“ADAPTACIÓN TECNOLÓGICA PARA LA

OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE

ELABORADA A PARTIR DE PLANTAS

AROMÁTICAS LOJA - ECUADOR”

Tesis previa a la obtención del

Título de Ingeniera Química e

Ingeniero en Industrias

Agropecuarias.

AUTORES:

Jeannie Leana Valarezo Cruz

Diego Fernando García Ramón

DIRECTORA:

Ing. Paola Ordóñez Vivanco

LOJA – ECUADOR

2008

CESIÓN DE DERECHO DE TESIS

Nosotros, Jeannie Leana Valarezo Cruz y Diego Fernando García Ramón,

declaramos conocer y aceptar la disposición el Art. 67 del estatuto orgánico de la

Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente

dice: “Forman parte del patrimonio de la universidad la propiedad intelectual de

investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a

través, o con el apoyo financiero, académico institucional (operativo) de la

universidad”.

Loja, 26 de Noviembre del 2008. Jeannie Leana Valarezo Cruz Diego Fernando García Ramón

CERTIFICACION

Ing. Paola Ordóñez Vivanco, Catedrática de la Universidad Técnica Particular de

Loja

Certifico:

Haber dirigido la investigación y elaboración de la presente tesis, la misma que

reúne los requisitos que exige los reglamentos de la Escuela, por lo que autorizo

su presentación.

Ing. Paola Ordóñez Vivanco. DIRECTORA DE TESIS

AUTORÍA

Todas las críticas, conceptos, análisis y demás opiniones realizadas en el

presente trabajo de tesis, son de exclusiva responsabilidad de los autores.

Jeannie Leana Valarezo Cruz Diego Fernando García Ramón

AGRADECIMIENTO

Hoy, que concluimos nuestros estudios universitarios agradecemos a la

Universidad Técnica Particular de Loja, a los docentes y discentes de las

facultades de Ingeniería Química e Industrias Agropecuarias con quienes

compartimos nuestros años de estudio.

Al Ing.Omar Malagón A, líder del Instituto de Química Aplicada por su apoyo en

la realización de este proyecto.

A la Ing. Paola Ordóñez, directora de nuestra tesis, por su tiempo, dedicación y

apoyo.

Al Ing. Iván Burneo, docente de la facultad de Industrias Agropecuarias por sus

recomendaciones.

A los Ingenieros: Chabaco Armijos, Fernando Pazmiño, Miguel Guamán, Celso

Romero, Juan José Toledo, Olger Cuenca, Diana Hualpa, Elizabeth Sarango, por

sus sugerencias y apoyo en el desarrollo de nuestra investigación.

Los Autores

CONTENIDO

Pág.

Cesión de derechos de tesis i

Certificación ii

Autoría iii

Dedicatoria iv

Agradecimiento v

Índice vi

Resumen vii

1. Capítulo I. Introducción

1.1. Justificación e importancia 2

1.2. Fin del proyecto 3

1.3. Propósito del proyecto 3

1.4. Componentes del proyecto 3

1.5. Hipótesis de trabajo 4

1.6. Metodología de la investigación 4

1.6.1. Materiales 4

1.6.2. Métodos y técnicas 5

1.6.3. Diseño experimental 6

2. Capítulo II. Revisión bibliográfica

2.1. Bebidas 7

2.1.1. Generalidades 7

2.1.2. Bebidas carbonatadas 7

2.1.3. Ingredientes 8

2.2. Especies vegetales 12

2.2.1. Hierba luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) 12

2.2.2. Malva olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hér.) 14

2.2.3. Menta (Mentha x piperita L.) 15

2.2.4. Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.) 17

2.2.5. Cola de caballo (Equisetum giganteum L.) 18

2

2.3. Métodos para la elaboración de bebidas 19

2.3.1. Infusión 19

2.3.2. Extractos 20

2.3.3. Desterpenación de aceites esenciales 21

2.4. Tratamiento térmico 21

2.5. Envases 22

2.5.1. Funciones del envase 22

2.6. Características microbiológicas 24

2.7. Estudios de estabilidad 25

2.7.1. Parámetros de evaluación 25

2.7.2. Agentes que la afectan 26

2.7.3. Pruebas aceleradas 26

3. Capítulo III. Materiales y métodos

3.1. Tratamiento post – cosecha de las especies vegetales 28

3.1.1. Diagrama de proceso 28

3.1.2. Descripción del diagrama de proceso 28

3.2. Preparación de bebidas 30

3.2.1. Elaboración de la bebida por infusión (Fórmula I) 30

3.2.2. Elaboración de bebida con extractos (Fórmula II) 35

3.2.2.1. Elaboración de jarabe simple 35

3.2.2.2. Elaboración de extractos 36

3.2.2.3. Aromatización con aceites esenciales 37

3.2.3. Bebida carbonatada (Fórmulas III y IV) 40

3.3. Control de calidad 40

3.3.1. Descripción organoléptica 40

3.3.2. Análisis físicos – químicos 41

3.3.3. Análisis microbiológico 43

3.4. Transferencia de tecnología 44

4. Capítulo IV. Resultados y discusión

4.1. Determinación de la humedad de la materia prima 45

3

4.2. Estandarización de formulaciones 45

4.3. Caracterización de la bebida 45

4.4. Estabilidad de la bebida 46

4.5. Análisis microbiológico 57

4.6. Análisis sensorial 58

4.7. Análisis de CO2 60

4.8. Estudio de estabilidad acelerada 60

4.9. Balances de materia 61

4.10. Costos 68

4.11. Capacitación al ADE 69

5. Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones

5.1. Conclusiones 70

5.2. Recomendaciones 72

Bibliografía 74

Anexos 76

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Pág.

1.1 Métodos utilizados 6

2.1 Condiciones de pasteurización utilizados para bebidas 22

refrescantes

2.2 Permeabilidad de algunos plásticos a temperatura ambiente 23

2.3 Permeabilidad de algunos materiales al vapor de agua 24

cuando varía la humedad relativa

3.1 Cantidad de especie vegetal (elaboración de bebida por infusión) 31

3.2 Peso de especies vegetales (elaboración del extracto en jarabe) 37

3.3 Mezcla de aceite esencial 38

3.4 Formulación de bebida con extractos 39

3.5 Rango de tiempo y temperatura de incubación para MO 43

4.1 Humedades de las diversas especies vegetales 45

4.2 Caracterización de la bebida 46

4.3 Acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusión 46

4.4 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida 48

elaborada por infusión

4.5 ºBRIX de la bebida elaborada por infusión 48

4.6 Acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos 50

4.7 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada con 51

extractos

4.8 ºBRIX de la bebida elaborada con extractos 52

4.9 Acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada 53

por infusión y extractos

4.10 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida carbonatada 54

elaborada por infusión y extractos

4.11 ºBRIX de la bebida carbonatada elaborada 54

por infusión y extractos

4.12 pH de la bebida elaborada por infusión 55

4.13 ANOVA del pH de la bebida elaborada por infusión 56

4.14 Recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, 57

2

mohos y levaduras

4.15 Análisis del color de las bebidas 59

4.16 Evaluación sensorial de las bebidas 59

4.17 Cuadro comparativo realizado por SEIDLA 61

4.18 Rendimiento de extractos y aceites desterpenados 68

4.19 Rendimiento de las formulaciones I,II,III y IV 68

4.20 Costo de especies deshidratadas 68

4.21 Costo de extractos y aceites desterpenados 69

4.22 Costo de las formulaciones I,II,III y IV 69

ÍNDICE DE GRÁFICAS

Gráfica Pág.

4.1 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la 47

bebida elaborada por infusión

4.2 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida elaborada 49

por infusión

4.3 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de 50

la bebida elaborada con extractos

4.4 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida elaborada 52

con extractos

4.5 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida 53

carbonatada elaborada por infusión y extractos

4.6 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida carbonatada 55

elaborada por infusión y con extractos

4.7 Días de almacenamiento vs pH de la bebida elaborada 56

por infusión

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO Pág.

1 Protocolo para elaboración de bebida por infusión 76

2 Protocolo para elaboración de bebida por extractos 78

3 Protocolo para determinar humedad 80

4 Protocolo para el lavado de especies vegetales 81

5 Protocolo para el lavado de botellas 82

6 Protocolo de carbonatación de la bebida 83

7 Tabla de carbonatación 84

8 Protocolo para corrección de sólidos solubles 86

9 Protocolo para corregir pH 87

10 Datos experimentales de las bebidas almacenadas a 88

5, 30, 40ºC y T ºambiente durante 0, 15, 30, 45 y 60 días

11 Costo de especies vegetales 90

12 Costo de extracto en jarabe 91

12.1 Depreciación de maquinaria y equipo 92

13 Costo total de la formulación I 93

13.1 Depreciación de maquinaria y equipo 94

14 NTE INEN 1 101:2005 BEBIDAS 95

GASEOSAS – REQUISITOS

15 NORMA BOLIVIANA (NB 383) BEBIDAS 96

ANALCOHÓLICAS – REQUISITOS

16 Normas utilizadas 97

17 Ficha de estabilidad de bebida de hierbas medicinales 98

18 Especificaciones técnicas de la tapa plástica 28mm 100

19 Ficha técnica del colorante 102

20 Ficha técnica de envases 103

INDICE DE CUADROS

CUADRO Pág.

4.1 Balance de materia de extracto en glicerol 62

4.2 Balance de materia de extracto en jarabe 62

4.3 Balance de materia de aceites desterpenados 63

4.4 Balance de materia: Infusión (Fórmula I) 64

4.5 Balance de materia: Extractos (Fórmula II) 65

4.6 Balance de materia: Infusión carbonatada (Fórmula III) 66

4.7 Balance de materia: Extractos carbonatada (Fórmula IV) 67

RESUMEN

En la presente investigación se realizó una adaptación tecnológica para la

obtención de una bebida a base de cinco especies vegetales: Esencia de rosas

(Pelargonium graveolens L`Herit.), Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun

(L.) L`Hér.), Cola de Caballo (Equisetum giganteum L), Hierba Luisa

(Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L.) se formularon

cuatro bebidas infusión (I), extractos (II), infusión gasificada (III) y extractos

gasificada (IV). Las cuatro formulaciones antes mencionadas fueron evaluadas

después de ser sometidas a un proceso de pasteurización en los días 0, 15, 30,

45 y 60 a diferentes temperaturas de almacenamiento 5.0±2ºC, 30±2ºC, 40 ±2ºC

asi como a temperatura ambiente, las características físico-químicas analizadas

fueron acidez titulable (%), sólidos solubles (ºBRIX), pH y características

organolépticas como aroma, sabor y color; además, en los día 0 y 60 se realizó

un recuento de microorganismo aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT),

mohos (M) y levaduras (L), según procedimientos descritos por la Association of

Official Analytical Chemistry (AOAC).

Los resultados para cada una de las formulaciones fueron evaluados por

separado mediante un análisis de varianza y una prueba de comparaciones

múltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95%, según

estos, para las bebidas conservadas a una temperatura de 5±2ºC, acidez

titulable (%) no varió significativamente (P>0,05) hasta el día 45 para las

formulaciones I, II y III mientras que, para la formulación IV no presentó variación

hasta el día 15. Se detectaron cambios significativos de pH en la formulación I

después del día 45. El valor de sólidos solubles totales se mantuvo constante

durante el periodo de evaluación en cada una de las formulaciones.

Los parámetros evaluados en las bebidas se mantuvieron dentro de los rangos

indicados por las normas INEN 1 101:2005 para Bebidas Gaseosas – Requisitos

y Boliviana NB 383 para Bebidas Analcohólicas – Requisitos.

2

La fórmula I se sometió a un estudio de estabilidad acelerada, en el Servicio

Integral de Laboratorio (SEIDLA), el cual mostró que en los ensayos físico-

químicos, microbiológicos y organolépticos la bebida mantiene sus

características, por tanto el periodo de vida útil es de 60 días a partir de la fecha

de elaboración.

Finalmente se reporta que la mejor formulación es la III para bebidas

carbonatadas en tanto que la formulación I para bebidas sin carbonatar debido a

que conservan mejor sus características físico-químicas, organolépticas y

microbiológicas.

3

SUMMARY

In the present investigation it was carried out a technological adaptation for the

obtaining of a drink with the help of five vegetable species: Essence of roses

(Pelargonium graveolens L`Herit.), Fragrant Mallow (Pelargonium odoratissimun

(L.) L`Hér.), Line of Horse (Equisetum giganteum L), Grass Luisa (Cymbopogon

citratus (DC.) Stapf) and Mentions (Mentha x piperita L.) they were formulated

four drunk infusion (I), extracts (II), gasified infusion (III) and gasified extracts

(IV). The four formulations before mentioned they were evaluated after being

subjected to a pasteurization process in the days 0, 15, 30, 45 and 60 to different

storage temperatures 5.0±2ºC, 30±2ºC, 40 ±2ºC as well as ambient temperature,

the analyzed physical-chemical characteristics were acidity titulable (%), soluble

solids (ºBRIX), pH and characteristic organoleptics like aroma, flavor and color;

also, in the day 0 and 60 were carried out a recount of microorganism aerobes

mesofils (AM), total coliformes (CT), molds (M) and yeasts (L), according to

procedures described by the Association of Official Analytical Chemistry (AOAC).

The results for each one of the formulations were evaluated for separate by

means of a variance analysis and a test of multiple comparisons with a control

(DUNNET) and a level of trust of 95%, according to these, for the drinks

conserved to a temperature of 5±2ºC, the acidity titulable (%) didn't vary

significantly (P>0,05) until the day 45 for the formulations I, II and III while, for the

formulation IV didn't present variation until the day 15. Significant changes of pH

were detected in the formulation I after the day 45. The value of total soluble

solids stayed constant during the period of evaluation in each one of the

formulations.

The parameters evaluated in the drinks stayed inside the ranges indicated by the

norms INEN 1 101:2005 for Carbonated Drinks - Requirements and Bolivian NB

383 for Drunk Analcohólicas - Requirements.

The formula I underwent a study of quick stability, in the Integral Service of

4

Laboratory (SEIDLA), which showed that in the physical-chemical rehearsals,

microbiologists and organoleptics the drink maintains its characteristics, therefore

the period of useful life is of 60 days starting from the elaboration date.

Finally it is reported that the best formulation is III o'clock for carbonated drinks

as long as the formulation I for drinks without carbonating because they conserve

its physical-chemical characteristics, organoleptics and microbiologists better.

Intr

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20

08

CA

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UL

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Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.)

1

1. INTRODUCCIÓN

Las plantas medicinales han servido al hombre durante miles de años para curar

sus enfermedades. Sus secretos curativos fueron descubiertos por los hombres

que se encargaron de transmitir estos conocimientos de generación en

generación. El interés por el uso de plantas medicinales resurgió con el

naturalismo en los años 70, realzando lo que la naturaleza nos brinda, tanto en

la alimentación como en la curación.[1]

Se ha dado ha conocer por medio de estudios realizados por el Centro de

Comercio Internacional (CORPEI), que los países en desarrollo, exportadores de

plantas medicinales tienen las posibilidades de aumentar su venta en Europa. La

importación de hierbas secas ha crecido entre 12.000 y 13.000 toneladas al año

por parte de los principales mercados europeos.[1]

Se estima que en el país son conocidas aproximadamente 500 especies de

plantas medicinales, las cuales son comercializadas como producto fresco, seco,

extracto pulverizado o como aceites esenciales (muy poco).[2]

Las plantas medicinales pueden llegar a ser procesadas para almacenamiento

de diversas formas tales como: té, extractos líquidos, bebidas y últimamente

como cápsulas concentradas. Dichas plantas deben pasar por un proceso eficaz

de secado para poder alcanzar el porcentaje de humedad requerido, tanto para

el almacenamiento como para el transporte. Por lo tanto, si se realiza una

adecuada deshidratación se mantiene el aroma y color de la planta.[1]

Mezclas de plantas aromáticas dan bebidas refrescantes (infusiones) que se

pueden beber calientes o frías, éstas se han empleado a lo largo de los siglos

por sus propiedades medicinales. Para su elaboración se puede hacer uso de

las hojas, flores y frutos. A las infusiones se les atribuye propiedades: diuréticas,

energizantes, anti-estrés, tónicos cerebrales, digestivos, etc, [3], dependiendo

de la especie(s) vegetal(es) o tejido que sea utilizado para la elaboración de la

infusión.

2

Las hierbas que forman parte de bebidas refrescantes (infusión) en la provincia

de Loja provienen de: Malacatos, Saraguro y Chuquiribamba, muy conocidos por

sus zonas agroecológicas, hecho que se atribuye a las bondades del clima y

ecología del sistema. Así por ejemplo especies que se desarrollan en la altura

poseen más aroma o concentran un porcentaje más alto de aceites

esenciales.[4]

Debido a la importancia que se da a las plantas medicinales en los países en

desarrollo y tratando de encontrar un uso diferente, la presente investigación

pretende dar un uso alternativo de las plantas medicinales y aromáticas.

1.1 Justificación e Importancia. La Agencia de Desarrollo Empresarial (ADE) con la finalidad de incentivar el

desarrollo de microemprendimiento sustentable en la Región Sur del Ecuador,

convocó al concurso Emprender II siendo favorecida la propuesta “Elaboración

de una bebida a partir de especies aromáticas nativas de la Región Sur”, para

lograr el desarrollo de la tecnología idónea para la elaboración de la misma, la

ADE y el Instituto de Química Aplicada (IQA) establecieron un acuerdo de

cooperación tecnológica.

El Área de Tecnologías del IQA estableció una formulación preliminar de la

bebida en función a información recopilada acerca de plantas aromáticas y

medicinales utilizadas en la elaboración de la bebida tradicional “horchata”, esta

bebida se realiza normalmente con 27 especies vegetales que aportan

propiedades como: sabor, aroma y color. El objetivo que se pretende es la

reducción de las especies vegetales utilizadas en la elaboración de la misma

generando propiedades organolépticas similares a la horchata. Con tal

información se procedió a variar la cantidad de las especies vegetales hasta

obtener un producto agradable, para luego someterlo a un análisis sensorial con

un panel de catadores (30 personas) semi – entrenados de la Universidad

Técnica Particular de Loja. Posteriormente se realizó un análisis de varianza

ANOVA en el que se pudo establecer la formulación para la bebida desarrollada

por infusión y con extractos utilizando 5 especies: Esencia de rosas

3

(Pelargonium graveolens L`Herit.), Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun

(L.) L`Hér.), Cola de caballo (Equisetum bogotense Kunth), Hierba luisa

(Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L.)

Mediante análisis experimental se reveló que durante el tiempo de

almacenamiento, la bebida presentaba problemas de estabilidad, produciéndose

cambios en sus características organolépticas, microbiológicas y físico-químicas,

lo que influyó en la calidad y aceptación de la misma, razones que

fundamentaron el desarrollo de la presente investigación.

1.2 Fin del proyecto.

Contribuir al desarrollo socio-económico de la población de Loja mediante

el aprovechamiento de recursos agropecuarios.

1.3 Propósito del proyecto.

Obtener una bebida estabilizada elaborada a partir de plantas

medicinales del sector sur del país.

1.4 Componentes del proyecto.

Estandarizar la formulación de una bebida estabilizada de plantas

medicinales y aromáticas por infusión.

Estandarizar la formulación de una bebida estabilizada de plantas

medicinales y aromáticas con extractos.

Desarrollar una bebida carbonatada estabilizada de plantas medicinales y

aromáticas por infusión y con extractos

Elaborar un protocolo para la obtención de la bebida mediante infusión y

extractos.

Realizar la transferencia de tecnología a escala de laboratorio a la parte

interesada.

4

1.5 Hipótesis de trabajo.

1. Ho: La acidez titulable (%) y ºBRIX de la bebida elaborada a partir de la

infusión de plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60

días) a las diferentes temperaturas (5, 30, 40 ºC y Tº ambiente).

2. Ho: La acidez titulable (%) y ºBRIX de la bebida elaborada a partir de

extractos de plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15, 30, 45 y

60 días) a las diferentes temperaturas (5, 30, 40 ºC y Tº ambiente).

3. Ho: La acidez titulable (%) y ºBRIX de la bebida carbonatada obtenida por

infusión y extractos de las especies aromáticas no varían durante los días de

almacenamiento (15, 30, 45 y 60 días).

4. Ho: La temperatura influye en la variación del pH durante el almacenamiento

de la bebida (15,30, 45 y 60 días).

