319evaluacion Postcosecha Cultivo Maracuya
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TABLA DE CONTENIDO
Pg. INTRODUCCIN 1. 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.4.1 1.1.4.2 1.1.4.3 1.2 1.2.1 1.2.1.1 1.2.1.2 1.2.1.3 1.2.1.4 1.2.1.5 1.2.2 1.2.2.1 REVISIN BIBLIOGRFICA GENERALIDADES Clasificacin taxonmica Morfologa Valor nutricional Propagacin, fenologa y fisiologa Floracin Polinizacin Fecundacin 1 4 4 5 5 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 12 12
FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD Condiciones ambientales Clima Radiacin solar Humedad relativa Viento Precipitacin Condiciones de cultivo Suelo
v
Pg. 1.2.2.2 1.2.1.3 1.2.1.4 1.2.1.5 1.2.1.6 1.2.3 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.4 Siembra Densidad de siembra Sistema de siembra Labores culturales Nutricin y fertilizacin Plagas y enfermedades 13 13 14 15 16 17 19 19 20 21 23 23 23 24 25 26 28 28 29 29 33 34
FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD ndice de madurez Recoleccin Produccin del departamento FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD Manejo del producto Seleccin Clasificacin Empaque Transporte Almacenamiento Enfermedades de postcosecha Factores fisiolgicos Respiracin Transpiracin
1.4.1 1.4.1.1 1.4.1.2 1.4.1.3 1.4.1.4 1.4.1.5 1.4.2 1.4.3 1.4.3.1 1.4.3.2
1.5 ANTECEDENTES SOBRE EVALUACIN DE PERDIDAS vi
Pg. 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 METODOLOGA LOCALIZACIN CANALES DE COMERCIALIZACIN-RUTAS CRITICAS CARACTERIZACIN FSICA DEL MARACUY AMARILLO CARACTERIZACIN DIARIA DE CALIDAD CLASIFICACIN DEL MARACUY SEGN TAMAO EVALUACIN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA DE MARACUY AMARILLO EVALUACIN Y REDISEO DEL EMPAQUE RECOMENDADO POR ICONTEC ANLISIS ECONMICO RESULTADOS Y ANLISIS CARACTERIZACIN FSICA DEL MARACUY AMARILLO Forma Peso Volumen Peso especifico real CARACTERIZACIN DEL MARACUY AMARILLO A DOS CONDICIONES DE MANEJO Y UNA DE ALMACENAMIENTO Prdida de peso Prdida de volumen Tasa respiratoria Variacin de los grados Brix Variacin de Ph vii 36 36 37 41 42 43 43 44 44 45 45 45 45 46 47 48 49 50 50 52 53
Pg. 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.3 Variacin de la acidez Variacin del ndice de madurez Variacin de la firmeza Variacin de la calidad CARACTERIZACIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN COMERCIALIZACIN DEL MARACUY EN EL DEPARTAMENTO Estructura actual de la produccin Estructura actual de comercializacin Canal tradicional Canal especializado Y 62 62 69 70 74 77 90 54 55 55 61
3.3.1 3.3.2 3.3.2.1 3.3.2.2 3.4 3.5 3.6
EVALUACIN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA CLASIFICACIN DEL MARACUY SEGN TAMAO EVALUACIN Y REDISEO DEL EMPAQUE RECOMENDADO POR EL ICONTEC
91 91 93
3.6.1 3.6.2 4.
Evaluacin del empaque ICONTEC Rediseo del empaque
DESCRIPCIN DEL MANEJO TCNICO PARA EL MANEJO, LA CONSERVACIN Y COMERCIALIZACIN DEL MARACUY AMARILLO EN ESTADO FRESCO SISTEMA DE SIEMBRA RECOLECCIN SELECCIN EN COSECHA ACOPIO EN LA FINCA CLASIFICACIN DESINFECCIN viii
96 96 97 99 100 100 101
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6
Pg. 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 5. 6. 7. SECADO EMPACADO TRANSPORTE A MERCADOS TERMINALES ALMACENAMIENTO VENTA AL CONSUMIDOR ANLISIS ECONMICO CONCLUSIONES RECOMENDACIONES 102 102 104 105 107 109 113 118 121 123
BIBLIOGRAFA ANEXOS
ix
LISTA DE TABLAS Pg. TABLA 1. Superficie sembrada, cosechada (ha) y produccin (ton) de maracuy en el Departamento del Huila por Mpio.1992 Caractersticas fsicas de maracuy Variable medidas en almacenamiento de maracuy a 28 C y 68% HR Evaluacin de daos y variacin de las caractersticas fsicas y qumicas del maracuy amarillo en la ruta Rivera-Neiva Evaluacin de daos y variacin de las caractersticas fsicas y qumicas del maracuy amarillo en la ruta Garzn-Neiva Prdidas postcosecha del maracuy amarillo en los municipios de Rivera y Garzn (Huila) 1993 Prdidas de peso y calidad del maracuy en el empaque ICONTEC, ruta Garzn-Neiva. 115 km Caractersticas del empaque plstico plegable para maracuy amarillo, con destino a la comercializacin en el Dpto. del Huila Alternativa de mejoramiento en el ingreso ce los cultivadores de maracuy amarillo ci dos zonas de produccin diferentes en el Departamento del Huila por reduccin en las prdidas de postcosecha Determinacin del tamao de la muestra x 22 46 56
TABLA 2. TABLA 3. TABLA 4.
84
TABLA 5.
85
TABLA 6.
88
TABLA 7.
92
TABLA 8.
94
TABLA 9.
110 134
TABLA 10.
LISTA DE FIGURAS Pg., FIGURA 1. FIGURA 2. FIGURA 3. FIGURA 4. Morfologa del maracuy Tasa respiratoria frutos climatricos y no climatricos, Sonner.1982 Maracuy con y sin manejo a una condicin de almacenamiento (T = 28C y HR = 68%) Variacin de peso en maracuy a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento Variacin de volumen para el maracuy a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento FIGURA 6. Patrn respiratorio del maracuy a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento FIGURA 7. Variacin de los Brix del maracuy a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento FIGURA 8. Variacin del PH en maracuy a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento FIGURA 9. Variacin de la acidez del maracuy a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento FIGURA 10. Variacin del ndice de madurez para dos condiciones de manejo y una de almacenamiento FIGURA 11. Variacin de la firmeza en el maracuy a dos de manejo y una de almacenamiento xi 60 60 59 59 58 58 6 33 49
57
FIGURA 5. 57
Pg. FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA FIGURA 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. Sistemas de cultivo Sistemas de recoleccin Seleccin y clasificacin Acopio en el cultivo Sistemas de transporte Acopio en la ciudad Agentes y porcentajes de maracuy que se maneja en el mercado departamental Diagrama de flujo del maracuy amarillo ruta Rivera-Neiva Diagrama de flujo del maracuy amarillo ruta Garzn-Neiva Carta de flujo ruta Rivera-Neiva Carta de flujo ruta Garzn-Neiva Caja plegable de plstico para maracuy Diagrama de flujo del proceso tcnico de manejo del maracuy amarillo para consumo en fresco, en Neiva ' 65 66 67 68 71 73 76 78 79 80 82 94
108
xii
LISTA DE ANEXOS Pg. ANEXO 1. ANEXO 2. ANEXO 3. ANEXO 4. ANEXO 5. Norma ICONTEC 1267 Encuestas Norma ICONTEC 756 Frmulas de clculo Macrolocalizacin de municipios evaluados en el Departamento del Huila 124 127 130 135 137
xiii
RESUMEN
El presente
trabajo
se
realiz
en el Departamento del Huila Para
teniendo como centro de estudio su capital - Neiva.
ello se tuvo en cuenta algunos municipios productores de maracuy y aquellos agentes que manejan el producto en
estado fresco hasta la ciudad.
El estudio que
estuvo
orientado
hacia
la evaluacin del manejo
tradicionalmente se le da al maracuy en estado fresco
dentro de la comercializacin para consumo en la ciudad de Neiva y en donde adems de la comparacin con la norma colombiana vigente para esta fruta que se lo entr a dar
correctivos tcnicos en las etapas
ameritaban como
el caso del empaque, considerado este como una de las principales causas del volumen de prdidas.
Dentro de la comparacin del comportamiento ce la calidad comercial y del manejo del maracuy en su etapa de
postcosecha con los parmetros dados en la norma ICONTEC 1267, se evalu el empaque recomendado por la norma xiv
colombiana y se dieron modificaciones a algunos parmetros. Dentro de esas modificaciones se halla la clasificacin por tamao de la fruta y el rediseo del empaque.
Se identificaron dos tipos de canales, el tradicional y el especializado, los cules difieren en el da al maracuy en la comercializacin manejo a los que se le
diferentes
mercados terminales.
Se evalu la incidencia del manejo tradicional a nivel Departamental del producto, en comparacin con una fruta no manejada en esta forma.
En la evaluacin de que en general se
prdidas pierde
fsicas el 20%
y de
de calidad se obtuvo producto manejado
tradicionalmente dentro del departamento para consumo en fresco en Neiva, adems se identificaron un manejo las causas y
recomendaciones producto.
tcnicas
para
adecuado
del
Se realiz
el
anlisis
econmico y
estableciendo un paralelo
entre el manejo
tradicional
el manejo tcnico recomendado hizo para los participantes
en el estudio. El anlisis se en el
nuevo manejo y en el cual se muestra la factibilidad
tcnica y econmica del proceso. xv
INTRODUCCIN
En
el
Departamento de frutas,
del
Hulla
se a
produce
una
variada
cantidad
gracias
la diversidad de pisos
trmicos que se encuentran.
Las frutas y hortalizas son un alimento muy importante y necesario para el hombre. Son fciles de digerir,
estimulan el apetito y contienen cidos, azcares, sales, minerales, fibras y vitaminas en buena proporcin. Por lo fuente indispensable de nutrientes
tanto constituyen una
que contribuyen al desarrollo normal de una persona. En la ciudad de Neiva dadas sus condiciones de clima el consumo
de frutas como el maracuy es notorio.
Las frutas y hortalizas forman parte del grupo de alimentos altamente perecederos. Una vez separadas de las plantas su metabolismo continua activo pero pueden ser conservadas y mantenidas bajo condiciones que impiden que se pierda la calidad que traen del campo.
2
En
el
Departamento
se
cultiva
la
variedad
amarilla
(Passiflora edulissims). De acuerdo a datos estadsticos proporcionados por la URPA, en 1992 en el Departamento del Huila se sembraron 2.693 Ha. se cosecharon 1.610,4 Ha., con ton. cabe resaltar que en el sur
una produccin de 37.287
del Departamento se sembr el 82,7% del rea total de esta forma el Departamento contribuye en un 54.2% a la
produccin Nacional.
Se ha evidenciado una notoria degradacin de la calidad comercial del maracuy durante su proceso de mercadeo y comercializacin (desde su recoleccin hasta la puesta en
el mercado en estado fresco), causada en gran medida por la inadecuadas prcticas de manejo en cosecha y postcosecha.
