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PLAN HACCP ENFOCADO A LA PRODUCCIOacuteN DE PALTA HASS
EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL
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I INTRODUCCIOacuteN
El Sistema HACCP fue desarrollado en los antildeos 60 para la Administracioacuten Nacional Espacial y
Aeronaacuteutica (NASA) para garantizar la calidad de sus productos y posteriormente fue adoptado por
organismos como la FAO La Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales
de salud de muacuteltiples paiacuteses
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Aprobado por Decreto Supremo Ndeg 007-98-SA
El HACCP busca aquellos peligros o aquello que pueda ir mal pero en lo relacionado con la
seguridad de alimentos Entonces se instauran los mecanismos de gestioacuten destinados a garantizar
la seguridad del producto y su inocuidad para el consumidor (Mortimore 1996)
El sistema de Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control HACCP por sus siglas en ingles
(Hazard Analysis and Control Critical Points) sistema de caraacutecter preventivo estaacute enfocado hacia
el control de las etapas criacuteticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional
que se basa en la inspeccioacuten de las instalaciones y el anaacutelisis del producto final (Ascanio
Hernaacutendez 2004)
Se puede entender tambieacuten como la metodologiacutea con la cual se implementa un Plan de
Aseguramiento de Calidad a traveacutes de un enfoque sistemaacutetico y cuyo objetivo es identificar
peligros de contaminacioacuten del producto y estimar riesgos que pueden afectar la inocuidad de los
alimentos Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos (Sag 1999)
En un principio y hasta hoy en diacutea la teacutecnica fue desarrollada y usada principalmente para
asegurar la inocuidad microbioloacutegica de los alimentos pero tambieacuten se puede aplicar a otras
categoriacuteas de riesgos tales como contaminacioacuten por productos quiacutemicos y materias extrantildeas
Ademaacutes como una herramienta de gerencia HACCP se puede usar para garantizar la calidad del
producto o un incremento de la eficacia de produccioacuten (Navarro 2006)
Para la correcta elaboracioacuten de un sistema HACCP se deben seguir siete principios que esbozan
como establecer llevar a cabo y mantener este plan aplicable al proceso sometido a estudio Estos
principios estaacuten aceptados internacionalmente y se hallan publicados en el Codex Alimentarius
(1993) y en el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
(Mortimore 1996)
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- Realizar el anaacutelisis de peligros Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan
aparecer peligros significativos
- Determinar los puntos criacuteticos de control del proceso (PCC)
- Establecer los liacutemites criacuteticos (LC) para asegurar que el PCC se encuentra bajo control
- Establecer un sistema de vigilancia para cada una de los puntos criacuteticos de control
- Establecer las medidas correctivas para el caso de desviacioacuten de los liacutemites criacuteticos
- Establecer procedimientos para la verificacioacuten
- Establecer la documentacioacuten pertinente para todos los procedimientos
II OBJETIVO
Elaborar el Plan HACCP para la produccioacuten de Palta (persea americana) variedad Hass en
una liacutenea de proceso fresco donde se identifiquen los peligros bioloacutegicos quiacutemicos y fiacutesicos
de manera eficaz y se establezcan los criterios para los controles y monitoreos preventivos de
estos peligros y asiacute eviten su ocurrencia
III CASO PRAacuteCTICO DE LA ELABORACION DE UN PROYECTO
Plan HACCP en la liacutenea de produccioacuten de palta en fresco (variedad Hass) en la Empresa
Agroindustrial Camposol
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PLAN HACCP
ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRIacuteTICOS
LIacuteNEA
PALTA EN FRESCO
EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL
2012
Panamericana Norte Francisco Grantildea 155 Urb Santa Catalina La Victoria - Lima ndash Peruacute
Phone +511 621-0800 Fax +511 321-0800
httpwwwcamposolcompe
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1 INTRODUCCIOacuteN
La implantacioacuten del Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en la Empresa
Agroindustrial Camposol comenzoacute en el antildeo 2003 garantizando la inocuidad de los productos
procesados El reporte de certificacioacuten HACCP destaca el avance de la empresa en tres aspectos
la mejora de la capacidad y condiciones de almacenamiento de los productos a partir de una
infraestructura de bajo costo y disentildeo funcional el mayor compromiso de todos los colaboradores
en el tema de seguridad alimentaria y el mejoramiento de la comunicacioacuten entre las aacutereas
responsables del sistema Con la renovacioacuten de este certificado CAMPOSOL demuestra el
cumplimiento de los estaacutendares internacionales del Codex Alimentarius asiacute como de la legislacioacuten
peruana vigente
2 RESENtildeA HISTOacuteRICA
CAMPOSOL es una empresa agroindustrial cuyas operaciones se iniciaron en 1997 con la compra
de sus primeras tierras en La Libertad regioacuten ubicada en el norte del Peruacute a 600 km de Lima La
visioacuten y el compromiso de todas las personas involucradas con los objetivos de la empresa dieron
como resultado que CAMPOSOL se convirtiera raacutepidamente en la empresa agroindustrial liacuteder en el
Peruacute ocupando anualmente el primer lugar en agroexportaciones y generando aproximadamente
7000 puestos de trabajo directo y en temporadas altas de produccioacuten maacutes de 10000 empleos
directos El complejo agroindustrial de CAMPOSOL estaacute integrado por seis plantas de
procesamiento tres de las cuales son de conservas dos de productos frescos y una de productos
congelados Actualmente tiene sembradas 2634 Hasde espaacuterragos y 2454 Has de paltas
(avocado) Ademaacutes cuenta con 531 Has De pimiento piquillo 451 Hasde cultivos de uvas 415
Has de mangos y 101 Has de mandarinas
3 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIOacuteN
31 VISIOacuteN Ser liacuteder mundial en el cultivo procesamiento y comercializacioacuten de frutas y hortalizas de alta
calidad basados en una gestioacuten eacutetica que asegure la sostenibilidad de nuestro negocio en el largo
plazo
32 MISIOacuteN Satisfacer de manera confiable las necesidades de frutas y hortalizas de nuestros clientes y
consumidores alrededor del mundo con eficiencia calidad y responsabilidad
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33 DECLARACIOacuteN DE COMPROMISO CAMPOSOL tiene el firme compromiso de apoyar e impulsar la implementacioacuten y mantenimiento
del sistema HACCP en las diversas liacuteneas que oferta como una medida preventiva para asegurar
la inocuidad de los productos Este sistema se limita actualmente al aacuterea de procesamiento
(planta)
34 POLITICA DE CALIDAD
La poliacutetica de calidad de la empresa se enfoca en los siguientes aspectos
- Producir alimentos seguros de acuerdo a la normativa nacional que el Codex alimentario
imparte
- Trabajar bajo los lineamientos del sistema de gestioacuten HACCP para garantizar alimentos
seguros
- Mejorar continuamente para llegar a ser una empresa liacuteder en el campo de accioacuten
4 ORGANIZACIOacuteN DE LA EMPRESA
CAMPOSOL SA tiene una organizacioacuten funcional que asocia horizontalmente a las personas de
acuerdo a su rol en la empresa y su orientacioacuten vertical esta dado por los niveles necesarios que
facilitan la ejecucioacuten y supervisioacuten del trabajo El gerente ejecutivo ha designado al gerente de
Planta como su representante en la administracioacuten revisioacuten y cumplimiento del HACCP El
organigrama anterior representa una radiografiacutea de la Empresa Agroindustrial Camposol Se
observa la relacioacuten de mando (color verde) emanada de la junta directiva conformada por los
duentildeos de la Empresa La relacioacuten de staff (color celeste) brinda asesoramiento a las unidades de
mando por uacuteltimo se observa una relacioacuten de autonomiacutea conformada por las diversas gerencias
de la empresa sin embargo todos los departamentos quedan en todo momento supeditados a la
junta directiva(Duentildeos)
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CONSEJERO-DELEGADO
GERENTE DE RECURSOS HUMANOS DIRECTOR EJECUTIVO DE AUDITORIA
DIRECTOR
FINANCIERO
GERENTE CORPORATIVO DE ASUNTOS
ASESOR LEGAL
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CAMAROacuteN
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE ESPAacuteRRAGO
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE
FRUTAS
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CULTIVOS DE
ROTACIOacuteN
JEFE DE
RampD
DIRECTOR
COMERCIAL
JUNTA DIRECTIVA
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5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP
51 Alcance
Desde la recepcioacuten de la materia prima (procedente de los campos agriacutecolas) almacenamiento
procesamiento envasado almacenamiento en caacutemara frigoriacutefica y despacho del producto
terminado
52 Formacioacuten del equipo HACCP
EL equipo HACCP tiene como compromiso
Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el Plan HACCP y
programas de soporte (SSOPGMP)
Mantener un nivel de instruccioacuten (capacitacioacuten) adecuado en todo el personal
Actualizar la documentacioacuten con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una
mejora continua de la calidad
53 Integrantes del equipo HACCP y programas de soporte
En el Cuadro 1 se muestran los integrantes del equipo HACCP
Cuadro 1 Equipo HACCP y programas de soporte
ITEM FUNCIOacuteN NOMBRES Y APELLIDOS CARGO
RELEVO
1 Liacuteder(Junta Directiva)
Samuel Dyer Coriat Gerente General -
2 Jefe de produccioacuten y calidad
Piero Dyer Coriat Gerente General adjunto
Asesor interno
3 Vocal HACCP SSOPGMP
Jorge Ramiacuterez Gerente Financiero -
4 Vocal HACCP SSOPGMP
Joseacute Antonio Gomez Gerente comercial -
5 Teacutecnico de control de calidad
Francesca Carnesella Gerente de asuntos corporativos
-
6 Director ejecutivo de auditoria
Aacutengel Suaacuterez Diacuteaz Asesor Interno -
54 Responsabilidades del equipo HACCP
Liacuteder
Establecer la poliacutetica de la planta en materia de seguridad y calidad del producto
Convocar al equipo HACCP a reuniones extraordinarias y dirigirlas
Evaluar si todos los conocimientos formacioacuten recursos e informacioacuten requeridos por el
sistema HACCP estaacuten disponibles en la empresa
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Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de
manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por
medios de matas y reconocimientos
Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas
versiones y que contengan las mejoras realizadas
Jefe de produccioacuten y control de calidad
Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios
que proveen a la empresa
Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos
envases
Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e
insumos materiales de empaque y personal necesario
Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la
produccioacuten
Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del
proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario
Auditor interno
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo
estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP
Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma
establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)
Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las
observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el
levantamiento de estas observaciones
Teacutecnico de aseguramiento de la calidad
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP
Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a
cabalidad
Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con
Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar
una fumigacioacuten total a la planta
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Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
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57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
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HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
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6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
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ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
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8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
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C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
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Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
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Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
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bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
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9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
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Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
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9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
RE
CE
PC
IOacuteN
D
E P
AL
TA
Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
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SP
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TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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Si
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
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productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
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de cloro entre
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pH del agua
entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Registro Control PCC Nordm 2
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
1
I INTRODUCCIOacuteN
El Sistema HACCP fue desarrollado en los antildeos 60 para la Administracioacuten Nacional Espacial y
Aeronaacuteutica (NASA) para garantizar la calidad de sus productos y posteriormente fue adoptado por
organismos como la FAO La Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales
de salud de muacuteltiples paiacuteses
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Aprobado por Decreto Supremo Ndeg 007-98-SA
El HACCP busca aquellos peligros o aquello que pueda ir mal pero en lo relacionado con la
seguridad de alimentos Entonces se instauran los mecanismos de gestioacuten destinados a garantizar
