INTOXICACIONES INTOXICACIONES ALIMENTARIASALIMENTARIAS

INTEGRANTES:ITURRIZAGA BLAS RUBENLAIZA VASQUEZ VICENTETOMAS NOLAZCO MARILYNVICENTE LOBATON ESTEFANIA

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

Con la llegada del verano es más común la aparición de

intoxicaciones alimentaria ya que las altas temperaturas

favorecen el crecimiento de bacterias inoportunas en algunos

alimentos, los cuales al ser consumidos traen consecuencias

negativas.

.A continuación presentaremos todo lo relacionado con dicha

intoxicación.

DEFINICIÓNDEFINICIÓN La intoxicación alimentaria es la

contaminación dada por agentes

microbianos, químicos o físicos.

Los microorganismos, y en concreto las

bacterias, son la principal causa de

enfermedades causadas por el consumo

de alimentos contaminados.

¿CUANDO OCURRE LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? Ocurre cuando:

Los alimentos han estado durante un

prolongado periodo de tiempo sin

refrigerar.

Las carnes no son cocinadas

adecuadamente.

Los productos lácteos han estado

demasiado tiempo sin refrigeración (yogures, mayonesa, etc.).

Ciertos microorganismos patógenos son

potencialmente transmisibles a través de los alimentos.

En estos casos, las patologías que se producen suelen

ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar

lugar a cuadros más extendidos en el organismo e,

incluso, a septicemias.

Las patologías asociadas a transmisión Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: alimentaria pueden ser de dos tipos:

Infecciones alimentarias:

producidas por la ingestión de microorganismos, como

son: las bacterias, protozoos y virus.

Intoxicaciones alimentarias:

producidas como consecuencia de la ingestión de toxinas

bacterianas producidas por microorganismos presentes en los

alimentos, como las bacterias y hongos (mohos).

Para una toxinfección

Es necesario que el microorganismo haya producido:

a) Suficiente número para colonizar el intestino.

b) Suficiente número para intoxicar el intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Consumo de alimentos en mal estado, contaminados o

parcialmente cocidos.

Beber agua contaminada.

Hábitos higiénicos inadecuados.

Ingestión excesiva de quesos concentrados, paté, huevo y

pescado poco frescos.

Las toxinas que estos microorganismos generan Las toxinas que estos microorganismos generan pueden ingresar al organismo debido a:pueden ingresar al organismo debido a:

Los niños y las personas de edad avanzada tienen el mayor

riesgo de intoxicación por alimentos.

Asimismo, persona con enfermedad renal o diabetes, sistema

inmune debilitado, o si se viaja a zonas donde hay más

exposición a los organismos que causan dicha intoxicación.

Igualmente, las mujeres embarazadas y lactantes tienen que

tener un cuidado especial.

TIPOS DE TÓXICOS

a.-Tóxicos inherentes Metabolitos producidos mediante biosíntesis por

los organismos de los alimentos en condiciones de crecimiento normales

Metabolitos producidos mediante biosíntesis por la fuerza de los organismos

b.- Contaminantes Tóxicos que contaminan directamente los

alimentos Tóxicos absorbidos del ambiente por los

organismos productores de alimentos.

¿QUÉ RELACIÓN SE ENCUENTRA ENTRE SUSTANCIA TOXICA Y EFECTO TOXICA ?

Sustancia toxica Efecto toxico

Induce

Depende de la cantidad De sustancia

Ingerida

ElementoLa materia

TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LEGISLACIÓN

Se hace por dos razones básicas:

Alcanzar nuevos conocimientos y

Evaluar la seguridad.

