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CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -CONCYT- SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -SENACYT- FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -FONACYT- LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN APLICADA CENTRO DE ESTUDIOS DEL MAR Y ACUICULTURA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA INFORME FINAL Evaluación de la productividad de la Tilapia (Oreochromis niloticus) alimentada con extracto de ajo ( Allium sativum L.) PROYECTO FODECYT No. 70-2007 M Sc Luis Francisco Franco Cabrera Investigador Principal GUATEMALA, JULIO 2011
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CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -CONCYT-
SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -SENACYT-
FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA -FONACYT-
LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN APLICADA
CENTRO DE ESTUDIOS DEL MAR Y ACUICULTURA
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
INFORME FINAL
Evaluación de la productividad de la Tilapia (Oreochromis niloticus) alimentada con extracto de ajo (Allium sativum L.)
PROYECTO FODECYT No. 70-2007
M Sc Luis Francisco Franco Cabrera
Investigador Principal
GUATEMALA, JULIO 2011
1
i
AGRADECIMIENTOS
La realización de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero dentro del
Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología, -FONACYT-, otorgado por la Secretaria
Nacional de Ciencia y Tecnología –SENACYT- y el Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología –CONCYT-.
ii
OTROS AGRADECIMIENTOS
La realización de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero dentro del
Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología –FONACYT-, otorgado por La Secretaria
Nacional de Ciencia y Tecnología –SENACYT- y al Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología –CONCYT-.
Mis sinceros agradecimientos al Centro de Estudios del Mar y Acuicultura y a la Estación
Experimental Monterrico por el apoyo recibido para la realización del presente proyecto.
A mis compañeros del equipo de investigación a la M Sc Kathya Iturbide, Lic. Gabriel
Rivas, Licda. Andrea Nájera P, Lic. Valero Ramírez y T.A. Isabel Reina, T.S. Carlos
Martínez y T.A. Diego de la Cruz; mi agradecimiento por la dedicación, esmero y
tolerancia requerida para la realización de la presente investigación, sin cuyo apoyo no se
hubieran logrado alcanzar los objetivos, metas y hallazgos.
Al personal de campo de la Estación Experimental Monterrico por el apoyo brindado en
las diferentes fases que conllevo la investigación, especialmente a los Srs. René Orantes y
Armando Orantes por la dedicación al proyecto.
A las Sras. Sindy Castillo y Sidery González, y personal de vigilancia CEMA Campus
Central por el apoyo directo a la realización de la investigación.
A mi familia, por ser la inspiración para la generación de ideas creativas.
iii
RESUMEN
La piscicultura de Tilapia Nilótica (Oreochromis niloticus) ha crecido en un 27% en
Guatemala, evolucionando de producciones extensivas a cultivos semi intensivos e
intensivos. La competencia de los piscicultores por alcanzar un nicho de mercado es
fuerte, especialmente cuando no existen productos diferenciados. El uso de extractos o
plantas provenientes de la herbolaria medicinal es una opción alternativa al uso de
fármacos y antibióticos considerándose como acuicultura orgánica. El ajo (Allium sativum
L) en presentaciones en fresco, polvo, deshidratados, macerados y en combinación con
alcoholes ha sido investigado en la nutrición humana y animal. El extracto de ajo es un
antibiótico de amplio espectro, fungicida, cicatrizante, hipotensor, regulador del colesterol
y muchos otros beneficios. El uso de herbolaria medicinal como saborizantes naturales
del músculo no ha sido profundamente investigado.
La presente investigación validó el uso del extracto de ajo fresco fijado a través de
película grasa en alimento balanceado para tilapia. Como vehículo del extracto de ajo se
diseñó y fabricó una emulsión que fácilmente pudo adherirse a la partícula de alimento.
Tres estanques (150 m2 c/u) revestidos de plástico fueron utilizados como unidades
experimentales simulando un cultivo semi intensivo. Dos tratamientos experimentales
con adición de ajo al 2.5% y 5% (25 ó 50 gramos/kilogramo de alimento) y un
tratamiento testigo fueron evaluados. El extracto de ajo fue suministrado en diferentes
períodos del cultivo experimental, 190 días. Las variables zootécnicas evaluadas fueron
ganancia de peso (g), talla (cm), ancho (cm), índice de condición, conversión alimenticia,
eficiencia proteica, tasa de supervivencia, rendimiento productivo por tratamiento, Los
resultados fueron analizados estadísticamente a través de ANDEVAS y comparación
múltiple de medias cuando se detectó diferencias significativas. Para el establecimiento
de la saborización del músculo, se utilizó la evaluación sensorial organoléptica o prueba
Hedónica. Un análisis económico de Tasa Marginal de Retorno fue aplicado para
determinar la viabilidad económica de cambio de tecnología entre piscicultores.
Los resultados en el comportamiento productivo para las variables peso, talla, ancho,
índice de condición, tasa de supervivencia y rendimiento productivo fueron superiores en
los peces en el tratamiento con 2.5% de extracto de ajo (P< 0.05). La adición de extracto
de ajo no mejoró la conversión alimenticia y la eficiencia proteica, sin embargo, los
peces con adición de ajo respondieron favorablemente bajo condiciones estresantes por
mala calidad del agua. El análisis sensorial organoléptico para las variables sabor, olor,
color y textura favorecieron al tratamiento con 2.5% de adición de ajo. El producto
seleccionado como predilecto o diferenciado fue para el músculo de peces en el
tratamiento con 2.5% de ajo. El precio justo para el músculo seleccionado como
predilecto se estableció en Q15.00/libra. Otras apreciaciones de peces tratados con ajo
como apariencia, color, olor y textura del músculo de tilapia favorecieron la
comercialización en plaza de pescado.
La TRM indicó que si un piscicultor cambiara de la técnica tradicional de cultivo por la
de adición de extracto de ajo podría obtener un retorno del capital de un 187%. El uso de
extracto de ajo fresco fijado en el alimento para tilapia a través de una emulsión mejoró el
comportamiento productivo de la tilapia, la dinámica del agua en los estanques y saborizó
naturalmente el músculo.
iv
SUMMARY
Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) aquaculture has increased an approximate of 27% in
Guatemala, changing from extensive to very intensive production systems. Tilapia market
is focused on fresh fish product, there are no differentiated products derived from tilapia.
The use of natural herbal extracts as immune stimulants, natural antibiotics, growth
promoters, and lately, as flavor agents; becomes an interesting area of research in
aquaculture. Garlic (Allium sativum L) is a natural product widely used in human and
animal nutrition. Garlic´s products and byproducts, includes sun-dried product, power,
garlic-concentrated alcohol products, among others. Garlic extract is used as a broad-
spectrum antibiotic, fungicide, blood hypo tenser agent and cholesterol controller agent.
The usage of natural herbal extracts as natural flavoring products has not been widely
investigated.
This study emphasized the usage of garlic extract applied to Tilapia feed through a fatty-
film technique. An emulsion product was designed and formulated as garlic extract
vehicle. Finally, the designed garlic-extract emulsion was easily applied to Tilapia feed
(3.00 and 4.00 mm particle diameter size) without effects on feed water stability. Three
150 m2 plastic-covered ponds with 2700 tilapia´s juveniles, each one, were used as
experimental units. Two experimental garlic-extract concentrations of 2.5% and 5%
(corresponding to 25 and 50 g/kg of food) were applied to Tilapia feed, evaluated and
compared with a control treatment (0% garlic addition). The experiment was carried out
during a 190 day trial, until target fish weight was obtained. Garlic-extract emulsion feed
was supplied at different times during fish husbandry. The fish biological variables
evaluated were growth rate, condition index, feed conversion rate, protein efficiency rate
and survival rate. A marginal rate of return analysis was used to determine economically
feasibility by garlic-extract addition compared to traditional fish husbandry. Muscular
organoleptical variables such as flavor, odor and muscle consistency were evaluated
among treatments to determine garlic-extract effect on muscle by direct and indirect
consumers.
The results on animal behavior showed statistical differences (P<0.05) among treatments
related to growth rate (weight and size), condition index and survival rate. The
experimental treatment of 2.5% of garlic-extract addition showed the best results. No
statistical differences were detected among treatments in relation to feed conversion rate
and protein efficiency rate (P>0.05). Fish fed on garlic-extract treatments showed better
tolerance to poor water quality. Similarly, fish fed on experimental treatment of 2.5%
garlic-extract addition showed better muscle consistency, flavor and odor and it was
denominated as the “best product” by fish consumers. Consumer opinion survey analysis
suggested a price of Q 15.00 ($ 1.90 USA) per pound (fresh and whole fish). Fish fed on
garlic-extract treatments showed better appearance and acceptance related to skin color
(reddish caudal and dorsal fins) by minor consumers at fish central market. The
economical analysis by marginal rate of return was estimated at 187% to benefit the
garlic-extract treatments, especially 2.5% treatment, compared with the control treatment
(0% garlic-extract addition). This means that if the pisciculturist changes the traditional
fish husbandry system by adding garlic-extract emulsion, he may Q 1.87 per Q1.00
invested on garlic usage.
v
Finally, the usage of garlic-extract emulsion improved growth rate, survival rate,
marketing acceptance and muscle organoleptical characteristics priced by potential
consumers.
vi
INDICE
RESUMEN iii
SUMMARY iv
PARTE I
I.1 INTRODUCCION 1
I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4
I.2.1 ANTECEDENTES EN GUATEMALA 4
I.2.2 JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN 6
I.3 OBJETIVOS E HIPOTESIS 7
I.3.1 OBJETIVOS
I.3.1.1 General 7
I.3.1.2 Específicos 7
I.3.2 HIPOTESIS 7
I.4 METODOLOGIA 8
I.4.1 Variables evaluadas 11
I.4.2 Análisis y condiciones organolépticas 12
I.4.3 Análisis estadístico 13
I.4.4 Análisis económico 13
I.4.5 Análisis de mercado 13
PARTE II
II.1 MARCO TEORICO 14
II.2. GENERALIDADES DE LA ACUICULTURA Y PISCICULTURA 14
II.3 GENERALIDADES DE TILAPIA Oreochromis .niloticus 20
II.4 GENERALIDADES DEL AJO Allium sativum L. 25
II.4.1 Usos del ajo Allium sativum L. en la terapéutica humana y animal 26
II.4.2 El uso del ajo en acuicultura 32
PARTE III
III. RESULTADOS 33
III.1 FASE DE LABORATORIO. ESTABILIZACION DE LA
MEZCLA DE AJO 33
III.2 FASE DE CAMPO 37
vii
III.2.1 Construcción de estanques para la construcción 37
III.2.2 Selección de alevines para ensayos biológicos 38
III.2.3 Problemática en el manejo del cultivo 39
III.2.4 Parámetros de calidad de agua para los estanques de experimentación 40
III.2.5 Monitoreo biológico en el cultivo experimental 41
III.2.6 Rendimiento productivo de peces en diferentes tratamientos 48
III.2.6.1 Tasa de sobrevivencia 48
III.2.6.2 Rendimiento productivo acumulado por tratamiento 48
III.2.6.3 Relación peso fresco, peso carcasa y porcentaje de vísceras en
peces bajo los tratamientos evaluados 54
III.2.6.4 Análisis económico 57
III.2.6.5 Análisis de características organolépticas y mercadeo 59
III.2.7 Venta de producto a intermediario 66
III.3 DISCUCIÓN DE RESULTADOS 66
PARTE IV
IV.1 CONCLUSIONES 73
IV.2 RECOMENDACIONES 74
IV.3 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 75
IV.4 ANEXOS
IV.4.1 ANEXO 1. Registro fotográfico 79
PARTE V
INFORME FINANCIERO
viii
INDICE DE CUADROS
No. Descripción Página
Cuadro No. 1: Estabilización del producto de Ajo según tratamientos,
base para la emulsión.
33
Cuadro No. 2: Efecto del tipo de emulsificante en la estabilidad de
la emulsión ajo+aceite.
35
Cuadro No. 3: Parámetros de Calidad de Agua para los cultivos de
O niloticus bajo diferentes adiciones de calidad de agua.
40
Cuadro No. 4: Análisis estadístico para comportamiento productivo en
base a talla (cm), peso (g), ancho (cm) e Índice de
condición (IC) de O niloticus en tratamientos con adición
de ajo y testigo.
42
Cuadro No. 5: Tasa Específica de Crecimiento para peces O niloticus
bajo diferentes tratamientos evaluados.
46
Cuadro No. 6: Relación mortalidad y supervivencia en peces O niloticus
en los diferentes tratamientos evaluados. Densidad de
siembra 2700 peces/estanque.
48
Cuadro No. 7: Cosecha acumulada de peces O niloticus según
tratamientos en proyecto piloto en Estación
Experimental Monterrico.
49
Cuadro No. 8: Comportamiento Productivo en Biomasa, Factor de
Conversión Alimenticia y Factor de Eficiencia Proteica
en peces O niloticus en tratamiento Testigo.
51
Cuadro No. 9: Comportamiento Productivo en Biomasa, Factor de
Conversión Alimenticia y Factor de Eficiencia Proteica
en peces O niloticus en tratamiento con 2.5% de adición
de ajo.
51
Cuadro No. 10: Comportamiento Productivo en Biomasa, Factor de
Conversión Alimenticia y Factor de Eficiencia Proteica
en peces O niloticus en tratamiento con 5% de adición
de ajo.
52
Cuadro No. 11: Estadística comparativa para las variables FCA y FEP en
O niloticus bajo tratamientos con ajo y testigo.
52
Cuadro No. 12: Relación peso fresco, peso visceral, peso carcasa y
porcentaje de vísceras según tratamiento en peces O
niloticus.
55
Cuadro No. 13: Costo de producción de 1 libra de emulsión con extracto
de ajo para adición a alimento de O niloticus.
57
ix
Cuadro No. 14: Cantidad de alimento tratado con extracto de ajo y costo
agregado por adición de ajo para los tratamientos con 2.5
y 5% de extracto de ajo.
58
Cuadro No. 15: Estimación de Beneficios Netos para los tratamientos
experimentales con ajo y testigo.
58
Cuadro No. 16: Tasa de Retorno Marginal entre tratamientos
experimentales con ajo y testigo.
59
Cuadro No. 17: Tabla de interpretación de valores y codificación de
tratamientos para evaluación sensorial de músculo de
Tilapia bajo los tratamientos evaluados.
60
x
INDICE DE FIGURAS
No. Descripción Página
Figura No. 1: Producción y utilización de la Pesquería y Acuacultura
Mundial
14
Figura No. 2: Tendencia histórica de la producción de Tilapia a nivel
nacional.
16
Figura No. 3: Consumo aparente de Tilapia.Período 1998-2006 17
Figura No. 4: Precios promedio (Quetzales/Quintal) de Tilapia
mediana, pagados a mayoristas. Mercado “La Terminal”,
Período 2003-2006.
18
Figura No. 5: Tendencia de los precios de Tilapia mediana pagadas al
mayorista. Mercado “La Terminal”, Período 2003-2006.
19
Figura No. 6: Ilustración de producto terminado de ajo en diferentes
tratamientos.
34
Figura No. 7: Proceso de fabricación de la emulsión integral (ajo+aceite
vegetal+huevo) el proceso de mezclado y producto final.
36
Figura No. 8: Metodología de evaluación de índice de flotabilidad de
alimentos balanceados con diferentes niveles de adición
de ajo.
37
Figura No. 9: Ilustración sobre actividades diversas requeridas para la
implementación de estanques en Estación Experimental
Monterrico.
38
Figura No. 10: Ilustración de actividades desarrolladas para la selección
de alevines de O niloticus para cultivo experimental.
Estación Experimental Monterrico.
39
Figura No. 11: Procedimiento realizado en el comportamiento productivo
de Tilapia Nilótico (O niloticus) bajos diferentes
tratamientos evaluados. Estación Experimental
Monterrico.
50
Figura No. 12: Proceso de cosecha, selección de peces, proceso de
eviscerado, apariencia de vísceras y apariencia de peces
según vísceras periféricas abdominales para cada uno de
los tratamientos evaluados.
56
xi
INDICE DE TABLAS
No. Descripción Página
Tabla No. 1: Algunos indicadores de calidad de agua requeridos para
el cultivo de Tilapia Nilótica O niloticus
22
Tabla No. 2: Indicadores acuícolas y de crecimiento en Tilapia
Nilótica, O.niloticus, en Centroamérica.
23
Tabla No. 3: Principios activos del ajo y funciones en el organismo
humano.
29
xii
INDICE DE GRAFICAS
No. Descripción Página
Gráfica No. 1: Crecimiento en peso de O.niloticus en diferentes
tratamientos con ajo y testigo.
43
Gráfica No. 2: Crecimiento en talla (cm) de O.niloticus en diferentes
tratamientos con ajo y testigo.
44
Gráfica No. 3: Indice de condición en peces de O.niloticus en diferentes
tratamientos con ajo y testigo
45
Gráfica No. 4: Tendencia en peso individual en peces O niloticus bajo
los diferentes tratamientos evaluados.
47
Gráfica No. 5: Variación en Factor de conversión alimenticia en O
niloticus bajo tratamientos con adición de ajo y testigo.
53
Gráfica No. 6: Tendencia de valores para Factor de Eficiencia Proteica
en O niloticus bajo tratamientos con adición de ajo y
testigo.
54
Gráfica No. 7: Percepción de sabor de músculo de Tilapia según
tratamientos evaluados.
60
Gráfica No. 8: Percepción del olor de músculo de Tilapia según
tratamientos evaluados.
61
Gráfica No. 9: Percepción del color de músculo de Tilapia según
tratamientos evaluados.
62
Gráfica No. 10: Textura de músculo de tilapia según tratamientos
evaluados y percepción del evaluador.
63
Gráfica No. 11: Aceptación general de producto según tratamientos
evaluados y percepción de los evaluadores.
64
Gráfica No. 12: Predilección de producto según percepción del evaluador
y tratamientos evaluados.
65
Gráfica No. 13: Disposición de pago por producto predilecto según
percepción de evaluadores y tratamientos.
65
1
PARTE I
I.1 INTRODUCCION:
La acuicultura es una importante fuente generadora de proteína y ácidos grasos de
calidad para la nutrición humana, especialmente en países desarrollados. En el caso de
Guatemala, la industria acuícola se focaliza en la producción de camarón de agua marina
(desde los años 70) y más recientemente en el cultivo de Tilapia. Las condiciones
ambientales é hídricas en Guatemala favorecen el desarrollo de cultivos acuícolas, sin
embargo, es sobre la plataforma del pacífico guatemalteco donde pueden observarse el
mayor número de productores, aunque observable un significativo número dispersos en
áreas por encima de los 1500 msnm.
La piscicultura de tilapia ha crecido a una constante en países en vías de desarrollo a
un ritmo promedio del 9% anual. En el caso de Guatemala, el crecimiento reportado
pudiera superar el 25% anual, sin embargo este crecimiento ha sido desordenado y en
muchos casos carente de soporte tecnológico (Hernández, et al. 2010). La piscicultura de
tilapia es una actividad potenciada por diferentes programas de desarrollo a nivel
nacional. A nivel gubernamental, los programas de PRORURAL del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Alimentación –MAGA-, de la Unidad Especial para la Pesca y
Acuicultura –UNIPESCA- apoyan a proyectos familiares, comunitarios y de proyección
social. Sin embargo, según Hernández et al. (2010), estos programas carecen de
seguimiento técnico posterior a la implementación. Otras instituciones autónomas, como
la Universidad de San Carlos y Municipalidades también apoyan la implementación y dan
algún seguimiento técnico a los productores. En el ámbito internacional, CARITAS
Arquidiosesanas , Orden de Malta, Misión Técnica de la República de China, Taiwán y la
Agencia Española de Cooperación Internacional y Desarrollo –AECID- son algunas que
apoyan financieramente al desarrollo de proyectos, en su mayoría, encaminadas al
fortalecimiento de los programas de seguridad alimentaria (sistemas productivos < 1 Ha).
En el caso de la piscicultura comercial de tilapia (sistemas productivos > 1 Ha) es el
sector privado quien ha hace el esfuerzo financiero de implementación de la producción.
Éstos sistemas productivos son los que aportan alrededor del 60% del producto fresco en
los mercados terminales de Guatemala (Franco e Iturbide, 2010). Según indicadores
productivos de estos sistemas, la mayoría trabajan en cultivos semi-intensivos. En un
número menor se encuentran piscicultores con sistemas de producción intensivos, donde
es mayor el uso del recurso agua, la tecnificación y la selección de líneas genéticas
altamente productivas son utilizadas.
