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ELABORACION DE BEBIDA REFRESCANTE CON BASE EN MIEL DE CAÑA José Uriel Sepúlveda Valencia l y Blanca Cecilia Salazar Alzale 2 RESUMEN Con el fin de determinar las características de la bebida refrescante elaborada con miel de caña, naranja agria, limón mandarino y ácido cítrico más ácido ascórbico, se elaboraron en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, bebidas a las cuales se les efectuaron análisis físico químicos, microbiológicos y organolépticos en los días uno y quince después de preparados. Los análisis se determinaron así: los físico químicos: los sólidos solubles se expresaron en °Brix determinados por el método de refractometría, la densidad por el método del picnómetro, la acidez por el método de titulación COIl hidróxido de sodio (Na OH) 0,1 N. el pH mediante potenciometría y la viscosidad por el método de Ostwald. Los microbiológicos: coliformes totales y fecales por el método de tubos con caldo lactosado verde bilis brillante, los mohos y levaduras por recuelllO en placa con agar potato y el recuento total de mesoaerobios por el método de placas COII agar nutritivo. Se realizaron tres tratamientos (narallja agria, limón mandarino y ácido cítrico más ácido ascórbico) y cada tratamiento se replicó cuatro (4) veces . En los análisis físi co químicos entre los tratamiel/tos se encontraron diferencias significativas en las variables pH, viscosidad y densidad con respecto al sabor en Profes or Asociado. Facultad de Cienc ia s Agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Apartado 1779. Profesora. Universidad de Antiot.¡uia. Rcv.Fac.NaI.Agr.Mcdellln.Vo I. S I.No.2. p.I77-187.1998. 177

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MADALENA Fernando E et al cows En Jndian JournaJ of AnimalProducao de leite e inlervalo enlre Science V 54 No 10 (1984) ppartos de vacas HPB e

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ournal No 2

ELABORACION DE BEBIDA REFRESCANTE CON BASE EN MIEL DE CANtildeA

Joseacute Uriel Sepuacutelveda Valencia l y Blanca Cecilia Salazar Alzale2

RESUMEN

Con el fin de determinar las caracteriacutesticas de la bebida refrescante elaborada con miel de cantildea naranja agria limoacuten mandarino y aacutecido ciacutetrico maacutes aacutecido ascoacuterbico se elaboraron en la Planta de Leches de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten bebidas a las cuales se les efectuaron anaacutelisis fiacutesico quiacutemicos microbioloacutegicos y organoleacutepticos en los diacuteas uno y quince despueacutes de preparados

Los anaacutelisis se determinaron asiacute los fiacutesico quiacutemicos los soacutelidos solubles se expresaron en degBrix determinados por el meacutetodo de refractometriacutea la densidad por el meacutetodo del picnoacutemetro la acidez por el meacutetodo de titulacioacuten COIl hidroacutexido de sodio (Na OH) 01 N el pH mediante potenciometriacutea y la viscosidad por el meacutetodo de Ostwald

Los microbioloacutegicos coliformes totales y fecales por el meacutetodo de tubos con caldo lactosado verde bilis brillante los mohos y levaduras por recuelllO en placa con agar potato y el recuento total de mesoaerobios por el meacutetodo de placas COII agar nutritivo

Se realizaron tres tratamientos (narallja agria limoacuten mandarino y aacutecido ciacutetrico maacutes aacutecido ascoacuterbico) y cada tratamiento se replicoacute cuatro (4) veces

En los anaacutelisis fiacutesi co quiacutemicos entre los tratamieltos se encontraron diferencias significativas en las variables pH viscosidad y densidad con respecto al sabor en

Profesor Asociado Facultad de Cienc ias Agropecuarias Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten Apartado 1779

Profesora Universidad de Antiotiexcluia

RcvFac NaIAgrMcdellln VoI S I No 2 p I77-187 1998 177

Sepuacutelveda V U Salazar A BC

el tiempo No se encontraron diferencias significativas para degBrix y acidez titulable

En el anaacutelisis microbioloacutegico para la variable mohos hubo diferencia significativa en el tiempo de almacenamiento maacutes no en el sabor las otras variables recuento total de mesoaerobios y nuacutemero maacutes probable de coliformes totales y fecales no presentaron diferencias significativas

En el anaacutelisis organoleacuteptico se encontraron diferencias significativas entre los sabores y el tiempo Los puntajes obtenidos indicaron en general una buena aceptacioacuten de la bebida refrescante por parte de los 18 jueces siendo superior el sabor de naranja agria evaluado en el diacutea uno con un 7387 de aceptacioacuten y en el diacutea quince la aceptacioacuten fue de 7056

Para el limoacuten el diacutea uno tuvo una aceptacioacuten del 6461 Y para el diacutea quince de 6481

Para el sabor aacutecido ciacutetrico maacutes aacutecido ascoacuterbico en el diacutea uno fue de 5185 de aceptacioacuten y para el diacutea quince fue de 4773

La bebida de naranja agria que fue la de mayor aceptacioacuten por parte del grupo de panelistas se dioacute a degustar en forma masiva a la poblacioacuten de la Universidad Nacional Sede Medelliacuten donde tuvo una aceptacioacuten del 8546

Palabras clave naranja agria limoacuten mandarino bebidas

ABSTRACT

With the end of determining the characteristics of the refreshing drink with honey of cane sour orange lemon mandarino and citric plus ascorbic acids they were elaborated in the Plant of Milk of the Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten drinks to whose chemical microbiological and organoletical analysis were made

The analysis were determined so the physical chemicals soluble solids was expressed in degBrix determined by the refractometer method the density for the method of the picnometer the acidity for the method of titration with sodium hidroxide (NaOH) 01 N the pH by means ofpotenciometer and the viscosity for the method of Ostwald

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

The microbiological ones fecal and total coliformes for the met~od of tu~es with lactose broth green brilliant bile the molds and yeasts for recount In plate wllh~gar potato and the total recount of mesoaerobes for the method ofplates wllh llUlrltlOUS

agar

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plus ascorbic acids) a

In the physical cherrt differences in the vari time They didn t fo

In the microbiologica in the time of storag mesoaerobes and mo significant difference

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Key words sour or

Un

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En desarrollando poliacuteticas

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Sepuacutelveda V u Salazar A BC

el riempo No se encontraron diferencias significarivas para oBrix y acidez rIacutelulable

En el anaacutelisis microbioloacutegico para la variable mohos hubo diferencia significariva en el riempo de almacenamiento maacutes nQ ell 1 - bull

toral de mesoaerobios iexcluJshypresentaron Aiquest

Elaboracioacuten de bebida refrescante

The microbiological ones fecal and rotal colifonnes for the method of tubes wirh lactose broth green brilliant bile rhe molds and yeasrs for recounr in plare wirh agar potaro and the roral recounr ofmesoaerobes for the method ofplares with nurririous agar

They were carried out rhree rrearments (sour orange lemon mandarino and cirric plus ascorbic acids) and each of rhem was replied four (4) rimes

In the physical chemical analysis between rhe rreatments were found signijicanr differences in rhe variable pH viscosity and density wirh concerning rhe flavor in rhe lime They didn r found significant differences for degBrix and ritralion acidity

In rhe microbiological analysis for rhe variable molds rhere was signijicanr difference in rhe rime of storage bUI nol in Ihe flavor the orhers variables toral recounr of mesoaerobes and more probable number offecal and total coliformes didn 1 present significant differences

In rhe organoleptic analysis were found signijicanr differences berween rhe flavors and rhe time The gOllen percenrajes indicared in general a good acceprance ofrhe refreshing drink in rhe pan of rhe 18judges being superior theflavor ofsour orange evaluared in rhe day one with a 7387 of acceptance and in the day jifreen wirh 7056 of acceprance

For rhe lemon the day one had an acceptance of the 6461 and for the day jifreen of6481 For the citric plus ascorbic acidsflavor in rhe day one wasfrom 5185 of acceplance and for rhe day jifreen from 4773

The drink of sour orange rhat was higher accepred in the pan of the panel group was giving for resting to the population of rhe Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten where had an acceprance of rhe 8546

Key words sour orange lemon mandarino drinks

INTRODUCCION economlca que debe involucrar un sistema de apertura lo que faculta

En Colombia se viene la libre importacioacuten y exportacioacuten desarrollando un cambio de Lo anterior obliga a que las poliacuteticas Una de ellas la industrias desarrollen mecanismos

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competitivos tanto en cantidad como en calidad y precios que le permita subsistir en el mercado

Para desarrollar dichos mecanismos es necesario fomentar esquemas de produccioacuten transformacioacuten y comercializacioacuten adecuadas que faciliten dicha implementacioacuten y que garanticen la obtencioacuten de un producto terminado de oacuteptima calidad y con bajos costos de produccioacuten

Nuestro paiacutes Colombia es el primer productor percaacutepita de panela en el mundo la produccioacuten de panela en 1990 aportoacute 13 en la formacioacuten PIB total y el 77 al PIB agriacutecola ocupando el octavo lugar en importancia en la produccioacuten agriacutecola del paiacutes y el primero entre los productores agriacutecolas con destino al consumo interno (Centro de Investigacioacuten de la Panela CIMPA 1992)

La expresioacuten maacutes viejo que la panela no es una simple comparacioacuten alH estaacute resumida la presencia de un producto que estaacute ligado a la historia nacional y es asf como hoy hay sembradas en cantildea 424000 hectaacutereas de las cuales 246000 hectaacutereas corresponden a un aacuterea cultivada con destino a la produccioacuten de panela De los 1024

Sepuacutelyeda v u Salazar A bull BC

mUniCipIOS que existen en el paiacutes 263 (23 ) de ellos trabajan en el cultivo de la cantildea (CIMPA 1992)

Se puede apreciar que un alto porcentaje de nuestra poblacioacuten estaacute ligada a este cultivo y supeditada a las fluctuaciones en el consumo El consumo por habitante antildeo de 1960 a 1964 fue de 39 2 Kg hab En el quinquenio 65 - 69 fue de 4261 para pasar en dos periacuteodos 75 - 79 Y 80 - 84 a 362 y 305 Kg hab respectivamente En el mismo periacuteodo el consumo de azuacutecar pasoacute de 204 Kg a 361 Kg hab

Actualmente el consumo de panela es 388 Kg hab esta cantidad muestra que aunque haya aumentado en el uacuteltimo periacuteodo no logra igualar al consumo en el quinquenio 60 - 64

La panela es un alimento maacutes nutritivo que el azuacutecar debido a que contiene ademaacutes de azuacutecares (sacarosa y azuacutecares invertidos) minerales como calcio foacutesforo y hierro y vitaminas (Instituto de 1nvestigac iones Tecno loacuteg lcas (I IT ) 1978)

Con este trabajo se pretende que la panel a ademaacutes de ser utilizada como producto terminado la materia prima de ella la miel sirva como

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Elahoraci6n de bchida refrescante

insumo para la elaboracioacuten de otros derivados logrando asiacute otra alternativa para que el sector panel ero no dependa uacutenicamente del consumo de panela c terminado

MATERIALES

Localizacioacuten realizoacute en la Pla Laacutecteo y en los Microbiologiacutea Y Quiacutemica de Al Universidad Nacio Sede Medelliacuten I

Descr~pcioacuten de lo~ matenas pnmas formulacioacuten fuero

Agua Miel de cantildea (72 degBrix) Jugo de naranja agria Jugo de limoacuten mandarina Acido ciacutetrico Acido ascoacuterbico

Anaacutelisis fiacutesico llevaron a cabo titulable pH densidad Y visco

Rey FacNaIAgrMedc

Evaluacioacuten sensorial La evaluacioacuten sensorial se realizoacute con base en un concepto emitido por 18 panelistas previamente entrenados

competitivos tanto en cantidad como en calidad y precios que le permita subsistir en el mercado

Para desarrollar dichos mecanismos es necesariQ forn-shyesquema~ J

Scpuacutelvcda V u Salazar A ac

municipios que existen en el paiacutes 263 (23 ) de ellos trabajan en el cultivo de la cantildea (CIMPA 1992)

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Elahoracioacuten de behida refrescante

insumo para la elaboracioacuten de otros derivados logrando asiacute otra alternativa para que el sector panelero no dependa uacutenicamente del consumo de panela como producto terminado

MATERIALES y METODOS

Localizacioacuten Este trabajo se realizoacute en la Planta de Productos Laacutecteo y en los Laboratorios de Microbiologiacutea y Laboratorio de Quiacutemica de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

Descripcioacuten de los materiales Las materias primas utilizadas en la formulacioacuten fueron

Agua 800 - 850 Miel de cantildea (72 degBrix) 11 0 Jugo de naranja agria 110 - 120 Jugo de limoacuten mandarino 110 - 120 Acido ciacutetrico 03 - 06 Acido ascoacuterbico 200 - 300 ppm

Anaacutelisis fiacutesico quiacutemicos Se llevaron a cabo anaacutelisis de acidez titulable pH Soacutelidos solubles densidad y viscosidad

