PRESENTACION

En el presente documento se presenta el diseño de la “planta de procesamiento de filetes de trucha en conserva”, para lo cual se ha trabajado con datos reales recopilados de fuentes confiables.

El diseño de esta planta se tomo en cuenta el estudio de la localización, tamaño de la planta, las áreas que lo conforman tomando en cuenta su tamaño y los equipos a utilizarse en cada operación. Finalmente se presenta el análisis de viabilidad de ejecución del proyecto demostrándose que es rentable ejecutar el proyecto.

Espero que este diseño de la planta sea de mucha utilidad, y que los errores que se tuviera sean observados de forma provechosa para el mejoramiento fe este proyecto.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FILETES DE TRUCHA EN CONSERVA.

DISEÑO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE GRATED DE TRUCHA ARCOIRIS EN CONSERVA

I. INTRODUCCIÓN:Problema

El departamento de Apurímac presenta todas las condiciones adecuadas para el optimo desarrollo de truchas ya que cuenta con el clima adecuado y muchas fuentes de agua pero actualmente los criadores de trucha en forma intensiva; semi-intensiva ó extensiva del departamento de Apurímac es que no cuentan con un mercado seguro para la comercialización, por lo cual su producción no aumenta, y el departamento se encuentra según las estadísticas en los últimos lugares en consumo de pescado.Actualmente se esta desperdiciando todas las fuentes de agua en Apurímac ya que no se da el adecuado uso, este proyecto tiene la finalidad de incentivar el crecimiento de su crianza ya que ofrecerá un mercado seguro para los productores, además de realizar la transformación de dará mayor variedad de preparación de la trucha por lo cual su consumo aumentara en la región.En consecuencia, el presente proyecto tiene las expectativas de superar todas estas restricciones con lo siguiente objetivos trazados:

Objetivo generalEl objetivo principal del presente proyecto, es fomentar la crianza de truchas con la Tecnología adecuada y controlada, aprovechando los recursos hidrobiológicos de la región, proporcionándoles un mercado seguro para la comercialización de este producto además de aumentar la diversidad de presentación dándole un valor agregado y así ingresar a los mercados más principales de nuestra región.

Objetivos específicos. Lograr mejorar e incrementar la producción actual mediante la formación de

asociaciones de criaderos y una constante capacitación técnica. Obtener un producto de alta calidad que pueda competir con los productos

actuales de su competencia y así pueda ingresar a los mercados mas exigentes.

Generar nuevos puestos de trabajo en la región para las personas desempleadas y así aumentar la PEA de la región..

Justificación.El presente proyecto nace teniendo como base la experiencia de empresarios que ingresaron a este campo en otros departamentos del Perú, queremos aprovechar la experiencia de ellos para lograr que el proyecto sea rentable y tenga una tendencia de crecimiento.

Por esto se propone instalar una planta procesadora de conservas de trucha en filete dentro de la región de Apurímac optimizando la producción desde la materia prima trabajando conjuntamente con los productores y la transformación mediante la implementación de la planta con una tecnología adecuada que cumpla con todos los requisitos exigidos por las normas nacionales, contando para esto con un gran equipo de profesionales capacitados en esta área que garanticen la éxito de este proyecto.

II. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:

MACROLOCALIZACION:

a. Lugares a tomar en cuenta para el estudio:

Andahuaylas San Jerónimo Talavera Pacucha Pampachiri.

b. Factores a tomar en cuenta para la localización del proyecto:

1. Medios y costos de transporte2. Disponibilidad y costos de mano de obra3. Cercanía de las fuentes de abastecimiento4. Factores ambientales5. Cercanía del mercado objetivo6. Costos y disponibilidad de terreno7. Topografía de suelos8. Estructura imperativa ilegal9. Disponibilidad de agua, energía eléctrica y otros suministros10. Comunicaciones11. Posibilidad de desprenderse de desechos

c. Análisis de factores cualitativos:

c.1. Análisis cualitativo por puntos:

FACTORES:1. Materia prima2. Mercado3. Transporte4. Agua y desagüé

Cuadro: 01 evaluación de la disponibilidad y calidad del aguaalternativas Disponibilidad y

calidadCosto por m3

en solespuntaje

Andahuaylas bueno 0.15San Jerónimo Bueno 0.10 .Talavera Bueno 0.15 Pacucha Regular 0.10 .

Pampachiri regular 0.10 .Fuente: ensap chanca

5. Energía eléctrica

Cuadro: 02 evaluación de la disponibilidad de energía eléctricaalternativas Disponibilidad y calidad Costo por kw/h en soles

Andahuaylas bueno 0.5058San Jerónimo Bueno 0.5058Talavera Bueno 0.5058Pacucha Regular 0.5058Pampachiri regular 0.5058

Fuente: electro sur este S.A.

6. Mano de obra7. Disponibilidad de terreno

EvaluaciónCuadro 03: resultado de la evaluación de los factores analizados

alternativas FACTORES1 2 3 4 5 6 7

Andahuaylas . . . . . .San Jerónimo . . . . . . .Talavera . . . . .Pacucha . . .Pampachiri . . . .

Fuente: municipalidad de AndahuaylasTenemos los siguientes puntajes:

CUADRO 04: PUNTUACION DE RESULTADOSAlternativas PuntajeAndahuaylas 6San Jerónimo 7 (GANADOR)Talavera 5Pacucha 3Pampachiri 4

Tenemos como ganador al distrito de San Jerónimo

d. ANALISIS DE FACTORES CUANTITATIVOS:A. Servicios públicos e infraestructura socialB. Políticas de descentralizaciónC. Condiciones climáticas ambientales:

EVALUACION:Cuadro 05: puntuación de los factores cualitativos

alternativas FACTORES

A B CAndahuaylas . . .San Jerónimo . . .Talavera . .Pacucha . . .Pampachiri . . .