Con el fin de establecer un manejo
eficiente
que
conlleve
a minimizar las prdidas y mantener la calidad del maracuy amarillo producido en el Departamento enuncian del a Huila, se
desarrollaron los objetivos que se
continuacin
y que fueron propuestos dentro del estudio: Evaluar el proceso de manejo tradicional y el comportamiento de la calidad comercial del producto en el periodo de recoleccin
a consumo en el Departamento del Huila, determinar las causas y magnitud de las prdidas en postcosecha de y
establecer las recomendaciones tecnolgicas
manejo
3
tendientes
a
contrarrestar las causas que originan el
deterioro del producto.
El
establecimiento
de
un
manejo
adecuado
y
soluciones
tendientes a mantener el grado de calidad obtenido en el campo elevan las y utilidades econmicas permite de al productores, Departamento
distribuidores
consumidores,
competir a nivel nacional en una forma ms efectiva y contribuye a que el consumidor se haga a una fruta que posee sus caractersticas nutricionales con mnimo de
alteracin y a un precio cmodo en el mercado.
El
presente
informe
da
a
conocer
una
revisin
bibliogrfica, una metodologa utilizada acorde con los objetivos informacin buscados, unos a anlisis nivel de y resultados y de la
registrada
campo
laboratorio,
recomendaciones tcnicas y la bibliografa respectiva.
Quedar
por
evaluar
en
la
realidad
el
comportamiento
tcnico y econmico aqu propuesto de reducir las prdidas postcosecha en una u otra etapa del proceso de mercado local, lo cual no se halla dentro de los alcances
del estudio.
1. REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1 GENERALIDADES
La
especie
Passiflora edulissims es la principal enredadora
leosa perenne de la regin tropical del Norte y Sur de Amrica hay 400 especies de passiflora y mas o menos 50 a sin embargo unas pocas son apetitosas En Colombia se cultivan
68 son comestibles; y tienen un valor
comercial.
especies tradas del Brasil y de Venezuela1.
El maracuy se utiliza como fruta fresca o en jugo y se utiliza para preparar gaseosas, nctares, yogurts, en
mermeladas,
licores,
helados, para
pudines, mezclas
enlatados,
pastelera, confitera y
en jugos con otros
tipos de frutas como ctricos, guayaba y pina.
El
aceite
que
se
extrae de sus semillas podra ser y
utilizado para la fabricacin de jabones, tintas
1
GUTIRREZ, Camilo y PULIDO RODRGUEZ, Alvaro Enrique. Caracterizacin fsica y fisiolgica para maracuy, granadilla y papayuela a dos condiciones de almacenamiento. Bogot: 1989. p. 75: il tesis (Ingeniero Agrcola). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Programa de Ingeniera Agrcola.
5 barnices, y tal vez despus de refinarlo para fines
comestibles 2.
1.1.1
Clasificacin taxonmica: Espermatofita Angiosperma Dicotilednea Arquiclamidea Parietales Flacoutinae Passifloraceae Passiflora Passiflora edulissims Purprea y Flavicarpa
Divisin Sub-divisin Clase Sub-clase Orden Sub-orden Familia Gnero Especie Variedad FUENTE:
Departamento de Agronoma de la Compaa GRAJALES HNOS. LTDA. Morfologa. En Colombia, el maracuy amarillo bajas.
1.1.2
(Flavicarpa) crece y se desarrolla muy bien en zonas
Es una planta ms rstica y vigorosa que el maracuy prpura, el fruto es una baya globosa u ovoide y mide entre 6 a 7 cm de dimetro y entre 6 a 12 cm de longitud.
El
fruto
consta
de
tres
partes
(ver figura 1 ) :
2
VSQUEZ S . , Jos y Otros. El cultivo del maracuy. En: Frutas tropicales. Bogot: Federacin Nacional de cafeteros de Colombia, ICA, CRECED NORTE Huila. Neiva, 1991. p. 4.
6
FIGURA 1.
Morfologa del maracuy
- Exocarpio. Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de cera natural que le da brillo. El color varia desde el verde a amarillo canario cuando est maduro.
- Mesocarpio. Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina, tiene un grosor aproximadamente
de 6 mm que al contacto con el agua se reblandece con facilidad.
7 semillas de color pardo oscuro. Contienen el Jugo de color amarillo opaco, bastante cido y muy aromtico, de sabor agradable3.
1.1.3
Valor nutricional. vitaminas,
Es una fuente de protenas, y grasas. La
minerales,
carbohidratos
composicin de la fruta de maracuy es la siguiente; cscara 50-60%, Jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo
el producto de mayor importancia4, con base a peso. Contenido vitamnico y mineral del Jugo:
FUENTE:
VSQUEZ S. Jos 1991.
3
ZAPATA E . , Luis. Produccin, manejo y exportacin de frutas tropicales de Amrica Latina. Bogot: Federacin Nacional de Cafeteros, 1987. p . 93. VSQUEZ, Op. cit. p. 4.
4
8
1.1.4
Propagacin, por
fenologa
y
fisiologa. acodo la o
Se
puede
propagar
semilla, se hace
estaca, por
injerto; previa
comercialmente
semilla,
cual
seleccin se coloca en germinadores la bolsas de almacigo, para de
donde se transplanta a all ir al sitio
definitivo.
Los pasos al propagar por semillas son los siguientes: - Germinador - Almacigo - Sitio definitivo floracin - Perodo de produccin En condiciones normales, el ciclo 30 das 30 das 180 das 420 das vegetativo se cumple as;
un periodo de 20 meses, de los cuales los primeros 6 corresponden a la fase vegetativa, los siguientes 14 meses
estn repartidos en 3 cosechas grandes, cada uno de dos meses, uno. intercalados en dos traviesas de cuatro meses cada
Las cosechas coinciden con los perodos de verano6.
1.1.4.1 Floracin. Se inicia entre el cuarto
y
quinto
mes
de transplante y se repite en forma cclica durante los perodos de invierno7.
5 6 7
Ibid, Ibid, Ibid,
p. 9. p. 11. p. 8.
9 1.1.4.2 Polinizacin. El puede maracuy es una por planta de
polinizacin cruzada,
realizarse
el viento,
siendo la ms eficiente por medio de insectos: - La abeja Carpintera o abejorro - La abeja Melfera o comn - La avispa negra ( Xylocopa Sp ) ( Appis Sp ) ( Polystes Sp )
La
polinizacin
por
insectos
produce
flores
grandes
atractivas, polen son
con abundante aroma y nctar, los granos de grandes y en pegajosos. gran De este tipo de
polinizacin depende
parte la fructificacin y la
buena calidad del maracuy8.
1.1.4.3 Fecundacin. Se realiza aproximadamente a 4 hr. despus de la polinizacin. El fruto alcanza su mximo desarrollo a 18 das despus de fecundado y su maduracin comercial entre 50 y 60 das9.
8 9
Ibid, Ibid,
p. 8. p. 9.
10 1.2 FACTORES CALIDAD DE PRE-COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
La
duracin en
almacenamiento,
la el
respiracin, aspecto la
la
transpiracin, la composicin qumica, las estructuras anatmicas, la
exterior, calidad
descomposicin,
de sabor y otras caractersticas de la calidad comercial y comportamiento de la post-cosecha, lo refleja en parte, las condiciones ambientales o climatolgicas y de cultivo a los Los factores
que ha estado sometido el maracuy. ambientales comprenden la temperatura,
la humedad relativa, pluvial.
luz, textura del suelo, viento y Las influencias de cultivo
precipitacin
son la nutricin mineral, el
manejo del suelo, la poda, las aspersiones con productos qumicos, la drenaje10. densidad de siembra, el riego y el
Se
entiende
por
calidad de la que
comercial
el
conjunto
de
propiedades inherentes como igual, mejor o peor Se refiere a las
fruta que permiten apreciarla las restantes de su especie. fsicas, valor qumicas y
propiedades
sensoriales que pueden afectar el
comercial
del
10
PANTASTICO E . , B. Fisiologa de la postrerecoleccin, manejo y utilizacin de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Mxico: Continental, 1979. p. 41.
11 producto.
1.2.1 Condiciones ambientales.
1.2.1.1
Clima.
Entre ms elevadas sean las temperaturas
que se registre en el periodo de crecimiento del cultivo del maracuy, ms pronto se pero su calidad va disminucin de peso y amarillo. De se acuerdo a llegar a la poca de cosecha,
afectarse retardo la
en cuanto al mal sabor, de la formacin del color
informacin del ICA, el maracuy
adapta bien a climas clidos con alturas entre 0 y 1300
msnm y con temperaturas entre 24 y 28 C.
1.2.1.2
Radiacin solar.
Los frutos expuestos al sol
(brillo solar ) disminuyen de peso, de corteza ms delgada, ms ricos en slidos y con menor contenido de cidos y Jugo, que aquellos que puedan ser sembrados con sombro y que puedan presentar adems una disminucin de daos ocasionados por desrdenes funcionales. Se recomienda 5 hr de luz por da.
1.2.1.3
Humedad relativa.
En cuanto a la humedad relativa
del ambiente, se tiene, que entre ms elevada sta, mejor calidad se obtendr en el maracuy, ya que va aumentar el peso y el volumen del jugo dndole un buen sabor.
12 1.2.1.4 Viento, El viento puede daar o causar raspaduras
al fruto. Es uno de los factores en la disminucin de peso del producto.
1.2.1.5
Precipitacin.
Para obtener maracuy de buena
calidad, la provisin de agua para las plantas deber ser adecuada. tejidos producto. El exceso o dficit puede causar daos a los devaluando las caractersticas propias del
Es preferible una distribucin uniforme a lo
largo del ao, en cantidades de 800 a 2000 mm de lluvia. El agua suficiente proporciona al maracuy un sabor
agradable, aumento de peso, apresuramiento de la madurez, engrosamiento de la textura, eleva la proporcin cido y aumento en el volumen del jugo11. slido-
1.2.2 Condiciones de cultivo.
1.2.2.1 Suelo. El maracuy
no
es muy exigente en cuanto
a suelo, siempre y cuando sean profundos, razonablemente frtiles y bien drenados.
Los
mejores
suelos para su cultivo son los francos, con
buena capacidad de retencin de humedad y con PH entre 5 . 5
11
Ibid, P. 41 a 46.
13 y 7.0.12
La .
planta
presenta
gran
tolerancia
a
la
salinidad
1.2.2.2 Siembra. arada profunda,
En
terrenos vrgenes se aconseja una
dejarlos descansar por cierto tiempo y
hacer despus una segunda arada con el fin de que el suelo quede en buenas condiciones para la siembra de las nuevas plantas.
La marcacin
en terreno en declive deber hacerse siempre
en curvas de nivel. En terrenos planos los surcos sern dispuestos siempre en sentido Norte-Sur para que haya una mejor distribucin de luz solar entre las plantas.
