1. TITULOEVALUACION DE LA APTITUD PARA PRECOCCION Y ULTRACONGELACION DE

TRES VARIEDADES DE ARVEJA (Pisum sativum L.)

MAURO RENE SANTANDER VIRAMA

UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALPROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SAN JUAN DE PASTO 2013

1

EVALUACION DE LA APTITUD PARA PRECOCCION Y ULTRACONGELACION DE TRES VARIEDADES DE ARVEJA (Pisum sativum L.)

MAURO RENE SANTANDER VIRAMA

Anteproyecto de Trabajo de Grado en la modalidad de Investigación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniera Agroindustrial

Director:

Diego Fernando Mejía España, IAI, MSc.Docente Facultad de Ingeniería Agroindustrial

UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALPROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SAN JUAN DE PASTO 2013

2

TABLA DE CONTENIDO

1. TITULO........................................................................................................................................1

2. RESUMEN...................................................................................................................................4

3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA....................................................................................................6

4. HIPOTESIS.................................................................................................................................10

5. MARCO TEORICO......................................................................................................................11

6. OBJETIVO DEL PROYECTO.........................................................................................................21

6.1. OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................21

6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................................21

7. METODOLOGÍA.........................................................................................................................22

9. IDENTIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LA INNOVACION......................................................33

10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.............................................................................................34

11. IMPACTOS ESPERADOS............................................................................................................35

12. PRESUPUESTO..........................................................................................................................37

13. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................42

3

2. RESUMEN

La arveja (Pisum sativum L.), constituye actualmente un cultivo importante en el Departamento y de alta demanda en el mercado nacional e internacional, debido a su contenido nutricional y por el considerable número de familias que dependen de él.

Desde el punto de vista agrícola, la producción de arveja es estratégica para los agricultores nariñenses porque presenta un ciclo de cultivo relativamente corto, lo que permite diferentes arreglos productivos y rotaciones, aparte de tener la capacidad de fijar nitrógeno en el suelo, el cual puede ser utilizado por otros cultivos (Ministerio de Agricultura, 2011).

Las arvejas tienen grandes beneficios nutricionales; poseen altos contenidos de fibra, carbohidratos, proteínas, vitaminas del complejo B y potasio, muy bajas en sodio y no tienen colesterol (Frets, 1990) por lo que se considera un importante complemento de una dieta saludable (Sebastiá et al., 2001; Leterme, 2002). El consumo regular de arvejas puede prevenir enfermedades del corazón, rectal y cáncer de mama así como otras enfermedades (Anderson, 2002 y Mathers, 2002).

Sin embargo, debido a su naturaleza temporal y perecedera, las arvejas en estado fresco son propensas a la pérdida de nutrientes (Wong et al., 1985; Reyes-Moreno, 1996, 2000). La única alternativa para mantener las características deseables de un alimento por tiempos prolongados es el procesamiento industrial; además es un requisito previo para varios productos alimenticios a fin de mejorar su palatabilidad y digestibilidad (Zhao y Chang, 2008).

El desarrollo de productos pre cocidos y congelados se constituye en una alternativa sencilla de conservación (Seiter 1940; Prochaska et al., 2000) muy apreciada por los consumidores e instituciones de servicio de alimentos, dado que en su elaboración no se utilizan aditivos y podría ampliar los mercados para este producto (Bevilacqua et al., 2004).

Las variedades de arveja disponibles actualmente en la región, cumplen con los requisitos de los agricultores en cuanto a su precocidad, tamaño de grano, tolerancia a enfermedades y niveles de producción. Sin embargo, no se han realizado pruebas de transformación agroindustrial con estas variedades.

Por las razones expuestas, se considera que la pre cocción y congelación de arvejas es una excelente alternativa de proceso agroindustrial para las arvejas en el Departamento. Este trabajo busca estudiar las características de tres nuevas variedades de arveja desarrolladas en la Universidad de Nariño previo a su proceso de congelación y posterior a él, para determinar si ellas se adaptan al proceso de industrialización, brindando así una nueva alternativa pertinente para la cadena de hortalizas en el Departamento.

4

3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Las cifras de producción mundial de arveja indican que China fue el primer productor con 10’274.324 toneladas, seguida de India, Reino Unido y Estados Unidos. Colombia figuró en el puesto 25 entre los 95 países productores de arveja fresca. Los principales importadores de arveja verde son Bélgica, Estados Unidos, Holanda, Japón, Reino Unido y Malasia (FAO, 2011).

En Colombia, la producción de arveja verde se lleva a cabo principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Nariño, Huila y Boyacá en donde en el año 2010 se produjo el 22.9%, 22% ,19% y 15.3 % del total nacional, equivalentes a 5641 T, 5437 T, 4721 T y 3777 T, respectivamente, los cuales abastecen las principales centrales mayoristas del país (Ministerio de Agricultura, 2011).

En el país, la arveja es la segunda leguminosa de mayor importancia después del fríjol. La producción de arveja ha sido un factor estabilizador de la economía de los pequeños productores de la zona Andina y ha contribuido a su seguridad alimentaria. Es generador de empleo, pues requiere una cantidad importante de mano de obra, dado el número de labores culturales que se deben realizar para su producción. Se estima que de este cultivo dependen más de 26.000 productores, generan alrededor de 2,3 millones de jornales y unos 15.000 empleos directos (Fenalce, 2010).

La importancia social del cultivo de arveja fresca (Pisum sativum L.) en Colombia se relaciona con el hecho de que además de ser una importante fuente proteica de la dieta nacional, es un cultivo realizado por pequeños y medianos agricultores a nivel de subsistencia con mano de obra familiar, aspecto ligado profundamente a las costumbres y tradiciones de la población rural (Aguirre, 2008).

Actualmente, se cuenta con oferta de arveja fresca todo el año. Sin embargo, el sistema de comercialización presenta grandes deficiencias, debido a lo perecedero del producto y a las condiciones de manejo utilizadas por los agricultores e intermediarios (Fenalce, 2010).

Las variedades más sembradas en el país son Santa Isabel, Piquinegra, Guatecana, Sindamanoy, Obonuco San Isidro y Obonuco Andina. En Nariño, además, se siembran algunas variedades de tipo determinado como la Lojanita, Colibri y Santa Cecilia.

Según CORPOICA (2001), la variedad Obonuco Andina es una importante alternativa de rotación en las zonas cerealistas de Nariño, por ser 30 días más precoz que las variedades regionales, además de adaptarse a los sistemas de producción del agricultor (entre los 2600 a 2900 m.s.n.m), tener una reacción moderadamente resistente a Ascochyta y Antracnosis, buen rendimiento de grano en estado verde, mayor tiempo de

5

permanencia del grano verde en exposición, sin oxidarse, ni germinarse y presentar una excelente calidad física y fisiológica del grano en estado verde para la comercialización

Recientemente se lanzaron dos variedades nuevas de arveja producidas en la Universidad de Nariño, por el Doctor Oscar Checa llamadas Sureña y Alcalá. Las nuevas variedades buscan conservar las características de productividad y tolerancia a enfermedades, pero con un sistema de cultivo que lo haga más económico para el productor. Sin embargo, no se han evaluado las características post cosecha y de aptitud para proceso industrial que sería una garantía de mercado.

Acerca de las cualidades alimenticias de la arveja, hoy en día son una importante fuente de alimento debido a su aporte proteico, además de ser una fuente de vitaminas, aminoácidos, carbohidratos, lípidos y minerales como calcio, hierro, fósforo, potasio y sodio (Lobo et al., 1989). Contiene entre un 5% y 7% de proteína en grano verde y entre un 20% y 23 % en grano seco (Prado, 2008).

Sin embargo, el grano verde es muy susceptible de deterioro, debido a procesos de maduración, cambios en color, sabor y textura. Los cambios asociados con la maduración implican pérdida de clorofila, cambios en la acidez, astringencia y dulzor, cambios en el contenido de ácido ascórbico, azúcares, compuestos volátiles y cambios en la textura del fruto (Terranova, 1995).

Las prácticas post cosecha también inciden en su calidad; es así como durante su recolección, transporte y almacenamiento, la arveja es susceptible de sufrir modificaciones en su composición nutricional. Por eso es necesario buscar alternativas de proceso, que permitan mantener sus propiedades nutricionales y organolépticas.

La congelación es una de las alternativas más usadas en la actualidad para la conservación de frutas y vegetales, por su facilidad de uso, la eliminación de sustancias químicas en su procesamiento y la similitud de sus características con el producto fresco, que le confieren atributos deseables para el consumidor (Lisiewska et al., 2008b), ya que retiene más nutrientes y conserva mejor su color natural, sabor y textura, en comparación con otros métodos como el enlatado (Martinez et al., 2004).

Para evitar que estos atributos cambien, es necesario procesar adecuadamente el producto, destruyendo o inactivando las sustancias que los causan. Las enzimas naturales presentes en el alimento, son responsables de modificaciones indeseables en dichos atributos y la congelación retarda su aparición, aunque no la detiene por completo (Martinez et al., 2004).

