UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y NEGOCIOS

ESCUELA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA

Tesis de grado previo a la obtención del título de

LICENCIADA EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA C.P.A.

“DISEÑO DE UN PROGRAMA DE CONTROL, MANEJO Y ABASTECIMIENTODE INVENTARIOS EN EL BAR Y RESTAURANTE PARRILLADAS Y SUPER

PINCHOS BBQ”

Autor:

RAMÍREZ SÁNCHEZ LADY SORAYA

Director de Tesis:

DRA. PAQUITA SALAZAR

Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador

DICIEMBRE - 2012

i

“DISEÑO DE UN PROGRAMA DE CONTROL, MANEJO Y ABASTECIMIENTODE INVENTARIOS EN EL BAR Y RESTAURANTE PARRILLADAS Y SUPERPINCHOS BBQ”

Dra. Paquita Salazar

DIRECTOR DE TESIS

APROBADO

Msc. Alexandra Gutiérrez

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Gustavo Bejarano

MIEMBRO DEL TRIBUNAL


MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Santo Domingo de los Tsáchilas,………de…………………..del 2012

ii

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor

Lady Soraya Ramírez Sánchez

Autor: RAMÍREZ SÁNCHEZ LADY SORAYA

Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Tema de Tesis: DISEÑO DE UN PROGRAMA DE CONTROL, MANEJO,

ABASTECIMIENTO DE INVENTARIOS EN EL BAR Y

RESTAURANTE PARRILLADAS Y SUPER PINCHOS BBQ

Fecha: Diciembre, 2012

iii

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALCampus Santo Domingo

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Quito, Noviembre del 2012


COORDINADOR DE LA CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍAPresente.-

De mis consideraciones.-

Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigado realizadopor la señorita: RAMÍREZ SÁNCHEZ LADY SORAYA, cuyo tema es: ¨DISEÑODE UN PROGRAMA DE CONTROL, MANEJO Y ABASTECIMIENTO DEINVENTARIOS EN EL BAR Y RESTAURANTE PARRILLADAS Y SUPERPINCHOS BBQ¨ ha sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas suspartes, por lo cual autorizo su respectiva presentación.

Particular que informo para fines pertinentes

Atentamente

Dra. Paquita Salazar

DIRECTOR DE TESIS

iv

DEDICATORIA

A Dios por darme la fuerza y sabiduría para poder concluir el presente trabajo.

Con cariño a mis padres que con su ejemplo han sabido inculcar en mi el deseo

de superación en especial a mi madre por su gran apoyo incondicional.

Con amor a mi hijita Doménica Valentina, a mi hermana Ashley, a mi sobrino

Jeremy que con su amor y cariño me ha incentivado a seguir adelante junto con

la inspiracion de ser un ejemplo para ellos.

A mi familia que han sido un ejemplo de apoyo, motivación para alcanzar los

objetivos propuestos.


v

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, por su generosidad al concederme sabiduría para poder

cumplir con la meta trazada.

A mis padres por todo el amor que me han brindado, por los principios y valores

que me han inculcado en el transcurso de mi vida en especial a mi madre que con

paciencia y esmero supo guiarme por el camino quien fué mi compañera en las

madrugadas de estudio durante toda mi carrera estudiantil.

A mi hija por brindarme su amor y cariño, a mis hermanos y a toda mi familia por

el apoyo recibido para la culminacion de este logro.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por recibirme y por la oportunidad

brindada, a todos mis profesores quienes impartieron sus conocimientos en

especial a la Dra. Paquita Salazar.

Mis agradecimientos a aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron a

la culminación de esta Tesis.


vi

RESUMEN EJECUTIVO

Parrilladas y Super Pinchos BBQ es uno de los mejores restaurantes de Santo

Domingo, presta sus servicios ofreciendo productos de calidad, que durante

muchos años ha sido parte de la evolución y desarrollo de ésta tierra Tsáchila.

A pesar de contar con un exquisito sazón en todos los productos que ofrece, el

restaurante tiene problemas en el control, manejo y abastecimiento de inventarios

lo que ha generado pérdidas para la empresa.

Es por esto que la presente investigación incluye un Manual de Procedimientos

para el manejo de inventarios en Parrilladas y Super Pinchos BBQ donde se

pueda obtener información real y oportuna para la toma de decisiones. Por lo

tanto se estima que con la aplicación del manual optimizará de mejor manera los

recursos de materia prima y sus derivados.

El manual de inventarios consta de:

1.- Presentación

2.- Alcance del manual

3.- Filosofía institucional

4.- Objetivo general y específicos

5.- Estructura organizacional

6.- Estructura funcional

Administrador

Jefe de cocina

Contadora

Cajera

7.- Políticas:

vii

Toma física de inventarios

Realización de compras

Recepción de la mercadería

Realización de ventas

Entrada, custodia, registro y salida de productos de la bodega

Valorización de inventarios

8.- Procesos

Compras

Entrada de productos a bodega

Salida de productos a bodega

Manipuleo de productos en cocina

Ventas

9.- Planteamiento de soluciones a problemas encontrados en el tratamiento de los

productos de inventario.

Se analiza cada uno de estos puntos, con el propósito de mejorar el tratamiento

de inventarios.

viii

ÍNDICE DE CONTENIDO

TEMA PAG.

Portada i

Sustentación y aprobación de los integrantes del tribunal ii

Responsabilidad del autor iii

Aprobación del Director de tesis iv

Dedicatoria v

Agradecimiento vi

Resumen ejecutivo vii

Índice ix

CAPÍTULO IEL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 Planteamiento del problema 1

1.2 Formulación del problema 2

1.3 Objetivos 2

1.3.1 Objetivo general 2

1.3.2 Objetivos específicos 2

1.4 Justificación 3

CAPÍTULO IIMARCO TEÓRICO/CONCEPTUAL/LEGAL

2.1 Marco referencial 4

2.2 Marco conceptual 7

2.2.1 Control interno de inventarios 7

2.1.1.1 Concepto 7

ix

2.1.1.2 Principios 7

2.1.2.3 Objetivos 8

2.2.2 Inventarios 8

2.2.3 Costos de inventarios 9

2.2.4 Importancia de los inventarios 11

2.2.5 Sistemas de contabilización 11

2.2.5.1 Sistema de cuenta múltiple 11

2.2.5.2 Sistema de inventario permanente 12

2.2.6 Métodos de valoración de inventarios 13

2.2.6.1 Método de promedio ponderado 13

2.2.6.2 Método FIFO 14

2.2.6.3 Método LIFO 14

2.2.7 Control de existencias 16

2.2.8 Control interno de los inventarios 19

2.2.9 Métodos de control de inventarios 20

2.2.10 Políticas de inventario 21

2.3 Marco Legal 26

2.3.1 NIIF para PYMES 26

2.3.2 Servicio de Rentas Internas 36

2.3.3 Ley de Seguridad IESS 39

2.3.4 Requisitos legales 41

CAPÍTULO IIIMARCO METODOLÓGICO

3.1 Tipo y diseño de la investigación 43

3.2 Métodos de la investigación 43

3.3 Población y muestra 44

3.4 Técnicas e instrumentos 45

3.5 Tratamiento de la información 45

3.6 Diagnóstico 58

3.6.1 Antecedentes 58

x

3.6.2 Observaciones 59

3.6.3 Proveedores 70

3.6.4 Clientes 70

3.6.5 Sistema contable 70

3.6.6 Estructura organizacional 71

3.6.7 Estructura funcional 72

3.6.7.1 Funciones específicas 73

3.6.8 Procedimientos 74

3.6.8.1 Compras o adquisiciones 74

CAPÍTULO IVPROPUESTA

4. Diseño de un programa de control, manejo y 78

abastecimiento de inventario

4.1 Filosofía institucional 81

4.2 Estructura organizacional 83

4.3 Estructura funcional 84

4.3.1 Administrador 84

4.3.2 Jefe de cocina 86

4.3.3 Contadora 87

4.3.4 Cajera 88

4.4 Políticas 90

4.4.1 Toma física de inventarios 90

4.4.2 Realización de compras 91

4.4.3 Recepción de la mercadería 92

4.4.4 Realización de venta 92

4.4.5 Entrada, custodia, registro y 93

salida de productos de la bodega

4.4.6 Valorización de inventarios 94

4.5 Procesos 94

4.5.1 Compras 94

xi

4.5.1.1 Flujograma de compras 96

4.5.1.2 Orden de compra 97

4.5.1.3 Registro de egresos, según formato del SRI 98

4.5.2 Entrada, salida de productos de bodega 99

4.5.2.1 Flujograma de entrada de productos de bodega 100

4.5.2.2 Tarjetas Kárdex 101

4.5.3 Procedimiento de salida de productos de bodega 102

4.5.3.1 Flujograma de salida de productos de bodega 103

4.5.3.2 Requisición de bodega 104

4.5.3.3 Nota de devolución de bodega 105

4.5.4 Proceso de manipuleo de productos en cocina 106

4.5.4.1 Flujograma proceso manipuleo de productos en cocina 108

4.5.5 Ventas 109

4.5.5.1 Proceso de ventas 109

4.5.5.2 Flujograma de ventas 111

4.5.5.3 Factura de venta 112

4.5.5.4 Registro de Ingresos 114

4.5.5.4 Registro de ventas diarias 115

4.5.5.5 Arqueo de Caja 116

4.6 Planteamiento de soluciones a problemas encontrados en 119

inventario de productos

CAPÍTULO VCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones 120

5.2 Recomendaciones 121

Bibliografía 122

Anexos 123

xii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico No. 1 Conoce el estado actual de los inventarios 46

Gráfico No. 2 Lleva control de entrada y salidas de inventarios 47

Gráfico No. 3 Tiempo de intervalo para proveer de producto 48

Gráfico No. 4 Conteo físico de inventarios 49

Gráfico No. 5 Tipo de existencias en que se encuentra la bodega 50

Gráfico No. 6 Relación directa para realizar la compra del producto 51

Gráfico No. 7 Conoce algún procedimiento para determinar stock 52

Gráfico No. 8 Método de valorización del inventario 53

Gráfico No. 9 Flujograma de compras 96

Gráfico No. 10 Flujograma de entrada de productos a bodega 100

Gráfico No. 11 Flujograma de salida de productos de bodega 103

Gráfico No. 12 Flujograma del proceso de manipuleo de productos 108

en cocina

Gráfico No. 13 Flujograma de ventas 111

xiii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla No.1 Ejercicio práctico 15

Tabla No.2 Plazo para presentación de declaraciones al SRI 38

Tabla No.3 Conoce el estado actual de los inventarios 46

Tabla No.4 Lleva control de entrada y salidas de inventarios 47

Tabla No.5 Tiempo de intervalo para proveer de producto 48

Tabla No.6 Conteo físico de inventarios 49

Tabla No.7 Tipo de existencias en que se encuentra la bodega 50

Tabla No.8 Relación directa para realizar la compra del producto 51

Tabla No.9 Conoce algún procedimiento para determinar stock 52

Tabla No.10 Método de valorización del inventario 53

Tabla No.11 Nómina del personal que labora en la organización 67

Tabla No.12 Problemas en el manejo de inventarios 68

Tabla No.13 Menú y servicios que ofrece el restaurante 69

Tabla No.14 Análisis FODA 76

Tabla No.15 Modelo de orden de compra 97

Tabla No.16 Modelo de registro de egresos de caja 98

Tabla No.17 Modelo de tarjeta kárdex 101

Tabla No.18 Modelo de requisición de bodega 104

Tabla No.19 Modelo de nota de devolución de bodega 105

Tabla No.20 Modelo de factura 113

Tabla No.21 Modelo de registro de ingresos 114

Tabla No.22 Modelo reporte de ventas 115

Tabla No.23 Planteamiento de soluciones a problemas 119

encontrados en el inventario de productos

xiv

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo No.1 Encuesta aplicada al personal involucrado con inventarios 124

Anexo No.2 Entrevista realizada al área administrativa 127

Anexo No.3 RUC de la empresa 129

Anexo No.4 Restaurante y Parrilladas Super Pinchos BBQ 130

Anexo No.5 Formularios utilizados para control interno 131

INTRODUCCIÓN

Antes de tomar alguna decisión sobre el futuro empresarial siempre se debe

evaluar si beneficiará o no; para la toma de una buena decisión se debe estar

muy bien informada. Actualmente el factor dinero es lo esencial en los negocios

ya que de ello dependerá en gran parte el futuro y para estar informados sobre los

manejos de éste existe la llamada Contabilidad Financiera la cual brindará la

informacón contable del dinero y los movimientos financieros de la empresa

La base de toda empresa comercial es la compra y/o venta de bienes o servicios;

de aquí la importancia del manejo del inventario por parte de la misma. Este

manejo contable permitirá a la empresa mantener el control oportunamente, así

como también conocer al final del periódo contable un estado confiable de la

situación económica de la empresa.

El plan de tesis está destinado a brindar a la empresa y a las personas que

laboran en la misma en especial a la propietaria de la empresa Parrilladas y Super

Pinchos BBQ la información necesaria para utilizar ésta propuesta en función de

sus necesidades a fin de evaluar el comportamiento de los inventarios y mejorar

el mismo.

La Tesis se compone de cinco capítulos:

En el primer capítulo se establece el problema de la investigación del diseño a

partir del planteamiento del problema, en donde se presentan la formulación de

éste, sus objetivos tanto general como específicos y la justificación con la idea

de precisar todos los elementos que de una u otra manera determinan el

problema de la investigación.

En el segundo capítulo se enmarca el marco referencial, conceptual y legal,

basado en teorías similares al diseño que se desarrollará y de acuerdo a normas

y legislaciones de la república.

En el tercer capítulo se incorpora el marco metodológico de la investigación que

comprende el tipo y diseño de la misma los métodos que se utilizaron, la

población con las técnicas e instrumentos con las cuales se dispuso, así como el

diagnóstico realizado a la empresa con su respectivo análisis FODA.

El cuarto capítulo se presenta la filosofía institucional; la estructura orgánica y

funcional; las políticas, procedimientos, flujogramas y formularios requeridos para

el desarrollo de las actividades relacionadas con el manejo y control de los

inventarios.

El capítulo quinto contiene las conclusiones, recomendaciones y anexos.

1

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento del Problema

Como toda empresa, un restaurante requiere para la continuidad de su trabajo de

la existencia de productos suficientes para que el proceso de elaboración –

servicio no se vea afectado por la carencia de algunos de ellos, y es ahí donde se

radica la importancia de manejar correctamente los inventarios, se precisa estar

abastecido, pero se corre un gran riesgo cuando se está sobre – abastecido o las

existencias son inferiores a las necesidades cotidianas.

PARRILLADAS Y SUPER PINCHOS BBQ es un restaurante ubicado en la ciudad

de Santo Domingo de los Tsáchilas con su respectivo RUC y legalmente formado,

dedicado al servicio de venta de bebidas y comidas para su consumo inmediato

con una variedad de platos a la carta y con diez años en el mercado pero con el

particular de que en los últimos tres años sufrió un cambio de representante o

propietario lo cual no afecta ni deja de garantizar su trayectoria frente a las

demás cadenas de comidas existentes en la actualidad ya que sigue los mismos

parámetros y políticas del propietario anterior.

Uno de los principales problemas que enfrenta en la actualidad es el mal manejo y

control de sus inventarios ya que existen productos que tienen más demanda que

los otros pero que al final son utilizables para el servicio que la microempresa

presta y los cuales no se pueden suspender, y que en algunas marcas de las que

2

se proveen especialmente las de embutidos no aceptan la devolución de los

mismos por caducidad o vencimiento.

Desde el año 2010 ha venido sufriendo un leve decrecimiento económico ya que

al poco tiempo de la compra del restaurante se presentó un problema con el

Instituto de Seguridad Social porque el antiguo propietario no afilió a sus

trabajadores lo cual enfrento graves sanciones y multas para la propietaria,

sumado los créditos que adquirió a entidades que los otorgan con facilidad a

pequeñas y medianas empresas pero con una tasa de interés elevada y esto

generó un pequeño sobregiro pero que en todo este tiempo con las utilidades ha

ido reduciendo su nivel de endeudamiento.

1.2. Formulación del problema

¿Con el diseño de un programa de control, manejo y abastecimiento de

inventarios se podrá finalizar los desabastos de inventarios y el desorden en los

mismos, que se presentan en dicho restaurante?

1.3. Objetivos

1.3.1 Objetivo general

Diseñar un sistema viable y práctico para controlar mejor los productos en el

inventario, para evitar desabastecimientos de productos en temporadas altas, con

el fin mantener un stock de inventarios aceptable.