la seguridad del producto y su inocuidad para el consumidor (Mortimore 1996)
El sistema de Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control HACCP por sus siglas en ingles
(Hazard Analysis and Control Critical Points) sistema de caraacutecter preventivo estaacute enfocado hacia
el control de las etapas criacuteticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional
que se basa en la inspeccioacuten de las instalaciones y el anaacutelisis del producto final (Ascanio
Hernaacutendez 2004)
Se puede entender tambieacuten como la metodologiacutea con la cual se implementa un Plan de
Aseguramiento de Calidad a traveacutes de un enfoque sistemaacutetico y cuyo objetivo es identificar
peligros de contaminacioacuten del producto y estimar riesgos que pueden afectar la inocuidad de los
alimentos Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos (Sag 1999)
En un principio y hasta hoy en diacutea la teacutecnica fue desarrollada y usada principalmente para
asegurar la inocuidad microbioloacutegica de los alimentos pero tambieacuten se puede aplicar a otras
categoriacuteas de riesgos tales como contaminacioacuten por productos quiacutemicos y materias extrantildeas
Ademaacutes como una herramienta de gerencia HACCP se puede usar para garantizar la calidad del
producto o un incremento de la eficacia de produccioacuten (Navarro 2006)
Para la correcta elaboracioacuten de un sistema HACCP se deben seguir siete principios que esbozan
como establecer llevar a cabo y mantener este plan aplicable al proceso sometido a estudio Estos
principios estaacuten aceptados internacionalmente y se hallan publicados en el Codex Alimentarius
(1993) y en el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
(Mortimore 1996)
2
- Realizar el anaacutelisis de peligros Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan
aparecer peligros significativos
- Determinar los puntos criacuteticos de control del proceso (PCC)
- Establecer los liacutemites criacuteticos (LC) para asegurar que el PCC se encuentra bajo control
- Establecer un sistema de vigilancia para cada una de los puntos criacuteticos de control
- Establecer las medidas correctivas para el caso de desviacioacuten de los liacutemites criacuteticos
- Establecer procedimientos para la verificacioacuten
- Establecer la documentacioacuten pertinente para todos los procedimientos
II OBJETIVO
Elaborar el Plan HACCP para la produccioacuten de Palta (persea americana) variedad Hass en
una liacutenea de proceso fresco donde se identifiquen los peligros bioloacutegicos quiacutemicos y fiacutesicos
de manera eficaz y se establezcan los criterios para los controles y monitoreos preventivos de
estos peligros y asiacute eviten su ocurrencia
III CASO PRAacuteCTICO DE LA ELABORACION DE UN PROYECTO
Plan HACCP en la liacutenea de produccioacuten de palta en fresco (variedad Hass) en la Empresa
Agroindustrial Camposol
3
PLAN HACCP
ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRIacuteTICOS
LIacuteNEA
PALTA EN FRESCO
EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL
2012
Panamericana Norte Francisco Grantildea 155 Urb Santa Catalina La Victoria - Lima ndash Peruacute
Phone +511 621-0800 Fax +511 321-0800
httpwwwcamposolcompe
4
1 INTRODUCCIOacuteN
La implantacioacuten del Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en la Empresa
Agroindustrial Camposol comenzoacute en el antildeo 2003 garantizando la inocuidad de los productos
procesados El reporte de certificacioacuten HACCP destaca el avance de la empresa en tres aspectos
la mejora de la capacidad y condiciones de almacenamiento de los productos a partir de una
infraestructura de bajo costo y disentildeo funcional el mayor compromiso de todos los colaboradores
en el tema de seguridad alimentaria y el mejoramiento de la comunicacioacuten entre las aacutereas
responsables del sistema Con la renovacioacuten de este certificado CAMPOSOL demuestra el
cumplimiento de los estaacutendares internacionales del Codex Alimentarius asiacute como de la legislacioacuten
peruana vigente
2 RESENtildeA HISTOacuteRICA
CAMPOSOL es una empresa agroindustrial cuyas operaciones se iniciaron en 1997 con la compra
de sus primeras tierras en La Libertad regioacuten ubicada en el norte del Peruacute a 600 km de Lima La
visioacuten y el compromiso de todas las personas involucradas con los objetivos de la empresa dieron
como resultado que CAMPOSOL se convirtiera raacutepidamente en la empresa agroindustrial liacuteder en el
Peruacute ocupando anualmente el primer lugar en agroexportaciones y generando aproximadamente
7000 puestos de trabajo directo y en temporadas altas de produccioacuten maacutes de 10000 empleos
directos El complejo agroindustrial de CAMPOSOL estaacute integrado por seis plantas de
procesamiento tres de las cuales son de conservas dos de productos frescos y una de productos
congelados Actualmente tiene sembradas 2634 Hasde espaacuterragos y 2454 Has de paltas
(avocado) Ademaacutes cuenta con 531 Has De pimiento piquillo 451 Hasde cultivos de uvas 415
Has de mangos y 101 Has de mandarinas
3 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIOacuteN
31 VISIOacuteN Ser liacuteder mundial en el cultivo procesamiento y comercializacioacuten de frutas y hortalizas de alta
calidad basados en una gestioacuten eacutetica que asegure la sostenibilidad de nuestro negocio en el largo
plazo
32 MISIOacuteN Satisfacer de manera confiable las necesidades de frutas y hortalizas de nuestros clientes y
consumidores alrededor del mundo con eficiencia calidad y responsabilidad
5
33 DECLARACIOacuteN DE COMPROMISO CAMPOSOL tiene el firme compromiso de apoyar e impulsar la implementacioacuten y mantenimiento
del sistema HACCP en las diversas liacuteneas que oferta como una medida preventiva para asegurar
la inocuidad de los productos Este sistema se limita actualmente al aacuterea de procesamiento
(planta)
34 POLITICA DE CALIDAD
La poliacutetica de calidad de la empresa se enfoca en los siguientes aspectos
- Producir alimentos seguros de acuerdo a la normativa nacional que el Codex alimentario
imparte
- Trabajar bajo los lineamientos del sistema de gestioacuten HACCP para garantizar alimentos
seguros
- Mejorar continuamente para llegar a ser una empresa liacuteder en el campo de accioacuten
4 ORGANIZACIOacuteN DE LA EMPRESA
CAMPOSOL SA tiene una organizacioacuten funcional que asocia horizontalmente a las personas de
acuerdo a su rol en la empresa y su orientacioacuten vertical esta dado por los niveles necesarios que
facilitan la ejecucioacuten y supervisioacuten del trabajo El gerente ejecutivo ha designado al gerente de
Planta como su representante en la administracioacuten revisioacuten y cumplimiento del HACCP El
organigrama anterior representa una radiografiacutea de la Empresa Agroindustrial Camposol Se
observa la relacioacuten de mando (color verde) emanada de la junta directiva conformada por los
duentildeos de la Empresa La relacioacuten de staff (color celeste) brinda asesoramiento a las unidades de
mando por uacuteltimo se observa una relacioacuten de autonomiacutea conformada por las diversas gerencias
de la empresa sin embargo todos los departamentos quedan en todo momento supeditados a la
junta directiva(Duentildeos)
0
CONSEJERO-DELEGADO
GERENTE DE RECURSOS HUMANOS DIRECTOR EJECUTIVO DE AUDITORIA
DIRECTOR
FINANCIERO
GERENTE CORPORATIVO DE ASUNTOS
ASESOR LEGAL
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CAMAROacuteN
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE ESPAacuteRRAGO
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE
FRUTAS
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CULTIVOS DE
ROTACIOacuteN
JEFE DE
RampD
DIRECTOR
COMERCIAL
JUNTA DIRECTIVA
0
5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP
51 Alcance
Desde la recepcioacuten de la materia prima (procedente de los campos agriacutecolas) almacenamiento
procesamiento envasado almacenamiento en caacutemara frigoriacutefica y despacho del producto
terminado
52 Formacioacuten del equipo HACCP
EL equipo HACCP tiene como compromiso
Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el Plan HACCP y
programas de soporte (SSOPGMP)
Mantener un nivel de instruccioacuten (capacitacioacuten) adecuado en todo el personal
Actualizar la documentacioacuten con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una
mejora continua de la calidad
53 Integrantes del equipo HACCP y programas de soporte
En el Cuadro 1 se muestran los integrantes del equipo HACCP
Cuadro 1 Equipo HACCP y programas de soporte
ITEM FUNCIOacuteN NOMBRES Y APELLIDOS CARGO
RELEVO
1 Liacuteder(Junta Directiva)
Samuel Dyer Coriat Gerente General -
2 Jefe de produccioacuten y calidad
Piero Dyer Coriat Gerente General adjunto
Asesor interno
3 Vocal HACCP SSOPGMP
Jorge Ramiacuterez Gerente Financiero -
4 Vocal HACCP SSOPGMP
Joseacute Antonio Gomez Gerente comercial -
5 Teacutecnico de control de calidad
Francesca Carnesella Gerente de asuntos corporativos
-
6 Director ejecutivo de auditoria
Aacutengel Suaacuterez Diacuteaz Asesor Interno -
54 Responsabilidades del equipo HACCP
Liacuteder
Establecer la poliacutetica de la planta en materia de seguridad y calidad del producto
Convocar al equipo HACCP a reuniones extraordinarias y dirigirlas
Evaluar si todos los conocimientos formacioacuten recursos e informacioacuten requeridos por el
sistema HACCP estaacuten disponibles en la empresa
1
Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de
manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por
medios de matas y reconocimientos
Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas
versiones y que contengan las mejoras realizadas
Jefe de produccioacuten y control de calidad
Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios
que proveen a la empresa
Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos
envases
Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e
insumos materiales de empaque y personal necesario
Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la
produccioacuten
Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del
proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario
Auditor interno
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo
estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP
Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma
establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)
Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las
observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el
levantamiento de estas observaciones
Teacutecnico de aseguramiento de la calidad
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP
Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a
cabalidad
Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con
Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar
una fumigacioacuten total a la planta
2
Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
RE
CE
PC
IOacuteN
D
E P
AL
TA
Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
SA
JE
CAacute
MA
RA
DE
AL
MA
CE
NA
MIE
NT
O
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
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siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
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un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
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entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
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Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
2
- Realizar el anaacutelisis de peligros Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan
aparecer peligros significativos
- Determinar los puntos criacuteticos de control del proceso (PCC)
- Establecer los liacutemites criacuteticos (LC) para asegurar que el PCC se encuentra bajo control
- Establecer un sistema de vigilancia para cada una de los puntos criacuteticos de control
- Establecer las medidas correctivas para el caso de desviacioacuten de los liacutemites criacuteticos
- Establecer procedimientos para la verificacioacuten
- Establecer la documentacioacuten pertinente para todos los procedimientos
II OBJETIVO
Elaborar el Plan HACCP para la produccioacuten de Palta (persea americana) variedad Hass en
una liacutenea de proceso fresco donde se identifiquen los peligros bioloacutegicos quiacutemicos y fiacutesicos
de manera eficaz y se establezcan los criterios para los controles y monitoreos preventivos de
estos peligros y asiacute eviten su ocurrencia
III CASO PRAacuteCTICO DE LA ELABORACION DE UN PROYECTO
Plan HACCP en la liacutenea de produccioacuten de palta en fresco (variedad Hass) en la Empresa
Agroindustrial Camposol
3
PLAN HACCP
ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRIacuteTICOS
LIacuteNEA
PALTA EN FRESCO
EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL
2012
Panamericana Norte Francisco Grantildea 155 Urb Santa Catalina La Victoria - Lima ndash Peruacute
Phone +511 621-0800 Fax +511 321-0800
httpwwwcamposolcompe
4
1 INTRODUCCIOacuteN
La implantacioacuten del Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en la Empresa
Agroindustrial Camposol comenzoacute en el antildeo 2003 garantizando la inocuidad de los productos
procesados El reporte de certificacioacuten HACCP destaca el avance de la empresa en tres aspectos
la mejora de la capacidad y condiciones de almacenamiento de los productos a partir de una
infraestructura de bajo costo y disentildeo funcional el mayor compromiso de todos los colaboradores
en el tema de seguridad alimentaria y el mejoramiento de la comunicacioacuten entre las aacutereas
responsables del sistema Con la renovacioacuten de este certificado CAMPOSOL demuestra el
cumplimiento de los estaacutendares internacionales del Codex Alimentarius asiacute como de la legislacioacuten
peruana vigente
2 RESENtildeA HISTOacuteRICA
CAMPOSOL es una empresa agroindustrial cuyas operaciones se iniciaron en 1997 con la compra
de sus primeras tierras en La Libertad regioacuten ubicada en el norte del Peruacute a 600 km de Lima La
visioacuten y el compromiso de todas las personas involucradas con los objetivos de la empresa dieron
como resultado que CAMPOSOL se convirtiera raacutepidamente en la empresa agroindustrial liacuteder en el
Peruacute ocupando anualmente el primer lugar en agroexportaciones y generando aproximadamente
7000 puestos de trabajo directo y en temporadas altas de produccioacuten maacutes de 10000 empleos
directos El complejo agroindustrial de CAMPOSOL estaacute integrado por seis plantas de
procesamiento tres de las cuales son de conservas dos de productos frescos y una de productos
congelados Actualmente tiene sembradas 2634 Hasde espaacuterragos y 2454 Has de paltas
