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APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DERIVADOS DE LA EXPLOTACIÓN DEL PERCEBE

Vigo, 30 de Noviembre de 2007

Aprovechamiento de Subproductos Derivados de la Explotación del Percebe. 2

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INDICE

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 3

2. ANTECEDENTES. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO............................... 3 2.1 SITUACIÓN DE PARTIDA ................................................................... 3 2.2 OBJETIVO.......................................................................................... 17 2.3 PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO ................................................ 19 2.4 CRONOGRAMA DE ACTUACIONES ................................................ 20

3. ACTIVIDADES DESARROLLADAS............................................................ 21 3.1 VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ........................................... 22 3.1.1 MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................... 24 3.1.2 RESULTADOS................................................................................ 25 3.1.3 CONCLUSIONES............................................................................ 29 3.2 ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS.................................... 30 3.2.1 CONSERVAS DE PATÉ DE PERCEBE.......................................... 31 3.2.2. PASTEL DE PERCEBE REFRIGERADO/PASTEURIZADO Y ESTERILIZADO ....................................................................................... 46 3.2.3. SALPICÓN DE PERCEBE ............................................................. 60 3.2.4. MENCIONES DEL ETIQUETADO ................................................. 69 3.3. EVALUACIÓN DE RENDIMIENTO Y COSTES ................................ 74

4. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES.................................... 75 4.1. EQUIPOS.......................................................................................... 75 4.1.1 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS ........................................................ 75 4.2. INSTALACIONES.............................................................................. 80

5. EVALUACIÓN DE COSTES........................................................................ 84 5.1. COSTE DE PRODUCTOS. ............................................................... 84 5.2. COSTE DE EQUIPOS Y MAQUINARIA............................................ 91

6. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 92


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1. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se detallan las actuaciones llevadas a cabo por ANFACO-

CECOPESCA para la ejecución del proyecto “Aprovechamiento de Subproductos

Derivados de la Explotación del Percebe”.

El proyecto “Aprovechamiento de Subproductos Derivados de la Explotación del

Percebe”, concedido a la Cofradía de Baiona y en el que participan la Cofradías de

Bueu y La Guardia, está financiado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de la ORDEN APA/1784/2006, de 25 de mayo, por la que se

convocan subvenciones al desarrollo tecnológico pesquero y acuícola para el año

2006, y en el que ANFACO-CECOPESCA presta sus servicios como Centro

Tecnológico.

2. ANTECEDENTES. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

2.1 SITUACIÓN DE PARTIDA

2.1.1 MARCO ECONÓMICO-SOCIAL A la hora de afrontar este proyecto se ha tenido en cuenta la importancia que

representa la actividad pesquera en España y más en concreto, las zonas altamente

dependientes de la pesca. Esta actividad tiene una gran importancia ya que la tasa de

empleo depende en gran medida del sector extractivo y, según los casos, de la

acuicultura, así como de las actividades conexas, como la comercialización, la

transformación de productos, la construcción naval, la industria auxiliar, etc.

Ilustración 1. Zonas dependientes de la pesca en España. Fuente: Plan estratégico

nacional del fondo europeo de la pesca, JUNIO 2007. MAPA.


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En lo que se refiere a la importancia de las diferentes regiones, hay que destacar que

todas las comunidades autónomas con litoral tienen intereses en el sector pesquero,

pero entre todas destacan de manera muy especial Galicia, seguida de Andalucía,

País Vasco y Canarias. Dentro del sector pesquero, el marisqueo es una modalidad de pesca consistente en la

actividad extractiva dirigida a la captura de animales invertebrados, teniendo gran

repercusión en las regiones del norte y suratlántica de España.

Esta actividad se desarrolla en dos modalidades: a pie y a flote. El marisqueo a pie se

realiza en la zona marítimo-terrestre y en la parte de la zona marítima en la que pueda

ejercerse la actividad marisquera sin necesidad de embarcación, mientras que el

marisqueo a flote viene determinado por el uso de una embarcación auxiliar para el

ejercicio de la actividad. El primero es llevado a cabo, en su práctica totalidad, por

mujeres y el segundo principalmente por hombres.

A pesar del descenso en el número de personas ocupadas en este subsector en los

últimos años, del marisqueo dependen los ingresos de numerosas familias. Según

datos del Instituto Social de la Marina (ISM) (2006), Galicia cuenta con 4.789 afiliados

dedicados al marisqueo, de los 5.453 afiliados en toda España. Con menor

importancia aparecen Andalucía con 223 empleos, Cantabria con 177, Asturias con

114, y Cataluña con 89 trabajadores.

NÚMERO DE AFILIADOS DEDICADOS AL MARISQUEO (2006)

GALICIA; 4.789

CANTABRIA; 177 ASTURIAS; 114

CATALUÑA; 89ANDALUCÍA; 223

GALICIAANDALUCÍACANTABRIAASTURIASCATALUÑA

Gráfica 1. Se muestra el número de afiliados dedicados al marisqueo en el año 2006.

Fuente: ISM.


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En cuanto a capturas destaca Galicia, que ofrece cifras de 2.412 tm de crustáceos y

7.640 tm de moluscos, según datos de notas de venta (Xunta de Galicia 2005).

EXTRACCIÓN DE MARISCO EN GALICIA AÑO 2005 (Tm)

CRUSTÁCEOS; 2.412

MOLUSCOS; 7.640

CRUSTÁCEOSMOLUSCOS

Gráfica 2. Se muestra la cantidad de moluscos y crustáceos extraídos en Galicia en 2005.

Fuente: Xunta de Galicia.

Asimismo, la importancia de la actividad marisquera radica en los siguientes aspectos:

- Elevada rentabilidad y valor añadido (pesca fresca).

- Ayuda a fijar la población en las localidades costeras pequeñas.

- En general se usan artes o técnicas de pesca/marisqueo respetuosas con el

medio marino y métodos tradicionales.

- Genera un importante entramado económico a su alrededor (depuradoras,

pescaderías, efectos navales, turismo, talleres, astilleros, especialistas en

ordenación, gestión y regulación de la pesca, etc.).

- De ella depende el sustento o los ingresos extras de un gran número de

familias.

Dentro de ésta, el percebe es sin duda, uno de los productos de mayor aceptación, y

que por si sólo da sentido a una importante actividad extractiva, por lo que su

explotación tiene asociada una cifra considerable de puestos de trabajo. Esta actividad

está sometida a grandes oscilaciones debidas principalmente a las condiciones

atmosféricas y marítimas así como otros acontecimientos como el que tuvo lugar en

noviembre de 2002 cuando se produjo un impacto negativo sobre las pesquerías y

bancos marisqueros, motivada por la catástrofe del Prestige, que provocó en el sector,

una serie de efectos negativos derivados por un lado, del impacto del fuel sobre los


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recursos vivos juntamente con el cierre cautelar de las zonas de extracción y por otra

parte, los efectos comerciales sobre los mercados y el consumidor, en relación a la

seguridad alimentaria y la desconfianza del mismo hacia dichos productos.

El esfuerzo común realizado por el sector en los últimos años ha propiciado que en la

actualidad se ha superado esta desconfianza tanto de los mercados como del

consumidor por lo que estos productos del mar continúan siendo reconocidos tanto a

nivel nacional como internacional, como un producto de alta calidad. Sin embargo,

debido a la gran demanda de este producto y al elevado nivel de globalización de los

mercados de los productos de la pesca, se está diversificando la oferta de este

crustáceo a partir del proveniente de otros países como Canadá, Portugal o Marruecos

que se posicionan como competidores potenciales del percebe gallego.

Por otra parte, la actividad extractiva de este crustáceo es fuertemente estacional,

obligando a pequeños y frecuentes paros a quienes practican su captura. La asistencia

a la pesquería se ve condicionada por múltiples factores, como estado de la mar,

ciclos de las mareas, ocasionales episodios biotóxicos, etc. Estos hechos son

reflejados en la siguiente gráfica, donde se muestra como han sido las variaciones en

la producción de percebe en los últimos años en la Comunidad Autónoma de Galicia.

Como puede observarse, los meses de mayor extracción se corresponden con el

periodo de tiempo comprendido entre mayo y septiembre, teniendo de nuevo un

repunte en diciembre. Estas fechas, coinciden con el periodo vacacional y las fiestas

navideñas, en la que la demanda de este tipo de productos aumenta.

Gráfica 3. Se muestra una comparativa de la producción de percebe por mes desde el

año 2000 hasta octubre de 2007. Fuente: Xunta de Galicia.


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La producción anual total de percebe en Galicia, oscila entre las 300 y 500 toneladas

anuales, valor que depende en gran medida de las condiciones ambientales, mareas,

así como de otros factores externos como contaminaciones de las zonas de extracción

que impidan su comercialización.

Los niveles de producción se detallan en la gráfica siguiente, donde se recogen las

cantidades de percebe extraído desde el año 2000 hasta octubre de 2007.

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

PRO

DU

CC

IÓN

(Kg)

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007*

AÑO

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN DE PERCEBE

Gráfica 4. Se muestra la evolución histórica de la producción de percebe desde el año

2000 hasta *octubre de 2007. Fuente: Xunta de Galicia.

La gran dificultad y riesgo que implica la extracción del preciado crustáceo, conlleva en

gran medida a que éste posea un precio elevado. No obstante, tal y como se muestra

en la siguiente tabla, existen grandes oscilaciones en el precio del mismo,

principalmente vinculadas a la disponibilidad de dicho producto en el mercado así

como de la época del año y zona de captura (parámetros que intervienen directamente

en la calidad organoléptica del mismo).


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Tabla 1. Se muestra el precio por Kg de venta en lonja máximo, mínimo y la media.

Especies: Percebe Lonxas: TODAS Da Data: 01.01.2001 Á Data : 06.11.2007

Descripción Data Quilos Importe € Mín. €/Kg Máx. €/Kg Medio €/Kg Percebe 2001 442347,28 8830816,57 4,44 46,97 19,96Percebe 2002 346238,08 7867227,52 0,04 70,39 22,72Percebe 2003 301732,83 9045714,74 1,4 107 29,98Percebe 2004 444961,34 12733334,73 1,5 162,85 28,62Percebe 2005 508963,65 14546306,05 1 240 28,58Percebe 2006 439500,37 13571299,89 1 345 30,88Percebe 2007 347830,78 10694328,04 1,3 200 30,75

VENTAS EN LAS LONJAS (Agrupado: Especie / Ano)

El papel de las cofradías es sumamente importante dentro de la gestión de los

recursos pesqueros. Según consta en la Ley 9/1993, de 8 de julio, de Cofradías de

Pescadores de Galicia, las cofradías de pescadores son corporaciones de derecho

público, dotadas de personalidad jurídica y capacidad de obrar para el cumplimiento

de los fines y el ejercicio de las funciones que les están encomendadas, que actúan

como órganos de consulta y colaboración con la Administración en la promoción del

sector pesquero y representan intereses económicos y corporativos de los

profesionales del sector, sin perjuicio de la representación que poseen las

organizaciones de empresarios y trabajadores de la pesca. Las cofradías pueden,

asimismo, desarrollar actividades propias de organización y comercialización de la

producción en el sector pesquero, marisquero y de la acuicultura, quedando sujetas a

la tutela de la Administración pública gallega, que será ejercida a través de la

Consellería de Pesca e Asuntos Marítimos. La principal mejora con respecto al modelo

centralizado es la inclusión de los pescadores en el sistema de gestión, de manera

que los objetivos del modelo son fijados teniendo en cuenta el contexto

socioeconómico en el que se desarrolla la explotación, implicando un mayor

cumplimiento de las medidas de regulación. Además, esto se encuentra favorecido por

el hecho de que la propia cofradía es la que lleva a cabo el control de la extracción y

del furtivismo.

Partiendo del modelo general de plan de explotación, se desarrolló un modelo oficial

específico para el percebe (Orden del 6 de marzo de 2000, D.O.G.), debido a su gran

importancia económica en Galicia y a las características particulares de su biología.


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Por tanto, las labores a desarrollar por parte de las Cofradías corresponden, con

carácter general, a la consulta y colaboración con la Administración pública y la

defensa de los intereses de los profesionales que las componen. La toma de

decisiones se encuentra centralizada en la Administración pública, que posee los

derechos de propiedad de estos recursos otorgando sus derechos de explotación a los

usuarios, por lo que las cofradías de pescadores se limitan a transmitir las

regulaciones establecidas a los pescadores. Estas medidas de regulación se basan

fundamentalmente en el control de las capturas totales, y vienen dictadas tanto por los

objetivos de protección del stock como por criterios comerciales.

Los derechos territoriales de explotación de los recursos son asignados a las cofradías

de acuerdo con las áreas geográficas que han venido explotando históricamente. Son

éstas las encargadas de diseñar el modelo de explotación, que debe ser aprobado por

la administración, siendo las estrategias de explotación modificadas de una campaña a

otra en función de los resultados de la anterior. Asimismo, las evaluaciones anuales

realizadas sobre las poblaciones dentro de los planes de explotación de cada cofradía

no muestran indicios de sobreexplotación para ninguno de estos recursos.

El plan de explotación para los recursos específicos presentado por cada cofradía

debe incluir, en primer lugar, una serie de datos generales referidos al esfuerzo de

explotación (número de mariscadores y embarcaciones) y zonas de producción; unos

objetivos de producción de la campaña marisquera; una evaluación del estado de los

recursos; un seguimiento de la explotación en el último año; un plan de extracción que

incluye un calendario de actividad, topes de captura por día y artes a emplear; la

descripción de acciones previstas para la mejora de los bancos de explotación, y un

plan financiero.

Actualmente, existen 229 cofradías en España estando localizadas 63 de ellas en

Galicia de las cuales 30 tienen autorización para la extracción de percebe del medio

natural.


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Gráfica 5. Se muestra el % de cofradías gallegas con respecto al total de España y el

porcentaje de cofradías que extraen percebe en Galicia.

Aunque la extracción del percebe se localiza a lo largo de la geografía española, tal y

como muestran los gráficos, la actividad extractiva del percebe está muy arraigada en

la Comunidad Autónoma de Galicia, dedicándose el 48% de las Cofradías de esta

Comunidad vinculada a la extracción de Percebe.

De entre todas las Cofradías de Percebe, cabe destacar las Cofradías de Baiona,

Bueu y la Guardia por su destacada actividad extractiva e importancia socio-

económica de la misma.

La Cofradía de Pescadores de Baiona cuenta con aproximadamente 40 Km lineales de

costa con percebe, y abarca desde la Playa de Abra (patos) en el ayuntamiento de

Nigrán (Pontevedra) hasta, Islas Orelludas, en el ayuntamiento de Oia (Pontevedra).

Ésta cofradía se encuentra entre las cinco primeras productoras de percebe de Galicia

en volumen de capturas y de ingresos generados y en la que la agrupación de

“percebeiros”, cuenta con más de 130 profesionales y la directiva de este colectivo

trabaja intensamente en la organización y gestión.

La Cofradía de Bueu, con 72 percebeiros y 22 Km de costa productiva de esta

especie, comprende desde Punta Morcegos (Ría de Aldán) a Punta Loira (Marín)

hasta las Islas de Ons y Onza. Es la segunda en cuanto a ingresos procedentes de la

pesquería de este cirrípedo en toda la costa gallega.

Por último, la Cofradía de A Guarda, gestiona dos planes de explotación de percebe a

lo largo de 20 km lineales de costa, que se extiende desde Islas Orelludas, en el

% DE COFRADÍAS QUE EXTRAEN PERCEBE EN GALICIA

RESTO DE COFRADÍAS

52%

COFRADÍAS CON

EXTRACCIÓN PERCEBE

48%

Nº DE COFRADÍAS EN GALICIA CON RELACIÓN A ESPAÑA

COFRADÍAS EN GALICIA

28%

COFRADÍAS RESTO DE ESPAÑA

72%


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ayuntamiento de Oia (Pontevedra) hasta Punta dos Picos, en el ayuntamiento de A

Guarda (Pontevedra), uno de extracción a pie con 54 percebeiras y otro de extracción

a flote con 20 embarcaciones y 30 percebeiros.

Ilustración 2. Se muestra la situación de las Cofradías de Baiona, Bueu y La Guardia.

El número de asociados de estas tres cofradías engloba a 941 socios incluidos

armadores, tripulantes y mariscadores a pie de lo que se deriva una importante

actividad económica y social.

Cofradía de Bueu

Cofradía de Baiona

Cofradía de La Guardia


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2.1.2. ACTIVIDAD EXTRACTIVA La extracción del percebe, además de estar sujeto a las condiciones ambientales,

depende directamente del calendario de mareas, reduciéndose el trabajo de extracción

a las horas de bajamar, de forma que los bancos de percebe estén en seco y sea

posible su captura. Para acceder a las zonas de extracción, los percebeiros tienen dos

posibilidades dependiendo de la climatología o de las condiciones del mar: por tierra o

en embarcaciones apropiadas para la faena, de fondo plano, conocidas como

chalanas.

La calidad de los percebes varía de forma considerable con la zona de extracción y la

altura de marea, siendo los mejores ejemplares, los capturados cuando las mareas

son vivas, esto es, pleamares y bajamares más acusadas, de forma que pueden

acceder a zonas más profundas donde los percebes suelen ser de mayor tamaño y

mejor calidad.