1.6 Metodología de la investigación.

1.6.1 Materiales.

La materia prima la constituyen las especies vegetales: Esencia de rosas

(Pelargonium graveolens L`Herit.), Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun

(L.) L`Hér.), Cola de Caballo (Equisetum bogotense Kunth), Hierba Luisa

(Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L.).

Los criterios para seleccionar las hojas fueron: que presenten un color verde

homogéneo, sin mostrar deterioro ni ataque de insectos.

El deshidratado de las especies vegetales se realizó en un secadero de

bandejas del Instituto de Química Aplicada de la Universidad Técnica Particular

de Loja hasta obtener una humedad final promedio del 11%. El porcentaje de

humedad de las especies vegetales se determinó por el método de la estufa

GUAMÁN. J; ROMERO C (2002).

5

El contenido máximo en humedad de especies vegetales debe variar entre el 8 y

14 % SHARAPIN (2000).

Para la elaboración de las bebidas se utilizó:

Recipientes de acero inoxidable

Balanzas analíticas.

Fuentes plásticas.

Plancha de calentamiento.

Materiales de laboratorio.

Equipo de carbonatación.

1.6.2 Métodos y técnicas

En la elaboración de la bebida se realizaron dos tipos de procesos: infusión y

extractos (en jarabe, en glicerol y aceites esenciales desterpenados). La infusión

es preparada mediante la inmersión de las plantas deshidratadas (Tabla N° 3.1)

en agua en ebullición para extraer las sustancias aromáticas de las mismas

(Anexo 1). La elaboración con extractos se desarrolló utilizando una mezcla de

extracto en jarabe (Tabla N° 3.2), extracto en glicerol (Tabla N° 3.2), mezcla de

aceites esenciales desterpenados (Tabla N° 3.3) como se especifica en el Anexo

Nº2.

Además, tanto la bebida elaborada por infusión como la de extractos fueron

sometidas a un proceso de pasteurización para eliminar principalmente carga

microbiana y enzimas que pueden deteriorar las bebidas, luego se sometieron a

shock térmico hasta alcanzar una temperatura de 20-22°C, se envasó en

recipientes de polietileno estériles y se las almacenó a diferentes condiciones.

Finalmente, se adicionó CO2 a las bebidas mediante un sistema de

carbonatación (Anexo 6).

El control de calidad se realizó de acuerdo a los parámetros especificados para

Bebidas Analcohólicas (Norma Boliviana NB 383), Bebidas Gaseosas (NTE

6

INEN 1 101-2005).

Tabla Nº 1.1. Métodos utilizados

Análisis Método Nro.

% Acidez titulable AOAC 942.15

pH AOAC 945.10

Aerobios mesófilos AOAC 990.12

Coliformes totales AOAC 991.14

Mohos y Levaduras AOAC 997.02

Volumen de CO2 INEN 1 082

Los sólidos solubles expresados como ºBRIX se realizaron de acuerdo al método

interno establecido en el laboratorio.

Los análisis antes mencionados fueron realizados en el Laboratorio de Química y

Operaciones Unitarias, Instituto de Química Aplicada y en el Área de

Microbiología del Laboratorio CETTIA – UTPL, a excepción de la determinación

del volumen de CO2 que se realizó en la Empresa AJECUADOR (Asociación de

Jóvenes Empresarios).[5]

Los estudios de estabilidad acelerada fueron realizados en el Laboratorio de

Servicio Integral (SEIDLA) en la ciudad de Quito.

1.6.3 Diseño Experimental.

Para el análisis de las hipótesis de trabajo expuestas en el literal 1.5 se utilizó

un análisis de varianza y una prueba de comparaciones múltiples con el control

(DUNNET) y un nivel de confianza del 95%.

El nivel de significación corresponde a un área bajo la curva de probabilidad o

normal denominada región crítica o zona de rechazo, generalmente es 1, 5 y

10% pero se puede observar cualquier valor dependiendo del tipo de

investigación, cuando se trabaja con un nivel del 5% el resultado es significativo,

si se emplea el 1% el resultado es altamente significativo y si es del 10% se

considera poco significativo.

En nuestra investigación se utilizó un de 5%.

1

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(Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)

7

2.1 BEBIDAS

2.1.1 Generalidades

Las bebidas son alimentos que se distinguen de otros alimentos por dos

características principales: primero son líquidas o son consumidas en estado

líquido y segundo son generalmente usados para calmar la sed.

Los mayores grupos de bebidas que tienen estas características son los jugos de

frutas, néctares y bebidas refrescantes que se pueden clasificar a su vez en:

- Bebidas refrescantes de zumos de frutas: además de jugo de fruta, en mayor o

menor proporción, pueden contener aromas naturales y ácidos orgánicos;

también suelen contener aditivos autorizados como colorantes y conservantes.

- Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base de agua con extractos y

aromas naturales.

- Bebidas refrescantes aromatizadas: obtenidas básicamente con agua, agentes

edulcorantes calóricos o no, agentes aromatizantes y ácidos.

- Bebidas refrescantes gaseosas: formuladas básicamente por agua,

edulcorantes, colorantes autorizados y CO2.

Existe un grupo adicional de bebidas que se caracterizan por tener un efecto

estimulante.

2.1.2 Bebidas Carbonatadas

Son bebidas no alcohólicas, no fermentadas, las cuales son elaboradas por

disolución de gas carbónico (CO2) en agua purificada, lista para el consumo

directo con o sin adición de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de

frutas, sustancias aromatizantes, saborizantes y aditivos permitidos.

HARTH y FISHER (1971), mencionan que el producto terminado puede contener

de 2 a 5 volúmenes de CO2.

8

2.1.3 Ingredientes

Los principales ingredientes que conforman las bebidas son:

Azúcar

El azúcar empleada es granulada y al ser usada en la preparación de la bebida,

no debe cambiar ni modificar de alguna manera el sabor natural de la misma.

Además, no debe contener sales orgánicas ni inorgánicas que cambien o

amortigüen el pH natural de la bebida.

POTTER (1978), indica que el azúcar no sólo proporciona dulzura y calorías a la

bebida sino también le da cuerpo y textura que se aprecia en la boca. [6]

Colorantes

Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sería que se mantuviera

a lo largo del proceso de transformación en la industria, pero la mayoría de las

veces no es así. Los colorantes es el grupo de aditivos que se encargan de

proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir

proporcionan, refuerzan u homogeinizan su color para hacerlo más apetecible al

consumidor. [7]

Colorantes naturales

Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen

por diferentes métodos. Éstos a su vez se pueden dividir en colorantes naturales

de origen animal, vegetal y mineral.

Dentro de los colorantes de origen animal se encuentra el E -120 carmín

cochinilla, es probablemente el colorante con mejores características

tecnológicas de entre los naturales, confiere a los alimentos a los que se añade

un color rojo muy agradable utilizado en la industria de alimentos en productos

cárnicos (salchichas, mortadelas), productos lácteos (yogures, batidos), dulces

9

(caramelos, chicles), además en conservas vegetales, mermeladas (hasta 100

mg/kg) y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. No se conocen efectos

adversos para la salud producidos por este colorante.[8]

E-120 Carmín Cochinilla

Origen: Pigmento que se extrae del caparazón de las hembras del

insecto Coccus cacti L. donde se encuentra en una concentración del

10% en las partes grasas.

Color: Rojo o violáceo, dependiendo del pH. A pH alcalino ofrece tonos

rojo-azulados y a pH ácido predomina la tonalidad roja.

Químicamente: La sustancia colorante activa es el ácido carmínico

Fórmula empírica: C22H20O13

Peso molecular: 492.38

Características generales:

Estabilidad:

Temperatura: estable

Luz: estable

Redox: estable

Solubilidad:

Agua: soluble

Aceite: el ácido carmínico es insoluble en aceite

Etanol: soluble

Conservantes

Son necesarios para inhibir el desarrollo microbiano, debiendo tenerse en

consideración el producto al cual están destinados, además son de mucha

importancia para aumentar la estabilidad de la bebida durante su

almacenamiento. Los conservantes alimentarios a las concentraciones

autorizadas no matan en general a los microorganismos, sino que solamente

evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena

calidad.

10

Algunos de los mas utilizados en la industria de bebidas son los sorbatos y sus

sales, benzoatos y sus sales, anhídrido sulfuroso, etc.[9]

Sorbato de potasio

Una de las sales más comunes es el sorbato de potasio, la cuál se puede

presentar en forma de gránulos o polvos, teniendo una potencia antimicrobiana

del 74%; así mismo, presenta una alta solubilidad en medio acuoso y muchas

aplicaciones en alimentos.

Los estudios han reportado que los sorbatos retardan el crecimiento de

numerosos microorganismos, incluyendo levaduras, mohos, bacterias

deteriorativas y patógenas. De igual manera inhiben un gran número de

bacterias tales como gram positivas, gram negativas, catalasa positiva, catalasa

negativa, aerobios y anaerobios, mesófilos y psicrófilos (SOFOS, 1989). En

bebidas carbonatadas basta añadir de 0.03-0.04% de sorbato de potasio,

adicionando entre un 0.04 y un 0.06% se mejora la estabilidad de infusiones

pasteurizadas de café, té y otras hierbas que se comercializan en envases

pequeños o grandes.[10]

Acidulantes

Se trata de sustancias aditivas que se suelen incluir en ciertos alimentos con el

objeto de modificar o reforzar su acidez o su sabor.[11] El dióxido de carbono en

solución contribuye a la acidez, pero se lo suplementa con ácido adicional. Los

principales ácidos son: fosfórico, cítrico y tartárico.

Todos deben ser de grado comestible alimenticio, en las concentraciones de uso

recomendadas.

Ácido Cítrico

Es un ácido tricarboxílico que se encuentra en la mayoría de las frutas y

vegetales, especialmente en el género Citrus (limones, limas y piñas), también

se extrae de fermentaciones de mohos de soluciones de azúcar. Presenta una

11

marcada acidez debido a la presencia de los tres grupos ácidos en su estructura.

Como es ingrediente de las frutas cítricas se adapta bien a las bebidas de tales

sabores, de manera que es el principal ácido usado en las bebidas carbonatadas

[6]. Comercialmente se encuentra como cristales monocíclicos inodoros, de

sabor ácido, muy soluble en agua.

Dióxido de Carbono (CO2)

Es un gas natural. Está presente en el aire en un nivel muy bajo de

aproximadamente 0.03% de volumen, puede existir en tres formas: gas, sólido

(hielo seco) y líquido, tiene propiedades físicas y químicas que hacen que sea

ideal en la elaboración de bebidas carbonatadas. Entre sus características se

destacan [12]:

No tóxico, incoloro e inodoro

No presenta peligro de incendio cuando se maneja.

Soluble en agua y se disuelve fácilmente en la bebida.

Su solubilidad puede ser controlada mediante la relación de temperatura

y presión.

El gas CO2 es uno de los ingredientes más importantes de una bebida

carbonatada lo que incita a beberla, la proporción correcta de este gas puesto en

la bebida la hace atractiva tanto en su gusto como en su aspecto. La

carbonatación confiere al producto un sabor picante y ligeramente ácido,

haciéndolo más agradable a la vista. Además de su importante contribución al

gusto y al aspecto del producto, el gas CO2 también actúa hasta cierto punto

como agente conservador, dándole al producto mayor protección sanitaria y

prolongando el tiempo que puede permanecer sin alterarse.[6]

La carbonatación es definida como una adecuada disolución de gas de dióxido

de carbono en agua utilizando temperatura y presión. El agua absorbe más gas

a medida que la temperatura decrece y la presión aumenta.

POTTER (1973), reporta que el dióxido de carbono se disuelve en la bebida

12

gaseosa, en la proporción de aproximadamente 1,5 a 4 volúmenes de gas (bajo

condiciones normales de temperatura y presión) por cada volumen de líquido. [6]

Volumen de Gas

Un volumen de gas es la cantidad de gas de dióxido de carbono que el agua

puede absorber a presión atmosférica estando a una temperatura de 60º F,

debido a esta relación, se determina el contenido de CO2 en la bebida, midiendo

la presión interna con un manómetro y la temperatura con un termómetro. Una

vez que estas cifras se han determinado, el uso de la tabla de volúmenes de

CO2 proporciona el volumen de gas en la muestra de prueba. (Anexo 7)

2.2 ESPECIES VEGETALES

2.2.1 Hierba luisa

Clasificación taxonómica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Género: Cymbopogon

Especie: citratus

Nombre científico: Cymbopogon citratus (DC.) Stapf

Sinónimos: Andropogon citratus D.C

Nombres comunes

Citronela, hierba luisa, te de limón, cañuela de limón, hierba de la calentura,

hierba de limón, limoncillo, matojo de limón, limonera.[13]

Fig. 1: Hierba luisa Fuente: Herbario U.T.P.L

13

Descripción botánica

Es una hierba perenne que posee numerosas hojas alargadas y lanceoladas de

borde cortante, puede alcanzar una altura de 0.60 hasta 1.50 m, las flores están

agrupadas en espigas y se doblan como las hojas, despiden un agradable aroma

si se estrujan.

Hábitat

Nativa de la India y Sur de Asia, crece en climas cálidos, semicálidos y

templados hasta los 1500 m, actualmente se cultiva en Asia, Centro y

Sudamérica.

En Ecuador es cultivada en las provincias de Azuay, Bolívar, Galápagos, Morona

Santiago, Napo, Pichincha y Loja (Catamayo, Alamor, Malacatos, Vilcabamba,

Amaluza y Loja).[13]

Cultivo

La propagación es vegetativamente con fragmentos de su raíz (macolla o

plantón).

Usos

Propiedades etnomedicinales: De manera general la gente ha empleado la

hierba luisa en casos de dolor de estómago, para calmar los nervios y como

diurética. Se le atribuyen igualmente propiedades para aliviar el vómito, la mala

digestión, los nervios y el colesterol, así como la tos, gripe, asma, dolor de

cabeza, fiebre, infecciones ováricas nervios y colesterol, tiene la propiedad de

actuar como antiespasmódico, antipalúdico y estimulante.[14]

Otros usos: Es usado como saborizante en licorería y repostería, además como

odorizante de perfumes y jabones en cosmética.

14

2.2.2 Malva olorosa

Clasificación taxonómica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Geraniales

Familia: Geraniaceae

Género: Pelargonium

Especie: odoratissimum

Nombre científico: Pelargonium odoratissimum (L.) L’. Hér.

Sinónimos: Geranium odoratissimum L

Nombres comunes

Malva olorosa, malva, malva ambigua Guss., malva longelobata Sennen, malva

longepedunulata Sennen, malva mauritiana L, malva polymorpha Guss, malva

vivianiana Rouy.[13]

Descripción botánica

Hierba perenne o bianual, de 30 a 50 cm de altura, de tallos cilíndricos,

ramificado y cubierto de vellosidades, sus hojas son tomentosas, presenta flores

blancas, su fruto es una cápsula que contiene semillas reniformes.

Hábitat

Es originaria de Sudáfrica, actualmente está extendida por todo el mundo. En

Ecuador se halla cultivada en Pichincha, Azuay y Loja (Saraguro, San Lucas,

Chuquiribamba, Gualel, Taquil y Loja).[13]

Fig. 2: Malva olorosa Fuente: Herbario U.T.P.L

15

Cultivo

La propagación se realiza a través de semillas, requiere de riego normal.

Usos

Propiedades etnomedicinales: Las hojas y flores recolectadas se emplean en

tratamiento de afecciones de las vías respiratorias superiores, del estómago, los

intestinos y como laxante ligero. Las partes muscilaginosas que contienen flores

facilitan la cicatrización de heridas internas, lesiones de las mucosas, úlceras del

estómago, también se emplean como antídoto en caso de absorción de ácidos a

bases en aplicación externa, se usa en la preparación de baños y apósitos

contra las úlceras y erupciones cutáneas.[14]

Otros usos: Cosméticos para el tratamiento de la piel, en forma de pomadas y en

la medicina tradicional.

2.2.3 Menta

Clasificación taxonómica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Lamiales

Familia: Lamiaceae

Género: Mentha

Especie: x piperita

Nombre científico: Mentha x piperita L

Nombres comunes

Hierbabuena, menta piperita, toronjil de menta.[13]

Fig. 3: Menta Fuente: Herbario U.T.P.L

16

Descripción botánica

Es una hierba perenne, de 30 a 70 cm de altura, ocasionalmente peluda o gris

tomentosa, sus hojas son de 4 a 8 cm, poseen raíces y tallos robustos y

vigorosos, sus flores son pequeñas y de color lila azulado, aparecen agrupadas

en espigas cilíndricas.

Hábitat

Planta originaria de las zonas templadas del hemisferio Norte, Europa. África del

Norte y China, actualmente ésta especie se halla distribuida y cultivada en todos

los continentes. En Ecuador se encuentra en Galápagos, Tungurahua,

Chimborazo y Loja (Saraguro, Cera, Chuquiribamba, Gualel, Catamayo, Taquil y

Loja).[13]

Cultivo

Se propaga por chilpes, estolones y rizomas, prefiere suelos húmedos y fértiles.

Usos

La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Además

de usarse en forma de té, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas y

verduras, utilizada en pequeñas cantidades congenia prácticamente con todas

las hierbas y especias de la cocina. [14]

Propiedades etnomedicinales: Las hojas se usan en forma de infusión para la

producción de jugo gástrico, favoreciendo las funciones digestivas del estómago,

también se emplea como antiflamatorio, facilita las digestiones, elimina los gases

y flatulencias, alivia la acidez estomacal, disminuye los dolores y convulsiones y

combate los mareos y náuseas. Su aroma fuerte despeja las vías respiratorias,

por lo que resulta adecuada para los resfriados y problemas pulmonares.[14]

17

2.2.4 Esencia de rosas

Clasificación taxonómica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Geraniales

Familia: Geraniaceae

Género: Pelargonium

Especie: graveolens

Nombre científico: Pelargonium graveolens L’ Herit, ex W. Aiton

Nombres comunes

Esencia de rosas, geranio, geranio de rosa y pelargonio rosa.[13]

Descripción botánica

La esencia de rosas es una hierba de hasta 1 m de altura, hojas alternas muy

ramificadas, sus flores son blancas de corola rosada.

Hábitat

Originaria de África del Sur, cultivada en regiones tropicales y subtropicales de

todo el mundo.

En Ecuador se encuentra en la provincia de Loja principalmente en Catamayo,

Saraguro, Santiago, Chuquiribamba, Gualel, Taquil y Loja.[13]

Cultivo

La propagación debe realizarse por estacas, requiere de un suelo rico en

Fig. 4: Esencia de rosas Fuente: Herbario U.T.P.L

18

nutrientes.

Usos

Propiedades atribuidas Se le atribuye propiedades como: tónica, antidiabética y astringente. Se utiliza en

el tratamiento de afecciones del corazón, astenia, gastroenteritis, hemorragias y

anginas (gargarismos). [13]

Otros usos

Su aceite esencial es empleado en la industria de perfumería y cosméticos. En

alimento es usado como aromatizante en bebidas alcohólicas y refrescos.

2.2.5 Cola de caballo

Clasificación taxonómica

Reino: Plantae

División: Equisetophyta

Clase: Equisetopsida

Orden: Equisetales

Familia: Equisetaceae

Género: Equisetum

Especie: giganteum

Nombre científico: Equisetum giganteum L.

Nombres comunes

Yerba del platero, limpiaplata, cola de caballo, huiñal, cavalinho gigante, rabo de

cavalo, cauda de cavalo.

Descripción botánica

Planta perenne, que alcanza por lo común 1,20m de altura, con tallos articulados

erectos, huecos, excepto en los nudos, estriados (con finas líneas

Fig. 5: Cola de caballo Fuente: Herbario U.T.P.L

19

longitudinales), con ramas verticiladas, las hojas parcialmente soldadas entre si,

formando una pequeña vaina alrededor del nudo.

Hábitat

Nativa de Sudamérica y América Central, desde Chile central, Argentina, este de

Brasil al norte y sur de México. En Ecuador se encuentra en la provincia de Loja

principalmente en Catamayo, Saraguro, Santiago, Chuquiribamba, Gualel, Taquil

y Loja.

Cultivo

Se reproduce a partir de esporas.

Usos

Propiedades etnomedicinales: Diurética, antiflamatoria, para tratar anemias, problemas renales, dolores de

espalada, espasmos de abdomen y aires, se utiliza en el tratamiento de

afecciones del hígado y del riñón, disentería y la gonorrea. Externamente se

usan las infusiones y decocciones como vulnerarios para el lavado de heridas,

herpes y llagas.[15]

Otros usos

En alimento es usado como aromatizante en bebidas alcohólicas y refrescos.

2.3 MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS

2.3.1 Infusión

Las infusiones son preparaciones líquidas que se elaboran por medio de la

extracción de sustancias vegetales con agua fría o caliente. Para su obtención,

se vierte sobre las especies vegetales agua hirviendo y se deja asentar la

mixtura en un recipiente cerrado hasta que se enfría, luego se filtra.[16]

20

2.3.2 Extractos

Los extractos son preparaciones concentradas de consistencia líquida, sólida o

intermedia, obtenidos por agotamiento en frío o caliente de productos de origen

animal o vegetal con disolventes permitidos, los que posteriormente podrían ser

eliminados o no [6]. Para algunas preparaciones, la materia a extraer puede

requerir un tratamiento previo por ejemplo trituración. Los extractos son

preparados por maceración o percolación.

Métodos de extracción

La extracción se efectúa casi siempre a presión normal y a temperatura

ambiente, así apenas se producen reacciones entre disolvente y sustancias

extraídas y se forman pocos derivados no deseados. En los casos en que las

sustancias activas se disuelven fácilmente (maceración) basta con agitar,

cuando así no sea, ha de operarse a temperaturas más altas.[17]

La percolación consiste en hacer pasar el solvente a través de la muestra hasta

su extracción exhaustiva completa con el disolvente siempre renovado. En

pequeña escala la percolación se realiza en aparatos denominados

percoladores, este procedimiento tiene como objetivo aumentar el contacto,

facilitando el proceso del solvente y no permitiendo la formación de falsas vías,

que perjudican la eficiencia del proceso.

El método de maceración consiste en poner en contacto la muestra y el solvente

por varios días con agitación ocasional. Se trata de un proceso que da como

resultado un equilibrio de concentración entre la muestra y el solvente, este

proceso también conocido como maceración estática, es sumamente lento. Para

abreviar el tiempo de operación la muestra y el solvente deben mantenerse en

movimiento constante, este procedimiento es conocido como maceración

dinámica. Tanto la maceración simple como la dinámica pueden ser ejecutadas a

temperatura ambiente o a temperaturas elevadas.[17]

21

2.3.3 Desterpenación de aceites esenciales

La eliminación total o parcial de los hidrocarburos monoterpénicos y

sesquiterpénicos se denominan respectivamente: desterpenación y

desesquiterpenación, esto se efectúa principalmente para aumentar la

concentración de los componentes que contribuyen en mayor medida al aroma,

para eliminar la aparición de olores desagradables procedentes de procesos

como enranciamiento provocados por los hidrocarburos terpénicos.[27]

Además los desterpenados son prácticamente solubles en agua a las dosis

usadas en la aromatización de las bebidas refrescantes.[27]

2.4 TRATAMIENTO TÉRMICO

El tratamiento térmico es un método de conservación, el cual tiene como objetivo

producir alimentos seguros de alta calidad, bajo costo, alargar la vida de anaquel

del alimento y mantener las características sensoriales deseables. La intensidad

del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados

principalmente por el pH. El objetivo de la pasteurización aplicada a alimentos de

baja acidez (pH mayor a 4.5) es la destrucción de bacterias patógenas, mientras

en alimentos de pH inferiores a 4.5 persigue la destrucción de microorganismos

causantes de su alteración y la inactivación de enzimas.

Como la temperatura utilizada en la pasteurización es relativamente baja

(<100ºC) los alimentos conservados experimentan menor deterioro térmico que

los conservados por esterilización. Una desventaja de este método, es que las

temperaturas bajas no eliminan la actividad enzimática residual, lo que puede

llevar a un deterioro del producto durante su almacenamiento. Un proceso de

pasteurización debe asegurar: a) un control microbiológico correcto, b)

destrucción de enzimas no deseadas y c) baja presión de oxígeno en el

alimento.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica

de pasteurización.[18]

22

Tabla Nº 2.1. Condiciones de pasteurización utilizados para bebidas refrescantes

Tratamiento de pasteurización

Producto Tiempo (min) Temperatura (ºC)

Bebida de naranja carbonatada 10-20 65-70

Zumo de naranja sin gas 10-15 70-75

Bebida concentrada (jarabe de naranja) 1-5 85-90

Fuente: Universidad de las Américas Puebla Departamento de Ingeniería Química y Alimentos

2.5 ENVASES

Envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, su

objetivo primordial es el de proteger el producto y ser promotor del articulo dentro

del canal de distribución.

Dentro de los plásticos existen dos tipos: de baja y alta densidad. El polietileno

de baja densidad probablemente es el tipo de envasado más utilizado debido a

su bajo costo y versatilidad, este polietileno puede ser utilizado como película,

como cubierta sobre el papel, en hojas de aluminio y en películas de celulosa. El

polietileno de alta densidad tiene la característica de ser fuerte, es menos flexible

y posee menor permeabilidad a gases y a la humedad.

El envase para bebidas carbonatadas es impermeable al vapor de agua, al

oxígeno y anhídrido carbónico

2.5.1 Funciones del envase

Contener, un envase no permite que el producto se pierda, por

permeabilidad, o por vía de salida del mismo, aísla al producto del medio

donde se encuentra y facilita su transporte.

Proteger al producto alimenticio de la contaminación, evitando el daño o

degradación permitiendo así que se encuentre en buenas condiciones

físicas, químicas y organolépticas por un tiempo determinado.

Estas dos funciones están orientadas a formar parte de otra que es suministrar al

consumidor un alimento de igual calidad a la de los productos frescos o recién

preparados. Otras características que poseen son:

23

Permeabilidad, se mide por la cantidad de gas o líquido que penetra por unidad

de tiempo y superficie a condiciones normales o estándar, la velocidad de

permeación a través del plástico depende en gran medida del espesor del

material, de la temperatura, de la diferencia de presión en ambas caras y

tratándose de celofán, de la humedad relativa.[19]

a) Permeabilidad a los gases: Aumenta a partir de nitrógeno (N2), luego el

oxígeno (O2) y el anhídrido carbónico (CO2); no obstante la relación entre éstos

es diversa en los distintos materiales y la regla básica de que la permeabilidad

para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2.

b) Permeabilidad al vapor de agua: La baja permeabilidad es necesaria para

impedir la deshidratación y las consecuentes pérdidas de peso.

c) Permeabilidad a los aromas: Implica muchos problemas tanto por su

mecanismo en sí como desde el punto de vista de su medición técnica. No es

posible hacer una generalización, pues para la permeabilidad se han de tener en

cuenta la composición química de las diversas sustancias aromáticas y la

solubilidad de éstas.

Existen casos en los que de una mezcla de aromas, sólo se difunde

intensamente uno de sus componentes a través de la envoltura mientras que los

demás permanecen en el contenido, lo que da lugar a una modificación de las

propiedades organolépticas del producto.

Tabla Nº 2.2 Permeabilidad de algunos plásticos a temperatura ambiente

Plástico Permeabilidad (a)

CO2 Nitrógeno Oxígeno

Saran 3 13 75

Nylon 6 25 100 400

Mylar (poliester) 90 80 260

Polietileno de alta densidad 100 2000 10000

Polietileno de baja densidad 3500 12000 70000

Caucho Natural 20000 60000 350000

Permeabilidad = cm3 mil m

-2 dia

-1 atm

-1

Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina

24

Tabla Nº 2.3 Permeabilidad de algunos materiales al vapor de agua cuando varia la humedad relativa

H R

Materiales 31% 56% 80%

Polietileno 0.18 0.19 0.17

Alcohol polivinilo 48.5 67 97

Acetato de celulosa 39 48.5 73

Nylon 7.3 12.1 21

Permeabilidad: g . mil . m-2

. día-1

. torr-1

Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigación y Capacitación en Envases y Embalajes

2.6 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Los cambios de calidad sensorial y nutricional son ocasionados por reacciones

químicas en los alimentos que tienen una dependencia con la temperatura. Los

microorganismos son la principal causa de alteración que sufre el alimento, las

bacterias y sus esporas son las principales responsables del deterioro de

productos conservados térmicamente, en comparación con los mohos y

levaduras que son poco resistentes al calor.[18]

La calidad de un alimento depende del cuidado que se de a este a la hora de ser

elaborado y envasado, tomando en cuenta que si no se aplican bien las

barreras contra microorganismos se va a tener una mala calidad del producto, e

incluso pueden desarrollarse microorganismos nocivos para la salud.[20]

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños que pertenecen al reino

animal y vegetal. Las bacterias: grupo más importante de los microorganismos,

son organismos unicelulares de forma esférica con un bastoncillo, se multiplican

habitualmente por vía asexual y generalmente viven en materia orgánica.

Las técnicas para controlar el desarrollo de los microorganismos son muchas,

entre las que tenemos: tratamiento térmico, preservantes, empaques, pH y otros.

[21]

25

2.7 ESTUDIOS DE ESTABILIDAD

Los estudios de estabilidad tienen como objetivo proporcionar datos para

preveer la estabilidad del producto y compatibilidad de la formulación con el

material de acondicionamiento. Este tipo de pruebas sirven como auxiliar para la

determinación de la estabilidad de la formulación, es un estudio predictivo que

puede ser empleado para estimar el plazo de validez del producto. Además,

puede ser realizado cuando existan cambios significativos en ingredientes del

producto y/o del proceso de fabricación, en el material de acondicionamiento que

entra en contacto con el producto.

Para tales pruebas es necesario que las muestras sean acondicionadas en

envases con tapas que garanticen un buen cierre evitando pérdidas de gases o

vapor para el medio, además es importante no completar el volumen total del

recipiente permitiendo un espacio vacío de aproximadamente un tercio de la

capacidad del frasco para posibles intercambios gaseosos.

Las muestras deben ser sometidas a calentamiento en estufas, enfriamiento en

refrigeradores y al ambiente. Para alimentos secos y de humedad intermedia

puede emplearse 0ºC (control), 23, 30, 35, 40 y 45 ºC; los térmicamente

procesados 5ºC (control), 23, 30 ,35 y 40 ºC y los congelados -40ºC (control), -

45,-10 y -50 ºC.[22]

Los productos deben ser almacenados en más de una condición de temperatura,

para que se pueda evaluar su comportamiento en los diferentes ambientes a los

que pueda ser sometido.

2.7.1 Parámetros de evaluación

Los parámetros dependen de las características de formulación en estudio y de

los componentes utilizados en el mismo. De manera general se evalúa:

- Características organolépticas: color, aroma y sabor

- Características físico – químicas: pH, sólidos solubles y % acidez titulable

26

- Características microbiológicas

2.7.2 Agentes que la afectan

La estabilidad de un producto depende de 4 agentes principales: formulación,

procesamiento, empaque y condiciones de almacenamiento. La formulación

involucra la selección de las materias primas más apropiadas e ingredientes

funcionales que permitan incrementar la aceptación y lograr la seguridad e

integridad del producto. El procesamiento somete las materias e ingredientes

formulados a condiciones que son desfavorables ó inhibitorias para las

reacciones de deterioro y promueven cambios físicos y químicos favorables que

dan al alimento su forma y características finales. Una vez que el alimento

abandona la etapa de procesamiento sigue manteniendo sus características y el

periodo en el que el alimento retiene dichos atributos esta en función del

empaque. Los parámetros más importantes son: composición del gas, humedad

relativa, presión, luz y temperatura, todos dependientes tanto del empaque como

de las condiciones de almacenamiento.

2.7.3 Pruebas aceleradas

Las pruebas aceleradas consisten en experimentos de almacenamiento a

condiciones extremas con la finalidad de predecir con un cierto margen de

incertidumbre, la estabilidad o pérdida de calidad en el alimento. Tales pruebas

son parte de todo programa de desarrollo de productos, ya sea referido a un

nuevo producto, al mejoramiento de éste o a un cambio en el tipo de

especificación de un ingrediente.

La predicción del tiempo en que se mantiene estable la calidad de un alimento

depende de ciertos factores físicos, los cuales varían en función del tiempo en la

distribución. Varias reacciones químicas y biológicas pueden darse en alimentos,

dependiendo de la temperatura a la cual sean almacenados.

Por ende almacenar los productos a temperaturas elevadas provocará cambios

más rápidos y el alimento se tornará inaceptable en un tiempo más corto que si

27

estuviera almacenado a una temperatura menor, por lo se puede deducir que la

estabilidad depende tanto del tiempo como de la temperatura de

almacenamiento.[22]

7

Mat

eria

les

y m

éto

do

s

20

08

CA

PÍT

UL

O I

II

Menta (Mentha x piperita L)

28

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 TRATAMIENTO POST-COSECHA DE LAS ESPECIES VEGETALES

3.1.1 Diagrama de proceso

Selección de materia

prima

Limpieza

Secado

Almacenamiento

Recepción de materia

prima

3.1.2 Descripción del diagrama de proceso

Recepción de materia prima

Las especies vegetales considerando que se encuentren en buen estado

fueron adquiridas de la siguiente manera:

En los mercados Gran Colombia y Mayorista: esencia de rosas, hierba

luisa y menta.

En la parroquia rural de Malacatos: cola de caballo.

En el cantón Saraguro: malva olorosa

29

Selección

Una vez recolectada la materia prima se seleccionaron las hojas, por medio

de una inspección visual se eliminaron las partes deterioradas y extrañas

de cada especie.

Limpieza

El lavado se realizó a temperatura ambiente para todas las especies

vegetales, el cuál consistió en 3 etapas: 1) las plantas se mantuvieron de

10-20 minutos en agua potable para separar las materias extrañas que

puedan haberse adherido durante la recolección y se enjuagó 3 veces; 2)

las plantas se sumergieron en solución de hipoclorito de sodio al 0.01%

[23], para eliminar impurezas y se enjuagó 3 veces, el tiempo de contacto

de cada especie se describe en el Anexo 4; 3) finalmente se enjuagó con

agua destilada y kilol 500 comercial (bactericida natural obtenido del

extracto de la toronja) disolviendo 20 ml por cada litro de agua según las

especificaciones del producto.

Secado

El proceso de secado se realizó en el secadero de bandejas del Instituto de

Química Aplicada a una temperatura de 28 - 30 °C con HR 36±2%, hasta

obtener las humedades descritas en la Tabla 4.1. El tiempo de secado

varía de acuerdo a la especie vegetal, se describen en la tabla ya citada.

Foto N° 3.1.Materia prima Fuente: Los autores

30

Determinación de humedad

La determinación de humedad de las especies vegetales se realizó por el

método de la estufa basado en la determinación gravimétrica de pérdida de

masa de la muestra desecada hasta masa constante en la estufa. La

técnica se describe en el Anexo 3.

Almacenamiento

Cada especie deshidratada fue almacenada en fundas de polietileno de

color negro, colocadas en cartones a temperatura ambiente en un lugar

fresco y seco.

3.2 PREPARACIÓN DE BEBIDAS 3.2.1 Elaboración de la bebida por infusión (Fórmula I) Diagrama de proceso para la obtención de bebida por infusión

Pesaje de materia prima

Formulación

Primera filtración (a vacío)

Adición de azúcar y

corrección de pH

Segunda filtración

(columna empacada)

Pasteurización(75 ± 2ºC;10 min)

(20– 22ºC)

Adición de colorante, ácido cítrico

y sorbato de potasio

Envasado

Almacenamiento

31

Descripción del diagrama de proceso

Pesaje de materia prima

La materia prima deshidratada (esencia de rosas, malva olorosa, hierba

luisa, cola de caballo y menta) es pesada de acuerdo a la relación

descrita en la Tabla Nº 3.1, considerando el volumen de bebida a

prepararse.

Tabla Nº 3.1 Cantidad de especie vegetal

Especie vegetal Peso (gr) para 1 lt

de bebida Porcentaje

Cola de caballo 8.6 39,45

Malva Olorosa 6.0 27,52

Hierba Luisa 2.5 11,47

Esencia de Rosas 2.5 11,47

Menta 2.2 10,09

Fuente: Los autores

Formulación

La preparación de la infusión se realizó en un matraz erlenmeyer de 2000

ml de capacidad en el cual se colocó la materia prima sobre el agua en

ebullición. Posteriormente se dejó en reposo por el lapso de 5 horas a

temperatura ambiente con la finalidad de extraer sus propiedades: aroma

y sabor, este tiempo se lo estableció previamente mediante ensayos en

los que se varió el tiempo de inmersión (1, 3 y 5 horas) de la mezcla de

las especies vegetales en agua, debiendo ratificar que a 5 horas existe

una mejor extracción de las características organolépticas de las

especies vegetales utilizadas.

Primera filtración

Se realizó a vacío por medio de una bomba de succión, empleando un

embudo buchner sobre papel filtro Whatman Nº 1, para retener el

material sólido.

32

Foto N° 3.2. Filtración de infusión Fuente: Los autores

Adición de azúcar y corrección de pH

Se adicionó azúcar hasta llegar a 8,6 ºBRIX y se corrigió el pH hasta 5

utilizando ácido cítrico para disminuirlo y bicarbonato de sodio para

elevarlo. La corrección de los ºBRIX se detalla en el Anexo 8 y el pH se

detalla en el Anexo 9.

Segunda filtración

Se realizó mediante un sistema de filtración (columna empacada) con

tierra diatomea o diatomita (material inerte no tóxico) previamente

esterilizada en el autoclave. Para poder llevar a cabo la filtración se

requiere de una fuente de vacío y una columna de vidrio que tiene en su

interior un disco perforado generalmente de acero inoxidable con una

capa de algodón sobre el mismo, por los cuales pasa el líquido a

filtrar.[24]

La filtración consiste en cubrir dicha capa de algodón aprox. 3 cm con

una capa de diatomea de aprox. 7 cm de espesor de tal manera que se

forma una “pre-capa”. Con ayuda de la fuente de vacío pasa la bebida a

través de la misma obteniéndose una retención de sólidos muy superior a

la que se hubiera logrado sin ayuda de este medio filtrante.

Cabe recalcar que, el uso de este medio de filtración en bebidas otorga

líquidos de aspecto claro y cristalino, aumentando la duración y

estabilidad del producto.[24]

33

Foto N° 3.3. Filtración con tierra diatomea Fuente: Los autores

Pasteurización

Para estimar las condiciones de pasteurización se llevó a cabo ensayos

previos en los que se varío la temperatura y tiempo de pasteurización

para observar los cambios que se producían en la coloración, así como la

presencia de carga microbiana. Se observó que el color otorgado por el

ataco (Amaranthus caudatus Linnaeus) sufría una degradación, siendo

ese el motivo de reemplazarlo por un colorante natural (rojo carmín CC

500 WS). Una vez realizado ello se pudo fijar las condiciones

anteriormente mencionadas y establecer que con ellas se obtenía un

producto con ausencia de carga microbiana y un mayor tiempo de

duración de la bebida.

La bebida fue pasteurizada en un recipiente de acero inoxidable a 75±2

°C por 10 minutos, se realizó un shock térmico, el cual consistió en

disminuir la temperatura de las bebidas, se sumergió el recipiente en

agua con hielo hasta alcanzar una temperatura de 20 a 22 °C, se

adicionó colorante natural rojo carmín (CC 500 WS) y aditivos (sorbato de

potasio 0.02 % y ácido cítrico 0.01%). Las cantidades de aditivos

adicionadas se encuentran dentro de las normas para Bebidas

Analcohólicas (Norma Boliviana NB 383) y Bebidas Gaseosas (NTE INEN

1 101-2005).

34

Foto N° 3.7. Enfriamiento de infusión Fuente: Los autores

Envasado

Las botellas de plástico (PET), color verde de 300 ml al igual que las

tapas con liner Nº 28 son esterilizadas con vapor, en cada botella se

colocó 280 ml de bebida, se procedió a tapar en forma manual. La

esterilización de envases y tapas garantiza que el producto esté libre de

microorganismos.

Almacenamiento

La bebida se almacenó a 4 temperaturas: 5°C (refrigeración), 30 y 40°C

(estufa) y a temperatura ambiente, las cuales se mantuvieron constantes

durante el lapso de 60 días. En cada ambiente de almacenamiento se

reportó la humedad relativa mediante un termo - hidrómetro digital Marca

Control Company con una precisión de ± 0.1, cada ensayo se realizó por

triplicado.