Evaluacioacuten sensorial La evaluacioacuten sensorial se realizoacute con base en un concepto emitido por 18 panelistas previamente entrenados para evaluar la bebida bajo una prueba hedoacutenica asignando un puntaje de nueve al concepto de mejor aceptacioacuten y de uno al de menor aceptacioacuten

El grupo de panelistas estuvo conformado por profesores y empleados de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

El tratamiento de mayor aceptacioacuten por los panelistas se replicoacute y se dioacute a evaluar para su aceptacioacuten o rechazo a una poblacioacuten de 68 personas conformadas por estudiantes y empleados de la Universidad de diferentes edades y de ambos sexos

Anaacutelisis microbioloacutegico En el anaacutelisis microbioloacutegiCo se evaluaron recuento de mesoaerobios Nuacutemero maacutes probable de coliformes totales y fecales (NMP) recuento de mohos y levaduras

Elaboracioacuten de la bebida refrescante Despueacutes de hacer el caacutelculo de materias primas a utilizar para la elaboracioacuten de cada una de las bebidas se mezclaron en un

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Sepuacutelveda V u Salazar A DC

paste rizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento II (limoacuten mandarino) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico y dos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 Porcentaje de los ingredientes de la bebida refrescante en cada tratamiento

Tratamientos Ingred ientes Cantidad Caracteriacutesticas

Agua 78 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo Naranja agria 110 pH = 28 degBrix = 80 acidez = 045

11 Agua 785 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 115 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo limoacuten 100 pH = 26 degBrix = 64 mandarino acidez = 08

III Agua 88 4 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Acido ciacutetrico 06 Grado USP

Acido ascoacuterbico 200 ppm Grado US P

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

comportamiento muy similar a loAnaacutelisis estadiacutestico El disentildeo reportado por Pollock que fue de 11utilizado fue el completamente al degBrix azar con tres tratamientos y cuatro

replicaciones por tratamiento ~o que Aunque la diferencia de los degBrix arrojoacute un total de doce unidades

entre los tratamientos no fueron experimentales

Los resu fiacutesico quiacuten sensoriales disentildeo de las muestra y el diacutea qui

El factor d sabor (S) shy

SI = Nar~

S2 = Limoacute~ SJ Aq ascoacuterbico

I

El facto r tiempo (T) TI = Tiem

= TiemT2

Los resul anaacutelisis de niveles de s

RESULT

El prom1 degBrix para

degBrix para ~ 118 degBrix ciacutetrico - aacuteci

Rtv Fac NaIAgr

Sepuacutelveda V u Salazar A BC

pasterizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento 11 (limoacuten mandarina) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico ydos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 POrceIUAa ~----------Jo

s

= 72

= 80

Elaboracioacuten de bebida rcfrcscanle

Anaacutelisis estadiacutestico El disentildeo comportamiento muy similar a lo utilizado fue el completamente al reportado por Pollock que fue de 11 azar con tres tratamientos y cuatro degBrix replicaciones por tratamiento lo que arrojoacute un total de doce unidades Aunque la diferencia de los degBrix experimentales entre los tratamientos no fueron

significativos puede observarse un Los resultados de los anaacutelisis ligero aumento en los degBrix con

fiacutesico quiacutemicos microbioloacutegicos y respecto a los calculados Esto sensoriales se trataron con un puede ser debido a la evaporacioacuten disentildeo de parcelas divididas pues al someter las bebidas a los las muestras se evaluaron el diacutea uno tratamientos teacutermicos durante su y el diacutea quince elaboracioacuten Este incremento fue de

alrededor de 1 degBrix El factor de parcela principal fue el sabor (S) = 3 En cuanto a los valores de pH el SI = Naranja agria promedio general para el sabor de S2 = Limoacuten mandarina naranja agria fue 312 para el sabor S) = Acido CIacutetrico Acido de limoacuten mandarina fue de 315 y ascoacuterbico para el aacutecido CIacutetrico - aacutecido

ascoacuterbico fue de 286 Comparando El factor de la subparcela fue el estos valores con los reportados por

tiempo (T) = 2 CIMPA (1992) de 3 I para bebidas TI = Tiempo inicial refrescantes se observa similitud T2 = Tiempo a los quince diacuteas con las bebidas de naranja agria y

limoacuten mandarino pero el valor de Los resultados se sometieron a un pH encontrado para el tratamiento

anaacutelisis de varianza para mirar los 111 (aacutecido CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) niveles de significancia es bajo debido a que eacuteste es un

sabor aacutecido artificial Esto lo RESULTADOS Y DISCUSION confirma el Anava que muestra

diferencia altamente significativa El promedio general de 1204 entre los tratamientos 1 y 11 con

degBrix para la naranja agria 1173 respecto al 111 deg Brix para el limoacuten mandarina y 118 deg Brix para el sabor de aacutecido La acidez titulable tuvo un CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico tienen un comportamiento similar al pH con

Rv FacNaLAgLMcdclllnVoL51 No2 p I77- 1871998 183

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes disminuyeron progresivamente durante el tiempo de almacenamiento de esta forma el valor maacutes bajo lo obtuvo el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con 13284 centipoisses (cps) debido posiblemente a que este tratamiento no conteniacutea fruta

El promedio para la densidad fue 10478 g cc este paraacutemetro disminuyoacute en promedio para los sabores naranja agria y limoacuten mandarina durante el tiempo de almacenamiento

Acerca del anaacutelisis organoleacuteptico referente a la aceptacioacuten o rechazo a las bebidas refrescantes el puntaje maacutes alto lo obtuvo el tratamiento 1 (naranja agria) con 7387 de aceptacioacuten en el diacutea uno y 7056 para el diacutea quince seguido por el tratamiento 11 (imoacuten mandarino) con un porcentaje de aceptacioacuten de 6461 para el diacutea uno y 6481 para el diacutea quince y por uacuteltimo el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con un 5185 Y 4773 para los diacuteas uno y quince respectivamente

Al evaluar la aceptacioacuten de las bebidas refrescantes se observoacute una

Sepuacutelveda v U Salazar A BC

disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un ncremento de 02 para el sabor de limoacuten mandarino y una disminucioacuten de 412 para el aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

Los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales y fecales muestran ausencia total de contaminantes Estos resultados son normales de acuerdo a las condiciones de pH bajo tratamiento teacutermico y buenas praacutecticas de manufactura que permitieron obtener bebidas refrescantes libres de patoacutegenos

Para el recuento de mesoaerobios mohos y levaduras se observoacute un leve incremento durante el tiempo de almacenamiento (quince diacuteas) para los tres tratamientos Esto se puede deber a que el tratamiento teacutermico destruyoacute la totalidad de la flora patoacutegena maacutes persistioacute parte de la flora vana

CONCLUSIONES

Las bebidas refrescantes de naranja agria y limoacuten mandarino tuvieron buena aceptacioacuten para el sabor aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico se registroacute la maacutes baja aceptacioacuten por parte de los panelistas

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

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1998

Elaboracioacuten de btbida rcfrtscantc

Al fabricar bebidas refrescantes con miel de cantildea se produce un cambio significativo en la aceptacioacuten al utilizar naranja agria limoacuten mandarino comparados con el sabor de aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

La bebida refrescante que obtuvo mayor aceptacioacuten fue la de naranja agria luego la miel de cantildea puede ser utilizada como materia prima para la elaboracioacuten de bebidas refrescantes porque proporciona buenas cualidades organoleacutepticas y mejora el valor alimenticio comparado con edulcorantes que tradicionalmente se han empleado

Las bebidas refrescantes cuando se elaboran con miel de cantildea como edulcorante de jugos de ciacutetricos pueden ser una buena alternativa para reemplazar las bebidas refrescantes tradicionales

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Qquia

nd chshy93

is y s e

11

Elaboracioacuten de bebida refrescante

RUIZ M Lilliana A Obtencioacuten de un edulcorante liacutequido a partir de cantildea de azuacutecar Medelliacuten 1995 58 p Trabajo de Grado (Ingenieriacutea Quiacutemica) Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ciencias Agropecuarias

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Rev FacNaIAgr MedellinVoI51 No 2 p I77-187 1998 187

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Sepuacutelveda V U Salazar A BC

el tiempo No se encontraron diferencias significativas para degBrix y acidez titulable

En el anaacutelisis microbioloacutegico para la variable mohos hubo diferencia significativa en el tiempo de almacenamiento maacutes no en el sabor las otras variables recuento total de mesoaerobios y nuacutemero maacutes probable de coliformes totales y fecales no presentaron diferencias significativas

En el anaacutelisis organoleacuteptico se encontraron diferencias significativas entre los sabores y el tiempo Los puntajes obtenidos indicaron en general una buena aceptacioacuten de la bebida refrescante por parte de los 18 jueces siendo superior el sabor de naranja agria evaluado en el diacutea uno con un 7387 de aceptacioacuten y en el diacutea quince la aceptacioacuten fue de 7056

Para el limoacuten el diacutea uno tuvo una aceptacioacuten del 6461 Y para el diacutea quince de 6481

Para el sabor aacutecido ciacutetrico maacutes aacutecido ascoacuterbico en el diacutea uno fue de 5185 de aceptacioacuten y para el diacutea quince fue de 4773

La bebida de naranja agria que fue la de mayor aceptacioacuten por parte del grupo de panelistas se dioacute a degustar en forma masiva a la poblacioacuten de la Universidad Nacional Sede Medelliacuten donde tuvo una aceptacioacuten del 8546

Palabras clave naranja agria limoacuten mandarino bebidas

ABSTRACT

With the end of determining the characteristics of the refreshing drink with honey of cane sour orange lemon mandarino and citric plus ascorbic acids they were elaborated in the Plant of Milk of the Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten drinks to whose chemical microbiological and organoletical analysis were made

The analysis were determined so the physical chemicals soluble solids was expressed in degBrix determined by the refractometer method the density for the method of the picnometer the acidity for the method of titration with sodium hidroxide (NaOH) 01 N the pH by means ofpotenciometer and the viscosity for the method of Ostwald

RevFacNaIAgrMedellin VoI51No2 p I77-1871998 178

Elaboracioacuten de bebida refrescante

The microbiological ones fecal and total coliformes for the met~od of tu~es with lactose broth green brilliant bile the molds and yeasts for recount In plate wllh~gar potato and the total recount of mesoaerobes for the method ofplates wllh llUlrltlOUS

agar

They were carried out threI-IIA__-flAW6nruampWLshy

plus ascorbic acids) a

In the physical cherrt differences in the vari time They didn t fo

In the microbiologica in the time of storag mesoaerobes and mo significant difference

In the organoleptic ~ and the time The gol

evaluated in the day 7056 of acceptan

For the lemon the d Forthe

of acceptance an

The drink of sour or was giving for testin Sede Medelliacuten wher

Key words sour or

Un

refreshing drink in th

of6481

En desarrollando poliacuteticas

Rev FacNal AgrMedelliacute

Sepuacutelveda V u Salazar A BC

el riempo No se encontraron diferencias significarivas para oBrix y acidez rIacutelulable

En el anaacutelisis microbioloacutegico para la variable mohos hubo diferencia significariva en el riempo de almacenamiento maacutes nQ ell 1 - bull

toral de mesoaerobios iexcluJshypresentaron Aiquest

Elaboracioacuten de bebida refrescante

The microbiological ones fecal and rotal colifonnes for the method of tubes wirh lactose broth green brilliant bile rhe molds and yeasrs for recounr in plare wirh agar potaro and the roral recounr ofmesoaerobes for the method ofplares with nurririous agar

They were carried out rhree rrearments (sour orange lemon mandarino and cirric plus ascorbic acids) and each of rhem was replied four (4) rimes

In the physical chemical analysis between rhe rreatments were found signijicanr differences in rhe variable pH viscosity and density wirh concerning rhe flavor in rhe lime They didn r found significant differences for degBrix and ritralion acidity

In rhe microbiological analysis for rhe variable molds rhere was signijicanr difference in rhe rime of storage bUI nol in Ihe flavor the orhers variables toral recounr of mesoaerobes and more probable number offecal and total coliformes didn 1 present significant differences

In rhe organoleptic analysis were found signijicanr differences berween rhe flavors and rhe time The gOllen percenrajes indicared in general a good acceprance ofrhe refreshing drink in rhe pan of rhe 18judges being superior theflavor ofsour orange evaluared in rhe day one with a 7387 of acceptance and in the day jifreen wirh 7056 of acceprance

For rhe lemon the day one had an acceptance of the 6461 and for the day jifreen of6481 For the citric plus ascorbic acidsflavor in rhe day one wasfrom 5185 of acceplance and for rhe day jifreen from 4773

The drink of sour orange rhat was higher accepred in the pan of the panel group was giving for resting to the population of rhe Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten where had an acceprance of rhe 8546

Key words sour orange lemon mandarino drinks

INTRODUCCION economlca que debe involucrar un sistema de apertura lo que faculta

En Colombia se viene la libre importacioacuten y exportacioacuten desarrollando un cambio de Lo anterior obliga a que las poliacuteticas Una de ellas la industrias desarrollen mecanismos

Rcv facNaIAgrMedelliacutenVoI51 No2 pI77-1871998 179

competitivos tanto en cantidad como en calidad y precios que le permita subsistir en el mercado