Ilustración 3. Se muestra el método de extracción del percebe.

En algunos casos, y en función de dónde se realice la extracción, es necesario que el

trabajo se realice en parejas de forma que uno de ellos se descuelga por la roca sujeto

a una cuerda por la cintura (le quedarían las dos manos libres) en cuyo cabo está el

compañero el cual actuaría como sistema de seguridad ante una eventual caída bien


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por trabajar sobre superficies resbaladizas o bien por un golpe de mar repentino muy

frecuentes mientras se está realizando la extracción del crustáceo.

Otra práctica habitual es la utilización de trajes de neopreno que, por un lado, protegen

del frío y de posibles rozaduras o golpes contra las rocas, y por otro, posibilita la

flotabilidad del percebeiro en caso de ser arrastrado por una ola.

Ilustración 4. Se muestra la actividad de extracción.

Para la captura, los percebeiros utilizan rasquetas o "cachas" con las que golpean las

piñas de percebe seleccionadas para poder despegarlas fácilmente de la roca. El

percebe arrancado se recoge con la mano libre o mediante un truel o "salabardo" en

cuyo interior cae el marisco.

El percebeiro porta en su cintura una bolsa de red donde deposita las capturas

mientras continúa mariscando. Una vez que la faena ha terminado, llega el momento

de la clasificación y selección de los mejores ejemplares para la posterior

comercialización en lonjas.


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Ilustración 5. Se muestra el proceso de recogida de percebe.

Un aspecto de vital importancia a tener en cuenta durante el proceso de extracción es

evitar la rotura de la parte musculosa del percebe, a efectos de que el percebe

conserve todas las propiedades biológicas y gustativas además de mantenerse vivo

durante mayor tiempo.

Ilustración 6. Se muestra a dos percebeiros con el traje de neopreno y la rasqueta.


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Pese a tratarse de una pesquería artesanal y muy selectiva, la explotación de percebe

genera residuos y subproductos, inherentes a las características de esta especie tanto

a nivel de población como de la comunidad de la que forma parte.

En relación con la extracción, los descartes provienen de dos orígenes diferentes:

• Percebe de morfología alargada (atípica) y especies acompañantes como

producto resultante de actuaciones de regeneración de zonas.

En los bancos naturales de percebe existen zonas improductivas, desde el punto de

vista económico, pese a que estén intensamente colonizadas. Se presume que,

debido a la falta de extracción o a un excesivo reclutamiento, las densidades que

alcanza el percebe en estas zonas son tan elevadas que se genera una importante

competencia intraespecífica. Los individuos alteran su morfología, adoptando una

forma muy alargada y fina de escaso valor comercial.

Ilustración 7. Se muestra una imagen de percebe de morfología atípica.

La regeneración de estas zonas consiste en el “rareo” o limpieza de las mismas,

extrayendo individuos para permitir que los que quedan puedan desarrollarse

correctamente. Esto se consigue de dos maneras: bien eliminado todos los individuos

para que se reinicie una nueva sucesión y pueda darse un nuevo reclutamiento, o bien

actuando sobre él desde los estadíos iniciales. De esta manera se espera que con una

menor densidad la población se pueda desarrollar de manera correcta desde el punto

de vista comercial.


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Este percebe, así como las especies acompañantes, no tiene salida comercial en el

mercado normal convirtiéndose en un residuo derivado de las actividades de

regeneración y que crea un problema a la hora de su gestión.

• Percebe de morfología normal de tamaño menor y especies acompañantes.

Resulta prácticamente inevitable que en la extracción habitual de percebe se generen

descartes, constituidos por percebe, balanos, mejillones, gasterópodos, poliquetos,

algas, etc.

El hábitat y la forma del percebe, que coloniza substratos rocosos con fuerte

competencia intraespecífica, siendo además una especie muy gregaria, hace que, en

la explotación, los percebeiros no puedan evitar extraer (para obtener la cuota máxima

autorizada para vender) cierta cantidad de percebe y especies acompañantes sin

salida comercial. Los organismos extraídos no se pueden devolver al medio para su

reincorporación como sucede con otras especies (moluscos, peces...) pues una vez

arrancados de las piedras ya no se vuelven a fijar y no pueden seguir viviendo, por lo

que, de no darles un uso, se convierten en un residuo.

Ilustración 8. Se muestra una imagen de percebe de descarte.


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La mayoría de las cofradías de Galicia no limitan el volumen bruto de extracción de

percebe, de lo que se deriva que realmente no existe un control o limitación sobre la

extracción. Lo habitual es no controlar el bruto extraído, seleccionándose en la costa el

percebe que luego se traslada a la lonja para su subasta.

Desde el presente año, las Cofradías de Baiona y de Bueu, establecieron en sus

Planes de Explotación de percebe una nueva limitación para la extracción: se limita la

captura en bruto de percebe y descartes, (7 Kg) los cuales se pesan en el banco

natural por los vigilantes y posteriormente se trasladan a la lonja, donde tras la

limpieza y selección, se obtiene la cuota neta máxima autorizada para la venta: 5 Kg

de percebe en el caso de Baiona y 4 Kg en el de Bueu. Esto supone que en cada ciclo

de mareas vivas, se concentra en la lonja un volumen importante de descartes, (en

torno a 100 Kg/día en cada cofradía) pero que no se consideran “recurso explotable” y

que terminan como residuo en la basura.

Una importante parte de estos residuos (en torno al 50-60% en peso) es percebe (un

10% tiene tamaño comercial), que podría aprovecharse como fuente de ingresos.

En la Cofradía de A Guarda el tope bruto se controla mediante el uso de salabardos de

igual tamaño con capacidad limitada para la obtención de la cota neta (4 kg a pie y 6

kg a flote). Aunque por el momento no es posible realizar la limpieza en la lonja por

motivos ajenos a la cofradía, está previsto en el plan de puertos la instalación de

infraestructuras adecuadas para la limpieza y selección de percebe que permitan un

mayor control sobre las capturas.

Todas las cuestiones mencionadas anteriormente se han tenido en cuenta en este

proyecto para explorar nuevas vías laborales que pudieran resultar alternativas o

complementarias para aquellos mariscadores dedicados a la captura de este

apreciado marisco.

2.2 OBJETIVO

El objetivo del proyecto yace en la valorización de esta variedad de percebe de menor

valor económico, así como de los subproductos generados tanto en la actividad

extractiva como la derivada de la propia elaboración, con el consiguiente beneficio


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medioambiental y el desarrollo de nuevos productos de alta calidad, cuya producción

permita una nueva actividad dentro de las cofradías con la consiguiente mejora del

sector.

Para ello, desde el inicio se ha enfocado el proyecto en el aprovechamiento de los

subproductos derivados de la explotación de percebe.

Para alcanzar los objetivos propuestos, se han establecido dos líneas de actuación.

• La primera línea de actuación se ha centrado en la valorización de los

subproductos procedentes de la actividad extractiva, en cuya práctica es

inevitable la obtención de descartes constituidos principalmente por

percebe de muy pequeño tamaño, balanos, mejilla, gasterópodos, algas,

etc., así como de los subproductos generados en las diferentes etapas del

proceso de elaboración (limpieza y cocción) de las distintas preparaciones.

• La segunda línea de actuación se ha centrado en el aprovechamiento de

los subproductos procedentes del descarte y de la regeneración de zonas

(principalmente percebe de morfología alargada o de pequeño tamaño)

mediante la transformación de los mismos y la elaboración de diferentes

productos y preparaciones.

LÍNEAS

DE ACTUACIÓN

APROVECHAMIENTO DE

SUBPRODUCTOS

• DERIVADOS DE LA EXPLOTACIÓN

• AGUAS DE COCCIÓN

• DERIVADOS DE LA

ELABORACIÓN

ELABORACIÓN NUEVOS

PRODUCTOS

• PATÉ DE PERCEBE • PASTEL DE PERCEBE

FRESCO/REFRIGERADO

• SALPICÓN DE PERCEBE

Figura 1. Se muestran las líneas de actuación seguidas.


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2.3 PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO

Para la consecución de los objetivos marcados se han establecido las siguientes fases

de desarrollo:

o Validación de las diferentes preparaciones en Planta Piloto, con especial

atención a la optimización de los ingredientes y proporciones empleadas en cada una de ellas, mediante comprobaciones organolépticas realizadas por catadores tanto expertos como del personal de las cofradías participantes.

o Caracterización de los descartes procedentes de las tareas derivadas de la

extracción del percebe y posible aprovechamiento en la industria de transformados de productos del mar.

o Estudio de aprovechamiento de otros subproductos generados en la actividad

extractiva mediante el análisis de los productos secundarios generados, la viabilidad del producto secundario transformado y propuestas/sugerencias de aprovechamiento de dicho producto.

o Estudio del aprovechamiento de los subproductos derivados de la elaboración,

realizando el análisis de los productos secundarios generados, la viabilidad del producto secundario transformado y propuestas/sugerencias de aprovechamiento de dicho producto.

o Caracterización completa desde los puntos de vista físico-químicos,

nutricionales y microbiológicos.

o También se harán propuestas/sugerencias sobre los formatos de envase más adecuados a cada presentación y asesoramiento sobre los contenidos mínimos a figurar en el etiquetado de dichos productos.

o Aplicabilidad de los métodos a escala industrial, limitaciones, ventajas e

inconvenientes. Instalaciones y personal necesario, procedimientos operativos

y valoración de las inversiones. Rendimientos y viabilidad económica.

o Elaboración de un informe final sobre todas las cuestiones recogidas en las

etapas anteriores: recetas, equipos e instalaciones, limitaciones, personal, rendimientos, legislación aplicable para cuestiones de etiquetado, manipulación, etc.


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2.4 CRONOGRAMA DE ACTUACIONES

La finalidad del proyecto es el aprovechamiento de los subproductos derivados de la

explotación del percebe y en cuya realización se ha seguido el siguiente cronograma

de actuaciones.

2006 2007 Tarea

D E F M A M J J A S O N D

1. Validación de recetas

2. Valorización de subproductos derivados de la explotación y de la producción

3. Caracterización de elaboraciones

4. Evaluación de costes

5. Elaboración informe final


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3. ACTIVIDADES DESARROLLADAS

Para conseguir los objetivos buscados, fueron planteadas dos líneas de actuación. La

primera línea centrada en la valorización de los subproductos generados en la

actividad extractiva y de los subproductos generados en las diferentes etapas del

proceso de elaboración de las distintas preparaciones y la segunda línea de actuación

centrada en el aprovechamiento de los subproductos procedentes del descarte y de la

regeneración de zonas mediante la transformación de los mismos y la elaboración de

diferentes productos y preparaciones. Las actividades llevadas a cabo en cada una de

ellas, esquematizadas en el gráfico, se detallan en los siguientes puntos.

Figura 2. Líneas de actuación y actividades desarrolladas.

LÍNEAS DE

ACTUACIÓN

SUBPRODUCTOS DE ELABORACIÓN

VALORIZACIÓN SUBPRODUCTOS

ELABORACIÓN NUEVOS PRODUCTOS

AGUA DE COCCIÓN

SUBPRODUCTO EXPLOTACIÓN

SALPICÓN DE PERCEBE Y MARISCO

PATÉ DE PERCEBE

PASTEL DE PERCEBE

SIN ARROZ

CON ARROZ

FRESCO/REFRIGERADO

CON VERDURAS

CON QUESO

CON ALGAS

ESTERILIZADO

CON ALGAS


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3.1 VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS

La primera línea se ha centrado en la búsqueda de alternativas destinadas a dar un

valor comercial a los subproductos y residuos del laboreo y la explotación del percebe.

El empleo de los residuos del percebe para la obtención de carbonato cálcico se

planteó como la alternativa más interesante desde un punto de vista operativo y

económico. Se hizo necesario un estudio detallado para caracterizar la composición

química de estos subproductos y a partir de esta caracterización se pudo tener una

idea del rendimiento que se puede obtener en cada uno de los casos.

La pesquería del percebe, según los muestreos realizados, genera diariamente una

media de 110 kg de descartes, de los cuales 55 kg son de percebe y 25 kg de percebe

comercial.

Con la intención de minimizar el impacto ambiental de estos residuos, desde

ANFACO-CECOPESCA, en colaboración con la empresa Calizas Marinas, S.A., se

estudió la viabilidad de la aplicación de los residuos obtenidos tras el proceso del

laboreo del percebe, para la producción de carbonato cálcico. Para ello, se realizó una

caracterización y ensayos a escala laboratorio para analizar el producto obtenido tras

la trituración y calcinación del mismo. Finalmente, se realizaron ensayos a escala

industrial en las instalaciones de Calizas Marinas, S.A.

Calizas Marinas, S.A, es una empresa que desarrolla su actividad como gestor del

residuo de concha de mejillón procedente de las industrias transformadoras de este

molusco en la Comunidad Autónoma de Galicia. Este subproducto presenta una

elevada fracción de carbonato cálcico que se valoriza a través de un proceso térmico

que permite la obtención de una caliza de elevada pureza y con diversos usos:

alimentación animal, tratamiento de aguas ácidas, lavado de gases, aplicaciones

agrícolas, etc.

La valorización de este tipo de subproductos genera unos beneficios

medioambientales tales como:

• Integración con el entorno socioeconómico en el que se desarrolla la

actividad industrial, aportando beneficios a la sociedad que nos acoge.


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• Mejora del impacto ambiental.

Estos materiales, debido a su origen animal son clasificados como un subproducto de

categoría 3. De esta forma, en lo que respecta al proceso de tratamiento de un

material clasificado como subproducto animal de categoría 3 hay que remitirse al

Reglamento (CE) nº 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre

de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos

animales no destinados al consumo humano, e implantadas en nuestro país a través

del R. D. 1429/2003, de 21 de noviembre, por el que se regulan las condiciones de

aplicación de la normativa comunitaria en materia de subproductos de origen animal

no destinados al consumo humano. Además habrá de tenerse en cuenta también el

Reglamento (CE) nº 92/2005, de 19 de Enero de 2005, de la Comisión, por el que se

aplica el Reglamento (CE) n° 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo

que se refiere a los métodos de eliminación o a la utilización de subproductos animales

y se modifica su anexo VI en lo concerniente a la transformación en biogás y la

transformación de las grasas extraídas.

La situación actual presenta varios factores que renuevan el interés por esta

aplicación, especialmente como sistema de tratamiento de residuos. En este contexto,

las nuevas políticas de gestión de residuos impulsadas desde Europa (Directiva

comunitaria 1999/31/CE) y ya traspuestas en la legislación estatal (R.D. 1481/2001)

priman la valorización de residuos frente a su deposición en vertedero (que es la

alternativa principalmente empleada para los fangos de EDAR y otros residuos del

sector conservero). Además, existe una estricta regulación y alto control de los

gestores de fangos que evita la competencia desleal de gestores no autorizados. Todo

ello hace que se desarrolle una creciente concienciación social sobre el problema del

cambio climático, que contribuye a la creación de un escenario favorable a las

alternativas técnicas que disminuyen la emisión de gases de efecto invernadero.

ANFACO-CECOPESCA se ha centrado en el estudio del aprovechamiento de los

residuos del laboreo y transformación del percebe para obtener un producto comercial

(carbonato cálcico) por vía térmica.

En esta línea de trabajo se desenvuelven metodologías para el desarrollo y la

implantación de mejoras en los procesos industriales encaminadas a la prevención en


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origen y la minimización de los vertidos y los residuos. Todas estas metodologías

están destinadas a incrementar la eficiencia de los procesos productivos y evitar en lo

posible el deterioro del medio ambiente.

Desde el punto de vista técnico se han pretendido alcanzar los siguientes objetivos

vinculados con el proceso de tratamiento:

• Caracterización físico-química de los residuos del percebe, además de

su generación y localización. De este modo parámetros como salinidad,

contenido en materia orgánica, y composición química quedarán

establecidos, lo cual permitirá tener una aproximación del producto

obtenido tras la trituración y el tratamiento térmico del residuo.

• Valorización de los subproductos del percebe para la obtención de un

producto comercial (carbonato cálcico) por vía térmica. Los procesos de

tratamiento de valorización del residuo a escala laboratorio permitirán

establecer las características del producto obtenido siguiendo las

condiciones que actualmente se aplican a escala industrial. En función

de los resultados que se vayan obteniendo en los ensayos a escala

laboratorio, paralelamente se realizarán pruebas a nivel industrial en las

instalaciones de Calizas Marinas, S.A. Estas pruebas serán definitivas

para determinar la viabilidad real de la utilización del residuo del

percebe para la obtención industrial de carbonato cálcico.

3.1.1 MATERIALES Y MÉTODOS Humedad La determinación de humedad se calcula mediante pesada directa de la cantidad

inicial del producto y después de desecado en estufa a 105 ºC, durante 24 horas.

Se introduce la placa con la muestra en una estufa previamente regulada a 105 ± 2 °C

manteniéndola tiempos variables según el contenido en humedad de la muestra, hasta

peso constante. La cuantificación de la humedad de las muestras se realizó por

gravimetría, tras evaporar el agua de las muestras a 105 ± 2 ºC (APHA-AWWA-WPCF,

1989).