1.3.2 Objetivos específicos

3

Realizar un diagnóstico de la situación actual de la empresa, enfocado a la

administración de inventarios;

Buscar alternativas de solución, técnicas y procedimientos de análisis que

permitan administrar eficientemente los recursos de bodega;

Adaptar el modelo teórico adecuado para la administración de los inventarios en

la empresa conforme a sus necesidades; y,

Caracterizar los ítems del inventario a través de formularios de control con el

propósito de categorizarlos por su peso, antigüedad, estado y valor.

1.3. Justificación

Las empresas en su proceso de optimización de sus cadenas de suministros han

descubierto que la gestión de inventarios se ha convertido en una función crítica

de éxito, pues su búsqueda central radica en satisfacer las necesidades y

expectativas de los clientes, asegurando un equilibrio ideal entre el mayor nivel de

servicio y el menor nivel de inventarios posibles.

La propuesta formulada para el tratamiento de los inventarios sirve como

alternativa para controlar y disponer de los mismos, las personas que se

beneficiarían de este proyecto después de la propietaria serían sus clientes

porque se garantizaría la calidad del producto.

4

Por otra parte la cuenta inventario es clave en este tipo de negocio porque si no

hay existencias no hay ventas en otras palabras no hay negocio y de esto

depende la situación económica de la empresa.

Los inventarios son una cuenta altamente delicada y en el caso de este

restaurante son parte fundamental del negocio para la realización del mismo.

5

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO/CONCEPTUAL/LEGAL

2.1 Marco Referencial

En la mayoría de las empresas, los inventarios son parte fundamental de la

inversión y por ende, de su buen, manejo surge reducción de los diversos costos

vinculados a su tenencia y el cumplimiento de las pautas comerciales acordadas

con los compradores.

De igual manera, la administración de los inventarios origina conflictos

organizacionales que deben resolverse mediante sistemas de información e

instrumentos matemáticos confiables.

Debido a la importancia que tienen los inventarios se debe llegar a tener un punto

de equilibrio entre la compra de mercadería y el costo de mantenerla en bodega,

el cálculo adecuado de este punto de equilibrio logrará un nivel de eficiencia real

en la administración de esta importante área de organización.

Toda empresa debe regir sus funciones de acuerdo a las leyes establecidas en el

país con el propósito de cumplirlas y de que sus actividades se apeguen a las

6

exigencias demandadas por el gobierno para así no tener ningún tipo de

inconveniente en el desempeño de sus actividades.

Dentro de las normas, leyes y reglamentos que tienen relación con la

investigación podemos destacar las siguientes:

CÓDIGO DE COMERCIO.- la importancia que tiene este código, es dar a conocer

la necesidad de que todo comerciante individual o colectivo debe inscribir la

empresa en el registro de comercio, adoptar el sistema contable más conveniente

para la empresa, y así obtener un mejor control en el registro de sus operaciones.

CÓDIGO DE TRABAJO.- en este código se explica detalladamente las

obligaciones, provisiones y derechos que los empleadores y trabajadores tienen y

otros aspectos importantes explicados en éste.

LEY DE RÉGIMEN TRIBUTARIO INTERNO.- el propósito de esta ley es dar a

conocer la obligación que tiene el contribuyente de cumplir con los requisitos que

se estipulan en ella.

NORMAS INTERNACIONALES DE CONTABILIDAD.- relacionada con NIC 2,

cuyo objetivo es prescribir el tratamiento contable de los inventarios, dentro del

sistema de medición del costo histórico.

7

2.2 Marco Conceptual

2.2.1 Control Interno de Inventarios

2.2.1.1 Concepto

Es el plan de organización entre el sistema de contabilidad, funciones de

empleados y procedimientos coordinados, que tienen por objeto obtener

información segura, salvaguardar las mercancías, materia prima, productos en

proceso y productos terminados propios, en existencias y de disponibilidad

inmediata, que en el curso normal de operaciones están destinados a la venta ya

sea en su estado original de compra o después de transformados.

2.2.1.2 Principios

1.- Separación de funciones de adquisición, custodia y registro contable.

2.- Ninguna persona que interviene en inventarios deberá tener acceso a los

registros contables que controlen su actividad.

8

3.- El trabajo de empleados de almacén de inventarios será de complemento y no

de revisión.

4.- La base de valuación de inventarios será constante y consistente.

2.2.1.3 Objetivos

1.- Prevenir fraudes de inventarios

2.- Descubrir robos y sustracciones de inventarios

3.- Obtener información administrativa, contable y financiera confiable de

inventarios

4.- Valuar los inventarios con criterio razonable, consistente y conservador

5.- Proteger y salvaguardar los inventarios

6.- Promover la eficiencia del personal de almacén de inventarios

7.- Detectar desperdicios y filtraciones de inventarios1

2.2.2 Inventarios

Se define un inventario como la acumulación de materiales que posteriormente

serán usados para satisfacer una demanda futura.

1 PERDOMO Moreno Abraham, Fundamentos de Control Interno, Editora Thomson Learning,Novena Edición, México 2005, Pág., 72

9

La función de la teoría de inventarios consiste en planear y controlar el volumen

del flujo de los materiales en una empresa, desde los proveedores hasta la

entrega a los consumidores.

En una empresa deben existir cuatro funciones principales que deben de trabajar

en forma coordinada. Éstas funciones son compras, producción, finanzas y

ventas, como lo muestra la relación entre estas funciones:

Todas las organizaciones necesitan inventarios, los inventarios de una compañía

están constituidos por sus materias primas, sus productos en proceso, los

suministros que utiliza en sus operaciones y los productos terminados.

Un inventario puede ser algo tan elemental como una botella de limpiador de

vidrios empleada como parte del programa de mantenimiento de un edificio, o

algo más complejo, como una combinación de materias primas y subensamblajes

que forman parte de un proceso de manufactura.2

2.2.3 Costos de Inventario

Los inventarios traen consigo una serie de costos, pueden formar parte de estos

costos los siguientes:

2 MOYA Navarro Marcos Javier, Investigación de Operaciones, Editora Eulac, Tercera Edición,Costa Rica 2003 Pág. 19

10

Dinero

Espacio

Mano de obra para recibir, controlar la calidad, guardar, retirar, seleccionar,

empacar, enviar y responsabilizarse

Deterioro, daño y obsolescencia

Hurto

Generalmente los inventarios están protegidos por seguros contra robos,

incendio, deterioro de los materiales, etc., las primas que se pagan por estos

seguros forman parte de los costos del mantenimiento de estos inventarios.

Todos los materiales que se almacenan sean estos productos terminados,

productos en proceso, o bien materias primas, necesitan un espacio de

almacenamiento aún cuando los almacenes sean propios, para efecto de costo,

deben de tratarse como si fueran alquilados pues si en el lugar de tener

almacenada las mercancías propias, se alquila este espacio, entonces se

obtendría algún beneficio económico. De ahí que el costo por espacio físico

ocupado se convierte en un costo de oportunidad por almacenamiento.

Siempre existe un riesgo de que los materiales almacenados se vuelvan

obsoletos, quizás debido a factores tales como la moda, los avances tecnológicos,

la antigüedad, o pérdida de las especificaciones de calidad de los materiales.

Por lo general, los costos de inventario se clasifican como costos de pedido y

costos de almacenaje.3

3 MULLER Max, Fundamentos de Administración de Inventarios, Grupo Editorial Norma, VigésimaEdición, Bogotá 2004, Pag, 2

11

Un inventario es una provisión de materiales y de subcomponentes que tiene por

objeto facilitar la producción o satisfacer la demanda de los clientes.

2.2.4 Importancia de los Inventarios

La importancia de los inventarios reside en el objetivo primordial de toda empresa:

obtener utilidades. La obtención de utilidades obviamente reside en gran parte de

ventas, ya que éste es el motor de la empresa, sin embargo, si la función del

inventario no opera con efectividad, ventas no tendrá material suficiente para

poder trabajar, el cliente se inconforma y la oportunidad de tener utilidades se

disuelve.

2.2.5 Sistemas de Contabilización

Existen dos sistemas para el control los conocidos:

1.- Sistema de Cuenta Múltiple o de Inventario Periódico

2.- Sistema de Inventario Permanente o Inventario Perpetuo

2.2.5.1 Sistema de cuenta múltiple

Denominado también Sistema de Inventario Periódico, consiste en controlar el

movimiento de la cuenta mercaderías en varias o múltiples cuentas que por su

12

nombre nos indican a que se refiere cada una de ellas, además se requiere la

elaboración de inventarios periódicos o extracontables que se obtienen mediante

la toma o constatación física de la mercadería que existe en la empresa en un

momento determinado.

El Inventario final extracontable se realiza contando, pesando, midiendo y

valorando el costo de las mercaderías o artículos destinados para la venta.

CUENTAS QUE INTERVIEN: en este sistema se utilizan varias cuentas y al final

del periodo contable se realiza la regulación o ajuste correspondiente.

Mercaderías

Compras

Devolución en compras

Descuento en compras

Ventas

Devolución en ventas

Descuento en ventas

Costo de ventas

Utilidad Bruta en ventas o

Pérdida en ventas4

2.2.5.2 Sistema de inventario permanente:

Denominado también Sistema de Inventario Perpetuo consiste en controlar el

movimiento de la cuenta Mercaderías mediante la utilización de tarjetas kárdex las

mismas que permiten conocer el valor y la existencia física de mercaderías en

4 BRAVO Valdivieso Mercedes, Contabilidad General, Editora Nuevo Día 6ta Edición, Quito 2005,Pág. 117

13

forma permanente; se requiere de una tarjeta kárdex para el control de cada uno

de los artículos destinados a la venta.

CUENTAS QUE INTERVIENEN: en este sistema se controla el movimiento de la

cuenta mercaderías a través de las siguientes cuentas:

Inventario de mercaderías

Ventas

Costo de ventas

Utilidad Bruta en ventas o Pérdida en ventas5

2.2.6. Métodos de valoración de inventarios

Los métodos más utilizados para fijar el costo de las mercancías de la empresa

son el promedio ponderado, UEPS o FIFO y PEPS o LIFO, a continuación se

presentan sus fundamentos y un ejemplo de su aplicación:

2.2.6.1 Método del promedio ponderado

Este método consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los artículos que

hay en el inventario final cuando las unidades son idénticas en apariencia, pero no

en el precio de adquisición, por cuanto se han comprado en distintas épocas y a

diferentes precios, puede ser adoptado por cualquier empresa, sin importar que

las mercancías vendidas realmente correspondan a las ventas de las mercancías

más antiguas en reserva o no.


14

Para fijar el valor del costo de la mercancía por este método se toma el valor de la

mercancía del inventario inicial y se le suman las compras del periodo, después

se divide por la cantidad de unidades del inventario inicial más las compradas en

el periodo.

2.2.6.2 Método PEPS o FIFO Primeras en entrar primeras en salir

Aplicándolo a las mercancías significa que las existencias que primero entran al

inventario son las primeras en salir del mismo, esto quiere decir que las primeras

que se compran, son las primeras que se venden.

En este método, la valuación del inventario refleja los costos recientes y es por

tanto un valor real a la luz de las condiciones que pertenecen a la fecha del

balance general.

2.2.6.3. Método UEPS o LIFO

Este método tiene como base que la última existencia en entrar es la primera en

salir. Es decir los últimos productos adquiridos son los primeros que se venden.

15

Tabla No 1

Ejercicio Práctico

Con este método se pretende explicar la aplicación de cada uno de los métodos

para la fijación del costo de mercancías en el inventario.

Promedio Ponderado

Valor total = $550.000 = $13.750

Cantidad total 40

El valor promedio del costo por artículo es de $13.750

El valor del inventario final = 5 unidades x $13.750 = $68.750

El inventario final queda valorado al costo promedio mercancía en existencia

PEPS o LIFO

Valor del inventario final = 5 unidades x $15.000 = $75.000

El inventario final queda valorado al costo de la última mercancía comprada.

Cantidad (u) Costo unitario (USD) Valor total (USD)

Inventario inicial 10 $10,000 $100,000

Compras 30 $15,000 $450,000

Cantidad total 40

$550,000

Ventas período 35

Inventario final 5

16

UEPS o LIFO

Valor del inventario final por = 5 unidades x $10.000 = $50.000

El inventario final queda valorado al costo de la primera mercancía en existencia

Análisis

Método Promedio $68.750

Método PEPS $75.000

Método UEPS $50.000

Al analizar los tres métodos se puede concluir que la valoración más baja es la

obtenida con el UEPS, la más alta con el PEPS y una valoración intermedia con el

promedio.6

2.2.7 Control de existencias

Es de gran importancia el control de las existencias (mercancías, materias primas,

materiales indirectos, etc.) de tal manera que la empresa pueda satisfacer

adecuada y oportunamente sus necesidades y especialmente los requerimientos

de los clientes.

Este control comprende el establecimiento de tres niveles de existencias:

6 BRAVO Valdivieso Mercedes, Contabilidad General, Editora Nuevo Día 6ta Edición, Quito 2005,Págs. 146,147

17

1.- Máxima

2.- Mínima

3.- Crítica

EXISTENCIA MÁXIMA.- es la cantidad máxima que la empresa debe mantener en

stock (de cada artículo) con el fin de cubrir eventuales deficiencias en los

suministros. Se determina considerando la demanda, consumo o venta máxima y

el tiempo de reposición o de reemplazo.

EMx = venta máxima mensual /30 días x 8 días tiempo máximo de reemplazo

El exceso de existencias, ocasiona:

Dinero sin movimiento.

Capital de trabajo sin retorno.

Costos y gastos de manipuleo, registros, control, etc.

La mercadería se vuelve obsoleta pierde actualidad.

Se corre el riesgo de prescripción, vencimiento, caducidad (medicina,

alimentos).

Por la naturaleza de la mercadería, esta puede cambiar: solidificarse, licuarse,

evaporarse, pierde calidad y se deteriora.

Se pierde la oportunidad de disponer de mercadería nueva, mejores diseños;

de tal forma que algunos artículos se convierten en objetos de difícil

comercialización o expendio.

18

EXISTENCIA MÍNIMA. Es el nivel mínimo de stock que debe permanecer en

existencia para satisfacer a los clientes en la empresa comercial o para que los

procesos productivos no se interrumpan en el caso de las empresas

manufactureras. Se determina considerando la demanda, consumo o venta

mínima periódica y el tiempo mínimo de reposición o de reemplazo.

EMn = venta mínima mensual / 30 días x 8 días tiempo de reemplazo

La insuficiencia de existencias, ocasiona:

Pérdida de clientes

Disminución de las ventas

Disminución de las utilidades

Pérdida de la imagen de la empresa

Atenta a su liquidez

EXISTENCIA CRÍTICA. Es el nivel más bajo al que puede llegar el stock o

inventario en el caso que fallen los suministros normales de los proveedores. Si

se llega a este nivel la empresa debe establecer mecanismos extraordinarios o

especiales de compras para atender adecuadamente a los clientes (comercial) o

para suspender las actividades de producción (manufactura). Se determina

considerando la demanda, consumo o venta mínima y el tiempo crítico de

reemplazo o reposición.

ECr = venta mínima mensual / 30 días x tiempo crítico de reemplazo

La existencia crítica, ocasiona:

19

Problemas

Riesgo declarado

Peligro7

2.2.8 Control Interno de los Inventarios

El control interno es aquel que hace referencia al conjunto de procedimientos de

verificación automática que se producen por la coincidencia de los datos

reportados por diversos departamentos o centros operativos.

El renglón de inventarios es generalmente el de mayor significación dentro del

activo corriente, no solo en su cuantía, sino porque de su manejo proceden las

utilidades de la empresa; de ahí la importancia que tiene la implantación de un

adecuado sistema de control interno para este renglón, el cual tiene las siguientes

ventajas:

Mantener el mínimo de capital invertido

Reduce altos costos financieros ocasionados por mantener cantidades

excesivas de Inventarios

Reduce el riesgo de fraudes, robos o daños físicos

Evita que dejen de realizarse ventas por falta de mercancías

Evita o reduce pérdidas resultantes de baja de precios

Reduce el costo de la toma del inventario físico anual

2.2.9 Métodos de Control de Inventario


20

Las funciones de control de inventarios pueden apreciarse desde dos puntos de

vista: Control Operativo y Control Contable.

