1 "DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA PRODUCCION A NIVEL DE PEQUERA ESCALA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA NIXTAMALIZADA

1 Y FORTIFICADA CON MICRONUTRIENTES"

INFORME FINAL

Proyecto No. 33-99, Lnea FODECYT

Presentado al Consejo nacional de ciencia y Tecnologa,

-CONCY T-

Por

Leonardo Felicito De Len y De Len Investigador Principal

Gerencia de Produccin, Procesamiento y Agroindustria Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panama

-INCAP-

Guatemala, Julio de 2001

"DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA PRODUCCION A NIVEL DE PEQUEA ESCALA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA NIXTAMALIZADA

Y FORTIFICADA CON MICRONUTRIENTES"

Proyecto No. 33-99, Lnea FODECYT

UNIDAD EJECUTORA:

Gerencia de Produccin, Procesamiento y Agroindustria Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam

EQUIPO DE INVESTIGACION:

Investigador Principal: Ing. Leonardo Felcito de Len y de Len, 8 horas-mes Investigadora Asociada: Dra. Florence Tartanac, 2 horas-mes Asistente de laboratorio: Ing. Misael Alvarado Ginac, 8 horas-mes Asistente de laboratorio: Sr. Audel Lpez, 2 horas-mes Secretaria: Sra. Lorena de Mayorga, 1 horas-mes

TIEMPO DEDICADO AL PROYECTO:

A) Periodo inicial de 6 meses, segn contrato del 1 o. de octubre de 2000 al 3 1 de marzo de 2001 B) Prrroga de ejecucin del proyecto terminando al 3 1 de julio del ao 2001

~nvestigadof Principal \af. Hemn Delgado INCAP

INDICE

1. RESLWN

11. ANTECEDENTES

111. OBJETIVOS

IV. METODOLOGIA

V. RESULTADOS Y DISCUSION

VI. CONCLuSIoNES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX. INFORMACION FINANCIERA

X. ANEXOS

RESLTMEN

El presente proyecto fue realizado con los objetivos de desarrollar y evaluar tecnologa para elaborar harina de maz y soya a pequea escala; de establecer un Sistema de Garanta de Calidad apropiado a las condiciones locales de produccin de harina de maz y de determinar los costos de produccin de dicha harina. Para lograr estos objetivos, se trabaj con equipos disponibles en la Planta Piloto del INCAP y se hicieron pruebas con equipos disponibles en el Proyecto de Fruticultura y Agroindustria- PROFRUTA- del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin -MAGA-. Asimismo, se investig sobre la tecnologa disponible a nivel mundial para la fortificacin de harina de maz a pequea escala.

Se encontr que es factible producir harina de maz nixtarnalizado con soya y fortificada con micronutrientes a pequea escala; sin embargo, se requiere mejorar los equipos de molienda de los granos a fin de obtener una harina con una granulometra acorde a las Normas Nacionales. Para la fortificacin se encontr que la mezcladora de tonel result ser la ms eficiente y puede ser construida localmente y accionada tanto manual, como mecnicamente. El uso de soya y micronutnentes mejor significativamente la calidad nutricional de la harina.

Se desarroll un sistema de garanta de calidad para la harina fortificada a nivel de pequefa empresa, el cual requiere ser evaluado para determinar su practicidad y validez a nivel de pequea empresa, lo cual puede realizarse cuando se implementen las microempresas.

Se encontr que el costo de produccin de la harina de maz y soya fortificada con micronutrientes a nivel de pequea escala es de 42.25 por libra, el cual es ms alto que el costo de venta de la harina industrial. Sin embargo, este costo puede ser disminuido comprando materias primas producidas a nivel de las comunidades e implementando sistemas de compras al por mayor.

En cuanto a la aceptabilidad de los productos a base de harinas (tortillas y chuchitos), tomando en cuenta olor, color, sabor y aceptabilidad general, no se encontr ninguna diferencia entre los productos utilizando harina de maz, soya y micronutrientes producida a nivel de pequea escala o utilizando la harina de maz comercial, lo que muestra la buena aceptabilidad de la harina producida a nivel de pequea escala.

Finalmente, se recomienda evaluar la implementacin de un programa de apoyo al desarrollo de microempresas productoras de harina de maz en Guatemala, con el objeto de generar fuentes de trabajo y desarrollo en el rea rural y de producir alimentos de alto valor nutritivo, los cuales podran ser utilizados no slo para la elaboracin de tortillas y productos similares, sino tambin para la produccin de harinas para bebidas tipo atoles, que tienen gran aceptabilidad por parte de la poblacin. Estos alimentos pueden ser comercializados en el mercado local y en Programas de Alimentacin Complementaria que desarrolla el Gobierno y Organizaciones No-Gubernamentales que trabajan en Guatemala.

ANTECEDENTES

Dentro de los principales problemas nutricionales que padece la poblacin guatemalteca se encuentran la desnutricin protenico-energtica, resultado principalmente de la baja ingestin de alimentos ricos en protena y energa y las anemias nutricionales debidas a la falta de consumo de alimentos fuentes de hierro. Los grupos ms vulnerables a la desnutricin son los nios preescolares y escolares, adolescentes y mujeres en edad frtil.

Los resultados del Primer Censo Nacional de Talla en Escolares de Guatemala realizado en 1986, muestran que existe un dficit de peso para edad en preescolares mayor del 25 %. El retardo en talla en preescolares llega hasta un 50 %. Los resultados de prevalencia de anemia, de acuerdo a la ltima encuesta de micronutrientes realizada en 1995, muestran que los preescolares presentan un 26 % de prevalencia. Para el caso de mujeres embarazadas, la prevalencia de anemia es del 39 %, lo cual se considera como una prevalencia de anemia moderada. Los datos de deficiencia de vitamina A indican una deficiencia moderada (16% de prevalencia en nios preescolares) debido al programa nacional de fortificacin del azcar con vitamina A. La deficiencia de yodo tambin es moderada debido a los esfuerzos de fortificacin de la sal con yodo (INCAP, 1999).

La Anemia por Deficiencia de Hierro (ADH) limita el potencial biolgico y social de las poblaciones, ya que produce retardo psicomotriz, bajo rendimiento del trabajo fisico y como consecuencia, prdida de ingresos, bajo desempefio escolar, y mayor susceptibilidad a algunas infecciones (Shils, 1994).

El maz es el principal alimento de las poblaciones mesoamericanas. Este grano ha sido la principal fuente de nutrientes, y en particular de energa. Sin embargo, la calidad de la protena de maz y su aporte de micronutrientes esenciales, como el hierro, deben ser complementados con alimentos de origen animal o con leguminosas, como el frijol, la soya, o las lentejas. Al igual que para el maz y otros alimentos vegetales, la disponibilidad de minerales como el hierro, est por debajo de lo deseado en el caso de la protena de soya. Sin embargo, como lo seialan Lynch et al., la influencia de la protena de soya en el balance de hierro no es totalmente negativa, ya que la cantidad absoluta de hierro no hemnico aportado a una comida por la soya, es alta en trminos generales, debido a que la mayora de los productos de soya contienen cantidades considerables de hierro. Adems Lynch et al. encontraron otro efecto positivo de la soya: una gran proporcin del hierro hemnico de la carne era mejor absorbido cuando se inclua soya en la racin (Lynch et al., 1985).

