AROMAS

AROMAS

Industria de dulces y derivados

Qu son?Sustancias qumicas para producirlos

Sustancias qumicas para producirlosEl desarrollo de la qumica orgnica y de la sntesis de compuestos orgnicos permiti que, despus de ser identificados, se sintetizaran los compuestos claves de los aceites esenciales para su uso como materia prima, abaratando los costos asociados a esta y por consecuente, el costo de produccin del producto en si mismo.Clasificacin

Se extraen directamente dematerias primas vegetaleso animales, o existen en estado natural y slo sufren un pequeo nmero de transformaciones (extraccin, concentracin, destilacin, torrefaccin, fermentacin o reaccin enzimtica).Esto se traduce en formulaciones de aromas naturales compuestas por un mnimo de un 90% de material original y un mximo de un 10% por el buqu de personalizacin.Algunos ejemplos de aromas naturales son:CerezasLimnMandarinasNaranjaVainilla

Naturales

Aromas idnticos a los naturales: Son naturales y se componen de las mismas molculas que los aromas naturales pero se obtienen mediante sintetizacin.

Artificial E idnticos a los naturalesSustancias aromatizantes: Son sustancias qumicas definidas que poseen propiedades aromatizantes. Pueden ser de origen natural o de sntesis.Preparados aromatizantes: Son productos de origen natural compuestos por una mezcla de sustancias. Aromas de humo: Son productos obtenidos mediante fraccionamiento y purificacin de humo condensado.Precursores de aromas: Son productos que en s mismos pueden no tener propiedades aromatizantes, es aadido intencionalmente a un alimento con el nico propsito de producir un aroma mediante ruptura o por reaccin a otros componentes Otros aromas: Son aromas no incluidos en las definiciones anteriores.Mezclas de aromas: Son combinaciones de los aromas anteriormente definidos.

TIPOS DE AROMAS1. Las molculas del olor en forma de vapor (compuestos qumicos) que estn flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades.

2. Debajo de las mucosidades se encuentran las clulas receptoras especializadas, (neuronas receptoras del olfato), las cuales detectan los olores.

3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la informacin a los bulbos olfatorios que se encuentran en la parte de atrs de la nariz.

4. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que envan mensajes directamente a los centros ms primitivos del cerebro, donde se estimulan las emociones y memorias (neocorteza).

Cmo se perciben?5. Estos centros cerebrales perciben los olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria las sensaciones olfativas.Cmo se perciben?

6. Finalmente, el epitelio olfativo tiene unas glndulas encargadas de segregar una solucin enzimtica cuya misin es eliminar las molculas olorosas que han excitado las neuronas correspondientes, limpiando la mucosa olfativa.

La capacidad de percibir un aroma depende en gran medida de su volatilidad, entre ms voltil es ms fcil percibir su aroma.8Como se obtienenChocolate

VainillaFresaEl aroma tpico de la fresa es el resultado de un equilibrio entre diferentes tipos de molculas voltiles incluyendo steres, alcoholes, aldehdos, cetonas y furanonas, siendo los compuestos que ms contribuyen el hexanoato de etilo, butanoato de etilo, furaneol, butanoato de metilo y hexanoato de metilo. Muchos otros compuestos voltiles , aunque presentes en bajas concentraciones, son importantes en determinadas variedades.

CanelaNormativaAROMAS EN LA GASTRONOMIA Y ENOLOGIA: http://enologia.blogia.com/temas/-los-aromas/Herrera Y, Mendoza R, Garca O, Cruz s y Muoz O. El Fascinante mundo de los olores. Revista de divulgacin cientfica y tecnolgica de la universidad veracruzana: https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol23num1/articulos/olores/index.htmlMaldonado O, Gutirrez K, Lobato C, Herrera My Mndez E. El sistema olfatorio: el sentido de los olores: http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol25num2/articulos/sistema/AROMA Y OLOR: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo01/03.htmlUNAD: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/completo/index.htmlDocumento orientativo de FoodDrinkEurope sobre el Reglamento (CE) n 1334/2008 sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos: http://www.fiab.es/archivos/documentoMenu/documentomenu_201110232300756.pdfAromas: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/aromas.shtmlCodex Alimentarius. Directrices para el uso de aromatizantes:file:///C:/Users/DELL/Downloads/cxg_066s%20(1).pdf Caracterizacin de variedades de fresa: http://www.ehu.eus/XV_SEQA/Resumenes/Posters_1/C1-41.pdf

bibliografa