La intensificación de los cultivos de tilapia está estrechamente relacionada a los
siguientes factores, 1. Manejo del cultivo, 2. Programas de mejoramiento genético y 3.
Técnicas de mercadeo y comercialización. Franco é Iturbide (2010) resumen el manejo
del cultivo en principios de buenas prácticas de manejo que deberán incluir técnicas
acuiculturales, uso y re uso del recurso hídrico, programas de profilaxis é higiene en los
organismos y sus operarios, estrategias de mercadeo y comercialización, entre otras. En el
ámbito de mejoramiento genético, los centros de producción de semillas privados y en
2
menor escala, los de apoyo social, han invertido en la obtención de nuevas líneas
genéticas mejoradas.
Tilapia reúne a varias familias de cíclidos originalmente de África, caracterizadas por
su resistencia a condiciones ambientales y de calidad del agua, facilidad en la adopción y
adaptación de técnicas de cultivo, reconocimiento por parte del consumidor y amplitud de
nichos de mercado a nivel mundial. Según lo descrito por Meyer y de Meyer (2004) la
comercialización de la tilapia se desarrolla en mercados terminales, supermercados y
restaurantes, pudiendo encontrar el consumidor producto en fresco, filete, y productos de
la agroindustria como los embutidos de tilapia. Estos investigadores enfatizan que el
músculo de tilapia presenta características organolépticas de sabor suave pudiéndose
condimentar a gusto del consumidor muy fácilmente, músculo crujiente, con olor
agradable, características que favorecen la comercialización.
El incremento en número de piscicultores de tilapia en Guatemala y el uso de fuentes
comunes de agua sin las medidas de manejo apropiadas han propiciado el aparecimiento
de patologías en los cultivos de tilapia. Casos de origen bacteriano y hongos son cada día
más frecuentemente observados y atendidos por los técnicos de la acuicultura. En muchos
casos se reportan tasas de mortalidad arriba del 40% en los cultivos por diversas
patologías arriesgando la sostenibilidad económico-financiera de los sistemas
productivos. Adicionalmente, el uso de antibióticos y preventivos químicos en
acuicultura es en su mayoría regulado por las instituciones de salud pública por los
riesgos que pueden conllevar para la salud humana.
En general, la transferencia de tecnología por instituciones generadoras de
conocimiento y apoyo social, los piscicultores, los comercializadores y especialmente los
consumidores, han permitido que la piscicultura de tilapia crezca en Guatemala, sin
embargo, es a la fecha, el único país centroamericano que no exporta producto alguno
derivado de la industria al exterior. Características condicionantes del producto tales
como homogeneidad del producto final en peso, talla é índice de condición,
características organolépticas, condiciones de trazabilidad de sustancias químicas en el
músculo, limitan la exportación y en un futuro cercano, la comercialización nacional de
productos de origen acuícola.
La tendencia de uso de productos naturales en la preservación de la salud y la
saborización in situ del músculo de peces ha crecido a nivel mundial, incorporando estas
técnicas en los programas de producción orgánica. Muchos productos naturales son
utilizados en la nutrición humana y animal con efectos diversos como alimentos directos,
nutraceúticos, fitoterapeúticos, probióticos y prebióticos. Muy conocido ancestralmente,
el ajo (Allium sativum L.) es uno de los productos más conocidos y consumidos a nivel
mundial por sus diversos efectos benéficos en la salud humana y animal.
Guatemala cuenta con áreas productivas de ajo, especialmente ubicadas en el altiplano
occidental, con clima óptimo entre los 1800 y 2000 msnm (Chacón, 2008), sin embargo el
área potencial de producción se encuentra dispersa en varios departamentos. En los
sistemas agrícolas productores de ajo en el interior se continúa utilizando el ajo criollo,
especie que suele presentar bulbos de hasta 22 dientes, característica indeseable en el
3
producto. El mercadeo del ajo en mercados locales se da en producto en fresco,
deshidratado, verde “ajetes”, la agroindustria del producto genera la harina o polvo como
condimento. Del total de la producción, un porcentaje mayor al 20% de producto no
presenta las características para ser comercializado como producto de primera, por lo se
acumula como “rechazo” o “segundas”, que escasamente se pueden ubicar en mercados
locales a bajo precio. Adicional a los productos en fresco, no existe evidencia sobre el uso
o la transformación en productos y subproductos del ajo de rechazo, el cual daría un valor
agregado al productor.
En el presente estudio de investigación se reconoció la importancia de la industria de
ajo en Guatemala generando tecnología para la producción de productos y subproductos
para uso en la nutrición humana y acuícola, especialmente la de tilapia. Como productos
terminales de la presente investigación se incluyen el desarrollo y aplicación de una
emulsión de extracto de ajo, aplicación a cultivos semi intensivos de tilapia y sus efectos
en el comportamiento productivo, efectos en las características organolépticas del
producto final y de aceptación por expendedores y consumidores, y, finalmente un
análisis económico por el uso de extracto de ajo en un sistema piloto de cultivo.
4
I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
I.2.1 ANTECEDENTES EN GUATEMALA
La Tilapia del género Oreochromis incluye varias especies, todas originarias del
continente africano. El género Oreochromis es el más explotado a nivel mundial,
especialmente en ambientes tropicales y subtropicales, aunque en la actualidad existan
líneas genéticamente mejoradas para aguas templadas. En Guatemala la tilapia fue
introducida proveniente de El Salvador alrededor de 1956, paralelo al programa “Peces
Para Todos” brindado por la Cooperación Italiana y apoyada fuertemente por FAO.
Inicialmente el cultivo de Tilapia se desarrolló basado en sistemas extensivos y semi-
intensivos potenciados con la integración de componentes animales que proveyeron los
estiércoles base de la cadena alimenticia en la producción de algas. Naturalmente, los
cultivos de Tilapia se desarrollan en ambientes de agua dulce sin embargo varias especies
están siendo cultivadas en aguas salobregas y algunos en ambientes marinos (15 y 20
partes por mil de salinidad). Las temperaturas para cultivo sueles oscilar entre los 20 y 30
grados centígrados. En Latinoamérica, especialmente Colombia, Venezuela, Ecuador y
Costa Rica fueron los países que asimilaron fuertemente la tecnología de cultivo
intensivo, especialmente proveniente de Estados Unidos é Israel. A nivel de producción
mundial, Tilapia es el segundo recurso de importancia después de las carpas, para el año
2004, FAO reportó una producción total de 2,466,028 TM, siendo las principales especies
explotadas la Tilapia Nilótica (70%), Tilapia Mossambica (3%), otras especies (27%)1.
El mayor éxito comercial en la piscicultura de tilapia en Guatemala se basa en la
explotación de las especies Tilapia Nilótica (Oreochromis niloticus) para las zonas
tropicales y la línea genética Oreochromis sp, Rocky Mountain White, para zonas
templadas. La productividad de los sistemas piscícolas se han incrementado por la
introducción de líneas genéticas como la GIFT (Genetically Improved Farmed Tilapia)
proveniente de Filipinas y la introducción de organismos manipulados genéticamente
como el caso de los “super machos”, organismos con doble cromosomas YY que
producen progenies machos en un 98%, sin necesidad de uso de productos hormonados
para masculinización de alevines.
Hasta el año 2009, la piscicultura de tilapia creció en un promedio anual del 27%.
Posteriormente, esta tendencia ha disminuido especialmente por problemas asociados a la
eficiencia de producción y al elevado incremento de precios en los insumos utilizados,
especialmente alimento balanceado, combustible y energía eléctrica (Franco e Iturbide,
2010). Hernández et al. (2010) reportan que los programas de instituciones
gubernamentales guatemaltecas fomentan el cultivo de tilapia con infraestructura,
alimentos y primeras asesorías técnicas para el cultivo, pero solo ocasionalmente se asiste
técnicamente a los productores en estrategias de mercadeo y comercialización, situación
que también ha demeritado el interés y el crecimiento de la piscicultura de tilapia a nivel
nacional. Aún cuando existe en Guatemala a través del MAGA el programa de cadenas
productivas, donde se integra la Cadena Productiva de la Tilapia, ésta no es operativa y
1 Plan Maestro Nacional de Tilapia. Informe Final. México. 2008.
5
solamente algunos eslabones participan activamente, especialmente los técnicos en la
acuicultura.
Según lo reportado por Franco e Iturbide (2010) un gran porciento de los sistemas
productivos actuales ha sido implementado sin asesoramiento técnico específico, siendo
el productor quien a ensayo y error ha corrido con el riesgo de la implementación. La
implementación de los sistemas acuícolas productivos se concentra en la parte
tecnológica del diseño, distribución é intensidad de cultivo, raramente se integran los
componentes principales como el uso o re uso del agua, manejo del agua de descarte,
sólidos en suspensión, uso de fármacos y sustancias químicas utilizadas o generadas por
el sistema productivo. Eslabones de la cadena productiva de la tilapia como estudios de
mercado, agroindustria en la generación de productos diferenciados por calidad, sabor,
presentación, etc., proceso y transformación en planta, bioseguridad e impacto ambiental
no se encuentran representados, condiciones que, igualmente, limitan el potencial de la
piscicultura de tilapia en Guatemala.
La carencia de buenas prácticas de manejo en granja piscícola asociada al fenómeno
de cambio climático, predisponen a los cultivos de tilapia a nuevas patologías,
especialmente de origen bacteriano y hongos. En las prácticas acuiculturales, el
incremento de la densidad de siembra sin el soporte en uso eficiente del agua o aporte de
oxígeno por sistema de aireación e indiscriminado uso de alimento, predisponen el
sistema inmunológico de los peces, condición que favorece el aparecimiento de
patologías. Marroquín (2010)2 manifiesta que los peces bajo condiciones de estrés
continuado, reconocido como crónico, disminuyen la respuesta inmunológica de los
peces. Bajo estas condiciones, los peces son propensos a patologías asociadas a bacterias
y hongos que, generalmente, permanecen en el medio y afectan cuando las condiciones
de respuesta de los peces son bajas.
Con el incremento del número de piscicultores de tilapia y el incremento de la
intensificación de cultivo, las patologías son más frecuentes en los cultivos. En el área de
acuicultura en general, el uso de fármacos para el control de patologías está regulado o
restringido por instituciones de salud pública nacionales e internacionales. Para el control
de patologías asociadas a bacterias (Gram negativas o Gram positivas) el uso de
Oxitetraciclina y Cloranfenicol son los mayormente utilizados por los piscicultores. En
ambos casos, el uso irracional de los fármacos en acuicultura podría generar resistencia
bacteriana con las consecuencias en salud pública, especialmente en aquellas
enfermedades zoonóticas. Para el control de hongos, especialmente Saprolegnia
(afecciones más conocidas en cultivos piscícolas), el uso de Azul de Metileno (sustancia
regulada por el Codex Alimentarius) y sal común suelen ser utilizados, sin embargo,
igualmente se ha observado el uso indiscriminado de tetraciclina.
La prevención y control de enfermedades bacterianas en acuicultura con el uso de
herbolaria medicinal es una de las tendencias de investigación en países en vías de
desarrollo con flora de amplia diversidad. Con el uso de extractos de plantas se evidencia
el control de patologías generadas por bacterias Gram negativas como el Vibrio,
2 Marroquín, D.C. 2010. Comunicación personal. Centro de Estudios del Mar y Acuicultura.
6
Aeromonas sp y Pseudomonas sp. Prieto et al. (2005), destacan que pruebas en donde se
utilizó el extracto de ajo a concentración de 0.02-5.5µg/ml se inhibió el crecimiento de
Aeromonas hydrophila y sirvió como bactericida a otros grupos de Aeromonas spp.
I.2.2 JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
En Guatemala la producción de ajo ha crecido en área de cultivo, originalmente en el
Altiplano Occidental, en la actualidad dispersa en departamentos con ubicación y clima
adecuado (entre 1800-2000 msnm y 20º y 24ºC, respectivamente). Sin embargo el
incremento en área productiva, muchos agricultores siguen utilizando el “ajo criollo”
como material genético de siembra. El ajo se despacha en el mercado nacional como
producto seco o deshidratado al sol y los precios suelen variar según la demanda entre
Q300.00 y Q500.00 el quintal, en algunos casos extraordinarios se reportan precios al
consumidor de Q1500.00. El ajo criollo produce bulbos con numerosos dientes o gajos
que suelen ser muy pequeños y de baja apreciación al mercado nacional, especialmente
donde el producto secado al sol es el demandado. Este tipo de producto considerado
“rechazo o segundas” suele tener un bajo precio o bien queda como rastrojo en los
campos de producción el cual podría tener un uso en la agroindustria para la generación
de productos o subproductos de interés.
Basado en los preceptos anteriores, la presente investigación validó el uso del extracto
de ajo en la alimentación de tilapia. Con la realización de la presente investigación se
espera potencializar el uso de nutraceúticos orgánicos en la alimentación de peces con
fines de mejora en el rendimiento productivo de las especies, sustitución de profilaxis con
químicos, incremento en la calidad nutricional de producto y mayor aceptación del
producto final por parte del consumidor, estimulando un mayor consumo de productos de
origen acuícola. La piscicultura nacional requiere de la diversificación de productos
generados de la tilapia para encontrar nuevos nichos de mercado. La producción de
producto diferenciado por sabor, apariencia, peso o talla, permitirá a los piscicultores
encontrar nuevos nichos de mercado mejorando la economía de los piscicultores y la
sostenibilidad de la industria en Guatemala. Aún cuando no enfatizado, es de interés la
integración de sistemas productivos asociados (agrícola-acuícola) utilizando recursos
disponibles en los campos o mercados locales en sub productos de alto valor a industrias
como la piscicultura.
7
I.3 OBJETIVOS E HIPOTESIS
I.3.1. Objetivos
I.3.1.1 General
Evaluar la productividad del Cultivo de Tilapia (Oreochromis niloticus) por efecto
de la adición de extracto de ajo (Allium sativum L.) al alimento suministrado.
I.3.1.2 Específicos
Determinar en la Tilapia la aceptación y tolerancia del extracto de ajo en el alimento.
Establecer el comportamiento productivo de la Tilapia basado en tasa de crecimiento,
supervivencia, factor de conversión alimenticia, consideraciones patológicas, por
efecto de la adición de extracto de ajo.
Determinar rendimientos económicos-financieros en el Cultivo de Tilapia por efecto
de la adición de extracto de ajo.
Cualificar las características organolépticas del músculo de Tilapia alimentada con
extracto de ajo.
Determinar la potencialidad de mercadeo de Tilapia saborizada con extracto de ajo in
situ al músculo.
I.3.1.3 Hipótesis.
Ha. Existe diferencia en el comportamiento productivo de Tilapia gris (Oreochromis
niloticus), características organolépticas y condiciones de mercado cuando es alimentada
con extracto de ajo (Allium sativum L.)
8
I.4 METODOLOGIA
Fase de Laboratorio.
Los procesos de diseño, preparación, estabilización y evaluación de la partícula grasa
conteniendo ajo+aceite vegetal+emulsificante fue realizada en el laboratorio de
Investigación Aplicada, CEMA, ubicado en el Edificio T14, Ciudad Universitaria Zona
12.
Los recursos utilizados para el diseño y preparación de la emulsión de extracto de ajo
fueron:
Ajo
Aceite vegetal
Emulsificantes (lecitina de soya, huevo)
Tamices de cocina para diferentes tamaños de partículas.
Licuadora, Cutter, Molino manual, batidora.
Balanzas electrónicas.
Recipientes plásticos diversos.
Bolsas plásticas.
Molino de mano para maíz.
Fase de Campo.
La evaluación de campo se realizó en las instalaciones de la Estación Experimental de
Monterrico, propiedad del Centro de Estudios del Mar y Acuicultura de la Universidad de
San Carlos de Guatemala. La Estación Experimental está ubicada en la Aldea
Monterrico, Municipio de Taxisco, Departamento Santa Rosa. El posicionamiento
corresponde a una longitud de 90º 28′ 53′′ y una latitud 13º 53′ 30′′ (Gall, 1981). La zona
de vida según De La Cruz (1982), la Aldea Monterrico se encuentra en zona de Bosque
Seco Subtropical, con precipitación pluvial anual de 850 mm distribuidos entre junio a
octubre, la temperatura media oscila entre los 19 a 24ºC.
Diferentes recursos fueron utilizados para el desarrollo de la investigación obtenidos
por financiamiento del mismo proyecto FODECYT, 70-2007, por el Sub Programa de
Docencia Productiva CEMA-USAC y por el Laboratorio de Investigación Aplicada
CEMA-USAC.
Para una mejor comprensión del lector los recursos se subdividen en recurso
biológico, recursos materiales e instrumentos y equipo.
Los recursos biológicos requeridos para el estudio de investigación correspondieron a
los peces y ajo. Los alevines utilizados para la investigación fueron producidos en la
Estación Experimental de Monterrico progenie de reproductores de Línea Amatitlán-1 x
Super Machos (importados) de cruce se asegura alta proporción de alevines machos
(>95%) é hibridación para mejorar el rendimiento productivo. El recurso ajo, inicialmente
se trabajó con un productor del área de Chimaltenango, sin embargo en varias ocasiones,
9
este productor no contaba con producto, por lo que se decidió hacer compra directa en los
mercados de La Terminal, Zona 4 y en la Central de Mayoreo, Zona 12, Guatemala.
Los recursos materiales e insumos utilizados en la fase de campo se resumen en el
siguiente listado.
3 estanques excavados revestidos de plástico salinero con capacidad de 150 m2.
12,000 alevines de Oreochromis niloticus, Amatitlán-1 x Super Machos.
Alimento para Tilapia de 32 y 38% de proteína cruda.
Plástico salinero para revestimiento de estanques para cultivo.
Estructura metálica para habilitación de mezcladora de alimento.
Poliducto de 2” reforzado para traslado de agua.
Ictiómetro y reglas de cm de longitud para medición de peces.
Vernier milimetrado para medición de peces en ancho.
Redes para captura de peces
Atarraya
Trasmallo
Recipientes plásticos para traslado de peces.
Bolsas plásticas, diversos tamaños.
Lupas para inspección sanitaria macroscópica de peces.
Instrumental quirúrgico, bisturí, tijeras, pinzas.
Cámara fotográfica.
Alcohol etílico al 98%, preservación de muestras.
Balanzas de reloj para pesaje de alimento.
Balanza Mettler Toledo, capacidad 5 Kg y sensibilidad de 0.01 gramo, para pesaje de
peces.
Analizador de agua NOVA 3000 multiparámetros.
Aireador portátil con piedra aireadora para mantenimiento de oxígeno en muestreos.
Mezcladora portátil e industrial.
Hielo, hieleras y equipo para conservación del pescado.
Estufa
Papel, tintas para impresora.
Para ambas fases de investigación se trabajó con recurso humano del grupo de
investigación, estudiantes de los cursos de Nutrición Acuícola I y II del Centro de
Estudios del Mar y Acuicultura y trabajadores de campo de la Estación Experimental
Monterrico.
La fase operativa de la investigación se desarrollará acorde a la sub división de
trabajos por fases para mayor comprensión.
10
Fase de Laboratorio.
Para el diseño y fabricación de la película grasa conteniendo el extracto de ajo
(Allium sativum L.) se evaluaron los siguientes procesos a nivel de laboratorio.
Diferentes pruebas iniciales en el proceso del ajo fueron necesarias para estabilizar la
mezcla de ajo. Inicialmente se evaluó el ajo íntegro en procesos de molienda y licuado.
Posteriormente se evaluó la mezcla utilizando ajo pelado. El indicador utilizado para esta
prueba fue la estabilidad de la mezcla de ajo evaluada a través de la consistencia y
aglutinación de las partículas de ajo.
Para la adición de aceite vegetal a la mezcla de ajo, mezcla a temperatura ambiente y
proceso de mezclado. El indicador utilizado fue la estabilidad de la mezcla, relacionando
tamaño de partícula de ajo en mezcla con el aceite. Al final de la estabilización de la
mezcla, se evaluaron dos emulsificantes naturales y disponibles en el mercado: Lecitina
de soya y Huevo (clara y yema). El indicador para evaluar el emulsificante fue la
estabilidad de la emulsión y grado de adhesión a la partícula alimenticia en las
concentraciones de 2.5 y 5% de adición en base al peso seco del alimento.
