DEGUSTACIONES CON QUESO - Gourmets de l'embotit · Degustaciones con queso. Pág 02 Degustación...
15
12 / 13 MARZO 2006 DEGUSTACIONES CON QUESO VIII Taller Gourmet de l’Embotit Mas Xarcuters
Transcript of DEGUSTACIONES CON QUESO - Gourmets de l'embotit · Degustaciones con queso. Pág 02 Degustación...
12 / 13 MARZO 2006
DEGUSTACIONES CON QUESO VIII Taller Gourmet de l’Embotit Mas Xarcuters
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
01
La degustación forma parte de las estrategias de Merchandising iniciadas en el siglo pasado con el nacimiento delos supermercados (década de 1940). Actualmente, se trata de una tendencia en auge en la tienda gourmet enpaíses como Reino Unido, Italia o Francia, que apuestan por el contacto directo con el producto como la mejor formade darlo a conocer y poder establecer un diálogo efectivo con el cliente. Así, se está pasando de un asesoramientoverbal a una degustación organoléptica completa, que permite fomentar las ventas.
¿Qué efecto puede tener el hecho de entrar en una tienda donde no sólo te reciben bien, sino que te atienden de lamejor forma y quedas impactado con la buena explicación y promoción que se hace de un producto? Las degustacionestienen varios objetivos:
Pasar del concepto de despachar al de vender asesoramientoPotenciación de la rotación de productos que por sus características son difíciles de vender.Sustitución de la presencia pasiva del dependiente a una activa, relacional.Máximo aprovechamiento de los recursos del punto de venta.Generar conocimiento sobre las novedades que van surgiendo.Cubrir los momentos de espera en la tienda y hacer que el producto esté más vivo, lo cual supone unamejora en el servicio.
Actualmente, además, está comprobado que un 55% de las compras que se realizan son irracionales o impulsivas.Por lo que la imagen, la colocación de los productos, las degustaciones en el punto de venta o una recomendaciónpuntual son cruciales para aumentar las ventas no previstas.
Esta exposición la hemos centrado en la Degustación con Quesos, uno de los productos protagonistas deMAS XARCUTERS. La finalidad es fomentar esta acción en el punto de venta y acercarnos así a la tendenciagastronómica actual. Además, ello puede permitirnos fidelizar a nuestros clientes y ayudarles en su elección, conlo que su percepción del Gourmet del Embutido quedará más definida.
LA DEGUSTACIÓN: UNA TENDENCIA AL ALZA
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
02
Degustación espontánea: es la que se produce en el momento que se atiende al cliente de maneraimprovisada. Normalmente, se da cuando el comprador se interesa por un producto, con lo que podemos ofrecerleuna pequeña cata. En el caso de los quesos es más fácil que con otros productos, ya que su corte en pequeñasporciones facilita esta promoción. Si somos un poco creativos podemos incluso sorprenderlo con alguna aplicacióngastronómica, mediante el maridaje del queso con un complemento en ese mismo momento. En esta exposicióntrataremos la degustación espontánea a partir de la combinación de Crackers y quesos, así como su maridaje conotros ingredientes.
“El vendedor invisible”: se trata de una preparación previa de la degustación, con una intencionalidaddefinida (vender más un producto, darlo a conocer, asesorar, etc). El fin es ofrecerla en el mismo mostrador, peromejorando su presentación. Esta técnica está muy asociada a la colocación del producto y su decoración, es decir,un cierto “interiorismo”. Actualmente existen diferentes aplicaciones de bandejas originales y muy gourmet, quepueden sorprender gratamente al cliente y, a la par, darle una idea de aplicación. En el caso de los quesos veremosvarias sugerencias en esta jornada que nos ocupa.
Promoción de venta: son acciones limitadas que suelen darse fuera del mostrador. Se trata de una puestaen práctica de un punto de degustación personal o material, normalmente con la ayuda del distribuidor o fabricante.Su objetivo suele ser generar un conocimiento de nuevas referencias. En el caso de la degustación ofrecida poruna persona puede ser un estímulo a la venta. Se trataría de que un dependiente o una azafata externa de a probarun determinado producto mientras el cliente espera su turno. Es una estrategia que funciona bien si se asesoracorrectamente. Normalmente el distribuidor suele estar interesado en la cesión del producto por un tiempo ocantidad limitados. Además, puede completarse con un descuento en el precio o un regalo.