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Materia Orgánica El método se basa en la determinación de materia orgánica mediante calentamiento a

600 ºC. La cuantificación de la materia orgánica de las muestras se realizó por

calcinación y gravimetría, a 600 ºC (APHA-AWWA-WPCF, 1989).

Carbono Orgánico Total (COT) El COT se cuantificó mediante un analizador de Carbono Orgánico Total Shimadzu

TOC-V CPH, equipado con un módulo SSM 5000 A específico para muestras sólidas,

siguiendo el procedimiento de la Norma UNE EN 13137-2002.

Salinidad Para la determinación de la salinidad se empleó un conductímetro Crison Basic 30. La

calibración del equipo se realizó con patrones Crison de 147 μS/cm, 1413 μS/cm y

12,88 mS/cm, empleando uno u otro en función del rango de medida. Para la

verificación del equipo se empleó un patrón Reagecon de 147 μS/cm (APHA-WWA-

WPCF, 1989).

3.1.2 RESULTADOS Las muestras objetivo de este estudio se clasificaron en cuatro grupos.

Residuo 1. Residuo formado fundamentalmente por mejillón.

Residuo 2. Residuo formado por mejillón, algas, percebe, etc.

Residuo 3. Residuo formado fundamentalmente por los descartes del percebe,

procedentes de la limpieza en su procesado.

Residuo 4. Residuo formado por la mezcla de todos los residuos anteriores.

En una caracterización previa de estos residuos se determinó su humedad,

concentración de materia orgánica y salinidad, resultando los valores que se muestran

en la tabla 2.


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Tabla 2. Resultados de los análisis realizados a los distintos descartes del percebe recopilados

Humedad

(%) Materia

orgánica (%) Salinidad

(%)

R1 40,2 11,2 1,8

R2 48,0 12,0 1,1

R3 41,4 10,4 2,0

R4 29,5 9,3 1,3

Tras la caracterización inicial, se llevó a cabo el proceso de obtención de carbonato

cálcico, a escala laboratorio. Para ello, se lavó el residuo con agua corriente para

reducir su salinidad, con la intención de que la salinidad en el producto final fuese

inferior al 0,5%, para lo cual, teniendo en cuenta las pérdidas de masa del producto,

derivadas de la eliminación de la humedad y materia orgánica, tras el lavado, la

salinidad debe ser inferior al 0,2-0,3%.

Posteriormente se llevó a cabo la calcinación, que conduce a la eliminación del agua y

materia orgánica, obteniéndose una ceniza cuya composición en carbonato cálcico fue

determinada de forma indirecta, mediante la determinación del carbono inorgánico. La

temperatura de calcinación fue de 600 ºC. La composición de carbonato cálcico en los

productos obtenidos fue la siguiente:

CaCO3 (%)

R1 95

R2 88

R3 87

R4 87

En la ilustración 9 se muestra el aspecto que presenta el producto resultante de la

calcinación de uno de estos residuos, para la obtención de carbonato cálcico.


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Ilustración 9. Producto resultante de la calcinación del residuo de laboreo del percebe,

para la obtención de carbonato cálcico.

También se realizó un proceso de obtención de carbonato cálcico a partir del capítulo

(uña) y del pedúnculo del percebe (parte orgánica), por separado.

La concentración de carbonato cálcico en la ceniza resultante de la calcinación de

ambos residuos fue la siguiente:

• Capítulo: 79,3 %.

• Pedúnculo: 64,4 %.

A la vista de los resultados obtenidos en los análisis de estos residuos a nivel

laboratorio se observa que la concentración de CaCO3 obtenida es elevada por lo que

se ha llevado a cabo su caracterización a nivel industrial, en la empresa Calizas

Marinas, S.A.

Los ensayos en esta empresa se han realizado de la siguiente manera:

• Eliminación de la salinidad

Se lavaron las muestras para disminuir su salinidad hasta un valor menor o igual al

0,3%.

• Determinación de la humedad


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Se secaron las muestras en estufa a 104 ºC durante 24 horas.

• Determinación de la materia orgánica

Se calcinaron las muestras a 600 ºC. La medida del peso del producto final, hasta

valor constante, mediante el cálculo de la diferencia de peso respecto al residuo de

partida seco, determinó la concentración de materia orgánica que presentaba el

residuo.

• Determinación del contenido de CaCO3 del producto

Se calcina el producto hasta 1000 ºC, de manera que los carbonatos se

descomponen, volatilizándose. La medida de la diferencia de peso tras esta

calcinación se emplea como medida indirecta de la cantidad de carbonato que

presentaba el producto.

Los resultados obtenidos para este tipo de residuos han sido los siguientes:

Residuo 1. Residuo formado fundamentalmente por mejillón.

Residuo 2. Residuo formado por mejillón, algas, percebe, etc.

Residuo 3. Residuo formado fundamentalmente por los descartes del percebe,

procedentes de la limpieza del procesado del percebe.

Tabla 3. Resultados de los ensayos llevados a cabo en la planta de Calizas Marinas, S.A.

Humedad (%) Materia

orgánica (%) CaCO3 (%) en el producto final

R1 45,2 10,0 96

R2 47,5 9,3 97

R3 44,6 10,0 96

Si comparamos estos resultados con los que actualmente se están obteniendo para la

concha de mejillón, se llega a la conclusión de que este tipo de residuos puede ser

valorizado en la empresa Calizas Marinas, S.A. para la obtención de carbonato

cálcico.


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% Humedad % Materia

orgánica % CaCO3

Concha de mejillón

19,6 4,7 97

3.1.3 CONCLUSIONES Los residuos procedentes del laboreo y del procesado del percebe presentan valores

superiores a un 95% de CaCO3, por lo que pueden seguir el mismo tratamiento que

se aplica a la concha de mejillón y por tanto ser valorizados en la empresa Calizas

Marinas, S.A., para la obtención de carbonato cálcico, obteniéndose a partir de un

residuo un producto el cual se puede comercializar.

A continuación se estima lo que le supondría a las Cofradías de Pescadores del

percebe la gestión de este tipo de residuo:

El coste de la gestión del residuo, portes no incluidos sería de:

• Accionistas: 28,35 Euros/Tm.

• No accionistas: 40 Euros/Tm.


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3.2 ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS.

La segunda línea de actuaciones del proyecto se ha centrado en la elaboración de

nuevos productos, que den salida comercial a los percebes procedentes de las labores

de regeneración de las zonas productivas y que presentan una morfología atípica

(alargada y fina), así como percebes de pequeño tamaño procedentes del descarte.

La viabilidad de esta línea de actuación es de gran interés, no solamente por el

aprovechamiento de un subproducto como tal, sino por que permitiría la ampliación de

las vías laborales que pudieran resultar alternativas o complementarias a la actividad

de extracción del Percebe. En este sentido, el aprovechamiento industrial de esta

variedad de percebe de morfología alargada y descartes, induciría a la creación de

puestos de trabajo, directos e indirectos, así como la valorización de un “subproducto”

como “producto” de significativo valor nutritivo y comercial.

En cuanto a la elección del tipo de productos a elaborar, éstos se han basado

principalmente en las características intrínsecas y propias de este tipo de percebe (de

morfología atípica y variable) y las tendencias actuales del mercado, con el fin de

obtener productos de alta calidad y gran aceptación comercial.

En este sentido, se procedió a la realización de un breve estudio inicial. En dicho

estudio se ha observado que la tendencia actual del mercado, favorecida por el

acelerado ritmo de vida, se encuentra orientada hacia la adquisición de alimentos cuya

preparación no requiera demasiado tiempo, observándose una creciente demanda de

productos que ya se encuentren elaborados o semielaborados. Además, se valora que

estos productos sean saludables, de forma que aporten los nutrientes necesarios sin

un elevado aporte graso, acorde con la dieta mediterránea.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores y en base al estudio realizado, se

decidió optar inicialmente por la elaboración de Paté de Percebe, ampliando

posteriormente, y tras la obtención de unos resultados favorables, a la elaboración de

diferentes preparaciones de Pastel de Percebe (Pasteurizado/Refrigerado y

esterilizado), así como Salpicón de Percebe.


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Para la ejecución de esta acción ha sido necesario contar con la experiencia aportada

por ANFACO-CECOPESCA en la elaboración de nuevos productos y preparaciones,

valorando las iniciativas o ideas aportadas por las diferentes Cofradías implicadas en

el proyecto.

Las elaboraciones fueron realizadas en la Planta Piloto de ANFACO-CECOPESCA, de

acuerdo a las exigencias higiénico-sanitarias establecidas en la legislación actual, así

como las recomendaciones del Codex Alimentarius.

Ilustración 10. Se muestra la planta piloto de ANFACO-CECOPESCA

A continuación se detallan los procesos llevados a cabo para la elaboración de las

distintas preparaciones de Percebe realizadas hasta la fecha, clasificando las mismas

según su naturaleza: Paté de Percebe, Pastel de Percebe (Fresco/Refrigerado y

Esterilizado) y Salpicón de Percebe.

3.2.1 CONSERVAS DE PATÉ DE PERCEBE

3.2.1.1 Proceso de elaboración La primera de las elaboraciones a base de percebe fue la realización de Paté de

Percebe. Este tipo de preparaciones, además de presentar una gran salida comercial,

permite tener un producto de prolongada vida útil.


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El proceso de elaboración se resume en el siguiente diagrama de flujo, donde se

recogen de forma general, las actividades realizadas en la elaboración de dicho

producto.

Figura 3. Diagrama de Flujo para la elaboración de Paté de Percebe

A continuación se describe con más detalle, las acciones realizadas en cada una de

las fases de elaboración de paté de percebe.

Recepción La muestra de percebe (Pollicipes pollicipes) fresco, fue recepcionada en las

instalaciones de ANFACO-CECOPESCA, dispuestos en bolsa de malla. En el

momento de su recepción, la materia prima se sometió a una inspección

organoléptica, verificándose el cumplimiento de los parámetros establecidos en la

legislación actual, así como en las recomendaciones recogidas en el Codex

Alimentarius, en cuanto a frescura y parámetros sensoriales se refiere, además de

verificar la inexistencia de indicios que indicaran que la no aptitud para su consumo.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (PERCEBE)

COCCIÓN

PATÉ DE PERCEBE EN CONSERVA

LIMPIEZA

PICADO/MEZCLADO DE INGREDIENTES

ENVASADO

ESTERILIZACIÓN

CIERRE

RECEPCIÓN MAT. PRIMAS AUXILIARES


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Una vez finalizada la evaluación, la materia prima se almacenó en una cámara de

refrigeración a una temperatura próxima a la fusión del hielo, hasta el momento del

procesado de la misma, con el fin de alterar lo menos posible, las cualidades

organolépticas del producto.

Cocción El primer paso dentro del proceso de elaboración del Paté de Percebe en conserva lo

constituye la etapa de cocción del crustáceo. En esta etapa, el percebe es cocido por

inmersión en agua, a la que se le ha añadido sal con el fin de elevar su concentración

hasta un valor similar al del agua de mar, situado en torno al 35‰ o lo que es lo

mismo, 35 g/litro de agua. El método de cocción llevado a cabo para conseguir una

características sensoriales óptimas, fue la introducción del percebe en agua a una

temperatura comprendida entre los 98-100ºC y las cocción de los mismo hasta el

momento de ebullición del agua, momento en el cual fueron retirados.

Limpieza Una vez finalizado el proceso de cocción, las piezas de percebe se traspasaron a una

bandeja en la cual se dejaron atemperar a temperatura ambiente con el fin de facilitar

la etapa de pelado o limpieza del mismo. Una vez alcanzada la temperatura adecuada,

se llevó a cabo a la limpieza manual de las distintas piezas de percebe, procediendo a

la separación de la carne del percebe de las partes no comestibles del mismo. Esta

etapa se llevó a cabo en mesas de limpieza, prestando especial atención a la

separación adecuada de los residuos generados en la misma, así como su

almacenamiento posterior, con el fin de evitar posibles contaminaciones del producto,

así como la presencia de restos de las partes no comestibles del percebe en el

producto final.

El rendimiento obtenido en esta etapa ha sido del 22%.

Picado y Mezclado de ingredientes Una vez finalizada la limpieza, se procedió a la mezcla de la carne de percebe con los

distintos ingredientes que van a conformar el producto final. Tanto el picado de la

carne de percebe como la mezcla y homogenización de ésta con el resto de

ingredientes se realizó en un equipo picador/mezclador.

Un vez obtenida una pasta lo más uniforme posible, se procedió a la introducción en la

misma en los envases.


ANFACO CECOPESCA

De entre la gran variedad de envases existentes en el mercado, de forma, material,

etc., se optó por el empleo de envases de vidrio, muy apropiados para este tipo de y

gama de productos.

Cierre Como paso previo al tratamiento térmico se procedió al envasado de la pasta

elaborada en tarros de vidrio. Tras mecanizar el cierre (para evitar desviaciones en los

parámetros que pudieran afectar a su carácter hermético) y previamente al sellado del

envase con el producto, se llevaron a cabo los controles pertinentes para verificar la

eficacia del proceso.

• Se controlaron parámetros de cuerpo y tapa descartando aquellas piezas que

pudieran presentar deficiencias que afectasen a la correcta ejecución del

proceso de cierre, y

• Se controló el cierre en tarros llenos de agua fría para verificar que el grado de

vació es lo suficientemente elevado como para garantizar la sujeción de la tapa

durante el tratamiento térmico.

Se adaptó una salida de vapor en la zona de cierre para excluir el aire del espacio de

cabeza de los envases. De esta forma conseguimos generar un grado de vacío lo

suficientemente elevado como para garantizar la estabilidad del producto esterilizado

tras su almacenamiento a temperatura ambiente. Con esta exclusión del aire

contenido en el envase también evitamos otros efectos indeseables.

Una vez verificado que los parámetros de cierre eran conformes a las especificaciones

del proveedor de tapas, se inició el cierre de los envases. A lo largo del proceso se

llevaron a cabo controles rutinarios sobre el cierre y el grado de vacío de los envases

verificando el cumplimiento de los parámetros de control.

Esterilización Para obtener la estabilidad microbiológica del producto en condiciones normales de

almacenamiento y distribución, se procedió a la aplicación del tratamiento térmico

adecuado para garantizar su esterilización comercial. Este tratamiento de esterilización

se realizó en un autoclave horizontal por ducha de agua, introduciendo los envases de

vidrio, separados y paletizados manualmente en cestos, dejando una separación


ANFACO CECOPESCA

adecuada entre ellos para favorecer la transmisión de calor durante el tratamiento

térmico.

El binomio tiempo/temperatura aplicado para el tratamiento térmico empleado en la

esterilización del paté, fue de 115º C durante un tiempo de 45 minutos. Mediante este

tratamiento y bajo las condiciones especificadas de envasado, el Fo mínimo obtenido

fue de 3,4 minutos, situándose por encima del valor teórico establecido para asegurar

la esterilidad comercial del producto en condiciones ambientales inferiores a los 40º C

(países no tropicales).

3.2.1.2 Optimización del Producto Como punto de partida se realizaron varias preparaciones de Paté de Percebe,

empleando diversas materias primas y procesos de preparación. Mediante una

primera evaluación sensorial fueron seleccionados los ingredientes, que junto al

percebe forman parte de este producto, obteniendo de esta manera una “receta base”

sobre la que posteriormente fueron realizados ajustes en cuanto a proporciones de

cada materia prima empleada en la elaboración del producto se refiere, así como otro

tipo de mejoras asociadas al proceso de elaboración con la finalidad de mejorar las

propiedades organolépticas del producto obtenido (textura, sabor,…).

Figura 4. Esquema básico de mejoras en la elaboración de Paté de Percebe

Cada una de las preparaciones realizadas a partir de la “receta base”, fue sometida a

una evaluación sensorial (Ver Anexo II), a través de cuyos resultados se establecieron

(para cada una de las preparaciones llevadas a cabo) las mejoras oportunas,

centradas principalmente en la potenciación del sabor a mar, la eliminación del

ELABORACIÓNES DE PATÉ DE PERCEBE

PATÉ DE PERCEBE (“RECETA BASE”)

REDUCCIÓN EXUDADO

MEJORA UNTABILIDAD

AUMENTO DEL SABOR

PATÉ DE PERCEBE EN CONSERVA


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exudado acuoso y la mejora de la textura, hasta conseguir la optimización del

producto.

Las actividades llevadas a cabo para la optimización del producto se resumen en la

siguiente tabla.

OPTIMIZACIÓN DEL PATÉ DE PERCEBE. ACTIVIDADES DESARROLLADAS

MUESTRA ELABORACIÓN CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES ANÁLISIS SENSORIAL

RESULTADOS Y OBSERVACIONES

RECETA 1 24/10/2006

Receta Base 1. Ingredientes: carne

percebe, nata, huevos, tomate,

pimienta, sal

606233

Sabor y olor del percebe

enmascarados por el de la nata.

Consistencia excesivamente

blanda. Seleccionada como "Receta Base"

RECETA 2 24/10/2006

Receta Base 2. Ingredientes: carne

percebe, queso fresco, surimi,

mayonesa.

