Gastronoma Japonesa

Gastronoma Japonesa

Caractersticas Domina el Arroz blancoColorido y organizadoConsumo de pescados y mariscosArroz para Sushi200 gr.arroz japons para sushi,230 cc. Agua30 cc.vinagre de arroz15-30 g. de azcar1 cc de sal fina

PrimeroPara hacer el arroz para sushi necesitamos menos agua de lo habitual, ya que despus aadimos el vinagre. Es fundamental usar una cazuela con tapa hermtica, que ajuste bien, si es de hierro colado o fondo grueso mejor.Antes de cocerse el arroz debe remojarse bien, para ablandarloPaso a Paso1.- Lavado y RemojadoVerter el arroz, ya medido, en un cuenco grande, cubre con agua y escurre sobre un colador. Repite el proceso 4-5 veces, hasta que el agua salga clara, eliminando as parte del almidn. Dejar reposar el arroz en el colador, al menos una hora.Si quieres acelerar el proceso puedes dejarlo remojando 15 minutos cubierto de agua, tras el lavado.

2.- Coccin del arrozVerter el arroz escurrido en la olla, cubre con el agua medida (si quieres con un trozo de alga kombu para potenciar el sabor, opcional). Lleva a ebullicin a fuego medio-alto, hasta que rompa a hervir, con la tapa puesta, que no debe retirarse en ningn momento.Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento entre 5-7 minutos, retira del fuego y deja reposar, sin destapar, otros 10 minutos.

Paso 3.- Preparacin del vinagre para sushiPara preparar mezclar el vinagre de arroz, el azcar y la sal en un cuenco de madera o loza, removiendo hasta que se disuelvan bien.As, para sushis de pescado crudo es mejor usar menos azcar, mientras que otros ingredientes como pescados ahumados, huevos y verduras gustan de un arroz ms dulce.

Paso 4: Aromatizar y abanicarVerter el arroz, ya reposado y templado, en una bandeja de loza o madera humedecidos. En Japn se usa un cubo especial de madera de cedro. Vierte con una esptula o cuchara de madera el vinagre para sushi, mezclando con suavidad con la esptula, pero sin remover. A la vez debemos abanicar con un abanico o cartn para que se enfre con rapidez.Se puede remover con la cuchara de madera, haciendo surcos en la superficie, como si labrramos un campo, primero en un sentido, luego en el contrario. Se debe dejar enfriar por completo para usarlo para sushi. Si no se va a usar al momento, se puede tapar con un trapo hmedo y dejarlo a temperatura ambiente, no refrigerado, un mximo de 4 horas, y debe consumirse el mismo da.

Armado de SushiEn una esterilla de bamb colocamos la alga nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de .bamb

Se coloca una capa de arroz con los dedos hmedos cubriendo la capa de algas, dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo.

Colocamos los ingredientes del relleno en la parte inferior

Enrollamos las lminas sujetando los ingredientes con los dedosCon ayuda de la esterilla y con un cuchillo muy filoso y hmedo cortamos el rollo en tacos.

Cules son los tipos de sushi?

El Nigiri SushiEl Nigiri Sushi es uno de los tipos de sushi ms tradicionales en Japn, y no se hace con arroz enrollado en algas sino que son bolitas de arroz oblongas rellenas con diversos ingredientes y condimentos, comoel wasabi.

El Maki Sushi

El Maki Sushi es el sushi ms conocido que se prepara enrollando el arroz en algas Nori. En japons, maki significa envuelto. En el interior, combinando con el arroz, puede tener pescado crudo o pescado cocido, mariscos, verduras y diversos condimentos (por lo general hierbas).

Futomakiel "sushi de rollo grueso". Es cilndrico y largo, con elnorien el exterior. Elfutomakicomn mide de dos a tres centmetros de espesor y cuatro a cinco centmetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

HosomakiEl "sushi de rollo delgado". Es cilndrico y pequeo, con elnorien el exterior. Elhosomakicomn mide dos centmetros de espesor y dos centmetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeo tamao.

Kappamakisushi relleno depepino, su nombre se deriva deloni(demonio japons) marino,Kappa

El Oshi Sushi

El Oshi Sushi es un bloque de arroz prensado en un molde especial llamado oshibako. Para prepararlo se toma el oshibako y se introducen varias capas de ingredientes, entre ellas el arroz. Luego se quita el sushi del molde y se corta, formando las porciones de Oshi Sushi

TemakiEl "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamao formado por una hoja denorirellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Untemakitpico tiene alrededor de diez centmetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear lospalillos.

Uramaki Sushi

El sushi Uramaki tiene una presentacin inversa al sushi ms conocido, pues las algas Nori y los ingredientes se encuentran dentro del rollito de sushi y el arroz, por fuera. Por ello se lo llamaUramaki, pues ura significa al revs en japons.