Los
hoyos para la siembra (0.30 x 0.30 x 0.30 m) se llenan
con una mezcla de suelo y 10 kg de estircol o gallinaza13.
1.2.2.3
Densidad
de
siembra.
Las
variaciones
en
la
densidad de ms denso
siembra afectan la calidad del maracuy. entre este un cultivo, los frutos sern menos
dulces14.
El
espaciamiento
ideal
debe ser de 4 m entre
12 13 14
ZAPATA, Op. cit.. p. 93. GUTIRREZ, Op. cit. p. 78. PASTASTICO, OP. Cit. p. 45.
14 surcos y 3 m entre plantas, lo que equivale a tener 833 plantas/Ha15
.
1.2.2.4 Sistema
de
siembra. Los sistemas de cultivo o
tutor dado que se recomiendan para las siembras son, en primer lugar el de "T" modificado o prgola, llamado tipo mantel y el de espaldera sencilla16.
El primer sistema se emplea en zonas planas y entre sus ventajas se mencionan: - Mayor longevidad y aireacin del cultivo. - Mayor exposicin del rea foliar. - Facilidad para el control sanitario. - Facilidad de mecanizacin del cultivo y buen control de la cosecha.
El sistema de plantas
de por
espaldera sencilla permite una mayor densidad hectrea, adems por su funcionalidad
permite
intercalarse con cultivos permanentes en los
primeros tres aos de su desarrollo.
15 16
GUTIRREZ, Op. cit.. p. 78. VSQUEZ, OP. cit. p. 13 y 14.
15 1.2.2.5 Labores culturales. Como el maracuy es un
arbusto de
hbito
trepador, requiere de un tutor para
poder, enredarse
y as lograr un buen desarrollo. Demanda
una serie de labores culturales como son17:
- Limpias y plateos.
Como el maracuy tiene un sistema
radicular poco profundo, debe combatirse las malezas para que no compitan con el cultivo por agua o nutrientes; particularmente en los estados iniciales de la planta.
- Amarres.
deben hacerse peridicamente para ayudar a la
plntula en su formacin; esto se hace manualmente y con fibra de polietileno.
Deschupado.
Consiste en eliminar todos los brotes
laterales que emita el tallo principal para as acelerar el crecimiento; esta labor tambin es manual.
Podas de formacin.
Una vez el tallo principal est en y forme
la red hay que despuntarlo para que se ramifique
la prgola o "1" que posteriormente se descolgar sobre el suelo.
17
Ibid,
p. 13.
16 Aplicaciones foliares. Despus del transplante y cada 10
das debe hacerse una fumigacin sobre cada planta con los siguientes productos y dosificaciones (por caneca de 55 galones): Urea 46% microcoljap 12 Dimecrn 100 2 Kg 2 lt 200 cc
- Aplicaciones preventivas. Despus del transplante y cada dos meses debe hacerse una aplicacin dirigida al cuello de la raz de la planta, con los siguientes productos (por media caneca o 100 lt de agua): Sulfato de cobre Cal o masilla 2 kg 4 kg
1.2.2.6 Nutricin y fertilizacin.
Es
uno
de los aspectos
ms importantes en el cultivo del maracuy porque de ello depende la productividad, la calidad del fruto de produccin. El estado y los costos
de nutrientes en el suelo puede
ser el origen de muchos desrdenes fisiolgicos, pueden alterar la tasa respiratoria de los frutos18.
Para un
buen desarrollo
del
cultivo
se recomienda
18
PANTASTICO, Op. cit. p. 50.
17 fertilizar continuacin cada se dos meses con sin los productos que a
enuncian,
embargo,
sus dosis
dependen de los resultados del anlisis de suelos. Urea 46% Triple 15 Microcoljap 102 radicular TOTAL 10 Partes de mezcla Aplicar 250 gr por planta de la mezcla 5 partes 3 partes 2 partes
1.2.3
Plagas
y
enfermedades.
Dentro
de
las
plagas
se
pueden mencionar19:
- Crisomlidos
(Diabrotica
Sp.):
Cucarroncito
que
ataca
las plantas jvenes.
- Gusano
cosechero
(Agraulis
Sp.):
Comen
y
esquematizan
brotes en hojas.
- Mosca del mesocarpio (Dasiops Sp.): Ocasiona la cada de los botones florales.
- Araa
roja (Tetranychus Sp.):
Causan
amarillamiento
y
19
VSQUEZ, Op. cit.. p. 21-22
18 defoliacin de las hojas.
- Chinche patn (Leptoglossus Sp.): Afecta el pednculo de los frutos, el fruto se cae pequeo.
- Mosca de la fruta (Anastrepha Sp.): Ocasiona la cada de los frutos.
En cuanto a las enfermedades se encontraron20:
- Marchitamiento o pudricin seca del cuello de la raz (Fusarium oxys porum F passiflorae): de la raz, amarillamiento de Decoloracin rojiza las hojas nuevas y
marchitamiento general de la planta.
- Mancha parda (Alternarla passiflorae):
Daos en el
follaje y frutos, en las hojas se presentan manchas de color pardo rojizo y a veces mrgenes acuosas.
- Roa o costra (Cladosporiun herbarum):
Presencia de
lesiones ulcerosas de color pardo en frutos de diferente tamao.
20
Ibid. p. 21-22
19 1.3 FACTORES CALIDAD DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
1.3.1
ndice
de
madurez. tiene
La
madurez
de
los
productos
perecederos forma en
cosechados que son
una relacin importante con la transportados y
manipulados,
comercializados, y en su vida de almacenamiento y calidad.
La hace
buena en
calidad
comercial
se obtiene cuando la cosecha se
el estado de madurez comercial apropiado, es decir,
cuando se liga al mercado de consumo.
Se entiende por madurez comercial ha alcanzado el grado su comercializacin; y de
el
estado
en
que que el
la
fruta
desarrollo
suficiente
permita estado en
por madurez
fisiolgica
que la fruta ha alcanzado su mximo grado de desarrollo.
El maracuy cosechado inmaduro resulta de mala calidad y maduran en forma la cosecha irregular. Por otra parte, el retraso de
puede aumentar su susceptibilidad a la de mala calidad y por consiguiente de
pudricin,
resultando
escaso valor comercial.
Las plantas inician su produccin entre los 6 a 10 meses, dependiendo de las condiciones del clima, especialmente de
20 la temperatura.
El
punto
de
madurez
fisiolgico de
est
dado
por
el
desprendimiento de la fruta
la planta, cayendo al suelo
y all es donde se hace la recoleccin21.
El maracuy amarillo no tiene publicaciones respecto a la madurez mnima y mxima que puede tener para un mercado al cual va destinada la fruta, para tal efecto es recomendable establecer el ndice de madurez apropiado con un mtodo prctico para su determinacin.
1.3.2
Recoleccin.
La
recoleccin
se
hace
manualmente,
siendo recomendable hacerlo frecuentemente especialmente en los periodos lluviosos para evitar su pudricin, o en
pocas secas para
evitar quemazn de la corteza por efecto
de los rayos solares, causando golpe de sol en los frutos haciendo quebradiza la cscara. Adems, los frutos una vez desprendidos de la planta, pierde peso muy rpidamente22.
No utilizar el destajo como sistema de contratacin para la recoleccin, pues la rapidez aumenta las lesiones y
21 22
Ibid. P. 26 Ibid p. 26
21 perdidas23.
1.3.3
Produccin
del de
departamento. hasta 25
En
el
Huila para
se
obtuvieron rendimientos
ton/ha/ao
1992,
pero los promedios se sitan en valores ms bajos.
En
la
Tabla
1 se muestra la situacin actual de la
produccin de maracuy en el Departamento del Huila por municipio.
Aproximadamente del departamento.
el 82.7% del rea sembrada est en el sur
23
PROHAOS ORTIZ, Luis y REYES MACHADO, James. Determinacin de prdidas de peso y tiempos de almacenamiento en frutas enceradas. Neiva: 1888. p. 18: il tesis (Ingeniero Agrcola). Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniera. Programa de Ingeniera Agrcola.
TABLA 1. Superficie sembrada,
cosechada
(ha)
y
produccin (ton) de maracuy en el Departamento del Huila por municipios 1992.
FUENTE : URPA-HUILA con base en consenso agrcola municipal y departamental 1992.
23 El maracuy presenta marcadas pocas de cosecha que se ubican
en los meses de enero-abril y el perodo de Julio-diciembre, como se observa a continuacin:
PRODUCTO
ESTACIONALIDAD
POCA DE COSECHA (MES) E F M A M J J A S O N D
Convenciones:
XXX
Alta Cosecha Cosecha Regular Escasea
FUENTE: Federacin Nacional de Cafeteros-serie productores 1988 1939. Entrevistas instituto-productores-comerciantes 1990.
1.4
FACTORES DE POST COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD.
1.4.1 Manejo calidad
del
producto. en la
Para es
conservar
el nivel de
obtenido
cosecha
necesario observar un
adecuado manejo del producto y realizar algunas operaciones llamadas de conservacin. Estas operaciones deben ser
realizadas en la finca o en el centro de acopio.
1.4.1.1
Seleccin.
Los
frutos los
una
vez
recolectados aptos uno o para
se la
seleccionan,
separando
productos por tener
comercializacin y los no aptos
varios
24 defectos como heridas, magulladuras, pudriciones, etc.
De
acuerdo a la norma del ICONTEC 1267 de 1979 (Vase Anexo 1)
el maracuy se selecciona as:
- Debe presentarse entero con la forma y color tpico de la variedad.
- Debe encontrarse libre de daos por ataque de insectos, enfermedades, cortaduras. magulladuras, podredumbres, cicatrices y
1.4.1.2 Clasificacin. purificar la Las
Esta
tiene
como
finalidad
calidad de acuerdo con una o varias ms usuales son; tamao, forma,
caractersticas. color y sanidad.
Segn la norma ICONTEC, el maracuy se clasifica as:
- Por tamao: Segn el
dimetro
perpendicular
al
eje
mayor
del fruto, de acuerdo con lo indicado: TAMAO Grande Mediano Pequeo DIMETRO (mm) ms de 60 50 a 59 40 a 49
25 - Por grado de calidad: Para cada variedad y tamao se establecen los grados de calidad primera (1a) y segunda para eliminar todo
(2a). Es importante limpiar el tipo
fruto,
de material extrao o diferente al producto que
mezclado o adherido desmejora la calidad.
Restablecer
la cera natural de la corteza que se pierde
durante las operaciones de lavado, desinfeccin y secado, proporcionndole los poros, una mejor proteccin al producto, sellando dndoles una apariencia brillante y
atractiva24.
1.4.1.3 Empaque. Es el producto
el
recipiente de y daos
que permite manipular fsicos, mecnicos, adems que
protegindolo qumicos
microbiolgicos,
bacteriolgicos,
permite presentar y mostrar el producto para la venta.
Segn la norma ICONTEC 1.267 sobre el maracuy, se tiene:
- El
maracuy deber empacarse en empaques rgidos de una
capacidad mxima de 10 kg.
