UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE ING. INDUSTRIALFACULTAD DE ING. INDUSTRIAL

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIALESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

“BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO DESTILADOS”

Calle Jiménez Denisse.Rojel Sánchez Peter.

DefiniciónDefinición

• Bebidas alcohólicas son Bebidas alcohólicas son todas aquellas que por todas aquellas que por diversos procedimientos diversos procedimientos (fermentación, (fermentación, destilación, adición, destilación, adición, extracción, etc.) extracción, etc.) presentan en su presentan en su composición mas de un composición mas de un 5% de alcohol.5% de alcohol.

AlcoholesAlcoholes Se denomina alcohol Se denomina alcohol

etílico, destinado al uso etílico, destinado al uso alimentario el precedente alimentario el precedente de la destilación, de la destilación, redestilación o redestilación o rectificación de líquidos rectificación de líquidos obtenidos a partir de obtenidos a partir de materias vegetales materias vegetales amiláceas o azucaradas, amiláceas o azucaradas, y que hayan sufrido la y que hayan sufrido la fermentación alcohólica. fermentación alcohólica. No contendrá olor ni No contendrá olor ni sabores extraños. sabores extraños.

Según su graduación y tratamiento Según su graduación y tratamiento se distinguen:se distinguen:

Líquidos alcohólicos Líquidos alcohólicos que proceden de la que proceden de la

destilación de materias destilación de materias vegetales previamente vegetales previamente

Fermentadas .SuFermentadas .Su graduación es de graduación es de

30° a 80°.30° a 80°.(vino, melazas, caña, etc.).(vino, melazas, caña, etc.).

son aquellos cuya son aquellos cuya graduación es de graduación es de

80° a 96° 80° a 96° centesimales.centesimales.

(vinos, cereales, orujos).(vinos, cereales, orujos).

Aguardientes simpleAguardientes simple Alcoholes destiladosAlcoholes destilados

Según su graduación y tratamiento Según su graduación y tratamiento se distinguen:se distinguen:

Aquellos que se han obtenido por

Destilación y rectificación de

aguardientes y alcoholes destilados

y su riqueza alcohólica sea

igual o superior a 96° centesimales

(vinos, orujos, melazas, etc.).

Alcoholes rectificadosAlcoholes rectificados

• El sabor y aroma de las bebidas alcohólicas El sabor y aroma de las bebidas alcohólicas se debe gracias a los se debe gracias a los congenéricoscongenéricos:: alcoholes, carbonilos, ácidos orgánicos, alcoholes, carbonilos, ácidos orgánicos, esteres y otros compuestos. Su origen se esteres y otros compuestos. Su origen se debe en la cepa de la levadura y otros debe en la cepa de la levadura y otros microorganismos presentes durante la microorganismos presentes durante la fermentación, estos producen compuestos y fermentación, estos producen compuestos y transforman algunos otros presentes en el transforman algunos otros presentes en el sustrato, también contribuye materia prima.sustrato, también contribuye materia prima.

Otros compuestosOtros compuestos

FermentaciónFermentación

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios

químicos en las sustancias orgánicas. Este proceso es el que se utiliza

principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y para el

proceso de elaboración de los distintos vinos.

• En la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

• En los vinos , la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula:

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

Clasificación:Clasificación:

Otras ClasificacionesOtras Clasificaciones

Según el grado Según el grado alcohólicoalcohólico

Según procedimiento Según procedimiento de elaboraciónde elaboración

Según ingredientes empleados

Según saboresSegún sabores

Bebidas no destiladas o fermentadasBebidas no destiladas o fermentadas

Proceden de la fermentación de los azúcares contenidos en diferentes frutas. Su graduación alcohólica oscila entre 3.5 y 14% (v/v). Su descubrimiento fue casual, como resultado de la putrefacción natural de frutas almacenadas.

LevadurasLevaduras

• La más importante: La más importante: saccharomyces saccharomyces cerevisiae.cerevisiae.

• Fermenta y asimilan la glucosa y Fermenta y asimilan la glucosa y normalmente también: sacarosa, normalmente también: sacarosa, maltosa y galactosa, pero no la maltosa y galactosa, pero no la lactosa. Este mo es capaz de lactosa. Este mo es capaz de sintetizar los nutrientes en 1ppm de sintetizar los nutrientes en 1ppm de oxigeno a más.oxigeno a más.