606234

Agradable, aunque los atributos son

menos agradables que en la Receta 1.

M1 07/03/2007

Ingredientes: carne percebe, pescado (merluza), nata, huevos aceite

En base a la Receta 1 se adiciona pescado (para

disminuir costes) y aceite (mejorar

untabilidad)

702164

Aspecto poco homogéneo, falta de untabilidad y textura

ligeramente seca

M2 07/03/2007

Ingredientes: carne percebe, pescado (merluza), nata,

mayonesa, tomate.

En base a la Receta 1 se adiciona pescado (para

disminuir costes) y mayonesa (mejorar

untabilidad)

702165

Color no homogéneo (tonalidades

amarillas-naranjas). Consistencia

ligeramente seca. Presencia de exudado

M3 07/03/2007

Ingredientes: carne percebe, pescado (merluza), nata, huevos aceite

Ingredientes iguales a M1 pero en

diferente proporción.

702166

Sabor característico e intenso. Consistencia dura y seca. Aspecto

no homogéneo

M4 07/03/2007


mayonesa, tomate.



702167

Presencia de exudado acuoso. Consistencia ligeramente blanda.

Olor ligeramente extraño/característico


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M6 26/03/2007

Ingredientes: carne percebe, pescado (merluza), nata, huevos, aceite



704179

Tras la comparación de la muestras M5 y M6, se detectaron

diferencias significativas en la consistencia (más

homogénea y untable M6), sabor (mas

agradable e intenso M5), textura (mas

agradable M5) y olor (mas característico e

intenso M5). M5 26/03/2007

Ingredientes: carne percebe, pescado (merluza), nata, huevos, aceite

Ingredientes iguales a M1 y M3 pero en


M7 26/03/2007

Ingredientes: carne percebe, pescado (merluza), nata, huevos, agua,

gelatina.

Adicción de Gelatina para

estudiar la eliminación del

exudado acuoso.

704180


diferencias significativas en todos

los atributos evaluados. En todos

los casos, a excepción del

exudado acuoso, la muestra M5 fue

considerada para cada atributo mas agradable que la

muestra M7.

M8 19/07/2007

Ingredientes: carne percebe, pescado

(lirio), nata, huevos, aceite.

Empleo en vez de Merluza, Lirio, más

económico y asequible.

M9 19/07/2007


huevos, aceite, copos patata

Adicción de copos de patata para

estudiar la eliminación del

exudado acuoso y mejorar textura.

705972


diferencias significativas en el

aspecto general (mas agradable M9) y en la cantidad de exudado

acuoso (mayor presencia de exudado

en M8).

705973

Olor y sabor muy agradables. Consistencia

ligeramente blanda por el exudado.

M10 19/07/2007





M11 03/08/2007





M12 03/08/2007





706242

Tras realizar la prueba de ordenación, se han detectado diferencias

significativas en el aspecto (presentando

un aspecto más agradable M10 que

M11 y M10 que M12), el color (presentando

un color más agradable M10 que

M11 y M10 que M12) y en la cantidad de

exudado (presentando mayor exudado M10

que M12)


ANFACO CECOPESCA

La siguiente gráfica muestra el porcentaje de cada uno de los ingredientes que la

constituyen el Paté de Percebe, una vez realizadas las optimizaciones oportunas.

% INGREDIENTES PATÉ DE PERCEBE

PERCEBE (VIANDA) 49,5%

LIRIO 21,8%

NATA 4,4%HUEVOS 17,6%

AC GIRASOL 5,4%

COPOS DE PATATA 1,3%

PERCEBE (VIANDA)

LIRIO

NATA

HUEVOS

COPOS DE PATATA

AC GIRASOL

Gráfica 6. Se muestra el porcentaje de cada uno de los ingredientes que constituyen el Paté de Percebe.

Ilustración 11. Se muestra la preparación de paté de percebe

Como anexo I, se incluyen los informes de cada una de las elaboraciones realizadas

donde se hacen costar datos concretos de cada proceso (tratamientos térmicos

aplicados, materias primas empleadas,…), así como otros datos de interés como

rendimiento obtenido, etc.


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3.2.1.3 Análisis realizados al producto Una vez optimizado el producto, éste fue sometido a una serie de pruebas y análisis

con el fin de verificar la condición de “esterilización comercial” del mismo, así como la

determinación de otros aspectos de importancia de cara a su posible producción a

nivel industrial.

De acuerdo con los objetivos buscados, se procedió a la realización de los análisis y

pruebas siguientes:

- Control de estabilidad, mediante la incubación de las muestras.

- Estudio de la suficiencia del tratamiento térmico aplicado al producto, mediante

la realización de Pruebas de Penetración de Calor.

- Evaluación sensorial de cada una de las elaboraciones con la finalidad de

estimar las necesidades de mejora y caracterización sensorial del producto una

vez optimizado.

- Caracterización nutricional del producto.

Control de Incubación (estabilidad) El Código Internacional recomendado de prácticas de higiene para alimentos poco

ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados (CODEX CAC/RCP 23-1979,

Rev.2) y el Reglamento actual relativo a la higiene de los productos alimenticios,

establecen que durante la elaboración de productos sometidos a esterilización en

envases herméticamente cerrados, se deberá garantizar que el tratamiento térmico

aplicado consigue los objetivos deseados.

Para cumplir con lo anterior, todas las unidades de cada preparación de Paté de

Percebe, fueron sometidas a un control de incubación, como primer control para

verificar la inexistencia de crecimiento microbiológico, indicativo de que el binomio

Tiempo-Temperatura aplicado no ha sido suficiente y/ adecuado de acuerdo a la carga

microbiológica inicial del producto en el momento de su esterilización. Las condiciones

de incubación (tiempo/temperatura) para llevar a cabo las pruebas de estabilidad

fueron de 37ºC durante 8 días, condiciones que siguen las recomendaciones

realizadas por las distintas organizaciones (FAO, FDA, CFIA, Codex Alimentarius, etc).

Una vez transcurrido el plazo indicado, se verificó la no existencia de abombamiento ni

cualquier otro indicador de contaminación microbiológica y pérdida de hermeticidad del

envase.


ANFACO CECOPESCA

Análisis Sensorial Cada una de las preparaciones de Paté de Percebe elaborada fue sometida a un

Análisis Sensorial. La prueba realizada en cada caso fue la acorde con el tipo de

información buscada, recurriendo a evaluaciones sensoriales a través de métodos que

utilizan escalas de puntuación, método empleado para obtener información sobre las

cualidades sensoriales (aspecto, textura, sabor, olor) presentes en una

muestra/preparación; y recurriendo a Pruebas de Ordenación, cuando la finalidad

buscada era la determinación de la existencia o no de diferencias significativas entre

diferentes muestras/preparaciones diferenciadas entre sí en los ingredientes

empleados, en la cantidad de los mismos, o en los tratamientos térmicos empleados.

Todos los análisis fueron realizados de acuerdo a las normas UNE de Análisis

Sensorial Norma UNE 87 020:1993. Análisis sensorial. Metodología. Evaluación de los

productos alimentarios por métodos que utilizan escalas, Norma UNE 87 008:1992.

Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía general., Norma UNE 87 001:1994.

Análisis sensorial. Vocabulario. y las recomendaciones del Codex Alimentarius

(CAC/GL 31-1999, Directrices del Codex para la Evaluación Sensorial del Pescado y

los Mariscos en Laboratorio).

La cata de las muestras fueron llevadas a cabo en la Sala de Análisis Sensorial, que

cumple los requisitos de la Norma UNE 87-004-79 y utilizando un panel de catadores

formado por catadores entrenados en la evaluación sensorial de productos de la

pesca.

Ilustración 12 . Sala de catas de ANFACO-CECOPESCA


ANFACO CECOPESCA

En este sentido, en función de los resultados obtenidos, así como de los comentarios

procedentes de las cofradías participantes, fueron realizadas posteriormente, las

mejoras pertinentes (principalmente centradas en la mejora de la untabilidad y la

disminución del exudado acuoso), hasta obtener un producto acorde con los

requerimientos planteados.

Los resultados obtenidos en cada una de los análisis realizados se recogen en el

Anexo II.

Análisis nutricional Una vez optimizado el producto, se procedió a la determinación de las propiedades

nutricionales del mismo.

En la actualidad, el conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos es

cada vez más exigido por los consumidores, más preocupados por sus hábitos

alimenticios y nutrición. Numerosos estudios vienen demostrando que el estado de

salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células que

constituyen los tejidos, hecho conocido por los consumidores, por lo que cada vez más

exigen este tipo de información en el etiquetado de los productos.

Aunque existen diferentes clasificaciones, una de ellas es la clasificación de los

componentes de un alimento se pueden desglosar en macromoléculas (destacando

entre estos las proteína, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas)) y

macromoléculas (destacando entre estos las vitaminas y minerales).

Los resultados obtenidos vienen reflejados en la ficha técnica del Paté de Percebe

(Anexo III y IV), en la que se resumen todos los aspectos característicos del producto

obtenido.

Tras proceder a su estudio, podemos observar que este producto presenta un alto

contenido en proteínas, si lo comparamos con otras presentaciones de patés de

pescado existentes en el mercado. Además, el contenido en grasas resulta ser

notablemente inferior que en otros patés, aproximándose más al contenido presentado

para el paté de atún que para otros patés elaborados a base de pescados más grasos,

tales como salmón o anchoa. Respecto al valor energético, también cabe resaltar que

este producto ronda las 145Kcal/100g, siendo este valor muy similar al obtenido para

el paté de atún en algunos estudios realizados. No obstante, sigue siendo un valor

inferior a otros patés existentes en el mercado, que suelen rondar las 200-300


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Kcal/100g en el caso de los patés de anchoa y salmón. Finalmente, destacar su alto

contenido en vitamina C (140.9 mg/100g).

Pruebas de penetración Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición

necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para

eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El más

conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum (que

produce la toxina botulínica).

La esterilización es un proceso de eliminación de microorganismos a través de la

aplicación de calor húmedo (vapor saturado o agua) bajo presión y que ha sido

largamente probado. El calor daña las estructuras esenciales de las células,

incluyendo la membrana citoplasmática que recubre la célula, causando su muerte y

por extensión, la de los microorganismos que forman.

El proceso de esterilización se lleva a cabo en un autoclave, inyectando vapor a

elevada temperatura y presión, durante un determinado tiempo para, a continuación,

enfriar los envases de la conserva rápidamente, lo que garantizará la completa

desactivación de todos los microorganismos que a la larga producirían la alteración del

alimento y/o pudieran resultar nocivos para salud de las personas. El momento en el

que las células de las bacterias quedan térmicamente inactivadas depende de la

temperatura y el tiempo durante el que son expuestas al calor (binomio tiempo-

temperatura).

Para conocer estos parámetros, se suelen hacer una serie de pruebas sobre los

autoclaves, introduciendo en ellos el tipo de envases y alimentos que se quieren

esterilizar. Como el calor se transmite a los alimentos contenidos en el envase

mediante conducción desde el exterior al interior, el último punto en alcanzar la

temperatura adecuada para la destrucción de los microorganismos es el centro de la

conserva. Este es el punto en el que deben hacerse las medidas del binomio tiempo-

temperatura, para garantizar una correcta esterilización del producto: midiendo la

temperatura que se alcanza en el centro del envase se puede garantizar que se ha

alcanzado la temperatura adecuada en todos los puntos del envase. En el momento

en que se mide dicha temperatura en el centro del envase, se mide el tiempo que ha


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llevado llegar a ese punto y que será el mínimo necesario para garantizar la

esterilización del producto.

Esta combinación de temperatura a la que se somete un alimento y tiempo de

tratamiento suele resumirse en una expresión matemática conocida como valor F0 o de

mortalidad equivalente. A grandes rasgo se utiliza para determinar si un tratamiento

tiempo-temperatura ha sido suficientemente intenso como para destruir los

microorganismos patógenos del alimento y también puede servir para comparar la

“letalidad” de tratamientos distintos.

Al margen de las implicaciones microbiológicas, una vez conocido el F0 adecuado para

el producto y formato a estudiar, en principio cualquier otro tratamiento

tiempo/temperatura que mantuviera dicho F0 tendría los mismos efectos sobre la vida

útil del producto.

Esto permite experimentar con binomios tiempo/temperatura que mantengan el mismo

F0 pero que tengan menores efectos indeseados sobre los parámetros de calidad del

producto final (aspecto, consistencia, sabor, olor...), que supongan un ahorro de

tiempo e incremento de la capacidad de producción, una disminución de los costes

energéticos o de producción, etc.

Ilustración 13. Se muestra el equipo de registro de temperatura para cálculo de F0


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Para realizar las pruebas experimentales de penetración de calor con cada uno de los

productos seleccionados se colocaron, herméticamente, termopares de Cu/CuNi en el

centro geométrico del producto empacado (el calor no alcanza por igual e

instantáneamente todos los puntos en el interior del envase, denominándose “punto

crítico” aquel que tarda más tiempo en calentarse), con los correspondientes aislantes

térmicos en su región exterior (para evitar el calentamiento por el vapor del autoclave

y la sobreestima de los resultados). Preparadas las muestras, se colocaron en la parte

media de los carros o cestos (dependiendo de la estructura del autoclave) y se

registró la evolución de la temperatura en el interior de los envases (punto crítico) a lo

largo de todo el proceso. Simultáneamente, se registró la temperatura en el interior del

autoclave (mediante la colocación de uno o dos termopares) para coordinar el inicio y

fin del proceso de esterilización con los registros de temperatura del interior de los

envases.

El factor F0, es un parámetro de letalidad, que representa la capacidad de un

tratamiento térmico para reducir el número de esporas o células vegetativas de un

determinado microorganismo. Técnicamente se considera que un tratamiento térmico

consigue la esterilidad comercial cuando el Fo mínimo alcanza valores próximos a 3

(2,52) en lo que se conoce como “punto frío o punto crítico” del producto empacado.

En este caso, con el tratamiento aplicado de 45 minutos a 115ºC, se ha obtenido un F0

de 3,4 que está por encima del valor mínimo teórico recomendado. Esto se ha

realizado así, tanto por optimizar el gasto energético como reducir el tratamiento

térmico lo más posible con el fin de alterar lo menos posible las características

organolépticas del producto obtenido. Se adjunta los datos temperatura de las pruebas

así como el cálculo de los valores de F0 junto con sus correspondientes gráficas de

evolución.

Tabla 4. Se muestran los valores del autoclave durante el programa de esterilización


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Tabla 5. Se muestran los valores del producto durante el tratamiento de esterilización

Tarro B4

Paté percebePrograma 45 min 115 ºC.

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

1 11 21 31 41 51 61 71

TIEMPO (min)

TEM

PE

RA

TUR

A (0

C)

Autoclave 1 2 3 4

Tarro B4Paté percebe

Programa 45 min 115 ºC.

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

1 11 21 31 41 51 61 71

TIEMPO (min)

F 0

1 2 3 4


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3.2.2. PASTEL DE PERCEBE REFRIGERADO/PASTEURIZADO Y ESTERILIZADO

3.2.2.1 Proceso de Elaboración Una vez definido el paté de percebe, se procedió al desarrollo de obtención del Pastel

de Percebe pasteurizado, el cual siguió prácticamente el mismo esquema que el

reflejado para la obtención de Paté de Percebe en conserva, diferenciándose de éste

en que el tratamiento térmico aplicado consistió en este caso en una pasteurización en

lugar de una esterilización.

Figura 5. Diagrama de Flujo para la elaboración de Pastel de Percebe

Como prueba, también se llevó a cabo la preparación de una variante de la receta

original, incorporando las verduras en forma de línea longitudinal, en lugar de proceder


COCCIÓN

PASTEL DE PERCEBE PASTEURIZADO

LIMPIEZA


ENVASADO

PASTEURIZACIÓN EN AUTOCLAVE

CIERRE


PASTEL DE PERCEBE CON LÍNEA DE VERDURAS/ALGAS PASTEURIZADO

ADICIÓN LÍNEA VERDURAS/ALGAS

CORTE

CONGELACIÓN

ENVASADO


CIERRE


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a su picado y posterior mezcla homogénea con el resto de los ingredientes. Para ello,

se intercaló una capa de verduras picadas entre la pasta obtenida tras la mezcla de los

diferentes ingredientes; que posteriormente fue congelado en bloque, y, finalmente,

cortado en trozos que permitiesen su envasado y posterior cierre, previo al tratamiento

térmico de pasteurización. Se probó a presentar el producto con una línea de

vegetales. La técnica empleada para su realización fue mediante el congelado y

posterior corte antes de ser sometidas al tratamiento térmico de pasteurización.

A continuación se describen con más detalle las acciones realizadas en cada una de

las fases de elaboración de pastel de percebe.












Cocción El primer paso dentro del proceso de elaboración del Pastel de Percebe, al igual que

en el caso del Paté de Percebe, fue la etapa de cocción del percebe por inmersión en

agua con sal (concentración de 35 g/litro ). El método de cocción llevado a cabo para

conseguir una características sensoriales óptimas, fue la introducción del percebe en

agua a una temperatura comprendida entre los 98-100ºC y las cocción de los mismo

hasta el momento de ebullición del agua, momento en el cual fueron retirados.