Para prevenir la actividad enzimática durante el almacenamiento congelado, es necesario realizar un proceso previo de escaldado (también llamado blanqueo, blanqueamiento) que consiste en someter los productos a altas temperaturas mediante la inmersión en agua o con vapor para inactivar las enzimas causantes del problema. Este procedimiento, aunque

6

necesario, provoca pérdidas de nutrientes que, sin embargo, son menores a aquellas que se dan en productos congelados sin este proceso (Lin y Brewer, 2005; Gökmen et al., 2005). Aunque su objetivo primordial es la inactivación de enzimas, también tiene otras ventajas para el producto, como estabilizar color, mejorar textura y disminuir la población microbiana (Serpen et al., 2006); además reduce o elimina muchos de los factores anti nutricionales que existen en estos alimentos y mejora su digestibilidad (Perez-Aleman et al., 2005). Por todo lo expuesto, el escaldado es un paso crítico previo a la congelación (Barrett and Theerakulkait, 1995).

Otra fuente de daño que puede producirse durante el proceso de congelación se debe principalmente a las modificaciones estructurales, físicas y químicas irreversibles que sufren las moléculas del protoplasma del alimento. La magnitud de estas alteraciones puede reducirse si el agua contenida en el alimento se solidifica con la formación de pequeños cristales de hielo, o si la velocidad de congelación es muy alta (Fellows, 1994).

Para determinar la calidad de alimentos congelados, diversos parámetros pueden analizarse; por ejemplo, los cambios de color y el contenido de ácidos son indicadores válidos en vegetales congelados (Bevilacqua et al., 2004). La calidad también depende de las características propias de cada alimento; su textura, nivel de daño, índice de madurez o características composicionales propias son factores que condicionan la calidad de los productos que se procesan. Este es el motivo por el cual los investigadores suelen evaluar los efectos del procesamiento y el almacenamiento, cosechando productos de forma aleatoria, obtenidos de la misma localidad para limitar la variabilidad debido a la zona de producción, hora de cosecha y variedad (Rickman et al., 2007; Barrett et al., 2008).

Por todos estos motivos, se considera que es pertinente evaluar la aptitud para procesamiento de tres variedades de arveja, teniendo en cuenta diversos métodos de escaldado y velocidades de congelación, que garanticen la mayor retención de sus cualidades fisicoquímicas, sensoriales y nutritivas, para brindar una alternativa válida a los productores y procesadores de alimentos de la región.

La pregunta de investigación que se plantea es:

¿Cuál de las tres variedades estudiadas, procesadas bajo condiciones que garanticen un producto apto para consumo, con mínimas pérdidas en sus características nutricionales y organolépticas, posee características adecuadas para procesamiento de congelación?

7

4. HIPOTESIS

Hipótesis Nula: Bajo condiciones óptimas e iguales de procesamiento, ninguna de las variedades estudiadas presentó condiciones adecuadas para congelación.

Hipótesis Alterna:Bajo condiciones óptimas e iguales de procesamiento, al menos una de las variedades estudiadas presentó condiciones adecuadas para congelación.

8

5. MARCO TEORICO

5.1. Factores que inciden en el deterioro de las arvejas frescasLas frutas y hortalizas en su estado natural son susceptibles de deterioro por acción de microorganismos y enzimas, a una velocidad que depende de diversos factores tanto intrínsecos como extrínsecos, razón por la cual se somete a estas materias primas a procedimientos que eviten o minimicen el daño producido (Montville, 2005). Estudios recientes en frutas y hortalizas mostraron que los recuentos promedios de levaduras estaban comprendidos entre 1.000 y 67.000 unidades formadoras de colonias por gramo ufc/g (ó cm2) de tejido. En arveja fresca, el desarrollo microbiano, desde los 0 hasta los 20 días de almacenamiento en refrigeración se cuantificó en 529.000 ufc/ml (Aguirre C, 2008).

Entre los agentes de deterioro del producto, quizás el más importante es la acción enzimática (Ramirez, 2006). Esta se puede prevenir mediante la combinación de tratamientos térmicos como el escaldado y la congelación (Martins and Silva, 2004; Lin and Brewer, 2005b).

5.2. El EscaldadoEs una operación en la que los alimentos están directamente expuestos a una alta temperatura antes de la congelación o enlatado. Los tratamientos más usados son la inmersión en agua caliente y vapor de agua, aunque recientemente también se ha estudiado el calentamiento con microondas (Corcuera et al., 2004).

Luego del escaldado, los vegetales deben enfriarse rápidamente por inmersión o aspersión de agua fría (4°C o menos), o por aplicación de aire frío, para lograr un choque térmico que inactive enzimas y destruya microorganismos (Corcuera et al., 2004).

La temperatura a la que se realiza el escaldado, depende de la forma, estado de madurez y tamaño del producto, siendo comunes temperaturas entre los 60 y 100ºC, dependiendo del tiempo de inmersión de la materia prima; por ejemplo tiempos cortos a temperaturas altas son utilizados para inactivar enzimas que se encuentra en la superficie del producto, mientras que las enzimas que se encuentra distribuidas dentro del alimento son inactivadas con tratamientos más prolongados a bajas temperaturas, entre 60 y 65°C (Fernandez J., 2006).

No todos los efectos del blanqueamiento son positivos, pero es considerado como “un mal necesario” porque aunque contribuye, por un lado, a conservar las características bioquímicas y organolépticas del producto, por el otro, induce modificaciones más o menos profundas en los componentes individuales del alimento, dependiendo de la intensidad y duración del tratamiento (Bevilacqua et al., 2004).

9

Los efectos positivos del blanqueamiento incluyen (Fellows, 1994): inhibición de la actividad enzimática; esterilización parcial de la superficie; reducción de la oxidación; fijación del color verde; reducción del contenido de nitratos; reducción del contenido de ácido oxálico; reducción del contenido de azúcares; eliminación de colores anómalos; reducción del tiempo de cocción.

Los efectos negativos incluyen: cambio de consistencia; pérdida de valor nutricional; pérdida de peso. Un buen método de blanqueamiento debe satisfacer los siguientes requisitos (Fellows, 1994; Singh and Heldman, 2009):

• Distribución uniforme del calor y tiempo en el producto;• Ausencia de daños al alimento a través del proceso de blanqueo y enfriamiento;• Buena calidad del producto final;• Bajo consumo de energía asegurando que sea posible la recuperación de energía;• Bajo consume de agua y vapor;• Producción limitada de efluentes;• Fácil ajuste de temperatura;

Estos requisitos no siempre son fáciles de cumplir y es por eso que la investigación está dirigida a optimizar los métodos convencionales de escaldado y desarrollar otras alternativas. Los métodos convencionales de escaldado se basan en agua caliente o vapor de agua como fluido de calentamiento. La elección de uno u otro depende principalmente de la naturaleza del producto a tratar. Para productos pequeños, es preferible el uso de vapor, ya que esto reduce la pérdida de sustancias solubles debido a la lixiviación. En productos más voluminosos, tales como alcachofas, lo mejor es usar agua caliente para facilitar el intercambio de calor (Bevilacqua et al., 2004).

Los métodos utilizados para realizar el blanqueo presentan algunas ventajas y desventajas en términos de pérdida de nutrientes, propiedades organolépticas y requerimientos energéticos. Brevemente se analizarán cada uno.

5.2.1. Escaldado con agua caliente. El escaldado con agua caliente se lleva a cabo a temperaturas que varían entre los 70°C y 100°C. Sin embargo, también se han estudiado tratamientos de Temperaturas Bajas y Tiempos Largos (TB-TL), y combinaciones de TB-TL con temperaturas altas por tiempos largos (Corcuera et al., 2004). El propósito de los tratamientos TB-TL es minimizar los cambios provocados por tratamientos térmicos en la textura de vegetales, debido a que se obtienen incrementos de la firmeza del producto terminado. También se han estudiado diferentes pre tratamientos, tales como la adición de compuestos químicos para lograr dicho propósito (Aguilar et al., 1999).

La pérdida de sólidos solubles durante el escaldado por inmersión en agua caliente es el principal inconveniente atribuido a este tratamiento. Tiene, en muchos casos, efectos adversos sobre la calidad y el rendimiento del producto. Además, estos solutos pueden crear un problema ambiental por el incremento considerable de la Demanda Biológica de

10

Oxígeno (DBO) en los efluentes de las plantas industriales. Las pérdidas de solutos pueden estar en un rango de 9% a 40% del contenido inicial (Mizrahi, 1996).

5.2.2. Escaldado con vapor de agua. En este proceso, los alimentos son sometidos directamente a una corriente de vapor de agua (grado alimenticio) a una temperatura cercana a los 100°C. Se utiliza únicamente para alimentos cortados o rebanados, y requiere menos tiempo que el escaldado con agua ya que el coeficiente de transferencia de calor del vapor condensable es mayor que el del agua. El escaldado con vapor es más eficiente energéticamente, produce menos DBO y la pérdida de nutrientes por lixiviación es menor que el proceso con agua (Corcuera et al., 2004).

5.2.3. Escaldado con microondas. Los primeros estudios relacionados con el escaldado con microondas, reportaron beneficios como la retención de ácido ascórbico y de carotenos, así como un menor tiempo de proceso en comparación con los procesos a vapor y agua.

Actualmente, muchos estudios se han realizado con equipos caseros, que tienen distintas características y dificultan la extrapolación de datos a nivel industrial. Algunas investigaciones han combinado los procesos de microondas con agua caliente para reducir los tiempos de calentamiento.

A pesar de su gran potencial, la tecnología de microondas no ha sido adoptada por la industria debido a dos razones: primero, su alto costo permite que solo se use en productos de alto valor comercial; segundo, los industriales son reacios a cambiar sus equipos cuando tienen un mercado establecido (Corcuera et al., 2004).

