Cocina Japonesa

DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUEPOR COMPETENCIAS LABORALES

japonesaComida

Créditos

Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico

Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico

Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC)

EQUIPO TÉCNICO

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

AGRADECIMIENTOS

SECAP 2012

Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional Queda prohibida la reproducción total o parcial.

Eco. Johana Zapata MaldonadoDirectora Ejecutiva

Índice

Información del Perfil . . . 4

Competencia General . . . 4

Malla curricular . . . . 5

Módulo 1 . . . . 6

Módulo 2 . . . . 16

4Queda prohibida la reproducción total o parcial.

Sector ATP:

Área SETEC:

Especialidad:

Turismo

Alimentación Gastronomía y Turismo

Cocina Nacional e Internacional

Cocina japonesa

Información del Perfil

Competencia General:

Realizar preparaciones de la cocina japonesa, aplicando medidas de higiene, calidad y seguridad.

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Cocina japonesa

Queda prohibida la reproducción total o parcial.

MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp)

1 Manipulación higiénica de alimentos 60

2 Cocina japonesa 60

TOTAL 120

Malla Curricular:

Diseño Curricular por Competencias Laborales

• Lenguaje y comunicación• Desarrollo del pensamiento• Ciudadanía• Ética y sexualidad integral• Tecnologías de la información y comunicación

Ejes transversales institucionales:

*Hp: hora pedagógica

MÓDULO 1Manipulación higiénica de alimentos

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Cocina japonesa


Manipulación higiénica de alimentos1.1 Unidad de competenciaAplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos, garantizando la segu-ridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácti-cas de manufactura.

1.2 Contenidos generales: • Buenas prácticas de manufactura• Medidas de higiene personal• Limpieza• Desinfección• Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento• Nociones de microbiología de los alimentos• Enfermedades de trasmisión alimentaria• Manejo higiénico en el proceso de la recepción de los alimentos• Técnicas de almacenamiento y manipulación de productos• Puntos de control durante la pre elaboración• Puntos de control durante la preparación de alimentos

1.3 Resultado de aprendizaje

Módulos de formaciónM

ÓD

ULO1

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Cocina japonesa


Aplicar las normas de higiene personal establecidas, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de ma-nufactura.

1.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónManejar las medidas de higiene personal antes, durante y después de las elaboracio-nes culinarias, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura (BMP).• Determina la importancia de la higiene personal, en la manipulación de alimen-

tos, aplicando las normativas vigentes.• Analiza los peligros de contaminación con el incumplimiento de las medidas de

higiene personal, comprometiendo la calidad del producto.• Determina la conveniencia del lavado de manos en la higiene personal, cumplien-

do con el protocolo de lavado.• Utiliza el uniforme establecido, manteniéndolos limpios y en buen estado cum-

pliendo con las normativas vigentes.• Mantiene el estado de limpieza y aseo personal requeridos, especialmente de las

partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.• Transmite el procedimiento de aviso en caso de enfermedad establecido evitando

transmitirse a través de los alimentos.• Protege las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los

alimentos, con un vendaje o cubierta impermeable.• Evita hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar ne-

gativamente a los productos alimentarios.

Analizar la función de las piezas del uniforme y la importancia en el adecuado uso del

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Cocina japonesa


mismo.• Identifica las ventajas y desventajas del uso de los accesorios complementarios

como las mallas protectoras de cabello, los guantes y tapabocas.• Analiza los riesgos producidos en la utilización de joyas y adornos, durante el

proceso de elaboración de productos.• Determina las consecuencias de comer, beber, o fumar en el procesamiento de

productos alimenticios.

1.4 Resultado de aprendizajeRealizar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción, de acuerdo a la información técnica establecida y los procesos operativos estandarizados de saneamiento.

1.4.1 Capacidades y criterios de evaluaciónRealizar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados.• Identifica los métodos apropiados de limpieza, de acuerdo a las instalaciones,

equipos y utensilios. • Determina las soluciones de limpieza, usos y proporciones adecuadas para las

instalaciones, equipos y utensilios.• Utiliza los productos apropiados de limpieza sin mezclar con los productos de

desinfección.• Verifica las operaciones de limpieza manual, que se ejecutan con los productos

idóneos, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas.• Los productos de limpieza se guardan en lugares apropiados, evitando la conta-

minación química con los alimentos.Realizar la desinfección de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área

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Cocina japonesa


de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados.• Identifica los métodos apropiados de desinfección, de acuerdo a las instalacio-

nes, equipos y utensilios. • Determina las soluciones de desinfección, usos y proporciones adecuadas para

las instalaciones, equipos y utensilios.• Utiliza los productos apropiados de desinfección, en el lugar y tiempo adecuado

sin mezclar con los productos de limpieza.• Verifica las operaciones de desinfección, dependiendo el tipo de área, producto

que vaya a desinfectarse, ejecutándolo con los productos adecuados, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas.

