7/26/2019 Técnicas de Decoración Repostería

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Técnicas de decoración:

Glacé real:

Es una mezcla de clara de huevo con azúcar flor, sirviendo para decorar tortas y platos de

postres, también para cubrir pasteles, queques o galletas.

Se debe trabajar bien la mezcla para darle cuerpo, para que quede firme luego de su utilización.

Es aconsejable agregar una gota de limón o de vinagre para que la preparación quede más

blanca.

El azúcar flor utilizado debe ser muy fino, sin cristales de azúcar que dificultarán el trabajo con

cornet.

Técnica del cornet:

Elaboración del cornet:

-  Cortar, con tijeras, la diagonal de un rectángulo de 25 cm. x 22cm., presentar el

triángulo obtenido de manera a tener la base abajo y la base a su derecha.

-  Tomar la parte opuesta al ángulo recto a un tercio de su largo, entre el pulgar y el índice

de la mano izquierda.-  Tomar entre el pulgar y el índice de la mano derecha el ángulo de la base más corta.

-  Plegar el ángulo mantenido por su mano derecha de manera a formar una punta, que se

formara entre el pulgar y el índice de la mano izquierda.

-  Enrollar el papel varias veces sin soltar la punta del cornet, mantenida por la mano

izquierda.

-  Cuando el cornet esta totalmente enrollado, plegar la punta sobrante al interior del

cornet para sellarlo

- 

El cornet esta terminado, debe ser estrecho y alargado.-  Rellenarlo a la mitad, plegar la parte, que sobresale, sobre la soldadura.

-  Plegar luego al revés de la soldadura.

-  Con unas tijeras, cortar la punta del cornet.

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Elaboración del cornet:

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Tres métodos de utilización:

-  Caída: el cornet es mantenido bien vertical, de 4 a 5cm. de la superficie a decorar. La

abertura del cornet debe bastante fina (foto 1).

-  Deslizante: el cornet debe ser mantenido de manera a formar un ángulo de 30° con la

superficie a decorar (foto 2).

-  Aplicada: este método es destinado a decorar las superficies verticales. La punta del

cornet es aplicada horizontalmente contra la superficie a decorar (foto 3).

Ejercicios de manejo: 

Material elaborado por Michel Tilly Lépinay

Chef instructor Pastelería- Repostería  – Panadería CFT Santo Tomás Sede Concepción 2013