Fuente: INEI

Resultados:Cuadro 06: puntuación de resultadosAlternativas PuntajeAndahuaylas 3San Jerónimo 3Talavera 2Pacucha 3Pampachiri 3

RESULTADO FINAL:Resultado del análisis de los factores cuantitativos y cualitativos

Cuadro 06: puntuación acumuladaAlternativas PuntajeAndahuaylas 9San Jerónimo 10Talavera 7Pacucha 6Pampachiri 7

Como el distrito ganador no tiene mucha ventaja sobre los demás distritos se analizara por el método de ponderación, para llegar a un resultado mas real.

METODOS DE PONDERACIÓN

Identificación De Factores LocacionalesEstos factores analizan para la localización de la planta y de acuerdo para el funcionamiento son los siguientes.

F1. Disponibilidad de la materia prima : 15.25

F2. Disponibilidad de la mano de obra : 8.47

F3. Mercado potencial : 15.25

F4. Servicio municipal : 3.39

F5. Organización de la comunidad : 1.69

F6. Disponibilidad del terreno : 6.78

F7. Disponibilidad de la política de la descentralización : 3.39

F8. Disponibilidad de la electricidad : 15.25

F9. Disponibilidad de agua potable y desagüe : 15.25

F10. Vías de trasporte : 15.25

Para calificar se utiliza los siguientes criterios:1.- Si F1 es más importante que F2 entonces la calificación será 1

2.- Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con cero (0)

3.- Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica con 1

Cuadro Nº 9 Método de ponderaciónF1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Total %

pond.F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25

F2 0 0 1 1 1 1 0 0 1 5 8.47

F3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25

F4 0 0 0 0 1 0 1 0 0 2 3.39

F5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1.69

F6 0 1 0 1 1 1 0 0 0 4 6.78

F7 0 0 0 1 1 0 0 0 0 2 3.39

F8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25

F9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25

F10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25

Fuente: Informe sobre desarrollo de la provincia de Andahuaylas (revista chanka)

Calificación y puntajes de factores locacionales

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno = 3

Regular = 2

Deficiente = 1

Se identificara con letras a las alternativas para este análisis:

A. Andahuaylas

B. San Jerónimo

C. Talavera

D. Pacucha

E. Pampachiri

Cuadro Nº 9. Creación de una matriz y resultado de análisis

  %pond. A B C D E A B C D EF1 15.25 4 4 2 5 4 0.61 0.61 0.305 0.7625 0.61F2 8.47 4 4 4 4 4 0.3388 0.3388 0.3388 0.3388 0.3388F3 15.25 4 4 4 3 2 0.61 0.61 0.61 0.4575 0.305F4 3.39 4 4 4 3 3 0.1356 0.1356 0.1356 0.1017 0.1017F5 1.69 3 4 4 4 3 0.0507 0.0676 0.0676 0.0676 0.0507

F6 6.78 3 5 3 4 5 0.2034 0.339 0.2034 0.2712 0.339F7 3.39 3 4 4 4 4 0.1017 0.1356 0.1356 0.1356 0.1356F8 15.25 5 5 5 4 4 0.7625 0.7625 0.7625 0.61 0.61F9 15.25 4 5 3 3 3 0.61 0.7625 0.4575 0.4575 0.4575F10 15.25 4 4 4 3 3 0.61 0.61 0.61 0.4575 0.4575total             4.0327 4.3716 3.626 3.6599 3.4058

Resultado del Análisis 4.3716      RESULTADO FINAL: De los dos tipos de análisis realizado el sistrito ganador donde se ubicara la planta es el distrito de San Jerónimo.

En la macro localización la planta estar ubicado en :

Continente : América latinaPaís : PerúDepartamento : ApurímacProvincia : AndahuaylasDistrito : San Jerónimo.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA PLANTA

País: Perú Departamento: Apurímac

Provincia: Distrito: San Jerónimo Andahuaylas

MICROLOCALIZACION:

Para la ubicación específica de la planta dentro del distrito se realizara el siguiente análisis

Para el microanálisis se tomara en cuenta los siguientes factores:a. Vías de accesob. Política distrital de acuerdo a la planificación urbanística.c. Saneamiento del terrenod. Disponibilidad y condiciones de terreno.

De acuerdo a un análisis de estos factores la localización de la planta estaría en el barrio de totoral porque cumple con todas las condiciones:

Las vías de acceso están en buenas condiciones, La política del distrito de san jerónimo en cuanto a la distribución y

planeamiento del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona industrial

Este lugar cuenta con el servicio de agua constante, saneamiento y energía eléctrica.

Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamaño suficiente como para instalar una planta de procesamiento de trucha.

Ubicación exacta de la planta.

Según el análisis realizado la planta estará localizado en el barrio de totoral ya que

este lugar reúne todas las condiciones favorables, la dirección exacta de la planta es

Av. José Maria Arguedas

tercera cuadra, la planta

ocupara toda una cuadra

esto es proyectándose para su

crecimiento en el futuro.

Av. José Maria Arguegas

tercera cuadra

Ubicación exacta: totoral (avenida José Maria Argüidas tercera cuadra)

Puerta

Esquema de la ubicación de la planta

III. ESTUDIO DEL TAMAÑO DE PRODUCCION:

Para la Determinación del tamaño de la planta realizaremos un análisis de los siguientes factores primordiales:a) Materia prima: el departamento de Apurímac tiene todas las condiciones para

que pueda producir truchas en gran cantidad auque actualmente no se produce por falta de mercado. Actualmente se puede producir hasta en un rango de 50 a 60 toneladas de peces por año con un peso aproximado de 300 gramos por pez.Esto seria igual a una producción diaria de 136 a 164 a kilogramos por día.

b) Mercado: el mercado proyectado es las ciudades mas importantes del sur (Ayacucho, cusco, Arequipa) y la capital Lima. Estos mercados son inmensos y el consumo de este tipo de productos es grande.

c) Tecnología: el nivel tecnológico con que contara esta planta será una tecnología intermedia, con una capacidad de procesar de 2000 a 4000 kilogramos por día.