El control operativo aconseja mantener las existencias a un nivel apropiado, tanto

en términos cuantitativos como cualitativos, de donde es lógico pensar que el

control empieza a ejercerse con antelación a las operaciones mimas, debido a

que si compra si ningún criterio, nunca se podrá controlar el nivel de los

inventarios. A este control pre-operativo es que se conoce como Control

Preventivo.

El control preventivo se refiere, a que se compra realmente lo que se necesita,

evitando acumulación excesiva.

La auditoría, el análisis de inventario y control contable, permiten conocer la

eficiencia del control preventivo y señala puntos débiles que merecen una acción

correctiva. No hay que olvidar que los registros y la técnica del control contable se

utilizan como herramientas valiosas en el control preventivo.

Algunas técnicas son las siguientes:

Fijación de existencias máximas y mínimas

Aplicación del criterio especialmente cuando las especulaciones entran en

juego

Control Presupuestal.

21

Para una compañía comercial, el inventario comprende todas las mercancías de

su propiedad, que se tiene para la venta en el ciclo regular comercial.

El Inventario final de un año es también el inventario inicial del próximo año. Por

tanto, un error de inventario de fin de año afecta el estado de resultados de los

dos años consecutivos. Por ejemplo, una sobreestimación del inventario final

causará una sobreestimación del ingreso neto de este año y una subestimación

compensatoria del ingreso neto del año siguiente.

El inventario es parte importante dentro del proceso de una empresa.

El inventario significa la suma de aquellos artículos tangibles de propiedad

personal los cuales están disponibles para la venta en una operación ordinaria

comercial y están en un proceso de producción para tales ventas. Así como

estarán disponibles para el consumo corriente en la producción de bienes y

servicios disponibles para la venta.8

2.2.10 Políticas de inventarios

Las políticas de inventarios deben tener como objetivo elevar al máximo el

rendimiento sobre la inversión, satisfaciendo las necesidades del mercado

La adquisición de inventarios conlleva un costo de mantenimiento del inventario,

un costo por compra y otros costos que serán tratados en las secciones

siguientes.

8 Martínez Vladimir, Red de Conocimientos en Auditoría y Control Interno, www.auditool.org,Colombia

22

Las políticas de inventarios deben ser fijadas para cada uno de los diferentes

conceptos, como: materias primas y materiales auxiliares de fabricación,

producción en proceso, artículos terminados, artículos de compra-venta, etc.,

porqué cada una de estas inversiones de activo presentan condiciones peculiares

para su administración, específicas para su compra, consumo, procesamiento,

para su custodia, para su venta, etc.

La administración de los inventarios tiene que fijar las políticas, siendo las

principales:

Reducir al máximo la inversión de inventarios en días de inversión sin

afectar la demanda del mercado (ventas) y al proceso productivo. Para el

anterior es necesario fijar los niveles de inversión para cada concepto de

inventarios y tipo de producto, material, etc., con la flexibilidad de cambio

que requiera la demanda del mercado. La empresa financia la inversión de

los inventarios y el dinero tiene un costo de oportunidad.

Por lo tanto la empresa debe tratar de reducir la inversión de los inventarios

para maximizar los rendimientos:

Obtener el máximo financiamiento (sin costo) a través de proveedores,

para la adquisición de inventarios. El financiamiento no sólo incluye el

monto del crédito sino también el plazo de pago. Sería ideal que las ventas

y consumos de los inventarios coincidieran con el pago a proveedores,

porque de esta manera no se asignarían recursos del capital de la empresa

para inventarios.

23

En algunas ocasiones se pueden establecer contratos de consignación, lo que

representa de otra forma lo señalado anteriormente.

Cuando el crédito de proveedores es mayor que el tiempo en que los inventarios

se venden, se produce una utilidad financiera que no se refleja como tal en la

información financiera. La utilidad se genera por que se tienen recursos a través

del financiamiento de proveedores sin costo de oportunidad.

Se debe determinar el nivel apropiado de los inventarios sin distraer fondos ni

afectar en forma importante el servicio de los clientes.

Cuando se tiene únicamente un producto para comercializar el nivel

aceptable de faltantes deberá ser cero, siempre se debe tener existencias.

A medida que aumentan los productos, tipos, colores, tamaños, etc., deben

fijarse parámetros de aceptación para no mantener inventarios muy altos y

así poder cubrir la demanda variable del mercado con pocos faltantes.

En los productos de alto consumo deben vigilarse las existencias y

pronósticos de venta en forma permanente, para que siempre se tengan

existencias.

Mantener las existencias de inventarios en artículos "A" mediante una

administración personalizada.

Vigilar la exposición de los inventarios ante la inflación y la devaluación de

la moneda. Los inventarios son activos no monetarios que no están

expuestos a la inflación y devaluación de la moneda. Este concepto del

activo circulante tiene generalmente una influencia muy importante en el

resultado por retención de activos no monetarios y contrarresta las

pérdidas por exposición de los activos monetarios.

24

Atendiendo al proceso productivo de la empresa, se pueden distinguir varias

clases de existencias. Este criterio es el que ha seguido el PGC, y es el que se va

a exponer y explicar. Hay que advertir que, para una mejor comprensión, se citan

ejemplos de todas las existencias referidas al proceso productivo aludido.

Así, se pueden catalogar los siguientes tipos de existencias:

Existencias comerciales, también conocidas como mercaderías.- Se

caracterizan porque la empresa las vende tal y como las adquirió, sin

transformación ni elaboración alguna. Así, si la empresa indicada compra

cómodas inglesas a un anticuario y las vende en la forma originaria en que

las adquirió, sin transformación alguna, éstas se catalogarían como

mercaderías.

Materias primas.- Son aquellas que se utilizan en la fabricación del

producto al que se dedica la empresa, por lo que se elaboran o

transforman.

Otros aprovisionamientos.- Son existencias que no tienen la consideración

de materias primas, pero que se emplean sin cesar, al ser imprescindibles,

en la realización del proceso productivo. Dentro de éstas, se pueden citar:

los combustibles que se consumen para que funcionen ciertas máquinas,

los embalajes que envuelven los muebles al ser transportados, las

cerraduras de los armarios, etc.

Productos en curso.- Al cierre del ejercicio, puede haber productos que se

encuentran en fase de formación o transformación en un centro de

actividad determinado, éstos son los productos en curso o en fase de

fabricación. No cabe la posibilidad de venderlos.

Productos semiterminados.- Son productos fabricados por la empresa, pero

que aún están pendientes de elaboración, incorporación o transformación

25

para lograr los productos deseados. Habitualmente, éstos no se destinan a

la venta, pero puede acontecer esta circunstancia.

Productos terminados.- Son los fabricados por la empresa, dedicando

todos sus esfuerzos a su obtención, puesto que la venta de éstos -a los

consumidores o a otras empresas- constituye el objeto de la actividad

empresarial.

Subproductos, residuos y materiales recuperados:

o Subproductos.- Son los productos que revisten un carácter

secundario o accesorio en relación a la fabricación principal. Un

ejemplo podrían ser, suponiendo que para la empresa constituya

una actividad secundaria, los muebles que dadas sus reducidas

dimensiones sólo pueden ser utilizados por niños.

o Residuos.- Son existencias que se obtienen, inevitablemente, al

fabricar los productos o subproductos, que tienen valor intrínseco y

pueden ser utilizados o vendidos. Un claro ejemplo sería el serrín,

que posteriormente se puede vender a una empresa de limpieza

industrial.

o Materiales recuperados.- Son las existencias que, por tener valor

intrínseco, entran nuevamente en almacén después de haber sido

utilizadas en el proceso productivo. Se podrían mencionar dentro de

este tipo de existencias las virutas de madera que, más tarde, se

prensan en la misma empresa para fabricar conglomerado de

madera, que será empleado en la producción de nuevos muebles. 9

9 NIIF para PYMES, portal virtual

26

2.3 Marco Legal

2.3.1 NIIF para Pymes

Se conoce como PYMES al conjunto de pequeñas y medianas empresas que de

acuerdo a su volumen de ventas, capital social, cantidad de trabajadores, y su

nivel de producción o activos presentan características propias de este tipo de

entidades económicas. Por lo general en nuestro país las pequeñas y medianas

empresas que se han formado realizan diferentes tipos de actividades

económicas entre las que destacamos las siguientes:

Comercio al por mayor y al por menor

Agricultura, silvicultura y pesca

Industrias manufactureras

Construcción

Transporte, almacenamiento y comunicaciones

Bienes inmuebles y servicios prestados a las empresas

Servicios comunales, sociales y personales.

Las PYMES en nuestro país se encuentran en particular en la producción de

bienes y servicios, siendo la base del desarrollo social del país tanto produciendo,

demandando y comprando productos o añadiendo valor agregado, por lo que se

constituye en un actor fundamental en la generación de riqueza y empleo.

Norma Internacional de Información Financiera para Pequeñas y Medianas

Entidades.- el término pequeñas y medianas entidades, tal y como lo usa el IASB

Consejo de Normas Internacionales de Contabilidad, se define y explica en la

27

Sección 1 Pequeñas y Medianas Entidades. Muchas jurisdicciones en todas

partes del mundo han desarrollado sus propias definiciones de PYMES para un

amplio rango de propósitos, incluyendo el establecimiento de obligaciones de

información financiera, a menudo esas definiciones nacionales o regionales

incluyen criterios cuantificados basados en los ingresos de actividades ordinarias,

los activos, los empleados u otros factores.

Frecuentemente, el término PYMES se usa para indicar o incluir entidades muy

pequeñas sin considerar si publican estados financieros con propósito de

información general para usuarios externos.

A menudo, las PYMES producen estados financieros para el uso exclusivo de los

propietarios – gerentes, o para las autoridades fiscales u otros organismos

gubernamentales. Los estados financieros producidos únicamente para los

citados propósitos no son necesariamente estados financieros con propósito de

información general.

Descripción de las pequeñas y medianas entidades

Las pequeñas y medianas entidades son entidades que:

a) No tienen obligación pública de rendir cuentas, y

b) Publican estados financieros con propósito de información general

para usuarios externos. Son ejemplos de usuarios externos los

propietarios que no están implicados en la gestión del negocio, los

acreedores actuales o potenciales y las agencias de calificación

crediticia.

Una entidad tiene obligación pública de rendir cuentas si:

28

a) Sus instrumentos de deuda o de patrimonio se negocian en un mercado

público o están en proceso de emitir estos instrumentos para negociarse en

un mercado público (ya sea una bolsa de valores nacional o extranjera, o

un mercado fuera de la bolsa de valores, incluyendo mercados locales o

regionales), o

b) Una de sus principales actividades es mantener activos en calidad de

fiduciaria para un amplio grupo de terceros. Este suele ser el caso de los

bancos, las cooperativas de crédito, las compañías de seguros, los

intermediarios de bolsa, los fondos de inversión y los bancos de inversión.

Objetivo de los estados financieros de las pequeñas y medianas entidades

El objetivo de los estados financieros de una pequeña o mediana entidad es

proporcionar información sobre la situación financiera, el rendimiento y los flujos

de efectivo de la entidad que sea útil para la toma de decisiones económicas de

una amplia gama de usuarios que no están en condiciones de exigir informes a la

medida de sus necesidades específicas de información.

Los estados financieros también muestran los resultados de la administración

llevada a cabo por la gerencia: dan cuenta de la responsabilidad en la gestión de

los recursos confiados a la misma.

Inventarios

Los principios para el reconocimiento y medición de los inventarios según las NIIF

para PYMES, son activos

a) Mantenidos para la venta en el curso normal de las operaciones;

b) En proceso de producción con visitas a esa venta; o

c) En forma de materiales o suministros, para ser consumidos en el

proceso de producción, o en la prestación de servicios.

29

Esta sección se aplica a todos los inventarios, excepto a:

a) Las obras en progreso, que surgen de contratos de construcción,

incluyendo los contratos de servicios directamente relacionados

b) Los instrumentos financieros

c) Los activos biológicos relacionados con la actividad agrícola y productos

agrícolas en el punto de cosecha o recolección

Esta sección no se aplica a la medición de los inventarios mantenidos por:

a) Productores de productos agrícolas y forestales, de productos agrícolas

tras la cosecha o recolección y de minerales y productos minerales, en la

medida en que se midan por su valor razonable menos el costo de venta

con cambios en resultados, o

b) Intermediarios que comercien con materias primas cotizadas, que midan

sus inventarios al valor razonable menos costos de venta, con cambios en

resultados.

Medición de los inventarios

Una entidad medirá los inventarios al importe menor entre el costo y el precio de

venta estimado menos los costos de terminación y venta.

Costos de los inventarios

Una entidad incluirá en el costo de los inventarios todos los costos de compra,

costos de transformación y otros costos incurridos para darles su condición y

ubicación actuales.

30

Costos de adquisición

Los costos de adquisición de los inventarios comprenderán el precio de compra,

los aranceles de importación y otros impuestos (que no sean recuperables

posteriormente de las autoridades fiscales), el transporte, la manipulación y otros

costos directamente atribuibles a la adquisición de las mercaderías, materiales o

servicios. Los descuentos comerciales, las rebajas y otras partidas similares se

deducirán para determinar el costo de adquisición.

Una entidad puede adquirir inventarios con pago aplazado, en algunos casos, el

acuerdo contiene de hecho un elemento de financiación implícito, por ejemplo,

una diferencia entre el precio de compra para condiciones normales de crédito y

el importe de pago aplazado. En estos casos, la diferencia se reconocerá como

gasto por intereses a lo largo del periodo de financiación y no se añadirá al costo

de los inventarios

Costos excluidos de los inventarios

Son ejemplos de costos excluidos del costo de los inventarios y reconocidos como

gastos en el periodo en el que se incurren, los siguientes:

a) Importes anormales de desperdicio de materiales, mano de obra u

otros costos de producción

b) Costos de almacenamiento, a menos que sean necesarios durante

el proceso productivo, previos a un proceso de elaboración anterior.

c) Costos indirectos de administración que no contribuyan a dar a los

inventarios su condición y ubicación actuales.

d) Costos de venta.

31

Fórmulas de cálculo del costo

Una entidad medirá el costo de los inventarios de partidas que no son

habitualmente intercambiables y de los bienes y servicios producidos y

segregados para proyectos específicos, utilizando identificación específica de sus

costos individuales.

Una entidad medirá el costo de los inventarios, distintos de los tratados en el

párrafo anterior, utilizando los métodos de primera entrada primera salida (FIFO)

o costo promedio ponderado. Una entidad utilizará la misma fórmula de costo

para todos los inventarios que tengan una naturaleza y uso similares. Para los

inventarios con una naturaleza o uso diferente, puede estar justificada la

utilización de fórmulas de costo distintas. El método última entrada primera salida

(LIFO) no está permitido en esta NIIF.

Reconocimiento como un gasto

Cuando los inventarios se vendan, la entidad reconocerá el importe en libros de

éstos como un gasto en el periodo en el que se reconozcan los correspondientes

ingresos de actividades ordinarias.

Algunos inventarios pueden distribuirse a otras cuentas de activo, por ejemplo los

inventarios que se emplean como un componente de las propiedades, planta y

equipo de propia construcción. Los inventarios distribuidos a otro activo de esta

forma se contabilizan posteriormente de acuerdo con la sección de esta NIIF

aplicable a ese tipo de activo.

32

Información a revelar

Una entidad revelará la siguiente información:

a) Las políticas contables adoptadas para la medición de los inventarios,

incluyendo la fórmula de costo utilizada.

b) El importe total en libros de los inventarios y los importes en libros según la

clasificación apropiada para la entidad.

c) El importe de los inventarios reconocido como gasto durante el periodo.

d) Las pérdidas por deterioro del valor reconocidas o revertidas en el

resultado

e) El importe total en libros de los inventarios pignorados en garantía de

pasivos.

33

RESUMEN COMPARATIVO NIIF/NEC Y ANÁLISIS DE PRINCIPALES IMPACTOS FINANCIEROS Y TRIBUTARIOS

II) NORMAS DE RECONOCIMIENTO Y MEDICIÓN

NORMATIVA EFECTO FINANCIERO

NIC NEC REQUERIMIENTOS CONTABLE TRIBUTARIO

2 11 INVENTARIOS

*La NEC 11 que cubre este tema fué emitida en 1999 en base a la NIC 2

versión 1993

Posteriormente la NIC 2 fué varias veces modificada hasta su revisión de

diciembre del 2003 que incluye los siguientes cambios:

*Eliminada valorización de inventarios en el contexto del sistema de costo

histórico, consecuentemente la norma no permite el uso del método LIFO

*Costo de transformación; ratifica la inclusión de principales elementos del

costo tales como: materia prima, mano de obra y GIF, consecuentemente

inaceptable uso del sistema de costeo directo (costo primo).

