UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACION

TITULO:

“ELABORACIÓN DE UN SNACK EXTRUIDO A BASE DE HARINA DE

ARROZ (Oryza sativa) Y HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ

(Passiflora edulis)”

AUTORES:

Anastacio Juarez Jorge Luis

Arroyo Lozano Junior Yorkei

Huincho Aquiño Sonia Marisol

Luera Dominguez Royder Santos

Vásquez Villacorta Nelly Sofía

ASESOR:

DR. CÉSAR MORENO ROJO

NUEVOCHIMBOTE – PERU

2015

I. DATOS GENERALES:

1.1 TITULO

ELABORACIÓN DE UN SNACK EXTRUIDO A BASE DE HARINA DE

ARROZ (Oryza sativa) Y HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ

(Passiflora edulis)

1.2 EQUIPO INVESTIGADOR

Anastacio Juarez Jorge Luis

Arroyo Lozano Junior Yorkei

Huincho Aquiño Sonia Marisol

Luera Dominguez Royder Santos

Vásquez Villacorta Nelly Sofía

Asesor:

Dr. César Moreno Rojo

1.3 FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADOR

Facultad de Ingeniería.

Universidad Nacional del Santa.

1.4 AREA Y LINEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACION

Área: Investigación

Línea: De Producción Agroindustrial.

1.5 TIPO DE INVESTIGACION

Tecnológico

1.6 LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO

Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial.

Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Agroindustriales.

Laboratorio de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales.

Laboratorio de Operaciones Unitarias.

1.7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

ACTIVIDADES SETIEMBRE

2014

OCTUBRE

2014

NOVIEMBRE

2014

DICIEMBRE

2014

1. ELABORACION Y PREPARACION DEL

PROYECTO X X X X

2. REVISION BIBLIOGRAFICA X X X X X X X X X X X X X X X X

3. PRESENTACION DEL PROYECTO X X

4. APROBACION DEL PROYECTO X X

5. EJECUCION DEL PROYECTO X X X X X X X X X X

6. ANALISIS DE RESULTADOS Y

CONCLUSIONES X X X X X X X X

7. REDACCIÓN DEL INFORME FINAL X X X X X X

8. PRESENTACION DEL INFORME FINAL X X

9. SUSTENCION DEL INFORME X

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION:

2.1 Delimitación del problema

Los procesos en la industria alimentaria traen como consecuencia una serie de

desechos de toda índole; estos desechos más representativos son los orgánicos

que en gran parte de las veces, aumentan el nivel de contaminación ambiental

del lugar donde se procesan alimentos (Vélez et al. 2009).

Entre los residuos orgánicos de mayor importancia y relevancia en el área

hortofrutícola se encuentran las cáscaras, las semillas, las pulpas y vegetales,

entre otros. (Vélez et al. 2009). Diversas fuentes indican que los desechos del

procesamiento contienen varios componentes como gomas vegetales, que son

capaces de formar soluciones altamente viscosas, por lo cual pueden ser usados

como agentes espesantes en la tecnología de alimentos (Dongowski et al.,

2005).

Análisis de laboratorio demuestran que la cáscara de maracuyá contiene

aproximadamente 60% de fibra dietética en base seca (Canteri et al. 2010). Este

subproducto podría ser utilizado para reemplazar a los agentes espesantes que

actualmente se utilizan en la industria de conservas como la pectina y goma

xanthan.

La Industria de alimentos genera un alto volumen de subproductos y residuos

del procesamiento, que en varios casos podrían plantear graves problemas

ambientales.

Una iniciativa de investigadores brasileños ha logrado transformar residuos de

la industria alimenticia en "snacks", sopas instantáneas y bebidas con base en

los cereales, con alto contenido de fibras, ricos en nutrientes, sabrosos y de bajo

costo.

El proyecto de investigadores de la estatal Empresa Brasileña de Investigación

Agropecuaria (Embrapa) aprovecha residuos industriales como el bagazo de la

caña de azúcar, el bagazo de cebada, las cáscaras del maracuyá y los granos

quebrados de arroz, informó hoy la Fundación de Apoyo a la Investigación en

el Estado de Río de Janeiro (FAPERJ), que financió la iniciativa.

Además de darle valor agregado a residuos que serían descartados, la iniciativa

produce alimentos de buena apariencia y gusto que, además de ser baratos,

tienen nutrientes y son funcionales, "Además de darle un destino a esos

residuos de las industrias del azúcar, de los jugos y cerveza, ofrecemos ventajas

a los productores, a los consumidores y al medio ambiente", explicó Carlos

Wanderlei Piler de Carvalho, investigador de la Embrapa y uno de los

coordinadores del proyecto.