Con el conocimiento de que la protena de los cereales debe ser complementada con otras fuentes de protenas que contengan los aminocidos que le hacen falta a la primera, los cientficos del JNCAP investigaron muchos ingredientes y combinaciones, y las evaluaron comparndolas con el valor biolgico de protenas de origen animal, en especial de la casena, que es la principal protena de la leche. Fue as como surgieron mezclas de harinas vegetales, que ahora se conocen como las harinas compuestas o Incap-harinas. La ms famosa de ellas es la TNCAPARPNA, que result de la combinacin de harina de maz degerminado con harina de semilla de algodn. Para mejorar su valor nutricional, se le agreg ms lisina, vitaminas (retinol o vitamina A, tiamina o vitamina B-1, riboflavina o vitamina B-2, niacina) y hierro. Durante la

misma poca se disearon otras mezclas, utilizando de preferencia harina de soya (una semilla de leguminosa con valor nutricional ms alto que el frijol) y maz, de las cuales varias han sido aplicadas en otros pases de Latinoamrica. El valor biolgico de estas mezclas fue semejante o un poco superior al de la INCAPARINA, pero stas no se introdujeron con el mismo xito porque la soya era ms cara y el cultivo de algodn abundaba. En los aos recientes, la situacin ha cambiado, razn por la cual han aparecido en el mercado estas harinas compuestas conteniendo soya.

En esta misma lnea, se investig la fortificacin o suplementacin de las tortillas con soya, tanto en el INCAP (Elas, Bressani, 1972), como en Mxico (Serna Saldvar, 1997), quedando la mejor proporcin de soya en un 8%, lo cual permite conservar las caractersticas fisicas y organolpticas de las tortillas, y aportar una mejora sustancial en cuanto a la calidad protenica del producto. Los estudios del INCAP, como los de Serna en Mxico, muestran que la adicin de 8% de harina de soya desgrasada en la tortilla de maz increment significativamente el contenido de protena y especialmente al aminocido lisina. En anlisis biolgicos con ratas, se mostr un incremento del valor qumico, valor biolgico y utilizacin neta de la protena. La fortificacin con soya propici que las ratas crecieran 2.5 veces ms que las alimentadas con tortillas regulares y solamente 12% menos que las alimentadas con casena de leche (Elas, Bressani, 1972 ; Serna Saldvar, 1997).

Tradicionalmente, los productos derivados del maz (tamalitos, tortillas, etc.) son productos que se elaboran a partir del grano de maz, sin embargo, con la urbanizacin y la modernizacin de la sociedad, el consumo de harina de maz producida industrialmente se ha ido incrementando y actualmente llega a niveles bastante altos, tanto en el rea urbana, como en el rea rural. Esta situacin tiene como consecuencia que la Harina de Maz se ha convertido en un alimento con un gran potencial de fortificacin, tanto con protenas, como con micronutrientes.

Actualmente, la produccin de harina de maz nixtamalizada en Guatemala se realiza por 2 3 grandes empresas, quienes tienen la tecnologa y los recursos para el procesamiento del maz en harina. Sin embargo, ninguna de estas empresas ha comercializado, en Guatemala, un producto nutricionalmente mejorado como podra ser una harina enriquecida con soya y fortificada con micronutrientes.

En estas condiciones, la alfernaiva alimenfaria con mejor posibilidad de contribuir significativamente a disminuir la prevalencia de la deficiencia de hierro es la fortificacin de alimentos con este nutriente. A la fecha ya se fortifica la harina de trigo, pero su contribucin todava es insuficiente para resolver el problema debido a que (a) el sector poblacional que ms necesita del fortificante no consume suficiente harina de trigo o sus productos derivados; y (b) la biodisponibilidad del hierro que actualmente se agrega a la harina de trigo es baja. Adicionalmente, De Len y colaboradores realizaron en el ao 2000 una investigacin para fortificar harina de maz, tanto con soya como con micronutrientes, y se concluy que el tipo y la cantidad de hierro mas adecuados para la fortificacin de la harina de maz es el Fumarato Ferroso, a un nivel de 30 ppm (partes por milln).

Por otro lado, existe la posibilidad de procesar la harina de maz a pequea escala, pero limitaciones tecnolgicas no han permitido su desarrollo. Recientemente, el Programa de Apoyo a la Fruticultura y la Agroindustria (PROFRUTA) del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin (MAGA) de Guatemala, conjuntamente con el INCAP, ha desarrollado una

tecnologa apropiada para el procesamiento de harina de maz a pequea escala. La tecnologa consiste en Nxtamalizar el maz, secarlo y luego molerlo hasta llegar a una harina. Dicho proceso parece bastante promisorio y abre las puertas para considerar la posibilidad de elaborar dicho producto a pequea escala en Guatemala y de poder mejorar su calidad nutricional procesando conjuntamente el maz y la soya y fortificando la harina resultante con micronutrientes.

En relacin con la fortificacin a pequea escala, existen tecnologas disponibles en otros pases del mundo para fortificar con equipo sencillo las harinas compuestas. El "Roya1 Institute for the Tropi~s~~, de Holanda, tiene una gran experiencia en el desarrollo de tecnologas apropiadas para la fabricacin de harinas compuestas fortificadas con micronutrientes a pequea escala (Wurdemann, 1995). El Programa Mundial de Alimentos (PMA) tambin realiz estudios preliminares sobre la fortificacin de harinas compuestas a nivel de los campos de refugiados (Dijkhuisen, 1999). En respuesta a una solicitud de UNICEF en Zarnbia en 1995, el Programa MI Wcronutrient INtiative) de Canadh estudio las condiciones de los molinos comunitarios en dicho pas y sugiri varias tecnologas para fortificar la harina de maz con una premezcla de varios rnicronutrientes (MI, 1999). Estas tecnologas despertaron mucho inters en varias ONGs como Visin Mundial y CARE para implementarlas en otros pases africanos como Zimbabwe (World Vision Canad, 1999).

111. OBJETIVOS

Desarrollar y evaluar la tecnologa para elaborar, a pequea escala, harina de maz y soya nixtamalizada y fortificada con micronutrientes, con base en las condiciones de procesamiento local en Guatemala.

o Establecer un sistema de garanta de calidad apropiado a las condiciones locales para la produccin de harina de maz y soya nixtamalizada y fortificada.

P Determinar los costos de produccin de la harina de maz y soya fortificada con micronutrientes y la inversin requerida para el montaje de pequeas plantas productoras de la harina de maz en el rea rural.

o Presentar los resultados obtenidos por medio de una publicacin cientfica y de una publicacin ms accesible destinada a ONGs y organismos gubernamentales con el objeto de iniciar una difusin de la tecnologa.