- Las dimensiones de los empaques debern ser de 45 cm de longitud por 25 cm de ancho y 20 cm de alto.
24
PROHAOS, Op. cit. p. 18.
26 No se permitir el uso de empaques flexibles ni
contaminados.
1.4.1.4 Transporte. de frutas y
Tiene
gran
importancia a su los
en
el
mercado sobre la
verduras y la
debido
influencia
conservacin
calidad
de
productos y sobre los
costos de mercado que representa su movilizacin.
El transporte empieza en que los productos se
la
explotacin
y
continua hasta
ofrezcan
en el mercado al por menor.
Existe una gran variacin en la cantidad de transporte y manipulacin necesaria para los distintos productos. Las diferencias de el lugar en que los fletes tienen la un gran impacto sobre
transformacin
se lleva a cabo. Los
costos dependen entre otros de los volmenes disponibles a movilizar, de vas, etc. la distancia de recorrido, estado de las
En una carga mixta se deben considerar los factores de compatibilidad de los productos, como son:
-
Compatibilidad
de
temperatura.
Se
debe
considerar
las
diferencias de temperaturas que son necesarias, para varios productos. Por ejemplo el maracuy es compatible entre naranjas, papayas, pia,
7.2C y 12.7C con guayaba, limas,
27 pepino, yuca, sandia y tomates maduros20.
- Produccin Se deben
de
etileno
y
compatibilidad de de no
de
sensibilidad. productos que
tomar grandes
precauciones cantidades
empacar
producen
etileno
(pero,
melones,
manzanas, maracuy, etc). Con otros productos que son muy sensibles al etileno (lechuga, zanahoria, etc)26.
- Compatibilidad
de
aromas
de
productos.
Algunos
producen
aromas (cebolla, ajo) que pueden ser absorbidos por otros productos, lo que causa aromas indeseables y menor
apariencia comercial27.
-
Compatibilidad al
de
humedad. envasados con
Algunos hielo o
productos una
se
benefician
ser
humedad
relativa alta en la atmsfera ambiental mientras que otras se benefician solo con niveles intermedios de humedad23.
25
GUTIRREZ MUNAR, Camilo y PULIDO RODRGUEZ, Alvaro Enrique. Caracterizacin fsica y fisiolgica para maracuy y papayuela a dos condiciones de almacenamiento. Bogot: 1989. p. 75: il tesis (Ingeniero Agrcola). Universidad Nacional. Facultad de ingeniera. Programa de Ingeniera Agrcola. Ibid., p. 33.
26 27 28
Ibid., p. 33. Ibid., p. 34.
28 1.4.1.5 Almacenamiento. Para el maracuy amarillo se
recomienda
una temperatura de 8.5C, humedad relativa 85-
90% para una vida de almacenamiento de 30 das26.
Para mantener y lisa, bolsas se
20
kg
de maracuy con su apariencia turgente en bolsas plsticas selladas. Dichas
colocan
producen
un atmsfera modificada con un contenido de
5-8% de CO, entre 0 y 1C para una vida til hasta de 4 semanas30. 1.4.2 Enfermedades en dos de postcosecha. Se pueden clasificar
grupos: aquellas en que la fuente de inoculo
primario se encuentra en huerto y la infeccin generalmente ocurre antes de la cosecha y las enfermedades tpicamente
de postcosecha que corresponden a problemas causados por hongos que habitualmente y abundan en el lugar de
embalamiento caso
de conservacin de la fruta. En este ltimo a un grupo representado por especies
corresponde
fungosas frecuentemente denominadas patgenos de heridas,
29 30
Ibid., p. 37. HASEN, Harald. Investigacin en manejo de postcosecha, principales resultados para los pases de Amrica Latina y el Caribe, ltimo desarrollo en tratamiento fitosanitario de frutas tropicales para la exportacin, p. 168. En: III reunin tcnica de la red Latinoamericana de agroindustria de frutas tropicales. Bogot: Federacin Nacional de Cafeteros, 1983. p. 15
29 debido a que nicamente penetran o infectan productos con heridas o pequeos daos producidos durante la cosecha.
Los
hongos principalmente
ascomicetos
y algunas especies de y phytophtora, problemas
ficomicetos de los gneros Rhizopus, Mucor
son los causantes de la gran mayora de los observados en el maracuy. 1.4.3
1.4.3
Factores fisiolgicos.
1.4.3.1
Respiracin.
El
maracuy oxgeno
tiene
respiracin
aerbica la cual utiliza el
del aire con formacin
de bixido de carbono y agua, productos finales de la combustin del nutriente quemado.
a. Factores intrnsecos que afectan la respiracin31.
-
Especie
y
variedad.
Determinan
notorias
diferencias
caractersticas en velocidad e intensidad cada producto. Dado que
respiratoria de
desde el punto de vista del manejo
y conservacin de postcosecha la forma ms prctica de expresar la actividad respiratoria es el calor eliminado
del producto por unidad de peso y de tiempo. Para una temperatura de 5C el maracuy amarillo presenta 103.41 mg
31
VSQUEZ, Op. cit. p. 5.
30 CO2/kg-h como promedio.
-
Parte u rgano de la planta.
De modo general y
aproximado, las partes foliares y verdes tienen mayor intensidad respiratoria que las frutas y estas ms que las races.
-
Edad del producto.
Los frutos tiernos y jvenes
presentan mayor actividad respiratoria que los maduros, a causa de la mayor actividad metablica.
-
Parte
del de
rgano
o
tejido. Inclusive las distintas
partes
un rgano pueden diferir entre s. Existe y el nmero
correlacin entre la velocidad de respiracin
de clulas presentes en un peso dado del producto.
- Tamao unitario del producto. Cuanto menor sea el tamao de cada fruto tanto mayor ser su respiracin, ya que la superficie total relativa es tambin mayor.
- Presencia de auxina y reguladores de crecimiento. aquella se incrementa en la piel, se eleva. la actividad
Si
respiratoria
- Estado general
e
integridad
del
producto.
Los daos en
31 la piel y tejidos los superficiales estropeos, aumentan golpes, de la actividad
respiratoria,
magulladuras, las la elevar aristas mala a
raspaduras, heridas, fricciones, de los empaques y y otros
presiones causados tienden
daos
por a
recoleccin, manejo
empaque
respiracin en la zona afectada.
b. Factores extrnsecos que afectan la respiracin
32
.
- Temperatura.
Dentro
de
los lmites y mrgenes biolgicos
la temperatura creciente acelera el ritmo respiratorio como cualquier reaccin qumica. Este aumento en la respiracin conduce a una mayor produccin de calor y sta a su turno
eleva a un ms la velocidad de respiracin particularmente durante lmites el transporte y almacenamiento hasta llegar a los mximos tolerados por el producto, a 18C se tiene
111 mg CO2/kg/hora como promedio de la respiracin del maracuy en la vida de almacenamiento.
Composicin
de
la atmsfera. Si hay excesivo acceso de
aire y por lo tanto oxgeno en las diversas unidades del producto, el proceso sus respiratorio desfavorables se incrementar Si en y podr cambio
ser excesivo con
efectos.
32
Ibid., p. 10.
32 dicho acceso renovado es restringido, o una reducida o mala ventilacin, la atmsfera y podran circundante se sobrecarga de
dixido de carbono que
alcanzarse niveles de este gas u otras reacciones
desencadenaran
fermentaciones,
metablicas nocivas a la integridad y calidad del producto. -Productos climatricos y no climatricos. varia, Durante estos la
maduracin, la intensidad
respiratoria
es, no
sigue un ritmo regular (Vase Figura 2).
En algunas frutas disminuye progresivamente durante todo el periodo hasta llegar En otros en a anularse sigue un con la muerte del fruto. ciclo caracterstico; la
cambio
intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mnimo, para subir rpidamente a un mximo y despus volver hasta manera anularse. se le A las frutas frutas
a disminuir paulatinamente que se comportan de esta
denominan
climatricas, entre ellas el maracuy.
33
FIGURA 2.
Tasa
respiratoria
frutos
climatricos
y
no
climatricos,
Sonner,
1982.
1.4.3.2 Transpiracin. La gran mayora de las especies vegetales tiende bajo la forma a de perder hacia la atmsfera circundante vapor, una alta proporcin de agua
absorbida del suelo y que no toma parte permanente en el desarrollo de los tejidos o en sus procesos metablicos.
Dicha prdida de agua obedece a simples leyes fsicas y su control debe disearse conforme a a minimizar el efecto de la dichas leyes o con miras Los factores
transpiracin.
que ms inciden el maracuy son:
34 La humedad relativa, temperatura, y el movimiento del
aire33.
1.5
ANTECEDENTES SOBRE EVALUACIN DE PERDIDAS
Con el
propsito
de
desarrollar una estrategia las causas,
metodolgica
que permitiera bases
conocer
magnitudes y dar las en postcosecha en
tendientes a
disminuir las
prdidas
frutas y hortalizas, el TICA en 1977 present el documento titulado: y Enfoque "La problemtica de Postcosecha, en Situacin Agosto de Actual ao en
Metodolgico", en el
presentado de
del
mencionado
Seminario
Reduccin
Prdidas
Postcosecha,
realizado
en Santo Domingo. No existe un respecto a evaluacin
estudio particular a nivel de Neiva, en prdidas postcosecha del maracuy.
La
Federacin Huila
Nacional
de
Cafeteros34.
El
sexto
plan
quinquenal prdidas dato que
(1989-1994),
estim un porcentaje de entre el 10 y el 15%
postcosecha para el maracuy solo ha sido estimado,
para el cual no existe
estudio especfico que lo corrobore.
33 34
Ibid., p. 18. ORTIZ, Juan Carlos. Proyecto regional de comercializacin de frutas. Neiva: Financiacoop, 1990. p. 53.
35 La Corporacin de Estudios Ganaderos Agrcolas (CEGA) en la revista "Entorno 5" de 1992 (CIDEC), sugiere como tema de investigacin; Prdidas en Postcosecha en el rea de
Industria y Comercializacin, en el Departamento del Huila.
Financiacoop a
raz
de los planes zonales de produccin y
los programas de CRECED coordinados por el ICA, considera prioritario una labor de la investigacin de tecnologa en y transferencia halla el en
unas frutas entre las cuales se la necesidad de
maracuy, tendientes a suplir postcosecha35.
prdidas
35
Ibid., p. 16.
2. METODOLOGA
El
trabajo
se
desarroll
mediante
la
ejecucin
de
actividades de campo y trabajo de laboratorio.
Se hace nfasis en que el ensayo tuvo como fin evaluar la calidad de y manejo del maracuy amarillo en una comparacin tcnico adecuado (ICONTEC) Vs. Manejo Tradicional
manejo
y en el cual se entra a dar recomendaciones tcnicas sobre manejo y correccin de empaque.
2.1
LOCALIZACIN
Los municipios productores de Rivera, Garzn, Tarqui y Colombia en el Departamento del Hulla (ver anexo 5 ) .
