ALIMENTOS FERMENTADOS

• La descomposición de los alimentos producidas por microorganismos.

• Aquel proceso que genere bebidas alcohólicas o productos lácteos ácidos.

• Proceso microbiano en gran escala en condiciones aerobias o anaerobias (ámbito industrial).

• Proceso metabólico que libera energía a partir de un azúcar u otra molécula orgánica, no necesita la presencia de oxigeno.

DEFINICION DE FERMENTACIÓN

CLASIFICACIÓNLa fermentación puede ser producida por: levaduras, bacterias, mohos, o una combinación de estas.

Pan, vinos, cervezas y licores Fermentado por levaduras

Vinagre Fermentado por levaduras y bacterias

Leches fermentadas Fermentado por bacterias

Algunos tipos de queso Fermentado por mohos

MICROORGANISMOS QUE LLEVAN A CABO LA FERMENTACIÓN

ALIMENTO MICROORGANISMOS

PAN Microorganismos productores de gas (levaduras silvestres, bacterias coliformes, bacterias lácticas heterofermetativas, especies sacaroliticas de Clostridium), Saccharomyces cerevisiae.

CERVEZA Saccharomyces carlsbergensis

VINOS, WHISKYS,RONES,VINAGRES Saccharomyces cerevisiae

HORTALIZAS FERMENTADAS (SAUERKRAUT), ENCURTIDOS,ACEITUNAS

VERDES

Enterobacter cloacae, Erwina herbicola, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis

TE, CAFÉ, CACAO, CIDRA Apergillus, Penicillium, Rluzopus, Candida krusei, Saccharomyces citri medicae, Bacillus citri

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN EL PAN

Saccharomyces cerevisiae.Lactobacillus plantarum.

Lactobacillus sanframciscensis.

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN LA CERVEZA

Saccharomyces carlsbergensis

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Saccharomyces cerevisiae.

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN HORTALIZAS

Leuconostocmesenteroides

Lactobacillusbrevis

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN TE, CACAO, ETC

Candida kruseiStreptococcus faecalis

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN LACTEOS

Lactobacillus bulgaricusLactobacillus lactis

Lactobacillus acidophilus Streptococcus termophilus