• Los productos de desinfección se guardan en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos.

• Higienizar, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local de trabajo.

• Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los ali-mentos y/o bebidas.

• Supervisar la limpieza de las máquinas, instrumentos y utensilios, de acuerdo con los estándares de higiene e instrucciones específicas.

Aplicar un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento apropiado • Identifica los pasos a seguir de un POES, cumpliendo con los lineamientos esta-

blecidos.• Diseña en plan para aplicación de POES, especificando los lugares, equipos

utensilios, frecuencias de limpieza y desinfección y productos para el efecto.• Ejecuta el plan de proceso operativo estandarizado de saneamiento, cumpliendo

con las normas de higiene y seguridad.Aplica los procedimientos de higiene y desinfección en el local de trabajo.

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• En supuestos prácticos de limpieza, desinfección: - dentifica todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que

se deben adoptar. - Selecciona los productos y tratamientos utilizables. - Enumerar los equipos necesarios. - Establecer la frecuencia del proceso de higienización. - Realizar las operaciones necesarias para limpiar y desinfectar.

1.5 Resultado de aprendizajeEvitar la contaminación biológica, química y física en los alimentos, identificando los factores de crecimiento.

1.5.1 Capacidades y criterios de evaluaciónAnalizar los factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos, conside-rando el tipo de alimento.• Define los tipos y características de los microorganismos, de acuerdo la informa-

ción técnica establecida. • Describe la diferencia entre los tipos de microorganismos, considerando las ca-

racterísticas de individuales de cada uno.• Identifica los factores de crecimiento de los microorganismos, controlando los

microorganismos.

Determinar las principales enfermedades de transmisión alimentaria, considerando las causas y efectos que producen las mismas, de acuerdo a las informaciones esta-blecidas.• Identifica las causas de contaminación de los alimentos, que provocan enferme-

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dades, actuando con las normas de higiene personal.• Concreta las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria, es-

timando los efectos sociales y económicos.

1.6 Resultado de aprendizajeDesarrollar el proceso de recepción y almacenamiento de géne¬ros para la prepara-ción de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determina-das, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.

1.6.1 Capacidades y criterios de evaluaciónControlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepción, cumpliendo con los parámetros organolépticos.• Describe las características organolépticas de los alimentos de acuerdo a infor-

mación técnica establecida.• Distingue coloración, textura y olores específicos al revisar los productos en la

recepción de los mismos.• Evalúa la calidad de los productos a través de características organolépticas (vi-

suales y olfativas).• Decide sobre la posibilidad de producir o no los alimentos, según las condiciones

físico.• Verifica la fecha de validez de bebidas y alimentos antes de elaborar las prepa-

raciones culinarias.

Almacenar los alimentos, cumpliendo con las guías de almacenamiento bajo las nor-mas de seguridad e higiene.• Adopta las técnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos y coci-

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dos).• Mantiene los alimentos en las temperaturas recomendadas, de acuerdo con las

características organolépticas de cada alimento o producto.• Realiza el cubrimiento de los productos y alimentos, considerando las medidas

para evitar la contaminación.• Identifica los requerimientos de almacenamiento de los alimentos y bebidas en

función de su naturaleza y clase.• Clasifica los lugares de almacenamiento básicos en los lugares de producción y/o

servicio de alimentos y bebidas.• Ordena alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento

y sistema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria respetando los tiempos de consumo.

• Detecta los deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacena-miento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departa-mentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

• Realiza la rotación de los productos en cámaras frías y repisas.• Decide sobre la posibilidad de utilizar o no los productos evaluados.• Verifica la fecha de validez de los alimentos crudos y otros productos procesados

antes de utilizarlos. • Verifica las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de los ali-

mentos.• Comprueba la lectura de los indicadores de temperatura.• Registra el ajuste de las temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de

alimentos.

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Cocina japonesa


1.7 Resultado de aprendizajeEmplear los puntos críticos de control en las preparaciones culinarias, aplicando los parámetros básicos de las buenas prácticas de manufactura.

1.7.1 Capacidades y criterios de evaluaciónAplicar los puntos de control durante la realización de las operaciones de puesta a punto y/o pre elaboración de géneros culinarios, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura.• Describe los métodos de descongelamiento, aplicando con las normas de segu-

ridad e higiene.• Realiza el descongelamiento de acuerdo con las instrucciones técnicas estableci-

das y las características del tipo de producto• Verifica la limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria, previo a la elabora-

ción, cumpliendo con las normas de prevención de contaminación.