Por estas razones, en este estudio no se trabajará con este proceso de escaldado y se trabajará con los procesos de blanqueamiento en agua y vapor.

5.2.4. Utilización de Aditivos en el escaldado. El uso de sustancias químicas inocuas durante el escaldado con agua permite reforzar los efectos del tratamiento y facilita la conservación de algunas propiedades como la textura y el color (Carbonell et al., 2006).

Diversos autores reportan la utilización de sustancias como el bicarbonato de sodio para mejorar la coloración verde (Zhao y Chang, 2008). El cloruro de calcio ha sido utilizado para mejorar la textura de ciertos productos como papas (Severini et al., 2004; Carbonell et al., 2006), zanahorias y fríjoles enlatados y cebollas (Kim, 2006) entre otros.

Otro aditivo utilizado como un antioxidante natural es el ácido ascórbico (Reis et al., 2008), pues protege de la acción nociva del oxígeno a muchos alimentos (Roche, 1994) y previene su oxidación; además sirve para disminuir la acidez del medio y potenciar así el efecto de inactivación enzimática.

11

Todos estos aditivos son seguros y en las dosis utilizadas no causan daños al producto ni a los consumidores.

5.3. La CongelaciónEs un proceso en el cual los productos se someten a temperaturas inferiores a las de su punto de congelación, o sea a temperaturas en las cuales el agua libre de dichos alimentos se congela. Con la congelación se busca fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo para que no actúe como disolvente ni como reactivo, limitando así la disponibilidad de agua para las reacciones químicas y microbiológicas (Labib et al., 1997).

El producto final es un bloque sólido; se considera que un producto está congelado cuando el 80% del agua libre está a una temperatura de -10ºC. El centro térmico del producto debe estar congelado y preferiblemente a una temperatura de – 18ºC. A esta temperatura la actividad enzimática está muy reducida, pero sería necesario un almacenamiento a -40ºC para conseguir el cese de esta actividad la cual se consigue con un método de ultra congelación (Ramirez, 2006).

5.3.1.Equipos utilizados para Congelación. Diferentes tipos de equipo se encuentran para la congelación de alimentos. Los sistemas de congelación se pueden clasificar por la forma en la cual se extrae el calor del producto (Fellows, 1994; Bevilacqua et al., 2004; Singh and Heldman, 2009).

Congelador de ráfaga de aire: El aire frío circula a gran velocidad alrededor de los productos. Después de la eliminación de calor, este aire pasa a través de una mezcla aire/refrigerante del intercambiador de calor y es recirculado. Entre el producto y el aire hay un intercambio de calor por convección;

Congelador por contacto directo: El producto envasado o suelto se coloca entre dos placas de metal frío. El calor se extrae por conducción directa a través de las superficies, que se mantiene frío por un fluido refrigerante que circula;

Congelación por inmersión: En este caso, el intercambio de calor tiene lugar por conducción entre el producto a congelar y una salmuera enfriada;

Congelación criogénica: el alimento se mantiene por debajo de 210 K, temperatura alcanzada por la pulverización de nitrógeno líquido o de dióxido de carbono en la cámara de refrigeración. El intercambio de calor tiene lugar por conducción y por convección;

Congelación Crio mecánica: El alimento se somete primero a un tratamiento criogénico y luego se congela completamente mediante un proceso mecánico. Aquí de nuevo, el intercambio es por conducción y por convección.

12

5.4. EMPACADO AL VACÍO

El empacado al vacío es una valiosa alternativa en la conservación de hortalizas, porque permite mantener las características físico-químicas y organolépticas de los productos por un lapso mayor de tiempo, posterior a un tratamiento térmico como el escaldado el cual tiene la función de inhibir las enzimas causantes del pardeamiento y degradación de los alimentos.

Los envases para vegetales congelados deben proteger el alimento de pérdida de peso, deshidratación, quemaduras y alteraciones en la capa superior; resistir la exudación de productos de alto contenido de humedad, además deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado (Ramirez, 2006).

El empaque al vacío permite obtener un alimento microbiológicamente aceptable, que impida el desarrollo de bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos y brinda mayor seguridad al momento de consumir un producto con estas características.

5.4.1. Objetivos del empacado al vacío. El vacío tiende a disminuir la multiplicación de los microorganismos aerobios, sobre todo mohos además de reducir la velocidad de la multiplicación de los estafilococos (Frazier W, 2003) Además el envasado al vacío minimiza el exudado del producto, retrasa la oxidación y pérdida de color del producto (Jay J., 2005). Dependiendo del producto al que se le aplicará este tratamiento, se puede obtener varios beneficios como: mantener la textura y apariencia del alimento, limitar la cantidad de oxígeno disponible para el crecimiento de microorganismos; inhibir el crecimiento de insectos; evita la dispersión de olores fuertes como la cebolla y el ajo; evita la pérdida de peso por lixiviación de líquidos o grasas; permite un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados.

El envasado al vacío de alimentos se logra evacuando el gas de bolsas impermeables, con una reducción de presión que va desde 1bar a 0,3 bares, reduciendo parcialmente el nivel de oxígeno (1bar = 0,986 atm.) (Jay, 2005,).

5.4.2 Material de Empacado. El envasado al vacío se logra colocando al alimento en bolsas de plástico impermeables seguida de su evacuación a presiones bajo vacío (10-745mm Hg) y sellando térmicamente el envase. Igualmente el mismo autor indica que materiales plásticos usados para empacar al vacío reducen las propiedades de transmisión de Oxígeno del producto (Jay J., 2005).

Los materiales de envase deben tener una alta barrera al oxigeno y al dióxido de carbono. La sellabilidad es importante para mantener la hermeticidad en el empaque. Otro factor muy importante es la propiedad antiniebla de algunos materiales plásticos. Esto evita que la humedad se condense en la superficie de la capa interna del envase obstruyendo la visibilidad del producto.

13

Al evaluar la duración de diferentes variedades de legumbres en almacenamiento concluyen que los envases de polietileno de media y alta permeabilidad obtuvieron mejores resultados que otros materiales como las bandejas de poliestireno, entre otras razones por la modificación de la atmósfera dentro del envase, aumentando la concentración de dióxido de Carbono y reduciendo la de Oxígeno logrando disminuir el metabolismo del producto (Kerh, 2006).

5.5. Enzimas deteriorativas

5.5.1. Lipoxigenasa (LOX). (linoleato:oxígeno oxidorreductasa, EC 1.13.11.12) cataliza la oxigenación de ácidos grasos poli-insaturados (PUFA, por sus siglas en inglés) para formar hidroperóxidos de ácidos grasos. Están presentes en un amplio rango de órganos y tejidos, pero son particularmente abundantes en granos de leguminosas (fríjol y arveja) y en tubérculos de papa (Baysal y Demirdöven, 2007).

La acción de la LOX es específica, pues solo oxida ciertos sitios de la cadena carbonatada de los ácidos grasos. Los ácidos linoleico y linolénico son los principales PUFA en los tejidos vegetales, y la inserción del oxígeno ocurre en la posición 9 o 12 para generar los correspondientes 9 - o 13-hidroperóxidos. La formación de estos compuestos tiene consecuencias negativas para el color, sabor y las propiedades antioxidantes de los alimentos (Barrett and Theerakulkait, 1995; Casey et al., 1996).

Por estas razones, muchos autores sostienen que la enzima clave para evaluar la eficacia de un tratamiento de escaldado en leguminosas debe ser la LOX (Morales-Blancas et al., 2002).

Sin embargo, otros autores consideran que debido a su menor termo estabilidad comparada con la POD, su inactivación no garantiza un tratamiento de blanqueo adecuado y los resultados al respecto son contradictorios (Corcuera et al., 2004).

Por ello en esta investigación se trabajará con las dos enzimas como indicadoras del proceso de blanqueo.

5.5.2. Peroxidasa (POD). La Peroxidasa (POD; EC 1.11.1.7) es una hemoproteína (Duarte-Vázquez et al., 2001; Carvalho et al., 2006) monomérica, glicosilada y contiene un grupo prostético heme (Połata et al., 2009) que cataliza la oxidación de una amplia variedad de sustratos entre los que se encuentran fenoles (guayacol, p-cresol), aminas aromáticas (anilina, o-dianisidina), y algunos otros compuestos orgánicos en presencia de peróxido de hidrógeno (Yemenicioǧlu et al., 1998). Es una oxidorreductasa que cataliza una reacción en la cual el peróxido de hidrógeno actúa como el aceptor y otro compuesto actúa como el donante de átomos de hidrógeno (Thongsook et al., 2007).

Se encuentra en todos los vegetales y puede inactivarse solo por medio de un tratamiento de alta temperatura aplicado durante largos períodos de tiempo, con consecuencias graves sobre la calidad del producto en términos de una excesiva pérdida de valor

14

nutricional, color y consistencia (Morales-Blancas et al., 2002). De hecho, la inactivación total de POD puede conducir a una situación de “sobre escaldado” y una consecuente disminución en su contenido nutricional, color y consistencia (Bevilacqua et al., 2004).