Foto N° 3.8. Envases PET estériles Fuente: Los autores

35

3.2.2 Elaboración de la bebida con extractos (en jarabe, en glicerol y

aceites esenciales desterpenados) (Fórmula II)

La bebida fue realizada utilizando lo siguiente:

3.2.2.1 Elaboración de jarabe simple Se disolvió lentamente 276.24 gr equivalente al 25,11% [25] de azúcar blanca

industrial en agua hasta completar 1000 ml de jarabe, agitamos constantemente

hasta alcanzar 23 ºBRIX, calentamos en una estufa hasta alcanzar una

temperatura de 74 – 76°C para lograr una disolución completa, dejamos reposar

5 horas, filtramos en un embudo buchner a vacío con papel filtro Whatman # 1 y

corregimos los °BRIX hasta una concentración final de 21, se agregó ácido

cítrico al 0.01% y sorbato de potasio al 0.02%, se envasó en frascos ámbar y se

mantuvo en refrigeración.

Foto Nº 3.4. Elaboración jarabe simple Fuente: Los autores

Foto N° 3.9. Almacenamiento a 5°C Fuente: Los autores

36

3.2.2.2 Elaboración de extractos

Los extractos son preparaciones concentradas resultado del contacto de

especies vegetales con un solvente. Inicialmente el solvente penetra en la célula

vegetal y desprende el aire contenido en el tejido vegetal, dándose inicio de esta

manera al proceso extractivo. [25]

En la presente investigación se obtuvo dos extractos: en jarabe y en glicerol. El

tiempo de extracción de cada uno está en función del solvente y del tamaño de

la partícula de la especie vegetal. La extracción de la misma entera o dividida en

fragmentos gruesos seria incompleta debido a la pobre penetración del solvente

en el tejido vegetal y sería igualmente muy lenta. Para establecer el tiempo de

extracción se realizó ensayos previos variando el mismo (24, 36 y 72 horas),

obteniéndose que a 36 horas existen mejores características organolépticas para

el extracto en jarabe y 72 horas para el extracto en glicerol.

a) Extracto en jarabe

Para la obtención de este extracto nos basamos en la técnica de deshidratación

osmótica, la cual se basa en la remoción del agua desde una solución contenida

dentro de una membrana semipermeable (tejido vegetal) hacia una solución que

rodea al primero. La cantidad y la razón de agua removida depende de algunas

variables y parámetros de procesamiento: la concentración de la solución

osmótica, tiempo de inmersión, temperatura y relación solución / tejido vegetal

[26]. El objetivo de emplear esta técnica fue la de extraer aroma y sabor de las

especies vegetales al jarabe, para así proporcionarle mejores características

organolépticas al mismo.

Las hojas frescas y lavadas se pesaron en las cantidades descritas en la Tabla

Nº 3.2, se disminuyó el tamaño con la finalidad de que exista una mayor

penetración del solvente en el tejido vegetal. La extracción de las características

organolépticas (aroma y sabor) de las especies vegetales se realizó por

inmersión de las mismas en el solvente (jarabe simple) durante 36 horas en

refrigeración, se empleó filtración a vacío sobre papel filtro, se corrigió los ºBRIX

hasta una concentración final de 60 y se filtró a vacío nuevamente, se envasó

37

en frascos ámbar, manteniéndolos en refrigeración a una temperatura de 5°C

para evitar que exista un proceso fermentativo.

Tabla Nº 3.2 Peso de especies vegetales

Especie vegetal Peso (gr) para 1 lt

de solvente Porcentaje

Esencia de Rosas 27,50 30,73

Malva Olorosa 25,00 27,93

Menta 24,50 27,37

Hierba Luisa 12,50 13,97

Fuente: Los autores

b) Extracto en glicerol

Se utilizaron hojas frescas y lavadas en las cantidades descritas en la Tabla N°

3.2, cantidades obtenidas de un análisis sensorial realizado por un panel de

catadores no entrenados del IQA, a continuación se disminuyó el tamaño, la

extracción se realizó por inmersión en refrigeración durante 72 horas, utilizando

como solvente glicerol al 50% (concentración obtenida en base a ensayos

preliminares). Transcurrido el tiempo de maceración se empleó filtración a vacío

sobre papel filtro, se envasó en frascos ámbar manteniéndoles en refrigeración a

una temperatura de 5°C para que así no exista oxidación y degradación del color

del mismo.

3.2.2.3 Aromatización con aceites esenciales

Con el propósito de potenciar el aroma de la bebida se utilizó aceites esenciales:

de esencia de rosas, hierba luisa y limón desterpenados, por el proceso de

extracción con solventes, para este fin se mezcló 1 ml de aceite esencial, 3.2 ml

de etanol al 96% y 1.4 ml de agua destilada, se mantuvo en agitación magnética

por 5 minutos y se decantó. Una vez separadas ambas fases se desecha la fase

Foto Nº 3.5. Extractos en jarabe Fuente: Los autores

38

acuosa y la fase orgánica es sometida a un nuevo proceso de desterpenación,

se repite el proceso 3 veces consecutivas.[6]

Una vez realizado el proceso de desterpenación, se procedió a realizar una

mezcla de los 3 aceites esenciales en las concentraciones mostradas en la Tabla

Nº 3.3 para adicionarlos a la bebida. Dichas concentraciones son producto de

ensayos preliminares y de una evaluación sensorial realizada con un panel de

catadores no entrenados del IQA.

Tabla Nº 3.3 Mezcla de aceite esencial

Aceite esencial µl Porcentaje

Esencia de Rosas 25 36,23

Limón 24 34,78

Hierba luisa 20 28,99

Fuente: Los autores

3.2.2.4 Diagrama de proceso para la obtención de la bebida II.

Formulación

Agitación

Corrección de pH y ºBRIX

Pasteurización(75 ± 2ºC;

10 min)

(20º – 22ºC)

Adición de colorante

Envasado

Almacenamiento

39

Descripción del diagrama de proceso

Formulación

El proceso se inició mezclando el extracto en jarabe 60 ºBRIX con agua

hasta alcanzar 26 ºBRIX, extracto en glicerol, la mezcla de aceite

esencial y suficiente agua para alcanzar el volumen de la bebida.

Las cantidades se describen en la Tabla Nº 3.4. Estas cantidades se las

estableció previamente mediante ensayos en los que se varió la cantidad

de cada ingrediente de la bebida. La cantidad de colorante se determinó

realizando pruebas hasta obtener un color típico de la horchata siendo

este valor el resultado de ensayos preliminares que se encuentra dentro

de los rangos establecidos en la ficha técnica del mismo la cual se detalla

en el Anexo 19.

Tabla Nº 3.4 Formulación de bebida con extractos

Materia prima Volumen (g) para 1 lt de

bebida Porcentaje

Agua 914.5 91,45

Extracto en jarabe 85.0 8,50

Extracto en glicerol 0.18 0,02

Colorante 0.16 0,02 Mezcla de aceites

esenciales 0.12 0,01

Fuente: Los autores

Agitación

Una vez mezclados todos los ingredientes se sometieron a agitación

mecánica durante 1 hora para lograr una mezcla homogénea del aceite

esencial con el resto de ingredientes.

Corrección de ºBRIX y pH

Se corrigió los ºBRIX y pH hasta llegar a 8.6 y 5 respectivamente. La

corrección de los ºBRIX se detalla en el Anexo 8 y el pH se detalla en el

Anexo 9.

40

Las cuatro etapas siguientes son realizadas de la misma forma que en la

bebida por infusión.

3.2.3 Bebida carbonatada (Fórmulas III y IV)

Una vez obtenidas las bebidas por infusión y con extractos fueron sometidas al

proceso de carbonatación, para ello se procedió a llenar el tanque de

carbonatación con 20 lt de bebida, se conectó la manguera del tanque de CO2 al

tanque de carbonatación (IN), se abrió la válvula del tanque de CO2 y se

carbonató a una temperatura de 2 – 4 ºC y a una presión de 45 psi, durante 1

hora.

TANQUE DE

CARBONATACIÓN

Manguera tanque de

CO2

OUT (salida de CO2)

Válvula

IN (entrada de CO2)

TANQUE DE CO2

Foto N° 3.6. Proceso de carbonatación Fuente: Los autores

3.3 CONTROL DE CALIDAD

3.3.1 Descripción organoléptica

El sabor se evaluó mediante degustación y el aroma percibiendo las muestras.

Para determinar el color se tomó 30 ml de cada muestra en un vaso de

precipitación limpio y seco, se reportó mediante el uso de cartas colorimétricas

The Royal Horticultural Society.

41

Foto N° 3.10. Cartas colorimétricas Fuente: Los Autores

3.3.2 Análisis físicos - químicos

Determinación de sólidos solubles

La prueba de sólidos solubles se determinó utilizando un refractómetro, marca

Milton Roy, modelo LR45227, con el cual se obtuvo un valor de sólidos solubles

totales expresados en ºBRIX. El refractómetro tiene como finalidad medir la

cantidad de luz que es refractada por los sólidos en solución expresándola en

una escala de 0 a 100. Se calibra el equipo con agua. Cada experiencia se

realiza colocando 0.5 ml de la muestra y finalmente se toma la lectura por

triplicado (Método Interno).

Determinación del pH

El pH se determinó utilizando un pHmetro, marca OAKLON, con escala de pH

1.0 - 15.0, previamente calibrado con soluciones buffer de 4.0 y 7.0. Para realizar

las mediciones se colocó 10 ml de bebida fría en un vaso de precipitación y se

introdujo el electrodo en el líquido, esperamos que la lectura sea constante para

reportarla (AOAC, 945.10). Se tomaron lecturas por triplicado.

Determinación de acidez titulable Para medir la acidez titulable se tomó 1 ml de la bebida fría, se agregó 5 ml de

agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, seguidamente se procedió a titular con

solución de NaOH (0.1 N) hasta obtener un color anaranjado en el caso de la

infusión y lila en la extractos. Registramos el volumen gastado de NaOH (0.1 N).

La fórmula utilizada para la determinación de la acidez titulable (g/100 ml) fue la

42

siguiente:

100064.0)(

%mlmuestraV

NaOHdelNrNaOHgastadomlVtitulableAcidez

Expresada en base a ácido cítrico (AOAC, 942.15)

Foto N° 3.11. Titulación de bebida por infusión Fuente: Los autores

Determinación del volumen de CO2 contenido en la bebida.

Este análisis fue realizado en la Empresa AJECUADOR (Asociación de jóvenes

empresarios Ecuador), en la ciudad de Guayaquil.

Para determinar el volumen de gas carbónico en la bebida se utilizó un equipo

Zahm, Modelo D.T. Piercing Device (Series 6000), instrumento con una escala

de presión de 0-60 psi y -5 a 55ºC. Para hacer la medición se perfora la tapa

mediante el vástago del equipo y se abre esporádicamente la válvula de escape

para que la aguja del manómetro caiga a 0, se cierra inmediatamente la válvula,

se agita el envase hasta alcanzar la presión máxima en el manómetro y registrar

el valor correspondiente, se abre la válvula de escape con la finalidad de eliminar

la presión interna. Una vez realizada dicha operación, se destapó el envase y se

midió la temperatura de la muestra, con ambos datos se procedió a hacer la

lectura en tablas de carbonatación presente en la bebida. (INEN, 1 082).

43

Foto N° 3.12. Medición de volumen de CO2 Fuente: Los Autores

3.3.3 Análisis microbiológico

El análisis microbiológico se efectúo en el Laboratorio CETTIA – UTPL mediante

la técnica petrifilm, en esta la muestra se prepara de la siguiente manera:

asépticamente se pesa 10 gr o se toma 10 ml de muestra y se diluye en 90 ml de

agua estéril realizando 3 diluciones 10-1

, 10-2 y 10

-3

, homogenizamos la muestra

en un agitador por 1 minuto a velocidad media, rotulamos las placas petrifilm con

la identificación de las muestras y la dilución correspondiente. Se deposita 1 ml

de cada dilución sobre el centro de la placa evitando la formación de burbujas de

aire, presionamos ligeramente el centro con el aplicador para distribuir la

muestra uniformemente. Finalmente, se incubó las placas en posición horizontal,

cara arriba, coliformes totales y aerobios mesófilos en una incubadora 310 LAB –

LINE, marca Imperial y mohos y levaduras en una incubadora para hongos,

marca Boeikel, modelo 133730. (AOAC, 991.14; AOAC, 990.12, AOAC 997.02)

La temperatura y tiempo depende del tipo de microorganismo a ser analizado,

dichas condiciones se describen a continuación:

Tabla Nº 3.5 Rango de tiempo y temperatura de incubación para MO

Petrifilm Tiempo (horas) Temperatura (ºC)

Bacterias aerobias 48+/-2 30+/-1

Coliformes totales 24+/-2 35+/-1

Mohos y levaduras 72-120 20-25

Fuente: 3MTM PetrifilmTM Plates

El conteo de las placas petrifilm se realizó mediante un contador de colonias,

marca Québec, modelo 3327.

44

Foto N°3.13. Dilución de muestras Fuente: Los Autores

Foto N°3.14. Inoculación de muestra Fuente: Los Autores

Foto N° 3.15. Incubación de placas Fuente: Los Autores

Foto N°3.16. Recuento de colonias Fuente: Los Autores

3.4 TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

Para el traspaso de conocimientos de la elaboración de las formulaciones I, II, III,

IV a la parte interesada, se procederá de acuerdo a la planificación que dispone

el Instituto de Química Aplicada y previa aceptación por parte del ADE (Agencia

de Desarrollo Empresarial), el mismo que será formalizado mediante un oficio

firmado por el Dr. Omar Malagón, Director del Instituto de Química Aplicada.

28

Res

ult

ado

s y

an

ális

is

20

08

CA

PÍT

UL

O I

V

Malva olorosa

(Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hér.)

45

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1 Determinación de la humedad de la materia prima En la Tabla Nº 4.1 se muestra los valores de humedad para las especies

vegetales: Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.), Menta (Mentha x

piperita L.), Hierba luisa (Cymbopogon citratos (DC.) Stapf), Cola de caballo

(Equisetum giganteum L) y Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.)

L`Hér.), utilizadas para el proceso de elaboración de la bebida por infusión. Es

evidente que el tiempo de deshidratación está en función del tipo de material y

es diferente para cada especie, la humedad final debe variar entre el 8 y 14%

SHARAPIN (2000).

Tabla Nº 4.1 Humedades de las diversas especies vegetales

Especie Vegetal %Humedad

Tiempo de

secado (± 2 h)

Esencia de Rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.) 14 52

Menta (Mentha x piperita L.) 13 42

Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hér.) 11 48

Hierba Luisa (Cymbopogon citratos (DC.) Stapf) 10 38

Cola de Caballo (Equisetum giganteum L) 8 32

Fuente: Instituto de Química Aplicada Elaboración: Los Autores

4.2 Estandarización de formulaciones Para realizar la estandarización de la fórmula de bebida por infusión y con

extractos se realizó un análisis sensorial con un panel de catadores semi -

entrenados de la Universidad Técnica Particular de Loja (30 personas) en el que

se pudo establecer las formulaciones correspondientes a las bebidas antes

mencionadas. (Ver Capítulo V).

4.3 Caracterización de la bebida En la Tabla Nº 4.2 se presentan los resultados de las características principales

de las bebidas antes y luego de ser pasteurizadas y carbonatadas, como

también se puede observar que existe un grado de variabilidad de estas con los

rangos establecidos para Bebidas Analcohólicas (Norma Boliviana NB 383) y

Bebidas Gaseosas (NTE INEN 1 101-2005). Además la pasteurización influye

disminuyendo el pH y la acidez titulable (%) siendo mayor en la bebida con

46

extractos. La carbonatación modifica las características de las bebidas: pH,

acidez titulable (%) y °BRIX provocando una disminución en los valores

correspondientes.

Tabla Nº 4.2 Caracterización de la bebida

Características de la bebida

Antes Pasteurización Después Pasteurización

Producto pH Acidez (%) ºBRIX pH Acidez (%) ºBRIX

Infusión 5 0,08 8,6 4,8 0,050 8,6

Extractos 5 0,07 8,6 4,5 0,048 8,6

Características de la Bebida

Antes Carbonatación Después Carbonatación

Producto pH Acidez (%) ºBRIX pH Acidez

(%) ºBRIX

Infusión 4,8 0,050 8,6 4,5 0,047 7,7

Extractos 4,5 0,048 8,6 4,1 0,042 7,4 Fuente: Instituto de Química Aplicada Elaboración: Los Autores

4.4 Estabilidad de la bebida

La acidez titulable (%) se basa en la cantidad de ácidos que contenga la bebida

YCAZA (2000). La bebida elaborada por infusión se realiza a partir de plantas

aromáticas deshidratadas que no contienen un ácido predominante, se utilizó

ácido cítrico al 0.01% a fin de cumplir el rango especificado para bebidas

carbonatadas y sin carbonatar.

1. Ho: La acidez titulable (%) y °BRIX de la bebida elaborada a partir de la

infusión de plantas aromáticas no varía en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60

días) a las diferentes temperaturas (5, 30, 40 ºC y Tº ambiente).

ACIDEZ TITULABLE (%)

Tabla Nº 4.3 Acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusión

Infusión Acidez titulable (%)

Tiempo (días) 5±2ºC

HR:50% T° ambiente

HR:52% 30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

0 0,050 0,050 0,050 0,050

15 0,050 0,052 0,054 0,055

30 0,052 0,054 0,059 0,067

45 0,065 0,094 0,098 0,103

60 0,113 0,144 0,158 0,216

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

47

Los datos registrados en la Tabla N°4.3 nos permitió obtener una curva (Gráfica

Nº 4.1) cuya pendiente nos da la idea de la variación de la acidez titulable (%) en

función del tiempo y la temperatura de almacenamiento. La acidez titulable (%)

se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383)

Bebidas Analcohólicas – Requisitos que establece un máximo de 0.5g/100ml de

acidez total.

Gráfica Nº 4.1 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida

elaborada por infusión

Tiempo (días)

% a

cid

ez t

itu

lab

le

6050403020100

0,225

0,200

0,175

0,150

0,125

0,100

0,075

0,050

Variable

30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

5±2ºC HR:50%

Tº ambienteHR:52%

Infusión

La acidez titulable (%) difiere ligeramente en el tiempo y temperatura de

almacenamiento de cada uno de los tratamientos, siendo mayor en la

almacenada a 40°C. Estas diferencias se deben a que mientras más elevada

sea la temperatura de almacenamiento mayor es la degradación. SALAS (2007)

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40ºC y Tº ambiente) sobre la

variación de la acidez titulable (%) para la bebida por infusión y demostrar como

afecta ésta en los diferentes días de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 días),

se realizó un análisis de varianza en el cuál se observa que > P (0,05 >

0,0001) de manera que se rechaza Ho: “La acidez titulable (%) de la bebida

elaborada a partir de infusión de plantas aromáticas varía en su almacenamiento

(15, 30, 45 y 60 días) en función de las diferentes temperaturas almacenadas (5,

30, 40 ºC y Tº ambiente)” en consecuencia la acidez titulable (%) es inestable

durante el periodo de evaluación pero se encuentra dentro de los rangos

establecido en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos.

48

Tabla Nº 4.4 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusión

Días 5± 2 ºC HR:50%

Tº ambiente HR:52%

30±2 ºC HR: 56%

40±2 ºC HR: 32%

0-15 No No No No

0-30 No No No No

0-45 No No Si Si

0-60 Si Si Si Si

F 50,063 59,461 14,569 11,166

Pr>F <0,0001 <0,0001 0,000 0,001

Observaciones 15 15 15 15

Std. 0,026 0,039 0,046 0,069

Media 0,066 0,079 0,084 0,098

Se realizó una prueba de comparaciones múltiples con un control (DUNNET) y

un nivel de confianza del 95% para establecer en que periodo de

almacenamiento (Días y Temperatura) existe una diferencia significativa. Los

resultados (Tabla Nº 4.4) demostraron que en la bebida almacenada a 5 y

temperatura ambiente no existe variación hasta el día 45, en tanto para la

temperatura (30 y 40ºC) no existe una variación hasta el día 30, comprobándose

así que las diferentes temperaturas (5, 30, 40ºC y Tº ambiente) si influyen en la

variación de la acidez titulable (%) de la misma.

°BRIX

Los datos registrados en la Tabla N°4.5 nos permitió obtener una curva (Gráfica

Nº 4.2) cuyos valores permanecen constantes durante el período de evaluación

a los diferentes días y temperaturas de almacenamiento.

Tabla Nº 4.5 ºBRIX de la bebida elaborada por infusión

Infusión ºBRIX

Tiempo (días)

5±2ºC HR:50%

Tº ambiente HR: 52%

30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

0 8,6 8,6 8,6 8,6

15 8,6 8,6 8,6 8,6

30 8,6 8,6 8,6 8,6

45 8,6 8,6 8,6 8,6

60 8,6 8,6 8,6 8,6 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

Las lecturas que se presentan corresponden al promedio de las tres mediciones.