PLANTA DE ENLATADO DE TRUCHA EN FILETE

d) Financiamiento: la disponibilidad del financiamiento interno como externo es accesible para implementar una planta de una capacidad mediana y un nivel tecnológico adecuado para esta capacidad de producción.

Resultado: de acuerdo al análisis realizado el tamaño de la planta no puede ser con 160 kilos diarios de materia prima para procesar ya que no seria rentable además de que los mercados actuales demandan grandes cantidades de producto para que compren, por esta razón tomaremos un tamaño ideal que será de 2000 kilos de trucha por día (5500 truchas con un peso de 350 gr.), al inicio proyectando el crecimiento de la producción de la planta en un 7% anual y una vida útil del proyecto de 10 años, esto llevara a procesar 4000 kilogramos de truchas por día al finalizar la vida del proyecto.

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO:El proceso de producción de filetes de trucha en conserva seguirá el siguiente proceso:

RECEPCIÓN: La trucha es recepcionada de los proveedores y debe cumplir con las siguientes condiciones: debe tener un promedio de 1:30 horas máximo después de haber sido pescado o sacado del agua, durante su transporte debe estar cubierta con hielo; esto se realiza bajo las reglas de control de calidad, para que se lleve a cabo el procesamiento de manera adecuada y se conserve el color característico de la trucha y de la misma forma no este contaminado ni presente síntomas de ellos.

LAVADO: El lavado se realiza previo tratamiento del agua para de esta manera no contaminar el producto. Esto se realiza en las pozas mediante chorro continuo de agua clorada.EVICERADO: Es una de las etapas que se debe tener muy en cuenta ya que el producto esta expuesto a la contaminación. En esta etapa se extraen toda la parte del sistema digestivo, la cabeza y las aletas. El rendimiento promedio Febe ser es del 85% de carne buena.

FILETEADO: Es la etapa en la cual se extraen los huesos de la trucha y se obtiene una carcasa que va a seguir con el proceso, en esta etapa el rendimiento es del 50%.

ENLATADO: es el proceso donde se colocan los filetes de la trucha en la potes de hojalata de dos cuerpos con un peso de 194gr.

COCINADO: las truchas en las latas se llevara a un proceso de cocinado, por un tiempo de 30 minutos con el fin de extraer la grasa y evaporar parte del agua libre de la composición del pescado.

AGREGADO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: a los potes con las truchas cosidas se le agregara el líquido de gobierno, consistente en aceite vegetal y sal.

EXHAUSTEN: este proceso consiste en hacer pasar las latas ya llenadas mediante una cámara de vapor para que se genere el vació.

SELLADO: ni bien sale del exhausten las latas se le sellan herméticamente antes de De que salgan los vapores llenados en el proceso anterior.

LAVADO: durante todos los procesos anteriores puede que los botes estén con residuos de liquido de gobierno u otros elementos adheridos en la parte exterior del bote, el lavado se realizara con agua potable con el fin de sacra todos las sustancias que estén adheridas a los botes.

AUTO CLAVADO: las latas ya selladas se someten aun proceso de auto clavado con el fin de esterilizar y garantizar la calidad de este producto.El auto clavado se realiza por un tiempo determinado de acuerdo al cálculo del F0.

ENFRIADO: ni bien termina el auto clavado se le enfría en los mismos autoclaves con agua fría esto con el fin de producir un shock térmico en los microorganismos que no hagan sido eliminados en el proceso anterior y así garantizar la esterilidad de este producto.

ALMACENADO PRIMARIO: este producto se le almacenara en un ambiente especial durante 21 días con el fin de realizar una cuarentena y así vigilar constantemente el producto.

CONTROL DE CALIDAD: después de lo que pasa los 21 días del almacenamiento primario, pasa a un control de calidad donde se dará el visto bueno para que pueda ser comercializado.

CODIFICADO Y ETIQUETADO: todas las conservas por ley deben llevar la codificación de la empresa feche de producción como etc. De acuerdo a normas peruanas, por esto cuando las conservas hayan pasado etc. control de calidad satisfactoriamente se codificara y realizara el etiquetado correspondiente. El producto final ya etiquetado y codificado se encajonara para su almacenamiento final.

ALMACENADO FINAL: los productos óptimos para la comercialización son almacenados por lotes hasta el momento de su distribución a los lugares donde finalmente serán comercializados.

V. DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO:

Materia prima (Trucha)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PESADO

LAVADO Y EVICERADO

FILETEADO

AUTOCLAVADO

ENFRIADO

COCINADO

EXAUSTIN

ENLATADO

AGREGADO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

ALMACENADO PRIMARIO

LAVADO

VI. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO:

1. LAVADO Y EVICERADO

PRODUCTO ENTRADA (Kg.)

PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (Kg.)

