00 72,90 49,98 827,38 9.928,56

Cajero-contador 600,00 50,00 29,50 25,00 72,90 49,98 827,38 9.928,56

Chef 500,00 41,66 29,50 20,00 60,75 41,65 693,56 8.322,72

Capitán mesero 500,00 41,66 29,50 20,00 60,75 41,65 693,56 8.322,72

Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76

Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76

Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76



Posillero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76

Subtotal 6.091,26 $ 73.095,12

Imprevistos 2% 121,83 $ 1.461,90

Total 6.213,09 $ 74.557,02


101

Gastos de Ventas

Promoción y Comunicación

Cuadro Nº 57: Promoción y Comunicación, 2015.

Medio de Comunicación Valor Mensual Valor Anual

Prensa Escrita Revista Familia 2.336 14.016

Internet

Página Web 180 180

Facebook - -

Twitter - -

Instagram - -

YouTube - -

Radio Radio Canela Imbabura 222 2.664

Volantes Publicitarios 1000 flyers 120 1.440

Subtotal $ 2.858 $ 18.300

Imprevistos 2% $ 57,16 $ 366

Total $ 2.915,16 $ 18.666


7.4 Precio de Venta

Los precios de venta de los productos ofrecidos por el restaurante, se determinaron a través de la

realización de las fichas de producción de cada uno de los platos a ofrecerse, considerando un 10%

del costo neto para imprevistos y una utilidad del 100% definida por el análisis de las

oportunidades existentes en el mercado.

Los precios de venta están determinados de la siguiente manera:

102

Cuadro Nº 58: Precio de Venta de Productos, 2015

Plato Costo Neto 10%

Varios

Utilidad

100% PVP

Sopas

Caldo de Gallina 2,22 0,22 2,44 $ 4,88

Locro 1,04 0,10 1,14 $ 2,28

Locro de Mote 2,66 0,27 2,93 $ 5,86

Locro de Paico 1,49 0,15 1,64 $ 3,28

Locro de Sambo 3,04 0,30 3,34 $ 6,68

Mashca 1,39 0,14 1,53 $ 3,06

Morocho de Sal 1,29 0,13 1,41 $ 2,82

Sopa de Quinua 1,42 0,12 1,56 $ 3,12

Timbushca 2,20 0,22 2,42 $ 4,84

Yahuarlocro 2,79 0,28 3,07 $ 6,14

Platos Fuertes

Cariuchu 2,72 0,27 2,99 $ 5,98

Seco de Gallina 2,31 0,23 2,54 $ 5,08

Ensaladas

Ensalada de Arveja 1,66 0,17 1,82 $ 3,64

Ensalada de Fréjol 1,84 0,18 2,02 $ 4,04

Ensalada Especial 1,26 0,13 1,39 $ 2,78

Espárragos Salteados al Ajo 1,71 0,17 1,88 $ 3,76

Guarniciones

Guisado de Arveja 1,43 0,14 1,52 $ 3,14

Guisado de Fréjol 1,38 0,14 1,52 $ 3,04

Guisado de Garbanzo 1,53 0,15 1,68 $ 3,36

Habas, Mellocos y Choclos Cocinados 2,72 0,27 2,99 $ 5,98

Salsas

Ají de Culantro 1,66 0,17 - -

Ají de Maní 1,26 0,13 - -

Ají de Pepas de Sambo 1,36 0,14 - -

Postres

Dulce de Babaco 0,81 0,08 0,89 $ 1,78

Dulce de Sambo 1,20 0,12 1,32 $ 2,64

Tomates de árbol en Almíbar 0,80 0,08 0,88 $ 1,76

103

Bebidas

Fresco de Tamarindo 0,63 0,06 0,69 $ 1,38

Jucho 0,67 0,07 0,74 $ 1,48

Limonada 0,71 0,07 0,78 $ 1,56

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Fichas de producción de platos.

Para la estimación del gasto promedio de los clientes del establecimiento, se consideraron

inicialmente los promedios de los precios de venta al público de los platos por categorías. De esta

manera se obtiene los siguientes datos:

Cuadro Nº 59: Promedio Precio Venta al Público de Platos, 2015.

Categoría Promedio PVP

Sopas $ 4,30

Platos Fuertes $ 5,53

Ensaladas $ 3,56

Guarniciones $ 3,88

Postres $ 2,06

Bebidas $ 1,47

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Fichas de producción de platos.

Posterior a ello, se considera que todo cliente se servirá una sopa ($ 4,30), una ensalada ($ 3,56) y

una bebida ($1,47), obteniendo como promedio de gasto por cliente $9,33 dólares americanos.

Este dato ($9,33) fluctúa dentro del gasto promedio de los visitantes y residentes de la parroquia de

Urcuquí ($9 a $15 dólares americanos), obtenido de los resultados de la encuesta aplicada en un

inicio.

Este dato referencial se utilizará para determinar los presupuestos de ingresos que tendrá el

establecimiento en sus procesos productivos a partir del año 2016.

7.5 Gastos de Depreciación

La depreciación alude a una disminución periódica del valor de un bien material o inmaterial, y se

debe al desgaste por su uso y al paso del tiempo. Para determinar los gastos de depreciación son

considerados todos los activos fijos a excepción del terreno.

104

El cálculo de la depreciación por el bien depende a la categoría a la que pertenece, es decir las

edificaciones y construcciones son calculadas a un período de 20 años; las maquinarias y equipos a

un período de 10 años y los equipos de computación y vehículos a un período de 5 años.

Para la determinación de la depreciación es necesario aplicar la siguiente fórmula contable:

Dónde:

IF es el valor de la inversión fija del bien.

VR es el valor residual al término de su vida útil

n es la vida útil del bien.

A continuación se presentan los gastos de depreciación de todos los bienes del restaurante:

105

Cuadro Nº 60: Gastos de Depreciación

Detalle Año 2016 Año 2017 Año 2018 Año 2019 Año 2020 Año 2021

Equipos De Computo $ 304,54 $ 304,54 $ 304,54 $ 304,54 $ 304,54 $ -

Equipo De Oficina $ 104,99 $ 104,99 $ 104,99 $ 104,99 $ 104,99 $ 104,99

Maquinaria y Equipos $ 264,48 $ 264,48 $ 264,48 $ 264,48 $ 264,48 $ 264,48

Muebles y enseres $ 713,73 $ 713,73 $ 713,73 $ 713,73 $ 713,73 $ 713,73

Vehículo $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ -

Edificación $ 4.262,12 $ 4.262,12 $ 4.262,12 $ 4.262,12 $ 4.262,12 $ 4.262,12

Total $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 5.345,32


106

Cuadro Nº 61: Gastos de Depreciación en Detalle

Detalle Costo

Inversión

Año 1

2016

Año 2

2017

Año 3

2018

Año 4

2019

Año 5

2020

Año 6

2021

Año 7

2022

Año 8

2023

Año 9

2024

Año 10

2025

Edificación $ 94.713,66 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11

Vehículo $ 30.000,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 - - - - -

Cocina Industrial $ 640,00 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60

Mesas con repisa cocina $ 1.500,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00

Licuadora $ 490,18 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12

Batidora $ 414,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29

Peladora de papas $ 775,89 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83

Armario mixto $ 1.390,00 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10

Extractor de olores $ 404,14 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37

Estantería cromada $ 214,20 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28

Mesa de madera $ 1.200,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00

Silla $ 2.800,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00

Escritorio $ 390,00 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10

Silla giratoria $ 144,00 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96

Archivador $ 506,34 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57

Computador personal $ 1.378,00 $ 248,04 $ 248,04 $ 248,04 $ 248,04 $ 248,04 - - - - -

Teléfono inalámbrico $ 56,60 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09

Impresora computadora $ 234,00 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12

Caja registradora $ 380,00 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20

Rúter de internet $ 79,89 $ 14,38 $ 14,38 $ 14,38 $ 14,38 $ 14,38 - - - - -

Televisor plasma $ 480,00 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20

Equipo de sonido $ 250,00 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50

Total Gastos de Depreciación $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32


107

7.6 Presupuesto de Ingresos

El presupuesto de ingresos se determinó considerando inicialmente, un total de 110 clientes por día,

durante los días laborables de cada mes. A su vez se fijó un porcentaje de crecimiento del 5% por

cada mes, iniciando desde un porcentaje bajo del 40%. Adicional a ello, se utiliza el gasto

promedio por cliente determinado anteriormente.

De esta manera para el año 2016, se obtienen los siguientes resultados:

108

Cuadro Nº 62: Presupuesto de Ingresos

Porcentaje 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90% 95% -

Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre -

Días 26 28 30 30 30 30 30 30 30 30 30 26 350

Clientes/día 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 -

Clientes/mes 2.860 3.080 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 2.860 38.500

Rotación 1.144 1.386 1.650 1.815 1.980 2.145 2.310 2.475 2.640 2.805 2.970 2.717 26.037

Consumo

promedio $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 -

Ventas ($) 10.673,52 12.931,38 15.394,50 16.933,95 18.473,40 20.012,85 21.552,30 23.091,75 24.631,20 26.170,65 27.710,10 25.349,61 242.925,21


Para establecer la proyección de los presupuestos de ingresos, se consideró el resultado obtenido para el año 2016 y se proyectó a un incremento del 5%.

Así se obtiene:

Cuadro Nº 63: Proyección de Presupuestos de Ingresos

Año 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Incremento (%) 5% 5% 5% 5% 5%

$ 242.925,21 $ 255.071,47 $ 267.825,04 $ 281.216,30 $ 295.277,11 $ 310.040,97


109

7.7 Financiamiento del Proyecto

El monto total de inversión es de $200.000,00 dólares americanos, que se obtendrá de un crédito

bancario con la Corporación Financiera Nacional, cuyo interés es del 11,50% en un plazo de pago

máximo de 10 años.