(avocado) Ademaacutes cuenta con 531 Has De pimiento piquillo 451 Hasde cultivos de uvas 415
Has de mangos y 101 Has de mandarinas
3 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIOacuteN
31 VISIOacuteN Ser liacuteder mundial en el cultivo procesamiento y comercializacioacuten de frutas y hortalizas de alta
calidad basados en una gestioacuten eacutetica que asegure la sostenibilidad de nuestro negocio en el largo
plazo
32 MISIOacuteN Satisfacer de manera confiable las necesidades de frutas y hortalizas de nuestros clientes y
consumidores alrededor del mundo con eficiencia calidad y responsabilidad
5
33 DECLARACIOacuteN DE COMPROMISO CAMPOSOL tiene el firme compromiso de apoyar e impulsar la implementacioacuten y mantenimiento
del sistema HACCP en las diversas liacuteneas que oferta como una medida preventiva para asegurar
la inocuidad de los productos Este sistema se limita actualmente al aacuterea de procesamiento
(planta)
34 POLITICA DE CALIDAD
La poliacutetica de calidad de la empresa se enfoca en los siguientes aspectos
- Producir alimentos seguros de acuerdo a la normativa nacional que el Codex alimentario
imparte
- Trabajar bajo los lineamientos del sistema de gestioacuten HACCP para garantizar alimentos
seguros
- Mejorar continuamente para llegar a ser una empresa liacuteder en el campo de accioacuten
4 ORGANIZACIOacuteN DE LA EMPRESA
CAMPOSOL SA tiene una organizacioacuten funcional que asocia horizontalmente a las personas de
acuerdo a su rol en la empresa y su orientacioacuten vertical esta dado por los niveles necesarios que
facilitan la ejecucioacuten y supervisioacuten del trabajo El gerente ejecutivo ha designado al gerente de
Planta como su representante en la administracioacuten revisioacuten y cumplimiento del HACCP El
organigrama anterior representa una radiografiacutea de la Empresa Agroindustrial Camposol Se
observa la relacioacuten de mando (color verde) emanada de la junta directiva conformada por los
duentildeos de la Empresa La relacioacuten de staff (color celeste) brinda asesoramiento a las unidades de
mando por uacuteltimo se observa una relacioacuten de autonomiacutea conformada por las diversas gerencias
de la empresa sin embargo todos los departamentos quedan en todo momento supeditados a la
junta directiva(Duentildeos)
0
CONSEJERO-DELEGADO
GERENTE DE RECURSOS HUMANOS DIRECTOR EJECUTIVO DE AUDITORIA
DIRECTOR
FINANCIERO
GERENTE CORPORATIVO DE ASUNTOS
ASESOR LEGAL
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CAMAROacuteN
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE ESPAacuteRRAGO
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE
FRUTAS
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CULTIVOS DE
ROTACIOacuteN
JEFE DE
RampD
DIRECTOR
COMERCIAL
JUNTA DIRECTIVA
0
5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP
51 Alcance
Desde la recepcioacuten de la materia prima (procedente de los campos agriacutecolas) almacenamiento
procesamiento envasado almacenamiento en caacutemara frigoriacutefica y despacho del producto
terminado
52 Formacioacuten del equipo HACCP
EL equipo HACCP tiene como compromiso
Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el Plan HACCP y
programas de soporte (SSOPGMP)
Mantener un nivel de instruccioacuten (capacitacioacuten) adecuado en todo el personal
Actualizar la documentacioacuten con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una
mejora continua de la calidad
53 Integrantes del equipo HACCP y programas de soporte
En el Cuadro 1 se muestran los integrantes del equipo HACCP
Cuadro 1 Equipo HACCP y programas de soporte
ITEM FUNCIOacuteN NOMBRES Y APELLIDOS CARGO
RELEVO
1 Liacuteder(Junta Directiva)
Samuel Dyer Coriat Gerente General -
2 Jefe de produccioacuten y calidad
Piero Dyer Coriat Gerente General adjunto
Asesor interno
3 Vocal HACCP SSOPGMP
Jorge Ramiacuterez Gerente Financiero -
4 Vocal HACCP SSOPGMP
Joseacute Antonio Gomez Gerente comercial -
5 Teacutecnico de control de calidad
Francesca Carnesella Gerente de asuntos corporativos
-
6 Director ejecutivo de auditoria
Aacutengel Suaacuterez Diacuteaz Asesor Interno -
54 Responsabilidades del equipo HACCP
Liacuteder
Establecer la poliacutetica de la planta en materia de seguridad y calidad del producto
Convocar al equipo HACCP a reuniones extraordinarias y dirigirlas
Evaluar si todos los conocimientos formacioacuten recursos e informacioacuten requeridos por el
sistema HACCP estaacuten disponibles en la empresa
1
Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de
manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por
medios de matas y reconocimientos
Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas
versiones y que contengan las mejoras realizadas
Jefe de produccioacuten y control de calidad
Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios
que proveen a la empresa
Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos
envases
Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e
insumos materiales de empaque y personal necesario
Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la
produccioacuten
Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del
proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario
Auditor interno
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo
estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP
Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma
establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)
Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las
observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el
levantamiento de estas observaciones
Teacutecnico de aseguramiento de la calidad
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP
Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a
cabalidad
Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con
Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar
una fumigacioacuten total a la planta
2
Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
RE
CE
PC
IOacuteN
D
E P
AL
TA
Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
SA
JE
CAacute
MA
RA
DE
AL
MA
CE
NA
MIE
NT
O
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
m
Si
m
Si
m
Si
m
N
o
N
o
N
o
N
o
Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
mN
o
Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
o
N
o
N
o
Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
Co
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Limpieza
Toxicidad
originada por
productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
Concentracioacuten
del residual
de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
pH del agua
entre 60 y 70
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cen
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iento
17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
Co
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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lavado
PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
3
PLAN HACCP
ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRIacuteTICOS
LIacuteNEA
PALTA EN FRESCO
EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL
2012
Panamericana Norte Francisco Grantildea 155 Urb Santa Catalina La Victoria - Lima ndash Peruacute
Phone +511 621-0800 Fax +511 321-0800
httpwwwcamposolcompe
4
1 INTRODUCCIOacuteN
La implantacioacuten del Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en la Empresa
Agroindustrial Camposol comenzoacute en el antildeo 2003 garantizando la inocuidad de los productos
procesados El reporte de certificacioacuten HACCP destaca el avance de la empresa en tres aspectos
la mejora de la capacidad y condiciones de almacenamiento de los productos a partir de una
infraestructura de bajo costo y disentildeo funcional el mayor compromiso de todos los colaboradores
en el tema de seguridad alimentaria y el mejoramiento de la comunicacioacuten entre las aacutereas
responsables del sistema Con la renovacioacuten de este certificado CAMPOSOL demuestra el
cumplimiento de los estaacutendares internacionales del Codex Alimentarius asiacute como de la legislacioacuten
peruana vigente
2 RESENtildeA HISTOacuteRICA
CAMPOSOL es una empresa agroindustrial cuyas operaciones se iniciaron en 1997 con la compra
de sus primeras tierras en La Libertad regioacuten ubicada en el norte del Peruacute a 600 km de Lima La
visioacuten y el compromiso de todas las personas involucradas con los objetivos de la empresa dieron
como resultado que CAMPOSOL se convirtiera raacutepidamente en la empresa agroindustrial liacuteder en el
Peruacute ocupando anualmente el primer lugar en agroexportaciones y generando aproximadamente
7000 puestos de trabajo directo y en temporadas altas de produccioacuten maacutes de 10000 empleos
directos El complejo agroindustrial de CAMPOSOL estaacute integrado por seis plantas de
procesamiento tres de las cuales son de conservas dos de productos frescos y una de productos
congelados Actualmente tiene sembradas 2634 Hasde espaacuterragos y 2454 Has de paltas
(avocado) Ademaacutes cuenta con 531 Has De pimiento piquillo 451 Hasde cultivos de uvas 415
Has de mangos y 101 Has de mandarinas
3 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIOacuteN
31 VISIOacuteN Ser liacuteder mundial en el cultivo procesamiento y comercializacioacuten de frutas y hortalizas de alta
calidad basados en una gestioacuten eacutetica que asegure la sostenibilidad de nuestro negocio en el largo
plazo
32 MISIOacuteN Satisfacer de manera confiable las necesidades de frutas y hortalizas de nuestros clientes y
consumidores alrededor del mundo con eficiencia calidad y responsabilidad
5
33 DECLARACIOacuteN DE COMPROMISO CAMPOSOL tiene el firme compromiso de apoyar e impulsar la implementacioacuten y mantenimiento
del sistema HACCP en las diversas liacuteneas que oferta como una medida preventiva para asegurar
la inocuidad de los productos Este sistema se limita actualmente al aacuterea de procesamiento
(planta)
34 POLITICA DE CALIDAD
La poliacutetica de calidad de la empresa se enfoca en los siguientes aspectos
- Producir alimentos seguros de acuerdo a la normativa nacional que el Codex alimentario
imparte
- Trabajar bajo los lineamientos del sistema de gestioacuten HACCP para garantizar alimentos
seguros
- Mejorar continuamente para llegar a ser una empresa liacuteder en el campo de accioacuten
4 ORGANIZACIOacuteN DE LA EMPRESA
CAMPOSOL SA tiene una organizacioacuten funcional que asocia horizontalmente a las personas de
acuerdo a su rol en la empresa y su orientacioacuten vertical esta dado por los niveles necesarios que
facilitan la ejecucioacuten y supervisioacuten del trabajo El gerente ejecutivo ha designado al gerente de
Planta como su representante en la administracioacuten revisioacuten y cumplimiento del HACCP El
organigrama anterior representa una radiografiacutea de la Empresa Agroindustrial Camposol Se
observa la relacioacuten de mando (color verde) emanada de la junta directiva conformada por los
duentildeos de la Empresa La relacioacuten de staff (color celeste) brinda asesoramiento a las unidades de
mando por uacuteltimo se observa una relacioacuten de autonomiacutea conformada por las diversas gerencias
de la empresa sin embargo todos los departamentos quedan en todo momento supeditados a la
junta directiva(Duentildeos)
0
CONSEJERO-DELEGADO
GERENTE DE RECURSOS HUMANOS DIRECTOR EJECUTIVO DE AUDITORIA
DIRECTOR
FINANCIERO
GERENTE CORPORATIVO DE ASUNTOS
ASESOR LEGAL
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CAMAROacuteN
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE ESPAacuteRRAGO
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE
FRUTAS
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CULTIVOS DE
ROTACIOacuteN
JEFE DE
RampD
DIRECTOR
COMERCIAL
JUNTA DIRECTIVA
0
5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP
51 Alcance
Desde la recepcioacuten de la materia prima (procedente de los campos agriacutecolas) almacenamiento
procesamiento envasado almacenamiento en caacutemara frigoriacutefica y despacho del producto
terminado
52 Formacioacuten del equipo HACCP
EL equipo HACCP tiene como compromiso
Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el Plan HACCP y
programas de soporte (SSOPGMP)
Mantener un nivel de instruccioacuten (capacitacioacuten) adecuado en todo el personal
Actualizar la documentacioacuten con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una
mejora continua de la calidad
53 Integrantes del equipo HACCP y programas de soporte
En el Cuadro 1 se muestran los integrantes del equipo HACCP
Cuadro 1 Equipo HACCP y programas de soporte
ITEM FUNCIOacuteN NOMBRES Y APELLIDOS CARGO
RELEVO
1 Liacuteder(Junta Directiva)
Samuel Dyer Coriat Gerente General -
2 Jefe de produccioacuten y calidad
Piero Dyer Coriat Gerente General adjunto
Asesor interno
3 Vocal HACCP SSOPGMP
Jorge Ramiacuterez Gerente Financiero -
4 Vocal HACCP SSOPGMP
Joseacute Antonio Gomez Gerente comercial -
5 Teacutecnico de control de calidad
Francesca Carnesella Gerente de asuntos corporativos
-
6 Director ejecutivo de auditoria
Aacutengel Suaacuterez Diacuteaz Asesor Interno -
54 Responsabilidades del equipo HACCP
Liacuteder
Establecer la poliacutetica de la planta en materia de seguridad y calidad del producto
Convocar al equipo HACCP a reuniones extraordinarias y dirigirlas
Evaluar si todos los conocimientos formacioacuten recursos e informacioacuten requeridos por el
sistema HACCP estaacuten disponibles en la empresa
1
Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de
manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por
medios de matas y reconocimientos
Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas
versiones y que contengan las mejoras realizadas
Jefe de produccioacuten y control de calidad
Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios
que proveen a la empresa
Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos
envases
Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e
insumos materiales de empaque y personal necesario
Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la
produccioacuten
Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del
proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario
Auditor interno
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo
estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP
Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma
establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)
Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las
observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el
levantamiento de estas observaciones
Teacutecnico de aseguramiento de la calidad
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP
Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a
cabalidad
Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con
Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar
una fumigacioacuten total a la planta
2
Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
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PIE
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
m
Si
m
Si
m
Si
m
N
o
N
o
N
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N
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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o
Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
o
N
o
N
o
Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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originada por
productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
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del residual
de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
pH del agua
entre 60 y 70
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temperatura
estaacute entre 4 a
5degC
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relativa de
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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lavado
PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
4
1 INTRODUCCIOacuteN
La implantacioacuten del Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en la Empresa
Agroindustrial Camposol comenzoacute en el antildeo 2003 garantizando la inocuidad de los productos
procesados El reporte de certificacioacuten HACCP destaca el avance de la empresa en tres aspectos
la mejora de la capacidad y condiciones de almacenamiento de los productos a partir de una
infraestructura de bajo costo y disentildeo funcional el mayor compromiso de todos los colaboradores
en el tema de seguridad alimentaria y el mejoramiento de la comunicacioacuten entre las aacutereas
responsables del sistema Con la renovacioacuten de este certificado CAMPOSOL demuestra el
cumplimiento de los estaacutendares internacionales del Codex Alimentarius asiacute como de la legislacioacuten
peruana vigente
2 RESENtildeA HISTOacuteRICA
CAMPOSOL es una empresa agroindustrial cuyas operaciones se iniciaron en 1997 con la compra
de sus primeras tierras en La Libertad regioacuten ubicada en el norte del Peruacute a 600 km de Lima La
visioacuten y el compromiso de todas las personas involucradas con los objetivos de la empresa dieron
como resultado que CAMPOSOL se convirtiera raacutepidamente en la empresa agroindustrial liacuteder en el
Peruacute ocupando anualmente el primer lugar en agroexportaciones y generando aproximadamente
7000 puestos de trabajo directo y en temporadas altas de produccioacuten maacutes de 10000 empleos
directos El complejo agroindustrial de CAMPOSOL estaacute integrado por seis plantas de
procesamiento tres de las cuales son de conservas dos de productos frescos y una de productos
congelados Actualmente tiene sembradas 2634 Hasde espaacuterragos y 2454 Has de paltas
(avocado) Ademaacutes cuenta con 531 Has De pimiento piquillo 451 Hasde cultivos de uvas 415
Has de mangos y 101 Has de mandarinas
3 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIOacuteN
31 VISIOacuteN Ser liacuteder mundial en el cultivo procesamiento y comercializacioacuten de frutas y hortalizas de alta
calidad basados en una gestioacuten eacutetica que asegure la sostenibilidad de nuestro negocio en el largo
plazo
32 MISIOacuteN Satisfacer de manera confiable las necesidades de frutas y hortalizas de nuestros clientes y
consumidores alrededor del mundo con eficiencia calidad y responsabilidad
5
33 DECLARACIOacuteN DE COMPROMISO CAMPOSOL tiene el firme compromiso de apoyar e impulsar la implementacioacuten y mantenimiento
del sistema HACCP en las diversas liacuteneas que oferta como una medida preventiva para asegurar
la inocuidad de los productos Este sistema se limita actualmente al aacuterea de procesamiento
(planta)
34 POLITICA DE CALIDAD
La poliacutetica de calidad de la empresa se enfoca en los siguientes aspectos
- Producir alimentos seguros de acuerdo a la normativa nacional que el Codex alimentario
imparte
- Trabajar bajo los lineamientos del sistema de gestioacuten HACCP para garantizar alimentos
seguros
- Mejorar continuamente para llegar a ser una empresa liacuteder en el campo de accioacuten
4 ORGANIZACIOacuteN DE LA EMPRESA
CAMPOSOL SA tiene una organizacioacuten funcional que asocia horizontalmente a las personas de
acuerdo a su rol en la empresa y su orientacioacuten vertical esta dado por los niveles necesarios que
facilitan la ejecucioacuten y supervisioacuten del trabajo El gerente ejecutivo ha designado al gerente de
Planta como su representante en la administracioacuten revisioacuten y cumplimiento del HACCP El
organigrama anterior representa una radiografiacutea de la Empresa Agroindustrial Camposol Se
observa la relacioacuten de mando (color verde) emanada de la junta directiva conformada por los
duentildeos de la Empresa La relacioacuten de staff (color celeste) brinda asesoramiento a las unidades de
mando por uacuteltimo se observa una relacioacuten de autonomiacutea conformada por las diversas gerencias
de la empresa sin embargo todos los departamentos quedan en todo momento supeditados a la
junta directiva(Duentildeos)
0
CONSEJERO-DELEGADO
GERENTE DE RECURSOS HUMANOS DIRECTOR EJECUTIVO DE AUDITORIA
DIRECTOR
FINANCIERO
GERENTE CORPORATIVO DE ASUNTOS
ASESOR LEGAL
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CAMAROacuteN
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE ESPAacuteRRAGO
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE
FRUTAS
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CULTIVOS DE
ROTACIOacuteN
JEFE DE
RampD
DIRECTOR
COMERCIAL
JUNTA DIRECTIVA
0
5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP
51 Alcance
Desde la recepcioacuten de la materia prima (procedente de los campos agriacutecolas) almacenamiento
procesamiento envasado almacenamiento en caacutemara frigoriacutefica y despacho del producto
terminado
52 Formacioacuten del equipo HACCP
EL equipo HACCP tiene como compromiso
Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el Plan HACCP y
programas de soporte (SSOPGMP)
Mantener un nivel de instruccioacuten (capacitacioacuten) adecuado en todo el personal
Actualizar la documentacioacuten con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una
mejora continua de la calidad
53 Integrantes del equipo HACCP y programas de soporte
En el Cuadro 1 se muestran los integrantes del equipo HACCP
Cuadro 1 Equipo HACCP y programas de soporte
ITEM FUNCIOacuteN NOMBRES Y APELLIDOS CARGO
RELEVO
1 Liacuteder(Junta Directiva)
Samuel Dyer Coriat Gerente General -
2 Jefe de produccioacuten y calidad
Piero Dyer Coriat Gerente General adjunto
Asesor interno
3 Vocal HACCP SSOPGMP
Jorge Ramiacuterez Gerente Financiero -
4 Vocal HACCP SSOPGMP
Joseacute Antonio Gomez Gerente comercial -
5 Teacutecnico de control de calidad
Francesca Carnesella Gerente de asuntos corporativos
-
6 Director ejecutivo de auditoria
Aacutengel Suaacuterez Diacuteaz Asesor Interno -
54 Responsabilidades del equipo HACCP
Liacuteder
Establecer la poliacutetica de la planta en materia de seguridad y calidad del producto
Convocar al equipo HACCP a reuniones extraordinarias y dirigirlas
Evaluar si todos los conocimientos formacioacuten recursos e informacioacuten requeridos por el
sistema HACCP estaacuten disponibles en la empresa
1
Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de
manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por
medios de matas y reconocimientos
Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas
versiones y que contengan las mejoras realizadas
Jefe de produccioacuten y control de calidad
Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios
que proveen a la empresa
Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos
envases
Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e
insumos materiales de empaque y personal necesario
Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la
produccioacuten
Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del
proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario
Auditor interno
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo
estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP
Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma
establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)
Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las
observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el
levantamiento de estas observaciones
Teacutecnico de aseguramiento de la calidad
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP
Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a
cabalidad
Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con
Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar
una fumigacioacuten total a la planta
2
Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
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PIE
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
m
Si
m
Si
m
Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
mN
o
Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
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N
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N
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Si
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Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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PCC 2
Limpieza
Toxicidad
originada por
productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
Concentracioacuten
del residual
de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
pH del agua
entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
5
33 DECLARACIOacuteN DE COMPROMISO CAMPOSOL tiene el firme compromiso de apoyar e impulsar la implementacioacuten y mantenimiento
del sistema HACCP en las diversas liacuteneas que oferta como una medida preventiva para asegurar
la inocuidad de los productos Este sistema se limita actualmente al aacuterea de procesamiento
(planta)
34 POLITICA DE CALIDAD
La poliacutetica de calidad de la empresa se enfoca en los siguientes aspectos
- Producir alimentos seguros de acuerdo a la normativa nacional que el Codex alimentario
imparte
- Trabajar bajo los lineamientos del sistema de gestioacuten HACCP para garantizar alimentos
seguros
- Mejorar continuamente para llegar a ser una empresa liacuteder en el campo de accioacuten
4 ORGANIZACIOacuteN DE LA EMPRESA
CAMPOSOL SA tiene una organizacioacuten funcional que asocia horizontalmente a las personas de
acuerdo a su rol en la empresa y su orientacioacuten vertical esta dado por los niveles necesarios que
facilitan la ejecucioacuten y supervisioacuten del trabajo El gerente ejecutivo ha designado al gerente de
Planta como su representante en la administracioacuten revisioacuten y cumplimiento del HACCP El
organigrama anterior representa una radiografiacutea de la Empresa Agroindustrial Camposol Se
observa la relacioacuten de mando (color verde) emanada de la junta directiva conformada por los
duentildeos de la Empresa La relacioacuten de staff (color celeste) brinda asesoramiento a las unidades de
mando por uacuteltimo se observa una relacioacuten de autonomiacutea conformada por las diversas gerencias
de la empresa sin embargo todos los departamentos quedan en todo momento supeditados a la
junta directiva(Duentildeos)
0
CONSEJERO-DELEGADO
GERENTE DE RECURSOS HUMANOS DIRECTOR EJECUTIVO DE AUDITORIA
DIRECTOR
FINANCIERO
GERENTE CORPORATIVO DE ASUNTOS
ASESOR LEGAL
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CAMAROacuteN
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE ESPAacuteRRAGO
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE
FRUTAS
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CULTIVOS DE
ROTACIOacuteN
JEFE DE
RampD
DIRECTOR
COMERCIAL
JUNTA DIRECTIVA
0
5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP
51 Alcance
Desde la recepcioacuten de la materia prima (procedente de los campos agriacutecolas) almacenamiento
procesamiento envasado almacenamiento en caacutemara frigoriacutefica y despacho del producto
terminado
52 Formacioacuten del equipo HACCP
EL equipo HACCP tiene como compromiso
Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el Plan HACCP y
programas de soporte (SSOPGMP)
Mantener un nivel de instruccioacuten (capacitacioacuten) adecuado en todo el personal
Actualizar la documentacioacuten con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una
mejora continua de la calidad
53 Integrantes del equipo HACCP y programas de soporte
En el Cuadro 1 se muestran los integrantes del equipo HACCP
Cuadro 1 Equipo HACCP y programas de soporte
ITEM FUNCIOacuteN NOMBRES Y APELLIDOS CARGO
RELEVO
1 Liacuteder(Junta Directiva)
Samuel Dyer Coriat Gerente General -
2 Jefe de produccioacuten y calidad
Piero Dyer Coriat Gerente General adjunto
Asesor interno
3 Vocal HACCP SSOPGMP
Jorge Ramiacuterez Gerente Financiero -
4 Vocal HACCP SSOPGMP
Joseacute Antonio Gomez Gerente comercial -
5 Teacutecnico de control de calidad
Francesca Carnesella Gerente de asuntos corporativos
-
6 Director ejecutivo de auditoria
Aacutengel Suaacuterez Diacuteaz Asesor Interno -
54 Responsabilidades del equipo HACCP
Liacuteder
Establecer la poliacutetica de la planta en materia de seguridad y calidad del producto
Convocar al equipo HACCP a reuniones extraordinarias y dirigirlas
Evaluar si todos los conocimientos formacioacuten recursos e informacioacuten requeridos por el
sistema HACCP estaacuten disponibles en la empresa
1
Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de
manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por
medios de matas y reconocimientos
Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas
versiones y que contengan las mejoras realizadas
Jefe de produccioacuten y control de calidad
Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios
que proveen a la empresa
Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos
envases
Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e
insumos materiales de empaque y personal necesario
Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la
produccioacuten
Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del
proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario
Auditor interno
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo
estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP
Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma
establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)
Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las
observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el
levantamiento de estas observaciones
Teacutecnico de aseguramiento de la calidad
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP
Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a