PORCETAJE (%)

Pescado fresco 2000.00 33.33 Pescado lavado, eviscerado

1899.00 31.65

Agua 4000.00 66.67 agua mas escamas

4101.00 68.35

Total 6000 100   6000 100

2. FILETEADOPRODUCTO ENTRADA (Kg) PORCENTAJE

(%)PRODUCTO SALE

(Kg)PORCETAJE (%)

Pescado lavado 1899.00 100 Pescado fileteado 1329.3 70    0 Cabeza, cola y

aletas569.7 30

TOTAL 1899.00 100   1899 100

3. ENLATADO

PRODUCTO ENTRADA (Kg) PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (Kg)

PORCETAJE (%)

Pescado fileteado

1329.30 88.89 Pescado enlatado 1492.80 99.82

Latas 166.16 11.11 Desperdicio 2.66 0.18total 1495.46 100   1495.46 100.00

4. COSINADO

PRODUCTO ENTRADA (Kg) PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (Kg)

PORCETAJE (%)

Pescado enlatado

1492.80 66.67 Pescado cocinado 1433.09 64.00

vapor 746.40 33.33 vapor mas grasa 806.11 36.00total 2239.21 100   2239.21 100.00

5. LLENADO DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

CONTROL DE CALIDAD

COMERCIALIZACION

ETIQUETADO Y CODIFICADO

PRODUCTO ENTRADA (Kg) PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (Kg)

PORCETAJE (%)

pescado enlatado

1433.09 90.87 pescado enlatado con liquido de

gobierno

1577.12 100.00

liquido de gobierno

144.03 9.13    

total 1577.12 100.00     100.00

6. EXAHUSTEN

PRODUCTO ENTRADA (Kg) PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (Kg)

PORCETAJE (%)

pescado enlatado mas liquido de gobierno

1577.12 100 pescado enlatado mas liquido de gobierno

1577.12 100

total 1577.12 100   1577.12 100

7. SELLADO

PRODUCTO ENTRADA (Kg) PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (Kg)

PORCETAJE (%)

pescado enlatado mas liquido de gobierno

1577.12 93.59 pescado enlatado y sellado

1683.44 99.90

tapas 108.01 6.41 Desperdicio 1.69 0.10total 1685.12 100.00   1685.12 100.00

8. LAVADO

PRODUCTO ENTRADA (Kg) PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (Kg)

PORCETAJE (%)

pescado enlatado y sellado

1683.44 76.92 pescado enlatado y sellado

1683.44 76.92

agua 505.03 23.08 Desperdicio 505.03 23.08total 2188.47 100.00   2188.47 100.00

9. AUTOCLAVADO, ENFRIADO, ALMACENADO PRIMARIO

PRODUCTO ENTRADA (Kg) PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (Kg)

PORCETAJE (%)

pescado enlatado y sellado

1683.44 66.67 trucha elatado y sellado

1683.44 66.67

vapor 841.72 33.33 vapor 841.72 33.33total 2525.16 66.67   2525.16 100

10. CONTROL DE CALIDAD

PRODUCTO ENTRADA (Kg) PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (Kg)

PORCETAJE (%)

trucha enlatada 1683.44 100.00 trucha enlatada 1682.60 99.95      control de calidad 0.84 0.05total 1683.44 100.00   1683.44 100.00

DOSIFICACION DE LOS DIFERENTES COMPONENTES DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

DOSIFICACION DE SAL

Sal por bote 3 g/boteSal total 24.924375 kilogramos

DOCIFICACION DE ACEITE

Aceite por bote 15 g/boteAceite total 124.62 kilogramos

Total liquido de gobierno: 149.55 kilogramos

CALCULO DE CANTIDAD DE ENVASES:

cantidad de botes 8308.13 Unid.peso por lata 0.02 Kg.total peso 166.1625 Kg.

cantidad de tapas 8308.13 Unid.peso de tapas 0.013 Kg.Peso total 108.005625 Kg.

CUADRO RESUMEN DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

material Cantidad (kg)Trucha 2000Aceite 124.62Sal 24.92total 2149.54

DISTRIBUCION DE AREAS:

AREA DE PROCESO: Almacén de materia prima

Días de producción por año 324Producción total por año 2690214

Sala de proceso primario (sala sucia) Sala de proceso secundario (sala limpia) Almacén de ingredientes y aditivos Almacén de envases y embalajes Almacén de almacenado primario Almacén de producto terminado Oficina de almacenes Oficina para jefe de producción Laboratorio de control de calidad Servicios higiénicos

AREA DE ADMINISTRACION: Oficina de gerente general Oficina de gerente de producción Oficina de administración Oficina de comercialización Salón de conferencias Sala de recepción Oficina de secretaria Servicios higiénicos

AREA DE SERVICIOS Vestidores Guardianía Casa de fuerza

OTRAS AREAS Áreas verdes Parqueo Pistas y veredas

ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS LAYOUT

A Zona de parqueo B Tanque elevadoC Almacén materia p.D Sala de procesoE Almacén P.T.F Área de recepciónG Almacén de materialesH Almacén de insumosI OficinasJ Servicios higiénicosK GuardianíaL Casa de fuerzaM Control de calidadN VestuarioÑ Codificado y etiquetadoO Almacén primario

CONSIDERACIONES A TOMAR PARA LA EVALUACION:

VALORES:A: Absolutamente importanteE: especialmente importanteI: importanteO: NormalU: sin importanciaX: indeseableXX: muy indeseable

RAZONES:1= Continuidad2= Control3= Higiene4= Seguridad5= Ruidos y/o vibraciones6= Energía7= Circulación.

CALCULO DE ÁREAS DE LA PLANTA:

AREA DE RECEPCCION:

Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)BALANZA 0.8 0.5 3 1.03 1 0.4 1.2 1.648 3.248BANDEJAS 0.4 0.3 4 1.03 20 0.12 0.48 0.618 24.36TOTAL 27.608

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

Se realizará el siguiente cálculo:

El pescado ira en cajas de 20 kilos cada uno.