IV. METODOLOGIA

1. Desarrollo tecnolgico:

a. Elaboracin de harina de maz:

El Proyecto de Desarrollo de la Fruticultura y la Agroindustria (PROFRUTA) del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin de Guatemala, con el apoyo del INCAP, ha estado desarrollando tecnologa para la elaboracin de harina de maz nixtamalizado que pueda ser implementada a nivel rural. Con el objeto de tener bien definida la tecnologa para la produccin de harina de maz, se realizaron pruebas a nivel de la planta piloto del INCAP para elaborar dos tipos de producto: Una harina de maz nixtamalidado y otra harina de maz nixtamalizado y soya. Se evaluaron las condiciones de procesamiento a pequea escala para la elaboracin de la harina partiendo de granos de maz y soya enteros y siguiendo el proceso de nixtamalizacin del maz.

En las siguientes fotografias se muestran algunos pasos de la produccin de la harina de maz a nivel de la planta piloto del INCAP.

Fotografa No. 1

Coccin del maz y la soya

Fotografia No. 2

Premolienda del Nixtamal

Fotografa No. 3

Secado del Nixtamal premolido

Fotografa No. 4

Vista del equipo utilizado para el secado de los granos despus de cocinados.

Fotografa No. 5

Molienda del Nixtamal seco

b. Fortificacin de la harina de maz:

Se realiz una revisin de la literatura sobre la tecnologa disponible a nivel mundial para fortificar harinas con micronutrientes utilizando equipos artesanales y se hicieron contactos para poder visitar algn lugar de Canad donde se estuviera fortificando con dichos equipos.

Los niveles de fortificacin de la harina de maz utilizados en la presente investigacin fueron definidos con base en los resultados de la investigacin sobre fortificacin de harina de maz y soya apoyados por CONCYT, de tal forma que 320 gramos de harina de maz suministren entre un 25 a un 50 % de los Requerimientos Dietticos Diarios (RDD) de hierro de la poblacin en general y de un 15 a un 25 % de los RDD en trminos de vitaminas del complejo B (Tiamina, niacina, riboflavina, cido flico y vitamina B 12).

Se evalu la factibilidad tcnica de la fortificacin (tiempo necesario, facilidad de uso, capacidad por batch, etc), as como la factibilidad de fabricar dichos equipos en Guatemala y sus costos respectivos. Para la fortificacin de la harina se utilizaron 2 equipos de fortificacin: Una mezcladora en "V" y una mezcladora en forma de "Tonel", ambas con capacidad de 100 libras de produccin por tanda.

Se evalu la eficiencia de la fortificacin de la harina de maz y soya con rnicronutrientes mediante la determinacin de uno de ellos (hierro como indicador control) evaluando las prdidas relacionadas con buena o mala homogeneizacin y su cantidad. Finalmente, con los resultados del contenido de hierro en las harinas se selecciono una de las alternativas para fortificar la harina, la cual puede ser implementada en las condiciones rurales de Guatemala.

En la siguiente fotografia se muestran los equipos de fortificacin utilizados.

Fotografa No. 6

Fortificacin de harina de maz utilizando una mezcladora en "V"

Fotografia No. 7

Mezcladora de "Tonel" para fortificacin de harinas

2. Evaluacin de las harinas y de las tortillas:

a. Evaluacin de las harinas:

Se evaluaron algunas propiedades tecnolgicas de las harinas fortificadas como son su granulometra y se midi su Indice de Absorcin de Agua y su Indice de Solubilidad de Agua mediante los mtodos de Anderson y Colaboradores (Anderson et al). Asimismo, se determin la calidad microbiolgica y sanitaria de la harina obtenida, as como su composicin y calidad nutricional.

b. Evaluaciones tecnolgicas y sensoriales de las tortillas:

A las tortillas, elaboradas con la harina fortificada y formadas utilizando el aparato "~eztal"*, se le realizaron las siguientes pruebas tecnolgicas:

a) Extensibilidad: La cual fue determinada midiendo el dimetro mximo que alcanz la tortilla en el "Teztal", utilizando para la medicin un bernier.

b) Prueba de doblado: La cual consiste en enrollar la tortilla sobre si misma observando si la parte externa del taco presenta o no grietas. Si no presenta grietas, el doblado se llama Flexible (+). Cuando la tortilla muestra algunas grietas pero se puede enrollar, el doblado

* Teztal: es el aparato o equipo utilizado para elaborar tortillas y consiste en dos discos unidos; en uno de ellos se pone la bola de masa y con el otro se hace presin para formar la tortilla

ser "Medianamente flexible" (k). Se le denomina doblado "quebradizo" (-) cuando la tortilla se agrieta tanto, que no se puede formar el taco.

c) Suavidad: Se determin la suavidad de la tortilla haciendo presin con las yemas de los dedos sobre la superficie de la tortilla. A las tortillas que presentaron resistencia a la presin se les dio el valor de uno. Se dio el valor de dos a las tortillas "medianamente suaves". Y se dio una puntuacin de 3 a 4 a aquellas tortillas "suaves" que se pueden presionar con poca dificultad.

d) Tensura: Es la falta de aspereza en las superficies de la tortilla. A las tortillas que presentaron dicha caracterstica se les design con el signo (+) y a las tortillas speras con el signo (-).

Fotografa No. 8

Elaboracin de tortillas para pruebas tecnolgicas y sensoriales

e) Anlisis Sensoriales de las Tortillas: Se realiz una evaluacin sensorial de dos diferentes productos elaborados con la harina de maz fortificada (tortillas y chuchitos) y se compararon con los mismos productos elaborados a partir de harina de maz nixtamalizada producida industrialmente. Las pruebas de anlisis sensorial de los diferentes productos se realizaron en el Laboratorio de Anlisis Sensorial del INCAP.

Fotografia No. 9

Prueba de anlisis sensorial de tortillas

3. Disedo de un Sistema de Garanta de Calidad:

a. Se dise un sistema de garanta de calidad de la harina fortificada adaptado a las condiciones del procesamiento a pequefia escala, cuya practicidad y eficiencia debe ser evaluada a nivel de una empresa de pequea escala, productora de harinas en Guatemala.

4. Determinacin de costos:

Como parte del proyecto, se realiz la determinacin de los costos de produccin de la harina de maz y soya fortificada con micronutrientes y se determin la inversin requerida para el montaje de pequeas plantas productoras de harina de maz. Esta parte permitir evaluar la factibilidad de presentar un producto fortificado en el mercado, que sea accesible para los consumidores.

Finalmente, se realiz una comparacin entre los costos de produccin de la harina fortificada a nivel rural y los costos de venta de la harina de maz a nivel industrial.