Los
mercados terminales en Neiva, como la Galera Central,
Las Plazas Satlites Norte y Sur, el mercado campesino de Calixto y el Supermercado "Ley".
37 2.2 CANALES DE COMERCIALIZACIN-RUTAS CRITICAS.
Las rutas escogidas para evaluar el manejo y calidad del maracuy amarillo se determinaron teniendo en cuenta datos estadsticos proporcionados por la e URPA (1991) y la en
informacin arrojada por detallistas
intermediarios
las encuestas "De Consumidor a Productor" (Ver Anexo 2 ) , este ltimo mtodo recomendado en el enfoque metodolgico para reduccin de prdidas de postcosecha, realizado en
Santo Domingo (Repblica Dominicana).
La ruta Rivera-Neiva y
se
seleccion
por ser de mayor volumen
la ruta Garzn-Neiva, por ser representativa en cuanto a
mayor dificultad de manejo.
Los municipio de Tarqui y Colombia solo se tuvieron en cuenta para tener una idea del comportamiento del manejo a nivel Departamental.
Estas
rutas
escogidas
corresponden por este y
al
tipo una de
de
canal no
tradicional,
entendindose
como
ruta
tecnificada en cuanto a y en donde solo interesa
proceso
manejo
la fruta
vender el producto en forma rpida de la ciudad; a diferencia del sujetar a una
en los mercados colmatados
canal especializado en donde la fruta se debe
38 exigente calidad comercial.
Los sitios de abastecimiento de la materia prima para el desarrollo de este trabajo fueron: Finca "Villa Amanda" en arrendamiento al Seor Germn
Surez, ubicada en la cabecera municipal del municipio de Rivera, con una altura de 843 m.s.n.m., una temperatura promedio de 24 C y una precipitacin anual de 980 mm. Distancia al mercado terminal de 23 km, manejando un promedio de 400 kg semanalmente.
- Finca "Tres Esquinas", en arrendamiento al Seor Orlando Losada, ubicada en la Vereda "Jagualito" del municipio de Garzn, con una altura de 1.000 m.s.n.m., temperatura promedio de 23C y una precipitacin anual de 1.100 mm. Distancia al mercado terminal de Neiva de 107 km, manejando un promedio de 280 kg semanalmente.
La toma de muestras para evaluar el manejo y calidad se tomo de acuerdo a las referencias dadas en la norma ICONTEC 756 (Ver Anexo 3 ) , hortalizas frescas. sobre toma de muestras de frutas y
Para la ruta Rivera-Neiva se evalu un lote de 280 kg. tamao de la muestra fue de 5 kg. Se enumer cada
El
fruta,
39 se hicieron sus respectivas medidas in situ se empacaron al
azar en un bulto y este se puso a rodar por la ruta.
Para la ruta Garzn-Neiva, se la anterior, pero lote de 200 kg. con una
procedi muestra
de
forma
similar que
de 5 kg extrada de un
En las rutas
se
observaron
tiempos
y procesos de manejo con
el manejo en cada una de las etapas. Se determinaron los puntos de muestreo (PM) en los cuales ocurri una accin de manejo que gener daos al producto.
En cada punto de muestreo se evalu la calidad del producto dentro de la comercializacin teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:
ASPECTOS EVALUADOS ASPECTOS GENERALES
MTODO
- Peso (gr) - Dimensiones (mm) - Color (%)
Balanza de triple brazo marca OHAUS, de sensibilidad 0,1 gr Calibrador de reloj pe de Rey de sensibilidad o, 1 mm. Visual. Visual Penetrmetro, de 1,0 lb/cm . sensibilidad
- Estado de madurez (%) - Firmeza (1b/cm)
40 DEFECTOS FSICOS (%) (%) Visual Visual
- Deshidratacin - Humedad externa DEFECTOS
FISIOLGICOS (%) Visual Vi s u a l
- Deformaciones
- Decoloraciones(%)
- DEFECTOS
BIOLGICOS
- Pudricin por hongos(%) Visual - Dao por insectos(%) Visual
- DEFECTOS
MECNICOS
- Cortaduras, abrasiones magulladuras y rajaduras (%) ASPECTOS QUMICOS
Visual
- Acidez titulable (% A. ctrico) - Slidos Solubles (Brix)
Titulacin NaOH 0,1 N. Refractmetro, marca CARLZEISS DDR 818400 de 0-30%. Clculo Potencimetro de electrodo, marca SCHOTT GERATE PH-METER CG 818.
- ndice de madurez (Brix/% A. ctrico) - Ph
La cantidad de slidos solubles (Brix) tiene que ver con la concentracin de azcar soluble (% sacarosa) en el jugo del fruto.
41 Para el ndice de madurez se tom como mtodo prctico la relacin de clculo, sin embargo, el mtodo fisiolgico de intensidad respiratoria es ms exacto.
La recoleccin se hizo manualmente y del suelo, como lo realizan los agricultores.
El transporte en carro hasta la Universidad Surcolombiana desde la finca se realiz en horas de la tarde. Las frutas
con 3/4 de madurez se empacaron en termos de icopor.
Se
hace
referencia
a este grado de madurez ya que en estudio se tomaron una
general los frutos utilizados en el
vez caldos de la planta ( madurez fisiolgica), pero sin descartar la presencia de algunos frutos con menor o mayor madurez que la descrita. Un maracuy amarillo con 3/4 de madurez posee el 75% de su cscara de color amarillo claro
y el resto una coloracin verdosa observada en la zona cercana al pednculo, al tacto. adems posee una consistencia firme
2.3
CARACTERIZACIN FSICA DEL MARACUY AMARILLO.
El anlisis fsico const de peso, volumen terico,
las
siguientes transversal
caractersticas y longitudinal
dimetro
42 y peso especfico. Para ello se tomaron 15 frutas al azar
y se les determin cada aspecto.
Para la densidad aparente y mediante un
se
tomaron
las mismas 15 frutas
recipiente de volumen conocido se determin
la variable.
Tambin
se
tuvo en cuenta los componentes del fruto tomando
5 frutas para ello. Obteniendo as la proporcin de pulpa, semilla, mesocarpio y exocarpio.
2.4
CARACTERIZACIN DIARIA DE CALIDAD
Se
realiz
un
seguimiento
diario
a
condiciones
de
laboratorio a dos muestras de 20 frutas cada una. Una muestra que solo ha sido recolectada del el suelo, introducida laboratorio, la
en un termo de icopor y trada
hasta
otra muestra se obtuvo en el momento de venta al consumidor luego de pasar por el canal tradicional de mercadeo. Este seguimiento se hizo con el fin de establecer el grado de incidencia que tiene el manejo tradicional en el manejo de maracuy. Por tal motivo se determinaron las
caractersticas antes descritas junto a su mtodo y adems:
43 CARACTERSTICA - Tasa Respiratoria (mgCO2/kg-h) - Peso (gr) MTODO Volumtrico Balanza Elctrica, marca OWA LABOR de sensibilidad 1 gr
2.5
CLASIFICACIN DEL MARACUY SEGN TAMAO.
La
clasificacin
del
maracuy a
amarillo
fue
dada
en
adaptacin de la en produccin que y
normalizacin mercadeo
las necesidades cambiantes Para e tal efecto se
actual.
permiti
algunos
consumidores
intermediarios
separaran los frutos grandes, medianos y pequeos a los cuales se les determin el dimetro transversal, obteniendo
as unos intervalos expresados en mm los cuales sealan la clasificacin de la fruta por tamao.
2.6
EVALUACIN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA DE MARACUY AMARILLO.
Determinados los puntos de muestreo (Ver Figuras de flujo) sobre los canales de comercializacin, se determinaron los aspectos antes mencionados durante toda a la una ruta muestra y as manejada establecer
tradicionalmente parmetros de
comparacin
con las caractersticas de
calidad de la norma ICONTEC 1267.
44 2.7 EVALUACIN ICONTEC. Y REDISEO DEL EMPAQUE RECOMENDADO POR
Con
el
fin
de
llegar
a
una
correccin
del
empaque
recomendado por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC, se construy un empaque en madera con las caras internas pulidas y con las dimensiones y especificaciones
dadas en la Norma Colombiana 1267 la. edicin 1979. Se evalo registrando la variacin en peso y calidad del
maracuy amarillo en la ruta Garzn-Neiva. Para ello se trabaj con un maracuy de 3/4 de madurez en recoleccin de diversos tamaos, sin tratamiento previo y empacado sin acomodamiento. transporte en Se tuvo en cuenta las la condiciones evaluacin de se
general.
Realizada
compararon las prdidas con el empaque tradicional y se realiz un nuevo diseo acorde a las caractersticas
fsicas y de calidad exigidas en el manejo de la fruta.
2.8
ANLISIS
ECONMICO.
Realizada
la cuantificacin de
las prdidas postcosecha y conocidas sus causas en las principales etapas del proceso, se realizar la evaluacin econmica a nivel de productor y detallista con el fin de apreciar los se beneficios el manejo econmicos que se obtienen cuando tcnico recomendado en este
implementa
estudio.
3.
RESULTADOS Y ANLISIS
3.1
CARACTERIZACIN FSICA DEL MARACUY AMARILLO
En la caracterizacin encontraron los Tabla Huila.
fsica
realizada para el que en se el
maracuy se en la
resultados
aprecian
2. La muestra se obtuvo
municipio de Rivera-
3.1.1
Forma.
En trminos generales la fruta es la de un aunque se presentan Las algunas frutas
elipsoide,
aproximadamente
esfricas.
dimensiones
caractersticas
promedio fueron:
Dimetro transversal c = 7,41 cm y a = 8,36 cm; con coeficiente de
dimetro longitudinal
variacin (CV) de 7,64% y 7,41% respectivamente, los cuales muestran una considerable dispersin de los datos, debido a la no homogeneidad de la muestra. promedio se encuentran en la tabla 2. Las dimensiones
3.1.2
Peso. De los resultados obtenidos en la Tabla 2, se
observa que el maracuy tiene un peso promedio de 155,41 gr, con CV = 23,30% y Desviacin Estndar (S) de 36,22%.
46 Esto significa que presentaban una gran diferencia en
cuanto a este parmetro, quizs por ser la muestra no muy homognea.
TABLA 2. Caractersticas fsicas del maracuy
3.1.3 frmula cm con
Volumen
terico. en 50,10
El
volumen
calculado
mediante
la
mencionada una S de
el Anexo 3, dio un promedio de 243,51 y un CV de 20,57%, considerado alto,
por ser la muestra no homognea.
47 3.1.4 Peso especifico . De los resultados de peso y
volumen obtenidos, se saco el peso especfico promedio de 0,64 gr/cm3 con una desviacin standard de 0,08 y un
coeficiente de variacin de 12,35%, lo que nos indica la diferencia presentada por los parmetros peso y volumen de
la muestra estudiada, Tabla 2. Adems se caracteriz la composicin morfolgica de 5
frutas obteniendo lo siguiente:
-
Exocarpio.