*Valoración; los inventarios se medirán al costo o al valor neto realizable,

según cual sea menor.

El costo de los inventarios comprenderá todos los costos derivados de su

Adecuada

valoración de

inventarios y costo

de venta

Impuesto a la

Renta, 15%

Impuesto sobre

activos y otros

34

adquisición y transformación, así como otros costos en los que se haya

incurrido para su ubicación.

Fórmulas del costo, uniformidad; la norma incorpora los requerimientos de las

SIC 1 sobre la obligación de aplicar la misma fórmula del costo a todos los

inventarios que tengan naturaleza y usos similares para la entidad.

35

RESUMEN COMPARATIVO NIIF/NEC Y ANÁLISIS DE PRINCIPALES IMPACTOS FINANCIEROS Y TRIBUTARIOS

II) NORMAS DE RECONOCIMIENTO Y MEDICIÓN

NORMATIVA EFECTO FINANCIERO

NIC NEC REQUERIMIENTOS CONTABLE TRIBUTARIO

2 11 INVENTARIOS

*Reconocimiento como gasto; la norma ha eliminado la referencia al principio

de correlación de costo e ingresos. Además describe las circunstancias que

podrían ocasionar una reversión de la rebaja en el valor de los inventarios,

reconocida en un periodo anterior.

*Diferencia en cambio; la NIC no permite la inclusión, entre los costos de

adquisición de los inventarios, de las diferencias de cambio surgidas

directamente por la adquisición reciente de inventarios facturados en moneda

extranjera.

*Exenciones en el alcance; la norma no es de aplicación a la medición de los

inventarios de los productores agrícolas y forestales, de productos agrícolas

tras la cosecha o recolección, de minerales y de productos minerales, siempre

que sean medidos por su valor neto realizable, de acuerdo con prácticas bien

consolidadas en esos sectores.

Adecuada

valoración de

inventarios y costo

de venta

Impuesto a la

Renta, 15%

Impuesto sobre

activos y otros

36

2.3.2 Servicio de Rentas Internas SRI

Para fines tributarios las PYMES en nuestro país de acuerdo al tipo de RUC que

posean las empresas las divide en personas naturales y sociedades.

Las personas naturales, nacionales o extranjeras que realizan actividades

económicas lícitas están obligadas a inscribirse en el RUC; emitir y entregar

comprobantes de venta autorizados por el SRI por todas sus transacciones y

presentar declaraciones de impuestos de acuerdo a su actividad económica.

Las personas naturales se clasifican en obligadas a llevar contabilidad y no

obligadas a llevar contabilidad. Se encuentran obligadas a llevar contabilidad

todas las personas nacionales y extranjeras que realizan actividades económicas

y que cumplen con las siguientes condiciones: tener ingresos mayores a

$100.000, o que inician con un capital propio mayor a $60.000, o sus costos y

gastos han sido mayores a $80.000.

En estos casos, están obligadas a llevar contabilidad, bajo la responsabilidad y

con la firma de un contador público legalmente autorizado e inscrito en el registro

Único de Contribuyentes (RUC), por el sistema de partida doble, en idioma

castellano y en dólares de los estados unidos.

Las personas que no cumplan con lo anterior, así como los profesionales,

comisionistas, artesanos y demás trabajadores autónomos (sin título profesional y

no empresarios), no están obligados a llevar contabilidad, sin embargo deberán

llevar un registro de sus ingresos y egresos.

37

La empresa Parrilladas y Super Pinchos BBQ no está obligada a llevar

contabilidad porque no cumple con lo mencionado anteriormente, sin embargo

debe llevar un registro de sus ingresos y egresos, por lo tanto se convierte en

sujeto pasivo de impuestos para el SRI, tanto así que sus obligaciones para dicha

entidad son:

Declaración del impuesto al valor agregado mensual

Declaración del impuesto a la renta

38

Tabla No. 2

Plazo para presentación de declaraciones de impuestos al SRI

Debe realizar sus pagos según el noveno digito de su RUC que es 8 hasta el 24

de cada mes en lo que se refiere a la declaración del IVA, en el formulario 104 A.

En cuanto al impuesto a la renta lo debe realizar cada año hasta el 24 de marzo

en el formulario 102 A, resumiendo sus ingresos y gastos deducibles junto a sus

NOVENO IVA IMPUESTO

DIGITO MENSUAL SEMESTRAL A LA

DEL RUC1ERSEMESTRE

2DOSEMESTRE RENTA

1 10 del mes siguiente 10 de julio 10 de enero 10 de marzo










39

gastos personales del representante legal y demás información que así lo

requiera.

2.3.3 Ley de Seguridad Social IESS

Todo trabajador tiene derecho a ser afiliado al Instituto Ecuatoriano de Seguridad

Social, que ejecute alguna actividad económica y perciba ingresos por este

concepto, el porcentaje de afiliación en cuanto a un empleado con relación de

dependencia es del 21.5 % , y el empleador asume como gasto el 12.15% y el

empleado el 9.35% valor que será descontado en su rol de pagos mensual.

Los beneficios de dicho trabajador cubren riesgos de enfermedad, maternidad,

riesgos de trabajo, vejez, muerte, invalidez, discapacidad y cesantía. De igual

manera percibe otros beneficios como derecho a préstamos sean estos

hipotecarios o quirografarios, cobertura de salud para sus hijos menores de edad

y su cónyuge.

Desde el 01 de enero del 2012 el salario básico unificado es de $292.00 con un

incremento de $28.00 en relación al año anterior que fue de $264.00.

Todo trabajador tiene derecho a gozar de los siguientes beneficios y pagados por

su empleador:

40

2.3.3.1 Decimatercera remuneración o bono navideño

Los trabajadores tienen derecho a que sus empleadores les paguen, hasta el 24

de diciembre de cada año, una remuneración equivalente a la doceava parte de

las remuneraciones que hubieren percibido durante el periodo de cálculo

comprendido desde el 01 de diciembre al 30 de noviembre del año calendario.

Luego del pago del bono el empleador debe subir dicha información a la

plataforma del Ministerio de Relaciones Laborales a través de un archivo CSV que

proporciona el portal de la entidad, adicionando el formulario que debe estar

firmado y acordado por los trabajadores para su posterior legalización en la

Inspectoría de Trabajo de su jurisdicción.

2.3.3.2 Decimacuarta remuneración o bono escolar

Los trabajadores percibirán, además, sin perjuicio de todas las remuneraciones a

las que actualmente tienen derecho, una bonificación adicional equivalente a la

remuneración básica unificada de $292.00 en caso de que el empleado haya

laborado entre el periodo de cálculo del 01 de marzo hasta el 28 de febrero en la

región costa, en caso de no completar dicho rango tendrá derecho a recibir la

parte proporcional, la cual deberá ser cancelada hasta el 15 de marzo y para el

caso de la región sierra y oriente se lo debe hacer hasta el 15 de agosto, tomando

en cuenta el periodo de cálculo del 01 de agosto al 31 de julio en la región sierra y

oriente, de igual manera se deberá legalizar dicho pago a través del respectivo

formulario.

41

2.3.3.3 Fondos de Reserva

El trabajador que preste servicios por más de un año tiene derecho a que el

trabajador le deposite en el IESS, o le pague directamente en su rol de pagos el

8.33% del total de sus ingresos mensuales.

2.3.3.4 Vacaciones anuales

Todo trabajador tendrá derecho a gozar anualmente de un periodo ininterrumpido

de quince días de descanso, incluido los días no laborables.

2.3.3.5 Compensación salarial económica o Salario digno

De igual manera tendrán derecho los trabajadores a recibir una compensación

económica cuando sus ingresos no hayan superado el salario digno impuesto por

el ministerio de relaciones laborales durante el año trabajado lo cual incluye el

total de sueldos y salarios, remuneraciones adicionales, fondos de reserva,

utilidades, bonos pagados por el empleador excluyendo así el pago de horas

extras para el respectivo cálculo, considerando los días trabajados, dicho alcance

debe ser cancelado hasta el 31 de marzo.

2.3.4 Requisitos legales

La empresa tiene la obligación de contar con la siguiente documentación:

42

Patente 1x1000 correspondiente a su Municipio

Permiso del Cuerpo de Bomberos

Permiso de Salud otorgado por el Ministerio de Salud Pública

Carnets de salud personales de sus trabajadores

Certificado afiliación por parte de la Dirección Provincial de Turismo

Certificado por uso de música otorgado por el SAYCE

43

CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 Tipo y diseño de investigación:

Esta investigación de acuerdo con la profundidad del estudio que se realizó es de

tipo demostrativa ya que se buscó encontrar un plan o estrategia con buenas

bases para lograr el control adecuado y según las fuentes de consulta fué de

campo ya que la información se la obtuvo de las ventas diarias de lo que

acontece todos los días.

3.2. Métodos de la investigación

Método de observación científica, inductivo, deductivo, síntesis, estadísticos y de

análisis ya que la contabilidad recopila los procedimientos de control interno que

permiten salvaguardar este activo tan importante en Parrilladas y Súper Pinchos

BBQ dentro de un periodo contable ya sea mensual, semestral o anual y se

transforman en transacciones, libros diarios, balances y estados financieros

donde se reflejan los resultados, se llega a una interpretación de los mismos y a

una posterior conclusión para así recomendar cambios y soluciones a los

mismos.

Método de observación científica: Mediante la observación directa de

los movimientos de stock en bodega de la empresa se pudo describir

44

apropiadamente las falencias que tiene en inventarios para proponer

alternativas de solución;

Método Inductivo: Analizar los informes de existencias en bodega ,

también los índices de despachos mal realizados y ventas perdidas por la

falta de información en la administración de bodega lo que nos permite

realizar la propuesta;

Método Deductivo: Al observar los posibles problemas que tuvo la

administración de bodega en forma general la propuesta de un Manual de

Procedimientos de control interno que se adapte a la realidad de la

empresa puede ser nuestra alternativa de solución;

Método de Síntesis: Se utilizó este método en la estructura final o informe

final para la empresa;

Método Estadístico: Este método nos ayudó a tener cifras correctas de

nuestro objetivo de investigación sobre el número de material en bodega

adecuado, los costos implicados en cada actividad, etc. Rasgos

importantes en nuestra investigación; y,

Método de Análisis: Mediante este método se analizó cuidadosamente la

cuenta de inventarios a fin de determinar los costos reales de los mismos.

3.3. Población y muestra

Esta investigación está conformada por una población de 6 personas, que lo

integran área de cocina, personal de bodega, que corresponden al 100%

45

3.4 Técnicas e instrumentos

La investigación estuvo enfocada básicamente al personal que está relacionado

con el manejo y control de inventarios, donde la técnica de la entrevista fue

herramienta principal sin dejar a un lado el uso del cuestionario donde se

realizaron preguntas abiertas y cerradas.

Como ya se escribió con anterioridad también estuvo presente la observación

científica directa a la bodega de inventarios como partida principal ya que ésta

nos permitió ver en realidad el estado de los mismos mediante cámara de video.

3.5 Tratamiento de la información

Se interpretó la información receptada de la encuesta de la siguiente manera:

TABULACIÓN: quiere decir el recuento de los datos que están contenidos en

cada uno de los cuestionarios que se aplicaron a cada persona.

GRAFICACIÓN: presentar de una forma gráficas los resultados de la encuesta.

Se realizó una entrevista al departamento administrativo.

46

ENCUESTA APLICADA AL PERSONAL INVOLUCRADO CON CONTROL YMANEJO DE INVENTARIOS

Meta : Conocer el estado actual de los inventarios y su control

1.- ¿Tiene experiencia de haber trabajado con algún sistema de inventarios?

Tabla No. 3

Gráfico No. 1

Fuente: Investigación de Campo

Elaboración: Lady Ramírez

Del total de 6 encuestados el 75% contestan no tener ningún conocimiento del

estado actual de sus inventarios, lo que implica que el manejo de estos es

empírico y se lo hace por costumbre.

Al parecer la mayoría de los encuestados no tiene experiencia con el

procedimiento que se aplica a los inventarios.

SI NO TOTAL

ÁREA DE COCINA 1 3 4

BODEGA 1 1 2

TOTAL 25% 75% 6

46

25%

75%

1 2




Tabla No. 3

Gráfico No. 1








SI NO TOTAL


BODEGA 1 1 2

TOTAL 25% 75% 6

46




Tabla No. 3

Gráfico No. 1








SI NO TOTAL


BODEGA 1 1 2

TOTAL 25% 75% 6

47

67%

2.- ¿Lleva un registro o control de entradas y salidas de inventarios?

Tabla No. 4

Gráfico No. 2



Como se aprecia en el gráfico el 67% respondieron que no llevan control solo en

el área de bodega, es decir registran esporádicamente los ingresos y egresos,

más no porque tengan políticas y controles internos establecidos, ya que el área

de cocina no tiene coordinación con el producto que retira de bodega.

SI NO TOTAL

BODEGA 2 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 33% 67% 6

47

33%

67%

si no


Tabla No. 4

Gráfico No. 2







SI NO TOTAL

BODEGA 2 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 33% 67% 6

47


Tabla No. 4

Gráfico No. 2







SI NO TOTAL

BODEGA 2 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 33% 67% 6

48

3.- ¿Cuál es el tiempo de intervalo para proveer de producto la bodega?

Tabla No. 5

Gráfico No. 3



Del total del personal el 100% coincide en que se abastece la bodega cada seis

días de producto mas no quincenal, lo que quiere decir que lo realizan por política

interna establecida desde siempre pero no se basan en los registros ya que estos

no existen contablemente, solo por observación.

SEMANAL QUINCENAL TOTAL

ÁREA DE COCINA 2 2

BODEGA 4 4

TOTAL 100% 6

48

100%

0%


Tabla No. 5

Gráfico No. 3








ÁREA DE COCINA 2 2

BODEGA 4 4

TOTAL 100% 6

48

semanal

quincenal


Tabla No. 5

Gráfico No. 3








ÁREA DE COCINA 2 2

BODEGA 4 4

TOTAL 100% 6

49

4.- ¿Realiza conteo de inventarios físicos?

Tabla No. 6

Gráfico No. 4



Del personal encuestado el 83% responde que no realizan conteos de inventarios,

es decir solo una persona que es del área de bodega lo hace pero dicha

información es solo conocimiento del encargado ya que no hace la entrega diaria

ni semanal del producto a las demás personas que se encargan de procesarlo

para su consumo inmediato y que también tienen participación en la

transformación del mismo.

SI NO TOTAL

BODEGA 1 1 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 17% 83% 6

49

17%

83%

si no


Tabla No. 6

Gráfico No. 4









SI NO TOTAL

BODEGA 1 1 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 17% 83% 6

49


Tabla No. 6

Gráfico No. 4









SI NO TOTAL

BODEGA 1 1 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 17% 83% 6

50

5.- ¿En qué tipo de existencias se encuentra la bodega? Máximas, Mínimas,

Críticas

Tabla No. 7

Gráfico No. 5



Según los encuestados el 100% está de acuerdo en que el estado de bodega

siempre es máximo, es decir que hacen las compras por costumbre pero no se

basan en saldos, sin importar si el stock es máximo, mínimo o crítico. Siempre se

realizan compras lo que provoca exceso de ciertos productos que no tienen la

misma rotación que otros.

MÁXIMAS MÍNIMAS CRÍTICAS TOTAL

BODEGA 2 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 100% 6

50

100%

0%0%

máximas mínimas críticas


Críticas

Tabla No. 7

Gráfico No. 5









BODEGA 2 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 100% 6

50


Críticas

Tabla No. 7

Gráfico No. 5









BODEGA 2 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 100% 6

51

6.- ¿Tiene relación directa o responsabilidad para realizar la compra del producto?

Tabla No. 8

Gráfico No. 6



Tanto las dos áreas encuestadas lo que corresponde al 100% no están

involucrados en las compras y tampoco tienen la responsabilidad de hacerlo, es

decir que el administrador lo realiza por hábito establecido desde siempre,

basándose en información verbal o por rápida observación de saldos de

productos.

SI NO TOTAL

BODEGA 2 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 100% 6

51

0%

100%

si no


Tabla No. 8

Gráfico No. 6







productos.

SI NO TOTAL

BODEGA 2 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 100% 6

51


Tabla No. 8

Gráfico No. 6







productos.