A pesar de ello, la POD ha sido la enzima más popular en el proceso de escaldado (Hemeda y Klein, 1991). Esta es una de las enzimas más estables al calor presente en vegetales y que se ha aceptado generalmente, que si esta fue destruida, entonces es muy probable que otras enzimas y microorganismo hayan sido inactivados o destruidos (Halpin y Lee, 1987; Agüero et al., 2008). Por ello se utiliza como indicadora de un tratamiento térmico adecuado.

Varios estudios han demostrado que no es necesario eliminar toda la POD con el fin de lograr una carga enzimática suficientemente baja; un porcentaje residual podría ser dejado intacto para evitar correr el riesgo de sobre escaldado. Actualmente se acepta que el nivel permitido de peroxidasa residual es de 2 - 6,3% para arvejas, 0.7-3.2% para habas, 2.9-8.2% para coliflor (Bevilacqua et al., 2004).

Los métodos espectrofotométricos han sido los más usados para cuantificar la actividad de esta enzima desde que lo propusieron en 1954 Maehly y Chance (1954). Para determinarla se puede medir la cantidad de producto formado o la de peróxido de hidrógeno (H2O2) consumido. Para ello hay que controlar muy bien la concentración del oxidante, del dador y el tiempo de reacción (Saunders, et al.1964).

5.6. ESTADO DEL ARTE

Muchas investigaciones se han hecho en el campo de la congelación de alimentos, especialmente de arvejas. Se ha estudiado desde el tratamiento óptimo de escaldado previo a la congelación, hasta los efectos que produce dicho tratamiento sobre los alimentos. A continuación se resumirán los trabajos más relevantes en este campo.

Zhao et al., (2008) escaldaron arvejas en agua utilizando una proporción 1:3, (w/v) a 82°C durante 5 min. Bajo estas condiciones de procesamiento, los investigadores concluyeron que los productos tienen textura agradable al paladar y un bajo índice de dureza.

Lisiewska, et al. (2008) utilizaron una proporción producto:agua de 1:5, y un tratamiento de 95-98o C, por un tiempo de 2 min 30s. Estas condiciones permitieron una disminución en la actividad de las enzimas catalasa y peroxidasa a un nivel por debajo del 5% del valor inicial. Martinez et al., (2004) evaluaron la actividad de peroxidasa durante el almacenamiento congelado en arvejas escaldadas a 93–100°C durante 1 minuto.

Gokmen et al., (2005) escaldaron las arvejas en agua dentro de un rango de temperaturas de 60-90°C para determinar las tasas de inactivación térmica de LOX y POD. Concluyeron que un escaldado de 70oC durante 4 min y a 80oC durante 2 min fueron las mejores porque lograron la mayor inactivación de las enzimas LOX y POD, hasta un 90% de su actividad inicial. Después del escaldado, las muestras se almacenaron a -18oC hasta 12 meses.

15

Los parámetros utilizados como indicadores de calidad en alimentos congelados son el contenido de ácido ascórbico (Vitamina C), la concentración de clorofilas a y b, el color y el sabor.

El sabor de las arvejas se ve afectado negativamente por la presencia de la enzima LOX (Corcuera et al., 2004)

Las clorofilas, responsables del color verde en las arvejas, son altamente susceptibles a la degradación durante el procesamiento, resultando en cambios de color indeseables en estos productos (Martins and Silva, 2002). En investigación conducida por Erge et al., (2008), se comprobó que la degradación de clorofilas a y b en arvejas tratadas a temperaturas entre 70°C y 100°C, sigue una cinética de modelo de primer orden. En fríjoles almacenados en condiciones domésticas, Martins y Silva (2002) concluyeron que el almacenamiento a temperaturas de -12°C y -18°C, retuvieron bien el color de los productos.

Lisiewska et al., (2008a) congelaron arvejas en y midieron su contenido nutricional 12 meses después de almacenamiento a -30°C, concluyendo que, independientemente del orden en que se aplique el tratamiento de blanqueo y cocción, las pérdidas son similares en ambos métodos.

Wolosiak et al., (2011) midieron el contenido de péptidos y aminoácidos en arvejas y habichuelas congeladas, antes (44% y 79%, respectivamente) y después de la congelación y concluyeron que la proporción de estos compuestos aumentó hasta un 61% y 95%, respectivamente. El contenido de compuestos fenólicos disminuyó más después del tratamiento industrial (40% en arvejas y 50–70% en habichuelas) con respecto a la cocción doméstica (20% en arvejas y 0–35% en habichuelas).

El efecto del pH del medio sobre el color de las arvejas fue estudiado por Koca et al., (2007). Los autores trabajaron con temperaturas de escaldado entre 70°C y 100°C y valores de pH entre 5.5 y 7.5, concluyendo que la degradación visual del color verde, representado por el cambio en los parámetros a*(verde), la razón a/b y los valores de luminosidad (h) siguió una reacción de primer orden.

Zhao y Chang (2008) evaluaron el efecto de la pre cocción en arvejas deshidratadas mediante la inmersión en una solución 0.07% de bicarbonato de sodio (NaHCO3). Observaron que el mejor tratamiento térmico fue una temperatura de 110°C por 10 min, el cual presentó las mejores características en cuanto a conservación de firmeza, evitando la división de los granos.

En cuanto al efecto de los tratamientos de blanqueo y congelación sobre el contenido de ácido ascórbico (AA), Rickman et al., (2007) afirman que este es uno de los nutrientes más sensibles de los alimentos debido a que las pérdidas durante el proceso se deben a

16

la lixiviación y a su termo sensibilidad. Los investigadores afirman que el contenido de AA permite entender los efectos del procesamiento térmico en un producto.

Al respecto, Serpen et al., (2006) midieron la cinética de degradación de vitamina C en arvejas escaldadas y no escaldadas, almacenadas en congelación a -18°C durante 12 meses. El resultado mostró que el escaldado produjo una reducción del 19% en la tasa de degradación de AA. Esto significa que el tratamiento térmico logró disminuir el ritmo de pérdida de vitamina C, concluyendo que el blanqueamiento es una etapa necesaria para el proceso.

17

6. OBJETIVOS DEL PROYECTO

6.1. OBJETIVO GENERALEvaluar la aptitud para Precocción y Ultracongelación de tres variedades de arveja (Pisum sativum L.)

6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar protocolos adecuados de escaldado para la conservación de arveja.

Evaluar la actividad enzimática residual de peroxidasa (POD) y Lipoxigenasa (LOX) en la arveja (Pisum sativum L.) como indicadores de la efectividad del tratamiento térmico

Determinar las condiciones de congelación (tiempo y temperatura) de tres variedades de arveja mediante Ultra congelación.

Evaluar las características microbiológicas y físicoquímicas de las arvejas congeladas

18

7. METODOLOGÍA

La investigación se llevará a cabo a nivel experimental en la Planta Piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño sede Torobajo Pasto (Nariño). Altura 2527 m.s.n.m.

7.1. Adquisición del material vegetal. Se utilizará arveja fresca en grado óptimo de madurez fisiológica, adquiridas en el mercado mayorista. Las arvejas se transportarán hacia las instalaciones de la Universidad de Nariño donde se realizará un proceso de adecuación.

7.1.1. Recepción y acondicionamiento de materia prima. Una vez recibidas las vainas de arveja fresca, se procederá a verificar el buen estado de las mismas. Luego de desgranar la arveja, se hará un proceso de selección cuyo propósito es separar la materia prima sana, libre de daños y defectos físicos de los granos dañados y desechos de cosecha. Luego se hará la limpieza y desinfección, para ello se hará un lavado de las arvejas con agua potable, y la desinfección se realizará con una solución de hipoclorito de sodio a 30 ppm durante 5 minutos. Luego se secarán y pesarán.

7.1.2. Análisis fisicoquímico de la materia prima. La caracterización del material se realizará mediante métodos descritos para el análisis químico de alimentos del laboratorio de bromatología de la Universidad de Nariño, basado en las técnicas de la AOAC (1997)

Vitamina C: Se empleará el método de Morh, el cual consiste en el tratamiento de las muestras con O-nitroanilina diazotada, el ácido ascórbico se convierte en o-nitrofenilhidrazina del ácido oxálico, la cual en presencia de un exceso de hidróxido de sodio, forma la sal sódica de coloración rojo violeta que presenta un máximo de absorción a 540 nm y la concentración se obtiene a partir de la absorbancia determinada mediante el espectofotómetro y la curva patrón realizada previamente.

Color: Los parámetros CIE-Lab a*, b* e Iluminación (Hue) para cada muestra se medirán mediante el uso del software Adobe Photoshop. Para evaluar los cambios de color de los vegetales procesados a, h y la proporción de los valores a/b se tendrán en cuenta. Cuatro mediciones se tomarán para cada muestra (Koca et al., 2007).

7.2. Pruebas de Escaldado

Se realizarán ensayos teniendo en cuenta los tiempos y temperaturas reportados en literatura para cada una de las tres variedades, aplicando un diseño experimental así:

7.2.1. Escaldado en agua. Se trabajará de acuerdo con los datos recopilados de la revisión de literatura especializada. Las tres variedades en estudio se sumergirán en agua con una relación producto:agua de 1:5; el blanqueo se llevará a cabo en dos tratamientos a temperaturas de 80°C por 5 minutos y 90°C durante 2 minutos. Posteriormente las muestras de arveja se enfriarán inmediatamente mediante inmersión en agua de refrigeración a 3°C (Trujillo, et al, 2011). Se empleará un diseño de experimentos en el

19

cual los factores de estudio a evaluar serán 2: la temperatura en los niveles 80 y 90 ºC y el tiempo con los niveles 2 a 5 minutos. Se utilizará un diseño factorial multinivel 32

completamente aleatorizado que se llevará a cabo por cuadruplicado, dando un total de 24 pruebas. Las variables de respuesta serán la actividad enzimática residual de POD y de LOX, color y contenido de vitamina C o ácido ascórbico. Estos se compararán con los niveles de estas variables antes del tratamiento térmico.