Color
amarillo
o
amarillo-verdoso,
dependiendo del estado de madurez lo que representa en promedio un 16% en los frutos estudiados. Las clulas del
exocarpio son irregulares con ngulos redondeados, la pared celular es bastante gruesa.
- Mesocarpio.
Tejido esponjoso, de espesor aproximado de
4 mm y de color blanco, responsable de ceder al ambiente la mayor cantidad de agua, hecho que se traduce en prdida de peso. Las clulas de este tejido son de forma ovoide, ms
grandes que las clulas del exocarpio. La pared celular es delgada.
- Endocarpio. La pulpa y o amarillo intenso de
jugo
presentan un color amarillo
acuerdo al estado de madurez; cuando a ser
la madurez es la mayor posible, el color tiende
48 anaranjado. Representa un promedio del 42% de los frutos.
Sus clulas son pentagonales de doble pared.
- Semilla. Es de color negro y en forma de lenteja y superficialmente porosa; encontrndose un promedio de 350 semillas por fruto. Representa el 6% del fruto.
El Peso Especfico aparente promedio fue de 0,314 gr/cm3
3.2
CARACTERIZACIN DEL MARACUY AMARILLO A DOS CONDICIONES DE MANEJO Y UNA DE ALMACENAMIENTO.
Las
muestras
posean
en
general
3/4
de
madurez.
Una
muestra con manejo tradicional, extractada en el momento de venta al consumidor pero y otra con igual tiempo desde la Se
recoleccin
sin
ningn
otro
manejo
fsico.
almacenaron a condiciones de laboratorio(T = 28C y HR = 68%), sin ningn manejo adicional, se registraron los datos
durante 15 das presentados en la Tabla 3 y Figura 3. La muestra se obtuvo de Rivera (Huila).
49
FIGURA 3. Maracuy con y sin manejo a una condicin de almacenamiento (T = 28C y HR = 68%)
3.2.1 Prdida de peso. La Tabla 3 y la
Figura
4
muestra Para el una
la evaluacin de la prdida diaria de peso. maracuy con manejo (CM) en los 14 das
present
prdida por da de 2,7%, mientras que para el maracuy sin manejo para (SM), solo fue de 1% diario. La prdida de peso de manejo CM tienen una tendencia
ambas
condiciones
lineal. Al da 14 las de
frutas
haban perdido el 37,87%
su peso y las de CM 14,09%, esta diferencia da una idea est relacionado con una
clara de como el mayor deterioro
50 mayor prdida de peso y de los buenos resultados logrados cuando una adecuada condicin de manejo impide que los
productos sufran una acelerada prdida de agua.
3.2.2
Prdida
de
volumen.
La
Tabla
3
y
la
Figura
5
muestra la variacin de volumen en los das postcosecha.
Al
igual
que para la prdida de peso la variacin del
volumen
se ajusta casi a una lnea recta presentando una
mayor pendiente, el maracuy CM.
El Maracuy CM en los 14 das de almacenamiento perdi el 21,76% para una prdida diaria de 1,55%, la fruta SM perdi
solo el 8,42% registrando una prdida de volumen diaria de 0,61%.
La prdida de volumen tiene relacin directa con
la
prdida
de peso, evidenciada en la deshidratacin o arrugamiento progresivo de las frutas.
3.2.3 Tasa respiratoria. Los en funcin de los das
resultados se
que
se obtuvieron
postcosecha
muestran en la Tabla
3 y la Figura 6, para una condicin de almacenamiento y dos condiciones de manejo diferentes.
51 El comportamiento general de las curvas respiratorias es de
un fruto climatrico. El maracuy SM presenta su madurez fisiolgica en la planta caldo adquiere su el y entre los das 8 y 9 luego de
madurez
de consumo. Para el maracuy CM
climatrico se present el da cuarto luego de la
recoleccin y con 7 u 8 das luego de cado de la planta.
El maracuy cosechado del piso SM present una mxima tasa respiratoria de 117,06 mgCO2/kg/h (ver frmula de clculo
en anexo 4) presentada el primer da de almacenamiento, descendiendo hasta un valor mnimo de 101,27 mgCO2/kg/h que se
dio al da 11 de almacenamiento.
En
cuanto
al
maracuy
CM
a
las
mismas
condiciones
de
almacenamiento, tuvo
un comportamiento diferente, present actividad respiratoria desde
una disminucin progresiva de
un nivel mximo de 120,93 mgCO2/kg/h presentado el primer da hasta el da 9, da donde la actividad del respiratoria se
increment nuevamente por
efecto
crecimiento de
microorganismos (hongos) como en el caso de la anterior experiencia.
Se
increment
la
tasa
respiratoria
como
resultado
del
deterioro que se manifestaba con un arrugamiento excesivo, coloraciones caf especialmente en la base del pednculo
52 (pudriciones). Las zonas de coloracin y arrugamiento ms marcadas fueron las que inicialmente presentaron hongos, al da 13
las cuales se observaron en casi todos los frutos de tasa almacenamiento, respiratoria
debindose terminar ste el da 15. La decreciente corresponde al deterioro
fisiolgico de su calidad despus de la plena maduracin.
Existe una significativa influencia del grado
de
manejo
en
la tasa respiratoria, pues para una misma condicin de almacenamiento fue mayor en pero diferente condicin de manejo, la tasa
los productos con manejo tradicional y adems
las manifestaciones de deterioro se produjeron con mayor rapidez e intensidad.
El incremento repentino de
la
tasa
respiratoria concuerda
con los cambios en color, grados Brix, acidez, pudindose considerar calidad como un a climaterio, disminuir en donde seguramente arrugamiento su y
empieza
presentando
pudricin hasta el da donde comienza el ataque de hongos.
3.2.4 Variacin slidos solubles
de los grados Brix. La variacin de presente en el maracuy se observa en la
Tabla 3 y Figura 7. Para el maracuy CM aumentaron los slidos solubles hasta el da 4, para luego mantenerse as constantes hasta el da 12 en donde empezaron a disminuir
53 hasta alcanzar el valor de da de almacenamiento, 14.4 Brix obtenido el ltimo
debido a la fermentacin acentuada
de los azcares.
El maracuy los
SM almacenado present un leve incremento de
slidos solubles entre los das 5 y 6 para luego
mantenerse casi constante hasta el final del almacenamiento donde present una ligera cada registrando un valor de
13.3 Brix.
3.2.5 Variacin de Ph. El Ph va aumentando a medida que aumenta el estado de madurez como se muestra en la Figura
8 y en la Tabla 3.
Para el maracuy CM se increment el Ph hasta el da 5, luego registro un ligero luego elevarse descenso hasta hasta el el da 9, para ltimo da de
nuevamente
almacenamiento con un valor de Ph = 3,08.
Para
el
maracuy SM se observ un incremento progresivo a
lo largo de todo el almacenamiento, teniendo valores muy similares a los obtenidos para el maracuy CM hasta el da
7. El Ph para el ltimo da fue de 3,43.
54 Los datos permiten afirmar que es un producto bastante
cido comparndolo con otras frutas, obtenindose valores promedio de 2,94 para CM y de 3,06 para SM tradicional.
3.2.6 Variacin de la acidez. El incremento del Ph se traduce en una disminucin de la acidez, como se puede observar en la Tabla 3 y Figura 9.
La acidez en el maracuy disminuye a medida que aumenta el estado de madurez. 4.67 El maracuy CM present una acidez
mxima de
(porcentaje
cido ctrico), mientras que el
SM registr un valor mximo de 4.59. En el maracuy CM se presentaron descenso altibajos hasta el da 7, a partir del cual el
fue progresivo hasta alcanzar un valor mnimo de
2.58 el da 15.
Para
el maracuy SM, el descenso se present a travs de
todo el almacenamiento hasta llegar a un valor de 2.71.
Al
disminuir
la
acidez
durante
el
transcurso
de
la
maduracin, se da una degradacin de los cidos orgnicos como el ctrico hasta los productos finales CO y agua.
La
acidez
promedio
presentada fue de 3.71 para la condicin
SM y de 3.75 para el maracuy CM.
55 3.2.7 Variacin del ndice de madurez. El ndice de
madurez calculado para el maracuy amarillo fue aumentando progresivamente figura 10. como se observa en la Tabla 3 y en la
El maracuy 7; en los
CM das
tradicional anteriores
fue se
aumentando a partir del da observ fluctuaciones. El
valor obtenido el ltimo da de almacenamiento fue de 5.58.
El
maracuy
SM tradicional se present un constante aumento ndice fue siempre menor comparado con de manejo. El ltimo da de
de este ndice, este la otra condicin
almacenamiento se obtuvo un valor de 4.91.
Para este parmetro
se
obtuvieron
promedios de: 4.43 para
el producto CM y de 4.09 para el maracuy SM tradicional.
Se observa as la incidencia
del
manejo
sobre la fruta, el
cual permite que se eleve el ndice de madurez.
3.2.8
Variacin
de
la
firmeza.
Se
puede
decir
que
la
variacin de la
firmeza
o turgencia depende del estado en
que se recolect el
producto y del grado de manipuleo que variacin de ste parmetro
haya recibido. Se observa la en la Tabla 3 y la Figura 11.
FIGURA 5. Variacin de volumen pera maracuy a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento.
FIGURA 7. Variacin de les BRIX del maracuy a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento.
FIGURA 9. Variacin de la acidez del maracay a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento
FIGURA 11. Variacin de la firmeza en el maracuy a dos condiciones de manejo y una de almacenamiento.
61 En el inicio de los registros en maracuy SM present mayor valor 24.75 lb/cm que el maracuy CM tradicional 22.25 lb/cm. disminuy Para los ambas condiciones de manejo, la firmeza
primeros das, para la primera condicin 7 a partir de a la
hasta el da 6 y para la otra hasta el da este tiempo la firmeza se increment
debido
elasticidad de la superficie de la fruta, evidenciada en el arrugamiento del 60% del producto.
La
firmeza promedio para el
maracuy
CM fue de 24.82 lb/cm2
y de 18.50 lb/cm2 para la otra condicin.
3.2.9 Variacin
de la calidad. Durante el almacenamiento
del maracuy amarillo se consider de importancia vital observar el comportamiento del producto respecto a los
siguientes parmetros de calidad: Cambios en coloracin externa e interna (jugo), ataque de hongos, arrugamiento y disminucin del carcter cido del jugo. La variacin de calidad del maracuy amarillo para dos condiciones de
manejo y una de almacenamiento a una T = 28C y HR = 68 fue consignada de la siguiente forma:
62CON MANEJO TRADICIONAL SIN MANEJO TRADICIONAL
Da 0: El 85% de la fruta te tolla en buenascondiciones de calidad. Color amarillo-verde. con grnulos superficiales ce color caf en todos los frutos. De buena resistencia, conbrillantez y deshidratados leve. Olor caracterstico de una gran acidez. Da 2: Se notan mejor los rayones por sus moteados caf. Su pednculo se halla medio seco. E1 color es ms opaco. Buena fineza. Se presenta an el color amarillo-verde. Ver Figura 3.