Para desarrollar dichos mecanismos es necesario fomentar esquemas de produccioacuten transformacioacuten y comercializacioacuten adecuadas que faciliten dicha implementacioacuten y que garanticen la obtencioacuten de un producto terminado de oacuteptima calidad y con bajos costos de produccioacuten

Nuestro paiacutes Colombia es el primer productor percaacutepita de panela en el mundo la produccioacuten de panela en 1990 aportoacute 13 en la formacioacuten PIB total y el 77 al PIB agriacutecola ocupando el octavo lugar en importancia en la produccioacuten agriacutecola del paiacutes y el primero entre los productores agriacutecolas con destino al consumo interno (Centro de Investigacioacuten de la Panela CIMPA 1992)

La expresioacuten maacutes viejo que la panela no es una simple comparacioacuten alH estaacute resumida la presencia de un producto que estaacute ligado a la historia nacional y es asf como hoy hay sembradas en cantildea 424000 hectaacutereas de las cuales 246000 hectaacutereas corresponden a un aacuterea cultivada con destino a la produccioacuten de panela De los 1024

Sepuacutelyeda v u Salazar A bull BC

mUniCipIOS que existen en el paiacutes 263 (23 ) de ellos trabajan en el cultivo de la cantildea (CIMPA 1992)

Se puede apreciar que un alto porcentaje de nuestra poblacioacuten estaacute ligada a este cultivo y supeditada a las fluctuaciones en el consumo El consumo por habitante antildeo de 1960 a 1964 fue de 39 2 Kg hab En el quinquenio 65 - 69 fue de 4261 para pasar en dos periacuteodos 75 - 79 Y 80 - 84 a 362 y 305 Kg hab respectivamente En el mismo periacuteodo el consumo de azuacutecar pasoacute de 204 Kg a 361 Kg hab

Actualmente el consumo de panela es 388 Kg hab esta cantidad muestra que aunque haya aumentado en el uacuteltimo periacuteodo no logra igualar al consumo en el quinquenio 60 - 64

La panela es un alimento maacutes nutritivo que el azuacutecar debido a que contiene ademaacutes de azuacutecares (sacarosa y azuacutecares invertidos) minerales como calcio foacutesforo y hierro y vitaminas (Instituto de 1nvestigac iones Tecno loacuteg lcas (I IT ) 1978)

Con este trabajo se pretende que la panel a ademaacutes de ser utilizada como producto terminado la materia prima de ella la miel sirva como

ReyFacNaIAgrMedellln VolS I NO2 pI77-187 1998 180

Elahoraci6n de bchida refrescante

insumo para la elaboracioacuten de otros derivados logrando asiacute otra alternativa para que el sector panel ero no dependa uacutenicamente del consumo de panela c terminado

MATERIALES

Localizacioacuten realizoacute en la Pla Laacutecteo y en los Microbiologiacutea Y Quiacutemica de Al Universidad Nacio Sede Medelliacuten I

Descr~pcioacuten de lo~ matenas pnmas formulacioacuten fuero

Agua Miel de cantildea (72 degBrix) Jugo de naranja agria Jugo de limoacuten mandarina Acido ciacutetrico Acido ascoacuterbico

Anaacutelisis fiacutesico llevaron a cabo titulable pH densidad Y visco

Rey FacNaIAgrMedc

Evaluacioacuten sensorial La evaluacioacuten sensorial se realizoacute con base en un concepto emitido por 18 panelistas previamente entrenados

competitivos tanto en cantidad como en calidad y precios que le permita subsistir en el mercado

Para desarrollar dichos mecanismos es necesariQ forn-shyesquema~ J

Scpuacutelvcda V u Salazar A ac

municipios que existen en el paiacutes 263 (23 ) de ellos trabajan en el cultivo de la cantildea (CIMPA 1992)

e IampJ-ip apreciar que un alto stra poblacioacuten estaacute vo y supeditada a

el consumo El te antildeo de 1960

Kg hab En el fue de 42 61

riacuteodos 75 - 79 Y 05 Kg hab

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unque haya periacuteodo no mo en el

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oacuteglcas

Elahoracioacuten de behida refrescante

insumo para la elaboracioacuten de otros derivados logrando asiacute otra alternativa para que el sector panelero no dependa uacutenicamente del consumo de panela como producto terminado

MATERIALES y METODOS

Localizacioacuten Este trabajo se realizoacute en la Planta de Productos Laacutecteo y en los Laboratorios de Microbiologiacutea y Laboratorio de Quiacutemica de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

Descripcioacuten de los materiales Las materias primas utilizadas en la formulacioacuten fueron

Agua 800 - 850 Miel de cantildea (72 degBrix) 11 0 Jugo de naranja agria 110 - 120 Jugo de limoacuten mandarino 110 - 120 Acido ciacutetrico 03 - 06 Acido ascoacuterbico 200 - 300 ppm

Anaacutelisis fiacutesico quiacutemicos Se llevaron a cabo anaacutelisis de acidez titulable pH Soacutelidos solubles densidad y viscosidad

Evaluacioacuten sensorial La evaluacioacuten sensorial se realizoacute con base en un concepto emitido por 18 panelistas previamente entrenados para evaluar la bebida bajo una prueba hedoacutenica asignando un puntaje de nueve al concepto de mejor aceptacioacuten y de uno al de menor aceptacioacuten

El grupo de panelistas estuvo conformado por profesores y empleados de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

El tratamiento de mayor aceptacioacuten por los panelistas se replicoacute y se dioacute a evaluar para su aceptacioacuten o rechazo a una poblacioacuten de 68 personas conformadas por estudiantes y empleados de la Universidad de diferentes edades y de ambos sexos

Anaacutelisis microbioloacutegico En el anaacutelisis microbioloacutegiCo se evaluaron recuento de mesoaerobios Nuacutemero maacutes probable de coliformes totales y fecales (NMP) recuento de mohos y levaduras

Elaboracioacuten de la bebida refrescante Despueacutes de hacer el caacutelculo de materias primas a utilizar para la elaboracioacuten de cada una de las bebidas se mezclaron en un

Rcv FacNaIAgrMcdelllnVoI51 No2 pI77-187 1998 181

Sepuacutelveda V u Salazar A DC

paste rizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento II (limoacuten mandarino) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico y dos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 Porcentaje de los ingredientes de la bebida refrescante en cada tratamiento

Tratamientos Ingred ientes Cantidad Caracteriacutesticas

Agua 78 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo Naranja agria 110 pH = 28 degBrix = 80 acidez = 045

11 Agua 785 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 115 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo limoacuten 100 pH = 26 degBrix = 64 mandarino acidez = 08

III Agua 88 4 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Acido ciacutetrico 06 Grado USP

Acido ascoacuterbico 200 ppm Grado US P

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

comportamiento muy similar a loAnaacutelisis estadiacutestico El disentildeo reportado por Pollock que fue de 11utilizado fue el completamente al degBrix azar con tres tratamientos y cuatro

replicaciones por tratamiento ~o que Aunque la diferencia de los degBrix arrojoacute un total de doce unidades

entre los tratamientos no fueron experimentales

Los resu fiacutesico quiacuten sensoriales disentildeo de las muestra y el diacutea qui

El factor d sabor (S) shy

SI = Nar~

S2 = Limoacute~ SJ Aq ascoacuterbico

I

El facto r tiempo (T) TI = Tiem

= TiemT2

Los resul anaacutelisis de niveles de s

RESULT

El prom1 degBrix para

degBrix para ~ 118 degBrix ciacutetrico - aacuteci

Rtv Fac NaIAgr

Sepuacutelveda V u Salazar A BC

pasterizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento 11 (limoacuten mandarina) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico ydos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 POrceIUAa ~----------Jo

s

= 72

= 80

Elaboracioacuten de bebida rcfrcscanle

Anaacutelisis estadiacutestico El disentildeo comportamiento muy similar a lo utilizado fue el completamente al reportado por Pollock que fue de 11 azar con tres tratamientos y cuatro degBrix replicaciones por tratamiento lo que arrojoacute un total de doce unidades Aunque la diferencia de los degBrix experimentales entre los tratamientos no fueron

significativos puede observarse un Los resultados de los anaacutelisis ligero aumento en los degBrix con

fiacutesico quiacutemicos microbioloacutegicos y respecto a los calculados Esto sensoriales se trataron con un puede ser debido a la evaporacioacuten disentildeo de parcelas divididas pues al someter las bebidas a los las muestras se evaluaron el diacutea uno tratamientos teacutermicos durante su y el diacutea quince elaboracioacuten Este incremento fue de

alrededor de 1 degBrix El factor de parcela principal fue el sabor (S) = 3 En cuanto a los valores de pH el SI = Naranja agria promedio general para el sabor de S2 = Limoacuten mandarina naranja agria fue 312 para el sabor S) = Acido CIacutetrico Acido de limoacuten mandarina fue de 315 y ascoacuterbico para el aacutecido CIacutetrico - aacutecido

ascoacuterbico fue de 286 Comparando El factor de la subparcela fue el estos valores con los reportados por

tiempo (T) = 2 CIMPA (1992) de 3 I para bebidas TI = Tiempo inicial refrescantes se observa similitud T2 = Tiempo a los quince diacuteas con las bebidas de naranja agria y

limoacuten mandarino pero el valor de Los resultados se sometieron a un pH encontrado para el tratamiento

anaacutelisis de varianza para mirar los 111 (aacutecido CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) niveles de significancia es bajo debido a que eacuteste es un

sabor aacutecido artificial Esto lo RESULTADOS Y DISCUSION confirma el Anava que muestra

diferencia altamente significativa El promedio general de 1204 entre los tratamientos 1 y 11 con

degBrix para la naranja agria 1173 respecto al 111 deg Brix para el limoacuten mandarina y 118 deg Brix para el sabor de aacutecido La acidez titulable tuvo un CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico tienen un comportamiento similar al pH con

Rv FacNaLAgLMcdclllnVoL51 No2 p I77- 1871998 183

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes disminuyeron progresivamente durante el tiempo de almacenamiento de esta forma el valor maacutes bajo lo obtuvo el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con 13284 centipoisses (cps) debido posiblemente a que este tratamiento no conteniacutea fruta

El promedio para la densidad fue 10478 g cc este paraacutemetro disminuyoacute en promedio para los sabores naranja agria y limoacuten mandarina durante el tiempo de almacenamiento

Acerca del anaacutelisis organoleacuteptico referente a la aceptacioacuten o rechazo a las bebidas refrescantes el puntaje maacutes alto lo obtuvo el tratamiento 1 (naranja agria) con 7387 de aceptacioacuten en el diacutea uno y 7056 para el diacutea quince seguido por el tratamiento 11 (imoacuten mandarino) con un porcentaje de aceptacioacuten de 6461 para el diacutea uno y 6481 para el diacutea quince y por uacuteltimo el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con un 5185 Y 4773 para los diacuteas uno y quince respectivamente

Al evaluar la aceptacioacuten de las bebidas refrescantes se observoacute una

Sepuacutelveda v U Salazar A BC

disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un ncremento de 02 para el sabor de limoacuten mandarino y una disminucioacuten de 412 para el aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

Los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales y fecales muestran ausencia total de contaminantes Estos resultados son normales de acuerdo a las condiciones de pH bajo tratamiento teacutermico y buenas praacutecticas de manufactura que permitieron obtener bebidas refrescantes libres de patoacutegenos

Para el recuento de mesoaerobios mohos y levaduras se observoacute un leve incremento durante el tiempo de almacenamiento (quince diacuteas) para los tres tratamientos Esto se puede deber a que el tratamiento teacutermico destruyoacute la totalidad de la flora patoacutegena maacutes persistioacute parte de la flora vana

CONCLUSIONES

Las bebidas refrescantes de naranja agria y limoacuten mandarino tuvieron buena aceptacioacuten para el sabor aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico se registroacute la maacutes baja aceptacioacuten por parte de los panelistas

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

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respecto a los sabores

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disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un incremento de 02 para el sabor de Iim mandarino y una

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1998

Elaboracioacuten de btbida rcfrtscantc

Al fabricar bebidas refrescantes con miel de cantildea se produce un cambio significativo en la aceptacioacuten al utilizar naranja agria limoacuten mandarino comparados con el sabor de aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

La bebida refrescante que obtuvo mayor aceptacioacuten fue la de naranja agria luego la miel de cantildea puede ser utilizada como materia prima para la elaboracioacuten de bebidas refrescantes porque proporciona buenas cualidades organoleacutepticas y mejora el valor alimenticio comparado con edulcorantes que tradicionalmente se han empleado

Las bebidas refrescantes cuando se elaboran con miel de cantildea como edulcorante de jugos de ciacutetricos pueden ser una buena alternativa para reemplazar las bebidas refrescantes tradicionales

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el riempo No se encontraron diferencias significarivas para oBrix y acidez rIacutelulable