7.2.2. Escaldado con vapor de agua. Se trabajará con vapor a una temperatura de 100°C; el factor a evaluar será el tiempo de tratamiento con dos niveles, 1 y 3 min. Todas las pruebas se harán por cuadruplicado con un total de 24 pruebas. Las variables de respuesta serán la actividad enzimática residual de POD y de LOX, color y contenido de vitamina C o ácido ascórbico. Estos se compararán con los niveles de estas variables antes del tratamiento térmico y con el tratamiento de blanqueo en agua.

7.2.3. Escaldado con vapor de agua. Como variables de respuesta de los procesos de escaldado a vapor y en agua se utilizará la medición de color y vitamina C (como se describió anteriormente) y se medirá la actividad residual de las enzimas POD y LOX. El tratamiento elegido será aquel que arroje la menor actividad residual de LOX y/o POD, hasta un nivel cercano al 10% de la actividad inicial, como se describe a continuación.

7.3. Medición de actividad enzimática de peroxidasa (POD)

7.3.1. Obtención del extracto enzimático. Las muestras se prepararán para el análisis mediante la mezcla de 10 g de arveja con 50 mL de buffer agua destilada a 4 0C,se mezcla en un homogeneizador por 2 min a velocidad media; posteriormente se filtrará en 3 capas de tela de lienzo. Las muestras serán centrifugadas por 20 min a 25000 g a 4ºC, (Gökmen et al., 2002, 2005) El precipitado se descartará y el sobrenadante constituirá el extracto enzimático, que será utilizado inmediatamente para la determinación de la actividad de POD (Latorre y Pantoja, 2011).

7.3.2. Medición de actividad de POD. Se realizará según el protocolo establecido por Gökmen et al., (2005). La solución sustrato se preparara mezclando Volúmenes iguales de soluciones de guayacol (0.5 ml/100 ml) y H2O2 (0.5 ml/100 ml). Luego 2.9 ml de solución sustrato se transferirá a una cubeta y se dará inicio a la reacción mediante la adición de 0,1 ml de extracto enzimático y se medirá el cambio de color por espectrofotometría durante un tiempo de 5 minutos. Una unidad de Actividad POD se definirá como el aumento en la absorbancia de 0,001 a 420 nm por minuto por mg de extracto, bajo las condiciones de ensayo.

El blanco se preparará de la misma forma pero utilizando 0,1 mL de agua destilada en lugar del extracto enzimático. La muestra y el blanco se agitarán y se colocarán en un espectrofotómetro THERMO SCIENTIFIC GENESYS 10UV SCANNING. Se tomarán lecturas de la absorbancia a 420 nm cada 30 segundos y durante un total de 5 minutos y los datos obtenidos serán analizados empleando el programa VISUAL LITE.

La actividad enzimática se determinará a partir de la pendiente de la línea recta de la curva de avance de la reacción. El porcentaje de actividad residual con respecto a las arvejas sin escaldar (testigo) se medirá de acuerdo con la ecuación

20

%AR = AT/A0

Donde, At y A0 serán las actividades enzimáticas de las muestras de arveja tratadas y no tratadas, respectivamente. At y A0 se determinarán inmediatamente después del procesamiento para evitar los efectos del tiempo de almacenamiento (Aguilo, et al., 2008).

El análisis de resultados será realizado empleando el programa Statgraphics centurión © Plus versión XV.II, mediante el cual se realizará prueba de Tukey y LSD de Fisher a un 95% de confianza con el fin de determinar si existen diferencias estadísticamente significativas.

7.4. Medición de la actividad enzimática de Lipoxigenasa (LOX)

7.4.1. Obtención del extracto enzimático. Se utilizará el mismo extracto de acuerdo con la metodología propuesta por Gökmen et al., (2005),descrita en el punto anterior.

7.4.2. Medición de actividad LOX: se realizará según el protocolo establecido por Gökmen, et al. (2002). Se preparará la solución sustrato mezclando 157.2 ul de ácido linoleico puro (>97%), 157.2 ul de Tween- 20 y 10 ml de agua desionizada. La solución será clarificada mediante la adición de 1 ml de NaOH 1 N y se diluirá con 200 ml de buffer fosfato de sodio M/15, pH 6.0; la concentración final de ácido linoleico será de aproximadamente 2,5 mM. Posteriormente, 29 ml de solución sustrato se transferirán a un matraz a una temperatura controlada de 30oC. La solución sustrato se aireará por una suave corriente de aire durante 2 min.

La reacción se iniciará por la adición de 1 ml de extracto enzimático en el matraz. Luego se tomarán alícuotas de 1 ml del medio de reacción y se transferirán a tubos de vidrio conteniendo 4 ml de solución 0.1 N de NaOH, a intervalos de tiempo de 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 y 5.0 min. La solución de NaOH se utiliza para detener la reacción enzimática y para asegurar la claridad óptica mediante la formación de una sal sódica de ácido linoleico sin reaccionar, antes de la medición de absorbancia.

El blanco se preparará mezclando 1 mL de solución sustrato con 4 mL de solución 0.1 N de NaOH. La formación de hidroperóxidos se monitoreará espectrofotométricamente como el incremento de absorbancia a 234 nm. Para ello se utilizará un espectrofotómetro THERMO SCIENTIFIC GENESYS 10UV SCANNING y los datos obtenidos serán analizados empleando el programa VISUAL LITE.

Una unidad de actividad LOX se definirá como el incremento en absorbancia de 0.001 a 234 nm por minuto por mg de extracto bajo las condiciones de ensayo.La actividad enzimática se determinará a partir de la pendiente de la línea recta de la curva de avance de la reacción. El porcentaje de actividad residual con respecto a las arvejas sin escaldar (testigo) se medirá de acuerdo con la ecuación

%AR = AT/A0

Donde, At y A0 serán las actividades enzimáticas de las muestras de arveja tratadas y no tratadas, respectivamente. At y A0 se determinarán inmediatamente después del procesamiento para evitar los efectos del tiempo de almacenamiento (Aguilo, et al., 2008).

21

El análisis de resultados será realizado empleando el programa Statgraphics centurión © Plus versión XV.II, mediante el cual se realizará prueba de Tukey y LSD de Fisher a un 95% de confianza con el fin de determinar si existen diferencias estadísticamente significativas.

7.5. Ensayos de congelación

Las pruebas de congelación se realizarán en las instalaciones del SENA Regional Nariño, Centro Multisectorial Lope, en un Ultracongelador Refrimax, con capacidad para congelar a una Temperatura de -40°C

Se evaluarán cuatro tratamientos: T1:-40oC por 20 min; T2:-40oC por 40 min; T3:-20oC por 20 min; T4:-20oC por 40 min. Todos los tratamientos se harán a cada variedad con cuatro repeticiones dando un total de 48 pruebas. Se utilizarán dos testigos: el primero será las tres variedades congeladas sin escaldar y el segundo será las arvejas sin congelar para un total de 24 unidades experimentales. En total habrá 72 unidades expermientles en la etapa de congelación.

Las arvejas serán empacadas con dos empaques: al vacío y el tradicional en polietileno. Se empleará un diseño factorial 22para cada variedad con un total de 24 pruebas.

El análisis de resultados será realizado empleando el programa Statgraphics centurión © Plus versión XV.II, mediante el cual se realizará prueba de Tukey y LSD de Fisher a un 95% de confianza con el fin de determinar si existen diferencias estadísticamente significativas.

Las variables de respuesta serán:

Pérdida por goteo: Se registrará la pérdida por goteo durante la descongelación. Se pesará la muestra congelada y la muestra descongelada después de retirar el agua adherida. La descongelación se llevará a cabo a temperatura ambiente durante la noche. La pérdida por goteo se determinará como porcentaje de agua perdida durante la descongelación a temperatura ambiente (Kidmose and Martens, 1999).

Color: Se utilizará la misma metodología descrita anteriormente.

Vitamina C o Ácido Ascórbico: Se utilizará la misma metodología descrita anteriormente.

Actividad enzimática residual de POD y LOX. Se utilizará la misma metodología descrita anteriormente.

7.6. Evaluación de las características microbiológicas, físico químicas y organolépticas de las arvejas durante el almacenamiento

Una vez definidos los protocolos de escaldado y congelación y el tipo de empaque adecuado, las arvejas se almacenarán bajo condiciones de congelación en una nevera marca HACEB modelo N417L SE y en oscuridad. Posteriormente, la muestra se analizará

22

por triplicado inmediatamente después de su obtención y en dos periodos de tiempo a los 2 y 4 meses de almacenamiento.

Las variables de respuesta a medir en esta etapa del proceso serán:

Pruebas Microbiológicas: Se realizarán en laboratorios especializados de la Universidad de Nariño. Se realizará análisis para recuento de coliformes totales, coliformes fecales, mesófilos aerobios, mohos y levaduras.