SI NO TOTAL

BODEGA 2 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 100% 6

52

7.- ¿Conoce algún procedimiento para determinar stock?

Tabla No. 9

Gráfico No. 7



El 83% no tiene idea alguna de determinar stock para la bodega o los productos

en los cuales están involucrados, como se ha logrado apreciar en encuestas

anteriores solo una persona de bodega tiene un conocimiento leve del tema.

SI NO TOTAL

BODEGA 1 1 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 17% 83% 6

52

17%

83%

si no


Tabla No. 9

Gráfico No. 7






SI NO TOTAL

BODEGA 1 1 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 17% 83% 6

52


Tabla No. 9

Gráfico No. 7






SI NO TOTAL

BODEGA 1 1 2

ÁREA DE COCINA 4 4

TOTAL 17% 83% 6

53

8.- ¿Qué método de valoración utiliza para la valoración del inventario?

Tabla No. 10

Gráfico No. 8



El 100% del personal involucrado no utiliza ningún método de valoración, no

conoce ni trabajan con kárdex no registran sus compras, sus ventas, tampoco

realizan las adquisiciones con órdenes de compra, y cuando el inventario sale de

bodega no registran en las respectivas ordenes de salida con firmas de

responsabilidad de la persona que entrega así como de la persona que recibe,

interpretándose así que existe desconocimiento general del proceso de

inventarios.

FIFO LIFO PROMEDIO NINGUNO TOTAL

BODEGA 2 0

ÁREA DE COCINA 4 0

TOTAL 100% 6

53

0%0%0%

100%

FIFO LIFO PROMEDIO NINGUNO


Tabla No. 10

Gráfico No. 8









inventarios.


BODEGA 2 0

ÁREA DE COCINA 4 0

TOTAL 100% 6

53


Tabla No. 10

Gráfico No. 8









inventarios.


BODEGA 2 0

ÁREA DE COCINA 4 0

TOTAL 100% 6

54

ENTREVISTA REALIZADA AL ÁREA ADMINISTRATIVA

GERENTE CONTADORA EXTERNA

Los otros funcionarios no han sido considerados, en razón de que sus actividades

no están vinculadas con la situación financiera y administrativa.

1.- ¿Cree usted que la administración de los inventarios responde a unproceso técnico?

SI NO

GERENTE: creo que la administración de inventarios si responde a procesos

técnicos.

CONTADORA: por supuesto la administración de inventarios o productos

responden a procesos técnicos y contables.

GERENTE CONTADORA

1.- Cree usted que la administración de los inventariosresponde a un proceso técnico?

SI SI

2.- ¿Se aplican procedimientos de control interno en el manejo de susinventarios?

55

GERENTE CONTADORA

2.- Se aplican procedimientos de control interno en elmanejo de sus inventarios? NO NO

GERENTE: en mi empresa no se realizan controles internos para el efectivo

manejo de los inventarios, es por eso que todo se encuentra desactualizado y sin

control.

CONTADORA: por el momento no se ha aplicado controles internos, pero se está

planificando implementarlos de acuerdo a las necesidades el aumento de

volumen tanto de capital como de ventas y rotación de inventarios.

3.- ¿Aplica un método para valorar los inventarios?

SI NO

GERENTE: no se aplica método alguno

CONTADORA: hasta el momento no se aplica ningún método de valorización de

inventarios.

GERENTE CONTADORA

3.- Aplica un método para valorar los inventarios?

NO NO

4.- ¿Cree usted que el establecimiento de políticas para el manejo deinventarios hace falta para optimizar el manejo de los mismos?

56

GERENTE CONTADORA

4.- Cree usted que el establecimiento de políticas parael manejo de inventarios hace falta para optimizar elmanejo de los mismos?

SI SI

GERENTE: creo que a mi empresa es necesario establecer muchas políticas y

controles delegando responsabilidades según las áreas que correspondan.

CONTADORA: siempre el establecer parámetros, normas y políticas en

actividades han ofrecido resultados positivos es por eso que en conjunto con la

gerente estamos con la idea de implementarlas con la finalidad de optimizar los

recursos.

5.- ¿Con qué frecuencia se realizan las compras?

8 15 30 días

PORQUE:

NECESIDAD CADUCIDAD PLANIFICACION

GERENTE: las compras las realizo yo cada semana en lo que se refiere a

mercado tales como frutas, verduras y víveres en general; y los productos como

carnes y embutidos cada semana los proveedores me entregan a domicilio, las

cuales las realizo por mi planificación ya que siempre realizo compras, y casi

nunca por caducidad porque ciertos productos que son más perecibles que otros

rotan con frecuencia o son devueltos después de la fecha de vencimiento.

57

CONTADORA: según la información presentada para declaración de impuestos

las compras la realiza cada semana la propietaria, planificándolo mas no por

necesidad porque siempre realiza adquisiciones constantes.

6.- ¿La bodega está organizada cumpliendo especificaciones técnicas deacuerdo a las actividades de la organización?

SI NO

GERENTE: en la actualidad la bodega se encuentra desorganizada en todas las

actividades que la caracterizan es decir no cumple metas de control.

CONTADORA: la bodega no cumple funciones específicas ni está organizada en

base a parámetros de control, es un campo abierto donde hasta ahora todos sus

funcionarios tienen acceso a ella.

GERENTE CONTADORA

6.- La bodega está organizada cumpliendoespecificaciones técnicas de acuerdo a lasactividades de la organización?

NO NO

58

3.6 Diagnóstico

3.6.1 Antecedentes

La empresa PARRILLADAS Y SUPER PINCHOS ¨BBQ¨ donde se llevó a cabo la

investigación está ubicada en la provincia de Santo Domingo, en la ciudad del

mismo nombre en pleno centro de la ciudad en un sitio estratégico y visto por

turistas y personas aledañas, ofrece el servicio de restaurante, banquete y

catering a domicilio con una gama de platillos a escoger por los clientes.

En el mercado cuenta con más de diez años de trayectoria, desde sus inicios ha

mantenido el nombre que hasta la actualidad lo mantiene siendo confundido por la

cadena de comidas BBQ, lo cual lo hace distinto a los demás ya que es un

negocio de tipo familiar que no está asociado, es independiente de alguna otra

marca de comida.

Una de las características del restaurante y lo que lo hace diferente a los demás

es su infraestructura; construida con caña bambú y un tanto rústico con un

ambiente acogedor a los clientes y personas que laboran en el mismo.

No cuenta con sucursales en otra parte del país, pero si se encuentra con

competencia de otros locales ya sean nacionales o extranjeros.

59

El restaurante Parrilladas Y Super Pinchos BBQ, es una empresa familiar, ya que

tiempo atrás el propietario era el hermano de la actual representante, pero a pesar

de ello se ha seguido manteniendo con el mismo nombre y políticas.

Inicio sus actividades en la ciudad de Santo Domingo en el año 2001, en inscrita

en el SRI en la misma fecha de apertura.

3.6.2 Observaciones

OBSERVACIONES CITADAS EN LA FUENTE DE INFORMACIÓN

En la visita realizada al restaurante se pudo observar lo siguiente:

La persona que realiza las compras es la propietaria y estas son realizadas

según listado simple y a la vista de parte de cualquier empleado dentro de la

organización, y en algunos productos las realiza porque estos han llegado a su

fin, existen otros productos que son entregados previa toma de pedido días

anteriores tales como los embutidos, de igual forma cualquier empleado puede

realizar el pedido con el proveedor sin base ni fundamento por escrito o

autorización , en algunas ocasiones estos productos son recibidos por el jefe de

bodega, por las ayudantes de cocina o por la propietaria.

La recepción de los mismos es en el local a veces son entregados a terceras

personas porque los carros repartidores como por ejemplo: Pronaca realiza la

entrega en horarios de la mañana para lo cual ninguna persona del restaurante

60

se encuentra para recibirlo, en estos casos si existe deterioro no hay

responsables ya que estas políticas se han manejado desde siempre así, quien

llega primero recibe el producto y lo refrigera hasta que sea tomado en cuenta por

el jefe de bodega, se pudo observar que un proveedor de carnes fué a realizar el

cobro de las mismas y la propietaria no estaba enterada de tal deuda es decir no

existe control de lo que solicitan.

Los productos son pedidos por lo general los días lunes de cada semana, por el

jefe de bodega o cualquier ayudante de cocina y son solicitados sin respaldo u

orden de requisición, hay productos que necesitan de inmediata refrigeración y

limpieza, si no se encuentra la persona encargada de realizarlo son guardados en

los congeladores hasta segunda orden.

Los desperdicios no tienen control ni procesos son desechados de inmediato a la

basura.

PROCESOS DE PRODUCCIÓN

La producción es una función fundamental de toda organización o empresa

comprende aquellas actividades responsables de la creación de bienes y

servicios que son las salidas o resultantes de la organización.

Producción es la transformación de unos bienes o servicios, en otros

bienes o servicios. Los últimos son los productos que la organización

vende o distribuye y los primeros los factores de producción, recursos

adquiridos por la organización o suministrados por ella.

61

La producción en cuanto a sistema puede ser definida como el proceso

específico de transformación de un conjunto de factores en un conjunto de

productos o bienes y servicios.

Los factores económicos (definidos como aquellos elementos, sean o no bienes y

servicios, que intervienen en el proceso productivo de modo variable o susceptible

de variación y cuya alteración ocasiona modificaciones en el resultado de dicho

proceso) se puede clasificar desde muy diversas formas:

a) Según su naturaleza: factor mano de obra, materia prima, energía, etc.

b) Según su variabilidad:

i. Factores Fijos.- son aquellos cantidades no pueden variarse en un

plazo corto de tiempo, como son las instalaciones, los edificios,

mano de obra especializada, personal directivo, etc., bien sea por

limitaciones técnicas, económicas, financieras, jurídicas o sociales.

ii. Factores Variables.- son aquellos que se pueden aplicar al proceso

productivo en diferentes cantidades a corto plazo.

Se llama proceso productivo al procedimiento de transformación de unos

elementos determinados en un producto específico, transformación que se

efectúa mediante una actividad humana determinada, utilizando para ello

determinados instrumentos de trabajo (máquinas, herramientas, instalaciones,

etc.

62

PROCESOS DE PRODUCCIÓN

El restaurante Parrilladas y Pinchos BBQ para mantener su servicio que satisfaga

las exigencias y expectativas del cliente, de tal forma que degusten de platillos

exquisitos, cumple con el siguiente proceso.

Higiene y seguridad en todos los procesos.

Abastecimiento de productos de calidad.

Trabajo en equipo.

Excelente atención y presentación de sus servicios.

Control en la elaboración de cada actividad encomendada o asignada alpersonal.

De todos los platos ofertados en el menú se seleccionó los cinco más

demandados por los clientes del restaurante, detallados a continuación:

Pincho tradicional

Alitas BBQ

Costillas de cerdo BBQ

Parrillada Personal

Parrillada Familiar

63

PROCEDIMIENTO

Se cocina la yuca con sal, mientras el lomo y la

ubre son adobados con el aliño que es preparado

con anterioridad por el personal de cocina, se

prende la parrilla con el carbón de café a una

temperatura normal de brasa, mientras se

calienta la parrilla, se lava las verduras y se

cortan los tomates y los pepinos en rodajas y

hojas de lechuga, luego son curtidas con la

mezcla del vinagre, la sal y la mostaza. Cuando

la parrilla está prendida en su totalidad se asa el

lomo, la ubre, el chorizo casero y por último la

olma ya que esta viene pre cocida de la

embutidora y no necesita mucho calor para su

cocción, una vez cocinada la yuca se procede a

desaguarla para que esta no se haga papilla, se

lo sirve acompañado de salsa picante, salsa

amarilla, salsa verde.

PINCHO TRADICIONAL

Los ingredientes y procedimientos para la elaboración del PINCHO

TRADICIONAL son:

Un lomo de res (250g)

Una ubre de res (100g)

Una olma de ternera

Chorizo casero

Yuca

Tomate, lechuga, pepino

Vinagre, sal y mostaza

64

PROCEDIMIENTO

De igual manera se cocina la yuca como en

el caso anterior, se adoba las alitas y las

costillas con el aliño de casa, mientras se

elabora la ensalada curtiendo así las

rodajas de tomate, pepino y las hojas de

lechuga con el vinagre, sal y mostaza. Se

procede a asar en la parrilla las alitas y las

costillas estas últimas necesitan más tiempo

para asar ya que por ser de cerdo tienen

que ser bien cocidas, también se sirven

acompañadas con las tres salsas de casa y

la salsa BBQ.

ALITAS BBQ Y COSTILLAS DE CERDO BBQ

Ingredientes y procedimientos para la elaboración de Alitas BBQ y Costillas de

cerdo BBQ son:

4 alitas de pollo

2 costillas de cerdo

Yuca


Sal, mostaza y vinagre

65

PROCEDIMIENTOLos platos tienen casi los mismos

ingredientes solo varían las carnes que

se sirven en cada uno de ellos, siempre

vienen acompañados de la ensalada

mixta y la yuca esta puede ser frita o al

vapor como lo desee el cliente, este plato

es más complejo, incluye más carnes y

vísceras que los expuestos antes de igual

manera se adoban solo el lomo, la

chuleta, la ubre y la molleja excepto los

embutidos ya que estos cuentan con su

sabor y gusto de fábrica, siendo de igual

forma puestos en la parrilla para su

cocción para su posterior degustación por

el cliente.

PARRILLADA PERSONAL

Ingredientes y procedimientos para la elaboración de la Parrillada Personal son:

Un lomo de res (250g)

Una chuleta de cerdo (200g)

Una ubre de res (100g)

Un chorizo vienesa

Un chorizo casero

Una molleja

Yuca al vapor o frita


Sal, mostaza y vinagre

66

PROCEDIMIENTO

De igual forma se cocina la yuca, se

prepara la ensalada mixta curtiéndola con

el vinagre, sal y mostaza; luego de que las

carnes y vísceras son adobadas se ponen

en la parrilla, este plato tarda más tiempo

en servirse a la mesa por la variedad de

carnes que lo componen, dependiendo de

la exigencia del cliente ciertas carnes serán

asadas en términos ¾ o términos ½ por lo

general ocurren con los lomos de res,

también se sirve acompañado de las salsas

de casa y la yuca siendo al vapor o frita.

PARRILLADA FAMILIAR

Ingredientes y procedimiento para elaboración de Parrillada Familiar:

2 lomos de res (250g c/u)

2 chuletas de cerdo (200g c/u)

4 ubres de res (100 c/u)

1 costilla de cerdo

1 olma de ternera

1 chorizo vienesa

2 salchichas pollo/res

2 chorizos caseros

1 porción de corazón o riñón

4 mollejas

Yuca, tomate, lechuga y pepino

67

NÓMINA DEL PERSONAL QUE LABORA EN LA ORGANIZACIÓN

Tabla No. 11

No. CARGO NOMBRE

1 Gerente propietario Betty Lapo

2 Contador Lucía Pineda

3 Bodeguero Patricio Lapo

4 Ayudante de bodega René Rosado

5 Ayudante de cocina 1 María Pérez

6 Ayudante de cocina 2 Josefina Loor

7 Parrillero Martha Castillo

8 Cajera Isabel Vaca

9 Mesero polivalente Leonardo Torres

68

Tabla No. 12

PROBLEMAS EN EL MANEJO DE LOS PRINCIPALES INVENTARIOS

PROBLEMA CAUSAS

Las ubres cuando son

asadas se

desmoronan como

arena

Tiempo exagerado de cocción

Temperatura muy alta de cocinado

Exceso de aliños

Exceso de fuego

El lomo en la parrilla

cuando es asado se

encoje y se endurece

Poco tiempo de maduración en el

congelador

Demasiado aplastado con la piedra cuando

es abierto antes de asarlo

La chuleta de cerdo

en la parrilla cuando

es asada se destroza

Mucho tiempo fuera del refrigerador

Demasiado manipuleo con las manos

Las mollejas caen en

los huecos de la

parrilla mientras son

asadas

Error en al momento de la limpieza y

apertura de la molleja, es mal cortada con el

cuchillo por lo tanto se derivan pedazos bien

pequeños y a su vez no están enteras

Las yucas se tornan

negras

Demasiado tiempo fuera del refrigerador

cuando es retirada la cáscara

Fuente: Investigación de CampoElaboración: Lady Ramírez

69

Tabla No. 13

MENU Y SERVICIOS QUE OFRECE EL RESTAURANT


ASADOS

Pincho Normal Costilla Mixta

Pincho Mixto Pollo

Chuleta Pollo Mixto

Chuleta Mixta Parrillada de chorizos

Mollejas Parrillada personal

Molleja Mixta Parrillada para dos personas

Lomo Fino Parrillada familiar

Costilla Parrillada especial

ESPECIALIDADES DE LA CASA

Pincho mar y tierra

Alitas BBQ

Costillas BBQ

Alitas mixtas con costillas BBQ

Costillas mixtas con alitas BBQ

BEBIDAS

Cervezas Jarra de limonada

Gaseosas Jarra de limonada imperial

Aguas Jarra sangría con frutas

70

3.6.3 Proveedores

Los proveedores que han surtido siempre a la empresa son: Embutidos Juris,

Embutidos la Suiza, Pronaca y comerciantes del mercado central; y se han

mantenido siempre por ofrecer buen peso, calidad, crédito directo, facilidad de

pago y buenas relaciones con la propietaria por cualquier eventualidad.

