COMERCIALIZACIÓN DE TRIPAS EN CHARCUTERÍA

Tecnología de alimentos IIM.C. Efrén González Ferrioli

Griselda Almazan Martínez Victoria Salazar Cruz

COMERCIALIZACIÓN DE TRIPAS EN CHARCUTERÍA

Las formas de presentación utilizadas para la comercialización de tripas naturales son dos:

Salado con sal seca: Es el más usado para toda la clase de tripas. Se

depositan en recipientes o barriles de plástico alimentario, y en algunos casos se recubren después con salmuera saturada para expulsar el aire que queda entre las tripas, a fin de evitar la oxidación y el enranciamiento.

Salado en salmuera: Se usa sobre todo para los intestinos de porcino y

de ovino. El almacenamiento de las tripas, cuando es por poco tiempo, se realiza a temperatura ambiente, pero es preferible almacenarlas en un local refrigerado a una temperatura de unos +4ºC. es necesario cuando se trata de tripas almacenadas en salmuera no saturada. El lavado de las tripas es una operación muy importante para quitarles la sal ya que va a permitir a la tripa recuperar toda su elasticidad y flexibilidad. Una tripa que no esté bien lavada no tendrá un calibre adecuado, caso de la tripa bien lavada, que tendrá una estructura bastante frágil.

El parámetro más importante para el lavado de una tripa es la relación que existe entre el volumen de la tripa y el volumen del agua que se ha utilizado. Los desalados se deben eliminar con agua corriente, puesto que no se puede controlar la cantidad de agua que se va a utilizar. Se pueden incorporar algunos aditivos al agua de lavado, especialmente durante el segundo lavado:Polifosfatos.- es una mezcla a razón de 5 a 10 g/l de agua de salmuera, lo cual asegura una rehidratación más rápida. Ácidos orgánicos.- ejerce una acción de bacteriostática, pero tiene también tendencia a reforzar la estructura de la tripa y por tanto a mejorar su solidez. Razón de 15 a 20 g/l de agua.Sorbitol o carboximetilocelulosa.- se utiliza para mejorar el deslizamiento de la tripa sobre el embudo de la embutidora

Tripas naturales reconstituidasSon tripas reconstituidas por un ensamblaje, por pegado o por

costura, de piezas de tripas naturales.Tripas pegadas.Se elaboran a partir del intestino delgado de porcino y también en

algunas ocasiones, de ovino. Se cortan en toda su longitud para obtener una tira, la cual se enrolla en un cilindro de forma regular, bien sea de plástico o de madera. El enrollamiento se hace en forma de espiral.

El calibre puede ser de 50 a 120 mm y pueden ser simples o dobles:Simples: se encuentran formados únicamente por intestinos delgados de ovino o de porcino. Estas tripas tienen un espesor muy pequeño y necesitan ciertas precauciones de manejo. La humedad relativa en la estufa y el secadero debe ser más alta que para las tripas naturales a fin de evitar un acortezamiento del producto. Dobles: estos envoltorios son deshidratados solo parcialmente, y por tanto, se deben almacenar en refrigeración para asegurar una buena conservación.

Tripas cocidas Son elaboradas me mediante ensamblaje, por

costura, de piezas de tripas naturales de forma que se obtenga un envoltorio de forma regular. Pueden ser:Del intestino grueso de vacuno cortado longitudinalmenteDel colon flotante de porcino cortado Del recto de porcino cortado

Las costuras que se utilizan con en relieve, da una característico aspecto al producto con las costuras a la vista. Son resistentes y se usan de la misma manera que una tripa natural. Pueden emplearse para la elaboración de productos de charcutería cocidos o secos

Tripas colágenas de fibras animales.

El colágeno se utiliza para la elaboración de estas tripas y se obtienen a partir de la dermis de las pieles de los bovinos. Tripas colágenas esta dermis se somete con rapidez a un baño alcalino y se lava para eliminar las impurezas. S recortan en laminillas en un rajo, y posteriormente, se muele finalmente en un molino para obtener una pasta fina. Se lleva a cabo una maduración en una cámara refrigerada y la pasta se pasa a través de varias hileras de extrusión para orientar las fibras de colágeno. La tripa así obtenida es entonces arrastrada un una cinta giratoria de varios cientos de metros de longitud. Hay muchas tripas de colágeno entre las cuales son:

Tripas comestibles.

Tripas no comestibles.

Tripas artificiales

Pueden ser cortadas y atadas en una de las puntas, también en forma de tubo plisado y tiene varios diámetros. Es necesario conocer que existe un tratamiento complementario para las tripas de celulósica, que permite obtener una mejor adherencia sobre el embutido seco. Las levaduras se desarrollan fácilmente en este tipo de tripas. Sin embargo hay que tomar la precaución que las cepas no posean la enzima celulasa, para que no se destruyan.

A continuación se establecen los siguientes tipos de tripas artificiales.

