microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con activi-dad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgáni-cos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico pro-ducido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas espe-cias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturar-los. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciona-les sean de consumo permanente.

Esto tiene implicaciones económi-cas evidentes, tanto para los fabri-cantes (deterioro de materias pri-mas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como pa-ra distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consu-mo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos altera-dos pueden resultar muy perjudicia-les para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, em-butidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustan-cias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físi-cos, como el calentamiento, des-hidratación, irradiación o congela-ción, pueden asociarse métodos quí-micos que causen la muerte de los

¿Por qué se alteran los alimentos?

Los alimentos son productos orgánicos de origen animal y vegetal, con sales minerales, que deben ser tratados, con-servados y consumidos de tal forma que no se alteren sus características, como la composición, el sabor, el olor y por sobre todo, el valor nutricional. Las causas que producen el deterioro de los alimentos son las siguientes:

Físicas (por la acción de altas tempe-raturas).

Químicas (por oxidación)

Biológicas (debido al ataque de insec-tos, roedores y microorganismos).

Tecnológicos (a causa de daños du-rante el procesamiento y la conserva-ción)

Cuando un alimento se deteriora se pue-de observar estos efectos:

Cambia la temperatura y, por lo tan-to, se ablanda o endurece.

Se modifica el sabor y el olor.

Se transforma el color ( se oscurece o empalidece, o pierde el que le es característico).

Pierde el valor nutricional de los com-ponentes antes mencionados.

Conservación de Alimentos

EDI: TRANSFORMACIÓN DE LOS MATERIALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Es peligroso ingerir un alimento conta-minado por la presencia de microorga-nismos, sustancias extrañas o algunas producidas por ellos mismos, como las toxinas. Los alimentos pueden contaminarse durante diferentes procesos. Por ejem-plo:

En la producción: por contener materia proveniente de animales y vegetales enfermos, o restos de agroquímicos, de algunas residua-les y de excrementos.

En la manipulación: por contamina-ción de maquinas y utensilios que no fueron bien higienizados; como consecuencia del contacto con personas enfermas, u otros alimen-tos en malas condiciones de higie-ne.

En la conservación: mala esteriliza-ción, rotura de la cadena de frio, problemas de envase, etc.

Contaminación de los alimentos

Ahumado: este método se basa en la producción de humo, que se origina al quemar con fuego ma-deras duras, como quebracho, nogal, arce. El calor producido por el fuego en la sala da ahuma-do deshidrata el alimento como en la desecación. Algunos auto-res sostienen que el humo, además de secar, destruye bac-terias, pero lo que si es cierto que este método les da sabor agrada-ble a embutidos, carnes rojas y pescados.

Salado: consistía en deshidratar las células de la carne o pescado por la ac-ción de la sal, para evitar los daños ge-nerados por la presencia de agua. El agua en los espacios intersticiales (fuera de la célula) se combina con la sal y for-ma soluciones salinas que no producen alteraciones. Además muchos microor-ganismos no pueden desarrollarse debi-do a la escasa cantidad de agua. Acidificación: consiste en generar un medio acido par inhibir la acción de cier-tos microorganismos. Para ello se utilizó el vinagre (acido acético) o la fermenta-ción láctica, cuyo producto final ( obteni-do por la acción de algunos microorga-nismos) es el acido láctico. En la actualidad se conserva de esta forma escurrido y aceitunas.

El secado o desecación se utilizaba ya en la prehistoria para conservar nume-rosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pes-cado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del pro-ducto. Deshidratación Método de conservación de los alimen-tos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe dife-renciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidra-tación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofi-lización ó críodesecación a la deshidra-tación al vacío.

Repasemos un poco de historia

Página 2 C

on

serv

ac

ión

de

V

olu

me

n 1

, nº

1

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones

de la humanidad.

Entre los métodos más importantes usados antiguamente para conservar los alimentos, se hallan los siguientes:

Conservar los alimentos consiste en prolongar en tiempo sus características naturales, como color, sabor, olor y valor nutritivo, sin que se alteren. Para esto, debemos controlar a los microorganismos (bacterias, hongos, etc) que los atacan. Esto se puede lograr exterminando a estos microorganismos o creando un ambiente desfavora-ble para que se propaguen y reproduzcan. Por ejemplo, si una bacteria se desarrolla en forma optima entre los 20 y los 28 ˚C, en un con-gelador a 4 ˚C permanecerá inactiva durante un tiempo determinado. La conservación se realiza de dos modos:

Por medio de tratamientos físicos: frio, calor, radiaciones.

A través de procedimientos químicos: uso de sustancias conservantes

Como conservar los alimentos

Productos deshidratados

Cuando tratamos con frio o calor un alimento, no siempre destruimos o suprimimos la acción de los microorganismos o las

esporas que estos liberan. Las condiciones para eliminar o hacer inactivos virus, bacterias, mohos y levaduras dependen

de la acidez del medio, de la temperatura, de la humedad, y de la cantidad y las características de los organismos contami-

nantes.