La adhesión en el alimento balanceado para tilapia en presentaciones de 38% proteína
cruda (PC) y 32% PC en tamaños de partícula de 2.5 y 4mm, respectivamente fue
evaluada en condiciones de temperatura ambiente, el indicador evaluado fue grado de
revestimiento de la emulsión sobre la partícula de alimento. La efectividad de la emulsión
pegada a la partícula alimenticia se evaluó a través del índice de flotabilidad según
metodología presentada por Vargas (2003).
Posteriormente a la mezcla de emulsión con extracto de ajo y el alimento balanceado,
se contaron 50 gránulos o partículas de alimento para 5 muestras para cada tratamiento a
evaluar, éstos se ubicaron en recipientes plásticos conteniendo 1 litro de agua dejando el
alimento flotar por 5 minutos. Posteriormente, se hizo un conteo sobre cantidad de
gránulos y partículas alimenticias que flotaron se comparó con aquellas que se hundieron
y se estimó un porcentaje de flotabilidad. Igualmente se observó la pérdida por lixiviación
de grasas en el agua.
Ensayo Biológico
El ensayo biológico correspondió a un cultivo piloto experimental donde se evaluó el
comportamiento biológico y zootécnico del cultivo de Tilapia Nilótica O. niloticus,
alimentada con alimento balanceado sin tratar (Testigo) y dos tratamientos con adición de
extracto de ajo en forma de emulsión. Para la realización del cultivo piloto experimental
se utilizaron tres estanques excavados revestidos con plástico salinero para evitar la
filtración, con dimensiones de 10 x 15 metros cada uno, 150 m2 y una profundidad
promedio de 1 m.
11
Caracterización zootécnica del cultivo piloto experimental.
En el período experimental entre el 22 de Agosto 2008 y el 16 de Marzo 2009,
correspondiendo a 190 días de cultivo, el cultivo se la investigación con los siguientes
parámetros:
1. Densidad de siembra correspondió a 18 peces por m2
para un total de 2700 peces por
estanque.
2. Peso y talla inicial correspondió a 1.87 g/pez (SD 0.15) y 5.5 cm/pez (SD 0.30)
longitud total.
3. Alimento suministrado correspondió a los alimentos balanceados conteniendo 38%
PC y 32% PC.
4. Tasas de alimentación variaron según tamaño, peso y biomasa proyectada
adecuándola a la demanda semanal de alimento de cada uno de los estanques,
ajustado a una mortalidad proyectada, se generó un cuadro en hoja de cálculo Excel.
5. Muestreos de características de crecimiento fueron a diversos períodos de la
investigación ajustados a provocar menor estrés en los peces. Correspondiendo a los
días 18, día 29, día 56, día 86, día 106, día 137 y día 166 del cultivo. El último
muestreo se realizó previo a la cosecha para degustación el día 20 de Marzo, 2010.
6. La adición de extracto de ajo al alimento fue de 130 días consecutivos, los días que
no se brindó ajo fueron aquellos donde escaseo el ajo en mercados nacionales.
7. Los tratamientos evaluados en este cultivo piloto fueron:
a. Tratamiento Testigo (No adición de extracto de ajo),
b. Tratamiento con adición de extracto de ajo al 2.5% (25 g/kg alimento)
c. Tratamiento con adición de extracto de ajo al 5% (50 g/kg alimento)
I.4.1 Variables evaluadas.
En la fase de campo para el control y manejo del cultivo de Tilapia Nilótica O.
niloticus se consideraron y evaluaron las siguientes variables:
a. Parámetros físico-químicos del agua.
b. Variables de crecimiento (talla, peso, ancho é índice de condición) de tilapia bajo los
tratamientos evaluados.
c. Observación macroscópica externa é interna de los organismos para determinar
presencia de parásitos y patologías entre peces de diferentes tratamientos.
d. Rendimiento al momento de cosecha final de carcasa y vísceras por tratamiento.
e. Tasa de mortalidad real al momento de la cosecha final.
Parámetros de calidad del agua.
Para la evaluación de los parámetros físico-químicos del agua se utilizó un equipo
tipo espectrofotómetro marca NOVA 3000, multiparámetros. Las variables evaluadas
fueron Oxígeno disuelto (OD), Nitritos (NO2), Nitratos (NO3), Fosfatos (PO4). Para
determinar la producción de fitoplancton se utilizó el disco de Sechii que midió la
turbidez orgánica generada por plancton. A diferencia de los muestreos para OD que
fueron in situ en varios momentos durante el cultivo, las otras variables fueron evaluadas
en laboratorio utilizando el NOVA 3000.
12
Variables de crecimiento en los peces.
Las principales variables evaluadas fueron:
1. Talla o longitud total, expresada en centímetros
2. Peso, expresado en gramos
3. Índice de Condición, adaptada en este estudio por diferentes dimensiones derivada de la
fórmula generada por Stickney y Hesby (1977).
IC= P x 100
L 3
Donde IC = Índice de Condición
P= Peso en gramos
L= Longitud en centímetros.
4. Tasa de crecimiento diario, expresada
TCD: (SGR) = Tasa Específica de crecimiento
Expresada en PF - P0
T1 – T0
Donde, PF= Peso final al muestreo i
P0= Peso al inicio del muestreo i
T1= Tiempo al final muestreo i
T0= Tiempo al inicio del muestreo i
5. Factor de Conversión Alimenticia (FCA ó FCR)
Para el cálculo del FCA en la presente investigación se asumió que todo el alimento
ofrecido fue consumido por los peces sin considerar perdidas de nutrientes por lixiviación
o alimento no consumido. La fórmula utilizada para efecto de estimación de FCA, fue;
FCA = Total alimento seco consumido (g)
Total peso húmedo ganado (g).
6. Factor de Eficiencia Proteica (PER ó FEP )
PER (FEP) = Peso húmedo ganado (g)
Cantidad de proteína consumida (g).
I.4.2 Análisis de Condiciones Organolépticas.
Al momento de la cosecha para realizar la actividad de degustación para selección de
producto crudo y cocinado, se tomaron muestras de pescados provenientes de los
diferentes tratamientos, invitando a compradores habituales y potenciales de tilapia en
CEMA campus central. Para evitar sesgo en las decisiones de los consumidores
principales, una empresa cocinó la tilapia de diferentes tratamientos y complementó con
guarniciones el plato principal.
13
La calidad organoléptica fue definida por las variables: Color. Olor. Sabor. Consistencia o
Terneza. La metodología utilizada fue la prueba Hedónica que mide cuanto agrada o
desagrada un producto, al mismo tiempo que se degusta un producto deberá llenarse una
boleta que resume características de los productos y compara entre productos (INCAP).
Se incluyó en la boleta preguntas relacionadas a la disposición de pago por libra de tilapia
según la percepción de calidad del consumidor.
I.4.3 Análisis Estadístico.
En la fase de laboratorio para el diseño y preparación de la emulsión con extracto de ajo
las variables fueron analizadas mediante estadística descriptiva.
En la fase de campo, que incluyó evaluación de parámetros físico-químicos se aplicó
estadística descriptiva, ANDEVAS y en los resultados que presentaron diferencias
significativas se utilizaron diferentes pruebas de comparación múltiple de medias.
El diseño estadístico para las pruebas de campo correspondió a un completamente al azar.
Las variables cuantitativas peso (g), talla (cm), ancho (cm) é índice de condición en peces
cultivados en estanques se evaluaron a través de ANDEVA y los resultados que
mostraron diferencia les fue aplicada pruebas de comparación múltiple de medias, Tukey
y SNK, para determinar grupos homogéneos.
Para la variable tasa de supervivencia, se llevo un registro de mortalidad eventual se
registraron las bajas y se estimó un conteo al final del período experimental.
Para la variable supervivencia final se utilizó la prueba de Mann-Whitney para variables
cuantitativas discretas.
I.4.4 Análisis Económico:
La evaluación económica de los resultados, se realizó a través de una determinación de
los costos incurridos en los dos diferentes tratamientos y la realización de la Tasa Retorno
Marginal (TRM).
I.4.5 Análisis de Mercado:
Conjuntamente a la evaluación organoléptica se correrá una boleta sobre consideraciones
de mercado, nivel de aceptación, precios aceptados a pagar por el producto. Finalmente,
gran parte del producto será vendido a un intermediario del Mercado La Terminal para
determinar el grado de aceptación del producto por consumidores diversos.
14
PARTE II.
II.1 MARCO TEORICO
II.2 Generalidades de la Acuicultura y Piscicultura.
La acuicultura en general, es una actividad que potencia la producción de organismos
acuáticos de alto valor nutricional y la conservación de los recursos pesqueros a través de
los cultivos controlados. A nivel mundial es en el continente asiático donde mayor
impacto ha generado la acuicultura de agua dulce y marina, sin embargo la tendencia de
crecimiento en ese continente pareciera haberse estancado. La producción mundial de
productos pesqueros y acuícolas alcanzó en el 2008 los 142 millones de TM (FAO, 2010).
La Figura 1 (la tendencia incluye a China) presentada por FAO (2010)3 resume la
tendencia en la pesquería y acuicultura mundial, el porcentaje de consumo por la
humanidad y la tendencia en los últimos 6 años.
Figura 1. Producción y utilización de la Pesquería y Acuacultura Mundial
Las tendencias de la captura de organismos, tanto en aguas marinas como de agua
dulce se han estancado a nivel mundial por efecto de regulaciones internacionales
provocadas por la sobreexplotación de recursos, pero principalmente para la preservación
de las especies.
3 FAO, The State on World Fisheries and Aquaculture, página 21.
15
Caso contrario, la tendencia de la acuacultura es creciente con mayor impacto en la
acuacultura de agua dulce, aunque la acuacultura marina presenta un tendencia
interesante. La misma figura demuestra la importancia de los productos pesqueros y
acuícolas en el consumo de alimento por la humanidad.
Los consumos de productos pesqueros y acuícolas se incrementó tanto en países en
vías de desarrollo como aquellos con bajos ingresos y alta vulnerabilidad nutricional en
un 15.1 y 14.4 kg, respectivamente, incrementándose el porcentaje de aporte de productos
pesqueros y acuícolas como fuente de proteína en un 20% (FAO), 2010.
Sin embargo, la exportación de productos acuícolas y pesqueros a los países desarrollados
es cada vez más determinante.
La tendencia de crecimiento de la acuacultura en Latinoamérica y el Caribe muestra la
tasa mayor (sobre el 20%). Como impacto en la generación de empleo, el sector pesquero
y acuícola mundial ha contratado en el 2008 un 51% más de personas que la agricultura
tradicional, de este porcentaje al menos el 12% son mujeres. En el caso de
Centroamérica, Costa Rica, Honduras, El Salvador y Belice son los países que hasta el
año 2009 habían alcanzado la industrialización de la piscicultura, principalmente a través
del cultivo de Tilapia.
En el caso de Guatemala, la acuicultura ha sido encaminada a la producción de
camarones marinos, del género Litopenaeus de la especie vannamei, con impacto a la
sociedad guatemalteca por la generación de empleo y de divisas importantes. La
piscicultura en Guatemala aproximadamente el 85% de cultivos se refiere a Tilapia, 5% a
Carpa, un 2% de Trucha Arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y un 8% en otras especies,
donde se incluyen cultivos de peces de ornato y especies nativas tales como la
Chumbimba (Vieja maculicauda), Pez Blanco (Petenia splendida), Machorra
(Atractosteus tropicus).
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación a través de la Revista
MAGActual (2006) reporta la tendencia histórica de producción de Tilapia en Guatemala,
la información se resume en la siguiente Figura 2,
16
Figura 2. Tendencia histórica de la producción de Tilapia a nivel nacional.
Período 1998-2006.
Fuente: MAGActual Año 3, No. 024, 2006.
La piscicultura en Guatemala ha mostrado una tendencia de crecimiento mayor al
20% anual entre los años 1970 y 2008. No obstante el crecimiento mostrado, la
piscicultura de tilapia no puede considerarse aún una industria como tal, debido a la
carencia en la transformación en productos y subproductos de alto valor agregado, la
carencia de exportación y la alta dependencia a alimentos balanceados é insumos
utilizados en la misma. Como generadora de alimento y empleo a las comunidades, la
piscicultura de tilapia ha encontrado un nicho especial en apoyo por parte de entidades
gubernamentales, no gubernamentales y de la cooperación internacional. Los programas
de gobiernos de últimos 15 años no han incluido a la piscicultura como un eslabón
importante en la sociedad y el apoyo de los gobiernos ha sido básicamente a solventar los
problemas nutricio-alimentarios en comunidades de mediano y alto riesgo.
Hernández et al. (2010), al comparar la piscicultura de tilapia entre el sureste
Mexicano y la existente en Guatemala, concluyen, que los programas básicos de
piscicultura han sido de fomento, con apoyo a familias y comunidades en la
implementación de los sistemas productivos, apoyo en alimento para 1 ó 2 ciclos, apoyo
de alevines (comúnmente proveniente de centros de apoyo social como la Universidad de
San Carlos de Guatemala y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, a
través de sus dependencias CEMA y UNIPESCA-Misión China, Taiwán,
respectivamente) en algunos casos de líneas genéticas con rendimientos de medio a bajo.
El seguimiento técnico que reciben las familias o comunidades beneficiadas sobre los
cultivos es escaso y en general, están dirigidos al aseguramiento de la producción. Como
política, las instituciones apoyan a las familias y comunidades subsidiando el primer o
incluso el segundo ciclo de cultivo (ciclos de 6 meses), sin embargo, muchas veces los
beneficiarios requieren vender los productos generados para asegurar cultivos posteriores.
El seguimiento técnico por parte de las instituciones apoyando sistemas piscícolas de
tilapia posterior al primer o segundo ciclo de cultivo es nulo, muchas veces los proyectos
son abandonados por falta de recursos financieros.
Notablemente, estos sistemas productivos dispensan sus productos terminales como
pescado fresco, sin ningún proceso más allá del eviscerado y enhielado para traslado a
17
mercados locales. La venta directa en granja piscícola también es una alternativa, sin
embargo está condicionada a la aceptación por parte de los intermediarios. Los
intermediarios de pescado, generalmente, castigan los productos heterogéneos en peso y
talla, descartan los deformes o pequeños y restan del producto bruto una tara entre el 10 y
15% por el peso por vísceras y el precio que pagan suele ser un 40% menor del reportado
en el mercado terminal. La falta de organización social entre comunitarios y productores
comerciales promueven estrategias controversiales en el mercadeo y comercialización de
los productos. La concentración de producto para la época de la semana mayor, cuando se
incrementa notablemente el consumo de pescado, abarrota los mercados locales y
solamente los productores con producto selecto por peso y talla logran ubicar sus
productos.
El consumo aparente de tilapia en Guatemala ha aumentado notablemente, para FAO
(2010), gráficamente Guatemala se ubica entre los países consumidores del 2 a 5 kg/per
cápita/año. Sin embargo, reportes internos proporcionados por MAGActual (2006), indica
que aún podría ser menor. La Figura 3 resume el consumo aparente de tilapia para los
años 1998-2006.
Figura 3. Consumo aparente de Tilapia. Período 1998-2006
Fuente: MAGActual, Año3, No. 024, 2006.
La inferencia de la información reportada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería
y Alimentación, para el año 2006 y donde la población guatemalteca ascendió a
12.293.5454, corresponde a 0.52 libras de pescado de Tilapia/per cápita/año, valor muy
por debajo del consumo promedio reportado para el área de Centroamérica.
4 Guatemala Población, Index Mundi, en http://www.indexmundi.com/es/guatemala/poblacion.html
18
Los precios de venta del pescado Tilapia en los mercados locales varían según la
época de producción, siendo la época de la semana mayor donde podría obtenerse un
mejor precio. Adicional a los precios de compra en los mercados locales, el precio del
producto está determinado por la calidad del mismo basado en peso, talla, apariencia y en
algunos casos olor y sabor del producto. Producto homogéneo, con tallas entre 23 y 25
centímetros de longitud total, peso entre 325 y 400 gramos/pez é índice de condición
entre 2.8 y 3.0, pueden ubicarse fácilmente en restaurantes o supermercados a precios
mayores que los reportados en mercados locales. Sin embargo, producto variado
(heterogéneo) en peso, talla e índice de condición va directamente a los mercados
terminales.
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, MAGA, reporta en
MAGActual (2006) la tendencia de precios según época entre los años 2003 y 2006. Los
datos se presentan en la siguiente Figura 4.
Figura 4. Precios promedio (Quetzales/Quintal) de Tilapia mediana, pagados
a mayoristas. Mercado “La Terminal”, Período 2003-2006.
Fuente: MAGActual, Año 3, No. 024, 2006.
El precio por libra de tilapia mediana pagada en el Mercado La Terminal, mayor
centro de compra de mariscos en la ciudad capital de Guatemala raramente es más de
Q10.00. A este valor deberá descontarse el costeo por transporte, eviscerado, hielo y
ganancial del intermediario que podría llegar al 25%, derivado de lo anterior el precio
por libra de tilapia pagado en granja pudiera oscilar entre Q7.50 a Q8.00, que
escasamente cubriría el costo de producción por libra de pescado.
La tendencia de precios por libra de tilapia mediana en el mercado La Terminal es
errática sin ninguna tendencia clara. La Figura 5, tomada de MAGActual (2006) permite
inferir que no existe una tendencia clara en el precio de tilapia, incrementándose el riesgo
al piscicultor por no tener claro cuando vender.
19
Figura 5. Tendencia de los precios de Tilapia mediana pagadas al mayorista.
Mercado “La Terminal”, Período 2003-2006.
Fuente: MAGActual, Año 3, No. 024, 2006.
Adicional a las variaciones de precio por época del año y la incertidumbre de venta
por parte del piscicultor, al 2010 se ha observado un incremento en precio en los
principales insumos requeridos para la producción. Por ejemplo, el alimento balanceado
para Tilapia incrementó en un 20% en el período del 2006 al 2010 Franco (2010)5. El
costo por KW/hora de energía eléctrica se ha incrementado en un 15% en el mismo
período, energía generalmente utilizada en sistemas de bombeo y aireación,
mantenimiento de producto en refrigeración y otros servicios básicos requeridos en la
granja. El combustible utilizado para generación de energía eléctrica o bien para accionar
equipos de bombeo o aireación, también se incrementó fuertemente en la últimos años
producto de la crisis del petróleo mundial, el incremento en el período 2006-2010 fue en
un 20% con tendencia a la alza.
En consecuencia, el costo de producción por libra de tilapia se ha incrementado en
relación a intensificación de los cultivos. Por ejemplo, sistemas productivos utilizando
agua por gravedad para uso y recambio de agua el costo por libra oscila entre Q6.80 y
7.25 lb/pescado; para aquellos sistemas intensivos utilizando energía eléctrica o
combustible ó energía eléctrica para accionar bombeo y aireación el costo de producción
por libra podría oscilar entre los Q7.80 y Q8.30 lb/pescado. Los gananciales financieros y
los riesgos involucrados en la piscicultura de tilapia suelen ser no atractivos para
inversionistas, probablemente situación que ha afectado la inversión en sistemas
intensivos y dedicados al procesamiento del músculo, piel, harinas y otros subproductos
del cultivo de tilapia.
El incremento en número de piscicultores, la mayor presión por intensificación de los
cultivos y el impacto de fenómenos naturales asociados al cambio climático mundial,
especialmente en cambio de temperatura ambiental y presencia y distribución de lluvias
en el territorio guatemalteco, los cultivos de peces están predispuestos a cambios bruscos
que pueden generar estrés en los peces. Adicionalmente, las prácticas de manejo de los
5 Franco, L. F. 2010. Actualización de precios de alimentos de Tilapia, Curso Alimentación Acuícola,
CEMA-USAC.
20
cultivos proporcionadas por los piscicultores o sus empleados no son las más adecuadas,
especialmente en el manejo del agua y uso de alimentos balanceados, ambas situaciones,
general igualmente estrés sobre los peces. Marroquín (2010) refiere que bajo
circunstancias de alto estrés, el sistema inmunológico de los peces es insuficiente para
combatir patógenos oportunistas que conviven en el medio acuático generando patologías
en los peces con alta morbilidad y en algunos casos, alta mortalidad.
Las patologías asociadas a bacterias, hongos y parásitos (endo y ectoparásitos) son
cada vez más comunes en cultivos de peces. En el caso de endoparasitosis en peces, los
síntomas suelen ser de baja magnitud manifestándose como parasitosis sub clínica, que
afecta principalmente el rendimiento productivo de los peces en hasta un 25%, según lo
reportado por España y Franco (1998). La presencia directa de ectoparásitos visibles en el
producto final descalifica el producto por completo.