En la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos se reporta

49

que el rango mínimo es 6.5 ºBRIX expresado como sólidos solubles. Los °BRIX

es un índice de suma importancia en la evaluación de bebidas porque son

indicadores de fermentación que causan la pérdida del producto cuando el

tratamiento térmico o el envasado se realiza de una forma incorrecta YCAZA

(2000).

Gráfica Nº 4.2 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida elaborada por

infusión

Tiempo (días)

ºB

rix

6050403020100

9,2

9,0

8,8

8,6

8,4

8,2

8,0

Variable

30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

5±2ºC HR:50%

Tº ambienteHR:52%

Infusión

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40ºC y Tº ambiente) sobre la

variación de los °BRIX para la bebida por infusión y demostrar como afecta ésta

en los diferentes días de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 días), se realizó un

análisis de varianza en el cuál se observa que > P (0,05 > 0,0001) de manera

que se acepta Ho: “Los °BRIX de la bebida elaborada a partir de infusión de

plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60 días) en

función de las diferentes temperaturas almacenadas (5, 30, 40 ºC y Tº

ambiente)” en consecuencia los °BRIX se mantienen estables durante el periodo

de evaluación y por tanto se encuentran dentro de los rangos establecidos en la

Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos.

2. Ho: La acidez titulable (%) y °BRIX de la bebida elaborada a partir de

extractos de plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15, 30, 45 y

60 días) a las diferentes temperaturas (5, 30, 40 ºC y Tº ambiente).

50

Tabla Nº 4.6 Acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos

Tiempo (días) 5±2ºC

HR:50% Tº ambiente

HR: 52% 30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

0 0,041 0,041 0,041 0,041

15 0,057 0,071 0,081 0,090

30 0,068 0,086 0,096 0,108

45 0,084 0,100 0,135 0,142

60 0,115 0,129 0,135 0,164

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

A través de los valores de la Tabla N°4.6 se logró obtener la Gráfica Nº 4.3 en la

que se observa la variación de la acidez titulable (%) en función del tiempo y

temperatura de almacenamiento, éste se encuentra dentro de los rangos

establecidos en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos

que establece un máximo de 0.5g/100ml de acidez total.

Es importante mencionar que la acidez titulable (%) presenta un comportamiento

similar en las cuatro condiciones de almacenamiento tendiendo a aumentar,

siendo mayor a 40ºC, esta diferencia puede ser producto de la composición de la

bebida. LABUZA (2000).

Gráfica Nº 4.3 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida

elaborada con extractos

Tiempo (días)

% a

cid

ez t

itu

lab

le

6050403020100

0,175

0,150

0,125

0,100

0,075

0,050

Variable

30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

5±2ºC HR:50%

Tº ambienteHR:52%

Extractos

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40ºC y Tº ambiente) sobre la

variación de la acidez titulable (%) para la bebida elaborada con extractos y

demostrar como afecta esta en los diferentes días de almacenamiento (0, 15, 30,

51

45 y 60 días), se realizó un análisis de varianza en el que se observa que el >

P (0,05 >0,0001), con ello se rechaza la Ho: “ La acidez titulable (%) de la bebida

elaborada a partir de extractos de plantas aromáticas varía en su

almacenamiento (15, 30, 45 y 60 días) a las diferentes temperaturas

almacenadas (5, 30, 40 ºC y Tº ambiente)”, en consecuencia es inestable al igual

que en la bebida elaborada por infusión.

Tabla Nº 4.7 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada

con extractos

Según la prueba de comparaciones múltiples con un control (DUNNET) y un

nivel de confianza del 95% se demostró que existe diferencia significativa entre

los diferentes días (0, 15, 30, 45 y 60 días) y las temperaturas de

almacenamiento (5, 30, 40 ºC y Tº ambiente), los resultados (Tabla Nº 4.7)

demostraron que en la bebida almacenada a 5 y 20ºC no existe variación hasta

el día 45, a (30 y 40 ºC) no existe una variación hasta el día 30, comprobándose

así que las diferentes temperaturas (5, 30, 40ºC y Tº ambiente) influyen en la

estabilidad de la bebida y por ende provoca la variación de la acidez titulable

(%). Estas diferencias son producidas directamente por la temperatura ya que el

incremento de la misma incrementa la velocidad de las reacciones químicas e

inclusive cambia las características en general de las bebidas por el contenido

en azúcares. SALAS (2007).

ºBRIX

Los datos registrados en la Tabla N°4.8 nos permitió obtener una línea recta

(Gráfica Nº 4.4) que indica que los ºBRIX permanecen constantes durante el

Días 5 ± 2 ºC HR:50%

Tº ambiente HR:52%

30 ± 2 ºC HR: 56%

40 ± 2 ºC HR: 32%

0-15 No No No No

0-30 No No No No

0-45 No No Si Si

0-60 Si Si Si Si

F 76,21 274,618 13,638 232,935

Pr>F <0,0001 <0,0001 0,000 <0,0001

Observaciones 15 15 15 15

Std. 0,027 0,030 0,040 0,044

Media 0,073 0,087 0,097 0,109

52

período de evaluación a los diferentes días y temperaturas de almacenamiento.

Las lecturas que se presentan son el promedio de las tres mediciones.

Tabla Nº 4.8 ºBRIX de la bebida elaborada con extractos

ºBRIX

Tiempo (días) 5±2ºC

HR:50% Tº ambiente

HR: 52% 30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

0 8,6 8,6 8,6 8,6

15 8,6 8,6 8,6 8,6

30 8,6 8,6 8,6 8,6

45 8,6 8,6 8,6 8,6

60 8,6 8,6 8,6 8,6 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

En la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos se reporta

que el rango mínimo es 6.5 ºBRIX expresado como sólidos solubles.

Gráfica Nº 4.4 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida elaborada con extractos

Tiempo (días)

º B

rix

6050403020100

9,2

9,0

8,8

8,6

8,4

8,2

8,0

Variable

30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

5±2ºC HR:50%

Tº ambienteHR:52%

Extractos

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40ºC y Tº ambiente) sobre la

variación del los °BRIX para la bebida por infusión y demostrar como afecta ésta

en los diferentes días de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 días), se realizó un

análisis de varianza en el cuál se observa que > P (0,05 > 0,0001) de manera

que se acepta Ho: “Los °BRIX de la bebida elaborada a partir de extractos de

plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15, 30, 45 y 60 días) en

función de las diferentes temperaturas almacenadas (5, 30, 40ºC y Tº

ambiente)”, en consecuencia los °BRIX se mantienen estables durante el periodo

53

de evaluación y por tanto se encuentra dentro de los rangos establecidos en la

NB 383.

3. Ho: La acidez titulable (%) y °BRIX de la bebida carbonatada obtenida por

infusión y extractos de las especies aromáticas no varían durante los días de

almacenamiento (15, 30, 45 y 60 días).

ACIDEZ TITULABLE (%)

Tabla Nº 4.9 Acidez titulable (%) de la bebida carbonatada

elaborada por infusión y extractos

Días de almacenamiento 0 15 30 45 60

Infusión carbonatada 0,047 0,047 0,049 0,053 0,084

Extractos carbonatada 0,042 0,057 0,065 0,086 0,115

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

Los datos de la Tabla N°4.9 permitieron obtener la Gráfica Nº 4.5 en la que se

observa que la acidez titulable (%) es mayor en el día cero en la infusión que en

la de extractos, pero conforme pasan los días de almacenamiento (15, 30, 45 y

60 días), éste va aumentando en la de extractos, a pesar de ello se encuentra

dentro de los rangos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN

1 101:2005) para Bebidas Gaseosas que establece un máximo de 0.5g/100ml de

acidez total.

Gráfica Nº 4.5 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos

Tiempo (Días)

Aci

de

z ti

tula

ble

(%

)

6050403020100

0,12

0,11

0,10

0,09

0,08

0,07

0,06

0,05

0,04

Variable

Infusión Carbonatada

Extractos carbonatados

Bebidas Carbonatadas

54

Para determinar el efecto de los días de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60

días) sobre la variación de la acidez titulable (%) para las bebidas elaboradas por

infusión y extractos carbonatadas y demostrar como afecta se realizó un análisis

de varianza en el que observamos que para infusión > P (0,05 > 0,0001) y en

la de extractos >P (0,05>0,0001), de acuerdo a esto se rechaza la Ho: “ La

acidez titulable (%) de la bebida carbonatada obtenida por infusión y extractos

de las especies aromáticas varía durante los días de almacenamiento (15, 30,

45 y 60 días”.

Tabla Nº 4.10 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos

Días Infusión Extractos

0-15 No Si

0-30 No Si

0-45 No Si

0-60 Si Si

F 26,74 76,271

Pr>F <0,0001 <0,0001

Observaciones 15 15

Std. 0,016 0,027

Media 0,056 0,073

Por otro lado, se realizó una prueba de comparaciones múltiples con un control

(DUNNET) y un nivel de confianza del 95% para demostrar si hay diferencia

significativa entre los diferentes días (0, 15, 30, 45 y 60 días) para las bebidas

por infusión y extractos carbonatadas, los resultados (Tabla Nº 4.10)

demostraron que en la bebida elaborada por infusión no existe variación hasta el

día 45, mientras que en la de extractos existe una variación desde el día 15,

comprobándose así que los días de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 días)

provocan la variación de la acidez titulable (%) de la misma y es mayor en la

elaborada con extractos.

ºBRIX

Tabla Nº 4.11 ºBRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos

Tiempo 0 15 30 45 60

Infusión 7,7 7,7 7,7 7,7 7,7

Extractos 7,4 7,4 7,4 7,4 7,4

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

55

En la Tabla Nº 4.11 se presentan los datos de ºBRIX, pudiéndose observar que

se mantienen constantes en ambos métodos, además se aprecia de mejor

manera en la Gráfica Nº 4.6, las lecturas presentadas son el promedio de las tres

mediciones. En la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para

Bebidas Gaseosas – Requisitos se reporta que el valor de ºBRIX presenta como

rango mínimo >7 expresado como sólidos solubles.

Gráfica Nº 4.6 Días de almacenamiento vs ªBRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos

Tiempo (Días)

°Bri

x

6050403020100

7,70

7,65

7,60

7,55

7,50

7,45

7,40

Variable

Infusión Carbonatada

Extractos carbonatados

Bebida Carbonatada

Por ende, los ºBRIX no varían durante el proceso de almacenamiento, éstos

dependen del método de elaboración de la bebida siendo menor en la de

extractos.

4. Ho: La temperatura influye en la variación del pH durante el almacenamiento

de la bebida a 15, 30, 45 y 60 días.

El pH es un elemento muy importante en la conservación de bebidas ya que de

este depende el desarrollo de bacterias, hongos, levaduras y mohos. Se aplicó

acido cítrico para disminuir el pH a menos de 5, con la disminución del pH se

logra la inhibición de los microorganismos. YCAZA (2000).

Tabla Nº 4.12 pH de la bebida elaborada por infusión

Infusión pH

Tiempo (días)

5±2ºC HR:50%

Tº ambiente HR: 52%

30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

0 4,8 4,8 4,8 4,8

15 4,8 4,7 4,6 4,6

30 4,7 4,6 4,5 4,4

45 4,6 4,5 4,4 4,3

60 4,5 4,4 4,3 4,1

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

56

Usando los valores de la Tabla N°4.12 se logró obtener la Gráfica Nº 4.7 en la

que se observa que el pH para la bebida elaborada a partir de infusión es el

mismo en el día cero para las diferentes temperaturas a la que fue almacenada.

Gráfica Nº 4.7 Días de almacenamiento vs pH de la bebida elaborada por infusión

Tiempo (días)

pH

6050403020100

4,8

4,7

4,6

4,5

4,4

4,3

4,2

4,1

Variable

30±2ºC HR:56%

40±2ºC HR:32%

5±2ºC HR:50%

Tº ambienteHR:52%

Bebida Carbonatada

Para determinar el efecto de la temperatura (5, 30, 40ºC y Tº ambiente) sobre la

variación del pH para la bebida por infusión y demostrar como afecta en los

diferentes días de almacenamiento (0, 15, 30, 45 y 60 días), se realizó un

análisis de varianza en el que se observa que el > P (0,05 > 0,0001), con ello

rechazamos la Ho: “La temperatura influye en la variación del pH durante el

almacenamiento de la bebida (15, 30, 45 y 60 días)”, en consecuencia es

inestable pero se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma

Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas –

Requisitos que establece un rango de 2,4 a 5. Dicha inestabilidad puede ser

consecuencia de la presencia de elementos volátiles en las estructuras de las

plantas. Con este hecho se corrobora lo mencionado por YCAZA (2000) el que

describe que la temperatura y período de almacenamiento afectan directamente

al pH.

Tabla Nº 4.13 ANOVA del pH de la bebida elaborada por infusión

Días 5 ± 2ºC HR:50%

Tº ambiente HR:52%

30 ± 2 ºC HR: 56%

40 ± 2 ºC HR: 32%

0-15 No No Si Si

0-30 No Si Si Si

0-45 Si Si Si Si

0-60 Si Si Si Si

F 25,225 59,729 59,965 153,989

Pr>F <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001

Observaciones 15 15 15 15

Std. 0,069 0,163 0,187 0,221

Media 4,68 4,586 4,524 4,440

57

Además se realizó una prueba de comparaciones múltiples con un control

(DUNNET) y un nivel de confianza del 95%, los resultados (Tabla Nº 4.13)

demostraron que en la bebida almacenada a 5ºC no existe variación hasta el día

30, a Tº ambiente no existe variación hasta el día 15 , para 30 y 40 ºC existe una

variación desde el día 45, demostrándose así que las diferentes temperaturas (5,

30, 40ºC y Tº ambiente) influyen en la variación del pH de la bebida.

4.5 Análisis Microbiológico

Para dar mayor seguridad y sanidad al producto, se realizó un análisis

microbiológico en el que se evaluaron coliformes totales (CT), aerobios mesófilos

(AM), mohos (M) y levaduras (L), de las diversas bebidas en las diferentes

condiciones de almacenamiento, a fin de determinar que tan seguro es ingerir el

producto para la salud humana.

En la Tabla Nº 4.14 se muestra el recuento de coliformes totales (CT), aerobios

mesófilos (AM), mohos (M) y levaduras (L) durante el tiempo de evaluación del

producto sin carbonatar para infusión y extractos. Este análisis se realizó en el

tiempo inicial (día 0) y final (60 días) de almacenamiento en la bebida mantenida

a temperatura ambiente.

Tabla Nº 4.14 Recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y

levaduras

Infusión Extractos

Infusión Carbonatada

Extractos Carbonatada

Días 0 60 0 60 0 60 0 60

Aerobios Mesófilos*

ND ND ND 10 ND ND ND ND

Mohos ND ND ND ND ND ND ND ND

Levaduras ND 1 ND 74 ND ND ND 14

Coliformes

Totales ND ND ND ND ND ND ND ND

Expresados como UFC/ml. Expresados como UFC/ml. ND: No detectado. UFC: Unidades formadoras de colonias

La carga microbiana está influenciada directamente por el método de

elaboración de la bebida sin carbonatar, el mejor tratamiento es la infusión

debido a que presenta mejores características organolépticas (color, aroma y

58

sabor), ausencia total de carga microbiana CT, AM, M y L, la bebida se

encuentra dentro del rango especificado para Bebidas Analcohólicas (Anexo 15).

En la bebida elaborada con extractos existe presencia de levaduras sobre el

rango permitido (Anexo 15).

Según MORAL (2003), el dióxido de carbono (CO2) ejerce un fuerte efecto

inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, pero el verdadero mecanismo de

acción no se conoce todavía, para las bebidas carbonatadas por infusión no se

detectó (ND) carga microbiana. En el caso de la bebida con extractos

carbonatada hubo presencia de carga microbiana en el día 60 siendo menor

que en la de extractos sin carbonatar (Tabla Nº 4.14).

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos

están en función de las condiciones del medio ambiente que las rodea y pueden

ser grandemente influenciadas por el pH y el contenido de humedad del

alimento. La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del

deterioro dependen: de la temperatura, humedad relativa de la atmósfera y de la

composición de la atmósfera especialmente del contenido de dióxido de

carbono. En nuestra investigación se comprobó que el recuento de

microorganismos (CT, AM, M y L) en las bebidas carbonatadas es menor que en

las bebidas no carbonatadas, ya que la presión del gas carbónico inhibe la

presión bacterial. [28]

Según ORDÓÑEZ (1998), la refrigeración de los alimentos alarga su vida útil

durante un período de tiempo limitado que depende, entre otros factores, de las

características del producto y la temperatura de almacenamiento. En esta

investigación se observó que la bebida almacenada a 5±2ºC conserva mejor sus

características.

4.6 Análisis Sensorial

En la Tabla Nº 4.15 se muestra el análisis de color de las diferentes bebidas

observándose que conforme transcurre el tiempo (5, 30, 45 y 60 días) y la

temperatura (5, 30, 40ºC y Tº ambiente) de almacenamiento, éste disminuye de

mayor a menor intensidad dentro de la misma escala. El color inicial (día 0) varía

59

de acuerdo al método de obtención de la bebida (infusión y extractos).

Tabla Nº 4.15 Análisis del color de las bebidas

Color Infusión Extractos Infusión

Carbonatada Extractos

Carbonatada Temperatura ºC

Red Group 44 B 52 A 41 A 46 B 5ºC HR: 50%

Red Group 43 A 50 A 35 B 44 A Tº ambiente HR: 52%

Red Group 43 A 50 B 34 B 44 C 30ºC HR : 56%

Red Group 42 A 48 A 34 C 43 B 40ºC HR : 32%

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

Según CERVERA (1998), el incremento de temperatura produce alteraciones de

tipo organoléptico como: cambios de color y favorecen las reacciones de

descomposición de los alimentos. En nuestra investigación se comprobó este

hecho ya que el color disminuía su intensidad durante el almacenamiento, como

también el sabor (Tabla Nº 4.16). La evaluación sensorial se efectúo siguiendo

una escala hedónica. Los atributos evaluados fueron: color, sabor y aroma

mediante una escala ordinal de aceptación del 1 al 5, cuya valoración fue: le

gusta (1), no le gusta (2) o indeciso (3).

Tabla Nº 4.16 Evaluación sensorial de las bebidas

Método Infusión Extractos Infusión

Carbonatada Extractos

Carbonatada

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4

0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

15 1 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2

30 1 2 2 3 2 2 3 3 1 1 2 2 1 2 3 3

45 1 3 3 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 3 2 2

60 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

Según CERVERA (1998), los alimentos son perecederos y necesitan

condiciones especiales de tratamiento, conservación y manipulación ya que la

acción de microorganismos, cambios químicos o físicos y también la

contaminación con sustancias extrañas pueden alterarlos. Se demostró que las

características organolépticas varían en cierto grado de la inicial debido a las

condiciones de almacenamiento.

Factores ambientales como la temperatura, humedad relativa, presencia de

60

oxígeno y luz afectan considerablemente la velocidad de estas reacciones de

deterioro durante el transporte o almacenamiento, es por esto que la selección

del material de envase debe ser el adecuado para mantener los niveles de

humedad y oxígeno óptimos para la conservación de cada alimento o bebida,

siendo primordial para extender su vida útil.

4.7 Análisis de CO2

Se determinó que la cantidad de CO2 presente en las bebidas (infusión y

extractos) fue de 2.5, valor que se halla dentro del rango establecido de 1-5

volúmenes de CO2 por la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005)

para Bebidas Gaseosas – Requisitos.

4.8 Estudio de estabilidad acelerada

Se eligió la bebida elaborada por el método de infusión sin carbonatar para

realizar el estudio de estabilidad acelerada. En el Anexo 17 se observa la ficha

de estabilidad para la bebida obtenida por infusión realizada en Servicio Integral

de Laboratorio (SEIDLA) a una temperatura de 35± 2ºC HR: 80%±2 durante 22

días.

De los análisis físico-químicos realizados durante el almacenamiento de la

bebida elaborada por infusión: en los días 0, 15, 30, 45 y 60 a las diferentes

temperaturas 5, 30, 40ºC y Tº ambiente, se observó que los ºBRIX se

mantuvieron en 8,6, en cuanto al pH se notó que la disminución era más

evidente conforme aumentaba la temperatura, partimos con un valor de 4.8 y al

cabo de 60 días a 40±2ºC con HR:32% se obtuvo un valor final de 4.2. La acidez

titulable (%) expresada como ácido cítrico varío durante su almacenamiento,

siendo de 0.0213 a 40±2ºC con HR:32%.