5. Presentacidn de resultados:

Para presentar los resultados obtenidos, se elaborarn dos publicaciones: una publicacin cientfica y una publicacin ms accesible destinada a ONGs y organismos gubernamentales con el objeto de iniciar una difusin de la tecnologa. Tambin se organizar en el INCAP una reunin-taller con las instituciones interesadas donde se presentarn los principales resultados del estudio, as como las publicaciones.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

1. DESARROLLO TECNOLOGICO:

1.1 Elaboracin de harina de maiz:

1.1.1 Caracterizacin del maz:

La principal materia prima durante la presente investigacin la constituyo el maz. Esta materia prima fue obtenida en el mercado local y antes de su uso fue caracterizada con el objeto de determinar su calidad. La caracterizacin se llev a cabo mediante los procedimientos descritos en la Noma No. 34 052 h3 de la Comisin Guatemalteca de Normas (COGUANOR), obtenindose los resultados que se presentan en el Cuadro No. 1

Cuadro No. 1

Caracterizacin fsica de maz

De acuerdo con la Clasificacin de Estndares de los Estados Unidos de Norte Amrica, el maz es de grado de muestra, lo que significa un maz de mala calidad, por lo que fue necesario buscar y comprar maz de mejor calidad.

Parmetro Humedad Grado de infestacin Contenido de Impurezas Contenido de granos de otro color Contenido de grano daado

1.1.2 Proceso de produccin de harina de maz y soya:

Valor 15 % 1.5 %

0.31 % 1.39 %

7.49 %

Con maz de buena calidad y con soya en grano comprada localmente, se realizaron las pruebas en la Planta Piloto del INCAP para elaborar la harina de maz y soya. En la Figura No. 1 se presenta el diagrama de flujo del proceso para la produccin de harina de maz y soya fortificada con micronutrientes para su produccin a nivel de pequefia escala.

Figura No. 1

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

Recepcin de materias primas I

selegin y Limpieza

4 Pesado Lavado

+ Adicin de Agua y de Cal

Coccin

Lavado y Escurrido

4 Reposo

Premolienda

Secado

f Molienda

Tamizado

Fortificacin

Empaque y Almacenamiento

Las especificaciones tcnicas del proceso de produccin de harina de maz y soya fortificada con rnicronutrientes se presenta a continuacin:

ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PROCESO:

MAIZ Y SOYA Utilizar granos de buena calidad

SELECCION Y LIMPIEZA Eliminar el material extrao, basuras y grano daado

PESADO Pesar 90 libras de maz y 10 libras de soya

LAVADO

ADICION DE AGUA Y CAL

COCCION

Lavar el maz y la soya con agua, eliminando con un colador las basuras que quedan suspendidas en el agua, as como los granos que queden suspendidos.

Pesar 300 libras de agua (o 36 galones) y 2 lb. de cal.

Cocinar a temperatura de ebullicin por 60 minutos.

ELlMINACION DEL AGUA DE CAL Eliminar el agua de cal.

REPOSO

LAVADO Y ESCURFUDO

PREMOLIENDA

SECADO

Dejar en reposo a temperatura ambiente por 8 horas.

Lavar el nixtamal utilizando 5 partes de agua por una de nixtamal, cambiando de agua tres veces.

ESCURRIR EL EXCEDENTE DE AGUA.

Realizar un premolido utilizando una criba de 3mm.

Colocar el nixtamal premolido en las bandejas (tres libras por bandeja).

Deshidratar a una temperatura de 50 a 60 Grados Centgrados por 2 horas para maz quebrantado o 5 horas para masa.

ROTAR LAS BANDEJAS CADA MEDIA HORA.

MOLIENDA

FORTIFICACION

EMPAQUE

Pasar el producto seco por un molino, utilizando una criba de 0.8 mm y luego repasar en una criba de 0.42 mm

Mezclar la harina de maz y soya con una premezcla de micronutrientes por 20 minutos.

Empacar el producto en bolsas de papel.

1.2 Fortificacin de la harina de maz:

1.2.1 Equipos de fortificacin:

De la revisin de la literatura sobre la tecnologa disponible a nivel mundial para fortificar harinas con micronutrientes utilizando equipos artesanales, se encontr que existen los siguientes equipos:

Cubetas de plstico con o sin pailas de plstico o de madera insertadas. Estas cubetas se hacen rodar en el suelo para realizar la fortificacin.

Un sistema denominado ODJOB. El cual consiste en una cubeta de plstico con dos entradas en hlice moldeadas que permite movimientos hacia arriba y hacia abajo, as como a lo largo de la circunferencia cuando se hace rodar en el suelo. Este sistema es utilizado principalmente par mezclar cemento.

Mezcladoras ms especficas para mezcla de harinas como se muestra en la siguiente figura, tales como mezcladoras de doble cono (figura a), mezcladora en "V" (figura b); mezcladora de tambor horizontal con wafles(Figura c); mezcladora Ribbon (Figura e), etc.

(0 ) DaubI~ C O n l Agq~-..~t* a ~ b ; n g i c r w s r - r?oi* ir, b . e + 8 ; - q * r ) t w ~ r g i x l . s i r r e *i &*id k v . l un3bu rf r*'. i ) Y * 6weUribIa p k k 84 r i t h a.*hr. ir tmh e( IH U a u hohirm

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En la siguiente fotografia se muestra una mezcladora tipo Ribbon:

1.2.2 Niveles de fortificacin:

Los niveles de fortificacin de la harina de maz utilizados en la presente investigacin fueron establecidos con base en los resultados de la investigacin sobre fortificacin de harina de maz y soya apoyados por CONCYT @e Len, 2000), de tal forma que 320 gramos de harina de maz suministren entre un 50 a un 60 % de los Requerimientos Dietticos Diarios (RDD) de hierro de la poblacin en general y de un 25 a un 50 % de los RDD en trminos de vitaminas del complejo B (Tiamina, niacina, riboflavina, cido flico y vitamina B 12).

En el Cuadro No. 2 se presenta la composicin de la premezcla de micronutrientes utilizada para la fortificacin de la harina de maz, su dosificacin y sus costos y en el Cuadro No. 3 se presenta la composicin final del producto (harina de maz y soya fortificada) en trminos de micronutrientes.

Cuadro No. 2 COMPOSICI~N DE LA PREMEZCLA DE MICRONUTRIENTES UTTLIZADA PARA LA

E'ORTIE'ICACION

Riboflavina USP Nicotinamida Acido Flico

I Fumarato Ferroso Fosfato Tricalcico TOTAL

Dosis Recomendada (glquintal): Costo de la premezcla ( US $/kg) Costo de Fortificacin(US $/quintal) Costo de Fortificacin( Qlquintal)

DE HARINA DE M& Gr/kg 36.4 1

25 343.75 10.69 439

145.15

** Estos valores incluyen el contenido intrinseco y naturai de los nutnentes en la harina

Cuadro No. 3 NIVELES DE FORTIFICACION DE LA HARINA DE MAIZ

1.2.3 Pruebas de fortificaci0n de la harina de maz:

Para la fortificacin de la harina de maz se realizaron pruebas utilizando dos diferentes equipos adecuados para produccin a pequefia escala, , una mezcladora en "V" y una mezcladora de "Tonel", y se analiz el contenido de hierro de las diferentes harinas de maz y soya fortificadas. En el Cuadro No. 4 se presentan los resultados de la determinacin de hierro.