La técnica utilizada para la transformación de los residuos es la llamada

extrusión termoplástica, por la que una materia prima es embutida en un troquel

de una sección transversal deseada y extraído al otro lado como un material con

características diferentes.

La técnica utiliza una combinación de calor, humedad y trabajo mecánico para

modificar la materia prima y darle nuevas formas, estructuras y características

funcionales y nutricionales.

Los residuos son mezclados en la máquina extrusora con harina de arroz,

sometidos a elevadas temperaturas, presionados y moldeados en la forma de

snacks o de cereales matinales.

"Para obtener diversos efectos en el producto final, podemos alterar la fuerza

mecánica y la temperatura, y agregar otros ingredientes. Para que un snack

quede más crocante, por ejemplo, se le agrega más harina de arroz, que también

es usada para darle más sabor y textura al alimento", según el especialista.

La valorización de residuos es ampliamente reconocida como una solución de

preferencia para la gestión de residuos. Estas fuentes residuales representan una

piscina importante de sustancias con potencial muy alto para la fabricación de

productos farmacéuticos, alimentos y cosméticos, mientras que el desarrollo de

procesos para su (bio) -Producción y recuperación proporcionaría un irrefutable

beneficio económico para el sector agroalimentario y un impacto ambiental

directo, positivo.

La fruta de la granada se puede dividir en varios compartimientos: (1) fuera de

la cáscara, (2) dentro de la cáscara (unas películas), y (3) arilos (pulpa y las

semillas). Los arilos se utilizan generalmente para el consumo en fresco, jugo,

mermeladas y producción de jaleas, y también para el desarrollo de extractos

para ser usados como ingredientes en los preparados de hierbas medicinales y

suplementos dietéticos.

Las semillas son un subproducto de la industria de la granada, pero informes

recientes han puesto de manifiesto su uso potencial como una fuente de aceite

de semilla con beneficios y atributos para la salud. Las semillas pueden

representar hasta aproximadamente el 20% del peso total de la fruta.

Tehranifar et al., 2010.

Semillas de Granada tienen propiedades antioxidantes y se componen

principalmente de fibra y lípidos), con un contenidode aceite que varía de 12%

a 20%. Hernández et al, 2011.

Varios estudios han demostrado que los aceites de semillas de granada son

buenas fuentes de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente linoleico y

ácido puníco y tocoferoles. Debido a estas características, la extracción de

aceites de semillas de granada debe fomentarse, con potencial como fuente de

nutrientes y antioxidantes con beneficios para la salud humana.

2.2 Formulación del problema

¿Cuál será la proporción cáscara de maracuyá/arroz que presente el índice más

alto de expansión y el mayor grado de gelatinización en el proceso de cocción-

extrusión, para obtener un producto tipo snack dulce, a partir de cáscara de

maracuyá (Passiflora edulis) y arroz (Oryza sativa) mediante el proceso de

cocción-extrusión?

2.3 Objetivos

2.3.1 General:

Determinar la proporción cáscara de maracuyá/arroz que

presente el índice más alto de expansión y el mayor grado de

gelatinización en el proceso de cocción-extrusión para la

obtención de un snack de buena calidad.

2.3.2 Objetivos Específicos

Obtener un producto tipo snack dulce a partir de la cáscara de

maracuyá (Passiflora edulis) y el arroz (Oryza sativa) mediante

el proceso de cocción-extrusión.

Determinar la caracterización fisicoquímica del producto

terminado.

2.4 Justificación e importancia del problema

El maracuyá es conocido también como la fruta de la pasión, debido a sus

supuestos efectos afrodisíacos. Originaria del Brasil, actualmente se cosecha en

la mayoría de países tropicales y se ha convertido en una fruta de gran demanda

en todo el mundo debido a su delicioso sabor tan particular. Los principales

productores del maracuyá se dedican a la explotación del jugo, considerando la

cáscara como un producto de desecho.

La cáscara contiene una alta cantidad en fibra; se sabe que la fibra trae efectos

benéficos a la salud, es por eso que se pensó en cuál podría ser la manera de

poder aprovechar los residuos fibrosos de la cáscara del maracuyá; se concluyó

que una de las mejores alternativas para poder impactar a los consumidores era

por medio de snacks, los cuales constituirían una excelente opción nutricional

para mejorar los hábitos alimenticios.