TIPOS DE DEGUSTACIÓN Y CATAS EN EL PUNTO DE VENTA ¿PROBAMOS?
DEGUSTACIONES ESPONTÁNEASCON CRACKERS
(PRIMERA PARTE)
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
03
Complementos
Maridaje
CRACKER DE CEBOLLINO + QUESO TOU DE TIL·LERSSabor mediterráneo para sorprender
Esta combinación se podría completar confinas laminas de champiñón.
Su sutil sabor mediterráneo, combina biencon aceites aromatizados, como el de romero.
La pimienta, especia reina, puede ser el toquefinal a este maridaje.
Momento de consumo
Esta combinación es perfecta
como un entrante acompañado
de ensalada, aunque también
puede formar parte de una
degustación en una tabla de
quesos.
La Cracker de Ciboulette desprende un saborconcentrado de verduras frescas que combina a laperfección con quesos cremosos.
El contraste entre el sabor fuerte de la galleta y lasuavidad láctica del Tou de Til·lers conforma unmaridaje ideal.
Otros Crackers aceptables: hinojo, nueces o pimienta.
El Maridaje: Cebollino + Tou de Til·lers
Origen: Lleida - Catalunya, de los valles ymontañas del Pallars Sobirà.
Tipo de leche: vaca.
Cata: pasta blanda, mantecosa y fundente.Tiene un sabor amargo, con regusto a setas yfrutos secos.
Tou de Til·lers
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
04
El queso Tou de Til·lers combina bien convinos blancos jóvenes, que equilibran la un-tuosidad de su cata.
Complementos
Maridaje
El queso Idiazábal combina con un buentxacolí, por el contraste fuerte-suave. Losblancos de Navarra también son perfectos.
Momento de consumo
Este maridaje queso - galleta
supone un postre láctico
elegante, aunque también
puede ser el acompañante de
un plato de carne.
La Cracker Natural es crujiente y bastante neutra desabor, realzando los quesos delicados y suaves, aunqueen general es muy versátil con todo tipo de quesos.
La combinación entre el sabor suave de esta galletay el gusto pronunciado del Idiazábal es muyequilibrada.
Otros Crackers aceptables: aceite de oliva y nueces.
El Maridaje: Natural + Idiazábal
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
05
CRACKER NATURAL + QUESO IDIAZÁBALUn norteño con fuerte personalidad
Este maridaje se podría completar con unproducto lácteo como la cuajada y paracontrastar añadir sal gruesa (Maldon o estrella).
Unas gotas de aceite de carbón suponen untoque aromático ideal para esta combinación.
Los piñones tostados son un acabado originaly sugerente.
IdiazábalOrigen: Denominación de Origen del País Vasco
y Navarra.
Tipo de leche: oveja lacha o carranzana.
Cata: queso compacto, con una elasticidad nomuy pronunciada, granuloso. Tiene un sabor aleche evolucionada de oveja, picante, y en narizes ciertamente ahumado.
Complementos
Maridaje
El queso Mahón tierno puede tomarse con unvino tinto joven o de maceración carbónica,caldos ligeros que limpian la boca del regustoa sal.
Momento de consumo
Esta unión supone un
desayuno nutritivo y sabroso.
También puede formar parte de
un plato variado con ensalada
para comer.
La Cracker de Romero desprende un sabor intensoa esta hierba aromática que es ideal con quesosfrescos y delicados.
La fuer za penetrante del Romero, conreminiscencia a aires de valle, realza el sabor deun queso como el Mahón tierno.
Otros Crackers aceptables: integrales y albahaca.
El Maridaje: Romero + Mahón tierno
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
06
CRACKER DE ROMERO + QUESO MAHÓN TIERNOUn isleño con aromas suaves
Este “Crack” compagina con mermeladas,tanto dulces como saladas (tomate, berenjena...).
La suavidad del queso permite darle unacabado dulce con miel, ideal para los niños.
Para los amantes de los sabores fuertes, laanchoa resulta un complemento original.
IdiazábalOrigen: Denominación de Origen Maó-Menorca,
protagonista de las Baleares.
Tipo de leche: vaca.
Cata: queso blanco, con poca corteza y aromaslácticos. Su sabor genera una sensación suave acuajada fresca, con un toque ligeramente salado.
Complementos
Maridaje
El queso Peñamellera al ser de pasta frescaestá delicioso con una sidra escanciada, quecompensa su acidez.