TOTAL"" (m@&

59 6.1 2.5 49 1

NUTRIENTE

Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Acido Flico

Cuadro No. 4

* Agregado duraute la forticacin

ADICION " (m@&

30 3 2 25 1

T= mezcladora de tonel V= mezcladora en V

V4 V5 V6 V7 V8 V9

VIO Promedio * SD

6.61 6.24 6.58 6.27 6.42 6.2 1 6.28

6.517 * 0.4550

Como pueden verse de los resultados la mezcladora ms eficiente result ser la de Tonel, en trminos de una menor variabilidad en el contenido de hierro (demostrado por la desviacin estndar).

2. EVALUACION DEL PRODUCTO:

2.1 Evaluacin de las harinas y de las tortillas:

2.1.1 Evaluacin de las harinas:

Se evaluaron algunas propiedades tecnolgicas de las harinas fortificadas producidas, tales como su granulometra y se midi su Indice de Absorcin de Agua y su Indice de Solubilidad de Agua mediante los mtodos de Anderson y Colaboradores (Anderson et al).

Asimismo, se determin la calidad microbiolgica y sanitaria de la harina obtenida, as - como su composicin y calidad nutricional.

En los Cuadros No. 5 y No. 6 se presentan los resultados de la granalometra de la harina producida, tanto para una sola molienda, como para el tamizaje y segunda molienda.

Cuadro No. 5 Peso de

muestra DETERMINACION DE GRANULOMETRIA DE LAS HARINAS

IDENTiFiCACION DE 1 GRANULOMETRIA (%)

200 Gmnos

Harina de maz (reposo con cal toda la noche)

Harina de maz (avado y reposo una hora)

Harinademazysoya (reposo con cal toda la

LA MUESTRA

- - noche)

Harinademazysoya

76 38

88 44

97 48.5

(lavado y reposo h&)

MASECA

. .

86 43

mm.

52 62

46 56

59 51.5

Norma COGUANOR NGO 34 190: El 100 % del producto deber pasar por el tamiz No. 40 y por lo menos el 80 % del producto deber pasar a travs del tamiz No. 50.

O O

57 57

0.5

3 5 36

26 33

37 22

22.9 100

No. de Tamiz 35 37

18.5

40 20

7 3.5

42 28.5

0.35

15 7.5

57.5 88.55

0.3 45

119.6 59.8

50

Como puede verse en el Cuadro No. 5 se estudiaron varios pasos durante el proceso con el objeto de obtener una harina de la mejor calidad. Los pasos estudiados fueron los siguientes: Reposo del nixtamal: una hora y 12 horas (toda la noche). Reposo del nixtamal con el agua de cal y reposo eliminando el agua de cal.

Cuadro 6

Resultados de la granulometra de las harinas de maz fortificadas

Los resultados de granulometra mostrados en el Cuadro No. 6 indican que es dificil cumplir la norma COGUANOR con los equipos disponibles en Guatemala para la molienda a nivel de pequea escala, por lo que es necesario proceder a tamizarla y los gruesos volverlos a moler, adicionalmente es necesario buscar otros equipos de molienda que sean ms efectivos.

En el Cuadro No. 7 se presentan los resultados de absorcin y solubilidad de agua de las harinas elaboradas. Como puede verse la harina con una molienda present valores similares a los reportados por la harina industrial comercial. Con una segunda molienda, estos valores se incrementaron, lo cual no es muy adecuado para harinas que sern utilizadas para tortillas; para otro tipo de usos como atoles, el incremento en estas propiedades es requerido.

Norma COGUANOR

1 O0

90

80

Cuadro No. 7

Harina industrial

1 O0

89

60

No. de Tamiz

35

45

5 0

Absorcin y solubilidad de agua de harina de maz y soya fortificada

% de harina que pasa a travs del tamiz

En el Cuadro No. 8 se presenta la composicin qumica y nutricional de la harina de maz y soya producida artesanalmente y su comparacin con harina industrial comercial. Puede verse que el agregado de soya mejor significativamente la cantidad y la calidad de la protena. Asimismo, la fortificacin incremento grandemente el contenido de hierro de la harina. El mejoramiento en la calidad de la harina contribuir a mejorar el estado nutricional de la poblacin, principalmente del rea rural, que es la poblacin que presenta los mayores problemas nutricionales (INCAP, Ministerio de Salud y Ministerio de Educacin, 1986 y Encuesta Nacional de Micronutrientes, 1995).

la. Molienda

91.8

42.8

5.8

Tipo de Harina Harina artesanal la. Molienda Harina artesanal 2a. Molienda Harina Industrial

2a. Molienda

94.5

41.7

6.1

% de Absorcin 2.73 4.88 3.53

% de solubilidad 2.95 5.18 2.72

Cuadro No. 8

Composicin qumica y nutricional de la harina de maz y soya fortificada.

En el Cuadro No. 9 se presentan los resultados microbiolgicos de la harina de maz y soya producida a nivel de pequea escala y su comparacin con las Normas de Calidad Microbiolgicas establecidas por COGUANOR para este tipo de producto. Como puede verse, la harina cumple las normas establecidas.

Cuadro No. 9

Harina de maz comercial

9.0

Nutriente

Humedad, %

Calidad microbiolgica de la harina de maz y soya fortificada.

12.0 9.3

Harina de maz y soya fortificada

7.8

2.1.2 Evaluaciones fisicas y sensoriales de productos elaborados a partir de la harina de maz:

A las tortillas, elaboradas con la harina fortificada y formadas utilizando el aparato "~eztal"', se le realizaron las siguientes pruebas tecnolgicas:

Norma COGUANOR NGO 34 190

10 - 10 l o 2 - l o 4

10 - 10 2 - 10 < 3

Microorganismo

Recuento total por gramo Recuento de hongos y levaduras, por gramo Coliformes Totales, por gramo Coliformes de origen fecal, por gramo E. coli, por gramo

f ) Extensibilidad: La cual h e determinada midiendo el dimetro mximo que alcanz la tortilla en el "Teztal", utilizando para la medicin un bernier.

Harina de maz y soya fortificada

g) Prueba de doblado: La cual consiste en enrollar la tortilla sobre si misma observando si la parte externa del taco presenta o no grietas. Si no presenta grietas, el doblado se llama Flexible (+). Cuando la tortilla muestra algunas grietas pero se puede enrollar, el doblado ser "Medianamente flexible" (*). Se le denomina doblado "quebradizo" (-) cuando la tortilla se agrieta tanto, que no se puede formar el taco.

* Teztal: es el aparato o equipo utilizado para elaborar tortillas y consiste en dos discos unidos; en uno de ellos se pone la bola de masa y con el otro se hace presin para formar la tortilla

h) Suavidad: Se determin la suavidad de la tortilla haciendo presin con las yemas de los dedos sobre la superficie de la tortilla. A las tortillas que presentaron resistencia a la presin se les dio el valor de uno. Se dio el valor de dos a las tortillas "medianamente suaves". Y se dio una puntuacin de 3 a 4 a aquellas tortillas "suaves" que se pueden presionar con poca dificultad.

i) Tensura: Es la falta de aspereza en las superficies de la tortilla. A las tortillas que presentaron dicha caracterstica se les asign con el signo (+) y a las tortillas speras con el signo (-).