Como tecnología de punta revolucionaria en la industria alimentaria, la

extrusión ofrece ventajas económicas, nutricionales y productivas muy

tentadoras cuando se requiere brindar alimentos nutritivos, de conveniencia y a

su vez dar rentabilidad y ganancias sustanciales (Ramos 2002).

La elaboración de productos expandidos mediante el empleo de extrusores

presenta grandes ventajas, puesto que no utiliza grasa durante la cocción, el

producto snack mantiene las propiedades químicas de la materia prima, emplea

menor cantidad de materia prima que otros procesos alternativos y sobre todo

es un método rápido. Sin embargo, el proceso de extrusión eleva la temperatura,

por lo cual puede degradar los componentes. Por otro lado, el producto final es

de buena calidad y de bajo costo (Sandoval 1993).

III. BASES TEORICAS

3.1 Antecedentes de la investigación

Salgado et al. (2010) realizaron ensayos con ratas Wistar con tres concentraciones

(5, 10 y 15%) de harina de cáscaras de maracuyá dentro de la dieta total,

encontrando una reducción de la tasa glucémica. La dieta con un contenido del 5%

fue la que presentó los mejores efectos en las ratas, al reducir los niveles de glucosa

en sangre en un 59% y un incremento en los niveles de glicógeno hepático del 71%.

Esta situación demuestra el efecto de la cáscara de maracuyá en el metabolismo de

los hidratos de carbono, influyendo positivamente en el control metabólico de la

diabetes, ayudando en la prevención o el retraso de algunas complicaciones

asociadas con esta enfermedad.

Cabral et al. (2009) evaluaron la capacidad antioxidante del polvo de subproductos

agroindustriales de maracuyá para la elaboración de suplementos dietarios,

encontrando un contenido de fenoles totales de 41,2 ± 4,2 mg de equivalentes de

ácido gálico por g de extracto seco y un efecto protector contra la peroxidación

lipídica muy similar al reportado para la acerola.

3.2 Marco teórico

3.2.1 Materia Prima

El maracuyá

- El fruto

Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está

maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas, miden de 6 a 7 cm de diámetro

y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes (figura 1).

Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural que

le da brillo.

El color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro.

Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina,

tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con

facilidad.

Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo oscuro.

Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y de sabor

agradable.

- Composición de la maracuyá:

El maracuyá amarillo tiene frutos de forma circular u ovoide con longitudes de 4 o 9 cm

y de 3,5 a 8,5 cm de diámetro, color amarillo pálido a intenso, su peso aproximado de

100 g en promedio, de pericarpio (exocarpio) resistente, de superficie lustrosa, cubierta

con una fina capa de cera.

La corteza constituye del 45 al 50 % del peso del fruto, se puede usar hasta un 4% en la

alimentación de porcinos y 20% en la alimentación de vacunos

Figura 1: Partes de la maracuyá

Su composición según Pruthi (1959; citado por Isique, 1986: 3) es:

Esta fruta es rica en ácido ascórbico y posee un alto contenido de carotenoides,

esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del

organismo.

Además es una fuente de proteínas, carbohidratos, minerales y grasas, como lo muestra

la tabla 2.

- Composición de la cascara de maracuyá:

La composición de las cáscaras muestra que tiene entre un 17 y 20% de materia seca,

alta en carbohidratos y fibra, baja en materiales solubles y es una buena fuente de

proteínas, pectinas y minerales, como se lo muestra en la tabla 3, por lo cual puede ser

utilizado en la alimentación de ganado vacuno, también en las dietas de cerdo de

engorde y crecimiento.

PARAMETROS CANTIDADES EN 100g

Lípidos 0,01g

Proteínas 0,67g

Fibras 4,33g

Carbohidratos 6,78g

Calorías 29,91Kcal

Calcio 44,51mg

Hierro 0,89mg

Sodio 43,77mg

Magnesio 27,82mg

Zinc 0,32mg

Cobre 0,04mg

Potasio 178,40mg

- Taxonomía

Nombre común: maracuyá amarillo, parchita, calala, maracujá, yellow passion-fruit.

Su clasificación sistemática es la siguiente:

El arroz

El arroz es una planta monocotiledónea. El nombre científico es Oryza

sativa. Evolutivamente se acepta que la forma perenne del Oryza perennis y

para otros, el Oryza rufipogon, es el antecesor común, tanto del arroz

cultivado como del arroz rojo. Aunque el arroz rojo, no se originó

directamente del arroz cultivado, es frecuente el uso de O. Sativa f.

