YERBA MATE 2016

Prof. IQ. Alba Cabrera Urbieta

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA II

Ingeniería de Alimentos

FCQ - UNA

Es el producto formado exclusivamente por las hojas mezcladas o no, con fragmentos de ramas jóvenes, peciolos, pedúnculos florales y semillas de la planta Ilex paraguariensis Saint Hillaire (Aquifoliacea). NP 35 001 93

Yerba mate - Ilex paraguariensis

Yerba mate - Historia

La utilización de la hoja de yerba mate para la preparación de bebidas estimulantes y con finalidad medicinal proviene de las tradiciones del pueblo guaraní.

Después del año 1609 los jesuitas fueron los primeros en promover el uso del mate por su actividad estimulante/medicinal, lo que permitió aumentar el trabajo de los indios y disminuir el consumo de alcohol.

Yerba mate - Historia

La yerba mate (Ilex paraguariensis) es una planta nativa de América del Sur utilizada en la alimentación humana hace siglos en forma de bebida.

“chimarrao” → sur del Brasil mate → Argentina y Uruguay tereré y mate → Paraguay

Yerba mate - Ilex paraguariensis

En América del Sur aproximadamente el 30 % de la población consume más de un litro al día de estas bebidas.

LA YERBA MATE EN EL MUNDO

En Paraguay las exportaciones de Té de Yerba Mate se ha posicionado especialmente los Mercados de Estados Unidos de América con un 59% de las exportaciones de esta partida arancelaria y en Japón con un 29% de sus exportaciones en el 2011, seguido en menor porcentaje por España, Corea del Sur, Alemania y Sudáfrica entre otros en proporciones menores .

EXPORTACIÓN DE YERBA MATE

Yerba mate en infusion (en sáquitos)

USA

Yerba mate instántanea USA

Brasil

COMO Y DONDE SE CONSUME

A base de yerba mate y stevia Suecia

Bebidas saborizadas a base de yerba mate, España

COMO Y DONDE SE CONSUME

PROCESO DE ELABORACIÓN

• TAREFA: Proceso mediante el cual las cuadrillas de tareferos cosechan manualmente las hojas maduras de yerba mate.

• Cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra" eliminando las más gruesas de otras menores y de las hojas aisladas. Las ramas ya quebradas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpilleras denominadas "ponchadas" recogidas y atados sus cuatro extremos, constituyendo el "raído”.

• Una vez realizada la tarefa y completado el raído son transportadas al secadero.

PROCESO DE ELABORACIÓN

• LABORATORIO: En los laboratorios se analiza la hoja verde, la yerba canchada, la yerba molida en cada una de las etapas y el producto final para garantizar la óptima calidad.

PROCESO DE ELABORACIÓN

• PLANCHADA: La materia prima es ventilada y aireada hasta el momento de ser volcada en una bandeja con movimiento mecánico y eje horizontal giratorio, planchada, que transporta y regula la caída de la hoja verde conduciéndola al sapecado.

PROCESO DE ELABORACIÓN

• SAPECADO: Consiste en un secado muy rápido, con duración de 20 a 30 segundos, a la acción directa de la llama del fuego en un cilindro horizontal giratorio con temperatura de hasta 600º C.

• Este proceso debe ser realizado dentro de las 24 hs. de terminada la cosecha. Durante esta exposición se detiene el proceso enzimático de fermentado y oxidación de la materia prima que pierde un 80% de humedad, aquí adquiere su característico aroma y color perdiendo el sabor a hoja verde o tisana.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Sapecadora

Sapecadora

• SECADO TIPO BARBACUÁ: Generación centralizada de aire caliente puro por intercambio, por medio de cuatro generadores de alta eficiencia que funcionan utilizando energía de biomasa húmeda recuperada (aserrín, chip y corteza, provenientes de aserraderos de la zona). La alta eficiencia se consigue por recuperación de calor en los gases de escape, y por un diseño especial de la grilla de quema y del intercambiador. Cada generador cuenta con sistema de decantación de partículas para evitar la polución.

PROCESO DE ELABORACIÓN

• El aire caliente generado es entregado a los distintos secaderos, de acuerdo a la necesidad de cada uno, por medio de la impulsión de ventiladores, conductos subterráneos aislados y distribuidores en cada equipo de secado. En las distintas etapas del secado, cada uno de los dieciséis secaderos requiere diferentes temperaturas. La variación de temperatura se logra por medio de un sistema automatizado centralizado.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Barbacua

Barbacua

• CANCHADO: Secada la yerba, se somete al canchado, con la finalidad de facilitar su embolsado y transporte. Esta etapa consiste en un triturado grueso que acondiciona el producto para ser cargado en big bag, rotulado con fecha de ingreso e indicación de origen de la materia prima.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Cancheadora

Cancheadora

• ESTACIONADO: Después del proceso de canchado los big bag se someten a un periodo de almacenamiento natural en depósitos especialmente acondicionados con control de oxigenación, temperatura y aireación.

