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CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –CONCYT-

SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –SENACYT-

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –FONACYT-

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA AGRICOLAS –ICTA-

INFORME FINAL

DESARROLLO TECNOLOGICO DEL CULTIVO DE CHILE PAPRIKA

PROYECTO FODECYT 067-2006

Dr. Max Mirol Rubelsy González Salán

Investigador Principal

GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2010.

i

AGRADECIMIENTOS

La realización de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero dentro del

Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología, -FONACYT-, otorgado por La Secretaría

Nacional de Ciencia y Tecnología –SENACYT- y al Consejo Nacional de Ciencia y

Tecnología –CONCYT-.

iii

EQUIPO DE INVESTIGACION

Dr. Mirol Rubelsy González Salán Investigador Principal

Ing. Agr. Héctor Mizael Vásquez Mejía Investigador Asociado

Ing. Agr. José Luis Saguil Investigador Asociado

Ing. Agr. Arnulfo Hernández Investigador Asociado

Ing. Agr. Julio Martínez Investigador Asociado

iv

PRESENTACION

El Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas –ICTA-, y el Fondo Nacional de Ciencia y

Tecnología a través de la Secretaria Nacional de Ciencia y Tecnología –SENACYT, se

complacen en presentar el informe sobre el “Desarrollo tecnológico del cultivo de chile

páprika”, como base para determinar la factibilidad técnica y financiera, aspecto

determinante para promover la diversificación olerícola con el cultivo de chile páprika en

Guatemala. .

El estudio fue realizado con el apoyo financiero del Fondo Nacional de Ciencia y

Tecnología –FONACYT- a través de la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología –

SENACYT-.

En el informe se presentan aspectos sobre a) la demanda aproximada de chile páprika en

polvo a nivel interno; b) Requerimiento de superficie en has. para cubrir la demanda anual

de chile páprika; c) Los distribuidores e importadores de chile páprika en el país; d) El

rendimiento de potencial de chile páprika en las localidades de Zacapa y San Jerónimo

Baja Verapaz; e) las unidades de pungencia y pigmentos en unidades ASTA color de cada

una de las 7 introducciones de chile páprika; f) Los costos de producción por hectárea del

cultivo de chile páprika; y g) Rentabilidad del cultivo.

Con los resultados del estudio se pretende contribuir con la disponibilidad de parámetros

que permitan determinar la factibilidad técnica y financiera del cultivo de chile páprika,

aspecto determinante para la toma de decisiones en el fomento del cultivo dentro del

marco de la diversificación olerícola del país.

v

AGRADECIMIENTOS

La implementación de este estudio no hubiera sido posible sin la valiosa participación de

las personas e instituciones siguientes.

A las personas que participaron en la administración del proyecto en el Instituto de

Ciencia y Tecnología Agrícolas –ICTA- y en la Secretaría Nacional de Ciencia y

Tecnología –SENACYT-.

A las personas que participaron en los eventos de difusión de resultados, quienes serán la

fuente de transmisión de los conocimientos adquiridos en el manejo del cultivo de chile

paprika hacia sus comunidades como parte de una alternativa para la diversificación

olerícola en el país.

A la Ingeniero Agrónomo Vanesa Illescas por su valiosa colaboración en la determinación

del índice de conversión de fruta seca de chile páprika a chile en polvo.

vi

CONTENIDO

RESUMEN………………………………………………………. xii

ABSTRACT……………………………………………………… xiii

PARTE 1…………………………………………………………. 1

I.1 INTRODUCCION………………………………………………. 1

I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………... 5

I.2.1. Antecedentes …………………………………………………….. 5

I.2.2. Justificación del trabajo de investigación………………………... 7

I.3. OBJETIVOS E HIPÓTESIS …………………………………..... 10

I.3.1. Objetivos…………………………………………………………. 10

I.3.1.1. General……………………………………………………………. 10

I.3.1.2. Específicos ………………………………………………………. 10

I.3.2. Hipótesis………………………………………………………….. 10

I.4. METODOLOGÍA……………………………………………….. 11

I.4.1. LOCALIZACIÓN……………………………………………….. 11

I.4.2. PRIMERA FASE………………………………………………... 11

I.4.2.1. ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA DEMANDA NACIONAL

DE PÁPRIKA…………………………………………………… 11

I.4.2.2. EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DEL POTENCIAL DE

RENDIMIENTO (TM/HA) A NIVEL DE CAMPO DE

INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA………………….. 13

I.4.2.3. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PIGMENTOS DE

ASTA COLOR A NIVEL DE LABORATORIO DE

INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA………………….. 19

I.4.2.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAPSICINA EN

PARTES PPOR MILLON A NIVEL DE LABORATORIO DE

INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA……………………. 19

I.4.2.5. DIFUSIÓN DE RESULTADOS ……………………………..….. 19

I.4.3. SEGUNDA FASE ……………………………………………….. 20

I.4.3.1. DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO COMERCIAL Y DE

LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CHILE PAPRIKA…… 20

I.4.3.1.1. Las Variables……………………………………………………... 32

PARTE II…………………………………………………………. 33

II.1. MARCO TEÓRICO……………………………………………… 33

II.1.1. Páprika en polvo y granulada…………………………………….. 33

II.1.2. Oleorresina de Páprika……………………………………………. 34

II.1.3. Demanda del mercado internacional……………………………... 35

II.1.4. Cosecha y secado ………………………………………………… 38

II.4.5. Rendimientos……………………………………………………... 38

II.4.6. Generalidades del producto………………………………………. 39

II.4.7. Propiedades y aspectos nutricionales de la paprika………………. 39

II.4.8. Características de la planta……………………………………….. 41

vii

II.4.9. Taxonomía………………………………………………………… 41

II.4.10. Presentaciones en el mercado de la páprika………………………. 42

II.4.11. Consumo de la páprika……………………………………………. 42

II.4.12. Exigencias del mercado sobre páprika……………………………. 43

PARTE III………………………………………………………… 44

III.1. RESULTADOS…………………………………………………… 44

III.1.1. PRIMERA FASE…………………………………………………. 44

III.1.1.1. ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA DEMANDA NACIONAL

DE CHILE PÁPRIKA……………………………………………. 44

III.1.1.1.1. Demanda de páprika en los principales hoteles, restaurantes y

fábricas de embutidos de la Antigua Guatemala y ciudad capital

de Guatemala, 2007………………………………………………. 44

III.1.1.2. EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DEL POTENCIAL DE

RENDIMIENTO (TM/HA) A NIVEL DE CAMPO DE

INTRODUCCIONES DE CHILE PÁPRIKA…………………… 54

III.1.1.3. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PIGMENTOS EN

ASTA COLOR A NIVEL DE LABORATORIO DE

INTRODUCCIÓNES DE CHILE PAPRIKA………………….. 60

III.1.1.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAPSICINA EN

PARTES POR MILLON A NIVEL DE LABORATORIO DE

INTRODUCCIONES DE CHILE PÁPRIKA………………….. 62

III.1.1.5. DIFUSIÓN DE RESULTADOS ………………………………… 64

III.1.2. SEGUNDA FASE……………………………………………….. 66

III.1.2.1. DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO COMERCIAL Y DE

LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CHILE PAPRIKA……. 66

III.2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ……………………………… 71

PARTE IV………………………………………………………… 72

IV.1. CONCLUSIONES ………………………………………………. 72

IV.2. RECOMENDACIONES…………………………………………. 73

IV.3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………….. 74

viii

INDICE DE FIGURAS

PAG

1. Ensayo experimental de chile paprika en floración, San Jerónimo,

Baja Verapaz. ………………………….……………………………… 17

2. Colocación de tutores en ensayo experimental de chile paprika en San

Jerónimo, Baja Verapaz ……………………….……………………… 18

3. El surcado como parte de la preparación del suelo………………….... 22

4. Ahoyado en mulch de plástico utilizado …………………………….. 22

5. Depósito de agua y el sistema de fertiriego utilizado para la el manejo

de los ensayos experimentales dentro del marco del proyecto de chile

paprika ……………………………………….……………………….. 23

6. Ensayo experimental de chile paprika en San Jerónimo, Baja

Verapaz………………………….……………………………………. 24

7. Ensayo experimental de chile páprika en San Jerónimo, Baja Verapaz

con cobertura de agril para la prevención de daños por mosca blanca .. 26

8. Producción de chile paprika en proceso de secado…………….…….. 32

9. Producto de chile paprika clasificado ………………………………... 32

10. Negocios encuestados para determinar la demanda de paprika en la

ciudad capital y Antigua Guatemala, 2007. ………………………… 45

11. Ubicación geográfica de los negocios encuestados en el estudio de

demanda de paprika, 2007. …………………………………………… 45

12. Cargo de las personas encuestadas en los diferentes negocios en el

estudio para conocer la demanda de paprika, 2007. ………………….. 46

13. Especialidad de cocina de los negocios encuestados en el estudio de

demanda de paprika, 2007. ……………………………………………. 47

14. Especialidad culinaria de los negocios encuestados en el estudio de

demanda de paprika, 2007. …………………………………………… 47

15. Colorantes prioritarios utilizados en los negocios encuestados en el

estudio realizado para conocer la demanda de paprika, 2007………… 48

16. Uso de paprika en negocios encuestados en el estudio de demanda de

paprika, 2007. ………………………………………………………… 49

17. Comidas en que se utiliza la paprika, 2007…………………………… 49

18. Razones para utilizar paprika en polvo en los negocios encuestados,

2007. …………………………………………………………………... 50

19. Porcentaje de la demanda de paprika cubierta en los negocios

encuestados, 2007. ……………………………………………………. 51

20. Razones que motivan o no el cubrimiento de la demanda de paprika

en los negocios encuestados, 2007. …………………………………… 52

21. Proveedores de paprika en los negocios encuestados, 2007. …………. 53

ix

Continuación índice de figuras…

PAG

22. Rendimiento en tm/ha de introducciones de chile paprika en la

localidad de Zacapa. …………………………………………………... 55

23. Rendimiento en tm/ha de introducciones de chile paprika en la

localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz. …………………………… 57

24. Rendimiento en tm/ha de siete introducciones de chile paprika por

localidad respecto a lo esperado. ……………………………………… 58

25. Introducciones de chile paprika con mayor rendimiento en estado seco

(17% de humedad) por localidad en comparación con lo esperado. ….. 59

26. Unidades Asta color de siete introducciones de chile paprika sin y con

semilla. ………………………………………………………………... 61

27. Grado de pungencia en unidades scovilles de siete introducciones de

chile paprika sin y con semilla. ……………………………………….. 63

28. Presentación en el día de campo sobre el manejo del cultivo de chile

paprika y su fase de desarrollo ……………………….………………. 64

29. Presentación de avance de resultados del proyecto de chile paprika….. 65

30. Porcentaje en los rubros de los costos de producción de chile paprika . 69

x

INDICE DE CUADROS

PAG

1. Rendimiento potencial de siete introducciones de chile paprika en kg/ha

en la localidad de Zacapa. ………………………………………………. 54

2. Rendimiento potencial de siete introducciones de chile paprika en kg/ha

en la localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz……………….………… 56

3. Promedio de unidades Asta color de siete introducciones de chile

paprika sin y con semilla. …..…………………………………………… 60

4. Promedio de unidades scovilles en pungencia de siete introducciones de

chile paprika sin y con semilla. ………………………………………….. 62

5. Difusión de resultados del proyecto de desarrollo tecnológico del cultivo

de chile paprika en la localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz.. …...….. 64

6. Costos de producción de una hectárea de chile páprika. ……………..….. 67

7. Resumen de los costos de producción de una hectárea de chile paprika y

el porcentaje de los costos por actividad. ……………………………….. 68

8. Índice de conversión de fruta seca de chile paprika a chile en polvo. …... 70

9. Rentabilidad de la producción en una hectárea de chile páprika. …..…… 70

xii

RESUMEN

Dentro del marco de cooperación para la ejecución de proyectos científico y tecnológico

entre el ICTA y SENACYT, a través de la línea del Fondo para el desarrollo científico y

tecnológico –FODECYT-, se desarrolló tecnología en el cultivo de chile paprika, con lo

cual se pretende contribuir con la disponibilidad de parámetros que permitan determinar

la factibilidad técnica y financiera del cultivo. El estudio persiguió evaluar en una primera

fase el rendimiento potencial, el contenido de ASTA Color y partes por millón de

capsicina de siete introducciones de variedades de polinización abierta de Capsicum

annum para producir chile en polvo (páprika) en las localidades de San Jerónimo, Baja

Verapaz, y Estanzuela del departamento de Zacapa. Durante esta fase, se realizó una

prospección de la demanda interna de páprika para determinar la superficie que este

nuevo cultivo debe cubrir la demanda interna. En una segunda fase en el municipio de

San Jerónimo, Baja Verapaz, se evaluó el rendimiento comercial de la mejor variedad, en

donde se registraron costos, volumen de producción y su rentabilidad. Los resultados

fueron los siguientes: a) Con base a la demanda aproximada de chile páprika en polvo a

nivel interno (27.864 tm por año), el precio promedio (Q100.50/kg), los rendimientos de

chile en seco por hectárea (2.30 tm/ha en Zacapa y 2.18 tm/ha en San Jerónimo, Baja

Verapaz de los mejores materiales) y el índice de conversión de fruta seca a chile en

polvo (1.68 kg), se determinó que para cubrir la demanda interna se requiere el

establecimiento de 35 has.; b) Los distribuidores e importadores de chile páprika en el

país están representados en orden de importancia por Superb y por Alamsa; c) Los

materiales evaluados en San Jerónimo, Baja Verapaz y Zacapa superaron en rendimiento

a lo esperado (0.80 tm/ha. en fruta seca al 14% de humedad), siendo para Zacapa el mejor

fue el ·NuMex Sweet· con 2.203 tm/ha y para San Jerónimo el ·NuMex RNaky· con

2.178 tm/ha., presentaron niveles de pungencia aptos para la industria de páprikas. Estos

niveles fueron inferiores a 4,000 Unidades Scovilles que representan un nivel de

pungencia de chile tipo Jalapeño, no así para la producción de pigmentos, debido a que se

encuentran debajo del parámetro establecido por ASTA (American Specie Trade

Asociación) (180 unidades Asta Color) aspecto no favorable para competir en el mercado

internacional con páprikas; d) Los costos de producción del cultivo es de Q 66,000.00/ha,

con un ingreso bruto de Q 96,000.00/ha. y una rentabilidad del 45%. Aunque los niveles

de Asta Color en los cultivares evaluados no fue satisfactorio, este parámetro puede ser

motivo de futuros estudios para ser mejorado, evaluando nuevos cultivares, o bien

desarrollando investigación específica en el procesamiento de secado, cosecha,

deshidratado y manejo poscosecha de los cultivares de chile para producir chile paprika

(en polvo molido) y así como la realización de un estudio de la oferta en el mercado

nacional. Con la calidad de paprika obtenida dentro del marco del estudio, se recomienda

promocionar para el mercado nacional, sin embargo para fines de exportación es

necesario mejorar el color.

xiii

ABSTRACT

The framework for scientific and technological projects between the ICTA and

SENACYT, on the line of the Fund for scientific and technological - development

cooperation FODECYT-developed technology in the cultivation of paprika, chili which

aims to contribute to the availability of parameters to determine the technical and

financial feasibility of cultivation. Study pursued at an early stage to assess potential

yield, the contents of ASTA color and parts per million of seven introductions of

Capsicum-open pollinated varieties capsicin annum to produce chili powder (paprika) in

the towns of San Jerónimo, Baja Verapaz and Estanzuela Department of Zacapa. During

this phase, a survey of domestic demand paprika was conducted to determine the surface

this new cultivation should cover internal demand. In a second phase in the municipality

of San Jerónimo, Baja Verapaz, were assessed business performance of the best variety,

where costs, production volume and profitability were recorded. The results were as

follows: a) based on approximate demand paprika powder internally (27.864 tm per year),

the average price (Q100.50/kg), yields per hectare dry chili chilli (2.30 tm / has in Zacapa

and 2.18 tm / has in San Jeronimo, Baja Verapaz best materials) and the rate of

conversion of fruit dried chili powder (1.68 kg), found that meet the internal demand

requires the establishment of 35 has.; b) distributors and importers of chilli paprika in the

country are represented in order of importance by Superb and Alamsa; c) the materials

evaluated in San Jeronimo, Baja Verapaz and Zacapa exceeded performance than

expected (0.80 tm / c. fruit dry 14% moisture), being for Zacapa best was the Sweet·

·NuMex with 2,203 tm / has and San Jeronimo ·NuMex RNaky· with 2178 tm / has.,

presented for industry páprikas pungency levels. These levels were lower than 4,000

Scovilles units that represent a level of chile pungency type jalapeño, not so for the

production of pigments, because they are below the parameter set by ASTA (American

Specie Trade Association) (180 units poly color) not favourable to compete in the

international market with páprikas; aspect d) costs of production of the crop is

Q.66,000.00/ha, with a gross income of Q 96,000.00 / has. and profitability of 45%.