Spontanea como el nombre científico del arroz rojo.

Orden Passiflorales

Familia Passifloraceae

Género Pasiflora

Especie Passiflora edulis forma flavicarpa

Variedad Purpúerea y Flavicarpa

Clase

Dicotiledonea

Subclase

Arquiclamidea

División

Espermatofita

Subdivisión

Angiosperma

- Taxonomía:

Reino Plantae

Sub reino tracheobionta

División Magnoliophyta

Clase Liliopsida

Orden Poales

Familia Poaceae

Subfamilia Ehrhartoidea

Tribu Oryzeae

Genero Oryza

Especie Sativa

- Composición nutricional de la harina del arroz (100gr)

3.2.2 Extrusión

La extrusión es un proceso de formado por compresión, en el cual el material de

trabajo es forzado a fluir a través de la abertura de un dado para darle forma a su

sección transversal. El proceso puede parecerse a apretar un tubo de pasta de

dientes. La extrusión data desde 1800. Las ventajas de los procesos modernos

incluyen: 1) se puede extruir una gran variedad de formas, especialmente con

extrusión en caliente; sin embargo, una limitación es la geometría de la sección

transversal que debe ser la misma a lo largo de toda la parte; 2) la estructura del

grano y las propiedades de resistencia se mejoran con la extrusión en frío o en

caliente; 3) son posibles tolerancias muy estrechas, en especial cuando se usa

extrusión en frío; 4) en algunas operaciones de extrusión se genera poco o ningún

material de desperdicio.

- Tipos de extrusión

La extrusión se lleva a cabo de varias maneras. Una forma de clasificar a estas

operaciones es atendiendo a su configuración física, se distinguen dos t ipos

principales: extrusión directa y extrusión indirecta. Otro criterio es la

temperatura de trabajo: en frío, en tibio o en caliente. Finalmente el proceso de

extrusión puede ser continuo o discreto

- Extrusión directa

La extrusión directa (también llamada extrusión hacia adelante. Un tocho de

metal se carga a un recipiente y un pisón comprime el material forzándolo a fluir

a través de una o más aberturas que hay en un dado situado al extremo opuesto

del recipiente. Al aproximarse el pisón al dado, una pequeña porción del tocho

permanece y no puede forzarse a través de la abertura del dado. Esta porción

extra llamada tope o cabeza, se separa del producto, cortándola justamente

después de la salida del dado.

En la extrusión directa se pueden hacer secciones huecas (por ejemplo, tubos) .

El tocho inicial se prepara con una perforación paralela a su eje. Esto permite el

paso de un mandril que se fija en el bloque simulado. Al comprimir el tocho, se

fuerza al material a fluir a través del claro entre el mandril y la abertura del

dado. La sección transversal resultante es tubular. Otras formas semihuecas se

extruyen usualmente de esta misma manera.

- Extrusión indirecta

En la extrusión indirecta, también llamada extrusión hacia atrás o extrusión

inversa, el dado está montado sobre el pisón, en lugar de estar en el extremo

opuesto del recipiente. Al penetrar el pisón en el material de trabajo fuerza al

metal a fluir a través del claro en una dirección opuesta a la del pisón. Como el

tocho no se mueve con respecto al recipiente, no hay fricción en las paredes del

recipiente. Por consiguiente, la fuerza del pisón es menor que en la extrusión

directa. Las limitaciones de la extrusión indirecta son impuestas por la menor

rigidez del pisón hueco y la dificultad de sostener el producto extruido tal como

sale del dado.

- Extrusión en frio

En general, la extrusión en frió y la extrusión en tibio se usan para producir

partes discretas, frecuentemente en forma terminada (o en forma casi

terminada). El término extrusión por impacto se usa para indicar una extrusión

fría de alta velocidad. Algunas ventajas importantes de la extrusión en frío

incluyen mayor resistencia debida al endurecimiento por deformación,

tolerancias estrechas, acabados superficiales mejorados, ausencia de capas de

óxidos y altas velocidades de producción. La extrusión en frío a temperatura

ambiente elimina también la necesidad de calentar el tocho inicial

- Extrusión en caliente

La extrusión en caliente involucra el calentamiento previo del tocho a una

temperatura por encima de su temperatura de cristalización. Esto reduce la

resistencia y aumenta la ductilidad del metal, permitiendo mayores reducciones

de tamaño y el logro de formas más complejas con este proceso. Las ventajas

adicionales incluyen reducción de la fuerza en el pisón, mayor velocidad del

mismo y reducción de las características del flujo de grano en el producto final.