De hidrato de celulosa De pergamino De colágeno y seda De proteína endurecida De esteres del acido diol-poliptereftalico De poliamidas

Fabricación de la tripa artificial Se obtienen de fibras naturales vegetales, algodón o

lino y ofrecen muchas ventajas como el calibre constante, la usencia de olores y flora macrobiótica, sin grasas, pero sin las prestaciones de la naturaleza.

Tripas de celulosa Se encuentran constituidas por celulosa regenerada

y por un plastificante. Existen tres fases principales en la fabricación de las tripas de celulosa.Preparación de la pasta viscosaPreparación de las fibrasEl afinado.

Tripas de celulosa pura

Existen dos tipos: Tripas elásticas.- se utilizan para envolver productos como

el tocino, las copas y las pancetas enrolladas. Estas se estiran durante el embutido y se adaptan bastante bien a la retracción del producto durante el secado y el ahumado. Son permeables, por lo que es posible someter a los productos embutidos en ellas a las operaciones tecnológicas anteriores.

Tripas desechables.- se usan para embutir salchichas que son vendidas sin tripa. Se presentan plegadas y se pueden emplear de forma automática en los equipos de embutidos.

Tripas de celulosa rígida.- se encentran formadas por una hoja de tipo especial de papel empapado de la masa de celulosa. La construcción de estas tripas y estos tratamientos confieren a la tripa algunas características particulares.

Gran solidez que evita que la tripa se rompa

Escasa extensibilidad y retractibilidad.

Tripas de hidrato de celulosa

El sistema habitual de elaboración es el denominado procedimiento de la viscosa y se divide en 3 etapas.

Fabricación de la viscosa

Fabricación de la tripa artificial a partir de la viscosa

Formación de hidrato de celulosa.

Se pueden fabricar en varias presentaciones

Tripas de hidrato de celulosa.- es fabricada con hebras de viscosa que proceden de celulosa de alta calidad.

Tripas de hidrato de celulosa reforzadas con fibras de celulosa resistentes a la humedad

Tripas de hidrato de celulosa reforzada con fibras resistentes a la humedad y capa de cloruro de polivinilideno.

Tripa artificial con fibras cutáneas

La materia prima de las tripas de las fibras cutáneas es la escleroproteína (colágeno). Son fabricadas en tubos rectos o curvos y su pared es relativamente gruesa, aunque son inadecuadas para el consumo humano. Sin embargo, en este grupo se incluyen la tripa de fibras cutáneas aptas para el consumo del hombre.

Las empresas manufactureras pequeñas de antaño apilaban los recortes del colágeno en fosas y los conservaba con cal apagada, hasta que, habiendo madurado por decoración, eran retiradas. El efecto conservador de la solución de la cal apagada estriba en la suspensión de la descomposición de origen microbiano, pero la índole química sigue actuando. La acción de álcali junto con el calentamiento que se opera en el material, terminaba por desmoronar la estructura fibrosa.

El desarrollo de la técnica de desfibrado ha logrado reducir al mínimo la acción nociva del álcali sobre el material de fibras cutáneas. Cuando se mantiene bajas las temperaturas en la masa de fibra cutáneas, el material de fibra recibe el trato adecuado y se evita la desnaturalización. La trituración o desmenuzamiento mecánico de los heces de fibras desarrolladas en las tres dimensiones del espacio, tiene por objeto disgregarlas en fibras separadas, operación que se realiza por medio de un cortador de tiras.

El hilado en seco se desarrollo a alta presión y actúa sobre una masa de colágeno de elevado contenido en sustancias consistentes. Después del desmenuzamiento tiene lugar una mezcla de una pasta homogénea de colágeno, ácidos, agentes ablandadores , agua, y pigmentos colorantes. Con la homogenización se termina el proceso y después se dispone de material para verificar la extrusión de una tripa formada por fibras cutáneas.

Tripa celulósicas impermeables

Son de célula rígidas que se encuentran recubiertas, bien por el interior o bien por el exterior, por una capa de materia plástica, por lo general de polivinidicloruro (PVDC). Estas tripas por completo impermeables y los productos colgados y cocidos no tienen necesidad de ser almacenados al vacio.

Tripa artificial de colágeno y seda

Se encuentra formada por un tejido de seda (sostén) recubierta por una proteína (colágeno). Se elaboran en dos fases:se fabrica el tubo primero, con materiales como la seda. También se hilan e impregna el algodón y un mono filamento de plástico. El tejido de los tubos se fabrica en telares de cinta especial.

se impregna el tubo que ya se ha fabricado se reviste de una masa de proteína. Por esta razón el tubo se divide en largos predeterminados y estirado, para que por él circule aire a presión. Desde aquí se envía a una tobera, donde el colágeno se extiende sobre el tubo y sólo en cantidad precisa para cerrar los espacios huecos de tejido. Para secar el revestimiento de proteína se hace pasar, lo que ya es la tripa de colágeno y seda, a través del túnel de secado. Con el fin de evitar el aplastamiento del tubo, se infusa airea presión moderada.

Tripa apergaminada

La tripa apergaminada es la celulosa vegetal, con una presentación en forma de papel de unos 100-150 g por m² y elaborado a partir de la celulosa al sulfito. El papel tiene que tener los siguientes requisitos:No debe de ser encoladoNo debe contener aditivos que aumenten su resistencia la humedad.

PROPIEDADES DE LAS TRIPAS ARTIFICIALES

Es importante valorar sus ventajas al mismo tiempo que las características de la pasta que va a contener:

Carencia de toxicidad Las comestibles: se pueden comer junto

con la pasta embutida. La no comestible: se retiran antes de

consumir el embutido.

Permeabilidad a la luz

debido a su composición y estructura, las tripas artificiales transparentes son más o menos permeable a la luz. Las envolturas artificiales sin color solo interceptan un 10% de la fracción de la luz que tiene actividad fotoquímica sobre la carne, entre los componentes de esta la máxima absorción corresponde a la nitrosomioglobina.

Homogeneidad en el calibrado

Los calibres de las tripas de embutidos para pelar y los de las tripas comestibles se clasifican de milimetro a milimetro, mientras que para las tripas estrechas se establece la clasificación de dos a dos milímetros. El calibre del embutido es el correspondiente a la tripa llena de su contenido.

Las condiciones que debe reunir son las siguientes:Comportamiento neutro frente a la tripa artificial.Comportamiento neutro frente a la pasta.Estabilidad frente a la sal y a la salmuera.en presencia de especias y condimentos.Estabilidad frente a las temperaturas Inercia frente a los gases producidos durante el ahumado.Estabilidad frente al envejecimiento.Estabilidad a la luz.Resistencia a los cambios de dimensiones.

Flexografía

Se define como un método de impresión rotativo directo, que usa planchas flexibles con imágenes de alto relieve, ajustándose a cilindros portaplanchas de diferentes diámetros.

En la impresión de tripas artificiales salen de un cilindro pasando a otro, en cuya superficie se encuentran pegado un clisé de goma. Las partes en relieve del clisé se encuentran humedecidas por el colorante de la impresión

Huecograbado

El color se transfiere por medio de cilindros de cobre grabados en negativo, los cuales se croman para aumentar la conservabilidad y la resistencia a las erosiones. La tripa se va imprimir, únicamente recibe el color existente en los moldes pequeños, pues el que sobresale por encima del cilindro es desprendido por mediación de una rasqueta. El proceso permite que se impriman rollos de tripa a gran velocidad. Este proceso es muy caro.

Tipografía

La diferencia entre tipografía y flexografía, radica en la utilización de los colores. El color sobre la superficie de la tripa es más intenso que con la flexografía, logrando así una mayor cobertura del color.

ESPECIFICACIONES DE LA IMPRESIÓN

Las tripas que contienen un estampado contribuyen a la creación de un articulo de marca.

Impresiones publicitarias el estampado se utiliza para dar a conocer la

industria que fabrica los productos. En el se imprime la clase de embutido, la marca, el nombre y la dirección de la fabrica productora.

Confecciones de la tripa artificial

Una vez la tripa artificial se encuentre elaborada y estampada de acuerdo a las especificaciones del fabricante se procede a su confección, la cual se somete hasta recibir la presentación solicitada por el cliente, quien antes las recibirá en rollo.

En bobinas: se suministra en carretes de cartón. Se fabrican en proceso continuo y una vez terminado se procede al bobinado.

Trozos de tripa: una vez terminado el estampado, o finaliza todos los procesos, se selecciona y corta la tripa de longitud previamente establecidas.

En madejas. La industria cárnica no mecanizada prefiere la tripa en madejas. Se determina si se utiliza trozos de tripa cerrado por un extremo o madejas enteras plisadas.

Largos de tripa atados por un extremo: Como existen embutidos que durante el

proceso de maduración se cuelgan y se almacenan hasta que salen a su comercialización, el atado dispone de un dispositivo para clgarlo.

tripa plisada: permite que el enfusado de la pasta sea interrumpido con una sola operación, se favorece la fabricación de embutidos de mayor longitud y con un ritmo en el trabajo casi continuo.

Tripas artificiales anilladas: se elaboran frunciendo un cabo abierto y atado a un anillo de metal. El atado se hace a mano y tuene el inconveniente de no ser impermeable.

tripa artificial perforada: en algunos casos, es indispensable que el aire que contiene la pasta sea expulsado; en otros la grasa o el agua no liga a la pasta debe encontrar salida en la cocción o en el escaldado.

Tripa artificial cocida: la variedad de las formas que toman las tripas puede ser múltiple. Aunque la confección por el tipo de cosido es cara, se emplea en ciertos embutidos especiales.

DISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS TRIPAS ARTIFICIALES El almacenamiento de las tripas artificiales

no presenta riesgos importantes, únicamente se debe evitar la presencia de polvo y suciedad, ya que podría cubrir los poros de las tripas, lo cual no permitirán el paso del agua a través de ellas, y la curación no se desarrollaría de forma correcta. Por ello se debe de mantener los embalajes cerrados y separados del suelo. Estas tripas requieren menos cuidados en el almacenaje que las artificiales.