En el Cuadro No. 10 se presentan los resultados de la evaluacin de las tortillas elaboradas con harina de maz y soya fortificada producida a pequea escala y su comparacin con tortillas elaboradas con harina de maz producida industrialmente.

Cuadro No. 10

Resultados de anlisis tecnolgicos de tortillas elaboradas con harina de maz producida a nivel de pequea escala y su comparacin con tortillas elaboradas con harina producida a

nivel industrial

Anlisis Sensoriales de la Tortillas y chuchitos: Se realiz una evaluacin sensorial de dos diferentes productos elaborados con la harina de maz fortificada (tortillas y chuchitos) y se compararon con los mismos productos elaborados a partir de harina de maz nixtamalizada industrialmente. Las pruebas de anlisis sensorial de los diferentes productos se realizaron en el Laboratorio de Anlisis Sensorial del INCAP.

3. DISENO DE UN SISTEMA DE GARANTIA DE CALIDAD PARA LA HARINA DE MAIZ:

Se realiz el diseo de un sistema de garanta de calidad de la harina fortificada el cual deber ser evaluado desde el punto de vista de su practicidad y eficiencia a nivel de pequeas industrias.

A continuacin se presenta el sistema diseado:

Metodologa

Verificar la existencia de materia prima para la produccin de harina o galleta

Tomar un nmero de muestras representativo del lote de granos recibido. Utilizar la metodologa ya establecida de muestreo. Examinar las muestras visualmente para determinar presencia de granos quebrados o dafiados, mohos e insectos (hay metodologa especifica). Oler las muestras para detectar olores no comunes al grano como a moho, insecticida o fungicida.

De las muestras tomadas en el pciso anterior, hacer un "pool", mezclar bien y enviar una muestra al laboratorio para determinacin de datoxinas.

Las casas comerciales que venden la premezcla envan el certificado de calidad de cada lote comercializado

Programacin

Durante toda la produccin

Cada vez que se recibe un lote nuevo o cada 2 meses, si los granos estn almacenados.

Cada vez que se recibe un lote de premezcla

Etapa

Control de calidad de la materia prima

Granos

Premezcla de micronutrientes

Indicadores y criterios de xito

Disponibiiidad de materia prima para producir harina o galleta

Granos en buen estado (% mximo de granos quebrados: 1% soya, 6% maz)

Humedad: maz < 1 3%

soya < 13%

Protena: maz 2 9%

soya 1 32%

Todas las muestras deben estar libres de impurezas, insectos y mohos.

Libres de olor a insecticida, fungicida o moho

Maz:

Aflatoxinas: niveles menores de 20 PPB

Registros al dia de certificados de calidad de la premezcla, proporcionado por la casa proveedora

Responsables

Jefe de produccin

Jefe de produccin

Jefe de control de calidad

Jefe de produccin

Jefe de control de calidad

Jefe de produccin

informes

Hoja de control de inventanos

Hoja de control

Resultado de laboratorio

Ceriificado de calidad

Acciones correctivas

Realizar el pedido de materia prima

No usar el lote de granos que no pasa los criterios de calidad para ser usado en la fabricacin de harina fortificada o galleta nutricionalmente mejorada.

Si los niveles de datoxinas sobrepasan el lmite permitido, no usar el lote de granos.

Programacin

Cada vez que se recibe un lote de premezcla

Diario

Metodologa

Mezclar muestras de 10 gramos obtenidos en 3 a 5 bolsas diferentes.

Enviar las mwz&as al laboratorio para los aniisis.

Tomar una muestra de 20g de cada lote. Mezclar todas las muesas de 1 hora y analizarlas. El d l i s i s de hierro se realiza en la fbrica usando el mtodo semicuantitativo. Mezclar las muestras de una semana y guardarlas para que esten a disposicin de INCAP al momento de la inspeccin.

Etapa

Control de calidad del producto:

Harinademaizy w d e m a z y MYa

Indicadores y criterios de xito

Micronutrientes indicadores:

Hierro:

Vitamina A

Alguna del complejo B

Humedad: 25mg/lOOg

Caloras: >300KcaYlOOg

Anlisis microbiolgico:

Producto sin Precocer:

Recuento total (UFClg): 10 000 -

Informes

Reporte de laboratorio

Hoja de control de calidad

Acciones correctivas

Si el nivel del rnicronuiente indicador es mas bajo del 90 % del nivel declarado, no utilizar el lote de premezcla

Modificar las condiciones de produccin para obtaia la harina compuesta con la composicin adecuada

Responsables

Jefe de produccin

Jefe de produccin

4. DETERMINACION DE COSTOS DE PRODUCCION DE HARINA DE MAIZ PRODUCIDA A NIVEL ARTESANAL:

A continuacin se presenta la determinacin de costos utilizando como base una produccin de 10 quintales de harina de maz por da.

4.1 REQUERIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS:

BASE: 1000 lb/da de harina de maz:

RENDIMIENTO: Aproximado: 93-95 %

4.2 REQUERIMIENTO Y COSTOS DE EQUPO PARA EL PROCESO:

MATERIAS PRIMAS

Maz

Soya

Cal

Premezcla de Micronutnentes

Agua

CANTIDAD

963 lb.

107 lb

2 lb

100 g

136 litros (36 galones)

EQUIPO

Balanza

Balanza

CAN-

TIDAD

1

1

CAPACI- DAD

600 lb.

1000 g

ESPECIFICA- CIONES

Tipo Romana

Gramera electrnica de

2400 g X O. 1 (Acculab)

PROVEE- DOR

Sipesa

Sipesa

COSTO TOTAL

(Q)

2,200

5,000

En el Anexo se presentan las cotizaciones de los principales equipos requeridos para la produccin de harina de maz a nivel artesanal o de pequea empresa.

COSTO TOTAL

(Q)

3,414

PROVEE- DOR

Ricza

ESPECIFICA- CIONES

De acero inoxidable (Q 3,500 c/u)

Equipo para 1 Lava trastos de 1 poseta Ricza

CAPACI- DAD

2.3 m x 0.8 m

EQUIPO

Mesas de trabajo

lavado

Ollas de acero inoxidable

Estufa

Molino de mariillos

Secador de bandejas

Mezclador

Cosedor de sacos

Selladora de bolsas

Tarimas de

madera

CAN-

TIDAD

2

2

2

1

1

1

1

1

12

TOTAL

74 Qts con tapadera

2 a 3 quintales por hora

2 quintales por hora

1 quintal

2 X2 m

Q 104,891

De acero inoxidable (Q 3,276 c/u)

(Modelo T-60 (Q 1,115 C/U)

Molino de martillos

Secador de bandejas de aire forzado

De acero inoxidable tipo en "V"

Cosedor de sacos

Selladora elctrica para sellar bolsas plsticas

De madera (Q 20 c/u)

Ricza

Turbo.Mac

Tecun

Turbo.Mac

Dequisa

Universal, S.A.