La lubricación es un aspecto crítico de la extrusión en caliente de ciertos metales

(por ejemplo acero), y se han desarrollado lubricantes especiales Capitulo III

UMSS – Facultad de Ciencias y Tecnología Ing. Mecánica – Tecnología

Mecánica II 182 que son efectivos bajo las condiciones agresivas de la extrusión

en caliente. Algunas veces se usa el vidrio como lubricante de la extrusión en

caliente; además de reducir la fricción proporciona aislamiento térmico efectivo

entre el tocho y el recipiente de extrusión.

3.3 HIPOTESIS

La proporción cáscara de maracuyá/arroz que presente el índice más alto de

expansión y el mayor grado de gelatinización en el proceso de cocción-

extrusión, para obtener un producto tipo snack dulce, a partir de cáscara de

maracuyá (Passiflora edulis) y arroz (Oryza sativa) será

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y Equipos

Materia prima

Cáscara de maracuyá.

Arroz.

Edulcorante.

Reactivos

Etanol.

Acetona.

Agua destilada.

Materiales de vidrio

Probetas (50 y 60ml)

Vasos precipitados (500 y 1000ml)

Tubos de reacción.

Pipeta de (1, 2, 5, 10) ml

Otros materiales

Mesa de acero inoxidable.

Pinzas de metal.

Gradilla de tubos de ensayo para (8) tubos.

Equipos

Equipo: Módulo de molienda y tamizado. Modelo: MDMT-60XL.

Equipo: Extrusor de doble tornillo labor PQ DRX-50, Marca: IMBRAMAQ,

Modelo: IMBRA LABOR PQ DRX-50.

Equipo: Secador de bandejas. Modelo: 5BT-10X10.

Equipo: Centrífuga, Marca: SIGMA, Modelo: 2 – 16, Velocidad: 15 000

rpm, Motor: 1 HP Eléctrico.

Equipo: Balanza, Marca: Precisa, Modelo: 4200 C, Serie: 321LX, Rango

MAX. 4200 gr. MIN. 0,5 gr. e = 0,1 gr.

Equipo: Balanza Analítica, Marca: Precisa, Modelo: 220 A, Serie: 321LX,

Rango MÁX. 220 gr. MIN. 0,01 gr.e = 0,001 gr.

Equipo: Espectrofotómetro.

4.2 Metodología de Análisis

Análisis Físicos y químicos de la cáscara de maracuyá y del snack extruido a

base de harina de arroz y harina de cáscara de maracuyá.

4.2.1 Humedad

La humedad de la cáscara de Passiflora Edulis se determinará por secado y

diferencia de pesos de acuerdo al método 934.06 (37.1.10) del A.O.A.C

(1996).

Donde:

% H: Humedad en porcentaje de masa

Pm: Peso de la muestra

Pf: Peso final de la placa con la muestra

Pi: Peso de la placa vacía

4.2.2 Cenizas

Se determinará por incineración de la muestra a 650ºC por 3 horas según

el método 942.05 del A.O.A.C (1995).

Donde:

% C: Contenido de cenizas en porcentaje de masa.

Pm: Peso de la muestra

Pf: Peso final del crisol con las cenizas.

Pi: Peso del crisol vacío.

4.2.3 Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos.

La actividad antioxidante es un parámetro que ha tomado mucha

notoriedad en investigaciones sobre materiales vegetales. Esta actividad

está relacionada a compuestos capaces de proteger a un sistema biológico

contra el potencial daño de los procesos oxidantes. Debido a esto, los

antioxidantes han recibido un aumento de atención por su potencial para

proteger contra enfermedades degenerativas como cáncer y desórdenes

cardiovasculares, además del envejecimiento (Urbani et. al., 2008).

Existen diversos métodos para medir la capacidad antioxidante de una

especie o sustancia. En este caso se determinará mediante el radical ABTS

(2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-ácido sulfónico)), llevando a la

muestra a una absorbancia = 0.7 (±.02) a 734nm con etanol, leyéndolas al

minuto 0, 1, 7 y 14. El análisis se realizará bajo condiciones de obscuridad

(Urbani et. al., 2008).

Capacidad antioxidante por el método ABTS (Arnao 2001: 419-421);

polifenoles totales (Swain y Hillis 1959: 63-68).

4.2.4 Características funcionales del extruido.

Índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA) y

grado de gelatinización (Casas 1996); densidad (Muller 1978) e índice de

expansión (Casas 1996).

