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“Es la bebida resultante
de la fermentación
alcohólica total o parcial
de la manzana fresca o de
su mosto”.
Su graduación alcohólica mínima adquirida será del 5% en volúmen.
-LA SIDRA SECA es la que contiene menos de 30 g/l de azúcares. -LA SIDRA SEMISECA entre 30 y 50 g/l -LA SIDRA DULCE la que contiene más de 50 g/l hasta un máximo de 80 g/l.
Una forma casera, más práctica de orientarse a partir de la información del densímetro sería tomando las referencias aproximadas de la siguiente tabla: - LA SIDRA SECA o tradicional : densidades inferiores a 1005 g/l. - LA SIDRA SEMISECA : densidades entre 1010 y 1015 g/l. - LA SIDRA DULCE (suave) : densidades 1015 a 1025 g/l. - LA SIDRA MUY DULCE: densidades de 1025 a 1030 g/l. - SIDRA DEL DUERNU: densidades mayores de 1030 g/l (no embotellable) - SIDRA DULCE PASTEURIZADA: densidad 1030 / 1050 g/l al baño María
RANGO DE DENSIDADES TIPO DE SIDRA
MÍNIMO MÁXIMO MÍNIMO MÁXIMO
Densidad de la sidra entre …. 1.000 y 1.005 Seca o Normal 0 10 0,00% 0,60%
Densidad de la sidra entre …. 1.010 y 1.015 Semiseca 21 31 1,30% 1,90%
Densidad de la sidra entre …. 1.018 y 1.020 Dulce 37 42 2,30% 2,50%
Densidad de la sidra entre …. > 1.025 y ≤ 1.030 Muy dulce 53 63 3,20% 3,80%
Estos valores representan la cantidad de azúcar que aún queda en la sidra, lo
que permitirá una efervescencia más o menos grande y un gusto más o
menos dulce de la bebida
CANTIDAD DE AZÚCAR (g/l)
CONTENIDA EN LA SIDRA
POTENCIAL DE ALCOHOL
RESIDUAL DEL AZÚCAR DE LA
SIDRA
La sidra ya fermentada en parte tendrá
un nivel de alcohol al que se sumará la
transformación en alcohol del azúcar
en botella
Para una d=1.030 el contenido de
azúcar se sitúa en 63 g/l
Embotellables*
(doble fermentación)
• Para embotellar es necesario botella reforzada tipo cava y grapar el corcho. Riesgo de reventar botellas
• Se les puede aplicar el método champenoise para sidras gasificadas (salvo a la sidra tradicional o seca)
• Sidra Trabanco Natural. • Sidra Trabanco Cosecha Propia. • Sidra con D.O. Poma Aurea.
• Sidra Camín Natural. • Sidra Camín Manzana Seleccionada. • Sidra Lagar de Camín.
•Zumo resultante de exprimir la manzana, también llamada “SIDRA DEL DUERNU”.
ASPECTO VISUAL: la primera sidra que sale del llagar “sidra del duernu” tiene un color a miel. Algo turbio.
ASPECTO OLFATIVO: olor a manzana.
ASPECTO GUSTATIVO: Sabor muy dulce y refrescante.
•En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama "sidra del duernu", ya que al momento de prensarla se recoge en un "duernu" o "duerna" que es un recipiente de madera.
•Es típico tomarla con castañas asadas en noviembre, en el Amagüestu.
Una forma de conservar la
sidra dulce es meterla en
un barril que conserve la
presión.
INCONVENIENTES:
- Sale mucha espuma
- Tener que aplicarle un grifo al barril
- Una vez iniciado el barril fermenta rápido
- Alta presión en el barril. No embotellable
SIDRA DULCE
(pasteurizada)
SIDRA DULCE
(pasteurizada) LA PASTEURIZACION es un método para
eliminar bacterias, mohos, etc, es decir
agentes patógenos.
En general consiste en someter líquidos a
elevadas temperaturas durante tiempos
breves (combinando elevación de presión y
temperatura), y después someterlo a rápidos
enfriamientos, esto con el objetivo de
"esterilizar" sin desnaturalizar las
propiedades.
- Elimina levaduras (las de fermentación)
- Elimina agentes patógenos: bacterias,
…
SIDRA DULCE
(pasteurizada) EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
consiste en someter la sidra a una
temperatura determinada y un tiempo
determinado.
MÉTODO CASERO:
•Llenar la botella totalmente de sidra dulce y sin tapar ... •Ponerla a hervir al baño María unos 20 minutos (desde que empieza a hervir). •Corchar la botella (a rosca) o con un corcho piramidal a mano, y… ¡ya está!