Evaluación Sensorial. Se realizará una prueba sensorial discriminativa. La prueba de ordenamiento la evaluarán 10 jueces consumidores que serán entrenados según los métodos establecidos por la norma técnica colombiana NTC 791 y serán escogidos del campus universitario. Los jueces evaluarán el color, textura, sabor y aceptabilidad.

El análisis de resultados será realizado con ayuda del programa Statgraphics centurión ©Plus versión XV.II, mediante el cual se realizará la prueba de mínima diferencia significativa (LSD) de Fisher.

23

8. RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS

8.1. RESULTADOS EN FORMACION

Formación Descripción Personas Beneficiario

Pregrado

Realización de un trabajo de grado.

1

Estudiante investigador de

pregrado en Ingeniería

Agroindustrial

Técnico y Tecnológico

Socialización de los resultados y procedimientos con estudiantes de los programas Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos

50Estudiantes de los 2 programas del

SENA

8.2. RESULTADOS EN PUBLICACIONES

Publicación Descripción Cantidad Beneficiario

Envío de artículo a una revista

Envío del artículo generado a una revista especializada.

1

Grupos de investigación, Comunidad científica nacional e internacional.

Elaboración de dos guías de prácticas

Se elaborarán dos guías de práctica describiendo los protocolos de los tratamientos térmicos y de análisis

2

Estudiantes y docentes de los programas de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño y Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos del SENA

24

8.3. RESULTADOS DE DIVULGACIÓN

Divulgación Descripción Cantidad Beneficiario

Divulgación generalSustentación del Informe final de resultados de la tesis.

1

Estudiantes y docentes de los programas de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño y Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos del SENA

Ponencia

Transferencia de los resultados del proyecto

a la comunidad científica en seminarios,

simposios ó eventos afines a la temática

1

Grupos de investigación participantes, Comunidad científica nacional e internacional, sociedad en general.

8.4. RESULTADOS DE PROCESO

Protocolos Descripción Cantidad Beneficiario

Condiciones adecuadas de escaldado y

congelación de tres variedades de arveja

Protocolos descritos y sustentados con resultados de pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las arvejas

2

Estudiantes y docentes de los programas de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño y Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos del SENA. Grupos de investigación participantes, Comunidad científica

25

9. IDENTIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LA INNOVACION

La evaluación de estos los procesos de escaldado y congelación se constituirá en un avance para la elaboración de arvejas procesadas como una alternativa para satisfacer las tendencias actuales en cuanto a las necesidades y expectativas de los consumidores y serán productos que conserven sus características nutricionales y organolépticas. Además de esto se estarán evaluando 2 variedades nuevas de arveja que fueron obtenidas por la Universidad de Nariño

Por otra parte, dentro de su proceso de elaboración está implícita la cadena productiva priorizadas en el departamento de Nariño: la cadena hortofrutícola, en su orden respectivo, arvejas procesadas, materias primas con gran potencial de agroindustrialización en Nariño. Además, la introducción de este tipo de alimentos al sector agroindustrial genera valor agregado a ambos productos y beneficios socioeconómicos a los actores involucrados en su fabricación.

26

10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO (Meses)

ACTIVIDAD

Meses

1 2 3 4 5 6 7 8 910

11 12

Revisión bibliográfica

PRUEBAS DE ESCALDADO

Establecer relación producto agua, temperatura de escaldado, tiempo, aditivo, y establecer diseño experimental

PRUEBAS ENZIMATICAS

Extracciones enzimáticas

Medición Actividades (POD) y( LOX)

PRUEBAS DE CONGELACION

Establecer el tiempo de congelación

SEGUIMIENTO VIDA UTIL

Pruebas Microbiológicas

Pruebas Fisicoquímicas

Elaboración de un artículo científico

Consolidación de resultados y elaboración del documento final

27

11. IMPACTOS ESPERADOS

Configuración del impacto IMPACTO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA

DescripciónEl proyecto genera un nuevo protocolo para el tratamiento térmico y congelación de tres variedades de arvejas teniendo en cuenta la inactivación enzimática de peroxidasay lipoxigenasa, adicionalmente su diseño de protocolos de congelación y conservación adecuados.

Configuración del impactoGENERACIÓN, USO Y APROPIACIÓN

DEL CONOCIMIENTO

Descripción

La generación de este protocolo puede extrapolarse a un nivel industrial y así obtener esta clase de producto con propiedades adicionales benéficas para la salud del consumidor, teniendo en cuenta que su producción se realiza conservando su carácter natural, sin ir en detrimento de la calidad nutricional, organoléptica y funcional. En este sentido se destaca la generación de microempresas orientadas a la producción de esta clase de productos.

Configuración del impacto IMPACTOS SOBRE LA SOCIEDAD

Descripción

A partir de esta investigación se puede plantear un plan de negocios, el cual sería el primer paso para la generación de una microempresa de elaboración de este tipo de productos. Si se lograra obtener la financiación por parte de alguna entidad y hacerla un acontecimiento real, se crearía empleo y un consecuente mejoramiento en la calidad de vida de los agricultores y procesadores.

28

Configuración del impacto DOTACIÓN DE PLANTA PILOTO

DescripciónLos reactivos adquiridos con el presupuesto destinado para el proyecto fortalecerán el desarrollo de actividades investigativas que se desarrollan en la Planta Piloto de la facultad de Ingeniería Agroindustrial.

Configuración del impactoREGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

TÉCNICA DEL KNOW-HOW

Descripción

El conocimiento científico desarrollado durante el proyecto se documentará y difundirá en un (1) artículo científico, 1 trabajo de grado y 1 presentación en congreso o seminario.

Configuración del impacto FORMACIÓN CAPITAL HUMANO

DescripciónDesarrollo de la tesis de pregrado del estudiante investigador que participará durante la ejecución del proyecto y de los estudiantes a quienes se transferirán los resultados de la investigación.

29

12. PRESUPUESTO

A. EQUIPOS DE LABORATORIO O ESPECIFICOS DEL PROYECTO

DESCRIPCION COSTO UNITARIO CANTIDADTOTA

LAlquiler del equipo de CongelaciónAlquiler de equipo de Empacado al Vacío  

TOTAL

B. REACTIVOS, VIDRIERIA Y MATERIALES PARA CONSTRUCCIÓN DE PROTOTIPOS

DESCRIPCION COSTO UNITARIO

($)

CANTIDAD TOTAL

($)

Bolsas polietileno ---- ---- 7.000

Vasos desechables ---- ---- 5.000

Frascos ---- ---- 15.000

Tubos para centrífuga Falcon (15 mL) ---- ---- 70.000

Beaker graduado de vidrio 250 mL ---- ---- 30.000

Tubos de ensayo ---- ---- 30.000

30

Celda de vidrio cuadrada para espectrofótometro. Vol.: 3 mL. 150.000 1 150.000

Celdas desechables cuadradas para espectrofótometro 3 mL. Paquete x 100 uni. Brand 250.000 1 250.000

Puntas azules para micropipeta de 100–1000 uL. Bolsa x 500 uni. Brand 50.000 1 50.000

2,2 difenil-1-picrilhidracil (DPPH) D9132-5G, Cantidad: 1 g. 500.000 1 500.000

Sodio Fosfato Dibásico 2-Hidrato x Kg. Carlo Erba 450.000 1 450.000

Sodio Fosfato Dibásico 12-Hidrato x Kg. Merck 250.000 1 250.000

Guayacol CAS 90-05-1 x 250 g. Alfa Aesar 228.000 1 228.000

TOTAL 2.035.000

C. ANALISIS DE LABORATORIO

DESCRIPCION COSTO CANTIDAD TOTAL

31

UNITARIO

Análisis de coliformes totales 17669 23

Análisis de coliformes fecales 12167 23

Recuento de mesófilos 14600 23

Análisis de mohos y levaduras 16187 23

TOTAL    

D. PAPELERÍA Y FOTOCOPIAS

DESCRIPCIONCOSTO

UNITARIO CANTIDADTOTAL

($) ($)

Fotocopias 50 1.000 50.000Resma de papel tamaño carta

8500 4 34.000

Cartucho para impresora

55.000 2 110.000

Argollados 3.000 2 6.000

Carpetas 700 10 7.000

Empastado 20.000 1 20.000

Marcador sharpie 2.000 2 4.000

CDs blanco 1.000 10 10.000Impresión posters

40.000 1 40.000

32

Envases plasticos de polietilieno de x micras

TOTAL281.000

E. MOVILIDAD ACADÉMICA

EVENTO ACADÉMICOCOSTO DE

INSCRIPCIONTRANSPORTE VIATICOS TOTAL

F. PUBLICACION

DESCRIPCION VALORPublicación Artículo científico 150.000

TOTAL 150.000

COSTO TOTAL DE LA INVESTIGACIÓN(A+B+C+D+E+F+G): xxxxxxxxx

33

13. BIBLIOGRAFÍA

Anderson J.W., Major A.W., 2002. Pulses and lipaemia, short- and long-term effect: Potential inthe prevention of cardiovascular disease. Br. J. Nutr. 88, Suppl., 3, S263-S271

ANTHON, G., SEKINE, Y., WATANABE, N. & BARRETT, D. Thermal Inactivation of Pectin Methylesterase, Polygalacturonase, and Peroxidase in Tomato Juice. En: J. Agric. Food Chem. 2002. vol. 50, p. 6153-6159

AGUILO, I., SOLIVA, R. & MARTÍN, O. “Comparative study on color, viscosity and related enzymes of tomato juice treated by high-intensity pulsed electric fields or heat”. En: European Food Research and Technology. 2008. vol. 227, no. 2, p. 599-606.