4.2.4.1 Determinación del índice de absorción de agua:

Se pesará 2,5 g de muestra de harina del producto extruido y se agregará 30

ml de agua destilada (se pesará en los tubos de centrífuga previamente

tarados). Luego se atemperará en Baño María a 30ºC sometiéndolo a

agitación intermitente por 30 minutos, luego se colocará en una centrífuga

de 3000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se pasó a una placa petri

previamente tarado y se tomó el peso del gel.

Cálculo: El gel que quedó dentro del tubo se pesó para determinar el índice

de absorción que está dado por la siguiente fórmula:

4.2.4.2 Determinación del índice de solubilidad de agua:

En esta prueba se pesará 2,5 g de muestra de harina del producto extruido y

se agregará 30 ml de agua destilada (se pesará en los tubos de centrífuga

previamente tarados). Luego se atemperará en Baño María a 45ºC

sometiéndolo a agitación intermitente por 30 minutos, posteriormente se

colocará en una centrífuga de 3 000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se

pasará a una placa petri previamente tarado y será colocado en una estufa a

45ºC para concentrar por evaporación.

Cálculo: Se determinará el peso del sólido soluble y para calcular el índice

de solubilidad en agua se utilizará la siguiente fórmula:

4.2.4.3 Determinación del índice de expansión:

Se determinará el diámetro promedio de la muestra de los productos

extruidos y finalmente se medirá el diámetro de la boquilla del troquel

utilizado.

Cálculo: El índice de expansión se determinará mediante la siguiente

fórmula:

Expansión:

Baja: Índice de expansión menor a 1,5

Mediana: Índice de expansión entre 1,6 a 2

Alta: Índice de expansión: mayor a 2

4.2.5 Evaluación sensorial:

Se evaluarán los atributos de sabor, olor, textura (crocantés) y aspecto de

los producto extruidos y se determinará la aceptabilidad según el nivel de

fortificación proveniente de harina de cáscara de maracuyá, el cual se

utilizará la prueba hedónica para medir cuánto agrada o desagrada el

producto empleando dos formas de escalas categorizadas, de 3 puntos que

van desde: Me disgusta, ni me gusta ni me disgusta, me gusta y de 5 puntos

que van desde: Me disgusta mucho, me disgusta, ni me gusta ni me

disgusta, me gusta, me gusta mucho.

4.3 Obtención de la harina de cascar de maracuyá

CASCARA DE MARACUYA

CASCARA DE MARACUYA

Lavado con agua

Corte en mitades y

trozos

Secado

Molienda

Tamizado

Empaquetamiento

Almacenamiento

Este proceso de llevará

a cabo en el secador

de bandeja.

El tamizado es el

proceso de cernir la

harina.

Proceso realizado en el

molino

V. DISEÑO DE LA INVESTIGACION

Recepción de la materia prima

Almacenamiento

Cascara de maracuyá Saborizantes

Lavado

Molienda I

Secado

Molienda II

Tamizado

Tamizado

Mezclado y acondicionamiento

Extrusión

Saborizado

Secado

Empaque

Cascara de

maracuyá

Arroz

Saborizantes

Arroz

Ob

tenció

n d

e harin

a de arro

z Agua potable

Formulación

ANALISIS FISICOQUÍMICOS

VI. REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS:

BALTES W 2007. Química de los alimentos España: Editorial Acribia Zaragoza.

LIMA, A. de A. et al. Tratos culturais. In: LIMA, A. de A. Maracujá Produção:

aspectos técnicos.

GONDIM JAM, MOURAMFV, DANTAS AS, MEDEIROSRLS, SANTOS KM.

2005. Composición aproximada y minerales en la corteza dela fruta. Ciencia y

Tecnología Alimentos.

Arnao, M. (2000). “Some methodological problems in the determination of

antioxidant activity using cromogen radicals: A practical case”. Trends in Food

Science and Technology. Vol. 2. Elsevier B. V.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (1995). Official methods of

analysis. 15.a edición. Washington D. C.: Association of Official Analytical

Chemists.

Badui D., (1984): Química de los Alimentos.. Editorial Perrazo Educación. México

Cheftel J. y Cheftel H., (1976): Introducción a la Bioquímica y tecnología de los

alimentos. Vol. I Edit. Acribia. Zaragoza. España.

Guy, R. (2002). “Extrusion cooking: Technologies and applications”. Woodhead

Publishing Limited. Washington D. C.: CRC Press.

Pedrero, F. y R. Marie (1996). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos

analíticos. México D. F.: Alhambra Mexicana.