Partes del cuchillo japons

Utensilios bsicos para preparar makisushi

Makisu(Esterilla de Bamb).Hangiri(Fuente de madera, envase de vidrio o plstico).Shamoji(Paleta de madera).Hocho o Bocho(Cuchillos japoneses)Suihanki(Maquina para cocer arroz o arrocera)Sashimi

Un plato a base de pescado crudo pero sin arroz, fileteada en finas lonchas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Es casi siempre el primer plato en una comida formal japonesa.Para muchos este es el plato ms exquisito de la comida japonesa tradicional y creen que se debe comer antes de probar otros sabores fuertes que pudieran afectar el paladar.La tcnica del corte del sashimis es uno de los ms rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El pescado cortado demasiado densamente o demasiado fino refleja una diversa impresin en gusto y paladar, y adems los diversos pescados requieren la aplicacin de distintas tcnicas de corte.

Para lograr resultados brillantes en esta preparacin hay que tener en cuenta tres aspectos:La seleccin de los ingredientes.La belleza del conjunto (contando con los acompaamientos vegetales)La variedad y limpieza de los cortes.

Tipos de CortesHira-ZukuriCorte derecho, es decir, transversal al eje del lomo. Es el clsico de los mejores troncos de pescados azules, como salmn o atn

Sogi-ZukuriFiletear en fino. Es el tpico de la dorada y de los extremos de los lomos

Usu-ZukuriEs como un Sogi-Zukuri extremo. Suele usarse para la lubina y consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone, reproduce una flor.

Kaku-ZukuriEn daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes ms nobles como el Hira-Zukuri, incluso, si el Hyoshiki-Giri quedase raqutico, se cortan las barritas y obtenemos un Kaku-Zukuri.

Hyoshiki-GiriEn barritas. 1x3 cm grandes partidos

Naruto-ZukuriEs ms bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi. Se corta el saco del cefalpodo formando un rectngulo y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo raysemos, pero con cuidado de no traspasar ms de la mitad del espesor.Remon-ZukuriAl limn. Ms que un corte es una preparacin como el Naruto-Zukuri, en este caso reservada a la vieira. Laminamos transversalmente el tronco lo ms fino posible (como un Hira-Zukuri pero muy fino, incluso se suele hacer a mquina con la pieza ligeramente congelada), y luego hacemos lo mismo con un medio limn para presentarlos alternos, hoja de vieira, hoja de limnIto-ZukuriEn hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan despus de cortes como el Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de calamar, lenguado, dorada, etc. Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.

Sazanami-GiriEn olas. Solo se hace con los tentculos del pulpo. Es un Sogi-Zukuri pero haciendo un vaivn con el cuchillo que dejar unas ondulaciones que representas las olas del mar, pero ayudan en el nigiri sushi para mantenerlo en su lugar sin necesidad de colocar una tira de nori.

Aji no sugata-ZukuriEs el equivalente a un tartar japons que suele hacerse con chicharro

Katsu donEl plato toma su nombre de las palabras japonesas:Tonkatsu =chuleta de cerdo rebozado yDonburi =bol de arrozIngredientesGohan = Arroz BlancoPanTamanegui =Cebolla Butaniku = Carne de cerdoKoshoo = PimientaShio = SalTamago= huevoSatou = azcarKomuguiko = harina de trigoShoyu = salsa de soyaAomagui = cebollinoDashiPreparacinCalentar el caldo dashi junto con el shoyu y el azcar hasta que se disuelva.Triturar el panCortar el cebollino y trozar la cebolla en julianasCortar el nervio de la carne, salpimentar.Batir huevoRebozar la carne con harina huevo y panLlevar a fritura con el aceite a 180 C y trocear En una sartn pequea colocar el caldo preparado, aadir la cebolla, mientras se cocina llenamos un cuenco con arroz cocido.Cuando la cebolla se ha ablandado poner la carne sobre ellaCubrir con huevo poco batido, incorporar cebollino y tapar por 30 segundos.Toda la preparacin volcar sobre el cuenco de arrozYakitoriYaki = Asado Tori = AveBrochetas de polloIngredientes250 g pechuga de polloCebolla verde o cebollino1/3 Salsa de soya1/3 agua3 cs mirin1 cc Gengibre en polvo1 cc Ajo en polvo taza de azcar1 cs vinagre de arroz taza sake1 cs maicenaBrochetasPreparacinRemojar los palos de las brochetasMezclar todos los productos lquidos ms el azcar.Cortar el pollo aproximadamente por dos pulgadas y sazonar con el jengibre y el ajo, sobre ello agregar taza de la mezcla y llevar al refrigerador por 10 min.Cocer el resto de la mezcla liquida y ligar con la maicena. Reservar un poco para barnizar en la presentacin y el resto mientras se est asando.Formar las brochetas.