Post on 03-May-2020
• Relaciones de dependencia entre los microorganismos que se establecen según la selección resultante de los factores intrínsecos y extrínsecos.
• TIPOS: – Sinérgicos – Antagónicos
• EFECTOS SINÉRGICOS
– alteración de las condiciones por un grupo de microorganismos de modo que otro grupo resulta favorecido. • Organismo que elimina una sustancia que es inhibidora para otro. • Organismo que produce factores de crecimiento requeridos por otro. • Alteración microbiana del pH, Eh, contenido de agua o de la estructura del
alimento, que favorece el crecimiento de otros organismos.
• EFECTOS ANTAGÓNICOS – efecto contrario – un grupo de organismos puede eliminar un factor de crecimiento
necesario para el crecimiento de otro
• Efectos antagónicos y sinérgicos son de interés para evitar el crecimiento de alterantes o patógenos
• Microflora nativa puede evitar el crecimiento de otros m.o.
• Bacterias sintetizan BACTERIOCINA
– Sintetizada por el m.o. (E. coli, Bacillus, bacterias lácticas)
– Codificadas en plásmidos
– Secretadas al exterior
– Efecto antibiótico
ANTAGONISMO MICROBIANO
• la microflora normal protege al huésped contra la colonización por posibles microbios patógenos porque compite por los nutrientes, produce sustancias nocivas para los microbios invasores, y afecta condiciones como el pH y la disponibilidad de oxígeno. Cuando se altera este equilibrio entre la microflora normal y los microbios patógenos puede aparecer la enfermedad.
• MECANISMOS DE ACCION – Antibiosis – Competencia por espacio – Competencia por nutrientes – Interacciones directas con el patógeno (micoparasitismo y lisis enzimática) – Inducción de resistencia – Producción de bacteriocinas – Compuestos antagonistas (ácidos orgánicos y H2O2)
DESCOMPOSICION MCIROBIANA DE ALIMENTOS
• Descomposición: – Consecuencia de crecimiento microbiano o liberación de enzimas
intra/extra celulares (luego de la lisis)
• Cambios: – Color – Olor – Textura – Formación de lama – Acumulación de gas o espuma – Acumulación de líquido (exudado o depurado)
• SECUENCIA DE EVENTOS – Ingreso de m.o. al alimento – Ambiente favorable para el crecimiento (pH, Aw, Eh, nutrientes,
agentes de inhibición) – Condiciones de almacenamiento (humedad, temperatura, tiempo)
• Enmohecimiento • Viscosidad • Podredumbre • Enranciamiento • Agriado y putrefacción • Cambio de color
• Factores que influyen en la alteración microbiana
– Composición del alimento (origen animal, vegetal) – Tipo y # de m.o.
• Métodos de conservación de alimentos – Eliminación – Inhibición – Inactivación – Evitar recontaminación
• TIPOS DE MICROORGANISMOS – Alimentos crudos
• Bacterias > levaduras > mohos • Mohos: panes, quesos duros, aderezos secos fermentados,
frutas acidas, vegetales • Almacenamiento anaeróbico
• NUMERO DE MICROORGANISMOS – Alcanza cierta población – Nivel en que se detecta la descomposición – Población: 107 cel/g o mL – Nivel de detección: 106-8 cel/g o mL – Ejemplos:
• Formación de H2S o H2O2 < 107
• Formación de limo > 108
• MICROORGANISMOS PREDOMINANTES – Población normal: mohos, levaduras y bacterias – Proliferan las de alta Velocidad de crecimiento y bajo condiciones
de almacenamiento – Se debe evaluar del comportamiento de la población mixta
• MICROORGANISMOS ALTERANTES – Psicrótrofas
• Alimentos refrigerados o en hielo • Vida útil prolongada (mayor a 50 días) • Almacenamiento aeróbico: psicrótrofas aerobias
– Pseudomonas fluorescens, Pse. fragi, Acinetobacter, Moraxella y Flavobacterium, algunas levaduras y mohos
• Almacenamiento anaeróbico: facultativas anaerobias – Lactobacillus viridescens, Leuconostoc carnosum, Alcaligenes, Shewanella
putrefaciens
• Si hay tratamiento térmico: psicrotróficas termodúricas – Bacillus coagulans, B. megaterium, Clostridium laramie
– Bacterias termófilas • Alimentos procesados térmicamente por periodos
prolongados – Bacillus y Clostridium
• Sobreviven al procesamiento a calor bajo (pasteurización) o contaminan luego del proceso – BAL: Pediococcus acidilacti, Streptococcus thermophilus
– Bacterias acidúricas • Alimentos pH ≤ 4.6
• Alimentos ácidos: jugos de frutas, salmuera, aderezos de ensaladas, embutidos – BAL: heterofermentativas (Lb. fructivorans , Lb. fermentum) y
homofermentativas (Lb. plantarum, Ped. acidilatici)
Clasificación de alimentos Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:
• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas
• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin cáscara. Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse
• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos.
Agentes de Alteración
Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:
• Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
• Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.
• Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores.