CALIDAD DE LECHE: CAPACITACIÓN DE CAPACITADORES.

Elisa C. MICELI

Profesor Adjunto. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP. República Argentina.

Hilda R. CASTAGNASSO Jefe de Trabajos Prácticos. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP.

República Argentina Jorge D. LARA

Jefe de Trabajos Prácticos. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. UNLP. República Argentina

Graciela S. MICELI Jefe de Trabajos Prácticos. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNLP. República

Argentina Jorge TAYLOR

Director de Auditoria Agroalimentaria – Coordinador Programa BPM. Dirección de Auditoria Agroalimentaria y Programa Bonaerense de Buenas

Prácticas de Manufactura del Ministerio de Asuntos Agrarios de Buenos Aires. República Argentina.

Resumen La provincia de Buenos Aires es la tercera en cuanto a la producción de leche cruda a nivel nacional, con dos cuencas productoras a corta distancia de nuestras Facultades y que abastecen al principal centro urbano del país. Se caracteriza por producir lácteos frescos (leche, yogur y quesos) de allí, el constante aumento de las exigencias de calidad de la materia prima, tanto en los mercados nacionales como internacionales que demanda un crecimiento sostenido en la capacitación técnica del personal afectado, exigiendo a las partes involucradas grandes esfuerzos y desafíos de manera de lograr la modernización y el incremento de la eficiencia de las estructuras industriales. La oferta se elaboró en función de las necesidades detectadas en relevamientos zonales y las inquietudes de los pequeños y medianos industriales que se encuentran trabajando aislada y denodadamente por subsistir y mejorar la productividad de sus empresas familiares, con el único objetivo de satisfacer la demanda local. La existencia de no menos de ochenta escuelas agropecuarias en el ámbito de la provincia y un alto porcentaje de ellas en el radio de influencia de nuestra Universidad y las cuencas lecheras referidas, se plantea la capacitación de capacitadores a través de dichos establecimientos educativos. Conociendo que la educación no es una función realizable y registrable solo en un periodo determinado del hombre, sino que es un proceso continuo de formación y contribuye a la resolución de problemas, se considera imprescindible realizar actividades de extensión educativa, capacitación laboral y transferencia tecnológica que impacte en todos los actores del proceso de producción, industrialización, organismos oficiales y establecimientos educativos para lograr la capacitación del personal técnico, productores y/o pequeños industriales, profesionales y estudiantes que garanticen una mejor calidad de vida. Por ello, se considera además, que la participación del área fiscalizadora asegura la difusión de la reglamentación vigente y apropiada al tipo de industria que se

pretende llegar para favorecer la elaboración del mejor producto y aportar los requerimientos mínimos e indispensables para la concreción de proyectos productivos. Los objetivos fueron: a) transferir conocimiento para formar capacitadores calificados, b) transmitir las nociones básicas que permitan difundir las herramientas necesarias para resolver las distintas situaciones problemáticas y c) tomar conciencia de la importancia de trabajar bajo normas de seguridad e higiene. La metodología empleada puso énfasis en la práctica de observación, análisis y síntesis de las temáticas a desarrollar, con un seguimiento de los participantes a través de encuestas. Se efectuó un proceso de enseñanza y aprendizaje participativo, con jornadas de intercambio de experiencias para difundir y compartir las vivencias propias de los beneficiarios con las tecnologías recibidas Se realizaron en el año de trabajo una serie de encuentros, con alrededor de cien participantes, generando una publicación de divulgación que respaldó la difusión de los logros. Asimismo se alcanzó la integración de los participantes (de los sectores productivo y técnico - educativo) para fortalecer la transdisciplinariedad de las áreas temáticas, impulsando la integración del medio con la Universidad para resolver las problemáticas actuales de nuestro país. Palabras claves: <capacitación, transferencia, educación>. Introducción En la República Argentina gran parte de la producción y transformación láctea está volcada hacia el mercado interno. Las estadísticas oficiales presentaron una producción de leche fluida próxima a los 6.500 millones de litros (SAGPyA, 2007) de los cuales el 7,50 % transita por el camino de leche informal y el resto llega a las industrias. Esa producción se localiza mayoritariamente en la región pampeana, donde la provincia de Buenos Aires ocupa el tercer lugar en cantidad de vacas y tambos con una participación del 20 al 23 % repartida en seis cuencas lecheras que distribuyen la totalidad de la producción. De esas seis cuencas productoras, dos están a corta distancia de nuestras Facultades (Abastos norte y sur) que abastecen al principal centro urbano del país. La industria láctea bonaerense presenta el mayor valor bruto de producción y se caracteriza por elaborar lácteos frescos (leche, yogur y quesos). Surge de allí, el constante aumento de las exigencias de calidad de la materia prima, tanto en los mercados nacionales como internacionales. Ello demanda un crecimiento sostenido en la capacitación técnica del personal afectado, exigiendo a las partes involucradas grandes esfuerzos y desafíos de manera de lograr la modernización y la mayor eficiencia de las estructuras industriales. La realidad para los pequeños productores presenta una serie de debilidades, como bajo grado de “asociativismo”, escasa adopción de tecnología, baja productividad, relaciones más inestables con la industria, deficiente calidad de la materia prima y diferencias de precios entre verano e invierno por marcada estacionalidad de la producción.