cabalidad
Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con
Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar
una fumigacioacuten total a la planta
2
Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
RE
CE
PC
IOacuteN
D
E P
AL
TA
Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
SA
JE
CAacute
MA
RA
DE
AL
MA
CE
NA
MIE
NT
O
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
m
Si
m
Si
m
Si
m
N
o
N
o
N
o
N
o
Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
mN
o
Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
o
N
o
N
o
Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
Co
ntr
ol d
e t
iem
po
En e
l ce
ntr
o d
e a
cop
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Ve
rifican
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
0
CONSEJERO-DELEGADO
GERENTE DE RECURSOS HUMANOS DIRECTOR EJECUTIVO DE AUDITORIA
DIRECTOR
FINANCIERO
GERENTE CORPORATIVO DE ASUNTOS
ASESOR LEGAL
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CAMAROacuteN
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE ESPAacuteRRAGO
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE
FRUTAS
JEFE DE LA DIVISIOacuteN DE CULTIVOS DE
ROTACIOacuteN
JEFE DE
RampD
DIRECTOR
COMERCIAL
JUNTA DIRECTIVA
0
5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP
51 Alcance
Desde la recepcioacuten de la materia prima (procedente de los campos agriacutecolas) almacenamiento
procesamiento envasado almacenamiento en caacutemara frigoriacutefica y despacho del producto
terminado
52 Formacioacuten del equipo HACCP
EL equipo HACCP tiene como compromiso
Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el Plan HACCP y
programas de soporte (SSOPGMP)
Mantener un nivel de instruccioacuten (capacitacioacuten) adecuado en todo el personal
Actualizar la documentacioacuten con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una
mejora continua de la calidad
53 Integrantes del equipo HACCP y programas de soporte
En el Cuadro 1 se muestran los integrantes del equipo HACCP
Cuadro 1 Equipo HACCP y programas de soporte
ITEM FUNCIOacuteN NOMBRES Y APELLIDOS CARGO
RELEVO
1 Liacuteder(Junta Directiva)
Samuel Dyer Coriat Gerente General -
2 Jefe de produccioacuten y calidad
Piero Dyer Coriat Gerente General adjunto
Asesor interno
3 Vocal HACCP SSOPGMP
Jorge Ramiacuterez Gerente Financiero -
4 Vocal HACCP SSOPGMP
Joseacute Antonio Gomez Gerente comercial -
5 Teacutecnico de control de calidad
Francesca Carnesella Gerente de asuntos corporativos
-
6 Director ejecutivo de auditoria
Aacutengel Suaacuterez Diacuteaz Asesor Interno -
54 Responsabilidades del equipo HACCP
Liacuteder
Establecer la poliacutetica de la planta en materia de seguridad y calidad del producto
Convocar al equipo HACCP a reuniones extraordinarias y dirigirlas
Evaluar si todos los conocimientos formacioacuten recursos e informacioacuten requeridos por el
sistema HACCP estaacuten disponibles en la empresa
1
Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de
manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por
medios de matas y reconocimientos
Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas
versiones y que contengan las mejoras realizadas
Jefe de produccioacuten y control de calidad
Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios
que proveen a la empresa
Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos
envases
Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e
insumos materiales de empaque y personal necesario
Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la
produccioacuten
Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del
proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario
Auditor interno
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo
estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP
Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma
establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)
Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las
observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el
levantamiento de estas observaciones
Teacutecnico de aseguramiento de la calidad
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP
Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a
cabalidad
Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con
Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar
una fumigacioacuten total a la planta
2
Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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D
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
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LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
m
Si
m
Si
m
Si
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N
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N
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N
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
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N
o
N
o
Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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Limpieza
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originada por
productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
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del residual
de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
pH del agua
entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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(certificados)
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PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
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Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
A
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
0
5 DESARROLLO DEL PLAN HACCP
51 Alcance
Desde la recepcioacuten de la materia prima (procedente de los campos agriacutecolas) almacenamiento
procesamiento envasado almacenamiento en caacutemara frigoriacutefica y despacho del producto
terminado
52 Formacioacuten del equipo HACCP
EL equipo HACCP tiene como compromiso
Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos establecidos en el Plan HACCP y
programas de soporte (SSOPGMP)
Mantener un nivel de instruccioacuten (capacitacioacuten) adecuado en todo el personal
Actualizar la documentacioacuten con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una
mejora continua de la calidad
53 Integrantes del equipo HACCP y programas de soporte
En el Cuadro 1 se muestran los integrantes del equipo HACCP
Cuadro 1 Equipo HACCP y programas de soporte
ITEM FUNCIOacuteN NOMBRES Y APELLIDOS CARGO
RELEVO
1 Liacuteder(Junta Directiva)
Samuel Dyer Coriat Gerente General -
2 Jefe de produccioacuten y calidad
Piero Dyer Coriat Gerente General adjunto
Asesor interno
3 Vocal HACCP SSOPGMP
Jorge Ramiacuterez Gerente Financiero -
4 Vocal HACCP SSOPGMP
Joseacute Antonio Gomez Gerente comercial -
5 Teacutecnico de control de calidad
Francesca Carnesella Gerente de asuntos corporativos
-
6 Director ejecutivo de auditoria
Aacutengel Suaacuterez Diacuteaz Asesor Interno -
54 Responsabilidades del equipo HACCP
Liacuteder
Establecer la poliacutetica de la planta en materia de seguridad y calidad del producto
Convocar al equipo HACCP a reuniones extraordinarias y dirigirlas
Evaluar si todos los conocimientos formacioacuten recursos e informacioacuten requeridos por el
sistema HACCP estaacuten disponibles en la empresa
1
Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de
manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por
medios de matas y reconocimientos
Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas
versiones y que contengan las mejoras realizadas
Jefe de produccioacuten y control de calidad
Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios
que proveen a la empresa
Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos
envases
Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e
insumos materiales de empaque y personal necesario
Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la
produccioacuten
Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del
proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario
Auditor interno
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo
estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP
Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma
establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)
Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las
observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el
levantamiento de estas observaciones
Teacutecnico de aseguramiento de la calidad
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP
Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a
cabalidad
Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con
Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar
una fumigacioacuten total a la planta
2
Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
RE
CE
PC
IOacuteN
D
E P
AL
TA
Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
SA
JE
CAacute
MA
RA
DE
AL
MA
CE
NA
MIE
NT
O
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
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Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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Parar y pasar al
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
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iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
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Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
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entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Registro Control PCC Nordm 2
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
1
Proporcionar tiempos para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de
manera continua incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por
medios de matas y reconocimientos
Revisar el Plan HACCP perioacutedicamente con los miembros del equipo para emitir nuevas
versiones y que contengan las mejoras realizadas
Jefe de produccioacuten y control de calidad
Evaluar a los proveedores respecto a la calidad e inocuidad de los productos o servicios
que proveen a la empresa
Elaborar revisar y actualizar especificaciones teacutecnicas de materias primas e insumos
envases
Coordinar todo lo necesario para el proceso productivo abastecimiento de materia prima e
insumos materiales de empaque y personal necesario
Verificar el buen funcionamiento de los equipos y maquinarias antes de iniciar la
produccioacuten
Tiene la facultad de coordinar con el TAC las medidas correctivas al respecto del
proceso y parar la liacutenea si lo considera necesario
Auditor interno
Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP es decir lo
estipulado en el Plan HACCP y los manuales SSOP y BPMGMP
Auditar a su propia planta cada vez que lo crea conveniente y de acuerdo al cronograma
establecido (no menos de dos auditoriacuteas al antildeo)
Emitir a la gerencia general un informe de auditoriacutea interna donde se detallen las
observaciones encontradas durante la auditoria aplicada indicando la fecha liacutemite para el
levantamiento de estas observaciones
Teacutecnico de aseguramiento de la calidad
Cumplir y hacer cumplir las normas SSOPGMP
Supervisar que las condiciones sanitarias e higieacutenicas de la planta se esteacuten aplicando a
cabalidad
Realizar la vigilancia del programa de control de plagas y de ser necesario coordinar con
Jefe de produccioacuten y control de calidad una parada en el proceso productivo para realizar
una fumigacioacuten total a la planta
2
Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
RE
CE
PC
IOacuteN
D
E P
AL
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
SA
JE
CAacute
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RA
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MA
CE
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MIE
NT
O
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
m
Si
m
Si
m
Si
m
N
o
N
o
N
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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o
Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
o
N
o
N
o
Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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originada por
productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
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del residual
de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
pH del agua
entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
Anaacutelis
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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mie
nto
Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
la materia prima
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
Anaacutelis
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pH
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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vado
PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
Con
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Rechazo inmediato de
la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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lavado
PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
2
Vocal
Apoyar teacutecnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con el
Plan HACCP y SSOPGMP
Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos
Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y
programas de soporte asiacute como corregir las observaciones que se detecten
Asesor externo
Profesional externo a la empresa que apoya en las actividades de implementacioacuten del
sistema HACCP y que estaacute a su disposicioacuten siempre que esta lo requiera
55 Reglamento Interno
Conjunto de normas que indican la frecuencia y duracioacuten de las reuniones ordinarias del equipo
HACCP y la forma de coacutemo se lleva el control de la asistencia de los miembros entre otras
disposiciones importantes
56 Libro de Actas
Es donde se registran los acuerdos tomados durante las reuniones del equipo HACCP
Cada reunioacuten debe tener su acta la que debe estar firmada por los asistentes en sentildeal de
conformidad El encargado de tener el libro de actas al diacutea es el secretario
En la siguiente figura se representa el organigrama estructural del equipo HACCP
Figura1 Organigrama estructural del equipo HACCP
LIDER Samuel Dyer
JEFE DE PRODUCCION Y
CONTROL DE CALIDAD Piero Dyer
AUDITOR INTERNO AacuteNGELSuaacuterez Diacuteaz
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Frncesca Carnesella
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
RE
CE
PC
IOacuteN
D
E P
AL
TA
Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
SA
JE
CAacute
MA