El almacenamiento ira con hielo en escamas en un 30%

Cantidad de pescado por caja: 20x 0.7 = 14 kilos

Cantidad de bandejas por producción de un día = 2000/ 14 = 143 bandejas

El almacén tendrá una capacidad de almacén para tres días por lo tanto la capacidad del almacén debe ser para:

Cantidad total de bandejas = 143 x 3 = 429 bandejas

Dimensiones de las bandejas:

Ancho : 30cmLargo : 40cm Altura : 30cm

Bandeja para el transporte de pescado fresco con hielo

Para su almacenamiento las bandejas se agruparan de la siguiente manera:

1.30m

1.35m

Las parihuelas tendrán las mismas dimensiones:

Total de cajas por fila en cada parihuela = 12 bandejas

Calculo de la altura de la ruma:

2.00m

Parihuelas (0.1m)

1.30m1.35m

Calculo de cajas por ruma:

Numero de cajas= 12x 9 = 108 cajas

Cantidad de ruma por día: 2

Numero de rumas = 2x3 = 6

…………………

5.7 m

6.9 m

ÁREA TOTAL: 5.7 X 6.9 = 39.33m2

AREA DE SALA SUCIA

Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)Mesas 3 1.1 4 1.03 2 3.3 13.2 16.995 66.99Tinas 1 0.8 4 1.03 4 0.8 3.2 4.12 32.48Tinas desperdicio 0.8 0.6 4 1.03 2 0.48 1.92 2.472 9.744Area total                 109.214

AREA DE SALA LIMPIA

Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)exhausten 3 0.6 2 1.03 1 1.8 3.6 5.562 10.962Cosinador 2 2 1 1.03 1 4 4 8.24 16.24Dosificadora 1 1 2 1.03 1 1 2 3.09 6.09sellador 1 0.8 3 1.03 1 0.8 2.4 3.296 6.496mesa 3 0.8 4 1.03 1 2.4 9.6 12.36 24.36coches 1 0.8 2 1.03 4 0.8 1.6 2.472 19.488autoclave 3.89 1.08 2 1.03 1 4.2012 8.4024 12.981708 25.585308                  109.221308

AREA DE ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO

0.5 1.35 m 1m 1.35 m 0.5

1.30m

1m

1.30m

1m

0.5m 1.30m

0.5m

RUMA 1 DIA 1

RUMA 2 DIA 1

RUMA 4 DIA 2

RUMA 5 DIA 3

RUMA 6 DIA 3

RUMA 4 DIA 2

Se realizara el cálculo correspondiente:

Tamaño del envase 0.85cm

0.4 cm.

Los botes Irán dentro de una caja, 48 botes por caja colocados de la siguiente manera:

Primera fila: 4 botes por largo de la caja 3 botes por ancho de la cajaBotes por fila = 4x 3 = 12 botes

Bote

27 cm.

35cm

Total filas: 4 filas Botes por caja = 4 x 12 = 48

Dimensiones de la caja

Altura (H) = 20cmAncho (A) = 27 cm.Largo (L) = 35 cm.

20cm

27 cm. 35cm

Las cajas irán embalados de 3 filas 9 cajas por fila colocados de la siguiente manera:

Forma de colocar por fila:

Caja 0.35m 0.27m

0.81m

1.10 m

El embalaje estará de esta forma:

0.60m

0.81m

1.10m

Total de cajas por embalaje = 27 cajasTotal de botes por embalaje = 27 x 48 = 1296 botes

Cada uno estas cajas embaladas ira en una parihuela de igual dimensión con una altura de 10 cm.

1.10m

En el almacén Irán colocados cada dos parihuelas juntas, de esta manera la producción de un día podrá ser colocado en una sola ruma o paletada.

1.10m

1.65 m

En cada ruma se colocara 4 filas, además de poner una parihuela cada dos embalajes para facilitar la manipulación de carga.

0.81 m

10 cm.

Calculo del la altura de la ruma:

2.8m

Cajas embaladas 0.6m

Parihuelas 0.1m

1.10m1.60m

Calculo del área del almacén:

Se calculara para 6 días de producción (una semana), para la producción inicial y para tres días en el último año de producción.

4.40 m

6.30m

El área total ocupada por el almacén de producto terminado será:Área del almacén = ancho x largo

0.5 1.60 m 1m 1.60 m 0.5

1.10m

1m

1.10m

1m

0.5m 1.10m

0.5m

RUMA 1

RUMA 2

RUMA 4

RUMA 5 RUMA 6

RUMA 4

Área del almacén = 4.40 x 6.30 = 27.72m2

ÁREA DE ALMACÉN PRIMARIO O DE CUARENTENA

Se considerara la misma área que el de producto terminado ya que se tendrá la misma cantidad de producción por la fluidez del proceso.

Área del almacén de cuarentena = 27.72m2

Según el cálculo realizado tenemos que el área ocupada será de 27.72m2

AREA DE ETIQUETADO Y CODIFICADO

Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)codificador 1 0.5 2 1.03 1 0.5 1 1.545 3.045espacio libre 3 4 0 1 1 12 0 0 12TOTAL 15.045

AREA DE INSUMOS

Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)estantes 3 0.3 1 1.03 3 0.9 0.9 1.854 10.962mesa 2 1 4 1.03 1 2 8 10.3 20.3envases 2.04 1.02 1 1.03 12 2.0808   2.143224 50.688288Tapas 2 2 1 1.03 1 4 0 0 4TOTAL 85.950288

AREA DE VESTUARIOS:Dentro del área del área de procesamiento la cantidad de personas que trabajen será de 20 personas:Considerando un área de 0.6m2 por cada persona se requerida un total de 12m2

AREA DE SERVICIOS HIGENICOSEl servicio higiénico se considerara igual que para los vestuarios:Área de servicios higiénicos = 12m2

AREA DE CONTROL DE CALIDADControl de calidad se considerara un área de 12m2

ÁREA DE OFICINAS: Se considera un área de 150m2

ÁREA DE GUARDIANÍA Consideramos 6 m2

CASA DE FUERZA:Se considera un área 40 m2

TANQUE ELEVADO:Consideramos 12 m2

ÁREA DE PARQUEO: Consideraremos 120m2

ÁREA DE ZONAS VERDES, VEREDAS: Se considerará un total de 300m2

AREA TOTAL DE LA PLANTA = 1105 M2

VII. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO:

Materia prima procesado producto e insumos

Trucha: 2000kg

2000kg

Agua 4000Lt Agua sucia 4101 Más vísceras

1899kg 569.7 kg Cabeza, huesos,

aletas 1327.9kg

Latas 166.16 Kg.