Although levels of Asta Color in cultivars tested was not successful, this parameter can be

cause for further studies to be improved, evaluating new cultivars, or develop specific

research on drying processing, harvested, dried and post-harvest handling of cultivars of

chilli to produce chilli paprika (milled powdered) as well as a study of supply on the

domestic market. With the quality of paprika obtained within the framework of the study,

we recommend that you promote to the domestic market, however for export purposes is

necessary to improve the color.

1

PARTE I

I.1 INTRODUCCION

La páprika como especia es derivada de cualquier variedad de chile dulce (capsicum

annuum L.) con la particularidad de que el fruto tiene forma triangular alargada o cónica

con pulpa de grosor medio con alto contenido de color natural. En Hungría páprika es

cualquier chile dulce o picante (DeWitt y Bosland, 1993) Las características de color de

epidermis, intensidad de picante y sabor del fruto, por lo tanto la calidad de chile en polvo

páprika, cambian de acuerdo a la variedad producida, las técnicas de producción en el

cultivo y las condiciones ambientales de la región geográfica donde se produce. También

intervienen factores de almacenamiento como luz, temperatura y humedad (Blacs et al

1992, Conrad et al, 1987, Cotter and Dickerson 1984, Harkay 1974, Kanner et al 1977,

Lease and Lease 1956, Osuna and Vall 1998 y Wall and Bosland, 1998) La páprika

obtiene su nombre botánico (Capsicum) de la palabra griega Kapso, Kaptein (picar,

devorar) y además Kapsakes (vaina, cápsula) (Somos, 1984). La páprika se utiliza en la

gastronomía mundial. Tiene alto consumo en la cocina asiática, africana, americana y

europea, respectivamente (FAO, 2002, 2003, New México Task Force; 1999). Se emplea

para la preparación de comidas, es consumida como sazonador o para dar pigmentación a

comidas en hogares, hoteles y restaurantes. Por otro lado, la páprika es empleada en

procesos productivos agroindustriales. Se utiliza como insumo de mermeladas,

embutidos, para el proceso de panificación donde se usa como colorante o sazonador

orgánico, también es utilizado para la producción de cosméticos, dar color al plumaje de

aves y escamas de peces. El principal color rojo de los chiles páprika es aportado en un

60 % por la capsantina y la capsorubina (Bosland, 1996 Capsicums:) La presentación de

la páprika en el mercado puede ser en polvo, en gránulos o en oleorresina.

El consumo de chiles en los últimos años se ha masificado globalmente (FAO, 2002,

2003). La paprika goza de una gran demanda en el mercado internacional, especialmente

en los países desarrollados (78 % de la demanda en el mercado mundial). Esta

masificación es producto de la integración y homogenización cultural, viéndose reflejado

con mucha claridad en los hábitos de alimentación y utilización de especies orgánicas en

sus productos. Por lo tanto existe una necesidad creciente por consumo e intercambio de

variedades de paprika. Quienes demandan páprika internacionalmente, son consumidores

perfectamente informados. Estos demandan altos estándares de calidad, les interesa el

cuidado a la salud y la preservación del medio ambiente. Entre las preferencias de los

consumidores, el cuidado a la salud es prioridad en los consumidores estadounidenses.

Los europeos centran su preocupación por el uso de tecnologías limpias con un óptimo

manejo del proceso de cultivo y de desechos, el respeto al medio ambiente y el cuidado a

la salud. Los asiáticos por un precio justo y volúmenes de abastecimiento. La tendencia

mundial a consumir productos ecológicos y saludables, especialmente EE.UU. y Europa,

2

es una constante en la demanda de páprika en el ámbito internacional, especialmente por

la olla oleorresina. Por tal motivo, la aceptación de productos de páprika

internacionalmente está determinada por las características de los insumos (procesos de

cultivo), siendo éste el principal factor de competitividad global de este producto.

Guatemala cuenta con una amplia diversidad genética en materiales géticos nativos del

género Capsicum (Azurdia y Gonzalez, 1986). Durante más de veinte años el ICTA y la

Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala –FAUSAC-

colectaron y caracterizaron agronómica, morfológica y bromato lógicamente el

germoplasma de Capsicum del país. Los propósitos de la caracterización fueron la

documentación, la conservación ex situ y el intercambio de germoplasma del género

(González et al., 1991). Sin embargo, la utilización de este germoplasma en el

mejoramiento genético de Capsicum a nivel nacional no ha tenido ninguna utilidad de

impacto reciente. A la fecha, aún se desconoce el potencial que cada material genético

nativo tiene en la producción comercial de chiles como verdura fresca o seca como

especia. Nacionalmente se desconoce el potencial de uso que algunos materiales

genéticos nativos tienen en la producción de: a) pigmentos naturales, b) capsicina u

oleorresinas de uso múltiple en la industria de alimentos y medicina. Una vez cosechados

los frutos de chile, estos pueden manejarse en los siguientes procesos de transformación:

1) envasarse en fresco, 2) Salsas y pastas, 3) encurtidos, 4) congelados, 5) fermentados,

6) deshidratados, 7) salmueras y 8) extractos para oleorresinas (Bosland y Votava, 1999).

Conociéndose el potencial de uso de cada cultivar nativo, permitiría establecer el

programa de mejoramiento genético que crearía cultivares de alto rendimiento para cada

uso específico. Así se tendrían cultivares de alto contenido de color y no pungentes,

cultivares con diferentes aromas y sabores, cultivares de alto contenido de capsicina, o

cultivares de alto contenido de Vitamina A o C. Todos estos cultivares serían creados con

diferente propósito. Los pigmentos de Capsicum se utilizan principalmente en la

industria de alimentos y de colorantes naturales en otras industrias. Por lo tanto estos

pigmentos no deben ser pungentes. Similarmente, la capsicina tiene un uso

farmacológico y medicinal y el pigmento no es una limitante en su demanda comercial. Y

finalmente, chiles dulces con alto contenido de vitamina A y C entrarían al mercado

fresco de los alimentos bajos en grasas, inocuos y antioxidantes de tanta demanda actual.

En el caso particular de los chiles dulces de alto contenido de colorante y su uso en el arte

culinario o gastronómico del mercado nacional, es interesante poder apreciar en los

diferentes supermercados y mercados de la ciudad capital y principales ciudades del país,

la oferta que existe de chile pimentón o PÁPRIKA. No cabe duda que si hay oferta del

producto, es porque también alguien está demandando el producto. Aquí es donde, la

pregunta ¿Cuál es la demanda nacional de PÁPRIKA en polvo? hace reflexionar sobre la

posibilidad de que en Guatemala se pueda diversificar la olericultura con la producción

comercial de cultivares de chile creados y desarrollados para producir mayor cantidad de

pigmentos naturales. El proceso de producción de este tipo de cultivares de chile es muy

similar a la producción de chile pimiento, jalapeño o serrano. La diferencia básica

consiste en que además de que el período de producción se alarga en el campo, se requiere

3

de la transformación agroindustrial en poscosecha, porque es necesario que la fruta

madure y se deshidrate lo más que se pueda en planta. O sea, la cosecha es en fruta

madura roja. Luego del corte, se hace necesaria la deshidratación de la fruta. Una vez

deshidratada la fruta, ésta es molida a un tamaño apropiado según el requerimiento del

mercado y empacada o envasada adecuadamente. Sin embargo, en Guatemala no existen

estadísticas específicas del mercado nacional de colorantes naturales derivados de chile,

en especial los que se producen por chiles de alto contenido de color superficial y de alta

retención después del almacenaje. No existen experiencias de productores de chile

maduro rojo no picante, pero si de chile rojo picante como el caso de los chiles cobaneros.

Si se conoce la demanda nacional de páprika, se puede fácilmente calcular y estimar la

superficie de terreno que se requiere para llenar las expectativas de la demanda. Esto

indudablemente, ahorraría divisas y daría oportunidad de nuevos empleos y crearía

nuevos empresarios que articularían la producción y la transformación de chiles para la

obtención de pigmentos naturales.

En Guatemala la agroindustria de alimentos que contienen chile es aún incipiente. No

existe agresividad en la búsqueda de nichos competitivos a nivel regional ni global. En

Guatemala el cultivo de chile en general y en particular los chiles para pigmentos nunca

han sido difundidos, promocionados ni fomentados. Por lo tanto se desconocen las

ventajas comparativas y competitivas de su producción, transformación industrial y

comercialización nacional y regional.

Los cultivares nativos de Capsicum son muy variables genéticamente. Esta variabilidad se

expresa fenotípicamente. Así, existen diferentes formas, tamaños, colores y posiciones

del fruto en la planta. Esta también presenta mucha diversidad en su estructura, tamaño,

forma, color de hoja, hábito de crecimiento y muchos otros caracteres morfológicos de

interés para la agronomía del cultivar. Estas características de variabilidad son la base de

un programa de mejoramiento genético y está sin ser explotado. Un programa de

mejoramiento genético que responda a las demandas de los nichos del mercado es factible

y promisorio en el género Capsicum. En virtud de que en otras latitudes del mundo, ya se

ha realizado mucho trabajo en el mejoramiento genético de chile con el propósito de

incrementar la cantidad de pigmentos en la epidermis del fruto, en la presente propuesta

se propone evaluar agronómicamente a nivel de campo la introducción de ocho cultivares

de polinización abierta que fueron obtenidos de la Universidad Estatal de Nuevo México,

Estados Unidos de América.

En Guatemala la presente propuesta permitirá el establecimiento de una alianza

estratégica entre investigadores, académicos y empresarios agroindustriales para trabajar

como un equipo multi e interdisciplinario. A la fecha, gerentes de pequeñas empresas

agroindustriales, se han acercado al ponente de esta propuesta y están en la buena

disponibilidad de apoyar financieramente la investigación sobre el tema. Sin embargo, a

la fecha de la redacción del presente no se ha concretado de manera oficial convenio

alguno.

4

Conociendo la demanda interna del chile en polvo (páprika) para uso culinario y sabiendo

cual es la mejor variedad y la mejor localidad de producción de este tipo de chile, será

factible establecer la superficie de terreno bajo cultivo para llenar la demanda interna. Si

la calidad de la páprika producida reúne las características de calidad e inocuidad

internacionales, este producto puede fomentarse para generar divisas con exportaciones

hacia los Estados Unidos de América, principal consumidor de páprika a nivel mundial

(FAO, 2002, 2003). Esto reduciría las importaciones de páprika. Ahorraría divisas.

Crearía fuentes de empleo en el campo y en la agroindustria. Diversificaría la olericultura

y la agroindustria, creando posibilidades de nuevas actividades productivas que en un

momento dado llegaría a generar divisas por exportaciones hacia el mercado

centroamericano y norteamericano.

Ante esta situación el trabajo de investigación fue realizado con los objetivos siguientes:

a) Realizar un estudio prospectivo de la demanda existente de páprikas (Chile en polvo

como colorante) en el mercado nacional; b) Evaluar el potencial de rendimiento por

hectárea de introducciones de chile páprika bajo condiciones contrastantes en tres

localidades a nivel nacional; c) Determinar el contenido de pigmentos en ASTA color de

las introducciones de chile páprika en las tres localidades contrastantes; d) Determinar el

contenido de capsicina en ppm de las introducciones de chile páprika en las tres

localidades contrastantes y e) Estimar la producción comercial por superficie y sus costos

para impulsar y promover el cultivo de chile páprika en el país.

La propuesta persiguió evaluar en una primera fase el rendimiento potencial, el contenido

de ASTA Color y partes por millón de capsicina de siete introducciones de variedades de

polinización abierta de Capsicum annuum para generar chile en polvo (páprika) en las

localidades de a) San Jerónimo, Baja Verapaz, b) Estanzuela del departamento de Zacapa

y c) Cuyuta, Masagua del departamento de Escuintla. Durante esta fase, se realizó una

prospección de la demanda interna de páprika y así poder determinar cuál es la superficie

que este nuevo cultivo debe cubrir para poder llenar la demanda interna. En una segunda

etapa, se evaluó el rendimiento comercial de la mejor variedad, en el municipio de San

Jerónimo, Baja Verapaz en donde se registraron costos de producción, el volumen de

producción y su rentabilidad para determinar la factibilidad técnica y financiera, aspecto

determinante para promover la diversificación olerícola con el cultivo de chile páprika en

Guatemala. .

Con los resultados del estudio se pretende contribuir con la disponibilidad de parámetros

que permitan determinar la factibilidad técnica y financiera del cultivo de chile páprika,

aspecto determinante para la toma de decisiones en el fomento del cultivo dentro del

marco de la diversificación olerícola del país.

