Estilos Cerveceros y MaridajeNatalia Urzúa M.

Ingeniera en Química Industrial.Certified Cicerone®, DoemensBiersommelier, Certified BJCP, Science of Beer Master of Beer Styles.

• Natalia Urzúa M. (@ley_de_beer)• Ingeniera en Química Industrial.

Certified Cicerone®, DoemensBiersommelier, Certified BJCP, Science of Beer Master of BeerStyles.

Estilos Cerveceros: Introducción

• Estilo: cervezas que se agrupan según características organolépticas, técnicas de elaboración, zonas de origen, etc.

• El término “estilo” se utiliza por primera vez en 1977 (“World Guide of Beer”, Michael Jackson).

• Homebrewers en USA en los 80’s comienzan a usar los estilos para clasificar sus producciones en competencias.

• Guía de Estilos BJCP (1997).

“Los estilos nos ayudan a honrar el pasado y dar orden al presente”. - R. Mosher.

¿Por qué existen?- Nos ayudan a entender qué esperar de una

cerveza.- Evolución constante: requiere orden.- Certificaciones.- Concursos.

Aparición de ”estilos”: factores a considerar.

Abundancia de insumos (cerveza vs vino).

Clima.

Disponibilidad de lúpulo (Escocia vs Inglaterra)

Contenido mineral del agua.

Tecnologías.

Impuestos.

Factores culturales.

Parámetros Cuantitativos.

ABV

IBU

OG - FG

Color (SRM, EBC)

Atenuación Aparente

CO2

Parámetros Cualitativos.

Aroma

Apariencia

Sabor

Sensación en Boca

¿Usar o no usar los estilos?

Muchas cervecerías no encasillan sus cervezas en la etiqueta.

Debate sobre limitancias creativas, y el hecho de que no todas las cervezas caen en un estilo u otro.

Recordar que las guías de estilo son sólo eso: una guía.

Overview

“Nomenclatura” Cervecera: Términos que debes conocer.

Session / Season / Saison

Imperial / Double

Wheat / Hefe / Weiss / Weizen / Blanche / Kristal

Helles / Dunkel

Bock

Wild

Sour

Ale / Lager / Lambic

Belgian / American / German / British / Scottish / Irish

Escuelas Cerveceras• A su vez, podemos agrupar gran parte de los estilos en

escuelas cerveceras.• Las escuelas cerveceras encierran una serie de elementos que

los estilos tienen en común: zona de origen, ingredientes, procesos, tipo de fermentación, entre otros.• Útil principalmente para fines de estudio.

Escuela Alemana• Alemania, República Checa y Austria.

• Considerada la escuela más tradicional.

• Marcada por la Ley de la Pureza bávara.

Escuela Alemana

• Uso de lúpulos con carácter floral, herbal y especiado.

• Amargor pronunciado pero en balance con la malta.

• Generalmente son cervezas de fermentación Lager.

• La fermentación lager y maduraciónprolongada permiten cervezas “limpias” y, en general, refrescantes.

• Una de las cervezas de fermentación ale de esta escuela es la Weissbier (cerveza de trigo).

Estilos de la escuela alemana.

• German Pils

• Munich Helles

• Munich Dunkel• Czech Premium Pale Lager

• Weissbier• Dunkelweizen o Dunkels

Weissbier

• Weizenbock• Gose

• Berliner Weisse

• Altbier

• Kölsch

• Vienna Lager• Märzen

• Schwarzbier• Rauchbier

• Helles Bock

• Dunkels Bock• Doppelbock

• Eisbock

Escuela británica• Inglaterra, Irlanda y Escocia.

• La elaboración de cerveza en la Edad Media era una actividad ligada al hogar.

• Revolución Industrial.

Escuela Británica.

• Se caracteriza porque todos los estilos de esta escuela son de fermentación ale.• Levadura muy frutal.• Lúpulos con perfiles terrosos, herbales

o a madera.• Carbonatación moderada a baja en

algunos casos.

