VR CIENCIAS DE LA SALUD -...

Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud

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CAMPUS NOMBRE DEL CAMPUS

VR CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

NOMBRE DE LA ASIGNATURA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CLAVE 5J0917

ÁREA CURRICULAR FUNDAMENTOS BIOLÓGICOS

FECHA DE REALIZACIÓN MAYO 2014

ELABORÓ VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE CIENCIAS DE LA SALUD

EGEL ÁREA ATENCIÓN CLÍNICA NUTRIOLÓGICA

SUBÁREA EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN

HORAS CON DOCENTE HORAS DE APRENDIZAJE

INDEPENDIENTE HORAS A LA SEMANA

TOTAL DE HORAS SEMESTRALES

CRÉDITOS ESCENARIOS ACADÉMICOS

6 1 7 140 8.75

Aula / laboratorio multidisciplinario/l

aboratorio de computo

OBJETIVO DE LA ASIGNATURA

El estudiante reconocerá los diferentes cambios químicos que se producen en los alimentos, a través de los factores que los ocasionan y los cambios en su constitución y en sus características organolépticas y nutricionales con el fin de aplicar diversos procesos biológicos, físicos y químicos en la investigación de la ciencia de los alimentos.


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UNIDAD 1: El agua.

OBJETIVO: El estudiante describirá las distintas funciones que ejerce el agua a través de la composición de los alimento con la finalidad de explicar su intervención en la conservación de éstos.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 1 7

SE

MA

NA

UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)

ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA

EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE

(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

ENCUADRE a) Presentación del Docente b) Reglamentos: externo e interno c) Presentación de la Planeación didáctica d) Criterios de evaluación y asistencia e) Bibliografía f) Evaluación diagnóstica


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SE

MA

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(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

1 1. El agua

Estructura

Efecto en la vida de almacenamiento

Transiciones de fase de alimentos con agua

Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios

Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas, para explicar la estructura y efecto en la vida de almacenamiento

Resolver y proporcionar ejercicios de las transiciones de fase de alimentos con agua

Conocer estructura y efecto en la vida de almacenamiento

Elaboración de mapa mental sobre la estructura y efecto en la vida de almacenamiento

Resolver correctamente ejercicios de las transiciones de fase de alimentos con agua

Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.

Serie de prácticas integradoras

Reportes de resultados

Portafolio de evidencias

RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS

App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php

BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010

Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010

https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880

http://www.amazon.com/s/ref=ntt_athr_dp_sr_1?_encoding=UTF8&field-author=Jan%20Velisek&ie=UTF8&search-alias=books&sort=relevancerank


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UNIDAD 2: Sistema coloidal: dispersiones en los alimentos.

OBJETIVO: El estudiante describirá las distintas funciones que ejerce el agua a través de la composición de los alimento con la finalidad de explicar su intervención en la conservación de éstos.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

12 2 14

SE

MA

NA





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INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

2 2. Sistema coloidal: dispersiones en los alimentos

Los alimentos como sistemas dispersos.

Generalidades sobre los coloides.

Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación

Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas, para explicar los sistemas coloidales

Resolver y proporcionar ejercicios de las generalidades sobre los coloides

Solicitar un proyecto de investigación sobre los alimentos como sistemas dispersos

Conocer estructura y efecto de los sistemas coloidales

Elaboración de mapa mental sobre las generalidades sobre los coloides

Resolver correctamente ejercicios de los alimentos como sistemas dispersos

Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico

Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.

Desempeño en el trabajo colaborativo




3 Soles.

Geles.

Emulsiones.

Espumas.

Surfactantes.


Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas, para explicar la estructura y efecto de los soles, geles, emulsiones, espumas y surfactantes.

Resolver y proporcionar ejercicios

Solicitar un proyecto de investigación sobre los coloides

Conocer estructura y efecto de los soles, geles, emulsiones, espumas y surfactantes Elaboración de mapa mental sobre la estructura y efecto de los soles, geles, emulsiones, espumas y surfactantes

Resolver correctamente ejercicios

Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico







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UNIDAD 3: Sistemas proteicos.

OBJETIVO: El estudiante describirá la composición física y química de los distintos grupos de alimentos, reconociendo las distintas reacciones bioquímicas que se producen para identificar la participación de las distintas sustancias proteicas.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

18 3 21

SE

MA

NA





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INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

4 3. Sistemas proteicos

Introducción.

Aminoácidos: Generalidades.

Clasificación de las proteínas. Enlace peptídico.


Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas


Solicitar un proyecto de investigación.

Conocer estructura y efecto de los sistemas proteicos

Elaboración de mapa mental sobre las generalidades de las proteínas

Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico






5 Estructura de las proteínas

Interacciones proteína –proteína.

Propiedades funcionales, nutricionales y alteraciones de las proteínas





Conocer las propiedades funcionales, nutricionales y alteraciones de las proteínas Elaboración de mapa mental sobre las propiedades funcionales, nutricionales y alteraciones de las proteínas








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SE

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NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

6 Propiedades fisicoquímicas de las proteínas.

Modificación química y enzimática.

Métodos de identificación de las proteínas.





Conocer las propiedades fisicoquímicas de las proteínas Elaboración de mapa mental sobre las fisicoquímicas de las proteínas















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UNIDAD 4: Frutas y verduras .

OBJETIVO: El estudiante describirá el proceso de desarrollo y homeostasis de este grupo de alimentos reconociendo a las sustancias que intervienen para identificar los cambios en las propiedades organolépticas

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

12 2 14

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

7 Frutas y verduras

Clasificación de las frutas y verduras

Composición química.

Hidratos de carbono.





Conocer la clasificación de las frutas y verduras

Elaboración de mapa mental sobre la composición química de las frutas y verduras







8 Estructura biológica de frutas y verduras.

Efectos del procesado de frutas y verduras.

Manejo y almacenamiento.





Conocer la estructura biológica de frutas y verduras Elaboración de mapa mental sobre los efectos del procesado de frutas y verduras








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UNIDAD 5: Enzimas

OBJETIVO: El estudiante reconocerá el papel de las enzimas a través de los atributos físicos y químicos de los sistemas alimenticios con la finalidad de identificar como modifican los alimentos de manera favorable o desfavorable.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

12 2 14

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

9 Enzimas

Introducción.

Catálisis (especificidad)

Nomenclatura.

Cinética de reacciones.





Conocer la clasificación y nomenclatura de las enzimas

Elaboración de mapa mental sobre la catálisis







10 Enzimas en los organismos vivos.

Modificación enzimática de los alimentos.

Uso industrial.

Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Cuadro sinóptico Cuestionarios Proyecto de investigación




Conocer las enzimas en los organismos vivos. Elaboración de cuadro sinóptico sobre la modificación enzimática de los alimentos. Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico







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UNIDAD 6: Lípidos

OBJETIVO: El estudiante reconocerá la química de los lípidos a través de los mecanismos de las diversas reacciones que tienen lugar para determinar su función durante el procesado de los alimentos.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

12 2 14

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

11 Lípidos Lípidos. Ácidos grasos, Acilglicéridos y Fosfoglicéridos. Esteroles

Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Cuestionarios


Resolver y proporcionar ejercicios.

Conocer la clasificación de los lípidos

Resolver correctamente los ejercicios






12 Manufactura de grasas y aceites, ácidos grasos trans. Procesos de modificación de grasas y aceites

Exposición por parte del profesor sobre el tema. Cuadro sinóptico Cuestionarios



Conocer la manufactura de grasas y aceites, ácidos grasos trans. Elaboración de cuadro sinóptico sobre los ácidos grasos trans. Resolver correctamente los ejercicios Conocer los procesos de modificación de grasas y aceites Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico






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UNIDAD 7: Cereales y tubérculos.

OBJETIVO: El estudiante reconocerá la estructura de los cereales y tubérculos, mediante el conocimiento de sus funciones físico – químicas para explicar los diversos procesos empleados para su conservación.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

12 2 14

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

13 4. Cereales y tubérculos

Clasificación de los cereales y tubérculos

Composición química.





Conocer la clasificación de cereales y tubérculos

Elaboración de mapa mental sobre la composición química de los cereales y tubérculos







14 Estructura biológica de cereales y tubérculos.

Efectos del procesado de los cereales y tubérculos

Manejo y almacenamiento





Conocer la estructura biológica de cereales y tubérculos

Elaboración de mapa mental sobre los efectos del procesado de cereales y tubérculos








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UNIDAD 8: Sustancias espesantes.

OBJETIVO: El estudiante reconocerá la estructura y procedencia de las sustancias espesantes mediante el conocimiento de sus funciones físico – químicas para describir los diversos usos que se les da en la industria de los alimentos

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 1 7

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

15 Sustancias espesantes

Polisacáridos.

Solubilidad, estabilidad, viscosidad.

Gomas: pectinas, almidón, gelatina y carragenina


Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas.