3.6.4 Clientes

Cuenta con clientes de toda índole social, clientes que tienen convenio de pago

en las empresas en las que laboran, grupos corporativos fijos que le brinda el

servicio en fechas importantes, tales como día de la madre, navidad, día del amor,

etc.

Ofrece créditos a sus buenos clientes y también existe la facilidad de pago sea

esta mediante dinero en efectivo, cheque, tarjeta de crédito, ya que recibe todas

las que circulan en el medio.

3.6.5 Sistema Contable

Esta empresa no supera la base de ingresos de $100.000 dólares así como

tampoco supera el capital de inversión de $60.000 dólares ni sus costos y gastos

son mayores a $80.000 dólares lo cual la hace ser una persona natural no

obligada a llevar contabilidad, pero si contrata el servicio de una contadora la que

se encarga de presentar al SRI las obligaciones a las cuales se acoge según su

71

actividad, siendo sujeto a retención tanto de la Fuente como del IVA, los pagos de

las afiliaciones al IESS, la elaboración de los roles de pago y demás beneficios

que perciben los trabajadores por ley.

En el caso de inventarios no existen sistemas de control y abastecimientos de los

mismos.

3.6.6 Estructura Organizacional

La estructura organizacional puede ser definida como las distintas maneras en

que puede ser dividido el trabajo dentro de una organización para alcanzar luego

la coordinación del mismo orientándolo al logro de los objetivos.

A continuación se presenta un organigrama que se pudo apreciar según las

encuestas.

GERENCIA

BODEGA ÁREA DE COCINA CONTABILIDAD

72

3.6.7 Estructura Funcional

La organización funcional determina la existencia de diversos supervisores, cada

cual especializado en determinadas áreas. Esto determina que la organización

funcional no cumple con el principio de unidad de mando.

GERENTE PROPIETARIA

ÁREA DE BODEGA ÁREA DE COCINA CONTABILIDAD

1 BODEGUERO AYUDANTES DE 1 CONTADOR

COCINA EXTERNO

1 AYUDANTE DE

BODEGA

73

3.6.7.1 Funciones Específicas

GERENTE:

Coordina la parte administrativa, supervisa el trabajo en general.

Se encarga de proveer todo lo que se requiera en la organización.

Concreta compromisos dentro y fuera del negocio en los servicios que

ofrece su empresa.

Es la responsable directa de las actividades realizadas y dispuestas en su

empresa así como es la persona que está al frente con las entidades de

control a las que se acoge la entidad.

CONTADORA:

Responsable directa de los tributos realizados al SRI, IESS. Municipio y

demás entidades públicas de control.

Elaboración de roles de pago al personal

Elaboración de contratos de trabajo y actas de finiquito con sus

respectivas legalizaciones al Ministerio de Relaciones Laborales.

Es la encargada de tramitar la obtención de Patentes Municipales,

Permisos de Salud, Permisos de Funcionamiento, etc.

Brinda asesoría contable en distintas transacciones que se presentan a la

gerente.

BODEGUEROS:

74

Ordenan los productos ya sean estos cárnicos, embutidos, etc. en los

distintos congeladores existentes.

Entregan cierto tipo de productos al vacío a las personas de cocina para

su aseo y sus cortes para luego ser guardados en los refrigeradores.

Dividen los productos según su naturaleza, marca o peso.

Solo una persona de bodega cuenta en pocas ocasiones lo que recibe por

parte de las distintas áreas.

AYUDANTE DE COCINA:

Se encargan de la preparación del servicio y alimentos ofrecidos en el

menú.

Reciben ciertos productos por parte del personal de la bodega los cuales

necesitan ser en algunos casos cocinados para su posterior proporción

como es el caso de la ubre de res o limpiados para su empaque al vacío

como el caso de lomos de res, chuletas de cerdo, mollejas, etc.

Mantienen el orden y la limpieza del área en general.

Tanto todos los empleados abren el negocio y son encargados de cerrarlo

al final de la jornada de trabajo.

3.6.8 Procedimientos

No existen procedimientos escritos que normalicen los procesos de la

organización. De una observación realizada se ha podido recolectar la siguiente

información:

3.6.8.1 Compras o adquisiciones

75

Compras realizadas por la propietaria

La propietaria acude a la central de abastos según lista presentada

minutos antes de las compras y en algunas ocasiones cuando ciertos

productos han llegado a saldos negativos o ceros porque rotan con más

frecuencia y al momento de requerirlos no disponen de los mismos para su

elaboración por lo que existen las famosas compras de última hora y que

a veces dicha lista de productos es mal elaborada lo que origina reiterados

retornos al mercado o supermercado. Luego las compras son traídas hasta

el restaurante donde son dejadas en la cocina pero sin previo control y no

son entregadas a funcionarios que se hagan responsables del uso y

cuidado de las mismas y que estos a su vez las ordenan por disposiciones

o decisiones propias o costumbres.

Compras que son entregadas en el lugar de la actividad económica

Según observaciones realizadas por la propietaria o información verbal

proporcionada por los empleados la gerente realiza el pedido de los

productos por vía telefónica y estos son despachados en hoja simple sin

firmas de recepción por los proveedores y que a su vez en ocasiones son

entregadas a la propietaria o a los empleados, pero también por el horario

son distribuidos en la mañana donde no hay quién reciba el producto y son

encargados sin responsabilidad en la despensa que está junto al

restaurante y estos a su vez son devueltos al momento de la apertura del

negocio que es en horas de la tarde, lo que origina descuadre en peso,

medida, cantidad, etc.

76

INVENTARIOS

Tabla No. 14

ANALISIS FODA


FORTALEZAS OPORTUNIDADES

· Calidad del producto · Incremento de ventas

· Variedad de producto a

escoger· Apertura a nuevos mercados

· Buen tratamiento del

producto hasta su consumo

· Aumento de la comercialización para

aprovechar oportunidades en el mercado

· Productos de calidad y

buena marca· Mayor capital de trabajo

DEBILIDADES AMENAZAS

· Carecen de control de

inventarios

· Aumento de delincuencia y robos en

locales comerciales vecinos del sector

· No cuenta con un manual

detallado de los procedimientos en

bodega

· Incremento de sueldos,

compensaciones salariales, impuestos

tributarios, municipales, etc.

· No posee un manual de

control interno de los inventarios

· Posible aparición de competidores en

el mercado

· La propietaria carece de

conocimientos contables y

administrativos

· Proveedores con desconocimiento de

control y normas en inventarios

77

La empresa se ha mantenido en el mercado nacional, debido a sus fortalezas y

sus oportunidades que le permitirán tener un adecuado control de inventarios si

se lo propone para de esta manera superar las debilidades que la caracterizan.

78

CAPÍTULO V

PROPUESTA

¨ PROGRAMA DE CONTROL, MANEJO YABASTECIMIENTO DE INVENTARIOS ENSUPER PINCHOS BBQ ¨

SANTO DOMINGO – ECUADOR

79

PRESENTACIÓN

Con la finalidad de brindar la información en general para el tratamiento de los

inventarios se presenta a continuación el diseño de un programa de control,

manejo y abastecimiento de inventarios, en el cual detallaremos las políticas,

procedimientos, normas, etc. que le permita controlar de forma oportuna y

eficiente todo el inventario a su alcance.

80

ALCANCE DEL MANUAL

Estos procedimientos deben ser reconocidos y aplicados por la propietaria y el

personal que labora en la empresa. Las disposiciones dispuestas en la misma

deben ser cumplidas a cabalidad para el buen manejo y control de los inventarios

de productos existentes.

Dicho alcance y cumplimiento de estos procedimientos son exclusivamente de la

empresa, ya que está ajustado a las condiciones propias del negocio así mismo

busca regular el control de sus inventarios sin dejar de cumplir las leyes, normas,

políticas, principios que se requieran para continuar en el mercado.

81

4.1 Filosofía Institucional

PARRILLADAS Y SUPER PINCHOS BBQ, ha desarrollado su filosofía en los

siguientes términos y valores:

MISIÓN

Sobrepasar las expectativas de nuestros clientes satisfaciéndolos en los

parámetros de calidad, precio, servicio y ambiente ofreciendo variedad de platos y

bebidas y ser un lugar de trabajo que permita la realización personal y el

desarrollo de quienes colaboran con el grupo.

VISIÓN

Ser reconocidos como un restaurante original, sólido y profesional, con calidad

humana y principios éticos, que ofrece servicios y productos de excelencia.

82

OBJETIVO GENERAL

Contar con un sistema adecuado para el manejo de los inventarios, como

herramienta básica para el control de los mismos, que permita contar con

información oportuna y adecuada para la toma de decisiones.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer un control correcto de los inventarios, basado en teoría y

técnicas adecuadas.

Mantener un control que permita disponer de registros de compras, ventas

y utilización de los inventarios, a través de la aplicación de métodos

adecuados.

Contar con políticas y procedimientos de compra, recepción, utilización y

entrega de inventarios

Determinar el grado de responsabilidad de los involucrados en la

administración, manejo y custodia de los inventarios.

Aplicar en los procesos contables las normas de control interno con la

finalidad de lograr oportunidad, eficiencia y efectividad en la información

financiera.

83

4.2 Estructura Organizacional

GERENCIA GENERAL

ÁREA ADMINISTRATIVA ÁREA DE COCINA

FINANCIERA

UNIDAD DE UNIDAD DE UNIDAD DE UNIDAD

COMPRAS VENTAS BODEGA CONTABLE

0

84

4.3 Estructura Funcional

FUNCIONES DE ÁREAS INVOLUCRADAS:

4.3.1 Administrador:

El administrador es la persona encargada de la recepción, almacenaje, despacho

de los productos y también velar por el mantenimiento, orden y limpieza de

bodega donde permanecen los productos objetos de la venta.

PERFIL DEL CARGO:

Estudiante con título de pregrado

Con conocimiento de inventarios y conocimientos contables.

Manejo de programas básicos de computación tales como: Word, Excel.

Responsable, honrado y leal

85

RESPONSABILIDADES:

Recibir y chequear el producto que sea entregado fundamentándose en

especificaciones técnicas y normativas señaladas.

Tratar de forma eficiente todos los productos y custodiar los mismos.

Elaborar orden de compras

Constatar de que los saldos y movimientos de los inventarios coincidan con

las existencias de kárdex.

Realizar la entrega de los productos requeridos por el departamento de

cocina para cada proceso de servicio.

Operar de forma correcta el sistema de control interno, mediante el registro

oportuno de las entradas y salidas de materia prima.

Mantener el área de bodega con orden e higiene con el fin de respetar las

respectivas normas de salud impuestas por los organismos reguladores.

Elaborar reportes de caducidad de productos.

Reemplazar a la gerente en las compras.

Elaborar lista de proveedores.

Contratar al personal requerido por el restaurante.

Contratar la existencia y cumplimiento de horarios del personal.

86

Hacer un cuadre de caja al final del día.

Cruce de ventas contra existencia.

4.3.2 Jefe de cocina:

Las personas que trabajan en esta área son las encargadas de transformar los

productos en servicios de calidad manteniendo la sazón ya establecida en la

organización sin alterar los procesos.

PERFIL DEL CARGO:

Educación media

Amplios conocimientos de cocina y experiencia

Debe ser ordenada en sus funciones, y debe poseer cualidades tales

como: respeto, aseo, etc.

RESPONSABILIDADES

Elaborar de forma correcta los servicios que ofrece la organización según

políticas internas.

Recibir diariamente el producto por parte del jefe de bodega, verificando

que la entrega coincida según la orden interna requerida a este.

87

Realizar la limpieza de productos cárnicos y remitir al jefe de cocina para el

ingreso a Bodega para el peso respectivo.

Devolver a bodega el saldo de productos sobrantes después de la jornada

de trabajo, o solicitarlos en caso de faltantes.

Dar el respectivo manejo de los productos para así no alterar su estado.

4.3.3 Contadora:

La contadora es la persona con amplios conocimientos en contabilidad,

informática y demás leyes y reglamentos que se van actualizando en el país, de

manera que se encuentre preparada para dar información oportuna para futura

toma de decisiones.

PERFIL DEL CARGO:

Profesional con nivel de pregrado con título en contabilidad CPA.

Sólidos conocimientos en tributación.

Poseer valores éticos y morales.

Buenas relaciones interpersonales.

88

RESPONSABILIDADES:

Conciliar semanalmente sin previo aviso los saldos existentes reportados

durante la semana de labor.

Establecer con la gerente de la organización el método y las técnicas de

evaluación de los inventarios de los productos.

Realizar los registros contables de los movimientos de inventario para así

condensar con la información reportada por parte del jefe de bodega.

Realizar las respectivas declaraciones de impuestos, contratos de trabajo,

actas de finiquito, etc.

Realizar roles de pago al personal

Registros de ingresos y egresos

Realizar planillas de aportes al IESS

4.3.4 Cajera:

La cajera – facturadora es la persona que se responsabiliza de cobrar todos los

pedidos que se han realizado con sus respectivas comandas y a su vez elaborar

la factura por los consumos realizados.

PERFIL DEL CARGO:

Profesional con estudios universitarios

89

Amplios conocimientos en contabilidad y tributación

Buenas relaciones interpersonales

RESPONSABILIDADES

Realizar los cobros de las facturas de ventas

Elaborar las facturas de acuerdo a los parámetros del SRI

Entregar el dinero recaudado de las ventas del día al administrador

Realizar un reporte de ventas diarias

Llevar de forma correcta el orden de las facturas sin alterar las secuencias

90

4.4 Políticas

4.4.1 Toma física de inventarios

1.- La toma física de inventarios se lo realizará una vez al mes, el administrador

como responsable directo se sujetará a proporcionar información a la gerencia.

2.- La gerente es la única persona que autorizará dar de baja a productos

expirados u obsoletos y la desincorporación de los mismos al inventario.

3.- Para el registro en Kárdex se establecerán unidades de medida (libras, kilos),

de acuerdo a la presentación del producto.

4.- Se registrarán saldos iniciales y finales del inventario físico de inventario de

conformidad con los registros y kárdex elaborados por el administrador.

5.- Se dará inicio a la toma física de acuerdo al horario establecido por la

gerencia siendo esta variable es decir a cualquier hora del horario establecido de

trabajo.

6.- En caso de encontrar diferencias o descuadre en saldos sin justificación se

efectuará un anticipo de sueldo al administrador, o se realizarán los respectivos

ajustes.

91

4.4.2 Políticas para realización de compras

1.- La gerente es la persona que autorizará y/o realizará las compras a realizarse

con previa orden de compra elaborada por el administrador.

2.- El administrador tendrá un listado actualizado de proveedores y la gerente

escogerá a los proveedores de acuerdo a los siguientes criterios: precios,

condiciones de pago, calidad del producto y tiempo de entrega.

3.- Las compras deben ser solicitadas por el administrador y autorizadas por

gerencia.

4.- Toda factura de compra debe estar respaldada por la orden de compra

debidamente legalizada con firmas de las personas responsables como gerente

y/o administrador.

5.- Las facturas de compras deben ser revisadas por la contadora, verificando

que los datos del RUC estén correctos, razón social, dirección, fecha de emisión,

así como el detalle tiene que coincidir con lo que se solicita en la orden de

compra.

6.- Toda adquisición, compra o movimiento de los productos de inventarios deben

ser autorizados por la gerente de la organización.

7.- Previo a la compra un día a la semana se realizará el cierre de inventarios y la

respectiva toma físicas para constatar existencias y/o un control de facturas por

venta de productos para obtener lista de compras por reposición.

92

4.4.3 Políticas para la recepción de la mercadería

1.- La recepción de productos se hará en horas de trabajo por el administrador,

los proveedores no pueden entregar a terceras personas el producto lo harán

directamente en el local.