La patología asociada a bacterias y hongos en tilapia generalmente está asociado al
manejo del recurso agua en combinación con prácticas acuícolas dentro del sistema
productivo. El exceso de alimento no consumido y las heces acumuladas generarán dentro
del sistema mayor demanda de oxígeno, predisponiendo a los peces a estrés continuado o
crónico. La mayoría de organismos patógenos son convivientes del medio acuático de los
peces y afectan cuando las condiciones ambientales les favorecen.
Indiferentemente al tipo de patología mostrada por los peces, el piscicultor suele auto
medicar sus cultivos de peces con el uso de antibióticos de amplio espectro (control de
bacterias Gram negativas y Gram positivas), hongos y parásitos, inclusive. Situación, que
puede agravarse por el continuado uso de antibióticos o sustancias químicas que pueden
provocar sobredosis o resistencia de los patógenos a los principios activos de los
fármacos (Marroquín, 2010). El uso de herbolaria medicinal es una tendencia creciente
en la acuicultura latinoamericana especialmente en países como Guatemala donde la
diversidad y conocimiento de las plantas en la salud humana es abundante.
II. 3 Generalidades de la Tilapia Oreochromis niloticus.
La Tilapia conocida en el mundo puede incluir varios géneros y especies la mayoría
de origen Africano. El género Oreochromis se caracteriza por el cuidado parental que las
hembras provén a los alevines en el primer estadío pre eclosión hasta nadado libre de los
alevines. El género Oreochromis incluye a las especies niloticus, aureus y mosambicus
especies con alta adaptación a condiciones subtropicales y tropicales (18 a 30ºC).
La taxonomía de la especie se resume en el siguiente párrafo,
Phyllum: Chordata
Subfillum: Vertebrata.
Superclase: Gnatostomata
Serie: Pisces
21
Clase: Actinopterigii
Orden: Perciformes
Suborden: Percoidea
Familia: Ciclidae
Género: Oreochromis
Especie: niloticus
En Guatemala, la piscicultura de tilapia se inicio en siglo XX a inicios de los años
70´s. La primera introducción a Guatemala de O niloticus, O masambicus y O aureus
provino de El Salvador, país centroamericano receptor de los programas de asistencia de
la cooperación internacional, especialmente del gobierno de Italia con el programa “Peces
para Todos”. Posteriormente, los programas de piscicultura fueron abordados por
entidades internacionales como FAO, y USAID, entre otras. Los programas de
cooperación internacional apoyaron directamente a sistemas familiares y comunitarios
para el fortalecimiento de programas alimentarios de las comunidades.
Por carecer de alimentos balanceados propios para la Tilapia, los programas piscícolas
se postularon en los principios de sistemas integrales, donde los estiércoles animales,
especialmente gallinaza y cerdaza, sirvieron como generadores de fitoplancton y
zooplancton. La tilapia originaria de África suele aprovechar eficientemente el fito y
zooplancton presente en la columna de agua, especialmente de O niloticus. La Tilapia
Nilótica fue capaz de alimentarse y crecer en sistemas productivos ricos en plancton a
través de una alimentación pasiva por filtración y fijación de algas a nivel de mucosa
bucal y branquial.
Los programas de piscicultura de Tilapia fueron abordados comercialmente a finales
de los años 90´s por varias instituciones públicas, académicas y del sector privado,
especialmente derivado de la crisis de la camarinocultura en Guatemala. El rescate de
reproductores de líneas selectas y la introducción de nuevas líneas genéticamente
mejoradas reiniciaron la producción, pero esta vez con miras a la actividad comercial. Los
primeros alimentos balanceados extrusados específicos para tilapia aparecieron en el
mercado nacional a mediados del año 1995.
A partir de esa fecha la piscicultura de tilapia ha recibido la atención de las entidades
internacionales y sector privado interesado convirtiéndose en un gran paliativo en la
búsqueda de alimentos de alta calidad para la población humana guatemalteca y la
diversificación del sector agropecuario nacional.
El género Oreochromis niloticus, es una especie resistente a condiciones climáticas y
de calidad del agua. El rango de tolerancia a temperatura ambiental de O niloticus es de
18 a 30ªC, creciendo en forma adecuada entre los 24 y 30ºC. Temperaturas entre 18 y
23ºC aún cuando viable biológicamente, reduce su tasa de crecimiento
considerablemente. Temperaturas menores a los 18ºC en el caso de Tilapia Nilótica no
son apropiadas, por lo que deberá optarse por líneas de mejor adaptación tal el caso de la
línea Rocky Mountain White, Tilapia Blanca, apropiada para estas condiciones. La
22
Tilapia Nilótica puede adaptarse a diferentes salinidades en el agua, lo que potencia su
uso en zonas estuarinas con agua salobre. El rango de tolerancia a salinidad está entre 0 –
15ppm (partes por mil). Salinidades mayores en el agua favorecen la selección de Tilapia
Roja, mejor adaptada a estas condiciones.
Tilapia Nilótica es sumamente resistente a condiciones adversas en calidad del agua
aunque debe considerarse que a mayor estrés menor crecimiento. Bajas en la
concentración de oxígeno disuelto (OD) pueden ser toleradas, siendo el rango óptimo de
crecimiento los valores entre 2.5 y 5 mg OD/litro. A concentraciones de OD menores de
2.0 mg OD/l, la tilapia no consume alimento directo. Tolerancia a cambios bruscos de pH
provocados por la fotosíntesis diaria en los sistemas productivos son tolerados por la
Tilapia siendo el pH óptimo para crecimiento valores entre 6 y 7.5. Similarmente, Tilapia
Nilótica tolera niveles altos de productos nitrogenados cuando se compara con otras
especies de peces, especialmente en nitritos y amoníaco (NO2 y NH3). La Tabla 1 resume
algunas consideraciones en parámetros físico-químicos requeridos para cultivo de tilapia,
según adaptación de Franco e Iturbide (2010).
Tabla No. 1. Algunos indicadores de calidad de agua requeridos para el cultivo de
Tilapia Nilótica O niloticus.
El comportamiento productivo de la Tilapia Nilótica ha evolucionado en los sistemas
productivos según influencias en buenas prácticas de manejo, intensidad y mejoramiento
genético alcanzado. El crecimiento en talla y peso puede alcanzar los 0.15 cm/día y 3
gramos/pez/día (crecimiento observable en pesos mayores a los 200 gramos). Franco e
Iturbide (2010) resumen en la siguiente tabla algunos indicadores de cultivo y
zoométricos en el cultivo de tilapia en Centroamérica.
La información generada para pesos finales según sistema productivo, permite inferir
que en cultivos bajo sistemas semi-intensivos e intensivos producen peces de 300 a 500
gramos requeridos por diferentes nichos de mercado. Por ejemplo, tilapia con pesos de
250 a 300 gramos son requeridos por los mercados populares, reconocido como “peso
para un plato personal”. Estos peces son vendidos a comedores populares para
preparación y venta como producto cocinado (frito, generalmente) en comedores
populares, especialmente los días jueves y viernes (cada vez más frecuente) a precios al
23
público entre Q25.00 y Q35.00/plato (incluye tilapia frita y guarniciones). Los peces con
pesos entre 400 y 500 gramos son distribuidos en restaurantes y supermercados selectos
donde el precio en vivo al público puede alcanzar los Q50.00/libra.
Tabla No. 2. Indicadores acuícolas y de crecimiento en Tilapia Nilótica, O niloticus,
en Centroamérica.
El músculo de la tilapia presenta características organolépticas degustadas por la
población centroamericana. Meyer (2002) enfatiza las bondades de la tilapia entre ellas el
ser un pez muy bondadoso de crecimiento muy acelerado, resistente a condiciones de
agua adversas, aceptación de una amplia gama de alimentos y de producir carne muy
sabrosa. Debido a los aceites contenidos en el músculo de tilapia, especialmente Omega
6, éste producto puede ser saborizado fácilmente según los gustos del público
consumidor. La tilapia posee un sabor suave y una textura firme; por lo que admite
cualquier forma de preparación y el uso de diferentes tipos de salsa.
Experiencias recientes en AQUACORPORACIÓN El Salvador en saborización del
filete de tilapia pos cosecha, han permitido introducir al mercado de tilapia, filete
saborizado según gustos de consumo del pueblo salvadoreño. De esta experiencia, esta
empresa ofrece filetes saborizados tipo “Marinados, Chipotle (con picante),
Empanizados” los cuales promueven un mayor consumo y facilitan el proceso de
24
cocinado (Gordillo, 2010)6. En Guatemala, el público consumidor prefiere pescado frito
sin ningún condimento o bien condimentado con ajo al cocinado.
La investigación científica en relación al sabor y consistencia del músculo de
organismos acuáticos, relacionan las variables organolépticas del músculo de peces,
crustáceos y moluscos al alimento disponible. Razón anterior por lo que organismos
capturados del medio natural presentan características propias de la especie, comúnmente
relacionadas a la composición de ácidos grasos presentes en el músculo. En el caso de la
acuicultura, el producto final convertido en músculo infiere las características de los
alimentos suministrados a los organismos.
En relación a la saborización de músculo in situ a través de la alimentación de peces u
otros organismos fuente de proteína a la humanidad, poca información es publicada en
los medios científicos. Género relacionado a la acuicultura, pero evolucionado para vivir
en tierra, destaca el caracol de jardín o tierra del género Hélix, especialmente Hélix
aspersa y Hélix pomatia, caracol de jardín y romano, respectivamente. Por los hábitos
alimenticios de ramoneo de vegetales y plantas, es posible saborizar el músculo durante el
crecimiento. Por ser los mercados europeo y canadiense los mayores demandantes de este
producto, los productores suelen alimentar los caracoles con hierbas como perejil
(Petroselinum crispum, (Miller) y P sativum) para condimentar in situ el músculo.
La investigación en el uso de la herbolaria medicinal no está enfocada directamente
en la saborización del músculo de los organismos que reciben los productos naturales. La
herbolaria medicinal enfatiza el uso de plantas y sus extractos en la profilaxis, prevención
y curación de patologías en humanos, animales y en otras plantas, sin embargo, es un
valor agregado del uso de éstas en la alimentación animal. Muchos de los principios
activos presentes en la herbolaria medicinal son base para fármacos de importancia a la
salud pública, sin embargo, se requiere de toda una industria para aislarlos y
concentrarlos en pequeñas tabletas para aplicación directa. En las ciencias veterinarias,
ancestralmente se ha recurrido al tratamiento de heridas, parásitos internos y externos,
enfermedades y dolencias de los animales a través del uso de plantas y productos
naturales. Actualmente, el uso de herbolaria medicinal presenta una tendencia creciente
entre los sistemas de producción animal por razones de regulación de fármacos y
sustancias químicas reguladas o restringidas por efectos nocivos a la salud pública
mundial. Adicionalmente, el uso de herbolaria medicinal en la producción animal se
incluye dentro de la clasificación de “Producción Orgánica” que cada día alcanza
mayor aceptación en los mercados consumidores de productos de origen animal a precios
superiores que los producidos bajo sistemas tradicionales.
En acuicultura el uso de herbolaria medicinal es reciente. Prieto et al. (2005) resumen
el uso de la herbolaria medicinal en la acuicultura en el control de patologías asociadas a
virus, bacterias, hongos y parásitos. En el caso de la piscicultura se destaca el uso del Ajo
(Allium sativum L) en la profilaxis y curación de enfermedades generadas por bacterias
y hongos.
6 Gordillo, O. M. 2010. Comunicación Personal. Consultor Acuícola, El Salvador.
25
II.4 Generalidades del Ajo, Allium sativum L
El ajo es originario del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área
mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace unos 3.000 años a. C., ya
se consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el
ajo en el continente americano.
Ancestralmente, los pueblos Mayas, Xincas, Garifuna y Latino de Guatemala han
utilizado el ajo como parte de la herbolaria medicinal propia en el arte culinario y en el
tratamiento de algunos males humanos y de la salud animal. Al ajo se le reconocen
propiedades como condimento, terapéutico y preventivo en enfermedades sociales como
la obesidad. Por el interés científico, muchos principios activos han sido aislados y
evaluados en males de la humanidad y la salud animal.
La taxonomía del ajo Allium sativum L, se presenta en el siguiente párrafo:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae
Tribu: Allieae
Género: Allium
Especie: A. sativum
Sistema Radicular: El ajo es una planta bulbosa, vivaz y rústica. El sistema radicular
forma un bulbo o cabeza, compuesta de 6 a 12 bulbillos, gajos o dientes, reunidos en su
base por medio de una película delgada conocida como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se
encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojizo, membranoso, transparente
y muy delgado. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se introducen
en la tierra para alimentar y anclar la planta.
Tallos: erguidos, en algunas variedades rastreros, los tallos asoman por el centro de
las hojas. Los tallos son huecos, muy rollizo y lampiño y crece hasta 40 cm de altura
prefloración, a los 50 cm inicia la floración. Dependiendo del marco de plantación, se
suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las
hojas.
Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las
flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un
pistilo. Se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de las
semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un
26
apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin
existir fecundación previa.
Siembra: Para la siembra del ajo se utilizan dientes seleccionados de variedades
resistentes a clima y enfermedades.
II.4.1 Usos del Ajo Allium sativum L., en la terapéutica humana y animal.
“El término de medicina y terapias alternativas fue reconocido por la Organización
Mundial de la Salud OMS en la reunión efectuada en Alma Ata en el año de 1978, para
agrupar todos aquellos saberes tradicionales, conocimientos y técnicas terapéuticas que
no eran aceptadas oficialmente.” (Quintero, 2010)7. De estos principios se derivan varios
conceptos, Medicina Alopática la que considera al individuo, animal o humano como un
complejo mecanismo que se puede reparar con medicamentos o cirugía y la Medicina
Homeopática que utiliza los principios activos de las plantas en la terapéutica y
farmacéutica del humano o animal.
En la herbolaria medicinal, probablemente, no existe planta medicinal más conocida
y estudiada que el ajo. Se ha utilizado desde tiempos inmemoriales en numerosas y
variadas formas. Por ejemplo, un papiro egipcio que data de hace más de 3,500 años
contiene un recetario con unas doscientas recetas a base de ajo para diversos problemas
de salud. En la terapéutica huma, el ajo ejerce efectos sobre numerosos órganos y en
numerosos aspectos de nuestra fisiología. El olor del ajo se debe a dos sustancias
altamente volátiles llamadas Aliina y bisulfuro de alilo. Ambas sustancias se disuelven
con gran facilidad en los líquidos y en los gases y al ser trasportadas por la sangre
impregnan todos los tejidos de nuestro cuerpo. También es reconocida la capacidad de
estas sustancias a integrarse a ácidos grasos impregnando su olor característico.
De manera general, el extracto de ajo (A sativum L) es recomendado por homeópatas
para diversas funciones donde según el interés de acción podría clasificarse de la
siguiente manera:
1. Efectos Nutracéuticos del ajo. Un alimento es nutracéutico cuando adicional a
nutrientes especiales y esenciales contiene principios activos que regulan o alteran
beneficiosamente el comportamiento de los individuos o animales. Los efectos
referidos del ajo en la producción animal en este espectro incluye la función como
prebiótico. Generalmente, el consumo de ajo por parte de individuos y animales
regula la flora intestinal y por contener principios activos que van directamente a la
sangre, previenen de infecciones a nivel pulmonar y del tejido sanguíneo.
2. Efectos Terapéuticos del ajo. La terapéutica del ajo incluye el consumo en forma de
extracto para el control o regulación de acciones fisiológicas alteradas de alguna
manera por acción de patógenos o por alteración de condiciones físicas normales del
7 Quintero, A. 2011. Homeopatía en pequeños animales. Consultado en línea.
http://www.revistahuellas.com/joomla/index.php?option=com_content&view=article&id=155:homeopatia-
en-pequenos-animales-inmunomoduladores-y-gastroenterologia&catid=65:edicion-nro-15&Itemid=95.
27
individuo o animal. En este campo, el ajo fresco o extracto de ajo, ha sido
recomendado en el tratamiento de problemas asociados a la arterioesclerosis, artritis,
rinitis, desintoxicación hepática, entre otros. Igualmente la extracción de principios
activos mediante alcoholes es comúnmente utilizado como cicatrizante en heridas y
como tratamiento curativo contra hongos de la piel. En el caso de la acuicultura, el
ajo, sirve como preventivo de muchos males generados por mala práctica acuícola.
3. Efectos Fitoterapéuticos. Se reconoce un efecto fitoterapéutico de una planta o
extracto cuando ha sido capaz de inhibir o eliminar patógenos de un individuo o
animal. Generalmente, el consumo de la planta o su extracto se da en forma
continuada en el tiempo o bien en altas concentraciones en períodos cortos de tiempo.
En este ámbito, el ajo es utilizado en el control de parásitos internos y externos del
individuo o animal.
Los siguientes son algunas de las bondades ajo que han sido sustanciados en estudios
científicos:
Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus
Reduce la presión arterial y el colesterol
Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la
arterioesclerosis
Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas al
caminar causado por la arterioesclerosis)
Actúa como antiinflamatorio
Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer
Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo así los niveles de
azúcar en la sangre
Algunos estudios parecen demostrar que el ajo incrementa ligeramente el nivel de
serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrés y la depresión.
La forma en que se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr los
beneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales, es decir,
algunos de los efectos del ajo se producen con mayor efectividad ingiriendo ajo crudo,
mientras que otros se logran igual o mejor ingiriendo ajo cocido. Varios de los beneficios
del ajo se deben a un compuesto llamado alicina que actúa contra numerosos virus y
bacterias. Sin embargo esta sustancia no está presente en el ajo sino que se forma cuando
la Aliina y la Aliinasa, generando la Alicina. La alicina sólo dura unos minutos por lo que
es importante ingerir rápidamente el ajo, luego de ser cortado o machacado. Al cocinar
el ajo se destruye la alicina. Sin embargo, se liberan otros compuestos como la adenosina
y el ajoeno que poseen propiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de
colesterol.
Hallazgos novedosos indican que el ajo contiene germanium (metaloide) que al
combinarse con metales como el cadmio, plomo o arsénico forma quelatos insolubles
delimitando la toxicidad por dichos productos. El contenido de selenio y zinc y su efecto
directo en la terneza o consistencia del tejido muscular también es apreciable.
28
La Tabla No. 3 resume algunos de los principios activos del Ajo (Allium sativum L.)
y sus aplicaciones en homeopatía, farmacología y terapéutica.
No obstante los beneficios de los principios activos del ajo existen efectos colaterales
o restricciones en su uso. A continuación se presentan algunos efectos contraproducentes:
Hipertiroidismo.
Hemorrágicas activas.
Pacientes pre y pos operatorios cardiacos.
Trombocitopenia.
Embarazo.
Lactancia.
Recomendaciones de homeópatas incluyen las siguientes contraindicaciones previas
al consumo de ajo o productos derivados:
• No ingerir en grandes cantidades por personas que padezcan cualquier disfunción en la
coagulación de la sangre.
• Evitar grandes dosis en pacientes con gastritis, debido a la acción irritante del ajo.
• No emplear junto con otras plantas que también pueden alterar la coagulación de la
sangre, como el jengibre, ginkgo biloba, tanaceto, uña de gato o ginseng, por ejemplo.
• No aplicar el ajo o emplastos de esta planta directamente a la piel durante períodos
prolongados de tiempo, especialmente en niños pequeños, ya que esto puede causar
inflamación y quemaduras en la piel.
• Tener precaución si se emplea dosis altas en pacientes con diabetes, ya que algunos
principios activos del ajo disminuyen el nivel de azúcar en la sangre.
• No ingerir en grandes cantidades en pacientes con disfunciones de la glándula tiroides,
ya que los compuestos del ajo pueden interferir con el metabolismo del yodo.
• No ingerir grandes cantidades de ajo durante embarazo y lactancia. El ajo en dosis
elevadas puede inducir el parto.
• No emplee el aceite de ajo para tratar infecciones del oído interno, especialmente en
niños, ya que esto puede causar una fuerte irritación.