7.7.1 Amortización del Crédito Bancario

El pago anual por el crédito bancario es de $33.742,92 dólares americanos, como se parecía en el

siguiente cuadro (Anexo Nº 4):

Cuadro Nº 64: Amortización de Crédito Bancario, 2015.

Crédito Bancario $ 200.000,00

Interés Anual 11,500%

Período del Crédito Bancario 10 años

Pago Anual $ 33.742,92

Pago Mensual $ 2.811,91

Interés Total $ 137.429,07

Costo Total del Crédito $ 337.429,07


7.8 Costos

7.8.1 Costos Fijos

Los costos fijos son aquellos egresos que se mantienen constantes, sin importar el volumen de

producción o las ventas realizadas por el establecimiento.

El total de costos fijos estimados para el años 2016 es de $136.428,30 dólares americanos, como se

aprecia en el siguiente cuadro:

110

Cuadro Nº 65: Costos Fijos, 2015.

Costos Fijos Valor Anual

Servicios Básicos $ 3.231,36

Promoción y comunicación $ 18.666,00

Sueldos y salarios $ 68.336,29

Uniformes del personal $ 1.401,87

Crédito $ 33.742,92

Depreciación $ 11.049,86

Total $ 136.428,30


7.8.2 Costos Variables

Los costos variables son aquellos egresos que varían de acuerdo con el volumen de producción. El

total de costos variables estimados para el año 2016 es de $39.444,84 dólares americanos, como se

aprecia en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 66: Costos Variables, 2015.

Costos Variables Valor Anual

Materia prima $ 36.468,00

Suministros de limpieza $ 2.576,28

Suministros de oficina $ 400,56

Total $ 39.444,84


7.8.3 Costos Totales

Los costos totales se obtienen de la suma de los costos fijos y de los costos variables. Los costos

totales para el año 2016 son de $175.873,14 dólares americanos.

Cuadro Nº 67: Costos Totales, 2015.

Costos Fijos $ 136.428,30

Costos Variables $ 39.444,84

Total $ 175.873,14


111

7.9 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio determina el punto donde los ingresos totales recibidos se igualan a los

costos asociados con la venta de los productos. De esta manera, se puede medir en cierto punto, la

rentabilidad que se obtiene de la venta de los productos y los servicios.

Para calcular el punto de equilibrio se aplica la siguiente fórmula:

Dónde:

CF es Costo Fijo

CV es Costo Variable

Ventas son los ingresos anuales conseguidos por dicha actividad.

En este caso se calculará el punto de equilibrio en dólares y el punto de equilibrio por clientes para

el año 2016.

Punto de Equilibrio en Dólares para el Año 2016

CF= $ 136.428,30

CV= $ 39.444,14

Ventas= $ 242.925,21

Para el año 2016, se determina un punto de equilibrio en dólares de $ 162.874,48; como se aprecia

en el siguiente cuadro:

112

Cuadro Nº 68: Punto de Equilibrio en Dólares para Año 2016

Punto de Equilibrio Anual 2016 $ 162.874,48

Punto de Equilibrio Mensual $ 13.572,83

Punto de Equilibrio Semanal $ 3.393,22

Punto de Equilibrio Diaria $ 484,75


Punto de Equilibrio por Número de Clientes

Punto de Equilibrio en Dólares 2016= $ 162.874,48

Consumo Promedio Cliente: $ 9,33

Para el año 2016, el punto de equilibrio de clientes es de 17.457 personas que consumen los

productos y servicios del establecimiento, como se aprecia en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 69: Punto de Equilibrio por Número de Clientes para Año 2016

Punto de Equilibrio Anual 2016 17.457 Clientes

Punto de Equilibrio Mensual 1.455 Clientes

Punto de Equilibrio Semanal 364 Clientes

Punto de Equilibrio Diaria 52 Clientes


7.10 Estados Financieros Proyectados

7.10.1 Estado de Situación Inicial

El Estado de Situación Inicial representa un informe financiero que refleja la situación contable de

una empresa en un momento determinado, es decir representa la situación en su inicio de las

operaciones de la empresa.

El Estado de Situación Inicial para el establecimiento, se determinó de la siguiente manera:

113

Cuadro Nº 70: Estado de Situación Inicial 2016

Estado De Situación Inicial

Al 1 de enero de 2016

Activos Pasivos

Activos Corrientes 35.724,39 Pasivo A Largo Plazo 200.000,00

Caja- Bancos 35.724,39 Préstamo a Largo Plazo 200.000,00

Activos Fijos 158.967,62 Total Pasivo 200.000,00

Equipo de Computación 1.725,73

Equipos de Oficina 1.139,93

Maquinarias y Equipos 5.954,27

Muebles y Enseres 5.434,19

Vehículos 30.000,00 Patrimonio

Edificio 94.713,50

Terrenos 20.000,00

Activos Diferidos 5.307,99

Gastos de Constitución 946,68

Gastos de Instalación 4.361,31

Total De Activos $ 200.000,00 Total Pasivos + Patrimonio $ 200.000,00


114

7.10.2 Estado de Resultados Proyectados

El estado de resultados muestra los ingresos, los gastos y el beneficio o pérdida que se ha obtenido

durante un año operativo. El restaurante para el año 2016 muestra una utilidad neta de $ 10.878,18

dólares americanos.

115

Cuadro Nº 71: Estado de Resultados Proyectados

Conceptos 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Ventas 242.925,21 255.071,47 267.825,04 281.216,30 295.277,11 310.040,97

Costo Producción 38.796,00 40.735,80 42.772,59 44.911,22 47.156,78 49.514,62

Utilidad Bruta $ 204.129,21 $ 214.335,67 $ 225.052,45 $ 236.305,08 $ 248.120,33 $ 260.526,35

Gastos Administrativos 141.033,61 144.724,89 148.600,73 152.670,36 156.943,48 161.430,25

Gastos Depreciación 11.049,86 11.049,86 11.049,86 11.049,86 11.049,86 5.345,32

Gastos Ventas 34.981,92 36.731,02 38.567,57 40.495,95 42.520,74 44.646,78

Utilidad Operacional $ 17.063,82 $ 21.829,90 $ 26.834,29 $ 32.088,91 $ 37.606,25 $ 49.103,99

15% Repartición 2.559,57 3.274,49 4.025,14 4.813,34 5.640,94 7.365,60

Utilidad Antes De Impuestos $ 14.504,24 $ 18.555,42 $ 22.809,15 $ 27.275,57 $ 31.965,31 $ 41.738,40

25% Impuestos 3.626,06 4.638,85 5.702,29 6.818,89 7.991,33 10.434,60

Utilidad Neta $ 10.878,18 $ 13.916,56 $ 17.106,86 $ 20.456,68 $ 23.973,98 $ 31.303,80


116

7.11 Razones Financieras Básicas

Las razones financieras básicas según Baca, (2001) son indicadores que permiten medir la realidad

económica y financiera de un emprendimiento productivo.

Las razones financieras básicas pueden clasificarse de la siguiente manera30

:

Razones de Liquidez, que miden la capacidad del emprendimiento para cancelar sus

obligaciones corrientes.

Razones de Actividad, que miden la eficiencia de la inversión en el negocio en las cuentas

del activo corriente.

Razones de Solvencia, que miden la capacidad del negocio para contraer deudas a corto o

largo plazo con los recursos que tiene.

Razones de Rentabilidad, que miden la capacidad del negocio para generar utilidad.

En el caso del presente proyecto, se calculará únicamente las razones de rentabilidad, dado a que en

los primeros años de operación, no se contará con un patrominio establecido, debido a la deuda

inicial por el crédito bancario.

7.12 Razones de Rentabilidad

7.12.1 Margen de Utilidad Bruta 2016

Se obtiene un rendimiento de 84 dólares por cada dólar vendido.

7.12.2 Margen de Utilidad Operativa

30

Baca, G. (2001). Evaluación de Proyectos. México: Editorial Mc Graw Hill.

117


7.12.3 Margen de Utilidad Neta


7.13 Flujo de Caja

Los flujos de caja son los flujos de entradas y salidas de efectivo o capital, dentro de un período

dado, y cuya principal función es la de mostrar la liquidez que posee el establecimiento dentro de

sus actividades operativas y productivas.

Los flujos de caja para el año 2016 del establecimiento, son de $ 95.321,73 dólares americanos,

como se parecía en el siguiente cuadro.

118

Cuadro Nº 72: Flujo de Caja

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Ventas - 242.925,21 255.071,47 267.825,04 281.216,30 295.277,11 310.040,97

Costo de Operación - 147.603,48 154.983,65 162.732,84 170.869,48 179.412,95 188.383,60

Depreciación - 11.049,86 11.049,86 11.049,86 11.049,86 11.049,86 5.345,32

Utilidad - 84.271,87 89.037,95 94.042,34 99.296,96 104.814,30 116.312,04

Flujo de Efectivo $ -200.000,00 $ 95.321,73 $ 100.087,82 $ 105.092,21 $ 110.346,82 $ 115.864,16 $ 121.657,37


119

7.14 Valor Actual Neto

El valor actual neto permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja

futuros, originados por una inversión. De esta manera se puede medir la efectividad que tiene el

emprendimiento.

Para el cálculo del valor actual neto es necesario considerar los flujos de caja de los años

establecidos, el monto de inversión y el interés que este presenta.

El valor actual neto del emprendimiento es de $ 243.748,37; como se aprecia en el siguiente

cuadro:

Cuadro Nº 73: Valor Actual Neto

Años Flujo de Caja

Año 2016 $ 95.321,73

Año 2017 $ 100.087,82

Año 2018 $ 105.092,21

Año 2019 $ 110.346,82

Año 2020 $ 115.864,16

Año 2021 $ 121.657,37

Inversión $ 200.000,00

Interés 11,50%

Valor Actual Neto $ 243.748,37


Como resultado se obtiene un valor actual neto positivo, determinando que la inversión producirá

ganancias por encima de la rentabilidad exigida, expresada en la generación de un valor presente de

$ 243.748,37 en un período de 6 años. Es decir que el proyecto está en la capacidad de crear valor

y confianza en los procesos de inversión.