2.- Todo producto que ingrese debe ser pesado ya sea este el libras o kilos, para

los respectivos controles.

3.- Luego de la recepción del producto este debe ser clasificado en alimentos no

perecibles de alacena, en alimentos perecibles y en alimentos perecibles que

deben ser preparados previo a su almacenaje en sus respectivos congeladores en

lo que se refiere a aquellos que no sufren transformación, ni aseo como es el caso

de la línea de embutidos, pero para el caso de lomos, chuletas y demás productos

que si necesitan limpieza para luego ser porcionados estos deben ser entregados

al personal de cocina pero con la supervisión y responsabilidad del administrador,

luego de su respectivo proceso este también será refrigerado de inmediato.

4.- El administrador recibirá la mercadería e ingresará a la bodega físicamente y

registrará en el kárdex

4.4.4 Políticas para realización de ventas

1.- Toda venta por los servicios que el restaurante ofrece son cancelados en

efectivo, tarjeta de crédito, cheque, crédito, esta última forma de pago debe ser

autorizada por la gerente o administrador cuando no exista convenio firmado con

los clientes.

2.- Los porcentajes de descuento serán autorizados por gerencia y se aplicarán a

grupos empresariales y distintas políticas internas establecidas.

93

3.- Los porcentajes de descuento deben ser actualizados periódicamente y

realizados por escrito.

4.4.5 Políticas de entrada, custodia, registro y salida de productos de labodega

1.- La bodega deberá llevar sus registros en kárdex en los cuales se registrará la

entrada de productos.

2.- El administrador es la persona responsable de forma directa de la custodia,

mantenimiento, rotación y caducidad de todos los productos ingresados a bodega.

3.- Las únicas personas que tendrán acceso a la bodega son el administrador y la

propietaria, será negado el acceso a personas ajenas al restaurante y al personal

de otras áreas.

4.- El administrador es la única persona autorizada a entregar el abasto de los

productos cada día en períodos semanales al jefe de cocina para la elaboración

de los mismos.

5.- El jefe de cocina es el encargado de solicitar el producto al administrador con

la respectiva orden de requisición realizada por este departamento, esto se lo

hará todos los días, dicho producto será retirado de la bodega y puesto en los

refrigeradores que se encuentran fuera de ella, al final de la jornada laboral se

devolverá dicho producto a bodega en el caso de que existan sobrantes, y si hay

faltante de productos durante el día se realizara otra requisición interna para

enfrentar la demanda de ventas en tal día.

6.- Deberán hacerse revisiones periódicas contra las existencias de kárdex a

efecto de verificar que las cantidades coincidan con las existencias físicas,

tomando como base de referencia las facturas de venta.

94

7.- Todo movimiento o cambio que realice en la misma deberá ser notificado al

administrador.

8.- El cruce de productos utilizados se hará con facturas de venta.

9.- El administrador como responsable de bodega deberá registrar de forma

manual todas las salidas del producto en los kárdex respectivos.

4.4.6 Política para valorización de inventarios

1.- Se utilizará el método de Promedio Ponderado

4.5 Procesos

4.5.1 Compras

La compra de mercadería se inicia a partir de la constatación de las existencias

por parte del administrador, luego es el encargado de realizar la orden de compra

y ésta a su vez es entregada a la gerente para que autorice la orden de

requisición. El proceso continua con la realización de las compras en el mercado

central para los productos no perecibles y a su vez se emiten las respectivas

facturas y son cancelados de inmediato ya que no existe crédito.

De igual forma se realiza las compras con los productos cárnicos no perecibles,

luego de ser constatado su stock el administrador realiza las órdenes de compra

para que sean autorizadas por la gerencia, pero en este caso estos productos son

95

solicitados por la gerente por vía telefónica y en otros casos los vendedores

realizan los pedidos en el restaurante sustentados en la orden de compra de la

gerente, quien es la persona que elabora los cheques y la persona autorizada de

firmarlos, estas facturas son entregadas en el momento de la recepción de la

mercadería por parte de la gerente y luego son enviadas al área de contabilidad

para la revisión y su posterior pago después del tiempo estipulado de crédito.

Cuando la mercadería se encuentra en la organización, ésta es entregada al

administrador y es el responsable de clasificar las unidades y de realizar el

registro de comprobantes de egreso para que el gerente elabore los cheques.

Es importante señalar que la empresa debe mantener un nivel óptimo de

inventario de tal manera que pueda satisfacer adecuada y oportunamente, sus

necesidades y especialmente los requerimientos de los clientes.

Los niveles de inventario tienen que mantenerse entre dos extremos: un nivel

máximo y un nivel mínimo, previo un estudio inicial determinado por la gerente, el

administrador y el jefe de cocina.

En adelante, el inventario que se adquiere cada semana debe compensar el

inventario de productos utilizados en esa misma semana.

96

4.5.1.1 Flujograma de compras

Gráfico No. 9

Fuente: Investigación de CampoElaborado por: Lady Ramírez

Administrador

El administradorconstata lasexistencias

Elabora laorden decompra

Gerente

Autoriza la ordende compra

Realiza lacompra

Revisa la factura,cancela y/oentrega a dpto.de contabilidad

Recibe elproducto

Inicio

Entrega lasunidades

Emite loscheques

Firma loscheques

Clasifica las unidades

Realiza los registrosde comprobantes de

egreso

97

4.5.1.2 Orden de compra

Es un documento que se utiliza para solicitar mercaderías a un determinado

proveedor cuando se encuentran en una misma localidad, es un documento

formal que se utiliza cuando se va a realizar un pedido, el cual debe ser concreto,

claro y específico en lo que se solicita.

Tabla No. 15

Modelo de Orden de Compra


98

4.5.1.3 Registro de Egresos, según formato del SRI

En este caso el establecimiento no está obligado a llevar contabilidad, pero si está

en la obligación de llevar un registro de todas las compras y egresos que realice.

Tabla No. 16

Modelo de Registro de Egresos de Caja

Nota: como la empresa no está obligada a llevar contabilidad no es agente deretención de impuestos y cancela en la totalidad las facturas


PARRILLADAS Y SUPERPINCHOS Registro de Egresos de Caja No. 000145

¨BAR-B-Q¨ Dirección: Av. Quevedo y Pedro Vicente M. No. 101 ( Sector la Virgen)

Santo Domingo - EcuadorFECHA No. COMPROBANTE PROVEEDOR CONCEPTO SUBTOTAL IVA TOTAL

DE COMPRA31/10/2012 001-001-422577 Tercena Carnes y Carnes compra productos cárnicos 100,00 100,0031/10/2012 001-001-2510 Supermaxi compra de frutas y verduras 55,00 55,0031/10/2012 001-001-1570 ARCA ECUADOR compra de gaseosas 150,00 18,00 168,00

TOTAL 323,00

ADMINISTRADOR CONTADORAREALIZADO POR REVISADO PORREVISADO POR

GERENTE

99

4.5.2 Procedimiento de la entrada de los productos a la bodega

Luego que el administrador recibe la mercadería, revisa y verifica que esté

completa, para el ingreso de bodega es necesario que los productos sean

clasificados y ordenados por grupos de acuerdo a su composición, los ítems

deberán ser codificados, lo que facilitará llevar un control de existencias.

El administrador será el responsable de registrar en las tarjetas kárdex todas las

entradas de los productos todos los días, porque en base a esto el administrador

solicitará al gerente la reposición de los mismos.

100

4.5.2.1 Flujograma entrada de productos a bodega

Gráfico No. 10


Recibe el producto

Administrador

Inicio

Verifica losproductos e

ingresa a bodega

Clasifica yordena porgrupos alproducto

Registra en elkárdex el ingreso

de mercadería

101

4.5.2.2 Tarjetas kárdex

La tarjeta kárdex es un documento administrativo de control, el cual incluye datos

generales del bien o producto en el cual registramos todas las entradas y salidas

del inventario, en este documento podemos encontrar los saldos de existencias

para la toma de decisiones.

Tabla No. 17

Modelo de Tarjeta Kárdex


PARRILLADAS Y SUPERPINCHOS

¨BAR-B-Q¨ KARDEX Dirección: Av. Quevedo y Pedro Vicente M. No. 101 ( Sector la Virgen)

Santo Domingo - EcuadorCANTIDAD MÁXIMA: 150

ARTÍCULO: CHULETA CANTIDAD MÍNIMA: 50MÉTODO: PROMEDIO PONDERADO UNIDAD DE MEDIDA: UNIDADES

FECHA DETALLEC VU VT C VU VT C VU VT

31/10/2012 compra según facturaNo. 422577 180 0,75 135,00 180 0,75 135,00

31/10/2012 venta diariasegún facturas 40 0,75 30,00 140 0,75 105,00

ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIA

102

4.5.3. Procedimiento de salida de producto de bodega

De igual forma para la salida de productos de bodega se lo realizará con una

Requisición de Bodega realizada por el jefe de cocina al administrador para lo

cual el administrador registrará en el kárdex la salida de productos para la venta

del día, donde el jefe de cocina es el responsable en la jornada de trabajo de la

utilización de los mismos. Y al final se reingresaran los sobrantes a través de la

Nota de Devolución a Bodega, estos saldos se los conciliará con las facturas de

venta, esto lo hará el Jefe de Cocina al Administrador.

103

4.5.3.1 Flujograma de salida de productos de bodega (Requisición deBodega) y (Nota de Devolución de Bodega)

Gráfico No. 11


Inicio

El Jefe de Cocina

Realiza laRequisición de

Bodega aladministrador

El administradorentrega losproductos

El Jefe de Cocinase responsabilizade los productos

que recibe

El Administrador

Al final de jornadade trabajo realiza lanota de devolución

de bodega

Recibe el sobrantede producto juntocon el documentoelaborado por elJefe de Cocina

Constata lossaldos con las

facturas de venta

Ingresa al kárdexnuevamente los

productos

Fin

104

4.5.3.2 Requisición de bodega

Este documento sirve como respaldo del movimiento de los productos durante el

día de la venta, en el cual se hará un registro detallado de lo que se solicita con

las respectivas firmas de responsabilidad tanto del administrador como del jefe de

cocina.

Tabla No. 18

Modelo de Requisición de Bodega




Santo Domingo - Ecuador

Solicito se sirva despachar lo siguiente:

Fecha: 31/10/2012

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DETALLE DE PRODUCTO

25 unidades chuleta para venta diaria15 unidades costilla para venta diaria20 unidades olmas para venta diaria30 unidades lomos para venta diaria15 unidades verduras para veenta diaria

ADMINISTRADOR REVISADO POR

JEFE DE COCINA SOLICITADO POR

Requisición de Bodega No. 101

CONCEPTO

REVISADO PORBODEGUERO

105

4.5.3.3 Nota de devolución de bodega

Es un documento que sirve para detallar todo el producto que sobró después de

las ventas diarias, la persona encargada de realizarlo es el Jefe de Cocina y a su

vez presentarlo al Administrador para la constatación de los mismos.

Tabla No. 19

Modelo de Nota de Devolución de Bodega





Solicito se sirva recibir lo siguiente:

Fecha: 31/10/2012


5 unidades chuletas saldo sobrante de venta diaria1 unidades costillas saldo sobrante de venta diaria5 unidades olmas saldo sobrante de venta diaria5 unidades lomos saldo sobrante de venta diaria


Nota de Devolución de Bodega No. 50

CONCEPTO

JEFE DE COCINA BODEGUERO SOLICITADO POR REVISADO POR

106

4.5.4 Proceso de manipuleo de productos en cocina

Todos los días en los cuales exista atención al cliente en la organización se

operará de la siguiente manera en cuanto al manipuleo de productos para brindar

los servicios que el restaurante ofrece:

Cuando los productos son ingresados a la bodega con los respectivos parámetros

de control tales como constatación física y registro en kárdex, el Jefe de Cocina

realizará la Requisición de Bodega a través del formato establecido al

Administrador donde detallará todos los productos a utilizarse tanto los de

alacena, refrigeración y bebidas.

Durante la elaboración de los alimentos, el personal manipulador que entra en

contacto directo o indirecto con los alimentos debe mantener la higiene y el

cuidado personal.

El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función.

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones

cruzadas, el personal debe contar con delantales, vestimenta, gorros, mascarillas,

guantes que permita visualizar fácilmente su limpieza.

El personal manipulador debe lavarse las manos con agua y jabón antes de

comenzar el trabajo.

107

Los productos cárnicos serán almacenados hasta su uso en recipientes de

aluminio inoxidable para evitar la contaminación y evitar su alteración. Estos

productos son conservados por congelación y requieran ser descongelados

previo al uso, se deberán descongelar bajo condiciones controladas adecuadas

(tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos.

Las verduras, frutas y otros permanecerán en recipientes adecuados y en un

ambiente fresco previo a su transformación.

Las bebidas como gaseosas y cervezas permanecerán en los refrigeradores

entregados por las marcas autorizadas.

De igual forma los recipientes, contenedores, envases o empaques de los

productos e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que

desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones.

Luego de la pre preparación del producto estos serán en su totalidad procesados

de acuerdo a las ventas que se registren en el día.

Al finalizar la jornada de trabajo el Jefe de Cocina elaborará la respectiva Nota de

Devolución a Bodega donde detallará todo el producto que sobró al administrador

y este a su vez retornará a Bodega con el registro en kárdex elaborado por el

administrador.

Durante todo el día el personal manipulador deberá cumplir con las normas de

salud establecidas hasta el antes durante y después del servicio.

108

4.5.4.1 Flujograma del proceso de manipuleo de productos en cocina

Gráfico No. 12


Inicio

Ingreso deproducto a

bodega

Los productos sonalmacenadosdurante el día

sujetos a normas desalud

El personalmanipulador cumplenormas de higiene y

salud

El área decocina terminasu elaboraciónde acuerdo ademanda de

clientes

El jefe de cocinarealiza la Nota de

Devolución aBodega

Entrega sobrante deproductos al

Administrador juntocon la Nota de

Devolución

Siempre seha

mantenidolas normasde salud e

higiene

Fin

109

4.5.5 Ventas

4.5.5.1 Proceso de ventas

En esta etapa intervienen distintas áreas detalladas a continuación:

El mesero es una persona indirecta en el proceso de control de inventarios es por

eso que no está tomado en cuenta en los procesos anteriores pero si tiene

participación en esta etapa, ya que es la primera persona que tiene contacto con

los clientes porque es la encargada de presentar la carta – menú y ofertar todos

los servicios que brinda el restaurante. Luego toma el pedido del cliente en

comanda y entrega la original al área de cocina y la copia es entregada en caja y

espera recibir lo que ha solicitado para el servicio a la mesa que es donde

concluye su labor.

El área de cocina recibe la comanda a través de su jefe y este dá la orden a sus

ayudantes para la preparación inmediata de lo que se ha solicitado, el jefe de

cocina es la persona encargada de almacenar durante el día todas las comandas

para al final de la jornada entregar el sobrante de producto con la respectiva

información al administrador.

El área de caja es representado por la cajera que es la persona que recepta el

pago sea por cheque, efectivo o mediante tarjeta de crédito. La cajera es la

responsable de la máquina registradora, el dinero y de realizar el reporte de

ventas diarias para ser entregado al administrador junto con las copias de las

facturas cuando entregue las cuentas al final del día.

110

El área de caja estará disponible a cualquier arqueo de caja imprevisto realizado

por la contadora.

El área de ventas está enlazada con caja porque la cajera es la persona

encargada de realizar la factura de venta y de recibir las retenciones en la fuente

realizadas por los clientes y cualquier otro tipo de documento o notificación.

El administrador es la persona que recibe el sobrante de producto por parte del

Jefe de Cocina y realiza el reporte de ingresos junto con el reporte de ventas

diarias que le fue entregado por la cajera y recibe retenciones en la fuente, dinero

en efectivo, cheque y vouchers de cobros por tarjeta de crédito para luego

depositarlos a la cuenta bancaria de la gerente. Luego entregará cada mes los

reportes de ventas junto con las copias de factura a la contadora.

La contadora receptará la información para las respectivas declaraciones al SRI,

es la persona que archivará toda la documentación que el administrador le

entregue, como por ejemplo reporte de ventas diarias, facturas de compra, etc. y

elabora reportes externos con toda la información consolidada para la

presentación a la gerente. Estará autorizada a realizar arqueo de caja a la cajera

cuando ella crea conveniente.

