García Torres Teresa de Jesús

Zúñiga Villegas Jessica Berenice

Bienestar animal en plantas de sacrificio

¿Qué es bienestar animal?Es el estado de un individuo en cuanto a sus intentos para

afrontar el ambiente. Un animal esta en buenas condiciones de bienestar si

(según indican pruebas científicas):

Está sanoCómodoBien alimentadoEn seguridadExpresa formas innatas de comportamientoSin sensaciones desagradables de dolor, miedo o malestar

• Teniendo esto en cuenta, es un estado que se puede medir y que se basa en estudios fisiológicos y de conducta de los animales. (OIE)

Bienestar animal y rastro

El proceso de matanza compromete el bienestar de los animales, pues conlleva una serie de etapas a los que el animal no esta acostumbrado.

Cumplimiento del bienestar animal en planta de sacrificio

Factores influyentes:

- Instalaciones- Capacitación de personal- Manejo del ganado- Métodos de aturdimiento y desangrado

Instalaciones

Rampa de desembarquePisos en corrales Corrales de descansoBebederosAspersoresMangas y pasillos de manejoIluminaciónCajón de aturdimiento

Capacitación de personal

Una capacitación adecuada de los operarios que laboran en las plantas de sacrificio es una pieza fundamental para que el objetivo de cuidar el bienestar animal en los rastros se realice correctamente.

Para ello es de gran importancia llevar capacitaciones periódicamente a los trabajadores que tienen contacto directo con los animales que van a sacrificio.

Manejo del ganado

El manejo de los animales debe realizarse adecuadamente antes y durante el proceso de sacrificio.

Esto contribuye de manera positiva al bienestar animal y en consecuencia a la calidad del producto final.

Antes del sacrificio

Antes del sacrificio

Área de sacrificio

El papel del MVZ

El médico veterinario es el principal responsable de asegurarse del cumplimiento del bienestar animal antes y durante el sacrificio.

Existen dos normas que refieren sobre este tema:

NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

Conclusión

El manejo cuidadoso del ganado por parte de personal capacitado y en instalaciones adecuadas, reduce el estrés, los golpes y moretones (contusiones y hemorragias) que se podrían causar al ganado, lo cual contribuye a la obtención de una carne de mejor calidad.

Bibliografía

NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

Bienestar animal en la enseñanza de Medicina Veterinaria y Zootecnia. ¿Por qué y para qué?. Aline S. de Aluja. Vet. Méx., 42 (2) 2011.

Manual de inspección en establecimientos TIF. Julio de 2009. SENASICA. Bienestar animal para operarios en rastros de bovinos. R. Danilo Méndez Medina Aline S. de Aluja, María

Salud Rubio Lozano , Diego Braña Varela. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Septiembre de 2013.

Repercusiones negativas en la calidad de la carne

En un animal que sufre de estados avanzados de estrés, se desencadenan mecanismos endocrinos, uno de los cuales es la movilización de glucógeno muscular que se transforma en glucosa para hacer frente a las necesidades energéticas inmediatas.

Por lo tanto, la carne de estos animales carecerá de glucógeno, que es una de las sustancias importantes para que “madure” bien.

A partir del glucógeno, y después de muerto el animal, se forma en la carne acido láctico que baja el pH, inhibiendo así el crecimiento de gérmenes y prolongando la vida de anaquel.

La carne de un animal estresado, con pocas reservas de glucógeno, tiene un pH alcalino, es dura y no se conserva bien por la contaminación bacteriana, y el consumidor la rechazará.

Carne fresca normal