Universal, S.A.

6,552

2,230

16,000

35,000

23,000

1,75 5

6,000

240

4.3 REQZTERIMIENTO DE PERSONAL Y ESTIMACION DE COSTOS:

BASE (quintalesldia):

A. PRODUCCION

OPERARIOS:

PUESTO CANTIDAD COSTO UNI COSTO TO-

TARIO (Q) TAL (Q)

Bodeguero 1 1050 1050

Cocinadorlempacador 1 1050 1050

Molinero 1 1050 1050

TOTAL: Operarios 3 3150 3150

B. CONTROL DE CALIDAD

CANTIDAD COSTO UN1 COSTO TO-

T A N 0 (Q) TAL (Q)

C. ADMLNISTRACION Y GERENCIA:

PUESTO CANTIDAD COSTO UNI COSTO TO-

TARIO (Q) TAL (Q)

Gerentelcontador 1 3000 3000

Personal de seguridad 1 2000 2000

TOTAL: 2 5000 5000

TOTAL SUELDOS 1 MES 10150

COSTOS DE MATERIAS PRIMAS:

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO UNI COSTO TO 1

Maz, lb 963 1 963

Soya, lb

Cal, lb

Micronutrientes, g

TOTAL

4.4 COSTO DE LA HARINA DE MAIZ Y SOYA FORTIFICADA:

A. EQUIPOS:

COSTO DE EQUIPO DEPREC. COSTO COSTOIDIA C O S T O / ~ U ~ ~ ~ MENSUAL

ANUAL

B. MATERIAS PRIMAS:

C. EMPAQUE:

Bolsa de Papel y bolsa plastica

COSTO TOTAL (Q.)

1 164.4

COSTO Qlquintal

116.44

RUBRO CANTIDAD COSTO COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO

(Q) (Q) Qlquintal

Bolsa de papel

Bolsa de 25 lb.

TOTAL

D. MANO DE OBRA:

E. ENERGIA Y COMBUSTIBLE:

Rubro

COSTO ( Qlquintal)

46.14

COSTO 1 MES

10150

Unidad de CANTIDAD COSTO COSTOIDIA 1

COSTOIDIA

461.36

medida UNITARIO

Gas para el deshidratador Gal

Gas propano para coccin Lb

Energa elctrica Kwlhr

TOTAL

COSTO POR QUINTAL:

RESUMEN DE COSTOS

COSTO DE PRODUCCION DE LA HARINA = Q 225 1 quintal

RUBRO

1. EQUIPO

2. MATERIA PRIMA

3. EMPAQUE

4. MANO DE OBRA

5. ENERGIA Y COMBUSTIBLE:

SUB-TOTAL

6. Imprevistos (5 %)

TOTAL

5. PRESENTACION DE RESULTADOS:

COSTOIquintal

3.97

116.44

42.27

46.14

5 .55

214.37

10.72

225.09

Los resultados obtenidos, se presentarn mediante dos tipos de publicaciones: una publicacin cientifica y una publicacin ms accesible destinada a ONGs y organismos gubernamentales con el objeto de iniciar una difusin de la tecnologa. Tambin se organizar en el INCAP una reunin-taller con las instituciones interesadas donde se presentarn los principales resultados del estudio, as como las publicaciones.

v. CONCLUSIONES

1. Es tcnicamente factible producir harina de maz y soya con equipos pequeos que pueden ser utilizados a nivel rural, sin embargo, se requiere realizar adaptaciones a dichos equipos para producir una harina de excelente calidad. Dentro de las adaptaciones que se requieren estn mejorar las cribas de los molinos de martillos, as como utilizar motores de mayor capacidad.

2. Existen equipos de mezclado pequea escala (capacidad) los cuales pueden ser utilizados para la fortificacin de harina de maz. Dentro de estos el que result ser eficiente fue el mezclador de tonel, el cual es de fcil construccin y uso.

3. Es tcnicamente factible implementar un sistema de garanta de calidad de la harina fortificada a nivel de pequea empresa, el cual debe ser simple y confiable.

4. El costo de produccin de la harina de maz y soya fortificada con micronutrientes a nivel de pequea escala es de 42.25 por libra, el cual es mas alto que el costo de venta de la harina industrial. Este costo es alto debido al mayor costo de las materias primas en este momento en el mercado, sin embargo con un programa organizado de compras o utilizando produccin local a nivel de las comunidades estos costos podran disminuir. Asimismo, la cantidad y calidad del personal contemplado dentro de los costos de produccin pueden ser disminuidos, si la produccin se hace ms eficiente, lo que traera como resultado una disminucin de costos del producto.

5. La calidad nutricional de la harina de maz fue significativamente mejorada con el agregado de un 10% de soya y con la fortificacin con micronutrientes, principalmente con hierro y vitaminas del Complejo B.

6 . En cuanto a la aceptabilidad de los productos a base de harinas (tortillas y chuchitos), tomando en cuenta olor, color, sabor y aceptabilidad general, no se encontr ninguna diferencia entre los productos utilizando harina producida con soya y micronutrientes a nivel de pequea escala y la harina de maz comercial sin soya y sin fortificacin.

VI. RECOMENDACIONES

1. Con base en los resultados obtenidos, se recomienda trabajar en la construccin o adaptacin de molinos para mejorar la granulometra de las harinas. Podra probarse el uso de molinos de piedras que se utilizan para la molienda de nixtamal en pases como Mxico.

2. Desarrollar un Programa Nacional de apoyo a la implementacin de microempresas productoras de harina de maz en Guatemala, con el objeto de generar fuentes de trabajo y desarrollo en el rea rural y de producir alimentos de alto valor nutritivo, los cuales podran ser utilizados para la elaboracin de tortillas y productos similares, as como para la produccin de harinas para bebidas tipo atoles, que tienen gran aceptabilidad por parte de la poblacin. Estos alimentos pueden ser comercializados en el mercado local y en Programas de Alimentacin Complementaria que ejecuta el Gobierno y Organizaciones No-Gubernamentales que trabajan en Guatemala.

VII. BIBLIOGRAFIA

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Comisin Guatemalteca de Normas (COGUANOR). Norma COGUANOR para Harinas de origen vegetal: Harina de maz para elaboracin de tortillas, Especificaciones (1). COGUANOR NGO 34 190.

Comisin Guatemalteca de Normas (COGUANOR). Norma COGUANOR para Harinas de origen vegetal: Harina de maz para elaboracin de tortillas, Especificaciones (1). COGUANoR NGO 34 190.

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1 Williams S, ed. 1984.0fficial Methods of analysis o f the Association of Oficial Analytical C hemists. 1 4th. ed. Arlington, VA; Association of Official Analytcal Chemist.