5

I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.2.1 Antecedentes






















la páprika en el mercado puede ser en polvo, en gránulos o en oleorresina

Páprika en polvo y granulada

Grandes cantidades de chile páprika deshidratado son usadas para preparar comidas,

sazonar mezclas y en la industria de envasados. El tipo hortícola de chile no importa, este

debe ser no picante. Ya que la calidad de los productos que usan páprika se basan en el

nivel de pungencia, el sabor y color rojo extraíble. Entre más alto es el valor ASTA, más

alto es el valor de color rojo extraíble. El color extraíble es medido por un proceso de

espectrofotometría y es designado ASTA (American Spice Trade Association, 1985).

Existe una demanda, desconocida, de manera sostenida de páprika en polvo en el

mercado nacional. Esta es la presentación que comúnmente se encuentra en los

supermercados. Por otro lado, la oferta nacional de chile en polvo o páprika es proveída

por las importaciones del producto y no por su producción local. La páprika en polvo es

6

una industria que a nivel nacional podría ofrecer rendimientos aceptables y rentabilidad

dentro del sector agroindustrial.

Oleorresina de Páprika

Para la fabricación de la oleorresina de páprika se emplean chiles poco picantes, como

pigmento o para darle un sabor sutil a los alimentos (Long-Solis, 1998) Su demanda como

colorante ha aumentado en las últimas décadas, después del descubrimiento del peligro en

el uso de cierto pigmentos rojos sintéticos, posibles causantes del cáncer .La industria

norteamericana consume más del 40 % de la producción mundial y España produce más

del 60 % de la oferta de este producto (Bosland y Votava,1999).

La tendencia al cuidado de la salud y la preservación del medio ambiente ha dado lugar a

la utilización de insumos orgánicos (insumos ecológicos) en los procesos de

transformación de ciertos productos de consumo final. Esto principalmente en los países

desarrollados, por tal motivo la oleorresina es un producto que se obtiene después del

proceso de transformación de la páprika. Esta se transforma en insumo (colorante y

saborizante) para un mercado intermedio, es decir la oleorresina de páprika se utiliza en

procesos productivos. A nivel nacional se desconoce quién usa este producto

agroindustrial y para qué. Se podría aseverar que la oleorresina se encuentra actualmente

en un mercado mundial "virgen" y emergente, con grandes posibilidades de consolidarse

en el mercado en la década 2010. La implementación de un proyecto comercial sobre la

base de éste producto podría dar grandes ventajas a través de barreras de ingreso (calidad

del insumo), esto se lograría implementando eficientes procesos de cultivo y de

trasformación, que no atenten ni contaminen el medio ambiente, implementado a la vez

estrategias de comunicación para poder posicionar a la oleorresina como Producto

Ecológico en el ámbito internacional; esto daría como resultado que la calidad del

producto interno supere las exigencias de su mercado meta. Los resultados de la presente

propuesta podrían utilizarse en la planificación y concreción de esta idea.

Los principales exportadores de chiles dulces y picantes en la actualidad son los países en

vía de desarrollo, representando un 54% de la producción total mundial de éste producto;

los países latinoamericanos tienen buena extensión y calidad de tierras, mejor

productividad y la mano de obra es de bajo costo; si se explota éstas fortalezas, en la

década siguiente los países latinoamericanos deben ser los principales proveedores

mundiales de páprika. Actualmente existen "monopolios" naturales por ubicación

geográfica, España abastece a la Comunidad Europea, India a los mercados asiáticos, y

México al mercado de EE.UU (Bosland y Votava, 1,999).

Demanda del mercado internacional

El consumo de chiles en los últimos años se ha masificado globalmente (FA0,

2002,2003). La páprika goza de una gran demanda en el mercado internacional,

especialmente en los países desarrollados (78% de la demanda mundial). Esta

masificación es producto de la integración y homogeneización cultural, viéndose reflejado

7



variedades de páprika. Quienes demandan páprika internacionalmente, son consumidores









la oleorresina. Por tal motivo, la aceptación de productos de páprika internacionalmente

está determinada por las características de los insumos (procesos de cultivo), siendo éste

el principal factor de competitividad global de este producto.

Algunas variedades comerciales creadas por Petoseed en la década de los 90 son

PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud

promedio de 15.2 a 20.3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y

poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy

buena. Papri King ofrece niveles ASTA 220/280 u.

PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que

Papri King pero de hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado. Ofrece

niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville.

SONORA·: Pimiento tipo Anaheim está caracterizado por excelentes cosechas de frutos

grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de paredes

gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura

hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA es excelente para procesamiento

con 300 a 600 Scoville.

I.2.2 Justificación del trabajo de investigación












8


























similar a la producción de chile pimiento, jalapeño o serrano. La diferencia básica

consiste en que además de que el período de producción se alarga en el campo, se requiere

de la transformación agroindustrial en poscosecha, porque es necesario que la fruta

madure y se deshidrate lo más que se pueda en planta. O sea, la cosecha es en fruta

madura roja. Luego del corte, se hace necesaria la deshidratación de la fruta. Una vez

deshidratada la fruta, ésta es molida a un tamaño apropiado según el requerimiento del

mercado y empacada o envasada adecuadamente. Sin embargo, en Guatemala no existen

estadísticas específicas del mercado nacional de colorantes naturales derivados de chile,

en especial los que se producen por chiles de alto contenido de color superficial y de alta

retención después del almacenaje. No existen experiencias de productores de chile

maduro rojo no picante, pero si de chile rojo picante como el caso de los chiles cobaneros.

Si se conoce la demanda nacional de páprika, se puede fácilmente calcular y estimar la

superficie de terreno que se requiere para llenar las expectativas de la demanda. Esto

indudablemente, ahorraría divisas y daría oportunidad de nuevos empleos y crearía

nuevos empresarios que articularían la producción y la transformación de chiles para la

obtención de pigmentos naturales.

9


























alguno.












10

I.3 OBJETIVOS E HIPOTESIS

I.3.1 Objetivos

I.3.1.1 General

Contribuir al desarrollo tecnológico del cultivo de chile paprika para fines de

diversificación agrícola del país

I.3.1.2 Específicos

Realizar un estudio prospectivo de la demanda existente de páprikas (Chile en polvo

como colorante) en el mercado nacional.

Evaluar el potencial de rendimiento por hectárea de introducciones de chile páprika

bajo condiciones contrastantes en tres localidades a nivel nacional

Determinar el contenido de pigmentos en ASTA color de las introducciones de chile

páprika en las tres localidades contrastantes.

Determinar el contenido de capsicina en ppm de las introducciones de chile páprika

en las tres localidades contrastantes.

Estimar la producción comercial por superficie y sus costos para impulsar y

promover el cultivo de chile páprika en el país.

I.3.2 Hipótesis

Hipótesis para los objetivos 2, 3, y 4.

Los rendimientos potenciales por hectárea de fruta roja seca, el contenido de pigmentos

(ASTA color) y el contenido de capsicina en ppm no son significativamente diferentes

entre las introducciones de chile páprika evaluadas en tres localidades con condiciones

contrastantes en Guatemala.

Ho: μ1 = μ2 = μ3… μn = 0 Ha: μ1 ? μ2 ? μ3... μn ? 0

11

I.4 METODOLOGIA

1.4.1 LOCALIZACIÓN

El trabajo de investigación fue planificado para ser ejecutado en San Jerónimo, Baja

Verapaz, con una altura de 900 msnm, Estanzuela, Zacapa, con una altura de 219 msnm y

en Cuyuta, Escuintla con una altura de 80 msnm. Sobre las localidades se hace una

descripción sobre ubicación y aspectos climáticos. San Jerónimo, se localiza en una

latitud 14° 04' 40”, una longitud 90° 15' 00”, con temperatura mínima de 15.4° C,

temperatura máxima 28.4°C, con una precipitación pluvial de 916 mm anuales y

humedad relativa 74%. Estanzuela se localiza en la latitud de 14° 59' 55” y una longitud

de 89° 34' 25”, con una temperatura mínima de 22° C, temperatura máxima 41° C, una

precipitación pluvial de 750 mm anuales y la humedad relativa de 66%. Cuyuta se

localiza en una latitud de 14° 06' 00”, una longitud de 90° 53' 00”, con una temperatura

mínima 25° C, temperatura máxima 35° C, con una precipitación pluvial de 1826 mm

anuales y humedad relativa 90%.

La primera fase del proyecto fue realizado en las primeras dos localidades y la segunda

fase fue realizado en San Jerónimo, Baja Verapaz. Al mismo tiempo en que fue realizado

la primera fase del proyecto se realizó un estudio sobre la prospección de la demanda

interna de páprika y así poder determinar cuál es la superficie que este nuevo cultivo debe

cubrir para poder llenar la demanda interna.

El estudio fue realizado en dos fases, sobre las cuales se hace la descripción siguiente:

I.4.2 PRIMERA FASE

I.4.2.1 ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA DEMANDA NACIONAL DE PÁPRIKA

La metodología utilizada se basó en el proceso siguiente: a) Selección de áreas de

influencia del estudio y b) negocios relacionados con servicios de alimentación. El

proceso de selección de las áreas de influencia del estudio se realizó con base al marco de

muestreo no probabilístico. Según Lininger y Warwick, (1985), este marco de muestreo

incluye métodos en que las unidades no se seleccionan por procedimientos al azar o con

probabilidades conocidas de selección, para lo cual se utilizará el método por decisión

que consiste en seleccionar solamente las áreas dentro del marco de los criterios fijados,

para obtener la mayor cantidad y calidad de información posible. En la selección de las

aéreas se usó el siguiente criterio: Que se encuentren en zonas de influencia turística del

país. Con base en este criterio, se tomó en cuenta las ciudades de Antigua Guatemala y la

ciudad capital.

12

Para la obtención de la muestra a estudiar, se procedió a obtener la lista de hoteles de tres,

cuatro y cinco estrellas que existen tanto en la ciudad de Antigua Guatemala, como en la

ciudad capital de Guatemala en el Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT). En la

ciudad de Antigua Guatemala, se tomaron todos los existentes, y con respecto a hoteles,

se llevó a cabo un censo.

En Antigua Guatemala, se tomaron en cuenta todos los restaurantes que muestran un

prestigio de acuerdo al sondeo realizado a diferentes dependientes y clientes de negocios

ubicados en esta ciudad (tiendas de artesanías, hoteles, dependencias gubernamentales,

ONG’S, entre otros). Para la ciudad capital, al igual que para los hoteles, se tomaron

primeramente los restaurantes ubicados en las zonas nueve y diez. Para su selección final,

se elaboró una lista de acuerdo a sus anuncios en la guía de páginas amarillas de

TELGUA, haciendo una selección al azar de los mismos. La muestra final estuvo

constituida de negocios en Antigua Guatemala y 65 negocios en la ciudad capital. Dos

negocios en la ciudad capital fueron fábricas de elaboración de embutidos importantes en

el país

La recopilación de la información se hizo a través de una encuesta personal con los

encargados de los negocios seleccionados, por medio de una boleta previamente

estructurada con once preguntas, sobre aspectos de la demanda, oferta, precios y usos de

la páprika. Esta boleta fue probada en cinco negocios en la capital y seguidamente se

depuró para ajustarla de acuerdo a los objetivos trazados en esta investigación

Finalmente, se procedió a ordenar, clasificar, tabular y analizar los datos. El análisis de

los datos se hizo con el apoyo de la estadística descriptiva y medidas de tendencia

central.

13

I.4.2.2 EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DEL POTENCIAL DE RENDIMIENTO

(TM/HA) A NIVEL DE CAMPO DE INTRODUCCIONES DE CHILE

PAPRIKA

a) Material experimental

El material que fue sometido a experimentación son cultivares de chile páprika que fueron

introducidos desde los Estados Unidos de América. Estos fueron generados y aportados

por el Dr. Paul W. Bosland, fitomejorador del cultivo de chile del Departamento de

Horticultura de la Universidad Estatal de Nuevo México, Estados Unidos de América.

b) Localidades donde se implementó el experimento

Estanzuela, Zacapa, ubicada a 219 metros sobre el nivel del mar

San Jerónimo, Baja Verapaz, ubicada a 900 metros sobre el nivel del mar

Masagua, Escuintla, ubicada a 80 metros sobre el nivel del mar

En cada localidad se buscaron agricultores colaboradores que posean el sistema de

bombeo para el riego por goteo. Sin embargo se tomó la decisión de implementar los

ensayos experimentales y parcela demostrativa se en las estaciones experimentales de

ICTA ubicadas en la proximidad de cada localidad. En la localidad de Masagua, Escuintla

no se le dio seguimiento al manejo del ensayo experimental debido a que se perdió por las

inclemencias de las condiciones climáticas que se presentaron en la parte sur del país

cuando este fue establecido.

c) Época de experimentación en ambas fases:

El montaje del ensayo experimental en cada localidad se realizó el 4 de noviembre del

2006. La cosecha se realizó en marzo del 2007.

14

d) Tratamientos o cultivares de páprika evaluados y validados

Nombre comercial

A `Spanish páprikas

B ·Sonora·

C ·NuMex RNaky·

D ·NuMex B-18·

E `páprikas

F `NuMex Garnet´

G ·NuMex B-58·

H ·Numex Sweet·

e) Unidades experimentales

1) Parcela Bruta: cuatro surcos de material experimental de 10 metros de longitud cada

uno. Distancia de siembra sobre el surco: 0.40 metros. Distancia de siembra entre surcos:

0.9 metros, 4 surcos x 0.9 m x 10 m = 36 m2

2) Parcela Neta: Dos surcos centrales de material experimental de nueve metros de

longitud cada uno. 2 surcos x 0.9m x 9 m = 16.2 m2 .

f) Diseño experimental

Para la comprobación de la hipótesis de prueba, la evaluación del potencial de

rendimiento en Kg. por Ha, el contenido de pigmentos en ASTA color y de capsicina en

ppm de los cultivares de páprika, se utilizó el diseño experimental de bloques completos

al azar con cuatro repeticiones. El nivel de significancia utilizado fue del 5 %. El modelo

matemático de este diseño establece que Yij = μ + αi + βj + ξij de donde, Yij = rendimiento

en Kg x Ha-1

; μ es la media general de rendimiento en Kg x Ha-1

del experimento, αi = el

efecto de la i-ésima variedad, βj = el efecto del j-ésimo bloque y ξij = el error

experimental, que cumple con los supuestos de tener una distribución aproximadamente

normal, una media = 0 y una varianza = a 1. Las Σ αi y βj = 0, para todo i y j. Sus efectos

son independientes y aleatoriamente seleccionados.

g) Croquis de campo de la distribución aleatoria de los tratamientos o variedades de

páprika evaluados en tres localidades contrastantes.

15

Calle

H A B E C D F G

32 31 30 29 28 27 26 25

Calle

A C E G B H D F

17 18 19 20 21 22 23 24

Calle

F E G H C A B D

16 15 14 13 12 11 10 9

Calle

C A D B H G F E

1Uexp 2 3 4 5 6 7 8

FRENTE DEL ENSAYO

h) Variables aleatorias normales de respuesta

Rendimiento: en Kg .Ha-1

Para la determinación de los contenidos de pigmentos, se usó la metodología propuesta en

el manual No. 20 de la Asociación Americana de Comercio de Especias (ASTA por sus

siglas en Inglés). Para los análisis de laboratorio se hizo contactos con empresas

nacionales especializadas o con institutos de investigación de universidades estatales o

privadas.