En aspectos fitoterapéuticos, el ajo ha demostrado efectos sobre ambos tipos de
bacterias, Gram- negativas y Gram-positivas, incluyendo Streptococcus, Salmonella,
Vibrio, Mycobacterium y especies de Proteus. Los efectos contra hongos incluyen
coccidioides: Aspergillus, Histoplasma, Trichophyton, Cándida y Cryptococco.
Igualmente es usado contra disentería provocada por E. coli.
(juniperandsage.com/materia_garlic.php)
Investigación médica potencializa el uso del ajo como reductor del colesterol en el
suero sanguíneo y del aceite y carnes de pescado en la reducción de triglicéridos dañinos.
Los mejores resultados en la baja de triglicéridos y colesterol sanguíneo se han obtenido
al combinar aceite de pescado y ajo.
29
Tabla No. 3. Principios activos del ajo y funciones en el organismo humano.
PRINCIPIO
ACTIVO
BENEFICIO HUMANO Y/O ANIMAL BIBLIOGRAFÍA
Aliin (Óxido
dialyl disulfido,
Disulfuro de
alilo) + enzima
allinasa
produce la
ALICINA
(Principio
activo)
Hipotensora
Hipoglucemiante
Previene la formación de coágulos.
Es absorbida en el intestino en un 60% biodisponibles, parte
se trasforma en sulfuro de dialilo o sulfatos, desaparece de la
circulación en 6 horas.
Para un adulto una dosis de 4 g al día de ajo o 300 mg de ajo
pulverizado encapsulado (valorado en 1,3% de aliína o 0,6%
de alicina).
La alicina se combina con grupos tiol libres de numerosas
proteínas bloqueando o inhibiendo paquetes enzimáticos de
hongos y bacterias dañinas.
Enciclopedia libre, 2010,
http://es.wikipedia.org/wiki/Aliina
http://www.domotica.us/Aliina
Bergner, P. 2006. Poder curativo del ajo. Estados Unidos,
Selector. P. 5-84
Sulfóxido de s-
metil-L-cisteína
Diurético, emenagogo, especia, estimulante, estomacal,
expectorante, febrífugo, hipocolesterolémico, hipoglucémico,
repelente de insectos, tónico, vasodilatador, vigorizante, y
usado para la prevención de gangrena y para la producción y
secreción de bilis.
Fulder S. 2004. Un remedio natural. Estados Unidos,
Selector. P. 1-126.
IQM (Instituto Químico Biológico, ES). 2007. Ajo Allium
sativum (en línea). España, OMC. Consultado 6 ago. 2008.
Disponible en
http://www.iqb.es/cbasicas/farma06/estudios.ajo.htm
Metil alil
tiosulfinato
Antiviral, anti fúngica y antibiótica García Gómez, L. Jacinto y Sanches Muniz. 2000.
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/revision._
efectos_cardiovasculares_del_ajo.pdf
Alil metil
tiosulfinato
Antiviral, anti fúngica y antibiótica García Gómez, L. Jacinto y Sanches Muniz. 2000.
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/revision._
30
Ajoeno Contra la agregación plaquetaria, arteriosclerosis, asma,
aterosclerosis, calvicie, candidiasis, caspa, circulación pobre,
diabetes mellitus, diarrea, difteria, disentería, dolor de cabeza,
dolor de muelas, dolor de oído, espasmos, fiebre, fracturas
óseas, helmintos, hipercolesterolemia, hiperglucemia,
hiperlipemia, hipertensión arterial, histeria, hongos,
infecciones (particularmente del tracto respiratorio), insectos,
lepra, lombrices, males cardiovasculares, males
gastrointestinales, menstruación, microbios, mordeduras de
serpientes, picaduras, plagas, resfríos, tos, trombosis, tumores,
úlceras, cáncer y vaginitis.
García Gómez, L. Jacinto y Sanches Muniz. 2000.
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/revision._
Enlaces
sulfurados, AA
como cisteina
Hipocolesterolemiante , antioxidante, quimioprotectores,
frente el cáncer , desintoxica al hígado.
Están relacionadas con la alicina y otros triosulfinatos para
formar sulfatos, al igual que la alicina se abandonan
rápidamente en el torrente circulatorio, siendo convertidos en
sulfatos en el hígado.
hht://www.efectos_cardiovasculares_del_ajo.pdf
Sulfato de alilo Hipocolesterolemiante, aumento de la producción de enzimas
desintoxicante, Anti cancerígeno, previene los daños físicos
del DNA, Rápidamente se expulsa en la orina
García Gómez, L. Jacinto y Sanches Muniz. 2000.
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/revision._
Compuestos de
Vinilditina
Es absorbido en 2 horas se acumulan en los adipositos y lo
demás se excreta,
http://www.efectos_cardiovasculares_del_ajo.pdf
Alil
mercaptano
Previene la aterosclerosis, antitumoral, antidiabética,
hipotensora.
García Gómez, L. Jacinto y Sanches Muniz. 2000.
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/revision._
Andenosina Vasodilatadora, hipotensora, miorelajante, estimula la síntesis
de las hormonas esteroides. Estimula la liberación del
glucagon
http://www.efectos_cardiovasculares_del_ajo.pdf
Fructanos, Efectos cardioprotectores, estimula el sistema inmune por García Gómez, L. Jacinto y Sanches Muniz. 2000.
31
escorodosa,
fracción
proteica F4
medio de macrófagos y células esplénicas. http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/revision._
Quercitina Estabiliza los mastocitos, ayuda al asma y alergias efectos_cardiovasculares_del_ajo.pdf
Saponinas(Gito
nina F,
Eurobacico, B),
Escordina
Hipotensora, antivírica, anti fúngico. García Gómez, L. Jacinto y Sanches Muniz. 2000.
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/revision._
Selenio Antioxidante y antiinflamatorio, efecto en la turgencia
muscular por la relación con glutatión peroxidasa.
http://www.efectos_cardiovasculares_del_ajo.pdf
Ácidos
fenólicos
Antivíricos, antibacterianos García Gómez, L. Jacinto y Sanches Muniz. 2000.
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/revision._
Vitaminas
A, B1, B2, B6, C, Ácido fólico y Ácido ascórbico (Vit C)
Ajo Allium sativum L.
http://www.sanar.org/usuarios/augusto-ellacuriaga
Minerales Zinc, Calcio, Magnesio http://www.efectos_cardiovasculares_del_ajo.pdf
Enzimas
Estructura de la triosafosfato isomerasa. Esta proteína es una
eficiente enzima involucrada en el proceso de transformación
de azúcares en energía en las células, son moléculas de
naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas,
siempre que sea termodinámicamente posible (si bien pueden
hacer que el proceso sea más termodinámicamente favorable).
Las enzimas presentan una amplia variedad de funciones en
los organismos vivos. Peroxidasas, lisozima,
desoxi¬rribonucleasas, fosfomonoesterasas, alliinasa,
peroxidasa y mirosinasa.
Ajo Allium sativum L.
http://www.sanar.org/usuarios/augusto-ellacuriaga
Flavonoides Antioxidante celular, intracelular, favorece la turgencia
muscular.
Plantas medicinales y colesterol. En línea consultado,
0ctubre 2010.
http://www.ohani.cl/hierbas2.htm
32
II.4.2 El uso de ajo en la Acuicultura.
El ajo crudo y extracto de ajo en polvo es utilizado ampliamente en la piscicultura
ornamental, caracterizada por producción de los alimentos en forma casera (Heras,
2001). Por ejemplo, Cuadrado M. (2003), en Chile, implemento en la dieta de los
peces de acuario de agua dulce, un alimento en hojuela formulado con ajo para
incentivar el sistema inmunológico de dichos peces. El mayor efecto fue el no reporte
de enfermedades. En México se reporta el uso de un producto a base de extracto de
ajo llamado “garlicelixir” en la prevención sistémica del Itch, un ectoparásito difícil
de erradicar en los peces de acuario.
Prieto et al. (2005) reportan que el ajo ha sido efectivo inhibiendo el crecimiento
de Aeromonas hydrophila y Pseudomonas flourescens inhibiendo el crecimiento y
como bactericida in vitro de Schinus terebintifolius, Aeromonas salmonicida,
Aeromonas hydrophila, Aeromonas sp y Vibrio sp. Casos de patología reportados
en Guatemala. Igualmente, estos investigadores reportan la efectividad del ajo en
patología de hongos, como Saprolegnia y otras enfermedades micóticas.
Similarmente, reportan la eficiencia del ajo contra protozoarios parásitos, como el
caso del Itcthyophtirius multifilis y Crytocarion irritans, reportados en Guatemala
como problemas en la piscicultura de peces de ornato, acuarismo y algunos cultivos de
tilapia.
A nivel de parásitos internos, Prieto et al. (2005) reportan la efectividad del ajo
contra Nematodiasis por Capillaria sp., y Spirocamallanus sp., en tilapia y carpa.
Ponphorhynchus laveis y Acantocephalus anguillae en tilapia.
Abraham (2006) reportó los beneficios tanto en peces de ornato como cíclidos
nativos por la adición de extracto de ajo. Los principales indicadores productivos
afectados por el ajo fueron tasa de crecimiento, inmunorespuesta a cambios
climáticos, de densidad de siembra y tolerancia a los alimentos. El uso de ajo en
empresas para la producción de peces de ornato en México es bastante generalizado.
Shalaby et al. (2006) realizaron una investigación sobre el uso de diferentes dosis
de ajo y cloranfenicol en indicadores de crecimiento, de conversión alimenticia, de
contenido próximal del pescado a cosecha, de la calidad microbiológica del músculo,
vísceras y aguas utilizadas en cultivo en el cultivo experimental de Tilapia Nilótica.
Los principales hallazgos indican que a concentración de 30 gramos por kilogramo de
alimento de ajo se encontraron los mejores resultados de crecimiento, actuando el ajo
como un promotor de crecimiento. Los resultados fueron similares para el tratamiento
con 45 mg/kilogramo de alimento de cloranfenicol. Los niveles de enzimas hepáticas
fueron ligeramente superiores en todos los tratamientos recibiendo extracto de ajo. La
supervivencia en los tratamientos recibiendo ajo fue superior a 95%. Aunque las
ganancias de peso fueron relativamente bajas en relación a rendimientos en
Guatemala, se reporta una tasa de crecimiento homogénea en los tratamientos
recibiendo ajo.
Franco y colaboradores (2009) en condiciones de laboratorio y mesocosmos
utilizando Tilapia Nilótica evaluaron diferentes niveles de extracto de ajo en el
alimento, las fases e crecimiento de los peces y la etología alimentaria de los peces
bajos los tratamientos evaluados. Los resultados mostraron que a altos niveles de
extracto de ajo se deprimió el consumo voluntarios de alimento.
33
PARTE III
III. RESULTADOS
III.1 FASE LABORATORIO. ESTABILIZACIÓN DE LA MEZCLA DE AJO
Diferentes pruebas de procesamiento del Ajo (A sativum L.) fueron corridas para
establecer los mejores procedimientos.
La primera evaluación correspondió al proceso del ajo a fin de obtener un
producto capaz de combinarse con el aceite. Los tratamientos evaluados fueron, 1. Ajo
íntegro molido 2. Ajo íntegro licuado, 3. Ajo pelado molido y 4. Ajo pelado licuado.
El análisis de selección de mejor tratamiento correspondió a observación cualitativa
del material después del proceso.
Los resultados de estabilización del ajo bajo molienda o licuado son resumidos en
el Cuadro No. 1.
Cuadro No. 1. Estabilización del producto de Ajo según tratamientos,
base para la emulsión.
FUENTE: FODECYT 70-2007.
Según los ensayos realizados en la estabilización de la muestra se deduce que el
tratamiento de “Ajo pelado y Licuado” fue el que mejor base de ajo generó. En el caso
del ajo íntegro, los restos de raíz y la cáscara o cutícula de los dientes de ajo
interfieren con el molido o la licuefacción del material, generando base heterogénea
incluyendo diversos tamaños de partícula (partículas finas < 1.00 mm y gruesas >
2.00) lo que dificulta la aglutinación entre sí de partículas y la resistencia generada por
la cutícula o cáscara a mezclarse.
La Figura No. 6 ilustra sobre los diferentes tratamientos utilizados y el producto
final obtenido de la mezcla.
34
Figura No. 6. Ilustración de producto terminado de ajo en diferentes
tratamientos.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
En el caso del uso de la licuadora, evidentemente el ajo es resistente a la
licuefacción por lo que para muestras grandes será necesaria la compra de un equipo
industrial.
De los cuatro materiales base generados, el tratamiento de ajo pelado y licuado
presentó las mejores ventajas, sin embargo el costo de pelado del producto incrementa
los costos de manufactura de la mezcla base de ajo.
Posteriormente a la estabilización de la mezcla de ajo, se procedió a la
combinación de materiales base con aceite para determinar la capacidad de mezcla
para generar una emulsión. Los tratamientos Ajo integro molido, Ajo íntegro licuado y
Ajo pelado molido al combinarse con el aceite generaron una mezcla heterogénea con
tamaño de partículas pequeñas y grandes que al combinarse con aceite se dispersaron
en lugar de aglutinarse, situación idónea, para la emulsión. El tratamiento de Ajo
pelado y licuado se combino fácilmente entre la mezcla base de ajo, generando
partículas homogéneas y pequeñas (<0.5 mm). Al procesar el ajo licuado
conjuntamente con aceite en la licuadora, se facilitó el proceso y se combino mucho
más fácilmente obteniendo una mezcla homogénea.
Para facilitar la emulsión y aumentar la capacidad de adhesión de la mezcla
ajo+aceite se evaluaron dos emulsificantes encontrados en el mercado. Los
tratamientos fueron, Lecitina de Soya (10 ml y 25ml por litro de emulsión) y Huevo
(clara y yema). La lecitina de soya fue obtenida en una laboratorio homeópata a un
costo bastante alto, Q75.00 /100 ml. En el caso de huevos, éstos se adquirieron a razón
de Q30.00 el cartón (30 unidades). Los indicadores para selección de emulsificante
fueron, 1. Facilidad de Mezcla (Alta, Baja, Media), 2. Capacidad de Adhesión (Alta,
Media, Baja) y 3. Estabilidad de la emulsión (Luego de un reposo de 24, 48 y 72
horas, considerada Baja, Media, Alta, respectivamente).
El Cuadro No. 2 resume los resultados de capacidad de mezcla y estabilidad de la
emulsión según producto emulsificante utilizado.
35
Cuadro No. 2. Efecto del tipo de emulsificante en la estabilidad de la
emulsión ajo+aceite.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007.
Los dos emulsificantes utilizados facilitaron la mezcla entre ajo y aceite generando
emulsiones estables a temperatura ambiente en el período de preparación. La
capacidad de adhesión entre partículas entre sí fue mejor para el emulsificante de
huevo, la emulsión fue más homogénea y la combino en menor tiempo en la licuadora.
Para evaluar la estabilidad de la emulsión, luego de preparada se dejó reposar por
diferentes períodos, 24, 48 y 72 horas.
Las muestras para ambos tratamientos fueron estables a las 48 horas, sin embargo,
a las 72 horas la emulsión con lecitina inició un proceso de disgregación de partículas
y aceite, considerado característica no adecuada para la emulsión. En el caso de la
emulsión conteniendo ajo+aceite+huevo mostró estabilidad de un 100% luego de 72
horas de reposo.
Debido al contenido de humedad generado por la inclusión de clara de huevo a la
emulsión, se requirió ajustar la cantidad de aceite en la mezcla. Al agregar huevo al
momento de la licuefacción del ajo y combinarse con el aceite, el proceso mejoró por
la adición de fluido proveniente del huevo, el tamaño de partícula fue adecuado (<
0.05 mm, con cápsulas grasas aún menores) facilitando el proceso.
El siguiente paso de evaluación de la emulsión completa fue la combinación con el
alimento balanceado para tilapia en forma de película grasa para alimentos de 2.5 y 4
mm a utilizar en la fase de campo. El contenido de albúmina en la clara de huevo
facilitó el grado de adhesión de la emulsión al alimento balanceado. La Figura No. 7
ilustra sobre la preparación de la emulsión integral, mezcla con el alimento y producto
terminado, listo para brindar a los peces.
36
Figura No. 7. Proceso de fabricación de la emulsión integral (ajo+aceite
vegetal+huevo), el proceso de mezclado y producto final.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
Para la preparación de la emulsión integral con diferentes cantidades de ajo, se
requirió el ajuste de aceite y huevo dentro de la mezcla final. Luego de varios ensayos
en laboratorio se observó que al aumentar solamente aceite en la emulsión, la película
grasa excedía la capacidad de absorción la partícula de alimento balanceado, al
incrementar la cantidad de huevo la emulsión resultó más líquida pero estable al
medio y la partícula de alimento absorbió bastante bien la emulsión en sí, por ello se
decidió incrementar la cantidad de huevo por cantidad de ajo a utilizar.
Mezclada la emulsión con el alimento balanceado se procedió a evaluar la
flotabilidad del alimento con adición de ajo. La metodología utilizada para evaluar la
flotabilidad de los alimentos extrusados fue la propuesta por Vargas (2003). Cincuenta
gránulos de cada alimento en duplicado fueron evaluados en un lapso de 24, 48 y 72
horas posteriores al mezclado.
Los datos de flotabilidad generados en la observación de los alimentos con adición
de ajo mostraron, que ambos tratamientos 2.5% de ajo y 5% de ajo, tuvieron una
estabilidad del 90% en las primeras 24 horas, 95% a las 48 horas y 100% a las 72
horas. La explicación al fenómeno radica en la evaporación que sufre el alimento en
las horas posteriores a la mezcla, especialmente la albúmina del huevo. El alimento
preparado fue observado cada 24 horas por presencia de hongos o cambios en
coloración, apariencia, etc. Ninguna anormalidad en la calidad del alimento
balanceado conteniendo ajo fue reportada hasta un máximo de 5 días, tiempo que duró
el alimento antes de ser utilizado para la alimentación de peces.
La Figura No. 8 ilustra la metodología utilizada en la evaluación de la flotabilidad
de los alimentos para piscicultura, con adición de ajo a diferentes concentraciones.
37
Figura No. 8. Metodología de evaluación de índice de flotabilidad de
alimentos balanceados con diferentes niveles de adición de ajo.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007.
III.2. FASE DE CAMPO
III.2.1 Construcción de estanques para investigación.
Con apoyo financiero del Proyecto FODECYT 70-2007 a través de combustible y
la gestión realizada por los investigadores de campo se logró que la Cooperativa
“Marlin” apoyara con la construcción de 3 estanques con dimensión total de 150 m3.
Estos estanques son una nueva infraestructura en la Estación Experimental Monterrico
dedicado a ensayos biológicos, de investigación y Docencia Productiva. La mano de
obra fue proporcionada por personal de campo de la Estación.
El proceso de implementación de los estanques incluyó, selección de área,
remoción de sotobosque del área seleccionada, nivelación de terreno por parte de
máquina, movimiento de arena para construcción de bordas, trazado de niveles y
desnivel de fondo, ubicación y construcción de tubo de drenaje, zanjeo para
instalación de tubería para abastecer sistemas, pegado de plástico salinero negro para
impermeabilizar el estanque, ubicación del plástico en el fondo y bordas del estanque,
cobertura de bordas para protección de orillas, instalación de tubería PVC para
abastecimiento de agua, llenado del estanque.
La Figura No. 8 ilustra algunas de las actividades realizadas para la construcción
de los estanques para ensayo biológico.
38
Figura No. 9. Ilustración sobre actividades diversas requeridas para la
implementación de estanques en Estación Experimental Monterrico.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007.
III.2.2 Selección de alevines para ensayos biológicos.
Los alevines en el primer ensayo provinieron de la producción interna de la
Estación Experimental Monterrico. Los alevines, progenie del cruce entre hembras
selectas de la línea Amatitlán-1 x Supermachos importados. Para la selección de los
alevines para la siembra, se utilizó un tamiz de nylon con abertura de malla de 1.5´
pulgadas2, el cual permitió colectar organismos de talla aproximada 5 cm de longitud
total y pesos de 2 gramos.
La Figura No. 9 ilustra sobre el proceso de selección de alevines destinados a la
siembra de los estanques.
39
Figura No. 10. Ilustración de actividades desarrolladas para la selección de
alevines de O niloticus para cultivo experimental. Estación Experimental
Monterrico.
1 y 2 Colecta de alevines, 3. Tamizado de alevines, 4. Medición de alevines, cm,
5. Pesaje de alevines. 6. Conteo de alevines seleccionados 7. Siembra de alevines a
estanques de cultivo. Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
II.2.3 Problemática en el manejo del cultivo.
