CON BASE EN LA NORMATIVIDAD OFICIAL

MEXICANAMICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS I

#8 CLAUDIA PATRICIA IBARRA MOLINA

# 10 CRISTINA GUADALUPE MENDOZA HERRERA

#16 RAMÓN TRIGUEROS MENDOZA

NOVIEMBRE 2014

NOM155-SCFI-2003:

Leche entera para consumo humano

Sometida a tratamientos térmicos u otros procesos.

Sometida a operaciones tales como clarificación,homogeneización, estandarización.

Cumpla con las especificaciones de su denominación.

OBJETIVOS DE ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICOS Cualidades higiénicas de la leche.

Contribuye a la determinación de tratamientos adicionales.

Producto final apto para el consumo humano.

COMPOSICIÓN

Agua 87 de 100

Proteínas 3,5 por 100 (caseína 2,7 por 100)

Lípidos 3,5- 4,por 100

NORMAS

OFICIALES

MEXICANAS NOM-243-SSA1-2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA

LÁCTEA, PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS.DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA.

NOM-184-SSA-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULALÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONESSANITARIAS.

NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE YSANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN ENESTABLECIMIENTOS FIJOS

COLIFORMES TOTALES

¿Qué son? Bacterias

Gramnegativos

Aerobios y anaerobios facultativos

No esporulados

Familia

EnterobacteriaceaeCaracterización

Fermentan lactosa48 hrs, 30-37 °C

COLIFORMES TOTALES

Productos LimitesHelados y sorbetes. Quesos de suero <100 UFC/g o mL

Bases o mezclas para helados <50 UFC/g o mL

Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado; pasteurizados< 20 UFC/g o mL

Leche, fórmula láctea, producto

láctea combinado; pasteurizados o

deshidratados.

Mantequilla, cremas, leche

condesada, leche fermentada o

acidificada, dulce a base de leche

< 10 UFC/g o mL

Postres lácteos: pastel de crema,

dulce de leche, gelatina de leche,

flan. < 100 UFC/ g o mL

En punto

de venta

En planta

Utilizar un frasco estéril de vidrio o de plástico provisto de tapón de

cierre hermético.

Transportar la muestra en una

hielera con refrigerante para

lograr una temperatura de 2ºC a

7°C

Productos congelados deben

mantenerse congelados durante

el transporte

RECOLECCIÓN Y

PREPARACIÓN DE LA

MUESTRA

Emplear un agitador con

gendarme para facilitar el desprendimiento de la crema adherida a la

pared del frasco o del

tapón.

Observación de formación

de grumos, calentar la muestra en

baño de agua a temperatura aproximada

de 38°C

Homogeneizar la muestra por agitación e

inversión repetida del recipiente que

la contiene

MÉTODO PARA LA CUENTA DE COLIFORMES

TOTALES EN PLACA

Agar: Rojo Violeta Billis

Temperatura: 35°C 24 horas

Resultados: Producción de gas modifican el pH y

precipitan las sales biliares.

Staphylococcus aureus

Productos Límites

Leche. Fórmula láctea y producto

lácteo combinado; pasteurizado< 10 UFC/mL por siembra directa

Mantequilla, cremas, leche

condensada, leche fermentada o

acidificada, dulces a base de leche,

quesos madurados y quesos

procesados.

< 100 UFC/g o mL

Quesos frescos y queso de suero < 1000 UFC/g o mL

Pastel de crema, dulce de leche,

gelatina de leche, flan.

< 100 UFC/g o mL

Bacteria mesófila, anaerobia facultativa. Rango de temperatura: 7 y 48 °C

Óptima: 35-37°C

DETERMINACIÓN

Directamente en PLACAS.

Medio de cultivo: selectivo y diferencial.

Confirmación: Prueba de coagulasa y termonucleasa.

ENTEROTOXINA

ESTAFILOCÓCCICAMetabolitos excretados Staphylococcus aureus

Caracterización: ALTAMENTE RESISTENTES AL CALOR

RAYOS GAMMA

DESTTRUCCIÓN: 121 °C 5-10 MINUTOS.

PRODUCCIÓN DE ENTEROTOXINAS: 10 y 46 °C

Alimentos implicadosPrincipalmente proteicos;

Pollo, carne y lácteos .

DETERMINACIÓNPrueba ELISA:

Tipos “sándwich”1. Fijación anticuerpos específicos

2. Lavado

3. Adición del antígeno

4. Lavado

5. Adición de anticuerpos específicos

del antígeno a detectar conjugados

con enzima

6. Lavado

7. Adición de substrato del enzima

8. Lectura visual o colorimétrica del

producto final coloreado.

Salmonella spp.

Características: Bacteria

Aerobios- anaerobios facultativos

No esporulada

Flagelos peritricos

Gramnegativos

Fermentan glucosa con producción de gas

Reducen nitratos a nitritos

Temp. 7 – 48°C

pH : 4-8

DETERMINACIÓN

Productos Límites

Leche, formula láctea, producto

lácteo combinado; pasteurizado y

deshidratado.

Cremas, leche fermentada o

acidificada, dulces a base de leche,

helados, sorbetes y bases para

helados.

Mantequilla.