Conocer estructura de las sustancias espesantes Elaboración de mapa mental sobre la solubilidad, estabilidad, viscosidad

Resolver correctamente ejercicios de las gomas: pectinas, almidón, gelatina y carragenina









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UNIDAD 9: Pigmentos y colorantes.

OBJETIVO: El estudiante reconocerá el papel que desempeñan los pigmentos y colorantes, por medio del conocimiento de sus funciones físico – químicas para describir la importancia de ellos definiendo una de las características principales en el alimento.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 1 7

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

16 Pigmentos y colorantes

Pigmentos en tejidos animales y vegetales

Colorantes utilizados en los alimentos




Conocer estructura de los pigmentos y colorantes Elaboración de mapa mental sobre los colorantes utilizados en los alimentos

Resolver correctamente ejercicios de los pigmentos y colorantes









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2014 Pág. 20/27

UNIDAD 10: Saborizantes.

OBJETIVO: El estudiante describirá el papel de los saborizantes conociendo sus funciones físico – químicas para evaluar esta sensación en la percepción y consumo de los alimentos.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 1 7

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

17 Saborizantes

Formación del sabor y olor.

Potenciadores de sabor.

Evaluación organoléptica de los alimentos.




Conocer estructura de los Saborizantes

Elaboración de mapa mental sobre los Potenciadores de sabor

Resolver correctamente ejercicios de la evaluación organoléptica de los alimentos









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UNIDAD 11: Fermentación

OBJETIVO: El estudiante analizará las distintas reacciones bioquímicas de fermentación en los alimentos, a través de la interpretación de las formas de uso en la industria alimentaria para conocer sus funciones y su efecto en el organismo

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 1 7

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

18 Fermentación Aspectos generales. Efectos externos e internos de los microorganismos en los alimentos. Proceso industrial. Alimentos fermentados




Conocer aspectos generales de la fermentación

Elaboración de mapa mental sobre los efectos externos e internos de los microorganismos en los alimentos

Resolver correctamente ejercicios









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UNIDAD 12: Pardeamiento enzimático - pardeamiento no enzimático.

OBJETIVO: El estudiante reconocerá las reacciones de pardeamiento en los alimentos conociendo sus funciones físico – químicas para reconocer el papel que desempeñan en la aparición de pigmentos, sabores y olores en la elaboración de diversos alimentos en la industria.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

12 2 14

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

19 12. Pardeamiento enzimático y no enzimático

Reacciones de oscurecimiento enzimático.

Reacciones de oscurecimiento no enzimático




Conocer aspectos de las reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático Elaboración de mapa mental sobre reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático Resolver correctamente ejercicios





20 Reacción de Maiilard.

Inhibición enzimática.

Efectos dañinos del pardeamiento.




Conocer aspectos generales de la reacción de Maiilard

Elaboración de mapa mental sobre inhibición enzimática Resolver correctamente ejercicios






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ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN

Examen escrito

Componente Práctico

50% 50%

ESTRATEGIA EVALUACIÓN FINAL

Consiste en tres evaluaciones parciales, para las cuales debe destinarse una semana a cada una durante el ciclo y un examen final.

Primer parcial Segundo parcial Tercer Parcial Examen Final

16% 17% 17% 50%


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PERFIL DOCENTE

NOMBRE DE LA ASIGNATURA CLAVE

QUÍMICA DE ALIMENTOS 5J0917

PERFIL DOCENTE

NIVEL DE ESCOLARIDAD

FORMACIÓN ACADÉMICA

EXPERIENCIA PROFESIONAL EXPERIENCIA DOCENTE

ÁREA DE DESEMPEÑO

ACTIVIDADES PROFESIONALES

AÑOS NIVEL

EDUCATIVO ASIGNATURAS

AÑOS Y/O SEMESTRES

Especialidad o Maestría de

preferencia en el área de Ciencias con

formación enfocada al área de Alimentos

Licenciatura en: : Químico en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Tecnólogo en Alimentos

Ingeniero Bioquímico Ingeniero en

agroindustrias, o afín.

Química y análisis de alimentos

Control de calidad y análisis de producto

terminado, verificación de los parámetros de calidad

para los productos, elaboración y diseño de programas de control de seguridad e higiene para

dependencias gubernamentales,

desarrollo de nuevos productos, asesoría en

seguridad e higiene para el manejo de cocinas

hospitalarias

5 Nivel Superior

Química General, Química Orgánica, Química Orgánica,

Química en Alimentos, Temas Selectos de Química, Química y

Bioquímica de Alimentos, Toxicología

de los alimentos.

3

OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES

Inglés

Uso de Tecnologías de la información

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