VinosVinos Resultante de la fermentación total o Resultante de la fermentación total o

parcial de la uva ( vitis vinifera).parcial de la uva ( vitis vinifera). La La graduación graduación de los vinos varía entre un 7 y de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol tienen entre un 15 y 22% de alcohol

por volumen. por volumen.

Proceso:Proceso: uvas son prensadas

Mosto Jugo

Azucares

LevadurasFermentación

Alcohol etílico CO2

Vino

liberan

que es rico

adiciónprovocan

resultando como productos

queda

Tipos

Tipo de uva

Edad Contenido de azúcar

BlancoRosadoTinto.

JovenViejo

SecoSemisecoDulce.

Según

SangríaSangría

Bebida derivada del vino, compuesta de Bebida derivada del vino, compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de frutos cítricos y con adición o no de azúcares. La proporción de vino tinto azúcares. La proporción de vino tinto contenida en la sangría debe ser del 50% contenida en la sangría debe ser del 50% en volumen y el grado alcohólico del en volumen y el grado alcohólico del producto debe estar comprendido entre producto debe estar comprendido entre 7° y 12°.7° y 12°.

ChampagneChampagne• Vino espumoso, blanco elaborado con con Vino espumoso, blanco elaborado con con

uvas negras la cual tiene dos uvas negras la cual tiene dos fermentaciones :una la habitual y la otra en fermentaciones :una la habitual y la otra en la botella.la botella.

• Tienen un contenido visible de CO2.Tienen un contenido visible de CO2.• TIPOS: TIPOS: brut, extra seco, seco, semi seco o brut, extra seco, seco, semi seco o

dulce.dulce.

CervezaCerveza • La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica de una solución de cereales, donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusión el sabor del lúpulo.

Contenido alcohólico entre 3 y 6° GL.

PROCESO:PROCESO: Germinación de la maltaGerminación de la malta::• El grano de cebada, seleccionado, limpiado y El grano de cebada, seleccionado, limpiado y

humedecido se pone a 18-20ºC con una humedecido se pone a 18-20ºC con una corriente de aire húmedo. Dura de 8 a 9 días corriente de aire húmedo. Dura de 8 a 9 días y se interrumpe con una corriente de aire a y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos, en los que se 25ºC que deseca los granos, en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.hasta reducirlos a harina.

Maceración :Maceración :• Proceso de transformación del almidón que

se hidroliza produciendo azúcares fermentables, se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables

coagulan y precipitan.

• Se filtra y el filtrado, se hierve y luego se adiciona el lúpulo, en la que hierve conjuntamente. Su duración es de alrededor 1 hora y media . Durante este proceso se produce una extracción de los principios amargos del lúpulo , la coagulación de las proteínas del grano y la esterilización del

liquido . Se filtra, se enfría y airea.

FermentaciónFermentación : :• El mosto con el lúpulo es desprovisto de las

proteínas coaguladas. En este proceso se realiza el paso de azúcares fermentables en alcohol y anhídrido carbónico. Se pueden distinguir dos grandes grupos de cerveza ale, o fermentación alta, y lager o fermentación baja.

• Ale formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, se fermenta a 25°C, esta fermentación primaria dura una semana como máximo . Se elimina la mayor parte de las levaduras y a continuación se realiza una segunda fermentación a temperatura ambiente durante una o dos semanas, la maduración propiamente dicha.

• Lager formadas por cultivos de S. Carlsbergensis. Normalmente la temperatura de la primera fermentación tiene lugar entre 5 y 9°C, durante unas dos semanas. La maduración se realiza a una temperatura cercana a 0°C durante 2 o 3 semanas , que algunas fabricas llevan hasta 3 meses.

Maduración:Maduración:• Se deja reposar el líquido en tanques Se deja reposar el líquido en tanques

especiales durante algunos meses. Se especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantesayuda de agentes clarificantes..

Envasado :Envasado :• El contenido de anhídrido carbónico se

regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

• Leger-alto alcohol, baja fermentación

( la levadura está en el fondo fermentado,

S. cerevisiae).• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la

levadura está arriba, S. uvarum).• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada• Stout-un cuerpo fuerte con dulce flavor a malta.• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol.• Weiss-de trigo, áspero, marcado flavor de malta y

lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia.

Tipos De Cerveza:Tipos De Cerveza:

SidrasSidras Bebida resultante de la Bebida resultante de la

fermentación alcohólica total o fermentación alcohólica total o parcial de manzana fresca parcial de manzana fresca (Malus Pumila) o de su mosto. (Malus Pumila) o de su mosto. Su graduación alcohólica es Su graduación alcohólica es superior a 4°. Existen : seca superior a 4°. Existen : seca (30gr/l), semiseca (30-50gr/l), (30gr/l), semiseca (30-50gr/l), y dulce(50-80gr/l).y dulce(50-80gr/l).