Momento de consumo
Esta combinación es perfecta
como aperitivo, merienda o
para una tabla de quesos.
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
07
CRACKER DE ALBAHACA + QUESO PEÑAMELLERAReminiscencias a montaña en boca
El Maridaje: Romero + Mahón tierno
La Cracker de Albahaca está pensada para losquesos de montaña, con el fin de equilibrar el saborfuerte de estos con la frescura de la hierba.
El maridaje entre la albahaca y el cremosoPeñamellera permite aligerar la untuosidad de estequeso con el “verde” de la galleta.
Otros Crackers aceptables: carbón, apio y pimienta.
Esta combinación se puede acompañar defrutos secos, que le aportan una texturadiferente, crujiente.
Como acompañantes, la pera o el membrillosuponen un aliciente suculento.
La decoración con una hojita de albahaca esperfecta.
PeñamelleraOrigen: Concejo de Peñameller -Asturias, zona
oriental montañosa.
Tipo de leche : vaca, oveja y cabra.
Cata: queso poco curado, compacto y de coloramarillento. Es bajo en sal, cremoso ymantecoso. Su sabor fuerte es un poco ácido yamargo. Tiene aroma amoniacal por su cortezamadu rada con acti v idad bacter ia na.
Tapa con Salmón:Cracker de Romero
Coger la Cracker de Romero y añadir
salmón, una picada de hierbas aromáticas
frescas (perejil, albahaca...), aceite de oliva
virgen y ralladura de limón.
El Romero de la galleta combinado con el
salmón y el limón, aportan una nota
marinada que se completa con las hierbas.
Al más puro estilo mediterráneo.
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
08
OTRAS COMBINACIONES CON CRACKERSSugerencias para degustación
Consumo y Maridaje
Este “Crack” es perfecto como un
cocktail sugerente y festivo.
En tienda es fácil de preparar, ya que
los ingredientes se pueden tener
cortados de antemano.
Marida bien con vinos blancos secos,
que contrarrestan la untuosidad del
salmón.
Tapa con Ibérico de Bellota:Cracker de Aceite de Oliva
Tomar la Cracker de aceite de oliva y sal
Maldon. Completar con jamón ibérico de
bellota, nueces tostadas, aceite de oliva
virgen y confitura de cebolla. Aportar un
toque decorativo final con cebollino.
Esta galleta no predomina sobre el sabor
del jamón, pero le aporta un toque crujiente
importante en boca.
Consumo y Maridaje
Esta combinación supone un entrante
sabroso y muy exquisito.
En Mas Xarcuters podemos usarlo como
la base de promoción de nuestro
protagonista: el jamón ibérico.
Los vinos más recomendables con esta
tapa son los finos y manzanillas. La
frescura y los toques salinos de estos
jereces combinan a la perfección con los
sabores intensos y algo salados del
jamón.
Tapa con Bacalao:Cracker de Carbón
Usar la Cracker de Carbón y añadir tacos de
bacalao salado, olivada y tomates Cherry
picados.
La opción de la galleta de carbón es original
y elegante por su color oscuro. En esta
ocasión destaca la combinación del sabor
a tierra del Cracker con el aroma a mar del
pescado.
Consumo y Maridaje
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
09
OTRAS COMBINACIONES CON CRACKERSSugerencias para degustación
Esta tapa f u n ciona bien como
complemento de una sopa o consomé de
pescado.
Supone una preparación más compleja,
pero también un resultado muy
satisfactorio.
Este “Crack” puede acompañarse de un
vino blanco de aguja o un rosado. Si es
afrutado y ligero no apabullará el paladar
y arropará la entrada del pescado en boca.
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
10
EL VENDEDOR INVISIBLE:BANDEJAS DE PRESENTACIÓN
(SEGUNDA PARTE)
PreparaciónPoner un poco de miel en la base de cada cuchara.Añadir un taquito de queso brie sobre cada una(con la piel).
A continuación, cortar la pera a daditos pequeñosy poner tres en cada cuchara, a poder ser en elespacio restante entre el queso y el borde.
Finalmente, cubrir el queso con avellanas ralladasy colocar un tronquito pequeño de cebollinoencima.
Limpiar el plato y cubrir de semillas de amapola.Colocar las cucharas encima. Si son blancasresaltarán la preparación.
Presentación que resalta en la tienda.
Facilidad de preparación y conservación.