En el anaacutelisis microbioloacutegico para la variable mohos hubo diferencia significariva en el riempo de almacenamiento maacutes nQ ell 1 - bull

toral de mesoaerobios iexcluJshypresentaron Aiquest

Elaboracioacuten de bebida refrescante

The microbiological ones fecal and rotal colifonnes for the method of tubes wirh lactose broth green brilliant bile rhe molds and yeasrs for recounr in plare wirh agar potaro and the roral recounr ofmesoaerobes for the method ofplares with nurririous agar

They were carried out rhree rrearments (sour orange lemon mandarino and cirric plus ascorbic acids) and each of rhem was replied four (4) rimes

In the physical chemical analysis between rhe rreatments were found signijicanr differences in rhe variable pH viscosity and density wirh concerning rhe flavor in rhe lime They didn r found significant differences for degBrix and ritralion acidity

In rhe microbiological analysis for rhe variable molds rhere was signijicanr difference in rhe rime of storage bUI nol in Ihe flavor the orhers variables toral recounr of mesoaerobes and more probable number offecal and total coliformes didn 1 present significant differences

In rhe organoleptic analysis were found signijicanr differences berween rhe flavors and rhe time The gOllen percenrajes indicared in general a good acceprance ofrhe refreshing drink in rhe pan of rhe 18judges being superior theflavor ofsour orange evaluared in rhe day one with a 7387 of acceptance and in the day jifreen wirh 7056 of acceprance

For rhe lemon the day one had an acceptance of the 6461 and for the day jifreen of6481 For the citric plus ascorbic acidsflavor in rhe day one wasfrom 5185 of acceplance and for rhe day jifreen from 4773

The drink of sour orange rhat was higher accepred in the pan of the panel group was giving for resting to the population of rhe Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten where had an acceprance of rhe 8546

Key words sour orange lemon mandarino drinks

INTRODUCCION economlca que debe involucrar un sistema de apertura lo que faculta

En Colombia se viene la libre importacioacuten y exportacioacuten desarrollando un cambio de Lo anterior obliga a que las poliacuteticas Una de ellas la industrias desarrollen mecanismos

Rcv facNaIAgrMedelliacutenVoI51 No2 pI77-1871998 179

competitivos tanto en cantidad como en calidad y precios que le permita subsistir en el mercado

Para desarrollar dichos mecanismos es necesario fomentar esquemas de produccioacuten transformacioacuten y comercializacioacuten adecuadas que faciliten dicha implementacioacuten y que garanticen la obtencioacuten de un producto terminado de oacuteptima calidad y con bajos costos de produccioacuten

Nuestro paiacutes Colombia es el primer productor percaacutepita de panela en el mundo la produccioacuten de panela en 1990 aportoacute 13 en la formacioacuten PIB total y el 77 al PIB agriacutecola ocupando el octavo lugar en importancia en la produccioacuten agriacutecola del paiacutes y el primero entre los productores agriacutecolas con destino al consumo interno (Centro de Investigacioacuten de la Panela CIMPA 1992)

La expresioacuten maacutes viejo que la panela no es una simple comparacioacuten alH estaacute resumida la presencia de un producto que estaacute ligado a la historia nacional y es asf como hoy hay sembradas en cantildea 424000 hectaacutereas de las cuales 246000 hectaacutereas corresponden a un aacuterea cultivada con destino a la produccioacuten de panela De los 1024

Sepuacutelyeda v u Salazar A bull BC

mUniCipIOS que existen en el paiacutes 263 (23 ) de ellos trabajan en el cultivo de la cantildea (CIMPA 1992)

Se puede apreciar que un alto porcentaje de nuestra poblacioacuten estaacute ligada a este cultivo y supeditada a las fluctuaciones en el consumo El consumo por habitante antildeo de 1960 a 1964 fue de 39 2 Kg hab En el quinquenio 65 - 69 fue de 4261 para pasar en dos periacuteodos 75 - 79 Y 80 - 84 a 362 y 305 Kg hab respectivamente En el mismo periacuteodo el consumo de azuacutecar pasoacute de 204 Kg a 361 Kg hab

Actualmente el consumo de panela es 388 Kg hab esta cantidad muestra que aunque haya aumentado en el uacuteltimo periacuteodo no logra igualar al consumo en el quinquenio 60 - 64

La panela es un alimento maacutes nutritivo que el azuacutecar debido a que contiene ademaacutes de azuacutecares (sacarosa y azuacutecares invertidos) minerales como calcio foacutesforo y hierro y vitaminas (Instituto de 1nvestigac iones Tecno loacuteg lcas (I IT ) 1978)

Con este trabajo se pretende que la panel a ademaacutes de ser utilizada como producto terminado la materia prima de ella la miel sirva como

ReyFacNaIAgrMedellln VolS I NO2 pI77-187 1998 180

Elahoraci6n de bchida refrescante

insumo para la elaboracioacuten de otros derivados logrando asiacute otra alternativa para que el sector panel ero no dependa uacutenicamente del consumo de panela c terminado

MATERIALES

Localizacioacuten realizoacute en la Pla Laacutecteo y en los Microbiologiacutea Y Quiacutemica de Al Universidad Nacio Sede Medelliacuten I

Descr~pcioacuten de lo~ matenas pnmas formulacioacuten fuero

Agua Miel de cantildea (72 degBrix) Jugo de naranja agria Jugo de limoacuten mandarina Acido ciacutetrico Acido ascoacuterbico

Anaacutelisis fiacutesico llevaron a cabo titulable pH densidad Y visco

Rey FacNaIAgrMedc

Evaluacioacuten sensorial La evaluacioacuten sensorial se realizoacute con base en un concepto emitido por 18 panelistas previamente entrenados

competitivos tanto en cantidad como en calidad y precios que le permita subsistir en el mercado

Para desarrollar dichos mecanismos es necesariQ forn-shyesquema~ J

Scpuacutelvcda V u Salazar A ac

municipios que existen en el paiacutes 263 (23 ) de ellos trabajan en el cultivo de la cantildea (CIMPA 1992)

e IampJ-ip apreciar que un alto stra poblacioacuten estaacute vo y supeditada a

el consumo El te antildeo de 1960

Kg hab En el fue de 42 61

riacuteodos 75 - 79 Y 05 Kg hab

n el mismo e azuacutecar pasoacute hab

onsumo de hab esta

unque haya periacuteodo no mo en el

azuacutecares ertidos) sforo y uto de

teria omo

oacuteglcas

Elahoracioacuten de behida refrescante

insumo para la elaboracioacuten de otros derivados logrando asiacute otra alternativa para que el sector panelero no dependa uacutenicamente del consumo de panela como producto terminado

MATERIALES y METODOS

Localizacioacuten Este trabajo se realizoacute en la Planta de Productos Laacutecteo y en los Laboratorios de Microbiologiacutea y Laboratorio de Quiacutemica de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

Descripcioacuten de los materiales Las materias primas utilizadas en la formulacioacuten fueron

Agua 800 - 850 Miel de cantildea (72 degBrix) 11 0 Jugo de naranja agria 110 - 120 Jugo de limoacuten mandarino 110 - 120 Acido ciacutetrico 03 - 06 Acido ascoacuterbico 200 - 300 ppm

Anaacutelisis fiacutesico quiacutemicos Se llevaron a cabo anaacutelisis de acidez titulable pH Soacutelidos solubles densidad y viscosidad

Evaluacioacuten sensorial La evaluacioacuten sensorial se realizoacute con base en un concepto emitido por 18 panelistas previamente entrenados para evaluar la bebida bajo una prueba hedoacutenica asignando un puntaje de nueve al concepto de mejor aceptacioacuten y de uno al de menor aceptacioacuten

El grupo de panelistas estuvo conformado por profesores y empleados de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

El tratamiento de mayor aceptacioacuten por los panelistas se replicoacute y se dioacute a evaluar para su aceptacioacuten o rechazo a una poblacioacuten de 68 personas conformadas por estudiantes y empleados de la Universidad de diferentes edades y de ambos sexos

Anaacutelisis microbioloacutegico En el anaacutelisis microbioloacutegiCo se evaluaron recuento de mesoaerobios Nuacutemero maacutes probable de coliformes totales y fecales (NMP) recuento de mohos y levaduras

Elaboracioacuten de la bebida refrescante Despueacutes de hacer el caacutelculo de materias primas a utilizar para la elaboracioacuten de cada una de las bebidas se mezclaron en un

Rcv FacNaIAgrMcdelllnVoI51 No2 pI77-187 1998 181

Sepuacutelveda V u Salazar A DC

paste rizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento II (limoacuten mandarino) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico y dos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 Porcentaje de los ingredientes de la bebida refrescante en cada tratamiento

Tratamientos Ingred ientes Cantidad Caracteriacutesticas

Agua 78 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo Naranja agria 110 pH = 28 degBrix = 80 acidez = 045

11 Agua 785 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 115 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo limoacuten 100 pH = 26 degBrix = 64 mandarino acidez = 08

III Agua 88 4 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Acido ciacutetrico 06 Grado USP

Acido ascoacuterbico 200 ppm Grado US P

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

comportamiento muy similar a loAnaacutelisis estadiacutestico El disentildeo reportado por Pollock que fue de 11utilizado fue el completamente al degBrix azar con tres tratamientos y cuatro

replicaciones por tratamiento ~o que Aunque la diferencia de los degBrix arrojoacute un total de doce unidades

entre los tratamientos no fueron experimentales

Los resu fiacutesico quiacuten sensoriales disentildeo de las muestra y el diacutea qui

El factor d sabor (S) shy

SI = Nar~

S2 = Limoacute~ SJ Aq ascoacuterbico

I

El facto r tiempo (T) TI = Tiem

= TiemT2

Los resul anaacutelisis de niveles de s

RESULT

El prom1 degBrix para

degBrix para ~ 118 degBrix ciacutetrico - aacuteci

Rtv Fac NaIAgr

Sepuacutelveda V u Salazar A BC

pasterizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento 11 (limoacuten mandarina) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico ydos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 POrceIUAa ~----------Jo

s

= 72

= 80

Elaboracioacuten de bebida rcfrcscanle

Anaacutelisis estadiacutestico El disentildeo comportamiento muy similar a lo utilizado fue el completamente al reportado por Pollock que fue de 11 azar con tres tratamientos y cuatro degBrix replicaciones por tratamiento lo que arrojoacute un total de doce unidades Aunque la diferencia de los degBrix experimentales entre los tratamientos no fueron

significativos puede observarse un Los resultados de los anaacutelisis ligero aumento en los degBrix con

fiacutesico quiacutemicos microbioloacutegicos y respecto a los calculados Esto sensoriales se trataron con un puede ser debido a la evaporacioacuten disentildeo de parcelas divididas pues al someter las bebidas a los las muestras se evaluaron el diacutea uno tratamientos teacutermicos durante su y el diacutea quince elaboracioacuten Este incremento fue de

alrededor de 1 degBrix El factor de parcela principal fue el sabor (S) = 3 En cuanto a los valores de pH el SI = Naranja agria promedio general para el sabor de S2 = Limoacuten mandarina naranja agria fue 312 para el sabor S) = Acido CIacutetrico Acido de limoacuten mandarina fue de 315 y ascoacuterbico para el aacutecido CIacutetrico - aacutecido

ascoacuterbico fue de 286 Comparando El factor de la subparcela fue el estos valores con los reportados por

tiempo (T) = 2 CIMPA (1992) de 3 I para bebidas TI = Tiempo inicial refrescantes se observa similitud T2 = Tiempo a los quince diacuteas con las bebidas de naranja agria y

limoacuten mandarino pero el valor de Los resultados se sometieron a un pH encontrado para el tratamiento

anaacutelisis de varianza para mirar los 111 (aacutecido CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) niveles de significancia es bajo debido a que eacuteste es un

sabor aacutecido artificial Esto lo RESULTADOS Y DISCUSION confirma el Anava que muestra

diferencia altamente significativa El promedio general de 1204 entre los tratamientos 1 y 11 con

degBrix para la naranja agria 1173 respecto al 111 deg Brix para el limoacuten mandarina y 118 deg Brix para el sabor de aacutecido La acidez titulable tuvo un CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico tienen un comportamiento similar al pH con

Rv FacNaLAgLMcdclllnVoL51 No2 p I77- 1871998 183

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes disminuyeron progresivamente durante el tiempo de almacenamiento de esta forma el valor maacutes bajo lo obtuvo el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con 13284 centipoisses (cps) debido posiblemente a que este tratamiento no conteniacutea fruta

El promedio para la densidad fue 10478 g cc este paraacutemetro disminuyoacute en promedio para los sabores naranja agria y limoacuten mandarina durante el tiempo de almacenamiento

Acerca del anaacutelisis organoleacuteptico referente a la aceptacioacuten o rechazo a las bebidas refrescantes el puntaje maacutes alto lo obtuvo el tratamiento 1 (naranja agria) con 7387 de aceptacioacuten en el diacutea uno y 7056 para el diacutea quince seguido por el tratamiento 11 (imoacuten mandarino) con un porcentaje de aceptacioacuten de 6461 para el diacutea uno y 6481 para el diacutea quince y por uacuteltimo el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con un 5185 Y 4773 para los diacuteas uno y quince respectivamente