SIDRA DULCE
(pasteurizada)
¿POR QUÉ SE APLICA EL PROCESO DE
PASTEURIZACIÓN A LA SIDRA? Para poder
mantener la sidra estable hay que detener
su fermentación, por lo que hay que destruir
las cepas de fermentos (levaduras), de lo
contrario dentro de la botella de sidra luego
de unos días habría una elevada presión que
terminaría reventando la botella si no
expulsa el corcho
Para guardar la sidra dulce largo tiempo
envasada, se debe pasteurizar.
SIDRA DULCE
(pasteurizada) ASPECTO VISUAL: Amarillo miel y/o amarillo dorado.
ASPECTO OLFATIVO: Aromas francos de gran intensidad que recuerdan el fruto, la manzana.
ASPECTO GUSTATIVO: Sabor dulce meloso, intenso y refrescante.
Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales. Sin adicción de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente endógeno.
ASPECTO VISUAL: presenta distintas tonalidades amarillos
con irisaciones pajizos intensas de relativa transparencia,
con correcto espalme, ponderable aguante y buen
pegue(amarillo vivo).
ASPECTO OLFATIVO: Aroma fino, franco de gran limpieza
y equilibrado con notas varietales o frutales (manzana
madura) y sutiles hierbas aromáticas. Sensación de acidez
con tipicidad que recuerdan el fruto de su procedencia.
ASPECTO GUSTATIVO: Sabor fresco, intenso y
refrescante, equilibrio entre amargor y acidez, leve sensación
dulce. Ligeramente astringente. Buena boca, con taninos
secos y sabor noble. Retrogusto con toques amargos.
Es una variante de la sidra natural tradicional.
Se elabora a partir de manzanas
procedentes de plantaciones de
pomaradas registradas y controladas
por el Consejo de la Producción Agraria
Ecológica del Principado de Asturias
(COPAE), que también supervisa la
elaboración del producto.
Variedades de manzanas tradicionales de
sidra como Regona, Raxao, De la Riega,
Verdialona, Regona y D. Tresali.
Cultivadas según la norma de Producción
Agraria Ecologica.
ASPECTO VISUAL: Amarillo pálido con finos
reflejos verdes, joven de relativa transparencia. De
aspecto ligeramente opaco, como corresponde a
un producto que no ha sido sometido a filtración.
Pequeña cantidad de carbónico en el escanciado.
ASPECTO OLFATIVO: Aromas de mediana
intensidad de limpieza y tipicidad con sensación
agradable y de viveza que recuerdan el fruto de su
procedencia.
ASPECTO GUSTATIVO: Sabor seco,
moderadamente ácida y sensación ligeramente
untuosa y fina astringencia final, destacando su
frescor y aroma a fruta característica. Graduación
de alcohol en torno a los 6º.
Sidras acogidas a la
Denominación de Origen
“Sidra de Asturias”, lo que
supone que solamente pueden
utilizarse en su elaboración
alguna de las variedades de
manzana seleccionadas por el
Consejo Regulador de dicha
Denominación de Origen (actualmente 22 variedades autorizadas y 3 nuevas en proceso).
Elaborada con variedades de manzana de
Sidra Asturiana amparadas por el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen
“Sidra de Asturias”. Fermentación
controlada. Se hace un trasiego en la
menguante de marzo.
Esta sidra de escanciar totalmente natural,
elaborada de forma tradicional, suave
(poca acidez), frescas y afrutadas, con
aroma y sabor a manzana, y con una
graduación alcohólica de entre 6º y 6,5º
(dependiendo de la insolación del año de cosecha).
ASPECTO VISUAL: Amarillo pajizo intenso de
relativa transparencia, con correcto espalme y
ponderable aguante.
ASPECTO OLFATIVO: Aromas francos de
mediana intensidad de gran limpieza y tipicidad
que recuerdan el fruto de su procedencia.
ASPECTO GUSTATIVO: Sabor intenso y
refrescante asentado sobre buen soporte ácido
con irrelevantes tonos amargos e insinuante
astringencia, compensado por la suavidad que
le otorga una levísima sensación dulce.
Sidra Natural de manzana seleccionada también
conocida como “PATA NEGRA” que se elabora
exclusivamente con una selección y mezcla de
veintidós variedades de manzana autóctona,
de Categoría Extra Asturiana suministradas por la
Cooperativa de Cosecheros de Manzana de Sidra de
Asturias (AACOMASI ahora CAMPOASTUR), que
confieren al producto cualidades especiales que
justifican su alta calidad.