7.15 Período de Recuperación de la Inversión

El período de recuperación de la inversión es un método que permite conocer el tiempo de repago

donde se recuperaría la inversión inicial.

120

El período de recuperación de la inversión del establecimiento está dado para los primeros meses

del año 2018, siendo el tercer año de operación del restaurante.

Cuadro Nº 74: Período de Recuperación de la Inversión

Año Flujo de Caja Valor Acumulado

2016 $ 95.321,73 $ 95.321,73

2017 $ 100.087,82 $ 195.409,55

2018 $ 105.092,21 $ 300.501,76

2019 $ 110.346,82 $ 410.848,58

2020 $ 115.864,16 $ 526.712,74

2021 $ 121.657,37 $ 648.370,11


7.16 Tasa Interna de Retorno

La tasa interna de retorno se presenta como un indicador de rentabilidad, utilizado para determinar

la aceptación o el rechazo de los proyectos de emprendimiento.

Para el cálculo de la tasa interna de retorno se utilizan los flujos de caja y el resultado se expresa en

porcentaje. La tasa interna de retorno del emprendimiento es del 46%, que se presenta como

conveniente para la aceptación del proyecto.

Cuadro Nº 75: Tasa Interna de Retorno

Años Flujo de Caja

Año 2016 $ 95.321,73

Año 2017 $ 100.087,82

Año 2018 $ 105.092,21

Año 2019 $ 110.346,82

Año 2020 $ 115.864,16

Año 2021 $ 121.657,37

Tasa Interna de

Retorno 46%


121

Como resultado del cálculo se obtiene una tasa interna de retorno favorable, significativo de

rentabilidad en un 46%, que expresa la viabilidad financiera del proyecto y que asegura un

rendimiento notable en las actividades económicas del establecimiento.

123

CONCLUSIONES

Al finalizar la realización de la presente investigación en el diseño del plan de negocios para la

implementación de un restaurante de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí, se ha podido

determinar las siguientes conclusiones:

El producto específico que ofertará el restaurante está puntualizado por la utilización de

alimentos orgánicos dentro de la gastronomía tradicional ecuatoriana definidos en un menú

comprendido por Sopas Tradicionales como Caldo de Gallina, Locro, Locro de Mote,

Locro de Paico, Locro de Sambo, Mashca, Morocho de Sal, Sopa de Quinua, Timbushca y

Yahuarlocro; Platos Fuertes como Cariuchu y Seco de Gallina; asimismo por Ensaladas

como Ensalada de Arveja, Ensalada de Fréjol, Ensalada Especial y Espárragos Salteados al

Ajo; Guarniciones como Guisado de Arveja, Guisado de Fréjol, Guisado de Garbanzo y

Habas, Mellocos y Choclos Cocinados. A esto se suma Postres como Dulce de Sambo y

Dulce de Babaco; Bebidas como Fresco de Tamarindo, Jucho y Limonada. Esto estará

acompañado de Salsas de Ají de Maní, de Pepas de Sambo y de Culantro.

La orientación del restaurante está definida en la revalorización de la gastronomía

tradicional ecuatoriana, reposicionando la importancia de los alimentos orgánicos en los

seres humanos y en el medio natural. Está orientación pretende consolidar la importancia

de la cultura de los pueblos ecuatorianos y la importancia del consumo de alimentos

orgánicos.

Los estudios técnicos y operativos del restaurante concretan la factibilidad de las labores y

los procesos de producción que llevará a cabo el emprendimiento, principalmente

estableciendo varios puntos de abastecimiento de la materia prima que caracterizará al

producto y el servicio a ofrecerse.

El proyecto propuesto se presenta como un emprendimiento técnica y financieramente

viable dado a los resultados obtenidos en los estudios de mercado y financiero

respectivamente. El estudio de mercado determinó oportunamente una demanda potencial

insatisfecha existente en el territorio, estableciendo la existencia suficiente de potenciales

clientes para el establecimiento; mientras que el estudio financiero determinó su

rentabilidad tras la generación de un flujo efectivo de caja positivo dentro de los primeros

seis años operativos del restaurante.

124

Las investigaciones en el territorio determinaron la existencia de un mercado objetivo

motivado por el consumo de alimentos orgánicos y la preferencia por la gastronomía

tradicional ecuatoriana, reflejando una aceptación del producto en un 98%.

El emprendimiento presenta un valor actual neto positivo de $ 243.748,37 dólares

americanos dentro del horizonte de sus primeros seis años operativos, con una tasa interna

de retorno del 46%, determinando la creación de un valor económico considerable y

garantizando la rentabilidad de los procesos productivos y operativos del restaurante.

El período de recuperación de la inversión se efectúa para los primeros meses del tercer

año operativo del restaurante, es decir para el primer trimestre del año 2018.

Se determina un rendimiento de $ 84 dólares por cada dólar vendido como utilidad bruta,

un rendimiento de $ 7 dólares por cada dólar vendido como utilidad operativa y un

rendimiento de $ 4 dólares por cada dólar vendido como utilidad neta.

RECOMENDACIONES

El desarrollo del presente diseño de un plan de negocios para la implementación de un restaurante

de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí, recomienda:

La implementación del presente proyecto dado a las características y cualidades de viable,

confiable y rentable en cada una de sus etapas propuestas.

La ejecución de una investigación de mercado por lo menos una vez al año, en función de

evaluar las preferencias de las/los clientes y determinar su nivel de experiencia dentro del

establecimiento, con la intención de mejorar y estructurar las características del producto y

el servicio.

La recepción de sugerencias de las/los clientes para la implementación de nuevos

productos, con el objetivo de fidelizar clientes y lograr complacer nuevas necesidades.

El cumplimiento a las estrategias de mercado planteadas en la planificación, con la

intención de posicionar el restaurante y su marca en el mercado.

125

RESUMEN

La parroquia de Urcuquí, del cantón San Miguel de Urcuquí, de la provincia de Imbabura, durante

los últimos cinco años, ha experimentado un crecimiento notable en sus actividades económicas,

debido al incremento de visitantes motivados por conocer uno de los grandes proyectos nacionales,

como lo es la “Ciudad del Conocimiento Yachay”.

La “Ciudad del Conocimiento Yachay” se presenta como el principal referente turístico de la

parroquia de Urcuquí, asociando una serie de atractivos y actividades, que conceden un gran

potencial turístico a todo el territorio y que exige de la existencia de una importante planta turística.

Los servicios turísticos existentes en la parroquia de Urcuquí y cercanos a las instalaciones de la

“Ciudad del Conocimiento Yachay”, son limitados y no logran satisfacer la demanda potencial

existente.

Debido a estas razones, el presente trabajo se ha desarrollado en la intención de diseñar un plan de

negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica, dentro de la gastronomía

tradicional ecuatoriana, como ventaja competitiva e innovadora dentro del territorio.

El desarrollo de esta investigación, está definida en el aprovechamiento de las grandes

oportunidades existentes en el mercado, puesto que no existen emprendimientos que presenten

características similares a las planteadas por este proyecto, y los negocios asociados a este servicio

son escasos y no cuentan con todos los requerimientos necesarios para denominarlos como

turísticos.

Asimismo los estudios realizados en el territorio, concretaron un mercado objetivo motivado por el

consumo de alimentos orgánicos y por la aceptación de expresiones de la gastronomía tradicional

ecuatoriana dentro de sus principales preferencias. A ello se suma, un gasto promedio de $12,00

dólares americanos dentro de restaurantes, con una frecuencia de consumo de una vez por semana y

durante los fines de semana.

Considerando estas características del mercado objetivo, se definió un producto y servicio en la

función de satisfacer las principales necesidades de las/los potenciales clientes y en función de

concebir nuevas experiencias durante todo el proceso de consumo dentro del establecimiento.

De esta manera, se estableció una carta de menú comprendida por sopas tradicionales, platos

fuertes, ensaladas, guarniciones, postres y bebidas, todos dentro de la caracterización gastronómica

ecuatoriana y con el valor agregado que conceden los alimentos orgánicos. A esto se suma, una

atención personalizada en un ambiente exclusivo y tradicional, manejado a través de principios de

126

elegancia y comodidad, con la intención de que las/los clientes puedan degustar de los alimentos en

un ambiente distinguido y acogedor.

El establecimiento se presentará con una capacidad máxima para 80 personas, dentro de un área de

servicio de 132 m2. La particularidad del área física del establecimiento se evidencia en el área

destina para el huerto orgánico, donde se producirán de manera paulatina los alimentos, con la

intención de conceder un carácter sostenible a los procesos productivos y operativos del

restaurante.

Para desarrollar cada uno de los procesos productivos y operativos del establecimiento, es necesaria

la conformación de un equipo de trabajo, apegado a políticas y valores corporativos, que respondan

al cumplimiento de cada una de las funciones establecidas y cumplan con los compromisos

empresariales, a través de la consecución de estándares en el buen servicio y la oportuna operación.

El restaurante se constituirá legalmente como una Compañía de Responsabilidad Limitada y

responderá al cumplimiento oficial de requisitos y permisos pertinentes para su funcionamiento

garantizado. En este sentido, cumplirá con las obligaciones que se exigen para la denominación de

los servicios turísticos, respondiendo con los Permisos y Certificaciones de Salud, Patente

Municipal, Licencia de Funcionamiento, Registro Patronal, Registro en el Ministerio de Turismo y

en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual.

Todos estos parámetros, requieren de un estudio financiero detallado, que permitan visualizar la

viabilidad financiera del emprendimiento propuesto. Para esto, se definió un monto de inversión

inicial de $ 200.000,00 dólares americanos para el año 2015, destinado para la adquisición del

terreno y la construcción del establecimiento; así también para la adecuación de máquinas, equipos,

muebles y enseres y la compra de un vehículo.