Para la determinación del contenido de capsicina, se usó cromatografía líquida de alta

presión (HPLC por sus siglas en Inglés). Para los análisis se hizo contactos con empresas


privadas.

i) Análisis estadístico

Para este propósito se utilizó un análisis de varianza –ANDEVA- combinado al 5 % de

nivel de significancia para los tratamientos y bloques evaluados en las dos localidades

referidas. La separación de medias se planifico realizar con una prueba de Tukey en caso

los resultados fueran significativos.

16

j) Manejo

Como parte del manejo de los ensayos se realizaron las siguientes actividades:

preparación del suelo, trasplante y nutrición

Preparación del suelo

1. La preparación del terreno se realizó con un paso de arado y dos pasos de rastra..

2. El surcado se realizó en forma manual. En cada surco se realizaron las siguientes

actividades: se aplicó gallinaza deshidratada, un plaguicida para el control de

plagas del suelo, se diseñó y se instaló el sistema de riego por goteo que consistió

en la colocación de dos cintas para riego por goteo en cada surco separados a 30

cm. El espacio entre gotero es de 25 cm. En seguida se colocó el mulch de plástico

y sobre esto se hizo el ahoyado en donde se colocaron las plantas. Estos se

hicieron con una medida de tres pulgadas de diámetro a una distancia de 40 cm

entre plantas sobre las hileras y entre hileras 30 cm.

3. Previo al trasplante se aplicó riego por goteo por un periodo de dos horas al

terreno para que estuviera húmedo en este momento.

Transplante y manejo del ensayo experimental

1. Después del trasplante de plantas se colocó el agril (Tela antivirus). Para el sostén

de la tela se utilizaron estacas de bambú. Para que los lienzos de tela lograra cubrir

el área de los micro túneles fue necesario la unión de dos lienzos de tela de 1.60

metros de ancho para que se tuviera una medida de 3.20 metros. Esto se hizo con

grapas

2. Como parte del manejo se tomaron en cuenta las fases de desarrollo del cultivo

como el desarrollo vegetativo, la floración, desarrollo de frutos y fructificación

como aparece en la imagen siguiente

17

Dentro del manejo del desarrollo vegetativo, floración, desarrollo de frutos y

fructificación del cultivo se realizaron las siguientes actividades:

Aplicación de riego a cada dos días con un caudal por goteo de 1.2 litros por un

periodo de 1 a 2 horas.

.

Se colocaron tutores de bambú y pita con dos niveles como aparece en la imagen

siguiente

Figura 1: Ensayo experimental de chile paprika en floración, San Jerónimo Baja

Verapaz

Fuente: FODECYT 067-2006

18

Se realizaron actividades relacionados con el manejo fitosanitario para el control

de plagas y enfermedades. Para los cuales se realizaron aplicaciones de productos

para el control de plagas del suelo, de follaje (picudo) y del fruto. Las

aplicaciones se efectuaron con base a decisiones tomadas en el monitoreo de

plagas.

Se realizaron actividades relacionados con la nutrición de las plantas de acuerdo a

la fonología del cultivo. Los nutrientes fueron aplicados a través de riego y en

forma foliar.

Figura 2: Colocación de tutores en ensayo experimental de chile

paprika, en San Jerónimo. Baja Verapaz


19

I.4.2.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE PIGMENTOS EN ASTA

COLOR A NIVEL DE LABORATORIO DE INTRODUCCIONES DE

CHILE PAPRIKA

Para la determinación de los contenidos de pigmentos, se usó la metodología propuesta en

el manual No. 20 de la Asociación Americana de Comercio de Especias (ASTA por sus

siglas en Inglés). Para los análisis de laboratorio se hizo contactos con empresas


privadas.

I.4.2.4 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CAPSICINA EN PARTES POR

MILLON A NIVEL DE LABORATORIO DE INTRODUCCIONES DE

CHILE PAPRIKA

Para la determinación del contenido de capsicina, se usó cromatografía líquida de alta

presión (HPLC por sus siglas en inglés). Para los análisis se hizo contactos con empresas


privadas.

I.4.2.5 DIFUSION DE RESULTADOS

Esta fase se basó en la implementación de giras de campo y presentación de resultados en

las áreas donde se llevaron a cabo los trabajos de investigación a nivel experimental con

la participación de productores relacionados con el cultivo de chile y otras solanáceas así

como de técnicos y autoridades de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales

que de alguna manera tienen relación con el desarrollo en el área. En los eventos de

difusión de los resultados se dio a conocer aspectos sobre el manejo del cultivo y sobre

poscosecha y las ventajas sobre el manejo de la producción de chile en fresco.

20

I.4.3 SEGUNDA FASE

I.4.3.1 DETERMINACION DEL RENDIMIENTO COMERCIAL Y DE LOS

COSTOS DE PRODUCCION DE CHILE PAPRIKA

a) Material experimental

El material que se utilizó fue la mejor variedad determinada en la validación de primera

fase.

b) Unidad demostrativa

Este fue realizado en ½ hectárea de terreno en la localidad de San Jerónimo del

departamento de Baja Verapaz con un proceso de producción comercial tecnificad, para lo

cual se utilizó un sistema de riego por goteo, fertiriego, acolchado plástico (mulch),

plántulas en pilón, manejo integrado de plagas, cobertores de agril. Para evitar el impacto

ambiental negativo de la agricultura tecnificada, se veló por el correcto y apropiado uso de

los pesticidas e insumos agrícolas.

c) Variables de respuesta

Se registraron todas las actividades técnicas olerícolas y sus costos correspondientes. Así

mismo, se llevaron controles de costos para la fase de deshidratado, molido, envasado y

comercialización final del producto. De suma importancia fueron las variables:

Rendimiento comercial de fruta fresca en estado maduro y el rendimiento comercial de

chile en polvo (páprika) a un 14 % de humedad. Estos datos permitieron establecer la

conversión de chile fresco a chile molido.

Manejo cultural

1) Semilleros

La semilla de cada uno de los cultivares de páprika, luego de ser tratada con hipoclorito

de sodio al 5% durante 10 minutos, secada a la sombra y tratada con productos

mercuriales en polvo, fue entregada a una empresa que produce plántulas de vegetales

para su maquila. Esto se realizó por lo menos 50 días antes de la realización del

trasplante.

21

2) Preparación del terreno

El terreno se hizo arado una vez y rastreado dos veces en forma cruzada. En esta etapa se

incorporó parte del Nitrógeno y la totalidad del Fósforo requerido por el cultivo. Se hizo

una aplicación un plaguicida para el control de plagas del suelo. Si se logra conseguir, se

aplicaron 20 Tm de materia orgánica por Ha suelo. Se formaron camellones a 0.90 m

entre sí y con 0.3 m de alto. Se tendió la cinta de riego, como se colocó el acolchado

plástico ocho días antes del trasplante. Un día antes del trasplante, el plástico se ahoyó a

0.4 m sobre el camellón.

3. La preparación del terreno se realizó con dos pasos de rastra, un paso de arado, y

luego otras dos pasos de rastra.

4. El surcado se preparó en forma manual en forma de lomo de tortuga..

5. Se aplicó el abono orgánico (Gallinaza deshidratada ) a razón de 8 tm./ha.

6. Se aplicó Thimet al voleo sobre los surcos formados para el control de plagas del

suelo al voleo.

7. Se introdujo el abono orgánico en los surcos con azadón.

8. Se cortó bambú para el ensayo de un largo de un metro para ser enterrado 30 cm.

9. Se planificó se diseñó y se instaló el sistema de riego por goteo

10. Se aplicó un herbicida para el control de coyolillo antes de la siembra para lo cual

se utilizó paraquat.

11. Se colocaron dos cintas para riego en cada surco para que finalmente quedara

estructurado en surco doble, separados a 30 cm. El espacio entre gotero es de 25

cm.

12. Se colocó el plástico sobre los surcos

13. Después de colocado el plástico se hicieron los agujeros en donde se colocaron las

plantas. Estos se hicieron con una medida de tres pulgadas de diámetro.

14. En cada agujero se ahoyó. Estos se hicieron a una distancia de 40 cms entre

plantas sobre las hileras y entre hileras 30 cm.

15. Se colocaron las estacas de bambú para sostener el agril (Tela antivirus). Se

utilizaron estacas de bambú de 1.00 y de 1.20 metros de largo. Las estacas fueron

enterradas 30 cm.

16. Se regó el terreno por un periodo de dos horas antes del trasplante para que

estuviera húmedo en el momento del trasplante.

17. Se realizó un entresaque del coyolillo en los agujeros en donde se trasplantó cada

plantita antes de trasplantar.

18. Se prepararon los lienzos de tela antivirus (Agril) para los cuales se unieron dos

lienzos de 1.60 metros de ancho para que se tuviera una medida de 3.20 metros.

22

3) Trasplante

El trasplante se realizó el 5 y 6 de noviembre de 2007, en un área de ½ hectárea

en el centro de experimentación de ICTA en San Jerónimo, Baja Verapaz.

Se estableció en condiciones de riego por goteo con un caudal por goteo de 1.2

litros por hora y a una distancia entre goteros de 25 cm., mulch de plástico y con

cobertura de tela antivirus.

Las distancia entre hilera es de 40 cm y la distancia entre plantas de 30 cms.

Se registraron los costos de producción que incluye el costo de insumos y la mano

de obra utilizada.

Se colocó una plántula por postura en la cresta del camellón. Cabe destacar que la raíz en

el momento del transplante debe estar completamente recta. Cuando las plántulas

alcanzaron una altura de 8-10cm se procedió a realizar una limpia mecánica del área

experimental. En especial entre los camellones. Con el sistema de riego por goteo se usó

la siguiente densidad poblacional:

Figura 3: El surcado como parte de la

preparación del suelo


Figura 4: Ahoyado en Mulch de

plástico utilizado


23

DISTANCIA

ENTRE SURCOS

(Mts)

DISTANCIA

ENTRE

PLANTAS (Mts)

HILERA DENSIDAD POR

HA

0.90 0.40 Simple 27,777

4) Manejo

En esta fase se realizaron las siguientes actividades:

Se realizaron aplicaciones de herbicidas para el control de malezas

La aplicaciones de riego fueron realizadas a cada dos días

Se realizaron aplicaciones de pesticidas para el control del complejo de hongos del

suelo.

Se realizaron aplicaciones de pesticidas para el control de la mosca blanca, el

picudo y gusanos masticadores.

Se realizaron aplicaciones de fertilizantes en forma foliar y al suelo congruente

con las etapas fenológicas del cultivo.

Se realizaron monitoreo de plagas.

El riego se aplicó a cada dos días por un

periodo de dos horas

Los riegos se realizaron de acuerdo con las

condiciones edáficas (retención de

humedad del suelo) y la

evapotranspiración (condiciones

climáticas) prevaleciente en cada

localidad.

Los riegos fueron frecuentes y ligeros. Se

evitaron anegamientos para evitar asfixias

radiculares.

Figura 5: Deposito de agua y el sistema de fertirriego

utilizado para el manejo de los ensayos

experimentales dentro del marco del

proyecto de chile paprika


24

5) Tutores

Para evitar el acame de las plantas y quemaduras de sol, se tutoraron con base a su

desarrollo y crecimiento.

6) Control de plagas y enfermedades

La aplicación de plaguicidas y el manejo de la nutrición se realizaron con base a un plan

congruente con las etapas fenológicas del cultivo.

En el cultivo de chile páprika se considera a las evaluaciones de plagas y enfermedades, a

la prevención y a la asepsia, como pautas fundamentales para un buen control fitosanitario

y hacer de este un proceso más limpio para el ambiente. En especial se tendrá mucha

atención a los siguientes problemas fitosanitarios.

Para el control de plagas y enfermedades se realizaron evaluaciones permanentes para

detectar en el caso de plagas los primeros ataques de comedores y perforadores. Y en el

caso de enfermedades, las aplicaciones preventivas fue un excelente recurso. Las dosis de

los pesticidas utilizadas fueron con base a las recomendaciones de etiqueta de las casas

comerciales.

Figura 6: Ensayo experimental de chile paprika en San Jerónimo, Baja

Verapaz

Fuente: Fuente: FODECYT 067-2006

25

6.1) Insectos

6.1.1) Gusanos cortadores

Dentro de los gusanos cortadores se tomaron en cuenta a varias especies de la familia

Noctuidae del Orden Lepidoptera, que en el estado larval se alimentan de plántulas recién

emergidas a la altura del cuello. El género más común atacando este cultivo es: Agrotis.

Los adultos son de actividad nocturna, las hembras ovipositan en forma individual en el

suelo húmedo o cerca del cuello de la planta u hojas del cultivo en sus primeros estadios

se alimentan de las hojas básales, a partir del tercer estadío se comportan como gusanos

cortadores. Las larvas son activas durante la noche y en el día se refugian en el suelo

preferentemente en suelo suelto.

6.1.2) Gusano perforador de frutas (Heliothis virescens)

Esta especie pertenece a la familia Noctuidae del Orden Lepidoptera, que en estado larval

perforan frutas o flores. Los adultos de esta especie son de actividad nocturna. Las

hembras ovipositan en los brotes terminales y en los botones florales. Las larvas se

distinguen por sus filas de setas en el dorso. Esto es de gran ayuda para su identificación.

Daño

Las larvas perforan frutos, los cuales se contaminan por sus heces y patógenos. Los frutos

dañados generalmente se pudren y caen, las larvas se mueven a los frutos más cercanos a

medida que van desarrollándose. Es decir antes de completar su ciclo larval han perforado

varios frutos.

Control

Dentro del marco de este proceso se llevó a cabo el control cultural y químico. Para el

control cultural se colectaron los frutos picados cada día, para evitar la proliferación de la

plaga. Para el control químico se usaron insecticidas para combatir el ataque inicial, es

decir en los primeros estadios de las larvas.

26

6.1.3) Mosca blanca: Bemisia tabaci (Gennadius)

Esta especie, conocida como

“mosca blanca”, se

encuentra ampliamente

distribuida en las áreas

tropicales y subtropicales del

mundo. Pertenece a la

familia Aleyrodidae del

orden Homóptera. Se la ha

registrado infestando una

gran variedad de plantas

cultivadas tales como el

tomate, camote, yuca, frijol,

algodón, tabaco, ají, nabo,

espinaca, crucíferas,

cucurbitáceas y diversas

malezas que se encuentran

en los cultivos y en los márgenes de éstos.