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DE
AL
MA
CE
NA
MIE
NT
O
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
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Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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Parar y pasar al
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iquestExisten medidas preventivas de control
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
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iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
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entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
3
57 DEFINICIONES
Accioacuten correctiva Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacioacuten de los
liacutemites criacuteticos
Anaacutelisis de peligros Proceso de recopilacioacuten y evaluacioacuten de informacioacuten sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuaacuteles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y por tanto planteados en el plan del Sistema de HACCP
Criterio microbioloacutegico Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada
en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos por unidad de masa volumen
superficie o lote
Controlado Condicioacuten obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados
Controlar Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP
Desviacioacuten Situacioacuten existente cuando un liacutemite critico es incumplido
Diagrama de flujo Representacioacuten sistemaacutetica de la secuencia de etapas u operaciones llevadas
a cabo en la produccioacuten o procesamiento de un determinado producto alimenticio
Etapa Cualquier punto procedimiento u operacioacuten de la cadena alimentaria incluidas las materias
primas desde la produccioacuten primaria hasta el consume final
Liacutemite criacutetico (LC) El valor maacuteximo o miacutenimo al que puede llegar un riesgo fiacutesico bioloacutegico o
quiacutemico El liacutemite criacutetico debe ser controlado en puntos criacuteticos para prevenir eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posibilidad de alguacuten riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva Medios fiacutesicos quiacutemicos u otros que se pueden utilizar para controlar un
riesgo en la inocuidad de productos alimenticios
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Peligro Agente bioloacutegico quiacutemico o fiacutesico presente en el alimento o bien la condicioacuten en que este
se halla que puede causar un efecto adverso para la salud
Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
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PIE
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
m
Si
m
Si
m
Si
m
N
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N
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N
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
o
N
o
N
o
Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
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del residual
de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
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entre 60 y 70
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5degC
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
4
HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
Punto de control criacutetico (PCC) Es un aacuterea paso o procedimiento en la produccioacuten de un
alimento en el que se pueden aplicar controles para prevenir eliminar o reducir un riesgo
Riesgo Funcioacuten de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los
alimentos
Sistema de HACCP Sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos
Validacioacuten Constatacioacuten de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacioacuten Aplicacioacuten de meacutetodos procedimientos ensayos y otras evaluaciones ademaacutes de la
vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los paraacutemetros
de control para evaluar si un PCC estaacute bajo control
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
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PIE
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
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MA
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O
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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N
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
o
N
o
N
o
Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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PCC 2
Limpieza
Toxicidad
originada por
productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Permanente
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
5
6 DESCRIPCIOacuteN DEL PRODUCTO
En el cuadro 2 se muestra la normativa vigente para la palta cv Hass en estado fresco
Caracteriacutesticas Producto Palta cv Hass
DESCRIPCIOacuteN FIacuteSICA Forma piriforme semilla de tamantildeo medio se pela faacutecilmente buen sabor contenido de aceite miacutenimo 86
GENERALES La fruta debe estar certificada fitosanitariamente por Senasa tanto la de recepcioacuten como la empacada
ORGANOLEPTICAS
Color piel de color violaacuteceo y pulpa de color verde paacutelido
Textura piel gruesa y rugosa y pulpa cremosa
Sabor agradable caracteriacutestico del fruto fresco
Olor caracteriacutestico
FISICO -QUIMICOS
Peso unidad Variacutea entre 180 - 280 g
Materia seca Miacutenimo 21
Porcentaje de aceite Miacutenimo 8-9
Composicioacuten parte comestible en 100 g de alimentos
Energiacutea (Kcal) Agua (g) Grasa total (g) Proteiacutenas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g)
131 792 125 17 56 65
Peso especiacutefico (gcm3) 085-095
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS (frutas frescas)
Agente microbiano
Cate-goriacutea
Clase n c Liacutemite por g
m M
Ecoli 5 3 5 3 102 103
Salmonella sp 10 2 10 2 Ausencia 25g ----
Donde ldquonrdquo Es el nuacutemero de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular ldquomrdquo Liacutemite microbioloacutegico que separa la calidad aceptable de la rechazable En general un valor igual o menor a ldquomrdquo representa un producto aceptable y los valores superiores a mrdquo indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases ldquoMrdquo Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables el alimento representa un riesgo para la salud ldquocrdquo Es el nuacutemero maacuteximo permitido de unidades de muestra defectuosa Cuando se encuentran cantidades mayores a este nuacutemero el lote es rechazado
CONSUMIDORES INTENCIOacuteN DE USO
Puacuteblico en general se puede consumir directamente yo como parte de las comidas
PRESENTACIOacuteN Y EMPAQUE
Las cajas son de cartoacuten corrugado del tipo telescoacutepico o Bliss La capacidad de las cajas estaacuten entre 4 y 6 kg netos las dimensiones de estas son entre 29 cm de ancho 324 cm de largo y 91 cm de altura o bien 297 cm x 355 cm x 99 cm respectivamente
VIDA UTIL ESPERADA 2 - 6 semanas T conservacioacuten 5- 8degC
ALMACENAMIENTO En refrigeracioacuten 5 - 8 degC
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
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Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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PC
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
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LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
m
Si
m
Si
m
Si
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N
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
mN
o
Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
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N
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N
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Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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PCC 2
Limpieza
Toxicidad
originada por
productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
Concentracioacuten
del residual
de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
pH del agua
entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Registro Control PCC Nordm 2
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
6
ETIQUETA
bull Identificacioacuten de la empresa nombre direccioacuten teleacutefonofax del exportador bull Nombre del productor envasador yo expedidor de la planta de empaque coacutedigo de identificacioacuten bull Origen del producto paiacutes de origen y facultativamente nombre del lugar distrito o regioacuten de produccioacuten bull Identificacioacuten comercial categoriacutea calibre expresado en peso miacutenimo y maacuteximo en gramos peso neto fecha de empaque
7- DIAGRAMAS DE FLUJO
En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo para el empacado de palta fresca
COSECHA DE PALTA
PESAJE
EMBALAJE
LIMPIEZA
SELECCIOacuteN
CALIBRAJE (POR PESO)
RECEPCIOacuteN
PALETIZAJE
PRE-FRIacuteO
PESAJE
PRE-FRIacuteO
CAacuteMARA DE ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
VACIADO EN SECO Flujo oacuteptimo
Figura 2 Empacado de Palta en fresco
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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D
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
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LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
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MA
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
m
Si
m
Si
m
Si
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N
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N
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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o
Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
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N
o
N
o
Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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PCC 2
Limpieza
Toxicidad
originada por
productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
Concentracioacuten
del residual
de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
pH del agua
entre 60 y 70
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5degC
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relativa de
caacutemara de
refrigeracioacuten
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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lavado
PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
15
8 DESCRIPCIOacuteN DE LOS PROCESOS
A- LA COSECHA
Se daacute cuando el tamantildeo del fruto alcance las caracteriacutesticas deseadas y el peduacutenculo se torne de
un color ligeramente amarillo
Figura1- Cosecha y recepcioacuten de Palta Hass
B- RECEPCIOacuteN
Luego de cosechada la fruta debe llevarse en poco tiempo al establecimiento de empaque para
su procesamiento no deberaacuten transcurrir maacutes de doce (12) horas entre la cosecha y el pre
enfriado pero si esto no es posible debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas
superiores a veintiseacuteis grados centiacutegrados (26degC) en campo y durante el transporte al empaque
La planta de empaque deben tener totalmente protegido la zona de recepcioacuten de la fruta hacia la
misma planta es decir el camioacuten o vehiacuteculo que traslada la fruta desde el campo debe ingresar a
una zona totalmente cerrada con malla anti-insectos una vez que el camioacuten ingrese se cierra y
recieacuten se procede a abrir el camioacuten y a descargar la fruta
Resguardo Fitosanitario de la zona de despacho al igual que el caso anterior el contenedor
ingresa a una zona protegida totalmente con malla anti-insectos limpia y con piso afirmado se
cierra el acceso y recieacuten se abre el contenedor para que el contenedor acodere en la zona de
despacho de la fruta Los responsables de las plantas de empaque deben verificar que la fruta
que ingrese a la planta de empaque debe ser fruta procedente del lugar de produccioacuten certificado
por SENASA debe contar con la Guiacutea de remisioacuten en el cual debe estar indicado el coacutedigo del
lugar de produccioacuten de donde se estaacute movilizando la fruta ademaacutes este coacutedigo debe estar
indicado en cada jaba donde estaacute contenido la fruta
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata eacutesta debe ser conservada
en caacutemara a temperatura entre diez grados centiacutegrados (10degC) y quince grados centiacutegrados
(15degC) para frenar los procesos de maduracioacuten del fruto
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
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Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
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Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
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No es un PCC Parar y pasar al
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Modificar la etapa proceso o
producto
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por razones de inocuidad Si
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un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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Si
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
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Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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lavado
PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
C- PRE ENFRIADO
Permite reducir el calor que trae la fruta del campo lo cual contribuye a alargar su vida uacutetil Se
usan ambientes especiales con temperaturas de 10degC aproximadamente y 85-90 de humedad
relativa asimismo se puede recurrir al hidroenfriado durante 45-50 minutos y 5 degC de temperatura
del agua
Figura 2- Frigoriacutefico
D- VACIADO EN SECO
Controlar cuidadosamente esta etapa evitando que la palta sufra dantildeos fiacutesicos
D- LIMPIEZA
Debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el polvo y otros residuos
dejaacutendola brillante pero sin causarle dantildeo Este debe ser raacutepido evitando que los frutos se dantildeen
o golpeen entre siacute
E- SELECCIOacuteN
Aquiacute se descartan todas las paltas que no cumplan con las normas de calidad (calibre pequentildeo
golpe de sol deformaciones russet)durante 45 a 50 minutos
Figura3- Lavadero por aspersioacuten
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
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de
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sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
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Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
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PIE
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