El monto de inversión inicial expuesto será cien por ciento obtenido de un crédito bancario con la

Corporación Financiera Nacional del Ecuador, a un plazo máximo de diez años, con una tasa de

interés del 11,50%. Este monto de inversión se pagará a partir del primer año operativo del

establecimiento (año 2016), hasta el año 2025.

Los presupuestos de ingresos y los presupuestos del capital de trabajo, son considerados desde el

año 2016, año en que empezarán las labores operativas. Así se ha determinado que para este año se

obtendrá un presupuesto de ingresos de $ 242.925,21 dólares americanos frente a un capital de

trabajo de $ 147.603,48 dólares americanos; una utilidad neta de $ 10.878,10 dólares americanos,

y un flujo efectivo de caja de $ 95.321,73 dólares americanos.

127

Considerando estos datos y ajustándolos a una proyección mínima del 5%, se puede establecer que

el período de recuperación de la inversión se efectuará en los primeros meses del tercer año

operativo del establecimiento, es decir en el año 2018.

La rentabilidad y los beneficios económicos se evidencian en un valor actual neto de $ 243.748,37

dólares americanos y una tasa interna de retorno del 46% para los primeros seis años operativos del

restaurante, creando valor económico de manera positiva y asegurando los procesos de inversión

inicial.

Sin duda alguna, el emprendimiento productivo presenta una considerable viabilidad técnica y

financiera en sus procesos productivos y asegura las decisiones de inversión debido a los altos

beneficios económicos expresados.

129

SUMMARY

During the last five years the Urcuquí parish, San Miguel de Urcuquí Canton in the Imbabura

province, has experienced a significant growth in economic activity stemming from an increase in

visitors drawn to one of Ecuador’s major national projects, the "City of Knowledge Yachay".

The "City of Knowledge Yachay" is the main reference of tourism at Urcuquí parish, it is

associated of a number of activities and attractions which are tourism potential around this place

and for that reason is a need to create tourism facilities. The current tourism services at Urcuquí

parish and nearby the “City of Knowledge Yachay” are limited and they could not satisfy the

current demand.

The present document tries to develop the business design to create an organic restaurant with an

ink of traditional Ecuadorian gastronomy as a competitive advantage and territory innovation.

The development of this investigation aim to make the best of the chance of the current market

because there is not project similar to this one or business which offer a quality service like tourism

require.

The studies of the territory show a market which is looking for organic food and traditional

Ecuadorian gastronomy as a main preference. Additionally, the expenditure is about $12,00

American dollar in the restaurants and the studies shows that people will be frequent custom on

weekends and ones a week.

Considering these features of the target market, a product and service was defined that can satisfy

the main needs of these potential clients as well as provide them with new experiences during the

entire dining process inside the establishment. Accordingly, a menu was developed comprising

traditional soups, entrees, salads, side dishes, desserts and drinks, all within the traditions of

Ecuadorian gastronomy and with the added value granted by organic food. In addition, the

restaurant is intended to provide personalized attention in a unique and traditional environment

managed through principles of elegance and comfort, such that clients can experience this cuisine

in a distinguished and cozy atmosphere.

The restaurant will have a maximum capacity of 80 people, within a service area of 132 m2. The

establishment’s unique physical design is evident in the area containing a planned organic garden,

where witnessing the ongoing sustainable cultivation of food reinforces the restaurant experience.

While developing the restaurant’s production processes and operations, it’s necessary to create a

work team committed to those policies and corporate values that are needed to accomplish every

130

required task and business commitment while adhering to standards of good service and timely

operation.

The restaurant will be constituted legally as a Company of Limited Responsibility and will respond

to the official fulfillment of requirement and pertinent permissions for its guaranteed functioning.

In this mode it will comply with the obligations required for the designation of tourist service,

responding with permits and certifications of Health, Municipal Tax, operating license, and

Employer’s registration, and registration in the Ministry of Tourism and in the Ecuadorian Institute

of Intellectual Property.

The above parameters require a detailed financial study, to allow examining the financial viability

of the proposed venture. From this analysis a total initial investment of $ 200,000.00 US was

allocated for the year 2015, for acquisition of land and construction of the establishment, as well as

for acquiring adequate machines, equipment, and furniture and the purchase of a vehicle.

One hundred percent of the total initial investment would be obtained via a bank loan from the

National Financial Corporation of Ecuador, at a maximum term of ten years, with an interest rate of

11.50 %. This amount of investment shall be payable as of the first operating year of the

establishment (2016), until the year 2025.

Budgets for revenue and working capital are projected from 2016, the year in which operations

begin. Thus, for 2016 a revenue budget of $ 242,925.21 US compares to working capital of

$147,603.48 US dollars, a net profit of $10,878.10 US, and a cash flow of $95,321.73 US.

Considering this information and then fitting to a minimal projection of 5%, it’s possible to

anticipate that the initial investment will be recovered in the first months of the third operating year

of the establishment—i.e., 2018.

The profitability and economic benefits are reflected in a net present value of $243,748.37 US and

an internal rate of return of 46% or the first six years of financial and business transaction of the

restaurant, creating economic value in a positive manner and validating the rationale for the initial

investment.

Without a doubt, this example of productive entrepreneurship shows considerable technical and

financial viability in production processes and supports a positive investment decision due to the

high potential economic benefits expressed.

131

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135

ANEXOS

Anexo Nº 1: Diseño en Plano de Restaurante

136

Anexo Nº 2: Valoración Técnica de Proveedores del Emprendimiento

Proveedor Consideraciones en la Producción Orgánica

Huertos Familiares

Orgánicos de

Urcuquí, San Blas,

Tumbabiro, Pablo

Arenas y

Cahuasquí.

X Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).

X Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.

X Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,

X Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.

X Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y animal como recursos para la producción agrícola.

X Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.

X Respeto de principios de bienestar animal.


X Asistencia técnica en todos los procesos

Programa “Tierra

Viva” en

Comunidad

Paragachi.

“Montañas de

Esperanza”










Huertos Familiares

Orgánicos de San

Gabriel y Cantón

Montúfar.




Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.






Huertos Familiares

Orgánicos de

Ibarra, Ambuquí,

La Esperanza,

Salinas y San

Antonio.









137


Huertos Familiares

Orgánicos de 31

comunidades de la

cuenca Lago San

Pablo










“De la mata a la

olla”

Emprendimiento

particular.








X Prevención de mezcla y contaminación de desechos.


Bioferias

CONQUITO.

Familias del

Distrito

Metropolitano de

Quito.


Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.








“Feria Campesina

Artesanal”

Familias del

cantón Mejía.










Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Normativa General para Promover y Regular la Producción Orgánica- Ecológica- Biológica en el Ecuador. Trabajo de Campo

138

Anexo Nº 3: Presupuesto Total de Construcción de Obra

139

Anexo Nº 4: Cuadro Financiero General

Costos de Inversión Año 2015 Año 2016 Año 2017 Año 2018 Año 2019 Año 2020 Año 2021 Año 2022 Año 2023 Año 2024 Año 2025

Maquinaria y equipo $ 5.954,27 - - - - - - - - - -

Utensilios de cocina $ 1.853,64 - - - - - - - - - - Vajilla, cristalería y

cubertería $ 2.507,67 - - - - - - - - - -

Muebles y enseres $ 5.434,19 - - - - - - - - - -

Equipos de oficina $ 1.139,93 - - - - - - - - - - Equipos de

computación $ 1.725,73 - - - - - - - - - -

Vehículo $ 30.000,00 - - - - - - - - - - Construcción de

restaurante $ 94.713,66 - - - - - - - - - -

Terreno $ 20.000,00 - - - - - - - - - - Gastos de

constitución $ 946,68 - - - - - - - - - -

Capital de Apoyo $ 35.724,23 - - - - - - - - - -

Costos Fijos

Servicios Básicos - $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 Promoción y

comunicación - $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00

Sueldos y salarios - $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 Uniformes del

personal - $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87

Crédito - $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92

Depreciación - $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32

Costos Variables

Materia prima - $ 36.468,00 $ 36.832,68 $ 37.201,01 $ 37.573,02 $ 37.948,75 $ 38.328,23 $ 38.711,52 $ 39.098,63 $ 39.489,62 $ 39.884,51

Suministros de

limpieza - $ 2.576,28 $ 2.602,04 $ 2.628,06 $ 2.654,34 $ 2.680,89 $ 2.707,70 $ 2.734,77 $ 2.762,12 $ 2.789,74 $ 2.817,64

Suministros de oficina - $ 400,56 $ 404,57 $ 408,61 $ 412,70 $ 416,82 $ 420,99 $ 425,20 $ 429,45 $ 433,75 $ 438,09

Totales ($) 200.000,00 175.873,14 182.488,32 182.886,71 183.289,09 183.695,49 178.401,41 178.815,98 179.234,70 179.657,60 180.084,73


