Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner

5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com

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Vinos & ComidasMaridaje



Maridaje viene de la palabra “maridar” que

significa “unirse” o “casarse”.

En materia gastronómica es el término utilizado

para definir la elección de la bebida más

adecuada para armonizar o “casar” con un

plato o comida.

¿QUE ES EL MARIDAJE?



Consiste en complementar adecuadamente el vino y la

comida teniendo en cuenta los aromas, sabores,

intensidades, temperaturas y las diferentes texturas.

El objetivo final es aumentar el impacto del plato y laintensidad gustativa del vino.

Pero más allá de esta definición se esconde el

verdadero sentido del placer del maridaje. La combinación perfecta que permita saborear y

disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida

como la comida.

¿DE QUE SE TRATA?



En el caso del plato: los ingredientes, las texturas,

los métodos de cocción, las temperaturas, los niveles

de grasa, los colores y los sabores aportados

mediante hierbas, especias, salsas y guarniciones.

Respecto a las bebidas: se debe considerar la

temperatura de servicio, aromas, gustos, densidades,tenores de alcohol, taninos, burbujas u otros

aspectos relevantes que permitan realizar la correcta

asociación con la comida elegida, sugerida.

Pautas a tener en cuenta

Para que esta relación sea compatible es necesario conocer

las características de ambas partes:



LOS SABORES

Dulce

Es importante saber que la percepción del sabor se

divide en cuatro elementos esenciales:

Ácido Salado Amargo



Se percibe en la parte central y media

de la lengua.

Está presente en el vino, pero es casiimperceptible.

SALADO

Si debemos maridar platos que cuentan con mucha sal es

preferible utilizar vinos con buena acidez.

Por otra parte debemos tener en cuenta que la sal

acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.



Se percibe en la parte inferior de

lengua, casi al final.

El vino tinto presenta esta característicaa través de la presencia de taninos.

AMARGO

Es por ello que los vinos tánicos se llevan bien con los sabores

fuertes de la carne asada o los sabores ahumados.

También se complementan bien con ingredientes naturalmente

amargos como la rúcula o espinacas.



Se percibe en los costados de la lengua yes fácil de identificar.

Es el elemento que da la sensación de

frescura.

ÁCIDO

Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de

alimentos como el tomate, el limón y otros.

Por otra parte, disminuye la sensación oleosa depreparaciones con crema o queso.

En general un vino con buena acidez resalta los sabores de

las comidas.



El sabor dulce es el primero que se

percibe en la punta de la lengua.

Todos los vinos tienen algún grado de

dulzor.

DULCE

Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más

seco. Los vinos que tienen más dulzor complementan platos

agridulces y por contraste, se llevan bien con ingredientes

salados.



Aunque la combinación de vino y

comida es todo un arte, pero sise siguen ciertas

recomendaciones, no es difícil

encontrar el vino adecuado para

un plato particular.

PAUTAS A TENER EN CUENTA



CLASIFICACIÓN DE MARIDAJES

POR SIMETRÍA: En un maridaje por

complementación los sabores son similares y se

refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso

suave intensifica el sabor de un vino suave.

POR CONTRASTE: Es un maridaje en el que la

intensidad los sabores es distinta. Un buen

contraste permite resaltar uno de los dos alimentoso enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho

carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el

Roquefort con un vino dulce.



MARIDAJE REGIONAL: Hace referencia al

maridaje de la cocina de una región con el

vino del mismo origen regional (maridaje viña-

pasto).

Ej. los valencianos privilegian los tintos con la

paella, los marselleses los tintos ligeros y los

rosados con la Boullabaisse (una sopa de

pescado), los Salteños acompañan las

empanadas con el torrontés.

CLASIFICACIÓN DE MARIDAJES

http://www.oas.org/children/Recetas/empanada.jpg



SUGERENCIA DE MARIDAJEDE ACUERDO AL

TIPO DE COMIDA



Carnes vacunas grilladas: Malbec, Cabernet

Sauvignon, Bonarda, Tempranillo.