Durante el período experimental, comprendido de Agosto 2008 a Febrero 2009, se
presentó en la Estación Experimental Monterrico problemas asociados a la quema de
los transformadores de energía eléctrica (25KVA de potencia) debido a fuertes lluvias
y brisa marina que azotó la zona durante los meses de Septiembre y Octubre 2008, en
días alternos y en peor de los casos, la Estación Experimental Monterrico no tuvo
fluido eléctrico por 12 días. Durante este período no fue posible hacer los recambios
de agua programados e incluso activar el aireador de paleta adquirido para el efecto.
La concentración de plancton fue fuerte y los peces deprimieron el consumo de
alimento en todos los tratamientos. Los resultados en crecimiento muestran esta
irregularidad.
40
III.2.4 Parámetros de calidad de agua para los estanques en experimentación.
Los valores de oxígeno disuelto y temperatura fueron monitoreados 12 veces en el
transcurso del experimento. Los valores se reportan en el ANEXO. Las variaciones
entre tratamientos en relación a las variables OD y temperatura fueron mínimas, no
diferentes entre tratamientos. Los valores para el tratamiento testigo, 2.5% ajo y 5%
ajo fueron, 3.8 mg/l (0.86) y 28.63ºC (0.91); 3.55 mg /l (0.62) y 28.58ºC (0.63) y 3.47
mg/l (0.58) y 28.20ºC (0.54), para oxígeno disuelto y temperatura, respectivamente.
El Cuadro No. 3 resume los datos reportados para cada uno de los tratamientos en
4 muestreos realizados.
Cuadro No. 3. Parámetros de Calidad de Agua para los cultivos de O niloticus
bajo diferentes adiciones de calidad de agua.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007
El análisis de varianza para cada una de las variables se resume en las siguientes
tablas. Para las variables Nitrógeno Total, Nitratos, Amonio y pH, el ANDEVA no
detectó diferencia significativa entre tratamientos, aunque los tratamientos con adición
de ajo mostraros resultados más benéfico a los peces que aquellos en tratamiento
testigo. Hay que hacer notar que la varianza generada por el bajo número de
muestreos fue alta y el coeficiente de variación fue superior al 30% en la mayoría de
variables evaluadas.
Sin embargo para las variables Nitritos (NO2), Fósforo Total (PO4), Turbidez a
través del Disco de Sechii, el análisis de varianza si detectó diferencias entre
tratamientos.
En los NO2, el tratamiento testigo mostró los valores más altos que comparados a
los tratamientos recibiendo ajo 0.69, 0.23 y 0.18 mg/l, para los tratamientos Testigo,
5% Ajo y 2.5% Ajo. En relación a la concentración de Fósforo Total, la tendencia fue
mayor para el tratamiento testigo, seguido del tratamiento con 2.5% de ajo y 5% de
ajo, siendo los tratamientos recibiendo ajo estadísticamente similares. En el caso de la
turbidez, el tratamiento testigo también mostró la menor trasparencia promedio (12
cm) contra 25.75 cm y 27.00 para los tratamientos con 2.5% y 5% de ajo.
Aún cuando la varianza y consecuentemente el coeficiente de variación es alto en
todas las variables evaluadas, la tendencia mostrada en los parámetros de calidad de
41
agua producto de la adición del ajo es bastante notoria. El efecto nocivo de los NO2
pudo haber afectado fuertemente la salud de los peces en el tratamiento testigo,
provocando las muertes observadas en el estanque recinto de este tratamiento.
La adición de ajo al sistema acuícola pudo haber afectado benéficamente la calidad de
agua de los estanques. Aunque los resultados no son claros en la tendencia que
manifiestan.
III.2.5 Monitoreo biológico en el Cultivo Experimental.
Los estanques para cultivo fueron colectados de piletas de reproducción de tilapia
en la Estación Experimental Monterrico, tamizados, pesados y medidos previa
siembra. Un total de 2700 alevines con peso y talla inicial correspondió a 1.87 g/pez
(SD 0.15) y 5.5 cm/pez (SD 0.30) longitud total.
El período experimental correspondió a 190 días, los tratamientos evaluados
fueron:
a. Tratamiento Testigo (No adición de extracto de ajo),
b. Tratamiento con adición de extracto de ajo al 2.5% (25 g/kg alimento)
c. Tratamiento con adición de extracto de ajo al 5% (50 g/kg alimento)
Las variables evaluadas fueron, peso (g), talla (cm), ancho (cm) e índice de
condición (IC). Para el Análisis de resultados estadísticos se corrió un ANDEVA con
95% de confianza y 5% de error. Los resultados del experimento hasta 166 días de
cultivo previa cosecha para degustación, se presenta en el Cuadro No. 3.
El análisis de varianza para los primeros 18 días de cultivo no evidenció diferencia
estadísticamente significativa (P> 0.05) entre los tratamientos evaluados y todas las
variables medibles, sin embargo los peces en los tratamientos con adición de ajo
presentaron las mayores tallas y pesos (8.42 y 850 cm; y 13.52 y 12.52 g/pez, para los
tratamientos con 2.5 y 5% de adición de ajo, respectivamente) aproximadamente un
9% de ganancia sobre el tratamiento testigo. La ganancia de peso para en este período
correspondió a 0.63, 0.62 y 0.50 g/pez/día, para los tratamientos con 2.5%, 5% y
testigo, respectivamente.
Para el segundo muestreo, realizado a los días 29, el ANDEVA detectó diferencia
significativa para las variables talla (cm), peso (g) e índice de condición entre
tratamientos (P< 0.05). El mejor tratamiento en este muestreo fue donde los peces
recibieron 2.5% de adición de ajo, no siendo diferente estadísticamente al tratamiento
recibiendo 5% de adición de ajo. Para la variable índice de condición, el tratamiento
con 5% de adición de ajo mostró los menores valores en comparación al tratamiento
testigo y el tratamiento con 2.5% de adición de ajo. La ganancia de peso pez/día
durante este período correspondió a 1.86, 1.37 y 1.06, para los tratamientos con 2.5%,
5% y Testigo, respectivamente.
42
Cuadro No.4. Análisis estadístico para comportamiento productivo en base a talla (cm), peso (g), ancho (cm) e Índice de
condición (IC) de O niloticus en tratamientos con adición de ajo y testigo.
Análisis por cada día de cultivo. Letras diferentes entre día de muestreo para cada de las variables son estadísticamente diferentes (P<0.05).
Valores expresados en medias (Desviación Estándar). Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
43
La tendencia de crecimiento de los peces en los diferentes tratamientos evaluados
fue similar probablemente afectados por los cambios climáticos tan bruscos,
especialmente en temperatura y velocidad del viento. La tendencia en las variables
talla, peso, ancho e índice de condición no muestran cambios entre tratamientos en el
período entre los días 86 y 107 de cultivo. Luego de realizar cosechas parciales en los
tres estanques para disminuir la biomasa presente, en el muestreo 8 a los 166 días se
observa una mejoría en el crecimiento de los organismos en los tres tratamientos, sin
embargo, la variable índice de crecimiento fue superior en el tratamiento con 2.5% de
adición de ajo sobre el tratamiento con 5% de ajo, similar estadísticamente al
tratamiento testigo.
En general, el comportamiento productivo de O niloticus en los diferentes
tratamientos está por debajo de los reportados en sistemas productivos similares.
Probablemente los problemas asociados a la falta de energía eléctrica que permitiera
recambios de agua más periódicos ó facilitar aireación, influyó negativamente en el
crecimiento, especialmente por tener cada estanque una densidad media, que podría
considerarse de alto riesgo para el piscicultor.
La Gráfica No. 1 muestra la tendencia en crecimiento en peso (g) de los peces,
según tratamientos evaluados.
Fuente, FODECYT 70-2007
Notablemente los peces en tratamientos con adición de ajo mostraros una
tendencia de homogeneidad entre la población, el grado de dispersión de los datos
sobre la media en mucho menor. La estructura poblacional entre grupos es diferente,
el punto central es la mediana, la indica si está por encima o debajo de la media
Testigo 2.5% ajo 5% ajo
18 29 59 67 86 106 137 166
Días de cultivo
-18
62
142
222
302
383
463
Pes
o (
g)
Crecimiento en peso de O. niloticus en diferentes tratamientos con ajo y testigo.
Testigo 2.5% ajo 5% ajo
44
general. En el caso de los tratamientos experimentales con ajo muestran poblaciones
inclinadas hacia la derecha de las medias, indicando mayor presencia de organismos
con pesos arriba de la media.
La Gráfica No. 2 muestra la tendencia del crecimiento en talla (cm) entre peces en
diferentes tratamientos.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007.
En relación a talla, el tratamiento con 2.5% mostró las tendencias más claras de
crecimiento desde el inicio del experimento. En la fase final de crecimiento, se puede
observar que los tratamientos con adición de ajo tendieron a tener mayor talla que el
tratamiento testigo.
La Gráfica No. 3 muestra la tendencia en el comportamiento en índice de condición
de los peces expresada como la relación volumétrica entre el peso y la talla.
Talla (cm)-0,00 Talla (cm)-2,50 Talla (cm)-5,00
18 29 59 67 86 106 137 166
Días de cultivo
4
8
12
16
20
24
28
Talla (
cm)
Crecimiento en talla (cm) en O. niloticus en tratamientos con adición de ajo y testigo
Talla (cm)-0,00 Talla (cm)-2,50 Talla (cm)-5,00
45
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007
El valor estimado de Índice de Condición mostró una tendencia inestable,
especialmente en los tratamientos con mayor densidad y en los períodos de
requerimiento de calidad de agua, muestreo 4, 5 y 6 cuando se restablecieron las
condiciones. En este período se reportó una alta mortalidad de peces para cada uno de
los tratamientos evaluados. La tendencia en la variable índice de condición es
declinante hasta el día 86 de cultivo, definitivamente los peces consumieron parte de
la energía acumulada durante las condiciones de mayor estrés generadas por la
carencia de buena calidad del agua y limitación de oxígeno disuelto. Bajo condiciones
de limitación de agua y aire, los sistemas se mantuvieron sobre cargados de biomasa,
por lo que fue necesario realizar cosechas parciales para remover peces grandes y
bajar la densidad, ajustando nuevamente la capacidad de carga del sistema. Al
cosechar parcialmente los estanques, se observa una respuesta positiva en el
crecimiento y el índice de condición para los tres tratamientos evaluados.
La tasa de crecimiento promedio g/pez/por tratamiento fue marcadamente menor
que lo observado en sistemas intensivos, pero similar a lo observado en sistemas semi-
intensivos. La caída en la tasa de crecimiento diario/pez en el muestreo5m día 86 de
cultivo en los diferentes tratamientos se debió a una caída en oxígeno y alta
concentración de sólidos en suspensión, debido a la falta de energía eléctrica en la
Estación Experimental Monterrico, situación que imposibilitó el recambio de agua y
activación del sistema de aireación.
El Cuadro No. 5 resume las ganancias de peso promedio para cada uno de los
tratamientos evaluados.
Testigo 2.5% ajo 5% ajo
18 29 59 67 86 106 137 166
Días de cultivo
0,00
0,73
1,47
2,20
2,93
3,67
4,40Ín
dic
e d
e C
on
dic
ión
(IC
)
Indice de condición (IC) en peces de O. niloticus en tratamientos con adición de ajo y testigo.
Testigo 2.5% ajo 5% ajo
46
Cuadro No. 5. Tasa Específica de Crecimiento para peces O niloticus bajo
diferentes tratamientos evaluados.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
El crecimiento en peso mostró una tendencia similar entre tratamientos evaluados.
Al final del cultivo piloto, el tratamiento con 2.5% de adición de ajo mostró
ligeramente mejores resultados que los otros tratamientos (P<0.05), los cuales fueron
similares estadísticamente (P> 0.05). En el caso de los peces en el tratamiento testigo,
éstos mostraron un incremento sobre el final de la evaluación producto de la descarga
de organismos por cosecha parcial.
Al final se infiere que en los tratamientos evaluados, todos alcanzaron una
capacidad de carga (biomasa/estanque) a partir del muestreo 5, es decir, a los 90 días
de cultivo, indicando que bajo las condiciones de trabajo de la Estación Experimental
Monterrico, una densidad de siembra mayor o similar a 18 peces/m2 supera la
capacidad de carga del sistema, poniendo en riesgo la salud de los peces y la
productividad de los sistemas.
En general, la tendencia en ganancia de peso acumulado por los peces bajo los
diferentes tratamientos evaluados se muestra en la Gráfica No. 4.
47
La Gráfica No. 4 Tendencia en peso individual en peces O niloticus bajo los
diferentes tratamientos evaluados.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007
La tendencia de crecimiento en peso (g) observada para los diferentes tratamientos
evaluados bajo las condiciones manejo brindadas en la investigación, indican que para
alcanzar pesos de mercado, 250 gramos, se requerirán 160 días o más bajo las
condiciones que opera la Estación Experimental Monterrico. Para el mantenimiento
de la capacidad de carga se requerirá de equipos de bombeo de agua y aireación,
equipos que requieren para accionar de energía eléctrica (limitante en la zona) o
sistemas alternos de energía.
48
III.2.6 Rendimiento Productivo de peces en diferentes tratamientos.
III.2.6.1 Tasa de Sobrevivencia
La mortalidad real de organismos en cada uno de los tratamiento fue registrado
entre muestreos. La mortalidad según tratamiento ocurrió en diferentes períodos de la
investigación como se indica en el Cuadro No. 6.
Cuadro No. 6: Relación mortalidad y supervivencia en peces O niloticus en los
diferentes tratamientos evaluados. Densidad de siembra 2700 peces/estanque.
FUENTE: Proyecto FODECYT 70-2007.
Los rendimientos productivos reportados por cosechas parciales y una cosecha
final reportado para cada uno de los estanques por la Estación Experimental
Monterrico de CEMA, se reflejan en el Cuadro No. 6. Las cosecha parciales fueron
realizadas según talla y peso de peces en los diferentes tratamientos, en el caso del
tratamiento testigo, no se realizó cosecha parcial en la primera fecha por presentar
producto heterogéneo y aún no alcanzando el peso de media libra requerido por el
mercado de la zona.
III.2.6.2 Rendimiento productivo acumulado por tratamientos.
Los estanques con peces en tratamientos con ajo y testigo fueron cosechados
parcialmente en diferentes fechas de forma similar para evitar sesgo en la cosecha
final. La práctica de cosecha parcial fue decidida por la alta densidad de peces al
inicio del experimento y problemas asociados a calidad de agua, especialmente por
concentración de oxígeno disuelto. El cuadro No. 7 resume los rendimientos
productivos para cada uno de los tratamientos evaluados.
49
Cuadro No. 7: Cosecha acumulada de peces O niloticus según tratamientos en
proyecto piloto en Estación Experimental Monterrico.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
El mayor rendimiento en producción de pescado se reporta para el tratamiento con
adición de 2.5% de ajo, en relación a los otros tratamientos. En relación porcentual
este tratamiento fue el 16 y 31% superior que los tratamientos con 5% de adición de
ajo y testigo, respectivamente.
En relación a dimensión por estanque (150 m2), el tratamiento con 2.5% de
adición de ajo rindió 10.9 lbs/m2, en comparación a 9.16 y 7.56 lbs/m
2 para los
tratamientos con 5% de adición de ajo y testigo respectivamente.
Los peces cosechados fueron trasladados a CEMA Campus Central USAC y
vendidos al público a los siguientes precios, Tilapia con peso entre 200 y 250 gramos,
Q10.00/lb, Tilapia con pesos entre 250 y 350 gramos a Q12.00/libra y Tilapia con
pesos mayores a los 350 gramos a Q15.00/lb.
El procedimiento utilizado en la toma de datos para el comportamiento productivo
de la Tilapia Nilótica en los diferentes tratamientos se ilustra en la Figura No. 10.
Este procedimiento fue similar para todos los muestreos desde la siembra hasta la
cosecha.
La figura ilustra los procedimientos de captura y mantenimiento de organismos en
baños con sistemas de aireación, traslado a lugar de trabajo, pesaje, medición de talla
y ancho y ubicación de pescado en hieleras para traslado a CEMA Campus Central
para su distribución y evaluación sensorial.
50
Figura No. 11: Procedimiento realizado en el comportamiento productivo de
Tilapia Nilótica (O niloticus) bajos diferentes tratamientos evaluados.
Estación Experimental Monterrico.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
Para efecto de cálculo de alimento, los rendimientos productivos en cada muestreo
sirvieron para construir una hoja de cálculo que incluyó el reporte de mortalidad en
cada tratamiento para ajustar valores de biomasa, tasa de alimentación, uso de
alimento, estimación de Factor de Conversión Alimenticia –FCA- y Factor de
Eficiencia Proteica –FEP- Los resultados en relación a estas variables se resumen en
los cuadros No. 7, 8 y 9 para los tratamientos Testigo, 2.5% adición de ajo y 5%
adición de ajo, respectivamente.
La hoja de cálculo construida y ajustada para cantidad de alimento a ofrecer a los
animales, tasa de alimento recomendada según rendimiento productivo y asociación
con parámetros de calidad del agua, selección de alimento según talla y peso e
inversión por concepto de alimentos balanceados. En general, la hoja de cálculo fue
un buen referente del comportamiento productivo de la Tilapia Nilótica,
especialmente en el tratamiento testigo y con 5% de adición ajo, sin embargo se
subestimó la producción de peces en el tratamiento con 2.5 % de adición de ajo.
Para los factores de Conversión Alimenticia –FCA- y Eficiencia Proteica –FEP-,
estos valores fueron ajustados a las variables biomasa existente, alimento brindado y
tipo de alimento en relación a concentración de proteína cruda y tamaño de partícula.
Los valores de FCA fueron similares entre tratamientos, siendo el tratamiento testigo
el que presentó la menor conversión alimenticia, 1.87:1, seguido por el tratamiento
con 5% de ajo 1.94:1 y finalmente el tratamiento con 2.5% de ajo, 1.95:1, sin embargo
no fueron estadísticamente diferentes entre sí (P>0.05).
51
Cuadro No. 8: Comportamiento Productivo en Biomasa, Factor de Conversión
Alimenticia y Factor de Eficiencia Proteica en peces O niloticus en tratamiento
Testigo.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
Cuadro No. 9: Comportamiento Productivo en Biomasa, Factor de Conversión
Alimenticia y Factor de Eficiencia Proteica en peces O niloticus en tratamiento
con 2.5% de adición de ajo.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
52
Cuadro No. 10: Comportamiento Productivo en Biomasa, Factor de Conversión
Alimenticia y Factor de Eficiencia Proteica en peces O niloticus en tratamiento
con 5% de adición de ajo.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007
El análisis estadístico para las variables conversión alimenticia y eficiencia
proteica se resume en el Cuadro No. 10 e ilustrado en las gráficas No. 6 y 7. Para la
variable conversión alimenticia, el tratamiento testigo mostró un valor ligeramente
más bajo que los tratamientos con adición de ajo, sin embargo el ANDEVA aplicado
no detectó diferencias significativas entre tratamientos (P>0.05). Los valores de FCA
para los diferentes tratamientos fueron de 1.87 (SD 0.62), 1.94 (SD 0.80) y 1.95
(0.81), para los tratamientos testigo, 2.5 adición de ajo, 5% adición de ajo,
respectivamente. Los valores para FCA son ligeramente altos en relación a los
reportados por otros investigadores.
Cuadro No. 11: Estadística comparativa para las variables FCA y FEP en O
niloticus bajo tratamientos con ajo y testigo.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007
El Factor de Eficiencia Proteica –FEP- fue similar estadísticamente (P>0.05) en
los tres tratamientos evaluados. A pesar de presentar un valor promedio similar de
1.77, la variación fue mayor en los tratamientos con adición de ajo que la reportada
para el tratamiento testigo. Los resultados indican que la adición de ajo en el alimento
balanceado para tilapia no afecto la eficiencia proteica de la tilapia en investigación,
53
aunque los valores variaron entre períodos, especialmente en días de cultivo donde se
presentaron problemas con el manejo de la calidad del agua. Bajo condiciones de
estrés, los peces disminuyeron consumo voluntario de alimento afectando
negativamente los valores de FCA y FEP para los tres tratamientos evaluados.