AGUIRRE C; ESPINOZA A; MORALES D. 2008.”Determinación del tiempo de vida útil de arveja fresca (Pisum sativum L.) mínimamente procesada y refrigerada” 19p.

ACUÑA O. 2003. Buena Practica y Manejo Pos cosecha de Frutas para el Consumo en Fresco. Quito-Ecuador, Universidad Politécnica.

BARRETT, D. M., & THEERAKULKAIT, C. (1995). Quality indicators in blanched, frozen, stored vegetables. Food Technology, 49, 62, 64–65.

BAHCECI, K.S., SERPEN, A., GÖKMEN, V. and ACAR, J. 2005. Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: Change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage. J. Food Eng. 66, 187–192.

BUITRAGO, J. Y C. DUARTE. 2006. El cultivo de la arveja en Colombia. Fenalce; Produmedios, Bogotá.

CASP, A; ABRIL J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid –España

CASTILLO, S., & VALERO, D. (2004). Quality Control in Frozen Vegetables, (1).

CORPOICA, C.I. OBONUCO. 2001. Transferencia de Tecnología, variedad mejorada de arveja para clima frio en Nariño, San Juan de Pasto.

DS Robinson.1991. Peroxidases and their significance in fruits and vegetables. In BF Fox, ed. Food Enzymology. Vol 1. London: Elsevier Applied Science, pp 399–426.

EL-MONIEM, G.M.A. 1999. Sensory evaluation and in vitro protein digestibility of mung bean as affected by cooking time. J. Sci. Food Agric. 79,2025–2028

34

ERCAN, S. & SOYSAL, Ç. Effect of ultrasound and temperature on tomato peroxidase. En: Ultrasonics Sonochemistry. 2011. vol. 18, p. 689–695

FAO.2011. Informe de producción de productos agrícolas por país. Guisantes Secos

FELLOWS, P. (1994). Tecnologia del procesado de los alimentos: Principios y practicas. Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.

FENALCE, 2010. Importancia de los cultivos presentados por Fenalce . El culvivo de la arveja. Pag 32.

FERNANDEZ J. 2004.”Tecnología de los Alimentos”, Cap. 6, 5-6p.

FRAZIER W. Y WESTHOFF D. 2003 “Microbiología de los Alimentos”. Zaragoza-España. Cuarta edición 123, 293p.

FRETS, M. 1990. Lentil and Split Pea Cookbook, Peanut Butter Publishing,Seattle, WA.

Halpin, B. E., & Lee, C. Y. (1987). Effect of blanching on enzyme activity and quality changes in green peas. Journal of Food Science, 52(4), 1002–1005.

HATAM, M. Y AMANULLAH. 2001. Grain yield potential of garden peas (Pisum sativum L.) germplasm. J. Biol. Sci. 1(4), 242-244

HEMEDA, H. M., & KLEIN, B. P. (1991). Inactivation and regeneration of peroxidase activity in vegetable extracts treated withantioxidants.Journal of Food Science, 56(1), 68–71.

JAY J; LOESSNER M; GOLDEN D. 2005. “Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. Quinta edición, 356 p.

KERH, E; IHI, M; BIFANI, V. 2005. “Cosecha, poscosecha y procesamiento agroindustrial de Arveja Sugar Snap”.

KHAN-KHATTAK, H., JAWAID-DURRANI, M., WAHID, M. AND HUSSAIN, B. 1990. Relationship of blanching time on the catalase, peroxidase and sensory factors of dehydrated peas during storage. Sarhad J. Agric. 6(3), 241–247

KING, D. L., & KLEIN, B. P. (1987). Effect of flavonoids and related compounds on soybean lipoxygenase-1 activity. Journal of Food Science, 52(1), 220–221.

LATORRE, L. Y PANTOJA, A. Evaluación de tratamientos térmicos para la inactivación de las enzimas polifenol oxidasa y peroxidasa en el jugo de fique (Furcraea gigantea Vent.) producido en el departamento de Nariño. Tesis de pregrado. San Juan de Pasto- Nariño. Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería Agroindustrial. 2011. 70 p

35

LETERME P., 2002. Recommendations by health organizations for pulse consumption. Br. J. Nutr. 88, Suppl., 3, S239-S242

LISIEWSKA, Z., SŁUPSKI, J., & KMIECIK, W. (2008). Effect of pre-freezing and culinary treatment on the content of amino acids, 7(4), 5–14

LOBO, M.; C. MEDINA Y M. ESCOBAR. 1989. Manejo y conservación de los recursos genéticos de arveja (Pisum sativum L.). Investigación en los cultivos de arveja y haba. Boletín Técnico. IICA; Prociandino, Quito.

MAEHLY, A. & CHANCE, B. The assay of catalase and peroxide. En: Interscience. 1954. vol. 1, p.351–425

MATHERS J.C., 2002. Pulses and carcinogenesis: potential for the prevention of colon, breast and other cancers. Br. J. Nutr. 88, Suppl., 3, S273-S279

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.2011. Rendición de cuentas Gestión 2011-2012. Bogota.

M FUCHIGAMI, N YAKUMOTO, K MIYAZAKI. 1995. Programmed freezing affects texture, pectic composition and electron microscopic structure of carrots. J Food Sci 60:137–1411.

MONTVILLE T; MATTHEWS K. 2005. “Microbiología de los Alimentos” Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. Segunda edición. 319,322 p.

MORALES, E., CHANDIA, V. & CISNEROS, L. Thermal inactivation kinetics of peroxidase and lipoxygenase from broccoli, green asparagus and carrots. En: Journal of Food Science. 2002. vol. 67, no. 1, p. 146-154.

MURCIA, M. A., LOPEZ-AYERRA, B., & GARCIA-CARMONA, F. (1999). Effect of processing methods and different blanching times on broccoli: proximate composition and fatty acids. Lebensmittel- Wissenschaft und -Technologie, 32, 238–243.

NIELSEN, G.S., LARSEN, L.M. AND POLL, L. 2004. Impact of blanching and packaging atmosphere on the formation of aroma compounds during long-term frozen storage of leek (Allium ampeloprasum var. Bulga)slices. J. Agric. Food Chem. 52(15), 4844–4852.

PEREZ-HIDALGO, M.A., GUERRA-HERNANDEZ, E. and GARCIAVILLANOVA, B. 1997. Dietary fiber in three raw legumes and processing effect on chick peas by an enzymatic–gravimetric method. J. FoodComp. Anal. 10, 66–72.

36

PRADO, L. 2008. “Evaluación agronómica de dos líneas de arveja (Pisum sativum L) y su efecto a la fertilización química y orgánica, en el Cantón Chimbo”. Tesis de Ingeniero Agrónomo. Bolívar, Ecuador.

PROCHASKA, L.J., NGUYEN, X.T., DONAT, N. and PIEKUTOWSKI, W.V. 2000. Effects of food processing on the thermodynamic and nutritive value of foods: Literature and database survey. Med. Hypotheses 54, 254–262.

RAMIREZ, RUTH. 2006. Tecnología De Frutas Y Hortalizas. Universidad Nacional Abierta Y A Distancia – UNAD. Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería de Alimentos. Bogotá, D.C.

REYES-MORENO, C. 1996. Technological processes to transform hard-tocookbeans into edible nutritious products. Micronutr Agric. 1, 24–25.

REYES-MORENO, C. and PAREDES-LPÓEZ, O. 1993. Hard-to-cook phenomenonin common beans – a review. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr.33, 227–286.

ROCHE. 1994. “Servicio Técnico, Ácido Ascórbico la alternativa segura como mejora de harinas” 1p.

ROSEN H. 1999. “Proceso básico en la industria de conservas de frutas y vegetales” 7-8p.

SEBASTIA, V., BARBERA, R., FARRE, R. and LAGARDA, M.J. 2001. Effects of legume processing on calcium, iron and zinc contents anddialysabilities. J. Sci. Food Agric. 81, 1180–1185.

SEITER, L.A. 1940. Catalase, peroxidase, and ascorbic acid as indices quality in frozen foods. Master’s Thesis, University of Illinois, Urbana,IL.

TERRANOVA. 1995. Enciclopedia Agropecuaria, Ingeniería y Agroindustria (Tomo V). Bogotá – Colombia. p 45-46.

GÖKMEN, V., SAVAŞ BAHÇECI, K., SERPEN, A., & ACAR, J. (2005). Study of lipoxygenase and peroxidase as blanching indicator enzymes in peas: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage. LWT - Food Science and Technology, 38(8), 903–908. doi:10.1016/j.lwt.2004.06.018

TRUJILLO, L., MORALES, M., ROJAS, M. & MARTÍN, O. Microbial and enzymatic stability of fruit juice-milk beverages treated by high intensity pulsed electric fields or heat during refrigerated storage. En: Food Control. 2011. vol. 22, p. 1639-1646.

VILLAREAL, F. 2006. “Determinación del efecto en la productividad de cinco dosis del bio-estimulante “Florone” en tres variedades de arveja (Pisum sativum L.) aplicado en dos épocas. San José-Carchi”. Tesis de grado previo a la obtención del título del Ingeniero Agrónomo. Universidad Central del Ecuador. Facultad de Ciencias Agrícolas.