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Limpieza Una vez finalizado el proceso de cocción, y tras atemperar las piezas de percebe, se

procedió al pelado o limpieza manual de las mismas. Esta etapa se llevó a cabo en las

mesas de limpieza, prestando especial atención al separado y almacenamiento

adecuado de los residuos generados.


Picado y Mezcla de ingredientes Una vez finalizada la limpieza, se procedió a la mezcla de la carne de percebe con los

distintos ingredientes que van a conformar el producto final. Tanto el picado de la

carne de percebe como la mezcla y homogenización de ésta con el resto de

ingredientes se realizó en un equipo picador/mezclador. Una vez obtenida una pasta

lo más uniforme posible, se procedió a la introducción en la misma en los envases.

En el caso del Pastel con Línea, la mezcla de los ingredientes se realizó por separado,

por un lado se homogenizaron las algas o vegetales y por otro lado el resto de los

ingredientes que forman parte del producto final.

*Congelación Para la realización de pastel de percebe con línea de verduras o algas fue necesaria la

realización de un bloque congelado con el que conseguir añadir la línea al producto

final. Para ello, se procedió a rellenar el molde metálico, añadiendo primero la mezcla

de ingredientes y colocando a continuación la capa de vegetales o algas y

cubriéndolas finalmente con otra capa de la mezcla de ingredientes.

Ilustración 14. Se muestra el molde de congelación en el congelador de placas


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Una vez realizado, se procedió a su congelación mediante el empleo de un armario

congelador de placas en el que el producto a congelar, colocado en el molde metálico,

se comprime entre dos placas de metal, dispuestas horizontalmente. Cada placa, o

más exactamente, cada elemento refrigerante, está constituido de dos hojas de metal

que forman una especie de recipiente paralelepipédico de un espesor mínimo en cuyo

interior circula el fluido refrigerante.

*Corte Para poder empacar las preparaciones con línea en las bandejas plásticas, se

procedió al corte en secciones del bloque congelado, obtenido en la etapa anterior.

Pastel Refrigerado/Pasterizado Envasado Tanto en el caso de pastel refrigerado/con línea (de vegetales/algas) como en el caso

de la mezcla homogénea de Pastel, se optó por el empleo de envases plásticos (tipo

bandeja) para el envasado del producto, por ajustarse al tipo de producto elaborado.

Cierre Como paso previo al tratamiento térmico se procedió al envasado del Pastel elaborado

en bandejas plásticas al vacío. Tras mecanizar el cierre (para evitar desviaciones en

los parámetros que pudieran afectar a su carácter hermético) y previamente al sellado

del envase con el producto, se llevaron a cabo los controles pertinentes para verificar

la eficacia del proceso.

• Se controló visualmente la continuidad del termosellado en toda la superficie de

la bandeja examinando la presencia/ausencia de pliegues o zonas con falta de

aplicación de calor, así como otras posibles deficiencias que puedan afectar a

la correcta ejecución del proceso de cierre, y

• Se controló el grado de hermeticidad en los envases para verificar que es lo

suficientemente elevado como para garantizar la condición de hermeticidad del

producto envasado.

Una vez verificado que los parámetros de cierre eran conformes a las

especificaciones, se inició el cierre de los envases. A lo largo del proceso se llevaron a

cabo controles rutinarios sobre el termosellado y el grado de vacío de los envases



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Pasteurización Para obtener la estabilidad microbiológica del producto en las condiciones de

almacenamiento y distribución asignadas, se procedió a la aplicación del tratamiento

térmico de pasteurización. La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente

suave (con temperaturas menores a 100º C) mediante el cual se destruyen las formas

vegetativas de microorganismos patógenos, esporulados, levaduras y mohos,

consiguiendo un producto seguro. Controlando las condiciones de temperatura durante

su almacenamiento y distribución, se consigue prolongar su vida útil.

Al tratarse de un tratamiento térmico suave, los cambios sobre las características

organolépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, por lo que la combinación

tiempo / temperatura, deberá establecerse en función de la durabilidad que nos

interese garantizar, manteniendo las cualidades organolépticas y sensoriales más

adecuadas. Al igual que los tratamientos térmicos más agresivos, existe un parámetro

que nos permitirá comparar procesos: P0.

Este tratamiento de pasteurización se realizó en un autoclave horizontal por ducha de

agua, introduciendo los envases plásticos, separados y paletizados manualmente en

cestos, dejando una separación adecuada entre ellos para favorecer la transmisión de

calor durante el tratamiento térmico. El binomio tiempo/temperatura aplicado para el

tratamiento térmico empleado en la esterilización del paté, fue de 95º C durante un

tiempo de 15 minutos.

Pastel Esterilizado Cierre Como paso previo al tratamiento térmico se procedió al envasado del pastel elaborado

en tarros de vidrio. Al igual que en el caso del Paté de Percebe, tras mecanizar el

cierre (para evitar desviaciones en los parámetros que pudieran afectar a su carácter

hermético) y previamente al sellado del envase con el producto, se llevaron a cabo los

controles pertinentes para verificar la eficacia del proceso.





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Posteriormente se procedió a la adaptación de una salida de vapor en la zona de

cierre para excluir el aire del espacio de cabeza de los envases para garantizar la

estabilidad del producto esterilizado tras su almacenamiento a temperatura ambiente.

Una vez verificado que los parámetros de cierre eran conformes a las especificaciones

del proveedor de tapas, se inició el cierre de los envases. A lo largo del proceso se

llevaron a cabo controles rutinarios sobre el cierre y el grado de vacío de los envases


Esterilización Para obtener la estabilidad microbiológica del producto en condiciones normales de

almacenamiento y distribución, se procedió a la aplicación del tratamiento térmico

adecuado para garantizar su esterilización comercial. Este tratamiento de esterilización

se realizó en un autoclave horizontal por ducha de agua, introduciendo los envases de

vidrio, separados y paletizados manualmente en cestos, dejando una separación

adecuada entre ellos para favorecer la transmisión de calor durante el tratamiento

térmico.

El binomio tiempo/temperatura aplicado para el tratamiento térmico empleado en la

esterilización del paté, fue de 115º C durante un tiempo de 45 minutos. Mediante este

tratamiento y bajo las condiciones especificadas de envasado, el Fo mínimo obtenido

fue de 3,4 minutos, situándose por encima del valor teórico establecido para asegurar

la esterilidad comercial del producto en condiciones ambientales inferiores a los 40º C

(países no tropicales).

3.2.2.2. Optimización del Producto Aunque en todas las preparaciones de Pastel de Percebe los resultados sensoriales

obtenidos fueron favorables, una de las cualidades apreciadas en estas preparaciones

fue que la intensidad de sabor era menor que la obtenida en la preparaciones de Paté

de Percebe, aunque de similares características, decidiéndose realizar la mejora de

este producto añadiendo otros elementos como verduras, hortalizas, etc. que

diferenciaran más claramente el sabor de este producto del obtenido en el Paté de

Percebe, además de mejorar la intensidad de su sabor.


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Ilustración 15. Se muestran las algas ya hidratadas.

Además de las elaboraciones de Pastel de Percebe con verduras, y con el fin de

obtener un producto con claras connotaciones marinas, se realizaron diferentes

preparaciones de Pastel de Percebe con diferentes especies de algas así como la

reducción del tamaño de las mismas con el fin de mejorar el aspecto del pastel

obtenido.

Figura 6. Esquema básico de mejoras en la elaboración de Pastel de Percebe Refrigerado-Pasteurizado.




centradas principalmente en la potenciación del sabor a mar hasta conseguir la

optimización del producto.

ELABORACIÓN DE PASTEL PERCEBE

NUEVAS PRESENTACIONES E INGREDIENTES

RECETAS BASE

CON VEGETALES

CON LÍNEA DE VEGETALES

CON ALGAS

CON LÍNEA DE ALGAS

PASTEL FRESCO/REFRIGERADO PASTEL ESTERILIZADO

CON ALGAS

RECETAS BASE


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siguiente tabla.

OPTIMIZACIÓN DEL PASTEL DE PERCEBE. ACTIVIDADES DESARROLLADAS



M13 03/08/2007

Receta 1. Ingredientes: carne percebe, pescado

(lirio), huevos, leche concentrada

706076 Atributos agradables pero falta de intensidad de olor

y sabor.

M14 03/08/2007

Receta 2. Ingredientes: carne percebe, pescado

(lirio), huevos, nata, tomate, queso untable

706077

Atributos más agradables que M13, pero falta de

intensidad de olor y sabor. Seleccionada como "receta base"

M15 21/08/2007


(lirio), huevos, nata, tomate, queso untable

Ingredientes iguales a la Receta 2 (M13) pero

en diferente proporción.

706668 Atributos agradables.

Aunque destaca la falta de intensidad del sabor.

M16 21/08/2007


(lirio), huevos, nata, tomate

En base a los ingredientes de M13 se elimina el queso

untable (para estudiar la eliminación del

enmascaramiento del sabor y olor)

706669 Atributos agradables.

Aunque destaca la falta de sabor a percebe

M17 21/08/2007


(lirio), huevos, nata, queso untable

En base a los ingredientes de M13 se elimina el tomate

(para estudiar la eliminación del

enmascaramiento del sabor y olor)

706670

Atributos agradables. Aunque destaca la falta de sabor a percebe y

textura un poco blanda.

M18 29/08/2007


(lirio), huevos, nata, tomate, puerros,

zanahoria

Tomando como base, la receta 2, se

adicionan vegetales, buscando la

diferenciación con el paté

706727

Atributos agradables pero sabor poco intenso. Sabor del percebe

enmascarado por el sabor a vegetales.

M21 29/08/2007


(lirio), huevos, nata, tomate. Línea

vegetales: puerros, zanahoria

Ingredientes iguales a la M18 pero en dos

fases (pastel y línea de vegetales).

706792

Atributos agradables pero se observaba

fragmentación en las dos capas. Sabor del percebe

enmascarado por el sabor a vegetales.

M22 01/10/2007


(lirio), huevos, nata, tomate, algas (Nori)

En base a los ingredientes de M15, se adicionan algas

para potenciar el sabor a mar. Alga empleada:

Nori

709195

Atributos agradables (sabor y olor intenso a

mar) pero se observaba demasiada presencia de

algas en la muestra


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M23 01/10/2007


(lirio), huevos, nata, tomate, algas

(Wakame)



Wakame

709196


mar) pero se observaba la presencia de trozos de

algas excesivamente grandes

M24 01/10/2007


(lirio), huevos, nata, tomate, algas (Kombu)



Kombu

709197


mar) pero se observaba demasiada presencia de trozos de algas gruesos

en la muestra

M27 01/10/2007


(lirio), huevos, nata, tomate. Línea de algas: Wakame


fases (pastel y línea de algas).

709198


fragmentación en las dos capas. Sabor fuerte a

alga.

M28 01/10/2007


(lirio), huevos, nata, tomate. Línea de

algas: Kombu


fases (pastel y línea de algas).

709199


fragmentación en las dos capas. Sabor fuerte a

alga.

M29 18/10/2007



Ingredientes iguales a la M22 pero en distinta

proporción. 710142

Atributos agradables. Aunque destaca la falta de intensidad del sabor.

M30 18/10/2007



(Wakame)

Ingredientes iguales a la M23 pero en distinta

proporción. 710143

Atributos agradables. Olor y sabor intenso a

mar.

M31 18/10/2007


(lirio), huevos, nata, tomate, algas (Dulce)

710144

Atributos agradables. Olor y sabor intenso a

mar. Se destaca la ligera apreciación de notas

dulces.

M32 18/10/2007



Igual a M29 pero esterilizado 710273

Tras la comparación de las muestras M29 y M32,

no se han detectado diferencias significativas

en los atributos evaluados.

M33 18/10/2007



(Wakame)



se han detectado diferencias significativas en olor (M33 presenta un

olor más agradable, característico e intenso

que M30) y el sabor (M33 presenta un sabor más

intenso que M30).

M34 18/10/2007


(lirio), huevos, nata, tomate, algas (Dulce)



no se han detectado diferencias significativas

en los atributos evaluados.


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Una vez realizada la optimización del pastel, se obtuvo la receta definitiva de cada una

de las elaboraciones desarrolladas y de la cual se muestra el porcentaje de cada uno

de los ingredientes que la constituyen.

Ilustración 16. Se muestran las diferentes preparaciones de pastel de percebe con algas.

Se han desarrollado 4 preparaciones de pastel de percebe con algas, diferenciándose

en la especie de alga empleada en la realización de la elaboración y cuyos

ingredientes y porcentajes se muestran a continuación:

% INGREDIENTES PASTEL DE PERCEBE CON WAKAME

PERCEBE (VIANDA)33%

LIRIO17%

NATA14%

HUEVOS17%

TOMATE FRITO7%

WAKAME12%

PERCEBE (VIANDA)LIRIONATAHUEVOSTOMATE FRITOWAKAME

Gráfica 7. Se muestra el % de ingredientes del pastel de percebe con wakame.


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% INGREDIENTES PASTEL DE PERCEBE CON KOMBU

PERCEBE (VIANDA)

33%

LIRIO17%

NATA14%

HUEVOS17%

TOMATE FRITO7%

KOMBU12%

PERCEBE (VIANDA)LIRIONATAHUEVOSTOMATE FRITOKOMBU

Gráfica 8. Se muestra el % de ingredientes del pastel de percebe con kombu.

% INGREDIENTES PASTEL DE PERCEBE CON NORI

LIRIO17%

NATA14%

PERCEBE (VIANDA)33%

HUEVOS17% TOMATE FRITO

7%

NORI12%

PERCEBE (VIANDA)LIRIONATAHUEVOSTOMATE FRITONORI

Gráfica 9. Se muestra el % de ingredientes del pastel de percebe con nori.

% INGREDIENTES PASTEL DE PERCEBE CON DULCE

PERCEBE (VIANDA)

35%

LIRIO17%

NATA14%

HUEVOS17%

TOMATE FRITO7%

DULCE10%

PERCEBE (VIANDA)LIRIONATAHUEVOSTOMATE FRITODULCE

Gráfica 10. Se muestra el % de ingredientes del pastel de percebe con Dulce.


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3.2.2.3. Análisis realizados al producto Una vez optimizado el producto, éste fue sometido a una serie de pruebas y análisis

con el fin de determinar todos aquellos aspectos de importancia de cara a su posible

producción a nivel industrial.

De acuerdo con los objetivos buscados, se procedió a la realización de los análisis y

pruebas siguientes:

- Evaluación sensorial de cada una de las elaboraciones con la finalidad de

estimar las necesidades de mejora y caracterización sensorial del producto una

vez optimizado.

- Caracterización nutricional del producto.

- Control de incubación (estabilidad), en el caso del pastel de percebe con algas

esterilizado.

Control Organoléptico Cada una de las preparaciones de Pastel de Percebe elaborada fue sometida a un

Análisis Sensorial. La prueba realizada en cada caso fue la acorde con el tipo de

información buscada, recurriendo a evaluaciones sensoriales a través de métodos que

utilizan escalas de puntuación, método empleado para obtener información sobre las

cualidades sensoriales (aspecto, textura, sabor, olor) presentes en una

muestra/preparación; y recurriendo a Pruebas de Comparación, cuando la finalidad

buscada era la determinación de la existencia o no de diferencias significativas entre

diferentes muestras/preparaciones diferenciadas entre sí en los ingredientes

empleados, en la cantidad de los mismos, o en los tratamientos térmicos empleados.


Sensorial y las recomendaciones del Codex Alimentarius para la Evaluación Sensorial

del Pescado y los Mariscos en Laboratorio y utilizando un panel de catadores formado

por catadores entrenados en la evaluación sensorial de productos de la pesca.


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En función de los resultados obtenidos, así como de los comentarios procedentes de

las cofradías participantes, fueron posteriormente realizadas las mejoras pertinentes

(principalmente centradas en la obtención de un sabor más intenso a mar, mediante el

empleo de otros ingredientes, como algas así como la reducción del tamaño de las

mismas con el fin de mejorar el aspecto del pastel obtenido).


Anexo II.


nutricionales del mismo, realizando, a cada tipo de pastel de percebe con algas, el

consiguiente análisis nutricional.

Los resultados obtenidos vienen reflejados en las fichas técnicas de los distintos

Pasteles de Percebe con Algas (Anexo III y IV) en las que se resumen todos los

aspectos característicos de los productos obtenidos.

Tras proceder al estudio de los resultados extraídos, se ha observado que la

composición nutricional de los distintos pasteles de percebe con algas por lo general

apenas varía en función del tipo de alga empleada. Así, nos encontramos valores de

contenido en proteína similares entre sí, que rondan el 12%, siendo éste un valor

ligeramente menor que el obtenido en el caso del Paté de percebe. Por otra parte, el

contenido en grasa se acerca al 6-7%, mientras que el valor energético obtenido para

las distintas preparaciones en ningún caso supera las 120 Kcal/100g de producto. El

contenido en colesterol es muy similar al obtenido en el caso del Paté de percebe,

fluctuando entre 90 y 115 mg/100g. Finalmente, y al igual que sucedía en el caso del

Paté, el contenido en vitamina C es destacable, rondando los 250 mg/100g de

producto. Asimismo, cabe resaltar que el contenido en calcio es superior en el caso de

la preparación llevada a cabo con alga Kombu de azúcar que con el resto de algas

empleadas, debido quizá al aporte extra que le proporciona ésta.