140

Anexo Nº 5: Amortización de Crédito Bancario

Nº Saldo inicial Pago Capital Interés Saldo final

1 $ 200.000,00 - $ 895,24 $ 1.916,67 $ 199.104,76

2 $ 199.104,76 2.811,91 $ 903,82 $ 1.908,09 $ 198.200,94

3 $ 198.200,94 2.811,91 $ 912,48 $ 1.899,43 $ 197.288,45

4 $ 197.288,45 2.811,91 $ 921,23 $ 1.890,68 $ 196.367,23

5 $ 196.367,23 2.811,91 $ 930,06 $ 1.881,85 $ 195.437,17

6 $ 195.437,17 2.811,91 $ 938,97 $ 1.872,94 $ 194.498,20

7 $ 194.498,20 2.811,91 $ 947,97 $ 1.863,94 $ 193.550,23

8 $ 193.550,23 2.811,91 $ 957,05 $ 1.854,86 $ 192.593,18

9 $ 192.593,18 2.811,91 $ 966,22 $ 1.845,68 $ 191.626,95

10 $ 191.626,95 2.811,91 $ 975,48 $ 1.836,42 $ 190.651,47

11 $ 190.651,47 2.811,91 $ 984,83 $ 1.827,08 $ 189.666,64

12 $ 189.666,64 2.811,91 $ 994,27 $ 1.817,64 $ 188.672,37

13 $ 188.672,37 2.811,91 $ 1.003,80 $ 1.808,11 $ 187.668,57

14 $ 187.668,57 2.811,91 $ 1.013,42 $ 1.798,49 $ 186.655,15

15 $ 186.655,15 2.811,91 $ 1.023,13 $ 1.788,78 $ 185.632,02

16 $ 185.632,02 2.811,91 $ 1.032,94 $ 1.778,97 $ 184.599,09

17 $ 184.599,09 2.811,91 $ 1.042,83 $ 1.769,07 $ 183.556,25

18 $ 183.556,25 2.811,91 $ 1.052,83 $ 1.759,08 $ 182.503,42

19 $ 182.503,42 2.811,91 $ 1.062,92 $ 1.748,99 $ 181.440,51

20 $ 181.440,51 2.811,91 $ 1.073,10 $ 1.738,80 $ 180.367,40

21 $ 180.367,40 2.811,91 $ 1.083,39 $ 1.728,52 $ 179.284,01

22 $ 179.284,01 2.811,91 $ 1.093,77 $ 1.718,14 $ 178.190,24

23 $ 178.190,24 2.811,91 $ 1.104,25 $ 1.707,66 $ 177.085,99

24 $ 177.085,99 2.811,91 $ 1.114,83 $ 1.697,07 $ 175.971,16

25 $ 175.971,16 2.811,91 $ 1.125,52 $ 1.686,39 $ 174.845,64

26 $ 174.845,64 2.811,91 $ 1.136,30 $ 1.675,60 $ 173.709,33

27 $ 173.709,33 2.811,91 $ 1.147,19 $ 1.664,71 $ 172.562,14

28 $ 172.562,14 2.811,91 $ 1.158,19 $ 1.653,72 $ 171.403,95

29 $ 171.403,95 2.811,91 $ 1.169,29 $ 1.642,62 $ 170.234,66

30 $ 170.234,66 2.811,91 $ 1.180,49 $ 1.631,42 $ 169.054,17

31 $ 169.054,17 2.811,91 $ 1.191,81 $ 1.620,10 $ 167.862,36

32 $ 167.862,36 2.811,91 $ 1.203,23 $ 1.608,68 $ 166.659,13

33 $ 166.659,13 2.811,91 $ 1.214,76 $ 1.597,15 $ 165.444,38

34 $ 165.444,38 2.811,91 $ 1.226,40 $ 1.585,51 $ 164.217,97

35 $ 164.217,97 2.811,91 $ 1.238,15 $ 1.573,76 $ 162.979,82

36 $ 162.979,82 2.811,91 $ 1.250,02 $ 1.561,89 $ 161.729,80

37 $ 161.729,80 2.811,91 $ 1.262,00 $ 1.549,91 $ 160.467,80

38 $ 160.467,80 2.811,91 $ 1.274,09 $ 1.537,82 $ 159.193,71

39 $ 159.193,71 2.811,91 $ 1.286,30 $ 1.525,61 $ 157.907,41

40 $ 157.907,41 2.811,91 $ 1.298,63 $ 1.513,28 $ 156.608,78

41 $ 156.608,78 2.811,91 $ 1.311,07 $ 1.500,83 $ 155.297,71

141

42 $ 155.297,71 2.811,91 $ 1.323,64 $ 1.488,27 $ 153.974,07

43 $ 153.974,07 2.811,91 $ 1.336,32 $ 1.475,58 $ 152.637,74

44 $ 152.637,74 2.811,91 $ 1.349,13 $ 1.462,78 $ 151.288,61

45 $ 151.288,61 2.811,91 $ 1.362,06 $ 1.449,85 $ 149.926,55

46 $ 149.926,55 2.811,91 $ 1.375,11 $ 1.436,80 $ 148.551,44

47 $ 148.551,44 2.811,91 $ 1.388,29 $ 1.423,62 $ 147.163,15

48 $ 147.163,15 2.811,91 $ 1.401,60 $ 1.410,31 $ 145.761,55

49 $ 145.761,55 2.811,91 $ 1.415,03 $ 1.396,88 $ 144.346,53

50 $ 144.346,53 2.811,91 $ 1.428,59 $ 1.383,32 $ 142.917,94

51 $ 142.917,94 2.811,91 $ 1.442,28 $ 1.369,63 $ 141.475,66

52 $ 141.475,66 2.811,91 $ 1.456,10 $ 1.355,81 $ 140.019,56

53 $ 140.019,56 2.811,91 $ 1.470,05 $ 1.341,85 $ 138.549,50

54 $ 138.549,50 2.811,91 $ 1.484,14 $ 1.327,77 $ 137.065,36

55 $ 137.065,36 2.811,91 $ 1.498,37 $ 1.313,54 $ 135.566,99

56 $ 135.566,99 2.811,91 $ 1.512,73 $ 1.299,18 $ 134.054,27

57 $ 134.054,27 2.811,91 $ 1.527,22 $ 1.284,69 $ 132.527,05

58 $ 132.527,05 2.811,91 $ 1.541,86 $ 1.270,05 $ 130.985,19

59 $ 130.985,19 2.811,91 $ 1.556,63 $ 1.255,27 $ 129.428,56

60 $ 129.428,56 2.811,91 $ 1.571,55 $ 1.240,36 $ 127.857,00

61 $ 127.857,00 2.811,91 $ 1.586,61 $ 1.225,30 $ 126.270,39

62 $ 126.270,39 2.811,91 $ 1.601,82 $ 1.210,09 $ 124.668,57

63 $ 124.668,57 2.811,91 $ 1.617,17 $ 1.194,74 $ 123.051,40

64 $ 123.051,40 2.811,91 $ 1.632,67 $ 1.179,24 $ 121.418,74

65 $ 121.418,74 2.811,91 $ 1.648,31 $ 1.163,60 $ 119.770,43

66 $ 119.770,43 2.811,91 $ 1.664,11 $ 1.147,80 $ 118.106,32

67 $ 118.106,32 2.811,91 $ 1.680,06 $ 1.131,85 $ 116.426,26

68 $ 116.426,26 2.811,91 $ 1.696,16 $ 1.115,75 $ 114.730,10

69 $ 114.730,10 2.811,91 $ 1.712,41 $ 1.099,50 $ 113.017,69

70 $ 113.017,69 2.811,91 $ 1.728,82 $ 1.083,09 $ 111.288,87

71 $ 111.288,87 2.811,91 $ 1.745,39 $ 1.066,52 $ 109.543,48

72 $ 109.543,48 2.811,91 $ 1.762,12 $ 1.049,79 $ 107.781,36

73 $ 107.781,36 2.811,91 $ 1.779,00 $ 1.032,90 $ 106.002,36

74 $ 106.002,36 2.811,91 $ 1.796,05 $ 1.015,86 $ 104.206,30

75 $ 104.206,30 2.811,91 $ 1.813,27 $ 998,64 $ 102.393,04

76 $ 102.393,04 2.811,91 $ 1.830,64 $ 981,27 $ 100.562,40

77 $ 100.562,40 2.811,91 $ 1.848,19 $ 963,72 $ 98.714,21

78 $ 98.714,21 2.811,91 $ 1.865,90 $ 946,01 $ 96.848,31

79 $ 96.848,31 2.811,91 $ 1.883,78 $ 928,13 $ 94.964,53

80 $ 94.964,53 2.811,91 $ 1.901,83 $ 910,08 $ 93.062,70

81 $ 93.062,70 2.811,91 $ 1.920,06 $ 891,85 $ 91.142,64

82 $ 91.142,64 2.811,91 $ 1.938,46 $ 873,45 $ 89.204,18

83 $ 89.204,18 2.811,91 $ 1.957,04 $ 854,87 $ 87.247,15

84 $ 87.247,15 2.811,91 $ 1.975,79 $ 836,12 $ 85.271,36

85 $ 85.271,36 2.811,91 $ 1.994,73 $ 817,18 $ 83.276,63

86 $ 83.276,63 2.811,91 $ 2.013,84 $ 798,07 $ 81.262,79

142

87 $ 81.262,79 2.811,91 $ 2.033,14 $ 778,77 $ 79.229,65

88 $ 79.229,65 2.811,91 $ 2.052,62 $ 759,28 $ 77.177,03

89 $ 77.177,03 2.811,91 $ 2.072,30 $ 739,61 $ 75.104,73

90 $ 75.104,73 2.811,91 $ 2.092,16 $ 719,75 $ 73.012,58

91 $ 73.012,58 2.811,91 $ 2.112,21 $ 699,70 $ 70.900,37

92 $ 70.900,37 2.811,91 $ 2.132,45 $ 679,46 $ 68.767,92

93 $ 68.767,92 2.811,91 $ 2.152,88 $ 659,03 $ 66.615,04

94 $ 66.615,04 2.811,91 $ 2.173,51 $ 638,39 $ 64.441,53

95 $ 64.441,53 2.811,91 $ 2.194,34 $ 617,56 $ 62.247,18

96 $ 62.247,18 2.811,91 $ 2.215,37 $ 596,54 $ 60.031,81

97 $ 60.031,81 2.811,91 $ 2.236,60 $ 575,30 $ 57.795,21

98 $ 57.795,21 2.811,91 $ 2.258,04 $ 553,87 $ 55.537,17

99 $ 55.537,17 2.811,91 $ 2.279,68 $ 532,23 $ 53.257,49

100 $ 53.257,49 2.811,91 $ 2.301,52 $ 510,38 $ 50.955,96

101 $ 50.955,96 2.811,91 $ 2.323,58 $ 488,33 $ 48.632,38

102 $ 48.632,38 2.811,91 $ 2.345,85 $ 466,06 $ 46.286,54

103 $ 46.286,54 2.811,91 $ 2.368,33 $ 443,58 $ 43.918,21

104 $ 43.918,21 2.811,91 $ 2.391,03 $ 420,88 $ 41.527,18

105 $ 41.527,18 2.811,91 $ 2.413,94 $ 397,97 $ 39.113,24

106 $ 39.113,24 2.811,91 $ 2.437,07 $ 374,84 $ 36.676,17

107 $ 36.676,17 2.811,91 $ 2.460,43 $ 351,48 $ 34.215,74

108 $ 34.215,74 2.811,91 $ 2.484,01 $ 327,90 $ 31.731,73

109 $ 31.731,73 2.811,91 $ 2.507,81 $ 304,10 $ 29.223,92

110 $ 29.223,92 2.811,91 $ 2.531,85 $ 280,06 $ 26.692,07

111 $ 26.692,07 2.811,91 $ 2.556,11 $ 255,80 $ 24.135,96

112 $ 24.135,96 2.811,91 $ 2.580,61 $ 231,30 $ 21.555,35

113 $ 21.555,35 2.811,91 $ 2.605,34 $ 206,57 $ 18.950,02

114 $ 18.950,02 2.811,91 $ 2.630,30 $ 181,60 $ 16.319,71

115 $ 16.319,71 2.811,91 $ 2.655,51 $ 156,40 $ 13.664,20

116 $ 13.664,20 2.811,91 $ 2.680,96 $ 130,95 $ 10.983,24

117 $ 10.983,24 2.811,91 $ 2.706,65 $ 105,26 $ 8.276,59

118 $ 8.276,59 2.811,91 $ 2.732,59 $ 79,32 $ 5.544,00

119 $ 5.544,00 2.811,91 $ 2.758,78 $ 53,13 $ 2.785,22

120 $ 2.785,22 2.811,91 $ 2.785,22 $ 26,69 $ 0,00


143

Anexo Nº 6: Cuadro Financiero Año 2016

Porcentaje 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90% 95% -

Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre -

Días 26 28 30 30 30 30 30 30 30 30 30 26 350

Clientes/día 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 1.320

Clientes/mes 2860 3080 3300 3300 3300 3300 3300 3300 3300 3300 3300 2860 38.500

Rotación 1144 1386 1650 1815 1980 2145 2310 2475 2640 2805 2970 2717 26.037

Consumo

promedio $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33

Ventas ($) 10.673,52 12.931,38 15.394,50 16.933,95 18.473,40 20.012,85 21.552,30 23.091,75 24.631,20 26.170,65 27.710,10 25.349,61 242.925,21

Materia Prim. 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 36.468,00

Electricidad 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 960,00

Agua Potable 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 720,00

Teléfono 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 480,00

Internet 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00

Gas Indust. 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 648,00

Uniformes 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 1.401,84

Diseño Cartas 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 270,60

Sum de

Oficina 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 400,56

Sueldos 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 68.336,28

Sum de Limp. 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 2.576,28

Publicidad 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 34.981,92

Total ($) 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 147.603,48


144

Anexo Nº 7: Modelo de Encuesta

Diseño de un Plan de Negocios para la Implementación de un Restaurante de Comida Orgánica en la Parroquia de Urcuquí. Objetivo: Establecer el nivel de aceptación de la propuesta y definir el producto para los procesos operativos del restaurante. Instrucciones: Lea detenidamente las preguntas y conteste marcando con una X.

Poblador parroquia de Urcuquí

Visitante de parroquia de Urcuquí Lugar de residencia

1.Género Masculino Femenino

2.Edad 16- 25 26- 35 36- 45 46- 55 56- 65 Más de 65

3.Gasto Promedio Restaurantes

$3.00 a $5.00 $6.00 a $8.00 $9.00 a $15.00 Más de $15.00

4.En una escala del 1 al 10, considerando que 1 es lo más bajo y 10 lo más alto, ¿cuánto calificaría su preferencia por la gastronomía tradicional ecuatoriana?

Calificación de preferencia: /10

5.¿Con qué frecuencia, consume platos de la gastronomía tradicional del Ecuador?

Más de 1vez 1vez por semana 1vez por mes 1vez por Fines de Nunca

semana Año semana

6.De los siguientes platos tradicionales de la gastronomía ecuatoriana, ¿cuáles consumiría usted? Seleccione varias respuestas.

a) Locro de paico d) Locro g) Locro de queso j) Cariucho

b) Aguado de gallina e) Locro de mellocos h) Sopa chorreada k) Yahuarlocro

c) Caldo de gallina f) Locro de mote i) Timbushca l) Sopa de quinua

7.¿Conoce los beneficios de consumir alimentos orgánicos?

Si No

8.¿Conoce de algún establecimiento que ofrezca platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos?

Si No Nombre del establecimiento ………………………………………………………………………………

9.¿Consumiría platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos?

Si No

10.¿Si existiese un restaurante donde ofrezcan platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos, usted fuese cliente del establecimiento?

Si No

11.¿Si los platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos, tienen un valor mayor económico a los convencionales, usted los consumiría?

Si No

12.¿A través de qué medios de comunicación le gustaría recibir información del restaurante de comida orgánica y de los beneficios que presentarán sus productos? Selecciones varias respuestas.

Redes Sociales Volantes Publicitarios Radio Otros

Especifique…………………………………

¡Gracias por su tiempo!

145

Anexo Nº 8: Encuestas Realizadas

148

Anexo Nº 9: Proformas Almacenes Montero

150

Fichas de Producción

Recetas Estándar: Sopas

Anexo Nº 10: Ficha de Producción- Morocho de Sal

Nombre del Plato Morocho de Sal Código SOP01

Grupo Sopas Pax 1

Fecha 07 de febrero de 2015

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total

Morocho quebrado 250 g. 1,20/kg. 0,30

Papas 250 g. 1,50/kg 0,38

Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03

Culantro 15 g. 1,00/kg. 0,02

Aceite achiote 2 oz. 5,00/l 0,30

Queso 40 g. 6,00/kg. 0,24

Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01

Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -

Preparación Costo Neto $ 1,29

Sazonamos el caldo con cebolla blanca, ajo machacado

y sal. Ponemos el morocho previamente remojado y

lavado. Una vez que el morocho está bien cocinado

agregamos las papas, el aceite achiote y hervimos la

preparación durante 5 minutos.

10% Varios $ 0,13

Subtotal $ 1,41

Costo Unitario $ 1,41

PVP $ 2,82

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas

151

Anexo Nº 11: Ficha de producción- Mashca

Nombre del Plato Mashca Código SOP02

Grupo Sopas Pax 1



Carne de cerdo 60 g. 7,00/kg. 0,42

Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38

Harina de cebada 120 g. 2,00/kg. 0,24

Aceite achiote 2 oz. 5,00/l. 0,30



Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua 1 l. - -


Prepare el caldo con carne de cerdo, la cebolla blanca,

el ajo, el aceite achiote y la sal. Agregue las papas y

deje cocinar por 15 minutos más.

Disuelva la harina de cebada en agua, cierna y ponga

sobre el caldo. Deje cocinar por unos 5 minutos más.

10% Varios $ 0,14

Subtotal $ 1,53


PVP $ 3,06


152

Anexo Nº 12: Ficha de producción- Sopa de quinua

Nombre del Plato Sopa de Quinua Código SOP03

Grupo Sopas Pax 1




Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38

Quinua 120 g. 2,50/kg. 0,25

Maní molido 1 g. 2,00/kg. 0,01

Harina de trigo 1 g. 1,75/kg. 0,01




Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Cocinar la carne de cerdo en 2 tazas de agua. Cocinar la

quinua en 3 tazas de agua, mezclar cuando la quinua

espese. Preparar el refrito (aceite achiote, cebolla

blanca, sal, ajo). Batir el maní y la harina en agua,

verter en el refrito. Unir todo y agregar las papas.

10% Varios $ 0,14

Subtotal $ 1,56


PVP $ 3,12


153

Anexo Nº 13: Ficha de producción- Caldo de gallina

Nombre del Plato Caldo de gallina Código SOP04

Grupo Sopas Pax 1



Gallina 125 g. 6,00/kg. 0,75

Papas 150 g. 1,50/kg. 0,38

Zanahoria 100 g. 2,25/kg. 0,23

Arvejas tiernas 100 g. 2,00/kg. 0,20

Papanabo 150 g. 2,50/kg. 0,38

Arroz 25 g. 2,20/kg. 0,06

Perejil 5 g. 1,00/kg. 0,01

Culantro 5 g. 1,00/kg. 0,01




Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


En una cacerola se pone la gallina, la zanahoria, las

arvejas, los papanabos, el arroz, el ajo, una rama de

cebolla blanca, la sal y el agua. Cocinar a fuego lento.

Se cocinan las papas en otra olla. Se despresa la gallina.

Se adorna con picadillo de cebolla, perejil y culantro.

10% Varios $ 0,22

Subtotal $ 2,44


PVP $ 4,88


154

Anexo Nº 14: Ficha de producción- Locro

Nombre del Plato Locro Código SOP05

Grupo Sopas Pax 1



Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38

Perejil 5 g. 1,00/kg. 0,01





Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Pelar las papas. Dejar algunas enteras y el resto

cortarlas en trozos. Lavarlas con varias aguas. Agregar

4 tazas de agua y cocerlas. Espumar. Freír en aceite

achiote la cebolla blanca picada y el ajo machacado.

Añadir el refrito. Aromatizar con perejil y culantro

picado.