Realizar las preparaciones culinarias, evitando la contaminación en el procedimiento, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas.• Controla la calidad de los alimentos a ser servidos, verificando sus características

organolépticas.• Distingue la coloración, textura y olores específicos, cumpliendo con los paráme-

tros de calidad.• Decide sobre la posibilidad de servir o no los productos al cliente, aplicando las

normas de higiene y seguridad.• Cumple con el almacenamiento apropiado de las preparaciones culinarias, mien-

tras está en la espera del servicio.• Cumple con la normativa de aseo personal durante el emplatado y servicio.

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Cocina japonesa


Cocinar los alimentos potencialmente peligrosos, alcanzando la temperatura interna requerida según el producto.• Identifica las temperaturas internas de carne de pollo, res, cerdo, huevos.• Analiza las consecuencias al no realizarse la temperatura interna de cocción

apropiada con la tabla de cocción.• Identifica el uso del termómetro de alimentos, cumpliendo con las normas de uso

del fabricante, evitando la contaminación.• Utiliza el termómetro para controlar las temperaturas de cocción, evitando las

enfermedades de trasmisión alimentaria. • Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los ali-

mentos

Manipular los alimentos cocinaos y/o listos para servirse al cliente, cumpliendo con los puntos críticos de control establecidos durante el emplatado de platos. • Evita tocar directamente alimentos cocidos o listos para el consumo.• Evita hablar frente a los alimentos cuando está finalizado los platos.• Usar pinzas y cubiertos apropiados al servir.

MÓDULO 2Cocina japonesa

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Cocina japonesa


MÓ

DU

LO2Cocina japonesa

2.1 Unidad de competenciaRealizar la preparación de ensaladas, platos fuertes y postres en la cocina japonesa, aplicando normas de higiene y garantizando la seguridad y la salubridad de los pro-ductos alimentarios.

2.2 Contenidos generales• Entradas• Sopas• Cocina japonesa• Introducción a la pastelería y panadería avanzada.

2.3 Resultado de aprendizajePreparar entradas de la cocina japonesa, considerando, las técnicas básicas de pre-paración y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.

2.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónRealizar la puesta a punto para las elaboraciones culinarias que requieran cumplien-do con las especificaciones de las preparaciones determinadas.• Describe los procesos de ejecución, analizando las elaboraciones culinarias des-

tinadas.• Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración

que se deben aplicar.• Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases

de ejecución de las elaboraciones.

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Cocina japonesa


• Explica las técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resul-tados que se obtienen.

Realizar las preparaciones culinarias, de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene vigentes.• Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y

lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.• Identifica las técnicas de cocción apropiadas para cada alimento ajustándose al

tipo de preparación y receta estándar.• Selecciona los géneros culinarios y demás materiales en la aplicación de la téc-

nica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

2.4 Resultado de aprendizajePreparar los platos fuertes representativos de la cocina japonesa, aplicando las técni-cas culinarias y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.

2.4.1 Capacidades y criterios de evaluaciónRealizar la puesta a punto para las elaboraciones culinarias que requieran, cumplien-do con las especificaciones de las preparaciones determinadas.• Describe los procesos de ejecución, analizando las elaboraciones culinarias.• Explica los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones funda-

mentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan• Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración

que se deben aplicar.

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• Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las elaboraciones.

• Identifica las técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resul-tados que se obtienen.

• Prepara los utensilios, máquinas y equipos, conforme la preparación a elaborar-se.

Realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene y seguridad vigentes.• Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y



nica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

• Colabora en las elaboraciones culinarias en los platos siguiendo criterios de sabor del producto y temperatura de conservación.

2.5 Resultado de aprendizajePreparar postres japoneses representativos, aplicando las técnicas básicas de pas-telería y repostería establecidas, considerando las normas de higiene y seguridad.

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2.5.1 Capacidades y criterios de evaluaciónRealizar preparaciones de postres, de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene vigentes.• Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y



nica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación

Aplicar las técnicas básicas de pastelería en la elaboración de masas cumpliendo con la información técnica establecida, considerando las normas de higiene y segu-ridad vigentes.• Elaborar la masa , considerando las especificaciones técnicas establecidas• Selecciona, pesa y mide con precisión los ingredientes, considerando la receta

estándar.• Bate las masas correctamente, cumpliendo con la información técnica estableci-

da.• Verter en el molde las cremas, cumpliendo los parámetros establecidos.• Hornear controlando el tiempo y la temperatura apropiada• Determina las técnicas de elaboración y decora los postres, de acuerdo a la re-

ceta especificada.• Cierne los ingredientes que requieran al elaborar, cumpliendo con las especifica-

ciones de la receta estándar.

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