Control de Incubación (estabilidad) El Código Internacional recomendado de prácticas de higiene para alimentos poco

ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados (CODEX CAC/RCP 23-1979,

Rev.2) y el Reglamento actual relativo a la higiene de los productos alimenticios,

establecen que durante la elaboración de productos sometidos a esterilización en


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envases herméticamente cerrados, se deberá garantizar que el tratamiento térmico

aplicado consigue los objetivos deseados.

Al igual que se hizo para el caso del paté de percebe, las unidades procedentes de la

preparación de los distintos pasteles de percebe esterilizados fueron sometidas a un

control de incubación, como primer control para verificar la inexistencia de crecimiento

microbiológico, indicativo de que el binomio Tiempo-Temperatura aplicado no ha sido

suficiente y/ adecuado de acuerdo a la carga microbiológica inicial del producto en el

momento de su esterilización. Las condiciones de incubación (tiempo/temperatura)

para llevar a cabo las pruebas de estabilidad fueron de 37º C durante 8 días,

condiciones que siguen las recomendaciones realizadas por las distintas

organizaciones (FAO, FDA, CFIA, Codex Alimentarius, etc.).

Una vez transcurrido el plazo indicado, se verificó la no existencia de abombamiento ni

cualquier otro indicador de contaminación microbiológica y pérdida de hermeticidad del

envase.

Ilustración 17. Estufa de incubación de muestras.


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3.2.3. SALPICÓN DE PERCEBE

3.2.3.1 Proceso de Elaboración Finalmente, se decidió desarrollar un producto diferente a los desarrollados

anteriormente de paté/pastel de percebe, por lo que se decidió realizar una prueba en

la línea de un salpicón.

Figura 7. Diagrama de Flujo para la elaboración de Salpicón de Percebe.

A continuación se describe con más detalle, las acciones realizadas en cada una de

las fases de elaboración de paté de percebe.








RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (PERCEBE, ALMEJAS)

COCCIÓN

SALPICÓN DE PERCEBE

LIMPIEZA

MEZCLADO DE INGREDIENTES

ENVASADO


CIERRE



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Cocción El primer paso dentro del proceso de elaboración del Paté de Percebe en conserva lo

constituye la etapa de cocción del crustáceo. En esta etapa, el percebe es cocido por

inmersión en agua, a la que se le ha añadido sal con el fin de elevar su concentración

hasta un valor similar al del agua de mar, situado en torno al 35‰ o lo que es lo

mismo, 35 g/litro de agua. El método de cocción llevado a cabo para conseguir una

características sensoriales óptimas, fue la introducción del percebe en agua a una

temperatura comprendida entre los 98-100ºC y las cocción de los mismo hasta el

momento de ebullición del agua, momento en el cual fueron retirados.

Limpieza Una vez finalizado el proceso de cocción, las piezas de percebe se traspasaron a una

bandeja en la cual se dejaron atemperar a temperatura ambiente con el fin de facilitar

la etapa de pelado o limpieza del mismo. Una vez alcanzada la temperatura adecuada,

se llevó a cabo a la limpieza manual de las distintas piezas de percebe, procediendo a

la separación de la carne del percebe de las partes no comestibles del mismo. Esta

etapa se llevó a cabo en mesas de limpieza, prestando especial atención a la

separación adecuada de los residuos generados en la misma, así como su

almacenamiento posterior, con el fin de evitar posibles contaminaciones del producto,

así como la presencia de restos de las partes no comestibles del percebe en el

producto final.


Picado y mezclado de ingredientes Una vez finalizada la limpieza, se procedió a la mezcla de la carne de percebe con los

distintos ingredientes que van a conformar el producto final. Tanto el picado de

aquellos que así lo requerían como la mezcla y homogenización de éstos se realizó

manualmente.

Un vez obtenida una mezcla lo más uniforme posible, se procedió a la introducción en

la misma en los envases.


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Envasado De entre la gran variedad de envases existentes en el mercado, de forma, material,

etc., se optó por el empleo de envases de vidrio, muy apropiados para este tipo de

productos. No obstante, y con el fin de valorar cuál de los envases elegidos era el más

apropiado al producto elaborado, se realizaron pruebas de empaque en envases

plásticos, descartando finalmente este envase por considerarse menos apropiado a la

calidad comercial prevista para este producto.

Cierre Como paso previo al tratamiento térmico se procedió al envasado del Salpicón de

Percebe elaborado en bandejas plásticas al vacío. Tras mecanizar el cierre (para

evitar desviaciones en los parámetros que pudieran afectar a su carácter hermético) y

previamente al sellado del envase con el producto, se llevaron a cabo los controles

pertinentes para verificar la eficacia del proceso.

• Se controló visualmente la continuidad del termosellado en toda la superficie de

la bandeja examinando la presencia/ausencia de pliegues o zonas con falta de

aplicación de calor, así como otras posibles deficiencias que puedan afectar a

la correcta ejecución del proceso de cierre, y

• Se controló el grado de hermeticidad en los envases para verificar que es lo

suficientemente elevado como para garantizar la condición de hermeticidad del

producto envasado.

Una vez verificado que los parámetros de cierre eran conformes a las

especificaciones, se inició el cierre de los envases. A lo largo del proceso se llevaron a

cabo controles rutinarios sobre el termosellado y el grado de vacío de los envases


En el caso del cierre hermético en tarro de vidrio, tras mecanizar el cierre (para evitar

desviaciones en los parámetros que pudieran afectar a su carácter hermético) y

previamente al sellado del envase con el producto, se llevaron a cabo los controles

pertinentes para verificar la eficacia del proceso.





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Se adaptó una salida de vapor en la zona de cierre para excluir el aire del espacio de

cabeza de los envases, generando un grado de vacío lo suficientemente elevado como

para garantizar la estabilidad del producto esterilizado tras su almacenamiento a

temperatura ambiente.

Al igual que en casos anteriores, una vez verificado que los parámetros de cierre eran

conformes a las especificaciones del proveedor de tapas, se inició el cierre de los

envases. A lo largo del proceso se llevaron a cabo controles rutinarios sobre el cierre y

el grado de vacío de los envases verificando el cumplimiento de los parámetros de

control.

Pasteurización Para obtener la estabilidad microbiológica del producto en las condiciones de

almacenamiento y distribución asignadas, se procedió a la aplicación del tratamiento

térmico de pasteurización. La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente

suave (con temperaturas menores a 100º C) mediante el cual se destruyen las formas

vegetativas de microorganismos patógenos, esporulados, levaduras y mohos,

consiguiendo un producto seguro. Controlando las condiciones de temperatura durante

su almacenamiento y distribución, se consigue prolongar su vida útil.

Al tratarse de un tratamiento térmico suave, los cambios sobre las características

organolépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, por lo que la combinación

tiempo / temperatura, deberá establecerse en función de la durabilidad que nos

interese garantizar, manteniendo las cualidades organolépticas y sensoriales más

adecuadas. Al igual que los tratamientos térmicos más agresivos, existe un parámetro

que nos permitirá comparar procesos: P0.

Este tratamiento de pasteurización se realizó en un autoclave horizontal por ducha de

agua, introduciendo los envases plásticos, separados y paletizados manualmente en

cestos, dejando una separación adecuada entre ellos para favorecer la transmisión de

calor durante el tratamiento térmico. El binomio tiempo/temperatura aplicado para el

tratamiento térmico empleado en la esterilización del paté, fue de 95º C durante un

tiempo de 15 minutos.


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3.2.3.2 Optimización del Producto Aunque los resultados obtenidos en las elaboraciones iniciales de Salpicón de

Percebe han arrojado resultados favorables, con el fin de dar mayor valor añadido al

producto, diferenciándolo claramente de productos existentes actualmente en el

mercado como son las ensaladas, las mejoras realizadas en estas presentaciones se

basaron fundamentalmente en el empleo y adición de ingredientes de gran aceptación

y valor como almejas, gambas, mejillones, etc, con la finalidad de aportar al producto

final un mayor sabor a mar.

Figura 8. Esquema básico de mejoras en la elaboración de Salpicón de Percebe.




centradas principalmente en la potenciación del sabor a mar hasta conseguir la

optimización del producto.

ELABORACIÓN DE SALPICÓN

CON ARROZ SALPICÓN DE PRECEBE

(“RECETA BASE”)

SALPICÓN DE

PERCEBE Y MARISCO

CON ARROZ

SIN ARROZ

SIN ARROZ


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siguiente tabla.

OPTIMIZACIÓN DEL SALPICÓN DE PERCEBE. ACTIVIDADES DESARROLLADAS



M19 29/08/2007

Receta 1. Ingredientes: carne de percebe,

pescado (lirio), vinagre, aceite de oliva, cebolla,

ajo

706728

Atributos agradables pero se destaca el

sabor a percebe poco intenso y la textura ligeramente dura.

M20 29/08/2007

Receta 2. Ingredientes: carne de percebe,

pescado (lirio), vinagre, aceite de oliva, cebolla,

ajo, arroz.

706729

Atributos agradables pero se destaca el

sabor a percebe poco intenso y la textura ligeramente dura.

M25 01/10/2007

Ingredientes: carne de percebe, pescado (lirio),

almejas, gambas, mejillones

En base a los ingredientes de la receta 1 (M19), se adicionan almejas,

gambas y mejillones para

potenciar el sabor a mar y que den

valor añadido

709338 Atributos agradables. Se destaca el intenso

sabor a mar.

M26 01/10/2007

Ingredientes: carne de percebe, pescado (lirio),

almejas, gambas, mejillones, arroz

En base a los ingredientes de la receta 2 (M20), se adicionan almejas,

gambas y mejillones para

potenciar el sabor a mar y que den

valor añadido

709339 Atributos agradables. Se destaca el intenso

sabor a mar.

Una vez realizada la optimización de las preparaciones de Salpicón de Percebe, se

obtuvo la receta definitiva de cada una de las elaboraciones desarrolladas y de la cual

se muestra el porcentaje de cada uno de los ingredientes que la constituyen.


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% INGREDIENTES SALPICÓN DE PERCEBE CON MARISCO

PERCEBE (VIANDA)

19%

LIRIO14%

ALMEJA39%

GAMBAS14%

MEJILLONES14%

PERCEBE (VIANDA)LIRIOALMEJAGAMBASMEJILLONES

Gráfica 11. Se muestra el % de ingredientes del salpicón de percebe con marisco.

% INGREDIENTES SALPICÓN DE MARISCO CON ARROZ

PERCEBE (VIANDA)

16%

LIRIO12%

ALMEJA32%

GAMBAS12%

MEJILLONES12%

ARROZ16%

PERCEBE (VIANDA)

LIRIO

ALMEJA

GAMBAS

MEJILLONES

ARROZ

Gráfica 12 Se muestra el % de ingredientes del salpicón de percebe con marisco.

Ilustración 18. Se muestra una imagen del salpicón de percebe con mariscos con y sin

arroz.


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3.2.3.3 Análisis realizados al producto

Control Organoléptico Cada una de las preparaciones de Salpicón de Percebe elaborada fue sometida a un

Análisis Sensorial. El método empleado en cada prueba fue la evaluación sensorial a

través de métodos que utilizan escalas de puntuación, método empleado para obtener

información sobre las cualidades sensoriales (aspecto, textura, sabor, olor) presentes

en una muestra/preparación.


Sensorial y las recomendaciones del Codex Alimentarius para la Evaluación Sensorial

del Pescado y los Mariscos en Laboratorio y utilizando un panel de catadores formado

por catadores entrenados en la evaluación sensorial de productos de la pesca.

En función de los resultados obtenidos, así como de los comentarios procedentes de

las cofradías participantes, fueron posteriormente realizadas las mejoras pertinentes

(principalmente centradas en la obtención de un sabor más intenso a mar, mediante el

empleo de otros ingredientes, como almejas, mejillones, etc.).


Anexo II.


nutricionales del mismo, realizando, a cada tipo de salpicón de percebe, el

consiguiente análisis nutricional.

Los resultados obtenidos vienen reflejados en las fichas técnicas del Salpicón de

Percebe con Mariscos y con Arroz (Anexo III y IV) donde se resumen todos los

aspectos característicos de los productos obtenidos.

Tras el estudio de los resultados obtenidos, se observa que apenas existen ligeras

diferencias entre los distintos productos, en lo que a composición nutricional se refiere.


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Por lo general, ambas preparaciones tienen un contenido proteico similar al del Paté

de percebe (alrededor de un 15%). Además, el contenido graso es inferior al 3%, el

valor energético ronda las 82 Kcal/100g, y el contenido en colesterol es inferior al

obtenido para el resto de la preparaciones (44-52 mg/100g) en ambas presentaciones

de salpicón. Cabe puntualizar que, entre otros parámetros evaluados, el contenido en

Hierro es superior en el caso del Salpicón de Percebe con Arroz.


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3.2.4. MENCIONES DEL ETIQUETADO

Importancia del etiquetado

Según consta en el artículo 3º del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que

se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los

productos alimenticios, el concepto de etiquetado se define como “las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio”. Esta información es la “tarjeta de identificación” del alimento, de modo

que lo que en ella se refleje, determinará en gran medida la elección del mismo. Por

otra parte, la importancia del etiquetado es evidente si hablamos de trazabilidad, no en

vano es uno de los elementos fundamentales de esta valiosa herramienta al servicio

de la seguridad alimentaria. Debido a esto, las menciones que figuren en el etiquetado

deberán ser fácilmente, visibles, claramente legibles e indelebles.

En el caso que nos ocupa, para llevar a cabo el etiquetado de los distintos nuevos

productos existen diferentes normas a considerar dependiendo de la forma de

conservación que tenga en el momento en el que se comercialice. Además, la

información deberá presentarse de una forma determinada, y también existen

menciones facultativas sujetas a regulación, con el fin de ampliar la información que se

ofrece al consumidor

Cabe destacar también la importancia de un etiquetado correcto a la hora de identificar

los ingredientes que componen el producto final con su nombre específico, en

particular para aquellas personas que padezcan alergias o intolerancias alimentarias.

Así, se establece que cualquier ingrediente que se utilice en la producción de un

producto alimenticio que siga presente en el producto acabado, aunque sea en forma

modificada, y esté enumerado en el anexo que aparece en el Real Decreto 2220/2004,

de 26 de noviembre, por el que se modifica la Norma general de etiquetado,

presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto

1334/1999, de 31 de julio (BOE nº 286, de 27 de noviembre de 2004), o proceda de

ingredientes enumerados en el mismo, se indicará en la etiqueta mediante una

referencia clara al nombre de dicho ingrediente. No obstante, se especifica que esta

indicación no será necesaria si la denominación comercial del producto se refiere


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claramente al ingrediente de que se trate. En el caso que nos ocupa, además del

percebe (que ya consta en la denominación comercial), son utilizados otros

ingredientes para la elaboración de los productos, que pueden encontrarse asimismo

reflejados como tal en el citado anexo (por ejemplo, los huevos), o que pueden

proceder de ingredientes enumerados en el mismo, como sería el caso de la nata o el

de los copos de puré de patata, al utilizarse leche en su elaboración, circunstancia

ésta a tener en cuenta a la hora de llevar a cabo el correcto etiquetado del producto

destinado al consumidor final.

Menciones del etiquetado Antes de proceder a reflejar las menciones a indicar en el etiquetado de los diferentes

productos, deben ser definidos algunos conceptos que van a ser utilizados

posteriormente con el fin de aclarar la importancia de los mismos:

Lote: según lo indicado en el punto 2 del artículo 1º del Real Decreto 1808/1991, de

13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten

identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio, se entiende por lote un

conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o

envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

La importancia de la mención del lote radica en que se trata de una herramienta básica

para la estructuración lógica y el aseguramiento de cualquier sistema de trazabilidad

tanto en la producción como en el rastreo de la distribución.

Marca de identificación: según lo dispuesto en el anexo II del Reglamento (CE) nº

853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de

origen animal, la marca de identificación deberá estar constituida por:

- el nombre del país en el que esté ubicado el establecimiento, que podrá figurar

con todas sus letras o abreviado en un código de dos letras conforme a la

norma ISO correspondiente (ISO 3166-1): en el caso de España este código es

ES;

- el número de autorización del establecimiento;

- las marcas de establecimientos ubicados en la Comunidad deberán tener

forma oval y contendrán las siglas CE, EC, EF, EG, EK o EY.