Al evaluar la aceptacioacuten de las bebidas refrescantes se observoacute una

Sepuacutelveda v U Salazar A BC

disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un ncremento de 02 para el sabor de limoacuten mandarino y una disminucioacuten de 412 para el aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

Los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales y fecales muestran ausencia total de contaminantes Estos resultados son normales de acuerdo a las condiciones de pH bajo tratamiento teacutermico y buenas praacutecticas de manufactura que permitieron obtener bebidas refrescantes libres de patoacutegenos

Para el recuento de mesoaerobios mohos y levaduras se observoacute un leve incremento durante el tiempo de almacenamiento (quince diacuteas) para los tres tratamientos Esto se puede deber a que el tratamiento teacutermico destruyoacute la totalidad de la flora patoacutegena maacutes persistioacute parte de la flora vana

CONCLUSIONES

Las bebidas refrescantes de naranja agria y limoacuten mandarino tuvieron buena aceptacioacuten para el sabor aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico se registroacute la maacutes baja aceptacioacuten por parte de los panelistas

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

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CENTRO LA PANE

INSTITUT~ TECNOLO~ panela Bo~ p

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes di iexcluj -- shy

Scpuacutelveda V U Salazar A BC

disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un incremento de 02 para el sabor de Iim mandarino y una

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1998

Elaboracioacuten de btbida rcfrtscantc

Al fabricar bebidas refrescantes con miel de cantildea se produce un cambio significativo en la aceptacioacuten al utilizar naranja agria limoacuten mandarino comparados con el sabor de aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

La bebida refrescante que obtuvo mayor aceptacioacuten fue la de naranja agria luego la miel de cantildea puede ser utilizada como materia prima para la elaboracioacuten de bebidas refrescantes porque proporciona buenas cualidades organoleacutepticas y mejora el valor alimenticio comparado con edulcorantes que tradicionalmente se han empleado

Las bebidas refrescantes cuando se elaboran con miel de cantildea como edulcorante de jugos de ciacutetricos pueden ser una buena alternativa para reemplazar las bebidas refrescantes tradicionales

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11

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Rev FacNaIAgr MedellinVoI51 No 2 p I77-187 1998 187

Page 4: .r.¡ - ELABORACION DE BEBIDA REFRESCANTE CON BASE EN …

competitivos tanto en cantidad como en calidad y precios que le permita subsistir en el mercado

Para desarrollar dichos mecanismos es necesario fomentar esquemas de produccioacuten transformacioacuten y comercializacioacuten adecuadas que faciliten dicha implementacioacuten y que garanticen la obtencioacuten de un producto terminado de oacuteptima calidad y con bajos costos de produccioacuten

Nuestro paiacutes Colombia es el primer productor percaacutepita de panela en el mundo la produccioacuten de panela en 1990 aportoacute 13 en la formacioacuten PIB total y el 77 al PIB agriacutecola ocupando el octavo lugar en importancia en la produccioacuten agriacutecola del paiacutes y el primero entre los productores agriacutecolas con destino al consumo interno (Centro de Investigacioacuten de la Panela CIMPA 1992)

La expresioacuten maacutes viejo que la panela no es una simple comparacioacuten alH estaacute resumida la presencia de un producto que estaacute ligado a la historia nacional y es asf como hoy hay sembradas en cantildea 424000 hectaacutereas de las cuales 246000 hectaacutereas corresponden a un aacuterea cultivada con destino a la produccioacuten de panela De los 1024

Sepuacutelyeda v u Salazar A bull BC

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Se puede apreciar que un alto porcentaje de nuestra poblacioacuten estaacute ligada a este cultivo y supeditada a las fluctuaciones en el consumo El consumo por habitante antildeo de 1960 a 1964 fue de 39 2 Kg hab En el quinquenio 65 - 69 fue de 4261 para pasar en dos periacuteodos 75 - 79 Y 80 - 84 a 362 y 305 Kg hab respectivamente En el mismo periacuteodo el consumo de azuacutecar pasoacute de 204 Kg a 361 Kg hab

Actualmente el consumo de panela es 388 Kg hab esta cantidad muestra que aunque haya aumentado en el uacuteltimo periacuteodo no logra igualar al consumo en el quinquenio 60 - 64

La panela es un alimento maacutes nutritivo que el azuacutecar debido a que contiene ademaacutes de azuacutecares (sacarosa y azuacutecares invertidos) minerales como calcio foacutesforo y hierro y vitaminas (Instituto de 1nvestigac iones Tecno loacuteg lcas (I IT ) 1978)

Con este trabajo se pretende que la panel a ademaacutes de ser utilizada como producto terminado la materia prima de ella la miel sirva como

ReyFacNaIAgrMedellln VolS I NO2 pI77-187 1998 180

Elahoraci6n de bchida refrescante

insumo para la elaboracioacuten de otros derivados logrando asiacute otra alternativa para que el sector panel ero no dependa uacutenicamente del consumo de panela c terminado

MATERIALES

Localizacioacuten realizoacute en la Pla Laacutecteo y en los Microbiologiacutea Y Quiacutemica de Al Universidad Nacio Sede Medelliacuten I

Descr~pcioacuten de lo~ matenas pnmas formulacioacuten fuero

Agua Miel de cantildea (72 degBrix) Jugo de naranja agria Jugo de limoacuten mandarina Acido ciacutetrico Acido ascoacuterbico

Anaacutelisis fiacutesico llevaron a cabo titulable pH densidad Y visco

Rey FacNaIAgrMedc

Evaluacioacuten sensorial La evaluacioacuten sensorial se realizoacute con base en un concepto emitido por 18 panelistas previamente entrenados

competitivos tanto en cantidad como en calidad y precios que le permita subsistir en el mercado

Para desarrollar dichos mecanismos es necesariQ forn-shyesquema~ J

Scpuacutelvcda V u Salazar A ac

municipios que existen en el paiacutes 263 (23 ) de ellos trabajan en el cultivo de la cantildea (CIMPA 1992)

e IampJ-ip apreciar que un alto stra poblacioacuten estaacute vo y supeditada a

el consumo El te antildeo de 1960

Kg hab En el fue de 42 61

riacuteodos 75 - 79 Y 05 Kg hab

n el mismo e azuacutecar pasoacute hab

onsumo de hab esta

unque haya periacuteodo no mo en el

azuacutecares ertidos) sforo y uto de

teria omo

oacuteglcas

Elahoracioacuten de behida refrescante

insumo para la elaboracioacuten de otros derivados logrando asiacute otra alternativa para que el sector panelero no dependa uacutenicamente del consumo de panela como producto terminado

MATERIALES y METODOS

Localizacioacuten Este trabajo se realizoacute en la Planta de Productos Laacutecteo y en los Laboratorios de Microbiologiacutea y Laboratorio de Quiacutemica de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

Descripcioacuten de los materiales Las materias primas utilizadas en la formulacioacuten fueron

Agua 800 - 850 Miel de cantildea (72 degBrix) 11 0 Jugo de naranja agria 110 - 120 Jugo de limoacuten mandarino 110 - 120 Acido ciacutetrico 03 - 06 Acido ascoacuterbico 200 - 300 ppm

Anaacutelisis fiacutesico quiacutemicos Se llevaron a cabo anaacutelisis de acidez titulable pH Soacutelidos solubles densidad y viscosidad

Evaluacioacuten sensorial La evaluacioacuten sensorial se realizoacute con base en un concepto emitido por 18 panelistas previamente entrenados para evaluar la bebida bajo una prueba hedoacutenica asignando un puntaje de nueve al concepto de mejor aceptacioacuten y de uno al de menor aceptacioacuten

El grupo de panelistas estuvo conformado por profesores y empleados de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

El tratamiento de mayor aceptacioacuten por los panelistas se replicoacute y se dioacute a evaluar para su aceptacioacuten o rechazo a una poblacioacuten de 68 personas conformadas por estudiantes y empleados de la Universidad de diferentes edades y de ambos sexos

Anaacutelisis microbioloacutegico En el anaacutelisis microbioloacutegiCo se evaluaron recuento de mesoaerobios Nuacutemero maacutes probable de coliformes totales y fecales (NMP) recuento de mohos y levaduras

Elaboracioacuten de la bebida refrescante Despueacutes de hacer el caacutelculo de materias primas a utilizar para la elaboracioacuten de cada una de las bebidas se mezclaron en un

Rcv FacNaIAgrMcdelllnVoI51 No2 pI77-187 1998 181

Sepuacutelveda V u Salazar A DC

paste rizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento II (limoacuten mandarino) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico y dos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 Porcentaje de los ingredientes de la bebida refrescante en cada tratamiento

Tratamientos Ingred ientes Cantidad Caracteriacutesticas

Agua 78 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo Naranja agria 110 pH = 28 degBrix = 80 acidez = 045

11 Agua 785 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 115 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo limoacuten 100 pH = 26 degBrix = 64 mandarino acidez = 08

III Agua 88 4 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Acido ciacutetrico 06 Grado USP

Acido ascoacuterbico 200 ppm Grado US P

Rev FacNal AgrMedcllln VoI51 No2 pI77-187 1998 182

Elaboracioacuten de bebida refrescante

comportamiento muy similar a loAnaacutelisis estadiacutestico El disentildeo reportado por Pollock que fue de 11utilizado fue el completamente al degBrix azar con tres tratamientos y cuatro

replicaciones por tratamiento ~o que Aunque la diferencia de los degBrix arrojoacute un total de doce unidades

entre los tratamientos no fueron experimentales

Los resu fiacutesico quiacuten sensoriales disentildeo de las muestra y el diacutea qui

El factor d sabor (S) shy

SI = Nar~

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degBrix para ~ 118 degBrix ciacutetrico - aacuteci

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Sepuacutelveda V u Salazar A BC

pasterizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento 11 (limoacuten mandarina) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico ydos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 POrceIUAa ~----------Jo

s

= 72

= 80

Elaboracioacuten de bebida rcfrcscanle

Anaacutelisis estadiacutestico El disentildeo comportamiento muy similar a lo utilizado fue el completamente al reportado por Pollock que fue de 11 azar con tres tratamientos y cuatro degBrix replicaciones por tratamiento lo que arrojoacute un total de doce unidades Aunque la diferencia de los degBrix experimentales entre los tratamientos no fueron

significativos puede observarse un Los resultados de los anaacutelisis ligero aumento en los degBrix con

fiacutesico quiacutemicos microbioloacutegicos y respecto a los calculados Esto sensoriales se trataron con un puede ser debido a la evaporacioacuten disentildeo de parcelas divididas pues al someter las bebidas a los las muestras se evaluaron el diacutea uno tratamientos teacutermicos durante su y el diacutea quince elaboracioacuten Este incremento fue de

alrededor de 1 degBrix El factor de parcela principal fue el sabor (S) = 3 En cuanto a los valores de pH el SI = Naranja agria promedio general para el sabor de S2 = Limoacuten mandarina naranja agria fue 312 para el sabor S) = Acido CIacutetrico Acido de limoacuten mandarina fue de 315 y ascoacuterbico para el aacutecido CIacutetrico - aacutecido

ascoacuterbico fue de 286 Comparando El factor de la subparcela fue el estos valores con los reportados por

tiempo (T) = 2 CIMPA (1992) de 3 I para bebidas TI = Tiempo inicial refrescantes se observa similitud T2 = Tiempo a los quince diacuteas con las bebidas de naranja agria y

limoacuten mandarino pero el valor de Los resultados se sometieron a un pH encontrado para el tratamiento

anaacutelisis de varianza para mirar los 111 (aacutecido CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) niveles de significancia es bajo debido a que eacuteste es un

sabor aacutecido artificial Esto lo RESULTADOS Y DISCUSION confirma el Anava que muestra

diferencia altamente significativa El promedio general de 1204 entre los tratamientos 1 y 11 con

degBrix para la naranja agria 1173 respecto al 111 deg Brix para el limoacuten mandarina y 118 deg Brix para el sabor de aacutecido La acidez titulable tuvo un CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico tienen un comportamiento similar al pH con

Rv FacNaLAgLMcdclllnVoL51 No2 p I77- 1871998 183

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes disminuyeron progresivamente durante el tiempo de almacenamiento de esta forma el valor maacutes bajo lo obtuvo el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con 13284 centipoisses (cps) debido posiblemente a que este tratamiento no conteniacutea fruta

El promedio para la densidad fue 10478 g cc este paraacutemetro disminuyoacute en promedio para los sabores naranja agria y limoacuten mandarina durante el tiempo de almacenamiento

Acerca del anaacutelisis organoleacuteptico referente a la aceptacioacuten o rechazo a las bebidas refrescantes el puntaje maacutes alto lo obtuvo el tratamiento 1 (naranja agria) con 7387 de aceptacioacuten en el diacutea uno y 7056 para el diacutea quince seguido por el tratamiento 11 (imoacuten mandarino) con un porcentaje de aceptacioacuten de 6461 para el diacutea uno y 6481 para el diacutea quince y por uacuteltimo el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con un 5185 Y 4773 para los diacuteas uno y quince respectivamente

Al evaluar la aceptacioacuten de las bebidas refrescantes se observoacute una

Sepuacutelveda v U Salazar A BC

disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un ncremento de 02 para el sabor de limoacuten mandarino y una disminucioacuten de 412 para el aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