Aporta una idea de presentación fácil y original al cliente.
Permite dar a conocer nuevas variedades de cremosos.
Ventajas
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
11
BANDEJA CON FLORES DE AMAPOLA, CUCHARAS YQUESO CREMOSOUna sugerente presentación con un toque oriental
IngredientesQueso brie de cabra
Peras blanquillas
Avellanas tostadas
Miel
Cebollino
Semillas de amapola
Plato blanco japonés y cucharas
de degustación
Otros quesos
Esta degustación puede llevarse a cabo concualquier queso cremoso (Camembert, Brie,Petit Suisse, etc).
PreparaciónAntes de empezar la elaboración, se deberá dejarmarinando el hinojo en aceite de oliva virgen(unas horas antes).
Con una batidora, preparar una crema ligera deroquefort, nata (proporción doble de quesorespecto a la nata) y un poco de aceite con hinojomarinado.
A continuación, aliñar con sal y pimienta negramolida. Distribuir la crema en los vasos dechupito.
Finalmente, cubrir el plato de sémola tostada ycolocar los vasitos encima. Se puede acompañarde Grissini o cucharitas.
Presentación original y texturizada.
Facilidad de preparación y conservación.
Apor ta una tex tura delicatessen poco conocida.
Permite dar a conocer nuevas variedades de azules.
Ventajas
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
12
BANDEJA DE CHUPITOS AL QUESO AZULUna degustación sorprendente con una textura muy particular
Ingredientese Instrumental
Queso RoquefortNata líquidaPimienta negra molidaSal normalHinojo frescoSésamo tostadoAceite de oliva virgenRalladorPlato redondo de cristal y vasosde chupito de base anchaGrissini o cucharitas
Otros quesos
Esta bandeja puede llevarse a cabo con
cualquier queso de la familia de los azules (Bleu
d'Auvergne, Gorgonzola, Stilton, Bergader,
Danablu, etc).
PreparaciónRallar el queso en tiras no muy finas. Colocar los Grissinio palos de pan en un plato y poner un poco del quesorallado en un extremo de los mismos, en plano.
A continuación, meter este preparado en el horno obien encima de una placa calorífica, sin plato. Calentar30 segundos a fuego intenso.
Finalmente, sacar los palitos y dejar enfriar. Ponerlosen un pote para presentar en el mostrador.
Presentación original y diferente. Muy llamativa para
el mostrador.
Facilidad de preparación y conservación.
Aporta una idea muy innovadora, que nos posiciona
como gourmets.
Permite dar a conocer quesos fundentes.
Ventajas
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
13
Ingredientese Instrumental
Queso Cheddar Montgomery
Palitos de pan o Grissini gruesos.
Rallador
Pote de cristal o cerámica (jarro)
Pequeño horno o una placa
calorífica (“salamandra”).
Otros quesosEsta presentación puede llevarse a cabo con
cualquier queso para fundir. Estos, además,
permiten variaciones en el color de la piruleta
(Emmental, Grana Padano, Taramundi, etc).
POTE DE PIRULETAS DE QUESO FUNDENTEUna presentación divertida con un toque naíf
PreparaciónCubrir la bandeja o plato con paja, que es lamanera tradicional de presentación de losquesos. Una alternativa es cubrirla con hierbasaromáticas, más decorativas todavía.
A continuación, abrir la Torta del Casar y ponerencima de la bandeja.
También se pueden poner cuartos de diferentestipos de queso, con una cracker clavada paracada queso.
Para ofrecer la degustación hay que aplicarlacada vez, ya que si no las galletas se humedeceny pierden la calidad original.
Presentación tradicional.
Gran facilidad de preparación.
Es ideal para complementar la promoción o rebaja de
algunos quesos en determinadas etapas.
Permite dar conocer todo tipo de quesos.
Ventajas
Degu
stac
ione
s co
n qu
eso.
Pág
14
PRESENTACIÓN TRADICIONAL PARA PIEZAS DEQUESO ENTERASUn clásico para degustar el queso en estado puro
Torta del Casar
Crackers de hinojo (u otra
variedad según el queso)
Paja
Bandeja o plato decorativo
Otros quesosEsta presentación puede llevarse a cabo concualquier queso entero, normalmente conaquellos que se vendan a piezas, aunquetambién puede hacerse con cuartos dediferentes tipos de queso.
Ingredientese Instrumental