Da 0: El 95% presenta buena calidad. Color amarillo-verde. Alta turgencia. Olor caracterstico.
Da 2: Su color amarillo es ms oscuro. Buena turgencia olor caracterstico. Brillantez. Ver Figura 3.
Da 5: Poseen una coloracin parda-caf y arrugamiento en el 70% de la muestra. en general se ha perdido brillantez. El jugo esanaranjado, se nota bastante bien se estropeo. Ver Figura 3
Da 5: Han perdido brillo. Poseen moteados caf en el 50% de la muestra. Turgencia menos firme. Olor caracterstico Ver Figura 3.
Da 8: El 60% de su superficie es de color caf y el resto amarillo oscuro, de consistencia blanda. Sus arrugas son mucho: mas tupidas. Indicios de hongos en las zonas caf, No aptos para consumo humano.
Da 9: De textura blanda. Coloracin caf oscuro. Con presencia de hongos (telaraa blanca y pintas negras). Deolor un poco desagradable.
Da 12: Frutos en mal estado en general del orden de un 90%. Proliferacin de hongos. Olor a fermentado.
Da 12: Frutos en descomposicin, atraen los mosquitos. Proliferacin de hongos. Slo un 30% an de los frutos poseen zonas en buen estado.
3.3
CARACTERIZACIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DEL MARACUY EN EL DEPARTAMENTO.
3.3.1 Estructura
actual
de
la
produccin. los
El perodo en productores
que se realiz el estudio
(Semestre A-93),
63 de maracuy amarillo no tenan a la esta actividad de produccin cada sbita del precio a
como la principal, finales de 1992.
debido
Los
cultivadores
propietarios el
de
la
tierra
(80%) una
y
los
arrendatarios asistencia
abandonaron las
cultivo,
sin
darles
mnima
tcnica,
plantas se secaron y la produccin a mediados a de Abril por de este ao,
disminuy para 1993. Solo los agricultores
volvieron
preocuparse
el cuidado del
cultivo.
Las dos:
zonas
de produccin de maracuy pueden agruparse en
los que se producen en climas clidos entre 400 y 1200
m.s.n.m. con temperaturas entre 20 y 30C (Rivera, Baraya, Colombia, Teruel); la otra zona entre 1.200 y 2.000
m.s.n.m. con temperatura
media de 20 C (Garzn, Guadalupe,
Suaza, Tarqui, Santa Mara).
Las ao,
zonas
de
produccin
poseen un rendimiento de 60 ton/Ha-
cosechando en escasez
semanalmente entre 1 y 2 ton/Ha y 0,2 o pepeo. En el departamento existen
ton/Ha
fincas productoras desde 1 Ha hasta 50 Ha.
En
la
regin
sur
(zona
comprenda
de se
acuerdo produce
a
la el
clasificacin realizada por la URPA 1992)
64 78,4% de la produccin Departamental. Cerca del 80% de ese volumen tiene como destino la agroindustria municipal y nacional (Garzn, en Cali, Armenia), el 18 o 19% es
distribuido abastos en
almacenes especializados y centros de Cali, Ibagu, Armenia y Pereira,
Bogot,
previamente de 20 kg y
empacados en canastillas
guacales (construccin en madera) plsticas dirigido municipios de 14 kg de capacidad. El al mercado tradicional departamento y
resto 1 o 2% del volumen va y especializado en de los
del
empacados plsticas.
costales de fique (40 kg) o canastillas
Apenas el
1,98%
(738,62
ton/ao)
del total de la produccin
del departamento llega a la ciudad de Neiva y se consume en estado fresco.
En el Departamento se utilizan los
dos
sistemas
de
siembra,
el de pasera o tipo mantel y el de
espaldera
(Figura 12),
en el primero, se ha de invertir en su instalacin $3'000.000 Ha y en el de espaldera unos $700.000 Ha, siendo representativa la diferencia en produccin en pasera 68 ton/Ha-ao y en espaldera 48 ton/Ha-ao en cosecha pico,
ms no en la calidad del maracuy.
65
FIGURA 12.
Sistemas de cultivo.
La recoleccin. De los 25 productores encuestados el 88,2% utilizan como ndice de cosecha el maracuy en que el se ha
desprendido de la planta y que se El resto de los agricultores
encuentra
suelo. estn
recolectan tanto los que
66 en el suelo como los que se encuentran adheridos a la
planta y que presentan el cambio de color verde a amarillo (Figura 13).
FIGURA 13.
Sistemas de recoleccin.
La hora de recoleccin generalmente empieza a las 7 AM los lunes o jueves de cada semana y puede terminar a las 12 o
1 PM dependiendo del volumen a cosechar. El mecanismo de recoleccin es manual en Bidones y luego es (Figura 13). El 29,4% lo depositan
vaciado en costales, un 6% lo recogen
en estopas de fibra, 6% en canastillas plsticas y el 58,6% directamente lo recolectan en costales de fique.
67 un operario puede recoger entre 480 a 680 Kg/da, con un salario de $3.500 jornal/da.
El
82,3%
de
los
productores
no
hacen
ningn
manejo
adicional al maracuy. el resto 17,7% lo seleccionan por tamaos, en una forma no muy adecuada ni tcnica. (Figura 14;.
FIGURA. 14.
Seleccin y Clasificacin.
68 Los agricultores acopian su producto en un sitio cercano del vehculo que lo
y de fcil acceso al cultivo en espera
va a transportar, este lugar puede ser una enramada improvisada, a la intemperie o a la sombra del cultivo o
debajo de un rbol (Figura 1 5 ) .
FIGURA 15. A nivel de
Acopio en el cultivo. fincas productoras de maracuy se pierde entre
2 y 3% de frutas, ya sea porque estn podridas a causa de la humedad del suelo, secas, deshidratadas y reventadas.
69 Como sistema de riego se emplea el de surco, regando
cada 8 das en tiempos secos, con una duracin de 9 h/da y lmina de riego sitio, alrededor de de 6 mm/Ha. Se fertiliza cada mes por la planta, con 70-80 gr de abono
compuesto.
Se
realizan
un
control
de
malezas poco
especialmente de
en
el y
sistema
tipo
espaldera,
control
plagas
enfermedades, nicamente cuando son notorias.
Entre las plagas que atacan con frecuencia al maracuy se encuentran el comejn, que hasta viridula podrirlo sp) que ataca la parte basal del tallo,
por completo; el grajo cornudo (Nezara orina el fruto provocando la aparicin de de color caf y la mosca de la fruto y
brotes bastante notorios
fruta (Anastrepha sp) que provoca la pudricin del su cada.
3.3.2 Estructura actual de comercializacin. El maracuy que llega a Neiva pasa por intermedio de dos canales; el tradicional creacin de y el especializado, contribuyendo as a la dos mercados el informal y formal
respectivamente. El consumo per-cpita para la ciudad de Neiva es de 2,46 kg/ao.
70 3.3.2.1 Canal tradicional. Es aquel en el cual el
maracuy es trasladado a la s galeras,
(Central,
Satlite
del Norte y Sur) y a los mercados campesinos (Calixto y las Granjas), constituyendo el mercado informal de la ciudad.
Este canal es el ms
susceptible
al
cambio de precios por
la oferta y la demanda y por el manejo monopolstico de algunos mayoristas de las galeras.
El canal domina el 85% (627,83 ton/ao) del total de la produccin que llega a la ciudad, la fruta llega empacada
en costales de fique y se transportan en vehculos no apropiados (Figura 16); Jeeps, chivas, camionetas y
camperos los cuales su capacidad, espacio
libre,
facilidad
de cargue y descargue y su estado mecnico puede producir daos al producto su valor comercial. devaluando su calidad y por consiguiente
Este canal
no
ofrece
al
productor mejores precios debido comercializacin. Entre
a las deficiencias del sistema de
los cuales se destacan los siguientes: - No existe seleccin y clasificacin de la fruta - Se utiliza un empaque inadecuado
- Se hacen operaciones de manipuleo no apropiados
71
FIGURA 16.
Sistemas de
transporte.
- Dominio del
mercado o parte del sector de intermediacin
- Carencia ce servicies veraces y oportunos ce informacin de precios y mercados que aseguren el mercadeo, por lo cual el productor se ve enfrentado a precios altamente
inestables,
adicionalmente, los costos de produccin se
incrementan vertiginosamente trayendo como consecuencia un desaliento en las inversiones de produccin de maracuy.
72 Dentro de los intermediarlos se encuentran los mayoristas que corresponden a un 40%, los cuales compran el maracuy directamente al agricultor manejando entre 320-1000 kg de maracuy por mayorista. Los mayoristas venden su producto a los minoristas o a los detallistas de las plazas de
mercado.
Existen mayoristas acopladores que almacenan el maracuy en depsitos ubicados en la periferia de la Galera Central (Figura 17).
En algunas ocasiones los cultivadores hacen la funcin de mayoristas para lo cual compran a sus vecinos la produccin y posteriormente transportan y distribuyen a mayoristas, minoristas y en algunos casos de mercados campesinos lo venden directamente al consumidor.
Los minoristas compran entre 1 y 3 bultos semanales, el cual vende al consumidor. El maracuy puede durar entre 1 a 3 das, tiempo en el cual se vende el ltimo kg de fruta que se encuentra todava apto para el consumo humano. Estos comerciantes pierden por puesto de venta el 9,25%
73
FIGURA 17.
Acopio en la ciudad.
aproximadamente, venta Neiva.
habindose
cuantificado
109
puestos
de
de maracuy en las tres Galeras principales de
En promedio, el tiempo gastado en transportar el producto hasta Neiva es de dos horas, siendo el municipio ms
cercano Rivera y el ms alejado Suaza. Si viaje se realiza entre las 3:00 y las 5:00 de la tarde los das lunes y
74 jueves principalmente y los viernes por los mercados
campesinos. Se aprecia en este canal tradicional un nmero considerable de intermediarios lo que acelera una vez ms
la degradacin del maracuy amarillo.
El maracuy que llega a
la
galera
central se halla entre y se acomoda el producto
75% y 100% de madurez, se descarga en las aceras 17),
peatonales entre la Cra.2a. y la calle 8a. donde hora es vendido o a los minoristas y
(Figura
detallistas a la llegado.
siguiente
al da siguiente de haber
3.3.2.2 Canal especializado. Este canal se dirige a un mercado muy exigente tanto de horarios de entrega, y en calidad como en cumplimiento en volmenes solicitados, ya que
va dirigido a supermercados (Ley, Confamiliar).
El canal domina el 15% (110,79 ton/ao) del total de la produccin mercado del de 14 un departamental varias que llega a la ciudad. Este
tiene
ventajas especialmente el conocimiento
precio de compra, adems de manejar empaques plsticos kg de capacidad estandarizados y de esa forma obtener adecuado y poco. Tambin el producto es
manipuleo
liquidado por peso lo que evita cualquier engao.