Elaborada bajo el amparo del distintivo de "SIDRA
NATURAL DE CALIDAD” cuenta con la certificación
de producto otorgada por la Entidad de Certificación
Bureau Veritas que verifica el cumplimiento del
reglamento de uso del sello de calidad,
garantizando la trazabilidad de todo el proceso.
ASPECTO VISUAL: Amarillo pajizo intenso de
relativa transparencia, con correcto espalme y
ponderable aguante.
ASPECTO OLFATIVO: Aromas francos de
mediana intensidad de gran limpieza y tipicidad
que recuerdan el fruto de su procedencia.
ASPECTO GUSTATIVO: Sabor intenso y
refrescante asentado sobre un buen soporte ácido
con irrelevantes tonos amargos e insinuante
astringencia, compensado por la suavidad que le
otorga una levísima sensación dulce.
Popularmente se conocen
estas sidras como:
"sidras de pata negra",
"serie oro",
"selección familiar", etc.
SIDRAS CON CERTIFICADO
DE CALIDAD:
- MUÑIZ
- FONCUEVA
- PEÑÓN
- TRABANCO
-- …..
Bebida acogida a la Denominación de
Origen “Sidra de Asturias” y es conocida
como SIDRA DE NUEVA EXPRESIÓN.
Sidra filtrada y destinada a su servicio en
copa pensando en Restaurantes.
Es recomendable consumir a unos 8º – 10º
y no es una sidra con carbónico añadido,
por lo que no debe confundirse con la
conocida como “sidra achampanada”.
LA SIDRA DE NUEVA EXPRESIÓN es
una sidra tradicional asturiana a la que
se le realiza un proceso de filtrado que
mantiene todas las cualidades
de ésta y además permite su servicio
en copa.
ASPECTO VISUAL: Amarillo alimonado con tonalidades
verdosas y reflejos dorados claros brillantes. Presencia de micro
burbujas de gas carbónico. Limpia, luminosa y brillante. color
amarillo pálido con brillos y reflejos verdes que denotan su
juventud, acompañado de una ligera sensación de carbónico
natural. Presenta buena densidad en y ágil en la copa.
ASPECTO OLFATIVO: Denota una nariz limpia y franca con
aromas de manzana de intensidad media con presencia de notas
vegetales de cítricos de lima y pomelo engarzadas con otras de
tipo floral en estrecha relación con una interesante carga frutal
con recuerdos de albaricoque y manzana verde. Aromas de fruta
fresca madura. Presencia de aromas secundarios de
fermentación: elegante y sutil. Con notas a hierba fresca y tonos
melosos.
ASPECTO GUSTATIVO: Tiene un toque seco, buena
estructura, con paso de boca agradable, excelente equilibrio y
prolongación final que invita a seguir bebiendo. Fresca y ligera, se
desplaza con facilidad dejando tapizada la boca de una grata
sensación de acidez por la presencia del carbónico. Notable
persistencia ácido-amargosa. Retrogusto duradero y afrutado.
SIDRA ELABORADA POR EL MÉTODO
TRADICIONAL CHAMPENOISE Y/O GRANVAS.
COMIENZA CON EL LLENADO DE LA BOTELLA
CON SIDRA NATURAL DE DENOMINACIÓN DE
ORIGEN, LEVADURAS Y SACAROSA.
TIENE DOBLE FERMENTACIÓN.
La primera fermentación se realiza en barrica.
La segunda fermentación se realiza en:
• Botella (champenoise).
• Tanque / Depósito (Charmat o Granvas = gran
envase)
• Con una crianza en la bodega subterránea
sobre las lías de 9 meses.
• Durante este periodo las botellas
descansan en posición horizontal (mejor es en
posición inclinada, corcho en la posición más
baja), en ausencia de luz total y vibraciones.
• A una temperatura de 14º C. Durante este
periodo se produce que el sedimento de las
levaduras vaya hacia el cuello de la botella,
algo que se consigue cambiándola de posición
e inclinándola periódicamente.
Hay quien tiene la botella en crianza durante
más de año y medio, periodo en cual tiene que
haber una clarificación natural de la sidra.
Durante este tiempo se va afinando los
aromas y sabores e integrándose el carbónico
hasta lograr el punto óptimo de la sidra para su
salida al mercado.
Finalizado este periodo se realiza el removido
de lías para desplazar los sedimentos al cuello
de la botella y realizar el tradicional “degüelle”
antes de su embotellamiento definitivo.
Se descorcha la botella para eliminar el
sedimento y se establece el volumen inicial de
la botella.
Se encorcha y etiqueta.
Y ya está lista para los paladares más
selectos y exigentes.