37

WC Dietrich, FE Lindquist, GS Bohart, HJ Morris, N Nutting. 1995.Effect of degree of enzyme inactivation and storage temperature on quality retention in frozen peas. Food Res 20:480–485.

WILLIAMS, D. C., LIM, M. H., CHEN, A. O., PANGBORN, R. M., & WHITAKER, J. R. (1986). Blanching of vegetables for freezing—which indicator enzyme to choose. Food Technology, 40, 130–140.

WONG, S., TRAIANEDES, K. and O’DEA, K. 1985. Factors affecting the rate of starch hydrolysis in legumes. Am. J. Clin. Nutr. 44, 390–397.

ZHAO, B., & CHANG, K. C. (2008). Evaluation Of Effects Of Soaking And Precooking Conditions On The Quality Of Precooked Dehydrated Pea , Lentil And Chickpea Products, 32, 517–532

Castillo, S., & Valero, D. (2004). Quality Control in Frozen Vegetables, (1).

WC Dietrich, Lindquist FE, Bohart GS, HJ Morris, N Nutting. Efecto del grado de inactivación de la enzima y temperatura de almacenamiento sobre la retención de la calidad en los guisantes congelados. Food Res. 20:480-485, 1955

38

Aguilar, C.N., M. de la L. Reyes, H. De la Garza, and J.C. Contreras-Esquivel. 1999. Aspectos bioquímicos de la relación entre el escaldado TB-TLY la textura de los vegetales procesados. Revista de la Sociedad Química de México 43(002): 54–62.

Barrett, D., E. Garcia, G. Russell, E. Ramírez, and A. Shirazi. 2008. Blanch time and cultivar effects on quality of frozen and stored corn and broccoli. Journal of food science 65(3): 534–540.

Barrett, D., and C. Theerakulkait. 1995. Quality indicators in blanched, frozen, stored vegetables. Food Technology 49(1): 62–65.

Baysal, T., and A. Demirdöven. 2007. Lipoxygenase in fruits and vegetables: A review. Enzyme and Microbial Technology 40(4): 491–496.

Bevilacqua, M., A. D’Amore, and F. Polonara. 2004. A multi-criteria decision approach to choosing the optimal blanching–freezing system. Journal of Food Engineering 63(3): 253–263.

Carbonell, S., J.C. Oliveira, and A.L. Kelly. 2006. Effect of pretreatments and freezing rate on the firmness of potato tissue after a freeze-thaw cycle. International Journal of Food Science & Technology 41(7): 757–767.

Carvalho, C.P., A. Monterde, J. Ma, M. Jávega, M. Oronules, C.O.N. Vistas, A.L.A. Exportación, R. Iberoamericana, D.T. Postcosecha, A. Iberoamericana, and J.M. Martínez-jávega. 2006. EFECTO DEL TRATAMIENTO DE DESVERDIZACIÓN EN LA CALIDAD DE MANDARINAS “ ORONULES ” CON VISTAS A LA EXPORTACIÓN A JAPÓN. 7: 104–108.

Casey, R., C. Domoney, C. Forster, D. Robinson, and Z. Wu. 1996. The significance of plant lipoxygenases to the agrifood industry in agrifood quality: an interdisciplinary approach. p. 127–130. In Fenwick, G., Hedley, C., Richards, R., Khokhar, S. (eds.), The Royal Society of Chemistry.

Corcuera, J. De, R. Cavalieri, and J. Powers. 2004. Blanching of Foods. Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering: 1–5.

Duarte-Vázquez, M. a, B.E. García-Almendárez, C. Regalado, and J.R. Whitaker. 2001. Purification and properties of a neutral peroxidase isozyme from turnip (Brassica napus L. Var. Purple Top White Globe) roots. Journal of agricultural and food chemistry 49(9): 4450–6.

Erge, H.S., F.K. Z, N. Koca, and Y. Soyer. 2008. Effect of heat treatment on chlorophyll degradation and color loss in green peas. GIDA 33(5): 225–233.

39

Fellows, P. 1994. Tecnologia del procesado de los alimentos: Principios y practicas. Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España.

Gökmen, V., S. Bahçeci, and J. Acar. 2002. Characterization of crude lipoxygenase extract from green pea using a modified spectrophotometric method. European Food Research and Technology 215(1): 42–45.

Gökmen, V., K. Savaş Bahçeci, A. Serpen, and J. Acar. 2005. Study of lipoxygenase and peroxidase as blanching indicator enzymes in peas: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage. LWT - Food Science and Technology 38(8): 903–908.

Kidmose, U., and H.J. Martens. 1999. Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing. Journal of the Science of Food and Agriculture 79(12): 1747–1753.

Kim, J.C. 2006. Firmness of thermal processed onion as affected by blanching. Journal of food processing and preservation 30: 659–669.

Koca, N., F. Karadeniz, and H.S. Burdurlu. 2007. Effect of pH on chlorophyll degradation and colour loss in blanched green peas. Food Chemistry 100(2): 609–615.

Labib, A.A.S., S.A. Abd el-Latife, and H. Omran. 1997. Quality indices of Jew’s mallow and spinach during frozen storage. Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands) 50(4): 333–47.

Lin, S., and M. Brewer. 2005a. Effects of blanching method on the quality characteristics of frozen peas. Journal of food quality 28(217): 350–360.

Lin, S., and M. Brewer. 2005b. Effects of blanching method on the quality characteristics of frozen peas. Journal of food quality 28(217): 350–360.

Lisiewska, Z., J. SÅupski, and P.G. Kmiecik. 2008a. Effect of pre-freezing and culinary treatment on the content of amino acids of green pea. Acta Scientiarum Polonorum 7(4): 5–14.

Lisiewska, Z., J. Słupski, and W. Kmiecik. 2008b. EFFECT OF PRE-FREEZING AND CULINARY TREATMENT ON THE CONTENT OF AMINO ACIDS. 7(4): 5–14.

Martinez, D., S. Romero, and D. Valero. 2004. Quality control in frozen vegetables. Handbook of Frozen Foods (1).

Martins, R.C., and C.L.M. Silva. 2002. Modelling colour and chlorophyll losses of frozen green beans ( Phaseolus vulgaris , L .) ´ s : mode ´ lisation de la diminution de Haricots verts congele ´ de la couleur et de la teneur en chlorophylle l ’ intensite. 25: 966–974.

40

Martins, R.., and C.L.. Silva. 2004. Frozen green beans (Phaseolus vulgaris, L.) quality profile evaluation during home storage. Journal of Food Engineering 64(4): 481–488.

Mizrahi, S. 1996. Leaching of soluble solids during blanching of vegetables by ohmic heating. Journal of Food Engineering 29(2): 153–166.

Morales- �Blancas, E., V. Chandia, and L. Cisneros-Zevallos. 2002. Thermal inactivation kinetics of peroxidase and lipoxygenase from broccoli, green asparagus and carrots. Journal of food science 67(1): 146–154.

Perez-Aleman, R., R. Marquez-Melendez, V. Mendoza-Guzman, J. Jimenez-Castro, L.D. La Torre, B. Rodriguez-Terrazas, J. Barnard, and A. Quintero-Ramos. 2005. Improving textural quality in frozen jalapeno pepper by low temperature blanching in calcium chloride solution. International Journal of Food Science and Technology 40(4): 401–410.

Połata, H., A. Wilińska, J. Bryjak, and M. Polakovič. 2009. Thermal inactivation kinetics of vegetable peroxidases. Journal of Food Engineering 91(3): 387–391.

Reis, F.R., M.L. Masson, and N. Waszczynskyj. 2008. Influence of a Blanching Pretreatment on Color, Oil Uptake and Water Activity of Potato Sticks, and Its Optimization. Journal of Food Process Engineering 31(6): 833–852.

Rickman, J., D.M. Barrett, and C.M. Bruhn. 2007. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87(6): 930–944.

Serpen, A., V. Gökmen, K.S. Bahçeci, and J. Acar. 2006. Reversible degradation kinetics of vitamin C in peas during frozen storage. European Food Research and Technology 224(6): 749–753.

Severini, C., A. Baiano, and M. Del Nobile. 2004. Effects of blanching on firmness of sliced potatoes. Italian journal of food 16.

Singh, R.P., and D.R. Heldman. 2009. Introduction to food engineering (SL Taylor, Ed.). 4th ed. Academic Press.

Thongsook, T., J.R. Whitaker, G.M. Smith, and D.M. Barrett. 2007. Reactivation of broccoli peroxidases: structural changes of partially denatured isoenzymes. Journal of agricultural and food chemistry 55(3): 1009–18.

Wolosiak, R., B. Druzynska, M. Piecyk, E. Worobiej, E. Majewska, and P.P. Lewicki. 2011. Influence of industrial sterilisation, freezing and steam cooking on antioxidant properties of green peas and string beans. International Journal of Food Science & Technology 46(1): 93–100.

41

Yemenicioǧlu, A., M. Özkan, and B. Cemeroǧlu. 1998. Partial Purification and Thermal Characterization of Peroxidase from Okra ( Hibiscus esculentum ). Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(10): 4158–4163.

Zhao, B., and K.C. Chang. 2008. Evaluation of Effects of Soaking and Precooking Conditions on the Quality of Precooked Dehydrated Pea, Lentil and Chickpea Products. Journal of Food Processing and Preservation 32(3): 517–532.

42