La conservación de alimentos en la actualidad

Página 3

Pasteurización: consiste en someter

ciertos alimentos a una temperatura

de 80˚C durante 15 minutos. Inactiva

los microorganismos, pero no las

esporas ni aquellos resistentes a

altas temperaturas.

No destruye nutrientes; sin embargo

necesita complementarse con frio

(conservación en heladera). El proce-

so de pausterizado debe extenderse

unos segundos más, según la canti-

dad de bacterias que tenga previa-

mente el alimento. En el caso de la

leche, conviene enfriarla luego del

ordeñe, para evitar una elevada pro-

ducción bacteriana antes de la pas-

teurización.

Ebullición (Hervor): el alimento se

expone a unos 100˚C durante 5 mi-

nutos. Así se destruyen los microor-

ganismos existentes, pero no las

esporas. El factor negativo de este

procedimiento es que destruye la

vitamina C y parte del grupo de la

vitamina E.

Esterilización: el alimento se ca-

lienta a una temperatura cuyo rango

oscila entre los 105 y los 120 ˚C. En

los ácidos, a los 100˚C quedan eli-

minados los microorganismos y las

esporas. En los ligeramente ácidos,

los neutros o los alcalinos, es nece-

sario llevarlos a 120˚C: por ejemplo

la leche queda esterilizada si se

somete a 120˚C durante 20 minutos.

Este eficaz tratamiento destruye la

vitamina C y las B hidrosolubles.

Uperización o ultra pasteuriza-

ción:

Es un tipo de esterilización rápida

(dura unos segundos) que se realiza

aplicando una temperatura de 140

˚C. La Uperización esteriliza el ali-

mento y hay poca perdida de nu-

trientes. El Alimento se uperiza se-

parado del envase, que ya viene

esterilizado. Los alimentos uperiza-

dos tienen la sigla UAT (Ultra alta

temperatura) o UHT (Ultra High

Temperature)

Tratamiento por calor

Tratamientos con frio

30˚C y luego se guardan por un largo

tiempo a –18˚C. la congelación supri-

me las reacciones químicas de des-

composición, aunque sobreviven

algunos microorganismos y sus es-

poras. Es un método es efectivo para

guardar alimentos por largo tiempo.

Una vez descongelado el alimento,

los microorganismos recuperan su

actividad biológica y por ello es nece-

sario consumirlo rápidamente.

Estos tratamientos tienden a retrasar

el crecimiento de los microorganismos

y, por ende, su reproducción; también

al inactivar enzimas y procesos de

descomposición.

Refrigeración: el alimento es someti-

do a una temperatura inferior a los 8

˚C. La refrigeración no altera las

células vegetales ni animales, que

continúan viviendo varios meses; se

produce, efectivamente, un aletarga-

miento del metabolismo celular.

Además, retrasa el crecimiento de

organismos microscópicos. El factor

negativo de la refrigeración es que

produce eliminación de agua y cam-

bios en la coloración de los alimen-

tos.

Congelación:

Consiste en llevar el alimento a tem-

peraturas menores de 0˚C. Este

proceso convierte en hielo el agua

que aquel contiene. Los alimentos

almacenados en frio se llevan a –

EDI: TRANSFORMACIÓN DE LOS MATERIALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

EDI: TMPP

Www.tecnologiaestefania.blogspot.com

Esc

rib

a l

a c

on

sig

na

aq

uí.

con el “hielo seco”. En este proceso se somete el alimento a temperaturas entre –10˚C y –40 ˚C, a baja presión. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicial-mente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica cos-tosa y enfocada a unos pocos alimen-

tos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, legumbres, los zumos de frutas o el café. En esta

Liofilización Proceso que consiste en la deshidrata-ción de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré

congelación, deseca-ción primaria y dese-cación secundaria. También se la podría decir que es una con-gelación rápida por medio de la cual el alimento se des-hidrata y pierde vapor de agua, que se des-prende del hielo sin pasar por estado liquido: como sucede

industria es donde tiene mayor aplica-ción, pues ofrece ventajas tan impor-tantes como la conservación y trans-porte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. En la actualidad también se utiliza en medicina para la conservación de sue-ros, plasma y otros productos biológi-cos.

Aditivos Alimentarios Son sustancias que se añaden al alimento elaborado pa-ra modificar sus características físicas y su sabor, duran-te el proceso de manufactura, envasado, manipulación y transporte. El aditivo debe ser inocuo y cumplir con la reglamenta-ción del código alimentarios de cada país, en relación con su composición, pureza, cantidad y propósito de uso.

Aplicación de antioxidantes y conservantes Los antioxidantes inhiben reacciones químicas de des-composición y de oxidación. Los conservantes son sustancias que retardan o impiden el deterioro provocado por microorganismos y/o enzi-mas.