Cordero: Syrah - Merlot - Malbec

Cerdo: Riesling, Rosados, Merlot, Pinot Noir

Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon,

Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.

Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Merlot,

Syrah, o cortes con estos cepajes al estilo

clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y

complejos.

CARNES ROJAS & DE CAZA



Pastas con salsa ligeras (bechamel) Blancos con

cuerpos y viva acidez, jóvenes o con paso por

barrica, rosados ligeros y frescos .

Pastas con salsas de carne o rellenos de carne

(boloñesa, lasaña, canelones) Tintos de cuerpomedio jóvenes o media crianza.

Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o

pescado: Chardonnay; Pinot Noir. Pastas con salsas de hortalizas o verduras, sin

crema: Rosé o blancos secos, tintos jóvenes y

delicados.

PASTAS

http://www.lasalcedo.com.ar/pastas/pastas.jpg



Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos

con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay,Viognier).

Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai

Friulano, Pinot Gris.

Platos con hongos: Pinot Noir, Merlot. Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo,

Malbec (tintos); Torrontés (blanco).

Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o

Malbec), Tempranillo.

Arroces (risotti): Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese,

Merlot (tintos).

Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier.

CARNES BLANCAS, MARISCOS & ARROCES



Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola): Vinos de

cosecha Tardía, oporto blanco, Chardonnay roblizo.

Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos

jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).

Quesos duros y picantes (Parmesano, Sardo): Tintos

suaves, Bonarda, Malbec, Tempranillo.

Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.

Chocolate: Espumantes, Aguardientes (grapa, orujo)

y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada).

Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.

QUESOS & CHOCOLATES



La sucesión de las comidas obedece a las siguientes

reglas:

• Un progreso en los sabores

• No comenzar por un plato muy picante

• Lo salado viene antes de lo dulce

• No hay que servir muchos feculentos (papa, batata,mandioca, legumbres)

• No hacer muchos platos con salsas

LAS REGLAS DE SUCESIÓN DELAS COMIDAS



SUGERENCIA DE MARIDAJE

DE ACUERDO AL

ESTILO DEL VINO



Los blancos ligeros se recomiendan con crustáceos,

pescados blancos poco condimentados, platos con

poca cantidad de especias.

Los blancos con cuerpo combinan perfectamente

con crustáceos a la parrilla, moluscos (almejas,

mejillones, etc), pescados de sabor pronunciado y

salsas suaves.

Los blancos criados en madera son ideales con

pescados y mariscos condimentados, aves o ternera

a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.

VINOS BLANCOS



Los tintos jóvenes se sugieren con los asados de

cordero, carnes de cerdo, estofados de carne, pollo

asado, asados de ternera y quesos suaves o

medianamente fuertes.

Los tintos con crianza en madera son ideales

para las carnes rojas asadas a la parrilla, también

para cortes de caza como por ejemplo el ciervo o

aves como la perdiz.

VINOS TINTOS



ESPUMANTES

Con respecto a los espumantes tenemos que tener en cuenta:

Que el menú no sea muy condimentado, no va con platos a

base de carnes con salsas fuertes, sí con salsas suaves a

base de cremas.

Se marida muy bien con mariscos crudos o cocidos,

excelente con las ensaladas frescas de verano, Con Sushi

hace un complemento ideal, y de igual manera con truchas

o salmones de nuestra región A la hora del postre el vino espumante va con casi todo,

frutos rojos, helados artesanales, y por supuesto con

chocolate



ENEMIGOS DEL VINO

Espárragos y alcauciles, tienen cinarina,

que perjudica el sabor del vino.

Huevos, por la textura pastosa de la

yema

Pickles y vinagretas, ajo, por su aroma y

sabor invasivo.

Cebolla y ajo crudo

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