Las características iniciales y finales de la formulación I analizadas por SEIDLA

están especificadas en la Tabla Nº 4.17.

61

Tabla Nº 4.17 Cuadro comparativo realizado por SEIDLA

Fecha 07/08/2008 29/08/2008

Ensayos Físico-Químicos

Método Unidad Resultado Resultado

Acidez AOAC 925,53 % 0,06 0,09

pH Potenciométrico - 4,71 4,7

ºBrix M. Interno º Brix 8,2 8,4

Colorante (Derivado de la Ulla)

Arata - Ausencia -

Ensayos Microbiológicos

Método Unidad Resultado Resultado

Recuento total de aerobios

INEN1529-5 AOAC 966,23

UFC/ml <10 <10

Recuento total de coliformes

INEN1529-6 NMP/100ml <2 <2

Mohos y Levaduras INEN1529-10 UPM/ml <10 <10

Ensayos Organolépticos

Método Unidad Resultado Resultado

Color Sensorial - Rojo Rojo

Olor Sensorial - Característico Característico

Sabor Sensorial - Característico Característico

Fuente: Laboratorio SEIDLA Elaboración: Laboratoristas SEIDLA

Al comparar los resultados obtenidos en la U.T.P.L con los realizados en SEIDLA

se observa que existe una mínima variación entre ambos, esto se debe a las

condiciones de trabajo en las que se realizaron los análisis, debemos recalcar

que la bebida se encuentra dentro de los rangos permitidos en la Norma

Boliviana (NB 383) para Bebidas Analcohólicas – Requisitos (Anexo 15).

4.9 Balances de Materia

Se realizó un balance de materia para: extractos, aceites desterpenados y para

las formulaciones I, II, III y IV, con el propósito de establecer el rendimiento en

cada uno de ellos.

Extracto en glicerol En el Cuadro Nº 4.1 se muestra el balance de materia para el extracto en

glicerol, se mezcló 170.5g de especies vegetales y 1000g de solvente (agua -

glicerol), obteniéndose luego de la filtración 946.60g de extracto final que

equivale a un rendimiento de 80.87%.

62

Cuadro Nº 4.1 Balance de materia del extracto en glicerol

Formulación

Materia prima

Malva olorosa = 41.6 gr

Hierba luisa = 25.1 gr

Esencia de rosas = 54.9 gr

Menta = 48.9 gr

total = 170.5 gr

Filtración

Envasado

946.60 gr

Agua = 500 gr

Glicerol = 500 gr

1170.50 gr 223.9 gr

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

Extracto en jarabe En el Cuadro Nº 4.2 se muestra el balance de materia para el extracto en jarabe,

se mezcló 170.5g de especies vegetales y 2360.7g de jarabe simple a 21 ºBRIX,

consiguiendo 2100,90g de extracto final con un rendimiento de 83%.

Cuadro Nº 4. 2 Balance de materia del extracto en jarabe

Formulación

Materia prima

Malva olorosa = 41.6 gr

Hierba luisa = 25.1 gr

Esencia de rosas = 54.9 gr

Menta = 48.9 gr

total = 170.5 gr

Filtración

Envasado

2100.90 gr

Jarabe simple 21ºbrix = 2360.70 gr

2531.20 gr

Pérdida

430.30 gr

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

Aceites desterpenados En el Cuadro Nº 4.3 se muestra el balance de materia para aceites esenciales

desterpenados, al proceso de separación entran: 1.84g de aceite esencial, 5.18g

de alcohol etílico al 96% y 2.8g de agua, obteniéndose como resultado 3.48g

que corresponde a 35.44% de rendimiento.

63

Cuadro Nº 4.3 Balance de materia de aceites esenciales desterpenados

Agitación

Materia prima

Aceite esencial = 1.84 gr

Alcohol etílico 96% = 5.18 gr

total = 7.02 gr

Decantación

Envasado

3.48 gr

Agua = 2.8 gr

9.82 gr

Desecho fase

orgánica

6.34 gr

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

Formulaciones (I,II,III y IV)

En los Cuadros Nº 4.4, 4.5, 4.6 y 4.7 se muestran los balances de materia

llevados a cabo en cada una de las formulaciones, obteniendo así los resultados

expuestos en la Tabla Nº 4.19.

64

mié

rco

les,

19

de

no

vie

mb

re d

e 2

00

8

Cu

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18

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5 g

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r

22

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gr

19

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r

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gr

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na

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36

7.8

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0.0

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gr

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r

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r

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47

9.6

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r

65

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44

3.4

1 g

r

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r

18

44

3.4

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r

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n

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19

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gr

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21

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20

03

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gr

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gr

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ne

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nita

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s

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bo

ració

n:

Lo

s A

uto

res

68

Rendimientos En la Tablas Nº 4.18 y 4.19 se muestran los rendimientos correspondientes a

cada uno de los procesos anteriormente citados.

Tabla Nº 4.18 Rendimiento de extractos y aceites desterpenados

Rendimiento (%)

Extracto en jarabe 83,00

Extracto en glicerol 80,87

Aceites desterpenados 35,44

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

Tabla Nº 4.19 Rendimiento formulaciones I, II, III y IV

Bebida Rendimiento (%)

Infusión 81,83

Extractos* 100,00

Infusión Carbonatada 81,83

Extractos Carbonatados* 100,00

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

*La formulación de estas bebidas se las realizó mediante la mezcla de extractos,

siendo un proceso en el que no se pierde cantidad significativa de las mismas,

por lo tanto su rendimiento es del 100%.

4.10 Costos El costo de la fase experimental es la suma de los costos directos e indirectos

que incidieron, las especies vegetales, extractos, aceites desterpenados y

elaboración de las formulas I, II, III y IV.

Los costos de las formulaciones se determinaron mediante balances de materia

y depreciación en el caso de los equipos. Los mismos fueron calculados a nivel

de laboratorio. A continuación presentamos el resumen de los costos totales, en

los Anexos 11,12 y 13 se encuentran de forma más detallada.

Tabla Nº 4.20 Costo de especies deshidratadas

Especie vegetal Costo (Kg)

Malva olorosa 5,72

Cola de caballo 1,92

Hierba Luisa 2,25

Esencia de Rosas 4,64

Menta 6,55

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

69

Tabla Nº 4.21 Costo de extractos y aceites desterpenados

Costo ($/300ml)

Extracto en jarabe 1,22

Extracto en glicerol 3,32

Aceites desterpenados 519,12

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

Tabla Nº 4.22 Costo de las formulaciones I, II, III y IV

Bebida Costo ($/300ml)

Infusión 0,43

Extractos 0,44

Infusión Carbonatada 0,50

Extractos Carbonatada 0,51

Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores

4.11 Capacitación al ADE

En base al convenio interinstitucional que existe entre la UTPL y el ADE, el

compromiso establecido para transferir los conocimientos se realizará cuando

las dos entidades cooperantes lo tengan planificado.

45

Co

ncl

usi

on

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rec

om

end

acio

nes

20

08

CA

PÍT

UL

O V

Cola de caballo (Equisetum giganteum L.)

70

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

La formulación final estandarizada de la bebida por infusión es la

siguiente:

Agua 92.10%

Azúcar 5.76%

Cola de Caballo (Equisetum giganteum L) 0.79%

Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hér.) 0.55%

Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) 0.23%

Esencia de Rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.) 0.23%

Menta (Mentha x piperita L.) 0.20%

Color rojo carmín (CC 500 WS) 0.11%

Sorbato de Potasio 0.02%

Acido cítrico 0.01%

La formulación final estandarizada de la bebida por extractos es la

siguiente:

Agua 91.477%

Extracto de jarabe 8.502%

Extracto de glicerol 0.018%

Color rojo carmín (CC 500 WS) 0.002%

Aceites desterpenados 0.001%

Se demostró que el tratamiento de pasteurización 75±2 ºC por 10 minutos

fue adecuado, observándose una ausencia total de microorganismos

dentro de los requisitos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383)

Bebidas Analcohólicas – Requisitos.

El proceso de carbonatación modifica las características físico- químicas

y organolépticas de las bebidas.

En el análisis de varianza ANOVA para la bebida elaborada por infusión y

extractos se determinó que el % acidez titulable varía de acuerdo a las

condiciones y temperatura de almacenamiento demostrándose que no

71

existe diferencia significativa hasta el día 45 en la bebida almacenada a

5 y Tº ambiente, mientras que a 30 y 40ºC existe variación a partir del día

30.

En las bebidas obtenidas por infusión y extractos sin carbonatar los

ºBRIX se mantienen constantes durante el periodo de almacenamiento

(60 días).

La acidez titulable (%) varía de acuerdo al tiempo de almacenamiento, en

las bebidas carbonatadas por infusión y extractos. Se realizó un análisis

de varianza ANOVA, en el se determinó que el mejor método es el de

infusión carbonatada ya que no existe diferencia significativa hasta el día

45.

Para las bebidas carbonatadas los ºBRIX se mantienen constantes

durante el periodo de almacenamiento, siendo 7.7 para infusión y 7.4 en

la de extractos.

El pH varía en función del tiempo y temperatura de almacenamiento para

las bebidas desarrolladas. Se desarrolló un análisis de varianza ANOVA

en la bebida elaborada por infusión, en el se demostró que a 5ºC no

existió diferencia significativa hasta el día 30 de almacenamiento.

Según el análisis microbiológico se determinó que en la bebida por

infusión no hay presencia de coliformes totales, aerobios mesófilos,

mohos, sin embargo presenta 1 UFC/ml de levadura que se encuentra

dentro de los límites permisibles según la Norma Boliviana (NB 383)

Bebidas Analcohólicas – Requisitos.

Las características organolépticas y físico–químicas se ven influenciadas

por el método de obtención de la bebida (infusión y extractos

carbonatadas y sin carbonatar), el tiempo y temperatura de

almacenamiento.

No se observa cambio en el color en las bebidas almacenadas a una

temperatura de 5ºC.

72

De acuerdo a los estudios de estabilidad acelerada realizados en el

Laboratorio de Servicio Integral (SEIDLA), la duración de bebida obtenida

por infusión sin carbonatar envasada en botellas de 300ml es de 60 días.

Es factible la elaboración de una bebida elaborada a partir de plantas

aromáticas adicionando un colorante natural.

El rendimiento correspondiente a extractos fluctúa entre 80 – 83%

mientras que para aceites desterpenados es de 35.44%.

El rendimiento de las formulaciones elaboradas por infusión (I, III) es

81.83%, este porcentaje es atribuido a las pérdidas existentes por los dos

procesos de filtración. En el caso de las formulaciones elaboradas por

extractos (II, IV) es 100%.

El costo de las bebidas I, II, III y IV de 300ml oscilan entre 0.40 – 0.50

centavos de dólar.

En la elaboración del producto se empleó una tecnología a nivel de

laboratorio, siendo ésta accesible para ser aplicada a nivel de micro y

macro industria, con esto se puede dar inicio a la elaboración de una

gama de productos similares.

5.2 RECOMENDACIONES

Es necesario controlar los tiempos de inmersión de las especies

vegetales en agua clorada durante el proceso de lavado, para evitar la

pérdida de las características organolépticas.

En la presente investigación en los análisis microbiológicos para la bebida

obtenida por infusión sin carbonatar, extractos carbonatada y sin

carbonatar (formulaciones I, II, III y IV), hubo presencia de levaduras en

el día 60, se recomienda realizar un monitoreo continuo para determinar

en que periodo de tiempo comienza el desarrollo de las mismas.

73

Para la comercialización de las bebidas se debe realizar un análisis

sensorial con población destinada a la comercialización, para establecer

el porcentaje de aceptación del producto.

74

BIBLIOGRAFÍA

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ed. Moserrat. 1996, Quito-Ecuador. 654.

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3. Aromáticas. [cited; Available from: http://www.ile.com.ec/aromaticas.html

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14. GARCÍA R. J. C., C.V.F., Etnobotánica del bosque petrificado de

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oleorresinas de tres ecotipos de capsicum pubescens(ají) de la Provincia

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18. FLORES AVILA, E., Desarrollo de una bebida funcional de maracuyá

(Passiflora edulis f. flavicarpa) in Departamento de Ingeniería Química y

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19. SALAS VALERIO, W.F., ed. Introducción al empacado de alimentos.

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20. ADAMS, M. and M. MOSS, Microbiología de los alimentos, ed. A. S.A.

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21. LEVEAU, J. and M. BOUIX, Microbiología Industrial, ed. A. S.A. Vol. I.

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22. SALAS, W.F., ed. Vida en anaquel de alimentos. 2007: Perú.

23. Hipoclorito limite máximo. [cited. Available from:

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24. Tierra Diatomea. [cited; Available from: http://www.cervezas-

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25. SHARAPIN, N., Fundamentos De Tecnología De Productos

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26. ROMERO N Carlos; PEÑAHERRERA Víctor , C.F., Deshidratación

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27. QUERUBINA, M.A., El Aceite Esencial de limón producido en España.

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28. Carbonatación [cited; Available from:

http://ibox.saporiti.com.ar/news/viewNote.aspx?Id=30.

70

76

ANEXO 1

PROTOCOLO PARA ELABORACION DE BEBIDA POR INFUSIÓN

1. OBJETIVO.- Obtener una bebida agradable a base de especies

vegetales.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Balanza analítica

- Matraz de 1000 ml

- Cocineta eléctrica

- Embudo buchner de 1000 ml

- Papel filtro

- Probeta de 1000 ml

- Pipeta de 1 y 10 ml

- Espátula

- pH-metro

- Refractómetro

- Termómetro

Reactivos:

- Azúcar blanca industrial

- Ácido cítrico

- Sorbato de potasio

- Colorante natural rojo carmín (CC 500 WS)

- Bicarbonato de sodio

- Hielo

77

3. PROCEDIMIENTO:

a) Pesar la materia prima (esencia de rosas, malva olorosa, hierba

luisa, cola de caballo, menta) en los cantidades descritas a

continuación:

Especie vegetal Peso (gr) para 1 lt

de bebida Porcentaje

Cola de caballo 8.6 39,45

Malva Olorosa 6.0 27,52

Hierba Luisa 2.5 11,47

Esencia de Rosas 2.5 11,47

Menta 2.2 10,09

b) Hervir un litro de agua por 5 minutos.

c) Preparar la infusión poniendo en contacto el agua en ebullición

con la materia prima.

d) Macerar por 5 horas a temperatura ambiente, cubrir con papel

aluminio.

e) Filtrar a vacío, medir el rendimiento de la bebida filtrada.

f) Agregar 72.5 gr azúcar hasta obtener 8.6 ºBRIX.

g) Corregir el pH hasta llegar a 5 (usar ácido cítrico para disminuir y

bicarbonato de sodio para elevar).

h) Pasteurizar a 75 ± 2 °C por 10 minutos.

i) Enfriar la bebida poniéndola en agua con hielo hasta alcanzar una

temperatura de 20 a 22 °C.

j) Adicionar 1.2 ml de colorante natural, 0.2 gr de sorbato de potasio

y 0.1 gr de ácido cítrico.

k) Esterilizar las botellas y tapas con vapor.

l) Envasar la bebida.

78

ANEXO 2

PROTOCOLO PARA ELABORACION DE BEBIDA POR EXTRACTOS

1. OBJETIVO.- Obtener una bebida a base de extractos de plantas

aromáticas frescas, mezcla de aceites esenciales y agua tratada.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Matraz de 1000 ml

- Agitador magnético

- Electrodo

- pH-metro

- Refractómetro

- Pipeta de 1 ml

Reactivos:

- Extracto en jarabe

- Extracto en glicerol

- Mezcla de aceite esencial

- Colorante natural rojo carmín (CC 500 WS)

- Ácido cítrico

- Bicarbonato de sodio

- Agua tratada

- Hielo

79

3. PROCEDIMIENTO:

a) Mezclar el extracto en jarabe, agua, extracto en glicerol y mezcla

de aceite esencial citada en la Tabla Nº 3.3 del capítulo III. Las

cantidades se describen en la siguiente tabla:

Materia prima Volumen (g) para 1 lt de

bebida Porcentaje

Agua 914.5 91,45 Extracto en jarabe 85.0 8,50 Extracto en glicerol 0.18 0,02

Colorante 0.16 0,02 Mezacla de

aceites esenciales 0.12 0,01

b) Agitar con un agitador magnético durante 1 hora.

c) Corregir los ºBRIX y pH hasta llegar a 8.6 y 5 respectivamente

(usar ácido cítrico para disminuir y bicarbonato de sodio para

elevar).

d) Pasteurizar a 75 ± 2 °C por 10 minutos, enfriar poniéndola en

agua con hielo hasta alcanzar una temperatura de 20 a 22 °C

e) Adicionar colorante natural rojo carmín (CC 500 WS).

f) Esterilizar la botella y tapa con vapor.

g) Envasar la bebida.

80

ANEXO 3

PROTOCOLO PARA DETERMINAR HUMEDAD

1. OBJETIVO.- Desecar las especies vegetales hasta peso constante en

condiciones establecidas.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Cápsula de porcelana

- Estufa con regulador de temperatura

- Desecador

- Pinza para crisol

- Balanza analítica

3. PROCEDIMIENTO:

a) Secar la cápsula vacía en estufa a 105ºC por 1 hora.

b) Enfriar en el desecador y pesar la cápsula vacía y registrarla como

(w1).

c) Pesar de 2 – 10 gramos de muestra (w).

d) Colocar la cápsula y muestra durante 2 horas en la estufa con la

ventilación abierta a 105 ±5ºC.

e) Retirar la cápsula de la estufa y enfriar en el desecador por 30

min, pesar y registrar el peso (w2).

f) Introducir de nuevo la cápsula en la estufa, mantener en ella

durante 30 min más, enfriar en el desecador y pesar.

g) Repetir la operación hasta peso constante.

4. CÁLCULO

100)( 23

w

wwHm

Donde:

Hm %humedad

w3 w1 + w

w peso de muestra

w1 peso de cápsula vacía

w2 peso cápsula más muestra seca

81

ANEXO 4

PROTOCOLO PARA EL LAVADO DE ESPECIES VEGETALES

1. OBJETIVO.- Reducir la carga microbiana y eliminar material extraño a la

especie vegetal.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- 2 Fuentes plásticas grandes

- Guantes

Reactivos:

- Hipoclorito de sodio 0.1%

- Kilol 500 (bactericida natural)

3. PROCEDIMIENTO:

El lavado se lleva a cabo en 3 etapas:

a) Reposar la planta en agua corriente por 1 hora para separar las

materias extrañas como tierra, enjuagar 3 veces con agua

corriente.

b) Sumergir las hojas en una solución de hipoclorito de sodio 0.01%

para eliminar las impurezas que puedan haber quedado en el

lavado anterior, enjuagar 3 veces.

El tiempo de contacto de cada planta se describe en la siguiente

tabla:

Especie Vegetal Tiempo de lavado con

hipoclorito de sodio (min)

Esencia de Rosas 10

Malva Olorosa 10

Menta 10

Hierba Luisa 15

Cola de caballo 25

c) Enjuagar con agua destilada y kilol 500 disolviendo 20ml por cada

litro de agua.

82

ANEXO 5

PROTOCOLO PARA LAVADO DE BOTELLAS

1. OBJETIVO.- Obtener envases estériles para almacenar la bebida.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- 2 Fuentes plásticas grandes

- 2 Cepillos

- Guantes

Reactivos:

- Sulfato de cobre 2.5%

- Detergente líquido

- Hipoclorito de sodio 10 ppm

3. PROCEDIMIENTO:

a) Realizar un prelavado de las botellas con sulfato de cobre.

b) Lavar con detergente líquido y enjuagar con agua corriente.

c) Lavar con hipoclorito de sodio a temperatura ambiente y enjuagar

con agua destilada.

d) Esterilizar con vapor.

83

ANEXO 6

PROTOCOLO DE CARBONATACIÓN DE LA BEBIDA

1. OBJETIVO. - Lograr una bebida carbonatada por infusión y extractos.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Tanque de carbonatación

- Tanque de CO2 con válvulas de manómetros

3. PROCEDIMIENTO:

a) Llenar el tanque de carbonatación con 20 lt de bebida fría (3-4

ºC), cerrar inmediatamente.

b) Conectar la manguera que va desde el tanque de CO2 al tanque

de carbonatación.

c) Abrir la válvula del tanque de CO2.

d) Carbonatar a una presión (48 psi) durante 60 minutos.

e) Envasar la bebida.