CLASIFICACIÓN DE RIESGOSClasificación de la OMS Clasificación de la OMS

según los riesgossegún los riesgosClasificación Clasificación

del peligrodel peligro

Color de Color de la la

bandabandaLeyendaLeyenda

Clase Ia Clase Ia Producto sumamente Producto sumamente peligrosopeligroso

Muy tóxicoMuy tóxico ROJOROJOMUY MUY TOXICTOXIC

OO

Clase Ib Clase Ib Producto muy peligrosoProducto muy peligroso TóxicoTóxico ROJOROJO TOXICTOXICOO

Clase II Clase II Producto Producto moderadamente moderadamente peligrosopeligroso

NocivoNocivo AMARILLAMARILLOO

NOCIVONOCIVO

Clase III Clase III Producto poco peligrosoProducto poco peligroso CuidadoCuidado AZULAZUL CUIDADOCUIDADO

Clase IV Clase IV Productos que Productos que normalmente no ofrecen normalmente no ofrecen peligropeligro

CuidadoCuidado VERDEVERDE CUIDADCUIDADOO

CLASIFICACIÓN DE TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Las toxinas pueden dividirse en:

A) Función de sus propiedades químicas y según su origen, en grupos fundamentales:

Exotoxinas Endotoxinas Aflatoxinas

B) También pueden dividirse según las partes que atacan y sus consecuencias:

Hemotoxina Estomostoxina Necrotoxina Neurotoxina Conotoxina: Atraxicotoxina Cardiotoxina: Miotoxina: Batraciotoxina

A) Función de sus propiedades químicas y según su origen, en grupos fundamentales:

Exotoxinas :bacterianas Gram negativas Enterotoxinas :Las enterotoxinas son proteínas de cadena simple no

ramificada compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, ácido aspártico y ácido glutámico

Citotoxinas Neurotoxinas

Endotoxinas: bacterianas Gram negativas Chutoxinas Renatoxinas Gastrotoxinas

Aflatoxinas Producidas por hongos como Amanita phalloides, Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus

B) También pueden dividirse según las partes que atacan y sus consecuencias: Hemotoxina Este síndrome se caracteriza por la formación

de coágulos microscópicos en los capilares terminales, donde se produce realmente el intercambio de substancias y gases entre la sangre y los tejidos. La muerte se produce en un corto periodo de tiempo.

Estomostoxina Causa dolor intenso Necrotoxina: Sustancia producida por ciertas cepas de

estafilococos que destruye las células de los tejidos

Neurotoxina: Ataca al Sistema nervioso Conotoxina: Es una toxina presente en el veneno del molusco

bivalvo Conus geographus o conus magnus que bloquea selectivamente los canales de calcio neuronales, esta produce parálisis

Atraxicotoxina: Causa un aumento del Pulso, presión arterial y asfixia Cardiotoxina: Polipéptido de 60 aminoácidos, que se encuentra en el veneno de la cobra. En la membrana celular causa

despolarización irreversible en el aparato cardiovascular, provocando; ataques al corazón, parada cardio-respiratoria e infartos y asfixia.

Miotoxina: Asimismo, la miotoxina produce hipercontracción,

lesiones delta e incrementa los niveles de calcio intramuscular, tanto in vivo como in vitro, lo cual no depende del ingreso de calcio extracelular vía receptores de dihidropiridina. Ataca a los músculos

Batraciotoxina: Es el más letal de todos, es producido por la rana Dardo

Venenoso. Esta toxina posee una estructura química basada en la magainina, un péptido que destruye las paredes celulares, incluso las

paredes celulares de hongos y bacterias.Enlosvertebrados actúa sobre el sistema nervioso.

OTROS TIPOS DE TOXINAS BACTERIANAS SON: Faseolotoxina:

Producida por P. syringae pv. phaseolicola, el agente causal de la grasa de la judía y otras legumbres. Esta fitotoxina tiene la capacidad de inhibir a una enzima implicada en el ciclo de la urea, ornitina carbamil transferasa (OCTasa), la cual cataliza la conversión de ornitina en citrulina, un precursor de arginina.