Proceso (americano):Proceso (americano):

• Las manzanas son maceradas en molinos de Las manzanas son maceradas en molinos de martillos y posteriormente prensadas. martillos y posteriormente prensadas.

• Al jugo se adiciona sulfito(100-125 ppm) y Al jugo se adiciona sulfito(100-125 ppm) y sedimentado en forma naturalo mediante uso sedimentado en forma naturalo mediante uso de pectinasas.de pectinasas.

• Se adiciona glucosa, de tal forma que el Se adiciona glucosa, de tal forma que el contenido de alcohol llegue a 13°GL y contenido de alcohol llegue a 13°GL y posteriormente azúcar hasta que llegue a posteriormente azúcar hasta que llegue a 10°BRIX.10°BRIX.

• Se clarifica con bentonita, filtrada, embotellada Se clarifica con bentonita, filtrada, embotellada y pasteurizada.y pasteurizada.

SakeSake

Es preparado a partir de arroz cocido con vapor para gelatinizar los almidones. Posteriormente, parte del arroz es sacarificado en un proceso de fermentación sólida tipo koji por enzimas del hongo Aspergillus oryzae, mismo que además de amilasas produce proteasas. La pasta así producida sirve como fuente de enzimas para tratar una proporción mayor de arroz cocido e inoculado con s. cerevisiae tipo “sake”. La fermentación toma de 30 a 40 días y es un proceso de alimentación incrementada de sustrato, después de los cuales la pasta (llamada moromi) es filtrada, pasteurizada y embotellada. El sake contiene de 14 a 20 GL.

El pulque

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (agave salmiana )Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que ésta podría usar todos los nutrientes y sería imposible obtener aguamiel.

Ésta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria Zymomonas mobilis. Este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.

El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.

Bebidas destiladasBebidas destiladas• Varios productos al ser destilados o añejados, Varios productos al ser destilados o añejados,

producen licores destilados. producen licores destilados.

• El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

• Aguardiente compuesto, obtenido de Aguardiente compuesto, obtenido de destilados de vino (destilados de vino (holandas, aguardiente o destilados) que permanece en condiciones ambientales idóneas y en vasijas de roble el tiempo adecuado para adquirir las características organolépticas peculiares de cada sistema de elaboración.

• Graduación alcohólica entre 34 y 45° centesimales en volumen.

Brandy Brandy

WhiskyWhisky• Aguardiente compuesto por mezcla de Aguardiente compuesto por mezcla de

aguardientes de malta y destilado de aguardientes de malta y destilado de cereales, previamente envejecidos por cereales, previamente envejecidos por separado en recipientes de roble durante un separado en recipientes de roble durante un tiempo y debidas condiciones ambientales.tiempo y debidas condiciones ambientales.

• Contiene un min. de 25% del alcohol Contiene un min. de 25% del alcohol precedente del aguardiente de malta .precedente del aguardiente de malta .

• La graduación alcohólica será de 42°- 58 La graduación alcohólica será de 42°- 58 centesimales en volumen.centesimales en volumen.

GinebraGinebra • Aguardiente compuesto incoloro, salvo en el Aguardiente compuesto incoloro, salvo en el

caso de la ginebra compuesta por destilación caso de la ginebra compuesta por destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro.de bayas de enebro.

• Tipos de ginebra: destilada (mayor de 10% Tipos de ginebra: destilada (mayor de 10% de alcohol), en frío (se le agregara la de alcohol), en frío (se le agregara la destilada con agente aromático), de frío destilada con agente aromático), de frío compuesta (adicionado zumo de frutas o compuesta (adicionado zumo de frutas o extractos y aceites esenciales de los extractos y aceites esenciales de los mismos).mismos).

RonRon• Es un aguardiente compuesto Es un aguardiente compuesto

obtenido de aguardientes obtenido de aguardientes destilados, o sus mezclas, que destilados, o sus mezclas, que tienen su origen exclusivamente en tienen su origen exclusivamente en los caldos fermentados de los los caldos fermentados de los jugos, meladas o jarabes y jugos, meladas o jarabes y melazas de caña de azúcar. melazas de caña de azúcar.

• Clases de ron: blanco, dorado,Clases de ron: blanco, dorado,

añejo, viejo, dulce, escarchado.añejo, viejo, dulce, escarchado.