Es una sidra al más puro
estilo de los grandes cavas o
champagnes. Sidra espumosa elaborada con
variedades de manzana asturiana de sidra de
DO
ASPECTO VISUAL: Pálido amarillento con destellos
dorados. Burbuja fina y constante de lenta evolución
que forma marcada corona.
ASPECTO OLFATIVO: Mediana intensidad
aromática conformada por sutiles y delicados
aromas de carácter frutal en armoniosa compañía
de elegantes notas tostadas que sugieren madera.
ASPECTO GUSTATIVO: La primera impresión en la
boca nos alerta que es un producto seco, con
excelente conjugación de la trilogía acidez-alcohol-
ligereza, resalta la sensación de espuma que
imprime carácter dejando una impronta de
remarcable frescor que perdura.
FASE VISUAL:
- Color: Amarillo dorado, con tonos pajizos.
- Limpidez: Buena teniendo en cuenta su
método artesanal la ausencia de filtros.
- Burbuja: Fina, persistente en toda la amplitud
de la copa.
FASE OLFATIVA:
Aromas limpios, afrutados, flor y piel de
manzana, con un fondo de cítricos.
FASE GUSTATIVA:
Suave, fino, agradable, amplio en boca, seco,
con equilibrada acidez en picos, fonde de fruta,
manzanas entre heno.“
MOSTO: Es el jugo obtenido de la
manzana fresca por medios
físicos, en tanto no haya
comenzado su fermentación.
Se denomina MOSTO DE
MANZANA NATURAL el que no
ha sido objeto de ningún
tratamiento.
COMPOSICIÓN BÁSICA DEL MOSTO DE MANZANA
El mosto de manzana es un líquido espeso, mas
denso que el agua, con variaciones en el color en
función de la variedad de manzana.
Está constituido fundamentalmente por agua (85-
90%), en cuyo seno se encuentran disueltas en
diversos grados de dispersión los siguientes
componentes:
azúcares y polisacáridos, ácidos, compuestos fenólicos y nitrogenados,
enzimas, aromas, microorganismos, vitaminas y minerales.
El mosto o jugo de manzana tiene una
densidad variable, que oscila entre
1.040-1.060 y está constituido por: - un 75-85% de agua
- Azúcares
- Ácidos (málico, cítrico, etc.)
- Tanino
- Pectina
- Nitrógeno
- Minerales
- Vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.)
- Y … enzimas en disolución.
ZUMO DE MANZANA
ZUMO DE MANZANA Zumo de manzana es
el jugo que ha sido
filtrada para eliminar los
sólidos y pasteurizada
por lo que se
mantendrá fresco
durante más tiempo.
sellado al vacío y
filtrado adicional
extender la vida útil de
la fruta ".
ZUMO DE MANZANA
ZUMO DE MANZANA
La sidra sin alcohol tiene su origen en la sidra
natural, elaborada por el método tradicional, a
la que posteriormente se extrae el alcohol.
Elaborada de forma natural, la única
diferencia con la bebida tradicional es el
proceso de desalcoholización por el que pasa
tras su fermentación, muy parecida a la
cerveza sin alcohol. Precio 2, 5 €.
El resultado es que la bebida no llega al 1% de
alcohol, mientras que la tradicional alcanza el
6,5 % de graduación de alcohol.
Adecuada para acompañar
comidas ligeras e ideal para
postres.
Formatos disponibles:
Formato celebración habitual
(0,70 cl)
Formato tercio para cualquier
ocasión (0,33 cl)
CARACTERÍSTICAS:
ASPECTO VISUAL: Color amarillo pajizo con fina
burbuja.
ASPECTO OLFTIVO: aroma intenso, con
predominio de aromas primarios, melocotón y
manzana.
ASPECTO GUSTATIVO: Paladar. En boca tiene
una entrada penetrante, donde se aprecia una
acidez no excesivamente marcada y un dulzor
bien acoplado, lo que le confiere un final dilatado e
interesante.
Es una sidra artesanal y hecha en
pequeñas cantidades.
Se obtiene de la fermentación del zumo
de manzana congelada naturalmente, por
lo que tiene una mayor concentración de
azúcares y más grados en el resultado
final, al eliminar parte del agua.
En su elaboración, la temperatura es un
elemento clave condicionante para
obtener la justa concentración de
azúcares que son necesarios para su
fermentación.
La tasa alcohólica que debe presentar la
sidra de hielo se sitúa entre el 7% y el
13%. La carga de azúcares debe situarse
en unos 130 gramos por litro.
Se trata de una bebida delicatessen y
selecta de producción muy reducida.