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Ejemplo de marca de identificación para un establecimiento ubicado en la Comunidad:

A continuación se detallan las distintas menciones que deben constar en el etiquetado

de los nuevos productos elaborados a base de percebe, dependiendo del tipo de

producto del que se trate y de su forma de conservación, así como la normativa de

referencia aplicable en cada caso:

• PATE DE PERCEBE/PASTEL DE PERCEBE CON ALGAS ESTERILIZADO

(EN CONSERVA):

Denominación de venta 1

Lista de ingredientes 1

Indicación del contenido neto (g) 1

Altura mínima de cifras de cantidad nominal 2 (para cantidades

nominales comprendidas entre 50 y 200 gramos o mililitros, la altura de

estas cifras deberá ser como mínimo de 3mm)

Indicación de fecha de consumo preferente 1

Identificación de la empresa (fabricante, envasador o vendedor en la

Comunidad Europea, y su domicilio) 1

Marca de identificación 3

Indicación del lote 1 4

Presentación de información (denominación de venta, cantidades y

marcado de fechas) en el mismo campo visual 1

Información nutricional (opcional) 5

Otra información

1 REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. (BOE nº 202, de 24 de agosto de 1999). 2 REAL DECRETO 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control efectivo de los productos alimenticios envasados. (BOE nº 163, de 8 de julio de 1988). 3 REGLAMENTO (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. (DOCE L 139, de 30 de abril de 2004). 4 REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. (BOE nº 308, de 25 de diciembre de 1991). 5 REAL DECRETO 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios (BOE nº 187, de 5 de agosto de 1992).


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PATÉ DE PERCEBE

Ingredientes: percebe (49,5%), lirio, huevos, aceite de girasol, nata, copos de puré de patata.

Consumir preferentemente antes del fin de… Peso Neto: 100g Fabricado por… Lote: XXX

Ejemplo de etiqueta de paté de percebe:

• PASTEL DE PERCEBE CON ALGAS PASTEURIZADO

REFRIGERADO/SALPICÓN DE PERCEBE CON O SIN ARROZ

PASTEURIZADO REFRIGERADO:

Denominación comercial y científica 1 2 3 4

Método de producción 1 2 3

Zona de captura o cría 1 2 3

Modo de presentación o tratamiento 3

Peso neto 3

Altura mínima de cifras de cantidad nominal 9

Identificación de la empresa (fabricante, envasador o vendedor en la

Comunidad Europea, y su domicilio) 6

Medidas mínimas de etiqueta: 9,5 cm x 4 cm 3

Marca de identificación 5

Lista de ingredientes 6

Fecha duración mínima 6

Condiciones de conservación 6

Lote 6 7

Envasado en atmósfera modificada (si procede) 6

Información nutricional (opcional) 8

PATÉ DE PERCEBE

ES 12.00000/PO

CE


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1 REGLAMENTO (CE) nº 104/2000 del Consejo, de 17 de diciembre de 1999, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura. (DOCE L 17, de 21 de enero de 2000). 2 REGLAMENTO (CE) nº 2065/2001, de 22 de octubre de 2001, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 104/2000 del Consejo en lo relativo a la información del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura. (DOCE L 278, de 23 de octubre de 2001). 3 REAL DECRETO 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos. (BOE nº 31, de 5 de febrero de 2004). 4 RESOLUCIÓN de 27 de febrero de 2007, de la Secretaría General de Pesca Marítima, por la que se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de la acuicultura admitidas en España. (BOE nº 70, de 22 de marzo de 2007). 5 REGLAMENTO (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. (DOCE L 139, de 30 de abril de 2004). 6 REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. (BOE nº 202, de 24 de agosto de 1999). 7 REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. (BOE nº 308, de 25 de diciembre de 1991). 8 REAL DECRETO 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. (BOE nº 187, de 5 de agosto de 1992). 9 REAL DECRETO 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control efectivo de los productos alimenticios envasados. (BOE nº 163, de 8 de julio de 1988).

Ejemplo de etiqueta de pastel de percebe con algas pasteurizado refrigerado:

PASTEL DE PERCEBE CON ALGAS

(Pollicipes pollicipes)

PRODUCTO PASTEURIZADO

Pescado en Zona FAO nº 21 (Atlántico Noroeste)

Ingredientes: percebe (33%), lirio, huevos, nata, algas (12%), tomate frito.

Peso Neto: 100g

Consumir preferentemente antes del...

Mantener refrigerado a 4º C

Fabricado por...

Lote: XXX

ES 12.00000/PO

CE


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3.3. EVALUACIÓN DE RENDIMIENTO Y COSTES

Evaluación del rendimiento Tal y como se muestra en la tabla, existe una variación del rendimiento del percebe ya

que la calidad del mismo varía en función de la zona de extracción y época del año,

por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de una elaboración a nivel industrial, ya

que representa el mayor porcentaje dentro del coste del producto. Para ello, en cada

elaboración, se pesó por un lado, el percebe crudo y entero y una vez procesado se

determinó el peso de la vianda obtenida tras la limpieza del percebe. Dichos valoras

están recogidos en la tabla.

05

1015202530

Rendimiento (%)

1 2 3 4 5 6 7 8

Elaboración

RENDIMIENTO EN CADA ELABORACIÓN (%)

Gráfica 13. Se muestra el rendimiento de limpieza de percebe en cada elaboración

Tabla 6. Se muestra la elaboración y el rendimiento obtenido en la misma.

Elaboración 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Rendimiento medio

Desviación estándar

Rendimiento (%) 10,00 28,19 26,62 22,00 26,5 23,27 20,5 21,29 20,66 22,11 5,36

Una vez evaluado el rendimiento en cada una de las elaboraciones, se ha obtenido el

rendimiento medio del proceso, dando como resultado 22,11%.

Este rendimiento es relativamente bajo y sumándole la condición de fijar un precio de

10-12 euros/Kg en lonja, conlleva que la vianda obtenida, presente un valor elevado,

constituyendo la principal contribución al coste del producto obtenido tal y como se

recoge en el apartado siguiente.


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4. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES Una vez definidos los productos y procesos de elaboración de los productos obtenidos,

es necesario conocer los equipos, maquinaria e instalaciones, necesarios para llevar a

cabo las distintas preparaciones, requisitos de los equipos e instalaciones a nivel

legislativo, etc.

4.1. EQUIPOS

4.1.1 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS A continuación se describen los diferentes equipos que podrían ser empleados en

cada una de las etapas de los distintos procesos de elaboración:

Figura 9. Se muestran los equipos que podrían ser empleados en las distintas etapas del proceso.


COCCIÓN

PRODUCTO DEFINITIVO

LIMPIEZA


ENVASADO

ESTERILIZACIÓN

CIERRE

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN/CONGELACIÓN

BALSINAS COCEDEROS

MESAS DE LIMPIEZA

CUTTER

CERRADORA TERMOSELLADORA

AUTOCLAVE

EQUIPOS ETAPAS

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN


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Cámara de refrigeración/congelación Con el fin de mantener las propiedades organolépticas de la materia prima en

condiciones óptimas hasta el momento de su elaboración, y en cumplimiento de la

legislación vigente acerca del mantenimiento a temperatura controlada de los

alimentos, recogida en los Reglamentos (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los

productos alimenticios, y (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas

específicas de higiene de los alimentos de origen animal, es necesario mantener el

producto en refrigeración a una temperatura próxima a la fusión del hielo. Para ello, es

necesario el mantenimiento del mismo en cámaras de refrigeración, cuyo tamaño

dependerá de la cantidad de percebe a almacenar y el destino que se le dé a la

misma: almacenamiento de materias primas, almacenamiento de producto final, etc.

Asimismo, se valorará la instalación de cámaras de congelación para el

almacenamiento de las materias primas auxiliares, teniendo en cuenta las

necesidades de la empresa.

Balsina/Cocedero La elección del equipo dependerá de distintos factores tales como la cantidad de

producto trabajado y del método empleado para realizar la cocción. Así, para

volúmenes importantes de producción, la opción más viable sería la utilización de

cocederos en continuo, ya que permitiría una optimización del proceso en lo que a

tiempos se refiere. Por otra parte, existen otros equipos empleados para la cocción,

como cocederos discontinuos o balsinas, que además de resultar más viables

económicamente, se adaptan mejor a volúmenes intermedios de producción.

Mesas de limpieza A la hora de llevar a cabo operaciones intermedias del proceso tales como la limpieza

del percebe y operaciones de empaque, es necesario disponer de mesas donde

realizar estas tareas. Los requisitos que deben cumplir son que los materiales de los

cuales estén fabricadas sean aptos para entrar en contacto con los alimentos y que

faciliten las posteriores tareas de limpieza y desinfección.

Picadora/mezcladora

Para el picado y mezclado homogéneo de los diferentes ingredientes que conforman las distintas recetas de paté y pasteles de percebe, se hace preciso el uso de un equipo picador/mezclador que facilite el trabajo y permita obtener una pasta cuya consistencia sea la adecuada acorde al producto final buscado. Al igual que en los


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casos anteriores, la elección el equipo dependerá fundamentalmente del volumen de producción y del grado de pastosidad deseado, existiendo desde equipos mezcladores industriales hasta trituradoras/picadoras/mezcladoras manuales. Cerradora de tarros de vidrio Para el cierre hermético del envase de vidrio es necesario el empleo de una cerradora

adaptada al tipo de envase (forma, tamaño, etc.) que se desee utilizar. Asimismo

deberá disponerse de una salida de vapor con el fin de inyectar un chorro de vapor en

el espacio comprendido entre el producto y la tapa del envase (espacio de cabeza), de

forma que se genere vacío en el interior del envase tras su enfriamiento.

Ilustración 19. Se muestra imagen de cerradora manual de tarros de vidrio.

Termoselladora (termosellado con vacío para envases plásticos)

En el caso de emplear envases plásticos, será necesario disponer de un equipo de sellado adaptado igualmente al tipo de envase seleccionado. Asimismo uno de los requisitos exigidos al equipo de sellado será la capacidad de generar vacío en el interior del envase.

Autoclave Para la aplicación del tratamiento térmico esterilizador o pasteurizador a los distintos

productos, es necesario la utilización de un autoclave. Aunque existen gran variedad

de autoclaves: discontinuos (ducha o inmersión) y continuos (hidrostático y mediante

sistema tambor y espiral), los autoclaves más empleados son los autoclaves

discontinuos que trabajan con sobrepresión por aire e inyección directa de vapor. En el


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caso de que el tratamiento térmico a realizar sea la pasteurización, uno de los

requisitos exigidos al autoclave empleado será que sea por ducha de agua.

Ilustración 20. Se muestran autoclaves horizontales

Estufa (Incubadora) En el caso de los productos en conserva (Pastel de Percebe con Algas sometidas a un

proceso de esterilización y Paté de Percebe), y como primer control interno a llevar a

cabo para verificar que el proceso de esterilización ha sido adecuado y suficiente, de

forma que no existan indicios de crecimiento microbiológico, es necesario disponer de

una estufa que permita la aplicación de las condiciones de incubación (tiempo-

temperatura) establecidas de acuerdo a su uso y en cumplimiento de las

recomendaciones internacionales existentes (p.e. 37º C durante 7 días en el caso de

almacenamiento y distribución del producto en condiciones ambientales que se

encuentren por debajo de 40º C y 55º C durante 5días en el caso de países tropicales

cuyas condiciones ambientales superan o pueden superar los 40º C).

Caldera Para la producción de vapor de agua es necesaria una caldera, que por lo general

utiliza como combustible el fuel oil, para calentar el agua. La presión habitual de

trabajo varía entre 7 y 10 Kg/cm2, lo que implica una temperatura de vapor entre 160-

180 º C.

En este caso, el vapor generado es empleado por el autoclave en el proceso de

esterilización o pasteurización del producto además de utilizarse en el cierre de los

tarros de vidrio una vez añadido el producto.


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Lavadora de tarros Con el fin de evitar la presencia de restos de producto e incrustaciones en la parte

exterior del envase, además de facilitar las posteriores labores de etiquetado del

producto, se debe valorar la utilización de un equipo de lavado automático de envases,

siendo de diversos tamaños y características los equipos existentes en el mercado.

Congelador de placas Para la realización del pastel con línea de algas, es preciso introducir primero, una

capa de la mezcla de ingredientes, colocar una a congelar se comprime entre dos

placas de metal, dispuestas horizontalmente o verticalmente. Cada placa, o más

exactamente, cada elemento refrigerante, está constituido de dos hojas de metal que

forman una especie de recipiente paralelepipédico de un espesor mínimo en cuyo

interior circula el fluido refrigerante.

Ilustración 21. Imagen de congelador de placas.

Planta de tratamiento de aguas residuales De acuerdo con los datos aproximados de producción aportados por las cofradías, y

los resultados obtenidos en la valorización de los subproductos procedentes de la

transformación, se ha elaborado un prototipo de planta de tratamiento de aguas

residuales, la cual puedes ser consultada en el anexo V.


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4.2. INSTALACIONES

4.2.1 Requisitos estructurales e higiénico-sanitarios Las instalaciones para la producción de las diferentes preparaciones que

posteriormente serán comercializadas, es necesario que cumplan con una serie de

requisitos por lo que a continuación se especifican aquellos que la legislación marca:

Emplazamiento En cuanto al emplazamiento, el establecimiento deberá ubicarse alejada de fuentes de

contaminación, y en particular, alejados de:

-zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que

constituyan una amenaza grave de contaminación.

-zonas expuestas a inundaciones.

-zonas expuestas a infestaciones de plagas.

-zonas de las que no puedan retirarse eficazmente los desechos.

Locales e instalaciones

Distribución de las dependencias -La planta de transformación deberá disponer de un “sector limpio” y otro “sucio”

debidamente separados.

-El diseño de la planta de transformación deberá ser el adecuado para evitar la

recontaminación, durante la manipulación y el almacenamiento, de los productos

transformados.

-El sector sucio deberá contar con un lugar cubierto para recibir los subproductos

animales y estar construido de manera que sea fácil de limpiar y desinfectar.

-El sector sucio deberá, en caso necesario, disponer de equipo para reducir el tamaño

de los subproductos animales y para trasladar los subproductos animales hasta la

unidad de transformación.

-Las plantas de transformación deberán disponer de instalaciones adecuadas para

limpiar y desinfectar los contenedores o recipientes en los que se reciban los

subproductos animales y los vehículos en que se transportan.


ANFACO CECOPESCA

-Deberá proveerse de las instalaciones adecuadas para la desinfección de las ruedas

de los vehículos una vez éstos hayan salido del sector sucio de la planta de

transformación.

Diseño y construcción de las instalaciones -En general, las estructuras del interior de las instalaciones deberán estar constituidas

por materiales duraderos y que sean fáciles de limpiar, y cuando proceda, desinfectar.

-Los suelos estarán constituidos de manera que facilite la evacuación de líquidos.

-Las superficies de las paredes y de los suelos deberán ser de materiales no tóxicos.

-Los techos deberán estar diseñados de manera que se reduzcan al mínimo la

acumulación de suciedad, de condensación, así como el desprendimiento de

partículas.

-Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, construidas de manera que se reduzca al

mínimo la acumulación de suciedad, y en caso necesario estar provistas de malla para

evitar la entrada de insectos,… que sea fácil de desmontar y limpiar.

Equipos -Para los tratamientos térmicos deberá disponerse de un equipo de medición para

controlar la evolución de la temperatura a lo largo del tiempo y, en caso necesario, la

presión en los puntos críticos.

-Los aparatos empleados en los tratamientos térmicos deben registrar de manera

continua los resultados de las mediciones.

-Cuando sea necesario un tratamiento térmico, las instalaciones deberán disponer de

un sistema de seguridad para evitar un calentamiento insuficiente.

-Las superficies y equipos de trabajo deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de

limpiar, mantener y desinfectar.

-Deberán estar fabricados de materiales que no tengan efectos tóxicos al uso que se

destinan.

Servicios -La planta de transformación deberá disponer de una capacidad de producción de

agua caliente suficientes para la transformación de los subproductos animales.

-La planta de transformación deberá disponer de servicios, vestuarios y lavabos

adecuados para el personal.

-Las plantas de transformación deberán disponer de un sistema de evacuación de

aguas residuales.


ANFACO CECOPESCA

-En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el

almacenamiento de productos químicos, productos de limpieza, lubricantes y

combustibles.

-Deberá disponerse de luz natural o artificial adecuada para llevar a cabo las

operaciones de manera higiénica. Las lámparas deberán estar protegidas para evitar

la contaminación en caso de rotura.

-Deberá disponerse de medios adecuados de ventilación natural o mecánica para

reducir al mínimo la contaminación transmitida por aire, para el control de la

temperatura ambiente y la humedad, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los

productos.

Como anexo VI se incluye un modelo de planta de transformación de los productos

indicados en la memoria, en el que se refleja la distribución de las distintas zonas y

dependencias teniendo en cuenta las observaciones indicadas anteriormente.

Manipulación Finalmente, comentar que deben tenerse en cuenta distintas normas de manipulación

de alimentos y buenas prácticas de fabricación que, junto con los aspectos

anteriormente detallados, deberán ser consideradas con el fin de llegar a garantizar la

seguridad e inocuidad de los alimentos.

4.2.2. Requisitos documentales Los explotadores de empresas alimentarias se asegurarán, en todas las etapas de la

producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo

su control, de que los alimentos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria

pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos

requisitos.

El objetivo principal de las normas de higiene alimentaria es garantizar un elevado

nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria. En

este sentido, los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener

un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios de APPCC

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), tal y como se refleja en el

artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la

higiene de los productos alimenticios.