La mosca blanca es considerada como una de las especies insectiles más importantes y

perjudiciales en el cultivo de solanáceas. Las altas infestaciones que se han presentado en

los últimos años, probablemente se deba al uso indiscriminado y mal uso de los

insecticidas, que no sólo destruyen la fauna benéfica, sino que también pueden estar

generando resistencia por parte del insecto a los insecticidas empleados.

Los adultos son de actividad diurna, especialmente en horas de mayor luminosidad. La

hembra, oviposita en forma individual o en grupo en el envés de las hojas jóvenes y con el

pedicelo del huevo insertado en la epidermis, cubiertos por cera. Los adultos se localizan

preferencialmente en el envés de las hojas de los brotes. Después de la eclosión, el estadio

larval móvil se desplaza una corta distancia, fija su pieza bucal e inicia su alimentación

succionando la savia del envés de la hoja. Las larvas se localizan en las hojas del tercio

medio e inferior de la planta.

Daños

Las larvas succionan la savia de las hojas y cuando la población es muy alta, ocasionan

amarillamiento de las hojas, retraso en el crecimiento y decaimiento generalizado; además

de una significativa reducción de los rendimientos. Durante el proceso de alimentación,

Figura 7: Ensayo experimental de chile paprika en San

Jerónimo, Baja Verapaz con cobertura de agril para

la prevención de daños por mosca blanca


27

secretan una sustancia azucarada que favorece el desarrollo de la fumagina, la que a su

vez impide que la actividad fotosintética sea normal. El daño indirecto más importante de

la mosca blanca es el de ser vector de virus altamente virulentos como los de la familia

geminiviridae

Control

Para esta actividad, se llevó a cabo, el control cultural y químico. Para el control cultural

se eliminaron las malezas hospederas dentro del cultivo y así como la eliminación del

follaje inmediatamente después de la cosecha. Para el control químico se aplicaron

insecticidas de naturaleza sistémica y de corto poder residual. (Actara™, Confidor™ y

Rescate™) en los casos cuando se presentó alta infestación.

6.1.4) Picudo del chile (Anhonomus eugenii):

Este fue una de las plagas que más afectó el manejo del cultivo de chile en los ensayos

experimentales.

Daños

El daño de esta plaga es causado la larva y por estado adulto. La larva se alimenta por

dentro de los botones florales y de los frutos tiernos. El adulto se alimenta de las hojas,

botones florales y frutos tiernos.

Control

El control de esta plaga se realizó en forma cultural y químico. Dentro del control cultural

se destruyeron los residuos de cosechas anteriores y las malezas para reducir las

posibilidades de nichos apropiados para el albergue del picudo en ausencia del cultivo.

Dentro del marco del control químico fueron asperjadas semanalmente con insecticidas

avalados para el efecto.

28

7) Enfermedades en campo definitivo

Las enfermedades a nivel de campo causaron daños principalmente a raíces y follajes.

Sobre las cuales se presenta la descripción siguiente:

7.1) Marchitamiento

El agente causal de esta enfermedad es el Fusarium spp. Se hospeda principalmente en los

cultivos de Papa, Tomate, Chile y otras de la familia Solanácea.

Generalidades

Se presenta con severidad en climas cálidos y en suelos arenosos de las regiones

templadas. El marchitamiento por Fusarium se caracteriza por el achaparramiento de las

plantas, las que en poco tiempo se marchitan y mueren. La marchites se desarrolla con

especial rapidez en la floración o fructificación. Los suelos ácidos deficientes en potasio,

y la fertilización con urea tienden a favorecer la enfermedad. Se disemina por polvo,

agua, equipo agrícola y plantas infectadas.

Síntomas

Los primeros síntomas se manifiestan en un ligero aclaramiento de las nervaduras de los

foliolos jóvenes más externos. Después ocurre epinastia de las hojas viejas ocasionada por

el debilitamiento de los pecíolos. Mientras en la raíz muestra una mancha rojiza que luego

toma una tonalidad de rojo oscuro a pardo se extiende hasta cubrir la raíz principal,

mientras van muriendo las raicillas. La parte del tallo que se encuentra por debajo de la

superficie del suelo al hacerle un corte transversal muestra un anillo de color café y rallas

de color rojo.

Control

El control de esta enfermedad se realizó en forma cultural y químico. Dentro del marco

del control cultural se tomaron en cuenta los siguientes aspectos: la fertilización se realizó

tomando en cuenta la aplicación de potasio y la nitrogenada se realizó con abonos a base

de Nitrato. Además los ensayos experimentales fueron establecidos en suelos con buen

drenaje y se evitó la excesiva humedad. Se hizo una desinfección del equipo utilizado.

29

Para el control químico se realizaron aplicaciones de productos avaladas para el efecto

con base a los resultados de las evaluaciones de monitoreo.

7.2) Marchitez por Phytopthora

El agente causal de esta enfermedad es el Phytophthora capsici. Las plantas hospedantes

son la papa, tomate, chile y otras de la familia Solanácea.

Generalidades

Se presenta con severidad en climas de temperaturas entre 15 y 22 C y en suelos

húmedos ocasiona la muerte rápida de raíces por pudrición. La marchites se desarrolla

con especial rapidez en la floración o fructificación. La enfermedad aparece en focos y se

extiende gradualmente causando muerte prematura de las plantas afectadas. Se propaga

con el agua y con mayor intensidad cuando el riego es por gravedad.

Síntomas

Los primeros síntomas se manifiestan en un ligero aclaramiento de las nervaduras de los

foliolos jóvenes más externos. Mientras la raíz va muriendo por la pudrición. En algunas

ocasiones la raíz puede mostrar manchas rojizas. Las hojas tienden a marchitarse como si

faltase agua, de allí que en algunos lugares se le denomina a la enfermedad tristeza o

marchites del chile. Se disemina por el polvo, agua, equipo agrícola y plantas infectadas.

Control

El control de esta enfermedad se realizó en forma cultural y en forma química. Para el

control cultural se tomaron en cuenta los siguientes aspectos: sembrar en suelos con buen

drenaje o suelos ligeros, desinfectar los equipos de trabajo y los equipos agrícolas

bañarlos con agua de lejía. El control químico se realizó con base a los aspectos

siguientes: desinfección de plántulas, antes del transplante, tratamientos al suelo con

ingredientes activos como: Fosetil aluminio.

7.3) Pudrición de la raíz

Esta enfermedad es causada por Rhizoctonia solani. Las principales plantas hospedantes

son papa, tomate, chile y otras de la familia Solanácea.

30

Generalidades

Este hongo ha sido encontrado en campos que han sufrido ataque de Fusarium, lo que ha

ocasionado que las plantas mueran más rápidamente, así mismo en campos con problemas

de nemátodos.

Control

Para el control de esta enfermedad se consideraron los aspectos mencionados para el caso

de Fusarium y de nemátodos, además fue necesario utilizar la combinación de fungicidas

que también permitían el control de las pudriciones ya mencionadas, esto debido a la

existencia de interacción entre ellas, lo cual fue necesario tener en cuenta por otro lado

los volúmenes de agua a utilizados. Se realizaron aplicaciones de productos al cuello de

planta avaladas para el efecto.

7.4) Alternaria

Esta enfermedad es causada por el agente causal Alternaria tenuis, Alternaria solani. Las

Plantas Hospederas son de la familia Solanaceae principalmente.

Generalidades y Síntomas

Esta enfermedad puede atacar a nivel de plántulas, pero su mayor incidencia se ha

observado en terreno definitivo, atacando a los tejidos senescentes y particularmente a

plantas de poco vigor, nutrición deficiente o en plantas que crecen bajo algún tipo de

adversidad debido a condiciones desfavorables de clima, insectos, virus y otras

enfermedades. Por lo común los síntomas son manchas foliares que forman anillos

concéntricos hundidos de color marrón.

Control

Para el control de esta enfermedad se realizaron aplicaciones de fungicidas preventivos en

base a los ingredientes activos mancozeb, clorotalonil, entre otros.

31

8) Nutrición

Se realizaron actividades relacionados con la nutrición de las plantas de acuerdo a la

fonología del cultivo. Los nutrientes fueron aplicados a través de riego y en forma foliar.

9) Cosecha y secado

La cosecha se realizó manualmente, cuando la planta presentó frutos ligeramente

sobremaduros y de color rojo intenso. La cosecha se inició aproximadamente a los 120

días después del trasplante. Las frutas fueron cosechadas cuando presentaron las

siguientes características: flácido con la punta algo arrugada, lo cual permitió un secado

uniforme. Antes de alcanzar su completa maduración, los chiles páprika se presentaron

tersos y rojo brillantes. Esto se comprobó al abrir los frutos y observar como las placentas

están blanquecinas en lugar de rojas. Este tipo de frutos de chiles páprika fueron evitados

a la hora de la recolección, pues contendrán un 15% a un 20 % menos de colorantes

naturales. Los frutos turgentes fueron propensos a pudriciones y se demoraron en el

secado. El tiempo de secado a campo abierto fue variable acorde al clima, pero se estimó

que no fue mayor a los 10 días. Los secadores solares aceleraron e hicieron más eficiente

y efectivo la deshidratación de los chiles páprika.

El color del chile páprika cambió de tonalidad, desde un rojo intenso en el momento de la

cosecha a un rojo vino al momento del secado. El área de secado en campo abierto fue

una superficie limpia libre de cualquier tipo de contaminantes, como excrementos,

metales pesados, materia orgánica, polvo, basura, etc. Se separación de todos aquellos

frutos que presentaron daños por insectos y/o enfermedades, ya que esto disminuye la

posibilidad de la presencia de aflatoxinas, y de preferencia que el secado se realice sobre

superficies limpias protegidas (secador solar) para que el producto no se impregne de

partículas indeseables. El periodo de cosecha se extiende entre 45 - 60 días. De esta

forma los porcentajes de primera estarán alrededor del 95% del total de la cosecha.

Fue necesario acelerar el proceso de deshidratación, para lo cual se planificó la

construcción de deshidratadores solares móviles, uno por localidad de experimentación.

Durante la fase de rendimiento y costeo de la producción de chile páprika los tres

deshidratadores solares móviles se concentrarán en la localidad donde se realice la

experiencia.

Se cosecharon los frutos que se encuentren completamente flácidos y que no presenten los

hombros del fruto turgente.

32

10) Rendimientos

Un rendimiento potencial bueno será aquel que esté entre los 733 a 1,000 kilos de cáscara

(chile abierto y desecado al 14 % de HR) por hectárea. Esto equivale a 11,000 a 15,000

kilos de chile fresco en rojo maduro.

11) Costos

Los costos del cultivo de paprika en el país son desconocidos. No hay producción de este

tipo de chile en el país. En otros países donde se siembra bajo riego goteo y otras

tecnologías de punta, el costo por hectárea alcanza los Q 30,000.00. Los costos detallados

del cultivo se mostrarán en los anexos que se generarán en el transcurso de la presente

investigación.

I.4.3.1.1 Las Variables

1. Rendimiento: en Kg .Ha-1

2. Para la determinación de los contenidos de pigmentos, se usará la

metodología propuesta en el manual No. 20 de la Asociación Americana de

Comercio de Especias (ASTA por sus siglas en Inglés). Para los análisis de

laboratorio se harán contactos con empresas nacionales especializadas o con

institutos de investigación de universidades estatales o privadas.

3. Para la determinación del contenido de capsicina, se usará cromatografía

líquida de alta presión (HPLC por sus siglas en Inglés). Para los análisis se

harán contactos con empresas nacionales especializadas o con institutos de

investigación de universidades estatales o privadas.

Figura 9: Producto de chile paprika

clasificado


Figura 8: Producción de chile paprika en proceso

de secado


33

PARTE II

II.1 MARCO TEORICO






















la páprika en el mercado puede ser en polvo, en gránulos o en oleorresina

II.1.1 Páprika en polvo y granulada

Grandes cantidades de chile páprika deshidratado son usadas para preparar comidas,

sazonar mezclas y en la industria de envasados. El tipo hortícola de chile no importa, este

debe ser no picante. Ya que la calidad de los productos que usan páprika se basan en el

nivel de pungencia, el sabor y color rojo extraíble. Entre más alto es el valor ASTA, más

alto es el valor de color rojo extraíble. El color extraíble es medido por un proceso de

espectrofotometría y es designado ASTA (American Spice Trade Association, 1985).

Existe una demanda, desconocida, de manera sostenida de páprika en polvo en el

mercado nacional. Esta es la presentación que comúnmente se encuentra en los

supermercados. Por otro lado, la oferta nacional de chile en polvo o páprika es proveída

por las importaciones del producto y no por su producción local. La páprika en polvo es

34

una industria que a nivel nacional podría ofrecer rendimientos aceptables y rentabilidad

dentro del sector agroindustrial.

II.1.2 Oleorresina de Páprika

Para la fabricación de la oleorresina de páprika se emplean chiles poco picantes, como

pigmento o para darle un sabor sutil a los alimentos (Long-Solis, 1998) Su demanda como

colorante ha aumentado en las últimas décadas, después del descubrimiento del peligro en

el uso de cierto pigmentos rojos sintéticos, posibles causantes del cáncer. La industria

norteamericana consume más del 40 % de la producción mundial y España produce más

del 60 % de la oferta de este producto (Bosland y Votava,1999).

La tendencia al cuidado de la salud y la preservación del medio ambiente ha dado lugar a

la utilización de insumos orgánicos (insumos ecológicos) en los procesos de

transformación de ciertos productos de consumo final. Esto principalmente en los países

desarrollados, por tal motivo la oleorresina es un producto que se obtiene después del

proceso de transformación de la páprika. Esta se transforma en insumo (colorante y

saborizante) para un mercado intermedio, es decir la oleorresina de páprika se utiliza en

procesos productivos. A nivel nacional se desconoce quién usa este producto

agroindustrial y para qué. Se podría aseverar que la oleorresina se encuentra actualmente

en un mercado mundial "virgen" y emergente, con grandes posibilidades de consolidarse

en el mercado en la década 2010. La implementación de un proyecto comercial sobre la

base de éste producto podría dar grandes ventajas a través de barreras de ingreso (calidad

del insumo), esto se lograría implementando eficientes procesos de cultivo y de

trasformación, que no atenten ni contaminen el medio ambiente, implementado a la vez

estrategias de comunicación para poder posicionar a la oleorresina como Producto

Ecológico en el ámbito internacional; esto daría como resultado que la calidad del

producto interno supere las exigencias de su mercado meta. Los resultados de la presente

propuesta podrían utilizarse en la planificación y concreción de esta idea.

Los principales exportadores de chiles dulces y picantes en la actualidad son los países en

vía de desarrollo, representando un 54% de la producción total mundial de éste producto;

los países latinoamericanos tienen buena extensión y calidad de tierras, mejor

productividad y la mano de obra es de bajo costo; si se explota éstas fortalezas, en la

década siguiente los países latinoamericanos deben ser los principales proveedores

mundiales de páprika. Actualmente existen "monopolios" naturales por ubicación

geográfica, España abastece a la Comunidad Europea, India a los mercados asiáticos, y

México al mercado de EE.UU (Bosland y Votava, 1,999).