84

TABLA DE CARBONATACION

16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 20,5 21,0 21,5 22,0 22,5 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 25,5 26,0 26,5 27,0 27,5 28,0 28,5 29,0 29,5 30,0 30,5 31,0 31,5 32,0 32,5 33,0

50 2,55 2,60 2,64 2,68 2,72 2,77 2,81 2,85 2,89 2,94 2,98 3,02 3,07 3,11 3,15 3,19 3,24 3,28 3,32 3,37 3,41 3,45 3,49 3,54 3,58 3,62 3,67 3,71 3,75 3,79 3,84 3,88 3,92 3,96 4,01

51 2,51 2,55 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,81 2,85 2,89 2,93 2,98 3,02 3,06 3,10 3,14 3,19 3,23 3,27 3,31 3,35 3,40 3,44 3,48 3,52 3,57 3,61 3,65 3,69 3,73 3,78 3,82 3,86 3,90 3,94

52 2,47 2,51 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,85 2,89 2,93 2,97 3,01 3,05 3,10 3,14 3,18 3,22 3,26 3,30 3,34 3,39 3,43 3,47 3,51 3,55 3,59 3,63 3,68 3,72 3,76 3,80 3,84 3,88

53 2,43 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,84 2,88 2,92 2,97 3,01 3,05 3,09 3,13 3,17 3,21 3,25 3,29 3,33 3,37 3,41 3,46 3,50 3,54 3,58 3,62 3,66 3,70 3,74 3,78 3,82

54 2,40 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,84 2,88 2,92 2,96 3,00 3,04 3,08 3,12 3,16 3,20 3,24 3,28 3,32 3,36 3,40 3,44 3,48 3,52 3,56 3,60 3,64 3,68 3,73 3,77

55 2,36 2,40 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,84 2,88 2,92 2,96 2,99 3,03 3,07 3,11 3,15 3,19 3,23 3,27 3,31 3,35 3,39 3,43 3,47 3,51 3,55 3,59 3,63 3,67 3,71

56 2,32 2,36 2,40 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,75 2,79 2,83 2,87 2,91 2,95 2,99 3,03 3,07 3,11 3,15 3,18 3,22 3,26 3,30 3,34 3,38 3,42 3,46 3,50 3,54 3,58 3,61 3,65

57 2,29 2,33 2,37 2,41 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,71 2,75 2,79 2,83 2,87 2,91 2,94 2,98 3,02 3,06 3,10 3,14 3,18 3,21 3,25 3,29 3,33 3,37 3,41 3,45 3,48 3,52 3,56 3,60

58 2,26 2,29 2,33 2,37 2,41 2,45 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,67 2,71 2,75 2,79 2,83 2,86 2,90 2,94 2,98 3,02 3,05 3,09 3,13 3,17 3,21 3,24 3,28 3,32 3,36 3,39 3,43 3,47 3,51 3,55

T 59 2,22 2,26 2,30 2,33 2,37 2,41 2,45 2,48 2,52 2,56 2,60 2,63 2,67 2,71 2,75 2,78 2,82 2,86 2,90 2,93 2,97 3,01 3,05 3,08 3,12 3,16 3,20 3,23 3,27 3,31 3,35 3,38 3,42 3,46 3,50

E 60 2,19 2,23 2,26 2,30 2,34 2,37 2,41 2,45 2,49 2,52 2,56 2,60 2,63 2,67 2,71 2,74 2,78 2,82 2,85 2,89 2,93 2,97 3,00 3,04 3,08 3,11 3,15 3,19 3,22 3,26 3,30 3,33 3,37 3,41 3,45

M 61 2,16 2,20 2,23 2,27 2,30 2,34 2,38 2,41 2,45 2,49 2,52 2,56 2,60 2,63 2,67 2,70 2,74 2,78 2,81 2,85 2,89 2,92 2,96 3,00 3,03 3,07 3,10 3,14 3,18 3,21 3,25 3,29 3,32 3,36 3,40

P 62 2,13 2,16 2,20 2,24 2,27 2,31 2,34 2,38 2,41 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,63 2,67 2,70 2,74 2,77 2,81 2,85 2,88 2,92 2,95 2,99 3,02 3,06 3,10 3,13 3,17 3,20 3,24 3,28 3,31 3,35

E 63 2,10 2,13 2,17 2,20 2,24 2,27 2,31 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,63 2,66 2,70 2,73 2,77 2,81 2,84 2,88 2,91 2,95 2,98 3,02 3,05 3,09 3,12 3,16 3,19 3,23 3,27 3,30

R 64 2,07 2,10 2,14 2,17 2,21 2,24 2,28 2,31 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,63 2,66 2,70 2,73 2,77 2,80 2,84 2,87 2,91 2,94 2,98 3,01 3,05 3,08 3,12 3,15 3,19 3,22 3,26

A 65 2,04 2,07 2,11 2,14 2,18 2,21 2,25 2,28 2,31 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,62 2,66 2,69 2,73 2,76 2,80 2,83 2,87 2,90 2,93 2,97 3,00 3,04 3,07 3,11 3,14 3,18 3,21

T 66 2,01 2,04 2,08 2,11 2,15 2,18 2,21 2,25 2,28 2,32 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,55 2,59 2,62 2,66 2,69 2,72 2,76 2,79 2,83 2,86 2,89 2,93 2,96 3,00 3,03 3,06 3,10 3,13 3,17

U 67 1,98 2,02 2,05 2,08 2,12 2,15 2,18 2,22 2,25 2,28 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,49 2,52 2,55 2,59 2,62 2,65 2,69 2,72 2,75 2,79 2,82 2,86 2,89 2,92 2,96 2,99 3,02 3,06 3,09 3,12

R 68 1,96 1,99 2,02 2,06 2,09 2,12 2,15 2,19 2,22 2,25 2,29 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,49 2,52 2,55 2,58 2,62 2,65 2,68 2,72 2,75 2,78 2,82 2,85 2,88 2,92 2,95 2,98 3,02 3,05 3,08

A 69 1,93 1,96 1,99 2,03 2,06 2,09 2,13 2,16 2,19 2,22 2,26 2,29 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,48 2,52 2,55 2,58 2,62 2,65 2,58 2,71 2,75 2,78 2,81 2,84 2,88 2,91 2,94 2,97 3,01 3,04

70 1,90 1,94 1,97 2,00 2,03 2,06 2,10 2,13 2,16 2,19 2,23 2,26 2,29 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,48 2,52 2,55 2,58 2,61 2,54 2,68 2,71 2,74 2,77 2,81 2,84 2,87 2,90 2,94 2,97 3,00

°F 71 1,88 1,91 1,94 1,97 2,00 2,04 2,07 2,10 2,13 2,16 2,20 2,23 2,26 2,29 2,32 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,55 2,58 2,61 2,64 2,67 2,71 2,74 2,77 2,80 2,83 2,86 2,90 2,93 2,96

72 1,85 1,88 1,92 1,95 1,98 2,01 2,04 2,07 2,10 2,14 2,17 2,20 2,23 2,26 2,29 2,32 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,54 2,58 2,61 2,64 2,67 2,70 2,73 2,76 2,80 2,83 2,86 2,89 2,92

73 1,83 1,86 1,89 1,92 1,95 1,98 2,01 2,05 2,08 2,11 2,14 2,17 2,20 2,23 2,26 2,29 2,32 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,54 2,57 2,60 2,64 2,67 2,70 2,73 2,76 2,79 2,82 2,85 2,88

74 1,80 1,83 1,87 1,90 1,93 1,96 1,99 2,02 2,05 2,08 2,11 2,14 2,17 2,20 2,23 2,26 2,29 2,32 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,54 2,57 2,60 2,63 2,66 2,69 2,72 2,75 2,78 2,82 2,85

75 1,78 1,81 1,84 1,87 1,90 1,93 1,96 1,99 2,02 2,05 2,08 2,11 2,14 2,17 2,20 2,23 2,26 2,29 2,33 2,36 2,39 2,42 2,45 2,48 2,51 2,54 2,57 2,60 2,63 2,66 2,69 2,72 2,75 2,78 2,81

76 1,76 1,79 1,82 1,85 1,88 1,91 1,94 1,97 2,00 2,03 2,06 2,09 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,33 2,36 2,38 2,41 2,44 2,47 2,50 2,53 2,56 2,59 2,62 2,65 2,68 2,71 2,74 2,77

77 1,73 1,76 1,79 1,82 1,85 1,88 1,91 1,94 1,97 2,00 2,03 2,06 2,09 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,33 2,35 2,38 2,41 2,44 2,47 2,50 2,53 2,56 2,59 2,62 2,65 2,68 2,71 2,74

78 1,71 1,74 1,77 1,80 1,83 1,86 1,89 1,92 1,95 1,97 2,00 2,03 2,06 2,09 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,32 2,35 2,38 2,41 2,44 2,47 2,50 2,53 2,56 2,59 2,62 2,65 2,67 2,70

79 1,69 1,72 1,75 1,78 1,81 1,83 1,86 1,89 1,92 1,95 1,98 2,01 2,04 2,06 2,09 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,32 2,35 2,38 2,41 2,44 2,47 2,50 2,53 2,55 2,58 2,61 2,64 2,67

80 1,67 1,70 1,73 1,75 1,78 1,81 1,84 1,87 1,90 1,93 1,96 1,98 2,01 2,04 2,07 2,10 2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,32 2,35 2,38 2,41 2,44 2,47 2,49 2,52 2,55 2,58 2,61 2,64

PRESION (Libras/pulg2)

ANEXO 7 (Continúa)

85

TABLA DE CARBONATACION

33,5 34,0 34,5 35,0 35,5 36,0 36,5 37,0 37,5 38,0 38,5 39,0 39,5 40,0 40,5 41,0 41,5 42,0 42,5 43,0 43,5 44,0 44,5 45,0 45,5 46,0 46,5 47,0 47,5 48,0 48,5 49,0 49,5 50,0

50 4,05 4,09 4,14 4,18 4,22 4,26 4,31 4,35 4,39 4,44 4,48 4,52 4,56 4,60 4,64 4,68 4,71 4,75 4,79 4,83 4,87

51 3,99 4,03 4,07 4,11 4,15 4,20 4,24 4,28 4,32 4,37 4,41 4,45 4,49 4,54 4,58 4,62 4,66 4,70 4,75 4,79 4,83 4,87 4,91

52 3,92 3,97 4,01 4,05 4,09 4,13 4,17 4,21 4,26 4,30 4,34 4,38 4,42 4,47 4,51 4,55 4,60 4,64 4,68 4,72 4,77 4,81 4,85 4,89 4,94

53 3,86 3,91 3,95 3,99 4,03 4,07 4,11 4,15 4,19 4,23 4,27 4,31 4,35 4,40 4,44 4,48 4,52 4,57 4,61 4,65 4,69 4,73 4,77 4,82 4,86 4,90 4,94

54 3,81 3,85 3,89 3,93 3,97 4,01 4,05 4,09 4,13 4,17 4,21 4,25 4,29 4,33 4,37 4,41 4,45 4,49 4,53 4,57 4,61 4,65 4,69 4,73 4,77 4,81 4,85 4,89

55 3,75 3,79 3,83 3,87 3,91 3,95 3,99 4,03 4,07 4,11 4,14 4,18 4,22 4,26 4,30 4,34 4,38 4,42 4,46 4,50 4,54 4,58 4,62 4,66 4,70 4,73 4,77 4,81 4,85

56 3,69 3,73 3,77 3,81 3,85 3,89 3,93 3,97 4,01 4,04 4,08 4,12 4,16 4,20 4,24 4,28 4,32 4,36 4,40 4,44 4,48 4,52 4,56 4,60 4,64 4,68 4,72 4,76 4,79

57 3,64 3,68 3,71 3,75 3,79 3,83 3,87 3,91 3,95 3,98 4,02 4,06 4,10 4,14 4,18 4,22 4,25 4,29 4,33 4,37 4,41 4,45 4,48 4,51 4,54 4,58 4,61 4,65 4,69 4,72

58 3,58 3,62 3,66 3,70 3,74 3,77 3,81 3,85 3,89 3,93 3,93 4,00 4,04 4,08 4,12 4,15 4,19 4,23 4,27 4,31 4,34 4,38 4,42 4,45 4,49 4,52 4,56 4,59 4,62 4,65 4,69

T 59 3,53 3,57 3,61 3,64 3,68 3,72 3,76 3,79 3,83 3,87 3,91 3,94 3,98 4,02 4,06 4,09 4,13 4,17 4,21 4,24 4,28 4,32 4,36 4,39 4,42 4,46 4,50 4,53 4,56 4,60 4,64 4,67 4,71 4,74

E 60 3,48 3,52 3,56 3,59 3,63 3,67 3,70 3,74 3,78 3,81 3,85 3,89 3,92 3,96 4,00 4,04 4,07 4,11 4,15 4,18 4,22 4,26 4,29 4,33 4,37 4,40 4,43 4,47 4,50 4,54 4,58 4,61 4,65 4,68

M 61 3,43 3,47 3,51 3,54 3,58 3,61 3,65 3,69 3,72 3,76 3,80 3,83 3,87 3,91 3,94 3,98 4,01 4,05 4,09 4,12 4,16 4,20 4,23 4,27 4,31 4,34 4,38 4,42 4,45 4,49 4,53 4,56 4,60 4,62

P 62 3,38 3,42 3,46 3,49 3,53 3,56 3,60 3,63 3,67 3,71 3,74 3,78 3,81 3,85 3,89 3,92 3,96 3,99 4,03 4,07 4,10 4,14 4,17 4,21 4,25 4,28 4,32 4,35 4,39 4,43 4,46 4,49 4,52 4,56

E 63 3,34 3,37 3,41 3,44 3,48 3,51 3,55 3,58 3,62 3,65 3,69 3,73 3,76 3,80 3,83 3,87 3,90 3,94 3,97 4,01 4,04 4,08 4,12 4,15 4,19 4,22 4,26 4,29 4,33 4,36 4,40 4,43 4,47 4,50

R 64 3,29 3,32 3,36 3,39 3,43 3,46 3,50 3,53 3,57 3,60 3,64 3,67 3,71 3,74 3,78 3,81 3,85 3,88 3,92 3,95 3,99 4,02 4,06 4,09 4,13 4,16 4,20 4,23 4,27 4,30 4,34 4,37 4,41 4,44

A 65 3,24 3,28 3,31 3,35 3,38 3,42 3,45 3,49 3,52 3,55 3,59 3,62 3,66 3,69 3,73 3,76 3,80 3,83 3,86 3,90 3,93 3,97 4,00 4,04 4,07 4,11 4,14 4,17 4,21 4,24 4,28 4,31 4,35 4,38

T 66 3,20 3,23 3,27 3,30 3,34 3,37 3,40 3,44 3,47 3,51 3,54 3,57 3,61 3,64 3,68 3,71 3,74 3,78 3,81 3,85 3,88 3,91 3,95 3,98 4,02 4,05 4,08 4,12 4,15 4,19 4,22 4,25 4,29 4,32

U 67 3,16 3,19 3,22 3,26 3,29 3,32 3,36 3,39 3,43 3,46 3,49 3,53 3,56 3,59 3,63 3,66 3,69 3,73 3,76 3,79 3,83 3,86 3,89 3,93 3,93 4,00 4,03 4,06 4,1 4,13 4,16 4,2 4,23 4,26

R 68 3,11 3,15 3,18 3,21 3,25 3,28 3,31 3,35 3,38 3,41 3,45 3,48 3,51 3,54 3,58 3,61 3,64 3,68 3,71 3,74 3,78 3,81 3,84 3,88 3,91 3,94 3,97 4,01 4,04 4,07 4,11 4,14 4,17 4,21

A 69 3,07 3,11 3,14 3,17 3,20 3,24 3,27 3,30 3,33 3,37 3,40 3,43 3,46 3,50 3,53 3,56 3,60 3,63 3,66 3,69 3,73 3,76 3,79 3,82 3,86 3,89 3,92 3,95 3,99 4,02 4,05 4,09 4,12 4,15

70 3,03 3,06 3,10 3,13 3,16 3,19 3,23 3,26 3,29 3,32 3,35 3,39 3,42 3,45 3,48 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,68 3,71 3,74 3,77 3,81 3,84 3,87 3,90 3,93 3,97 4,00 4,03 4,06 4,10

°F 71 3,02 3,06 3,09 3,12 3,15 3,18 3,21 3,25 3,28 3,31 3,34 3,37 3,41 3,44 3,47 3,50 3,53 3,56 3,60 3,63 3,66 3,69 3,72 3,76 3,79 3,82 3,85 3,88 3,92 3,95 3,98 4,01 4,04

72 3,02 3,05 3,08 3,11 3,14 3,17 3,20 3,24 3,27 3,30 3,33 3,36 3,39 3,42 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,68 3,71 3,74 3,77 3,80 3,83 3,86 3,90 3,93 3,96 3,99

73 3,01 3,04 3,07 3,10 3,13 3,16 3,19 3,22 3,26 3,29 3,32 3,35 3,38 3,41 3,44 3,47 3,50 3,53 3,57 3,60 3,63 3,66 3,69 3,72 3,75 3,78 3,81 3,85 3,88 3,91 3,94

74 3,00 3,03 3,06 3,09 3,12 3,15 3,18 3,21 3,24 3,27 3,31 3,34 3,37 3,40 3,43 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,67 3,70 3,73 3,77 3,80 3,83 3,86 3,89

75 3,02 3,05 3,08 3,11 3,14 3,17 3,20 3,23 3,26 3,29 3,32 3,35 3,38 3,41 3,44 3,48 3,51 3,54 3,57 3,60 3,63 3,66 3,69 3,72 3,75 3,78 3,81 3,84

76 3,01 3,04 3,07 3,10 3,13 3,16 3,19 3,22 3,25 3,28 3,31 3,34 3,37 3,40 3,43 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,67 3,70 3,73 3,76 3,79

77 3,00 3,03 3,06 3,09 3,08 3,15 3,18 3,21 3,24 3,27 3,30 3,33 3,36 3,39 3,42 3,45 3,48 3,51 3,54 3,56 3,59 3,62 3,65 3,68 3,71 3,74

78 3,00 3,02 3,05 3,04 3,11 3,14 3,17 3,20 3,23 3,26 3,29 3,32 3,35 3,37 3,40 3,43 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,61 3,64 3,67 3,70

79 3,02 3,01 3,07 3,10 3,13 3,16 3,19 3,22 3,25 3,27 3,30 3,33 3,36 3,39 3,42 3,45 3,48 3,51 3,53 3,56 3,59 3,62 3,65

80 3,04 3,06 3,09 3,12 3,15 3,18 3,21 3,23 3,26 3,29 3,32 3,35 3,38 3,41 3,43 3,46 3,49 3,52 3,55 3,58 3,60

PRESION (Libras/pulg2)

86

ANEXO 8

PROTOCOLO PARA LA CORRECCIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES

1. OBJETIVO. - Corregir los sólidos solubles (°BRIX) de una bebida.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Refractómetro

- Varilla

3. PROCEDIMIENTO

a) Tomar con la varilla 1 o 2 gotas de la bebida.

b) Colocar sobre el refractómetro y medir.

c) Corregir los ºBRIX.

4. CÁLCULO

Para lograr la corrección se utilizó la siguiente ecuación:

llegardeseasequealfinalBrixxn

líquidodeltotalcantidadN

azúcardelBrixxb

ANazúcardecantidadB

líquidodeBrixxa

líquidodecantidadA

donde

NxnBxbAxa

º

º

º

:

Deseamos obtener 1 lt de bebida por extractos a 8,6 °BRIX, la cuál

inicialmente contiene 6,6 °BRIX, en este caso el azúcar es el extracto en

jarabe, el cual tiene 52 °BRIX.

90.59

26004.43

6.88600526000

10006.8526.6*1000

1000

B

B

BB

BB

NxnBxbAxa

NB

NBA

87

ANEXO 9

PROTOCOLO PARA CORREGIR pH

1. OBJETIVO. - Corregir el pH de una bebida.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Vaso de precipitación de 10 ml

- pH – metro

Reactivos

- Bicarbonato de sodio

- Ácido cítrico

3. PROCEDIMIENTO

a) Colocar 10 ml de bebida en un vaso de precipitación.

b) Introducir el electrodo del pH-metro en el líquido.

c) Medir esperando que la lectura sea constante para reportarla.

d) Si se desea aumentar el pH utilizar bicarbonato de sodio y si

desea disminuirlo utilizar ácido cítrico, para esto es aconsejable

realizar una disolución de estas soluciones para un manejo más

seguro.