Sus amenazas se presentan en un aumento de las exigencias de calidad de la materia prima y las dificultades en el acceso al crédito, pero sus fortalezas se vislumbran en un margen para el crecimiento de la producción a bajo costo, las posibilidades de industrialización de la materia prima en el mismo tambo y de integración horizontal. La misma realidad se había planteado para las pequeñas y medianas empresas donde sus debilidades están expresadas en su escasa capacidad de inversiones en modernización, un bajo posicionamiento en el mercado interno y una limitada capacidad gerencial. Sus amenazas son las dificultades en el acceso al crédito y la competencia con los grandes grupos empresariales. Las fortalezas, en cambio vislumbran una posibilidad de rápida adaptación a las exigencias del mercado local / regional y la elaboración de productos diferenciados. (SAGPyA, 2007) Con la experiencia del grupo de trabajo en actividades de extensión previas, como el "Proceso de Gestión "La Vieja Fábrica", cooperativa de trabajo radicada en el partido de Rauch (1993), proyectos acreditados en el ámbito de la Universidad como "Micro cuencas Lecheras" (1995),"Capacitación tecnológica del productor de pequeñas y medianas empresas lácteas"(1996.), "Micro cuencas lecheras: Micro emprendimientos industriales". (1997), “Relevamiento y capacitación a la pequeña y mediana empresa láctea. (1998), “Alimentos saludables “Quesos sin sal “ proyecto avalado por el Ministerio de Trabajo, Empleo y Formación de Recursos Humanos,(PNUD ARG/96/2001); “Capacitación para personal o técnicos manipuladores de alimentos lácteos”( 2001); “Manipulación de alimentos lácteos: capacitación para personal o técnicos” (2002); “Aplicación de buenas prácticas de manifactura: calidad en red” (2004); “De la leche al queso: una experiencia educativa”.(2005). El acercamiento en función de las necesidades detectadas en distintos relevamientos zonales y las inquietudes de los pequeños y medianos industriales que se encontraban trabajando aislada y denodadamente por subsistir y mejorar la productividad de sus empresas familiares, con el único objetivo de satisfacer la demanda local permitió elaborar una oferta de actividades de capacitación. La existencia de no menos de ochenta escuelas agropecuarias en el ámbito de la provincia y un alto porcentaje de ellas en el radio de influencia de nuestra Universidad y las cuencas lecheras referidas planteó la posibilidad de multiplicar la transferencia de conocimiento a capacitadores a través de dichos establecimientos educativos. Conociendo que la educación no es una función realizable y registrable sólo en un periodo determinado de la vida del hombre, sino que es un proceso continuo de formación y que contribuye a la resolución de problemas se consideró imprescindible realizar actividades de extensión educativa, capacitación laboral y transferencia tecnológica que impactara en todos los actores del proceso de producción, industrialización, organismos oficiales y establecimientos educativos para lograr la capacitación del personal técnico, productores y/o pequeños industriales, profesionales y estudiantes que