1492.8Vapor húmedo 760.4 806.11 vapor mas grasa

1433.09 Kg.Liquido de gobierno 149.55 kg

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PESADO

LAVADO Y EVICERADO

FILETEADO

AUTOCLAVADO

ENFRIADO

COCINADO

EXAUSTIN

ENLATADO

AGREGADO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

ALMACENADO PRIMARIO

CONTROL DE CALIDAD

ALMACENADO FINAL

ETIQUETADO Y CODIFICADO

LAVADO

1577.12kg

1577.12kgTapas 108.56 1.69 kg desperdicio

1683.44kgAgua 505.03 kg 505.3 kg Agua sucia

1683.44kg vapor vapor

Agua 5050.31 kg 1683.44kg 5050.03 kg agua

1683.44kg

1683.44kg 0.84kg pruebas

Etiquetas cajas 1682.6 Kg.

Distribución de equipos en áreas de procesamiento:

a) sala sucia

NE O S

Mesa de fileteado

Mesa De Lavado Y Eviscerado

DONDE:Dirección del flujo del proceso

Tinas de recepción de pescado fileteado

Tinas de recepción de pescado lavado

b) sala limpia

COCHES DE AUTOCLAVE

N

E O S TINAS DE PESCADO

MESA DE ENLATADOCOCINADO

Liquido de gobierno

EXAHUTEN

AUTOCLAVADO

SELLADO

VIII. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO:

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

N E O S

Área de recepción

Almacén de materia prima

Sala de procesamiento primario (sala

sucia)

Sala de procesamiento (sala limpia)Almacén primario (cuarentena)

Área de codificado y etiquetado

Almacén de producto terminado

Parte administrativa

Tanque elevado

Casa de fuerza

Guardianía

Almacén De Insumos Y

Envases

Vestuarios

Servicios higiénicos

PARQUEO

Control de calidad

PASADIZO

IX. DISEÑO DE UN EQUIPO DE LA PLANTA:

9.1. DISEÑO DE UN AUTOCLAVELa autoclave utilizada será de forma cilíndrica horizontal que contara con carros o coches en los cuales ira los botes a ser esterilizado.El autoclave solo cumpliera una función que es el de esterilizar los botes, para esto se diseñaran los coches.

Para el diseño de este equipo se seguirá los siguientes posos:

1. diseños de los coches:Se va a considerar la cantidad de botes a procesar y el tiempo que demora en todo el proceso del esterilizado:Cantidad de botes inicial: 8303 botes día.

Total de tiempo requerido por back: 102 minutos distribuidos de la siguiente manera:

operación Tiempo (minutos)

Temperatura (°C) Presión (lb/pulg2)inicial final

Acondicionado 15 20 20 AmbienteEsterilizado 77 20 77 11enfriado 10 77 20 ambientetotal 102

La forma de los coches se considera de forma cúbica con el fin de tener menos pérdidas de espacio al momento de colocar los botes, Cada coche estará compuesto de una sola canastilla, cuyas medidas son los siguientes:

Ancho: 0.80m Largo: 0.80m Altura: 0.80 m

Área que ocupa cada coche:

Área: ancho x largo = 0.80x 0.80 = 0.64 m2

Calculo de la altura del coche:

Atura del coche sin las garuchas = 0.80 mAltura de las garuchas = 0.10 cm. (se considera 10 centímetros porque

las garuchas comerciales tienen esta dimensión)

Altura total del coche = 0.8 +0.1 = 0.90 m

Cantidad de botes por coche:

Los botes Irán colocados de la siguiente manera en el coche:

Primera fila: colocados de esta forma en la primeras fila Irán 81 botes.

Bote

Segunda fila: en esta fila los botes tendrán que colocarse superpuestas a los botes de la primera fila, de la siguiente manera:

Espacio libre

0.80m

Colocados de esta manera en la segunda fila sobrara un espacio igual a ala dimensión de media lata, haciendo de los dos lados una dimensión igual al diámetro de un bote. La cantidad de botes en esta fila es de = 9x 8 = 72 botes

Tercera fila y cuarta fila: la tercera fila ira colocado como la primera y la cuarta como la segunda y así sucesivamente.

Numero de filas por coche: Para calcular en número de filas se dividirá la altura de la canastilla entre la altura de cada bote.

Numero de filas = 0.80 / 0.045 = 17.7 = 17 filas por cocheDe esto 9 filas irán colocadas como la primera fila y 8 filas como la segunda fila.

Calculo de botes por coche:

…..

0.8 m

Cantidad de botes= 9x 91 + 8 x 72 = 1305 botes por coche

Cálculo de número de coches:

N° de coches= (botes día) / (botes/ coche)N° de coches = 8303 / 1305 = 6.4 coches = 7 coches día

Se considera que 4 coches entren al autoclave por back, de esta manera se trabajara en dos back inicialmente, pero dentro del proyecto se considera que el crecimiento de la producción será del 7% anual con una vida útil del proyecto de 10 años de esta manera al cabo de 10 años la empresa duplicara su producción. Por en el diseño del autoclave se considera para una capacidad de 3934 kilos de pescado que dan 16332 botes al día, para esta capacidad se necesitaran 12 coches.Si se considera 4 coches por back, se podrá realizar 3 back al día, considerando según los cálculos realizados que cada back demora 110 minutos en 3 back se tendrá 330 minutos que hacen un total de 5.5 horas al día.Considerando que las primeras horas se realizara el lavado eviscerado y fileteado de pescados y que al final del proceso de tiene que tener un tiempo parea que se realice la limpieza de los equipos y de la sala, 5.5 horas de trabajo al día del autoclave es recomendable.