35

II.1.3 Demanda del mercado internacional

El consumo de chiles en los últimos años se ha masificado globalmente (FA0,

2002,2003). La páprika goza de una gran demanda en el mercado internacional,

especialmente en los países desarrollados (78% de la demanda mundial). Esta

masificación es producto de la integración y homogeneización cultural, viéndose reflejado



variedades de páprika. Quienes demandan páprika internacionalmente, son consumidores









la oleorresina. Por tal motivo, la aceptación de productos de páprika internacionalmente

está determinada por las características de los insumos (procesos de cultivo), siendo éste

el principal factor de competitividad global de este producto.

Algunas variedades comerciales creadas por Petoseed en la década de los 90 son

PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud

promedio de 15.2 a 20.3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y

poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy

buena. Papri King ofrece niveles ASTA 220/280 u.

PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que

Papri King pero de hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado. Ofrece

niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville.

SONORA·: Pimiento tipo Anaheim está caracterizado por excelentes cosechas de frutos

grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de paredes

gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura

hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA es excelente para procesamiento

con 300 a 600 Scoville.









36





























similar a la producción de chile pimiento, jalapeño o serrano.

La diferencia básica consiste en que además de que el período de producción se alarga en

el campo, se requiere de la transformación agroindustrial en poscosecha, porque es

necesario que la fruta madure y se deshidrate lo más que se pueda en planta. O sea, la

cosecha es en fruta madura roja. Luego del corte, se hace necesaria la deshidratación de

la fruta. Una vez deshidratada la fruta, ésta es molida a un tamaño apropiado según el

requerimiento del mercado y empacada o envasada adecuadamente. Sin embargo, en

Guatemala no existen estadísticas específicas del mercado nacional de colorantes

naturales derivados de chile, en especial los que se producen por chiles de alto contenido

de color superficial y de alta retención después del almacenaje. No existen experiencias

de productores de chile maduro rojo no picante, pero si de chile rojo picante como el caso

de los chiles cobaneros. Si se conoce la demanda nacional de páprika, se puede

fácilmente calcular y estimar la superficie de terreno que se requiere para llenar las

expectativas de la demanda. Esto indudablemente, ahorraría divisas y daría oportunidad

37

de nuevos empleos y crearía nuevos empresarios que articularían la producción y la

transformación de chiles para la obtención de pigmentos naturales.


























alguno.












38

II.1.4 Cosecha y secado

La cosecha se realizará manualmente, cuando la planta presente frutos ligeramente

sobremaduros y de color rojo intenso. La cosecha se iniciará aproximadamente a los 120

días después del trasplante. El fruto estará flácido con la punta algo arrugada, lo cual

permite un secado uniforme. Antes de alcanzar su completa maduración, los chiles

páprika se presentarán tersos y rojo brillantes, pero no estarán totalmente maduros. Esto

podrá comprobarse al abrir los frutos y observar como las placentas están blanquecinas en

lugar de rojas. Este tipo de frutos de chiles páprika deben ser evitados a la hora de la

recolección, pues contendrán un 15% a un 20 % menos de colorantes naturales. Los

frutos turgentes serán propensos a pudriciones y se demorarán en el secado. El tiempo de

secado a campo abierto será variable acorde al clima, pero se estima que no será mayor a

los 10 días. El secado será más rápido en los meses de mayor temperatura y menor

humedad relativa en el medio ambiente, marzo y abril. Secadores solares pueden acelerar

y hacer más eficiente y efectivo la deshidratación de los chiles páprika.

El color del chile páprika cambia de tonalidad, desde un rojo intenso en el momento de la

cosecha a un rojo vino al momento del secado. El área de secado en campo abierto será

una superficie limpia libre de cualquier tipo de contaminantes , como excrementos,

metales pesados, materia orgánica, polvo, basura, etc. Se aconseja la separación de todos

aquellos frutos que presenten daños por insectos y/o enfermedades, ya que esto disminuye

la posibilidad de la presencia de aflatoxinas, y de preferencia que el secado se realice

sobre superficies limpias protegidas (secador solar) para que el producto no se impregne

de partículas indeseables. En consecuencia, el secado puede mejorarse sustancialmente

con el uso de secadores solares u artificiales. El periodo de cosecha se extiende entre 45

- 60 días. De esta forma los porcentajes de primera estarán alrededor del 95% del total de

la cosecha.

En la presente propuesta se considera que será necesario acelerar el proceso de

deshidratación. Por lo tanto se planifica la construcción de tres deshidratadores solares

móviles, uno por localidad de experimentación. Durante la fase de rendimiento y costeo

de la producción de chile páprika los tres deshidratadores solares móviles se concentrarán

en la localidad donde se realice la experiencia.

II.4.5 Rendimientos

Un rendimiento potencial bueno será aquel que esté entre los 733 a 1,000 kilos de cáscara

(chile abierto y desecado al 14 % de HR) por hectárea. Esto equivale a 11,000 a 15,000

kilos de chile fresco en rojo maduro.

39

II.4.6 Generalidades del producto

Según Moroto (1986), la páprika molida es obtenida de frutos maduros limpios,

deshidratados y molidos del "Capsicum annuum". Los frutos de la páprika son lavados y

desinfectados antes de ser deshidratados y molidos para obtener nuestra páprika en polvo.

El pimiento páprika es cultivado por su color y sabor, el método que se emplea al

procesarlo puede ser el factor principal en el producto final. Este pimiento contiene una

pequeña cantidad de aceites esenciales a la cual debe su color, también contiene

pigmentos y un alcaloide, la capsicina. Cuando se habla de páprika en el mercado, se

busca la intensidad de color la cual es medida por el sistema ASTA.

El páprika se empezó a utilizar como especia por su capacidad de modificar el color de

los alimentos, mejorar el aspecto y conferir características organolépticas particulares

(Namesny, 1996)

Actualmente se la usa no solo como sazonador, sino también como colorante en gran

variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir la industria láctea (quesos,

mantequillas, etc.), industria de los piensos (avicultura, piscicultura, ganadería, etc.),

industria conservera (vegetales, hidrobiológicos y cárnicos), industria de panificación

(pasteles, galletas, etc.), gelatinas, pudines, embutidos y otros productos cárnicos, salsas,

sopas, mayonesa, condimentos, bebidas refrescantes, congelados, polvos, jarabes,

concentrados, industria cosmética (lápices labiales, polvos faciales, etc.) (Namesny, 1996)

II.4.7 Propiedades y aspectos nutricionales de la paprika

De acuerdo a lo descrito por Namesny, (1996), se hace una descripción sobre las

propiedades y aspectos nutricionales de la paprika. En cuanto al valor nutricional la

páprika presenta un alto contenido de vitamina C, provitaminas A (carotenos) y en menor

cantidad vitaminas del grupo B, sales minerales, carbohidratos y oleorresinas.

Presenta un contenido importante de varios carotenoides que se clasifican en carotenos

(colores rojos y anaranjados: ß-caroteno, criptoxantina, etc.) y xantofilas (colores

amarillos y en algunos casos rosa: luteínas, cis-capsantina, trans-capsantina, zeaxantinas,

violaxantina, etc.).

También tiene bajo contenido de capsaicina (pungencia o picante) que se mide en

unidades Scoville y se encuentra entre 0 a 100 para el páprika y otros pimientos dulces.

Existen valores como de 100,000 a 300,000 para el chile habanero (uno de los ajíes mas

picantes).

40

En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional de páprika como especia por

100 g de sustancia comestible:

Nutriente Por 100 g

Agua 9.54g

Energía 289 Kcal.

Energía 1209 KJ

Proteínas 14.76 g

Total lípidos (grasa) 12.95 g

Ceniza 7.02 g

Carbohidratos, por diferencia 55.74 g

Fibra, total dieta 37.4 g

Azúcares totales 10.34 g

Sacarosa 0.81 g

Glucosa (dextrosa) 2.63 g

Fructosa 6.71 g

Galactosa 0.19 g

Minerales

Calcio, Ca 177 mg

Hierro, Fe 23.59 mg

Magnesio, Mg 185 mg

Fósforo, P 345 mg

Potasio, K 2344 mg

Sodio, Na 34 mg

Zinc, Zn 4.06 mg

Cobre, Cu 0.607 mg

Manganeso, Mn 0.843 mg

Selenio, Se 4.0 mcg

Vitaminas

Vitamina C, total ácido ascórbico 71.1 mg

Tiamina 0.645 mg

Riboflavina 1.743 mg

Niacina 15.320 mg

Ácido Pantoténico 1.780 mg

Vitamina B-6 4.020 mg

Folato, total 106 mcg

Betanina 7.1 mg

Vitamina A, IU 52735 UI

Vitamina E (alpha-tocoferol) 29.83 mg

Vitamina K (filoquinona) 80.3mcg

Lípidos

41

Ácidos grasos, total saturados 2.100 g

12:00 0.230 g

14:00 0.520 g

16:00 0.960 g

18:00 0.330 g

Ácidos grasos, total monoinsaturados 1.230 g

18:1 indiferenciados 1.110 g

Ácidos grasos, total poliinsaturados 8.320 g

Fuente: Namesny, A. (1996),

II.4.8 Características de la planta

Según Namesny, (1996), las características de la planta de paprika, presenta las siguientes

características

Morfología

Planta herbácea que crece en forma de un arbusto pequeño.

Sistema radicular, pivotante provisto y reforzado

Raíces adventicias

Tallo de crecimiento limitado y erecto

Las hojas, grandes y brillantes.

Las flores, poseen la corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de

inserción aparentemente axilar. Aparecen a mediados de verano. Su fecundación

es claramente autógama, no superando el porcentaje de alogamia el 10%.

El fruto, es una baya semi cartilaginosa, primero son verdes y a medida que

maduran se vuelven rojos, brillantes y carnosos y llegan a medir unos 25 cm. de

largo. Los frutos contienen grandes cantidades de vitamina C. Se comen crudos,

cocidos o en guisos. la carne del fruto seca y triturada es el pimentón

II.4.9 Taxonomía

Según Namesny, (1996), existen 2.300 especies; la mayor producción de páprika está dada

por el Capsicum annum L. Al menos cinco de sus especies son cultivadas a nivel mundial.

Pertenece a la familia Solanaceae, especie Capsicum annum L., es una planta herbácea

perenne, con ciclo de cultivo anual de porte variable entre los 0,5 metros (en determinadas

variedades de cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los híbridos

cultivados en invernadero).

http://www.monografias.com/trabajos10/fecun/fecun.shtml#fecund

http://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtml

42

Nombre Científico: Capsicum annum, L.

Nombre común: Pimiento o ají dulce(Perú), Pápikra (alemán), Red

pepper (ingles)

Origen: México, Perú y Bolivia.

Familia: Solanáceae.

Variedad: Papriqueen, Papriking, Papriace y Peto color.

Período Vegetativo: 6 - 7 meses dependiendo de variedad, usos y zona

Fuente: Namesny, A. (1996),

II.4.10 Presentaciones en el mercado de la páprika

Presentaciones

Páprika de mesa

Sin manchas y decoloraciones

Tamaño: 10 a 12 cm

Uso: Consumo directo

Humedad: 12%

Páprika prensada

Presentación : Fruto seco

Uso : materia prima para el uso de la páprika molida

Humedad : 14%

Páprika molida

Presentación : Gránulos

Uso : saborizante

Humedad : 12% Fuente: Namesny, A. (1996),

II.4.11 Consumo de la páprika

La páprika constituye uno de los alimentos naturales empleados con más profesión. Si

bien algunas variedades se utilizan como ornamentales, aprovechando el atractivo de sus

pequeños frutos, su principal utilización está en la alimentación humana como hortaliza

de acompañamiento, como condimento o como colorante (pimentón) (Namesny, 1996).

Así podemos encontrar sus derivados tecnológicos como colorantes de gran variedad de

productos, entre los cuales se pueden incluir derivados cárnicos, salsas, bebidas

refrescantes, etc.

http://www.monografias.com/Computacion/Redes/

http://www.monografias.com/trabajos15/hist-bolivia/hist-bolivia.shtml#GEOGRAF

http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml

http://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml

http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

43

La Páprika seca y molida es de igual forma un aderezo y un ingrediente saborizante,

esencial en guisos húngaros (Goulash), pollo a la páprika, aderezos franceses, chorizos,

huevos cocidos y rellenos con salsa picante (Namesny, 1996).

En la década de los 50 los primeros extractos de páprika fueron producidos por la

industria alimenticia en respuesta a la demanda por su: color consistente y fuerte, calidad

microbiológica superior, reducido espacio de almacenaje, larga vida de anaquel, y la

compatibilidad con otras especias y extractos colorantes (Namesny, 1996).

II.4.12 Exigencias del mercado sobre paprika

De acuerdo con (Namesny, 1996), el tema de la calidad y seriedad tanto de productores

como exportadores es de vital importancia para mantener y consolidar las exportaciones

de páprika a nivel mundial. Por esta razón es recomendable iniciar desde el campo buenas

prácticas agrícolas, que permita estandarizar y asegurar la calidad de la producción, elevar

los rendimientos y desarrollar relaciones de confianza entre productores y exportadores,

fomentando el desarrollo de cadenas productivas, capacitadas y preparadas para enfrentar

con éxito los retos de la globalización en la industria de alimentos.

Es importante considerar los siguientes estándares de calidad para la exportación de

páprika de mesa:

Firmeza, es decir que no sea suave y evitar su excesivo secado

Bien Formada, significa que no esté muy torcida, apretada o seriamente dañada.

Buen color, por lo menos el 90% de su superficie debe tener un color rojo de

mediano a intenso, no debe predominar el colorverde en el resto de la superficie.

Daño permitido 5%, significa cualquier herida o defecto que afecte la calidad en el

proceso final.

http://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtml

44

PARTE III

III.1 RESULTADOS

III.1.1 PRIMERA FASE

III.1.1.1 ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA DEMANDA NACIONAL DE CHILE

PAPRIKA

III.1.1.1.1 Demanda de paprika en los principales hoteles, restaurantes y fábricas de

embutidos de la Antigua Guatemala y ciudad capital de Guatemala.,

2007.

El mayor énfasis de las encuestas se centró en los restaurantes (ver figura 10). Esto

obedece a que son los que se encuentran en mayor número, tanto en Antigua Guatemala

como en la ciudad capital. La ubicación de los negocios estudiados, como se puede

observar en la figura 11, en su mayoría y como era de esperarse de acuerdo a la muestra,

se centraron en las zonas nueve y diez de la capital como en la Antigua Guatemala. Sin

embargo, se nota una presencia de algunos negocios en zonas diferentes. Esto obedeció a

la existencia de algunos hoteles de cinco estrellas de las fábricas de embutidos ubicadas

en otras zonas de la ciudad capital.