Tabtoxina: Producida por varios patovares de P. syringae,

pv. tabaci, pv. garcae, pv. coronafaciens, dependiendo de las condiciones de crecimiento o cultivo. La molécula segregada por la bacteria no tiene actividad biológica, pero es convertida mediante peptidasas de la planta, a un componente bioactivo llamado tabtoxina-ß-lactámico que inactiva irreversiblemente a la enzima glutamina sintetasa bajo condiciones de luz.. Los síntomas que se observan en la planta son clorosis, necrosis y una reducción de la capacidad de defensa de la planta (fitoalexinas)

Coronatina:

Toxina producida por P. syringae pv. tomato, cuyo efecto se deriva de la interferencia con la síntesis de etileno induciendo clorosis o las toxinas que inducen necrosis, restringidas al patovar syringae y que se denominan siringomicinas

Toxinas InherentesTOXINAS PRINCIPAL FUENTE

ALIMENTICIAPRINCIPALES SÍNTOMAS

Inhibidores de porretazaLegumbres,

garbanzos, guisantes,

patatas, cereales.

Alteración del crecimiento y de la utilización de

alimentos; hipertrofia pancreática.

Hemaglutininas Legumbres, lentejas, guisantes

Alteración del crecimiento y de la utilización de

alimentos, aglutinación de los hematíes in vitro, actividad mitógena de los cultivos celulares in

vitro.

Saponinas

Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, espárragos.

Hemólisis de los hematíes in vitro

INTOXICACIÓN POR BACTERIASINTOXICACIÓN POR BACTERIAS

Escherichia coli (E. coli): Escherichia coli (E. coli):

Se encuentra en el intestino del ganado sano.

La infección se produce al comer carne de vaca mal

cocinada (sobre todo carne molida) o leche sin

pasteurizar.

El período de incubación es de 24 a 72 horas.

Salmonella y Campylobacter Salmonella y Campylobacter

Normalmente se encuentran en los animales de sangre

caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y

están presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y

en los productos lácteos no pasteurizados.

Shigella: Shigella:

Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se

transmite fácilmente, bien directamente de persona a

persona o a través de las manos, insectos o por

contaminación fecal.

El período de incubación es de 1 a 7 días.

Estafilococo DoradoEstafilococo Dorado

Existen de forma normal sobre la piel humana y en la

nariz y la garganta. Estas bacterias se transmiten a los

alimentos al tocarlos con las manos.

Clostridium Perfringens: Clostridium Perfringens:

Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos,

o en los productos lácteos sin pasteurizar, así como en las

verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra.

La infección puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las

salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan

incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas.

YersiniaYersinia

Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen

animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o

cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.

Es un microorganismo capaz de desarrollarse a

temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de

conservación de alimentos no resulta eficaz para detener

su crecimiento.

El CóleraEl Cólera

Es una infección del intestino delgado provocada por la bacteria

Vibrio cholerae, que ocasiona diarrea acuosa y profusa.

La infección se contrae al ingerir agua o alimentos contaminados.

Los factores de riesgo abarcan el hecho de residir en áreas

endémicas, así como la exposición al agua para beber contaminada o

no tratada.

El BotulismoEl Botulismo

Es una enfermedad grave, causada por la toxina

producida por la bacteria Clostridium botulinum, la

cual puede entrar al organismo a través de heridas o

puede vivir en alimentos mal enlatados o mal

conservados. producen una toxina que al ingerirla,

puede provocar intoxicaciones severas.

Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son

los vegetales enlatados en casa, cerdo y jamón curados, y el

pescado crudo o ahumado.

Los síntomas aparecen entre 8 y 36 horas después de consumidos

los alimentos.

Las infecciones bacterianas pueden conducir a la formación

de pus o a la propagación de la bacteria en la sangre.

MAREA ROJAMAREA ROJA

Es una enfermedad tóxica, que también se llama

Intoxicación Paralítica por Moluscos, y se produce al ingerir

moluscos que se han alimentado con plancton marino

productor de veneno paralizante. 

Plancton:Plancton: Organismos acuáticos que flotan más o menos

pasivamente en el agua.

Ej: Las Algas marinas.

¿Qué Moluscos Transmiten ¿Qué Moluscos Transmiten Marea Roja?Marea Roja?