Calculo de botes por los 4 coches (por back):

Cantidad de botes totales = (botes coche) x numero cochesCantidad de botes totales = 1305x 4 Cantidad de botes totales = 5220 botes por back.

De esto tenemos que las medidas específicas de los coches son:

Altura = 0.90 m.Ancho = 0.80 m.Largo = 0.80 m.

0.90m

0.80m

0.80m

2. calculo del tamaño del autoclave:

Calculo del volumen del carro

Volumen carro = ancho x largo x alturaVolumen carro = 0.8 x 0.8x 0.9Volumen carro = 0.576 m3

Calculo el volumen total de los carros

Por operación se tiene 4 carros:

Volumen total carros = volumen carro x numero carrosVolumen total carros = 0.576 x 4 Volumen total carros = 2.304 m3

Calculo del volumen del autoclave

Volumen de la autoclave = Volumen total carros + 30% (Volumen total carros)Volumen de la autoclave = 2.03 + 2.03 (0.30)Volumen de la autoclave = 2.639m3

Calculo del diámetro del autoclave

Se considerara la altura de los coches ya que es la medida mas grande que se tiene.El diámetro de la autoclave estará dado por la siguiente formula:

Diámetro autoclave= altura carro + 20% (altura carro)Diámetro autoclave = 0.90 + 0.90 (0.2)Diámetro autoclave = 1.08 m.

Calculo de la longitud del autoclave

Se usara la siguiente formula:

L= 4V/П x D2

Longitud de la autoclave (L)Volumen De la autoclave (V)= 2.639m3

Diámetro de la autoclave (D) = 1.08 m.

L = 4(2.639)/ 3.1416X (1.08)2

L = 2.881 m.

Considerando un factor de seguridad de 23%

L = 2.881 X 1.23 L = 3.55 m.

Calculo del área de transferencia del calor lateral

AL = 2 X π X r X L

DONDE: Área de transferencia lateral (Al) Radio de la a autoclave (r) = 0.54 m Longitud del autoclave (L) = 3.89 m.

AL = 2 x 3.1416 x 0.54 x 3.55 AL = 12.02 m2

Calculo del área de transferencia del calor de las bases

Ab = 2 x π x r2

Donde: Área de transferencia de las bases (Ab)Radio de la base (r) = 0.54m.

Ab = 2x 3.1416 x (0.54)2

Ab = 1.83m2.

9.2. BALANCE DE ENERGÍA PARA LA AUTOCLAVE:

CALCULO DEL CALOR TOTAL

QT= q1 +q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7

Donde: q1 = calor sensible de la trucha q2 = calor sensible de los botes y tapas q3 = calor sensible del agua y sal q4= calor sensible del aceite q5= calor sensible de los coches q6 = calor sensible del equipo q7= calor por perdidas

1. calculo de q1 (calor sensible de la trucha)

q1 = m x Cp x (T2-T1)

Datos: Masa de la trucha (m) = 1285.22 KgCalor espec. De la trucha (Cp) = 0.760 Kcal/Kg.°CTemperatura inicial (T1) = 20°CTemperatura final (T2) = 116.7°C

Reemplazando:

q1 = 94453.38 Kcal.2. calculo de q2 (calor sensible de los botes y tapas)

q2 = m x Cp x (T2-T1)

Datos:

Masa de 8308 botes (m) = 247.16 KgCalor espec. De la hojalata (Cp) = 0.102 Kcal/Kg.°CTemperatura inicial (T1) = 20°CTemperatura final (T2) = 116.7°C

Reemplazando:

q2 = 2437.8 Kcal

3. calculo de q3 (calor sensible de sal)

q3 = m x Cp x (T2-T1)

Datos:

Masa de sal (m) = 24.92 KgCalor espec. De sal (Cp) = 0.9988 Kcal/Kg.°CTemperatura inicial (T1) = 20°CTemperatura final (T2) = 116.7°C

Reemplazando:

q3 = 2406.87Kcal

4. calculo de q4 (calor sensible del aceite)

q4 = m x Cp x (T2-T1)

Datos:

Masa del aceite (m) = 124.62 KgCalor espec. Del aceite (Cp) = 0.469 Kcal/Kg.°CTemperatura inicial (T1) = 20°CTemperatura final (T2) = 116.7°C

Reemplazando:

Q4 = 5651.8 Kcal

5. calculo de q5 (calor sensible de los coches)

q5 = m x Cp x (T2-T1)

Datos:

Masa de los 4 coches (m) = 200 KgCalor espec. Acero (Cp) = 0.115 Kcal/Kg.°CTemperatura inicial (T1) = 20°CTemperatura final (T2) = 116.7°C

Reemplazando:

q5 = 2224.1Kcal

6. calculo de q6 (calor sensible del equipo)

q6 = m x Cp x (T2-T1)

Datos:

Masa del equipo (m) = 810.9 KgCalor espec. Del acero (Cp) = 0.115 Kcal/Kg.°CTemperatura inicial (T1) = 13°CTemperatura final (T2) = 116.7°C

Reemplazando:

q6 = 9670.39 Kcal

7. calculo de q7 (calor por perdidas)Se utilizara una autoclave horizontal cilíndrica de 4 coches:

Datos:

Longitud de la autoclave (L) = 3.55mDiámetro de la autoclave (D) = 0.9988 mTemperatura de la cara exterior (T2) = 113.79°CTemperatura del medio amb. (T1) = 13°CTemperatura de operación (T0) = 116.7 °C

Propiedades del aire a la temperatura media de la película: (113.79 + 13)/2 = 63.4°C

Calor espec. Del aire (Cp) = 0.2409 Kcal/Kg.° conductividad térmica (K) = 0.0253 Kcal/m2 hr °C.° Densidad del aire (ρ) = 1.0283 kg/m3