Ausente en 25 g o mL

Listeria monocytogenes

Caracterización

Bacilo grampositivo

No esporulado

Anaerobio facultativo

Catalasa positiva

Extensa distribución en la naturaleza

Crece o sobrevive4- 65°C

Positiva: HEMÓLISIS

Lisis completa de glóbulos rojos

DETERMINACIÓNAislamiento y la diferenciación de especies de Listeria spp.,

principalmente por la fermentación de carbohidratos y la actividad

hemolítica de los miembros de este género.

Productos Límites

Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado; pasteurizados.

Quesos, quesos de suero.

Helados, bases para helados y

sorbetes.

Ausente 25 o g/ mL

Medio de enriquecimient

o (EB)

Aislamiento> Medio base Oxford (OXA), Medio de cloruro de

litio feniletanol-moxolactam (LMP)

Selección de las placas anteriores las colonias típicas de los medios y

pasar a placas del medio agar soya

tripticaseína con 0,6% de extracto de levadura

(ASTEL).

Seleccionar colonias típicas del cultivo anterior y sembrar en medio ASTEL, para inoculo

de la siguientes pruebas

Prueba de movilidad en

fresco

Prueba de catalasa: (la catalasa es una enzima

que descomponen el peróxido de hidrogeno

en agua y oxigeno).

Tinción Gram

Prueba de hemólisis (agar

sangre de carnero 5%)

Prueba de utilización de carbohidratos: Inocular tubos de

caldo púrpura para fermentación de carbohidratos

al 0,5 %: dextrosa, esculina, maltosa, ramnosa, manitol y

xilos.

MOHOS Y LEVADURAS

Útiles en la elaboración de algunos alimentos

Causantes de la descomposición de otro alimentos

Penicillium roqueforti

HONGOS Y LEVADURAS

Baja humedad

Alto contenido en

carbohidratos

Bajos niveles de pH

MOHO; Hongos filamentosos multicelulares

Aspecto aterciopelado

Observación macroscópica y microscópica.

LEVADURASUnicelulares

Forma ovoide o esferoideObservación microscópica

Vibrio cholorae

Caracterización

Agente bacteriano causal del CÓLERABacilo gramnegativo

Positiva OXIDASA

Fermenta glucosa

Produce ENTEROTOXINA

DeterminaciónMedios de cultivos

Selectivos

Diferenciales

Agar Tiosulfato, Citrato, Sales

Biliares y Sacarosa (TCBS)

Agar modificado con Celobiosa, Polimixina B y

Colistina (mCPC)

Agar T1N1 (Agar Triptona y Sal)

Agar Gelatina (GA)

Medio Base de Descarboxilasa(Arginina, Lisina

y Ornitina)

Caldo Soya Tripticasa (TSB)

Agar Soya Tripticasa (TSA)

Agar de Hierro Kligler (KIA)

Agar Arginina Glucosa

Inclinado (AGS)

Agar Triple Azúcar y Hierro

(TSI)

Agar de Hierro y Lisina (LIA)

Prueba de oxidasa Conservar en frasco oscuro a 5-10°C. El reactivo kovacs se conserva durante 14

días. Sembrar en un tubo de base de gelosa para sangre. Incubar 18 horas a 35ºC. Agregar 0,3 mL de

reactivo. Resultado: La reacción positiva se observa por la producción de un color azul en un

minuto.

Productos Límites

Quesos frescos.

Helados, base para helados. Ausente en 25 g

Quesos de suero Ausente en 50 g

MESOFÍLICOS AEROBIOS

Productos Límites

Helados y sorbetes 200,000 UFC/g o mL

Bases para helados 100,000 UFC/g o mL

Productos sometidos a

ultrapasteurizaciónNEGATIVO

Pastel de crema, dulce de leche,

gelatina de leche, flan. 100000 UFC/g

Se estima > Flora total

Presente en alimentos

Sin especificaciones Método: • Numero por gramo o mililitro

• Diluciones decimales

• En placa

• Agar nutritivo de recuento (Plate Count Agar .PCA)

Incubación: 35 ± 2ºC

48 ± 2 h

MESOFÍLICOS ANAEROBIOS

Productos Límites

Productos sometidos a pasteurización NEGATIVO

Las condiciones es la DIFERENCIA

Incubación: 35 ± 2ºC 48 ± 2 h

Método: Placa

TERMOFÍLICOS AEROBIOS

Productos Límites

Productos sometidos a

ultrapasteurización.NEGATIVO

Incubación: 55 ± 2ºC 48 ± 2 h

Método: Placa

TERMOFÍLICOS

ANAEROBIOS

Producto Limites

Productos

sometidos a

ultrapasteuriza

ción.

NEGATIVO

AFLATOXINA M1

¿Qué son?

Metabolitos secundarios

Tóxicos

Especies fúngicas

Principalmente:

Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

Aflatoxina B1

Metabolitos no conjugados,

solubles en agua.

Excretan en sistema

circulatorio sanguíneo.

Distribución

Leche

Músculo

Tejido comestible

DETERMINACIÓNCromatografía líquida de alta eficacia:

Columna de inmunoafinidad:

* Anticuerpos monoclonales específicos.

BACTERIAS ESPORULADAS

Clostridium Bacillus

Pasteurización

Germinación y multiplicación Producción de gas Hinchazón

del queso

TOXINA BOTULÍNICAClostridium botulinum Esporos

Germinación

Multiplican forma vegetativa

Neurotoxina tipo A

Determinación Preparación de la

muestra

Tubos con antisueros 6

Inyectados Observación 72 hrs

Presentación de síntomas

completar 4 días.

General