Los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales y fecales muestran ausencia total de contaminantes Estos resultados son normales de acuerdo a las condiciones de pH bajo tratamiento teacutermico y buenas praacutecticas de manufactura que permitieron obtener bebidas refrescantes libres de patoacutegenos

Para el recuento de mesoaerobios mohos y levaduras se observoacute un leve incremento durante el tiempo de almacenamiento (quince diacuteas) para los tres tratamientos Esto se puede deber a que el tratamiento teacutermico destruyoacute la totalidad de la flora patoacutegena maacutes persistioacute parte de la flora vana

CONCLUSIONES

Las bebidas refrescantes de naranja agria y limoacuten mandarino tuvieron buena aceptacioacuten para el sabor aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico se registroacute la maacutes baja aceptacioacuten por parte de los panelistas

Rcv FacNaIAgrMedellln VoI51 No2 p I77-187 1998 184

Elaboracioacuten de bebida refrescante

Al ca

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pueden para refresca~

CENTRO LA PANE

INSTITUT~ TECNOLO~ panela Bo~ p

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes di iexcluj -- shy

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disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un incremento de 02 para el sabor de Iim mandarino y una

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a las

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de arino ra el rbico cioacuten

1998

Elaboracioacuten de btbida rcfrtscantc

Al fabricar bebidas refrescantes con miel de cantildea se produce un cambio significativo en la aceptacioacuten al utilizar naranja agria limoacuten mandarino comparados con el sabor de aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

La bebida refrescante que obtuvo mayor aceptacioacuten fue la de naranja agria luego la miel de cantildea puede ser utilizada como materia prima para la elaboracioacuten de bebidas refrescantes porque proporciona buenas cualidades organoleacutepticas y mejora el valor alimenticio comparado con edulcorantes que tradicionalmente se han empleado

Las bebidas refrescantes cuando se elaboran con miel de cantildea como edulcorante de jugos de ciacutetricos pueden ser una buena alternativa para reemplazar las bebidas refrescantes tradicionales

BIBLIOGRAFIA

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

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Rev FacNaIAgr MedellinVoI51 No 2 p I77-187 1998 187

Page 5: .r.¡ - ELABORACION DE BEBIDA REFRESCANTE CON BASE EN …

competitivos tanto en cantidad como en calidad y precios que le permita subsistir en el mercado

Para desarrollar dichos mecanismos es necesariQ forn-shyesquema~ J

Scpuacutelvcda V u Salazar A ac

municipios que existen en el paiacutes 263 (23 ) de ellos trabajan en el cultivo de la cantildea (CIMPA 1992)

e IampJ-ip apreciar que un alto stra poblacioacuten estaacute vo y supeditada a

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insumo para la elaboracioacuten de otros derivados logrando asiacute otra alternativa para que el sector panelero no dependa uacutenicamente del consumo de panela como producto terminado

MATERIALES y METODOS

Localizacioacuten Este trabajo se realizoacute en la Planta de Productos Laacutecteo y en los Laboratorios de Microbiologiacutea y Laboratorio de Quiacutemica de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

Descripcioacuten de los materiales Las materias primas utilizadas en la formulacioacuten fueron

Agua 800 - 850 Miel de cantildea (72 degBrix) 11 0 Jugo de naranja agria 110 - 120 Jugo de limoacuten mandarino 110 - 120 Acido ciacutetrico 03 - 06 Acido ascoacuterbico 200 - 300 ppm

Anaacutelisis fiacutesico quiacutemicos Se llevaron a cabo anaacutelisis de acidez titulable pH Soacutelidos solubles densidad y viscosidad

Evaluacioacuten sensorial La evaluacioacuten sensorial se realizoacute con base en un concepto emitido por 18 panelistas previamente entrenados para evaluar la bebida bajo una prueba hedoacutenica asignando un puntaje de nueve al concepto de mejor aceptacioacuten y de uno al de menor aceptacioacuten

El grupo de panelistas estuvo conformado por profesores y empleados de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelliacuten

El tratamiento de mayor aceptacioacuten por los panelistas se replicoacute y se dioacute a evaluar para su aceptacioacuten o rechazo a una poblacioacuten de 68 personas conformadas por estudiantes y empleados de la Universidad de diferentes edades y de ambos sexos

Anaacutelisis microbioloacutegico En el anaacutelisis microbioloacutegiCo se evaluaron recuento de mesoaerobios Nuacutemero maacutes probable de coliformes totales y fecales (NMP) recuento de mohos y levaduras

Elaboracioacuten de la bebida refrescante Despueacutes de hacer el caacutelculo de materias primas a utilizar para la elaboracioacuten de cada una de las bebidas se mezclaron en un

Rcv FacNaIAgrMcdelllnVoI51 No2 pI77-187 1998 181

Sepuacutelveda V u Salazar A DC

paste rizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento II (limoacuten mandarino) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico y dos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 Porcentaje de los ingredientes de la bebida refrescante en cada tratamiento

Tratamientos Ingred ientes Cantidad Caracteriacutesticas

Agua 78 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo Naranja agria 110 pH = 28 degBrix = 80 acidez = 045

11 Agua 785 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 115 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo limoacuten 100 pH = 26 degBrix = 64 mandarino acidez = 08

III Agua 88 4 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Acido ciacutetrico 06 Grado USP

Acido ascoacuterbico 200 ppm Grado US P

Rev FacNal AgrMedcllln VoI51 No2 pI77-187 1998 182

Elaboracioacuten de bebida refrescante

comportamiento muy similar a loAnaacutelisis estadiacutestico El disentildeo reportado por Pollock que fue de 11utilizado fue el completamente al degBrix azar con tres tratamientos y cuatro

replicaciones por tratamiento ~o que Aunque la diferencia de los degBrix arrojoacute un total de doce unidades

entre los tratamientos no fueron experimentales

Los resu fiacutesico quiacuten sensoriales disentildeo de las muestra y el diacutea qui

El factor d sabor (S) shy

SI = Nar~

S2 = Limoacute~ SJ Aq ascoacuterbico

I

El facto r tiempo (T) TI = Tiem

= TiemT2

Los resul anaacutelisis de niveles de s

RESULT

El prom1 degBrix para

degBrix para ~ 118 degBrix ciacutetrico - aacuteci

Rtv Fac NaIAgr

Sepuacutelveda V u Salazar A BC

pasterizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento 11 (limoacuten mandarina) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico ydos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 POrceIUAa ~----------Jo

s

= 72

= 80

Elaboracioacuten de bebida rcfrcscanle

Anaacutelisis estadiacutestico El disentildeo comportamiento muy similar a lo utilizado fue el completamente al reportado por Pollock que fue de 11 azar con tres tratamientos y cuatro degBrix replicaciones por tratamiento lo que arrojoacute un total de doce unidades Aunque la diferencia de los degBrix experimentales entre los tratamientos no fueron

significativos puede observarse un Los resultados de los anaacutelisis ligero aumento en los degBrix con

fiacutesico quiacutemicos microbioloacutegicos y respecto a los calculados Esto sensoriales se trataron con un puede ser debido a la evaporacioacuten disentildeo de parcelas divididas pues al someter las bebidas a los las muestras se evaluaron el diacutea uno tratamientos teacutermicos durante su y el diacutea quince elaboracioacuten Este incremento fue de

alrededor de 1 degBrix El factor de parcela principal fue el sabor (S) = 3 En cuanto a los valores de pH el SI = Naranja agria promedio general para el sabor de S2 = Limoacuten mandarina naranja agria fue 312 para el sabor S) = Acido CIacutetrico Acido de limoacuten mandarina fue de 315 y ascoacuterbico para el aacutecido CIacutetrico - aacutecido

ascoacuterbico fue de 286 Comparando El factor de la subparcela fue el estos valores con los reportados por

tiempo (T) = 2 CIMPA (1992) de 3 I para bebidas TI = Tiempo inicial refrescantes se observa similitud T2 = Tiempo a los quince diacuteas con las bebidas de naranja agria y

limoacuten mandarino pero el valor de Los resultados se sometieron a un pH encontrado para el tratamiento

anaacutelisis de varianza para mirar los 111 (aacutecido CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) niveles de significancia es bajo debido a que eacuteste es un

sabor aacutecido artificial Esto lo RESULTADOS Y DISCUSION confirma el Anava que muestra

diferencia altamente significativa El promedio general de 1204 entre los tratamientos 1 y 11 con

degBrix para la naranja agria 1173 respecto al 111 deg Brix para el limoacuten mandarina y 118 deg Brix para el sabor de aacutecido La acidez titulable tuvo un CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico tienen un comportamiento similar al pH con

Rv FacNaLAgLMcdclllnVoL51 No2 p I77- 1871998 183

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes disminuyeron progresivamente durante el tiempo de almacenamiento de esta forma el valor maacutes bajo lo obtuvo el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con 13284 centipoisses (cps) debido posiblemente a que este tratamiento no conteniacutea fruta

El promedio para la densidad fue 10478 g cc este paraacutemetro disminuyoacute en promedio para los sabores naranja agria y limoacuten mandarina durante el tiempo de almacenamiento

Acerca del anaacutelisis organoleacuteptico referente a la aceptacioacuten o rechazo a las bebidas refrescantes el puntaje maacutes alto lo obtuvo el tratamiento 1 (naranja agria) con 7387 de aceptacioacuten en el diacutea uno y 7056 para el diacutea quince seguido por el tratamiento 11 (imoacuten mandarino) con un porcentaje de aceptacioacuten de 6461 para el diacutea uno y 6481 para el diacutea quince y por uacuteltimo el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con un 5185 Y 4773 para los diacuteas uno y quince respectivamente

Al evaluar la aceptacioacuten de las bebidas refrescantes se observoacute una

Sepuacutelveda v U Salazar A BC

disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un ncremento de 02 para el sabor de limoacuten mandarino y una disminucioacuten de 412 para el aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

Los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales y fecales muestran ausencia total de contaminantes Estos resultados son normales de acuerdo a las condiciones de pH bajo tratamiento teacutermico y buenas praacutecticas de manufactura que permitieron obtener bebidas refrescantes libres de patoacutegenos

Para el recuento de mesoaerobios mohos y levaduras se observoacute un leve incremento durante el tiempo de almacenamiento (quince diacuteas) para los tres tratamientos Esto se puede deber a que el tratamiento teacutermico destruyoacute la totalidad de la flora patoacutegena maacutes persistioacute parte de la flora vana

CONCLUSIONES

Las bebidas refrescantes de naranja agria y limoacuten mandarino tuvieron buena aceptacioacuten para el sabor aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico se registroacute la maacutes baja aceptacioacuten por parte de los panelistas

Rcv FacNaIAgrMedellln VoI51 No2 p I77-187 1998 184

Elaboracioacuten de bebida refrescante

Al ca

m agr ser par refrt buert mej com tradi

pueden para refresca~

CENTRO LA PANE

INSTITUT~ TECNOLO~ panela Bo~ p

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes di iexcluj -- shy

Scpuacutelveda V U Salazar A BC

disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un incremento de 02 para el sabor de Iim mandarino y una

para el aacutecido o

tratamiento cticas de on obtener ibres de

robioloacutegicos s y fecales

total de ultados son

a las

aerobios servoacute un iempode as) para e puede teacutermico a flora e de la

de arino ra el rbico cioacuten

1998

Elaboracioacuten de btbida rcfrtscantc

Al fabricar bebidas refrescantes con miel de cantildea se produce un cambio significativo en la aceptacioacuten al utilizar naranja agria limoacuten mandarino comparados con el sabor de aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

La bebida refrescante que obtuvo mayor aceptacioacuten fue la de naranja agria luego la miel de cantildea puede ser utilizada como materia prima para la elaboracioacuten de bebidas refrescantes porque proporciona buenas cualidades organoleacutepticas y mejora el valor alimenticio comparado con edulcorantes que tradicionalmente se han empleado

Las bebidas refrescantes cuando se elaboran con miel de cantildea como edulcorante de jugos de ciacutetricos pueden ser una buena alternativa para reemplazar las bebidas refrescantes tradicionales

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Rtv FacNal AgrMcdellln VoI51 NOl p177-181 191J8 185

FEDEPANELA Antildeo 3 Ndeg 8 1993 24 p

GIESE James Developments in beverages aditives En Food Technology Vol 49 Ndeg 9 (Sep 1995) p 64 - 74

GRAUMLICH TR Potencial fermentation products from citrus processing wastes En Food Technology Vol 37 Ndeg 12 (Dec 1983) p 94 - 97

IZQUIERDO B U Cantildea trapiches y panela en Cauca Valle y Caldas Caliacute Asociacioacuten Nacional de Cultivadores de Cantildea de Azuacutecar 1964 80p

LAFUENTE B Factores que afectan la calidad y estabilidad del zumo de naranja semielaborado En Revista Agroquiacutemica y Tecnologiacutea de Alimentos Vol 25 Ndeg 3 (1985) p 335 - 354