45

GRAFICA 1: NEGOCIOS ENCUESTADOS PARA DETERMINAR LA DEMANDA

DE PÁPRIKA EN LA CIUDAD CAPITAL Y ANTIGUA GUATEMALA, 2007

Hotel ****

5% Hotel *****

9%

Hotel ***

5%

Restaurantes

76%

Fca. de embutidos

5%

Figura 10: Negocios encuestados para determinar la demanda de Paprika en la ciudad capital y

Antigua Guatemala. 2007.


13%

4%

32%

43%

1% 1% 1% 1% 1% 1%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

Po

rcen

taje

Antigua 1 9 10 11 12 13 15 17 19

Ubicación por zona

GRAFICA 2: UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS NEGOCIOS

ENCUESTADOS EN EL ESTUDIO DE DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007

Figura11: Ubicación geográfica de los negocios encuestados en el estudio de la demanda de Paprika, 2007.


46

Al hacer presencia y requerir la información en los diferentes negocios estudiados, fueron

los encargados de compras los que más proporcionaron información (33%). La razón es

que son estos los que realizan las compras de los diferentes insumos a utilizar en la cocina

y por lo consiguiente, son los que conocen la cantidad y los precios del chile páprika

utilizado. Otros que también manejan la información y que a la vez atendieron la encuesta

fueron el Gerente y en menor proporción el propietario del negocio, entre otros que se

reportan en la figura 12.

GRAFICA 3: CARGO DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS EN LOS

DIFERENTES NEGOCIOS EN EL ESTUDIO PARA CONOCER LA DEMANDA

DE PÁPRIKA, 2007

Gerente

20%

Compras

33%Propietario o enc.

13%

Chef

5%

Enc. o jefe de cocina

5%

Otros

24%

Figura 12: Cargo de las personas encuestadas en los diferentes negocios en el estudio para conocer

la demanda de paprika, 2007.

Fuente: FODECYT 067-2006.

Otra de las variables estudiadas fue la especialidad del arte culinario de estos negocios y

como se puede observar en la figura 13, la gran mayoría se especializan en la cocina

internacional, principalmente americana (estadounidense y mexicana) y europea (ver

figura 14).

47

GRAFICA 4: ESPECIALIDAD DE COCINA DE LOS NEGOCIOS ENCUESTADOS EN EL

ESTUDIO DE DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007

Nacional

21%

Internacional

72%

Nac. e internacional

7%

Figura13: Especialidad de cocina de los negocios encuestados en el estudio de demanda de Paprika, 2007.


Figura14: Especialidad culinaria de los negocios encuestados en el estudio de demanda de paprika, 2007.


48

Dentro de las variables a estudiar se consideró importante conocer cuáles son los

principales colorantes naturales de mayor uso en la elaboración de los diferentes platos de

los menús de estos negocios. Si se observa la figura 15, se notará una diferente gama de

estos productos, sobresaliendo como el más importante la páprika (27%), seguido del

achiote (19%). Pero esta importancia no es muy significativa ni entre ellos, ni con el resto

de colorantes que están utilizando. Por lo tanto, se procedió a conocer en general cuántos

de los entrevistados usan la páprika (tanto como colorante principal como los que la usan

en otro orden de prioridad). Esto reportó que un gran número de ellos (84%) la utilizan

(ver figura 16); solo en ciertos platillos como aquellos que incluyen como insumo

principal la carne de ave (ver figura 17).

Figura15: Colorantes prioritarios utilizados en los negocios encuestados en el estudio realizado

para conocer la demanda de paprika, 2007


49

GRAFICA 7: USO DE PAPRIKA EN POLVO EN NEGOCIOS

ENCUESTADOS EN EL ESTUDIO DE DEMANDA DE ESTE PRODUCTO,

2007

Si usa

84%

No usa

16%

Figura 16: Uso de praprika en polvo en negocios encuestados en el estudio de demanda de este

producto, 2007.


GRAFICA 8: COMIDAS EN LAS CUALES SE UTILIZA PÁPRIKA EN

POLVO, SEGÚN ENCUESTA REALIZADA EN EL ESTUDIO PARA

DETERMINAR LA DEMANDA DE ESTE PRODUCTO, 2007

Aves, 10%

Sopas, 6%Española, 5%Carnes, 5%

M ariscos, 3%

Italiana, 2% Panadería, 2%

Figura 17: Comida en las cuales se utiliza paprika en polvo, según encuesta realizada en el estudio

para determinar la demanda de este producto, 2007.


No usa

50

Aquellos negocios que usan la páprika para la mayoría de sus platos; lo hacen

principalmente por que lo consideran un colorante de alta calidad en color y sabor. Los

que no lo usan, es debido principalmente a un desconocimiento en que tipo de comida

aplicarlo (ver figura 18); lo que demuestra que el arte culinario en Guatemala es en alguna

medida empírico, dado que existen muchos libros de arte culinario usando el genero

capsicum.

GRAFICA 9: RAZONES PARA UTILIZAR O NO PÁPRIKA EN POLVO EN LOS

NEGOCIOS ENCUESTADOS EN EL ESTUDIO PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE

ESTE PRODUCTO, 2007

Por color, 7%

Por sabor, 24%

Por color y sabor,

31%

Receta no necesita,

11%

No sabe en que

comida, 28%

Figura 18: Razones para utilizar o no paprika en polvo en los negocios encuestados en el estudio

para determinar la demanda de este producto, 2007.


La muestra estudiada reporta una media de uso de chile páprika por semana de 2.7

kilogramos, una moda de 0.06 y una desviación estándar de 6.6 kilogramos por semana;

esta gran variabilidad es debido a la fuerte amplitud del rango de uso, mínimo y máximo:

0.02 y 27 kilogramos por semana, respectivamente.

Con respecto al costo del kilogramo de páprika, se reporta una media de Q100.50, siendo

la moda de Q77.60 y la desviación estándar de Q91.75, siendo su mínimo Q38.80 y su

máximo Q458.70 por kilogramo.

Tomando las medias tanto de uso como de precio de la páprika, cada uno de estos

negocios tiene una inversión semanal de Q271.35 (2.7 x Q100.50), mensual será de

Q1,085.40 y de Q13,024.80 anual.

Con los datos anteriores y tomando en cuenta todos los hoteles y restaurantes de tres,

cuatro y cinco estrellas del país (según datos de las hojas electrónicas: www.trivago.com y

www.deguate.com; existen 50 hoteles y 165 restaurantes con estas características), se

http://www.trivago.com/

http://www.deguate.com/

51

estima una demanda total de 27,864 kilogramos (aproximadamente 28 TM) y conociendo

que una hectárea da un rendimiento promedio de 13 TM de fruta fresca y además, 13 TM

en fresco rinde aproximadamente 0.8 TM de fruta seca al 14 por ciento de humedad (3);

se necesitan como mínimo 35 hectáreas anuales en producción para dar cumplimiento a la

demanda nacional..

Transformando esta demanda anual a quetzales corrientes, se tiene una demanda total de

Q3, 517,500.00 (35 TM x 1000 Kg. x Q100.50); por lo tanto, el mercado de páprika

nacional es un mercado medianamente reducido y de fácil cubrimiento como se puede

confirmar con los datos que se reportan en las figuras 19 y 20.

GRAFICA 10: DEMANDA CUBIERTA EN LOS NEGOCIOS ENCUESTADOS

EN EL ESTUDIO PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007

Si se cubre, 75%

No se cubre, 3%

No opina, 23%

Figura 19: Demanda cubierta en los negocios encuestados en el estudio para determinar la demanda

de paprika, 2007.


52

65%

23%

4% 4% 3% 1%

0%

20%

40%

60%

80%

No tie

ne

pro

ble

mas

No o

pin

a

Tie

ne +

de 1

pro

veed.

No e

s d

e u

so

com

ún

Pre

para

ció

n

casera

Pro

ducció

n

baja

GRAFICA 11: MOTIVOS DE CUBRIMIENTO O NO DE DEMANDA EN LOS

NEGOCIOS ENCUESTADOS EN EL ESTUDIO PARA DETERMINAR LA

DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007

Figura 20: Motivos de cubrimiento o no de demanda en los negocios encuestados en el estudio

para determinar la demanda de paprika, 2007.


Finalmente se determinó que el proveedor principal de este bien, como se observa en la

figura 21, es Superb en un 35 por ciento y en segundo termino Alamsa (13%), ambos

ubicados en la ciudad capital. La oferta nacional no es posible conocer con este estudio, a

consecuencia que el mismo se centro en los demandantes y no en los oferentes.

53

35%

13% 11% 11%7% 4% 4% 4% 2%

9%

0%

10%

20%

30%

40%

Po

rcen

taje

Superb

Ala

msa

Mercado

No p

uede

info

r.

Superespecie

s

McC

orm

ick

Malh

er

Sásson

Importa

n

Otr

os

Proveedor

GRAFICA 12: PROVEEDORES DE PÁPRIKA EN LOS NEGOCIOS ENCUESTADOS EN

EL ESTUDIO PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007

Figura 21: Proveedores de paprika en los negocios encuestados en el estudio para determinar la demanda

de paprika, 2007.


.

54

III.1.1.2 EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DEL POTENCIAL DE RENDIMIENTO

(TM/HA) A NIVEL DE CAMPO DE INTRODUCCIONES DE CHILE

PAPRIKA

En la localidad de Zacapa el material ··Numex Sweet·· fue el que presentó mayor

rendimiento (2,203.5 kg/ha), de los 7 evaluados, como se observa en el cuadro 1 y en la

figura 22.

Cuadro 1: Rendimiento potencial de siete introducciones de chile paprika en kg/ha en la

localidad de Zacapa.


BLOQUES

TRATAMIENTOS

1 2 3 4 5 6 7 ·Sonora· ·NuMex

RNaky·

·NuMex B-

18· ·Paprika· NuMex

Gourmet ·NuMex B-

58· ·Numex

Sweet· 1 1792.20 1900.11 1745.29 1585.77 2434.96 1918.88 2402.12

2 1951.72 2580.40 2275.44 1332.42 1754.67 2130.00 2162.84

3 1792.20 1764.05 2054.94 1360.57 2176.92 1745.29 ---------

4 1932.95 1825.05 1890.73 1426.26 2083.09 1932.95 2045.55

TOTAL 7469.08 8069.61 7966.39 5705.03 8449.63 7727.12 6610.51

PROMEDIO 1867.27 2017.40 1991.60 1426.26 2112.41 1931.78 2303.50

55

Figura 22: Rendimiento en tm/ha de siete introducciones de chile paprika en la localidad de Zacapa

Fuente: 067-2006

En la localidad de San Jerónimo, del departamento de Baja Verapaz, el material ·NuMex

RNaky· (2,178.6 kg por Ha.) fue el que presentó mejor rendimiento. Esta clase de chile

fue el que resistió mejor el virus, se observó mayor producción y es un chile alargado.

2.3

2.112.02 1.99

1.931.87

1.43

0

0.5

1

1.5

2

2.5

T

M

/

H

A

Numex

Sweet

Numex

Gamet

Numex

Rnaky

Numex B-18 Numex B-58 Sonora Paprikas

INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA

56

Cuadro 2: Rendimiento potencial de siete introducciones de chile páprika en kg/ha.

en la localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz.


BLOQUES

TRATAMIENTOS

1 2 3 4 5 6 7 ·Sonora· ·NuMex

RNaky·

·NuMex B-

18· ·Paprika· NuMex

Gourmet ·NuMex B-

58· ·NuMex

Sweet· 1 1230.56 1982.22 2618.33 1237.22 1982.22 1597.22 1248.89

2 1233.89 1758.89 1933.89 1876.11 1917.78 1866.11 1417.22

3 1370.56 2587.22 1630.00 2027.78 1758.33 1739.44 1382.22

4 1632.78 2386.11 1610.00 1838.89 2014.44 2382.22 1809.44

TOTAL 5467.79 8714.44 7792.22 6980.00 7672.77 7584.99 5857.77

PROMEDIO 1366.95 2178.61 1948.06 1745 1918.19 1986.25 1464.44

57

Figura 23: Rendimiento en tm/ha de siete introducciones de chile paprika en la localidad de San

Jerónimo, Baja Verapaz


2.18

1.99 1.95 1.92

1.75

1.461.37

0

0.5

1

1.5

2

2.5

TM/HA

NuMex Rnaky NuMex B-58 NuMex B-18 NuMex Gamet Paprikas NuMex Sweet Sonora


RENDIMIENTO (TM/HA) DE INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA EN LA

LOCALIDAD DE SAN JERONIMO

58

Figura 24: Rendimiento en tm/ha de siete de introducciones de chile paprika por localidad

respecto a lo esperado


RENDIMIENTO EN TM/HA DE SIETE DE INTRODUCIONES DE CHILE

PAPRIKA POR LOCALIDAD RESPECTO A LO ESPERADO

0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8

1.87

2.02 1.99

1.43

2.11

1.93

2.30

1.37

2.18

1.95

1.75

1.921.99

1.46

0

0.5

1

1.5

2

2.5

1 2 3 4 5 6 7

TRATAMIENTOS

RE

ND

IMIE

NT

O (

TM

/HA

)

RENDIMIENTO ESPERADO

ZACAPA

SAN JERONIMO

59

2.302.18

0.8

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

TM/HA

NuMex Sweet. NuMex Rnaky. Rend. Minimo esperado

INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA CON MAYOR RENDIMIENTO EN

ESTADO SECO AL 17% DE HUMEDAD POR LOCALIDAD EN

COMPARACION CON LO MINIMO ESPERADO

Figura 25: Introducciones de chile paprika con mayor rendimiento en estado seco al 17% por localidad

en comparación con lo esperado.


60

III.1.1.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE PIGMENTOS EN ASTA

COLOR A NIVEL DE LABORATORIO DE INTRODUCCIONES DE

CHILE PAPRIKA

Para este propósito se enviaron muestras de cada una de los materiales evaluados en la

localidad de San Jerónimo a laboratorios especializados de Estados Unidos y los

resultados fueron dados en unidades ASTA para color como se observa en el cuadro 3.

Cuadro 3: Promedio de unidades asta color de siete introducciones de chile paprika sin y

con semilla

TRATAMIENTOS PROMEDIO DE UNIDADES ASTA COLOR DE

CUATRO REPETICIONES

No. NOMBRE SIN SEMILLA CON SEMILLA

1 ·Sonora· 67.75 37.75

2 ·NuMex RNaky· 46.25 26.25

3 ·NuMex B-18· 47 21

4 ·Paprika· 26.25 22

5 NuMex Gourmet 85 32

6 ·NuMex B-58· 75.75 35

7 ·NuMex Sweet· 81.25 48.75


Todos los cultivares evaluados tuvieron niveles de Asta Color inferiores a 180 unidades

como se observa en la figura 26, lo que significa que todos no son aptos para páprika. Los

niveles Asta Color en estos cultivares no son deseados en la industria de producción de

páprika como una especia.