88

ANEXO 10

Datos experimentales de las bebidas almacenadas A 5, 30, 40ºC Y Tº

ambiente durante 0, 15, 30, 45 Y 60 días.

Infusión

5ºC HR: 50% 20ºC HR: 52% 30ºC HR : 56% 40ºC HR : 32%

I acidez pH Brix acidez Ph Brix acidez pH Brix acidez pH Brix

0 0,050 4,8 8,6 0,050 4,8 8,6 0,050 4,8 8,6 0,050 4,8 8,6

15 0,051 4,8 8,6 0,052 4,7 8,6 0,054 4,6 8,6 0,055 4,6 8,6

30 0,052 4,7 8,6 0,054 4,6 8,6 0,059 4,5 8,6 0,067 4,4 8,6

45 0,066 4,6 8,6 0,094 4,5 8,6 0,099 4,4 8,6 0,103 4,3 8,6

60 0,113 4,5 8,6 0,144 4,4 8,6 0,158 4,3 8,6 0,213 4,2 8,6

Color Temperatura ºC

Red Group 44 B 5ºC HR: 50%

Red Group 43 A Tº ambiente HR: 52%

Red Group 43 A 30ºC HR : 56%

Red Group 42 A 40ºC HR : 32%

Infusión Carbonatada

5ºC HR: 50% 20ºC HR: 52% 30ºC HR: 56% 40ºC

acidez pH Brix acidez pH Brix acidez pH Brix acidez pH Brix

0 0,047 4,5 7,7 0,047 4,5 7,7 0,047 4,5 7,7 0,047 4,5 7,7

15 0,047 4,5 7,7 0,052 4,5 7,7 0,062 4,4 7,7 0,067 4,4 7,7

30 0,049 4,5 7,7 0,052 4,4 7,7 0,063 4,3 7,7 0,068 4,3 7,7

45 0,053 4,4 7,7 0,073 4,2 7,7 0,084 4,1 7,7 0,097 3,8 7,7

60 0,084 4,3 7,7 0,119 4,1 7,7 0,137 3,9 7,7 0,158 3,7 7,7

Color Temperatura ºC

Red Group 41 A 5ºC HR: 50%

Red Group 35 B Tº ambiente HR: 52%

Red Group 34B 30ºC HR : 56%

Red Group 34 C 40ºC HR : 32%

89

Extractos

5ºC HR : 50% 20ºC HR : 52% 30ºC HR : 56% 40ºC HR : 32%

acidez pH Brix acidez pH Brix acidez pH Brix acidez pH Brix

0 0,048 4,5 8,6 0,048 4,5 8,6 0,048 4,5 8,6 0,048 4,5 8,6

15 0,064 4,5 8,6 0,086 4,4 8,6 0,111 4,4 8,6 0,123 4,4 8,6

30 0,071 4,5 8,6 0,096 4,4 8,6 0,123 4,4 8,6 0,141 4,3 8,6

45 0,083 4,5 8,6 0,101 4,4 8,6 0,137 4,4 8,6 0,147 4,3 8,6

60 0,115 4,4 8,6 0,124 4,4 8,6 0,135 4,3 8,6 0,164 4,2 8,6

Color Temperatura ºC

Red Group 52 A 5ºC HR : 50%

Red Group 50 A Tº ambiente HR : 52%

Red Group 50 B 30ºC HR : 56%

Red Group 48 A 40ºC HR : 32%

Extractos Carbonatada

5ºC HR: 50% 20ºC HR:52% 30ºC HR: 56% 40ºC HR: 32%

acidez pH Brix acidez pH Brix acidez pH Brix acidez pH Brix

0 0,042 4,1 7,4 0,043 4,1 7,4 0,043 4,1 7,4 0,043 4,1 7,4

15 0,057 4,1 7,4 0,072 4,0 7,4 0,081 4,0 7,4 0,090 3,9 7,4

30 0,068 4,0 7,4 0,086 3,9 7,4 0,094 3,9 7,4 0,108 3,7 7,4

45 0,084 3,9 7,4 0,110 3,8 7,4 0,135 3,6 7,4 0,143 3,6 7,4

60 0,113 3,9 7,4 0,135 3,7 7,4 0,158 3,5 7,4 0,188 3,3 7,4

Color Temperatura ºC

Red Group 46 B 5ºC HR : 50%

Red Group 44 A Tº ambiente HR : 52%

Red Group 44 C 30ºC HR : 56%

Red Group 43 B 40ºC HR : 32%

90

ANEXO 11 COSTO DE LAS ESPECIES VEGETALES

HORA

MATERIALES MANO DE OBRA DIRECTA COSTO GENERAL DE FABRICACIÓN

Detalle Cantidad Unidad P. Unitario P. Total Obreros Nº-/horas Costo (hora) Total Detalle Costo Unidad Cant. Unidad V. Total

Malva olorosa 2,5 Kg 0,660 1,65000 Obr. 1 6 0,83 4,98 Energía 8,27E-05 w/h 48 horas 0,00397

Hipoclorito de sodio 0,01 lt 2,400 0,02400 Obr. 2 6 0,83 4,98 Agua 0,13757 m3 0,03 m3 0,00413

Kilol 500 0,20 lt 2,400 0,48000 Depre. total 2,166

TOTALES 2,15400 9,96 2,1739

RESUMEN:

C.M. 2,15 P Unitario = Costo total = 14,287939 =

0,0057 por ml

C.M.O.D: 9,96 g de especie vegetal 2500

C.G.F: 2,173938813

CST. TOTAL= 14,28793881

Materiales Valor residual

Vida Útil Depreciaciones Tiempo uso

Valor

Cant. P. Unit P. Total ($) (Años) Anual

Valor $/h

(h) ($)

Cámara de secado 1 3834 3834 383,4 10 345,060 0,0399 48,000 1,9170

Balanza 1500g/0,1g 1 295 295 59 5 47,200 0,0055 2,000 0,0109

Bandejas con malla metálica 16 1,75 28 1 28,000 0,0032 48,000 0,1556

Termo-hidrómetro 1 45 45 15 3 10,000 0,0012 48,000 0,0556

Mesa de trabajo. 1 75 75 7,5 10 6,750 0,0008 8,000 0,0063

Tinas plásticas. (20 lt) 3 10 30 6 5 4,800 0,0006 12,000 0,0067

Utensilios de limpieza y desinf. 1 15 15 1 15,000 0,0017 8,000 0,0139

91

ANEXO 12 COSTO DE EXTRACTO EN JARABE

HORA MATERIALES DIRECTOS MANO DE OBRA DIRECTA COSTO GENERAL DE FABRICACIÓN

Detalle Cantidad Unidad P. Unitario (Kg) P. Total Obreros horas Costo

(hora) c/hora total Detalle Costo Unidad Cantidad Unidad V. Total

08H15 Malva olorosa 0,0416 Kg 4,80000 0,19968 Obre 1 2 0,83 1,66 Energía 8,3E-05 $/h 40 h 0,003308

Hierba luisa 0,0251 Kg 1,75000 0,04386 Obre 2 2 0,83 1,66 Agua 0,13757 $/m3 0,025 m3 0,003439

Esencia de rosas 0,0549 Kg 3,80000 0,20873 Gas 0,035 $/Kg 12 kg 0,420000

Menta 0,0489 Kg 5,64000 0,27585 Depre. total 1,255198

Azúcar 1,1000 Kg 0,90000 0,99000

Sorbato de potasio 0,0037 Kg 8,30000 0,03071

Acido cítrico 0,0018 Kg 2,55000 0,00469

Agua las rocas 1,830 litros 0,00008 0,00015

TOTALES 1,75367 3,32 1,681945

RESUMEN:

C.M 1,75 P Unitario = Costo

total = 6,75561 = 0,0041 ml de jarabe

C.M.O.D: 3,32 ml de bebida 1660

C.G.F: 1,68

CST. TOTAL= 6,755614567

92

ANEXO 12.1 DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Materiales P. Unit P.Total Valor

residual Vida útil Depreciaciones Tiempo

uso Valor

Cant. $ $ $ (Años) Anual $/h (horas) ($)

Cocina semi - industrial. (2 hornillas) 1 350 350 35 10 31,50 0,01094 2,000 0,022

Balanza de 1500g/0,1g 1 295 295 29,5 10 26,55 0,00922 1,000 0,009

Refractómetro (0 a 75 °Brix) 1 325 325 65 5 52,00 0,01806 2,000 0,036

pH - metro digital (0 a 14) 1 99 99 19,8 5 15,84 0,00550 2,000 0,011

Termómetro (-10 - 110°C). 1 17 17 3,4 5 2,72 0,00094 2,000 0,002

Mesa de trabajo. 1 75 75 7,5 10 6,75 0,00234 2,000 0,005

Tinas plásticas. (150 lt) 3 10 30 6 5 4,80 0,00167 1,000 0,002

Refrigeradora 1 575 575 115 5 92,00 0,03194 36,000 1,150

Matraz enlenmeyer de 2000 ml 2 24 48 24 2 12,00 0,00417 2,000 0,008

Utensilios de limpieza y desinf. 1 15 15 1 15,00 0,00521 2,000 0,010

93

ANEXO 13 COSTO TOTAL DE LA FORMULACION I

HORA MATERIALES DIRECTOS MANO DE OBRA DIRECTA COSTO GENERAL DE FABRICACIÓN

Detalle Cantidad Unidad P. Unitario

(Kg) P. Total Obreros Nº-/horas Costo (hora) c/hora total Detalle Costo Unidad Cantidad Unidad V. Total

08H15 Malva olorosa 0,1320 Kg 5,71518 0,75440 Obr. 1 8 0,83 6,64 Energía 8,269E-05 $/h 10 h 8.27E-4

Cola de caballo 0,1892 Kg 1,91887 0,36305 Obr. 2 8 0,83 6,64 Agua 0,13757 $/m3 0,025 m3 3.43E-3

Hierba luisa 0,0550 Kg 2,24679 0,12357 Gas 0,035 $/Kg 12 kg 0,42

Esencia de rosas 0,0550 Kg 4,64415 0,25543 Depre. total 0,3602

Menta 0,0482 Kg 6,55116 0,31577 Hielo 0,75 $/Kg 4 kg 3

Azúcar 1,2998 Kg 0,90000 1,16982

Sorbato de potasio 0,0037 Kg 8,30000 0,03071

Acido cítrico 0,0018 Kg 2,55000 0,00469

Colorante natural 0,0022 Lt 20,16000 0,04435

Frascos de 300cc 60,0 Unidad 0,07000 4,20000

Tapas con liner # 28 60,0 Unidad 0,03000 1,80000

22H45 Agua las rocas 22,0 Litros 0,00008 0,00176

TOTALES 9,06355 13,28 3,78445

RESUMEN:

C.M 9,06 P Unitario = Costo total = 26,12801 = 0,0014 ml de bebida

C.M.O.D: 13,28 ml de bebida 18395,43

C.G.F: 3,78 CST. TOTAL= 26,13

94

ANEXO 13.1 DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Materiales Cant. P. Unit P. Total Valor

residual Vida Útil Depreciaciones Tiempo uso Valor

$ $ $ (Años) Anual $/h (horas) ($)

Cocina semi- industrial. (2 hornillas) 1 350 350 35 10 31,50 0,01094 5,000 0,05469

Balanza 1500g/0.1g 1 295 295 29,5 10 26,55 0,00922 2,000 0,01844

Refractómetro (0 a 32 °Brix) 1 185 185 37 5 29,60 0,01028 2,000 0,02056

pH - metro digital (0 a 14) 1 99 99 19,8 5 15,84 0,00550 2,000 0,01100

Termómetro (-10 - 110°C). 1 17 17 3,4 5 2,72 0,00094 3,000 0,00283

Mesa de trabajo. 1 75 75 7,5 10 6,75 0,00234 8,000 0,01875

Ollas. 2 75 150 30 5 24,00 0,00833 6,000 0,05000

Tinas plásticas. (150 lt) 3 10 30 6 5 4,80 0,00167 4,000 0,00667

Jarras plásticas. (2 lt) 1 1 1 0,5 2 0,25 0,00009 2,000 0,00017

Columna de vidrio (6 lt) 1 1500 1500 300 5 240,00 0,08333 2,000 0,16667

Utensilios de limpieza y desinf. 1 15 15 1 15,00 0,00521 2,000 0,01042

95

ANEXO 14

NTE INEN 1 101:2005 BEBIDAS GASEOSAS REQUISITOS Requisitos físico-químicos

Parâmetro Mínimo Máximo

pH 2.4 5.0

Sólidos solubles (ºBRIX) > 7 --

Acidez titulable como ácido cítrico % -- 0.5

Carbonatación volumen de CO2 1 5

Requisitos Microbiológicos

N m M c Método de Ensayo

Coliformes NMP/100cm3 5 < 2 -- 0 NTE INEN 1 095

REP UFC/cm3 5 3 * 101 0 NTE INEN 1 529-5

Mohos UP/cm3 5 1 1 * 101 2 NTE INEN 1 529-10

Levaduras UP/cm3 5 1 1 * 101 2 NTE INEN 1 529-10

NPM = Número más probable UFC = Unidades formadoras de colonias UP = Unidades propagadoras n = número de unidades m = nivel de aceptación M = nivel de rechazo c = número de unidades permitidas entre m y M

96

ANEXO 15

NORMA BOLIVIANA NB 383 BEBIDAS ANALCOHOLICAS-REQUISITOS Requisitos físico-químicos

Parámetro Mínimo. Máximo.

ºBRIX 6,5 --

% acidez titulable como ácido cítrico -- 0,5

Requisitos Microbiológicos

Parámetros. Resumen Total.

Bacterias patógenas u organismos indicadores como E. coli

Libre de UFC

Mohos y Levaduras 12 muestras ≤ 5 UFC/100ml

1 muestra ≤ 20 UFC/100ml

Bacterias 12 muestras ≤10 UFC/100ml

1 muestra ≤ 50 UFC/100ml

97

ANEXO 16

Normas utilizadas

Método Norma Nro.

% Acidez titulable AOAC 942.15

pH AOAC 945.10

Aerobios mesófilos AOAC 997.02

Coliformes totales AOAC 997.02

Mohos y Levaduras AOAC 991.14

Volumen de CO2 INEN 1 082

ANEXO 17

FICHA DE ESTABILIDAD DE BEBIDA DE HIERBAS MEDICINALES

98

99

100

ANEXO 18

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA TAPA PLÁSTICA 28MM

Cliente: UTPL Fabricante: Latienvases Modelo: A28 – 5 Color y/o Litografía: Aplicación: Productos carbonatados y no carbonatados Fecha: 2008-04-23

Descripción:

Tapa diámetro 28mm, moldeada por compresión

Hilo de una entrada, 120 ranuras externas

Banda de seguridad, de 12 puentes (360°) Material:

Cuerpo : Polipropileno (PP)

Liner : Acetato de Vinyl Etileno - Libre de PVC Pesos:

Tapa completa : 290 - 310 mg

Liner : 200 - 220 mg Dimensiones:

Ver plano LTCO0801 Tipo de finish:

PCO 28mm, BPF 28mm, No Retornable Embalaje:

101

Caja de cartón corrugado

Bolsa de polietileno,

Cantidad por caja: 4,000 unidades

27 cajas por pallet Bodegaje:

Temperatura máxima a la sombra: 35°c Aire limpio y seco

Temperatura mínima de uso: 16°c

Tiempo máximo de almacenamiento entre despacho y embotellamiento: 6 meses

Humedad Relativa no mayor a 70% Datos Generales: Condiciones óptimas de tapado y Parámetros principales

Torque estático: Mínimo 12 in.lbs – Máximo 22 in.lbs

Carga Vertical del cabezal de tapado: 200 N

Test SST: No debe presentar filtración bajo 10.5 bar (150 psi)

Filtración estática permitida: 0

Torque de Remoción inicial recomendado hora cero: Mínimo 12 in.lbs - Máximo 20 in.lbs

Torque de remoción a las 24 horas: Entre 9 y 17 in.lbs

Torque de rotura de puentes a las 24 horas: Mínimo 6 in.lbs – Máximo 12 in.lbs

Retención de Carbonatación: Dentro de especificaciones Pepsico y Coca Cola Este documento fue preparado electrónicamente y es valido sin firmas.

Calle Novena #109 y Av. Domingo Comín.P.O.Box 09-01-9446.Tel.: +593(4)249-2929, +593(4)244-5266.Fax: +593(4)244-4954 GUAYAQUIL-ECUADOR e-mail: info@taensa.com.ec . www.fadesa.com

102

ANEXO 19

FICHA TECNICA DEL COLORANTE

103

ANEXO 20

FICHA TECNICA DE ENVASES

Para hacer el soplado de esta botella (verde 330cc) utilizamos un material Pet

llamado preforma en pigmento verde de 18grs.

El diámetro de la botella es de 60mm de ancho por 140mm de altura; se sopla a

una presión de 220 PSI y a una temperatura de 220 ºC. En un proceso de

estiramiento, presión de aire para el soplado y moldeado.

Vilcabamba junto a la puerta de entrada a la ciudad. Barrio Plaza Vieja. Tel: 072640000. LOJA – ECUADOR

e-mail: manuelguaman123@yahoo.es COMPAÑÍA MINAEXTRO LOJA

104

BIBLIOGRAFÍA

1. SUQUILANDA M, Agricultura orgánica. Alternativa Tecnológica del

futuro, ed. Moserrat. 1996, Quito-Ecuador. 654.

2. Hierbas aromáticas.

3. Aromáticas.

4. Cultivo de plantas aromáticas.

5. AJE.

6. GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento Tecnología de

Alimentos y Productos Agropecuarios. 2002, Universidad Nacional

Agraria La Molina. : Lima Perú.

7. CUBERO N, MONFERRES A, and V. J., Aditivos alimentarios, ed.

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8. UGAZ, S.d. Colorantes. 2002 [cited; Available from:

http://html.rincondelvago.com/colorantes.html.

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10. GARCÍA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de potasio,

carvacrol y timol., in Departamento de Ingeniería Química y Alimentos.

2005, Universidad de las Américas Puebla: México. .

11. Acidulante.

12. SHACHMAN, M., A technical handbook for the beverage industry. 1 ed.

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13. MOROCHO, V., O. Y, and V. E., ACEITES ESENCIALES Plantas

aromáticas del sur del Ecuador 2008, Loja: Editorial UTPL.

14. GARCÍA R. J. C., C.V.F., Etnobotánica del bosque petrificado de

puyango. 2007., Loja.

15. ANDRÉ, B., C. DAMIEN, and J. DANGON, Medicinas Naturales, ed. N.

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16. RIVERA, J. Infusiones. 2004 [cited; Available from:

http://www.fanmania.net/infusiones.htm.

17. Cueva Jaramillo Nina Teresa , O.A.Y.F., Extracción y aplicación de

oleorresinas de tres ecotipos de capsicum pubescens(ají) de la Provincia

de Loja. 2002, Universidad Técnica Particular de Loja: Loja.

18. FLORES AVILA, E., Desarrollo de una bebida funcional de maracuyá

(Passiflora edulis f. flavicarpa) in Departamento de Ingeniería Química y

Alimentos 2004, Universidad de las Américas Puebla: Puebla, México.

19. SALAS VALERIO, W.F., ed. Introducción al empacado de alimentos.

1998: Lima- Perú.

20. ADAMS, M. and M. MOSS, Microbiología de los alimentos, ed. A. S.A.

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21. LEVEAU, J. and M. BOUIX, Microbiología Industrial, ed. A. S.A. Vol. I.

2000, España.

22. SALAS, W.F., ed. Vida en anaquel de alimentos. 2007: Perú.

23. Hipoclorito limite máximo. [cited.

24. Tierra Diatomea. [cited; Available from: http://www.cervezas-

105

argentinas.com.ar/Utilizacion_de_Tierras_de_Diatomeas.htm.

25. SHARAPIN, N., Fundamentos De Tecnología De Productos

Fitoterapéuticos. 2000, Colombia. 698.

26. ROMERO N Carlos; PEÑAHERRERA Víctor , C.F., Deshidratación

Osmotica De Frutas De Hoja Caduca. 2005.

27. QUERUBINA, M.A., El Aceite Esencial de limón producido en España.

Contribución a su evaluación por Organismos Internacionales. 1999.

28. Carbonatación [cited; Available from:

http://ibox.saporiti.com.ar/news/viewNote.aspx?Id=30.