Se comercializa en Asturias desde el año
2007 por el sidrero maliayés (de
Villaviciosa) Vicente Alonso y tiene su
origen el Québec (Canadá) por los años
90. Fue presentada en el I Salón
Internacional de la Sidra (SICER)
www.sicerplanet.com en Gijón del 3 al 6
de mayo del 2.007.
ASPECTO VISUAL: de color ambárico
cobrizo.
ASPECTO OLFATIVO: Presenta aromas
de piel de manzana, melocotón y plátano.
ASPECTO GUSTATIVO: en boca el
dulzor contrasta con una acidez
potenciada por algo de carbónico,
resultante muy fresco y de gran amplitud
y presencia frutal.
El Precio: oscila entre 20 a 30 € la botella de ½ litro
Como orientación …. Una de las posibles recetas para la sangría
1 botella de sidra asturiana natural
1 manzana lavada, con piel, sin semillas y pelada en cuartos.
1 melocotón pelado, sin hueso y partido en cuartos.
1 naranja lavada, con piel y cortada por la mitad.
1 limón lavado, con piel y cortado por la mitad.
1 refresco de limón o zumo de limón natural o zumo de naranja natural.
1 bote de zumo de manzana.
Azúcar al gusto (tres o cuatro cucharadas).
Un chorro de aguardiente de sidra casero o Calvados francés
o …. ron (se puede omitir pero con ron está buena)
o …. 30-40 gr de licor de manzana verde (también opcional)
o …. Brandy, o … Martini, o … Cointreau.
Una nueva oportunidad para la imaginación, las pruebas y el buen gusto
FASES DE ELBAORACIÓN DEL VINAGRE DE SIDRA
1.- Elaboración de la sidra natural (completar fermentación)
• Azúcar del mostos se transforma en alcohol etílico
2.- Oxidación del alcohol etílico por acción del “aire” y la temperatura
• Oxidación aeróbica del alcohol
3.- Transformación del alcohol en ácido acético
El vinagre puede ser usado en muchas formas:
• Resaltador del sabores.
• Ablandador de carnes.
• Preservante natural de alimentos.
• Como un agente antibacterial.
Entre los beneficios para el consumo humano de vinagre podemos citar:
• No contiene sal.
• No contiene grasa.
• Tiene cero calorías.
• Eficaz desintoxicante y purificador de la sangre.
• Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.
• Ayuda a un adecuado balance del peso corporal
• Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
• Produce una frescor y calma el dolor de forma inmediata en:
• aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales
• y reacciones inflamatorias locales.
• Ayuda a los procesos de digestión.
• Sus minerales y elementos residuales son positivos para el metabolismo
• Regula la presión de la sangre.
Los primeros pasos hasta obtener jugo
fermentado mediante la fermentación
alcohólica son iguales a los definidos
para la obtención de sidra.
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE
Selección
Lavado
Molienda
Prensado
Feentación alcohólica
Reposo
Filtración
Fermentación acética
Reposo
Filtración
Embotellado en caliente.
SELECCIÓN: Es escoger la fruta en buen estado, libre de
pudriciones y de elementos extraños.
LAVADO: Es lavar con agua mediante el paso a través de una cinta
transportadora.
MOLIENDA: Es triturar la fruta en trozos muy pequeños, con el fin
de prepararla para el prensado.
MACERADO: Es mantener la manzana triturada un cierto tiempo
en reposo. Se consigue incrementar el sabor, aroma, color y
rendimiento de jugo. Dura de 2 a 24 horas.
PRENSADO: La manzana triturada es prensada con el fin de
extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta.
FERMENTACIÓN: Es la conversión total o parcial de los azúcares
del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras
- Fermentación natural: Mediante la acción espontánea de las
levaduras propias que existen en la manzana. Dura 10 o más
días.
- Fermentación mediante levaduras seleccionadas: Es
eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias
indeseables, mediante la pasteurización. Dura de 4 a 5 días.
REPOSO: Toneles (barriles) de madera donde es depositado
el vinagre para su macerado y almacenamiento.
FILTRACIÓN: Es filtrar la sidra para eliminar la mayor cantidad
de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de
encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo..
FERMENTACIÓN ACÉTICA: El alcohol etílico es
transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de
bacterias en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas)
REPOSO: El vinagre es mantenido en reposo a bajas
temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y
provocar clarificación.
FILTRACIÓN: El vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr
una buena nitidez y abrillantamiento.
EMBOTELLADO: El vinagre es embotellado en caliente o
pasteurizado a 65 °C luego de su embotellado.
Licor: Bebida espiritosa obtenida por destilación,
maceración o mezcla de diversas sustancias, y
compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias
aromáticas variadas (RAE)
Blancos y envejecidos en barrica de roble