MARTINEZ e Joseacute Luis Burbujas en reposo el sector de las bebidas refrescantes permanece estancado en los uacuteltimos antildeos En Ndeg 175 (May 1973) p 70 - 87

MATTHEWS Ae Beverages flavorings and their applications En ASHURST PR ed Food Flavorings 2 ed New York Academic and Professional Citado por GlESE James Developments in beverages aditives En Food Technology Vol 49 Ndeg 9 (Sep 1995) p 65

Scpuacutelvcda v U Salazar A bull BC

MEADE George P Manual del azuacutecar de cantildea 9 ed Barcelona Comercial y Artes Graacuteficas 1967 Citado por ECHEVERRY Margarita Mariacutea El cultivo de la cantildea la produccioacuten de panela y su control Medelliacuten 1978 p85 Trabajo de Grado (Quiacutemica Farshymaceacuteutica) Universidad de Antioquia Facultad de Quiacutemica Farmaceacuteutica

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Elahoracioacuten de bebida refrescante

RUIZ M Lilliana A Obtencioacuten de un edulcorante liacutequido a partir de cantildea de azuacutecar Medelliacuten 1995 58 p Trabajo de Grado (Ingenieriacutea Quiacutemic~) Universidad Nacional de ColombIa Facultad de Ciencias Agropecuarias

SAUER F Pres En INGREDIE Short Course Institute of Food

SLOAN A E more than vit Technology v o1 102 Citado Dcvelopments in En Food Techn (Sep 1995) p

S U P Q Q s s n s L p ~

TORRES M Rodrigo y RIOS e Danilo Frutales II Bogotaacute ICA 1980 p 31 - 32

TRESSLER Donald K and PHILIP Ebull Nelson Fruit and vegetable juice _ _ _ ~_ __ _ -a--I_- d~

Rcv FacNal AgrMcdellln VoI51No2 p I77-187 1998 186 Rcv FacNal AgrM

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FEDEPANELA Antildeo 3 Ndeg 8 1993 24 p

GIESE James Developments in beverages aditives En Food Technology Vol 49 Ndeg 9 (Sep 1995) p 64 - 74

Sepuacutelveda V U Salazar A E e

MEADE George P Manual del azuacutecar de cantildea 9 ed Barcelona Comercial y Artes Graacuteficas 1967 Citado por ECHEVERRY Margarita Mariacutea El cultivo de la cantildea la produccioacuten de panea y su control MedelIiacuten 1978 p85 Trabruo d iliado LTIuiacutemica Farshy

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

RUIZ M Lilliana A Obtencioacuten de un edulcorante liacutequido a partir de cantildea de azuacutecar Medelliacuten 1995 58 p Trabajo de Grado (Ingenieriacutea Quiacutemica) Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ciencias Agropecuarias

SAUER F Preservalives of Quality En INGREDIENTS TECHNOLOGY Shor Course New OrIeans Ca Institute of Food Technologists 1985

SLOAN A E Fresh fan and far more than vitamins En Food Technology Vol 49 W 8 (1995) p 02 Citado por GlESE James Developments in beverages aditives En Food Technology Vol 49 Ndeg 9 (Sep 1995) p 69

S U P Q Quiacutemica inorgaacutenica p s 1 s n s f p 204 - 207

TORRES M Rodrigo y RIOS C Danilo Frutales 11 Bogotaacute lCA 1980 p 31 - 32

TRESSLER Donald K and PHILlP E Nelson Fruit and vegetable juice processing technology 3ed Connecticut A VI Publishing 1980 603 p

WOJCICKYJ S The Key to manufacturing quality hotfill products En SOCIETY OF SOFT DRINK TECHNOLOGlSTS QUALlTY 2000 WORKSHOP (1994 Albuquerque) s s n 1994 Citado por GlESE James Developments in beverages aditives En Food Technology Vol 49 W 9 (Sep 1995) p 7

Rev FacNaIAgr MedellinVoI51 No 2 p I77-187 1998 187

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Sepuacutelveda V u Salazar A DC

paste rizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento II (limoacuten mandarino) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico y dos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 Porcentaje de los ingredientes de la bebida refrescante en cada tratamiento

Tratamientos Ingred ientes Cantidad Caracteriacutesticas

Agua 78 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo Naranja agria 110 pH = 28 degBrix = 80 acidez = 045

11 Agua 785 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 115 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Jugo limoacuten 100 pH = 26 degBrix = 64 mandarino acidez = 08

III Agua 88 4 pH = 68 degBrix = O

Miel de cantildea 110 pH = 478 degBrix = 72 acidez = 032

Acido ciacutetrico 06 Grado USP

Acido ascoacuterbico 200 ppm Grado US P

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

comportamiento muy similar a loAnaacutelisis estadiacutestico El disentildeo reportado por Pollock que fue de 11utilizado fue el completamente al degBrix azar con tres tratamientos y cuatro

replicaciones por tratamiento ~o que Aunque la diferencia de los degBrix arrojoacute un total de doce unidades

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Sepuacutelveda V u Salazar A BC

pasterizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento 11 (limoacuten mandarina) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico ydos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 POrceIUAa ~----------Jo

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= 72

= 80

Elaboracioacuten de bebida rcfrcscanle

Anaacutelisis estadiacutestico El disentildeo comportamiento muy similar a lo utilizado fue el completamente al reportado por Pollock que fue de 11 azar con tres tratamientos y cuatro degBrix replicaciones por tratamiento lo que arrojoacute un total de doce unidades Aunque la diferencia de los degBrix experimentales entre los tratamientos no fueron

significativos puede observarse un Los resultados de los anaacutelisis ligero aumento en los degBrix con

fiacutesico quiacutemicos microbioloacutegicos y respecto a los calculados Esto sensoriales se trataron con un puede ser debido a la evaporacioacuten disentildeo de parcelas divididas pues al someter las bebidas a los las muestras se evaluaron el diacutea uno tratamientos teacutermicos durante su y el diacutea quince elaboracioacuten Este incremento fue de

alrededor de 1 degBrix El factor de parcela principal fue el sabor (S) = 3 En cuanto a los valores de pH el SI = Naranja agria promedio general para el sabor de S2 = Limoacuten mandarina naranja agria fue 312 para el sabor S) = Acido CIacutetrico Acido de limoacuten mandarina fue de 315 y ascoacuterbico para el aacutecido CIacutetrico - aacutecido

ascoacuterbico fue de 286 Comparando El factor de la subparcela fue el estos valores con los reportados por

tiempo (T) = 2 CIMPA (1992) de 3 I para bebidas TI = Tiempo inicial refrescantes se observa similitud T2 = Tiempo a los quince diacuteas con las bebidas de naranja agria y

limoacuten mandarino pero el valor de Los resultados se sometieron a un pH encontrado para el tratamiento

anaacutelisis de varianza para mirar los 111 (aacutecido CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) niveles de significancia es bajo debido a que eacuteste es un

sabor aacutecido artificial Esto lo RESULTADOS Y DISCUSION confirma el Anava que muestra

diferencia altamente significativa El promedio general de 1204 entre los tratamientos 1 y 11 con

degBrix para la naranja agria 1173 respecto al 111 deg Brix para el limoacuten mandarina y 118 deg Brix para el sabor de aacutecido La acidez titulable tuvo un CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico tienen un comportamiento similar al pH con

Rv FacNaLAgLMcdclllnVoL51 No2 p I77- 1871998 183

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes disminuyeron progresivamente durante el tiempo de almacenamiento de esta forma el valor maacutes bajo lo obtuvo el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con 13284 centipoisses (cps) debido posiblemente a que este tratamiento no conteniacutea fruta

El promedio para la densidad fue 10478 g cc este paraacutemetro disminuyoacute en promedio para los sabores naranja agria y limoacuten mandarina durante el tiempo de almacenamiento

Acerca del anaacutelisis organoleacuteptico referente a la aceptacioacuten o rechazo a las bebidas refrescantes el puntaje maacutes alto lo obtuvo el tratamiento 1 (naranja agria) con 7387 de aceptacioacuten en el diacutea uno y 7056 para el diacutea quince seguido por el tratamiento 11 (imoacuten mandarino) con un porcentaje de aceptacioacuten de 6461 para el diacutea uno y 6481 para el diacutea quince y por uacuteltimo el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con un 5185 Y 4773 para los diacuteas uno y quince respectivamente

Al evaluar la aceptacioacuten de las bebidas refrescantes se observoacute una

Sepuacutelveda v U Salazar A BC

disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un ncremento de 02 para el sabor de limoacuten mandarino y una disminucioacuten de 412 para el aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

Los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales y fecales muestran ausencia total de contaminantes Estos resultados son normales de acuerdo a las condiciones de pH bajo tratamiento teacutermico y buenas praacutecticas de manufactura que permitieron obtener bebidas refrescantes libres de patoacutegenos

Para el recuento de mesoaerobios mohos y levaduras se observoacute un leve incremento durante el tiempo de almacenamiento (quince diacuteas) para los tres tratamientos Esto se puede deber a que el tratamiento teacutermico destruyoacute la totalidad de la flora patoacutegena maacutes persistioacute parte de la flora vana

CONCLUSIONES

Las bebidas refrescantes de naranja agria y limoacuten mandarino tuvieron buena aceptacioacuten para el sabor aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico se registroacute la maacutes baja aceptacioacuten por parte de los panelistas

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

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respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes di iexcluj -- shy

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disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un incremento de 02 para el sabor de Iim mandarino y una

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Elaboracioacuten de btbida rcfrtscantc

Al fabricar bebidas refrescantes con miel de cantildea se produce un cambio significativo en la aceptacioacuten al utilizar naranja agria limoacuten mandarino comparados con el sabor de aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

La bebida refrescante que obtuvo mayor aceptacioacuten fue la de naranja agria luego la miel de cantildea puede ser utilizada como materia prima para la elaboracioacuten de bebidas refrescantes porque proporciona buenas cualidades organoleacutepticas y mejora el valor alimenticio comparado con edulcorantes que tradicionalmente se han empleado

Las bebidas refrescantes cuando se elaboran con miel de cantildea como edulcorante de jugos de ciacutetricos pueden ser una buena alternativa para reemplazar las bebidas refrescantes tradicionales

BIBLIOGRAFIA

CENTRO DE INVESTIGACIONES DE LA PANELA 1992

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLOGICAS Elaboracioacuten de panela Bogotaacute Guadalupe 1978 50 p

BlBLIOGRAFIA CONSULTADA NO CITADA

BELTRAN A Ineacutes L y RIVERA B Doris Viabilidad de la elaboracioacuten de gaseosas a partir de miel de cantildea Santafeacute de Bogotaacute 1991 80 p Trabajo de Grado (Ingenieriacutea de Alimentos) Universidad Jorge Tadeo Lozano Facultad de Ingenieriacutea de Alimentos

CHOUCAIR Khalil Fruticultura colombiana Medelliacuten Bedout Sf vl 988 p

CONVENIO ICA - HOLANDA DE INVESTIGACION y DIVULGACION PARA EL MEJORAMIENTO DE LA INDUSTRIA PANELERA EN COLOMBIA Avances en el cultivo de la cantildea y elaboracioacuten de la panela Barbosa Santander CIMPA 1989 154 p

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ECHEVERRY Margarita Mariacutea El cultivo de la cantildea la produccioacuten de panela y su control Medclliacuten 1978 104 p Trabajo de Grado (Quiacutemica Farmaceacuteutica) Universidad de Antioquia Facultad de Quiacutemica Farmaceacuteutica

Rtv FacNal AgrMcdellln VoI51 NOl p177-181 191J8 185

FEDEPANELA Antildeo 3 Ndeg 8 1993 24 p

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GRAUMLICH TR Potencial fermentation products from citrus processing wastes En Food Technology Vol 37 Ndeg 12 (Dec 1983) p 94 - 97

IZQUIERDO B U Cantildea trapiches y panela en Cauca Valle y Caldas Caliacute Asociacioacuten Nacional de Cultivadores de Cantildea de Azuacutecar 1964 80p

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PRIMOYUFERA E Quiacutemica Agriacutecola 111 Madrid Alhambra 1979 p 373 shy442

RAUCH G H Fabricacioacuten de mermeladas Madrid Acribia 1987 199 p

ROYO J Meacutetodos de anaacutelisis aplicables a los zumos concentrados y piensos derivados de los frutos ciacutetricos En Agroquiacutemica y Tecnologiacutea de Alimentos Vol 12 Ndeg 4 (Dic 1972) p 495 -504

Elahoracioacuten de bebida refrescante

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S U P Q Q s s n s L p ~

TORRES M Rodrigo y RIOS e Danilo Frutales II Bogotaacute ICA 1980 p 31 - 32

TRESSLER Donald K and PHILIP Ebull Nelson Fruit and vegetable juice _ _ _ ~_ __ _ -a--I_- d~

Rcv FacNal AgrMcdellln VoI51No2 p I77-187 1998 186 Rcv FacNal AgrM

1

FEDEPANELA Antildeo 3 Ndeg 8 1993 24 p

GIESE James Developments in beverages aditives En Food Technology Vol 49 Ndeg 9 (Sep 1995) p 64 - 74