IX. INFORMACION FINANCIERA:

9.1 Costo Total del Proyecto:

Recursos solicitados a FONACYT:

Recursos de contraparte: *

9.2 Descripcin del Presupuesto Global del Proyecto:

T O T A L

114,200

70,000

15,000

5,000

12,000

8,000

5,000

12,000

24 1,200

OTRAS

FUENTES

I

CONTRA-

P ARTIDA

56,700

40,000 *

3,000

1,000

6,000

2,500

109,200

RUBRO

Servicios Tcnicos y Profesionales

Equipo

Materiales y SUmiistros

Publicacin de Resultados

Registro de Patentes

Otros gastos (detallar)

Gastos No Previstos

Gastos Administrativos

Gastos de Transporte

Mantenimiento y Reparacin de maquinaria y equipo.

Viticos (Viaje a Canad y locales)

Cuotas de inscripcin

T O T A L

FONACYT

57,500

30,000

12,000

4,000

12,000

2,000

2,500

12,000

132,000

/'

PESA E M A S D E P E S A J E , S.A.

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IX ANEXO

1 1 Cotizacin de equipos requeridos para la

I produccin de harina de maz a pequea escala 1 I 1 1 1

I 1 I I I I

1 2. Resultados de los anlisis sensoriales I realizados en tortillas y chuchitos

utilizando harina de maz y soya fortificada producida a nivel de pequea

1 escala y su comparacin con harina de

I maz industrial.

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMY, INCAP/OPS Laboratorio de Anlisis Sensorial de Alimentos

INFORME

EVALUACION SENSORIAL DE TORTILLAS Y CUCHITOS DE HARINA DE MAIZ

ELABORADA INDUSTRIAL Y ARTESANMENTE

ESTUDIO CONCYT 2

I. INTROD UCCION

El Ing. Leonardo De Len, profesional responsable del proyecto "33-99", financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONCYT, a travs de la lnea de financiamiento FODECYT, solicit la realizacin de un estudio de aceptabilidad sensorial de cuatro productos: dos tipos de tortillas y dos tipos de cuchitos. La diferencia entre cada tipo de producto es la harina de maz, una muestra es elaborada con harina industrial y la otra con harina producida a nivel de pequea escala. La muestra elaborada a pequea escala se le denomin "muestra de estudio o M2" y la elaborada industrialmente "muestra control o Ml".

II. omnvos General

Evaluar sensorialmente la aceptabilidad por atributos de cuatro productos elaborados con harina de maz.

Especficos

2.1 Realizar anlisis de aceptabilidad del color de las tortillas y los cuchitos.

2.2 Realizar anlisis de aceptabilidad del olor de las tortillas y los cuchitos.

2.3 Realizar anlisis de aceptabilidad del sabor de las tortillas y los cuchitos.

2.4 Realizar anlisis de aceptabilidad de la textura de la masa de las tortillas y los cuchitos.

III. M TEIALES YMETODOS

1. Lugares de realizacin y tipo de las pruebas:

Laboratorio de Anlisis Sensorial del INCAP:

Evaluaciones sensoriales de aceptabilidad con consumidores.

2. Caractersticas de los panelistas:

- Nmero: 30

- Nivel socioeconmico: medio y bajo.

- Edad: 18 aos en adelante.

Sexo: femenino y masculino.

3. Procedimiento para la preparacin y presentacin de las muestras:

- Se elaboraron con anticipacin 100 chuchitos, 50 con harina industrial y 50 con harina elaborada artesanalmente. Los cuales se calentaron 1 hora antes de iniciar las pruebas.

- Las dos muestras de tortilla, se elaboraron en el Laboratorio, el mismo da de las pruebas.

4. Cantidad de muestra por panelista a nivel de laboratorio:

1 unidad de cada muestra.

5. Envases: vasos de duroport de 7-8 onzas de capacidad.

6. Temperatura para servir las muestras:

Caliente.

7. Iluminacin: normal

8. Acondicionadores del gusto: Agua pura salvavidas

9. Otros utensilios: servilletas, vasos plsticos de 7-8 onzas cada uno, platos plsticos pequeos, ollas, comal, papel de aluminio, bandejas, picheles.

IV. RECOLECCION Y TABULACION DE DATOS

Pruebas sensoriales

Para evaluar la aceptabilidad de los atributos de las cuatro muestras, se utiliz una boleta con una escala hednica de 9 puntos, en donde el 9 significa "me gusta muchsimo" y el 1 "me disgusta muchsimo".

Pruebas estadsticas:

Para el anlisis estadstico de los resultados se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) y una prueba Tukey.

V. RESULTADOS

Anlisis de los datos

Para el anlisis de los datos, se tomaron en cuenta el promedio y el porcentaje de aceptabilidad obtenido, por atributo, de cada muestra evaluada. Se consider como "buena aceptabilidad el promedio de 6.5 ms.

Resultados

De acuerdo a los valores de los niveles de significancia estadstica obtenidos del ANOVA, los cuales mayoritariamente fueron mayores a una P X.05, se considera que el grado de aceptabilidad de la tortilla y de los chuchitos, por atributos y agrado general, fue similar tanto para la muestra en estudio como de la de su respectivo control, tal como se muestra en el Cuadro No. 1.

CUADRO No. 1

NIVELES DE SIGNIFICANCIA POR ATRIBUTO Y AGRADO GENERAL

1 Alimento 1 Color 1 Olor 1 Sabor 1 Textura [ Agrado 1

= Existe diferencia significativa (P

Los promedios de aceptabilidad, tanto para las muestras de estudio como para los controles, se sitan dentro de la escala hednica como que "gustaron mucho a gustaron poco"; sin embargo en todos los casos a excepcin del olor de las tortillas de la M2, el valor obtenido fue mayor a 6.5, por lo que se concluye que la aceptabilidad de todos los productos evaluados fue adecuada. Cuadro No. 2.

CUADRO No. 2

PROMEDIOS Y PORCENTAJES DE ACEPTABILIDAD POR ATRIBUTO Y AGRADO GENERAL DE LOS PRODUCTOS EVALUADOS

M1 = Control; M2 = Muestra de estudio ( ) = porcentajes de aceptabilidad.

Letras diferentes denotan diferencias estadsticamente significativas (P

mayores a 6.5, excepto el olor de las tortillas de la M2, por lo que se puede concluir que los productos tuvieron una buena aceptacin.

Atentamente,

Clara Luz de Pereda, MSc.

Encargada de Laboratorio de Anlisis Sensorial

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD

Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD

I I I t I t I I I I I I / I 1 !

1 . t I

27 de julio de 2001

Lic. Erick Constanza Sub Coordinador Nacional y Director de FONACYT Ciudad de Guatemala

Estimado Licenciado Constanza:

Por este medio le informo que he tenido a la vista el proyecto 33-99 titulado Desarrollo tecnolgico de la f o ~ ~ c a c i n con soya y micronurientes de la harina de maz n*amulizada elaborada apequea escala, para lo cual doy el aval institucional correspondiente.

Sin otro particular, me es grato suscribirme.

Atentamente,

L. Delgado

Carretera Roosevelt, Zona 11 - Apartado Postal 11 88 - 01901 Guatemala, Guatemala C. A. Tel.: PBX (502) 472-3762 471-5655 Fax: (502) 473-6529 Webpage: http://www.incap.org.gt