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No es un PCC Parar y pasar al
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iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
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iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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Si
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Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
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Concentracioacuten
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05 ppm y 2
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entre 60 y 70
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caacutemara de
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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lavado
PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
Figura 4- Separacioacuten de las paltas malas de las buenas
F- CALIBRACIOacuteN
Se calibran de acuerdo a su peso y tamantildeo Se busca un calibre homogeacuteneo en cada caja No
debe haber maacutes de un 10 de paltas descalibrada en una caja Si en una caja se encuentran maacutes
de un 10 de descalibre o bien paltas con dos calibres de diferencia respecto al indicado esta
seraacute rechazada por el control de calidad y tendraacuten que ser reembalada para corregir el defecto
G- EMBALAJE
Se hace en caja de cartoacuten de 112 kg netos granel y bandejas principalmente Las paltas dentro
de las cajas deben llevar un autoadhesivo PLU con un coacutedigo propio de la variedad y del calibre
Existe una tolerancia maacutexima de un 15 de las paltas dentro de las cajas que pueden ir sin el
autoadhesivo PLU A continuacioacuten se detallaran las normas de embalaje
expuesta en el empaque
CALIBRE 40 Y 50 CODIGO 4225
CALIBRE 6070 Y 84 CODIGO 4046
CALIBRE 32 Y 36 CODIGO 4770
Los roacutetulos tienen la siguiente informacioacuten
Identificacioacuten de la empresa exportadora
Razoacuten social
Direccioacuten
Teleacutefonofax
Paiacutes de Origen
Figura5- Calibracioacuten de paltos
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
RE
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PC
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D
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AL
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
SA
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CAacute
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MA
CE
NA
MIE
NT
O
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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Si
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N
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N
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
N
o
N
o
N
o
Si
m
Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
Informacioacuten del producto Variedad Categoriacutea Embalaje Productor Packing
Peso Neto Calibre
Las etiquetas deben estar firmemente adheridas a los envases o ser de impresioacuten
permanente sobre los mismos La informacioacuten debe estar en castellano o en el idioma
acordado con el paiacutes en el que se va a comercializar el producto
Las paltas contenidas en un mismo envase deben ser uniforme en tamantildeo color y
presentacioacuten estos frutos deben estar sanos libres de tierra u otras materias extrantildeas asiacute
como libres de olores y sabores extrantildeos ajenos a su naturaleza
Ademaacutes las paltas deben estar libres de residuos de pesticidas por encima de los liacutemites
maacuteximos permitidos por las normas del mercado de destino
Refirieacutendose a los requisitos de calidad de las paltas es necesario que para determinar la
madurez miacutenima de los frutos se debe medir el contenido de materia seca de las paltas
siendo como miacutenimo 208 La firmeza para las paltas de exportacioacuten se situacutean en 22 lbs
o mayor al medirse con un pesionometro de vaacutestago de 794 mm (516 pulg) de diaacutemetro
(ARPAIA 2004)la fruta para su posterior encerado
H- PESAJE
Una vez embalada cada caja debe ser pesada en forma individual El contenido neto promedio de
las cajas de la muestra no debe ser inferior al peso nominal rotulado de humedad
Figura 7- Pesado de cajas de palto
I- PALLETIZAJE
Para el caso de las paltas cv Hass ya procesadas el empacado usa dos tipos de cajas
bull Caja tradicional Pallets de 103 x 130 m con ocho cajas de base La altura de los pallets es de
12 corridas compuesto con 96 cajas
Figura 6- Embalaje de Palta Hass
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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PC
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D
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
LIM
PIE
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
SA
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MA
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NT
O
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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Si
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Si
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Si
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N
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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por razones de inocuidad Si
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iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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Si
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
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productos de
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a partir del
cloro
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de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
pH del agua
entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
bull Caja tipo USA Pallets de 102 x 122 m con ocho cajas de base La altura del pallets es de 11
corridas de cajas con 88 cajas totales
Figura 8- Pallets
J- ALMACENAJE
Los pallets se almacenan en frigoriacutefico a temperatura entre 4 y 5deg C (dependiendo del contenido
de aceite de la fruta) y 85 de humedad relativa hasta el momento del embarque
Figura 9- Almacenes Frigoriacuteficos
K- TRANSPORTE
Se efectuacutea en camiones frigoriacuteficos los cuales deben tener los equipos funcionando previo al
embarque de modo de monitorear su oacuteptimo funcionamiento La temperatura de los camiones a
puerto debe ser la misma que se este usando en las caacutemaras Al cargar los pallets al camioacuten se
les debe tomar temperatura de pulpa por lo menos a cuatro de eacutestos Estas temperaturas deben
quedar registradas en el anexo de la guiacutea indicando el nuacutemero de pallets del que se tomaron
Cada camioacuten debe llevar un termoacutegrafo reutilizable previamente programado para que mida la
temperatura al interior de los camiones durante su transito a puerto SAIEG (2004)
Figura 10- Transporte terrestre hacia el puerto de embarque
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
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PIE
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
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iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
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por razones de inocuidad Si
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un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
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cosecha hasta
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productos de
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entre 60 y 70
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
9 ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tipos de peligros
- Peligros bioloacutegicos presencia de bacterias patoacutegenas presencia de insectos contaminacioacuten por
plagas crecimiento y sobrevivencia de bacterias patoacutegenas
- Peligros quiacutemicos contaminacioacuten por pesticidas metales pesados contaminantes ambientales
agentes limpiadores etc
- Peligros fiacutesicos presencia de materias extrantildeas contaminacioacuten de materias extrantildeas generacioacuten de
materias extrantildeas y persistencia de materias extrantildeas
Evaluacioacuten de peligros
Se evaluacutea el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia
del peligro) y la severidad (repercusioacuten en la seguridad del alimento) (Cuadro 4)
Cuadro 4 Pautas para evaluar los peligros
Severidad Probabilidad que ocurra (en producto final en consumo)
Alta 3 4 5
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Alta Media Baja
SEVERIDAD
- Alta consecuencias fatales enfermedad grave lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo
- Media lesiones yo enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo
plazo
- Baja lesiones yo enfermedades menores que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo
PROBABILIDAD
- Alta praacutecticamente imposible o no probable
- Media podriacutea ocurrir se ha sabido que ocurre
- Baja ocurre repetidas veces
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
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de
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sg
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Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
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presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
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desde
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Registro Control PCC Nordm 2
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
Aplicacioacuten de las Medidas de Control
En el Cuadro 5 se observan las Medidas de Control clasificadas seguacuten riesgo
Cuadro 5 Medidas de control
Cla
se
de
rie
sg
o
Medidas de control
1 No requiere medidas
2 Las medidas perioacutedicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez Se debe revisar estas medidas perioacutedicamente lo cual significa que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento
3
Medidas de control generales tales como instalaciones de higiene apropiadas procedimientos de limpieza y desinfeccioacuten instrucciones para higiene personal y mantenimiento control de insectos calibraciones procedimientos de compra especificaciones para materias primas Atencioacuten de quejas y procedimiento de retiro del mercado etc A menudo estas medidas de control generales se denomina PDAs (punto de atencioacuten)
4 Las medidas de control especiacuteficas se desarrollan y utilizan para controlar el riesgo
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
SA
JE
LIM
PIE
ZA
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
SA
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CAacute
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RA
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MA
CE
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MIE
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
mN
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
m
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
o
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Si
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Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
15
9- ANAacuteLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Cuadro 6 Anaacutelisis de peligros
Etapa Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas
preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Plagas y paraacutesitos
Mosca de la fruta
(Ceratitis capitata y Anastrepha spp) Larvas
B A A 3 Se comporta como un vector de patoacutegenos que ocasionan malestares intestinales
Garantiacutea de calidad de la materia prima mediante su certificacioacuten fitosanitaria por parte de SENASA Proteger la fruta durante el transporte y utilizar cajas de un solo uso o de materiales faacuteciles de limpiar y desinfectar No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quiacutemicos que puedan contaminarlos
Plaguicidas Uso excesivo Deficiente BPA BacuteQ B A 2
Resultan toacutexicos para los consumidores
Metales Pesados Toacutexicos
Exceso de Plomo Zinc y Cobre Q B B 2
Las paltas son sistemas captadores de estos metales su consumo conllevariacutea a problemas de crecimiento en nintildeos y dantildeos al rintildeoacuten y sangre en adultos
Dioxinas
Uso de madera como combustible industrial Incineracioacuten de desechos industriales
Q M M 3 Efectos canceriacutegenos ya que se acumulan en los tejidos grasos del cuerpo humano
Presencia de objetos extrantildeos (piedras plaacutesticos)
Deficiencia en embalaje paletas de transporte y equipos
F M B 1 Ahogo rotura de dientes cortes infeccioacuten puede requerir cirugiacutea para su extraccioacuten
Contaminacioacuten con hongos y Saureus
Operarios B A B 1
Ocasiona enfermedades de transmisioacuten alimentaria(ETA)
PRE-FRIO Saureus BCereus
Deficiente sistema de refrigeracioacuten B B B 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
VACIADO EN SECO
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
PE
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
PE
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
AN
SP
OR
TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
m
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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o
Si
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Si
m
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
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Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
Permanente
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
15
Eta
pa
Peligro Causa
Evaluacioacuten del Riesgo
Justificacioacuten de la decisioacuten Medidas preventivas
Categoriacutea Probabilidad Gravedad Riesgo
Bioloacutegico (B) Alta (A) Alta (A) 1
Quiacutemico (Q) Media (M) Media (M) 2
Fiacutesico (F) Baja (B) Baja (B) 3
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Empleo de compuestos clorados(Hipoclorito de Sodio)
Q A A 2
Restos de compuestos clorados en la superficie resultariacutean toacutexicos y canceriacutegenos para el consumidor
Empleo del ozono debido a capacidad de reduccioacuten de la carga microbiana disminucioacuten del nivel de compuestos orgaacutenicos toacutexicos
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
Deficiente sistema o fallos en la caacutemara de refrigeracioacuten
B M A 3
Cuando se rompe la cadena de friacuteo proliferan los peligros mencionados que producen gastroenteritis debido a sus exoenterotoxina
Realizar mantenimiento a la caacutemara de refrigeracioacuten antes de iniciar campantildea
TR
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SP
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TE