Gráfica No. 5. Variación en Factor de conversión alimenticia en O niloticus bajo
tratamientos con adición de ajo y testigo.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
Los tratamientos con adición de ajo mostraron mayor variación en los valores de
FCA según muestreos que los observados para el tratamiento testigo. Gráficamente, el
tratamiento testigo presenta una media por debajo de la mediana, de lo que se infiere
que la mayoría de los resultados estuvo por debajo de la media, caso contrario con los
resultados con adición de ajo, donde la mayoría de datos estuvo por encima de la
media.
El factor eficiencia proteica se ilustra en la Gráfica No. 6. Los resultados se
distribuyen más homogéneamente en el tratamiento testigo y con mayor dispersión en
los tratamientos con ajo. Similar a lo observado en el análisis de FCA, la
concentración de datos en el tratamiento testigo se encuentran más concentrados bajo
la media, caso contrario, en los peces recibiendo ajo, especialmente en una
concentración del 2.5% donde se encuentran más dispersos.
Testigo 2.5% ajo 5% ajo
Tratamiento
0,81
1,29
1,78
2,26
2,74
3,23
3,71
FC
A
FCA en O niloticus en tratamientos con ajo y testigo.
54
Gráfica No. 6. Tendencia de valores para Factor de Eficiencia Proteica en O
niloticus bajo tratamientos con adición de ajo y testigo.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007.
En general, ambos valores FCA y FEP reportado en los diferentes tratamientos
están dentro de los valores aceptables de producción, especialmente en FCA. Los
datos igualmente indican que la suplementación de ajo como nutraceútico no afecta la
forma en que el pez utiliza la proteína. Sin embargo, para el caso del tratamiento con
2.5% de adición de ajo, el crecimiento acelerado en el primera fase (hasta el día 30)
permitió hacer un cambio de alimento de 38 a 32% PC asegurando desde esa fase un
ahorro al piscicultor.
III.2.6.3 Relación peso fresco, peso carcasa y porcentaje de vísceras en peces bajo
los tratamientos evaluados.
Para la realización de la degustación y evaluación organoléptica planteada en los
objetivos, se cosecharon 105 organismos de las tallas y pesos mayores para cada
tratamiento destinado a la evaluación sensorial. Al momento de la evisceración se hizo
un pesaje de cada organismo en sus componentes peso fresco, peso vísceras, peso
carcasa y se estimó el porcentaje de peso de vísceras en relación a peso fresco. Una
prueba de ANDEVA fue utilizada para determinar diferencias estadísticas a una
confianza del 95%. El resumen de los resultados se presenta en el Cuadro No. 12.
Los resultados muestran una tendencia de menor peso en las vísceras de los peces
tratados con ajo. Notoriamente, las vísceras en estos peces presentaban menor
cantidad de grasa acumulada en la periferia visceral. La Figura No. 12 ilustra el
proceso y los productos de la evisceración y preparación de peces para degustación.
Testigo 2.5% ajo 5% ajo
Tratamiento
0,73
1,09
1,46
1,82
2,18
2,55
2,91
FE
PEficiencia proteica en O niloticus bajo tratamientos con ajo y testigo.
55
Cuadro No. 12: Relación peso fresco, peso visceral, peso carcasa y porcentaje de
vísceras según tratamiento en peces O niloticus.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
El análisis de varianza para las variables peso fresco, peso carcasa, peso vísceras y
% de vísceras en relación al peso fresco mostraron diferencias significativas entre
tratamientos. Los peces en tratamientos con adición de ajo no fueron estadísticamente
diferentes para las variables en mención (P>0.05), pero diferentes de los resultados
presentados por aquellos en el tratamiento testigo. Las mayores tallas y pesos
encontrados fueron para los tratamientos con adición de ajo.
El rendimiento de vísceras en relación al peso fresco en porcentaje fue ligeramente
mayor para el tratamiento testigo con diferencia estadística con los tratamientos con
2.5 y 5% de adición de ajo. No se detectó diferencia significativa para esta variable
entre los tratamientos con adición de ajo.
La Figura No. 12 resalta el proceso de cosecha, proceso, evaluación macróscopica
externa, evaluación macroscópica interna, eviscerado y aspecto de las vísceras en
peces sometidos a alimentación con extracto de ajo y testigo.
En general, los peces no mostraron patologías externas, la producción de moco,
color de branquias y presencia de parásitos en ninguno de los tratamientos evaluados.
La coloración externa de los peces varió entre tratamientos de un gris natural en el
caso de los peces en el tratamiento testigo a un rojizo encendido, especialmente a
nivel de aleta dorsal, caudal, pectorales y la región del opérculo en los peces tratados
con adición de ajo.
56
Figura No. 12. Proceso de cosecha, selección de peces, proceso de eviscerado,
apariencia de vísceras y apariencia de peces según vísceras periféricas
abdominales para cada uno de los tratamientos evaluados.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007. Cosecha de organismos del estanque,
selección de organismos, apariencia de vísceras para peces en tratamientos con
5% ajo, Testigo y 2.5% ajo, eviscerado y colecta de vísceras, composición de la
vísceras en O niloticus alimentadas con Testigo, 2.5% ajo y 5% ajo,
respectivamente.
57
III.2.6.4 Análisis Económico
Para el establecimiento de las variables económicas se procedió a detallar el costo
de producción de 1 libra de emulsión conteniendo extracto de ajo, cantidad de
alimento tratado según períodos de adición de ajo durante las semanas de cultivo por
tratamientos generando los costos variables.
Costo producción de emulsión conteniendo extracto de ajo.
El principal insumo utilizado en la emulsión fue el ajo secado al sol. Producto que se
adquirió en el mercado terminal Central de Mayoreo, Zona 12, Ciudad Capital a un
precio de Q90.00/caja de 10 kilos. De la preparación de emulsión en laboratorio, el ajo
pelado licuado, fue la mejor preparación. El rendimiento de ajo pelado (menos cáscara
y raíces) correspondió al 80%, dejando un total de 17.6 libras de ajo pelado. Aunque
este trabajo adicional de pelado y preparación propia de la emulsión se consideró
dentro de los costos de producción de la emulsión. Los costos de producción de la
emulsión considerando un 70% ajo+25% aceite vegetal y 5% huevo, aproximado de
contenido de cada ingrediente, se resume en el Cuadro No. 13.
Cuadro No. 13. Costo de producción de 1 libra de emulsión con extracto de ajo
para adición a alimento de O niloticus.
Insumo Valor en Quetzales
Libra ajo pelado (rendimiento de 17.6
libras ajo pelado, Q90.00/17.6)
5.11
Aceite vegetal 1.25
Huevo 0.75
Mano de Obra (pelado y preparación
emulsión, producción 25/libras por día
Jornal/8 horas a Q60.00/día Jornal)
2.5
Depreciación equipo y utensilios 0.25
Energía eléctrica y empaque 0.50
Total 10.36
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
La cantidad de alimento con extracto de ajo para los tratamientos con 2.5% y 5% y
el valor de aplicación en cada tratamiento y en total se refleja en el Cuadro No. 14. El
extracto de ajo se suministro, considerando períodos de estrés de los peces por
condiciones de calidad de agua ambientales, bajas de temperatura, por ejemplo.
58
Cuadro No. 14. Cantidad de alimento tratado con extracto de ajo y costo
agregado por adición de ajo para los tratamientos con 2.5 y 5% de extracto de
ajo.
Fuente, Proyecto FODECYT, 70-2007.
Para el cálculo de la Tasa de Retorno Marginal –TRM-, se estimaron los valores
de Beneficios Netos y Costos Variantes entre tratamientos, según metodología
ejemplo mostrado por Evans (2010).
Los beneficios netos y costos totales que varía para cada tratamiento según
producción se reflejan en los Cuadros No. 14 y 15, respectivamente. El Cuadro 15
muestra los valores de Beneficio Neto, según datos generados en el presente estudios.
En aplicación de la metodología, el tratamiento con 5% de adición de ajo fue
dominado por los altos costos totales y el bajo beneficio neto en relación al
tratamiento el tratamiento testigo, siendo el tratamiento con 2.5% de ajo.
Cuadro No. 15. Estimación de Beneficios Netos para los tratamientos
experimentales con ajo y testigo.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007.
59
Cuadro No. 16: Tasa de Retorno Marginal entre tratamientos experimentales
con ajo y testigo.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
Los resultados indican que si el piscicultor acepta la tecnología generada para
fijación de extracto de ajo en el alimento de peces, el rendimiento productivo
mejoraría en un 187% en comparación a un tratamiento sin adición de ajo.
La TRM supera cualquier Tasa Retorno Mínima Aceptable –TRMA- (la mínima
tasa de incremento que el productor aceptaría para hacer el cambio de tecnología) en
este caso, la TRMA es el rendimiento bancario, el cual no supera el 10% anual.
III.2.6.5 Análisis de características organolépticas y mercadeo.
Para la evaluación de características organolépticas según prueba Hedónica, se
realizó en las instalaciones del Centro de Estudios del Mar y Acuicultura invitando a
consumidores habituales y potenciales. La estrategia utilizada para la evaluación
hedónica fue a compradores habituales y potenciales de Tilapia en CEMA Campus
Central. Estos consumidores recibieron músculo de Tilapia proveniente de los
diferentes tratamientos, estas tilapias fueron cocinadas al vapor sin ningún condimento
extra, la degustación se realizó para cada tratamiento llenando cada persona la boleta
específica. Posteriormente, los consumidores que así lo desearon, degustaron Tilapia
cocinada con guarniciones y complementaron la información sobre la calidad del
producto. Los resultados resumidos de la información generada en las boletas se
incluye en ANEXO de este documento.
Los resultados son ilustrados según estadísticas en el conjunto de gráficas de la
No. 8 a la No. 24, donde se detallan por separado cada una de las variables evaluadas.
El Cuadro No. 17 refiere la tabla de interpretación y codificación de tratamientos
para evaluación hedónica sensorial.
60
Cuadro No. 17. Tabla de interpretación de valores y codificación de tratamientos
para evaluación sensorial de músculo de Tilapia bajo los tratamientos evaluados.
La variable “Sabor” del músculo de tilapia en los diferentes tratamientos se ilustra
en el siguiente complejo de gráficos.
Gráfica No. 7 Percepción de sabor de músculo de Tilapia según tratamientos
evaluados.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
El tratamiento con percepción sensorial de mejor sabor fue reportado para los
peces en el tratamiento recibiendo 2.5% de adición de ajo, con un 23% de “Gusta
mucho” y 43% de “Gusta moderadamente”. La siguiente selección de sabor para el
músculo de Tilapia fue reportado para los peces en el tratamiento testigo con un 18%
de “Gusta mucho”.
61
Para los peces en tratamiento de 5% adición de ajo, los consumidores reportaron
un “Fuerte Sabor” que tendía a ofender, probablemente la acumulación de principios
activos del ajo.
En general, la adición de ajo al músculo de Tilapia si afecto la variable “Sabor”,
siendo el valor de 2.5% el que mejor aceptación tuvo por las personas evaluadoras. En
tratamiento testigo no reportó mayor variación en relación al sabor, mostrando bajo
nivel de rechazo.
La variable olor del músculo de Tilapia cocinado al vapor para los diferentes
tratamientos evaluados se visualiza en el Gráfica No. 8.
Grafica No. 8 Percepción del olor de músculo de Tilapia según tratamientos
evaluados.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
Para la variable “Olor” del músculo de Tilapia, el tratamiento con 2.5% de ajo
mostró la mejor aceptación con un 29% “Gusta mucho”, en comparación a un 22% y
22% en los tratamientos testigo y 5% ajo. Sin embargo a nivel de percepción “Gusta
moderadamente”, el tratamiento con 5% ajo, mostró el valor más alto, con un 41%,
contra un 37% y un 33% para los tratamientos con 2.5 ajo y testigo.
62
A diferencia del tratamiento testigo, los tratamientos con 2.5 ajo y 5% ajo,
reportaron algún nivel de rechazo “Disgusta moderadamente”, probablemente por
efecto mismo del ajo depositado en el músculo. Los resultados demuestran que la
adición de ajo si afecta el olor del músculo de Tilapia, pudiendo alcanzar niveles
agradables cuando se adiciona en un 2.5%, sin embargo la percepción de cada
evaluador dependerá de la recepción y facilidad del consumo de productos con ajo.
La variable color de músculo de tilapia bajo los diferentes tratamientos evaluados
se define según la percepción del evaluador en la Gráfica No. 9
Grafica No. 9 Percepción del color de músculo de Tilapia según tratamientos
evaluados.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
El color en peces varió de un blanco cristalino en el caso del tratamiento testigo, a
un rosado grisáceo en el caso de los tratamientos con 2.5% y 5% ajo. La mejor
aceptación de producto según color fue reportado para los peces en tratamiento testigo
con un 35% de “Gusta mucho”, seguido del tratamiento con 2.5% ajo y 5% ajo, con
valores de 22% y 12%, respectivamente. En general, la aceptación por color del
63
músculo fue aceptable en todos los tratamientos. El nivel de rechazo de un 2% fue
similar para los
La variable textura o consistencia del músculo de Tilapia en los diferentes
tratamientos evaluados se muestra en la Gráfica No. 10
Gráfica No. 10 Textura de músculo de tilapia según tratamientos evaluados y
percepción del evaluador.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
La textura del músculo de Tilapia según la percepción del evaluador fue diferente
entre tratamientos. El tratamiento con 2.5% de ajo reportó una mayor valor de
aceptación “Gusta mucho”, en relación a tratamientos testigo y 5% ajo. Al integrar las
variables “Gusta mucho” y “Gusta moderadamente”, los tratamientos con ajo reportan
una mayor aceptación, 66% en comparación con el tratamiento testigo, 51%. El nivel
de rechazo “Gusta moderadamente” fue similar entre tratamientos, 6%.
La adición de ajo a través del alimento, modifica la textura del músculo de la
tilapia haciéndolo más aceptable para el público consumidor. La textura del músculo
de tilapia tratada con ajo mostró una mayor firmeza y terneza (suavidad).
La aceptación general del producto por parte de los evaluadores, se ilustra en la
Gráfica No. 11
64
Gráfica No. 11 Aceptación general de producto según tratamientos evaluados y
percepción de los evaluadores.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007.
El tratamiento con adición de ajo al 2.5% fue el que mejor aceptación general
tuvo, con el 21% de “Gusta Mucho” y 47% “Gusta moderadamente”. El tratamiento
testigo sin adición de ajo reportó ser el segundo tratamiento con aceptación general
con un 18% de “Gusta mucho” y un 33% de “Gusta moderadamente”, por último el
tratamiento con adición de ajo al 5%.
Los resultados permiten inferir que el ajo ejerce efecto sobre las propiedades de
sabor, olor, color y textura del músculo, sin embargo a nivel del 5% de adición de ajo,
el músculo puede adquirir propiedades no aceptables al paladar del consumidor. Un
nivel de 2.5% de ajo mostró ser efectivo en mejorar las propiedades organolépticas del
músculo de la tilapia.
Para establecer un producto como “Predilecto” los evaluadores seleccionaron
basados en la siguiente pregunta “Si tuviera a su disposición las tres muestras ¿Cuál
elegiría?, los resultados se muestran en la Gráfica No. 12.
65
Gráfica No. 12 Predilección de producto según percepción del evaluador y
tratamientos evaluados.
Fuente: Proyecto FODECYT 70-2007.
El 51% de los evaluadores seleccionaron el tratamiento con 2.5% de ajo como
tratamiento “Predilecto” por las diferentes características organolépticas que presentó.
El segundo tratamiento de mayor aceptación fue el tratamiento testigo y por último el
tratamiento con 5% de ajo.
Los resultados indican que la adición de ajo al 2.5% en el alimento de tilapia
mejoran el grado de aceptación general del público considerándolo como un producto
diferenciado en relación al tratamiento testigo. En comparación con el tratamiento con
adición del 5% ajo, las características organolépticas del músculo, sabor y olor,
fueron más fuertes y en algunos casos desagradables al paladar de los evaluadores.
Según la selección de producto con mejores características acorde a la percepción
de los evaluadores y atendiendo la siguiente pregunta de la boleta “Al elegir la
muestra ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por este? Los resultados se ilustran en la
Gráfica No. 13.
Gráfica No. 13 Disposición de pago por producto predilecto según percepción de
evaluadores y tratamientos.
Fuente, Proyecto FODECYT 70-2007.
Al ser cuestionados sobre qué precio estarían dispuestos a pagar por el producto
señalado como “Predilecto”, correspondiendo a los peces en el tratamiento con 2.5%
66
de adición de ajo, el 51% coincidió en que el precio justa para un producto de calidad
debería ser de Q15.00/libra/pescado. El precio de venta en granja despachado a un
intermediario de Q10.25/libra sin diferenciación con productos similares de otras
piscifactorías.
Los resultados indican que es posible generar un producto diferenciado en el
mercado de Tilapia, con beneficios directos a los piscicultores que acepten la
tecnología de adición de ajo a los cultivos.
III.2.7 Venta de producto a intermediario.
Para la evaluación de venta directa a consumidores del mercado La Terminal,
Zona 4, principal centro de distribución de tilapia para la ciudad de Guatemala y
municipios circunvecinos, se visitó al centro de distribución ubicando al Sr. Andrés
Ziná, intermediario comprador en granjas. El pago del producto es en fresco
descontando un peso como tara de un 10% del peso total cosechado. Un total de 21
quintales (libre de tara) fueron despachados en la Estación Experimental Monterrico,
Taxisco, Santa Rosa.
Para seguimiento de la evaluación, el Sr. Ziná aceptó que se observará la venta del
producto cosechado, para comparar en el centro de distribución de producto en plaza,
se observó producto similar proveniente de centros de engorde ubicados en Zacapa y
Retalhuleu.
Luego de eviscerado el producto de CEMA fue puesto a venta en el puesto del Sr.
Ziná, en un plazo de 30 minutos después de haber colocado el producto y luego de
conversación con varias compradoras de producto el Sr. Ziná vendió el total de
pescado de CEMA a un precio de Q14.00 libra/pescado. Al consultarle a la
compradora sobre consideraciones generales que le inclinó a comprar el pescado del
Sr. Ziná, indicó:
1. El producto es fresco, la consistencia del músculo es estable al pincharlo con el
dedo.
2. La brillantez del ojo es fuerte y no opaco, demuestra que el producto es fresco.
3. La coloración del pescado, negro oscuro con bandas rojizas logran mejor precio
en los mercados.
4. El olor del pescado es agradable, diferente al tradicional.
5. Las branquias están sumamente rojizas, demuestra que el pescado es sano.
6. El pescado está parejo de talla y peso se venderá mejor y fácil.
Igualmente indicó que el pescado sería distribuido en tres mercados de la capital,
el Mercado Municipal ubicado en el 13 calle de la Zona 11, Mercado Municipal de la
Florida Zona 19 y Mercado Colón, Zona 1.
III.3. DISCUSION DE RESULTADOS.
La adición de extracto de ajo (Allium sativum L) utilizando película grasa en el
alimento de Tilapia fue reportado por Franco et al. (2009) con éxito. Sin embargo,
para la fabricación de la emulsión base, se utilizó lecitina de soya como emulsificante
67
que produjo una película gruesa y heterogénea. En la presente investigación se innovó
el procesó de fabricación de la emulsión base como vehículo para generar la película
grasa conteniendo el extracto de ajo produciendo una película fina y homogénea de
fácil dispersión en los alimentos tipo extrusado de 2.5 y 4 mm de diámetro formulado
para tilapia.
Los parámetros físico-químicos de calidad de agua variaron entre tratamientos
evaluados. Las variables Oxígeno Disuelto y Temperatura expresados en mg/l y ºC,
respectivamente mantuvieron una tendencia similar entre tratamientos evaluados. El
OD ligeramente más bajo en los tratamientos con adición de ajo debido a la mayor
densidad de peces en estos tratamientos. La concentración de oxígeno a las horas que
fueron monitoreados los estanques, refiere al uso del sistema de aireación que se
utilizó para oxigenar el agua de los estanques recintos de los tratamientos evaluados.
En relación a las variables Nitrógeno Total, Nitrato (NO3), Amonio (NH4) y pH no
fueron diferentes significativamente entre tratamientos, sin embargo las variables
Nitritos (NO2), Fosfatos (PO4) y visibilidad de disco de Sechii (cm) fueron diferentes
entre tratamientos con ajo y testigo.