Sepuacutelveda V U Salazar A E e

MEADE George P Manual del azuacutecar de cantildea 9 ed Barcelona Comercial y Artes Graacuteficas 1967 Citado por ECHEVERRY Margarita Mariacutea El cultivo de la cantildea la produccioacuten de panea y su control MedelIiacuten 1978 p85 Trabruo d iliado LTIuiacutemica Farshy

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

RUIZ M Lilliana A Obtencioacuten de un edulcorante liacutequido a partir de cantildea de azuacutecar Medelliacuten 1995 58 p Trabajo de Grado (Ingenieriacutea Quiacutemica) Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ciencias Agropecuarias

SAUER F Preservalives of Quality En INGREDIENTS TECHNOLOGY Shor Course New OrIeans Ca Institute of Food Technologists 1985

SLOAN A E Fresh fan and far more than vitamins En Food Technology Vol 49 W 8 (1995) p 02 Citado por GlESE James Developments in beverages aditives En Food Technology Vol 49 Ndeg 9 (Sep 1995) p 69

S U P Q Quiacutemica inorgaacutenica p s 1 s n s f p 204 - 207

TORRES M Rodrigo y RIOS C Danilo Frutales 11 Bogotaacute lCA 1980 p 31 - 32

TRESSLER Donald K and PHILlP E Nelson Fruit and vegetable juice processing technology 3ed Connecticut A VI Publishing 1980 603 p

WOJCICKYJ S The Key to manufacturing quality hotfill products En SOCIETY OF SOFT DRINK TECHNOLOGlSTS QUALlTY 2000 WORKSHOP (1994 Albuquerque) s s n 1994 Citado por GlESE James Developments in beverages aditives En Food Technology Vol 49 W 9 (Sep 1995) p 7

Rev FacNaIAgr MedellinVoI51 No 2 p I77-187 1998 187

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pasterizador de retensioacuten en la El porcentaje de cada uno de los siguiente forma primero se adicionoacute ingredientes utilizados en las bebidas el agua luego la miel de cantildea y el para el tratamiento 1 (naranja agria) saborizante respectivo y se procedioacute tratamiento 11 (limoacuten mandarina) y a elevar la temperatura a 80 oC por el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico ydos minutos Posteriormente se aacutecido ascoacuterbico) aparecen en la enfrioacute a 4 oC se envasoacute y se Tabla l almacenoacute en una cava a 4 oC

Tabla 1 POrceIUAa ~----------Jo

s

= 72

= 80

Elaboracioacuten de bebida rcfrcscanle

Anaacutelisis estadiacutestico El disentildeo comportamiento muy similar a lo utilizado fue el completamente al reportado por Pollock que fue de 11 azar con tres tratamientos y cuatro degBrix replicaciones por tratamiento lo que arrojoacute un total de doce unidades Aunque la diferencia de los degBrix experimentales entre los tratamientos no fueron

significativos puede observarse un Los resultados de los anaacutelisis ligero aumento en los degBrix con

fiacutesico quiacutemicos microbioloacutegicos y respecto a los calculados Esto sensoriales se trataron con un puede ser debido a la evaporacioacuten disentildeo de parcelas divididas pues al someter las bebidas a los las muestras se evaluaron el diacutea uno tratamientos teacutermicos durante su y el diacutea quince elaboracioacuten Este incremento fue de

alrededor de 1 degBrix El factor de parcela principal fue el sabor (S) = 3 En cuanto a los valores de pH el SI = Naranja agria promedio general para el sabor de S2 = Limoacuten mandarina naranja agria fue 312 para el sabor S) = Acido CIacutetrico Acido de limoacuten mandarina fue de 315 y ascoacuterbico para el aacutecido CIacutetrico - aacutecido

ascoacuterbico fue de 286 Comparando El factor de la subparcela fue el estos valores con los reportados por

tiempo (T) = 2 CIMPA (1992) de 3 I para bebidas TI = Tiempo inicial refrescantes se observa similitud T2 = Tiempo a los quince diacuteas con las bebidas de naranja agria y

limoacuten mandarino pero el valor de Los resultados se sometieron a un pH encontrado para el tratamiento

anaacutelisis de varianza para mirar los 111 (aacutecido CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) niveles de significancia es bajo debido a que eacuteste es un

sabor aacutecido artificial Esto lo RESULTADOS Y DISCUSION confirma el Anava que muestra

diferencia altamente significativa El promedio general de 1204 entre los tratamientos 1 y 11 con

degBrix para la naranja agria 1173 respecto al 111 deg Brix para el limoacuten mandarina y 118 deg Brix para el sabor de aacutecido La acidez titulable tuvo un CIacutetrico - aacutecido ascoacuterbico tienen un comportamiento similar al pH con

Rv FacNaLAgLMcdclllnVoL51 No2 p I77- 1871998 183

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes disminuyeron progresivamente durante el tiempo de almacenamiento de esta forma el valor maacutes bajo lo obtuvo el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con 13284 centipoisses (cps) debido posiblemente a que este tratamiento no conteniacutea fruta

El promedio para la densidad fue 10478 g cc este paraacutemetro disminuyoacute en promedio para los sabores naranja agria y limoacuten mandarina durante el tiempo de almacenamiento

Acerca del anaacutelisis organoleacuteptico referente a la aceptacioacuten o rechazo a las bebidas refrescantes el puntaje maacutes alto lo obtuvo el tratamiento 1 (naranja agria) con 7387 de aceptacioacuten en el diacutea uno y 7056 para el diacutea quince seguido por el tratamiento 11 (imoacuten mandarino) con un porcentaje de aceptacioacuten de 6461 para el diacutea uno y 6481 para el diacutea quince y por uacuteltimo el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con un 5185 Y 4773 para los diacuteas uno y quince respectivamente

Al evaluar la aceptacioacuten de las bebidas refrescantes se observoacute una

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disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un ncremento de 02 para el sabor de limoacuten mandarino y una disminucioacuten de 412 para el aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

Los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales y fecales muestran ausencia total de contaminantes Estos resultados son normales de acuerdo a las condiciones de pH bajo tratamiento teacutermico y buenas praacutecticas de manufactura que permitieron obtener bebidas refrescantes libres de patoacutegenos

Para el recuento de mesoaerobios mohos y levaduras se observoacute un leve incremento durante el tiempo de almacenamiento (quince diacuteas) para los tres tratamientos Esto se puede deber a que el tratamiento teacutermico destruyoacute la totalidad de la flora patoacutegena maacutes persistioacute parte de la flora vana

CONCLUSIONES

Las bebidas refrescantes de naranja agria y limoacuten mandarino tuvieron buena aceptacioacuten para el sabor aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico se registroacute la maacutes baja aceptacioacuten por parte de los panelistas

Rcv FacNaIAgrMedellln VoI51 No2 p I77-187 1998 184

Elaboracioacuten de bebida refrescante

Al ca

m agr ser par refrt buert mej com tradi

pueden para refresca~

CENTRO LA PANE

INSTITUT~ TECNOLO~ panela Bo~ p

respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes di iexcluj -- shy

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disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un incremento de 02 para el sabor de Iim mandarino y una

para el aacutecido o

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robioloacutegicos s y fecales

total de ultados son

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de arino ra el rbico cioacuten

1998

Elaboracioacuten de btbida rcfrtscantc

Al fabricar bebidas refrescantes con miel de cantildea se produce un cambio significativo en la aceptacioacuten al utilizar naranja agria limoacuten mandarino comparados con el sabor de aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

La bebida refrescante que obtuvo mayor aceptacioacuten fue la de naranja agria luego la miel de cantildea puede ser utilizada como materia prima para la elaboracioacuten de bebidas refrescantes porque proporciona buenas cualidades organoleacutepticas y mejora el valor alimenticio comparado con edulcorantes que tradicionalmente se han empleado

Las bebidas refrescantes cuando se elaboran con miel de cantildea como edulcorante de jugos de ciacutetricos pueden ser una buena alternativa para reemplazar las bebidas refrescantes tradicionales

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Elahoracioacuten de bebida refrescante

RUIZ M Lilliana A Obtencioacuten de un edulcorante liacutequido a partir de cantildea de azuacutecar Medelliacuten 1995 58 p Trabajo de Grado (Ingenieriacutea Quiacutemic~) Universidad Nacional de ColombIa Facultad de Ciencias Agropecuarias

SAUER F Pres En INGREDIE Short Course Institute of Food

SLOAN A E more than vit Technology v o1 102 Citado Dcvelopments in En Food Techn (Sep 1995) p

S U P Q Q s s n s L p ~

TORRES M Rodrigo y RIOS e Danilo Frutales II Bogotaacute ICA 1980 p 31 - 32

TRESSLER Donald K and PHILIP Ebull Nelson Fruit and vegetable juice _ _ _ ~_ __ _ -a--I_- d~

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FEDEPANELA Antildeo 3 Ndeg 8 1993 24 p

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

RUIZ M Lilliana A Obtencioacuten de un edulcorante liacutequido a partir de cantildea de azuacutecar Medelliacuten 1995 58 p Trabajo de Grado (Ingenieriacutea Quiacutemica) Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ciencias Agropecuarias

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respecto a los sabores

Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes disminuyeron progresivamente durante el tiempo de almacenamiento de esta forma el valor maacutes bajo lo obtuvo el tratamiento 111 (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con 13284 centipoisses (cps) debido posiblemente a que este tratamiento no conteniacutea fruta

El promedio para la densidad fue 10478 g cc este paraacutemetro disminuyoacute en promedio para los sabores naranja agria y limoacuten mandarina durante el tiempo de almacenamiento

Acerca del anaacutelisis organoleacuteptico referente a la aceptacioacuten o rechazo a las bebidas refrescantes el puntaje maacutes alto lo obtuvo el tratamiento 1 (naranja agria) con 7387 de aceptacioacuten en el diacutea uno y 7056 para el diacutea quince seguido por el tratamiento 11 (imoacuten mandarino) con un porcentaje de aceptacioacuten de 6461 para el diacutea uno y 6481 para el diacutea quince y por uacuteltimo el tratamiento III (aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico) con un 5185 Y 4773 para los diacuteas uno y quince respectivamente

Al evaluar la aceptacioacuten de las bebidas refrescantes se observoacute una

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disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un ncremento de 02 para el sabor de limoacuten mandarino y una disminucioacuten de 412 para el aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

Los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales y fecales muestran ausencia total de contaminantes Estos resultados son normales de acuerdo a las condiciones de pH bajo tratamiento teacutermico y buenas praacutecticas de manufactura que permitieron obtener bebidas refrescantes libres de patoacutegenos

Para el recuento de mesoaerobios mohos y levaduras se observoacute un leve incremento durante el tiempo de almacenamiento (quince diacuteas) para los tres tratamientos Esto se puede deber a que el tratamiento teacutermico destruyoacute la totalidad de la flora patoacutegena maacutes persistioacute parte de la flora vana

CONCLUSIONES

Las bebidas refrescantes de naranja agria y limoacuten mandarino tuvieron buena aceptacioacuten para el sabor aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico se registroacute la maacutes baja aceptacioacuten por parte de los panelistas

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Elaboracioacuten de btbida rcfrtscantc

Al fabricar bebidas refrescantes con miel de cantildea se produce un cambio significativo en la aceptacioacuten al utilizar naranja agria limoacuten mandarino comparados con el sabor de aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

La bebida refrescante que obtuvo mayor aceptacioacuten fue la de naranja agria luego la miel de cantildea puede ser utilizada como materia prima para la elaboracioacuten de bebidas refrescantes porque proporciona buenas cualidades organoleacutepticas y mejora el valor alimenticio comparado con edulcorantes que tradicionalmente se han empleado

Las bebidas refrescantes cuando se elaboran con miel de cantildea como edulcorante de jugos de ciacutetricos pueden ser una buena alternativa para reemplazar las bebidas refrescantes tradicionales

BIBLIOGRAFIA

CENTRO DE INVESTIGACIONES DE LA PANELA 1992

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLOGICAS Elaboracioacuten de panela Bogotaacute Guadalupe 1978 50 p

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Los resultados promedio de la viscosidad para las bebidas refrescantes di iexcluj -- shy

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disminucioacuten durante el tiempo de 331 para la naranja agria un incremento de 02 para el sabor de Iim mandarino y una

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total de ultados son

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Elaboracioacuten de btbida rcfrtscantc

Al fabricar bebidas refrescantes con miel de cantildea se produce un cambio significativo en la aceptacioacuten al utilizar naranja agria limoacuten mandarino comparados con el sabor de aacutecido ciacutetrico - aacutecido ascoacuterbico

La bebida refrescante que obtuvo mayor aceptacioacuten fue la de naranja agria luego la miel de cantildea puede ser utilizada como materia prima para la elaboracioacuten de bebidas refrescantes porque proporciona buenas cualidades organoleacutepticas y mejora el valor alimenticio comparado con edulcorantes que tradicionalmente se han empleado

Las bebidas refrescantes cuando se elaboran con miel de cantildea como edulcorante de jugos de ciacutetricos pueden ser una buena alternativa para reemplazar las bebidas refrescantes tradicionales

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Elaboracioacuten de bebida refrescante

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