Tinta de boliacutegrafos residuos de cristales grapas
Residuos de cargas anteriores en los ldquocontanerrdquo refrigerados
F B B 1
Muchos de estos objetos pasan de una persona a otra los cuales pueden contener microbios que se transfieren a la fruta y pueden causar dantildeo a personas muy sensibles
Reglas de higiene traducidas en obligaciones y responsabilidades por parte de los operarios
Restos de combustibles para el medio de transporte Carroceriacuteas oxidadas
Malas praacutecticas de manufactura Carroceriacuteas deterioradas
Q B M 3
El oacutexido de las latas yo restos de combustible podriacutean impregnarse en la superficie de la Palta
Logiacutestica adecuada Verificacioacuten del uso correcto de las BPM
Proliferacioacuten de patoacutegenos
Sobrecarga de productos en el ldquocontanerrdquo Contaminacioacuten cruzada
B B A 3
Las empresas de transporte tambieacuten movilizan otro tipo de productos ocasionando una contaminacioacuten cruzada
Inspeccionar capacidad de camiones y asegurar que se haya aplicado las correctas BPM (transporte y desinfeccioacuten) en los ldquocontanerrdquo
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
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iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
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siguiente peligro No es un PCC
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No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
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iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
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Maacuteximo de 12
desde
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
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Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
15
10 IDENTIFICACIOacuteN DE LOS PUNTOS CRIacuteTICOS DE CONTROL
Los peligros de seguridad potencialmente significativos que se determinaron con el Anaacutelisis de
Peligros pueden encontrarse en una o maacutes etapas pero no en todas se podriacutea eliminar o reducir
a niveles aceptables el peligro en la seguridad del alimento
Como ayuda para identificar los PCCrsquos se hace uso de una herramienta conocida como aacuterbol de
decisiones HACCP entonces los peligros de seguridad potencialmente significativos para cada
etapa se someten al aacuterbol de decisiones bajo el criterio de seguridad del alimento
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder las preguntas en orden sucesivo)
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
m
N
o
iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
Modificar la etapa proceso o
producto
Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro No es un PCC
No es un PCC Parar y pasar al
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No es un PCC Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestExisten medidas preventivas de control
Si
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Modificar la etapa proceso o
producto
iquestSe necesita control a esta etapa
por razones de inocuidad Si
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iquestHa sido la etapa especiacuteficamente concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro Si
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Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
Parar y pasar al
siguiente peligro
iquestSe eliminaraacuten los peligros identificados ose reduciraacute su posible
presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior
iquestPodriacutea producirse una contaminacioacuten con peligros identificados superior
a los niveles aceptables o podriacutean estos aumentar a niveles inaceptables
No es un PCC N
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No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRIacuteTICO DE CONTROL
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
paraacutesitos
Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
recepcioacuten
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Limpieza
Toxicidad
originada por
productos de
reaccioacuten(CCl4)
a partir del
cloro
Concentracioacuten
del residual
de cloro entre
05 ppm y 2
ppm
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entre 60 y 70
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Almacenamiento
Proliferacioacuten
de patoacutegenos
El valor criacutetico
de la
temperatura
estaacute entre 4 a
5degC
Humedad
relativa de
caacutemara de
refrigeracioacuten
de 85
3 de
variacioacuten
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17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
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Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
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Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Registro Control PCC Nordm 2
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 7
Cuadro 7 Puntos criacuteticos identificados
Puntos Criacuteticos Peligros Significativos Liacutemites criacuteticos
PCC 1 Recepcioacuten de materia
prima Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas contadas
desde la cosecha hasta el
ingreso del producto al
vaciado en seco o bien hasta
su ingreso a caacutemaras de pre-
friacuteo
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por
productos de reaccioacuten(CCl4) a
partir del cloro
Concentracioacuten del residual de
cloro en el agua de lavado
entre 05 ppm y 2 ppm
pH del agua entre 60 y 70
PCC 3 Almacenamiento Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la
temperatura estaacute entre 4 a
5degC
Humedad relativa de caacutemara
de refrigeracioacuten de 85
3
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
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Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
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cloro
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de cloro entre
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pH del agua
entre 60 y 70
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12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
11 MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En el Cuadro 8 se observa el monitoreo de los PCC`s
Cuadro 8 Monitoreo de los PCCrsquos
(1) Etapas del Proceso
(2) Peligros
Significativos
(3) Liacutemites Criacuteticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo
(4) (5) (6) (7) (8)
Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien
PCC 1
Recepcioacuten de
materia prima
Plagas y
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Maacuteximo de 12
desde
cosecha hasta
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12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
Anaacutelis
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Rechazo inmediato de
la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
12 ACCIONES CORRECTIVAS
En el Cuadro 9 se muestran las acciones correctivas implementadas
Peligros Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Cambio de proveedores
(certificados)
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
Anaacutelis
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PCC 3 Almacenamiento
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
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13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
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entre 60 y 70
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
A
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
17
13 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de validacioacuten del cumplimiento de las actividades referentes al
Plan HACCP
Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados adecuadamente yo corregidos cuando
el plan fue desarrollado
DEFINICIONES
VERIFICACIOacuteN
Es el empleo de pruebas complementarias yo revisioacuten de registros de monitoreo para confirmar si
al sistema HACCP estaacute trabajando eficazmente El equipo HACCP coordina la realizacioacuten de las
actividades de verificacioacuten yo validacioacuten seguacuten los formatos correspondientes Cronograma de
verificacioacuten yo Validacioacuten Al teacutermino de la verificacioacuten yo validacioacuten se redactaraacute un informe que
forma parte del archivo del plan HACCP
ACTIVIDAD DE VERIFICACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten monitorear los Puntos Criacuteticos del
Control durante la visita perioacutedica programada a fin de constar si las operaciones cumplen con el
sistema HACCP
Se realizaraacute las siguientes actividades
Los registros de los puntos criacuteticos de control (PCC)
Todos los registros de los puntos de control Criacutetico seraacuten revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
De las Acciones Correctivas
Todos los registros de las acciones correctivas seraacuten firmadas y revisadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Las actividades de verificacioacuten tambieacuten incluyen
- Confirmacioacuten de monitoreo de los PCC
- Verificacioacuten de la ejecucioacuten del monitoreo de los PCC
- Recoleccioacuten de opiniones de cambio modificaciones y revisiones del Plan HACCP
- Cumplimiento de Medidas Preventivas en general
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Parar la liacutenea de produccioacuten y dar mantenimiento al equipo de lavado
Registro Control PCC Nordm 2
Diario Anaacutelisis Quiacutemico En e
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PCC 3 Almacenamiento
Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten Con
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
15
- La verificacioacuten se realiza siguiendo lo indicado en el Formato de Verificacioacuten Teacutecnica
del Plan HACCP
VALIDACIOacuteN
Acciones que demuestren en forma documentada que un proceso actividad o sistema conduce a
los resultados previos
ACTIVIDAD DE VALIDACIOacuteN
Personal imparcial a la actividad a verificar con capacitacioacuten en HACCP e informado sobre el
proceso productivo o consultores atendidos en HACCP podraacuten realizar pruebas y monitoreo de los
puntos criacuteticos de control durante la visita perioacutedica programadas a fin de constatar si las
operaciones estaacuten acordes con el sistema HACCP Mensualmente se realizaraacuten anaacutelisis
microbioloacutegicos de los lotes a traveacutes de una empresa competente Los resultados de los anaacutelisis
deben corresponder a los valores de los registros respectivos del monitoreo del sistema
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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Cambio de proveedores
(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
variacioacuten
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa Semestralmente
Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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la materia prima Registro
Control PCC Nordm 1
Permanente
Control al Jefe de Cultivos de la Empresa
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
A
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Proliferacioacuten de patoacutegenos
El valor criacutetico de la temperatura estaacute entre 4 a 5degC Humedad relativa de caacutemara de refrigeracioacuten de 85 3 de
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
15
En el cuadro 10 se observa el principio de verificacioacuten como parte de un plan HACCP
Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Verifica- cioacuten Validacioacuten Etapa del Proceso Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua
entre 60 y 70
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Diario Anaacutelisis Quiacutemico
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Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
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Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
15
14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
15
En el cuadro 11 se observa el principio de registro como parte de un plan Haccp
Etapa del Proceso Peligros
Significativos
Liacutemites Criacuteticos para cada
medida preventiva
Monitoreo Acciones
Registro Verifica- cioacuten Validacioacuten Queacute Donde Coacutemo Cuando Quien Correctivas
PCC 1 Recepcioacuten de materia prima
Plagas y paraacutesitos
Maacuteximo de 12 horas desde cosecha hasta recepcioacuten
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(certificados)
Control de proveedores
PCC 2 Limpieza
Toxicidad originada por productos de reaccioacuten(CCl4) a partir del cloro
Concentracioacuten del residual de cloro entre 05 ppm y 2 ppm pH del agua entre 60 y 70
A
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Mantenimiento al equipo de refrigeracioacuten en caso este exceda los limites criacuteticos de temperatura y humedad relativa
Registro Control PCC Nordm 3
Semestralmente Revisioacuten teacutecnica de todo el Sistema de Refrigeracioacuten a cargo de egresados del Servicio Nacional de Adiestramiento para el trabajo Industrial(SENATI)
Posibles fallas (compresor-condensador-evaporador-vaacutelvula de expansioacuten)
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14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012
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14 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIOacuteN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
- Los registros de los Puntos Criacuteticos de Control (PCC) se llevaraacuten en los formatos con coacutedigo
HACCP-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevaraacute en los formatos con
coacutedigo HACCP- PHS
- Al teacutermino de la jornada todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento seraacuten reunidos y revisados por el responsable de Control de Calidad
- Estos registros deberaacuten archivarse en orden cronoloacutegico de acuerdo al tipo de formato
- Estos registros se mantendraacuten en el aacuterea correspondiente por un periodo de un (01) antildeo y
estaraacuten accesibles a los miembros del equipo HACCP
- El Jefe de Produccioacuten deberaacute presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes el cual haraacute llegar al Gerente General
- Finalizado el antildeo deberaacuten conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres antildeos
- Los registros deberaacuten estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores yo auditores externos asiacute como disponibles y accesibles para
incidentes como enfermedades yo litigio derivados del procesamiento
En el cuadro 12 se observa un ejemplo de un Sistema de Registros
Registro de capacitacioacuten de los Empleados
Empleado Edgar Alfredo Paredes Aranda
Curso de capacitacioacuten Fecha del curso
Mantenimiento de sistemas de Refrigeracioacuten 15062012
Anaacutelisis Quiacutemico de aguas 15082012
control post-cosecha 15102012