Tecnología en Cocina – Antonio Araneda Sección 90 - Inacap Apoquindo

2 MÉTODOS DE COCCION

MÉTODOS DE COCCIÓN

Mediante la cocción, los alimentos se hacen comestibles. El calor, que es el

medio fundamental para cocinar, cumple las siguientes funciones:

o Ablanda la textura de los alimentos, por lo que las sustancias

nutritivas y los jugos se hacen más accesibles.

o Coagula la albumina y espesa el almidón, por lo que se aprovechan

mejor los nutrientes necesarios para el cuerpo humano.

o Cambia y mejora el sabor, especialmente mediante la fritura y el

asado.

o Destruye los microbios de los alimentos.

El calor es necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de

tres maneras:

o Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las

partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un círculo

continuo.

o Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar

contra los alimentos, los calientan, como por ejemplo; el horno

eléctrico, los rayos infrarrojos.

o Por contacto: las materias que están en contacto directo (fuente de

calor-sartén-filete) conducen el calor directamente. Ésta es la

manera más rápida de transmitir calor.

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3 MÉTODOS DE COCCION

CLASIFICACION DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

Existen tres métodos bien diferenciados de cocción:

o Por expansión: desarrollado a partir de agua fría, permite el

intercambio de jugos, nutrientes y sabores con el líquido de cocción

(por ejemplo, cocción a partir de un líquido frio)

o Por concentración: al alcanzar los alimentos temperaturas

elevadas, los prótidos se coagulan en la superficie, formando una

capa protectora que impide la salida de jugo que se intercambie en

cualquier nutriente o sabor; ya que se queda todo prácticamente

en el interior del alimento utilizado (por ejemplo el asado, el

emparrillado).

o Mixta: es una mezcla de las dos anteriores, comenzando por la

expansión y finalizando por la concentración (por ejemplo, el

estofado).

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4 MÉTODOS DE COCCION

OTRAS CLASIFICACIONES

o Cocción húmeda: en estos métodos interviene la humedad durante

el proceso de cocción, por ejemplo: cocción en agua, cocer al vapor,

estofar. La temperatura máxima que alcanza el agua es de 100°C y

en el caso de la olla a presión es de 120°C. Temperaturas más altas

son posibles si el aire o la grasa transmiten el calor o si el calor se

pone en contacto directo con los alimentos, ya que las

transformaciones de los alimentos durante la cocción dependen

mucho de la temperatura.

o Cocción seca: son aquellos métodos en los que no interviene agua

durante la cocción, como por ejemplo, asar en horno o sartén o

asar a la parrilla.