• El tiempo de estacionado es de 12 a 18 meses, aquí se suceden los procesos de transformación espontánea y la yerba mate adquiere las distintas características de sabor, aroma y color que lo identifica.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Estacionado

MOLIENDA: La molienda consiste en sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla.

La materia prima es transportada por cintas mecánicas hasta la "zaranda de limpieza" para la eliminación de palos gruesos y ramas en exceso. Luego pasan a un proceso de clasificación en el que se separan las hojas muy grandes y el palo.

Luego estas hojas se trituran en un molino para ser zarandeadas nuevamente y obtener distintos productos según el grado de trituración. Estas se almacenan luego en silos.

Una vez terminada esta etapa se procede a una mezcla con "palos", cortados en distintas proporciones, según características deseadas de acuerdo a calidad, origen y sabor.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Molienda

• ENVASADO: Una vez terminados los procesos de molienda que requiere nuestra yerba mate se procede al envasado, el cual se realiza con equipos automáticos de avanzada tecnología. Los envases presentan varias capas de diversos materiales, para preservar las características organolépticas de la yerba mate.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Envasado

Envasado

Envasado

• EXPEDICIÓN: Pasados los últimos controles de calidad y selección se almacenan en pallets en los depósitos de expedición para entrar en la cadena de comercialización.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Expedición

PROCESO DE OBTENCIÓN

YERBA MATE INSTANTÁNEA O SOLUBLE

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MATE SOLUBLE

ZARANDA

TOSTACIÓN

Se utiliza YM estacionada en cámara. Recepción de MP Control de Calidad, rendimiento, % de humedad, % de finos; % de palos, aroma, sabor del licor.

Tostación de hojas y palos durante 20 a 30 min., con calentamiento indirecto mediante aire caliente.

EXTRACCIÓN

CENTRÍFUGA Borra

En extractor continuo en contra corriente o en TQs a cielo abierto.

Para mejor aprovechamiento de la MP, se cuenta con TQs de lavado de borra y TQ de extracción de finos.

4°- 5° Brix

CONCENTRACIÓN

ALMACENAMIENTO

Se almacena hasta el volumen necesario.

Se concentra hasta 26°a 30°Brix.

ESTERILIZADOR

TQs DE ALMACENAMIENT

T°ent = 110°C; T°sal = 30°C

SECADO SPRAY

Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Yerba Mate

Planilla de Extracción

Turno:......... Padrón:................. Cliente:................. Fecha:................... N° Lote:.................

Extactor Extractor TQLB1 TQLB2 TQ Extrac. De Finos Centrífuga 213 Columna Observaciones

N° Bach Tiempo Hora Kg MP T°Extrac. °Brix Ext. °Brix pro. pH Ext. °Brix % borra °Brix %borra °Brix % borra Hora °Brix Filtro Principal

N° Página...............

CONTROLES REALIZADOS

CONTROLES REALIZADOS

Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Yerba Mate

Planilla de Concentradores y Concentrado

Turno:............. Padrón:................ Cliente:........................ Fecha:............. N°Lote:....... .....

CONCENTRADOR S.E.I. CONCENTRADOR RTC CONCENTRADOR NIRO CONCENTRADO

Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida N° T°

°Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T Hora °Brix Tanque pH °C

OBSERVACIONES

N° Página .........................

PARÁMETROS DEL PRODUCTO FINAL

CONTROLES REALIZADOS

INPASOL S. A. PRODUCTO FINAL - Yerba Mate

TURNO 07:00 a 19:00 Hs

Fecha:____________________

19:00 a 07:00

Hs N° Lote :_____________ Cliente :____________________

CAJAS Exámenes Fisico-Quimicos y Organolépticos

Degustació

n Liberación

Peso N° H2O Densidad Color pH. Fluidez Filtro Sedimento Floaters Solubilidad Aspecto Aroma Sabor Acidez HORA Condición

Neto caja % N. V. V. polvo Visual

1

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20

OBS:

CONTROLES REALIZADOS

CONTROLES REALIZADOS

FIN DE LA PRESENTACIÓN