garantizaran una mejor calidad de vida. Por ello, se consideró además, que la participación de un organismo provincial aseguraba la difusión de la reglamentación vigente y apropiada al tipo de industria que se pretendía llegar para favorecer la elaboración del mejor producto y aportar los requerimientos mínimos e indispensables para la concreción de proyectos productivos. En ese contexto, con la implementación de la Dirección General de Escuelas de la provincia de Buenos Aires de planes de fortalecimiento de las secciones productivas con un fin didáctico - experimental para la formación de sus estudiantes y que además, pudiera asistir, económicamente al crecimiento y / o mantenimiento de sus propios sectores. Estos sectores producen, en la mayoría de las escuelas, quesos, mermeladas, dulce de leche, encurtidos, escabeches, miel y huevos que requieren la visualización de las cadenas agroalimentarias en un todo, pero que habitualmente se trabaja, parcial o fragmentadamente, sin que exista un eje que articule horizontal y verticalmente las distintas etapas, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Para optimizar todos los procesos de transformación de las materias primas obtenidas es necesario concientizar en la necesidad de implementar Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos (BPM) para la obtención de productos seguros, saludables, inocuos y de reconocida calidad para el consumo del ser humano ya que las mismas constituyen la herramienta básica para el cumplimiento de esos objetivos. La vinculación entre la ciencia, la tecnología y la educación, para la transformación de productos agroindustriales a partir del eje de la calidad, es una forma de innovar, de transmitir mayor conocimiento e información que generará nuevas ideas, nuevos productos, permitiendo a los jóvenes estudiantes expresarse, identificar y priorizar necesidades y demandas, intercambiar experiencias y conocimientos que los enriquecerán y permitirá formar nuevos individuos con espíritu crítico y comprometidos con una sociedad que los necesita. Objetivo general Transferir conocimiento y difundir técnicas que aporten mejoras en el sector lechero. Objetivos específicos * Formar capacitadores calificados para difundir las modernas tecnologías disponibles. * Posibilitar la actualización y capacitación del personal en producción lechera. * Transmitir las nociones básicas para la obtención de materia prima de óptima calidad. * Adquirir las herramientas que permitan resolver las distintas situaciones problemáticas presentadas en la explotación.

* Tomar conciencia de la importancia de trabajar bajo normas de seguridad e higiene propias de la actividad láctea. * Propender a generar mejores condiciones de producción e industrialización. Metodología Se llevaron a cabo acciones de transferencia para la formación de recursos humanos multiplicadores en unidades educativas donde existían potenciales capacitadores en el área lechera. Se realizó el seguimiento de la formación de los receptores afectados directamente a la producción e industrialización lácteas. Las herramientas utilizadas para llevar a cabo este plan fueron cursos de capacitación, presentación de material impreso y la implementación de seminarios para discutir, intercambiar y elaborar nuevas propuestas. Los cursos de capacitación eran de carácter teórico-práctico con grupos reducidos de participantes que favorecieron el intercambio de ideas y conocimientos, logrando que el participante fuera capaz de desarrollar una actitud crítica. El material impreso contenía todas las áreas temáticas a desarrollar en el transcurso de la capacitación y situaciones problemáticas para hacer un control del aprendizaje. Se desarrollaron las siguientes unidades temáticas: 1) Calidad físico - química, higiénico-sanitaria y nutricional de la materia prima. 2) Instalaciones. 3) Seguridad e higiene. 4) Sanidad. 5) Reglamentaciones Asimismo, se realizaron jornadas de intercambio de experiencias donde se difundían y compartían las propias de los participantes con las tecnologías recibidas. Para la realización del proyecto se puso énfasis en la práctica de observación, análisis y síntesis de las unidades temáticas. Para ello se realizó un seguimiento de los participantes a través de: - Evaluación diagnóstica: por medio de encuestas que permitieron evaluar el bagaje de conocimiento que los participantes traían. - Evaluación formativa periódica: basada en un sistema de enseñanza y aprendizaje participativo con seguimiento continuo del receptor de conocimientos para indagar el nivel de avance en el proceso educativo, atendiendo los requerimientos específicos de los beneficiarios, con el estudio compartido de las problemáticas de mayor relevancia en los procesos productivos. - Evaluación “sumativa”: consistió en una prueba globalizadora que se realizó al final del desarrollo de toda la programación para acreditar la formación adquirida por cada uno de los participantes.

Los formadores fueron evaluados según el formato presentado en el anexo 1. Los participantes evaluaron a los docentes a partir de una encuesta presentada como anexo 2. Resultados - Se logró a través de la integración de las instituciones participantes (el sector productivo, el sector técnico y el sector educativo) la interdisciplinariedad de las áreas temáticas abordadas. - Se gestó un accionar integral con la formación de docentes, maestros de sección, técnicos, estudiantes avanzados capaces de reproducir en su ámbito laboral las acciones adecuadas para llevar a cabo las mejoras en su producción y su transferencia a la obtención de productos de calidad. - Con el seguimiento personalizado de los capacitadores se pudieron encauzar las acciones particulares de cada sujeto en su zona de desarrollo, consiguiendo cambios de conducta que tendieron a mejorar la calidad de vida. - Se promovieron nuevas publicaciones de divulgación que respaldaran la difusión del conocimiento a nivel de formadores. Se trabajó con el personal de los sectores productivos de las Escuelas Agropecuarias de los partidos de Magdalena, Las Flores, Arrecifes, Trenque Lauquen, Ranchos y Lobos, grupos de productores de los municipios de Verónica, Chascomús, General Belgrano y Brandsen y los técnicos “extensionistas” del Programa Pro – Huerta de INTA, todos pertenecientes a la provincia de Buenos Aires. Participaron alrededor de noventa formadores durante un año académico quienes a su vez se responsabilizaron de transferirlos a por lo menos diez emprendedores dentro de sus comunidades. Los resultados de las encuestas completados por los formadores resultaron altamente positivos en todos los aspectos contemplados en las mismas. Bibliografía Agudo, C., (2001) La Evaluación Educativa. Departamento de Ciencias de la Educación. Cátedra: Técnicas de Exploración Psicopedagógicas U.N.L.P. Ed. Construcción de Instrumentos. 92p. Bilbao, C., Espondaburu, P. y Rodríguez Pujol, C, (1992). Instituto de Integración Latinoamericana. Incidencia de la Asignación y Aplicación de los Recursos de Ciencia y Técnica en el Mundo Actual. 31 p. Cajas, F. (2001). Alfabetización Científica y Tecnológica: La Transposición Didáctica Del Conocimiento Tecnológico. Investigación Didáctica. Enseñanza de las Ciencias, vol. 19 (2), 243-254. Cappelini, Osvaldo. (1993). Evolución del sector lácteo argentino. Su incidencia en las PyMES. Seminario Taller sobre Competitividad y Desarrollo Agroindustrial. Procaplan Mar del Plata.34 p.