Las concentraciones de NO2 y PO4 fueron mayores en el tratamiento testigo que
en los tratamientos con adición de ajo. Inclusive, aunque no diferente estadísticamente
(P> 0.05) el tratamiento con mayor concentración de ajo, 5%, mostró niveles más
bajos que el tratamiento con 2.5%. Los resultados permiten inferir que el ajo ejerce un
efecto positivo en la dinámica del agua, específicamente en la mineralización de la
materia orgánica por disminución de la carga bacteriana actuando sobre la MO y
liberando nutrientes para el desmedido crecimiento de algas en los sistemas
productivos. Esto concuerda con lo observado en la turbidez orgánica del agua
referida como fitoplancton en suspensión, donde la mayor concentración se observó
en el tratamiento testigo produciendo lecturas de disco de Sechii menores a los 15cm,
de alto riesgo para la piscicultura. Con estos valores en el tratamiento testigo se infiere
que los sistemas tradicionales de cultivo con mediana o alta densidad requerirán de
mayores cuidados por parte del piscicultor, el incremento de inversión en equipos de
aireación o bombeo y mayor gasto por combustible o energía eléctrica para accionar
de estos equipos.
La evaluación física del alimento tratado, especialmente en la tasa de flotabilidad
y la dispersión de partículas grasas en el agua, permitió establecer que el agregado de
extracto de ajo mediante película grasa en la partícula de alimento no ejerció efectos
negativos sobre la flotabilidad del alimento siendo ésta similar al alimento no tratado.
La tasa de flotabilidad estimada según metodología presentada por Vargas (2003), fue
similar entre tratamientos testigo y con adición de ajo, promediando un 98% de
alimento flotante. Para el caso de dispersión de película grasa en el agua luego de
agregar la emulsión con extracto de ajo, el tratamiento con 5% ajo, tendió a perder
mayor película grasa en el agua luego de ofrecer el alimento a los peces, pero esta
situación fue más marcada en el alimento recién tratado, posterior a las 24 horas, el
alimento tratado ya de alguna manera secado por el ambiente, mostró los mismos
resultados que los otros tratamientos con 2.5% ajo y testigo. Los alimentos tratados
con ajo, mantuvieron el olor característico a ajo por un período de hasta 5 días después
de haberse preparado, no se tuvo alimento con más de este período en la presente
investigación.
68
El nivel de aceptación y tolerancia del extracto de ajo utilizando película grasa en
ensayos con Tilapia Nilótica (O niloticus) fue reportada en un estudio anterior por
Franco et al. (2009). Estos investigadores evaluando diferentes niveles de inclusión de
ajo en el alimento de la tilapia (5%, 12.5% y 20%) determinaron efectos deletéreos en
el consumo voluntario de alimento por parte de la tilapia. Bajo condiciones de
laboratorio utilizando acuarios y mesocosmos y suministrando constantemente
extracto de ajo, el consumo voluntario de alimento por los peces fue inversamente
relacionado a la concentración de extracto de ajo en el alimento. La menor tolerancia
reportada por bajo consumo de alimento fue observada en los tratamientos con 20% y
12.5% de extracto de ajo y luego de 60 días de evaluación, el tratamiento con adición
de extracto de ajo al 5%. Los resultados de estos investigadores en relación a
consumo voluntario de alimento conteniendo extracto de ajo, mostraron que el
suministro constante de ajo en el alimento deprime el consumo voluntario de alimento
en los peces sugiriendo evaluar el suministro de ajo por períodos de 2 a 4 semanas en
ciclos de engorde de Tilapia, determinado como máximo período de tolerancia del ajo
por los peces.
La palatabilidad y nivel de aceptación de los alimentos por los peces fueron
similares para los tratamientos evaluados. En los tratamientos con 2.5% y 5% ajo no
se observaron depresiones en relación a consumo voluntario del alimento incluso en
las fases de suministro de extracto de ajo que duró 4 semanas para ambos
tratamientos. En general para los tratamientos evaluados en la presente investigación,
el consumo voluntario de alimento fue más afectado por las condiciones de calidad del
agua de los estanques que por la adición de extracto de ajo. En el período de cultivo
donde por falta de energía eléctrica no su pudieron accionar los sistemas de bombeo y
aireación, el consumo de alimento fue bajo y preventivamente, se suministró el
mínimo de alimento consumido en los diferentes tratamientos para evitar mayores
efectos nocivos en el cultivo. Por contener mayor biomasa, los tratamientos con 2.5%
y 5% de ajo consumieron menos alimento que el tratamiento testigo. Sin embargo,
mayor tasa de mortalidad fue observada en el tratamiento testigo durante este período.
Los alimentos utilizados en la presente investigación fueron observados
diariamente en búsqueda de microorganismos nocivos adheridos. Cada 24 horas sub
muestras de alimento de cada tratamiento fueron observados a lupa y fondo oscuro
con iluminación ultravioleta para detectar posibles hongos adheridos a la partícula de
alimento. En ninguno de los casos se observó microorganismos creciendo en el
alimento en los tratamientos testigo y con 2.5 y 5% de adición de ajo. El extracto de
ajo ha sido reportado como anti fúngico y anti bacteriano, valor agregado que adquiere
el alimento al cual se adiciona ajo de alguna manera.
Las variables zoo métricas evaluadas fueron diferentes entre tratamientos
evaluados. La variable peso (g) varió entre tratamientos durante los diferentes
muestreos. Al primer muestreo, a los 18 días de cultivo, los peces bajo el tratamiento
de 2.5% ajo mostraron los mejores rendimientos, seguidos del tratamiento 5% ajo y
por último el tratamiento testigo. Al segundo muestreo, 29 días de cultivo, el
tratamiento con 2.5% mantuvo la mayor tasa de crecimiento, seguido del tratamiento
testigo y por último el tratamiento al 5% ajo los cuales fueron similares
estadísticamente. Durante esta primera fase de crecimiento, los peces necesitan
adaptarse a las condiciones de cultivo, generalmente es la fase de crecimiento lento
hasta alcanzar los 50 gramos cuando se acelera el crecimiento con tendencia
69
exponencial. Los tratamientos recibiendo ajo mostraron una rápida adaptación al
medio, en el caso del tratamiento con 2.5% de ajo, los peces alcanzaron los pesos
promedio de 50 gramos al tercer muestreo, 54 días, donde se dio un cambio de
contenido de proteína en el alimento y tamaño de partícula alimenticia, de 38 a 32%
PC y 2.5 a 4 mm tamaño de partícula, generando un ahorro por inversión en tipo de
alimento.
Muestreos después del día 54 al 106, los peces bajo los diferentes tratamientos
evaluados mostraron tendencia de crecimiento en peso similar sin diferencia
significativa entre ellos. El tratamiento testigo mostró una tendencia más estable que
los tratamientos recibiendo extracto de ajo, sin embargo, la mortalidad fue mayor en
ese tratamiento existiendo un ajuste natural de biomasa en el estanque, situación que
no presentó en los tratamientos recibiendo extracto de ajo, donde a pesar de las
condiciones adversas en calidad de agua, la mortalidad fue menor y la biomasa en el
sistema fue mayor generando un consumo de energía endógena por metabolismo de
mantenimiento mayor en estos peces, tendiendo a consumir menos alimento y a crecer
menos, incluso a perder condición como se refleja en el índice de condición
observado.
La tendencia en crecimiento en talla y ancho expresados en centímetros varió en el
segundo muestreo, 29 días, donde los peces bajo el tratamiento con 2.5% ajo
mostraron las mejores tallas, similar al tratamiento con 5% ajo y superior al
tratamiento testigo. Franco et al. (2009) reportaron tendencias de crecimiento en talla
similares en los tratamientos recibiendo extracto de ajo, indicando que los peces
incrementaban la talla a pesar de mantener bajos pesos. Shalaby et al. (2006)
reportaron que al incrementarse el contenido de ajo en el alimento se incrementa la
cantidad de cenizas en el músculo, específicamente calcio y fósforo, relacionada a la
formación de estructura ósea de los peces. En relación al ancho cm, los peces
recibiendo 2.5% de ajo mostraron ligera superioridad a los otros tratamientos aunque
no diferentes estadísticamente. Del día de cultivo 67 al 137, los peces mostraron
tendencias no estables entre los mismos tratamientos en relación a crecimiento en talla
y ancho, probablemente por el incremento de biomasa en los sistemas productivos que
superaron la capacidad de carga natural y se requirió del uso de aireadores para
mantener la concentración de oxígeno durante las horas de mayor demanda. Al final
del período experimental, los peces bajo los tratamientos con ajo mostraron una
tendencia de recuperación rápida, especialmente los peces en el tratamiento de 2.5%
de ajo mostraron mejores pesos, tallas, ancho é índice de condición, seguido por el
tratamiento con adición de ajo al 5%. La ganancia de peso/pez/día reportada en este
estudio es ligeramente baja cuando se compara a otros proyectos, especialmente en el
día 84 donde los peces crecieron en base a peso menos de 1 gramo/pez/día, sin
embargo están en los rangos reportados por Franco e Iturbide (2010). Bajo buenas
prácticas de manejo se hubiera esperado mayores tasas de crecimiento individual, sin
embargo se desestimaron las condiciones de fluido eléctrico que suelen fallar en la
zona de Monterrico afectando no solamente los cultivos de peces sino la mayoría de
actividades comerciales de la zona.
En relación al porcentaje de supervivencia acumulado al día de cosecha final, los
tratamientos con adición de extracto de ajo reportaron mayor supervivencia que el
tratamiento testigo, 88, 86 y 77% para 2.5% ajo, 5% ajo y testigo, respectivamente.
La tasa de supervivencia acumulada coincide con los reportes de cultivos comerciales
70
de la zona donde se realizó la presente investigación. Piscicultores comerciales en
sistemas semi-intensivos (densidades de siembre entre 15 y 20 peces por m2) reportan
mortalidades entre el 20 y 25% en todo el cultivo, asociándose las pérdidas a malas
prácticas de manejo del agua en los recintos de cultivo y en la administración de los
alimentos. Sin embargo, en proyectos de investigación, las tasas de supervivencia
reportadas son menores. Por ejemplo, en ensayos de suplementación de extracto de
ajo, Shalaby et al. (2006) reportan supervivencias del 98 y 100% para los tratamientos
testigo y experimentales con ajo, respectivamente, sin embargo las condiciones de
estudio fueron en condiciones de laboratorio. En el caso de la investigación realizada
se intentó predisponer a los peces a las condiciones que los piscicultores los sometería
a fin de hacer más apropiada la experiencia entre investigación y cultivo comercial y
se ajustan a los valores reportados por Franco e Iturbide (2010).
El análisis estadístico para las variables Factor de Conversión Alimenticia –FCA-
y Factor de Eficiencia Proteica –FEP- no fueron diferentes, sin embargo en el caso del
FCA el tratamiento testigo mostró las conversiones más bajas, 1.87 a 1, seguido por el
tratamiento con 5% adición de ajo, 1.94 a 1 y por último el tratamiento con 2.5%
adición de ajo, 1.95 a 1. Shalaby et al. (2006) reportó tendencias de FCA similares al
presente estudio, sin embargo los peces recibiendo 30 g de ajo /kg alimento mostraron
una tendencia menor que los tratamientos testigos y otros con adición de ajo, 1.77 a 1.
En la presente investigación, los problemas asociados a alta densidad en el sistema
adicional a los problemas de manejo del agua y oxígeno disuelto pudieron ejercer
efectos en el metabolismo de los peces en investigación. En condiciones de
Guatemala, los valores para FCA son aceptables cuando éstos son menores a 2.0 para
peces alimentados con balanceados comerciales.
En el caso del Factor de Eficiencia Proteica .FEP- los valores reportados para los
tratamientos evaluados fueron iguales, aunque diferentes entre muestreos. La media
para todos los tratamientos fue de 1.77, es decir el pez acumuló 1.77 unidades peso
por cada unidad de proteína del alimento. La menor variación entre muestreos se
reportó para el tratamiento testigo, seguido por el tratamiento con 2.5% ajo y 5% de
ajo, respectivamente. Los resultados no coinciden con los reportes de Shalaby et al
(2006) quienes reportan valores menores en FEP, pero con valores mayores para el
tratamiento con 30 g ajo/kg alimento, reportado 1.62 (0.03), contra 1.26 en el grupo
control. Bajo las condiciones de manejo de los peces en la presente investigación, la
adición de ajo no afectó la eficiencia proteica promedio del alimento brindado, aunque
ésta fue superior a reportes de otros investigadores utilizando suplementación de ajo
en cultivo de Tilapia.
En general, la hoja de cálculo generada en Excel es una herramienta que puede
utilizarse en futuros estudios de investigación ó en sistemas de cultivo comercial para
monitorear y ajustar la cantidad de alimento a ofrecerse al igual que evaluar la
eficiencia del alimento en variables de crecimiento y utilización biológica del
alimento.
Las cosechas parciales de peces en los diferentes tratamientos evaluados
permitieron ajustar la biomasa en cada estanque y propiciar un mejor comportamiento
productivo en cada sistema. Los peces en los tratamientos recibiendo extracto de ajo,
2.5% y 5%, pudieron cosecharse en un período más corto que en el tratamiento
testigo. Esta condición de poder cosechar pescado de 0.5 libras, facilita que el
71
piscicultor empiece a degustar, vender y ubicar su producto en nichos de mercado,
generando ingresos especialmente para cubrir demanda de alimento balanceado al
final de cultivo. Los rendimientos promedio por estanques variaron significativamente
entre los tratamientos con adición de ajo y el testigo por efecto de mortalidad y peso
promedio de organismos al final del cultivo. El tratamiento que mayor rendimiento
productivo mostró fue el de 2.5% de adición de ajo, seguido por el tratamiento con 5%
de ajo y por último el tratamiento testigo. En promedio, los peces con mayores tallas y
pesos fueron reportados en el tratamiento con 2.5% de ajo (P< 0.05), y aquellos en los
tratamientos testigo y 5% fueron similares estadísticamente (P > 0.05). La hoja de
cálculo construida para evaluar variables zootécnicas y de eficiencia de uso del
alimento estuvo bien ajustada al tratamiento testigo, pero no a los tratamientos con
adición de ajo, donde el rendimiento fue subestimado. La productividad por unidad de
área de estanque fue superior en el tratamiento con 2.5% de ajo, con 10.9 lbs/m2,
seguido por el tratamiento con 5% de adición de ajo con 9.16 lbs/m2, y por último
para el tratamiento testigo con 7.56 lbs/m2. Los resultados para los tratamientos
experimentales con ajo están dentro de los rangos reportados por Franco e Iturbide
(2010), sin embargo para el tratamiento testigo, los valores están fuera de rango de
aceptación.
El rendimiento en peso fresco/pescado, peso de carcasa y porcentaje de vísceras
fue diferente entre tratamientos evaluados. El mayor rendimiento en fresco se reportó
en los peces bajo tratamiento con 2.5% de ajo, seguido por los peces en el tratamiento
con 5% de ajo y por último el tratamiento testigo, con 89, 89 y 87%, respectivamente.
El porcentaje de vísceras fue mayor para los peces en tratamiento testigo, 12.76%,
notoriamente se observó mayor cantidad de grasa periférica abdominal en estos peces.
En el caso de los peces en los tratamientos con 2.5% y 5% de adición ajo, las vísceras
presentaron menor concentración de grasa periférica. Notoriamente, la vesícula biliar
en estos peces fue de color rojizo y no de color verde azulada. Shalaby et al. (2006)
reportaron que el uso de extracto de ajo provoca la excreción de ácidos biliares,
disminuye los lípidos a nivel hepático y sanguíneo, y aumenta la proteína en el tejido
sanguíneo. No se encontró información para comparar los rendimientos en vísceras de
Tilapia Nilótica bajo condiciones similares de cultivo.
La adición de extracto de ajo en los diferentes niveles 2.5% y 5% afectó las
características organolépticas del músculo de Tilapia Nilótica. Las variables sabor,
olor, color y textura del músculo de tilapia de los diferentes tratamientos evaluados
fueron sensibles al paladar de los evaluadores. El músculo de peces en el tratamiento
con 2.5% de ajo fue el presento mayor aceptación en sabor, olor, color y textura,
superando a los tratamientos testigo y 5% ajo. El músculo de peces proveniente del
tratamiento con 5% de adición de ajo reportó un sabor y olor fuerte generando rechazo
en los consumidores. Los resultados concuerdan con lo reportado por Franco et al
(2009) quienes reportaron que los músculos provenientes de Tilapia con altos
contenidos de ajo fueron rechazados por el público consumidor por su fuerte olor y
sabor. En la evaluación de aceptación general discriminatoria, el tratamiento con
2.5% de ajo fue el que el público preferiría, seleccionado como producto predilecto o
diferenciado. El valor que el consumidor estaría dispuesto a pagar por el producto
predilecto o diferenciado sería el de Q15.00 por libra de pescado, 50% más de lo que
el productor recibe en granja.
72
El análisis económico mediante la TRM determinó que si el piscicultor cambiara
la tecnología de cultivo tradicional por una de adición de ajo, generaría 187% de
retorno del capital, adicional a la facilidad de mercadeo y aceptabilidad que generó el
producto entre los evaluadores sensoriales.
El producto generado por el cultivo de tilapia con adición de ajo al 2.5% y 5% fue
bien aceptado en el mercado de tilapia de la Terminal, Zona 4. Aspectos como
apariencia física (color oscuro y bandas rojizas), terneza del músculo, brillantez del
ojo y coloración de las branquias fueron algunos de los aspectos que inclinaron a la
compradora mayoritaria. El precio de venta en plaza en el mercado La Terminal,
superó los precios promedios observados para peces con peso y tala similares.
73
PARTE IV.
IV.1 CONCLUSIONES.
1. La adición de extracto de ajo a través de una película grasa en el alimento de
Tilapia ejerce un efecto positivo en el comportamiento zootécnico, características
organolépticas del músculo de Tilapia y mayor aceptación por parte del público
consumidor.
2. No se evidenció efecto negativo en la aceptación y tolerancia de alimento
balanceado conteniendo niveles de 2.5% y 5% de extracto de ajo por parte de los
peces alimentados.
3. Las variables zoo métricas como peso (g), talla (cm), ancho (cm), índice de
condición, tasa de supervivencia (%) fueron afectadas positivamente por la
adición de extracto de ajo en el alimento. Los mejores resultados en crecimiento y
comportamiento productivo se observaron en los peces bajo el tratamiento de
2.5% de adición de ajo.
4. Las variables Factor de Conversión Alimenticia –FCA- y Factor de Eficiencia
Proteica – FEP- no fueron afectados por la adición de extracto de ajo en el
alimento. El tratamiento con adición de ajo al 2.5% fue el que mostró mayor
FCA, 1.95, aunque no diferente estadísticamente a otros tratamientos evaluados.
La adición de extracto de ajo en el alimento no afecto la eficiencia de utilización
de la proteína entre tratamientos la cual promedio 1.77 para los tratamientos
evaluados.
5. Las características organolépticas como sabor, olor, color, textura del músculo de
tilapia mostraron diferencias entre tratamientos. El tratamiento con adición de
2.5% de ajo reportó la mejor aceptación general, seleccionado como producto
predilecto o diferenciado.
6. El mercadeo de tilapia en plaza fue afectado por la adición de extracto de ajo,
características como apariencia, color, olor y terneza del músculo pueden
favorecer el mercadeo a precios superiores a los reportados en granja.
7. El análisis económico a través de la TRM refiere que si el piscicultor cambia de
técnica de cultivo tradicional a la suplementación de extracto de ajo, podría
obtener un 187% de retorno del capital, mejorando la economía de los sistemas
piscícolas de tilapia.
74
IV. 2. RECOMENDACIONES
1. Transferir la tecnología generada en la presente investigación integrando a
productores de ajo, quienes podrán favorecerse del uso de productos de segunda
en la fabricación de productos o sub productos para uso en la alimentación
animal.
2. Evaluar el extracto de ajo en el comportamiento productivo de otras especies
acuícolas.
3. Continuar con investigación de herbolaria medicinal aplicada a la acuicultura.
4. Integrar proyectos de investigación y desarrollo tecnológico en la agroindustria de
productos agrícolas y acuícolas.
75
IV.3 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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78
IV.4 ANEXOS
IV.4.1 ANEXO 1. Registro fotográfico
Formas de procesamiento del alimento de tilapia agregándole extracto de ajo.
79
Procesamiento, prepración y degustación de Tilapia por consumidores potenciales.
80
PARTE V.
V.I INFORME FINANCIERO