La transmiten los llamados moluscos bivalvos, como

los mejillones, las almejas, los berberechos, las ostras,

las vieyras y las cholgas. También los caracoles de mar.

Los pulpos, calamares, y otros productos del mar como

langostas, camarones peces, etc., no transmiten esta

enfermedad.

SÍNTOMAS DE LA INTOXICACIÓNSÍNTOMAS DE LA INTOXICACIÓN

Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más

comunes generalmente comienzan en un período de 2 a 6

horas después de ingerir el alimento, variando según el

microorganismo.

Los síntomas son:o Náuseas y vómitoso Cólicos abdominales

Diarrea (a veces con sangre y moco).

Fiebre y escalofrío.

Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el

caso del botulismo)

Dolor de cabeza.

Daños fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis.

Síntomas nerviosos (botulismo).

COMPLICACIONESCOMPLICACIONES

La deshidratación es la complicación más común y se puede

presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación

alimentaria.

Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden

ser:

Sufrimiento respiratorio, Problemas renales, Trastornos de sangrado,

Trastornos del sistema nervioso, Pericarditis, Muerte.

INDICIOS Y PRUEBASINDICIOS Y PRUEBAS

El médico examinará al paciente en búsqueda de señales

y síntomas de intoxicación alimentaria, tales como

problemas estomacales y deshidratación, y también hará

dudas acerca de los alimentos que el individuo ha

ingerido recientemente.

Los exámenes del vómito, la sangre, las deposiciones y

cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa.

TRATAMIENTOTRATAMIENTO

Los individuos usualmente se recuperan de las clases más

frecuentes de intoxicación alimentaria en un par de días.

La meta es hacer que el individuo mejore y evitar la

deshidratación y, para lograrlo, se debe:

• consumir cualquier líquido (excepto leche o bebidas

cafeinadas) para reemplazar los líquidos perdidos a causa

de la diarrea y el vómito.

• A los niños se les debe suministrar una solución oral de electrolitos.

• No se deben consumir alimentos sólidos hasta que la diarrea haya

pasado y se deben evitar los productos lácteos que pueden

empeorarla.

• Si el individuo muestra diarrea y es incapaz de tomar líquidos es

probable que requiera atención médica y administración de líquidos

intravenosos.

• Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación

por alimentos, el médico no prescribe antibióticos.

• Si la persona ha ingerido toxinas provenientes de

hongos o mariscos, es necesario que la vea un médico

inmediatamente. Se tomarán las medidas para vaciar

el estómago y remover la toxina.

PRONÓSTICOPRONÓSTICO

La recuperación completa se presenta generalmente en las

12 a 24 horas siguientes. Sin embargo, se pueden originar

complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicación.

SITUACIONES QUE REQUIEREN SITUACIONES QUE REQUIEREN ASISTENCIA MÉDICAASISTENCIA MÉDICA

Se debe buscar asistencia médica si: 

• La persona presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos debido a

náuseas o vómitos.

• La persona está tomando diuréticos. 

• La diarrea persiste durante más de dos o tres días. 

• Se presenta sangre en las heces.

• Se presenta fiebre superior a 38,3ºC.

PREVENCIÓNPREVENCIÓN

Para prevenir la intoxicación alimentaria, se

recomienda tomar las siguientes medidas al

preparar los alimentos:

Lavar cuidadosamente las manos y

limpiar platos y utensilios.

No comer alimentos crudos.

No colocar carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo

plato donde estaba antes de ser cocinado.

No consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor

descompuesto.

Si se envasan alimentos en casa, se debe estar seguro de

seguir las técnicas de envasado apropiadas.

No consumir hongos silvestres.

No consumir mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.

No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la

carne crudos. Las tablas de plástico son más fáciles de desinfectar.

Evite la contaminación cruzada de los alimentos manteniendo los

productos alimenticios, alimentos cocinados y comidas precocinadas

separados de las carnes poco cocidas y de los huevos crudos.

Recuerda …Recuerda …