Codex Alimentarius (2 º Ed. 1995). Volumen 1 B. Requisitos Generales. (Higiene del los Alimentos) 243 p. Código Alimentario Argentino Actualizado. Anexo MERCOSUR. 2000. Marzocchi Ediciones.1800 p. FAO. Alimentación y nutrición. (1989). Manuales para el control de calidad de los alimentos. N º 9. Introducción a la toma de muestras de alimentos.53 p. Fontán, Guillermo. (1994). Guía para la orientación de Ideas de Inversión y Acción de Pequeñas Empresas. Banco Municipal de La Plata. 42 p. Guía para las Buenas Prácticas de Manufactura y Manual de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. 1997. Publicación auspiciada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación. 112 p. JICAL II Segundas Jornadas Internacionales de Calidad de Leche. (1989). Buenos Aires.132 p. Manual para manipuladores de quesos. Conserjería de Agricultura y Alimentación. Dirección General de Producción y Capacitación Agraria. Gobierno de Canarias. 66 p. OIT (1991) Promoción de Cooperativas y Pequeñas Unidades Productivas dentro del sector de la Economía social. Buenos Aires. 123 p. PROCALE Jornadas Técnicas 1992-1993.Santa Fe. 84 p. PROCALE Proyecto Lechero. INTA 1995-1998.63 p. PROLECHE. Primera Jornada Regional futuro y alternativas de la lechería. (1996).Santa Fe. 77p. Reglamento Técnico de MERCOSUR sobre condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para establecimientos elaboradores, industrializadores de alimentos. MERCOSUR / GMS / Res. N º 80 / 96. 8 p República Argentina. SAGPyA, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (2007). www.sagpya.mecon.gov.ar. Rofman, A. y Moreno, G. (1988) Generación de empleo, la microempresa como alternativa. Buenos Aires.125 p.

Anexo 1

Encuesta de seminario calidad de leche

Muy bueno Bueno Regular Malo

Temas abordados .

Claridad conceptual

Predisposición docente

Carga horaria

Ambiente

Cumplió sus expectativas

1.- ¿Qué sugerencias haría? 2. – ¿Qué otros temas del área lechera le interesaría abordar? 3.- ¿Le interesaría que le avisáramos sobre nuevos cursos o actividades emprendidas por nuestra Facultad? Incorpore sus datos para enviar la información.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

Curso de Industrias Agrícolas de Lechería Dpto. de Ingeniería Agrícola y Forestal

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Anexo 2

Encuesta curso: capacitación de capacitadores, calidad de leche

Mucho le agradeceremos sus impresiones en relación con algunos aspectos que nos permitirán en el futuro corregir los errores en que pudimos haber incurrido. Por favor, califique con un puntaje e incorpore otro comentario que considere de relevancia. Aspectos formales

1

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10

Comentarios

Puntualidad

Ambiente

Tiempo de exposición

Tiempo y dedicación a las preguntas

Material didáctico

Opinión

Sus comentarios por favor

muy altas

altas regulares bajas

nivel académico

comprensibilidad

aplicabilidad

modificará su visión del problema

modificará su accionar

1.- ¿Alguna pregunta que hubiera querido hacer?

2.- ¿Algún comentario?

Nota Este proyecto contó con subsidio otorgado por la Universidad Nacional de La Plata, mediante la selección de los mismos en la convocatoria efectuada con ese motivo.