Gravedad del aire (g) = 1.27x 108m/hrViscosidad del aire (μ) = 0.073 kg/mhrReciproca de la temperatura (B) = 1.6x 103/°C

Cilindros horizontales

Reemplazando en la ecuación:

Pr.Gr = (L3 X ρ2 Xg x B x ΔT X Cp )/ μx k

Pr.Gr =3.08X1011

Como 109< Pr.Gr >1012

Hc = 1.07(ΔT)0.33 Kcal/m2hr.°C

hc = 4.90 Kcal/m2hr.°C

Para placas verticales:Pr.Gr = (D3 X ρ2 X g x B x ΔT X Cp )/ μx k

Pr.Gr =9.36X108

Como 104< Pr.Gr >109

Hc = 1.22(ΔT/D)0.25 Kcal/m2hr.°C

hc = 3.57 Kcal/m2hr.°C

Calor Perdido Por El Área Lateral

q7 = hc x A1 X ΔT

Donde:

Coeficiente de convección natural (hc) = 4.90 Kcal/m2hr.°CÁrea de transferencia de calor (A1) = 18.86 m2Gradiente de temperatura (ΔT) = 103.7°C

Reemplazando:

q7= 9583.33 kcal/hr.

Calor perdido por las tapas

q7 = hc x A2 X ΔT

Donde:

Coeficiente de convección natural (hc) = 3.57 Kcal/m2hr.°CÁrea de transferencia de calor por las tapas (A2) = 2.99 m2Gradiente de temperatura (ΔT) = 103.7°C

Reemplazando:

q7 = 1606.92 Kcal/hr

El proceso requiere de 1.28 horas para el proceso del esterilizado.

q7 = 10690.25 Kcal

CALCULO DEL CALOR TOTAL

Reemplazando En La Ecuación: QT= q1 +q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7

QT= 127797.58 kcal.

CALCULO DE LA CANTIDAD DE VAPOR

Mv = QT/ גv

Donde:Masa de vapor (Mv)Calor total (QT) = 132444.8 KcalCalor latente de vaporización (גv) = 545.10 kcal / kg

Reemplazando:Mv = 242.97kg

Por hora de operación:Mv = 242.97kg/hr.

X. CONCLUSIONES DE VIABILIDAD:

Para ver la viabilidad del proyecto se realizar al evaluación tomando como indicadores el VAN TIR y B/C

Obtención del costo unitario del productoPara la obtención del costo unitario analizaremos la producción.Producción anual: 2690214 botes /año

Costo de producción: 2.26 soles por boteCUADRO DE OBTENCION COSTO UNITARIO

Obtención del costo de venta:

CV = CP + U + IGV

DONDE:

Costo de venta (CV)Precio De Producción (CP) = 2.3 SOLESConsideramos una utilidad (U) = 15%Adición del IGV (IGV) = 19%

Reemplazando:

CV= 3.00 soles por bote

INGRESO TOTAL AÑO

IT= CU X PTADONDE: Ingreso total (IT)Costo unitario (CU) = 3.00 solesProduce. Total año (PTA) = 2690172 botes

REEMPLAZANDO:

IT: 8070516 soles/ año

EVALUACION DEL PROYECTO:

Realizando proyección de flujo de caja para los 10 años se tiene:

PROYECCION INGRESOS: el ingreso de la empresa se estima que tendrá un crecimiento del 12 % anual.

PROYECCION EGRESOS: el crecimiento de los egresos se proyecta con un crecimiento del 7% anual.

INGRESO TOTAL 10 AÑOS 141629558.3 (CUADRO C ANEXOS)

COSTOS TOTALES 10 AÑOS 113505742.7 (CUADRO B ANENOS)

Beneficio/Costos = Ingreso Total/ Costo Total

REEMPLAZANDO:

BENEFICIO/COSTOS (B/C) = 1.25CALCULO DEL TIR, VAN:

Se tomara como costo de oportunidad 14% ya que es establecido para los proyectos públicos

TIR = 39%

 VAN = 123208.48 Soles

INTERPRETACION DE RESULTADOS:

Según los indicadores analizados el proyecto es viable ya que: B/C > 1 (1.25, esto significa que por cada sol invertido en el proyecto se

tendrá un beneficio de 0.25 soles.) TIR: el TIR sale mayor al costo de oportunidad tomado por lo cual es positivo

realizar la ejecución del proyecto. VAN: el van nos muestra que después de 10 años nuestro dinero tendrá un

valor de 1213208.48 soles.

Con todos nuestros indicadores analizados podemos concluir que el proyecto es viable de ser ejecutado ya que se tendrá utilidades al fin del proyecto.

XI. ANEXOS:

Anexo 1: determinación del espesor de la plancha de la autoclave

Se considera un recipiente de pared delgada (pared interna)Para la forma cilíndrica se emplea la siguiente formula:

t= PR/SE – 0.6P

DONDE:Presión máxima de diseño o de trabajo (P) = 15 lb/pulg2

Radio (R) = 21.26 pulgEsfuerzo admisible de trabajo (S) = 2256 lb/pulg2

Eficiencia Longitudinal (E) = 0.75

Reemplazando en la ecuación:

t = 15 x 21.26 / 2256x 0.75 - 0.6(15)t= 318.9/1683t = 0.189 pulg

Determinación De La Masa Del Autoclave

V= AT X e

DONDE:Volumen de la autoclave (V)Área total del autoclave (AT) = 13.85m2

Espesor de la planta de la autoclave (e) = 7.4 x 10-3m

Reemplazando:

V= 0.102m3

Además: m= V X ρDONDE: Masa (m) Volumen del autoclave (V) = 0.102M3

Densidad del acero (ρ) = 7950kg/m3

Reemplazando:M = 810.9 kg