10% Varios $ 0,10

Subtotal $ 1,14


PVP $ 2,28


155

Anexo Nº 15: Ficha de producción- Yahuarlocro

Nombre del Plato Yahuarlocro Código SOP06

Grupo Sopas Pax 1



Tripas de borrego 200 g. 3,75/kg. 0,75

Panza de borrego 100 g. 3,00/kg. 0,30

Sangre de borrego 50 g. 2,00/kg. 0,10

Aguacate 80 g. 3,00/kg. 0,24

Tomate riñón 100 g. 1,50/kg. 0,23

Cebolla paiteña 80 g. 1,75/kg. 0,14

Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38

Orégano 2 g. 1,50/kg. 0,01




Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua 1 l. - -


Lave las tripas y la panza con abundante agua. Cocine

con ½ litro de agua. En dos cucharadas de aceite

achiote, fría dos ramas de cebolla blanca cortadas en

trozos largos, añada el ajo picado, la sal. Incorpore el

refrito al caldo. Corte en dados las papas peladas,

agregue al caldo. Espolvoree el orégano seco. Fría la

sangre en cebolla y aceite.

10% Varios $ 0,28

Subtotal $ 3,07


PVP $ 6,14


156

Anexo Nº 16: Ficha de producción- Timbushca

Nombre del Plato Timbushca Código SOP07

Grupo Sopas Pax 1



Col 250 g. 3,00/kg. 0,75


Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38





Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua 1 l. - -


Picar la carne de cerdo y cocinarlo hasta suavizarlo.

Preparar el refrito (cebollar blanca picada, ajo

machacado, aceite achiote, sal) picar la carne y añadir el

refrito, sofreírlas. Anadir al caldo de carne, las papas y

la col. Agregar el refrito y sazonar. Aromatizar con

culantro.

10% Varios $ 0,22

Subtotal $ 2,42


PVP $ 4,84


157

Anexo Nº 17: Ficha de producción- Locro de paico

Nombre del Plato Locro de paico Código SOP08

Grupo Sopas Pax 1



Paico 150 g. 3,00/kg 0,45

Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38

Perejil 5 g. 1,00/kg. 0,01





Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Pelar las papas. Dejar algunas enteras y el resto

cortarlas en trozos. Lavarlas con varias aguas. Agregar

4 tazas de agua y cocerlas. Espumar. Freír en aceite

achiote la cebolla blanca picada y el ajo machacado.

Añadir el refrito. Agregar el paico picado. Aromatizar

con perejil y culantro picado.

10% Varios $ 0,15

Subtotal $ 1,64


PVP $ 3,28


158

Anexo Nº 18: Ficha de producción- Locro de mote

Nombre del Plato Locro de mote Código SOP09

Grupo Sopas Pax 1



Mote 250 g. 3,00/kg 0,75

Col 150 g. 3,00/kg. 0,45

Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38


Perejil 5 g. 1,00/kg. 0,01





Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Cocinar la carne en agua. Espumar y cernir. Picar la

carne. Añadir el caldo, la carne, el mote, la col y las

papas peladas y troceadas. Hacer el refrito con aceite,

cebolla y ajo. Verter el refrito en el locro, Probar la sal.

10% Varios $ 0,27

Subtotal $ 2,93


PVP $ 5,86


159

Anexo Nº 19: Ficha de producción- Locro de sambo

Nombre del Plato Locro de sambo Código SOP10

Grupo Sopas Pax 1



Sambo tierno 250 g. 3,00/kg 0,75

Col 100 g. 3,00/kg. 0,30

Choclo tierno 150 g. 3,50/kg. 0,53

Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38



Maní 10 g. 2,00/kg. 0,01




Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Sacar la pulpa del sambo; retirar las semillas. Picar la

pulpa. Cocinar en poco agua. Retirar del fuego y cernir

o licuar la mitad del cocido. Volver al fuego, mezclar

todo, añadir los choclos cortados en rodajas. En una

sartén preparar el refrito. Añadir el maní. Agregar la

carne picada. Agregar el refrito y las papas. Dejar

cocinar. Adornar con culantro picado.

10% Varios $ 0,30

Subtotal $ 3,34


PVP $ 6,68


160

Recetas Estándar: Platos Fuertes

Anexo Nº 20: Ficha de producción- Cariuchu

Nombre del Plato Cariuchu Código PFU01

Grupo Platos fuertes Pax 1



Huevos duros 250 g. 5,00/kg. 1,25

Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38

Fréjol 200 g. 1,75/kg. 0,35


Maní 10 g. 2,00/kg. 0,01



Ají 40 g. 2,00/kg. 0,08


Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01


Pique dos ramas de cebolla y fríalas en el aceite achiote.

Corte dos ramas de cebolla en cruz y en trozos largos.

Pique finamente una parte de la hoja verde de la

cebolla. Agregue esta parte al refrito. Incorpore el maní.

Agregue el ají picado y los huevos picados. Sirva con

papas calientes, vertidas de la salsa y guisado de fréjol.

10% Varios $ 0,27

Subtotal $ 2,99


PVP $ 5,98


161

Anexo Nº 21: Ficha de producción- Seco de gallina

Nombre del Plato Seco de Gallina Código PFU02

Grupo Platos fuertes Pax 1



Gallina 125 g. 6,00/kg. 0,75


Pimiento rojo 150 g. 1,50/kg. 0,23

Arroz 100 g. 2,20/kg. 0,22

Papas 150 g. 1,50/kg. 0,23





Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Muela o licue dos ramas de cebolla, ajo y sal. Desprese

la gallina y sazone cada presa con el aliño. Pinche cada

presa con un tenedor. Deje reposar. Haga un refrito.

Agregue el tomate troceado. Incorpore la gallina y el

agua. Cocine a fuego lento. Sirva con arroz y una papa.

10% Varios $ 0,23

Subtotal $ 2,54


PVP $ 5,08


162

Recetas Estándar: Ensaladas

Anexo Nº 22: Ficha de producción- Ensalada especial

Nombre del Plato Ensalada Especial Código ENS01

Grupo Ensaladas Pax 1



Espárragos 150 g. 2,00/kg. 0,30

Pimiento verde 150 g. 1,50/kg. 0,23


Culantro 25 g. 1.00/kg. 0,03

Vinagre 2 oz. 5,00/l. 0,30

Limón meyer 60 g. 2,50/kg. 0,15

Pimienta negra 1 g. 1,50/kg. 0,01

Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01


Se lavan los ingredientes. Los espárragos son

precocidos. El tomate riñón, y el pimiento son picados

en pequeñas porciones. Se mezcla el tomate riñón y el

pimiento, junto con el vinagre, la pimienta negra y la

sal. Se agregan los espárragos y se agrega el culantro

picado.

10% Varios $ 0,13

Subtotal $ 1,39


PVP $ 2,78


163

Anexo Nº 23: Ficha de producción- Ensalada de fréjol

Nombre del Plato Ensalada de Fréjol Código ENS02




Fréjol 200 g. 1,75/kg. 0,35

Lechuga de hoja 150 g. 2,25/kg. 0,34

Aguacate 150 g. 3,00/kg. 0,45


Vinagre 2 oz. 5,00/l. 0,30



Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01


Se lavan los ingredientes. El fréjol es cocinado. La

lechuga, el aguacate y el pimiento son picados en

pequeñas partes. Se prepara la mezcla con vinagre,

limón, pimienta y sal. Se mezcla el fréjol cocinado con

la lechuga, el aguacate y el pimiento, vertiendo la

mezcla del vinagre.

10% Varios $ 0,18

Subtotal $ 2,02


PVP $ 4,04


164

Anexo Nº 24: Ficha de producción- Espárragos salteados al ajo

Nombre del Plato Espárragos salteados al ajo Código ENS03




Espárragos 250 g. 2,00/kg. 0,50

Mantequilla 60 g. 5,00/kg. 0,30

Aceite de Oliva 6 oz. 5,00/l. 0,88



Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01


Se corta la base dura de los tallos de los espárragos.

Se derrite la mantequilla en un sartén a fuego medio-

alto. Se agrega el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Se

cuece el ajo en la mantequilla durante un minuto

cuidando que no se dore. Se agrega los espárragos y

cocina durante 10 minutos, volteando para garantizar

una cocción uniforme.

10% Varios $ 0,17

Subtotal $ 1,88


PVP $ 3,76


165

Anexo Nº 25: Ficha de producción- Ensalada de arveja

Nombre del Plato Ensalada de Arveja Código ENS04




Arveja 200 g. 2,00/kg. 0,40

Zanahoria 150 g. 2,25/kg. 0,34

Espinaca 150 g. 3,00/kg. 0,45

Vinagre 2 oz. 5,00/l. 0,30



Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01


Se lavan los ingredientes. La arveja es cocinada. La

zanahoria es precocida. La espinaca se pica en pedazos

pequeños. Se mezcla la arveja cocinada con la

zanahoria precocida, agregando la mezcla de vinagre,

pimienta, limón y sal. Finalmente se agregan las

espinacas, mezclando uniformemente.

10% Varios $ 0,16

Subtotal $ 1,82


PVP $ 3,64


166

Recetas Estándar: Guarniciones

Anexo Nº 26: Ficha de producción- Guisado de fréjol

Nombre del Plato Guisado de fréjol Código GUA01

Grupo Guarniciones Pax 1



Fréjol 200 g. 1,75/kg. 0,35






Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Cocine el fréjol hasta que se ablande. Licue una porción

de frejol y cierna. En una cacerola caliente el aceite,

sofría la cebolla. Sazone con sal. Añada el cernido de

fréjol y revuelva bien.

10% Varios $ 0,14

Subtotal $ 1,52


PVP $ 3,04


167

Anexo Nº 27: Ficha de producción- Guisado de arveja

Nombre del Plato Guisado de arveja Código GUA02




Arveja 200 g. 2,00/kg. 0,40






Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Cocine la arveja hasta que se ablande. En una cacerola

caliente el aceite, sofría la cebolla. Sazone con sal.

Añada el refrito y revuelva bien.

10% Varios $ 0,14

Subtotal $ 1,57


PVP $ 3,14


168

Anexo Nº 28: Ficha de producción- Guisado de garbanzo

Nombre del Plato Guisado de garbanzo Código GUA03




Garbanzo 200 g. 2,50/kg. 0,50






Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Cocine el garbanzo hasta que se ablande. En una

cacerola caliente el aceite, sofría la cebolla. Sazone con

sal. Añada el refrito y revuelva bien.