Estilos de la escuela británica

• Bitter*

• English IPA

• British Brown Ale• English Porter

• Stout*

• Old Ale

• English Barley Wine

• Scottish*• Scotch Ale (Wee Heavy)

• Irish Red Ale

ESCUELA FRANCO-BELGA• Bélgica, norte de Francia.• Cervezas ale.• Gran variedad de procesos e

ingredientes.

Escuela Franco-belga.

• Bélgica nunca se rigió por la ley de la pureza alemana.

• La cultura cervecera está fuertemente relacionada a la gastronomía local.

• Los monasterios trapenses se ubican mayoritariamente en Bélgica, haciendo de sus cervezas una especialidad local.

• Cerveza de abadía no es lo mismo que trapense.

Escuela Franco-belga• Lambic (Straight, Gueuze, Fruit Lambic)• Flanders Red/Brown Ale• Belgian Blond Ale• Trappist Single• Belgian Dubbel• Belgian Tripel• Belgian Quadrupel/Dark Strong Ale• Belgian Golden Strong Ale• Saison• Biére de Garde• Witbier

ESCUELA NORTEAMERICANA

• Estados Unidos.

• Cervezas Ales y Lagers.

• Enfoque en el lúpulo.

Escuela Norteamericana.

La cerveza era díficil de producir en sus inicios.

Prohibición (1920 – 1933).

Boom craft a mediados de los 70’s.

Recreación de estilos británicos o alemanes pero con insumos locales.

EE.UU referente mundial.

Innovación constante y nuevas formas de hacer (y vender) cerveza.

Escuela Norteamericana

• American Light Lager

• American Lager

• California Common• American Wheat Beer

• American Blonde Ale• American Cream Ale

• American Pale Ale

• American Amber Ale• American Brown Ale

• American Porter• American Stout• American Barley Wine• American Strong Ale• American IPA (White,

Black, Red, etc)

• IPL• Hazy IPA• Session IPA• Doble o Imperial IPA

Introducción al Maridaje.

Maridaje

Importancia

- Permite destacar sabores en la comida y/o la bebida.

- Imagen del producto.

- Mejorar experiencia gastronómica.

- Educación al consumidor.

- Validar a la cerveza y darle su lugaren la mesa del consumidor.

Objetivos principales.

• Sabores deseables son destacados tanto en la cerveza como en el plato.

• Crear sabores nuevos que no están en la cerveza o en el plato (1+1=3).

Los sabores básicos.

• Dulce

• Salado

• Ácido• Amargo

• Umami

Interacciones

üComplemento

üContraste

üCorte

Qué considerar antes de empezar.

Balance de intensidades.

Considerar contrastes.

Buscar armonías.

Criterios simples de armonía.

• Considerar intensidad de comida y bebida.

• Identificar qué sabores predominan.

• Identificar métodos de cocción y/o presencia de aderezos.

• Encontrar armonías y/o contrastes

• Considerar la comida típica.

• Intentar crear un tercer sabor (1+1=3).

• Practicar!!!

• Ante la duda, escoger una cerveza belga.

Algunas combinaciones para probar.

Cualidad Prominente en… Preparaciones recomendadas

Caramelo Red Ale Carne o vegetales asados, queso maduro, bizcochos.

Especiado Witbier, Saison, Dubbel Preparaciones condimentadas.

Amargor IPA, Doble IPA Vegetales amargos.

Frutal Cervezas belgas, Pale Ales Chutney, quesos maduros.

Tostado Stouts en general Carnes asadas, chocolate, café, comidas ahumadas.

Cítrico American IPAs, Pale Ales, Witbier Jengibre, cilantro, aderezos con limón, pie de limón.

Acidez Cervezas sours Masa madre, pickles, chutney, yogurt.

Proceso de Cata

Ejercicio Práctico.

• German Pils

• Weissbier• Belgian Blonde• English Porter

• American IPA• Queso Brie• Queso de Cabra• Queso Azul

• Queso Ahumado• Snack Picante

Consultas• IG: @LEY_DE_BEER

• MAIL: LEYDEBEER@GMAIL.COM