ANFACO CECOPESCA

Además, la trazabilidad de los alimentos y los ingredientes alimentarios a lo largo de

la cadena alimentaria es un factor esencial para garantizar la seguridad alimentaria. En

todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá

asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los animales destinados a la producción de

alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada al alimento, o con

probabilidad de serlo, identificando tanto a los proveedores de los mismos como a los

clientes, así como llevando a cabo la puesta a punto de sistemas de trazabilidad

interna en función de la naturaleza de sus actividades. Para tal fin, dichos explotadores

pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a

disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.

Finalmente, los alimentos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la

Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su

trazabilidad mediante documentación o información pertinentes, de acuerdo con los

requisitos pertinentes de disposiciones más específicas.

4.2.3. Requisitos Medioambientales.

Además de los requisitos contemplados en los puntos anteriores y con el fin de cumplir

la legislación actual relativa a los residuos y vertidos generados por actividad

transformadora, deben ser tenidos en consideración los aspectos reflejados en el

anexo VI.


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5. EVALUACIÓN DE COSTES 5.1. COSTE DE PRODUCTOS.

De cara a estudiar la rentabilidad del producto, se hace necesaria la evaluación del

coste de cada uno de los productos desarrollados, en base a los ingredientes, y

proporciones de los mismos, empleados y los envases empleados.

El coste del Producto se ha realizado en base a precios actuales del mercado,

debiendo ser éstos considerados como una referencia debido a la variabilidad de los

mismos de un proveedor a otro y de precio en función de la cantidad/volumen de

producto solicitado.

Por otra parte y teniendo en cuenta que el cálculo de costes se ha realizado en la

Planta Piloto de ANFACO-CECOPESCA, no se han tenido en cuenta la contribución

del personal manipulador y costes energéticos al coste final del producto, debido a que

en ningún caso se podrían extrapolar estos datos obtenidos a los realizados en una

planta a nivel industrial. En este sentido cabe destacar que el personal manipulador

que llevó a cabo las preparaciones no era personal altamente cualificado, y que existe

una gran variabilidad en los costes energéticos en función del tipo de equipo

(características propias del equipo, marca, etc.). Así mismo, tampoco se han incluido

gastos de etiquetado, entendiendo la gran variabilidad del mismo de acuerdo al

diseño, tamaño y material.

A continuación se detallan los datos obtenidos del coste de los diferentes productos,

en función del coste de la materia prima y las materias primas auxiliares empleadas y

el coste obtenido para cada producto, calculado por 100 g. de producto.


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Paté de percebe En la siguiente tabla se muestran los costes obtenidos para el Paté de Percebe:

Tabla 7. Se muestran los costes obtenidos para paté de percebe

Costes de materia prima y materias primas

Coste del Producto (por 100 g)

INGREDIENTES COSTE (€/Kg) INGREDIENTES COSTE (€/100 g)

Percebe (fresco) 10,00 €/Kg Percebe (vianda, Rto 22%) 2,25

Lirio 2,00 €/Kg Lirio 0,04

Nata 3,90 €/Kg Nata 0,02

Huevos 1,90 €/Kg Huevos 0,03

Aceite de girasol 3,00 €/Kg Copos de patata <0,01

Copos de patata 1,00 €/Kg Aceite de girasol 0,02

Total €/100 g 2,36

Tras la realización de los cálculos pertinentes, se obtuvieron los porcentajes

representativos de los costes de cada uno de los ingredientes respecto al coste total

del producto final, siendo el percebe la materia prima cuyo coste representaría el

mayor porcentaje (95%), tal y como se refleja en la siguiente gráfica.

% COSTE POR INGREDIENTE PATÉ DE PERCEBE

PERCEBE (VIANDA)95,3%

NATA0,7%

HUEVOS1,4%

LIRIO1,8%

COPOS DE PATATA0,1%

AC GIRASOL0,7%

PERCEBE (VIANDA)LIRIO

NATAHUEVOS

COPOS DE PATATAAC GIRASOL

Gráfica 14. Se muestra el % de coste por ingrediente del paté de percebe.


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Pastel de Percebe con Algas En la siguiente tabla se muestran los costes obtenidos para el Pastel de Percebe,

teniendo en consideración la especie de alga empleada:

Tabla 8 . Se muestra el ingrediente junto a su coste asociado.

Costes de materia prima y materias primas Coste del Producto (por 100 g)

COSTE (€/100g) INGREDIENTES COSTE (€/Kg) INGREDIENTES

Kombu Nori Dulce Wakame

Percebe (fresco) 10,00 €/Kg

Percebe (Vianda Rto

22%) 1,54 1,23 1,57 1,54

Lirio 2,00 €/Kg Lirio 0,03 0,03 0,03 0,03

Nata 3,90 €/Kg Nata 0,05 0,05 0,05 0,05

Huevos 1,90 €/Kg Huevos 0,03 0,03 0,03 0,03

Tomate 3,00 €/Kg Tomate 0,01 0,01 0,01 0,01

Wakame 30 €/Kg

Nori 37,44 €/Kg

Dulce 37,44 €/Kg

Alga deshidratada*

Kombu 22,88 €/Kg

Alga 0,03 0,04 0,04 0,04

Kombu Nori Dulce Wakame

Total €/100 g 1,69 1,40 1,73 1,7

* 100 gramos de alga deshidratada equivale a 1 kg de alga hidratada.




mayor porcentaje (>85% en todos los casos), tal y como reflejan las siguientes gráficas.


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% COSTE POR INGREDIENTE PASTEL DE PERCEBE CON KOMBU


HUEVOS1,6%

TOMATE FRITO0,4%

NATA2,6%

LIRIO1,7%

KOMBU1,4%

PERCEBE (VIANDA)LIRIONATAHUEVOSTOMATE FRITOKOMBU

Gráfica 15. Se muestra el % de coste por ingrediente del pastel de percebe con kombu.

% COSTE POR INGREDIENTE PASTEL DE PERCEBE CON WAKAME


NATA3,1%

LIRIO2,0%

HUEVOS1,9%

TOMATE FRITO0,4%

WAKAME2,1%

PERCEBE (VIANDA)LIRIONATAHUEVOSTOMATE FRITOWAKAME

Gráfica 16. Se muestra el % de coste por ingrediente del pastel de percebe con wakame.

% COSTE POR INGREDIENTE DE PALTEL DE PERCEBE CON DULCE


HUEVOS1,9%

NATA3,1%

TOMATE FRITO0,4%

LIRIO2,0%

DULCE2,2%

PERCEBE (VIANDA)LIRIONATAHUEVOSTOMATE FRITODULCE

Gráfica 17. Se muestra el % de coste por ingrediente del pastel de percebe con dulce.


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% COSTE POR INGREDIENTE PASTEL DE PERCEBE CON NORI

PERCEBE (VIANDA)

87,8%

HUEVOS2,3%

TOMATE FRITO0,5%

NATA3,8%LIRIO

2,4%NORI3,2%

PERCEBE (VIANDA)LIRIONATAHUEVOSTOMATE FRITONORI

Gráfica 18. Se muestra el % de coste por ingrediente del pastel de percebe con nori.

Salpicón de percebe y marisco

Tabla 9. Se muestra el ingrediente junto a su coste asociado.

Costes de materia prima y materias primas

Coste del Producto (por 100 g)

INGREDIENTES COSTE (€/Kg) INGREDIENTES COSTE (€/100 g)

Percebe (fresco) 10,00 €/Kg Percebe (fresco) 2,25

Lirio 2,00 €/Kg Lirio 0,04

Almeja 5 €/Kg Almeja 0,02

Gambas 6 €/Kg Gambas 0,03

Mejillones 7,45 €/Kg Mejillones <0,01

Total €/100 g 2,36




mayor porcentaje (95%), tal y como se refleja en la siguiente gráfica.


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% COSTE POR INGREDIENTE SALPICÓN DE PERCEBE CON MARISCO

PERCEBE (VIANDA)

67,8%

LIRIO2,2%

ALMEJA14,9%

GAMBAS6,7%

MEJILLONES8,3%

PERCEBE (VIANDA)LIRIOALMEJAGAMBASMEJILLONES

Gráfica 19. Se muestra el % de coste por ingrediente del salpicón de percebe con

marisco.

% COSTE POR INGREDIENTE SALPICÓN DE PERCEBE Y MARISCO CON ARROZ


LIRIO2,2%

ALMEJA14,7%

GAMBAS6,6%

MEJILLONES8,2%

ARROZ1,5% PERCEBE (VIANDA)

LIRIO

ALMEJA

GAMBAS

MEJILLONES

ARROZ

Gráfica 20. Se muestra el % de coste por ingrediente del salpicón de percebe con

marisco.

Envases Como componente indispensable del producto, a la hora de realizar los costes del

mismo es importante tener en coste del envase. El coste de los mismos varía

considerablemente, al igual que en otros casos comentados anteriormente, con el

formato, capacidad, etc., hecho por el cual únicamente se ha incluido en el desglose

de costes el coste de los envases seleccionados por las Cofradías como mas

adecuados de acuerdo al producto en cuestión.


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Los datos relacionados con el envase del producto se recogen en la siguiente tabla:

Tabla 10. Se muestra el coste aproximado por envase.

COSTE (€) MATERIAL Precio mínimo

aproximado Precio máximo

aproximado Film selladora (por bandeja, 10 cm) 0,02 - Bandejas (unidad) 0,04 - Envase vidrio b4 (unidad) 0,08 - Envase vidrio b250 (unidad) 0,15 - Tapa (unidad) 0,04 0,06 Etiquetas Variable en función del material y diseño elegido

Cálculo aproximado de Volumen de Producción y Costes Asociados En base a los datos recogidos en los anteriores apartados, en relación a los costes

asociados a cada una de las preparaciones, donde se han considerado costes de

materias primas, materias primas auxiliares y envases, y teniendo en cuenta la

información aportada por las Cofradías participantes en el proyecto en cuanto a datos

de extracción y cantidad de subproductos procedentes de dicha actividad generados,

se ha estimado un cálculo aproximado de volumen de producción y los costes

asociados al mismo. No obstante estos cálculos han sido efectuados suponiendo que

la materia prima ha sido destinada en su totalidad a la elaboración de un mismo

producto (Paté de Percebe, Pastel de Percebe con Algas y Salpicón), debiendo

tenerse en cuenta las posibles variaciones que pueden sufrir estos resultados en el

caso de que se lleven a cabo elaboraciones de más de un producto.

Tabla 11. Se muestra la cantidad de percebe, cantidad de producto final y su coste

PRODUCTOS Cantidad

Extraída de Percebe 1 (Kg/Año)

Cantidad Producto Final (unidades/año)

Costes de Producto

Esterilizado (€/año)

Costes de Producto

Pasteurizado (€/año)

Paté de Percebe 45675 203000 503440 -

Pastel de Percebe con Algas (Wakame) 45675 297278 541047 523210

Pastel de Percebe con Algas (Kombu) 45675 297278 630230 612394

Pastel de Percebe con Algas (Dulce) 45675 290816 538011 520562

Pastel de Percebe con Algas (Nori) 45675 297278 451863 434026

Salpicón de Percebe 45675 264434 370207 354341

Salpicón de Percebe con Arroz 45675 314015 373678 354837

1 Datos calculados a partir de la información facilitada por las Cofradías de Baiona y Bueu.


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5.2. COSTE DE EQUIPOS Y MAQUINARIA.

A continuación se muestran los costes estimados de los equipos y maquinaria que se

harían necesarios para la llevar a cabo la producción a escala industrial de los

productos Paté de Percebe, Pastel de Percebe y Salpicón de Percebe. No obstante,

es importante destacar que los datos indicados en la tabla deben ser tomados como

orientativos debido a la variabilidad de productos existentes en el mercado, así como

los costes asociados a los mismos.

COSTE de EQUIPOS implicados en el PROCESO PRODUCTIVO (€)

EQUIPOS Precio mínimo aproximado

Precio máximo aproximado

Cámara de refrigeración/congelación (10,6m x 5m x 3,8m + motor) 19000 -

Cocedero/Balsina 30800 -

Mesas de Limpieza 7000 -

Picadora/Mezcladora Automática 9693 14122

Picadora/Mezcladora Manual 800 1000

Congelador de placas 19000 -

Sierra de cinta 2203 5906

Lavadora de Tarros 15000 -

Termoselladora 750 2400

Cerradora 4000 13000

Autoclave 60000 -

Estufa (150 litros) 2500 -

Estación Depuradora de Aguas Residuales (caudal 35m3/día durante 10 horas, tratamiento de caudal de 3,5 m3/hora, DQO 10.000 mgO2/L entrada y 1500 mgO2/L salida)

75000

Teniendo en cuenta los datos anteriores, se estima que para la puesta en

funcionamiento de una planta de Producción, en cuanto a equipos y maquinaria se

refiere y ajustada a los procesos implicados en la elaboración de las preparaciones

descritas en los puntos anteriores de la memoria, se requeriría una inversión mínima

de 140.000 € ( 215.000 € incluyendo la estación depuradora).


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6. BIBLIOGRAFÍA

- Biología y gestión de pesquerías de recursos específicos en Galicia (Programa

de Doctorado Biología Marina y Acuicultura). Alicia Pallas Lozano, María Pan

Añón, Director: Juan Freire (Bienio 2000-2002).

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2003, Rev. 2-2005).

- CODEX ALIMENTARIUS. Volumen 10. 2ª Edición. 1994

- Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado en

Conserva. (CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 10-1976).

- Código de Prácticas para el Pescado Fresco. (CODEX ALIMENTARIUS,

CAC/RCP 9-1976).

- Código Internacional de prácticas recomendado-Principios generales de

higiene de los alimentos. (CODEX ALIMENTARIUS, CAC/RCP 1-1969, Rev 4

(2003)).

- Código Internacional recomendado de prácticas de higiene para alimentos

poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados (CODEX

CAC/RCP 23-1979, Rev.2)

- Composition of patês elaborated with mackerel flash (Scomber scombrus) and

tuna liver (Thunnus thynnus): comparision with commercial fish pâtés. Yolanda

Aquerreta, Iciar Astisarán, Antonio Mohino, José Bello. Food Chemistry, 77

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- Development and perspectives for community-based management of the goose

barnacle (Pollicipes pollicipes) fisheries in Galicia (NW Spain). José Molares,

Juan Freire. Fisheries Research 65 (2003) 485–492.

- Directiva 1999/31/CE, del Consejo de 26 de abril de 1999, relativa al vertido de

residuos.

- Directrices deI Codex para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos

en laboratorio. (CODEX ALIMENTARIUS, CAC/GL 31-1999).


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- Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork

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Astiasarán. Food Chemistry, 86 (2004), 47-53.

- Ley 9/1993, de 8 de julio, de Cofradías de Pescadores de Galicia (BOE nº 203,

de 25 de agosto de 1993).

- Norma UNE 87 020:1993. Análisis sensorial. Metodología. Evaluación de los

productos alimentarios por métodos que utilizan escalas.

- Norma UNE 87 008:1992. Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía

general.

- Norma UNE 87 004:1979. Análisis sensorial. Guía para la instalación de una

sala de cata.

- Norma UNE 87 001:1994. Análisis sensorial. Vocabulario.

- Norma UNE 4 070:1989. Estadística. Vocabulario y símbolos.

- Norma UNE 87 005:1992. Análisis sensorial. Prueba de comparación por

parejas (ISO 5495:1983).

- Norma UNE 87 023:1995. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo de

clasificación por ordenación.

- Norma del Codex para pescados en conserva. (CODEX STAN 119-1981, Rev.

1-1995).

- Orden de 6 de marzo de 2000, por la que se regula la explotación del percebe

(Pollicipes pollicipes) como recurso específico en el ámbito de la Comunidad

Autónoma de Galicia (DOGA nº 56, de 21 de marzo de 2000).

- Plan Estratégico Nacional del Fondo Europeo de la Pesca. Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación. Junio de 2007.

- Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las

menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un

producto alimenticio.

- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma

general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.


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- Real Decreto 1429/2003, de 21 de noviembre, por el que se regulan las

condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de

subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.

- Real Decreto 1481/2001, de 27 de diciembre, por el que se regula la

eliminación de residuos mediante depósito en vertedero.

- Reglamento (CE) nº 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de

octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a

los subproductos animales no destinados al consumo humano

- Reglamento (CE) nº 92/2005, de 19 de Enero de 2005, de la Comisión, por el

que se aplica el Reglamento (CE) n° 1774/2002 del Parlamento Europeo y del

Consejo en lo que se refiere a los métodos de eliminación o a la utilización de

subproductos animales y se modifica su anexo VI en lo concerniente a la

transformación en biogás y la transformación de las grasas extraídas.

- Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de

abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

- Reglamento (CE) 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de

abril de 2004, por lo que se establecen normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal.

- Reglamento (CE) Nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 28

de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos

generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de

seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad

alimentaria.

- www.pescadegalicia.com

- http://www.mapa.es/es/pesca/pags/plan_estrategico_nacional/planestrategicon

acional.htm

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DERIVADOS DE LA ......Aprovechamiento de Subproductos Derivados de...

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