10% Varios $ 0,15

Subtotal $ 1,68


PVP $ 3,36


169

Anexo Nº 29: Ficha de producción- Habas, mellocos y choclos cocinados

Nombre del Plato Habas, mellocos y choclos

cocinados Código GUA04




Habas 300 g. 3,00/kg. 0,90

Mellocos 300 g. 3,00/kg. 0,90

Choclo 250 g. 3,50/kg. 0,88

Culantro 25 g. 1,00/kg. 0,03

Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ½ l. - -


Cocinar las habas, el melloco y los choclos con sal.

Servir con culantro picado.

10% Varios $ 0,27

Subtotal $ 2,99


PVP $ 5,98


170

Recetas Estándar: Salsas

Anexo Nº 30: Ficha de producción- Ají de culantro

Nombre del Plato Ají de culantro Código SAL01

Grupo Salsas Pax 1



Ají 250 g. 2,00/kg. 0,50



Culantro 250 g. 1,00/kg. 0,25




Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ¼ l. - -


Lavar los ingredientes. Licuar el ají con el culantro, el

pimiento y el ajo. Picar la cebolla blanca y agregar a la

salsa licuada. Agregar sal y pimienta al gusto.

10% Varios $ 0,17

Subtotal $ 1,83


171

Anexo Nº 31: Ficha de producción- Ají de maní

Nombre del Plato Ají de maní Código SAL02

Grupo Salsas Pax 1



Ají 250 g. 2,00/kg. 0,50



Maní 50 g. 2,00/kg. 0,10


Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ¼ l. - -


Lavar los ingredientes. Licuar el ají con el ajo y el maní.

Picar la cebolla blanca y agregar a la salsa licuada.

Agregar sal al gusto.

10% Varios $ 0,13

Subtotal $ 1,39


172

Anexo Nº 32: Fichas de producción- Ají de pepas de sambo

Nombre del Plato Ají de pepas de sambo Código SAL03

Grupo Salsas Pax 1



Ají 250 g. 2,00/kg. 0,50

Pepas tostadas de

sambo 100 g. 2,00/kg. 0,20




Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01

Agua ¼ l. - -


Lavar los ingredientes. Licuar el ají con el ajo y las

pepas tostadas de sambo. Picar la cebolla blanca y

agregar a la salsa licuada. Agregar sal al gusto.

10% Varios $ 0,14

Subtotal $ 1,50


173

Recetas Estándar: Postres

Anexo Nº 33: Fichas de producción- Dulce de sambo

Nombre del Plato Dulce de Sambo Código POS01

Grupo Postres Pax 1



Sambo 150 g. 3,00/kg 0,45

Miel de raspadura 150 g. 2,50/kg. 0,38

Jugo de Naranjilla 100 g. 3,50/kg. 0,35

Canela 3 g. 2,00/kg. 0,01

Clavo de olor 2 g. 2,00/kg. 0,01


Sacar la pulpa del sambo y retirar las semillas. Picar.

Poner al fuego con la miel y el jugo de naranjilla.

Remover hasta que se espese. Agregar la canela y el

clavo. Retirar del fuego y remover despacio.

10% Varios $ 0,12

Subtotal $ 1,32


PVP $ 2,64


Anexo Nº 34: Ficha de producción- Dulce de babaco

Nombre del Plato Dulce de babaco Código POS02

Grupo Postres Pax 1



Babaco 150 g. 3,00/kg 0,45

Azúcar 100 g. 2,50/kg. 0,25

Claras de Huevo 25 g. 3,50/kg. 0,09

Canela 3 g. 2,00/kg. 0,01



Pele y corte el babaco en dados, añada agua, el azúcar y

la canela y ponga al fuego. Cocine hasta cuando

obtenga un almíbar liviano. Sirva el dulce frío,

adornada con la clara batida.

10% Varios $ 0,08

Subtotal $ 0,89


PVP $ 1,78


174

Anexo Nº 35: Ficha de producción- Tomates de árbol en almíbar

Nombre del Plato Tomates de árbol en almíbar. Código POS03

Grupo Postres Pax 1



Tomates de árbol 150 g. 3,50/kg 0,53

Azúcar 100 g. 2,50/kg. 0,25

Canela 3 g. 2,00/kg. 0,01



Cocine los tomates con su cáscara. Apenas un hervor.

Arroje el agua. Descortece los tomates, pero no

desprenda los tallos. Corte las puntas de los tomates y

extraiga las semillas. Prepare un almíbar liviano con

canela, con agua y azúcar. Ponga los tomates en el

almíbar y cocine durante 15 minutos.

10% Varios $ 0,08

Subtotal $ 0,88


PVP $ 1,76


175

Recetas Estándar: Bebidas

Anexo Nº 36: Ficha de producción- Jucho

Nombre del Plato Jucho Código BEB01

Grupo Bebidas Pax 1



Agua 1 l. - -

Azúcar 100 g. 2,50/kg. 0,25

Canela 20 g. 2,00/kg. 0,04


Pimientas dulces 20 g. 2,50/kg. 0,05

Arroz de cebada 20 g. 1,50/kg. 0,03

Hierbaluisa 50 g. 1,50/kg. 0,08

Capulíes 50 g. 3,50/kg. 0,18


Se pone al fuego una cacerola con agua, azúcar, canela,

clavo de olor, pimienta de dulce. Se agregan las hojas

de hierbaluisa. Se saca del fuego, se cierne el agua y se

la vuelve al fuego, se incorpora el arroz de cebada. Se

cocina por unos momentos y se añade los capulíes. Se

sirve frío.

10% Varios $ 0,07

Subtotal $ 0,74


PVP $ 1,48


176

Anexo Nº 37: Ficha de producción- Limonada

Nombre del Plato Limonada Código BEB02

Grupo Bebidas Pax 1



Agua 1 l. - -

Azúcar 100 g. 2,50/kg. 0,25

Limones meyer 150 g. 2,50/kg. 0,38

Hierbaluisa 50 g. 1,50/kg. 0,08


Se lavan los limones. Se exprimen en el agua los

limones. Se agregan las hojas de hierbaluisa. Se agrega

el azúcar. Se sirve con hielos.

10% Varios $ 0,07

Subtotal $ 0,78


PVP $ 1,56


Anexo Nº 38: Ficha de producción- Fresco de tamarindo

Nombre del Plato Fresco de tamarindo Código BEB03

Grupo Bebidas Pax 1



Agua 1 l. - -

Azúcar 40 g. 2,50/kg. 0,10

Pulpa de tamarindo 150 g. 3,50/kg. 0,53


Se licua la pulpa de tamarindo con agua. Se agrega el

azúcar al gusto y se sirve con hielos.

10% Varios $ 0,06

Subtotal $ 0,69


PVP $ 1,38

177

Anexo Nº 39: Precios Estándares de Productos

Concepto Unidad Precio Concepto Unidad Precio

Cerdo 1 Kg. $ 7,00 Aguacate 1 Kg. $ 3,00

Gallina 1 Kg. $ 6,00 Ají 1 Kg. $ 2,00

Panza de borrego 1 Kg. $ 3,00 Ajo machacado 1 Kg. $ 1,20

Sangre de borrego 1 Kg. $ 2,00 Arveja 1 Kg. $ 2,00

Tripas de borrego 1 Kg. $ 3,75 Cebolla blanca 1 Kg. $ 1,00

Aceite achiote 1 L. $ 5,00 Cebolla paiteña 1 Kg. $ 1,75

Vinagre 1 L. $ 5,00 Col 1 Kg. $ 3,00

Arroz 1 Kg. $ 2,20 Culantro 1 Kg. $ 1,00

Arroz de cebada 1 Kg. $ 1,50 Choclo 1 Kg. $ 3,50

Azúcar 1 Kg. $ 2,50 Espárragos 1 Kg. $ 2,00

Canela 1 Kg. $ 2,00 Espinaca 1 Kg. $ 3,00

Clavo de olor 1 Kg. $ 2,00 Fréjol 1 Kg. $ 1,75

Harina de cebada 1 Kg. $ 2,00 Garbanzo 1 Kg. $ 2,50

Harina de trigo 1 Kg. $ 1,75 Habas 1 Kg. $ 3,00

Huevos 1 Kg. 5,00/30u Lechuga de hoja 1 Kg. $ 2,25

Maní 1 Kg. $ 2,00 Mellocos 1 Kg. $ 3,00

Mantequilla 1 Kg. $ 5,00 Paico 1 Kg. $ 3,00

Miel de raspadura 1 Kg. $ 2,50 Papanabo 1 Kg. $ 2,50

Morocho quebrado 1 Kg. $ 1,20 Papas 1 Kg. $ 1,50

Mote 1 Kg. $ 3,00 Perejil 1 Kg. $ 1,00

Orégano 1 Kg. $ 1,50 Pimiento rojo 1 Kg. $ 1,50

Pepas de sambo 1 Kg. $ 2,00 Pimiento verde 1 Kg. $ 1,50

Pimienta 1 Kg. $ 1,50 Sambo 1 Kg. $ 3,00

Pimienta dulce 1 Kg. $ 2,50 Tomate riñón 1 Kg. $ 1,50

Queso 1 Kg. $ 6,00 Zanahoria 1 Kg. $ 2,25

Quinua 1 Kg. $ 2,50 Naranjilla 1 Kg. $ 3,50

Sal 1 Kg. $ 1,20 Pulpa de tamarindo 1 Kg. $ 3,50

Babaco 1 Kg. $ 3,00 Tomate de árbol 1 Kg. $ 3,50

Capulí 1 Kg. $ 3,50 Limón meyer 1 Kg. $ 2,50

Hierbaluisa 1 Kg. $ 1,50

Elaborado por: Almeida, J. Fuente: “De la Mata a la Olla”

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