75 Las normas de calidad exigidas por el supermercado las da
a conocer al productor, por lo tanto este puede hacer su seleccin y clasificacin de acuerdo a los parmetros por la calidad
dados, al cual se le pagar un precio alto de la fruta.
Tiene como desventaja que en pocas de cosechas grandes no recibe un porcentaje fruta en representativo adicional, pues la
alta oferta es vendida en todo tipo de puesto
callejero lo que hace que el cliente no llegue hasta el supermercado.
El otro inconveniente es que cuando tiene un sobre stock el producto, sus exigencias de calidad de se vuelven ms
estrictas, y rechazan productos de calidad.
aceptables condiciones
El maracuy es recibido en un 90% con 3/4 de madurez y tamao grande (en promedio 70 mm de dimetro transversal). Una vez recibido el producto, se almacena en canastillas plsticas dentro de cavas o cuartos fros (7C y HR = 95%)
y se exhibe al consumidor en mostradores refrigerados con temperaturas entre 10 y 14C (Vase Figura 17).
76 El es precio de de y un en El kg de maracuy en el mercado especializado las galeras tradicionales es de $400 de que maracuy se se
$490
(Julio
18/93).
mercado etapas
departamental principales
realiza siguiendo en la Figura 18.
unas
ilustran
77 3.4 EVALUACIN DE LAS PERDIDAS EN POSTCOSECHA.
Conocido el esquema del canal
de
comercializacin realizan diagrama
del los de
producto y determinadas las funciones que distintos agentes de mercadeo, se realiz el
flujo (Figura 19 y 20)y la carta de flujo (Figura 21 y 22) para las rutas Rivera-Neiva y Garzn-Neiva, en de donde se
ilustran los tiempos, procesos y los puntos en los cuales se evalu
muestreo
la calidad del maracuy amarillo.
FIGURA 19.
Diagrama de flujo del maracuy amarillo ruta
Rivera-Neiva
No PRODUCTO OPERACIN TRANSPORTE ESPERA SELECCIN ALMACENAJE 7 PROCEDENCIA: 3 5 2 0 FECHA: 25 III- 1993 Rivera Huila : Maracuy Amarillo
NOTA: Luego del descargue de los bultos en la plaza o sitio de acopio en Neiva, el producto puede ser almacenado en depsitos.
FIGURA 21.
Carta de flujo. Ruta Rivera-Neiva
NoPRODUCTO OPERACIN TRANSPORTE ESPERA SELECCIN ALMACENAJE 7 PROCEDENCIA: 4 4 1 0 FECHA: 6 V - 1993 Garzn Huila :Maracuy Amarillo
FIGURA 22.
Carta de flujo. Ruta Garzn-Neiva.
83 Se observa una excesiva manipulacin del producto antes de llegar al consumidor, siete en total, en ambas rutas.
Este proceso incide notablemente en la degradacin de la calidad y en el aumento en las prdidas fsica y econmicas del producto.
Otro el
factor importante a producto
considerar es la espera que hace
para su comercializacin y venta. En ambas
rutas se presenta un nmero de cuatro esperas para un total de 2 a 4 das como promedio.
En ambos canales se hace una seleccin en el momento mismo de la recoleccin y otra que hace directamente el
consumidor en el momento de la compra.
Fuera
de
estas
dos
selecciones, de
no
se realiza otra
operacin
adicional
manejo tcnico (clasificacin,
lavado, secado, etc.) que ayuden a mantener la calidad y minimizar las prdidas. La evaluacin de daos y de las caractersticas fsicas y qumicas del maracuy para ambas rutas seleccionadas se registra en la Tabla 4 y 5.
TABLA
4.
Evaluacin
de
daos
y
variacin
de
las
caractersticas
fsicas
y Qumicas del
maracay amarillo en la ruta Rivera-Neiva.
85 TABLA 5. Evaluacin de daos y variacin de las caractersticas maracuy fsicas y Qumicas del
amarillo en la ruta Garzn-Neiva.
* el 40% de las frutas salieron con estos daos.
En la ruta Rivera. El maracuy se hallaba en un 60% entre estado regular y malo en la etapa de recoleccin. En el momento de la venta al consumidor el 65% de las frutas ya estaban entre estos dos estados de calidad, lo cual quiere
decir que aument la degradacin del maracuy en un 5% o por lo mismo, disminuy la calidad en un 5%. Entendindose
por estado bueno aquel maracuy que posea una integridad fsica completa, el regular aquel que presentaba daos mecnicos leves, deshidratacin incompleta o indicios de pudricin y el maracuy en estado malo aquel no apto para consumo humano.
86 Se presenta un mayor porcentaje en la variacin de peso (2,94%) y calidad (3,00%) en los puntos de muestreo 2 y 3,
es decir en descargue hasta la venta del consumidor.
La
variacin
total
de peso fue de 3,64%, en volumen 4,80%
en firmeza 19,19% y en calidad 5,00%. El ndice de madurez aument en un 23,21%, La fruta en su estado de madurez final present el 42% completamente maduro (4/4), el 45% en
3/4 y el resto a 1/2 de madurez.
En
la
ruta Garzn. El 40% del volumen del producto posea malo en la recoleccin
un estado de calidad entre regular y y el 50% del volumen presentaba
estos estados de calidad en
el puesto de venta del detallista en el mercado capital.
El mayor porcentaje en los puntos de
de
variacin 1
de peso 11,11% se registro y 2, originada por la
muestreo
prolongada conveccin forzada del aire hacia la fruta en el traslado haca la capital.
La mayor variacin de calidad 6% se present entre los puntos de muestreo 2 y 3 debido a que se hace notorio al
da siguiente los rayones y magulladuras causadas por el manipuleo anterior.
87 La variacin en total firmeza de peso fue de 14,21%, en volumen
18,74%,
27,64% y en calidad el 10%. El ndice
de madurez se aument en un 43,51%, su estado de madurez final del 20% en 3/4 y el resto totalmente maduro (4/4).
En la Tabla 6 se muestra la informacin sobre las prdidas encontradas en el canal de comercializacin de Rivera y Garzn, y se presentan en trminos de porcentajes de la produccin de las fincas evaluadas, ademes incluyen las causas y los daos ms representativos de las prdidas.
Es
as como el transporte incide notoriamente sobre la
calidad y las prdidas del maracuy, siendo ms evidente en la ruta Garzn-Neiva, en la cual ocurre el 15,11% de las totales y (28,21%) que que de todo ser el proceso por de la
prdidas
comercializacin conveccin del ve afectada esta regin. aire
pueden penetra
causadas
por el mal empaque y que se
por
la
alta humedad con que es recolectada en
En el momento de venta al consumidor se pierde 8,1% en la ruta Garzn y 5,94% en la ruta Rivera-Neiva de un total de 11,64% para un promedio de prdidas del 7,02% en cada punto de Neiva. venta de las galeras principales de la ciudad de
88 TABLA 6. Prdidas postcosecha del maracuy amarillo en
los municipios de Rivera y Garzn (Hulla) 1993.
ETAPAS Y CAUSAS TECNOLGICAS
RIVERA 280 Kg.(100%) % kg 5.60
GARZN 200 kg (100%) % 3.00 1,00 0,40 0,50 1,10 1.00 0,30 0,60 0,10 15,11 11,11 4,00 kg 6.00
Recoleccin Daos fisiolgicos Tamao Picaduras insectos Daos mecnicos Acopio Finca Daos mecnicos Deshidratacin Infecciones y otros Transporte Peso Deshidrataron, Rajaduras magulladuras Venta al consumidor Peso Deshidrataron, Rajaduras y magulladuras TOTAL
2.00 0,70 0,50 0,40 0,40 1.00 0,30 0,60 0,10 2.70 0,70 2,00 5.94 2,94 3,00 11,64
2.80
2.00
7.56
30.22
16.63
9.10 3,10 6,00
18.20
32,59
28,21
56,42
En
forma
mas
particular, de
se
establecen en
como
causas los
tecnolgicas siguientes:
principales
prdidas
postcosecha
- La
recoleccin de
y
mezcla siendo y
del
maracuy en diferentes resistente el a daos de
estados
madurez,
menos
mecnicos las frutas
maduras
elevndose
proceso
89 maduracin de estas, debido al proceso fisiolgico de las
frutas con menos madurez.
-
El
inoportuno
momento a
de
recoleccin
origina
una
deshidratacin rayos solares.
acentuada
nivel de cultivo a causa de los
-
La recoleccin de frutas hmedas, con suciedad o con
algn grado de dao los cuales originan daos a las frutas sanas.
- El excesivo manipuleo del producto en todo el canal de comercializacin, provocado por la alta participacin de intermediarios.
- La utilizacin de un empaque inadecuado.
- El deficiente estado del lugar de acopio dentro del cultivo.
- Las deficiencias en el transporte, creando por un ladouna demora excesiva en el cargue del producto y por el otro incrementando el dao mecnico y la deshidratacin de la fruta.
90 - La falta de tratamientos y mecanismos de conservacin del producto.
- Como factores de precosecha se pueden indicar los efectos del los sistemas de siembra en la calidad del maracuy, en donde el tipo espaldera a diferencia del tipo pacer o mantel impide la prdida de fruta entre las ramas de la planta, adems facilita el control de plagas y
enfermedades.
Un manejo ms oportuno y adecuado de la
fertilizacin, del riego y del control de insectos y enfermedades permiten comercializar un maracuy de mejor calidad.
3.5
CLASIFICACIN DEL MARACUY SEGN SU TAMAO.
Debido a la
inconcordancia
observada
durante el estudio de
los tamaos encontrados con los tamaos clasificados con la norma ICONTEC 1267 por del de 1979, se realiz producto una como en nueva una la
clasificacin actualizacin
tamao numeral
del 2.2.1
estipulado
normalizacin dada
para maracuy destinado a ser consumido
en estado fresco. La clasificacin se estableci segn el dimetro perpendicular al eje mayor del fruto con base en consultas-hechas con consumidores e intermediarios y de las cuales result lo siguiente:
91 TAMAO DIMETRO EN mm
Grande Mediano Pequeo
Mes de 70 60 a 69 50 a 59
La
modificacin por
que
se
implemento
deber
ser
sometida
a
prueba de
algn
tiempo y as evaluar los comportamientos consumidores frente al fruto clasificado
productores,
segn la nueva norma.
3.6
EVALUACIN Y REDISEO DEL EMPAQUE RECOMENDADO POR EL ICONTEC.
3.6.1 Evaluacin diez empaques en
del
empaque ICONTEC. Se construyeron con las dimensiones dadas en
madera otobo
el numeral 7 . 1 . 2 medidas de
de la norma ICONTEC 1267 y tomando unas
separacin entre listones y ancho de ellos que establecido en el numeral 7 . 1 . 1 de
estn dentro de un rango la
misma norma. Es as como el empaque qued con un volumen
total de 17.936 cm3 y con un peso promedio de 1,65 kg.
La capacidad del empaque resu