61

Figura 26: Unidades asta color de siete introducciones de chile paprika sin y con semilla


UNIDADES ASTA COLOR DE SIETE INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA

SIN Y CON SEMILLA

67.75

46.25 47

26.25

85

75.7581.25

37.75

26.2521 22

32 35

48.75

180180180180180180180

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Sonora NuMex

Rnaky

NuMex B-

18

Paprikas NuMex

Gamet

NuMex B-

58

NuMex

Sweet


UN

IDA

DE

S A

ST

A C

OLO

R

Unidades ASTA COLOR

SIN SEMILLA

CON SEMILLA

62

III.1.1.4 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CAPSICINA EN PARTES

POR MILLON A NIVEL DE LABORATORIO DE INTRODUCCIONES

DE CHILE PAPRIKA

Para la consecución de este resultado se enviaron muestras de cada una de los materiales

evaluados en la localidad de San Jerónimo a laboratorios especializados de Estados

Unidos y los resultados fueron dados en unidades Scovilles para pungencia, como se

observa en el cuadro 4.

Cuadro 4: Promedio de unidades scovilles en pungencia de siete introducciones de chile

paprika sin y con semilla

TRATAMIENTOS

PROMEDIO DE UNIDADES SCOVILLES EN

PUNGENCIA DE CUATRO REPETICIONES

No. NOMBRE SIN SEMILLA CON SEMILLA

1 ·Sonora· 29.75 22.5

2 ·NuMex RNaky· 5 10.25

3 ·NuMex B-18· 43 10.75

4 ·Paprika· 5 5

5 NuMex Gourmet 15.5 11

6 ·NuMex B-58· 12.75 11

7 ·NuMex Sweet· 840 477.25


63

Todos los cultivares evaluados tuvieron niveles scovilles inferiores a 4,000 unidades

(como se observa en la figura 27), lo que significa que todos son aptos para páprika. Los

niveles de capsicina en estos cultivares son deseados en la industria de producción de

páprika como especia.

Figura 27: Grado de pungencia en unidades scovilles de siete introducciones de chile paprika sin y con semilla


GRADO DE PUNGENCIA EN UNIDADES SCOVILLES DE SIETE INTRODUCCIONES DE

CHILE PAPRIKA SIN Y CON SEMILLA

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500


UN

IDA

DE

S S

CO

VIL

LE

S

Unidades Scovilles

SIN SEMILLA

CON SEMILLA

Unidades Scovilles 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000

SIN SEMILLA 29.5 5 43 5 15.5 12.75 840

CON SEMILLA 22.5 10.25 10.75 5 11 11 477.25

Sonora NuMex Rnaky NuMex B-18 Paprikas NuMex Gamet NuMex B-58 NuMex Sweet

64

III.1.1.5 DIFUSION DE RESULTADOS

Como resultado del proceso de difusión de resultados se tuvo la participación de trece

actores en el primer evento que consistió en la realización de una gira de campo y 35 en

un segundo evento sobre la presentación de resultados como se observa en el cuadro 5.

Cuadro 5: Difusión de resultados desarrollo tecnológico del cultivo de chile paprika en la

localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz


.

No.

DESCRIPCION

FECHA DE

REALIZACION

No. DE

PARTICIPANTES

1 Día de campo 13/12/2006 13

2

Presentación de avance del

proyecto ICTA FODECYT

067-2006

26/03/2007

35

TOTAL DE PARTICIPANTES 48

Figura 28: Presentación en el día de campo sobre el

manejo del cultivo de chile paprika y su fase

de desarrollo


65

Figura 29: Presentación de avance de resultados del

proyecto de chile páprika


66

III.1.2 SEGUNDA FASE

III.1.2.1 DETERMINACION DEL RENDIMIENTO COMERCIAL Y DE LOS

COSTOS DE PRODUCCION DE CHILE PAPRIKA

67

Cuadro 6: Costos de producción de una hectárea de chile paprika

CONCEPTO

UNIDAD DE CANTIDAD

MONTO (Q)

RESUMEN

MEDIDA UNITARIO TOTAL

COSTOS DIRECTOS

1-RENTA DE LA TIERRA Hectarea 1 200 200.00 200.00

2-MANO DE OBRA

Preparación del suelo 3000.00

Arado y rastreado Jornales 6 50 300.00

Elaboración de tablones Jornales 8 50 400.00

Instalación del sistema de riego por goteo Jornales 10 50 500.00

Aplicación de gallinaza, herbicida y colocación de mulch Jornales 14 50 700.00

Colocación de manguera de riego y colocación de mulch Jornales 7 50 350.00

Ahoyado y colocación de estacas para el sostén de

microtúneles Jornales 6 50 300.00

Preparación de coberturas de agril para los micro túneles Jornales 5 50 250.00

Colocación de pita rafia para el sostén de micro túneles y colocación de bolsas de nylon a las estacas Jornales 4 50 200.00

Establecimiento de la plantación 3000.00

Siembra y colocación de agril Jornales 24 50 1200.00

Limpia y habilitación de reservorio para riego Jornales 3 50 150.00

Resiembra Jornales 3 50 150.00

Preparación de estacas (1820 estacas) Jornales 30 50 1500.00

Manejo de la plantación 7250.00

Limpias, Aplicación de riego, pesticidas y fertilizantes Jornales 145 50 7250.00

Cosecha 1200.00

Corte y Recolección Jornales 24 50 1200.00

Manejo postcosecha 1400.00

Secado Jornales 8 50 400.00

Clasificación y envasado Jornales 20 50 1000.00

3. INSUMOS

Plántulas (pilones) Plantulas 15,015 0.2 3003.00 3003.00

Plaguicidas 9227.67 9227.67

Herbicidas, bactericida, Insecticidas y fungicidas 9227.67

Fertilizantes y otros productos químicos 9418.51

Gallinaza Sacos 90 40 3600.00

Fertilizantes a través del riego 3593.38

Foliares 1925.13

Otros productos químicos (Adherente, Ph) 300.00

Combustible 1120.00

Para aplicación de riego Galones 20 32 640.00

Para fumigaciones con bomba de motor Galones 15 32 480.00

4. MATERIALES 11631.00

Mulch Rollos 4 582 2328.00

Agril Rollos 4 1850 7400.00

Costales Costales 239 2 478.00

Pita rafia Rollos 19 75 1425.00

5. EQUIPO 4885.00

Equipo de riego 4285.00

Bomba de motor 600.00

6. PAGO DE SERVICIOS 1604.94

Uso del agua para riego servicio 1 764.94 764.94

Instalación del sistema de riego por goteo servicio 1 840 840.00

TOTAL 56940.12 56940.12

68

En el cuadro 7 y la figura 30, se presenta un resumen de los costos de producción por

hectárea de chile páprika. Los rubros que requiere mayor costo están los insumos que

comprende un 34% de los costos totales, la mano de obra que abarca un 24%, la compra

de materiales como el mulch y agril, es otro rubro importante dentro del proceso de

producción y abarca un 17%. Otro rubro importante es la transformación en polvo la

producción de chile páprika que abarca un 15% de los costos totales.

Cuadro 7: Resumen de los costos de producción de una hectárea de chile paprika y el porcentaje

de los costos por actividad.

No. DECRIPCION MONTO (Q) PORCENTAJE

1 Renta de la tierra 200.00 0.5

2 Mano de obra 15,850.00 24

3 Insumos 22,769.18 34

4 Materiales 11,631.00 17

5 Equipo 4,885.00 7

6 Pago de servicios 1,604.94 2.5

7 Transformación en polvo 9,700.00 15

TOTAL 66,640.12 100


69

Figura 30: Porcentaje de los rubros en los costos de producción de chile paprika


El índice de conversión de fruta seca de chile páprika a chile en polvo es de 1.68, como

se observa en el cuadro 8.

70

Cuadro 8: Indice de conversión de fruta seca de chile páprika a chile en polvo


La rentabilidad de la producción de chile paprika que incluye el uso de mulch de plástico,

cobertura por 30 días la plantación para evitar el ataque causado por la mosca blanca,

sistema de riego por goteo y un plan de proteccion contra plagas y enfermedades y de

nutricion que aplicación de fertilizante al suelo y en forma foliar, es del 45%, con un

costo por hectárea de 66,640.00, como aparece en cuadro 9.

Cuadro 9: Rentabilidad de la producción en una hectárea de chile paprika


DESCRIPCION PARAMETROS

FRUTA SECA AL 17% DE HUMEDAD 1.68 Kilos

CHILE EN POLVO AL 13% DE HUMEDAD 1.00 Kilos

INDICE DE CONVERSION 1.68

CONCEPTO Monto (Q)

INGRESO BRUTO (970 Quintales de chile en

polvo por Q 100.00)

97,000.00

COSTO 66,640.00

INGRESO NETO 30,360.00

RENTABILIDAD 45%

71

III.2 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En el estudio prospectivo de la demanda existente de paprikas (Chile en polvo como

colorante) en el mercado nacional, se determinó que existe una demanda aproximada de

chile páprika en polvo a nivel interno de 27, 864 kg. por año. Considerando que una

hectárea produce un rendimiento promedio de 13 tm. y de este se obtienen 0.8 tm de fruta

seca al 14% de humedad se estaría necesitando como mínimo 35 has. anuales en

producción para dar cumplimiento a la demanda nacional. Al transformar esta demanda

anual a quetzales corrientes, se tiene una demanda total de Q 3,517,500.00 (35 tm. * 1000

kg. * Q 100.50), se considera que el mercado de paprika nacional es un mercado

medianamente reducido y de fácil cubrimiento.

Los materiales evaluados de chile paprika superaron el rendimiento esperado (0.80 Tm/ha

en fruta seca al 14% de humedad). Este rendimiento esperado es el que se presenta en el

Perú. Lo que significa que las condiciones en las localidades en donde fueron establecidas

fueron aceptables y así como las condiciones de manejo. Por lo que la producción de

chile paprika en Guatemala desde este punto de vista es factible. El manejo de los ensayos

experimentales se realizó tomando en cuenta los aspectos siguientes: Riego por goteo,

mulch de plástico, uso de tela antivirus. El manejo fue similar al que se utiliza para el

cultivo de tomate en el área de influencia del proyecto.

Los materiales evaluados presentaron niveles de pungencia aptos para la industria de

páprika. Los niveles fueron inferiores a 4,000 Unidades Scovilles que representan un

nivel de pungencia de chile tipo Jalapeño.

Los materiales produjeron pigmentos con niveles de unidades Asta Color por debajo del

nivel establecido por ASTA (American Specie Trade Asociación (180 unidades Asta

Color). Este parámetro no es favorable para competir en el mercado internacional de

páprika. Aunque los niveles de Asta Color en los cultivares evaluados no fue satisfactorio,

este parámetro puede ser motivo de futuros estudios para ser mejorado, evaluando nuevos

cultivares, o bien desarrollando investigación específica en el procesamiento de secado,

cosecha, deshidratado y manejo postcosecha de los cultivares de chile utilizado para

producir el chile en polvo molido: páprika

Los resultados indican que los costos de producción e ingresos por hectárea de chile

paprika y la rentabilidad son similares a los que se manejan en el cultivo de tomate en la

zona. Aunque estos costos incluyen el secado del producto. A diferencia del cultivo del

tomate, la producción de paprika se presenta como una alternativa para darle un valor

agregado a los productos perecederos.

72

PARTE IV

IV.1 CONCLUSIONES

En el estudio prospectivo de la demanda existente de paprikas (Chile en polvo como

colorante) en el mercado nacional, se determinaron los siguientes aspectos: a) existe

una demanda aproximada de chile páprika en polvo a nivel interno de 27, 864 kg. por

año, b) el precio promedio es de 100.50 por kg., c) Los distribuidores e importadores

de chile páprika en el país están representados en orden de importancia por Superb y

por Alamsa respectivamente.

En la evaluación del potencial de rendimiento por hectárea de introducciones de chile

páprika bajo condiciones contrastantes en tres localidades a nivel nacional se

determinó, que el rendimiento de las introducciones de chile paprika en cada una de las

localidades fue diferente, siendo para Zacapa el mejor fue el ·NuMex Sweet· con un

rendimiento medio de 2,203.5 kg/Ha y para San Jerónimo el ·NuMex RNaky· con un

rendimiento medio de 2,178 Kg/Ha. Los materiales evaluados superaron el

rendimiento esperado (0.80 Tm/ha en fruta seca al 14% de humedad, por lo que la

producción de chile paprika en Guatemala desde este punto de vista es factible.

Con base al contenido de pigmentos en ASTA color de las introducciones de chile

páprika evaluados, se determinó que produjeron pigmentos con niveles de unidades

Asta Color por debajo del nivel establecido por ASTA (American Specie Trade

Asociación (180 unidades Asta Color). Este parámetro no es favorable para competir

en el mercado internacional de páprika.

Con base al contenido de capsicina en ppm de las introducciones de chile páprika

evaluados, se determinó que presentaron niveles de pungencia aptos para la industria

de páprika. Estos niveles fueron inferiores a 4,000 Unidades Scovilles que representan

un nivel de pungencia de chile tipo Jalapeño.

Los costos de producción del cultivo de chile páprika es de Q 66,000.00/ha, y el

ingreso bruto por hectárea de Q 96,000.00 (venta de 100 kg de chile páprika a Q100.00

cada uno) representa un rentabilidad aceptable (45%)., parámetros similares a los

utilizados en el área para el manejo de otras solanáceas como el tomate y la producción

de chile pimiento.

73

IV.2 RECOMENDACIONES

De acuerdo al objetivo y las conclusiones del estudio prospectivo de la demanda de

paprikas en el mercado nacional, se recomienda realizar un estudio sobre la

gastronomía de la paprika (uso culinario) para contar con información que permita

orientar investigaciones y así como la realización de un estudio de la oferta de parprika

dentro del marco del mercado nacional.

Con base en los objetivos y conclusiones de la evaluación del potencial de rendimiento

por hectárea de introducciones de chile páprika bajo condiciones contrastantes en tres

localidades a nivel nacional, se recomienda tomar en cuenta los materiales NuMex

Sweet para la localidad de Zacapa y NuMex RNak para San Jerónimo, debido a que

presentaros los mejores rendimientos por unidad de área.

Con base en los objetivos y las conclusiones que se obtuvieron en la determinación de

los niveles de Asta Color en los cultivares estudiados, se recomienda evaluar nuevos

cultivares de paprika para color, o bien desarrollando investigación específica en el

procesamiento de secado, cosecha, deshidratado y manejo.

Con base en los objetivos y las conclusiones que se obtuvieron en la determinación del

contenido de capsicina en ppm de las introducciones de chile páprika evaluados, se

recomienda promocionar para el mercado nacional, sin embargo para la exportación es

necesario mejorar el color.

Con base a los objetivos y las conclusiones que se obtuvieron en la estimación de los

costos de producción del cultivo de chile paprika, se recomienda tomar en cuenta la

inversión en esta actividad productiva por su rentabilidad aceptable.

74

IV.3 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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