111

4.5.5.2 Flujograma de Ventas

Gráfico No. 13

MESERO ÁREA DE COCINA CAJA VENTAS ADMINISTRADOR CONTABILIDAD


El meseropresenta la carta

al cliente

Toma pedido yentrega la

comanda al áreade cocina y cajera

Inicio

Brindan losservicios en el

restaurante

Jefe de Cocinarecibe la comanda

Ordena laelaboración de los

servicios a susayudantes

Recoge lascomandas yelabora laNota de

Devoluciónde Bodega

Entrega aladministrador el

sobrante deproducto

Realiza la facturade venta y

recepta el pago

Fin

Realiza reporte deventas y entregaal administrador

Recibe retencionesen la fuente y

cualquierdocumentación

Entrega ladocumentación

aladministrador

Recibe la Nota deDevolución de

Bodega junto con elsobrante de

producto

Realizacomprobante deingresos y recibeinformación por

parte de la cajera

Realiza depósitosen la cuenta

bancaria

Entrega ladocumentación cadames a la contadora

Recibe lainformación parapresentación dedeclaraciones

Realiza arqueosde caja a la

cajera

Realiza informespara

presentación a lagerente

112

4.5.5.3 La factura de venta

Es un documento tributario de compra y venta que registra la transacción

comercial obligatoria y aceptada por ley.

En la factura debe constar en forma detallada los servicios que ofrece el

restaurante, estas deben ser impresas en duplicado o triplicado por una imprenta

autorizada por el SRI y debe constar la siguiente información:

Nombre del cliente, ya sea una empresa o un particular.

Identificación del producto o del servicio, como el nombre o un código.

El precio por unidad y el precio total de todos los servicios que se ha

brindado.

Si existe algún descuento.

Impuestos tales como el IVA

113

Tabla No. 20

Modelo de Factura


114

PARRILLADAS Y SUPERPINCHOS Registro de Ingresos No. 000111


Santo Domingo - EcuadorFECHA No. COMPROBANTE CONCEPTO SUBTOTAL IVA TOTAL

DE VENTA31/10/2012 001-001-0000650 Venta diaria 26,00 3,12 29,1231/10/2012 001-001-0000651 Venta diaria 25,00 3,00 28,0031/10/2012 001-001-0000652 anulada 0,00 0,00 0,0031/10/2012 001-001-0000653 Venta diaria 35,00 4,20 39,2

TOTAL 96,32


GERENTE

4.5.5.4 Registro de Ingresos, según formato del SRI

La empresa no está obligada a llevar contabilidad pero si tiene que realizar un

reporte de ingresos el cual será elaborado por el administrador.

Tabla No. 21

Modelo de Registro de Ingresos


115




FECHA:

Factura No. Cliente Subtotal IVA Total651 Sr. Juan Perez 100,00 12,00 112,00652 Terra Sol Corp SA 50,00 6,00 56,00653 Sra. Carmen Landeta 20,00 2,40 22,40654 Sr. Luis Talledo 40,00 8,80 48,80

TOTAL VENTAS 239,20Retenciones recibidas 5,20

234,00Total ventas al contado 134,40Total ventas con cheque 50,80Total ventas tarjeta de crédito 48,80TOTAL NETO DE VENTAS 234,00

Realizado por Revisado porAdministrador Gerencia

Reporte de Ventas

4.5.5.5 Registro de Ventas Diarias

Este reporte será realizado por la cajera junto con las facturas de venta antes de

ser entregado el dinero de la venta del día al Administrador.

Tabla No. 22

Modelo de Reporte de Ventas


116

4.5.5.6 Arqueo de Caja

Es el recuento y constatación física de monedas, billetes, cheques y valores que

representan el efectivo que posee la empresa en un momento determinado. El

resultado de este recuento se compara con el saldo contable de la cuenta Caja y

se obtendrá una igualdad entre el recuento físico y el saldo contable o una

desigualdad lo que da origen a un faltante o sobrante de caja.

El arqueo de caja lo realizará la contadora a la cajera cuando ella así lo desee.

Ejemplo:

El día jueves 15 de noviembre del 2012 a las 18:30 PM se efectúa el Arqueo de

Caja, a la señorita Isabel Vaca, cajera del restaurante donde se obtienen los

siguientes datos:

1.- Dinero Presentado

Níquel

50 monedas de 1.00 = 50.00

25 monedas de 0.50 = 12.50

Billetes

10 billetes de 5.00 = 50.00

5 billetes de 10.00 = 50.00

3 billetes de 20.00 = 60.00

117

Cheques

Cheque no, 79 Banco Internacional 53.00

2.- Saldo contable y ventas del día

Ventas del día 15 de noviembre 275.50

118

Cantidad Detalle ValorNiquel

50 Monedas de $1,00 50,0025 Monedas de $0,50 12,50

Total 62,50

Billetes10 Billetes de $5,00 50,005 Billetes de $ 10,00 50,003 Billetes de $20,00 60,00

Total 160,00

Cheques Cheque No, 79 banco Internacional 53,00Total 53,00

Total presentado 275,50Saldo contable 275,50

Diferencia 0,00

PARRILLLADAS Y SUPER PINCHOS BBQACTA DE ARQUEO DE CAJA

Fecha: 15 de Noviembre Hora: 18:30

Cajera: Isabel Vaca Delegado: Srta. Lucía

Pineda

EFECTIVO

Los valores en efectivo y los comprobantes que ascienden a un total de $275.50

dólares, fueron contados en mi presencia y devueltos a entera satisfacción.

F) Isabel Vaca F) Lucia Pineda

Cajera Contadora

119

4.6 Planteamiento de soluciones a problemas encontrados en inventario deproductos

Tabla No. 23

PROBLEMA CAUSAS SOLUCIONES Las ubres

cuando sonasadas sedesmoronancomo arena

Tiempo exagerado decocción

Temperatura muy alta decocinado

Exceso de aliños

Cocinar la ubrehasta que esta estécocida por completomás no hasta queesté muy blanda.

Disminuir latemperatura cuandoes cocinada

Dosis correcta dealiño

El lomo en laparrilla seencoje y seendurece

Poco tiempo demaduración en elcongelador

Demasiado aplastado conla piedra cuando esabierto antes de asarlo

Madurar los lomosen un tiempo mínimode quince días

No golpear conexageración el lomo

La chuleta decerdo se en laparrilla sedestroza

Mucho tiempo fuera delrefrigerador

Demasiado manipuleo conlas manos

Provisionar elconsumo dechuletas diarias quese utilizaran para nosacar la totalidad delcongelador

Tener la chuleta enambiente frio y nomanipularlademasiado

Las mollejascaen en loshuecos de laparrilla

Error en al momento de lalimpieza y apertura de lamolleja, es mal cortadacon el cuchillo por lo tantose derivan pedazos bienpequeños y a su vez noestán enteras

Abrir la molleja deforma correcta demanera que almomento de sucocción ésta seencuentre entera

Las yucas setornan negras

Demasiado tiempo fueradel refrigerador cuando esretirada la cáscara

Luego de quitar lacáscara, lavar deinmediato la yuca yrefrigerarla


120

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

1.- En la Empresa Parrilladas y Super Pinchos BBQ, en la actualidad no cuenta

con políticas y procedimientos claros para el manejo de inventarios.

2.- En la empresa no hay correcta organización de la documentación que

sustente los ingresos y salidas de productos de la bodega.

3.- En la empresa existe desorganización administrativa, contable; por cuanto las

operaciones se realizan sin una secuencia adecuada y los colaboradores o

empleados realizan sus funciones sin la debida delegación.

4.- En base al diagnóstico realizado en la organización se identifica que no

cuenta con un manual de manejo de inventario, lo que provoca incremento de

costos, descontrol de rotación de inventarios y manejos empíricos sin fundamento

de los diferentes productos.

121

5.2 Recomendaciones

1.- Mediante la aplicación del manual de procedimientos la empresa logrará una

efectiva reorganización administrativa contable, además de una delegación de

funciones a cada uno de los empleados o colaboradores.

2.- La aplicación de políticas y procedimientos contribuirá al desarrollo eficiente

del control de inventarios, tanto en los ingresos como en las salidas de los

productos de bodega.

3.- Capacitar de forma secuencial al personal que interviene en el manejo de

inventarios con evaluaciones de desempeño permanentes.

4.- Realizar revisiones y actualizaciones permanentes al manual de manejo de

inventario, en base a los distintos avances tecnológicos, adición de servicios,

incremento de personal.

5.- Mantener un buen ambiente de trabajo para que el personal desarrolle sus

funciones a gusto evitando diferencias dentro de la organización.

122

BIBLIOGRAFÍA

BRAVO Valdivieso Mercedes, (2005) Contabilidad General, Quito Editora Nuevo

Día 6ta Edición.

DOMÍNGUEZ Monller Jorge, (1994) Economía, Legislación y Administración de

Empresas, Murcia Servicio de Publicaciones Universidad de Murcia, Primera

Edición

MARTÍNEZ Vladimir, Red de Conocimientos en Auditoría y Control Interno,

www.auditool.org, Colombia.

MOYA Navarro Marcos Javier, (2003) Investigación de Operaciones, Costa Rica

Editora Eulac, Tercera Edición.

MULLER Max, (2004) Fundamentos de administración de Inventarios, Bogotá

Grupo Editorial Norma, Vigésima Edición.

PERDOMO Moreno Abraham, (2005) Fundamentos de Control Interno, México

Editora Thomson Learning, Novena Edición.

NIIF para PYMES, portal virtual.

http://www.iess.gob.ec/

http://www.sri.gob.ec/

http://www.relacioneslaborales.gob.ec/

http://www.salud.gob.ec/

Ley de Régimen Tributario Interno

123

ANEXOS

124

ANEXO No. 1



Estimados colaboradores estoy realizando una investigación sobre el control de

Inventarios como requisito previo a la obtención de mi título de Licenciada en

Contabilidad y Auditoría, para lo cual le solicito me ayude contestando con

honestidad las siguientes preguntas:

1. ¿Tiene experiencia de haber trabajado con algún sistema de inventarios?

SI NO

2. ¿Lleva un registro o control de entradas y salidas de inventarios?

SI NO

3. ¿Cuál es el tiempo de intervalo para proveer de producto la bodega?

125

SEMANAL QUINCENAL

4. ¿Realiza conteo de inventarios físicos?

SI NO

5. ¿En qué tipo de existencias se encuentra la bodega? Máximas, Mínimas,Críticas

MAXIMAS MINIMAS CRÍTICAS

6. ¿Tiene relación directa o responsabilidad para realizar la compra delproducto?

SI NO

7. ¿Conoce algún procedimiento para determinar stock?

SI NO

8. ¿Qué método de valoración utiliza para la valoración del inventario?

126

FIFO LIFO PROMEDIO NINGUNO

127

ANEXO No. 2


ENTREVISTA REALIZADA AL ÁREA ADMINISTRATIVA

Estimadas señoras Gerente y Contadora estoy realizando una investigación sobre

el control, manejo y abastecimiento de Inventarios como requisito previo a la

obtención de mi título de Licenciatura en Contabilidad y Auditoría, para lo cual les

solicito me ayuden contestando con responsabilidad las siguientes preguntas.

1. ¿Cree usted que la administración de los inventarios responde a unproceso técnico?

SI NO

2. ¿Se aplican procedimientos de control interno en el manejo de susinventarios?

SI NO

3. ¿Aplica un método para valorar los inventarios?

128

SI NO

4. ¿Cree usted que el establecimiento de políticas para el manejo deinventarios hace falta para optimizar el manejo de los mismos?

SI NO

5. ¿Con qué frecuencia se realizan las compras?

8 días 15 días 30 días

PORQUE:

Necesidad Caducidad Planificación

6. ¿La bodega está organizada cumpliendo especificaciones técnicas deacuerdo a las actividades de la organización?

SI NO

129

ANEXO No. 3

RUC DE LA EMPRESA SEGÚN FORMATO DEL SRI

REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTESPERSONAS NATURALES

NÚMERO RUC: 1704779980001APELLIDOS Y NOMBRES: LAPO MENA BETTY LEONORNOMBRE COMERCIAL: BAR Y RESTAURANTE PARRILLADAS YPINCHOS BAR-BQCLASE CONTRIBUYENTE: OTROS OBLIGADO LLEVAR CONTABILIDAD: NOCALIFICACIÓN ARTESANAL: S/N NÚMERO: S/NFEC. NACIMIENTO: 26/04/1956 FEC. INICIO ACTIVIDADES: 25/05/2009FEC. INSCRIPCIÓN: 25/05/2009 FEC. ACTUALIZACIÓN:FEC. SUSPENSIÓN DEFINITIVA: FEC. REINICIO ACTIVIDADES:ACTIVIDAD ECONÓMICA PRINCIPALVENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS EN BARES RESTAURANTES PARA SU CONSUMOINMEDIATO.DOMICILIO TRIBUTARIOProvincia: SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS Cantón: SANTO DOMINGO Parroquia:ABRAHAM CALAZACON Calle: PEDRO VICENTE MALDONADONumero: LOTE 11 Intersección: AV. QUEVEDO Referencia: COOPERATIVA DOS PINOSDIAGONAL A LA IGLESIA EL PARAISO Teléfono: 023702991OBLIGACIONES TRIBUTARIAS* DECLARACIÓN MENSUAL DE IVA# DE ESTABLECIMIENTOS REGISTRADOS# DE ESTABLECIMIENTOS REGISTRADOS 1 ABIERTOS 1JURISDICCIÓN \ REGIONAL NORTE\ SANTO DOMINGO DELOS TSÁCHILASCERRADOS 0SERVICIO DE RENTAS INTERNAS CÓDIGO: RIMRUC2012000041748 FECHA: 31 de octubrede 2012 12:18 pág. 1 de 2

REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTESPERSONAS NATURALES

NÚMERO RUC: 1704779980001APELLIDOS Y NOMBRES: LAPO MENA BETTY LEONORESTABLECIMIENTOS REGISTRADOSNo. ESTABLECIMIENTO: 001 Estado: ABIERTO - MATRIZ FEC. INICIO ACT.: 25/05/2009NOMBRE COMERCIAL: BAR Y RESTAURANTE PARRILLADAS Y PINCHOSBAR-BQFEC. CIERRE: FEC. REINICIO:ACTIVIDAD ECONÓMICA:VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS EN BARES RESTAURANTES PARA SU CONSUMOINMEDIATO.DIRECCIÓN ESTABLECIMIENTO:Provincia: SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS Cantón: SANTO DOMINGO Parroquia:ABRAHAM CALAZACON Ciudadela: COOPERATIVA DOS PINOS Calle:PEDRO VICENTE MALDONADO Numero: LOTE 11 Intersección: AV. QUEVEDO Referencia:DIAGONAL A LA IGLESIA EL PARAISO Teléfono Domicilio: 023702991

SERVICIO DE RENTAS INTERNAS CÓDIGO: RIMRUC2012000041748 FECHA: 31 de octubre

de 2012 12:18 Pág. 2 de 2

130

ANEXO No. 4

130

ANEXO No. 4

130

ANEXO No. 4

131

PARRILLADAS Y SUPERPINCHOS Registro de Egresos de Caja No. 000145


Santo Domingo - EcuadorFECHA No. COMPROBANTE PROVEEDOR CONCEPTO SUBTOTAL IVA TOTAL

DE COMPRA

ADMINISTRADOR CONTADORAREALIZADO POR REVISADO POR

GERENTEREVISADO POR

ANEXO No. 5

MATRIZ DE FORMATOS DE CONTROL INTERNO

132


¨BAR-B-Q¨ KARDEX Dirección: Av. Quevedo y Pedro Vicente M. No. 101 ( Sector la Virgen)

Santo Domingo - EcuadorCANTIDAD MÁXIMA:

ARTÍCULO: CANTIDAD MÍNIMA:MÉTODO: UNIDAD DE MEDIDA:

FECHA DETALLEC VU VT C VU VT C VU VT

ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIA




Solicito se sirva despachar lo siguiente:

Fecha:




Requisición de Bodega No. 101

CONCEPTO

133




Solicito se sirva recibir lo siguiente:

Fecha:




Nota de Devolución de Bodega No. 50

CONCEPTO

134




FECHA:

Factura No. Cliente Subtotal IVA Total

Realizado por Revisado porAdministrador Gerencia

Reporte de Ventas

PARRILLADAS Y SUPERPINCHOS Registro de Ingresos No. 000111


Santo Domingo - EcuadorFECHA No. COMPROBANTE CONCEPTO SUBTOTAL IVA TOTAL

DE VENTA


GERENTE

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